Жилованная говядина высшего сорта: Жилованное мясо — Купить по лучшей цене на Flagma.ru

Содержание

Норма расхода мяса на кости на 1 т, т


Продукция Общая В том числе говядины Продукция Общая В том числе говядины
Колбасы вареные 1,11 0,61 Пельмени. 0,567
Сосиски 1,1 0,6 Котлеты (на 1000 шт 0,04
Сардельки 1,05 0,6 Суповой набор 0,7
Колбасы     Рагу 0,6
полукопченые 1,61 0,9 Фрикадельки Останкинские 1,041
варено-копченые 1,95 1,15 киевские 0,803
сырокопченые 2,1 1,2 Фарш мясной из говядины 1,36 1,35
Свинокопчености   1,48 из свинины 1,2
Полуфабрикаты          
мелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций) 0,154      
крупнокусковые          
из говядины 1,36 1,36      
из свинины 1,2        

Приложение Л

Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях

Кость Говядина Свинина
Поделочная 2,6
Кулаки 6,2
Кости для производства    
клея 8,5 4,9
желатина 5,7 2,8
Итого 11,7

Примечание.

Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной — 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками — 1 %.

Приложение М

Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции

Вид сырья Вареные колбасы Сосиски и сардельки Полукопченые колбасы Сырокопченые колбасы
Говядина жилованная        
высший сорт 13,5    
1-й сорт 15,8 34,3 12,2  
2-й сорт 12,4 20,8 49,4  
Итого 41,7 55,1 61,6
Свинина жилованная        
нежирная 12,4      
полужирная 22,5 33,1  
жирная       81,9
Итого 34,9 33,1 81,9
Всего жилованного мяса 76,6 79,1 94,7 122,9
Шпик 12,2      
Грудинка     30,3  
Жир-сырец говяжий, свиной   8,6    
Молоко сухое 0,335      
Яйца или меланж 0,308      

Приложение Н



Норма выхода жилованного мяса по сортам,

% к общей массе жилованного мяса

Сорт мяса Говядина Свинина Конина
Ш категории II и IV категорий
Высший ( нежирная)
1-й (полужирная)
2-й (жирная)

 

Приложение О

Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов

Продукт ρ, кг/м3 Продукт ρ, кг/м3
Кости Свинина и баранина 1020-1070
Говядина обезжиренная 1020-1070 Жир свиной*

*Сырец

Приложение П

Параметры фарша докторской колбасы

Параметр температура t, ºС
 
теплопроводность λ,Вт/(м∙К) 0,437 0,429 0,450 0,428 0,442 0,453
Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)
а∙106, м2 0,1217 0,1292 0,1417 0,1375 0,1392 0,1378

Приложение Р

Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды

Вид фарша вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды
10% 20% 30%
  пз Па∙с пз Па∙с пз Па∙с пз Па∙с
Говяжий 5,8 1,2 0,9
Из полужирной свинины 4,6 3,4 0,8 0,4
Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%) 4,4 1,6 5,3 0,53 0,2
Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%) 5,6 2,0 5,2 0,52 3,8 0,38
Из полужирной свинины 4,3 3,1
Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %) 4,2 4,0
Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %) 5,6 5,5 2,3 0,23    

Приложение С

Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья

Изделия Сорт Выход, % к массе несоленого сырья Изделия Сорт Выход, % к массе несоленого сырья
Фаршированные колбасы:     Ливерные колбасы:    
Языковая высш. Яичная высш.
Слоеная высш. Вареная
глазированная высш. Обыкновенная
Вареные колбасы:     Зельцы:    
любительская высш. Русский высш.
любител. свиная высш. Красный высш.
телячья высш. Белый I
столичная высш. Красный головной
эстонская высш. Полукопченые колбасы:    
русская высш. полтавская высш.
молочная
высш. краковская высш.
докторская высш. таллинская высш.
диабетическая высш. охотничья высш.
ищикачки высш. армавирская высш.
диетическая украинская
отдельная одесская
ветчинно-рубленная говяжья
московская баранья
столовая свиная
свиная минская
чайная польская
свиная баранья
говяжья семипалатинская
баранья особая субпрод.
закусочная Варено — копченые:    
чесноковая деликатесные высш.
Сосиски:     сервелат высш.
сливочные высш. московская высш.
любительские высш. ростовская
диабетические высш. ИЗ любительская
молочные высш. украинская
свиные высш. баранья
русские заказная
говяжьи Сырокопченые:    
Сардельки:     особенная высш.
свиные высш. свиная высш.
говяжьи невская высш.
сардельки советская высш.
Мясные хлеба:     суджук высш.
заказной высш. польская высш.
ветчинный брауншвейгская высш.
отдельный тамбовская высш.
чайный туристические колб. высш.
московская высш. корейка и грудинка высш.
любительская копченые    
Свинокопчености:     грудинка бескостная высш.
окорока советский и сибирский копченые высш. (бекон)    
корейка и грудинка высш.
окорока тамбовский и воронежский коп- ченые высш. копчено-вареные пастрома свиная высш.
буженина запеченная высш.
окорока тамбовский, московский и воро- нежский копчено- вареные высш. карбонад запеченный высш.
Шпик:    
соленый торговый высш.
окорока тамбовский, московский и воронежский вареные высш. колбасный мороженый высш.
копченый (венгерское сало) высш.
балыковая колбаса высш Копчено — запеченные изделия:    
ветчинная шейка копченая высш. окорока высш.
ветчина высш.
лопаточная (шейная) вырезка копченая высш. бекон столичный высш.
корейка высш.
рулет высш.
грудинка высш.
бекон любительский высш.

Приложение Т

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат 1 категория 2 категория Тощая
    без вырезки с вырезкой без вырезки с вырезкой    
Вырезка зачищенная 0,8 0,8
Говядина жилованная 63,0 62,5 61,5 61,1 65,1
Жир — сырец 4,0 4,0 1,5 1,5
Сырье для супового набора 17,0 17,0 17,0 17,0
Кости:          
трубчатка 7,3 7,2 9,8 9,7 11,8
паспортная 5,4 5,2 5,9 5,6 7,0
прочая техническая 10,3
Сухожилия, хрящи 3,0 3,0 4,0 4,0 5,0
Технические зачистки и потери 0,3 0,3 0,3 0,3 0,7
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Приложение У

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш Мясо жилованное и жир (шпик) Сухожилия, хрящи, обрезь Кости Технические зачистки и потери
Говядина:        
1 категория 75,5 3,0 21,2 0,3
2 категория 71,5 4,0 24,2 0,3
тощая 65,1 5,0 29,2 0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:        
3 категория (жирная) 88,2 1,3 10,3 0,2
2 категория 84,7 2,1 13,0 0,2
1 категория (мясная) 84,7 2,1 13,0 0,2
обрезная 83,6 2,1 14,1 0,2
Баранина:        
1 категория 74,0 1,5 24,3 0,2
2 категория 66,0 2,0 31,8 0,2
тощая 56,5 2,5 40,5 0,5
Конина:        
1 категория 76,7 3,7 19,1 0,5
2 категория 74,4 3,8 21,1 0,7
тощая 66,5 5,5 27,3 0,7
мясо жеребят 62,5 6,5 30,3 0,4
Буйволятина:        
1 категория 73,9 3,5 22,3 0,3
2 категория 70,2 4,2 25,3 0,3
тощая 61,5 5,3 32,3 0,7
Верблюжатина:        
1 категория 70,4 3,5 25,6 0,5
2 категория 67,4 4,7 27,1 0,6
тощая 60,8 5,9 32,6 0,7

 

Приложение Ф

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
окорока задние 24,5 рагу 8,0
окорока передние 22,5 ножки 1,3
корейка 13,5 обрезь 0,5
грудинка 14,5 шкурка 2,0
Итого: 75,0 технические зачистки и потери 0,2
свинина жилованная шпик хребтовый и боковой 1,5 1,5 Всего: 100,0

Приложение Х

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса
Говядина[1]:   Конина:  
высший Высший
Свинина:   Верблюжатина [2]:  
нежирная Высший
полужирная
жирная
Буйволятина[3]:   Оленина:  
Высший
   

 

Приложение Ц

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат 3 категория 2 и 4 категории
Вырезка зачищенная 0,5 0,5
Щековина (баки) 2,8 2,7
Пашина 2,0 2,0
Корейка без шпика 9,1 6,8
Рагу 9,0 13,2
Свинина жилованная 43,5 50,1
Шпик хребтовый 9,0 4,0
Шпик боковой и грудинка 17,0 12,0
Рулмса и подбедерок 4,4 4,4
Пищевая кость 1,3 2,2
Сухожилия, хрящи и обрезь 1,2 1,9
Технические зачистки и потери 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0

 

Приложение Ч

Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях

  Задний окорок Передний окорок Корейка
Сырье в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част снято» шкура
Свинина жилованная 71,5 79,7 76,5 66,0 76,9 73,3 49,4 54,9 54,9
в том числе:                  
жирная - - - 2,1 4,1 3,2 - - -
полужирная 46,0 50,5 48,8 45,3 52,7 50,7 8,9 9,9 9,9
нежирная 25,5 29,2 27,7 18,6 20,1 19,4 40,5 45,0 45,0
Шпик 6,3 5,5 5,9 11,3 8,2 9,2 32,3 35,0 35,0
Шкурка 8,4 - 3,0 9,0 - 2,8 8,9 - -
Кость 11,1 11. 8 11,7 11,3 12,3 12,1 9,2 9,9 9,9
Хрящи и обрезь 2,5 2,8 2,7 2,2 2,4 2,4 - - -
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 

Приложение Ш

Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях

Сырье Грудинка Рулька Голяшка
в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой
Свинина жилованная - - - 32,6 40,3 32,6 33,0 40,2 33,0
в том числе:                  
жирная - - - - - - - - -
полужирная - - - 32,6 40,3 32,6 33,0 40,2 33,0
нежирная - - - - - - - - -
Шпик 69,8 78,2 69,8 - - - - - -
Шкурка 10,6 - 10,6 19,1 - 19,1 17,8 - 17,8
Кость 17,5 19,5 17,5 47,0 57,9 47,0 47,6 57,8 47,6
Хрящи и обрезь 1,9 2,1 1,9 1,1 1,6 1,1 1,4 1,8 1,4
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Приложение Э

Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях

Сырье В шкуре Без шкуры С частично снятой шкурой
с рулькой без рульки с рулькой без рульки с рулькой без рульки
Полуфабрикат для рулета 81,1 86,7 87,4 86,1 86,8 85,3
Свинина полужирная 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Шпик 2,1 2,3 2,3 2,5 2,2 2,5
Шкурка 0,2 0,2 - - 0,3 0,3
Кости 6,4 7,2 6,8 7,5 7,2 8,0
Хрящи 2,1 2,4 2,3 2,6 2,3 2,6
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 

Приложение Ю


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Жиловка говядины и свинины в колбасном производстве

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Экономико-технологический колледж питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Тема: «Жиловка говядины и свинины в колбасном производстве»

 

 

 

 

Выполнила студентка гр. 491/9

Лукина Е.А.

Проверила Кялина Е.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2015г.

Содержание

  1. Введение. Жиловка мяса.
  2. Жиловка говядины.
  3. Характеристика жилованного мяса говядины.
  4. Жиловка свинины.
  5. Характеристика жилованного мяса свинины.
  6. Оборудование и инвентарь для подготовки мясного сырья.
  7. Используемая литература.

Введение. Жиловка мяса.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса КРС удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

— мясо  разрезают на отдельные мышцы  или их группы;

— фасции  отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

— для  сырокопченых колбас — массой не  более 400 г;

— жилуемый  кусок мяса кладут соединительной  тканью вниз и жиловочным ножом  движением от себя отделяют  мясо от соединительной ткани;

— не  следует накапливать большое  количество обваленного и жилованного  мяса на столах во избежание  снижения его качества.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой продукции. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и бараньего жира снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Жиловка говядины

Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межрёберное мясо, часть мышечной ткани с рёбер, предварительно удалив лишний жир относят в основном ко 2 сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, 1 и 2 сорт. 
Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной плёнке. Жилованное мясо от спинно-рёберной части сортируют на высший, 1 и 2 сорт.

Жиловка мяса с поясничной части. Приёмы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, 1 и 2 сорт.

Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на 1 и 2 сорт.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, 1 и 2 сорт.

Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, 1 и 2 сорт.

Характеристика жилованного мяса говядины

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта – высший, 1 и 2:

— говядина жилованная в/с — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная 1 с — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; 

— говядина жилованная 2 с — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или жир-сырец (поверхностный и межмышечный): 
— говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт (преимущественно для консервов) — говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

— говядина жил в/с — мышечная  ткань без видимых включений  соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий  допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

— говядина жил колбасная — мышечная ткань с массовой  долей соединительной и жировой  ткани не более 12 %, односортная  не более 10%.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спинно-реберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей. При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жил 1-го сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категорий выделяют один сорт — телятина жил в/с.

Жиловка свинины

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную (н/ж) и полужирную (п/ж) свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную (ж) свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в ж. свинину. Из поясничной мышцы вырезают н/ж свинину. Остальное мясо в основном направляют в п/ж свинину.

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на н/ж и п/ж свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют ж свинину.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают н/ж свинину. Остальное мясо направляют в основном в п/ж свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку. 

Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя н/ж и п/ж свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.

Характеристика жилованного мяса свинины

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на 3 сорта:

— свинину жил нежирную — мышечная  ткань с массовой долей жировой  ткани не более 10 %;

— свинину жил полужирную — мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

— свинину жил жирную — мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта — свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

— свинина жил нежирная — мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

— свинина жил колбасная — мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

 

Вид мяса

Средний выход при жиловке %

Вид мяса

Средний выход при жиловке %

Говядина

Свинина

в/с

15-20

нежирная

40

45-50

полужирная

40

35

жирная

20

жирная

до 9

   

 

 

Оборудование и инвентарь для подготовки мясного сырья

Жилуют мясо вручную специальными ножами с широким и длинным лезвием. При жиловке сначала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей по линии соединения мускулов, затем придерживая левой рукой конец мускула, правой рукой отделяют мышечную ткань от соединительной Куски мяса после жиловки должны быть массой 400—500 г.

Раньше обвалка и жиловка были самостоятельными процессами, их даже проводили в разных производственных помещениях. В настоящее время, как правило, производится спаренная обвалка и жиловка мяса: оба процесса производят за одним столом. Обвалку и жиловку мяса производят на простых, фигурных или конвейерных столах.

Простые столы изготовляют из металлического каркаса и плиты, на которой размещают доски для обвалки и жиловки, мяса. Плиту делают прямоугольной формы, изготовляют её из мраморной крошки, метлахской или мраморной плитки или из нержавеющего металла. Высота стола 0,9 м, длина и ширина стола зависят от размера помещения (на одного рабочего должно быть не менее 1,2 м по фронту стола). 
Для более удобного размещения обвальщиков и жиловщиков за одним столом и обслуживания их наряду с обычными используют фигурные столы, позволяющие приблизить жиловщиков к обвальщикам.

В целях сокращения ручного труда на транспортировку мяса и костей в сырьевых цехах крупных мясокомбинатов создают конвейерные линии, на которых производятся все операции по разделке, обвалке и жиловке мяса. Конвейер состоит из двух лент. Верхняя лента служит для транспортировки частей туш и костей, полученных после обвалки, к рабочим местам нижняя — для транспортировки жилованного мяса к весам. В на стоящее время разработаны двухленточные конвейеры и одно ленточные конвейеры, предназначенные для цехов средней/малой мощности. В двухленточных конвейерах верхняя лента, по которой подается мясо, движется со скоростью 0,23 м/с, нижняя — для подачи кости — со скоростью 1,2 м/с. Длину их можно изменять. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вторая половина предназначена для жиловщиков. На участке конвейера, где находятся столы для жиловки мяса, имеются неподвижные направляющие, разделяющие ленту на три потока для различных сортов мяса. У одноленточных конвейеров нет ленты для транспортировки кости. На этих конвейерах отрубы, предназначенные для обвалки, жилованное мясо и кости перемещаются одной лентой. Лента движется со скоростью 0,28 м/с.

Используемая литература:

    • Мясо и специи. Технология производства. (http://meat-and-spices.com)
    • Е.П. Мищенко, Е.И. Гольдман «Производство колбасных изделий»
    • Зонин В.Г.  «Современное производство колбасных и солено-копченых изделий».

 

 

 

 

 

 

Влагоудерживающая способность мяса. — Мясо и специи. Блог технолога.

Влагоудерживающая способность мяса — одна из главных проблем в технологии колбасных изделий, имеющая научное, практическое и экономическое значение. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас.
Удержание воды мясом имеет большое значение для получения высокого выхода, а также сочности и хорошей консистенции вареных колбас, сосисок, окороков и других мясопродуктов.

При исследовании влияния количества соли, продолжительности выдерживания мяса и способа посола на влагоудерживающую способность мяса было установлено, что способность к набуханию соленого мяса значительно выше, чем несоленого; при сухом посоле выше, чем при мокром.
Степень измельчения мяса также играет существенную роль в ускорении посола; влагоудерживающая способность повышается быстрее при сухом посоле мяса в виде шрота, чем в более крупных кусках.
При посоле мяса в виде кубиков размером примерно 5 см3 в течение 24 ч при температуре 5° С содержание соли в поверхностном слое составило 4% и в центральном 0,6%.
Влагоудерживающая способность мяса находится в прямой зависимости от содержания в нем адсорбционно-связанной (гидрационной) воды, содержание которой при посоле мяса в виде шрота резко увеличивается после двух часов и продолжает повышаться в течение 4 суток.
Молекула воды ведет себя как магнит, несущий два положительных заряда на атомах водорода и два отрицательных заряда на атоме кислорода. Таким образом, молекула имеет 4 центра, каждый из которых притягивает разнозначные заряды и отталкивает однозначные заряды другой молекулы.
Белки мяса состоят из пептидных цепей и содержат много заряженных групп, в том числе отрицательных (карбоксильных) и положительных (амино-групп). Способность этих заряженных групп притягивать воду зависит от многих факторов.
Как известно, парное мясо немедленно после убоя имеет очень высокую влагоудерживающую способность, благодаря относительно высокому pH этого мяса. После окончания стадии окоченения и понижения pH, приближающегося к изоэлектрической точке, способность мяса к связыванию воды понижается. Кроме того, в процессе анаэробного гликолиза двухвалентные ионы металла, освобождаясь из клеток, будут взаимодействовать с заряженным белком и, следовательно, займут место, к которому могла бы присоединиться вода.
Хлористый натрий очень сильно увеличивает водосвязывающую способность мяса. Это действие зависит главным образом от хлора, так как связи между пептидными цепями могут быть разорваны ионами хлора.
Большаков и Фомин (МТИММП) привели сравнительные данные изменения содержания связанной воды в мышцах свиньи при посоле.
Парные мышцы по сравнению с охлажденными характеризуются более высокой гидратацией белков, которая сохраняется благодаря связыванию с белками ионов хлора, проникающих в мышцу из рассола. В результате этого повышается влагоудёрживающая способность мяса.
При исследовании измельченного говяжьего мяса было установлено положительное влияние pH и количества белка на влагоудерживающую способность мяса.
При обработке водой при 4, 20 и 40° С понижение гидратации мяса наблюдалось только при 40° С; при добавлении к такому мясу 1,5% соли максимальная гидратация мяса была при 20° и понижалась при 40° С.
Понижение гидратации мяса при температуре 40° С объясняется началом денатурации белка.
Влияние некоторых факторов на влагоудерживающую способность мяса и выход этих продуктов было исследовано на примере говядины, так как ее удельный вес достаточно велик при производстве сосисок и вареных колбас.
Ценность говядины зависит от содержания в ней нежирного мяса, являющегося ее белковой частью, необходимой для производства сосисок и вареных колбас. При этом основное значение придается солерастворимым белкам, в частности миозину. Солерастворимые белки от одной части туши оказывают неодинаковое благоприятное действие на влагоудерживающую способность фарша. Решающую роль в эмульгировании жира — образовании белковых мембран вокруг шариков жира — играет солерастворимый белок. Таким образом, следует рассматривать три фактора: 1) общее количество белка в мясе; 2) количество солерастворимых белков; 3) роль солерастворимого белка в качестве эмульгатора.
Установлена прямая зависимость между влагоудерживающей способностью мяса и величиной рН, степенью экстракции миофибриллярных белков и увеличением небелкового азота. Это положение сохраняется при разной продолжительности хранения мяса при 4° С. Свиное мясо обладает более высокой влагоудерживающей способностью, чем говяжье.
Применяемое в колбасном производстве сырье, вследствие его биологического происхождения отличается значительной неоднородностью даже в пределах одной категории упитанности. Это существенно влияет на влагоудерживающую способность мяса, выход и качественные показатели колбасных изделий.
На влагоудерживающую способность мяса влияет: количественное соотношение влаги и жира, возраст животного, созревание мяса после убоя, pH, условия замораживания и хранения мороженого мяса, продолжительность его хранения.
Большое значение имеет количественное соотношение обезжиренного мяса и жира для колбасного производства. При изучении этого вопроса была получена линейная зависимость между содержанием обезжиренного мяса и влаги, предложено уравнение, которое рекомендуется для количественного определения нежирного мяса в свинине,
—    L    —    1,5М — 11,5,
где L — содержание нежирного мяса, %;
М — содержание влаги, % ¦
Имеется много факторов, которые могут влиять на содержание влаги в колбасе. Наиболее сложным из них является содержание влаги в исходном мясе, которое очень трудно контролировать.
По мере того как животное развивается, увеличивается скелет и мускулатура и постепенно содержание жира.
Параллельно с увеличением жира в мясе содержание в нем белка и воды уменьшается. В свободной от жира мышечной ткани содержание воды колеблется от 75 до 79%. В  жилованном мясе высшего сорта содержится от 74 до 79% влаги, первого сорта от 72 до 75% (в редких случаях 79%), второго — от 65 до 69%. С другой стороны, жир содержит очень мало воды, следовательно, наличие жира в мышечной ткани может оказать существенное влияние на влагоудерживающую способность и содержание влаги в мясе разных животных, а также в различных отрубах одного животного.
Если требуется стандартизовать колбасу по влаге, необходимо отделить жир от мышечной ткани перед составлением фарша.
Установлено, что содержание влаги в вареной колбасе должно находиться по отношению к белку в пределах 4:1 + 10. Так, например, если мясо содержит 21,2% белка и 73,6% воды, в колбасу можно добавить (21,2Х Х4=84,8+10=94,8—73,6) 21% воды.
В мясо с соотношением влаги и белка 4: 1 можно до­бавить 10% воды.
Количество добавляемой в фарш воды (льда) определяется составом сырья — содержанием белка (включая в немясные ингредиенты), ожидаемыми потерями при технологической обработке и желательным содержанием влаги в продукте.
При добавлении к говяжьему мясу свиного, по составу соответствующего нежирной, полужирной или жирной свинине, количество жира в фарше и готовой колбасе резко увеличивается, сопровождаясь понижением содержания влаги и влагоудерживающей способности.
Увеличение содержания жира в фарше до определенного предела (до 20%) при изготовлении вареной колбасы способствует некоторому повышению липкости фарша, а также качества и выхода готового продукта.
Дальнейшее увеличение жира приводит к резкому понижению влагоудерживающей способности, качества колбасы, некоторому повышению показателя липкости фарша и выхода колбасы.
При этом характер отрыва фарша изменяется от адгезионного к когезионному.
Влагоудерживающая способность понижается по мере увеличения содержания жира в сырье.
При исследовании возможпости увеличения содержания влаги в колбасе при разном соотношении жировой и мышечной тканей одинакового состава фарша достигали за счет добавления разного количества воды, рассчитанного на основании содержания сухих веществ.
Увеличение количества жира и воды приводит к понижению влагоудерживающей способности фарша и повышенному выделению слабосвязанной влаги. Выход колбасы при этом заметно увеличивается, но качество колбасы становится неудовлетворительным.
Таким образом подтверждена невозможность получения удовлетворительного качества вареной колбасы с содержанием влаги, близким к нормативному при наличии в фарше большого количества жира.
Увеличение содержания соединительной ткани в сырье не оказывает существенного влияния на выход колбасы. Однако более высокий выход готового продукта получается при использовании говяжьего мяса II сорта из рулек и голяшек по сравнению с полученным из грудинки.
Отсюда вывод — выход зависит от различного состава соединительной ткани, находящейся в мясе определенных частей туши. Соединительная ткань рулек и голяшек содержит в основном коллаген, который при тепловой обработке превращается в желатин, связывающий значительное количество влаги.
Соединительная ткань грудинки содержит много эластина, который при нагревании практически не изменяется и не способствует удержанию воды в фарше.
Содержание влаги в колбасах, приготовленных из говяжьего мяса высшего и I сортов, практически одинаково, но при использовании жилованного мяса II сорта оно несколько ниже. Это является следствием наличия в последнем сравнительно высокого содержания жировой ткани.
Влагоудерживающая способность понижается, если содержание жира в мясе повышается, что можно объяснить увеличением отношения влаги к протеину. Влияние хлористого натрия на повышение влагоудерживающей способности мяса основывается на непосредственной обменной реакции между ионами соли и белками мяса и находится в прямой зависимости от количества соли. При увеличении количества соли и воды поваренная соль повышает влагоудерживающую способность мяса.
Вареная колбаса с содержанием 0 и 1 % NaCl при разных дозах добавленной воды была непригодной для использования. При небольшом добавлении воды внесение 2% соли обеспечило хорошее качество продукта, а при введении 3% хлористого натрия при любом количестве добавленной воды (24, 44, 54%) также получили колбасу вполне удовлетворительного качества. Когда же ввели 5%поваренной соли, колбаса приобрела резиноподобную консистенцию.
Соль положительно влияет на гомогенизацию жира и воды, а следовательно, на консистенцию готовой колбасы.
В случае отсутствия соли, при достаточном количестве нитрита наблюдается обесцвечивание колбасы. Например, при чрезмерном охлаждении под душем обесцвечивается поверхность колбасы, так как содержание соли в ней составляет менее 1%.
С другой стороны, следует указать, что недостаточное добавление воды в фарш может неблагоприятно влиять на эмульгирующую способность мяса при производстве вареных колбас.
Существенная разница в удержании влаги установлена у парного, охлажденного и мороженого мяса.
Влагоудерживающая способность парного мяса повышается при более высоком значении pH мяса разных животных.
При максимальном окоченении примерно при pH 5,5 влагоудерживающая способность мяса достигает минимума, и тогда оно менее всего пригодно для производства вареных колбас. Следовательно, мясо должно быть посолено в парном состоянии, чтобы сохранить влагоудерживающую способность. Установлено, что у охлажденного, предварительно посоленного мяса, выдержанного в течение 24 ч, влагоудерживающая способность значительно выше, чем у мяса, которое не подвергалось посолу.
После хранения в течение 8 месяцев мясо, замороженное в парном состоянии и размороженное медленным способом (в течение 4 суток), имеет более интенсивную окраску и ароматичнее мяса, охлажденного перед замораживанием.
Как показали исследования ВНИИМПа, повышение влагоудерживающей способности мяса сопровождается увеличением выхода вареной колбасы.
Так, использование парного мяса с высоким pH обеспечивает получение высоких выходов и соответствующее качество вареной колбасы без выдержки в посоле.
Парное говяжье и свиное мясо по сравнению с охлажденным отличается повышением влагоудерживающей способности, увеличением содержания солерастворимых белков и выхода вареной колбасы.
Применение парного мяса позволяет уменьшить площадь охлаждаемых помещений, исключить потери при охлаждении мяса, интенсифицировать последующие процессы обработки, сократить затраты труда и понизить себестоимость продуктов.
При проектировании новых или реконструкции действующих предприятий необходимо предусматривать возможность поступления парного мяса в колбасных цех без промедлений.
В настоящее время с целью интенсификации технологического процесса очень важно использовать парное мясо при производстве колбас и окороков.
Установлено, что содержание солерастворимых белков в парном мясе выше, чем в охлажденном, почти на 50%.
С целью выяснения наиболее рационального метода использования мяса, обваленного в горяче-парном состоянии, рассмотрены три метода. Метод, когда горяче-парное обваленное мясо немедленно направляется в куттер. Этот метод недостаточно целесообразен, так как при нем должны быть синхронизированы операции убоя, обвалки, измельчения мяса и приготовления фарша.
Второй метод предусматривает обвалку горяче-парного мяса и очень быструю его заморозку с последующим измельчением мороженого мяса перед использованием на соответствующей машине. Недостаток этого метода — дополнительные расходы на замораживание и обработку. Кроме того, нужно использовать только замороженное мясо, так как, если его хотя бы один раз разморозить даже на 15 мин, утрачиваются все преимущества мяса, обваленного в парном состоянии.
Наиболее практически приемлемым следует признать третий метод, при котором обваленное горяче-парное мясо измельчают на волчке, добавляют лед, соль и другие посолочные вещества и выдерживают его не менее 12 ч.
Применение парного мяса с высокой влагодерживающей способностью позволяет увеличить количество жира в вареных колбасных изделиях. Например, при использовании горяче-парного мяса при производстве сосисок они могут содержать около 30—33% жира, сохраняя при этом хорошее качество.
Причиной удержания такого количества жира является высокое содержание в мясе растворимого белка, который в процессе обжарки образует тонкую эластичную пленку на поверхности. На извлечение солерастворимых белков положительно влияет также высокий pH парного мяса (около 7). Одним из преимуществ третьего метода является также возможность производить анализ состава мяса (жира, белка) до приготовления фарша.
Способность парного мяса хорошо удерживать влагу обусловлена наличием в нем двух белков (актина и миозина), образующих после процесса окоченения актомиозин, который менее растворим, чем они.
Повышенная влагоудерживающая способность парного мяса зависит и от содержания аниона НСОз. Реакция охлажденного мяса более кислая и в нем меньше анионов НСОд , чем в горяче-парном. Анионы НСО3 связывают ионы кальция, которые освобождаются в процессе созревания мяса под действием молочной кислоты. В живом организме кальций связан с белками в виде его протеинатов.
Горяче-парное мясо рекомендуется использовать так­же при изготовлении окороков.
Описан ускоренный метод, который предусматривает поступление парных окороков на шприцевание через 2 ч после убоя, посол сокращается до 1 ч, копчение продолжается 10 ч.
Охлаждение после копчения сокращается до двух часов за счет интенсивного охлаждения. Таким образом, с момента убоя до отгрузки при интенсифицированном методе требуется 15 ч.
Приведенный способ является примером, но могут быть найдены другие варианты ускорения процесса, которые следует использовать, чтобы максимально снизить себестоимость переработки мяса.

Руководство по системе классификации говядины Вагю: Steak University

Купить наши бренды

  • Твиттер
  • facebook
  • пинтрест
  • инстаграм
Меню

MENUMENU

  • Статьи
        • Kobe & Wagyu
        • Полное руководство по разделке говядины
        • Все о старении
        • USDA Prime & Grades of Beef
        • Откуда берется ваша говядина
        • Десять лучших стейк-хаусов Чикаго
        • Методы приготовления
          • Инструкции по приготовлению продукта
            • Приготовление птицы
            • Приготовление свинины
            • Приготовление жаркого
            • Приготовление морепродуктов
            • Приготовление стейка
        • Искать статьи
          Ищи: Поиск
        • Попробуйте наше филе Вагю с миньоном
  • Рецепты
        • Стейк
          • Купить Стейк
        • Птица

Как Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину | Лучшие стейк-хаусы

Тони Субиа: 7 декабря 2013 г.

Система классификации говядины USDA

Министерство сельского хозяйства США (USDA) применяет тщательную, строгую и очень квалифицированную систему классификации говядины.Критерии оценки применяются для защиты потребителя как беспристрастного судьи о качестве говядины. Система оценок обеспечивает одинаковое качество и постоянный ориентир маркетинга говядины среди розничных торговцев говядиной и стейковых ресторанов.

Министерство сельского хозяйства США сортирует говядину по заказу упаковщиков мяса, которых в стране около 35. Специалисты по сортировке размещаются на этих упаковщиках для обеспечения соблюдения правил и точности сортировки. Критерии строго применяются к очень объективным характеристикам. Только говядина, проинспектированная Министерством сельского хозяйства США, может нести подлинный щит подлинности Министерства сельского хозяйства США.

[el535de23c47a2e]

Как сортируют говядину

Нежность, вкус и безопасность говядины — основа системы классификации USDA. Хотя эти процессы в некоторой степени сложны, качество определяется двумя основными факторами. Степень мраморности жира и его распределение в зависимости от возраста бычка.

Мраморность (внутримышечный жир) — это дисперсия жировых отложений в постных частях.Степень мраморности определяется на срезе поверхности реберной мышцы между 12-м и 13-м ребром. Количество и распределение мраморности жира определяют уровень сочности и вкуса. Возраст говядины в значительной степени определяет твердость, текстуру и цвет нежирной части.

Сорта говядины USDA

Если говядина не сертифицирована и не помечена как проверенная и оцененная Министерством сельского хозяйства США, она не была оценена. Существует восемь сортов говядины, обозначенных USDA . Обычно только пять лучших продуктов продаются потребителям в виде кусков говядины.Три самых низких сорта обычно используются только для обработанного мяса, мясных консервов и некоторых замороженных обедов.

Розничные бакалейные лавки, мясные лавки и рестораны обычно продают только три высших сорта . В порядке качества это USDA Prime, USDA Choice или USDA Select. В лучших стейк-хаусах подают только Prime и / или Choice. Select — обычно самый распространенный сорт, продаваемый в продуктовых магазинах. Это потому, что он дешевле, очень нежирный и имеет меньше мраморности, что затрудняет жевание, с меньшей сочностью и вкусом.

Если говядина не имеет маркировки USDA, значит, она не была проверена и сертифицирована USDA. Часто розничные торговцы и даже рестораны используют свои собственные уникальные этикетки для неклассифицированной говядины. Часто можно встретить такие прозвища, как Award-Winning, Blue Ribbon, Premium, Black Angus и даже просто слова «Prime» и «Choice» при отсутствии Министерства сельского хозяйства США. сертификация, которая является законной. Некоторые бакалейщики используют соблазнительные имена как обман. Однако эти имена не обязательно означают низкое качество, но должны сигнализировать о подозрениях.

Самые высокие (лучшие) уровни говядины, оцененной Министерством сельского хозяйства США, имеют более высокий уровень мраморности жира в мышечной части и получены от молодых (2 года) бычков. Градусы с оценками делятся на 100 субъединиц, и оценка более подробно обсуждается в десятых долях в каждой степени мраморности. Следовательно, могут быть незначительные различия между самым низким уровнем USDA Prime и самым высоким уровнем USDA Choice.

То же самое применимо между самой низкой степенью выбора USDA и самой высокой степенью выбора USDA.Стоимость против качества зачастую не так очевидна. При покупке говядины и стейков обратите особое внимание на мелкодисперсную мраморность и цвет. Наиболее желанные куски говядины будут иметь яркий «вишнево-красный» цвет, большее количество рассеянной мраморности и прекрасную текстуру. Цвет отруба говядины крупного рогатого скота более старшего возраста становится более темно-красным с более грубой текстурой.

Видео с подробными методами оценки качества говядины Министерством сельского хозяйства США

Говядина прайм USDA

Самый высокий оценочный уровень. Обильная мраморность. Выведен от самого молодого КРС. Нежнейшая, сочная, маслянистая, ароматная и тончайшая текстура. Немногие розничные продуктовые магазины продают говядину и стейки USDA Prime. Только около 2% говядины сертифицировано USDA Prime и обычно продается в специализированных мясных магазинах и элитных стейк-хаусах. Лучше всего для гриля.

Говядина USDA Choice

Второй высший уровень . Умеренная мраморность. Отличная экономическая альтернатива USDA Prime. Чуть менее нежный, менее сочный и немного более грубый, чем прайм.Обычно его можно найти в продуктовых магазинах и в некоторых из лучших стейк-хаусов. Лучше всего для гриля.

Говядина отборная USDA

Третий высший оценочный уровень. Немного под мрамор. Самый худой. Более грубая текстура на выбор. Гораздо менее нежный. Скорее всего, будет жестко. Обычно самый низкий сорт стейка, который можно найти в продуктовых магазинах. Не так желательно. Обычно подается в недорогих стейк-хаусах. Обычно не подходит для сухого гриля. Лучше всего тушеные и влажные. Если на гриле, замариновать для увеличения нежности.

Меньшие классы USDA

USDA Standard и USDA Commercial очень постные с небольшим содержанием жира. Очень трудный. Получено от более старшего рогатого скота. Совершенно не идеален для приготовления на гриле. Дешево. При продаже в магазинах это качество обычно не оценивается Министерством сельского хозяйства США. Сорта Utility, Cutter и Canner практически не содержат жира и получены от более зрелого крупного рогатого скота. Они обычно используются в мясных продуктах, мясных консервах и некоторых недорогих замороженных обедах.

Дополнительная информация

Подробная информация о классификации говядины USDA
Сортировка крупного рогатого скота USDA

Тони Субиа
Я ветеран маркетинга, продвижения и графических коммуникаций
промышленность. Сегодня я люблю писать и публиковать статьи о путешествиях
. места проведения, достопримечательности, рестораны, еда и другие интересные темы.

Сортировка туш — Совет по исследованиям мясного скота

Вернуться к началу
  • Темы
    • Здоровье и благополучие животных
      • Устойчивость к противомикробным препаратам
      • Состояние тела
      • Респираторное заболевание крупного рогатого скота
      • Внутренние паразиты
      • Болезнь Джона
      • Микотоксины
      • Посмотреть больше….
    • Качество говядины
      • Аудит качества говядины
      • Сортировка туши
      • Посмотреть больше….
    • Окружающая среда
      • Экологический след производства говядины
      • Управление навозом и питательными веществами
      • Подробнее ….
    • Кормовые зерна и эффективность кормов
      • Дистилляторные зерна
      • Тестирование и анализ кормов для мясного скота
      • Генетические улучшения в эффективности кормов
      • Микотоксины
      • Оптимизация эффективности подачи корма
      • Посмотреть больше….
    • Безопасности пищевых продуктов
      • E. coli O157: H7
      • Смягчение патогенов внутри растений
      • Практика повышения безопасности пищевых продуктов на фермах
      • Посмотреть больше….
    • Корма и луга
      • Расширенный выпас
      • Тестирование и анализ кормов для мясного скота
      • Управление выпасом
      • Повышение урожайности кормов
      • Микотоксины
      • Посмотреть больше….
    • Другие темы
      • Искусственное оплодотворение
      • Геномика
      • Обнаружение беременности
      • Утилизация материалов с установленным риском (SRM)
      • Посмотреть больше….
  • Блог BCRC
    • Блог BCRC
    • Подпишитесь на блог BCRC
  • Ресурсы
    • Резюме исследований / информационные бюллетени
    • Бов-Инновация
    • Инструменты принятия решений
    • Вебинары
    • Ролики
    • Ведение записей и сравнительный анализ
      • Введение в Record Keep

Витамин К в говядине, филе филе, стейке, только с разделенным постным мясом, с обрезкой до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые

Есть 5.9 мкг витамина K в 1,0 фунте говядины, верхняя вырезка, стейк, только отдельные постные продукты, обрезанные до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые.

Рекомендуемое количество витамина К для взрослых от 19 лет и старше составляет 90 мкг / день .


Сколько я могу безопасно потреблять за один день, исходя из содержания витамина К?

Что означает эта диаграмма?

Пока вы принимаете варфарин, вы должны ежедневно потреблять такое же количество витамина К.Министерство сельского хозяйства США рекомендует взрослым получать 90 мкг витамина К в день.

Если бы вы сегодня ели только говядину, верхнюю вырезку, стейки, только отдельные постные продукты, обрезанные до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые. Вам нужно было бы съесть 15,25 фунта , чтобы получить 100% Рекомендуемая дневная норма : 90 мкг витамина К, .

Аналогичным образом, чтобы получить 50% (45 мкг) рекомендуемой суточной нормы витамина К. Вам необходимо съесть 7.63 фунта говядины, верхняя вырезка, стейк, только отдельные нежирные продукты, обрезанные до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые.

Кроме того, вам нужно будет съесть 3,81 фунта говядины, верхнее филе, стейки, только отдельные постные продукты, обрезанные до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые, чтобы получить 25% (22,5 мкг) рекомендуемой суточной нормы. Витамин К.

Каким образом содержание витамина К в говядине, верхнем филе, стейке, только разделенном постном мясе, обрезанном до 1/8 дюйма жира, всех сортах, в сыром виде по сравнению с другими продуктами питания?

Вот несколько примеров продуктов, которые можно сравнить с говядиной, верхним филе, стейком, только отделимым постным мясом, обрезанным до 1/8 дюйма жира, всех сортов, сырым.

Чтобы просмотреть больше продуктов из других категорий продуктов, посетите базу данных продуктов с витамином К.

Другие продукты из говядины по сравнению с говядиной, верхняя вырезка, стейк, только отдельные постные продукты, обрезанные до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые

Название продукта Мера Витамин К (мкг)
Говядина, верхнее филе, стейк, только разделимое постное мясо, обрезано до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые 1 фунт 5.9
Говядина, круглая, верхняя часть, стейк, только отдельные нежирные продукты, обрезанные до жира 1/8 дюйма, все сорта, приготовленные, жареные 1 унция 4,96
Говядина с глазком в деревенском стиле ребра, без костей, только отделимое постное мясо, обрезанное до 0 дюймов, жир, отборное, сырое 1 унция 0,43
Говядина, филейная часть, стейк из верхней вырезки, без костей, отделимое постное и жирное, обрезанное до 1/8 дюйма жир, отборный, приготовленный, на гриле 1 унция 0.45
Говядина, круглая, нижняя часть, стейк, только отдельные постные продукты, нарезанная до 1/8 дюйма жира, отборная, приготовленная, тушеная 1 унция 0,45
Говядина, ребро, глазок, маленький конец (ребра 10–12), только отдельные нежирные продукты, обрезанные до 0 дюймов жира, отборные, приготовленные, жареные 1 унция 0,43
Говядина, грудинка, плоская половина, без костей, отдельные нежирные и жирные, обрезанные до 0 жир, отборный, сырой 1 унция 0,43
Говядина, ребра, большие части (ребра 6–9), только отдельные постные продукты, обрезанные до 0 дюймов жира, все сорта, приготовленные, жареные 1 унция 0.45

Специи и травы по сравнению с говядиной, верхняя вырезка, стейк, только отдельные постные продукты, обрезанные до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые

1 чайная ложка соль (столовая)
Название продукта Мера Витамин К (мкг)
Говядина, верхнее филе, стейк, только разделенное постное мясо, обрезка до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые 1 фунт 5,9
петрушка (сушеная, специи) 6.8
орегано (сушеный, специи) 1 чайная ложка, листья 6,22
базилик (свежий, специи) 1 лист 2,07
1 столовая ложка 0,0
семена горчицы (молотые, семена, специи) 1 чайная ложка 0,11
луковый порошок (специи) 1 чайная ложка 0,1
90 ст.л. 0.0
пряность для тыквенного пирога (специи) 1 чайная ложка 0,48
базилик (сушеный, специи) 1 чайная ложка, листья 12,0
шалфей 1 9039 (молотый, специи) 12,0
приправы для птицы (специи) 1 чайная ложка 12,08
петрушка (сушеная, специи) 1 ч.л. ч. л., листья 17.15
Лист кориандра (сушеный, специи) 1 чайная ложка 8,16

Я принимаю разжижитель крови (антикоагулянт / антиагрегант), такой как варфарин. Как витамин К работает с моим разжижителем крови?

Варфарин (кумадин) снижает химические реакции Витамин К вырабатывается в вашем теле. Это увеличивает время, необходимое для образования сгустка. Следовательно, «разжижается» ваша кровь.

Если вы принимаете варфарин, вам может потребоваться ограничить и / или контролировать потребление витамина К.Это потому, что витамин К может влиять на работу этих препаратов.

В идеале вы должны потреблять такое же количество витамина К в день.

Однако витамин К не влияет на действие других разжижителей крови, таких как гепарин или низкомолекулярные гепарины (Lovenox, Xaparin, Clexane, Fragmin или Innohep).

Может ли витамин К повлиять на мое МНО?

Да.

INR — это международный нормализованный коэффициент.МНО — это стандартизированный способ измерения времени свертывания крови.

Чем ниже ваш INR, тем быстрее свертывается кровь (тем «гуще» становится ваша кровь). Слишком низкое МНО указывает на риск проблем со свертыванием крови.

Чем выше ваш INR, тем медленнее свертывается ваша кровь (тем «тоньше» становится ваша кровь). Слишком высокое значение МНО указывает на риск кровотечения.

С увеличением витамина К ваше МНО может снизиться.

Кроме того, уменьшение потребления витамина К может увеличить ваше МНО.

Кстати, другие вещи, такие как лекарства, антибиотики и растительные продукты, также могут влиять на ваше INR.

Что, если я внезапно съем пищу с большим количеством витамина К?

Если вы принимаете такой разжижитель крови, как варфарин (кумадин), вам следует сообщить об этом своему лечащему врачу, потому что вам, возможно, придется скорректировать дозу разжижителя крови, чтобы противодействовать изменению активности свертывания крови в вашем организме.

Откуда берется витамин К?

Витамин К часто содержится в продуктах питания.Листовые зеленые овощи, такие как капуста, шпинат и брокколи, обычно содержат наибольшее количество витамина К.

Витамин К также вырабатывается бактериями в кишечнике и содержится в витаминных добавках.

Почему важен витамин К?

Сгустки крови образуются в организме в результате ряда химических реакций. Витамин К необходим для этих реакций.

Витамин К известен как витамин свертывания, потому что без него кровь не свертывалась бы.

Витамин К увеличивает химические реакции в организме, необходимые для свертывания крови. Чем больше витамина К вы принимаете, тем больше химических реакций заставляет кровь свертываться. Следовательно, ваша кровь становится «гуще».

Кроме того, некоторые исследования показывают, что он помогает поддерживать прочность костей у пожилых людей.

Similar Foods

  • Говядина, короткая корейка, T Bone Steak, с косточкой, только отдельные постные, обрезанные до 1/8 дюйма жира, отборные, приготовленные, на гриле
  • Говядина, корейка, стейк из вырезки, без костей, только отдельные постные, Обрезанный до 0 дюймов жира, все сорта, Приготовленный, Жареный
  • Говядина, Ребрышки по-деревенски Chuck Eye, Без костей, Отдельные постные и жирные продукты, Обрезанные до 0 дюймов жира, Все сорта, Приготовленные, Тушеные
  • Говядина, Круглая, Округлая Стейк, без костей, только с разделимой постной тканью, с обрезкой до 0 дюймов жира, отборная, сырая
  • Говядина, жаркое из ребра, без костей, губа, с отделением постной и жирной пищи, с обрезкой до 1/8 дюйма, отборная, приготовленная, жареная
  • Говядина, ребра, задние ребра, с косточкой, отдельные постные и жирные части, обрезанные до 0 дюймов жира, отборные, сырые

Цитаты

  1. «Говядина, верхняя вырезка, стейк, только разделимое постное мясо, обрезанное до 1/8» жира, все сорта, сырое «, NDB 23611, U.S. Департамент сельского хозяйства, Служба сельскохозяйственных исследований. Лаборатория питательных данных. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки. Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах, http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl. По состоянию на октябрь 2014 г.

Витамин К в говядине, паштетах, стейках, только разделимых постных блюдах, обрезке до 0 дюймов, всех сортов, вареных, жареных

В 1 содержится 0,37 мкг витамина К .0 унций говядины, паштет, стейк, только отдельные нежирные продукты, обрезанные до 0 дюймов жира, все сорта, приготовленные, жареные.

Рекомендуемое количество витамина К для взрослых от 19 лет и старше составляет 90 мкг / день .


Сколько я могу безопасно потреблять за один день, исходя из содержания витамина К?

Что означает эта диаграмма?

Пока вы принимаете варфарин, вы должны ежедневно потреблять такое же количество витамина К.Министерство сельского хозяйства США рекомендует взрослым получать 90 мкг витамина К в день.

Если бы вы сегодня ели только говядину, бифштекс, стейк, только отдельные постные продукты, обрезанный до 0 дюймов жира, все сорта, приготовленные, жареные. Вам нужно было бы съесть 243,24 унции , чтобы получить 100% рекомендуемая дневная норма 90 мкг витамина К .

Аналогичным образом, чтобы получить 50% (45 мкг) рекомендуемой суточной нормы витамина К. Вам необходимо съесть 121.62 унции говядины, фланг, стейк, только отдельные нежирные продукты, нарезанный до 0 дюймов жира, все сорта, приготовленные, запеченные.

Кроме того, вам придется съесть 60,81 унций говядины, бока, стейка, только разделенного постного мяса, обрезанного до 0 дюймов, всех сортов, приготовленных, жареных, чтобы получить 25% (22,5 мкг) рекомендуемой суточной нормы витамина К.

Каким образом содержание витамина К в говядине, паштетах, стейках, только разделимых постных блюдах, обрезке до 0 дюймов, всех сортах, приготовленных и запеченных по сравнению с другими продуктами?

Вот несколько примеров продуктов, которые можно сравнить с говядиной, флангом, стейком, только отделимым постным мясом, обрезанным до 0 дюймов жира, всеми сортами, приготовленными, жареными.

Чтобы просмотреть больше продуктов из других категорий продуктов, посетите базу данных продуктов с витамином К.

Другие продукты из говядины по сравнению с говядиной, фланг, стейк, только отдельные постные продукты, обрезанный до 0 дюймов, все сорта, приготовленные, жареные

Название продукта Мера Витамин К (мкг)
Говядина, фланг, стейк, только отдельные постные, обрезанные до 0 дюймов жира, все сорта, приготовленные, жареные 1 унция 0.37
Говядина, круглая, с кончиками, жаркое, только отдельные постные продукты, обрезанные до 0 дюймов жира, на выбор, приготовленные, жареные 1 унция 0,37
Говядина, короткая филейная часть, стейк на косточке на кости, только разделимое постное мясо, обрезанное до жира 1/8 дюйма, отборное, сырое 1 унция 0,37
Говядина, фланг, стейк, мясо и жир отдельно, обрезанные до 0 дюймов жира, выбор, приготовление , жареный 1 унция 0,37
Говядина, вырезка, стейк, только отдельные нежирные продукты, обрезанные до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые 1 унция 0.37
Говядина, фарш, 93% нежирного мяса / 7% жира, крошка, приготовленная, подрумяненная 1 унция 0,37
Говядина, круглая, глазок круглой, жареный, нежирная и жирная , обрезанные до жира 1/8 дюйма, все сорта, сырые 1 унция 0,37
Говядина, ребра, мелкий конец (ребра 10–12), только отдельные постные продукты, обрезанные до жира 1/8 дюйма сорта, вареные, жареные 1 унция 0,4
Говядина, круглая, окускованный стейк, без костей, только отдельные нежирные, обрезанные до 0 дюймов жира, отборные, сырые 1 унция 0.43
Говядина, стейк / жаркое рибай, на костях, на губах, только отдельные постные продукты, обрезанные до 1/8 дюйма жира, все сорта, сырые 1 унция 0,43
Говядина, круглое, с круглыми кончиками, жаркое, отделимое постное и жирное мясо, обрезанное до 0 дюймов, все сорта, сырое 1 унция 0,34
Говядина, цыпленок, стейк под центральным лезвием, без костей, Denver Cut, отделимое постное и жир, обрезанный до 0 дюймов, отборный, сырой 1 унция 0.43
Говядина, чак, жаркое из рук в горшке, только отдельные постные продукты, обрезанные до 1/8 дюйма жира, на выбор, сырые 1 унция 0,34
Говядина, фланг, стейк, отдельные постные и жирные Обрезанный до 0 дюймов жира, все сорта, сырой 1 унция 0,34
Говядина, короткая вырезка, верхняя вырезка, стейк, только отдельные постные продукты, обрезанные до 1/8 дюйма жира, отборные, сырые 1 унция 0,34
Говядина, фарш, 90% постного мяса / 10% жира, котлета, приготовленная, запеченная на сковороде 1 унция 0.31
Говядина, фарш, 93% нежирного мяса / 7% жира, котлета, приготовленная, жареная 1 унция 0,34
Говядина, круглая, верхняя часть, стейк, отдельные нежирные и жирные, обрезанные до 1/8 дюйма жира, отборное, сырое 1 унция 0,34
Говядина, разнообразные мясные и субпродукты, сердце, вареные, тушеные 1 унция 0,14
Говядина, корейка, верх стейк из корейки, без костей, без губ, только отдельное постное мясо, обрезанный до 0 дюймов жира, отборный, сырой 1 унция 0.43
Говядина, ребрышки по-деревенски, без костей, нежирные и нежирные, обрезанные до 0 дюймов жира, отборные, сырые 1 унция 0,43
Говядина, круглая, жаркое сверху, без костей , только отделимое постное мясо, обрезанное до 0 дюймов жира, отборное, сырое 1 унция 0,43
Говядина, филейная часть, жаркое на верхнем филе, без костей, только отделимое постное мясо, обрезанное до 0 дюймов жира, все сорта, приготовленные , жареный 1 унция 0.45
Говядина, ребрышки, маленький конец (ребра 10–12), отдельные постное мясо и жир, обрезанные до 0 дюймов, все сорта, приготовленные, жареные 1 унция 0,45
Говядина, корейка , жаркое из вырезки, без костей, только отдельное постное мясо, обрезанное до 0 дюймов, все сорта, сырое 1 унция 0,43

Жиры и масла по сравнению с говядиной, фланг, стейк, только отдельные постные продукты, обрезанные до 0 жир, все сорта, вареный, жареный

Жир, индейка гидрогенизированный), универсальный
Название продукта Мера Витамин К (мкг)
Говядина, фланг, стейк, только отдельные постные, обрезанные до 0 дюймов жира, все сорта, приготовленные, жареные 1 унция 0.37
заправка для ранчо (заправка для салатов, обезжиренная) 1 столовая ложка 0,32
Сливочная заправка, сделанная из сметаны и / или пахты и масла, пониженная калорийность, обезжиренная 1 ст. 0,39
Заправка для салатов, сырная заправка голубая или рокфор, обезжиренная 1 столовая ложка 0,02
Масло, промышленное, кокосовое, в основном используются леденцы, спреи, жареные орехи 1 ст. 0.07
Заправка для салата, французская заправка, обезжиренная 1 столовая ложка 0,02
горчица медовая (обезжиренная заправка) 1 столовая ложка (1 порция NLEA) 0,05 1 столовая ложка 0,0
Заправка для салатов, цезарь, обезжиренная 1 столовая ложка (1 порция NLEA) 0,0
Масло промышленное, пальмовое и пальмоядровое, жир для начинки ( негидрированный) 1 столовая ложка 3.36
Масло льняное с добавлением нарезанного льняного семени 1 столовая ложка 0,45
Масло кукурузное, арахисовое и оливковое 1 столовая ложка 2,94
1 столовая ложка 3,36
USDA Commodity Food, растительное масло, соевые бобы, рафинированные 1 столовая ложка 25,01
Масло, соевый лецитин 1 01

Я принимаю разжижитель крови (антикоагулянт / антиагрегант), такой как варфарин. Как витамин К работает с моим разжижителем крови?

Варфарин (кумадин) снижает химические реакции Витамин К вырабатывается в вашем теле. Это увеличивает время, необходимое для образования сгустка. Следовательно, «разжижается» ваша кровь.

Если вы принимаете варфарин, вам может потребоваться ограничить и / или контролировать потребление витамина К. Это потому, что витамин К может влиять на работу этих препаратов.

В идеале вы должны потреблять такое же количество витамина К в день.

Однако витамин К не влияет на действие других разжижителей крови, таких как гепарин или низкомолекулярные гепарины (Lovenox, Xaparin, Clexane, Fragmin или Innohep).

Может ли витамин К повлиять на мое МНО?

Да.

INR — это международный нормализованный коэффициент. МНО — это стандартизированный способ измерения времени свертывания крови.

Чем ниже ваш INR, тем быстрее свертывается кровь (тем «гуще» становится ваша кровь). Слишком низкое МНО указывает на риск проблем со свертыванием крови.

Чем выше ваш INR, тем медленнее свертывается ваша кровь (тем «тоньше» становится ваша кровь). Слишком высокое значение МНО указывает на риск кровотечения.

С увеличением витамина К ваше МНО может снизиться.

Кроме того, уменьшение потребления витамина К может увеличить ваше МНО.

Кстати, другие вещи, такие как лекарства, антибиотики и растительные продукты, также могут влиять на ваше INR.

Что, если я внезапно съем пищу с большим количеством витамина К?

Если вы принимаете такой разжижитель крови, как варфарин (кумадин), вам следует сообщить об этом своему лечащему врачу, потому что вам, возможно, придется скорректировать дозу разжижителя крови, чтобы противодействовать изменению активности свертывания крови в вашем организме.

Откуда берется витамин К?

Витамин К часто содержится в продуктах питания.Листовые зеленые овощи, такие как капуста, шпинат и брокколи, обычно содержат наибольшее количество витамина К.

Витамин К также вырабатывается бактериями в кишечнике и содержится в витаминных добавках.

Почему важен витамин К?

Сгустки крови образуются в организме в результате ряда химических реакций. Витамин К необходим для этих реакций.

Витамин К известен как витамин свертывания, потому что без него кровь не свертывалась бы.

Витамин К увеличивает химические реакции в организме, необходимые для свертывания крови. Чем больше витамина К вы принимаете, тем больше химических реакций заставляет кровь свертываться. Следовательно, ваша кровь становится «гуще».

Кроме того, некоторые исследования показывают, что он помогает поддерживать прочность костей у пожилых людей.

Similar Foods

  • Говядина, круглая, верхнее жаркое, без костей, только отделимое постное мясо, обрезка до 0 дюймов, выбор, сырая
  • Говядина, цыпленок, короткие ребрышки, без костей, только отделимое постное мясо, обрезка до 0 дюймов, Select, Сырая
  • Говядина, Стейк Рибай, Без костей, Без губ, Разделимое постное мясо и жир, Обрезка до 0 дюймов, Выбор, Сырая
  • Говядина, Корейка, Верхнее филейное жаркое / филе, без костей, Только отдельно постное мясо, Обрезанное To 0 «Fat, Select, Raw
  • Beef, New Zealand, Imported, Brisket Naval End, Separable Lean and Fat, Cooked, Twisted
  • Beef, Round, Bottom Round, Roast, Separable Lean, Trimted to 1/8″ Жиры, все сорта, сырые

Цитаты

  1. «Говядина, филе, стейк, только разделимое постное мясо, обрезка до 0 дюймов, все сорта, вареные, жареные», NDB 23654, U.S. Департамент сельского хозяйства, Служба сельскохозяйственных исследований. Лаборатория питательных данных. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки. Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах, http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl. По состоянию на октябрь 2014 г.

ch4_0

ch4_0

Вот римский мясник в действии, но мы рассмотрим только мясо нарезка для Канады (которая совпадает с США), Англии и Японии.

Отрубы говядины

Первый шаг в разделке туши — разделить ее на основные части. с этим легче справиться.Основные разрезы довольно точно соответствуют единицам, которые розничный мясник может заказать у оптовика или на бойне. Основные отрубы говядины показаны ниже. Отделение передней четвертины а задняя четвертина оставляет только последнее ребро задней четвертины.

На свисающей стороне говядины отсчитайте семь центральных позвонков ниже крестцово-поясничный переход, прибавка чуть меньше половины центрума, и разрежьте позвоночник перпендикулярно в этой точке с помощью пила.Отделите переднюю четвертину от задней, разрезав межреберные мышцы и мышцы живота, следуя кривизне двенадцатой ребро. Переднюю четвертину можно уронить на стол или подвесить за собственный крюк от подъемника.
  • Отделить патрон

  • из ребра с перпендикулярным разрезом по позвоночнику на уровне межреберного мышцы между спинными частями 4-го и 5-го ребер.

  • Отделите ребро от плита передне-задним разрезом. Это разделение можно сделать гораздо ближе к позвоночнику, чем показано на схеме.
  • Отделите патрон от грудинки разрезом перпендикулярно до четвертого ребра в точке примерно на 1 см проксимальнее отростка локтевого отростка локтя.
  • Хвостовик можно нарезать толстыми ломтиками, суставы голени — ломтиками. проксимальные.
  • Перед тем, как сломать заднюю часть, срежьте излишки жира возле лобка. и над задней частью брюшных мышц. Кпереди от прямой мышцы живота femoris, в точке, где тензор широкой фасции мышцы достигает в самом дистальном направлении, начните разделение, которое заканчивается на ребре 12, примерно 20 см от позвоночника. Это отделяет фланг .
  • Отделите патрон от крупа разрезом, проходящим вокруг На 1 см дистальнее седалищной кости и заканчивается сразу после прохождения через головка бедренной кости.
  • Отделите крупу от филе разрез, который проходит между 4-м и 5-м крестцовыми позвонками и заканчивается только вентрально к вертлужной впадине таза.
  • Отделить вырезку от короткой части с разрезом, перпендикулярным позвоночнику, который проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками.
Затем первичные отрубы разделяются на отрубы для розничной продажи. Вот они даны приблизительная оценка по нежности,

* менее нежные нарезки для тушения, тушения или жаркого,

** нарезки средней нежности, пригодны для приготовления на влажном огне,

*** нежное мясо для запекания, жарки или жарки.

  • Ребра разделяются на ребрышки *** или стоячие ребра жарятся *** разрезами, перпендикулярными позвоночнику. Рибай *** или дельмонико *** стейки состоят из частей спинного мозга вместе с longissimus dorsi мышцей.
  • Если вы новичок в этой игре, обратите внимание на то, как различать стейки через ребро

  • от тех, через поясницу.

    РЕБРА в сравнении с ПОПЕРЕЧНЫМ ПРОЦЕССОМ ПОЯСНИЧНОГО ПОЗВОНОЧНИКА

    ОДИН ГЛАЗ МЯСА против ДВУХ ГЛАЗ МЯСА

  • Патрон разрезается в плоскостях, параллельных ребру 4, чтобы получилось лезвие. стейки ** или жаркое на ножах **.
  • Бифштексы *, жаркое из рук * или ребрышки крест-накрест *

  • отрезают перпендикулярно плечевой кости.

  • Грудинка * продается кусками для тушения или приготовления в жидкости.Хвостовик * нарезается толстыми ломтиками, перпендикулярными лучевой и локтевой коже.
  • Пластину можно разделить на кубики реберной кости и мышцы и продавать как короткие ребра *. Плоская масса мяса, расположенная вентро-латерально от ребра. клетку обычно свертывают, связывают и разрезают на цилиндрические надрезы пластины *.
  • Мышцы живота можно изолировать от бока, чтобы приготовить бифштекс *.
  • Короткую корейку нарезают на стейки перпендикулярно позвоночнику.

  • Стейк из верхней части корейки с большим ушком longissimus спина .

    • Самые популярные стейки — крылышки или клубные стейки ***, и почти все их мясо получено из longissimus dorsi.
    • Далее идут стейки T на кости ***, которые получают дополнительное мясо от psoas major по направлению к заднему концу поясницы.
    • Последние два или три стейка портерхаус ***.У них большие площади мяса, полученного как из longissimus dorsi, так и из большой поясничной мышцы. В область носильщика на заднем конце короткой поясницы, позвонки можно снимать со стейков для создания Стейки Нью-Йорка *** (longissimus dorsi) и вырезка или стейки из филе *** (поясничная мажор и минор).
    • В ресторане с французским меню longissimus dorsi может выглядеть как Biftek de Contre Filet и поясничные мышцы как Filet Mignon .
  • Стейки нарезают перпендикулярно стержню подвздошной кости в филе названы по форме разрезанной подвздошной кости.

  • Эти стейки от переднего до заднего

    • (1) стейки из вырезки на косточке *** названы из овальный разрез передней проекции подвздошной кости,
    • (2) стейки на плоской кости или на двойной кости *** названы в честь плоских срезы крыла подвздошной кости в месте соединения с крылом крестца,
    • (3) стейки из вырезки на кости *** названы из тонкий стержень подвздошной кости и
    • (4) стейки из вырезки на кости *** названы из треугольное сечение подвздошной кости рядом с вертлужной впадиной.
  • Треугольная форма крупа и сложная форма лобковой кости, седалищной кости. и головка бедра затрудняют обработку этого пореза. Если кости аккуратно извлекаются, кусочки крупы ** легко режутся, или разрез можно оставить крупными кусками в виде стоячей крупы ** или без костей **.
  • Раунд

  • можно разрезать на полных круглых стейков ** которые перпендикулярны бедренной кости, или его можно разрезать на большие части мяса параллельно бедренной кости для создания внутри или сверху круглого ** (в основном полуперепончатая и приводящая) и снаружи или снизу округлой формы ** (в основном полусухожильная и двуглавая мышца бедра).Иногда полусухожильная мышца отделяется, и ломтики могут быть проданы как глазок круглый **.

  • Наконечник для вырезки ** — это вырезка из круглой части, включающая мышцы которые натягивают надколенник.

Отрубы из телятины

Туши телятины меньше, чем тушки говядины, и необходимость в разделите тушу на основные отрубы. Типичные первичные отрубы — это передняя четвертина, поясница (от лопатки до подвздошной кости), бок (от середины грудины до натяжной фасции) lata) и нога (включая филейную часть X).Куски телятины совсем маленькие, и многие из названий говядины используются, так как общий образец для говядины следует. Грудинка обычно называется грудкой в телятине каркас. Область, эквивалентная Т-кости, может быть названа почкой . нарезать , если почка осталась на месте и рассечена нарезкой. Различия в нежности кусков мяса из разных частей туша телятины гораздо менее выражена, чем туша говядины.

Отрубы свинины



Отрубы из баранины



  • Филе плюс ножка или ножка из булавочной кости удаляется перпендикулярным разрезом. через позвоночник на уровне передней поверхности подвздошная кость.
  • В туше барашка поясница включает часть брюшной стенки. Поясницу удаляют разрезом, проходящим между ребрами 12 и 13 и затем продолжается перпендикулярно по позвоночнику.
  • Иногда вся грудь и хвостовик снимаются с одиночный разрез от передней части грудины до брюшной части ребра 11.
  • В качестве альтернативы, доминирующий разрез может быть сделан между ребрами 5 и 6, чтобы отделить ребро из плечо , а грудку разделить на передний и задний отделы. Обратите внимание на диаграмму, как пястная пястная кость фиксируется назад, чтобы тушу было легче перевезен.
Различия в нежности мышц ягненка могут проявляться в тушах. от старых животных, а модель использования потребителями отражает метод приготовления требуется. Обозначения звездочек (*), которые использовались для говядины, снова используется в этом абзаце.
  • Ногу можно разделить несколькими способами на отрубов ног *** или стейки ***, нарезанные перпендикулярно бедренной кости или большие или маленькие кусочки для жарки.Как и многие другие решения мясника, Учитываются сезонные предпочтения. Стейки и отбивные очень популярны летом, в то время как крупное жаркое более популярно зимой.
  • Точно так же филе можно разрезать на филе филе ***, или оставлено как жаркое из филе ***.
  • Лоскут брюшной мышцы на пояснице удаляется и добавляется к грудка мясо.
  • Филейная часть нарезается на корейки *** или оставляется целиком как жаркое из корейки ***.
  • Ребро или каре ягненка можно разделить на ребрышки *** или осталось целиком, как жаркое из ребрышек. На решетке получается отличное жаркое с короной, когда позвоночный столб обрезается и загибается сам на себя.
  • Есть несколько способов разделить плечо. Это может быть сделано на лезвие рубит ***, или оставить в основном нетронутым как квадратное плечо жаркое ***.Части плеча могут быть скручены и скручены, чтобы сделать Отбивные из Саратоги ***.
  • Шейка * обычно разрезается перпендикулярно позвоночнику.
  • Передняя стойка * снимается целиком, а оставшаяся грудка * снимается. подразделяются произвольно.
  • Большая часть жира на груди может быть удалена, а оставшийся постный жир может свернуть или нарезать ребрами в соответствии с местными предпочтениями.

Разделка мяса UK

Представьте себе, что вы несете целое бедро говядины и роняете его на режущий блок. готовы к работе. Было бы разумно уронить его боковой поверхностью вниз на блок, чтобы открыть крестцовую кость и подготовить ее к удалению. Таким образом, медиальная поверхность бедра становится UK , верхняя часть — буквально, это сверху. Между полуперепончатой ​​костью (расположенной медиально, часть верхняя сторона) и полусухожильная мышца (расположена сбоку и эквивалентна в Северной Америке) — это естественный шов, открытый для снимите silverside .Таким образом, из вида в плане ниже мы не можем убедитесь, что верхняя сторона находится посередине серебряной стороны, как и внутренний круг медиальнее внешнего раунда в Северной Америке. Последнее замечание это место расположения свиных ребрышек из Великобритании, что как североамериканский клинок или бостонское плечо. В Великобритании ребра и межреберные кости также вырезаны из живота, но обозначены отдельно как барбекю ребрышки.

Отрубы говяжьи окорочковые (1),

серебристая и верхняя (2),

верхняя или толстая крупа (3),

крупа целая (4),

филе (5),

Бок задней четвертины (6),

переднее ребро (7),

бок передней четвертины (8),

среднее ребро (9),

грудинка (10),

стейк (11),

ком (12),

голень (13) и

заедание (14).

Отрубы свинины

нога (15),

живот (16),

поясница (17),

рука и пружина (18),

кость лопатки (19),

запасное ребро (20) и

голов.

Однако есть много других способов разбить тушу в Великобритании, где разделка мяса — это или, по крайней мере, раньше было элегантным навыком с художественным и литературные претензии.

Доктор.Мораль Джонсона была английской статьей как бифштекс.
Натаниэль Хоторн.

Японская мясная нарезка

Самая яркая особенность японского мяса резка — это полное удаление всех костей и почти всего остального это не жир или мышцы, включая все лимфатические узлы, надкостницу, сухожилия, кожа, выйная связка и т. д. Некоторые виды японской говядины чрезвычайно жир с крупными швами межмышечного жира, большая часть которого может быть удалена для получения очень мраморного мяса, которое нарезано очень тонкими ломтиками и может быть приготовлено быстро за обеденным столом, держа его палочками и макая в слегка приправленную кипящую воду.Спасибо, Маса, за мою визитку в Японский!

Отрубы первичной говядины, снятые с в подвешенном туше бывают передняя четверть, томобара, поясница и круг. В передняя четверть включает первые шесть ребер и может быть слегка наклонена, чтобы соблюдайте радиус кривизны ребра (D). Плечо и стержень снимаются с передней четверти, как британский мясник может снять плечо ягненка, то есть подняв вместе плечевую и лопатку при разрезании через вентральную зубчатую мышцу, где она прикрепляется медиально к лопатке а затем рассечение ромбовидных и трапециевидных мышц (1).Рука и голень тогда с костями, чтобы оставить рукав окружающих мышц в розничной продаже. Остальные части осевого скелета и мускулатуры разделены. в то, что можно было бы назвать пластиной (ребро и грудина, рис. 2), шею (шейный позвоночная область, 3), и лопатка (грудной отдел позвоночника, 4).

Грудина, мечевидный хрящ, ребра и реберные хрящи снят с томобары (B), что примерно эквивалентно пластине и фланг.Томобара простирается от 7 ребра до подвздошной кости и содержит брюшную две трети длины ребра. Плоская тарелка бескостного томобара может быть разрезана на три плиты. Сняв томобару с висящей туши, поясничные мышцы удаляются как филе миньон.

Поясница разделена на ребро, и корейка жарится перпендикулярно позвоночного столба (5 и 6 соответственно), но, кажется, есть вариативность в плоскости рассечения: либо между грудными позвонками 10 и 11 или от 11 до 12.

Круглая мышца (A), больше похожая на заднюю четверть, имеет медиальную мышцу. масса удалена как внутренний патрон (7). Это включает грудную клетку, приводящую мышцу и группа semimembranosus, которая начинается вентрально от лобка. Крупа и внешние раунды (8 и 9 соответственно) удаляются по линии от кончик тензорной широкой фасции до кончика полусухожильной мышцы. Квадрицепс femoris группа мышц (прямая мышца бедра и три широкие мышцы бедра) удаляется как шинтана (10).Все, что осталось, — это задняя благодарность икроножной мышцы и дистальных мышц-разгибателей и сгибателей задней конечности (11).

У свиной туши лопатка (H) удаляется перпендикулярно к позвоночник между 4-м и 5-м грудными позвонками, а окорок удаляется в области пояснично-крестцового перехода (E). Но иногда последний поясничный позвонок можно оставить на ветчине вместо жареной корейки. Поясничные мышцы удаляются как филе. Жаркое (позвоночник и спинные ребра, G) отделяется от бекона (брюшные и вентральные ребра, F) линией, параллельной к позвоночнику примерно на треть длины ребра.После обвалки лопатка разделена на жаркое из рук и лопатки на уровне линии верхняя часть лопатки (12 и 13).

Распознавание отрубов

  • Распознавание вида мяса при разделках говядины, свинины и баранины выставлены на продажу, так как свежее мясо высшего качества зависит от цвета худой и размером целых мышц и костей.
  • Говяжья нежирная имеет самый насыщенный цвет, а свинина — самый светлый.Баранина и телятина занимают промежуточное положение в зависимости от возраста животного. Телятина у телят, вскармливаемых молоком, чрезвычайно бледный.
  • Если мраморный жир присутствует в виде волнистых линий и точек белого жира на постный, он очень бросается в глаза на фоне темного цвета постного в говядина, но иногда менее заметна в свинине.
  • Свинина демонстрирует наибольшую вариацию глубины цвета между разными мышцы.
  • Свинина часто имеет самый белый жир и находится под подкожным жиром. можно увидеть толстые кожные мышцы свиной туши.
  • Некоторые куски свинины сохраняют кожицу.

  • Чтобы идентифицировать кусок мяса, сначала решите, является ли неопознанный отруб с левой или правой стороны туши. Затем выясните его положение и ориентация в туше. Не забывайте, что левая и правая стороны каркаса образуют зеркальное отображение, и что две плоские поверхности отбивная или стейк с одной стороны тушки также может образовывать зеркальное отображение.Это особенно важно при идентификации мышц по диаграммам.
  • Осмотрите поверхность куска мяса и найдите поверхность, которая может были медиальными, на что указывают позвонки, грудина, лобок, ребра, приводящая мышца мышца, тонкая кишка и т. д.
  • Поверхности, которые когда-то были частью боковой поверхности туши, обычно несут следы обрезанного или необрезанного подкожного жира, часто со степенью печать.
  • На ориентацию куска мяса может указывать степень, в которой срез мяса сужается.Брюшко уже грудной клетки у туша с выпотрошенным телом, а конечности сужаются от проксимального к дистальному отделу.
  • Спинные отростки большинства грудных позвонков выступают кзади.
  • Передние ребра короче задних.
  • Ищите серию обнаженных блоков пористой кости. Если глубокая борозда (невральная канал) проходит через серию, кости — это позвонки по позвоночник животного.Если бороздки нет, кости могут быть частью грудина. Однако, если туша плохо разделена на две части, средняя линия разрез может пропустить нервный канал.
  • Ищите округлые поперечные сечения кости, которая может быть конечностью, но Помните, что часть стержня подвздошной кости также имеет круглое сечение. Вся задняя конечность в поперечном сечении округлая, но передняя уплощенная. потому что он расположен напротив грудной клетки. Когда подвздошная кость имеет округлую форму поперечный разрез в целом филе, мышечная масса однобокая, и есть какой-то след крестца на краю отреза мяса.Более задний часть диафиза подвздошной кости в сечении треугольной формы (клиновидная вырезки). Когда бедренная кость имеет округлое поперечное сечение, окорок или задняя лапа, она почти в центре круга мяса.
  • Когда плечевая кость или диафрагма лопатки имеют округлое поперечное сечение в области патрона или плеча он находится рядом с рядом пересеченных ребер, а мышечная масса конечности в поперечном сечении овальная.
  • Найдите срез, разрезанный через плоскую кость .
    • Если это жесткая часть тела позвонка, и если он узкий, это может быть крыловидный поперечный отросток поясничного позвонка от поясница.
    • Если он жестко является частью позвонка и расположен дорсально от нервного канала, и если это один из ряда широких пористых участков кости, он может быть спинной отдел грудного позвонка от лопатки или реберной области каркас.
    • Если он изогнут и подвижно соединен с позвонком, это вероятно дорсальная часть ребра (.
    • Если он параллелен позвоночному отростку или соединен хрящом до позвонка, это может быть плоская часть подвздошной кости от филейной части.
    • Если он изолирован в мясе или имеет форму буква Т, вероятно, это лопатка.
  • Если в мясном отрубе нет костей, и если это плоский кусок мяса состоит из нескольких слоев плоских мышц, вероятно, является частью боковая или брюшная стенка.
  • Если на куске мяса большие позвонки сложной формы, и если внешняя поверхность мяса темная и рваная, вероятно, мясо из шея.
  • Если на внешней поверхности отруба имеется плоская закругленная область кость с ямочкой на поверхности и следами высохшего хряща, кость лобок из области крупа.
  • Ищите отверстие в мясе, где могла быть подвешена тушка. от большого крючка или гамбреля.Это указывает на заднюю ногу или пятку раунд в говядине. У говядины ахиллово сухожилие твердое, сухое, бледно-желтое. по цвету и очень прочный.
  • Найдите ряд параллельных ребер. Передние ребра короче задние и передние ребра соединяются непосредственно с грудиной.
  • Ищите длинный лоскут мышцы, который проходит по диагонали над медиальной поверхностью. ребер. Этот лоскут мышцы и есть диафрагма. Вентральная часть диафрагма находится кпереди от задней части.В туше говядины в пластине появляется передняя часть диафрагмы, а задняя часть диафрагмы появляется в начале короткой поясницы, в крыле или клуб стейк региона.
  • Ищите шаровой шарнир. Гнездо лопатки в патроне область тушки широкая и неглубокая. Гнездо, образующее вертлужную впадину таза узкая и глубокая, может быть след связки который удерживает головку бедренной кости в гнезде.Вертлужная впадина возникает на стыке крупа, округлой части и вырезки. В свинине и баранине, вертлужная впадина может находиться в верхней части окорока или окорока.
  • Ищите небольшую рыхлую кость, которая могла бы заполнить сложенную ладонь. Это надколенник задней конечности.
  • Ищите культю хвоста с небольшими простыми хвостовыми позвонками.
  • Ищите серию небольших круглых участков белых хрящей. Это реберные хрящи от пластины, паха, живота или груди.
  • Ищите группы из нескольких маленьких мышц, каждая из которых окружена белыми волокнами. ткань. Это мышцы-разгибатели и сгибатели с дистальной части. конечности. Ахиллово сухожилие указывает на заднюю конечность.
  • Основная цель сортировки туш — описать ценность тушка в четко определенных терминах полезна для мясной промышленности. Это выгодно как покупателю, так и продавцу, если задача сортировки туши предоставляется беспристрастной третьей стороне — федеральному грейдеру.Если покупатель и продавец разработали собственную систему оплаты высоких и для недорогих туш они могут сэкономить время или деньги, не имея туша федерального уровня. Федеральная сортировка туш облегчает междугородные транзакции и контракты на будущие поставки, в которых одна или обе стороны еще не осмотрели туши.

    Количество и качество

    Три основных фактора определяют стоимость туши относительно рынка. условия, (1) вес туши, (2) нарезка или выход товарной мясо и (3) качество нежирного мяса.Все три фактора непрерывны переменные, которые могут быть измерены в абсолютных величинах, например, вес, или в относительных единицах, таких как те, которые используются дегустационной комиссией. В научных экспериментов, необходима точная оценка туши для поиска мелких различия между тушами. Но менее точная система подойдет для коммерческих сделок, и непрерывный спектр каркасных свойств подразделяется на относительно небольшое количество ступеней в пошаговой последовательности.Таким образом, туши, помещенные в один и тот же класс, могут иметь небольшие различия, но туши, помещенные в разные классы, должны показывать много более крупные и коммерчески значимые различия.

    С 1972 года канадская система классификации говядины способствовала уменьшение количества жира на тушках говядины. Но к 1987 году потребитель ответы показали, что нежность говядины вызывает беспокойство, и в 1992 г. система оценок была изменена, чтобы включить меру мраморности и сделать его частично совместимым с сортами говядины Министерства сельского хозяйства США.Мраморность сейчас дается рейтингом лучших оценок Канады.

    A — должен содержать минимум следов мраморности

    AA — должен содержать легкий мрамор

    AAA — содержит мелкую или большую мраморность

    Все эти классы A получены от молодых животных с яркими мышцами красный, твердый, мелкозернистый и жирный, твердый и белый. Качество класс (A, AA или AAA) отмечен на каждой из четырех четвертей туши внутри значка кленового листа.

    Сортировка по выходу туш канадской говядины теперь является отдельной системой. В настоящее время (я часто устарел), уровень доходности A1 составляет> 59% бедности, A2 — От 54 до 58% худоба, а у A3 <= 53%. Уровень доходности определяется путем измерения внешний жир, а также длина и ширина ребра. Грейдер есть специальная линейка. Во-первых, толщина жира (мм) измеряется за один участок над четвертой четвертью поясницы, используя несколько выемок на линейка, хотя с биологической точки зрения нет гарантии, что жир распространяется равномерно по всей тушке.Всего девять классов жира, первый стартовый на 4 мм и последний на 20 мм толщины жира (размер шага = 2 мм). Далее линейка используется для измерения длины и ширины поясницы, но это только приблизительное измерение, при котором размер принят меньше, чем поле, отмеченное на линейке (размер = 1), внутри прямоугольника (= 2) или больше чем коробка (= 3). Эти измерения затем используются в справочной таблице. (LUT) на линейке, чтобы получить оценку мышц. Затем используется оценка мышц. вместе с классом жира в другой таблице LUT, чтобы определить предполагаемый выход постного мяса.В расчетном урожае постного мяса туша указывается как A1, A2 или A3, который нанесен валиком по всей туше красными чернилами. Меньший сорта более простые. Все туши класса B от молодых животных. которые по тем или иным причинам пропустили отметку A: B1 для тех, у кого нет любой мраморность или внешний жир менее 4 мм, B2 для желтых жирный, B3 для людей с плохой мускулатурой и B4 для темнокожих. Оценка D и Е, которые используются редко, относятся к зрелому рогатому скоту, используемому для мясного фарша. или переработка мяса.Текущая система классификации говядины в Канаде включает только две группы зрелости.

    Диагностические признаки зрелости при сортировке канадской говядины.

    МОЛОДОЙ

    1. Хрящевые колпачки на грудных позвонках не более наполовину окостеневшие (T 1 — 3).

    2. Поясничные позвонки с признаками хряща или красной линии. на кончике остистого отростка (от L 1 до 5),

    3.Красные пористые остистые отростки при расщеплении.

    4. Ребра узкие, круглые, красные.

    5. Стернебры не срослись.

    ЗРЕЛЫЕ

    1. Грудные крышки более чем наполовину окостенели.

    2. На поясничных позвонках нет хрящей или красной линии.

    3. Твердые, белые, кремнистые остистые отростки при расщеплении.

    4. Широкие плоские ребра белого цвета.

    5. Грудина окостенела.

    Сорта свинины в Канаде

    Сорта свинины используются в Канаде для оплаты производителю количества продаваемых мясо, которое было произведено. Система основана на обратной линейной взаимосвязь между общим шпилем и процентным выходом из окорока и корейки. Спинные отростки грудных позвонков остаются с левой стороны тушки при разделении на бока. Толстая глубина измеряется в 7 см от средней линии между ребрами 3 и 4 с помощью оптического зонд.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *