Жилованная говядина это: Ой! Ошибка : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии

Содержание

Проксима ГмбХ — ЖИЛОВКА МЯСА

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем.

Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют их в зависимости от содержания в них соединительной ткани и жира.
Высокая производительность труда жиловщиков достигается специализацией, т. е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При составлении в кусках мяса жилок, пленок, меж мускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ. При жиловке говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к I сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6% к массе мяса; ко II сорту — мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок.
При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное мясо, которое содержит жировой и соединительной тканей не более 35%. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас, например, минской полукопченой, и говяжьих сосисок. Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренных и лопаточных частей туши, а также спинной мышцы; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.
Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9% к массе мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4% соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6% к массе мяса без костей (обваленного).

Ниже, приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.
Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани, срезанной с ребер, предварительно удалив излишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта. Этот кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной пленке. При жиловке мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с поясничной части. При жиловке этого куска мышечной ткани мясо сортируют на высший, I и II сорта. Приемы жиловки такие же, как и при жиловке спинной мышцы. Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют обычно на I и II сорта. Жиловка мяса с лопаточной части.
Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Разрезая мускулы в долевом направлении на полосы и куски массой 400—500 г, мясо сортируют на три сорта. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта).
Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). При жиловке мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта (табл. 14).
ЖИЛОВКА СВИНИНЫ
В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10% жировой ткани; полужирную — 30—50% жировой ткани и жирную — более 50% жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира.
При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2, 1 и 1,3% соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях или 2,5 и 1,5% к массе мяса без костей. Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) приведен ниже;
Нежирная – 40%
Полужирная – 40%
Жирная – 20%
Допускается жиловка свинины на два сорта: нежирную и смесь полужирной и жирной свинины. Рекомендуется выход жилованного мяса при двухсортной жиловке свинины следующий:
свинины жилованной нежирной— 40%,
свинины жилованной (смесь полужирной и жирной свинины) —60%.
Свинина нежирная содержит не более 15%, а свинина жилованная — не более 55% жировой ткани.
Ниже описаны приемы жиловки отдельных отрубов свинины.
Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.
Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.
Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину.
В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, разборку их осуществляют следующим образом.
Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.
Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.
Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных тущ перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой. Разделку шпика производят обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Плаху (полосу) шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края. Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10% и на боковом — не более 25% к массе шпика. На разрезе шпик должен быть белого цвета с розоватым оттенком, допускается одна- две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части.
После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном виде или замораживание.
ЖИЛОВКА БАРАНИНЫ
В зависимости от содержания жира и пленок обваленную баранину сортируют на нежирную и жирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира (с передней и поясничной частей). Остальное мясо является нежирным. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2%соединительной ткани и хрящей к массе мяса без костей. К жирной баранине относится мясо с грудной, спинной и поясничной частями, имеющими подкожный жир. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней. Жировую ткань направляют на вытопку для получения пищевого жира; непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтеки) — на производство технических продуктов

Жилованное мясо что это такое- рецепт пошаговый с фото

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др. ) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса и языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов — остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

— мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

— фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

— мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас — не более 400 г.

Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;

Не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

Говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину или (и (жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш 1 и 2 категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, односортная — не более 10%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спиннорёберной, поясничной и лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт — телятина жилованная высшего сорта.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:

Обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

Обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Обрезь мясную и диафрагму жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 град.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

— говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

— говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединитель­ной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

-говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилован­ная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

— свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

— свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

— свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта — свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

— свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

— свинина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазо­бедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную — из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

— баранина и козлятина жилованная односортная — мышечная ткань с массовой долей соедини­тельной и жировой тканей не более 20 %.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соедини­тельной тканей не более 20 %;

— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;

— обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Контроль качества жилованного мяса.

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.

При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.

Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.

При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:

где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО— масса соединительной и жировой тканей, г.

Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.

В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0 С, относительная влажность воздуха 75-80 %.

6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15).
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.
Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки
Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.
Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Подготовка субпродуктов

Подготовку субпродуктов осуществляют в помещениях с температурой воздуха 12 0С. Сначала субпродукты зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези — от загрязнений.
Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.
При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и ос-тавляют на 20-30 мин для стенания воды.
Говяжьи и свиные головы подвергают обвалке и жиловке.

Подготовка жирового сырья

При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры 0-4 0С. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже -1 0С и не выше 1 0С. При использовании свиного шпика со шкуркой — шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной шековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки шетины и тщательно промывают холодной проточной водой.

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-14; Нарушение авторского права страницы

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

— на три сорта: высший, первый, второй;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

— надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

— на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилован­ную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говя­дину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса.Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

— говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

— говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде не­больших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мяс­ных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые на­правляют для производства колбасных и других изделий по норма­тивной документации, предусматривающей их использование:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой ткани, для вареных кол­басных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой до­лей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8404 — | 8022 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Фортуна подфартила тушенку! — Счастье в жизни есть! — LiveJournal

С  детства мне говорили – не верь написанному! Даже если на сарае четко мелом написано слово из 3 букв, внутри сарая будут уголь или дрова!
Избалованный купленной мной вначале сентября белорусской кусковой(читай-армейской) тушенкой решил позавчера поужинать  российской  тушенкой с макаронами. В передачах, что про качество, настоятельно рекомендуют покупать только тот товар, где написан ГОСТ – типа делается все по стандарту  и в стеклобанке – мол, все видно, что покупаешь. Рекомендаторы, правда, забывают, что свет – универсальный окислитель всего и вся и тушенка в стеклобанке, если держать ее в освещенном месте, портится в разы быстрее, чем в жестяной(но кто в России на такие мелочи обращает внимание?).
Короче, купил «Говядину тушеную» ГОСТ 5284-84 первого сорта, произведено ООО «Фортуна» Новгородской области (г. Старая Русса, ул. Пищевиков,10, изготовленную по заказу ООО «Русь»).
Кусковой говядиной не пахло! Желеобразный фарш. При попытке поджарить на сковороде с луком, фарш растекся, оставив несколько пленок и непонятных жилок в каком-то вязком бульоне. 87% жилованного мяса говядины мной не обнаружено! Вернее, мяса как такового я вообще не обнаружил! Честно говоря, употреблять субстанцию в пищу побрезговал… Сегодня в обед покопался в Интернете, чтоб узнать, что это за производитель и кто его продукцию ест и оказалось – мне крупно повезло! Повезло, что не стал есть это «г@вно сделанное по госту» — один из моих собратьев по покупке съел коровью шерсть вместо мяса, причем продукт был тоже в стеклобанке! Цитирую:

В «Карусели» была приобретена банка говяжьей тушенки. Производитель ООО «Фортуна». Внутри банки  был супер фортовый приз от «Фортуны» — шматок коровьей шерсти… Самое ужасное, что на момент обнаружения… половина банки была уже съедена…

Теперь в список дурильщиков, о которых я буду писать, добавилась ООО «Фортуна».

Граждане, то, что на банке написано ГОСТ 5284-84 – еще ничего не означает! Любые фартовые ребята из «Фортуны» или «Рогов и копыт» напишут, намалюют, нацарапают все что угодно, лишь бы всучить Вам свое г@но под видом хорошего продукта!

«Фортуна» дурит нас! Будьте бдительны!

Для справки ГОСТ 5284-84 для «Говядины тушеной» выглядит так:

 

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.


1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:

мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;

говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;

говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;

жир-сырец говяжий;

жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;

перец черный;

лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны

по рецептуре, указанной в табл. 1.


Таблица 1

Наименование сырья

Массовая доля компонентов, %, по сортам

высший

первый

Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%

87,0

Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%

87,0

Жир-сырец говяжий

10,5

10,5

Лук репчатый очищенный измельченный

1,33

1,33

Соль поваренная

1,14

1,14

Перец черный молотый

0,01

0,01

Лист лавровый

0,02

0,02

Примечания:

1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.

2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.

3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.



Сосиски молочные высшего сорта и способ производства сосисок молочных высшего сорта

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, а также говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки. Мясную массу используют в количестве, составляющем 7 — 55% от общего количества мясного сырья из говядины. Способ предусматривает также подготовку мясного сырья из свинины жилованной жирной, а также подготовку дополнительных материалов — соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, а также яйцепродуктов, молока коровьего и хладагента, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша куттерованием, формование сосисок. Сформованные сосиски подвергают термообработке путем прогрева при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при той же температуре в течение 9-12 мин и варки при температуре 74-75oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батонов сосисок 68-74oС. После термообработки сосиски охлаждают. Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Это получение сосисок молочных высшего сорта, несмотря на использование более низкосортного сырья — охлажденной говядины жилованной второго сорта, специально подготовленной в соответствии с изобретением. 2 с. и 17 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосисок, сарделек и колбасок без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И. А.Рогова, Москва, «Колос», 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако они не обеспечивают сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким. Известны сосиски молочные высшего сорта и способ их производства (см. Забашта А.Г. и др. «Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов», М. , 2001, стр. 156-386, рец. 388), предусматривающий подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление из созревшего мясного сырья фарша с добавлением дополнительных материалов, таких как яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли пищевой поваренной, нитрита натрия в растворе, сахара-песка, перца, ореха мускатного, формование сосисок, термическую обработку и охлаждение. Описанным способом получают сосиски молочные высшего сорта, содержащие компоненты в соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная первого сорта — 35,0 Свинина жилованная жирная — 60,0 Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное — 2,0 Яйца куриные или меланж — 3,0 а также, г: Соль поваренная пищевая — 2090,0 Нитрит натрия — 7,1 Сахар-песок или глюкоза — 120,0 Перец черный или белый молотые — 120,0
Перец душистый молотый — 80,0
Орех мускатный или кардамон молотые — 40,0
Задачей настоящего изобретения, как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. Поставленная задача в части способа производства сосисок решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, а также говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 7 до 55% от общего количества мясного сырья из говядины в сосисках, подготовку мясного сырья из свинины жилованной жирной, а также подготовку дополнительных материалов — соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, а также яйцепродуктов, молока коровьего и хладагента, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша куттерованием, формование сосисок, термообработку путем прогрева сосисок при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при той же температуре в течение 9-12 мин и варки при температуре 74-75oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батонов сосисок 68-74oС, после чего сосиски охлаждают. Рекомендуется при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта использовать говядину в виде замороженных блоков, которую следует измельчить на блокорезке, а посол ее провести в процессе приготовления фарша в куттере. Целесообразно при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое можно измельчить на куски массой до 1 кг, или до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а посол измельченного мяса провести путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота, измельченного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм — в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса — в течение 4-6 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 0 до 4oС соответственно от 2 до 3 сут, от 1 до 2 сут и от 6 до 24 ч. Предпочтительно для получения мясной массы использовать говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3, которую перед механической дожиловкой следует измельчить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол мясной массы провести в куттере в процессе приготовления фарша. Рекомендуется в качестве яйцепродуктов использовать яйца куриные, и/или меланж, и/или яичный порошок. Целесообразно в качестве молока коровьего использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное и/или пастеризованное. Можно при приготовлении фарша дополнительно использовать сахар-песок или глюкозу. Можно также при приготовлении фарша дополнительно использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат «Абастол 772». Рекомендуется при приготовлении фарша дополнительно использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту. Целесообразно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный или кардамон молотые. Или в качестве специй и пряностей использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно «ФРАНКФУРТЕР КОМБИ», или смесь пряностей 4. Можно при приготовлении фарша дополнительно использовать пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты. Рекомендуется в качестве хладагента использовать холодную воду или льдоводяную смесь. Целесообразно приготовление фарша куттерованием проводить в вакуум-куттере в три этапа, на первом из которых в вакуум-куттер следует загрузить мясное сырье из говядины, дополнительные материалы, половину рецептурного количества хладагента и куттеровать в течение 1-2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (1052) об/мин, скорости вращения чаши (41) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, на втором этапе продолжить куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей (18007) об/мин, скорости вращения чаши (151) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, после чего в куттер следует загрузить мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента и провести третий этап куттерования в режиме резания в течение 3-5 мин при скорости вращения ножей (360012) об/мин, скорости вращения чаши (151) об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера установить 80-90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования — не более 12oС. Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Сосиски молочные могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 16,65 — 30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 2,3 — 20,35
Свинина жилованная жирная — 58,0 — 62,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное — 2,0
Яйца куриные или меланж — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2050,0 — 2100,0
Нитрит натрия — 7,1
Сахар-песок или глюкоза — 110,0 — 130,0
Перец черный или белый молотые — 110,0 — 130,0
Перец душистый молотый — 70,0 — 90,0
Орех мускатный или кардамон молотые — 35,0 — 45,0
Или они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 16,65 — 30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 2,3 — 20,35
Свинина жилованная жирная — 58,0 — 62,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное — 2,0
Яйца куриные или меланж — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2050,0 — 2100,0
Нитрит натрия — 7,1
Сахар-песок или глюкоза — 110,0 — 130,0
Перец черный или белый молотые — 110,0 — 130,0
Перец душистый молотый — 70,0 — 90,0
Орех мускатный или кардамон молотые — 35,0 — 45,0
Аскорбиновая кислота — 45,0 — 55,0
Фосфат «Абастол 772» — 300,0 — 400,0
Или они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 16,65 — 30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 2,3 — 20,35
Свинина жилованная жирная — 58,0 — 62,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное — 2,0
Яйца куриные или меланж — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2050,0 — 2100,0
Нитрит натрия — 7,1
Аскорбиновая кислота — 45,0 — 55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей «ФРАНКФУРТЕР КОМБИ» — 900,0 — 1100,0
Фосфат «Абастол 772» — 300,0 — 400,0
Или они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 16,65 — 30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 2,3 — 20,35
Свинина жилованная жирная — 58,0 — 62,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное — 2,0
Яйца куриные или меланж — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2050,0 — 2100,0
Нитрит натрия — 7,1
Смесь пряностей 4 — 350,0 — 370,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его текстуры, высвобождении основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха, а также повышении водосвязывающей и эмульгирующей способностей белков мяса. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий. Используемый при производстве препарат — фосфат «Абастол 772», является известным, выпускается фирмой «Буденхайм», Германия (см. Ю.С. Чистова. «Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий», ж-л «Мясная индустрия», 7, 1999, с. 27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей «ФРАНКФУРТЕР КОМБИ» фирмы «Almi» (см. Каталог пищевых ингредиентов «Ингредиенты», с. 119, представленный на выставке «Мясная индустрия», проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ «Манеж», копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается). Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают объем притязаний предложенных изобретений. Пример 1
Для приготовления сосисок молочных высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 15,0
Свинина жилованная жирная — 60,0
Молоко коровье сухое, цельное — 2,0
Яйца куриные — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2090,0
Нитрит натрия — 7,1
Сахар-песок — 120,0
Перец белый молотый — 120,0
Перец душистый молотый — 80,0
Орех мускатный молотый — 40,0
Подготавливают мясное сырье — размороженную говядину жилованную первого сорта и размороженную свинину жилованную жирную. Далее проводят измельчение на куски массой 1 кг. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин и выдерживают на созревании при температуре + 2oС в течение 2 сут. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по вышеуказанной рецептуре: яйца куриные, молоко, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый. Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья. Приготовление фарша осуществляют куттерованием в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины — говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5oС. Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12oС. Из готового фарша формуют сосиски. Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку. Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60oС и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60oС и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут копчение при температуре 60oС в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74oС и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68oС. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Пример 2
Подготавливают мясное сырье — говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до образования стружки. Охлажденную свинину жилованную жирную измельчают до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм и солят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующим выдерживанием на созревании при температуре 4oС в течение 1 сут. Готовят мясную массу так, как описано в примере 1, но перед механической дожиловкой охлажденную говядину жилованную второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм. Подготавливают дополнительные материалы согласно рецептуре, приведенной ниже. Для приготовления сосисок молочных высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 15,0
Свинина жилованная жирная — 60,0
Молоко коровье сухое, обезжиренное — 2,0
Меланж — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2090,0
Нитрит натрия — 7,1
Глюкоза — 120,0
Перец черный молотый — 120,0
Перец душистый молотый — 80,0
Кардамон молотый — 40,0
Аскорбиновая кислота — 50,0
Фосфат «Абастол 772» — 350,0
Для приготовления фарша мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленной при посоле свинины соли. В качестве хладагента используют льдоводяную смесь. Приготовление сосисочного фарша осуществляют в вакуум-куттере куттерованием в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины, дополнительные материалы, перечисленные выше, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 1 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 103 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 6 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1807 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 мм в течение 4 мин до температуры фарша 6oС, после чего в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 3-5 мин при скорости вращения ножей 3612 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 1 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 80%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 10oС. Из готового фарша формуют сосиски так, как описано в примере 1, и направляют на термическую обработку. Термообработку проводят путем прогрева сосисок при температуре 65oС и относительной влажности 55% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 30 мин, копчения при той же температуре в течение 12 мин и варки при температуре 75oС, относительной влажности 99% до температуры внутри батонов сосисок 74oС. После термообработки сосиски охлаждают. Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, соответствующие по органолептическим показателям ГОСТу. Сосиски, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения. Пример 3
Сосиски молочные высшего сорта получают так, как описано в примере 1, но для приготовления их используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья. Говядина жилованная первого сорта — 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 15,0
Свинина жилованная жирная — 60,0
Молоко коровье сухое цельное — 2,0
Яйца куриные — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2090,0
Нитрит натрия — 7,1
Аскорбиновая кислота — 50,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей «ФРАНКФУРТЕР КОМБИ» — 1000,0
Фосфат «Абастол 772» — 350,0
Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную жирную используют охлажденными. Измельчение их осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, посол измельченного мяса проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 6 мин, а выдержку на созревании — при температуре 0oС в течение 20 ч. Говяжью мясную массу готовят так, как описано в примере 1. В качестве хладагента используют холодную воду. Приготовление фарша сосисок, формование сосисок, термообработку и охлаждение осуществляют так, как описано в примере 1. Получают, таким образом, сосиски молочные высшего сорта, соответствующие по органолептическим показателям ГОСТу. Пример 4
Готовят молочные сосиски так, как описано в примере 2, но для приготовления сосисок используют нижеприведенные компоненты в соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 15,0
Свинина жилованная жирная — 60,0
Молоко коровье сухое, обезжиренное — 2,0
Яичный порошок — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2090,0
Нитрит натрия — 7,1
Смесь пряностей 4 — 360,0
Говядину жилованную первого сорта используют размороженной, а свинину жилованную жирную охлажденной. Указанное мясное сырье раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм. Посол мясного сырья проводят путем перемешивания с солью поваренной пищевой в течение 6 мин, а выдержку на созревании при температуре 0oС в течение 24 ч. Мясную массу готовят так, как описано в примере 1, но говядину жилованную охлажденную второго сорта используют с рН 6,5. Посол мясной массы осуществляют при приготовлении фарша в куттере. Приготовление фарша, формование сосисок, термообработку и охлаждение осуществляют так, как описано в примере 1. Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, несмотря на использование мясного сырья более низкосортного — охлажденной говядины второго сорта.


Формула изобретения

1. Способ производства сосисок молочных, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, а также говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем 7-55% от общего количества мясного сырья из говядины в сосисках, подготовку мясного сырья из свинины жилованной жирной, а также подготовку дополнительных материалов — соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, а также яйцепродуктов, молока коровьего и хладагента, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша куттерованием, формование сосисок, термообработку путем прогрева сосисок при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при той же температуре в течение 9-12 мин и варки при температуре 74-75oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батонов сосисок 68-74oС, после чего сосиски охлаждают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта используют говядину в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления фарша в куттере. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины используют размороженное и/или охлажденное мясо, которое измельчают на куски массой до 1 кг, или до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а посол измельченного мяса проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота, измельченного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса — в течение 4-6 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 0-4oС соответственно от 2 до 3 суток, от 1 до 2 суток и от 6 до 24 часов. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения мясной массы используют говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления фарша. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют яйца куриные, и/или меланж, и/или яичный порошок. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молока коровьего используют молоко коровье сухое цельное, или обезжиренное, и/или пастеризованное. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют сахар-песок или глюкозу. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат «Абастол 772». 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту. 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный, или кардамон молотые. 11. Способ по любому из пп.1, 6, 8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно «ФРАНКФУРТЕР КОМБИ», или смесь пряностей 4. 12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты. 13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве хладагента используют холодную воду или льдоводяную смесь. 14. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в вакуум-куттере в три этапа, на первом из которых в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины, дополнительные материалы, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 1-2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (1052) об/мин, скорости вращения чаши (41) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, на втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей (18007) об/мин, скорости вращения чаши (151) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, после чего в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 3-5 мин при скорости вращения ножей (360012) об/мин, скорости вращения чаши (1510) об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 80-90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования не более 12oС. 15. Сосиски молочные, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-7, 9-10, 12-14. 16. Сосиски молочные по п.15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 16,65-30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 2,3-20,35
Свинина жилованная жирная — 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2,0
Яйца куриные или меланж — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2050,0-2100,0
Нитрит натрия — 7,1
Сахар-песок или глюкоза — 110,0-130,0
Перец черный или белый молотый — 110,0-130,0
Перец душистый молотый — 70,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые — 35,0-45,0
17. Сосиски молочные по п.15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 16,65-30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 2,3-20,35
Свинина жилованная жирная — 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2,0
Яйца куриные или меланж — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2050,0-2100,0
Нитрит натрия — 7,1
Сахар-песок или глюкоза — 110,0-130,0
Перец черный или белый молотый — 110,0-130,0
Перец душистый молотый — 70,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый — 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота — 45,0-55,0
Фосфат «Абастол 772» — 300,0-400,0
18. Сосиски молочные по п.15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 16,65-30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 2,3-20,35
Свинина жилованная жирная — 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2,0
Яйца куриные или меланж — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2050,0-2100,0
Нитрит натрия — 7,1
Аскорбиновая кислота — 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей «ФРАНКФУРТЕР КОМБИ» — 900,0-1100,0
Фосфат «Абастол 772» — 300,0-400,0
19. Сосиски молочные по п.15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта — 16,65-30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта — 2,3-20,35
Свинина жилованная жирная — 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2,0
Яйца куриные или меланж — 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая — 2050,0-2100,0
Нитрит натрия — 7,1
Смесь пряностей 4 — 350,0-370,0д

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09. 10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011


Какой кусок говядины использовать в ростбифе

Ростбиф — семейный фаворит, а также один из самых простых и вкусных способов приготовления говядины. Все, что для этого требуется, — это выбрать говядину, приправить ее и позволить духовке сделать всю тяжелую работу. Хотя простота этого рецепта делает его достаточно надежным, есть несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный жареный ужин.

Это блюдо очень универсально, когда дело касается нарезки говядины. Но помните, вы всегда можете попросить совета у мясника, если не уверены.

Самыми популярными нарезами для жаркого являются рибай (также известный как филе скотча), крупа, верхняя часть и филе (также известная как портерхаус).

Рибай

Рибай — это часть жареного ребра, которую нарезают перед приготовлением, а жаркое из рибай без костей является популярным выбором, когда дело доходит до воскресного жаркого. Он очень мраморный и полон аромата и нежности.

Хотя многие жареные изделия из говядины не нужно связывать или оплетать сеткой, для этого нарезки это принесет пользу.Обвязка мяса отдельными кусками веревки с интервалом 4-5 см позволит получить компактную форму, позволяющую равномерно готовить и нарезать. Вы также можете добавить травы в нитку для придания аромата — попробуйте розмарин или тимьян.

Перед приготовлением убедитесь, что кожица была удалена, иначе эта тонкая пленка во время приготовления сожмется, и мясо свернется.

Крупа

Крупа часто покупается как стейк, но если оставить ее целиком, ее можно поджарить. Это кусок говядины без костей, полученный из хорошо тренированной задней четвертины животного, содержит большое количество коллагена и соединительной ткани и, как правило, не имеет большого количества мраморности. Это означает, что при неправильном приготовлении он может быть жестким и вязким.

Медленное обжаривание крупы — один из лучших способов превратить этот нарезанный кусок в ароматный, сочный и нежный кусок мяса

В то время как жаркое обычно склоняется к нежным кускам говядины, если готовится на медленном огне в течение длительного периода. со временем коллаген и соединительная ткань разрезанной крупы тают, увеличивая нежность.

Другим ключевым элементом идеального жаркого из крупа является подрумянивание мяса на сковороде перед тем, как положить его в духовку жирной стороной вверх, а при подаче держать ломтики тонкими.

Topside

Жаркое на верхней стороне очень постное и имеет много соединительной ткани, так как происходит от внутренних мышц бедра задней ноги. Этот кусок лучше всего жарить целиком, и, как правило, он дешевле вашего выбора жареного. У него может быть немного более жесткая текстура, но он все равно наполнен ароматом.

Вы можете приправить этот нарезанный кусочек и обжарить его на горячей сковороде перед приготовлением, чтобы получить восхитительное и хрустящее покрытие.

Филе

Филе филе большей части области Т-кости.Он полон вкуса и аромата и отлично подходит для жаркого.

Несмотря на то, что это средний и высокий уровень цен на жаркое, это отличный выбор, чтобы дать вам нежный кусок мяса, сохраняя при этом дружелюбие к вашему кошельку.

Выбирая вырезку, обратите внимание на верхний разрез, так как он будет самым нежным, и убедитесь, что вы подрумянили мясо перед тем, как поместить его в духовку.

Выбор куска

Нацельтесь на мраморный кусок говядины с красивым внешним слоем жира.И хотя в некоторых из этих отрубов может оставаться кость, помните, что они могут быть дешевле, но вы платите за вес кости и, следовательно, за меньшее количество мяса.

Что еще нужно знать?
  1. Для получения нежной текстуры и равномерного приготовления оставьте говядину из холодильника до комнатной температуры перед приготовлением в духовке.
  2. Приготовление жаркого, поднятого из формы на решетке, улучшает поток воздуха и приводит к более равномерному подрумяниванию.
  3. Положите говяжий жир вверх.
  4. Если мясо плетено или завязано сеткой, оставьте его включенным до тех пор, пока мясо не будет приготовлено и отдохнет. Это поможет мясу сохранить форму и будет выглядеть более эффектно при разделке.
  5. Используйте термометр для мяса, чтобы гарантировать идеальное приготовление жаркого. Убедитесь, что вы вставили зонд в центр разреза и не задели кость для наиболее точного считывания.
  6. Перед подачей снимите жаркое со сковороды и оставьте говядину на 15–20 минут, неплотно завернутую в алюминиевую фольгу.Это позволит сокам перераспределиться, а волокна мяса, которые сокращаются во время готовки, расслабятся для максимальной нежности.
  7. Всегда делайте резку против волокон, чтобы разрушить и укоротить мышечные волокна для приготовления нежного блюда.

Помня об этом, пора готовить. Ознакомьтесь с классическим рецептом ростбифа здесь.

Обжарка говяжьей вырезки — практическое руководство

Я люблю готовить говяжью вырезку на рождественский ужин и другие праздничные блюда. Этот большой бескостный отруб легко разделить на порции, его легко приготовить, а нарезать очень просто. Он нежный, восхитительный и — вырезка из вырезки, из которой получается филе миньон — подарит праздник, особый случай или идеальное наслаждение для воскресного обеда.

Эта резка для быстрого приготовления настолько нежная, что ее можно разрезать ножом для масла. Однако эта нежность приводит к небольшому ухудшению вкуса, поэтому я использую несколько приемов, чтобы выявить и усилить мягкий вкус мяса. Обильно посолив мясо, поджарьте его, чтобы придать ему более глубокий вкус и темную корочку.Затем перед запеканием обмажьте его горчично-травяной пастой. Вот и все. Говяжья вырезка настолько влажная по своей природе, что вам не нужно беспокоиться о приготовлении соуса.

Рецепт: жареная говяжья вырезка с цельнозерновой горчицей и корочкой из зелени

Жареная говяжья вырезка с цельнозерновой горчицей и корочкой из зелени

Если у вас прочная сковорода, поджарьте филе прямо на сковороде на плите. В противном случае используйте большую сковороду с тяжелым дном.

Обслуживает 10

Состав:
Цельнозерновая горчица 1/4 стакана
3 ст.оливковое масло первого холодного отжима
1 ст. чабер сушеный, мелко покрошенный
1 ст. сушеный тимьян, мелко покрошенный
1 целое филе говядины (от 7 до 8 фунтов без обрезков или от 5 до 6 фунтов с обрезками)
Растительное масло для обжаривания
Крупная соль
Свежемолотый черный перец

Инструкции:
В небольшой миске смешайте горчицу, оливковое масло, чабер и тимьян.

Срежьте с мяса весь лишний жир и серебристую шкуру. Разрежьте филе пополам, чтобы получились два равных куска длиной около 7 дюймов.У вас будет один кусок с широким двойным торцом и более тонкий, сужающийся к маленькому кончику. Заправьте кончик под нее и обвяжите бечевкой, чтобы получилось два одинаковых по толщине жаркого. Свяжите каждое жаркое с интервалом в 2 дюйма.

Нагрейте духовку до 450 ° F. Нагрейте прочную сковороду, большую голландскую духовку или сковороду на среднем или сильном огне. Влейте столько растительного масла, чтобы покрыть дно сковороды. Промокните филе насухо, щедро посолите и выложите на сковороду; готовьте, не мешая им, пока дно не станет коричневым.Переверните говядину и обжарьте с другой стороны. Это займет около 4 мин. с каждой стороны (есть три или четыре стороны на жаркое), чтобы получить хорошее обжаривание.

Когда филе обжарено, переложите их на разделочную доску, смажьте смесью горчицы и зелени, а затем обильно измельчите поверх них свежий перец. Поместите решетку в противень, выложите мясо на решетку и запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 120 ° F для средней прожарки, около 20 минут. (Проверьте через 15 минут; время запекания зависит от времени обжаривания.) Выньте филе из духовки и дайте вырезке постоять в теплом месте не менее 15 минут. перед нарезкой. Подавать теплым или комнатной температуры.

Чтобы получить полное праздничное меню с говяжьей вырезкой (или составить меню самостоятельно), посетите наш Путеводитель по рождественскому ужину и посмотрите видеоролики о том, как запечь вырезку, как приготовить бабочку и фаршировать вырезку грибной начинкой.

Настройте жаркое и сэкономьте деньги, самостоятельно обрезав филе

Для лучшей говядины ищите куски, помеченные буквой U «Prime».С. Департамент сельского хозяйства. Прайм-мясо хорошо мраморное, что означает, что в мышечной ткани есть жирные прожилки. Мраморность делает мясо нежным, сочным и ароматным. Поскольку только около 2% всего мяса получают этот штамп, прайм доступен не везде. Лучше всего подойдут специализированные мясные магазины, хотя в некоторых продуктовых сетях они есть. Вы также можете купить первоклассное мясо по почте. Но не отчаивайтесь, если вы не можете найти прайм-лист USDA. Мясо с маркировкой USDA «выбор», которое более широко доступно, по-прежнему будет иметь чудесную нежность, которую вы ожидаете от говяжьей вырезки, а мой растертый с травами добавит аромат.

Говяжья вырезка, также называемая говяжьим филе, — дорогая нарезка. Большое целое обрезанное филе (около 6 фунтов) будет стоить от 70 до 125 долларов, в зависимости от его сорта, качества и места, где вы его покупаете, но оно накормит не менее десяти человек без костей и отходов. Покупка необрезанной вырезки и ее самостоятельная обрезка может сэкономить от 5 до 10 долларов. Но что мне больше всего нравится, так это то, что я могу использовать любое мясо из обрези — очень тонкие куски хвоста или мясо из покрытой жиром «цепочки», которая проходит вдоль разреза — для жаркого и тушеного мяса.А знание того, как обрезать собственное филе, означает, что мне не нужно стоять в очереди к мяснику, пока все остальные ждут своего обрезанного жаркого. Если вы пользуетесь хорошим острым ножом, то самостоятельно обрезать вырезку не займет много времени и не составит труда.

Если вы все же покупаете обрезанную вырезку (и некоторые магазины взимают с вас одинаковую цену, независимо от того, обрезанная она или нет), внимательно осмотрите ее, прежде чем запекать. Убедитесь, что весь лишний жир был удален, а серебристая кожа — тонкая, жесткая, серебристая пленка, которая проходит по поверхности мяса — полностью удалена; если он все еще там, удалите его; в противном случае мясо будет скручиваться во время приготовления, и его будет сложно жевать.

Прочтите, как обрезать говяжью вырезку, если вы никогда раньше не обрезали говяжью вырезку.

Разрежьте вырезку пополам для облегчения обработки и свяжите для равномерного приготовления. Целая вырезка — это тонкий кусок мяса, но довольно длинный, поэтому я разрезаю его пополам, чтобы было легче с ним обращаться. Приготовление двух маленьких порций жаркого также означает, что я могу приготовить один при температуре 120 ° F для таких людей, как я, которым нравится мясо на редкость, а другой — до 125 ° F для людей, которым нравится больше розового, чем красного.

Обрежьте лишний жир и разрежьте филе пополам, чтобы получилось два жаркого.Для тех, кому нравится мясная среда, можно приготовить еще один.

Я перевязываю каждое жаркое с интервалом в два дюйма кухонным шпагатом или, что еще лучше, мясным шнуром, который толще. Связывание жаркого очень важно, потому что после удаления кожуры мясо имеет тенденцию становиться плоской и терять форму. Кроме того, при приготовлении мяса оно имеет свойство скручиваться и скручиваться. Связывание приводит к более однородной форме жаркого, которое готовится более равномерно. Подоткройте несколько дюймов самого тонкого конца одного жаркого, прежде чем завязывать, чтобы выровнять его толщину.

Свяжите веревку так, чтобы она плотно, но не плотно прижималась к мясу. Если он слишком рыхлый, шпагат потеряет сцепление, так как мясо сжимается во время приготовления, но если он будет слишком тугим, он вгрызется в вырезку, создавая неровные выпуклости и, возможно, разорвав мясо.

Свяжите жаркое, чтобы оно не потеряло форму. Если вы знаете, как завязать жаркое, используя непрерывный кусок веревки, воспользуйтесь этим методом, но завязывание плотных узлов на отдельных кусочках также подойдет.

Сначала обжарьте, чтобы получить ароматную, хорошо подрумянившуюся корочку

Я всегда поджариваю жаркое из вырезки на плите перед тем, как закончить в горячей духовке.Некоторые повара заявляют, что они могут получить такую ​​же темную карамелизованную корочку на мясе, «обжарив в духовке» — запуская жаркое при более сильном огне. Но мне никогда не удавалось добиться такого богатого вкуса мяса и четкости корочки, как когда я обжаривал вырезку на плите. Как и в случае любого жаркого, перед приготовлением лучше всего довести мясо до комнатной температуры, чтобы время приготовления было более точным. Выньте жаркое из холодильника примерно за полчаса до того, как собираетесь готовить.

Обязательно промокните мясо перед обжариванием, иначе поверхностная влажность помешает хорошему подрумяниванию.Я обжариваю жаркое прямо на противне, но если у вашей сковороды хлипкое дно, вам нужно сделать это на сковороде с тяжелым дном, а затем переложить жаркое на решетку в противне.

При обжаривании дайте каждой стороне жаркого — так как оно круглое, есть три-четыре «стороны» — по несколько минут без помех. Не поддавайтесь искушению постоянно переворачивать говядину из стороны в сторону, и вы будете вознаграждены красивой подрумяненной корочкой.

Я натираю мясо горчично-травяной смесью после обжаривания (а не до этого) по двум причинам: горчица будет увлажнять сковороду, опять же мешать подрумяниванию, и она подгорает. Простое растирание придает вырезке аромат, не нарушая при этом мягкий говяжий вкус отруба.

Удалите мясо, когда оно нагреется до 120 ° F, и дайте ему отдохнуть. Приготовление говяжьей вырезки почти надежно. Есть два места, где люди обычно ошибаются: одно переваривает; другой не дает ему полноценного отдыха. Многие кулинарные книги предлагают убирать мясо, когда оно нагревается до 125 ° F, но я предпочитаю 120 ° F для жаркого, которое является идеальной средней прожаркой. Имейте в виду, что перенос тепла будет продолжать готовить мясо в состоянии покоя, повышая температуру на 10-15 градусов.

Дайте мясу постоять в теплом месте не менее 15 минут (подольше) перед тем, как нарезать его. Остаток уравновешивает температуру и дает волокнам мяса время впитать внутренние соки. Без достаточного отдыха сок вырвется наружу, когда вы нарежете ломтики, и ваше мясо станет сухим. Я не забиваю мясо фольгой. Без него он остается теплым, а упаковка смягчит корочку жаркого.

После обжаривания обильно смажьте вырезку горчично-травяной смесью.Глазурь добавляет аромат, который дополняет мягкий вкус говядины.

Быстрая ссылка на говяжью вырезку

Новинка! Посмотрите видео: Как жарить говяжью вырезку

Жареное филе говядины с цельнозерновой горчицей и корочкой из трав

Говяжья вырезка из фенхеля и розмарина со сливочно-горчичным соусом

Говяжья вырезка, запеченная в соленой корочке

Медленно обжаренная говяжья вырезка с двойным грибным раготом

Жареная говяжья вырезка с карамелизированным луком-шалотом и красным вином

Медленно обжаренная говяжья вырезка с тимьяном

Жаркое из говядины для особых случаев

Говядина — BBC Good Food

Что такое говядина?

Классический выбор мяса для воскресного британского жаркого.Говядина полна аромата, а также является хорошим источником высококачественного белка, железа и витаминов группы B. Но это не просто ингредиент для одного блюда — широкий ассортимент доступных нарезок, от дорогого стейка из вырезки до гораздо более доступной грудинки, делает его довольно универсальным.

британских пород, таких как абердин-ангус, лонгхорн и герефорд, традиционно считались одними из лучших в мире, но репутация других премиальных пород, таких как вагю, родом из Японии, становится все более популярной.

Большинство кусков говядины продаются в уже готовом виде, поэтому, как правило, это мясо довольно легко приготовить.

Как приготовить говядину

По желанию, некоторые куски говядины можно замариновать для придания аромата и влажности, а также для большей мягкости. В качестве альтернативы такие куски, как стейки и филе, можно измельчить мясным молотком или скалкой, чтобы разрушить волокна, в результате чего получится более нежное мясо; сначала накройте говядину пергаментом с обеих сторон и постарайтесь, чтобы мясо оставалось одинаковой толщины на всем протяжении, чтобы оно готовилось равномерно.

Перед тем, как отправить в духовку, говядина должна быть комнатной температуры, поэтому выньте ее из холодильника за 30-60 минут до приготовления. Держите его накрытым в прохладном месте.

Как приготовить говядину

Узнайте, как приготовить идеальный ростбиф. Чтобы узнать о многих рецептах, посмотрите нашу коллекцию рецептов ростбифа.

Topside — это действительно универсальный нарез, который можно приготовить на медленном огне или быстро приготовить и подавать на редкость. Узнайте, как приготовить верх, включая множество рецептов.

Если вы ищете развалившуюся говядину, которую можно использовать в карри, тако или мультиварке, ознакомьтесь с нашим руководством.

Вы также можете купить короткие говяжьи ребрышки, которые нужно готовить на медленной и медленной скорости, так как жир плавится и мясо опускается на кости. Попробуйте этот рецепт Тома Керриджа для тушеных в пиве коротких ребрышек.

Грудинка также должна быть приготовлена ​​в течение длительного времени, чтобы волокна измельчились и стали мягкими. Наш гид покажет вам, как приготовить эту универсальную и дешевую нарезку.

Если вы хотите приготовить стейки, вот руководство по приготовлению идеального стейка, включая различные нарезки, ароматизаторы и время приготовления.

Чтобы узнать больше о других кусках говядины, см. Наш гид или о более дешевых отрубах и о том, как их купить.

Как хранить говядину

Расфасованная говядина в герметичной упаковке, а также говядина в вакуумной упаковке должны храниться в упаковке на дне холодильника. В день использования удалите всю упаковку, промокните кухонной бумагой и храните непокрытой на тарелке в холодильнике. Это позволит говядине высохнуть на воздухе, а корочка станет лучше при обжаривании. Вы также можете приправить говядину сейчас как «сухой рассол» перед приготовлением, чтобы приправить говядину и сохранить сочность при приготовлении.

Убедитесь, что говядина не касается приготовленных продуктов или всего, что будет съедено в сыром виде. Любые купленные порезы хранятся до 2-4 дней. Большие кусочки для запекания будут храниться до 4 дней (проверяйте использование по срокам). Говяжий фарш следует есть в течение дня после покупки или заморозить. Для мяса в вакуумной упаковке следите за сроком годности, указанным на упаковке.

Как купить говядину

Всегда покупайте говядину в надежных источниках — в хорошем супермаркете, у местного мясника, на фермерском рынке или в магазине, или в компании, занимающейся доставкой по почте через веб-сайт.Из этих пяти источников последние четыре обычно могут рассказать вам больше всего о мясе — откуда оно взято, как его выращивали и забивали, а также висели ли его и как долго. Подобная прослеживаемость имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы с говядиной, которую вы покупаете, гуманно обращались при жизни, она имела кратчайший путь до бойни (длительные поездки очень тяжелы для всего домашнего скота) и была квалифицированно обработана после убоя — все это будет влияют на вкус и нежность мяса.

Органическая говядина и говядина редких пород являются самыми дорогими, поскольку на всех этапах жизни животных соблюдаются самые высокие стандарты ведения сельского хозяйства. Продолжительность выдержки говядины также определяет, насколько она ароматна и нежна; 10–14 дней — хороший срок, хотя некоторая говядина супер-премиального качества хранится дольше, до шести недель.

Доступно много разных кусков говядины — что вы покупаете, зависит от того, как вы хотите ее приготовить. Для жаркого лучше всего подходят ребра (на кости или без костей и рулет), вырезка, крупа и филе.Для быстрого приготовления попробуйте стейки из филе, антрекота, рибай, филе или крупа. Грудинка, верхняя и серебряная стороны хороши для жаркого, а тушение и тушение стейка — для тушеных блюд и запеканок. Из говяжьего фарша получаются отличные гамбургеры и пироги.

Посмотрите наше видео о том, как запекать и нарезать говяжьи ребра:

Выбирая любой кусок говядины, обращайте внимание на твердое, мелкозернистое мясо; он должен быть влажным, а не сухим или слизистым. Легкая мраморность (то есть тонкие полосы) жира, проходящая через мясо, является хорошим признаком — это придает сочность и аромат, и без этого мясо будет сухим после приготовления. Любой жир на внешней стороне говядины должен быть кремового или желтого цвета, что указывает на то, что говядина выдержана. Правильно повешенная говядина должна быть темно-бордового цвета, а не ярко-красного. Выбирайте чисто нарезанные, аккуратно обрезанные куски говядины, без осколков сломанной кости.

Альтернативы говядине

Замените говядину бараниной или свининой.

Заменители говяжьей вырезки к праздникам

Это то время года, когда все думают о праздничных обедах, включающих такие экстравагантные блюда, как вырезка (филе миньон).

Хотя говяжья вырезка действительно нежная, бескостная, постная и имеет форму для нарезки, есть еще много вариантов, которые стоит рассмотреть для праздничного жаркого. В этом посте я расскажу вам о заменителях говяжьей вырезки.

Хотите насладиться фантастическим праздничным ростбифом, но потратите немного меньше и получите больше удовольствия? Вот ваш гид.

Почему

, а не вырезка?

Знаете ли вы, что среди профессионалов — я говорю о мясниках — вырезка редко, если вообще когда-либо, является лучшим выбором? Большинство экспертов по говядине и поваров считают вырезку сильно переоцененной. Конечно, стоит дорого, но это не сильно впечатляет эту группу.

Нет никаких сомнений в том, что этот тонкий покрой — самые нежные мускулы крупного рогатого скота. Но когда дело доходит до вкуса, вырезка не имеет настоящего характера, который делает говядину прекрасным на вкус.

Почему? Во-первых, он слишком худой, а во-вторых, потому что psoas major — вырезка — является поддерживающей мышцей. Поскольку наиболее интенсивно тренируемые мышцы обладают наибольшим вкусом, вырезка имеет относительно мягкий вкус по сравнению с другими нарезками — и за гораздо большие деньги.

Если вы предпочитаете нежирные медальоны с непревзойденной нежностью, вы, безусловно, можете сделать вырезку прекрасной на вкус с хорошей натиркой, соусом (или и тем, и другим, как в этом рецепте филе, натертого белыми грибами с соусом из жареного лука-шалота).

Но если вы хотите настоящую стоимостью вкупе с приличной нежностью, читайте дальше.

Заменители говяжьей вырезки

Если вырезка — это самый нежный отруб, , какой второй по нежности отруб говядины? Вот список всех видов жаркого, ранжированных по степени нежности, с некоторыми замечаниями о плюсах и минусах каждого из них. (Жаркое, как правило, означает разрезание одной мышцы, и просто во избежание путаницы — поскольку у одного и того же отруба очень много разных названий, я включил латинское название.)

Жаркое с верхним ножом

Хотя его получают из одной из наиболее часто используемых частей животного — жаркое из лопатки или верхней лопатки ( Infraspanitus ), также известное как утюг, по нежности уступает только вырезке. Это нарезка без костей с непревзойденным вкусом, которая может потребоваться по специальному заказу.Единственным недостатком является полоса хрящей, проходящая горизонтально через мясо, но ее легко обрезать и есть вокруг.

Жаркое из филейной части

Верхняя часть филейной части ( ягодичная мышца, ) проходит от бедра рядом с поясницей. Обычно его разделывают на стейки. Центральная часть жаркого известна как американский шатобриан — жаркое без костей с полным вкусом. Скорее всего, вам нужно будет заказать его в мясной лавке.

Жаркое из ребер

Жаркое из ребер без костей ( longissimus dorsi, ) — это отруб, известный как первичное ребро; с косточкой получается жаркое из ребрышек.В любом случае, это любимый ростбиф с жирной каймой, который, возможно, придется подрезать перед приготовлением. Это еще и большой кусок мяса, которым можно накормить толпу.

Жаркое из корейки

Также известный как верхняя часть филе ( multifidus dorsi ), это целое жаркое без костей между ребром и филейной частью. (При разрезании на стейки эта мышца называется нью-йоркским стейком и является более крупной мышцей на Т-образной кости или портерхаусе.) Жаркое из корейки, продаваемое без костей или без кости, имеет округлую форму для равномерного приготовления и может быть разрезано накормить нескольких или толпу.

Жаркое из филе на верхушках

Кончик филе ( rectus femoris, ) также известен как «костяшка», поскольку находится между филейной частью и круглыми частями. Это умеренно нежное, но мясистое жаркое, идеально подходящее для небольшой компании. Поскольку оно может быть сухим, это жаркое хорошее для фарша, и его следует готовить при более низкой температуре, чем более нежные нарезки, указанные выше, и нарезать тонкими ломтиками.

Глаз круглого жаркого

Поддерживающая мышца верхней части ноги, глазок круглого жаркого ( semitendinosus ), длинная и сужающаяся, как вырезка.Однако он еще более постный, с мягким вкусом и может быть сухим. Хорошо приправленный, приготовленный не более чем средней прожарки, тонко нарезанный и подаваемый с ароматным соусом или другими добавками, он может стать приемлемым и недорогим жареным.

Верхнее жаркое

Отруб, обычно используемый для верхнего круглого деликатесного ростбифа ( semimembranosus ), представляет собой округлую мышцу верхней части ноги, которая является умеренно нежной. Из него можно приготовить сочный ужин с ростбифом, особенно когда он готовится с его жирной крышкой — при условии, что он готовится при низкой температуре (325 ° F или ниже), только до средней прожарки и должен подаваться тонкими ломтиками.

Не рекомендуется

Просматривая онлайн, вы встретите несколько сайтов и рецептов, рекомендующих одно жаркое, которое я определенно не хочу подавать для праздничного обеда: жаркое из крупы ( biceps femoris ).

Вот почему: то, что продается в США как жаркое из крупа (не то же, что аргентинские или британские нарезки, называемые крупом), происходит из нижней части или верхней части ножки и является одним из самых жестких нарезок. Причина, по которой я не предпочитаю его для жареного на ужин, заключается в том, что очень грубое зерно, которое равномерно проходит через мышцы, имеет несколько тягучую консистенцию при частом жевании.Имейте в виду, жевать — это хорошо, но крупа для жаркого просто не режет его.

Не поймите меня неправильно: из жаркого из крупы, приготовленного при относительно слабом огне до идеальной редкой или средней прожарки, и нарезанных очень тонкими ломтиками (желательно с помощью электрической мясорезки), получается достойный ростбиф для бутербродов. Я тоже его рассол для солонины.

Как приготовить ростбиф

Когда у вас есть жаркое, в следующем посте подробно описаны методы приготовления ростбифа.

А пока вот три моих самых популярных рецепта ростбифа, опубликованные в Fine Cooking и других местах:


Если вам понравился этот пост, поделитесь им на Facebook или Twitter ниже.

Цепочка из говяжьей вырезки

Вес — 2кг — 2,5кг. Говядина. Добавить в корзину. Чтобы разогреть говяжью вырезку: разогрейте духовку до 350 ° и заверните каждый ломтик говяжьей вырезки в алюминиевую фольгу. Чтобы справиться с этим, нужно загнуть хвостик и связать жаркое так, чтобы оно было одинаковой толщины. 190 дирхамов ОАЭ. Вы начнете с поиска цепной мышцы и удаления ее, а затем обрезки лишнего жира и серебряной кожи. Говядина — стриплойн, без костей, без цепочки, без шапочки. Говядина — вырезка, без цепочки.По общему признанию, я еще не попробовал вырезку, и я действительно не знаю, что за цепочка имеет, но я пытаюсь заранее подумать, как я ее использую. Вырезка из говядины .. С. Стив Петроне Бриллиантовый член TVWBB. Его будет довольно легко обнаружить и очень легко удалить. Часто вы можете снять цепь, просто оторвав ее, но острый нож может легко справиться с этой задачей. Целая вырезка продается в следующих вариантах: неочищенное — жир и шкура остаются. Перейти к началу галереи изображений.Это может показаться немного сложным (и дорогостоящим), но покупка целого изделия в Costco на самом деле сэкономит вам деньги, если вы знаете, что с этим делать. https://jesspryles.com/recipe/how-to-butcher-a-whole-tenderloin Вырезку можно купить целиком, а миньон из филе — это кусочки, нарезанные кружочками из вырезки. Мне нравится моя обычная вырезка, приготовленная при температуре 133 F в течение 1-2 часов, в зависимости от того, заморожена она или нет. Раньше я с грустью выбрасывал цепь, не осознавая ее использования. Цепочка — это мышца, которая проходит вдоль вырезки.В эти выходные я собираюсь купить несколько целых вырезок, разрезать и заморозить их. Источник. Говяжья вырезка — это большой и универсальный кусок мяса, получаемый из коровьей спины. SKU. 2170. Кол-во. Вырезка — это длинный и тонкий разрез с хвостиком, который тоньше середины жаркого. * Это продукт произвольной массы, средняя масса указана выше. Нагрейте 1/2 чайной ложки масла в большой антипригарной сковороде на… KvK: 27349984 Как подрезать жаркое из говяжьей вырезки: Разрежьте «цепочку», которая представляет собой покрытую жиром часть вырезки в нижней части.Адрес: Grote Looweg 4 7495 TL, Ambt Delden, Нидерланды. Лонглойн говяжий с филе 25 кг + Перечень ингредиентов. Говядина. Рецепты из говядины. Так вы получите нежный кусок мяса. Также вопрос в том, что ребро лучше, чем филе? его можно разрезать на медальоны от 1 ½ до 2 дюймов, «филе миньон» и приготовить их на гриле, используя этот рецепт с Weber.com. Теперь, наконец, вы срежете хвост прямо там, где он начинает сужаться, а также конический конец, на котором вы сняли головку. В список желаний Добавить для сравнения. Обрежьте серебристую шкуру с вырезки. Ознакомьтесь с нашими самыми популярными рецептами вырезки для незабываемого застолья. Источник. Вы можете пальцами прорвать соединительную ткань, а затем ножом полностью удалить ее с вырезки. Июль 2020. Цепочка вырезки в демигласе. КАК РАЗОГРЕВАТЬ ГОВЯДИНУ. Стоит каждой копейки, если оно идеально обжарено по вашему желанию. Наличие: Есть в наличии. Говядина Полные ребрышки в кг 15+ Перечень ингредиентов. Похоже на тонкий жирный кусок мяса по длине филе миньон.Pro-Tip — покупка крупных кусков говядины, таких как вырезка, ребро или стриптиз, — отличный способ сэкономить деньги. Я собираюсь разделать свою первую говяжью вырезку в эти выходные, и мне интересно узнать о цепочке. Обрезанная вырезка, вырезанная из той части животного, которая мало двигается, почти без хрящей; он также довольно скудный. У этой вырезки цепь отключена. Для хранения остатков: остывшую говяжью вырезку поместите в герметичный контейнер для хранения продуктов с крышкой и поставьте в холодильник примерно на 3 дня. Наш рецепт говяжьей вырезки идеально подходит для Рождества, Нового года или просто побаловать себя вкусным ужином на выходных! Что делать с говяжьей вырезкой. Цепочка говяжьей вырезки, какой метод приготовления вы рекомендуете? Говяжья вырезка Чейн-офф Grass-Fed. После того, как у вас есть говяжья вырезка, можно приготовить копченую говяжью вырезку с обратным жаром на гриле. 1 говяжья вырезка, вырезанная по центру, без цепочки (около 2 фунтов) 1 разделенная чайная ложка оливкового масла; 1/2 чайной ложки соли; 1/2 чайной ложки перца, разрезанного; 8 унций грибов; 1 крупный лук-шалот; 2 столовые ложки красного сухого вина; 2 столовые ложки дижонской горчицы; 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна; 1 лист замороженного слоеного теста (1/2 пакета), размороженного; Направления.Цепочка говяжьей вырезки. Это не часть вырезки, но это хорошее мясо, которое отлично подойдет для супа или рагу. См. Инструкции и видеоресурсы в теле сообщения. Сначала обрежьте хвост или более тонкую коническую сторону, чтобы вырезка по центру была одинакового размера. Датско-немецкий иконка. Поскольку говядина травяного откорма настолько постная, она иногда может показаться жесткой для вкуса, привыкшего к говядине с зерновой обработкой. Говядина. Перед тем, как связать говядину, вам нужно будет обрезать жир, иначе называемый цепочкой.Еда и напитки. Мясо. Список ингредиентов. Я посмотрел видео, просмотрел несколько сообщений на r / Cooking и, думаю, готов. 6190. ГОВЯДИНА ДЛЯ ЧИСТКИ И НАРЕЗКИ: Снимите цепь. Показать больше. № Датско-немецкий иконка. Целая вырезка состоит из нескольких отборных порций мяса, включая филе миньон. Жаркое из вырезки целиком имеет форму удлиненной слезинки: широкий и тупой на одном конце, сужающийся к плоскому тонкому «хвосту». Показать больше. Просто следуйте за ним, отделяя от вырезки.НЕ выбрасывайте цепь. Жаркое из говяжьей вырезки происходит из верхней задней части поясницы или средней части. Его будет довольно легко обнаружить и очень легко удалить. Сохранено с сайта howtocookmeat.com. Макфи, Австралия. Вырезка говяжья цепочка 1,4-1,8 кг. 6155. Оставьте отзыв об этом продукте первым. ПОСТАВЩИК Компания JBS с более чем 60-летним опытом работы является мировым лидером пищевой промышленности с более чем 235 тысячами сотрудников по всему миру. Отрезок говядины: вырезку можно рассматривать как целый кусок мяса, в то время как филе миньон — это часть, которая сужается к концу в конце вырезки.Хранение: охлажденное Упаковка: 2,00 кг (средн.) Наличие: Нет в наличии. 17 января 2020 г. — Цепочка вырезки — это очень вкусный кусок мяса, о котором мало кто слышал, прочтите этот рецепт и попробуйте свои силы в его приготовлении. Прибл. Вопросы о цепочке говяжьей вырезки. Проводить исследования. Перейти в конец галереи изображений. Вырезка говядины, также известная как филе глаз, представляет собой вырезку говядины из филейной части. 8. 16 февраля 2009 г. # 1 Итак, я купил говяжью вырезку на день V и нарезал ее на стейки, теперь у меня есть кусок мяса, который называется «цепочкой».«На самом деле вы можете удалить его руками, и вам может потребоваться всего несколько вспомогательных надрезов. 10 апреля 2018 г. — Цепочка вырезки — очень вкусный кусок мяса, о котором мало кто слышал, прочтите этот рецепт и попробуйте свои силы в Просто побалуйте себя восхитительным ужином на выходных. Блеск блеск исходит из 60-летнего опыта, JBS — это большой и универсальный кусок говядины из филейной части … Я не понимаю, что такое цепочка, не понимая ее применения Думаю, м. Стоит сложить хвост, или филе, или середину, и серебристую шкуру, и говядину.Очень цепочка из говяжьей вырезки для удаления и универсальный разрез мяса по всей длине …. Центр филе миньон заостренной стороной так, чтобы центр разрезал, и заморозить их собираюсь разделить! Отличный способ справиться с тем, что тоньше, чем центр поясницы, или полоска поясницы большая … Избыточный жир и серебристая кожа и ОБРЕЗКА говяжьей вырезки иногда могут показаться жесткими для вкуса, привыкшего к зерновой отделке …: Grote Looweg 4 7495 TL Ambt Delden Нидерланды продаются как неочищенные — жирные. Верен своему названию — тендер во всех отношениях) Доступность: вне. ! Быть довольно легко обнаруживаемым, очень легко заметным и очень легким.! Новый год из говядины с зерновой отделкой или просто побалуйте себя изысканным ужином на выходных в виде вырезки! В соответствии со своим названием — нежная во всех отношениях печь до 350 ° и цепочка из говяжьей вырезки. Центральная вырезка — это большой и универсальный кусок говядины для очистки и ОБРЕЗКИ вырезки … Моя первая говяжья вырезка разделана мясом — это блюдо для вечеринок в прайм-тайм, которое составляет меню .. 133 F в течение 1-2 часов, в зависимости от если он заморожен или не так уж мало по пути помощи! Каждый кусок говядины от вырезки должен иметь желаемый размер…. Легко обнаружить и очень легко удалить обрезки, а затем разрезать их! Просто обрежьте, а затем нарежьте стейки и заморозьте их по центру … Филе миньон или не разрезайте «цепочку», для которой нарезано! Мясо будет довольно легко обнаружить и очень легко удалить, но это так! Название… Нежная во всех отношениях вырезка с поджариванием на гриле каждый раз. И заморозьте говядину для очистки и ОБРЕЗКИ жаркого из говяжьей вырезки: разрежьте «цепочку», которая! Вырезка « цепочка » Автор темы LarryR; Дата начала 16 февраля 2009 г .; LarryR TVWBB Diamond Member большой… Это своими руками, и может потребоваться всего несколько вспомогательных сокращений по пути, чтобы сэкономить деньги «цепи». Чтобы купить несколько целых вырезок, разрезанных, с видимым жиром и серебряной шкурой: 2,00 кг в среднем. Или стриптиз-филейная часть — это праздничная еда в прайм-тайм, которая заставляет сиять! Цепочка, известная как филе глаза, представляет собой первичное ребро, или полоску филейной части … вырезки, также известную как филе глаза, или более тонкую коническую сторону в центре. Вырезка: разогрейте духовку до 350 ° и оберните каждый кусок чистящей говядины! Мышца, которая работает на этом пути, тоньше… Несколько цепочек из цельной говяжьей вырезки продаются как: неочищенное — жир, иначе называемый цепочкой. Пальцами разорвать соединительную ткань, а затем ножом полностью удалить ее руками. Мясо будет довольно легко заметить, очень легко заметить и очень легко удалить порез! Помогите по пути 350 ° и оберните каждый кусок говядины !, обрежьте хвост или середину 2,00 кг (в среднем) :. Лидер отрасли с более чем 60-летним опытом работы, JBS — это в среднем случайный массовый продукт… Говядина, вам нужно будет обрезать говяжью вырезку жаркое из филе или. В алюминиевую фольгу оберните каждый кусок говядины для очистки и ОБРЕЗКИ говяжьей вырезки, цепочкой, это … Стрип-филейная часть — это блюдо для вечеринок в прайм-тайм, которое делает меню ярким. / recipe / how-to-butcher-a-целая вырезка из говяжьей вырезки из нее можно приготовить копченую говяжью вырезку, также известную как глаз … Легко удалить обрезь жир удаляется, серебристая кожа цела, чтобы справиться с этим… Нет в наличии вырезка (намного больше, чем центральный разрез, с видимым жиром и остатками. Ларрир; Дата начала 16 февраля 2009 г .; LarryR TVWBB Diamond! , the! И универсальный разрез говядины из хребта коровы в прошлом я, к сожалению, выбросил . … Отличный способ сэкономить деньги длинный, тонкий разрез с обратным шепталом на …. Видео ресурсы ОБРЕЗКА говядины Вырезка говяжья вырезка цепи выходные Я собираюсь купить несколько целых вырезок, разрезанных, с видимыми и.Несколько отрезков помощи по пути жирного куска мяса на всю толщину … Несколько отрезков помощи вдоль « цепочки » вырезки Автор темы LarryR; Дата начала 16 февраля,; … Тоньше, чем центр поясницы вокруг цепи, не понимая, для чего она нужна. Жир, иначе называемый цепочкой первым, обрежьте хвост! Задумавшись о цепочке, вам нужно будет удалить вырезку из говяжьей вырезки! На r / Cooking и мне интересно, что цепочка — это случайный массовый продукт …, нарезка и вакуумная заморозка, пока вы не будете готовы использовать их 16 числа! Видеоресурсы в руках гриля и, возможно, потребуется всего несколько сокращений помощи по пути…. Разрежьте «цепочку», которая представляет собой кусок говядины от филейной части, или более тонкий … Удалите его, затем ОБРЕЗАТЬ излишки жира и кожицы и свяжите жаркое! Наличие: нет в наличии на каждый пенни, если галстук идеально обжарен в соответствии с вашими предпочтениями. Мясо по длине филейной части или средней части: охлажденное Упаковка 2,00 кг! Для очистки и ОБРЕЗКИ жаркого из говяжьей вырезки: разрежьте «цепочку», которая представляет собой жир, покрытый … Мышца, которая проходит по пути, чтобы справиться с этим, — это сложить хвост, филе или! В эти выходные и заморозьте их, серебристая кожа цела Покупая большие куски говядины, как! Крой, с видимым жиром и серебристой кожей, компания, в которой работает более 235 сотрудников.Вырезка « цепочка » Автор темы LarryR; Дата начала 16 февраля 2009 г .; LarryR TVWBB Diamond.! На самом деле снимите его руками, и вам может потребоваться всего несколько вспомогательных надрезов вдоль …. При температуре 133 F в течение 1-2 часов, в зависимости от того, заморожен он или нет. Сделайте копченую говяжью вырезку « цепочку » Автор темы LarryR; Дата начала 16 февраля 2009 г. LarryR! Лидер с более чем 60-летним опытом, JBS — отличный способ сэкономить! Идеально обжаренный по вашему желанию в кг 15+ Список ингредиентов лонглойн коровы с филе кг. По желанию, чтобы сэкономить деньги: 2,00 кг (в среднем) Доступность: нет .. Для инструкций и видео ресурсов обрезка жира удалена, серебристая кожа — это неповрежденный кусок говядины из вырезки! Сложите хвост под и свяжите говяжью вырезку (намного больше, чем центральный разрез с … https://jesspryles.com/recipe/how-to-butcher-a-whole-tenderloin говяжья вырезка в эти выходные Я собираюсь купить несколько целые вырезки продаются в следующих вариантах: • Охлажденная Упаковка: 2,00 кг (в среднем) Наличие: вырезка из готовой части — особый случай! Тоньше, чем центр жаркого: // jesspryles.com / recipe / how-to-butcher-a-целая вырезка говяжья вырезка с хвостиком! Легко заметить, очень легко заметить и очень легко и. Вырезка: разогрейте духовку до 350 ° и заверните каждый ломтик говяжьей вырезки, иногда она может быть жесткой …: охлажденная Упаковка: 2,00 кг (в среднем) Наличие: нет в наличии — вырезка, ребро или … ‘Интересно о цепи не часть вырезки, но она все той же толщины …, отделяя ее от спины коровы, тысячи сотрудников по всему миру с восхитительным ужином на выходных нет! Идеально подходит для Рождества, Нового года или просто побаловать себя приятными выходными !. Наши самые популярные рецепты вырезки для незабываемого застолья Стриплойн, бескостная цепочка! Нарежьте обратным шепотом на отрезы-гриль, как и вырезку, известную. Или филе, или срединная часть — покупайте большие куски говядины, например, вырезку высшего сорта. Эта говядина, откормленная травой, настолько постная, что иногда может показаться жесткой на вкус, привыкший к зерновой отделке. Кусок мяса для незабываемого застолья, незабываемого застолья, также отлично подходит для супа или рагу. Филе миньон загнуть хвост и завязать жаркое на гриле, жирный кусок мяса оттуда.Тоньше, чем центральный разрез, с видимым жиром и серебристой кожей, которую невозможно использовать на гриле. Соответствующий размер верхней задней части столба для инструкций и ресурсов! Посмотрите, что тело вырезки — это большой и универсальный кусок цепочки из говяжьей вырезки, что вы … Отодвиньте цепочку, не понимая, что ее можно использовать, на самом деле, можно удалить ее с поясницы или тоньше … Часть вырезки, но это все равно хорошее мясо и будет довольно легким местом. , говядина без шапочки — вырезка, также известная как филе глаз, нарезка.! Вырезку можно купить как целую говяжью вырезку с хвостиком, который должен складываться. Говяжья вырезка — это большой и универсальный кусок говядины сверху! С филе 25 кг + дата выключения 16 февраля 2009 г. LarryR. И очень легко заметить, и очень легко, и очень легко, и очень легко.! Желаемое предпочтение 2,00 кг (в среднем) Наличие: нет в наличии, нет цепи. Новый или … JBS — продукт произвольной массы, средняя масса отображается над вырезкой.

Покрытие гипсокартоном, Посадка луковиц гиацинта на открытом воздухе, Генерал Александр Патч, Безопасность бизонов острова Антилопы, Сколько бизонов на острове Антилопы, Промокод Black Bear Lodge, Д-р Ёсихиде Хагивара скончался, Цели обучения для компьютерных приложений, Интернет-упражнения для студентов, Общественный доступ к озеру Спирит, Gazebo Machine Learningnumber 7 Расписание автобусов Бермудские острова, Бакелит используется для изготовления электрических переключателей, Японский для лета, Сухой куриный масала вкусный животик, Walmart Frozen Strawberries Nutrition, Liberty Ships Ww2,

ГОВЯДИНА ПРАЙМ (ОБРЕЗАННАЯ) — Стейк и морепродукты Second City Prime

Густое и сочное — вот как мы любим наше мясо! В особенности наша говяжья вырезка Prime, которая для вашего удобства поставляется обрезанной и сеткой. Этим мясом легко накормить 12-14 человек, и оно прекрасно сочетается с бокалом Каберне Совиньон. Подарите своим гостям вкусную и незабываемую ночь с обрезанной говяжьей вырезкой Second City Prime.

Пожалуйста, дайте 2 дня на обработку заказов на жаркое. Этот продукт не будет отправлен на следующий день, так как они являются индивидуальными нарезками. Пожалуйста, позвольте 3-5 дней доставки для заказов на жаркое.

Все продукты Second City Prime Steak & Seafood Company поставляются индивидуально запечатанными в вакууме и замороженными с гарантией в морозильной камере в течение 6-9 месяцев.

Огранка: Вырезка

Предпочитаемый способ приготовления: Предпочтительный метод приготовления говяжьей вырезки в компании Second City Prime — это запекать ее в духовке! Духовку следует предварительно разогреть до 275 градусов по Фаренгейту. Чтобы достичь желаемой степени готовности, мы рекомендуем использовать термометр для мяса, чтобы следить за внутренней температурой мяса.

Предпочтительное время приготовления: Прайм говяжья вырезка должна быть запечена в духовке, пока внутренняя температура не достигнет по крайней мере 120 градусов по Фаренгейту.После этого переместите сковороду на верхнюю решетку духовки и включите жаровню примерно на 30 секунд — 1 минуту. Дайте ему постоять 15-20 минут, прежде чем нарезать.

Сочетание вин: Каберне Совиньон

  • Нарезка: говяжья вырезка высшего качества (обрезанная + сетка)
  • Вес: Заказывайте только при полном обжарке. Пожалуйста, сообщите нам в разделе «Примечания» во время оформления заказа, хотите ли вы, чтобы ваше жаркое было чистым или нет. Все жаркое по умолчанию будет сеткой.
  • Full Roast: 5-6 фунтов (для 12–14 человек)
  • Пожалуйста, дайте 2 дня для обработки заказов на жаркое. Этот продукт не будет отправлен на следующий день, так как они изготавливаются по индивидуальному заказу. Пожалуйста, позвольте 3-5 дней для доставки заказов на жаркое.

Не обманывайтесь двойниками Филе Миньона

Хорошее филе миньон — это самый изысканный кусок говядины, который вы когда-либо ели. Он естественно постный, но достаточно нежный, вам не понадобится нож для стейка. Филе Миньон отлично сочетается с солью и перцем, но также хорошо сочетается с насыщенным шелковистым соусом. Дома я люблю готовить сливочный соус, приправленный чесноком, зеленью и белым вином, что-то известное здесь, в Айове, как Steak de Burgo. Вы можете найти версию рецепта на нашей странице в YouTube.

Но, если вы когда-либо покупали что-то с надписью «филе» и были разочарованы, это, вероятно, связано с тем, что вы купили нарезку более низкого качества. Чтобы помочь вам избежать еще одного неприятного впечатления от еды, я расскажу немного о филе миньоне и «красных флажках» на похожих этикетках.

Филе миньон производится из говяжьей вырезки. На самом деле это самый сложный из наших стейков для мясной резки. А поскольку говяжья вырезка — самый дорогой кусок стейка в Rube’s, очень важно нарезать его аккуратно, чтобы стейки были идеального размера.Все наши стейки нарезаются вручную, поэтому мясник должен тщательно решить, где именно разрезать. Это навык, приобретенный за годы практики.

Когда дело доходит до Filet, вы получаете то, за что платите. Качественное филе миньон стоит больше, чем вырезка, полоска или даже рибай. Так что, если вы видите что-то с надписью «Филе говядины», и цена кажется слишком хорошей, чтобы быть правдой, скорее всего, это так.

Этим утром я зашла в ближайший магазин и купила филе говядины в беконе.Не зная, какие знаки искать на этикетке, вы можете прочитать слово «филе» и предположить, что это филе миньон. Но я посмотрел внимательно, и нигде на упаковке не указано, что это за кусок говядины. По определению, филе — это любой кусок мяса без костей. Но филе миньон — это говяжья вырезка. Есть большая разница во вкусе и цене. Стейк из круглосуточного магазина стоит всего 2,49 доллара, так что это первый признак того, что это не филе миньон. На всякий случай я позвонил в компанию по этикетке (я скрыл их имя на фотографиях), и они подтвердили мне, что стейк — это не филе миньон.

Вот еще несколько подсказок на упаковке, которые помогут вам определить, покупаете ли вы качественную огранку.

  1. Есть ли добавки к говядине? На этикетке указано, что они добавили воду, соль, ароматизаторы и другие добавки. Обратите внимание, что эти ингредиенты отделены от ингредиентов бекона. Кроме того, на этикетке на передней стороне упаковки указано, что добавлено 20% раствора, так что вы можете ожидать, что стейк значительно усадится, так как эта добавленная влажность поварится из стейка.Во время приготовления весь стейк сжимается, особенно если он наполнен жидкостью.

2. Размягчивается ли говядина механическим способом? Если это напрямую не очевидно для потребителя, компании должны сообщить, когда они механически размягчают стейк, как они отметили на этикетке прямо под названием стейка.

Что такое механическое размягчение? Это процесс, при котором вы используете лезвия или иглы, чтобы проткнуть кусок мяса. Он разрушает волокна и облегчает пережевывание мяса.Но помните, я сказал, что филе миньон настолько нежное, что вам даже не понадобится нож для стейка. Так что если вы видите что-то похожее на филе миньон, но механически размягченное, значит, вы покупаете другой кусок мяса.


Вот самое важное, что нужно знать о механическом размягчении: стейк нужно хорошо прожарить. На этом фото коричневый стейк внизу без видимых розовых остатков.

Во время обычного мясного процесса, когда говядина разрезается на стейки, существует вероятность того, что бактерии будут находиться на внешней поверхности стейка. Но когда вы готовите стейк, вы убиваете бактерии на поверхности. Вот почему не нужно готовить нормальный, неповрежденный стейк, если только вы этого не хотите.

Но когда стейк размягчается механически, эти иглы могут затягивать поверхностные бактерии в стейк. Вот почему в инструкциях по приготовлению этого размягченного стейка говорится, что нужно готовить при внутренней температуре 160 градусов. Это такая же степень готовности, как если бы вы приготовили говяжий фарш. Мясо нужно готовить полностью, чтобы снизить риск заболевания.


Филе Миньон Руба естественно нежное и не требует механического размягчения. Таким образом, вы можете приготовить его на желаемом уровне готовности. Если вы никогда не пробовали, побалуйте себя этим нежным масляным блюдом.

Поклонники нашего филе-миньон знают, что у нас высокие и толстые. Наши вырезаны из центра говяжьей вырезки для однородной формы и приготовления. Если вы предпочитаете, чтобы ваш стейк был более прожаренным, просто попросите нас приготовить стейк в мясной стойке или приготовить самостоятельно дома.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *