Запах при варке говядины: Вонючее мясо? — Советчица Кидстафф

Содержание

можно ли есть — Независимый блог о продуктах из супермаркета

Поговорим о том, почему пахнет мясо и можно ли кушать такую говядину после жарки / варки…

Вопрос, почему говядина пахнет, не так прост, как может показаться на первый взгляд. Говядина ― мясо крупного рогатого скота, полученное от животных в возрасте старше трех лет. В норме любое мясо имеет запах — аромат зависит от степени свежести продукта, условий его хранения, прочих факторов.

Как и почему пахнет говядина

Свежая сырая говядина пахнет слабо и специфически, вареная ― сильнее и аромат этот, чаще всего, весьма приятный. Описать, чем пахнет жареная говядина, проблематичнее, так как при таком виде обработки естественный запах частично маскируют ароматными приправами. Тоже самое касается говяжьего фарша с добавками.

Чем старше животное, тем более выражен запах. Ещё один важный момент — мясо некастрированных самцов пахнет сильнее, чем мясо самок. Мясо скотины, которая вскормлена большей частью комбикормами, содержащими большое количество протеина, пахнет сильнее.

Использование некоторых ветеринарных препаратов незадолго до убоя, также способно повлиять на запах мяса и жира.

Запах у говядины часто появляется в процессе хранения. При длительном хранении говядина может пахнуть по-разному. Самые частые сценарии следующие:

  • Легкий запах сырости — часто встречается после разморозки;
  • Прогорклый запах — этот аромат свидетельствует об окислении жира. Есть такое мясо нельзя, даже после тепловой обработки;
  • Кислый неприятный запах ― мясо повреждено микроорганизмами. Есть такое мясо нельзя, даже после тепловой обработки.
  • Старое сухое мясо имеет собственный аромат, который сложно спутать с чем-то другим. А вот замороженное мясо, в норме, запаха не имеет.

Говядина пахнет ― что делать

В норме говядина слегка пахнет мускусом, свежей кровью — есть такое мясо можно. При запахе гнили или разложения, а также — любых других посторонних и неестественных запахах, употреблять мясо ни в коем случае не стоит.

Ответ, почему говядина пахнет, может иметь различные причины. Вообще естественный (нормальный) аромат говяжье мясо теряет при следующих условиях:

  1. Хранение в целлофановом или другом пакете ― тогда мясо просто «задохнулось»;
  2. Мясо находилось рядом с сильно пахнущим продуктом;
  3. Животное кормили неподходящей комом;
  4. Нарушены условия или порядок забоя.

Если говядина пахнет неприятно, но по всем остальным признакам не испорчено, можно попытаться промыть её холодной воде и сварить. Нужно также обработать кусок раствором соли со специями (гвоздика, базилик, перец) или лимонным соком.  Полезно выдержать такую говядину в растворе марганцовки, либо — в уксусе. Но лучше не надо — такое мясо нужно отнести в магазин или на рынок, где оно приобреталось. Если такой возможно нет — просто выкинуть. Да, дорого. Но в следующий раз будете выбирать мясо более внимательно.

Можно ли есть говядину, которая пахнет

Запах ― самый простой способ понять, пригодно ли мясо для употребления в пищу или нет. Если говядина пахнет чуть-чуть, а консистенция её упругая, сочная, то есть её можно, но — только после варки или жарки с добавлением соли и специй. Явно «вонючее» мясо лучше выбросить или просто вернуть в магазин. Вот и весь ответ, почему говядина пахнет.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

из фарша при готовке, отбить душок хряка из мяса, что делать, если оно долго лежало, начало портиться?

Свинина портится очень быстро, если хранить ее неправильно. Запах появляется из-за того, что в волокнах мяса начинают размножаться гнилостные бактерии. Если он едва уловим, то продукт можно попытаться спасти.

О том, как убрать душок от фарша из свинины, если мясо долго лежало, начало портиться и запахло, читайте в статье.

Когда нужно выбросить?

Свинину нужно выбросить, если она протухла. На это будет указывать не только резкий неприятный запах, но и изменение цвета мяса. Его поверхность потемнеет, приобретет грязновато-зеленый оттенок.

Кости, если они есть, становятся рыхлыми. Еще один опасный маркер, указывающий на тухлое мясо – это появление плесени.

Перечисленные признаки свидетельствуют об интенсивном размножении колонии патогенных бактерий. Полностью ликвидировать их в ходе термической обработки не удастся, поэтому от такого продукта нужно избавляться.

Как отбить неприятный душок?

Если запах появился в результате длительного нахождения мяса в пакете, то можно попытаться спасти его. Есть несколько способов реанимировать продукт. Наиболее действенные из них:

  1. Вымочить в воде с солью и уксусом. Чтобы процесс не занимал много времени, филе нарезают на несколько мелких кусков. Вымачивать крупную часть туши придется дольше.

    Воду используют только охлажденную. Для усиления эффекта ее подсаливают. Также можно добавить 5 столовых ложек уксуса 9% на каждый литр воды. Время вымачивания – сутки. Каждые 5-6 часов раствор нужно менять.

  2. Маринование в лимонном соке.
    Для приготовления маринада потребуется сок 1 лимона и специи, например, черный перец свежего помола. Нарезанное кусочками мясо обязательно ставят под гнет, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Время выдержки – 12 часов.
  3. Варка. Избавиться от неприятного аромата помогает отваривание продукта. После закипания воды, ее нужно слить 3-4 раза.
  4. Вымачивание в растворе марганцовки. На 5 л воды потребуется 5 г аптечного средства. Раствор не должен быть слишком концентрированным. Правильный концентрат имеет светло-розовый цвет. В нем нужно замочить продукт на 2 часа, после чего тщательно промыть его водой.

Как справиться с ароматом от свиного фарша при готовке?

Справиться с запахом, исходящим от свиного фарша, можно путем его термической обработки. Жарить продукт лучше с добавлением ароматных специй и приправ. Обязательно выдерживают котлеты на сковороде до полной прожарки. Сок, выделяющийся из них, должен быть прозрачным, без крови.

Можно добавить в фарш небольшое количество уксуса. Выступая в качестве антисептика, он уничтожить бактерии, которые только начали размножаться в фарше. Однако сам фарш будет пахнуть кислинкой даже после приготовления.

Устраняем амбре хряка

Чтобы избавиться от запаха хряка, можно воспользоваться следующими методами:

  1. Вымачивание в молоке. Чтобы посторонний аромат ушел, свинину выдерживают в нем не меньше суток. Молоко придется сменить 4 раза. После такой обработки продукт промывают чистой водой и сразу приступают к готовке.
  2. Замораживание. Этот метод растянут во времени, но эффективно помогает справиться с душком. Прежде чем убрать свинину в морозилку, ее заворачивают в пищевую бумагу и полиэтилен.

    Подготовленный продукт убирают в камеру и оставляют на 3 – 4 месяца. Температура хранения должна составлять -25 градусов.

  3. Копчение. Аромат дыма позволит перекрыть запах хряка, но предварительно продукт нужно вымочить в воде с добавлением корицы и лаврового листа. Максимальный вес куска – 1,5 кг. В таком растворе продукт выдерживают в прохладе 4 дня, после чего можно приступать к горячему копчению.

Как и что можно приготовить из мяса, если оно долго лежало и начало портиться?

Несвежий продукт нужно готовить как можно дольше, при высокой температуре. Чтобы свинина не пересохла, ее при запекании заворачивают в фольгу. В таких условиях прожаривать филе в духовке можно около 3 часов.

Для устранения неприятного запаха можно добавить в блюдо специи, например:

  • сушеный чеснок,
  • карри,
  • перец чили,
  • молотый черный перец,
  • зиру,
  • тимьян и другие.

Если было решено свинину проварить, то первые 2 бульона нужно слить. В него рекомендуется добавить перец горошком и лавровый лист. Продукт обязательно хорошо просаливают. Эффективно устраняет душок заветренного мяса жарка на углях.

Полезная информация

Советы домохозяйкам, столкнувшимся с проблемой неприятного запаха, исходящего от свинины:

  1. Проверить, остался ли запах после проведенных процедур можно с помощью раскаленной иглы. Если от ее соприкосновения с тушкой, она начинает неприятно пахнуть, продукт придется выбросить.
  2. Когда запах едва уловим, его можно приглушить с помощью кислых жидкостей. Для этой цели используют кефир или вино.
  3. Покупая мясо, нужно обращать внимание не только на его запах, но на внешний вид. Хороший продукт имеет яркий розовый или темно-бурый цвет. Жировые прослойки белые. Их пожелтение указывает на то, что мясо принадлежит старому животному, а значит, может неприятно пахнуть.

Много полезной и важной информации, как убрать запах с разных видов мяса и правильно его приготовить, найдете здесь.

Заключение

Избавиться от неприятного запаха свинины можно разными способами:

  • замариновать,
  • вымочить,
  • заморозить,
  • проварить.

Выбор метода зависит от того, насколько сильно пахнет мясо, и какое блюдо будет из него приготовлено в итоге.

Как понять, что мясо испортилось: основные критерии

Мясо относится к числу самых скоропортящихся продуктов. И перед тем как использовать его для приготовления какого-либо блюда, необходимо удостовериться в том, что оно является свежим. Ведь, даже находясь в холодильнике, оно может стать не пригодным для употребления. Каждая хозяйка должна знать, по каким критериям определяется свежесть мяса. Иначе она рискует накормить домочадцев испорченным продуктом.

Основные критерии

Если возникают хоть какие-то подозрения на то, что мясо было испорчено, не стоит торопиться использовать его для приготовления мясного блюда.
Критериев, по которым можно определить, насколько свежим является мясо, существует много. Но основными следует считать лишь три из них. Ни что так хорошо не скажет о качестве мясного продукта, как его внешний вид, запах и консистенция.

Внешний вид

Независимо от того, от какого животного было получено мясо, продукт должен иметь яркий розовый или тёмный бурый цвет. Никаких оттенков серого, а также других цветов быть не должно. Исключением являются лишь прослойки жира. Они могут быть желтоватыми. Но лучше, когда они всё же белые.

Это означает, что мясо было получено от молодого животного. Желтоватый же оттенок появляется на старом жире. Но и тот, и другой пригодны к употреблению в пищу. Если жир стал серым, значит, продукт уже начал портиться. А розовый оттенок свидетельствует о том, что мясо уже испорчено.

А цвет костей и суставов, которые присутствуют в мясе, должен быть белым. Любой другой цвет и оттенок свидетельствует о том, что продукт испортился. Выбирая мясо, следует также обращать внимание на края отрезанных частей. Если они будут заветренными и подсохшими, значит, продукт уже не свежий.

Важно! Выбирая мясо в магазине, важно помнить о том, что подсветка витрин способствует искажению реальной картины. Поэтому необходимо попросить продавца о том, чтобы он достал кусок. И только после этого следует начинать внимательно изучать продукт.

Также не нужно забывать о том, что цвет мяса изменяется под воздействием низкой температуры. Поэтому мясной продукт, который подвергался заморозке, следует приобретать лишь в оттаявшем состоянии. В таком случае можно будет определить свежесть по запаху. Перед покупкой важно обратить внимание на то, сколько раз было заморожено мясо.

Сделать это поможет цвет льда. Если он прозрачный, значит, продукт замораживали только однократно. А розовый оттенок говорит о том, что мясо уже несколько раз подвергалось заморозке и размораживанию.

Запах

Перед тем как приобрести мясной продукт, его необходимо понюхать. Впрочем, это сделать не сложно. Гораздо труднее понять, о чём свидетельствует запах. Здесь важно запомнить такое правило – свежее мясо почти не пахнет. Должен присутствовать лишь небольшой оттенок запаха молочной продукции. Если же чувствуются какие-то лишние «ароматы», то от покупки следует отказаться.

Консистенция

Посмотрев на мясо и понюхав его, можно уже многое понять о его качестве. Но никогда не помешает лишний раз потрогать продукт и убедиться в его плотности и упругости. Такая характеристика свидетельствует о хорошем качестве. Если вмятина, которая образуется на поверхности, после лёгкого надавливания пальцем долго не пропадает, значит, мясо испорчено. Ещё один явный признак несвежести продукта – липкость. Если поверхность куска мяса скользкая и липкая, стоит отказаться от его употребления в пищу.

Ухищрения производителей

Если ни цвет, ни запах, ни консистенция мяса не свидетельствуют о том, что продукт испорчен, многие могут с полной уверенностью приобретать его, нести домой и начинать использовать для приготовления мясных блюд. И, действительно, в большинстве случаев трёх этих критериев уже вполне достаточно для того, чтобы можно было сделать вывод о качестве мяса. Но, к сожалению, нередко продавцы оказываются хитрее покупателей.

В первую очередь это касается, разумеется, тех, кто стремится продать как можно больше, совершенно не заботясь о здоровье людей. Так, увидев на прилавке давно испорченный кусок мяса, продавец может просто промыть его в марганцовке, поместить на некоторое время в уксус или сдобрить различными специями, а также добавить искусственных красителей и ароматизаторов.

В таком случае ничего не подозревающий покупатель, пришедший в продуктовый магазин за ингредиентом для своего мясного кулинарного шедевра, купит опасный для здоровья кусок мяса. Мало того, что он уже сам по себе будет испорченным, так в нём ещё могут присутствовать различные искусственные дешёвые добавки. А они могут причинить даже больше вреда.

К счастью, есть способ выявить наличие добавок. Достаточно лишь провести небольшой тест. С собой в магазин нужно взять белую салфетку и перед покупкой приложить её к куску мяса. Через несколько секунд всё станет ясно. Если на том участке салфетки, который соприкасался с мясом, останется ярко-розовый отпечаток, значит, продукт был обработан химикатами.

Свежее мясо

Конечно, в пищу следует употреблять только свежее мясо. Ведь только оно будет безопасным для здоровья. Однако необходимо иметь в виду, что слишком свежий мясной продукт плохо усваивается. Гораздо лучше пищеварительная система справляется с тем мясом, которое было получено 24 часа назад. Поэтому, купив слишком свежее мясо, рекомендуется положить его в холодильник и некоторое время подождать.

Разложение

В зависимости от того, где хранится мясо, а также от того, каким качеством оно обладает изначально, выделяется несколько типов его разложения.

1. Загар

Если куски мяса лежат плотно друг к другу, и если при этом температура в помещении, где они хранятся, не достаточно низкая, то появляется так называемый загар. В этом случае продукт приобретает серый оттенок, образуется запах сероводорода. Если процесс только начался и ещё не ушёл слишком глубоко, то такому продукту можно вернуть пригодность к употреблению. Достаточно лишь мелко его порезать, а затем проветрить.

2. Брожение

Мясо, которое оказалось в кислой среде, подвергается брожению. При этом оно приобретает кислый запах и сероватый оттенок.

3. Гниение

Мясо гниёт, если его белок разлагается под воздействием вредных микроорганизмов. Это самая частая причина порчи мясной продукции. Причём даже холодильник не всегда может предотвратить гниение. Этот процесс может начаться даже при низкой температуре, если животное, от которого было получено мясо, болело и плохо содержалось.
Если мясо гниёт, оно имеет неприятный запах и серый цвет. А кости становятся рыхлыми.

4. Плесневение

Когда в мясе или на его поверхности образуются вредоносные грибки, оно начинает плесневеть. Чаще всего это происходит при неправильном хранении продукта. Образованию грибков способствуют влажный воздух, плотное прилегание тушек друг к другу, плохая вентиляция.

Заключение

Несвежим мясом гораздо проще отравиться, чем многими другими испорченными продуктами. Поэтому при выборе необходимо тщательно осмотреть кусок, понюхать его и потрогать. Если с момента покупки мяса уже прошло немало времени, то важно позаботиться о том, чтобы оно тщательно прожарилось или сварилось.                                        

Как правильно отварить конину и убрать специфический запах

Мясо коня – продукт своеобразный. В одних странах оно давно стало главным ингредиентом мясных блюд, в других редко используется, а то и вовсе попадает под запрет для употребления в пищу. Конина – мясо необычайно полезное, в котором много гликогена, из-за чего на вкус продукт кажется немного сладковатым. 

Некоторых европейцев смущает его специфический аромат. При правильной готовке «душок» можно замаскировать или вовсе убрать. Существуют маленькие секреты, как правильно отварить конину и убрать специфический запах. После правильной предварительной подготовки и обработки из нее можно готовить любые блюда.

Что приготовить из отварной конины

В странах, где много веков назад жили кочевые народы, по настоящее время сохранилась традиция употреблять конину, невзирая на легкий специфический аромат. Это неудивительно, ведь им некогда было заниматься разведения крупного рогатого скота или свиней. А лошадей, не используемых для работы или передвижения, пускали на мясо. Позже продукт стали импортировать в государства, где его признали вкусным деликатесом.

Если конину правильно отварить, то она подходит для приготовления всевозможных блюд: котлет, азу, подливы. В национальных киргизских, казахских, монгольских, китайских, татарских, башкирских кухнях есть огромное количество рецептов вкуснейших блюд, где главным ингредиентом считается отварная конина. Используют ее в ресторанах Италии, Франции, Бельгии, Польши, других европейских стран.

Отварное конское мясо можно подавать на стол с любым гарниром. Из него дома готовят:

  • бешбармак – отварная конина, перемешанная с широкой лапшой или домашним тестом и луковым соусом;
  • гуляш – такой же рецепт, как и для венгерского блюда, но мясо лошади предварительно варится;
  • азу – национальное блюдо татарской кухни, готовящееся из отварной конины с томатным соусом или свежими помидорами.

Многие хозяйки, покупая впервые конину, спрашивают, зачем ее отваривать для различных блюд. Оказывается, конскому мясу требуется предварительное отваривание для устранения запаха, получения сочности и новых оттенков обычного продукта. Волокна в процессе варки быстрее размягчаются, готовые блюда впоследствии легче усваиваются, становятся более полезными.

Какое мясо подходит для варки

Самым ценным и вкусным считается мясо молодых жеребят, которым было не более 9 месяцев. В нем мало жира, варится оно быстро, после готовки оказывается нежным, сочным.

Чем старше животное, тем жестче окажется мясо. Брать для варки такой продукт не рекомендуется, потому что добиться мягкости очень сложно.

Для отваривания лучше брать охлажденную конину. Это свежий продукт, в котором сохраняются все полезные вещества. Выбирая, необходимо осмотреть и оценить качество продукта визуально:

  • свежее мясо должно быть достаточно упругим – вмятина после нажатия пальцем не остается;
  • цвет качественного мясного продукта нежно-багровый;
  • нет вкраплений желтоватого жира и сухожилий;
  • при касании поверхности рукой чувствуется влажность.

Такую конину можно отварить для приготовления в дальнейшем любых первых или вторых блюд, закусок, салатов, начинок для пирогов и пирожков.

Как отварить конину

Кочевые народы готовили еду на костре в казанах. На воздухе специфический запах, присущий конине, практически не чувствуется, даже если ее отварить в обычной воде с солью. Но можно добиться непревзойденного вкуса и аромата отварного продукта, используя простые советы:

  • с мясных кусочков необходимо снять все пленки, срезать жир, сухожилия;
  • перед готовкой мясо можно 2-3 часа вымочить в воде, поменяв ее несколько раз;
  • в процессе варки обязательно снимается серая пена с поверхности кипящей жидкости;
  • жир, плавающий на поверхности бульона, тоже надо собирать.

Конина – довольно плотное, жесткое мясо. Варить его надо не менее 2-3 часов. После закипания воды огонь можно уменьшить. При медленном бурлении кипятка мясо получается более нежным.

Солить конину надо правильно. Чтобы мясо не оказалось сухим, соль добавляется в кипящую воду примерно за 20-30 минут до готовности.

Проверить готовность конины просто: если мякоть протыкается ножом или вилкой легко, можно снимать с огня и вынимать из кипятка.  

Как убрать специфический запах конины при варке

Специфический запах конины можно убрать как в процессе варки, так и на этапе подготовки мяса. Маринование помогает избавиться от характерного аромата и позволяет придать продукту нежную консистенцию. Для маринада используется обычная минеральная вода. Куски мяса предварительно натираются солью и выкладываются на 2-3 часа в минералку. Затем их надо промыть и варить до готовности.

Можно вымачивать конину перед варкой в воде с добавлением уксуса. На 1 л жидкости берется примерно 1 столовая ложка 9-процентного уксуса. Вымачивать мясо в уксусном маринаде надо 2-3 часа, накрыв посуду крышкой.

В процессе варки специфический запах убирается добавлением в бульон ароматных ингредиентов. Придать конине нейтральный аромат несложно, если за полчаса до окончания готовки в воду бросить:

  • очищенную морковку;
  • порезанный на половики лук;
  • коренья петрушки или сельдерея.

За 3-5 минут до готовки в воду можно добавить измельченный чеснок. Также с кониной прекрасно сочетаются специи: лавровый лист, душистый и острый перец.

Если правильно отварить конину, можно забыть обо всех предрассудках, которые связаны с ее специфическим запахом. Мясо будет сочным, а привкус окажется приятным.

АРОМАТ И ВКУС МЯСА | Кулинарный сайт

Запах и вкус вареного мяса зависят от водо- или жирорастворимых летучих веществ. Благодаря содержанию водных экстрактов в сыром мясе при нагревании образуется специфический «мясной» аромат.

Запах и вкус говядины, свинины и баранины имеют свои специфические видовые различия. Так, например, отмечено, что у более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.

Сырое мясо животных, в рацион которых входило большое количество рыбных продуктов, может иметь рыбный запах. Мясо, хранящееся некоторое время незамороженным, приобретает характерные запахи. При длительном хранении в неблагоприятных условиях может появиться протеолитический гнилостный запах от распада белка, кислый, испорченный запах от развития микробов и прогорклый запах от окисления жира. Эти неприятные запахи называются сальными у говядины, бараньими у баранины и несвежими, сырными, акридиновыми, рыбными или маслянистыми у свинины.

Вкус и аромат мяса постепенно утрачиваются во время его хранения в замороженном виде в результате исчезновения летучих веществ. Запах мяса может быть неприятным. Причиной нежелательного запаха и вкуса может быть корм, поедаемый животным.

Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем вареного, и зависит от метода жаренья, вида мяса и его предварительной обработки. Многие запахи сырого мяса могут перейти в запах жареного. Некоторые из них усиливаются при нагревании. Например, запах свинины резче выражен после варки.

Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот с короткими цепями, но соотношения этих составляющих в специфическом аромате вареного мяса не установлены.

Вкус мяса, так же как и аромат, очень трудно описать и оценить. Эти свойства трудно разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущений запаха. Если сократить или устранить совсем запах, то вкусовые качества мяса чрезвычайно трудно различить.

Сырое мясо имеет слабый, солоноватый, похожий на кровь вкус. При варке, когда изменяются белки мышечного волокна, мясо приобретает только ему присущий запах. Как и на аромат, на вкусовые качества вареного мяса оказывают влияние возраст животного, скармливаемый корм, продолжительность и условия хранения после убоя. Например, говядина по вкусу гораздо острее телятины, а свинина, пролежавшая долгое время до приготовления, может приобрести сырный привкус в результате окисления жира (прогорклости).

На запах и вкус оказывает влияние длительность и температура варки. Поскольку температура внутри варящегося мяса не превышает 100°С (кроме случаев, когда мясо варится под давлением), то пока не выкипит вся вода, аромат мяса внутри куска будет слабее по сравнению с ароматом в наружных слоях, где высокая температура и относительное отсутствие влаги создают условия для образования различных веществ, обладающих значительным вкусом и ароматом. При варке или поджаривании под давлением аромат внутри мяса будет сильнее. Так как бара-нину и свинину обычно жарят при более высокой температуре, чем говядину, некоторые из этих вкусовых различий могут возникнуть лишь при жаренья, поэтому они не являются видовыми различиями.

Интенсивность вкусовых качеств мяса зависит частично от вида, продолжительности и температуры жаренья. Баранье жаркое из задней ножки, приготовленное при температуре 65°С, имеет вкус и аромат, более характерные для баранины, чем жаркое, приготовленное при температуре 75°С. Считается, что мясо, тушеное до достижения внутренней температуры 90°С, обладает более приятными вкусовыми качествами, чем такое же мясо, но тушеное на час дольше после его готовности.

При длительном приготовлении различных мясных блюд усиливается их серный привкус.

Несозревшая говядина при жаренья приобретает металлический и вяжущий вкус, утрачивая типичный вкус, присущий мясу этого вида. Специфичный вкус говядина приобретает только после 8-дневного созревания, которое заключается в выдержке мяса при температуре от нуля до + 40C.

Телятина на вкус бывает сладкой, кислой или безвкусной. Вкус свинины считается мягким и сладким.

«Мясо и мясные блюда»

 

Определяем свежесть говядины — советы от экспертов Нашей Житницы

Статьи — Определяем свежесть говядины

21/12/2018

Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому любому потребителю важно знать, сколько оно хранилось перед тем, как попасть на торговый прилавок. Определить свежесть говядины довольно просто. Для этого достаточно обратить внимание на ее аромат, цвет и консистенцию.

Запах

Описать словами, как пахнет свежая говядина, иногда бывает затруднительно. Очевидно одно: аромат должен быть нейтральным. Если он кислый, сладкий или неприятный – покупать такой отруб не стоит.


Внешний вид

Люди, которые не знают, какого цвета должна быть говядина, могут легко приобрести продукт «второй свежести». Качественный продукт должен быть насыщенно-красным. Стоит насторожиться, если на его поверхности имеются подсушенные корки и темные пятна – это говорит о том, что отруб слишком долго хранился.

Консистенция

Свежее мясо должно быть гладким, сухим, блестящим и упругим. При надавливании оно быстро восстанавливает первоначальную форму. На несвежем отрубе четкий след от пальца будет виден на протяжении нескольких секунд.

Другие признаки

Если вы не знаете, каким должен быть запах или цвет свежей говядины, определить, сколько она хранилась, можно по косвенным признакам.

  1. Жир имеет белый либо желтоватый цвет и легко ломается. Если он мягкий, липкий, с сероватым оттенком – значит, отруб уже испортился.
  2. Трубчатые кости плотно заполнены костным мозгом.
  3. Сухожилия плотные и эластичные, а суставы белые и блестящие.
  4. Бульон, сваренный из свежего мяса, будет прозрачным и ароматным, с крупными каплями жира на поверхности. Суп из испорченного продукта мутный, имеет неприятный запах, а вкрапления жира в нем довольно мелкие.

Особенности замороженного продукта

Все вышеописанное относится к свежему мясу. Однако, как определить свежесть говядины после заморозки? Такой продукт совершенно лишен запаха, а его цвет меняется с красного на розовый.

Свежий замороженный отруб издает четкий звук при постукивании. В разрезе он красный с сероватым отливом из-за вкраплений ледяных кристаллов. Если кусок замораживался повторно, льдинки будут розового цвета, а сам срез окажется вишнево-красным. После оттаивания отруб должен иметь приятный, немного сыроватый запах.

Как предотвратить неприятный запах с помощью длинных и слабых блюд — блог Stefan’s Gourmet

Когда вы готовите мясо (говядину, баранину, свинину, оленину и т. Д.) В су-виде в течение длительного времени (8 часов и более) при температуре ниже 60 ° C / 140 ° F, иногда мясо выходит с неприятным запахом. Иногда едва заметно, иногда очень сильно. Сумка может даже немного надуть. Я уже изучал эту проблему несколько лет назад и написал об этом пост. Но тогда я проблему толком не решал.К счастью, теперь я решил эту проблему!

Во многих источниках в Интернете упоминается, что эта проблема вызвана лактобацилл . Это тип «хороших» бактерий, которые не вредны и фактически используются для приготовления сыра, йогурта, квашеной капусты и хлеба на закваске. Известно, что они могут воспроизводить до температуры 59 ° C / 138 ° F, поэтому неудивительно, что они не погибают, когда мясо готовится при температуре от 55 ° C / 131 ° F до 59 ° C / 138 ° F. Неудивительно и то, что запах чем-то напоминает вонючий сыр (ведь вонючий сыр тоже делает лактобактериями).Кстати, с точки зрения безопасности пищевых продуктов есть плохо пахнущее мясо безопасно, так как лактобациллы безвредны (люди даже специально покупают дорогие сорта йогурта, чтобы съесть лактобациллы). Вы можете не просто получать от этого столько удовольствия.

Во многих источниках также упоминается, что лактобациллы можно убить и предотвратить неприятный запах, поджарив мясо перед вакуумной герметизацией. В этом есть смысл, потому что обжарка убьет любые лактобациллы, присутствующие на поверхности мяса.Однако я попробовал это, и это не сработало. Фактически, за семь лет, которые я готовил су-вид, у меня было несколько случаев, когда предварительно обжаренное мясо все еще получало неприятный запах. Так как это возможно?

Тем временем я узнал больше о лактобациллах. Самое важное, что я узнал о лактобациллах, — это то, что они есть (или, по крайней мере, могут быть) вокруг нас. Процесс приготовления закваски иллюстрирует это: вы просто смешиваете муку и воду, и лактобациллы «из ниоткуда» начинают творить чудеса.Вот почему обжаривание мяса с последующим запечатыванием под вакуумом не всегда работает, потому что после обжаривания мясо может быть снова заражено лактобактериями, прежде чем его запечатают под вакуумом!

Как только я это понял, у меня появилась теория, что будет работать: сначала запечатать мясо вакуумом, а затем ошпарить его в кипящей воде примерно 30 секунд . Ошпаривание убьет любые лактобациллы, которые были на мясе, когда оно было герметично закрыто, и из-за вакуумного уплотнения новые лактобациллы не могут попасть снова.Я проверил эту теорию, и она работает! Повторив результаты с другим типом мяса, я теперь достаточно уверен, чтобы представить это решение миру.

Свой первый эксперимент я начал с лопатки ягненка.

Я разрезаю его на две части и приправляю солью и перцем.

Затем я запечатал обе части отдельно. На одном из пакетов я пометил «SCALD» и ошпарил его 30 секунд кипятком.Это кратковременное ошпаривание затронет только поверхность мяса.

Как видите, два куска лопатки ягненка теперь выглядели совсем иначе.

После приготовления в течение 48 часов при 57C / 135F они стали больше похожи…

… особенно после того, как достал их из сумки. Обожженный кусок пах ягненком, не обжаренный кусок имел неприятный запах, и его выбросили.

После этого я, как обычно, приготовил ошпаренный кусок баранины и обжарил его на сковороде на сильном огне.

Я повторил эксперимент со стейком из чака, приготовленным 72 часа при 55C / 131F. И снова ошпаренная говядина была идеальной, тогда как не ошпаренная говядина имела неприятный запах.

Итак, с этого момента я всегда буду кипятить в кипящей воде в течение 30 секунд после вакуумной герметизации, когда я готовлю мясо при температуре ниже 60C / 140F в течение 8 часов или дольше. (У меня никогда не было проблем с коротким приготовлением, вероятно, потому, что лактобациллы слишком мало времени для значительного роста.) Вы можете обжарить мясо перед вакуумной герметизацией, и тогда вам все равно нужно ошпарить.

Важно, чтобы поверхность мяса везде касалась мешка, чтобы ожог убил все лактобациллы. Другими словами, если вакуумная герметизация нескольких частей в одном пакете, убедитесь, что они не касаются друг друга.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Эксперимент Sous-Vide с неожиданным результатом — Stefan’s Gourmet Blog

Примечание добавлено 1 ноября 2017 г .: Я наконец решил эту проблему! Ознакомьтесь с моим решением для предотвращения неприятного запаха при длительном приготовлении су-вида при низкой температуре.

Интернет — отличное место. Я не только познакомилась со своим мужем в Интернете (в прошлом веке, когда это еще не было обычным явлением), но и для меня это отличный источник вдохновения и помощи. Когда я написал о неприятном запахе, который у меня возник только однажды, когда я готовил су-вид из говядины вагю, один из моих читателей, парень по имени Гвидо, указал мне на сообщение в SeriousEats, где представитель SousVide Sur Supreme написал: «Странный запах иногда возникает при длительном приготовлении мяса (говядина, свинина, вероятно, баранина), потому что низкая температура не убивает бактерии типа лактобацилл (те, которые используются при приготовлении сыра, пахты, йогурта).Эти бактерии не вредны, просто они могут придавать мясу запах «вонючего сыра». Мясо можно обжарить и съесть, это не повлияет на качество или вкус мяса. Его можно свести к минимуму, поджарив мясо со всех сторон (бактерии на поверхности) с помощью кухонной горелки или на плите перед вакуумной герметизацией и приготовлением ».

Я думаю, что вполне вероятно, что некоторые бактерии типа лактобацилл были виновником того, что моя говядина вагю воняла. Это также заставило меня понять, что неприятный запах, который часто бывает у жестких кусков баранины (плеча или шеи), когда я готовлю их в течение длительного времени, в конце концов, не может быть связан с тем, что ягненок самец.

Поскольку бактерии находятся на поверхности, и ребята из SVS посоветовали, что их можно свести к минимуму (но, по-видимому, не полностью устранить), обжарив все стороны мяса перед вакуумной герметизацией и приготовлением, я подумал, что может быть даже лучше ошпарить мясо в кипячение воды перед вакуумным запечатыванием и приготовлением, чтобы полностью устранить бактерии.

Чтобы проверить свою теорию, я купил кусок барашка и поэкспериментировал с ним.


Я начал с того, что разделил баранину на три части.


Я обжарил один кусок со всех сторон в очень горячем топленом масле.


Очередной кусок я ошпарил кипятком.


Примерно через 10 секунд внешняя поверхность полностью стерилизуется.


Я запечатал все три детали отдельно. Слева направо: сырые, обжаренные, обжаренные.


Я готовил все кусочки су-вид в течение 24 часов при 57C / 135F. Слева направо: сырые, обжаренные, обжаренные.

Я открыл их слева направо и был очень удивлен, что у сырого не было неприятного запаха. Просто пахло бараниной. Хотя ягненок, приготовленный без нагревания перед запечатыванием, часто имел хотя бы немного неприятный запах, когда я готовил его, на этот раз все было нормально.

Затем я открыл обожженный кусок. Неудивительно, что и с одним все было хорошо.

Но ведь и заварной тоже подойдет? Как вы уже догадались, это не так! Никогда еще я так плохо пахла бараниной. Это было настолько плохо, что мы не ели это (хотя это было бы безопасно есть).

Это вызывает много вопросов:

  • Действительно ли лактобациллы являются причиной неприятного запаха готового изделия?
  • Если да, то лактобациллы уже были на этом куске, и я недостаточно тщательно стерилизовал их? (Я использовал те же щипцы, чтобы опустить его в кипящую воду и снова вынуть оттуда, но это также должно стерилизовать щипцы, не так ли?)
  • Или предмет был заражен лактобактериями из другого источника, например, из моих рук? Если да, то почему я не заразил и две другие части?
  • Как могло случиться, что лактобациллы были только на одном из трех кусочков, которые произошли от одного и того же куска лопатки ягненка?

Я решил, что мне нужно больше точек данных, чтобы построить теорию, поэтому я собираюсь повторить этот эксперимент. Я дам вам знать, что происходит.

Если у кого-то есть что добавить, не стесняйтесь оставлять комментарии. (Кстати, несмотря на то, что на фотографиях кусочки расположены в другом порядке, я уверен, что не перепутал их. Разницу между ними было легко увидеть, даже после того, как приготовили су-вид.)


Мы съели два других куска лопатки ягненка, и они были просто замечательными после быстрого обжаривания в очень горячем топленом масле.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Что делать, если от этой курицы в супермаркете пахнет странно

Для некоторых из нас удаление целлофана с упакованной курицы в супермаркете сопровождается скрещенными пальцами. Срок годности может быть через неделю, и курица может выглядеть свежей внутри упаковки, но пока вы не откроете ее и не понюхаете, вы не будете знать наверняка, годится она или нет. Свежая курица не должна иметь ничего общего с запахом, поэтому что делать, если есть легкий запах?

Если вы купили упаковку курицы на ужин и приносите ее домой только для того, чтобы обнаружить, что она не совсем правильно пахнет, идея вернуться в супермаркет только для того, чтобы обменять ее и спеть всю песню и снова танцевать может быть очень неприятно. Но с другой стороны, провести два дня с ужасным пищевым отравлением тоже довольно неприятно.

Хорошие новости: если вы съедите курицу, которая немного пахнет, у вас, скорее всего, все будет хорошо. Патогенные бактерии, такие как сальмонелла, листерия и кишечная палочка, представляют наибольший риск при употреблении сырого цыпленка, и приготовление его при температуре 165 градусов по Фаренгейту сделает их безвредными. На самом деле вы чувствуете запах бактерий порчи (в отличие от патогенных), которые не опасны при употреблении.Даже мясо, которое выглядит и пахнет совершенно свежим, может вызвать у вас серьезное заболевание, если оно хранилось неправильно или не было приготовлено до нужной температуры. Так что, даже если это нелогично, мясо, немного пахнущее, может быть совершенно нормальным; все сводится к типу бактерий в нем.

Выбрасываете ли вы пахнущее мясо мясо или готовите, все зависит от того, какой вы человек. Если вы относитесь к тому типу людей, которые нюхают сомнительные остатки еды и говорят: «Эх, наверное, все в порядке», то вы, вероятно, уже знаете, что даже если полученный продукт может быть немного невкусным, он, вероятно, не вызовет у вас тошноту. .Но если вы находитесь в лагере «лучше перестраховаться, чем сожалеть» и не возражаете против неудобств, связанных с необходимостью возвращаться в продуктовый магазин или бросать его и заказывать пиццу, тогда, конечно, нет ничего плохого в том, чтобы проявить осторожность. Никто не будет винить вас за то, что вы твердо придерживаетесь принципа «если сомневаетесь — выбросьте его», но не думайте, что употребление мяса с легким запахом автоматически вызовет у вас болезнь.

Рецепт говяжьих щек медленного приготовления

Рецепт восхитительных говяжьих щек медленного приготовления.Медленное приготовление превращает жесткое мясо в восхитительно тающее во рту, насыщенное и ароматное блюдо.

Этой зимой я часто готовил по этому рецепту. Он насыщенный, вкусный и успокаивающий. Думаю, это даже лучше, чем жаркое в мультиварке. Что говорит о многом, потому что Я ОБОЖАЮ жаркое.

Говяжьи щеки — это крутой кусок мяса. Но при правильном приготовлении, то есть на медленном огне, они вкусные — мясо становится нежным и очень ароматным.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Список ингредиентов, необходимых для приготовления этого рецепта, восхитительно короткий.Точные размеры указаны в таблице рецептов ниже. Вот обзор того, что вам понадобится:

Две большие говяжьи щеки : Я обычно заказываю их онлайн на сайте grasslandbeef.com.

Кошерная соль и черный перец : Если вы используете мелкую соль, вы можете уменьшить количество, которое вы используете, иначе блюдо может оказаться слишком соленым. Чайная ложка кошерной соли весит меньше, чем чайная ложка обычной соли.

Специи : Луковый порошок, чесночный порошок, копченый перец и молотый тмин.Убедитесь, что они свежие! Несвежая специя может испортить блюдо, особенно блюдо, приготовленное на медленном огне.

Как приготовить говяжьи щеки

Проблема в том, что они чудесно ароматные, но при этом довольно постные и очень жесткие. Все, что жевать корову, развивает крепкую мышечную ткань!

Единственный способ сделать их съедобными и вкусными — это приготовить их на медленном огне и использовать влажный огонь.

Вы не можете, например, просто поджарить их или обжарить на сковороде. Но процесс медленного приготовления превращает их жесткое мясо в чудесно тающее во рту, богатое и ароматное блюдо.

Подробные инструкции приведены в таблице рецептов ниже. Вот основные шаги для приготовления этого рецепта:

Поместите мяса в мультиварку.

Смешайте соль и специи в небольшой миске и полейте смесью все мясо.

Накройте крышкой и готовьте на МАСШТАБЕ в течение 8 часов.

Подавать с процеженными кулинарными жидкостями для окунания. Вы можете вскипятить жидкости и превратить их в подливку, но я редко беспокоюсь.

Не стоит налить в мультиварку жидкости?

Нет, в этом нет необходимости. Во время приготовления из мяса выделяется жидкость. Добавление жидкости перед приготовлением приведет к тому, что мясо в мультиварке практически закипит. Это не то, что вам нужно.

Как подавать говяжьи щечки, приготовленные на медленном огне

Мне нравится подавать их с пюре из цветной капусты. Это идеальная пища для кето и палео комфорта! Я также добавляю зеленый овощ, например, жареную спаржу.

А что насчет остатков?

Остатки хранятся в холодильнике в герметичной таре 3-4 дня.Я разогреваю их под крышкой в ​​микроволновой печи на 50% мощности.

Иногда я измельчаю остатки мяса и на следующий день добавляю их в обеденный салат. Или я добавляю его в пленку для бутерброда.

Другие рецепты мультиварки, которые могут вам понравиться

Я часто использую свою мультиварку, особенно зимой. Некоторые из моих любимых рецептов мультиварки — тушеное мясо из бычьих хвостов, свиная карнитас и венгерский гуляш.

Не пропустите ни одного рецепта!

Обычно я публикую новый рецепт один или два раза в неделю.Хотите, чтобы новые рецепты были в вашем почтовом ящике? Подписывайся!

Медленно приготовленные говяжьи щеки

Рецепт восхитительных говяжьих щек, приготовленных на медленном огне. Медленное приготовление превращает жесткие говяжьи щеки в восхитительно тающее во рту, насыщенное и ароматное блюдо.

Время приготовления10 минут

Время приготовления8 часов

Общее время8 часов 10 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американская

Ключевое слово: говядина, мультиварка

Порции: 4 порции

Калорийность: 354ккал.

  • 2 большие говяжьи щеки, около 2 фунтов.масса в сыром виде
  • 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal
  • ½ чайной ложки черного перца
  • ½ чайной ложки лукового порошка
  • ½ чайной ложки чесночного порошка
  • ½ чайной ложки копченой паприки
  • ½

    0

  • чайной ложки INS111 молотого тмина говяжьи щеки в мультиварке. Смешайте соль и специи в небольшой миске и полейте смесью все мясо. Жидкости добавлять не нужно. Во время приготовления из мяса выделяется жидкость.

  • Накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-8 часов (я готовила 8 часов). Когда все будет готово, говяжьи щеки будут приятно пахнуть, а мясо будет очень нежным.

  • Подавать с процеженными жидкостями для приготовления пищи для макания.

  • Необязательно: приготовьте соус. Когда все будет готово, переложите мясо в форму для запекания, накройте фольгой и поставьте в теплую (150 градусов F) духовку. Перелейте жидкости для приготовления пищи в стеклянный мерный стакан. Ложкой снимите слой жира, который поднимается вверх.

  • Перелейте жидкости для жарки в среднюю кастрюлю. Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь и тушите, время от времени взбивая, пока не превратится в густой соус, около 10 минут.

  • Подавайте тушеные говяжьи щечки с соусом.

ПРИМЕЧАНИЯ

Информация о питании с сайта myfitnesspal.com.

ИНФОРМАЦИЯ О ПИТАНИИ Большинство наших рецептов содержат мало углеводов (или кето) и не содержат глютен, но некоторые — нет. Перед использованием убедитесь, что рецепт соответствует вашим потребностям.Не гарантируется, что рекомендуемые и связанные продукты не содержат глютен. Информация о питании является приблизительной и может содержать ошибки, поэтому вам следует самостоятельно проверить ее. Он рассчитывается с помощью калькулятора рецептов SparkPeople.com, а количество углеводов не включает сахарные спирты. Пожалуйста, внимательно прочтите заявления об отказе от ответственности в наших Условиях использования, прежде чем использовать любой из наших рецептов.

Пищевая ценность

Медленно приготовленные говяжьи щеки

Количество на порцию

Калорий 354 калорий из жиров 126

% дневной нормы *

Жиры 14 г 22%

9002 насыщенных жиров

Натрий 268 мг 12%

Углеводы 0.1 г 0%

Белок 26 г 52%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

НИКОГДА НЕ ПРОПУСТИТЕ РЕЦЕПТ! Обычно я публикую новый рецепт один или два раза в неделю. Хотите, чтобы новые рецепты были в вашем почтовом ящике? Подписывайся!

Другие рецепты, которые стоит попробовать:

Рагу из бычьих хвостов Супер нежный говяжий язык с грибным соусом

4. Время и температура: основные параметры приготовления

Глава 4. Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА ПЕРВАЯ УСТАНОВКА ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПРОДУКТЕ .Приготовление — это нагревание ингредиенты для их преобразования с помощью химических и физических реакций, которые улучшить вкус, снизить вероятность заболеваний пищевого происхождения и увеличить Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

Белок денатурация

Нативная форма белка является трехмерная форма (конформация), принимаемая белком, требуется для нормального функционирования.Если эта структура нарушена (обычно под действием тепла или кислоты) белок называется денатурированный. Изменения формы белков также изменить их вкус и текстуру.

Различные белки денатурируют при разных температурах; самый белки в продуктах питания денатурируют в диапазоне 120–160 ° F / 49–71 ° C. Яйцо белые, например, начинают денатурировать при 141 ° F / 61 ° C и превращаются в белый, потому что форма денатурированного белка больше не прозрачный для видимого света.В мясе белок миозин начинает денатурировать около 122 ° F / 50 ° C; другой белок, актин , начинает денатурировать около 150 ° F / 65,5 ° C. Большинство людей предпочитают мясо, приготовленное таким образом, чтобы миозин денатурируется, но актин остается нативным.

Реакция Майяра

Реакция Майяра — это реакция потемнения, которая придает продуктам ароматный и аппетитный аромат. Обычно это вызвано жарой. происходит, когда аминокислота и некоторые виды сахаров расщепляются и затем рекомбинировать в сотни различных типов соединений.Точный побочные продукты и возникающие запахи зависят от присутствующих аминокислот в готовящейся пище, но для примера представьте насыщенный запах хрустящей кожицы жареного цыпленка.

Для кулинарных целей реакция обычно становится заметно около 310 ° F / 154 ° C, хотя скорость реакции зависит от от pH, химических реагентов в пище и времени в любом заданная температура. Многие виды мяса жарятся при температуре 325 ° F или выше. 160 ° C — при более низких температурах реакция Майяра практически не имеет место.

Карамелизация

Карамелизация — результат расщепления сахаров, который, как и реакция Майяра, генерирует сотни соединений этот восхитительный запах. Чистая сахароза (вид сахара в гранулах сахар) карамелизируется при температуре 160–204 ° C / 320–400 ° F, при этом средний диапазон 356–370 ° F / 180–188 ° C, генерирующий богатый ароматы.

В выпечке — те продукты, которые выпекаются при 375 ° F / 190 ° C. обычно имеют заметно коричневый цвет снаружи, а те, что запечены при или ниже 350 ° F / 175 ° C остаются более светлыми.

«Отлично», — думаете вы, наверное, — «но как знание всего этого на самом деле помочь мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошло. Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при температуре 190 ° C / 375 ° F? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они станут коричневыми и вы почувствуете запах происходит карамелизация.На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния, как только они прошли желаемое химические реакции. Как только возникнут реакции, выкладывайте еду вне; готовка готова.

Примечание

Маленькая, но важная деталь: как мы обсудим в другом месте, белки не денатурируют одновременно при данной температуре. Денатурация — это функция продолжительности выдержки при заданной температуре. И здесь много разных типов белков в разных продуктах, каждый со своим скорость реакции температуры / времени.

Запах, осязание, взгляд, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет более прочным а также заметно сжаться. Клокочущий звук кипящего соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук. Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, будет замечательно пахнуть, и вы увидите, как цвет меняется на золотисто-коричневый.По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достигнуть температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов для демонстрации принципов безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и большинство рецептов в этой книге, рецепты здесь компонентов , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда таймер срабатывает. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, отмечая то, что ваши чувства, особенно запах и зрение, замечают в процесс.

Note

Таймеры — отличные подсказки для напоминания о необходимости проверить блюдо и хорошая подстраховка на случай, если вы похожи на меня и рассеянно уйдете иногда.Но таймеры — это только прокси для мониторинга основных реакции. Учитывая, что филе рыбы готово, когда ее внутренняя температура достигает 140 ° F / 60 ° C — что может занять около 10 минут — основной переменная температура, а не время. Если рыба медленно нагревается, независимо от того, сработает ли таймер на отметке 10 минут, это не будет сделано еще. Не выбивать таймеры полностью: они отличный инструмент, особенно в выпечке, где переменные гораздо более контролируемы и, следовательно, время, необходимое для приготовления, может быть назначено более точно.Но не будь раб таймера.

Приготовление = Время * Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

Есть несколько важных моментов, на которые стоит обратить внимание. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание, что реакция потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, поскольку температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно солёной воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук. отдельно перед добавлением их в рагу.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии это температура самой пищи, а не температура среда, в которой оно готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите контролировать — это конечная температура стейка, чтобы химические реакции.Чтобы стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплообмен и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по-старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, имеет значение то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на гриль при 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку при 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагреется масса, поэтому эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренний температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т 1 — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т 1 +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри пищи, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — , а не . как нажимать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда привлекательность приготовления на горячем гриле? За правильный кусок мяса, можно оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, а как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления су-вид можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в главе 7.

Этот баланс — приготовление центра, переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и потому что мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время прибытия центра.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта упоминается как температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос при приготовлении пищи относится к Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были удалены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамика, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная пища горячее, чем центральная часть, поэтому внешняя часть будет передавать часть своего тепла в центр.Вы можете подумайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно покажет несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль после достижения 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит разные. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств передачи тепла.

Теплопроводность — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло за счет прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в попытке уравнять разницу температур. Подробнее о теплопроводность, см. Металлы, сковороды и горячие точки в главе 2.

Проводимость

Конвекция

Излучение

между двумя материалами

Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного

Тепло передается через электромагнитное излучение

Пример

Противень для стейка; сковорода трогательно электрическая горелка

Горячая вода, горячий воздух или перемещение масла вдоль вне еды

Инфракрасное излучение от древесный уголь

Использует

Sautéing

Обжиг

Сухое тепло методы :

— Выпечка / запекание

— Жарение во фритюре

Влажный жар методы :

— Кипячение

— Тушение / водяная баня

— Приготовление под давлением

— Варка / браконьерство

— Приготовление на пару

Приготовление в микроволновой печи

Приготовление на гриле

Приготовление на гриле

Точки копчения различных жиров — Кухонные примечания

Важно отметить точку дымообразования различных жиров, поскольку жир больше не пригоден для потребления после того, как он превысил точку дымления и начал распадаться.Как только жир начинает дымиться, он обычно издает резкий запах и наполняет воздух дымом. Кроме того, считается, что жиры, которые прошли точку дымления, содержат большое количество свободных радикалов, которые увеличивают риск рака. Рафинирование масел (удаление примесей) увеличивает температуру дыма. В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дыма для различных распространенных жиров.

C ° C арахисовое масло нерафинированное ° F рафинированное масло грецкого ореха 0 0 соевое масло 9049 Масло ореховое (низкий кислотность) оливковое масло первого холодного отжима 80 9049 ° 216 80 рафинированное масло подсолнечное высокоолеиновое
Жир Температура дымления ° F Температура дымления ° C
Нерафинированное масло канолы 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное льняное масло F 22547 ° 1079
Масло сафлоровое нерафинированное 225 ° F 107 ° C
Масло подсолнечное нерафинированное 225 ° F 107 ° C
F кукурузное масло нерафинированное 320479
Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло 320 ° F 160 ° C
Оливковое масло первого холодного отжима 320 ° F 160 ° C
160 ° C
Полуочищенное сафлоровое масло 320 ° F 160 ° C
Нерафинированное соевое масло 320 ° F 160 ° C Un478
320 ° F 160 ° C
Масло семян конопли 330 ° F 165 ° C
Масло 350 ° F 177 ° C
Selected рапсовое масло 350 ° F 177 ° C
Кокосовое масло 350 ° F 177 ° C
Кунжутное масло нерафинированное 350 ° F
17749 ° C
350 ° F 177 ° C
Шортенинг овощной 360 ° F 182 ° C
Сало 370 ° F 182 ° C
390 ° F 199 ° C
Рафинированное масло канолы 400 ° F 204 ° C
Полуочищенное масло грецкого ореха 400 ° F 204 ° C 405 ° F 207 ° C
Кунжутное масло 410 ° F 210 ° C
Хлопковое масло 420 ° F
Масло из виноградных косточек 420 ° F 216 ° C
Оливковое масло первого отжима 420 ° F 216 ° C
Миндальное масло 420 ° F
216 Масло лесного ореха 430 ° F 221 ° C
Арахисовое масло 440 ° F 227 ° C
Подсолнечное масло 440 ° F 221 кукурузное масло 450 ° F 232 ° C
Пальмовое масло 450 ° F 232 ° C
Пальмоядровое масло 450 ° F 232 ° C
450 ° F 232 ° C
Рафинированное арахисовое масло 450 ° F 232 ° C
Рафинированное сафлоровое масло 450 ° F 232 ° C Seame 9047 450 ° F 232 ° C
Рафинированное соевое масло 450 ° F 232 ° C
Полурафинированное подсолнечное масло 450 ° F 232 ° C Olive масло 460 ° F 238 ° C
Оливковое масло экстра светлое 468 ° F 242 ° C
Соевое масло 495 ° F 2547 ° C

Saff47 масло

510 ° F 266 ° C
Масло авокадо 520 ° F 271 ° C

Я люблю готовить с очень легким оливковым маслом и сливочным маслом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *