Япония мраморная говядина: Купить мраморную говядину из Японии в Москве и Московской области

Содержание

Правда о мраморной говядине

Если Вы услышали про говядину из Кобэ, то можете вспомнить рассказы очевидцев о неповторимых вкусовых качествах этого японского продукта и о том, какими способами скотоводы Кобэ добиваются столь великолепных результатов. По всему миру ходят слухи о том, что в префектуре Хёго, административным центром которой является город Кобэ, крупный рогатый скот живет райской жизнью. Откармливаемых на мясо бычков под звуки классической музыки поят элитным пивом и ежедневно устраивают им сеансы массажа. При такой жизни мясо бычков становится «мраморным» — т.е. удивительно нежным мясом с лёгкими прослойками жира.

На самом деле, коров и бычков не балуют массажем. Чтобы провести массаж стада в сотню голов, работникам фермы не хватит дня. Животных не поят элитными сортами пива. Эта байка родилась в Японии в начале 80-х годов XX века, когда в одном из ресторанов Кобэ в рамках рекламной компании стали угощать телёнка разливным пивом.

 В хлевах японских ферм не звучит классическая музыка, как и музыка в стиле рок. Блюда из говядины Кобэ нельзя попробовать за пределами Японии – это мясо не экспортируется. Исключение сделали лишь для Макао (КНР), где говядину из Кобэ продавали по $65 за 100 гр. Говядины из Кобэ хватает только на удовлетворение внутренних потребностей страны. Всё, что может подаваться в зарубежных ресторанах под маркой Kobe beef – подделка. У каждого крупного куска настоящей «мраморной говядины» есть сертификат с номером, по которому можно узнать не только от какого животного он получен, но и проследить его путь от фермы до ресторанного столика.

Настоящий секрет получения «мраморного мяса» кроется в качестве чистой воды, используемой на фермах Кобэ, стекающей со склонов горного хребта Рокко в префектуре Хёго. В тщательном подборе смеси из трав, рисовой соломы, соевых бобов, кукурузы и ячменя при полном отсутствии гормонов и антибиотиков, а также – при тщательном уходе за коровами и бычками.

Говядина – новинка в рационе японцев. Чуть более 100 лет назад японцы вообще не ели мяса. Это было категорически запрещено буддийской религией. Японских быков и коров (их тогда называли вагю) использовали лишь в качестве рабочего скота. В мемуарах, посвященных пребыванию первого в Японии американского консула, можно найти упоминание о том ужасе, который испытали японские власти, когда прибывший в страну и обосновавшийся в Симоде американский консул Таунсенд потребовал от них регулярных поставок говядины к своему столу. Табу со временем японцам удалось преодолеть, так как после 1868 года в Японию зачастили иностранцы, не желавшие ограничивать свой рацион только рыбой и овощами. Постепенно стали появляться рестораны с мясными блюдами, которые стали пользоваться спросом и у японцев. Лучшим мясом в стране была признана говядина от коров породы Тадзима, выращиваемых в Хёго. Некоторые хитрые рестораторы, работавшие в других префектурах, стали выдавать свои мясные блюда за популярную и дорогую говядину Тадзима.

Чтобы навести в этом деле порядок, в 1983 году в Японии была создана Ассоциация по продвижению на рынок мяса из Кобэ. Право именоваться «Kobe beef» получила лишь говядина от выращенного в Хёго скота, соответствующая лучшим стандартам качества мяса. Мясо более низких стандартов получало торговое наименование Тадзима.



Япония начнет экспорт мраморной говядины Wagyu в ЕС 26-06-2014

Японские производители отправили свою первую партию мраморной говядины «Wagyu»  в Европейский Союз после того, как запрет  на импорт японской говядины в Европу был, наконец, отменен.

Говядина Wagyu является одними из самых популярных и дорогостоящих видов мраморного мяса, поскольку большое количество жира  делает это мясо особенно нежным. Дегустация первой партии японской мраморной говядины недавно состоялась в Лондоне.

В связи с введенным запретом на поставки японской говядины европейские потребители  могли  попробовать мраморную говядину лишь из США, Австралии или Великобритании.

Но с отменой запрета в феврале прошлого года  японские экспортеры надеются, что европейцы смогут отведать «настоящую говядину » Wagyu», которая, как они утверждают, является лучшим сортом мраморной говядины в мире.

Кооператив японских фермеров будет экспортировать Wagyu из префектуры Гумма в престижные рестораны и продуктовые магазины в Великобритании, Франции, Германии, Испании и Италии. Первоначально они надеются на экспорт нескольких тонн мяса в месяц, но планирую расширение поставок.

Есинори Охара, исполнительный вице-президент Национальной федерации сельскохозяйственных кооперативных ассоциаций (JA Zen-Noh), сказал, что в Европе термин Wagyu, или говядина Кобе, в настоящее время используется неправильно, поскольку используется для описания любой говядины премиум-класса.  

Бьорн Вайссгербер, шеф-повар ресторана Zuma, сказал: «Существует большая разница в аромате и текстуре говядины Wagyu из Японии по сравнению с тем мраморным мясом, что в настоящее время продается в Европе.

Вот почему мы рады импортировать его из Японии».

Японские экспортеры стремятся подчеркнуть прекрасные условия, в которых выращивается скот для производства говядины Кобе. История каждого животного регистрируется и ее можно отследить. Кроме того, для идентификации японской говядины Wagyu существует особый торговый знак, указывающий на подлинность продукта.

Сябу | Туры в Японию Туроператор по Японии

Порезанная на ломтики толщиной с лист бумаги говядина, опущенная кусочек за кусочком в бульон в простой кастрюле и обмокнутая в соус — это блюдо Сябу-Сябу, одно из самых известных в Японии, наряду с сукияки, кушаньем из мяса и овощей. Мраморная говядина, имеющая сеть из тонких волокон жира, считается в Японии деликатесом, причем вкуснее всего она получается в сябу-сябу. Знатоки предпочитают немного недоваренное мясо — оно практически тает во рту.

  Блюдо сябу-сябу стало частью японской кухни после Второй Мировой войны. Его прототипом послужило китайское блюдо из Пекина под названием шуань ян жоу, которое готовят в т. н. хуо гуо ци — сосуде в форме тора с очагом по середине. В оригинальном китайском варианте используются тончайшие ломтики баранины, которые держат всего пару секунд в бульоне, нагретом на углях. Подобно сябу-сябу, ингредиенты китайского блюда подаются с заправкой.
 В 1952 г. у владельцев ресторана «Суэхиро» в Осака появилась идея адаптировать кушанье к японскому вкусу. Баранину в Японии почти не едят, поэтому они заменили его на говядину — нечто привычное для японцев. Три года спустя подавать сябу-сябу начал также токийский ресторан «Дзакуро». Вскоре блюдо распространилось по всей стране в качестве типичного блюда из говядины.

 Откуда же появилось название «сябу-сябу»! Кто-то говорит, что оно происходит от звука шипения мяса в горячем бульоне, но это лишь теория. Идзуми Акиёси из «Дзакуро» говорит: «Я слышал, что когда блюдо подали впервые, в меню оно называлось гю-нику-но мидзу-таки («говядина, приготовленная в кастрюле в кипящей воде на столе»). Как бы то ни было, название сябу-сябу очень для него подходит.
 Наиболее ревностные ценители сябу-сябу применяют оригинальный тип кастрюли с очагом в середине, но большинство семей пользуются более простыми емкостями — широкими керамическими сосудами, которые помещаются на нагревательный элемент на столе. К тонким кусочкам говядины добавляют лук, тофу, китайскую капусту и грибы. Отдельные рестораны используют мясо и стебли овощей, а также бульон из бурых водорослей комбу. Существует два традиционных вида соусов для заправки: кунжутный (смесь соевого соуса и мелко измельченного кунжута) и цитрусовый (смесь цитрусового сока и соевого соуса).
 Начать лучше всего с приготовления ломтиков мяса. Когда бульон приобретет мясной вкус, время добавлять овощи и грибы. Говядина должна быть нарезана как можно тоньше. Все сидят с палочками вокруг кастрюли, берут с тарелки кусочки предварительно тонко нарезанных ингредиентов и опускают их в горячий бульон. Считается, что наиболее вкусны не доготовленные до конца куски. Естественно, некоторые любят подержать мясо в бульоне подольше. И в этом прелесть сябу-сябу — каждый готовит по своему вкусу прямо за столом.
 Качественная говядина — действительно роскошь в Японии. Когда на улице холодно, сябу-сябу согревает тело; блюдо идеально для приятного обеда с друзьями. Может, в этом и кроется причина столь сильной любви к нему. 

МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА ЭТО, Японская мраморная говядина и культура потребления мяса в Японии

Мраморное мясо принято считать эталонным по качеству продуктом. Вагиу является такой породой крупного рогатого скота, которая естественно предрасположена к производству из нее именно мраморной говядины.

Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес. Мраморной’ она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии.

Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором. Мраморное’ мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Почему мраморное мясо не приносит счастья

Например, ‘Кобе’– сорт из столицы японского ‘мраморного’ мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: ‘Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов’. Обычно японский шеф-повар готовит ‘мраморное’ мясо прямо на глазах посетителей на большой плите — тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы.

Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”. . Иван Шишкин, шеф московских ресторанов Delicatessen и Tapa De Comida, считает, что все это не более чем красивая маркетинговая история.

О сочности и жирности мяса

Такое мясо популярно на рынке, оно востребовано, и его едят. Другое дело, что мраморность мяса ни в коем случае не должна быть ведущим критерием качества. Чтобы объяснить более высокую цену, стали рассказывать, что это мясо «мраморное» и что оно более нежное и сочное, что, конечно, неправда – жирность мяса не означает сочность.

Мраморность мяса – не критерий качества

По большому счету миф об элитарности мраморного мяса возник случайно. Технология «мраморизации» мяса появилась на рубеже XIX–XX веков в Японии. Тогда крупный рогатый скот использовали в качестве тягловой силы, на мясо его не выращивали. Растить коров на мясо в Японии начали в середине XIX века. А места для этого на островах очень мало, поэтому животных и загнали в эти тесные стойла.

Будь мужиком – жуй мясо!

Мраморность мяса – это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Когда японцы научились делать мраморное мясо, то эти знания долгое время оставались внутри их культуры. Сегодня технологии выращивания мяса привели к тому, что можно получать не только мраморную говядину, но и баранину, и свинину, и даже конину. Это довольно странно и довольно любопытно.

Это самые крупные быки на планете по размеру и весу. Средний бычок-трехлетка весит полторы тонны, рост в холке у него до двух метров. Такой стейк невозможно съесть одному – это романтический ужин на двоих, а то и на целую компанию. Волокна могут быть длинными или короткими, тонкими или толстыми – именно от этого зависит вкус мяса и от этого получается мягкое мясо, а не из-за жирных прожилок.

Как приготовить мясо коровы, содержавшейся на вольном выпасе

Но тот же самый ангус дает прекрасный вкус и фантастического качества мясо, если живет в условиях свободного выгула. То есть уже в этом есть какая-то польза. Если животное много гуляло, преодолевало большие дистанции, то, конечно, его мясо будет более плотным.

Влажная выдержка – еще один миф

А получаемый продукт продается дороже, чем мясо коров, пасшихся на воле. Продавцы тоже довольны. Эти яйца действительно вкуснее, и люди их покупают с удовольствием.

Сейчас повару бессмысленно пытаться переубедить клиента, у которого уже есть прочный стереотип, что мраморное мясо – это самый лучший продукт. Для повара это даже чем-то удобнее – теперь достаточно просто кинуть кусок мяса на раскаленный гриль, прогреть с двух сторон, неважно сколько раз его перевернуть, ароматизировать и отдать.

А ведь премиум-продукт, которым является мраморное мясо, – это деликатес, который нельзя есть каждый день. Повседневная пища должна быть простой и по-настоящему вкусной. На самом деле, как бы странно это ни показалось, выращивать мраморную говядину проще, чем не мраморную.

Навоз вывози, корм привози – и все. Это, как курятник, они заперты в собственном навозе. Так вот традиция массирования коров пошла не от того, что мясо хотели сделать нежнее и мягче. Ведь массировать корову – это нонсенс! Во всей истории «мраморизации» мяса есть доля лукавства. Скажу больше – при должной технологии приготовления стейка, в слепом тестировании мясо категории «селект» в американской системе градации от мяса в категории вообще не мраморной не отличается.

У жира как такового вкуса нет, он – лишь носитель вкуса. Вкуса говядины, который есть в мясе и без мраморности

Шматок мраморного мяса достаточно швырнуть на сковороду, разогретую до 220-250°С и пару раз перевернуть. Нет желания есть жирное мясо – эту корку можно срезать, но только после того как мясо полностью приготовлено. Счастья от этого мраморного мяса никакого-то и нет. Важно, чтобы мясо было чистое, хорошо выкормленное, правильно забитое, как следует выдержанное и приготовленное по правилам.

Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. На мой взгляд, мраморное мясо – это действительно премиум-продукт. Но мы так и продолжаем жить с навязанным стереотипом, что мраморное мясо вкуснее. Я не против мраморного мяса как продукта питания. Тогда получатся реально сравнимые с мраморным мясом качество, вкус и текстура.

Outback Steakhouse и японская мраморная говядина — Алексей Клюев

Продолжая ресторанно-кулинарную тему своего блога, не могу не рассказать о своих впечатлениях о замечательном ресторане Outback Steakhouse.

Ну, во-первых, это довольно обширная сеть, ресторан этого бренда можно найти в очень многих городах мира. Я, например, познакомился с ними в Сеуле (видимо устал от корейской кухни и захотелось чего-нибудь традиционного). Надо сказать, хотя я в тот раз и промахнулся с заказом (я заказал свиные ребрышки гриль в соусе барбекю) но все равно остался очень доволен. До сих пор свои благостные впечатления.

Почему же я сказал, что промахнулся с заказом, спросите Вы? На самом деле ребрышки были вкуснейшими, просто это было несколько кощунственно с моей стороны, находясь в прекрасном австралийском стейкхаусе и не заказать отменный стейк из знаменитой австралийской же говядины зернового откорма. Но в то время я этого еще не знал, а потому просто воздал должное ребрышкам гриль, которые были весьма недурны. Тем более, что я был очень голоден, а размер блюда как раз соответствовал моему волчьему аппетиту. Мне подали целый поросячий бок, запеченный в соусе, и я был счастлив. Однако все остальные мои сотрапезники проявили бОльшую осведомленность и заказав фирменные стейки съели их с видимым удовольствием, поглядывая на меня с нескрываемым сочувствием. Я принял это к сведению.

С тех пор я всегда по возможности наведываюсь в Outback Steakhouse, в какой бы части света я ни оказывался. И уже являясь искушенным поклонником и ценителем этого ресторана, я неизменно заказываю там одно и то же. Это изумительный стейк-рибай и бокал домашнего красного вина. Вино прямо так и называется House Wine и будучи отменного качества еще ни разу меня не разочаровало. Ну а стейк-рибай это вообще нечто восхитительное, выше всяких похвал. Австралийцы довели свое животноводство до высочайшего уровня. Мало того, они поставили это дело на поток и снабжают превосходной говяжьей вырезкой полмира. Периодически я покупаю австралийскую говядину зернового откорма в магазинах «Метро» и устраиваю гастрономический праздник у себя дома. Эффект тот же — полный восторг!

Более яркие эмоции от мяса я испытал лишь однажды, отведав стейки из мраморной говядины, в Японии. Эмоции были столь яркими, что они затмили даже известный австралийский Steykhouse Outback. Но японцы любое ремесло доводят до уровня искусства. Так произошло и с элитным животноводством.

Там существует старинная, японская технология выращивания молодых бычков, «Кобе». Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором. Стоит она при этом каких-то безумных денег.

Мраморную говядину в Японии довелось отведать лишь однажды, на высоком банкете, который устраивала в честь оркестра Мариинского театра госпожа Йоко Эскин. Йоко-сан, как мы ее называем, большой друг нашего театра и лично Валерия Гергиева, а по совместительству — баронесса и обладатель огромного состояния. Банкеты, которые закатывает она — всегда высшего уровня.

Помню, как среди многочисленных столов, уставленных всевозможными яствами, мы увидели, как повар, разместился с жаровней прямо в банкетном зале и приготовился жарить отменные стейки мраморной говядины… Ну мы конечно «раскатили губу» и выстроились в очередь, предвкушая пир, ибо один вид и размер этих стейков приводил нас в восторг. Нас ждало небольшое разочарование, так как заполучить такой стейк целиком не суждено было никому. Сервировалось это блюдо совершенно особенным способом. Расскажу Вам как колдовал над ним повар: после того как он слегка обжаривал этот полновесный мраморный стейк с двух сторон, он брал острый как бритва нож дамасской стали и аккуратно отрезал от него три тонких лепестка мяса, примерно такого же размера как пластают лосось на суши. Эти три лепестка выкладывались на большую тарелку и поверх них проливалась тонкая линия какого-то соуса, в качестве гарнира к мясу выкладывалась запеченная половинка помидорки черри, фаршированная сыром и две стручковых фасолинки….

Вот такой лаконизм. Компенсировал я его тем, что подходил за новым блюдом раз эдак десять и всякий раз получал этот шедевр кулинарного искусства в неизменно совершенном виде. Надо ли говорить, что это было безумно вкусно…. Наверное, Вы и сами об этом догадались. Эти лепестки мраморного мяса просто таяли во рту. Ну а бокал превосходного красного вина придал моей трапезе законченный вид совершенства.

Омары или лобстеры

Брайтон Бич. Ресторан Татьяна

Брюссель и мидии

Что делает вагю таким дорогим?

Японская говядина вагю ценится за свой знаменитый вкусовой профиль. Уникальный вкус, текстура и нежность — это продукт известной генетики, диеты и окружающей среды вагю. Хотя эта всемирно известная говядина создает впечатления от еды, в отличие от любой другой, многим становится любопытно, почему настоящая японская вагю так дорога.

Есть множество факторов, влияющих на ценообразование Wagyu. Из-за географического положения Японии обычно не так много земли, что делает их животноводство намного меньше, чем в Соединенных Штатах.Японские откормочные площадки будут составлять от 10 до 100 голов крупного рогатого скота, что значительно меньше, чем тысячи голов крупного рогатого скота на одной домашней площадке. Это позволяет фермерам, которые посвятили свою жизнь выращиванию этого уникального крупного рогатого скота, заботиться и тщательно контролировать всех вагю. Японских вагю также кормят более 600 дней, часто 700 дней, на специальной высокоэнергетической диете. Хотя такое продолжительное время кормления требует значительно больше времени и ресурсов, это позволяет скоту созреть и полностью мрамор.Это очень специализированный способ ухода за скотом, который сильно отличается от домашних. Для справки, программы по выращиванию домашнего мяса крупного рогатого скота будут кормить только около 120 дней.

Японских вагю кормят более чем в пять раз дольше, чем домашней говядины в Соединенных Штатах, и о них заботятся фермеры, которые создают низкий уровень стресса, надлежащую среду, которая приносит пользу всему скоту. Крайне важно правильно ухаживать за рогатым скотом вагю; Это главный приоритет — относиться к Вагю так же, как они относятся к нам.Однако рабочая сила в Японии дорогая. Сочетайте дорогостоящий труд с уменьшающимся количеством молодых людей, вступающих в отрасль, и становится трудно найти таких специализированных фермеров, которые будут заботиться о Вагю.

Еще одним ключевым атрибутом подлинного японского вагю является японская система безопасности и отслеживания. Прозрачность и безопасность не имеют себе равных. При рождении снимается каждый отпечаток носа и каждому скоту присваивается уникальный 10-значный код. Каждый идентификационный номер крупного рогатого скота можно отследить здесь: https: // www.id.nlbc.go.jp/CattleSearch/search/agreement_en

Японский национальный центр животноводства предоставляет эту услугу для защиты потребителей и предприятий от поставщиков-мошенников. Репутация говядины вагю основана на сотнях лет тщательного выращивания, и принимаются строгие меры для защиты ее подлинности. Уникальный идентификационный номер крупного рогатого скота позволяет отследить буквально все. Можно отследить дистрибьютора, импортера, экспортера, перерабатывающий завод, откормочную площадку, породу, пол, дату рождения, мать, отца, бабушек и дедушек каждого крупного рогатого скота вагю.

Помимо признанных методов выращивания, кормления и отслеживания крупного рогатого скота вагю, импорт японского вагю в США требует дополнительных затрат. В настоящее время (май 2019 г.) существует квота на импорт японской говядины в США, которая составляет 200 000 кг и включает все Соединенные Штаты. После выполнения этой квоты вся японская говядина облагается налогом на импорт в размере 26,4%, что также влияет на общую цену настоящего вагю.

Наслаждение настоящим японским вагю — это гораздо больше, чем простая, обычная еда.Опыт питания, созданный с помощью вагю, подчеркивает редкую генетику полнокровного вагю, десятилетия качественного выращивания и внимание к деталям в обеспечении безопасности и отслеживаемости. Аутентичный вагю пользуется большим уважением, потому что он действительно открывает окно в мир и культуру, о существовании которых многие никогда не знали.

Тадзима Кобе говядина | Говядина вагю | Японские стейки рибай из Кобе

Японские стейки рибай — сорт 10-12

Вот говядина высшего качества в мире.Этот особый крой — король стейков. Этот конкретный крупный рогатый скот имеет сертификат японских властей, который доказывает, что эта говядина на 100% состоит из ЯПОНСКИХ стейков из говядины Wagyu Kobe Rib Eye. Вы получите порезы рибай, обработанные индивидуально. 100% аутентичные стейки Wagyu Kobe Beef Wagyu Rib Eye с великолепной мраморностью, A5. Huntspoint.com дает 100% удовлетворение клиентов качеством …

Вы будете наслаждаться лучшей в мире говядиной всей семьей и собой. Эти особые куски мяса относятся к категории мраморности A5, которая является лучшей по шкале японской мраморности.Избыток жира в этих стейках Рибай полезен для вашего здоровья, потому что 100% настоящая японская говядина Кобе содержит жирные кислоты Омега-3, которые полезны для вашего здоровья и домашнего очага. У нас есть только ограниченное количество сокращений, которые сегодня доступны на сайте huntspoint.com. Теперь эта ограниченная по времени возможность продлится недолго, и пока она не закончится, вы должны попробовать эти маслянистые очень вкусные стейки. Спешите, возможность здесь надолго не задержится.

Найти стейки из говядины Кобе А5 в США практически невозможно.Этот японский скот был выращен в соответствии с правилами и постановлениями японских властей в Хиого, Кобе, Япония. Японская говядина Кобе очень известна своим вкусом, нежностью, восхитительным ароматом и маслянистой текстурой при высочайшем вкусе. Huntspoint.com предоставил вам возможность купить мясо высшего качества Globe прямо сейчас. Эта говядина класса A5 и лучше всего подходит для барбекю, мероприятий на гриле, особых дней, подарков для ваших близких и корпоративных мероприятий.

100% удовлетворение запросов клиентов гарантировано.Вы получите стейки от 1,25 до 1,75 фунтов, нарезанные толщиной примерно 1 дюйм, упакованные в замороженном виде. Посетите наш блог, чтобы прочитать советы о том, как приготовить эти стейки и подготовить их к грилю.

Закажите бестселлер Huntspoint.com в стиле Вагю-стейки в стиле Коби и наслаждайтесь им с друзьями и членами семьи. Не стесняйтесь обращаться к нам с вашими комментариями или вопросами.

Вы можете связаться с нами по телефону 212-380-1273 или отправить нам электронное письмо через страницу контактов.

Лучшая говядина вагю в Токио в 2021 году

Wagyu, что буквально означает «японская говядина», — одно из самых популярных роскошных блюд, которые ищут посетители, посещая Японию. Нет другой говядины более сочной, насыщенной и ароматной, чем вагю, благодаря ее уникальной жирной мраморности и текстуре. Но где в Токио найти лучшее вагю? Возможно, вы слышали термин «говядина кобе» в поп-культуре или в меню элитных стейк-хаусов, так как это самый известный бренд вагю, но вы, возможно, не знали, что есть также множество других брендов, предлагающих вкусную говядину вагю по разным ценам! Независимо от вашего бюджета или предпочтений, есть множество различных вариантов на выбор, и мы хотим показать вам, где найти лучший вагю в Токио.

Что такое ВАГЮ?

Если вы хотите попробовать японское вагю отличного качества, помните о нескольких вещах. Говядина вагю, в частности, относится к четырем различным породам японского крупного рогатого скота, включая японский черный рогатый скот (куроге), японский коричневый крупный рогатый скот (Акаге), японский шортхорн (Нихон Танкаку) и японский опрошенный (Мукаку). В Японии скрещивание рогатого скота вагю с другими породами крупного рогатого скота запрещено, поэтому говядину можно считать вагю, только если она принадлежит к одной из этих четырех пород и если скот выращивается в Японии.

В вагю основными критериями определения качества являются сорт и бренд. «Урожайность» означает, сколько высококачественного мяса может произвести одна корова, не считая внутренних органов и других субпродуктов. Классы варьируются от A до C, при этом наивысший класс урожайности — A. За буквой всегда следует число от 1 до 5, которое означает «класс качества», где 5 — самый высокий сорт. Оценка качества определяется на основе количества мраморности, цвета и яркости мяса, плотности и текстуры, а также блеска и качества самого жира.Общий сорт — это совокупный урожай и качество, а это означает, что вагю высшего сорта, который вы можете купить, — это говядина вагю А5.

Брендинг также важен, когда речь идет об определении качества вагю. Бренд указывает, откуда происходит крупный рогатый скот, имея в виду, например, говядину марки Кобе из Кобе в префектуре Хёго. Кобе входит в тройку самых известных брендов вагю, наряду с говядиной Оми (из префектуры Сига) и говядиной Мацусака (из префектуры Мие). Помимо этой тройки лидеров, существует множество других известных брендов, которые производят вагю высшего качества класса A5, в том числе: Miyazaki, Iwate, Hida, Yonezawa, Hitachi, Ishigaki и Kumamoto.Если вы увидите в меню какой-либо из этих брендов, особенно с высоким рейтингом, вы поймете, что это говядина высшего качества!

Теперь, когда вы знаете, что делает вагю особенным, давайте разберемся, как его попробовать! Существует множество различных стилей фирменной кухни вагю, и каждый из них предлагает уникальный кулинарный опыт. Мы порекомендовали лучшие рестораны вагю и развлечения для каждого из них, так что вы можете выбрать свой любимый или просто попробовать их все!

ЛУЧШИЙ способ попробовать вагю в Токио
Соединение вагю и сакэ в Синдзюку

Было бы ошибкой не начать с упоминания нашего собственного опыта дегустации вагю и саке! В этом комплексном обеде вам предложат превосходные нарезки вагю, приготовленные 4+ разными способами.Большинство ресторанов, как правило, ориентированы только на один стиль приготовления пищи, поэтому вам придется попробовать много разных ресторанов, чтобы получить одинаковые впечатления. С нами вы сможете попробовать много разных блюд вагю за один прием (больше отдачи)!

Блюдо включает 8+ блюд, каждое из которых сочетается с бокалом избранного ремесленного саке или коктейлем из саке. Люди часто думают, что стейк и вино хорошо сочетаются друг с другом, но последняя тенденция в Токио — это сочетание вагю с саке. Из этого опыта вы узнаете, как нежный вкус саке идеально дополняет насыщенный жирный вкус говядины вагю. Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию и забронировать сеанс сегодня.

Информация: https://www.ninjafoodtours.com/wagyu-tasting-tokyo/

Стейк Вагю и теппаньяки

Теппаньяки, один из самых роскошных ресторанов Японии, — это то, что приходит на ум большинству людей, когда они думают о говядине вагю. Теппаньяки — это стиль приготовления, при котором шеф-повар готовит на плоском железном гриле, называемом «теппан». Сиденья обычно располагаются вдоль длинной стойки прямо перед грилем теппан, чтобы гости могли наблюдать, как шеф-повар идеально готовит их еду.Повара используют большие лопатки, чтобы искусно готовить мясо, рыбу и сезонные овощи, предлагая увлекательные впечатления от просмотра вместе с отличной едой. В ресторанах теппаньяки можно отведать самые разные блюда, но они часто делают упор на высококачественное филе вагю и стейки из вырезки. Эти рестораны, как правило, маленькие, с ограниченным количеством мест, поэтому обычно требуется предварительный заказ, и они часто устанавливают меню блюд, в которых весь обед определяется шеф-поваром. Стоимость блюд может варьироваться от 5000 до 35000 иен на человека в зависимости от качества вагю, которое они подают, поэтому давайте рассмотрим некоторые фантастические варианты вагю теппаньяки в разных ценовых диапазонах.

Року в Кагуразака ($$)

Отличный вариант в хорошем районе по очень разумным ценам. У них всего 16 мест, поэтому обязательно бронируйте заранее. Вы можете выбрать курс из нескольких различных вариантов по цене от 6000 до 8000 иен на человека, но вы также можете заказать его по меню, если хотите. Здесь подают вагю хорошего качества с сезонными овощами, морепродуктами на гриле и окономияки (пикантные блины в стиле теппаньяки).
Адрес: 2F 長 谷 部 ビ ル 3Chome — 2 Kagurazaka, Shinjuku, Tokyo
Информация: https://jpneazy.com/restaurant/restinfo.html?id=6016447

Миячи в Гиндзе ($$$)

Miyachi специализируется на говядине сухой выдержки, благодаря чему вагю становится нежнее и ароматнее. У них есть несколько разных блюд, которые варьируются от 10 000 до 30 000 йен на человека, но если вы пойдете на обед, вы можете получить фантастический курс теппаньяки, установленный примерно за 5 000 йен.
Адрес: 6F 塚 本 不動産 ビ ル 5 Chome − 5-11 Ginza, Chuo City, Tokyo
Веб-сайт: http: // ginza-miyachi.ru / shop / ginza /

Онодера в Гиндзе ($$$)

Если вы хотите поужинать по-настоящему высокого класса, Onodera поможет вам. Вы можете выбрать одно из нескольких меню блюд по цене от 15 000 до 80 000 йен, все из которых ориентированы на японскую говядину вагю. Они также позволяют заказать стейки из филе вагю по меню. Некоторые из своих блюд они специализируются именно на говядине Кобе, и есть даже специальный курс, в котором подают ТОЛЬКО говяжьи вырезки Кобе… которые будут стоить вам 50 000 йен на человека.
Адрес: 7F ア ク ト ビ ル 4 Chome − 6−18 Ginza, Chuo City, Tokyo
Веб-сайт: https://onodera-group.com/teppanyaki-ginza/

Вагю Якинику

Якинику — это японский стиль барбекю, при котором вы готовите собственное мясо на небольшом угольном гриле на столе. Обычно мясо заказывают на тарелке, в которой обычно есть 5-6 кусков сырого мяса на ваш выбор. Вы можете часто выбирать между ребром, боком, юбкой, поясницей, языком и многим другим, а также приправой на ваш выбор.Большинство ресторанов якинику также предлагают блюда «все, что вы можете съесть», называемые табэходай, которые обычно бывают разных ценовых диапазонов в зависимости от того, хотите ли вы придерживаться импортной говядины, которая, как правило, дешевле, или отечественной говядины вагю. Этот стиль питания, как правило, более непринужденный, и здесь больше разнообразия как по цене, так и по качеству мяса, но, к счастью, мы составили список лучших ресторанов вагю-якинику в Токио.

Джиромару в Синдзюку ($)

Постоянный бар-ресторан, предлагающий мясо вагю хорошего качества. Если вы не против немного подождать и постоять во время еды, это то место, куда можно пойти. По разумной цене, но одевайтесь небрежно из-за дыма от гриля. Он находится прямо в центре Кабукичо, одного из главных районов ночной жизни Токио. В пятницу вечером ждите, в зависимости от времени.
Адрес: 1-26-3 Кабукичо, Синдзюку, Токио
Информация: http://tokyo.com/guide/taste/jiromaru

Мотояма в Синдзюку ($$)

Здесь подают высококачественную говядину Кобе и говядину вагю других производителей по разумной цене, в основном делая упор на черной говядине Куроге качества A5.Курсы начинаются с 4000 йен на человека и предлагают блюда по меню, а также редкие куски мяса, которые вы можете не найти в других ресторанах.
Адрес: 2F ダ イ ハ ン ビ ル デ ン ス 7 Chome − 10−12 Nishishinjuku, Shinjuku, Tokyo
Веб-сайт: http://yakiniku-motoyama.com/

Ханамонья в Синдзюку ($$$)

Этот ресторан покупает целую говядину вагю, чтобы подавать мясо клиентам, чтобы они могли нести все виды различных кусков мяса. Довольно элитный ресторан, но со спокойной и спокойной атмосферой.Приемлемые цены на напитки, курсы варьируются от 5 000 до 15 000 йен на человека.
Адрес: 6F 新宿 ユ ー ス ビ ル PAX 4-1-9 Синдзюку Синдзюку Токио
Веб-сайт: http://www.totalwell.co.jp/hanamonya/

Уши Бенкей ($$) в Симбаши

Наконец, я хотел включить опцию, которая охватывает всего понемногу. В Ushi Benkei вы можете приготовить вагю разными способами: от стейка до якинику, тушеного мяса и даже мясных суши! Если вам нужен недорогой ресторан, в котором есть всего понемногу, мы настоятельно рекомендуем попробовать здесь вагю.
Адрес: 3 Chome-18-7 Shinbashi, Minato

.

Горячий горшок Wagyu

Один из самых традиционных способов насладиться вагю — это японское тушеное мясо! Есть два основных стиля приготовления тушеного мяса: сябу-сябу и сукияки. Сабу-сябу включает в себя погружение сырого мяса в кипящую воду для приготовления, а затем погружение в различные соусы. Сукияки, с другой стороны, включает в себя погружение мяса в ароматный бульон, а затем погружение приготовленного мяса в сырое яйцо. Оба они абсолютно вкусны и ароматны, и их можно приготовить как из свинины, так и из говядины с большим количеством сезонных овощей, но тушеное мясо будет самым вкусным, если в него входит говядина вагю! Большинство ресторанов шабу-сябу и сукияки предложат вам на выбор как разные стили приготовления, так и несколько вариантов качества мяса.

Набезо ($)

Если вам нужен бюджетный вариант, попробуйте одно из многих мест Набезо по всему Токио. Они предлагают 100-минутные курсы по разным ценам, но, конечно же, их более дорогие блюда включают вкусные японские вагю, которые мы настоятельно рекомендуем.
Адрес в Синдзюку: 8F 新宿 高 野 第二 ビ ル 3-chōme − 30-11 Shinjuku, Tokyo
Веб-сайт: http://nabe-zo.com/

Дзакуро в Нихонбаси ($$)

Zakuro предлагает отличное качество мяса и внимание к деталям в непринужденной традиционной атмосфере.Если вы всегда хотели, чтобы официанты в кимоно подали традиционное японское вагю, этот ужин для вас! Стоимость курсов варьируется от 2 000–3 000 йен в обеденное время до примерно 8 000–10 000 йен в обеденное время.
Адрес: 4F コ レ ド 室町 2 Chome − 2−1 Nihonbashimuromachi, Chuo City, Tokyo
Информация: https://gurunavi.com/en/gahs615/rst/

Имафуку в Широгане ($$$)

В этом ресторане, отмеченном 2 звездами Мишлен, подают блюда сябу-сябу и сукияки из говядины вагю высшего качества.Их меню сезонное, поэтому каждый раз вы можете ожидать супер свежие овощи и ингредиенты, а также новые блюда. Они разборчивы в отношении бренда и качества, поэтому могут сказать вам, из какой части страны принадлежит каждый кусок мяса, прежде чем вы сделаете заказ. Будьте готовы заплатить около 10 000 иен на человека.
Адрес: 1-12-19 Широгане, Минато, Токио
Веб-сайт: http://kuroge-wagyu.com/if/top_e.html

Бутерброды Вагю

Бургер Генри в Дайканьяме ($)

Конечно, мы должны были включить гамбургер вагю! Японская интерпретация западной классики, гамбургеры вагю становятся все более популярными в Японии как более качественная альтернатива фастфуду и закусочной. В Henry’s Burger используют только молотый Kuroge wagyu (черная говядина) и уделяют особое внимание качеству мяса, прежде всего. В результате гамбургер будет более сочным, нежным и ароматным, чем ваш типичный бургер из говядины Ангус. Одна комбинация гамбургера стоит около 1200 иен, но у вас есть возможность добавить начинку, чтобы настроить свой гамбургер.
Адрес: 1 Chome-36-6 Ebisunishi, Shibuya City, Tokyo
Веб-сайт: http://henrysburger.com/

ВАГЮМАФИЯ: СЭНДВИЧ С КОТЛЕТАМИ в Накамегуро ($$ — $$$)

Если вы хотите попробовать что-то в современной интерпретации, то, возможно, вам будет интересно попробовать «вагю кацу сандо»! Этот сэндвич состоит из сочного стейка вагю, покрытого коркой панко и обжаренного во фритюре, затем помещенного между двумя мягкими ломтиками хлеба.Вагюмафия — король сэндвичей вагю-кацу! В меню есть несколько различных вариантов, цены на сэндвич с говядиной сухой выдержки Кобе начинаются от 5000 иен до 35000 иен. Не стоит недооценивать качество этой говядины — даже если она в бутерброде, это одни из самых качественных вагю, которые вы можете найти (с соответствующей ценой)! Нежно простой, но насыщенный ароматом и текстурой, он быстро станет вашим любимым бутербродом.
Адрес: 1 Chome-26-1-108 Kamimeguro, Meguro City, Tokyo
Веб-сайт: https: // www.wagyumafia.com/

Как видите, в Токио нет недостатка в способах отведать вкуснейшую говядину вагю. Вы будете поражены тем, сколько у вас есть вариантов и насколько сильно отличное вагю отличается от других видов говядины. Все, что вам нужно сделать, это решить, какой из этих фантастических ресторанов вагю вы хотите попробовать в первую очередь! Независимо от того, попробуете ли вы только один или все из них, вы точно не разочаруетесь.

брендов Wagyu | Путеводитель по брендам Wagyu | Путешествие по Японии

Откройте для себя разнообразие вкусов различных японских брендов вагю

Япония производит более 200 брендов вагю, выращиваемых в регионах по всей стране.Подобно тому, как вино можно классифицировать в соответствии с его регионом и методом выращивания, каждая марка вагю соответствует разным стандартам в зависимости от области производства, родословной, породы, сорта, метода выращивания и периода выращивания.

Таджима говядина — высший класс

«Тройка ведущих» японских брендов вагю, в частности Matsusaka Ushi, Kobe Beef и Ohmi Beef, происходят из японского региона Кансай. Хотя все их родословные ведут свое происхождение от говядины Тадзима, подвида японского черного рогатого скота из префектуры Хёго, каждый из этих брендов вагю может похвастаться уникальным вкусовым профилем.

Мацусака Уши

Matsusaka Ushi — это марка вагю премиум-класса от девственных коров, выращенных в строгих условиях в городе Мацусака и его окрестностях в префектуре Мие. Скот отслеживают от рождения до убоя, чтобы гарантировать его подлинность. Говядина с высоким содержанием мрамора отличается высоким соотношением жира и мяса и богатым вкусовым ощущением. Эти коровы известны тем, что их кормят пивом для увеличения аппетита. Некоторые животные, выращенные с особой заботой, даже получают массаж.

Matsusaka Ushi Kyogikai (Совет крупного рогатого скота Мацусаки) (японский)

Говядина Кобе

Пожалуй, самый известный бренд вагю, известный за пределами Японии, говядина Кобе относится к коровам, выращиваемым в строгих условиях коммерческими скотоводами в районе города Кобе префектуры Хёго. Скот кормят специально отобранным рисом и кукурузой. В результате получается хорошо мраморное мясо, известное своей изысканной, богатой сладостью и уникальным ароматом. Бывший президент США Обама — лишь один из многих известных людей, которые хотели съесть говядину Кобе во время своего визита в Японию.

Ассоциация маркетинга и распространения говядины Кобе (английский)

Ohmi Beef

Марка вагю, выращиваемая в префектуре Сига, крупный рогатый скот оми выращивают с особой осторожностью. Помимо очень мелкого зерна, это мясо отличается от других видов вагю вязкостью жира.До того, как мясоедение стало обычным явлением в Японии в 19 веке, говядина Оми, маринованная в мисо, была представлена ​​правящему сёгуну в качестве лекарственного средства.

«Ohmi Beef» Seisan / Ryutsu Suishin Kyogikai (Совет по продвижению производства и распространения) (японский)

Другие бренды вагю

Три ведущих японских бренда вагю, безусловно, примечательны, но другие марки вагю заслуживают не меньшего внимания. Каждый бренд глубоко связан со своей территорией. Все бренды отличаются по вкусу, текстуре и внешнему виду, поэтому роскошная говядина никогда не была такой особенной.

Иватэ Японский шортхорн

Большинство вагю относятся к классу японских черных, но японский шортхорн Иватэ — редкое исключение, поскольку эта порода составляет менее одного процента всего крупного рогатого скота. Эта порода дает сравнительно более постную говядину, в которой больше красного мяса и меньше жира, чем у других брендов вагю, но благодаря богатым аминокислотам умами она остается невероятно нежной и ароматной.

Иватегю — Что такое Иватэ японский шортхорн? (Японский)

Ёнэдзавагю

Ёнэдзавагю — это бренд вагю, родившийся и выросший в префектуре Ямагата.Местный климат Ямагаты отмечен крайностями как жаркими, так и холодными, а плодородная почва дает изобилие зерна и идеальные условия для процветания скота. Отличительной особенностью говядины Ёнэдзавагю является высокий уровень жира, а текстура мяса, тающая во рту, сочетается с богатой сладостью. Попробуйте одно из самых доступных и популярных блюд из говядины Ёнэдзавагю в Ямагате, местный экибен (ланч-бокс бенто, который продается в некоторых поездах префектуры Ямагата и на вокзалах).

Yonezawagyu Meigara Suishin Kyogikai (Совет по продвижению названий говядины Ёнэдзава) (японский)

Hitachigyu

Hitachigyu родились и выросли вручную в префектуре Ибараки, регионе, который давно занимается выращиванием зерна.Корм, содержащий ячмень и другие злаки, придает говядине идеально сбалансированный мраморность. Говядина Хитачигю славится своей нежностью и нежностью.

JA Zen-Noh Ibaraki Hitachigyu (японский)

Kazusa wagyu

Кадзуса вагю родом из префектуры Тиба, имеющей долгую историю молочного животноводства. Крупный рогатый скот выращивают на богатых йодом водах региона. Эта говядина нежная, мраморная и имеет низкую температуру плавления.

Официальный сайт Kazusa Wagyu (японский)

Kyoto Beef

Этот рогатый скот, рожденный и разводимый в Киото, выращивается не менее 22 месяцев в отличных условиях. Говядина имеет мягкий вкус, изысканную текстуру и мягкий аромат. Хотя Киото славится своими овощами, в городе есть множество ресторанов, в которых подают вкусную говядину Киото в традиционной японской среде.

Префектура Киото Бурандо Тикусанбуцу (Фирменный скот) Говядина Киото (японская)

Миядзакигю

Префектура Миядзаки — второй по величине производитель японской черной породы, и только самый качественный крупный рогатый скот из этого региона может быть назван Миядзакигю.Этот крупный рогатый скот дважды выигрывал «Олимпийские игры Вагю», а говядина является популярным экспортным товаром. Красивый цвет — один из факторов привлекательности. На крупных турнирах по сумо принято дарить чемпиону сумо корову Миядзаки.

Ёри Ёки Миядзакигю Дзукури Тайсаку Кёгикай (Совет по мерам для улучшения Миядзакигю) (английский)

Кумамото Акауши

Этот тип вагю происходит от редкой японской коричневой породы. Крупный рогатый скот рождается и выращивается в префектуре Кумамото. Отсутствие лишнего жира в породе делает его очень полезным для здоровья, но при этом сохраняет высокую нежность и мягкий вкус. Популярный способ подать Кумамото Акауши — ростбиф.

JA Kumamoto Chikusanbu (JA Kumamoto животноводческий отдел) Kumamoto Beef Brands (японский)

Кобе (Вагю) Говядина

Что такое говядина вагю?

Вагю — порода крупного рогатого скота, от природы предрасположенная к производству плотно мраморной говядины. Фактически, говядина вагю превосходит стандарты мрамора Министерства сельского хозяйства США для говядины высшего сорта.Вагю, часто называемое «фуа-гра из говядины», обладает изысканно нежной текстурой и несравненным роскошным вкусом.

Легенда о говядине Кобе …
  • Большинство людей слышали о знаменитой японской говядине Кобе.
  • Вагю — чистая порода крупного рогатого скота с Книгой учета стада в Японии, датируемой 1830 годом.
  • Слово вагю означает японская говядина.
  • До недавнего времени говядину вагю можно было купить только в Японии.Посетители, особенно первые моряки, вернулись из Японии с рассказами об удивительном качестве японской говядины. В нем была потрясающая нежность, сочность и аромат, которых они никогда раньше не испытывали нигде в мире. Морской портовый город Кобе является столицей префектуры Хёго, и именно здесь многие моряки из западных стран впервые попробовали говядину Кобе.
  • Рестораны Кобе приобрели международную репутацию, предлагая лучшую в мире говядину.Австралийская сертифицированная говядина Вагю продолжает традицию СЛЕДУЮЩЕГО ПОКОЛЕНИЯ.

Говядина вагю — полезная говядина …
  • Крупный рогатый скот вагю производит ненасыщенные жиры в гораздо большей степени, чем любая другая мясная порода в мире.
  • Крупный рогатый скот вагю имеет большую склонность к мраморности, чем любое другое мясное животное, а сертифицированная австралийская говядина вагю обладает лучшей японской генетикой для производства мраморной говядины.
  • По сравнению с другими породами говядины, внутримышечная мраморность вагю имеет соотношение мононенасыщенных жирных кислот 2: 1.Считается, что химический состав этих жиров вагю тесно связан с восхитительно другим вкусом говядины вагю.
  • Говядина вагю содержит незаменимые комбинированные питательные вещества, которых нет больше нигде. Важным источником питательных веществ, из которых является говядина, являются: белок, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B12, фосфор, железо и цинк. Все незаменимые аминокислоты присутствуют в правильном соотношении для создания белка для крепких и здоровых костей.

От концепции до потребления…
  • Чтобы постоянно обеспечивать неизменно высокое качество еды, мы отбираем только лучшие кровные линии, выращиваем вагю в чистом воздухе, завершаем программу кормления на специально разработанной диете из натуральных зерновых и перерабатываем ее в соответствии с высочайшими требованиями и программами обеспечения качества. .
  • Эти факторы являются причиной того, что Wagyu обеспечит непревзойденное качество ужина. Нежное сочное блюдо вагю, полное аромата и приготовленное до совершенства — ЭТО ГАРАНТИЯ ВАГЮ

Кулинария вагю
  • Лучший способ приготовить говядину вагю — быстро приготовить ее на горячем огне.Жир в говядине вагю тает при более низкой температуре, чем обычная говядина. Обжарьте в воде и вкусе и не готовьте слишком долго. Если вы переварите его, вы рискуете, что весь жир растает. Жир необходим для придания вкуса и влажности, которыми он славится. Быстрое обжаривание на горячем огне или на чугунной сковороде уменьшает усадку и сохраняет аромат. «Хорошо прожаренный» не может быть вариантом для этого великолепного мяса.

Весы для сортировки говядины
  • Шкала оценки говядины, используемая Министерством сельского хозяйства США, относится к количеству жира в говядине, хотя Министерство сельского хозяйства США описывает ее как «нежность, сочность и вкус». «Мраморный» жир относится к уровню жира, распределенного по «постной» или съедобной мясной части говядины. Качество говядины Кобе настолько высокое (и намного лучше, чем даже говядина высшего сорта), что не вписывается в их таблицу. В то время как в США оценивается «Select, Choice, & Prime», японская шкала оценки говядины имеет диапазон от 1 до 12, где двенадцать — это лучшее мясо из возможных. 12 — это очень редкое блюдо, почти полностью белое с прядями нежирной говядины.

Как приготовить говядину вагю в домашних условиях

[Фото: Вики Васик]

Представьте, что вам сказали, что говядина стоимостью более тысячи долларов вот-вот приземлится вам на колени — один из самых редких и популярных стейков в мире, в том числе знаменитая японская «Снежная говядина» с Хоккайдо и настоящая вагю из Кобе.Представьте, как вы взволнованы, когда устраиваете дегустацию, чтобы сравнить их друг с другом, приготовленные разными способами. Представьте, что вы становитесь настолько самоуверенным, что покупаете выдержанный стейк рибай высшего сорта за 40 долларов у одного из лучших мясников Нью-Йорка «просто для удовольствия», ну, знаете, чтобы иметь что-то действительно среднее, чтобы сравнить его с величием хороших продуктов.

А теперь представьте, что вы едите всю эту дорогую говядину. Удивительно, правда?

Нет. Это было ужасно. Я имею в виду, говядина не была ужасной; говядина была потрясающей.Но не есть так за один присест. Не в тех количествах.

Есть видео с нашей дегустации, но мы не собираемся его вам показывать, потому что смотреть его сложно. Эффект от говядины поразил нас рано и сильно, сразу после того, как первый раунд стейков оторвался от планчи, и оставалось еще пять раундов. Уровень нашей энергии упал, наши шутки стали еще более напористыми и менее забавными, наши щеки покраснели, а наши тела стонали от гнетущей массы этого жира.

И это подводит нас к самому важному уроку о том, как баловаться настоящим, высококачественным, сверхжирным японским вагю: вы не можете, вы не должны, вы должны не есть его много.Мы сделали это, потому что у нас было до . Никто не должен совершать ошибку, делая это добровольно.

Это не секрет. Поговорите с любым японским продавцом говядины вагю, который не пытается вас перепродать, и он скажет вам то же самое: каждый стейк предназначен для нескольких человек. Компания Holy Grail Steak Company, поставщик, который прислал нам эти образцы говядины, поместила предупреждение прямо в верхней части своего электронного письма. мы проигнорировали это в интересах … науки?

Так почему я трачу так много времени на то, чтобы докопаться до этого момента, если это общеизвестные знания? Потому что я знаю, что есть и другие болваны, вроде меня, которые, несмотря на то, что им говорят, что нужно порционировать не более четырех укусов на человека, говорят себе: «Да, но я не обычный человек.Я поливаю сосисками и фарширую турдукены свиньям и , затем коровам, и это всего лишь моя утренняя закуска! »Я пытаюсь достучаться до этих людей, потому что эти стейки чертовски богаты, чтобы съесть больше, чем немного

Но это еще не все, что мы узнали. Как только жир в моих венах очистился и моя кровь снова начала течь с нормальной скоростью, я смог оценить стейки, которые мы пробовали. Приятный опыт — даже необычный — возможен, но только при соблюдении приведенных ниже рекомендаций.

Что такое вагю?

Все, кроме двух из шести стейков, представленных на нашу дегустацию, были в той или иной форме из говядины вагю, два из Японии и два из американских владельцев ранчо. Вагю — это термин, который часто используют обманчиво, поэтому важно четко понимать его. В двух словах, «вагю» описывает любую из четырех японских пород коров: коричневую, пёструю, короткорогую и чёрную. Хотя «вагю» само по себе не гарантирует какого-либо определенного уровня качества, лучший вагю настолько богат внутримышечным жиром, что может сыграть шутку с вашими глазами — это мясо с жирной нитью или с жиром с мясной нитью? Это то, что делает его таким известным.

Самый ценный вагю, называемый «А5», происходит исключительно из Японии. Кроме того, в Соединенных Штатах есть стада вагю; некоторые из них чистокровные, но гораздо больше — это своего рода помеси, такие как вагю, скрещенные с Ангусом. Обычно вы можете с первого взгляда отличить самое лучшее японское вагю от самого лучшего американского вагю — не то, что одно объективно лучше другого, а только то, что уровень мраморности заметно отличается.

Помимо этого, существуют дополнительные названия вагю, которые позволяют узнать, откуда оно взялось.«Говядина Кобе», например, описывает вагю, которая происходит из района японского города Кобе; Подобно винным наименованиям, вагю из этого региона должно соответствовать установленным критериям, чтобы получить этикетку. Еще один знаменитый образец японского вагю — снежная говядина с Хоккайдо. Оба эти вида были в нашей дегустации.

Поскольку терминология может сбивать с толку и поскольку истинное японское вагю не было доступно в Соединенных Штатах до 2012 года (когда был отменен запрет на японскую говядину), злоупотребление терминами и прямое мошенничество являются обычным явлением.Тот слайдер из говядины Коби, за пробу которого вы заплатили больше? Да, точно не Коби.

Чтобы узнать больше о тонкостях говядины вагю, прочтите нашу статью о различиях между настоящим и поддельным вагю.

Как приготовить и съесть стейк Вагю

Итак, допустим, вы хотите понять, о чем весь этот шум, и готовы выложиться за хорошую говядину вагю. Что вы выбираете? И что с этим делать? Вот что мы узнали из нашей дегустации, чтобы помочь вам в этом процессе и, надеюсь, убедиться, что вы получите отличный опыт за свои деньги.

Встречайте стейки на нашей дегустации

Пять из шести стейков, представленных на нашей дегустации, были отправлены нам компанией Holy Grail Steak Company, онлайн-поставщиком одних из лучших вагю в мире. Я добавил шестой стейк, американский рибай без костей сухой выдержки, просто в качестве дополнительной точки сравнения. Вот список:

  • Kobe Wagyu A5 Ribeye: Единственная настоящая говядина Кобе. По данным компании Holy Grail Steak Company, ежегодно из Японии экспортируется менее 1000 голов настоящего Кобе, что делает этот вид вагю одним из самых редких в мире.Один стейк весом около 14 унций стоит около 350 долларов.
  • Chateau Uenae A5 Hokkaido Snow Beef Ribeye: Снежная говядина Хоккайдо, еще более редкая, чем Кобе, производится одним японским владельцем ранчо, и только один или два рогатого скота каждый месяц имеют право на наивысшую оценку фермы «Снежная говядина». Чтобы получить около 13 унций этого материала, вам потребуется около 350 долларов.
  • Американский Тадзима Вагю Рибай: Из американского крупного рогатого скота Тадзима Вагю (произошедшего от того же знаменитого черного вагю, что и Кобе) с добавлением небольшого количества ангуса, это рибай без костей составляет около 16 унций и стоит около 70 долларов.У него отличная мраморность по любым стандартам, кроме случая, когда он помещен рядом с японскими примерами выше.
  • Американский стейк «Тадзима Вагю»: Стейк на 16 унций из того же крупного рогатого скота, что и американский рибай «Тадзима».
  • Американский стейк Блэк Ангус с добавлением кости на кости: Стейк с добавлением кости из крупного рогатого скота Блэк Ангус (не вагю). «Верхнее высшее» означает, что в составе говядины высшего сорта эта говядина имеет более высокий уровень мраморности.
  • American Prime Ribeye: Этот стейк выдержки от 30 до 60 дней был получен не от компании Holy Grail Steak Company, а от Creekstone Farms, ранчо Black Angus в Канзасе.

Хотя стейки можно нарезать любой толщины, первое, что мы заметили с нашими образцами, помимо очень очевидных различий в мраморности между японскими и американскими образцами, — это различная толщина стейков в зависимости от их происхождения. Японское вагю было нарезано намного тоньше, примерно полдюйма, в то время как американская говядина была нарезана на стейки толщиной от одного до полутора дюймов.

Эта разница в толщине сразу сигнализирует о том, что японские и американские стейки нужно обрабатывать и есть по-разному.Благодаря обильному содержанию жира японское вагю подавляет большие порции (кажется, я уже ясно сказал об этом выше?), Поэтому более тонкий стейк облегчает разделение на небольшие кусочки и приготовление до высокой степени готовности.

Какой стейк лучше купить?

Несмотря на то, что наша чрезмерно амбициозная дегустация была непростой, ясно было одно: вы не ошибетесь ни с одним из этих стейков. Тем не менее, у нас были некоторые предпочтения. Во-первых, мы бы уводили (видите, что я там делал?) Вас подальше от стейков.Не то чтобы они плохие, просто они не идут в сравнение с рибайами, и если вы собираетесь потрудиться, чтобы отыскать эту премиальную говядину, вы можете пойти до конца.

Выбор между японским A5 и американским вагю — более сложный вопрос. Это совершенно разные звери. Безусловно, самый уникальный опыт — это японское вагю; это не похоже ни на одну говядину, которую мы когда-либо ели. За этот опыт приходится платить — эти стейки — серьезное вложение.

Американские стейки вагю, напротив, более привычны. Они не такие жирные, как японские; Вместо этого они едят гораздо больше, чем стандартные стейки, хотя и очень качественные. И хотя они абсолютно превосходны, мы были так же счастливы, нарезав выдержанное рибай высшего сорта, которое я добавил к дегустации (честно говоря, некоторым из нас, возможно, даже больше понравился более глубокий привкус этого рибай).

Если вы хотите по-настоящему разориться и устроить дегустацию, я бы, возможно, получил один или оба японских варианта A5 (различия незначительны, но, вероятно, заинтересуют любителей говядины), одно американское вагю, чтобы увидеть, что это за порода например, за пределами Японии, а потом еще один выдержанный американский стейк высшего сорта для сравнения. Но если вы собираетесь это сделать, приведите много друзей.

Способы приготовления

Я приготовил все стейки тремя способами: на раскаленной планче, установленной на гриле; в чугунных сковородах; и прямо над binchotan (японский уголь) в маленьком хибачи.

Планча, которую я использовал, была слишком горячей, слишком обжигая снаружи, прежде чем стейки прогрелись. Поскольку он был установлен над горелкой газового гриля, и наша конкретная планча имела небольшие отверстия, это также вызывало серьезные вспышки, особенно с более жирной японской говядиной.Результат нас не волновал, он был чрезмерно обугленным и слегка горьким. Конечно, планча можно было заставить работать при другой настройке; главное — отрегулировать его температуру, чтобы он не становился слишком горячим и предотвращал вспышки.

Стейки, обжаренные на чугунной сковороде, получаются хорошо, независимо от сорта. Что касается японского вагю, то на него было легко положить хороший жареный картофель, не пережаривая мясо, в то время как все остальные стейки также были приготовлены красиво.

Никаких специальных приемов для чугунных образцов применять не пришлось: ни обратного шептала, ни су-вид.Японские стейки слишком тонкие, чтобы их можно было обрабатывать, — если у вас есть жареный картофель, стейки тоже готовятся внутри. Что касается более толстых американских, я добился такого же успеха, используя только сковороду, просто переворачивая их взад и вперед, пока не образовалась большая корочка, и они не достигли хорошей средней прожарки в центре. Как я уже писал ранее, я часто предпочитаю, чтобы мои стейки были обжарены таким образом от начала до конца (хотя в данном случае я не добавлял масла или ароматических добавок, потому что хотел, чтобы стейки оставались сами по себе; вы, безусловно, могли бы сделать масло, если хотите).

Компания Holy Grail Steak Company не рекомендует готовить вагю на гриле, особенно самые жирные японские виды, из-за обострения. Однако мы обнаружили, что если нарезать на мелкие кусочки перед приготовлением на гриле, японское вагю получилось великолепным, с восхитительным, слегка обугленным вкусом. Используя бинтотан и наш маленький хибачи, который парит мясо на решетке из проволочной сетки очень близко к углям, мы смогли хорошо подрумянить куски до того, как случились какие-либо серьезные вспышки (и когда они это сделали, мы обнаружили, что легко убрать их из пламя).

Американское вагю, приготовленное таким образом на гриле, не получилось. Без той же мраморности, которая покрывала бы ее изнутри, она имела тенденцию перевариваться и становиться жевательной. Это не значит, что вы не можете жарить эти стейки на гриле, но вы, вероятно, захотите приготовить их целиком, чтобы они оставались нежными и сочными внутри.

Если есть один важный урок, который мы усвоили, он применим к японскому вагю: не зацикливайтесь на нем и не бросайте на него ненужную технику. Из-за того, насколько тонко нарезаны стейки, вам не нужно использовать такие методы, как обратное или су-вид, чтобы достичь идеального баланса между внутренней прожаркой и внешним жаром.Лучше всего их готовить на сковороде или очень осторожно готовить на углях.

Как правильно готовить стейки вагю

Здесь нет единственного правильного ответа, и, как и в случае с любым стейком, что бы вы ни рекомендовали, кто-то другой появится, чтобы поспорить за другой уровень готовности. Для нас же японское вагю было лучше всего приготовлено примерно до среднего, в то время как все американские стейки достигли своего пика в районе средней прожарки, хотя средний тоже был очень хорош.

Более тонкий нарез японских стейков означает, что они готовятся быстрее, что, на наш взгляд, хорошо.Из-за обилия внутримышечного жира японское вагю не высыхает легко, и, во всяком случае, требуется немного больше тепла, чтобы начать растапливать этот внутренний жир. Трудно было найти кусок японского вагю, который нам не понравился, опять же из-за внутримышечного жира: это невероятно щадящий кусок мяса, который намазывается и остается сочным, несмотря ни на что. Средней прожарки и ниже было труднее добиться с японскими нарезками из-за тонкости стейков — если вы вообще хотели хоть что-то поджарить, внутренняя часть должна была нагреться выше этих уровней готовности.

Американские стейки, вагю и блэк-ангус, едят гораздо больше, чем стейки, которые вы ели в классическом американском стейк-хаусе или покупали у мясника. Японское вагю — это совсем другая история: он похож на воздушный шар с жидким говяжьим жиром во рту, который взрывается, когда вы его жуете, и тает еще больше от тепла во рту. Это больше похоже на фуа-гра: вы хотите смаковать небольшую порцию, а не большой кусок мяса с картофельным гарниром.

Как подать стейк Вагю

Очень просто.Приправьте стейки солью, возможно, потом добавьте еще немного соли; пусть мясо говорит само за себя.

Для японского вагю A5 планируйте подавать от одной до двух унций мяса на человека. Это означает, что стейк весом 13 унций может накормить от шести до 12 человек! Если вы хотите организовать рейс для сравнения стейков, вам понадобится больше дегустаторов. Как мы выяснили, становится все труднее ценить тонкости между снежной говядиной Кобе и Хоккайдо, потому что мы тонули в слишком большом количестве коров. Если вы не ограничите порции, вам будет также сложно оценить свои вложения.

Если у вас не так много доступных дегустаторов, и если вы не можете получить от продавца меньшие порции японского вагю формата A5, вам нужно разделить стейки на более мелкие кусочки, готовя только понемногу за раз и оставив остальное замороженным. Даже если ваш вагю прибывает в замороженном виде, хорошая новость заключается в том, что его высокое содержание жира позволяет легко разделить его в замороженном виде, как жирную свинину.Возможно, вам нужно дать ему немного размягчиться, но нет необходимости полностью размораживать его, прежде чем разрезать на более мелкие кусочки. Затем плотно заверните или закройте вакуумом куски, которые вы не будете сразу готовить отдельными порциями, и сохраните их на потом.

Американские стейки вагю и блэк-ангус, напротив, могут накормить одного-двух человек на порцию в 16 унций. Если вы жаждете обильной мясной еды, они вам подойдут. Серьезно, не пытайтесь превратить японское вагю формата A5 в застолье в стиле стейк-хауса.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Wagyu vs Kobe Beef — Полное руководство по японской говядине

Как питмастер, вы всегда будете искать ингредиенты премиум-класса для использования в своих рецептах. Любой поиск премиум-стейка или говядины быстро обнаружит, что вас засыпают словами Wagyu and Kobe,

.

К сожалению, эти слова часто используются как синонимы и неверно.В худшем случае они используются для продажи мяса, имеющего мало общего с легендарной японской говядиной, о которой вы слышали.

Настоящая японская говядина вагю или кобе — лучшая в мире, красивая мраморная, полная аромата умами, и стоит от 150 до 800 долларов за стейк.

Однако у Вагю и Кобе есть определенные значения, которые не сразу становятся понятны.

Из этой статьи вы узнаете, что именно означают термины вагю и кобе, в чем разница между ними и соответствуют ли они своей репутации.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

В чем большая разница между говядиной вагю и кобе?

Первое, что важно понять о говядине вагю и кобе, это то, что они в основном одно и то же, но с одним существенным отличием.

Термин вагю представляет собой комбинацию двух японских слов: « ва », означающих японский язык, и слова « гю », означающего корова. Итак, Wagyu буквально означает японская корова .Говядина Кобе — это вагю, но не все вагю — это Кобе.

Это потому, что вся говядина Кобе происходит от знаменитого крупного рогатого скота Курогэ Васю, что позволяет квалифицировать ее как Вагю.

Однако говядина Кобе выращивается в определенной части Японии в соответствии с жесткими ограничительными критериями Ассоциации по маркетингу и распространению говядины Кобе.

Думайте о говядине вагю и кобе как о вине. Если говядина вагю — отличное французское игристое вино, то говядина Кобе — лучшее шампанское.

Только около 3000 голов крупного рогатого скота в год соответствуют всем этим ограничениям, и у каждого из них есть собственный 10-значный серийный номер, связанный с его происхождением. Этот серийный номер позволяет подтвердить его обозначение Кобе.

Чтобы понять конкретные различия между говядиной вагю и кобе, нам нужно более подробно рассмотреть эти термины.

Что такое говядина вагю?

На базовом уровне говядина вагю, в том числе говядина кобе, происходит от крупного рогатого скота, который производит мясо с интенсивной мраморной окраской и имеет рейтинг не ниже A5 по японским критериям классификации говядины.

Говядина вагю прославилась во всем мире своей мелкозернистой пятнистой жирной мраморностью, которая проходит через внутреннюю часть мяса.

Это видео от Farm to Table дает вам хороший обзор Wagyu, с экскурсией по ферме Wagyu и фабрике по переработке говядины.