В говядине желтые вкрапления: Желтое мясо. Не готовить???? | biser.info

По словам покупательницы, экспертиза проходила в два этапа: проверка на наличие антибиотиков и на наличие болезнетворных бактерий.

«Знакомые мясники при виде этого филе утверждали, что оно не может быть мясом здорового животного. А госэкспертиза показала, что вкрапления — это уколы, которые «были сделаны раньше, но не рассосались». Что это были за уколы, мне так и не объяснили», — говорит Осмонова.

Она отметила, что эксперты центра сообщили ей, что «если отрезать от филе участки вкраплений, остальную часть можно употреблять в пищу». С этим мнением Осмонова не согласилась. 

«Эта ситуация неоднозначная, я просто размещу результаты обоих этапов экспертизы в Интернете, а пользователи Сети пусть самостоятельно делают выводы об этом случае», — добавила бишкекчанка.

В управлении по защите прав потребителей Госагентства антимонопольного регулирования корреспонденту Sputnik Кыргызстан сообщили, что не усмотрели в данной ситуации ущемления прав покупательницы.  

«По телефону мы выяснили, что соответствующие службы провели проверку мяса в магазине в первый же день после публикации Осмоновой на Facebook и не выявили нарушений. Покупательница и администрация «Фрунзе» не обращались к нам с просьбой вмешаться в дело», — рассказали в управлении. 

Ранее администрация «Фрунзе» заверила, что, прежде чем попасть на прилавок, мясо в магазине каждое утро проходит обязательную проверку.

В декабре Бишкекская прокуратура возбудила уголовное дело по факту журналистского расследования о продаже некачественного мяса в районе Ошского рынка.

Почему у говядины желтый жир на мясе

Говядина – это источник белка и железа, оно содержит витамины А, РР, С, В и минералы: кальций, селен, магний, калий. Говядина – это основа для многих кулинарных блюд, начиная от простых супов и заканчивая изысканным филе-миньон. Блюда из говядины получаются вкусными и нежными не только благодаря уникальным рецептам, вкус блюда зависит и от того, насколько свежее и сочное было выбрано мясо.

Итак, отправляемся выбирать говядину!

Покупка свежего мяса

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

• Цвет. Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса – не жди сочного и мягкого блюда). Вывод: мясо – только красное.
• Жир. Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо – такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления – блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод: жир белый и крошится.
• Поверхность. Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску – ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод: свежая говядина должна быть сухой.
• Запах. Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать – непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения – лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод: не должно быть неприятного запаха.
• Упругость. Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод: свежее мясо упругое.
• Цена. Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод: качественная говядина не может быть дешевой.

Покупка замороженной говядины

При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

• Срок изготовления. В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.
• Страна-производитель. Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.
• Упаковка. Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.
• Цвет. В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.
• Лёд. Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки. Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания. Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения. Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп. Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец. Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

Видео того, как правильно выбрать говядину

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Как бороться с похмельем

Повара о похмельных завтраках

Из чего сделаны сухие завтраки?

Отвечаем на примере шоколадных шариков «Любятово» и звездочек Kosmostars

Фейхоа

Как готовить и с чем есть: отвечают шефы Москвы и Петербурга

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Помогите.
Обратится больше не к кому, в нете не нашла информацию.
Покупала мясо в одном и том же месте уже несколько лет, всегда было нормально.
Первый раз столкнулась с желтым мясом у свиньи, да так совсем еле заметно, разрежешь, видно, а через пару минут как бы исчезает, ничем не пахнет, и выглядит как обычно, только внутри легкая желтизна.
Помогите пожалуйста с советом!
Среди нас есть девочки разных профессий химики, биологи и.д. подскажите от чего это?
Выкидывать жалко кусок не маленький, но конечно скорее всего придется.

• Блог пользователя julog
• 13908 просмотра

Комментарии

У свиньи странно. Желтоватое мясо у животныж выкормленных на молоке — молочных поросят , опойных ( незнающих растительной пищи ) телят.
Сомневаетесь — верните!

Желтый отлив — это есть хорошо по-моему.
PS а мясо рыбы хорошо, если розовым отливает.

Отлив бывает у любого свежего мяса- разных цветов. Полосните острым ножом и на срезе увидите отлив, Бывает желтый, бывает синеватый и даже просто радужный. Он бывает всех цветов. Но только в первые секунды. Затем исчезает. Если отлива нет — это уже не свежак.
Свекр научил. Они хрюшек много лет держали

Спасибо! Неужели можно есть, и это никакие ни антибиотики.

мясо с антибиотиками издают специфический запах, имхо.

Так что получается у меня было всегда не очень-то свежее мясо, а сейчас свежее, с тем самым отливом и я зря паникую. Посоветуйте, ещё кто знает.

Просто, может, раньше ты не обращала внимания
А что такой сильный отлив? Сильно желтое?
Просто пытаюсь представить

Отлив действительно быстро исчезает, но сильный сначала.

Если боитесь, но не хотите выбрасывать, то варите 2 часа в 2-х водах, а бульон сливайте и тогда мясо есть уже наверное можно. Мухоморы после 7-ми вод едят слышала и ничего

а я б не стала, свинячьего гриппа боюсь =( мало ли.
если всегда было не так и хорошо, а сейчас так — наверное плохо
_________________________________________________________
Я вышла из антибисерной комы и теперь пристаю ко всем с вопросами не ругайтесь

Если мясо проварить, а потом воду слить, точно ничего не останется, в т.ч. и «свинного» гриппа. Если есть ранки на руках, голыми руками такое мясо резать не советую, мало ли чего. Для выварки лучше если кусочки помельче будут.
Выбрасывать я думаю это лишнее. Хотя решать вам.

Азиатский рецепт антивирусного средства: чтобы не заболеть гриппом (любым: человечьим, птичьим или свиным) в Азии традиционно используют имбирь. От гриппа спасаются, добавляя его во все блюда. Простейший способ — мелко порезать 10-15 грамм корня имбиря и добавить в горячий чай.

Post Views: 133

Почему мясо говядины темного цвета

Как выбирать говядину.

Сегодня говорим с Евгением Малининым, мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре о том, как выбирать мясо, на что обратить внимание.

Меня всегда смущает, что говядина бывает разного цвета, от ярко-красного до почти коричневой.

При выборе мяса вы не можете не обращать внимания на его внешний вид. Когда я его только что отрезал, оно цвета пионерского галстука. Потом мясо меняет свой цвет при взаимодействии с кислородом. Как только я отрезал кусок, на этом срезе оно яркое, но через какое-то время начнёт терять насыщенность, по мере того, как оно лежит в витрине и из него испаряется влага, оно становится более тёмным.

И вторая причина. Это происходит потому, что с поверхности испаряется вода и цвет как бы густеет. И такой получается тёмно-красный со временем — бордовый. На самом деле это даже неплохо. Представьте себе, вы взяли чай, бросили туда кусок сахара, и у вас из стакана испарилась треть воды. Что стало со вкусом? Слаще. То же самое со стейком: когда он лежит, из него испаряется влага. Вот он лежит два-три дня, из него испаряется влага и его мясной вкус становится насыщеннее.

Не пугаться тёмных кусков?

Не пугаться. Некоторые любители мяса приходят, даже специально просят: «Дай мне более темное мясо». То есть сейчас мы говорим о таком бордовом.

Многие считают, что мясо должно быть влажным на поверхности. Но извините, влага – это среда для бактерий. Чем больше у меня влажная поверхность мяса, тем, на самом деле, быстрее развиваются бактерии, оно быстрее портится, и больше шансов, что вы возьмёте немного подпорченное мясо.

Если я купил стейк сегодня, а жарить буду завтра, то не надо его плотно упаковывать?

Не нужно плотно упаковывать, вам желательно даже убирать влагу, которая будет там образовываться. Вот стейк лежит, вы можете даже его открытым положить, если не боитесь впитывания запахов или ещё чего-то. Во-первых, не надо упаковывать в целлофан, лучше в бумагу, а ещё лучше, если у вас такая бумага, которая впитывает влагу, чтобы он лежал.

В салфетку, бумажное полотенце?

Салфетку вам придётся заменить вечером, потому что, с одной стороны, она впитывает влагу, но, с другой стороны, когда она впитала эту влагу, эта влага теперь никуда не уходит и касается мяса. Получается, что вы практически обернули влагой этот стейк. Я бы советовал, если уж хранить в холодильнике: вот вы подсушили этот стейк салфеткой, положили, и к вечеру можете ещё раз взять его и посушить, вытереть, но не надо оставлять эту мокрую бумагу там, внутри холодильника.

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Как бороться с похмельем

Повара о похмельных завтраках

Из чего сделаны сухие завтраки?

Отвечаем на примере шоколадных шариков «Любятово» и звездочек Kosmostars

Что такое растительное мясо

из чего оно сделано, вред и польза

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Сегодня мы поговорим о говядине и телятине. Как же не ошибиться и купить доброкачественное мясо? Этот и другие вопросы мы задаем Юрию Бородкину, ветеринарному врачу, владельцу животноводческой фермы, который реализует мясо выращенных им бычков и телят в мясных рядах рынка «Коньково» в Москве.

– Когда приходишь на рынок, в мясные ряды, прямо глаза разбегаются. Как же по внешнему виду определить, хорошее перед тобой мясо или нет?
– Ну, прежде всего, у мяса должен быть товарный вид. Оно не должно быть заветренным, с желтым жиром. Прилавок чистый, продавец опрятный – это уже хороший признак. Потом – цвет мяса. Самое светлое и нежное мясо у телят. Телятина – это мясо двух-трех недельного животного, которое не пробовало ничего, кроме материнского молока. Оно должно быть нежно-розовым, иногда цвета кофе с молоком. Кстати, оно и пахнет молоком.
Чем животное старше, тем у него более темное мясо. До года – это молодая говядина, она розово-красноватого цвета. Зрелая говядина – уже красно-алая.
Если мясо темное, то тут одно из двух – или это очень старое животное, или оно было неправильно забито. Со старым мясом – тут все понятно: оно будет жестким, как его ни приготовь. А вот если у бойца, который забивал животное, дрогнула рука, то на месте неправильного удара по мышцам, тканям проходит внутреннее кровоизлияние, цвет мяса может быть темно-красным до черноты. Но дело не только в цвете. Такое мясо пропитано адреналином – ведь животное испугалось, осознало свою гибель, страдало. Все это сказывается и на вкусовых качествах, мясо будет более жесткое, сухое по консистенции. Ну и конечно, менее полезное.

– По каким еще признакам можно судить о качестве говядины?
– Еще один важный показатель – это упругость, вы просто нажимаете на кусок пальцем и чувствуете, что мясо как бы пульсирует. Нормальное парное мясо всегда упруго, оно тут же восстанавливает свою форму. Если же там, где вы надавили, остается ямка, то, значит, с момента убоя животного прошло более 72 часов. Это предельный срок для реализации парного мяса. Далее его следует охлаждать до температуры 0… +2 С. Охлажденное мясо может храниться не более недели. Затем его можно реализовать только в замороженном виде после дополнительного исследования в ветеринарной санэпидемлаборатории.

– Можно ли распознать недобросовестного продавца? В чем и как он может попытаться меня, покупателя, обмануть? Например, продать охлажденное или размороженное мясо как парное…
– Ну, во-первых, у мороженого мяса меняется цвет. Оно уже не розово-красное, а серо-белое, и ничего тут не изменишь. Хоть маслом, хоть марганцовкой его мажь. Размороженное мясо теряет упругость, становится вялым. Кроме того, после заморозки оно теряет запах – практически ничем не пахнет. А человек, занимающийся продажей такой продукции, идя на обман, в итоге теряет больше, чем получает. Один раз он, положим, заработает на разнице в цене, но потеряет уважение окружающих и, конечно, клиентов. Ведь обман откроется сразу же, как только вы положите мясо на раскаленную сковородку. Прежде всего, вы не почувствуете аромата. Потом, в мороженом мясе много влаги. Сколько кусок ни вытирай салфеткой, при жарке начнет выделяться лишняя влага. В результате антрекот получится сухим, жестким и невкусным.

– Вот купили мы кусок говядины на рынке, принесли домой… Как его правильно хранить?
– В течение 72 часов парное мясо само себя сохраняет. Поэтому его надо положить в пластиковый контейнер, плотно закрыть крышкой – и в холодильник. Если в течение трех суток парное мясо не используете, то его придется заморозить, лучше в режиме быстрой заморозки. Обязательно в плотно закрытом контейнере или в целлофановом пакете – чтобы не потеряло влагу.
Разморозить мясо легко – в микроволновых печках есть специальный режим для размораживания. Или вытащить мясо из морозилки и оставить постепенно размораживаться в холодильнике. Или просто оставить в миске при комнатной температуре. Но только не в воде – она заберет у мяса последний вкус.
Размороженное мясо лучше не жарить. Оно уже потеряло привлекательные свойства парного мяса – запах, сочность, упругость – и покажется вам жестким и суховатым. Но на суп, котлеты или для тушения вполне сгодится.

– Кажется, у Золя читала описание «чрева Парижа» – огромного рынка, куда ночью свозили на продажу всяческую снедь и живность. И там же забивали скот. А покупатели с утра пораньше расхватывали чуть ли не дымящиеся куски мяса, мол, из него получится самое вкусное жаркое. Это так?
– Нет, не так – убоину есть нельзя. Тушу забитого животного обязательно подвешивают часов на восемь, чтобы мясо созрело. Ведь биологическая смерть наступает не мгновенно. Должны остановиться все процессы в организме и с кровью уйти жизнь.

– А много ли крови остается в туше?
– Нет, когда животное правильно забито, то вся кровь из него выходит сама. Малое ее количество коагулируется и стоит в жилах. Кровь всегда спускают с мяса – кошерное оно или не кошерное. Просто последователи разных религий до и после забоя животного соблюдают свои ритуалы. Забивать может лишь определенный человек, в определенное время суток, с молитвой. Потом забитое животное укладывают определенным образом на земле. Мусульмане забивают скот, повернувшись лицом на восток… Но чисто с физиологической точки зрения в итоге получается такое же мясо, как у нас на рынке. Так что для потребителя с точки зрения качества мяса тут разницы никакой нет.

– И в заключение, скажите, пожалуйста, о чем, покупая мясо, ни в коем случае нельзя забывать?
– О здоровье, своем и своих близких. Никогда не соблазняйтесь дешевизной, не покупайте мясо в переходах, на дороге, у вокзалов. Не буду вам портить аппетит, перечисляя, с какими проблемами можно столкнуться, купив зараженное мясо. Просто помните – это опасно!
Мясо, перед тем как оно попадет на прилавок магазина или рынка, должно пройти серьезный контроль. Живое животное осматривает ветеринар и выписывает на него сертификат, что никаких болезней нет. Потом животное забивают, и уже другой врач осматривает тушу и выдает сертификат качества. На определенных частях туши ставятся специальные клейма.
На рынке у любого продавца вы можете потребовать предъявить эти сертификаты, узнать точную дату забоя, удостовериться, что перед вами качественное мясо.

Надо стараться брать всегда самую свежую провизию, следовательно, и свежее мясо, которое узнается следующим образом.

Хорошая, свежая говядина должна быть ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета. Потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или что оно страдало острой лихорадкой.

Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять в весе при приготовлении.

Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью. Поверхность его должна оставаться сухой.

Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.

Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если, приложив к говядине синий листочек, он сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим, знак, что мясо совершенно свежее.

Воловье мясо лучше всего употреблять на 2-й или 3-й день после убоя. Когда оно еще теплое – парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике.

Мясо на 2-й и 3-й день после убоя называют все же парным, в знак доказательства его свежести.

Мясо только что убитого вола, до 2-го дня, бывает всегда жестким как при варке, так и при жаренье его и не так удобоваримо.

С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.

Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком.

Начиная со 2-го дня поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность при разрезе и матовый, более ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода воздуха. Впоследствии при надавливании пальцами оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет на второй день, оно получает уже некоторую дряблость, как будто чем-то размягчено.

Список идентификаторов Minecraft — Информация о Minecraft

84 375