Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт. (ТТК0037). Технологическая карта бургера с говядиной


Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт. (ТТК0037) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт.

(СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт., вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлета свино-говяжья для бургера замороженная, п/ф1 шт.0,00100,017,083,0
Масло растительное5,00,005,060,002,0
Выход85 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат котлет дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – котлеты округло-приплюснутой формы, без панировки, обжарены до золотистой корочки. В разрезе – рыхлый фарш серо-розового цвета.

Вкус – ингредиентов, входящих в жареные котлеты свино-говяжьи для бургера, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в жареные котлеты свино-говяжьи для бургера, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлету свино-говяжью для бургера жареную изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения котлеты свино-говяжьей для бургера жареной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются
Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более

Микробиологические показатели котлеты свино-говяжьей для бургера жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлеты свино-говяжьей для гамбургера жареной:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 85 г14,3225,821,96295,69
На 100 г16,8530,372,31347,87

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

-

1
3

. , , , , , , , , , . .

.

, (͠2.3.6.1079-1, ͠2.3.2.1324-03)
 
( 2.3.2.1078-01)
 
:   :   :   :  
1. 100 ,
, 90 7 4 52 0
, 2.46 47.57 6.81 0
, 15.79 13.32 6.31 0
0 99.9 0 0
(/) 1.5 0.2 2 0
(/) 2.58 0.66 2.05 0
(/) 0.8 0.1 2.5 0
(/) 1.3 0.1 3.2 0
(/) 1.1 0.2 3.8 0
(/) 22 28 0 0
, 1.67 0.15 8.23 0
0 0 0 0
, 10.95 3.26 38.31 0
2.
3.
4.
5. P 295
100 :
= (×4) + (×9) + (×4) + (×7)
, :
, %:
(): /
, :
, :
, %:
:

. , , , , , , , , , . .

.

:

 

foodcost.pro

Сборник рецептур "Топ 10 Эксклюзивных Бургеров"

Описание:

Рецептуры, ТТК, Калькуляции и прочие технологические документы на 10 авторских бургеров и 15 полуфабрикатов, включая 5 разных котлет, 6 соусов и 4 вида теста. В Сборнике "Топ 10 Эксклюзивных Бургеров" все бургеры были приготовлены нашим Шеф-поваром, определены технологические потери, разработаны документы.На все блюда предоставляются фотографии в профессиональном качестве.

Благодаря Сборнику рецептур "Топ 10 Эксклюзивных Бургеров" Вы сможете расширить Ваше меню, или создать отдельное предложение. Это по достоинству оценят Ваши гости, ведь без бургеров сейчас не обходится ни один ресторан.

На каждое блюдо разработан комплект документов (Акт контрольной проработки, Калькуляционная карта, Технико-технологическая карта по ГОСТ, Обоснование расчетов калорийности, физхимии, микробиологии). На группу блюд в Сборнике сформирован Лист Калорийности (приложение к меню), Закладки (мини-рецептуры) для размещения на кухне. Такой комплект документов позволяет не только запустить меню в производство с минимальными затратами, но и избежать проблем с контролирующими органами, так как все документы на эксклюзивные (фирменные блюда) у Вас будут. 

Все технологические документы приведены в соответствии с ГОСТ 31987-2012 (введен в действие с 1 января 2015 года) и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан. Соответственно, изменен и Лист Калорийности блюд, где, кроме энергетической ценности в кДж и отображения пищевой ценности в % от рекомендуемой суточной нормы добавлены показатели на 100 грамм блюда (изделия).

Вам достаточно только распечатать и подписать ТТК, Акты и Калькуляции – и можно обновлять меню! Лист калорийности, с указанием содержания пищевых веществ позволит избежать штрафных санкций, в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Мини – рецептуры размещаются на кухне ресторана для удобства поваров. Себестоимости блюд рассчитаны по средним Российским ценам на продукты. Обоснование расчетов пищевой ценности поможет доказать правильность расчетов при проверках.

В этом сборнике, для Вашего удобства, все технологические документы созданы в формате rtf (Word), т.е. их можно редактировать.

В составе Сборника рецептур:

  • Технико-технологические карты по новому ГОСТ 31987-2012
  • Акты контрольных проработок
  • Фотографии блюд (В этом сборнике все блюда с профессиональными фотографиями!)
  • Обоснование расчетов пищевой ценности
  • Калькуляция по средним российским ценам
  • Лист калорийности
  • Мини - рецептуры для размещения на производстве
  • Информационный лист (подробное описание блюда в соответствие с требованиями Технических регламентов и Правилами оказания услуг общественного питания)

Пример документов, содержащихся в Сборнике Рецептур

Вы можете бесплатно заказать дополнительные услуги при покупке данного сборника:

  • Подготовка документов сборника в другом формате (Доступные форматы: PDF, RTF, EXCEL, XML, HTML, GIF, JPG, BMP, EMF, TIFF, PNG, CSV)
  • Подготовка рецептур и технологической документации с реквизитами Вашего предприятия (Наименование, фамилии, должности...)

Для этого (после оплаты заказа) пришлите письмо в техподдержку, с указанием Ваших реквизитов и необходимого формата документов. В письме укажите также номер Вашего заказа. Запрос должен быть выполнен с адреса электронной почты, указанного при оплате! В течение 2-х дней после получения запроса мы сформируем необходимый пакет, и отправим Вам ссылку для скачивания. Услуга бесплатна!

Файловая информация

  • Размер:  1.94 Мб + 838 Мб (Фотографии, отдельная ссылка для загрузки)
  • Формат архива: ZIP
  • Форматы файлов: rtf, doc (MS Word). Файлы могут быть представлены и в других форматах по Вашему запросу.
  • Количество файлов в архиве: 131 + 73 Фотографии

Требования к программному обеспечению:

  • Операционная система: Любая операционная система, позволяющая работать с архивами RAR, и файлами формата RTF или PDF. Внимание! Некоторые файлы могут некорректно отображаться в редакторах Open Office!
  • Минимальный объем доступной физической памяти на диске – 60 Мб

Фото блюд к Сборнику рецептур "Топ 10 Эксклюзивных Бургеров"

Технологическая документация на блюда:

  • Веджи бургер

    • Пикантные овощи гриль, картофельные котлетки с соусом «Четыре сыра», хрустящим репчатым луком и свежими томатами
  • Ламб бургер

    • Сочная котлета из ягненка с добавлением ароматных трав, баклажаны гриль, сливочный сыр, соус «Песто»

Технологическая документация на полуфабрикаты:

  • Котлета Баранья для гамбургера п/ф
  • Котлета Говяжья для гамбургера п/ф
  • Котлета из креветок для бургера п/ф
  • Котлета картофельная для бургера п/ф
  • Котлета куриная для бургера п/ф
  • Лук маринованный п/ф
  • Масло чесночное п/ф
  • Соус Беконез п/ф
  • Соус белый чесночный п/ф
  • Соус Динамит п/ф
  • Соус Красный п/ф
  • Соус Песто п/ф
  • Соус Сарада Дрессинг п/ф
  • Тесто для Бургер булочки Классическое п/ф
  • Тесто для Бургер булочки Розовое п/ф
  • Тесто для Бургер булочки Черное п/ф
  • Тесто для Бургер булочки Кукурузное оранжевое п/ф
  • Тесто для Бургер булочки Картофельное п/ф

www.creative-chef.ru

Технологички.рф - Главная страница

 

Добро пожаловать на сайт технологички.рф. Этот ресурс создан для людей, работающих в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания для помощи в их профессиональной деятельности. Вы сможете скачать технологические карты итальянской, французской, испанской, мексиканской, азиатской кухни. Все карты на нашем сайте актуальны и прекрасно впишутся в меню Вашего ресторана, кафе или станут основой.

Сайт содержит, как платные разделы, так и бесплатные. Для ознакомления (проверки качества нашего материала) Вы можете скачать технологические карты бесплатно. Мы будем постоянно развиваться: добавлять новые карты блюд с подробным описанием, фотографиями и другой разнообразный, интересный материал. Мы надеемся, что Вы станете нашими друзьями и постоянными посетителями.

 

Какие технологические карты и рецептуры Вы сможете скачать

 Вы можете скачать технологические карты, которые содержат полную информацию, требование к качеству сырья, норму закладки продуктов, подробный технологический процесс приготовления блюда, требование к оформлению и подачи блюда, органолептические показатели кулинарного изделия (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах)Также Вы сможете скачать рецептуру блюда, которая содержит самое основное: наименование продуктов, норму закладки и технологию приготовления. Все технологические карты и рецептуры блюд, для удобства, представлены в двух форматах: pdf и excel

 

Технологические карты, рецептуры для ресторана, кафе и столовой

Все технологические карты имеют чёткое и понятное описание технологического процесса приготовления блюд. Норма закладок продуктов вымерена до грамма. Все технологические карты написаны не теоретически. Они написаны и отточены, благодаря практическому применению и "испытанию" в ресторанах, кафе и других предприятий общественного питания Москвы. Вы найдёте технологические карты на все случаи жизни, сможете приготовить ресторанные блюда, которые ранее не готовили, сможете красиво оформить и подать Ваше произведение! На нашем сайте Вы можете скачать технологические карты не только для ресторана, но и для кафе столовых и других предприятий общественного питания.

 

Как Вам это поможет!

 

Усилить контроль над продуктами, улучшите показатели инвентаризации.

Не правильно составленные технологические карта приводят к печальным результатам при снятии остатков. Некоторых продуктов значительно не хватает, другие сильно плюсуют. Наши технологические карты составлены так, чтобы выровнить эти показатели и свести практически к нулю.

Повысите качество приготовления блюд.

Технологические карты и рецептуры блюд на нашем сайте имеют четкую, грамотно прописанную и понятную технологию приготовления блюда, точную норму закладки продуктов. Благодаря этому, повара смогут приготовить блюда высокого качества, не зависимо своего опыта работы. Блюда, приготовленные в разные смены и разными поворами будут соответствовать единому, высокому стандарту.

Вы сможете быстро и оперативно обновить меню.

Масленица, пост, летнее меню, смена блюд бизнес ланча, новый год и банкетное меню. Это только несколько поводов, когда меню нуждается в обновлении. Иногда они приходят неожиданно и Вам срочно нужно что-то придумывать. На нашем сайте Вы найдёте нужные блюда.

Вы сэкономите своё время.

Сколько времени уходит на проработку блюда? 1.Сначала обдумываете блюдо, ищите рецепт, заглядываете в Интернет (1 час). 2.Подготавливаете необходимые продукты и готовите блюдо, записываете результаты (+2 часа). З. Не понравился результат повторяем заново (+Х часов). 4. Оформляем технологическую карту, делаем описание блюда, технологию приготовления, требование к качеству изделия и тд. (+1 час). Итог 4 часа в лучшем.

 

Для ознакомления и проверки технологических карт на сайте есть открытые разделы. Для скачивания доступно чуть более 160 технологических карт! Ищите разделы с пометкой free

 

xn--c1adkajdnib9a8a4a.xn--p1ai


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..

 

     

 

 

Карта Сайта