Сырокопченая говядина как называется: классификация, вкусовые характеристики и соответствие требованиям ГОСТа

Содержание

особенности и различия, технологические тонкости

Кулинарные изыски разных стран способны поразить вкусовые рецепторы не только начинающих гурманов, но и искушенных любителей необычных блюд. Мясные продукты привычно подавать после различных видов термической обработки, однако в последнее время все большей популярностью пользуется блюдо из сырого мяса. Как называется такой шедевр, зависит от технологии приготовления блюда.

Как появилось карпаччо?

Во всех кухнях мира мясные продукты готовят самыми разнообразными способами. Их запекают, тушат, отваривают, жарят, коптят. Однако существует ряд стран, в которых подают мясо в сыром виде. С течением времени эта технология распространилась по всему миру. Не все знают, как называется блюдо из сырого мяса в Италии, нарезанное тонкими слайсами и приправленное соусом.

Карпаччо появилось в Итальянской кухне в 50-х годах прошлого века. Блюдо из очень тонких ломтиков сырого мяса приправлялось соусом на основе лимонного сока, оливкового масла и ароматных трав. Долгое время закуска не имела определенного названия и подавалась как «Сырые мясные ломтики с соусом».

В год появления удивительного блюда в Венеции проходила выставка известного художника Витторе Карпаччо, который в своих полотнах часто использовал все оттенки пурпурного и алого цвета. По внешнему виду, тончайшие ломтики сырого мяса отдаленно напоминали цветовую гамму на картинах живописца. Постепенно имя Карпаччо стали ассоциировать с блюдом из сырого мяса, так и прижилось популярное ныне название.

Полезные свойства

Многие задаются вопросом, как называется блюдо из сырого мяса, которое подают с сырым желтком. Это тартар – блюдо, корни которого уходят в далекую Францию, хотя своим появлением обязано татарским кочевникам. С давних времен сырое мясо считалось полезным для организма человека. В отличие от продукта, прошедшего термическую обработку, оно легче усваивалось и быстрее переваривалось.

Под действием температурного режима в мясе разрушаются ферменты, которые способствуют его усваиванию.

Организм, для обеспечения полноценного переваривания, затрачивает собственные ресурсы на переработку, тем самым истощая себя. Кроме того, мясо без термической обработки сохраняет весь спектр полезных веществ и витаминов, так необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Возможный риск

Независимо от того, как называется блюдо из сырого мяса, польза его несомненна. Однако существует опасность заражения различными паразитами и гельминтами. Мясо – продукт, требующий соблюдения правил хранения. Без термической обработки в нем быстро развивается бактерицидный фон, который увеличивает риск заболевания.

К сожалению, сейчас многие предприятия общественного питания, подающие блюда из сырого мяса, не всегда придерживаются санитарных нормативов. Таким образом, на кухню нередко попадают мясные продукты от больных животных, которых кормили различными химическими добавками для ускорения роста. Гурманам, которые любят сырое, тонко нарезанное мясо (как называется блюдо, было описано выше), следует быть уверенными в качестве и свежести продукта, используемого для приготовления.

Какое мясо едят сырым?

Популярность блюд из мясных продуктов без термической обработки растет с каждым годом. Это обусловлено совершенно новым вкусом такого привычного, на первый взгляд, продукта. Однако далеко не всем известно, какие виды мяса лучше всего использовать для приготовления. Сырое мясо птицы не отличается отменным вкусом, потому его не используют для таких блюд, как карпаччо или тартар.

Свинина и баранина считаются «грязными» видами мяса, так как часто заражены паразитами. Употребляя их без тепловой обработки, можно способствовать появлению различных заболеваний. Для подачи в сыром виде чаще всего используют говядину или телятину. Это мясо обладает прекрасным вкусом, которое легко подчеркнуть пряными специями, соком лайма или лимона, оливковым маслом.

Тартар по-татарски

Французы позаимствовали рецепт удивительного блюда у кочевых татарских племен. Конечно, для изысканной кухни его несколько усовершенствовали и добавили новые компоненты. Кочевники часто питались сырым мясом, нарезая его тонкими пластинами и сохраняя под седлом. Чаще всего использовалась конина, которая прекрасно сохранялась в таком виде и помогала утолить сильный голод в любое время без дополнительных приготовлений. Употребляли в пищу ее, нарезая маленькими кусочками, щедро приправляя солью.

Классическое блюдо из сырого рубленого мяса называется тартар. Готовится из молодой говядины или телятины. Мясо рубят острым ножом в мелкий кубик, перемешивают со специями и пряностями, дают настояться несколько минут. Подают блюдо в виде сырого бифштекса, сверху которого размещают целый сырой желток. Украшают веточками розмарина, листками петрушки.

Строганина из оленины

Как называется блюдо из кусочков сырого мяса? Казалось бы, ответ прост, это карпаччо. Однако существует разновидность этого блюда, которую называют строганина. Готовят ее предпочтительно из мяса молодого оленя, косули. По технологическому исполнению, она мало отличается от блюда итальянской кухни. Мясо предварительно замораживают, нарезают очень острым ножом или специальной кухонной машиной на тонкие слайсы.

При подаче мясо не маринуют предварительно, а лишь посыпают крупной солью и черным молотым перцем. По желанию, отдельно подаются соусы на основе французской горчицы, лимонного сока, растительного масла. При подаче украшают блюдо свежими пряными травами и долькой лайма.

Что такое мясной продукт – статья

Чтобы понять, какой продукт попадает в категорию мясных, необходимо узнать процент мяса, который в нем содержится. Доля мышечной ткани должна быть не менее 60% — именно такой продукт может называться «мясным».

Если эта цифра меньше, продукт переходит в раздел «мясосодержащих», которые бывают трех категорий:

  • А – от 40 до 60%;
  • Б – от 20 до 40%;
  • В – от 5 до 20%.

Продукт с минимальным содержанием мяса называют растительно-мясным. Приобретая сосиски, колбасу и прочие продовольственные товары, всегда смотрите на категорию, указанную на маркировке.

Если вы видите определение «аналог мясного продукта», скажем, на колбасе оптом, следует понимать, что доля самого мяса в этом изделии около 5%, хотя по вкусу оно очень даже напоминает настоящий. Это делается ради экономии, причем минимальные проценты набираются не только постным мясом, но также кровью, желатином или потрохами.


Виды мясных продуктов

Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:

  • Мясные полуфабрикаты
    . Это изделия, которые хранятся в замороженном и охлажденном виде и подготовлены к последующей кулинарной обработке конечным потребителем. Основной плюс – экономия времени на приготовлении полноценных блюд. Мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов – известные представителя данной ниши.
  • Колбасные изделия и колбасы. К ним относятся вареные, сырокопченые, полукопченые виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Яркими примерами колбасных изделий являются всеми любимые сосиски и сардельки.
  • Мясные консервы. Они отличаются огромным сроком годности и зачастую используются, как запас пищи «на черный день», либо в походах и экспедициях, когда с добычей свежего мяса могут возникнуть проблемы. Консервы могут производиться из любого мясного сырья, либо из субпродуктов. Тушенка – самый известный вид консервов.
  • Мясные деликатесы. Как правило, приобретаются по праздникам и не входят в ежедневный рацион человека. Они могут быть как отдельным блюдом, так и входить в состав дорогих закусок. Популярностью пользуются копчености из свинины и мясные изделия в желе.

Плюсы и минусы копченых мясных продуктов

Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.

Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.

Копчение имеет один серьезный недостаток. В дыме содержатся вещества, повышающие риск развития онкологических заболеваний. Чтобы этого избежать, специалисты разработали так называемый «жидкий дым» — субстанцию, в которой продукт вымачивается и приобретает свойства копченого.

При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.



5 мясных закусок к пиву

Нет ничего плохого в том, чтобы насладиться бутылочкой холодного пива в летнюю жару.

А так как скоро чемпионат мира, то сотни тысяч людей соберутся перед телевизорами, болея за свои команды и, конечно же, держа в руках бокал пенного напитка. Ну а если к качественному пиву взять хорошей закуски, то смотреть матч будет ещё интереснее. Картофельные чипсы, колбасная нарезка или сушёная рыба уже порядком надоели. В этой статье мы расскажем о мясных закусках, которые подчеркнут вкус пива и заменят фастфуд, когда нет времени на обед.

1. Мясные чипсы

В отличие от картофельных чипсов, мясные готовятся не во фритюре, а в духовке. Мясо нарезают на тонкие ломтики, отбивают, маринуют по вкусу и отправляют в духовку. Готовить мясо лучше при невысоких температурах, не более 100 градусов, чтобы оно именно сушилось. Плюс мясных чипсов в том, что можно сделать их практически любой толщины — всё зависит от того, как ты отобьёшь и нарежешь мясо. Получается очень вкусная хрустящая закуска, которая отлично сочетается с любым сортом пива. Главное — не перебарщивать со специями, а то можно перебить вкус мяса и даже пива, если оно имеет мягкий аромат.

Для новичка приготовление мясных чипсов может быть сложным. Намного проще купить готовые от «Дымова». В ассортименте компании несколько вкусов: из индейки с чёрным перцем, из говядины с красным перцем и классические из свинины. Кстати, недавно компания начала выпуск новых мясных чипсов со вкусом курицы терияки. Тонко нарезанное куриное филе вымачивается в китайском соусе терияки и сушится по специальной технологии.

Такие чипсы хорошо подходят как в качестве закуски, так и для быстрого перекуса. Кстати, чипсы от «Дымова» из-за правильного высушивания и герметичной упаковки хранятся до 120 дней, так что их можно брать в походы в качестве неприкосновенного запаса. Ну а пищевая ценность (белки — 58, жиры — 6, углеводы — 2 грамма на 100 граммов продукта) делает мясные чипсы от «Дымова» хорошим способом пополнить запас сил.

Мясные чипсы из курицы терияки «Дымов» →

2. Бастурма

Блюда из вяленого мяса есть практически у любого народа. Хорошо прижилась в нашей стране бастурма, которая появилась ещё во времена Османской империи. Для её приготовления берут говяжью вырезку, солят, а затем кладут под пресс, для того чтобы удалить лишнюю влагу из мяса. После этого мясо натирают специями или кладут в ёмкость со смесью из приправ. Классические специи для бастурмы – это чёрный и красный перец, а также чеснок. Кроме того, на Востоке используют голубой пожитник. Затем мясо подвешивают на улице или в специальных шкафах для высушивания. Получившееся блюдо имеет приятный аромат и отличный вкус.

Бастурма отлично сочетается с тёмным пивом. Для бастурмы нужно выбирать качественное мясо и строго соблюдать технологию. Плюсом бастурмы является то, что её легко стругать в нужных количествах и брать с собой, поэтому она, как и мясные чипсы, станет хорошим вариантом для перекуса, когда нет времени на обед.

3. Пиколини

Пиколини — это небольшие сырокопчёные колбаски. Подобные закуски популярны на Западе, особенно на знаменитом среди любителей пива фестивале Октоберфест.

«Дымов» предлагает пиколини с разными вкусами: бекона, чеснока, перца чили, дижонской горчицы, пармезана, хамона, вяленых томатов и пиццы. В составе пиколини много белков и жиров и практически отсутствуют углеводы, что делает эти колбаски хорошим вариантом для перекуса даже после силовых тренировок.

Пиколини →

4. Хамон

Да-да, тот самый, о котором ныли многие хипстеры, когда он якобы попал под санкции. На деле же как продавался, так и продаётся. Это блюдо уже больше для эстетов. Настоящий хамон производят только в Испании и только из задних свиных ног. Кстати, свиней откармливают только фуражным зерном и жёлудями, в зависимости от вида хамона. Сушат хамон от шести до тридцати шести месяцев в специальных условиях, поэтому он стоит так дорого. Хамон нарезается на очень тонкие ломтики, и это тоже отличает данное блюдо от других сыровяленых.

Нарезку хамона осуществляет специально обученный специалист — кортадор. Это тебе не колбасу затупившимся ножом рубить — тут нужна рука мастера. Естественно, брать хамон нужно к качественному европейскому пиву, например английскому. Блюдо имеет уникальный вкус и аромат, поэтому рекомендуем попробовать его, чтобы понять, почему же некоторые люди так боялись того, что хамон пропадёт с полок магазинов.

5. Жареный бекон

Самая простая закуска к пиву, которая популярная в США, но у нас не особо распространена. И это странно, ведь всё, что для этого нужно, — это кусок засоленной свинины, которую просто обжаривают на сковороде. Бекон можно подать к столу с любым пивом.

Перед обжаркой бекон можно вывалять в смеси специй, состоящей из красного перца, паприки и душистых трав. Получается очень вкусное и ароматное блюдо, но достаточно калорийное. Его можно использовать в качестве как горячей, так и холодной закуски. В магазине «Дымов» ты найдёшь несколько видов бекона. Для жарки хорошо подойдёт сырокопчёный бекон «Венгерский». Копчение на натуральной буковой щепе придает ему особый аромат, который подчеркнёт вкус пива.

«Венгерский» сырокопчёный бекон →

Говядина сырокопченая МД Бородина нарезка — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

100

Углеводы, г: 

0. 0

МД Бородина славится на российском рынке производством деликатесной продукции без глутамата натрия и заменителей мяса. И сырокопченая говядина в нарезке – не исключение. Это деликатесный продукт высокого качества. На полках магазинов говядина продается в тончайшей нарезке – это очень удобно и значительно сокращает время, затраченное на сервировку стола для праздника. Также говядина МД Бородина отлично подойдет и для ежедневного рациона. На срезе слайса видно, что жира в мясе почти нет, вкус натуральный с пикантными нотками копчения. Такое мясо может стать отличным дополнением к супам, на его основе можно приготовить изысканные бутерброды и закуски, а также использовать в качестве начинки для пиццы.

Калорийность говядины МД Бородина сырокопченой нарезки

Калорийность сырокопченой говядины МД Бородина нарезки составляет 100 ккал на 100 грамм продукта.

Состав сырокопченой нарезки говядины МД Бородина

Состав говядины МД Бородина сырокопченой нарезки следующий: говядина, вода, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), регуляторы кислотности трифосфат и пирофосфат натрия, перец чёрный.

Польза и вред говядины МД Бородина сырокопченой нарезки

Говядина МД Бородина сырокопченая нарезка – это продукт с высоким содержанием белка и относительно низким содержанием жира. Его можно включать в диетическое и спортивное меню и вреда такой продукт не принесёт. Все добавки, использованные на производстве, разрешены к употреблению и считаются безопасными (calorizator). Но стоит помнить о том, что копчёное запрещено людям с заболеваниями ЖКТ. И им не стоит злоупотреблять из-за достаточного количества соли в продукте.

Почему брауншвейгская колбаса так называется? | Продукты и напитки | Кухня

a[style] {position:fixed !important;} ]]]]]]]]]]>]]]]]]]]>]]]]]]>]]]]>]]>

aif.ru

Федеральный АиФ

aif. ru

Федеральный АиФ
  • ФЕДЕРАЛЬНЫЙ
  • САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
  • Адыгея
  • Архангельск
  • Барнаул
  • Беларусь
  • Белгород
  • Брянск
  • Бурятия
  • Владивосток
  • Владимир
  • Волгоград
  • Вологда
  • Воронеж
  • Дагестан
  • Иваново
  • Иркутск
  • Казань
  • Казахстан
  • Калининград
  • Калуга
  • Камчатка
  • Карелия
  • Киров
  • Кострома
  • Коми
  • Краснодар
  • Красноярск
  • Крым
  • Кузбасс
  • Кыргызстан
  • Мурманск
  • Нижний Новгород
  • Новосибирск
  • Омск
  • Оренбург
  • Пенза
  • Пермь
  • Псков
  • Ростов-на-Дону
  • Рязань
  • Самара
  • Саратов
  • Смоленск
  • Ставрополь
  • Тверь
  • Томск
  • Тула
  • Тюмень
  • Удмуртия
  • Украина
  • Ульяновск
  • Урал
  • Уфа
  • Хабаровск
  • Чебоксары
  • Челябинск
  • Черноземье
  • Чита
  • Югра
  • Якутия
  • Ямал
  • Ярославль
  • Спецпроекты
    • 75 лет атомной промышленности
    • 75 лет Победы
      • Битва за жизнь
      • Союз нерушимый
      • Дневники памяти
      • Лица Победы
      • Накануне
    • Герои страны
    • Герои нашего времени
    • Asus. Тонкость и легкость
    • Рак легкого — не приговор
    • Красота без шрамов
    • Клиника «Медицина»
    • Как справиться с грибком ногтей
    • Деньги: переводить мгновенно и бесплатно
    • Инновационный ультрабук ASUS
    • Как быстро найти работу?
    • Память в металле
    • Здоровый образ жизни – это…
    • Московская промышленность — фронту
    • Почта в кармане
    • Путешествие в будущее
    • GoStudy. Образование в Чехии
    • Безопасные сделки с недвижимостью
    • Перепись населения. Слушай, узнавай!
    • Новогодний миллиард в Русском лото
    • Рыба: до прилавка кратчайшим путем
    • «Кванториада» — 2019
    • Югра: нацпроекты по заказу
    • Выбор банковских продуктов
    • Работа мечты
    • МГУ — флагман образования
    • 100 фактов о Казахстане
    • Ремонт подъездов в Москве
    • Panasonic: теплицы будущего
    • Рейтинг лучших банковских продуктов
    • Лечим кашель
    • Югра удивляет
    • Возвращение иваси
    • Детская книга войны
    • Как читать Пикассо
    • Жизнь Исаака Левитана в картинах
    • Учиться в интернете
    • Пробная перепись населения–2018
    • «Летящей» походкой
    • Реновация в Москве

Копченая и вяленая. Какими бывают колбасы и чем они отличаются | Продукты и напитки | Кухня

Мир колбас – необычайно широк и разнообразен, хотя казалось бы фарш в оболочке, вот и все. Тем не менее, каждый магазин мясных деликатесов предлагает по меньшей мере два десятка различных наименований. Тут и вареные, и копченые, и вяленые колбасы.

Разобраться, чем отличается полукопченая колбаса от варено-копченой и почему самая дорогая – сырокопченая, поможет наша инфографика:

Рисунок: АиФ Все колбасы изготавливаются из мясного фарша. Чаще всего используют говяжий или свиной, иногда их смешивают, обязательно кладут в фарш соль и перец. Также в состав колбас могут добавлять фарш из птицы, кусочки шпика, измельченные потроха (язык, сердце, печень и проч.), яйца, молоко, сливки, сахар, различные пряности. Да понятно, что это идеальная картина, а в обычной жизни в палке колбасы мы встречаем еще ароматизаторы, красители, консерванты и разнообразные улучшители вкуса. Но мы сейчас поговорим только о натуральных ингредиентах.

Вареные колбасы

Самые популярные и самые скоропортящиеся. В зависимости от рецептуры могут содержать мясо говядины и свинины, шпик, свиные и говяжьи языки, молоко, сливки, соль, пряности. Приготовленный фарш набивается в оболочки (как натуральные, свиные кишки, так и искуственные) и варится. При температуре 80 градусов.

Варено-копченые колбасы

Для этих колбас берут говядину, свинину и шпик, иногда и субпродукты. Отличие от состава вареных – большее количество специй. Мясо для колбас солится и выдерживается от 12 до 48 часов. Потом измельчается, приготавливается фарш со специями. Колбасы сначала коптят, потом варят и опять коптят.

Полукопченые колбасы обычно делают из такого же фарша, но сырье для него не вымачивают в рассоле. Приготовленную мясную массу обжаривают, потом колбасы варят, и наконец, коптят. При такой технологии выход готового продукта получается больше, так как из за обжарки фарш сохраняет больше сока и жира, меньше уваривается. Так что полукопченая колбаса в магазинах – дешевле.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы

Это наиболее дорогие колбасы, так как их производство достаточно долгое, затратное. Для них требуется самое высококачественное мясо, а созревают такие колбасы до 40 дней. Мясо для таких колбас подмораживается, потом обезвоживается и коптится. Наконец, из него делают фарш, забивают в оболочку, и снова коптят при низкой температуре.

Сыровяленые колбасы делают похожим способом, только мясо для них предварительно маринуют.

Смотрите также:

Есть сырое мясо: это безопасно?

Сырое мясо — обычная практика во многих кухнях по всему миру.

Тем не менее, несмотря на то, что эта практика широко распространена, следует учитывать некоторые аспекты безопасности.

В этой статье рассматривается безопасность употребления сырого мяса.

Когда вы едите сырое мясо, самый большой риск, с которым вы можете столкнуться, — это заболевание пищевого происхождения, которое обычно называют пищевым отравлением.

Это вызвано употреблением в пищу продуктов, зараженных бактериями, вирусами, паразитами или токсинами.Как правило, это заражение происходит во время убоя, если кишечник животного случайно надрезается и распространяет потенциально опасные патогены на мясо.

Общие патогены в сыром мясе включают Salmonella , Clostridium perfringens , E. coli , Listeria monocytogenes и Campylobacter (1).

Симптомы болезней пищевого происхождения включают тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Эти симптомы обычно проявляются в течение 24 часов и могут длиться до 7 дней, а в некоторых случаях и дольше, поскольку продолжительность зависит от патогена (2).

Как правило, правильное приготовление мяса уничтожает потенциально вредные патогены. С другой стороны, болезнетворные микроорганизмы остаются в сыром мясе. Таким образом, употребление сырого мяса значительно увеличивает риск развития болезней пищевого происхождения, и вам следует действовать с осторожностью.

Некоторым группам риска, таким как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, следует вообще избегать употребления сырого мяса.

Резюме

Наиболее частым риском, связанным с употреблением сырого мяса, является пищевое отравление.Для некоторых групп риска это означает вообще избегать употребления сырого мяса.

Некоторые популярные блюда из сырого мяса со всего мира:

  • Тартар из стейка: Рубленый стейк из сырой говядины, смешанный с яичным желтком, луком и специями
  • Тартар из тунца: нарезанный сырой тунец, смешанный с травами и специями
  • Карпаччо : итальянское блюдо из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы
  • Питтсбургский стейк: стейк, обжаренный снаружи и оставленный сырым внутри, также известный как «черно-синий стейк»
  • Mett: немецкое блюдо из сырого фарша из свинины, приправленное солью, перцем и чесноком или тмином
  • Некоторые виды суши: японское блюдо, состоящее из роллов, содержащих вареный рис и часто сырую рыбу
  • Севиче: рубленая сырая рыба, запеченная с соком цитрусовых и приправами
  • Торисаши : японское блюдо из тонких куриных полосок, приготовленных на короткое время снаружи и сырых на t он внутри

Эти блюда можно найти в меню многих ресторанов, но это не значит, что они безопасны.

Часто к блюдам из сырого мяса прилагается небольшой отказ от ответственности, который гласит: «Употребление сырого или недоваренного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может повысить риск заболеваний пищевого происхождения».

Это предупреждает посетителей о том, что потребление сырого мяса связано с риском и может быть небезопасным.

Кроме того, блюда из сырого мяса можно приготовить дома, хотя правильное получение мяса очень важно.

Например, купите свежую рыбу у местного продавца, который придерживается надлежащих правил безопасности пищевых продуктов, или купите высококачественный кусок говядины у местного мясника и попросите его измельчить его специально для вас.

Эти методы могут помочь предотвратить заражение и болезни пищевого происхождения.

Резюме

Блюда из сырого мяса можно найти в меню ресторанов по всему миру, хотя это не гарантирует их безопасность. Их также можно приготовить дома, но следует тщательно изучить источник мяса.

Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное по питательной ценности и здоровью, существуют ограниченные доказательства в поддержку этого утверждения.

Несколько антропологов продвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, позволила людям развиваться, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает их жевание и переваривание (3, 4, 5,).

Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор (6, 7).

Однако в этих исследованиях также отмечается, что уровни других минералов, в частности меди, цинка и железа, повышаются после приготовления (6, 7).

И наоборот, одно исследование показало, что приготовление пищи снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном итоге необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как приготовление пищи влияет на пищевую ценность мяса (8).

Любая потенциальная польза от употребления сырого мяса, вероятно, перевешивается более высоким риском заражения болезнями пищевого происхождения. Тем не менее, необходимы дополнительные данные, чтобы установить конкретные различия в питании сырого и приготовленного мяса.

Резюме

Данные о различиях в питании сырого и приготовленного мяса ограничены, и нет заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным.

Хотя употребление сырого мяса не является безопасным, есть несколько способов снизить риск заболевания.

Выбирая сырое мясо, может быть разумным выбрать цельный кусок мяса, например стейк или мясо, измельченное на месте, а не расфасованный фарш.

Это связано с тем, что предварительно фарш из говядины может содержать мясо разных коров, что значительно увеличивает риск заболеваний пищевого происхождения. С другой стороны, стейк получается только от одной коровы. К тому же площадь поверхности для загрязнения намного меньше.

То же самое применимо к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина.В конце концов, есть любой вид сырого фарша намного рискованнее, чем есть сырой стейк или целый кусок мяса.

Выбор сырой рыбы — еще один способ снизить риск. Сырая рыба, как правило, безопаснее, чем другие виды сырого мяса, поскольку ее часто замораживают вскоре после поимки — практика, убивающая ряд вредных патогенов (9, 10).

С другой стороны, курицу опаснее есть в сыром виде.

По сравнению с другим мясом курица, как правило, содержит больше вредных бактерий, таких как Salmonella .Он также имеет более пористую структуру, что позволяет болезнетворным микроорганизмам проникать глубоко в мясо. Таким образом, даже прижигание поверхности сырого цыпленка не убивает всех патогенов (11, 12).

Наконец, риска болезней пищевого происхождения можно полностью избежать, готовя свинину, говядину и рыбу при минимальной внутренней температуре 145ºF (63ºC), фарш — до 160ºF (71ºC), а птицу — как минимум до 165ºF (74ºC) ( 13).

Резюме

Хотя употребление сырого мяса сопряжено с риском, есть несколько шагов, которые вы можете предпринять, чтобы повысить безопасность пищевых продуктов и потенциально избежать болезней пищевого происхождения.

Блюда из сырого мяса часто встречаются в меню ресторанов по всему миру, но это не означает, что они безопасны.

Основной риск, связанный с употреблением сырого мяса, — это заболевание пищевого происхождения, вызванное заражением вредными патогенами.

Есть несколько способов снизить этот риск при употреблении сырого мяса, хотя, чтобы полностью избежать риска, важно готовить мясо при надлежащей внутренней температуре.

Людям с повышенным риском, таким как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, следует вообще избегать употребления сырого мяса.

Цвет вареного говяжьего фарша в зависимости от степени готовности

Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) провела давнюю программу обучения потребителей безопасному приготовлению и обращению с мясом и птицей. Надлежащие методы обеспечения безопасности пищевых продуктов предотвращают ситуации, способствующие росту бактерий, перекрестному заражению и болезням пищевого происхождения. Тщательное приготовление уничтожает бактерии.

FSIS давно рекомендует потребителям использовать пищевой термометр при приготовлении мяса и птицы, чтобы обеспечить достижение температуры, достаточной для уничтожения бактерий.В июне 1997 года FSIS расширила эту рекомендацию, включив в нее котлеты из говяжьего фарша. Патогены (включая Salmonella и Escherichia coli O157: H7) погибают при воздействии тепла в течение определенного времени. Готовьте весь сырой говяжий фарш до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

E. coli O157: H7 — это штамм бактерий, вырабатывающих токсин, который может вызывать геморрагический колит. Это заболевание может перерасти в чрезвычайно серьезное состояние, известное как гемолитико-уремический синдром, которое может вызывать почечную недостаточность, повреждение головного мозга, инсульты и судороги у маленьких детей и пожилых людей. E. coli O157: H7 вызывал многочисленные спорадические случаи, а также вспышки болезней пищевого происхождения, приводящие к заболеваниям и смерти. Этот патоген может выжить как в холодильнике, так и в морозильной камере. Ряд вспышек E. coli O157: H7, зарегистрированных с 1982 года, были связаны с недоваренным говяжьим фаршем как основным источником инфекции.

Вспышка E. coli O157: H7 в западных штатах в 1993 году, связанная с недоваренными гамбургерами, подаваемыми в сети быстрого питания, стала поворотным моментом.От вспышки заболели сотни человек, и четыре человека погибли. Хотя это была не первая вспышка болезней пищевого происхождения в Соединенных Штатах, обществу было особенно трудно принять ее; Многие маленькие дети заболели, и источником пищи был традиционный американский гамбургер.

В 1994 году, в ответ на вспышку, Министерство сельского хозяйства США объявило E. coli O157: H7 примесью сырого говяжьего фарша и инициировало программу мониторинга для E.coli O157: H7 в сыром говяжьем фарше (испытания подтвердили, что заражение происходит спорадически и в небольших количествах). FSIS также инициировала программу, направленную на поощрение лучшего контроля и тестирования в промышленности, и потребовала маркировки безопасной обработки пищевых продуктов на всем сыром мясе и продуктах из птицы.

Работая с промышленностью над повышением безопасности пищевых продуктов, FSIS продолжала способствовать обеспечению безопасности пищевых продуктов в домашних условиях. Поскольку мясо и продукты из птицы могут содержать вредные бактерии, важно тщательно готовить говяжий фарш.Случаи болезней пищевого происхождения в будущем можно предотвратить, если специалисты, работающие с пищевыми продуктами, поймут и будут действовать исходя из простого факта: Тщательное приготовление пищи при внутренней температуре 160 ° F на всем протяжении убивает E. coli O157: H7.

Многие обработчики пищевых продуктов и потребители считают, что видимые признаки, такие как изменение цвета пищевых продуктов, являются показателями того, что пища приготовлена ​​безопасно. Однако исследования показали, что показатели цвета и текстуры ненадежны. В частности, исследование 1995 года, проведенное Государственным университетом Канзаса (Hunt et al, 1995), показало, что достаточное количество котлет из говяжьего фарша становилось коричневым задолго до того, как температура достигла 160 ° F, чтобы сделать цвет ненадежным индикатором степени готовности.Потребитель, который считает, что коричневый цвет всегда означает, что безопасный гамбургер рискует от болезней пищевого происхождения.

К сожалению, данные показывают, что многие потребители либо не имеют пищевого термометра, либо редко используют его при приготовлении говяжьего фарша (FDA-CFSAN / USDA, 1998; Koeppl, 1998). До июня 1997 года FSIS рекомендовала потребителям, которые не использовали пищевой термометр, готовить котлеты из говяжьего фарша до тех пор, пока центральная часть и приготовленные соки не перестанут быть розовыми. Потребителям также рекомендуется искать в мясе твердую «приготовленную» текстуру, а не более мягкую «сырую или редкую» текстуру.

Однако результаты исследований вызвали вопросы относительно предложений по визуальной проверке готовности (Hague et al, 1994; Hunt et al, 1995). Следовательно, в июне 1997 года Министерство сельского хозяйства США выпустило пресс-релиз, в котором потребителям рекомендовалось использовать пищевой термометр при приготовлении котлет из говяжьего фарша и не полагаться на внутренний цвет мяса. Скорее, потребители должны готовить котлеты из говяжьего фарша до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Цвет как индикатор степени готовности
FSIS признает, что есть две парадоксальные проблемы с советами по использованию цвета говяжьего фарша для проверки готовности и гарантии уничтожения патогенов:

  1. Некоторый говяжий фарш может потерять розовый цвет до того, как он будет полностью готов.Если сырой говяжий фарш уже немного подрумянился, он может выглядеть полностью приготовленным до того, как достигнет безопасной температуры.
  2. Некоторая часть постного говяжьего фарша может оставаться розовой при температурах, значительно превышающих рекомендованную для потребителей конечную температуру готовки 160 ° F.

Поджаривание до достижения безопасной температуры
Приготовленные котлеты из говяжьего фарша могут стать коричневыми еще до того, как достигнут безопасной внутренней температуры. Это в первую очередь вызвано сильным окислением пигмента свежего говяжьего фарша и может происходить, например, при длительном оттаивании замороженного говяжьего фарша или хранении размороженного говяжьего фарша в холодильнике.

Когда говяжий фарш подвергается воздействию воздуха, двухвалентное железо в его миоглобиновом пигменте насыщается кислородом, образуя комплекс двухвалентного железа с кислородом. Миоглобин имеет пурпурно-красный цвет в неоксигенированном состоянии и становится красным, когда железо образует комплекс с кислородом с образованием оксимиоглобина. Это то, что придает свежей говядине красный цвет. Но если мясо хранится в течение длительного времени, хранится при температуре выше надлежащей или подвергается воздействию слишком большого количества воздуха, двухвалентное железо теряет электрон, превращаясь в трехвалентное железо. Получающийся в результате пигмент трехвалентного железа, известный как метмиоглобин, имеет коричневый цвет.

Потребители ассоциируют ярко-красный цвет с высоким качеством (Lynch et al, 1986) и часто обеспокоены тем, что говяжий фарш выглядит красным снаружи и коричневым внутри. Разные уровни оксигенации в разных местах внутри и на поверхности мяса могут объяснить это окрашивание (процесс измельчения позволяет воздуху контактировать с большей площадью поверхности мяса). Если говяжий фарш потеряет контакт с воздухом, как внутренняя часть упаковки с говяжьим фаршем, он станет серовато-коричневым.Точно так же, если говяжий фарш хранится даже в течение одного дня, он может преждевременно стать коричневым (USDA-ARS / FSIS, 1998).

При приготовлении говяжий фарш меняет цвет с красного на розовый на коричневый. Если мясо уже подрумянилось, в процессе приготовления оно не изменит цвет. Недавние исследования показали, что некоторые котлеты из говяжьего фарша выглядят хорошо прожаренными при внутренней температуре до 131 ° F (Hague et al, 1994; Hunt et al, 1995; USDA-ARS / FSIS, 1998).

Сырое мясо из более старых туш может быть менее красным или более темным по цвету и может выглядеть хорошо приготовленным, если оно еще недостаточно прожарено.Когда котлеты из говяжьего фарша изготавливаются из смеси более старых и молодых туш, было обнаружено, что котлеты, приготовленные при температуре 131 ° F, похожи по цвету на котлеты, приготовленные при температуре 140 ° F. Было показано, что пирожки, приготовленные до 150 ° F, визуально неотличимы от пирожков, приготовленных до 160 ° F (Hague et al, 1994).

Проведя обзор существующих исследований, FSIS инициировала собственное исследование для изучения распространенности преждевременного потемнения в приготовленном говяжьем фарше. Исследователи Министерства сельского хозяйства США подготовили и приготовили котлеты из говяжьего фарша, приобретенного в разных местах по всей стране.Более 25 процентов котлет из свежего говяжьего фарша преждевременно потемнели («преждевременно» было определено, как до достижения безопасной температуры 160 ° F). Результаты исследования Министерства сельского хозяйства США, представленные на открытом заседании 27 мая 1998 года в Арлингтоне, штат Вирджиния, подтвердили рекомендацию Агентства о том, что цвет является ненадежным показателем степени готовности. Потребители должны использовать пищевой термометр, чтобы убедиться, что котлеты из говяжьего фарша достигают температуры 160 ° F (USDA-ARS / FSIS, 1998).

Исследователи Министерства сельского хозяйства США обнаружили значительные различия как между рецептурами говяжьего котлета, так и внутри них по конечной температуре и цвету, даже при соблюдении контролируемых процедур приготовления.Следовательно, если при приготовлении котлет из говяжьего фарша не используется пищевой термометр, потребителям трудно определить, тщательно ли приготовлены котлеты.

Стойкий розовый цвет в котлетах из жареного мяса
Есть несколько причин, по которым говяжий фарш может оставаться розовым при температуре выше 160 ° F. Это явление в первую очередь связано с pH и уровнем пигмента в мясе, а также с содержанием жира.

Нормальные свежие мышцы имеют pH от 5.3 до 5,7. При тщательной варке миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин пигменты нормального мяса превращаются (то есть денатурируются) в денатурированный гемихром, серый пигмент приготовленного мяса. Мясо с pH 6,0 или выше может оставаться розовым при температуре 159,8 ° F. Скорость, с которой нормальные мышечные пигменты изменяются с образованием серого денатурированного гемихрома, зависит от pH. Чем выше pH, тем больше время варки и / или выше конечная внутренняя температура, необходимая для завершения денатурации (Mendenhall, 1989).Высокий pH снижает количество миоглобина, денатурированного при варке, что приводит к розовому цвету, а не к ожидаемому серому цвету после варки, создаваемому денатурированным гемихромом (Trout, 1989).

Высокая концентрация пигмента также придает красный цвет приготовленному мясу. Мясо быков обычно имеет как более высокий pH, так и высокую концентрацию пигмента. Менденхолл (1989) предполагает, что, когда котлеты готовятся из смеси бычьего мяса, цыплят и говяжьего обрезка с одинаковым количеством общего пигмента, существуют значительные различия во внутреннем цвете приготовленной пищи, что указывает на то, что за это отвечает pH.Но когда pH поддерживается постоянным, общая концентрация пигмента способствует ненормальному внутреннему цвету. Далее было показано, что при сравнении приготовленного бычьего мяса (pH 6,2) со смесью бычьего мяса, цыплят и обрезков (pH 6,2) котлета из бычьего мяса значительно краснее из-за более высокой концентрации пигмента.

Говяжий фарш, закупаемый в магазине, в большинстве случаев представляет собой смесь мяса из разных источников (быков, бычков, коров, телок), потому что говяжий фарш разработан для достижения очень специфического содержания жира.Комбинированы обрезки из многих источников.

Третьим фактором, влияющим на цвет приготовленного говяжьего фарша, является количество жира в говяжьих котлетах. Говядина с низким содержанием жира, по-видимому, имеет меньшую теплопроводность, чем говядина с высоким содержанием жира. Следовательно, говяжьи котлеты с низким содержанием жира, в том числе те, которые содержат воду, овсяные отруби, каррагинан и / или изолированный соевый белок, требуют более длительного времени приготовления и более высоких температур приготовления для достижения определенной внутренней температуры. Кроме того, пирожки могут оставаться розовыми, даже если их внутренняя температура превысила рекомендованные 160 ° F.В некоторых случаях говяжьим котлетам с низким содержанием жира не только требуется больше времени, чем ожидалось, для достижения заданной конечной температуры, но и сохраняется розовый цвет при температуре от 160 до 165 ° F (Berry, 1994; Troutt et al, 1992) .

Конечная температура и цвет как между рецептурами говяжьего котлета, так и внутри него значительно различаются даже при соблюдении контролируемых процедур приготовления.

Консультации для потребителей
Чтобы избежать болезней пищевого происхождения, Министерство сельского хозяйства США рекомендует тщательно готовить мясо и птицу.Тщательное приготовление можно наиболее точно измерить с помощью пищевого термометра. Термометр должен проходить через самую толстую часть пищи. Для мясного рулета или запеканки он будет в центре.

Свежий или размороженный фарш следует использовать быстро, в течение одного дня. Потребители должны либо плотно завернуть и заморозить, либо хранить говяжий фарш не более одного дня в холодильнике с температурой 40 ° F.

Единственный способ убедиться, что котлета из говяжьего фарша приготовлена ​​при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии, которые могут присутствовать, — это использовать точный термометр с мгновенным считыванием.

Для котлет из говяжьего фарша в конце времени приготовления можно использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний, который можно вставить как минимум на ½ дюйма в самую толстую часть котлета. Если котлета из говяжьего фарша недостаточно толстая, чтобы проверять ее сверху, термометр следует вставить сбоку. Если вы не уверены в показаниях температуры, снимите показания во втором месте. Приготовьте говяжий фарш до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Цвет приготовленного говяжьего фарша может быть различным.При температуре 160 ° F безопасно приготовленная лепешка может выглядеть коричневой, розовой или некоторыми вариациями коричневого или розового.

Когда пирожок готовится при температуре 160 ° F, он может быть безопасным и сочным, независимо от цвета.

Употребление в пищу котлет из розового говяжьего фарша без предварительной проверки достижения безопасной температуры 160 ° F является значительным фактором риска болезней пищевого происхождения (Kassenborg et al, 1998; Slutsker et al, 1998).

Потребители не должны есть котлеты из говяжьего фарша с розовой или красной посередине, если для проверки температуры не используется пищевой термометр.

При еде вне дома спросите своего официанта, были ли котлеты из говяжьего фарша приготовлены при температуре не менее 155 ° F в течение 15 секунд (в соответствии с рекомендациями Продовольственного кодекса США), что является безопасным вариантом для ресторанов или предприятий общественного питания.

Использование термометра для обеспечения надлежащей температуры приготовления особенно важно для тех, кто готовит или подает котлеты из говяжьего фарша людям, наиболее подверженным риску заболеваний пищевого происхождения, потому что E. coli O157: H7 может привести к серьезным заболеваниям или даже смерти.К группе наибольшего риска относятся маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.

ССЫЛКИ

Берри, Б.В. 1994. Уровень жира, высокотемпературная готовка и степень готовности влияют на сенсорные, химические и физические свойства говяжьих котлет. J. Food Science . 59 (1): 10-14, 19.

Корнфорт, Д .; К. Р. Калкинс, К. Фаустман. 1991. Методы определения и предотвращения розового цвета вареного мяса. Протоколы взаимных мясных конференций , AMSA 44: 53-58.

FDA-CFSAN / USDA-FSIS. 1998. Результаты исследования безопасности пищевых продуктов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, Отделение потребительских исследований, Вашингтон, округ Колумбия,

Гаага, Массачусетс; К.Э. Уоррен; M.C. Охота; Д. Х. Кропф; C.L. Кастнер; S.L. Строда; и Д. Джонсон. 1994. Конечная температура, внутренний цвет варки и выражаемые взаимосвязи цвета сока в котлетах из говяжьего фарша. J. Food Sci. 59 (3): 465-470.

Хант, М.C .; К.Э. Уоррен; M.A. Hague; Д. Х. Кропф; C.L. Вальднер; S.L. Строда; и К. Кастнер. 1995. Цвет вареного говяжьего фарша — ненадежный индикатор максимальной внутренней температуры. Департамент зоотехники, Государственный университет Канзаса, Манхэттен, KS 66506-0201. Презентация Американскому химическому обществу 6 апреля 1995 г.

Kassenborg, H .; К. Хедберг; М. Эванс; Г. Чин; Т. Фиорентино; Д. Вуджиас; М. Бардсли; Л. Слуцкер; П. Гриффин. 1998. Исследование случай-контроль спорадической инфекции Escherichia coli O157: H7 на 5 участках FoodNet (Калифорния, Коннектикут, Джорджия, Миннесота, Орегон).Резюме, представленное на Международной конференции по возникающим инфекционным заболеваниям, 8-11 марта 1998 г., Атланта, Джорджия.

Koeppl, P.T., Macro International, Inc. 1998. Фокус-группы по барьерам, ограничивающим использование потребителями термометров при приготовлении мяса и продуктов из птицы. Неопубликованный отчет отправлен в Службу безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия

Lynch, N.M .; C.L. Кастнер; и Д.Х. Кропф. 1986. Принятие потребителями говяжьего фарша в вакуумной упаковке под влиянием цвета продукта и учебных материалов. J. Food Sci. 51 (2): 253-255, 272.

Mendenhall, V.T. 1989. Влияние pH и общей концентрации пигментов на внутренний цвет вареных котлет из говяжьего фарша. J. Food Sci. 54 (1): 1-2.

Слуцкер, Л; А.А. Рис; К. Мэлони; J.G. Уэллс; К.Д. Грин; ВЕЧЕРА. Грифон. 1998. Общенациональное исследование «случай-контроль» Escherichia coli O157: инфекция H7 в Соединенных Штатах. J. Инфекционные болезни 177: 962-6.

Форель, G.R.1989. Вариации денатурации миоглобина и цвета вареной говядины, свинины и мяса индейки под влиянием pH, хлорида натрия, триполифосфата натрия и температуры приготовления. J. Food Sci. 54 (3): 536-544.

Troutt, E.S .; M.C. Охота; D.E. Джонсон; Дж. Р. Клаус; C.L. Кастнер; и Д.Х. Кропф. 1992. Характеристики нежирного говяжьего фарша, содержащего модифицирующие текстуру ингредиенты. J. Food Sci. 57 (1): 19-24.

USDA-ARS / FSIS. 1998. Преждевременное подрумянивание вареного говяжьего фарша.Открытое собрание Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции по преждевременному подрумяниванию говяжьего фарша 27 мая 1998 года. Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия

Копченое жаркое из говяжьих ребер с перекрещенными ребрами — шедевр с беконом!

Автор: SmokerBill
Последнее обновление: 13 июля 2019 г.

Жаркое из говяжьих ребер, которое часто предпочитают другим нарезкам, это хороший выбор для курильщиков. Это жаркое без костей может быть жестким, но оно будет нежным, если нарезать его тонкими ломтиками. Поскольку поперечное ребро происходит от первичного патрона, в нем много соединительной ткани, которая, хотя и может придавать жесткость, придает много отличного вкуса.

Коптить жаркое из говяжьих ребер до средней степени редкости

В этом рецепте я заправлял жаркое из ребрышек смесью для растирания, а затем покрыл его слоем бекона. Поскольку на этом разрезе не так много внешнего жира, жир бекона поливает его во время копчения, добавляя сочности и предотвращая высыхание.


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИКА КОПЧЁНЫХ РЕБЕР

  • Одно жаркое из говяжьих ребер, от 3 до 4 фунтов
  • 2 чайные ложки соли (я использовал розовую гималайскую морскую соль, но используйте любую соль хорошего качества)
  • 1 чайная ложка черного перца грубого помола
  • 2 чайные ложки лукового порошка
  • 2 чайные ложки сладкого перца
  • 1 чайная ложка чесночного порошка
  • Одна упаковка бекона объемом 12 унций


* * * * *


ПРИГОТОВЛЕНИЕ И КУРЕНИЕ


  1. Смешайте сухие ингредиенты для растирания.
  2. Равномерно покрыть натереть все стороны жаркого. Оберните саранской пленкой и оставьте на столешнице в течение одного часа или, если дольше (до ночи), в холодильнике. Больше времени позволит аромату натира глубже впитаться в мясо.

  3. Снимите пластиковую пленку и поместите приправленное жаркое на решетку для готовки, расположенную над сковородой, которая поместится в вашем коптильне. Я делаю это только для того, чтобы мой курильщик был немного чище. Если хотите, можете положить его прямо на стойку для копчения.Говядина будет готовиться более равномерно, если вы дадите ей немного нагреться на столе перед копчением. Покройте жаркое сверху слоем полоски бекона.
  4. Дым при 250 ° до 275 ° Фаренгейта. Для этого нарезки не требуется более низкая температура, так как он приготовлен до средней прожарки, около 135 °. Более высокая температура копчения также сделает бекон более хрустящим.Я использовал дубовую стружку, но также подойдут яблоки или орехи пекан.
  5. Готовьте жаркое в коптильне примерно 3 часа или пока его внутренняя температура не достигнет 130 °. Вынуть из коптильни, неплотно накрыть фольгой и оставить при комнатной температуре на 20 минут.
  6. Нарежьте тонкими ломтиками для сервировки e. В зависимости от жаркого, оно может быть достаточно нежным, чтобы его можно было разрезать на более толстые ломтики. Тот, который я приготовил здесь, был очень нежным и сочным, а ломтики толщиной в полдюйма, которые я подавал, совсем не были жевательными.

* * * * *


Жаркое из перекрестных ребер с копчеными ребрышками Char Broil

Газовый курильщик My Char Broil снова зарекомендовал себя. Удерживая температуру курильщика на уровне 275 ° F, мой жаркое из говяжьих ребер было закончено менее чем через три часа время готовить. Я использовал две добавки предварительно замоченной дубовой щепы, одну в самом начале, а еще один сразу после первого выхода тушить дым.

Я был очень удивлен тем, насколько этот нежный, особенно учитывая то, насколько он худощавый.Попробуйте сами. В зависимости от того, где вы находитесь, это может называться жареным на ручке, жареным жареным мясом без костей, жареным жареным мясом из лука или жареным комком.


Сохраните и распечатайте этот рецепт!

Кросс-ребрышки из говядины с беконом

Категория: Entrée
Кухня: американская
Способ: курение (приготовление)
Подходит для: низкоуглеводной диеты
Время: 5 часов
Выход: 8 порций
Источник: https://www.smoker-cooking.com

Рецепт: SmokerBill

Приготовленное до средней прожарки, это жаркое из ребер с копченым беконом очень вкусное.Вам непременно понравится его аромат!


Ингредиенты и инструкции
  • Одно жаркое из говяжьих ребер, от 3 до 4 фунтов
  • Одна упаковка бекона объемом 12 унций
  • 2 чайные ложки кошерной соли
  • 2 чайные ложки лукового порошка
  • 2 чайные ложки сладкой паприки
  • 1 чайная ложка грубого молотого черного перца
  • чесночный порошок
  • 10 зубочисток

  1. Разогрейте коптильню до 275 ° F, используя дубовую или яблочную щепу для копчения.
  2. Приправить жаркое из ребер сухими ингредиентами.
  3. Оберните жаркое беконом, закрепив зубочистками.
  4. Поместите жаркое в коптильню.
  5. Готовьте в течение 3 часов или пока внутренняя температура не достигнет 130 ° F.
  6. Снимите жаркое с коптильни и дайте постоять 20 минут.
  7. Нарежьте тонкими ломтиками для подачи.

Не стесняйтесь поделиться этим файлом рецептов с друзьями и семьей!

Рецепт безумно хорошо копченого приправленного жареного цыпленка

У меня очень теплые воспоминания о жареном цыпленке, который моя мама готовила в середине недели, чтобы накормить толпу.Рецепт включал в себя погружение жаркого в густую смесь грибного супа и сушеного лукового супа с небольшим количеством вина или бульона и помещение в духовку в середине дня. Он жарился медленно и медленно в течение нескольких часов. К тому времени, как мы вернулись из школы, в доме пахло божественным, и мы не могли дождаться ужина. Я думаю, это была уловка, чтобы заставить нас быть в восторге от чего-то в середине недели. Мясо было таким нежным, что не понадобился нож, чтобы его разрезать.

Говяжий патрон — это разрез мускулистого плеча бычка.Он мраморный с небольшим количеством жилистого жира. Когда я говорю «жилистый», я имею в виду, что это не тающий жир, который можно найти в говядине вагю, которую кормят пивом, массируют и слушают классическую музыку. Он немного жилистый, потому что эти животные бродят и их не балуют. Медленное приготовление этого нарезки заставляет мышцы и жир расслабляться, за неимением лучшего описания.

Вы можете купить кусок мяса, который выглядит как лондонский жареный картофель или грудинка. Или вы можете купить лезвие, которое включает в себя лопатку. Кость придает аромат, но я неравнодушен к курению без костей.Это позволяет легко нарезать или измельчить и подать. Это недорогой кусок говядины, который идеально подходит для копчения в электрической коптильне Masterbuilt.

В описанном здесь рецепте для приправки мяса используется сухая растирка. Это также требует 2 техник приготовления в коптильне, чтобы жаркое оставалось как можно более влажным. Мескитовое дерево отлично подходит для этого рецепта. Вы можете использовать любую древесную щепу, какую захотите. Это процесс курения в течение всего дня. Я люблю подавать жаркое с копченой зеленой фасолью, макаронами и сыром.Он также отлично подходит на следующий день, если его измельчить и подать на поджаренной булочке со сливочным хрустящим салатом из капусты.

Копченое жаркое из куриного мяса с приправами

Ингредиенты:

  • От 5 до 6 фунтов жареного цыпленка без костей
  • 1-1 / 2 столовой ложки морской соли
  • 2 чайные ложки измельченного черного перца
  • 2 чайные ложки лукового порошка
  • 2 чесночного порошка
  • 1 чайная ложка перца
  • 1 чайная ложка коричневого сахара
  • 1/4 чайной ложки кайенского пива
  • 1 или 2 бутылки темного пива (по желанию)
  • Сверхпрочная алюминиевая фольга

Общее время: 7 часов 15 мин Время приготовления: 15 минут — Время копчения: 7 часов — Обслуживает: 8 человек
Автор: Диана

Маршрут:

1.Быстро ополосните жаркое под прохладной проточной водой. Промокните насухо бумажными полотенцами. Обрежьте жаркое от лишнего жира и серебристой корки. Отложите его, пока готовите натереть.

2. В большой форме для запекания смешайте все сухие ингредиенты для растирания. Хорошо подойдет работа с руками в перчатках. Добавьте жаркое в блюдо и нанесите на все стороны растирку, похлопывая, чтобы она хорошо прилегала. Пока вы курите, отложите жаркое.

3. Снимите среднюю или нижнюю решетку курильщика.Подготовьте курильщика, добавив щепу в противень и воду + 1/4 стакана пива в миску. Разогрейте коптильню до 225–250 ° F. Откройте верхнее отверстие.

4. Когда курильщик нагреется до температуры, поместите говядину на решетку и положите ее в коптильню. Коптите жаркое в течение примерно 5-6 часов или пока внутренняя температура не достигнет 160-175 ° F. Цифра на 1 час на фунт. Добавляйте древесную стружку и смесь воды / пива каждые 45-60 минут. Отсутствие дыма из вентиляционного отверстия подскажет, когда нужно пополнить запас.

5. Когда вы достигнете желаемой температуры, положите 2 больших листа фольги на разделочную доску. Выложить жаркое в фольгу и накрыть крышкой, плотно заклеив швы. Поместите запеченное мясо швом вверх обратно в коптильню. Курите еще примерно 1 час, пока внутренняя температура не достигнет 190 ° F.

6. Выложите жаркое на разделочную доску и оставьте его в фольге от 30 минут до 1 часа, чтобы соки впитались в мясо по мере его охлаждения.Настоятельно рекомендуется иметь разделочную доску с углублением по периметру для сбора любых соков при открытии упаковки. Они отлично подходят для поливания мяса после того, как оно было нарезано или измельчено.

7. Откройте фольгу и поместите жаркое на разделочную доску. Выбросьте фольгу. Нарежьте жаркое очень острым лезвием, если только вы не измельчаете для бутербродов. Подавайте с любимыми гарнирами, как предложено ниже.

Стороны для жаркого из копченого чака

Копченая свежая зеленая фасоль

Ингредиенты:

  • 1 фунт свежей зеленой фасоли с обрезанными концами
  • Ваша любимая итальянская заправка для салата
  • Сок 1/2 лимона

Общее время: 2 часа 15 минут Время приготовления: 1 час — Время приготовления: 1 час 15 минут

Направления:

1.Вымойте и обрежьте фасоль. Замочите их в чистой раковине или миске, наполненной водой, на 1-2 часа.

2. Выстелите противень фольгой или используйте одноразовый противень из фольги. Выложите фасоль в кастрюлю одним слоем и слегка полейте заправкой.

3. Поместите зерна на верхнюю полку коптильни, когда вы снова кладете жаркое на последний час копчения. Варить примерно 1 час.

4. Снимите с огня и полейте фасоль лимонным соком. Закройте горячую фасоль фольгой или накройте сковороду фольгой.Дайте им отдохнуть в течение 15 минут перед подачей на стол.

Как упоминалось выше, еще один отличный гарнир к жареному из копченого чака — это копченые макароны с сыром. Как и фасоль, поместите макароны с сыром над жареным. Он может попасть в коптильню одновременно с зеленой фасолью. У вас есть целый день, поэтому приготовьте вкусные копченые гарниры с максимальной пользой.

Пока вы это делаете, приготовьте партию салата из капусты для сэндвичей с тушеной говядиной на следующий день. Мне нравится очень простой и сливочный классический котлет из капусты.Лучше всего делать это на день раньше срока. Выложите его поверх измельченной или тушеной говядины на мягком булочке. Подавать с чипсами и солеными огурцами. Это легкий и полезный обед на следующий день после того, как вы потратили день перед приготовлением пищи и курением.

TMZ

Эксклюзив

Ответ на «Кто такой Алекс Требек ?» не коротышка, но добрые люди из Большого Садбери, Онтарио, хотят, чтобы было известно, что он герой их родного города… в виде памятника.

Мы раскрыли историю … легендарного «Jeopardy!» хост умер в воскресенье утром после борьбы с раком поджелудочной железы. Канадский город, в котором он родился и вырос, чтит его, развешивая флаги у здания мэрии в составе половины штата и создавая виртуальную книгу соболезнований, где жители могут оставлять сообщения для семьи Требека.

Брайан Биггер , мэр Большого Садбери, говорит TMZ, что они хотят почтить его гораздо шире…и уже есть несколько идей, как это сделать.

Мэр

Биггер говорит, что предложения в социальных сетях включают в себя какое-то общественное произведение искусства — либо возведение статуи Алекса, либо роспись — либо … возможно, подключение Требека к публичной библиотеке Садбери, которая будет построена в ближайшие несколько дней. лет.

Мэр говорит, что идея библиотеки имеет большой смысл, учитывая, что легенда телевидения была так вовлечена в образование, но он поясняет это… это просто принятие желаемого за действительное на данный момент.

Bigger сообщает нам, что еще ничего не решено — это всего лишь предварительное планирование — но он внесет свои идеи на следующее собрание городского совета, чтобы сдвинуть дело с мертвой точки.

Мэр Биггер добавляет, что семья Требека должна иметь право голоса в этом вопросе, но он ждет, чтобы связаться с ними, чтобы у них было время, чтобы сначала горевать.

Алекс встречался с мэром во время своего последнего визита в Садбери в 2015 году, и Биггер говорит, что был очень заинтересован в росте и развитии сообщества… и неудивительно, что он там любимый.

То же самое и для Канады в целом. Получите это — Алекс был удостоен ключа от города Оттава в 2016 году и получил Орден Канады, высшую гражданскую награду страны, в 2017 году.

Итак, Большой Садбери нужно активизировать свою игру … и, похоже, они это сделают.

Как узнать, когда ваша говяжья грудинка готова

NadzeyaPhoto / iStock / GettyImages

Иногда легко узнать, когда ваша еда готова.Стейк готов, когда вы предпочитаете розовый оттенок. Яйцо готово, когда вам нравится вид желтка, а пирог готов, когда середина застыла и края начинают отходить от формы. Из-за других продуктов судить немного сложнее, и говяжья грудинка определенно одна из них.

Температура «готовой» грудинки является переменной

Министерство сельского хозяйства США применяет довольно простой подход к степени готовности мяса. Он основан на безопасности пищевых продуктов и достаточно консервативен, чтобы допустить небрежность со стороны потребителя, но имеет преимущество в том, что он прост и понятен.Немолотое красное мясо, такое как большой кусок грудинки, считается готовым, когда оно достигает температуры 145 градусов по Фаренгейту.

Это функциональное определение готовности, но оно не принимает во внимание само мясо. Например, если вы готовите нежный рибай или Т-образную кость, вы можете предпочесть приготовить его с добавлением редкой или средней прожарки. Они ниже стандарта готовности Министерства сельского хозяйства США для максимальной безопасности пищевых продуктов, но в этом случае они сочнее и вкуснее. Жесткие порезы, такие как грудинка, — наоборот.Из-за того, как они устроены, им нужно готовить дольше и готовить при более высокой температуре.

Немного основ мясной науки

Одна из фундаментальных истин о кусках мяса состоит в том, что чем больше задействуется мышца, тем жестче она становится. Мышца поясницы обычно просто удерживают позвоночник на месте, поэтому он очень нежный. С другой стороны, плечевые и грудные мышцы активно задействуются, когда бычок встает, ложится и передвигается во время выпаса. Грудинка — это то, что мы называем грудными мышцами после того, как животное разделано, и это яркий пример жесткого, хорошо используемого разреза.

Он состоит из очень длинных и сильных мышечных волокон, плотно сплетенных с соединительной тканью, называемой коллагеном. Чтобы сломать кусок жевательной, кожаной говядины, обычно готовят ее в течение долгого времени при низкой температуре. Это делает две вещи. Во-первых, он расщепляет белки, которые связывают эти мышечные волокна вместе и делают их жевательными. По мере повышения внутренней температуры грудинки коллаген также начинает разрушаться. Он постепенно превращается в желатин, который увлажняет мясо и делает его сочным и вкусным нарезанным.

Ваша конечная температура

Соединительная ткань в куске грудинки не начинает растворяться, пока не достигнет температуры в диапазоне от 180 до 190 F, и в идеале вам нужно поддерживать ее в этом диапазоне в течение нескольких часов. получить серьезно нежную грудинку. Вот почему большинство методов приготовления грудинки требуют низких температур — чтобы продлить период, когда коллаген становится пышным и тает.

Грудинка полностью приготовлена, когда она достигает температуры где-то между 195 F и 205 F.После этого он начинает рассыпаться и высыхать. Точная температура, при которой получается «идеальная» грудинка, горячо обсуждается поварами и любителями барбекю во всем мире, поэтому вы можете попробовать несколько разных температур и посмотреть, какая из них вам больше нравится.

Вилочный тест

Если у вас нет термометра для мяса или термометра с мгновенным считыванием, или если вы хотите научиться готовить «на глаз», а не с помощью приборов, есть простой и менее технологичный тест. Выберите место у края грудинки и воткните в него вилку.Если вы можете легко открутить кусок говядины, а он нежный и его легко пережевать, когда вы кладете его в рот, то грудинка готова. Если он сопротивляется, отпустите его еще немного.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *