Сушеная говядина как называется: как его вялить, рецепты к пиву, способы приготовить своими руками

Содержание

как его вялить, рецепты к пиву, способы приготовить своими руками

Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.

На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.

Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.

Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.

Его единственный недостаток – использование при вялении значительного количества поваренной соли. Из-за этого вяленые мясопродукты вредны для людей, страдающих ожирением, заболеваниями почек, сердца.

В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.

Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.

Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Хамон

Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».

Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.


Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин

Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.

Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.

Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.

Прошутто

Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.

Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.

В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.


Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.

Брезаола

Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.


Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.

Спек

Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.

Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.

В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.


Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

Понадобятся:

  • говядина – около 10 кг;
  • для этого количества мяса – 2 литра воды;
  • полкило соли;
  • листья смородины;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • корень имбиря;
  • корица.

Способ приготовления:

  1. Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
  2. Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
  3. Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

Понадобятся:

  • баранина – около 10 кг;
  • 2 литра воды;
  • 100 г молотого пажитника;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • корица;
  • имбирь.

Способ приготовления:

  1. Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
  2. Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
  3. Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

Понадобятся:

  • два филе индейки;
  • 250 г морской соли;
  • 50 г коньяка;
  • лавровый лист;
  • черный, красный перец;
  • паприка;
  • куркума;
  • карри;
  • сухой чеснок;
  • сахар;
  • орегано.

Способ приготовления:

  1. Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
  2. Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью.
    Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
  3. Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

Понадобятся:

  • куриные тушки – 10 кг;
  • соль – 100 г;
  • молотый черный, красный перец.

Способ приготовления:

  1. Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
  2. Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.

Виды сушеного мяса и приправ.

ПРОДУКЦИИ

ОПИСАНИЕ

Виды
Мяса

Мясные
вырезки / Процесс

ПРИПРАВЫ

КОММЕНТАРИИ

Билтонг

Австралийское исследование в производство сушеное мясо использовать излишки материалов для спроса

 

Бифштекс или вырезка или garing Biltong для ценителей. Вообще задней четвертины мышцы. Молодые животные лучшие иначе слишком жестко. Нарезать полосками 25-30см в длину, 5-10см диам. Повесьте не сушить на солнце в первый день, затем в тени до готовности для засолки, внося и сухого посола. Жирное мясо занимает больше времени, чтобы поглотить соль.

Анис, душистый перец, чеснок, кориандр, перец, соль, сахар, сахара, селитры для цветов, бикарбонат натрия для предотвращение образования плесени

Постное задней четвертины дает 70% Biltong,
12% отделки, 18% костей. Сушка дает 60% потери массы. 6кг круп дает 2,5 кг Biltong

Томас (1975)

Билтонг

Испытаний на Хоуксбери Агрик. Колледж, Ричмонд, Уэльс, Австралия оценка условий процесса и фактические,
сроки годности.

Говядина

Из костей говядины поясницы полосы и разрезать на 5 см кусочки, удаляя большую жира. Опустите в раствор лекарства 1 мин и сухой при 60 ° С в течение 9 часов.

Подготовка
раствор (соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота).

Содержание влаги в 2022%. Vac упакован, но проколоть мешок и через 5 месяцев заплесневелые из-за попадания воздуха. Около 1 кг сушеного мяса эквивалентна 3,6 кг свежей.

3-8% соли лучше для вкуса и срок годности. Нитрит хороший цвет
Анон (1979)

Билтонг

Изучение роли микроорганизмов в развитии вкуса.

Антилопа и крупного рогатого скота

Говядины полуперепончатой ​​(SM) мышцы полоски 40 см, 4.0×2.5см поперечное сечение. Сухие соленые (25г/кг мяса), провести ночь, чтобы соли проникновения. Сушка при 35°C, относительная влажность 30%, скорости воздуха 3 м/с в течение 5 дней.

 

Типичные
Aw 0,80.
При сушке до влажности 30%.

Доу (1984)

Билтонг

Южноафриканская Деликатес

Говядина или дичь

Большинство мышц-крупнейшие наиболее подходящий. Нарезанное мясо с зерном на длинные полоски и место в рассоле в течение нескольких часов. Часто сухие соленые, смоченным в горячей воде с уксусом и 1-2 недели висел в воздухе высохнуть

Соль является основным агентом отверждения. Сахар, уксус, перец, кориандр и другие специи, используемые. Консерванты использованы, включают борную кислоту, пимарицин, сорбат калия.

Продан в палочки, кусочки и измельченном виде. Может храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения.
Леистнер (1987)

Билтонг

 

 

Обычная нарезка
размороженное
и нарезанное

Чили, жареный кориандр, черный перец грубого помола, гвоздика, имбирь

Опытные мясо сушат в течение 4 дней, нарезанный и упакованный VAC или N2. Сухих, влажных
Aттвелл (2003)

Билтонг

 

 

 

булаву, чеснок, тимьян. Оригинальная продукция использована соль, перец черный и коричневый сахар. Новые сорта использовать перец чили, чеснок, карри, специи.

полусухие сорта

Билтонг

Южноафриканское
провяленное мясо -6 месяцев путешествий.

Почти вся дичь
газели,
слоны,
страусы,
жираф
и другие
экзотические
виды

 

 

Фернли-
Уиттингсталл
(2004)

Билтонг

Вкусовые исследование в Бразилии с видом
на традиционные бразильские
приправы

Говядина

Заднюю мышцы нарезать полосками вдоль волокон длиной 15-20 см, 2. 0x1.5 см поперечного сечения. Состав 1 посыпать приправой обеих сторон, оказалось каждые 30 минут в течение 4 часов, сушат при 35 ° C в течение 36 часов.
Состав 2: Мясо сухие соленые со специями и оставляют на ночь при 10 ° С, затем сушат при 35 ° C в течение 36 часов.
Состав 3: мясо погружаются в ананасовый сок для 15 м при 5 ° С, затем, как разработка 2.

Состав 1: коммерческие приправы из Южной Африки. Состав 2: южноамериканских специй-3% соли, 0,72% сахара, 150мг/кг нитритов, перец, душистый перец, анис, чеснок, лук и кориандр. Состав 3:
В состав 2, но добавил, ананасовый сок

Нет различия в аромат, небольшое предпочтение составов 2 и 3 для более светлый цвет и нежность 3

Эдите, Дзимба, Ассис, Уолтер (2007).

Билтонг

Использовано традиционным методом (как в домашней подготовки) и современных методов (как в заводы) в данном исследовании

Мясо

частей

Традиционные: Место мяса в лоток яблочного уксуса на 30 сек с каждой стороны. Процедить и добавить смесь специй. Современные: комбинат специи и уксус вместе соотношении 1:1 и распространение на куски мяса. Оба метода-Chill 4 ° 18-20 сухой при 25 ° C в течение 96 часов.

Смесь специй: черный перец, соль, кориандр, коричневый сахар.

Найду и
Линдсей
(2010)

Билтонг

Южноафриканская сушат, пряный,

 

Опирается на уксусом промыть, приправляя шаг и сушки

 

Aw 0,77 и рН 5,5
Мхламби

 

готовый к употреблению продукт

 

этапы микробиологической безопасности и стабильности.

 

Влага продукты имеют 40% влаги, Аw 0.85-0.93
Найду, Линдсей (2010)

Билтонг

Традиционные Южной Африки мясной продукт. Происхождение: мяса сохранились голландские побега британского правления 200 лет назад, добавил уксуса и специй, висели на задней части вагона, где она высохла от 3 до 4 дней.

Говядина
(Верхний),
дичь,
страус

Филе нарезать полосками вдоль мышечной ткани по 0,5 дюйма толщиной.

Черный перец, уксус, соль, жареный кориандр, молотый мускатный орех, кориандр трещины, Вустерширский соус. Нитриты могут быть добавлены для красного цвета-личных предпочтений.

Biltong потеряет 40-50% веса.

По почте от крупных поставщиков ингредиентов Великобритании (2010).

Джерки

Оригинальный продукт, произведенный способом североамериканских индейцев

 

 

 

Сушеные на костре, чтобы дать дымный аромат
Томас (1975)

Джерки

Раскручивание традиционного копчения американцев сушка мяса на солнце. Популярно в Северной Америке. Лабораторное исследование.

Говядина,
птицы,
дичь

Толстые, тонкие ломтики, говяжий фарш Лабораторн исследования: VAC упаковывание и заморозка внутри раундов. Нарезанный 0.6cm тик, 8.7x4cm.Traditional маринадом (34 мл) распространяется на 450 г мяса. Накрыть крышкой и держать 4 ° C в течение 24 часов. Сухие при 60 ° C в течение 24 часов.

Различные режимы сушки

Различные приправы. Традиционные маринада: 60 ​​мл соевого соуса, 15 мл Worcs. Соус, 0,6 г черного перца, 1,25 г порошка чеснока, 1,5 г лука порошка 4.35г гикори соли. 400г копченого мяса.
Калисиоглу, Сопфос, Самалис, Кендалл и Смит. (2002)

Джерки

Изучение антимикробных свойств изюм

говядина

 

15% изюма

Снижение рН до 5,5 и Aw 0. 64. Усиление антиоксидантного потенциала.
Бауэр, Шилки,
Даечел
(2003)

Джерки

Сушеное мясо

 

Соль для ингибирования роста поверхности затем тепло в низких темп конвекционных печей.

 

Удалить по крайней мере две трети веса мяса и 75% влажности
Mак Гии (2004)

Джерки

Исследование приобретенных образцов

Говядина

 

Соль, подсластители, глутамат натрия, чеснок, нитриты, дерна. эриторбат, соевый соус, соус терияки, уксус, лимонная кислота, банк. сорбат, яблочный сок, сок папайи Вустерширский соус, вино, янтарная кислота, паприка, томатная паста

USDA MPR 0,75:1 или ниже, Aw 0,80 макс.
Ингам, Сеарл, Моханон, Buege. (2006)

Джерки

 

Как и выше

Как и выше

Как и выше

Как и выше, но нагревается до 55°C и приготовили к желаемой потере веса
Электронное письмо от крупного поставщика ингредиентов Великобритании

Carne Seca Charqui jerky
Kilshi
Роу Ган

Из Мексики Из Южной Америке Из США Из Сахель Китай

 

 

 

Найду, К. , Линдсей, Д. (2010)

Шарки

Произведено в Южной Америке (Бразилия делает много)

 

Жирное мясо использовали
Говядина стороне нарезать 3 сортовых. Butchered, охлаждают при температуре воздуха, рассола, процедить, посолить и оставить сложены 4 дней поворота кучу. Шахматном высыхания / отверждения, пока продукт не теряет 40% сырой массы.

 

Томас, П. Л. (1975)

Charqui / Jerky
издание
говядина / бефстроганов / отрывистые / готовка мяса

США

Говядины или оленины

Копченые и вяленые полоски мяса.

 

Международный словарь и приготовления пищи. Питер Колин

Издательство, 1998

Charqui / jerky/
вяленое мясо

Южноамериканские

Обычно говядины, а также из овец, лам и альпака

Нарезка на полоски мяса вдоль волокон. после посол. затем сушат на воздухе.

 

Окончательной формы плоские, тонкие, шелушащейся листы, в отличие от длинных полос Biltong.
Бендерс Дикт технологии питания и продовольствия

Charqui
шарки
чарки

Исследование провели на мясо курицы в Бразилии

Нахождения на мясо курицы Ливорно

Грудь и бедра обрабатывают ВНА и ВНТ и NaOH 2 , сухие соленые, пополнены запасы в течение 4 дней, обессоленной и в вакуумной упаковке.

 

Успешное промежуточным продуктом влаги с Aw 0,75 и соль поглощение 1 до 17%
Гарсия, Йосеф,
Соуза, Матсухита,
Фигейредо,
Шимокомаки,
(2003)

Пеммикан
pemmican

Придуманный американским индейцам, используемых в полярных регионах

Буйволы, северные олени, олени, а позже говядины.

Мясо сушили на солнце и стучал или измельченных перед смешиванием с топленым жиром.

Сушеные ягоды кислоты первоначально, смородины.

Используется в холодном климате
Томас (1975)

Pastirma
Бастурма

Турция, Египет, Армению, других мусульманских стран.

Крупный рогатый скот 5-6 лет
старое мясо

Задние четверти забили 6-12 часов вызревания. Мясо разрезать на 50-60см полосы, <5 см
диаметр Разрезы сделаны и соль / нитрата калия потер дюйма высотой 1 м Стейк Круп темп. На 1 день, повернулся и хранится еще 1 день. Вымойте и просушите на воздухе (2-3 дня летом ,15-20 дней зимой). Pile до 30 см, пресса с весами в течение 12 часов. Сухая 2-3 дня и снова нажмите. Сухие 5-10 дней. Обложка поверхность с 3-5мм слоем пасты Cemen и куча в течение 1 дней и 5-12 дней в хорошо проветриваемом помещении.

Цементация пастой (свежего чеснока
helba, острый красный перец, Каммон, горчица, вода)

80 кг говядины дает 50 кг pastirma
Конечный продукт имеет 30-35% влаги и может храниться комнатной температуры. для 9 месяцев.
Леистнер (1987)

Tasajo
тасахо

Солено-сушеная продукт, сделанный на Кубе, в версии charqui.

 

Традиционно мясо соленые и вяленые приготовленное за 3 недели. Промышленно она в соленой насыщенным раствором соли (21%) в течение 8 часов, сухой соленый для достижения постоянного веса десять сушат на воздухе при 60 ° C

 

50% потери веса от первоначального веса
Ченолл, Эредиа, Сеги, фито (2007)

Nikku
Никку

Сушеные мяса из канадской Арктики

Карибу и печатью

Мясо нарезать полосками и повесил на солнце до полного высыхания

Нет приправы

Форбс,
Меры,
Гаджатхар,.
(2009)

Су-Ган
Soy Gan

Китайские сушеное мясо
Более 30 существуют и варьируются в зависимости от
виды / Технологии / специй применения.

Процессы:
тип1-кусочки свинины или говядины ломтики типа процесса
2 Говядина, свинина, курица процессов типа 3 Свинина (малейших DED / нить / хлопья)

Процесс тип 1
Постное мясо от ветчины или чресла режется вдоль волокон на ломтики 0.2cm. Провел в маринаде 24 час при температуре комнаты или 36час при 4 ° C. Сушат при 50-60 ° С до 50% первоначального веса. Разрезать на квадраты, мангале сухой комнатной температуры. в Аw <0,69
Тип процесса 2
Кусочки, кубики, полоски. Удалите жир, нарезать крупными кусками, варить с 10% воды до мягкости, прохладном, процедить, разрезать на куски, кубиками или полосками. Добавить приправы к мясу и жидкости и варить до почти сухой. Наращивать и высушить при 50-60 ° С до 50% первоначального веса. Aw <0,69
Тип процесса 3
Разрежьте свинину вдоль зерна и варить в равном количестве воды до мягкости. Слейте. Уменьшите содержание жидкости до 10% по объему и времени года. Пюре мяса волокна, добавить в жидкое, варить, пока не испарилась. Перемешать хлопья при 80-90 ° С до активности воды 0,6.

Процесс Тип 1
рассольные (сахар, соль, соевый соус, глютамат натрия и специями).
Нитраты / нитриты могут быть добавлены в сочетании с VAC упаковку для уменьшения прогорклость
Тип процесса 2
5
специй, карри, чили, кайенский перец, имбирь, фруктовый сок, вино.
Тип процесса 3
Сахар, соль, соевый соус, вино, глютамат натрия, фенхель, имбирь, другие специи. Может приготовить вяленое мясо в горячем масле, чтобы сделать хрустящую засушку:AW <0. 4

Учебник из материкового Китая не распространяется на этот процесс типа, вероятно, из-за риска для здоровья.
Можно хранить в стеклянных банках или металлических ящиках в течение 3-5 месяцев.
Хранить в чистый стакан в течение 6 месяцев.
Леистнер (1987)

Выбираем качественное сушеное мясо

  В мире продается огромное количество видов сушеного мяса или попросту говоря сушеных мясных закусок. Все это изобилие можно причислить к разряду снеков. Очень хорошо подходит для быстрого сытного питания на ходу. Так же можно не спеша пожевать за стаканчиком.

Классикой жанра является сушеная говядина, которая по праву может называться одним из наиболее рациональных продуктов в дорогу. Отлично подходит для длительных поездок на автомобиле, особенно туристических походов налегке. В любом месте всегда сподручно перекусить калорийным продуктом, а не сухим кормом для рыб в виде чипсов. Производство которых настолько унифицировано, что одного вкуса и консистенции можно добиться из разных ингредиентов, главное, чтобы был кукурузный крахмала.

Потребительская практика показывает, что действительно нет двух одинаковых сушеных говяжьих продуктов, которые разнообразны как снежинки, но из мяса. Поэтому решено было произвести испытание вкуса именно сушеной говядины мелкосерийного приготовления и крупных производителей.


Все эти сорта сушеной говядины были закуплены в интернет магазинах за исключением  Grizzon beef jerky и Пиколини, который мы, нашли в столичных магазинах. Забегая вперед отметим, что большинство дегустаторов предпочло вкус именно копченой говядины, а не экзотических миксов, хотя они и легче жевались. Один из нас до сих пор уверен, что самый лучший вкус вяленой говядины, который он когда-либо пробовал был приобретен в поездке на грузовике на обочине дороги на Самару. Если у вас есть любимый сорт мелкосерийной вяленой говядины, сообщите нам об этом в комментариях, чтобы мы могли найти и проверить!

Начнем трапезу с аутсайдера проекта дегустации.

НЕ РЕКОМЕНДУЕМ! Хотя текстура и натуральная, да и жуется не плохо, но привкус одеколона, которым поливают суши не дает насладиться продуктом в полной мере. Даже прозвучала реплика гурмана, что это просто имбирь с карандашами. Привкус очень сладкий. Возможно перебрали солодки, пытаясь забить вкус прелости. Больше добавить нечего, там и так целый букет благоухает. Короче, любителей не нашлось. Нужно быть очень голодным, что бы уплетать этот продукт. Лучше просто сварить, а бульон слить или сделать пеммикан.


НЕ РЕКОМЕНДУЕМ! Пожевали дальше. Текстура слишком желеобразная. Похоже мясо не цельное, а прокрученное от очень старого животного, которого даже медведь есть отказался. Зато продукт и позиционируется, как органический или натуральный. Выращенный без применения антибиотиков и гормонов роста (рактопамина). В это легко поверить. На гормонах и антибиотиках животные долго не гуляют. Скорее говядина была “молочной”. Правда иногда покуривала, что сказалось на сильном копченом привкусе готового мясного продукта. Отправляем мясо на переработку в пеммикан.

РЕКОМЕНДУЕМ! Общее впечатление создалось не плохое. Можно пристраститься и стать поклонником, если случайно не перепутать и не нарваться на предыдущий товар. В этом продукте все ошибки предыдущего устранены. Дыма в норме. Перец натуральный и сочный.  

НЕ РЕКОМЕНДУЕМ! Хотя продукт и можно назвать классическим пересушеным мясом, но это будет неверно. Перед нами мясные сухари. Вернее сырные палочки из мясной щепы. Вкус сыра пармезан превалирует настолько, что продукт можно назвать не мясным, а молочным. Только, вот детям с молочными зубами тут делать нечего. Нужны челюсти с гильотинам. Зато в продукте нет красителей. Темный цвет уже никаким химическим румянцем и селитрой не перебить. Засушили, так засушили! Жженый сахар, вот, что приходит на ум. Возможно сахар добавляли в соус для красноватости мяса или спирт. Только духовка подвела. Зря животное кормили травами, кроме него самого это никто не оценит. Разве, что заядлые пивоманы размочат мясо под футбол.



НЕ РЕКОМЕНДУЕМ! Не подумайте, что это упаковка пельменей “Сибирской коллекции”. Хотя на первый взгляд похоже. Это самое настоящее сушеное мясо домашнего приготовления. Делали древним способом возле костра. Копчение получилось убойное и очень горькое. Возможно древесина была слишком смолистой. Хотя отмечено, что просто орешник. Пахнет ужасно, но на вкус не плохое. Любителям барбекью придется по вкусу. Цвет красновато румяный. Это сказалась выдержка в соусе с виски.

По рецепту: Мясо вымочено в течении ночи в качественном бурбоне.

По составу: говядина, соевый соус, кукурузный сироп, черный перец, виски, чеснок, сахар, соль, ароматный перец. Такое купить всегда хочется. Следующий раз на любителя. Да и цена не низкая. Сказывается рецептура.


НЕ РЕКОМЕНДУЕМ! Продукт со странной аккуратной текстурой, но без жира. Очень похоже на грудинку. Волокнистость не чувствуется. Нарезка качественная или модифицированная. Еще один ядреный смакун или говяжья жвачка. Состав без глютенов, без искусственных организмов и нитратов. Продукт минимальной переработки. Это Вам не колбас! Но, зачем туда нужно было засовывать столько освежающего вкуса лайма. Этот продукт призван бороться с урчанием в желудке, а не провоцировать его. Вы будете есть мясо, а желудочный сок выделится для переваривания лимона. Комментарии излишни. Подойдет в качестве освежителя воздуха в автомобиле.


ВНИМАНИЕ! КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ РЕКОМЕНДУЕМ! Продукт отозван из продажи по соображения продуктовой безопасности. Может встречаться в интернет продажах.

Мясо закупленное с фермы было поражено заболеванием вызывающим мутацию белка животных.


 

РЕКОМЕНДУЕМ попробовать! Представляем типичную вяленую говядину. Не сушеную.  Мясо хорошо разжевывается. Это достигнуто несколько избыточной влажностью, которая производителем позиционируется, как бурбоновая глазурь. Поверим. Кому то это даже придется по вкусу. Продукт имеет ограниченный по времени срок хранения. Влагу легко видно через упаковку. Продукт натуральный по составу без негативных добавок. Не считая формальдегида от копчения.  Шестой по счету эксперимент производителя. Есть надежда, что другие намного лучше.

 

Просто РЕКОМЕНДУЕМ! Насыщенный оригинальный  вкус натурального сушеного мяса jerky от известной во всем мире фирмы. Мясо хорошо и профессионально заготовлено по патентованной технологии, что дает ему уникальные вкусовые и тактильные свойства. Легко разжевывается и проглатывается, как фарш. Насыщенный, в меру подкопченный мясной вкус. Мало сахара. Много белка и мало жира. Продукт революционный. Так заявляет производитель. Спорить не будем.

 

РЕКОМЕНДУЕМ!  Очень мясистые кусочки с подсыпкой кунжута. Отсюда и углеводы в составе. Этакий мясной хлеб. Хорошая текстура и аромат качественного тушеного мяса. Легко и приятно жевать. Съесть можно много. Классический маринад на основе террияки и томатного соуса барбекью. Такой быстренький шашлычек из упаковочки. На упаковке китайские иероглифы, но фирма Австралийская. Там много избыточной говядины. Поэтому порция самая увесистая из всех попавшихся. Торговля идет бойко по всему миру.

 

РЕКОМЕНДУЕМ! Просто сушеная говядина. Куплена в ближайшем сетевом универмаге. Упаковочка, конечно легковата, но производитель уверяет, что продукт очень питательный. Жира нет один сплошной белок. Мясо не то гризли, не то гриззон. Одно радует, что сделано из свежего мяса. Упаковка для длительного хранения, но продукт не просматривается. Купили на авось, т.к. продукт новый и возможно качественный.  Состав продукта: говядина сушеная по технологии jerky с добавлением соли, сахара, натуральных специй и консерванта Е250 (нитрит натрия). Хранится при температуре не выше +20 градусов Цельсия в темном и сухом месте до 6 месяцев.  Упаковано под вакуумом в среде защитного инертного газа. На вкус и цвет нареканий нет. Бывало и хуже. Просто мясо, которое лучше любой колбасы. Ну, не завернешь туда ничего лишнего. О наличии фиксатора окраски не беспокоились. Обычно его там мизер. Хотя сомнительно, что он там нужен для цвета. Его дополнительное свойство связывать лишнюю влагу. Раньше мясо с селитрой ели, и ничего.

РЕКОМЕНДУЕМ для сравнения! Не совсем сушеное мясо. Даже совсем не сушеное. Другие потребительские свойства, а суть та же. Так же можно длительно хранить до 4 месяцев при температуре не выше +20.  Вкусный сытный мясной продукт на скорую руку. Правда свиной, но 100% натуральный. Вот его натуральность обусловленная дополнительной влажностью продукта. Состав: свинина, шпик, соль, ароматизатор идентичный натуральному “свинина”, сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат), специи, антиокислитель (изоаскорбат), краситель пищевой (возможно из насекомых), регулятор кислотности (фосфаты), стартовая культура???, фиксатор окраски (нитрит натрия). Вкус продукта распробовать не удалось. После прочитанного колбаски не лезли в рот. Хотя органы Роспотребнадзора РФ благословили этот чудо продукт.

Как выбрать вяленое мясо, советы по выбору и отзывы

Вид

Прошутто – итальянский сыровяленый окорок. Прошутто делают из задних ног светлых свиней, откормленных кукурузой и фруктами, а также молочной сывороткой. Засоленное мясо выдерживается на протяжении 9-12 месяцев. При этом для правильного созревания продукта требуется определенная влажность воздуха. Прошутто – мягкий и сочный продукт. 

Прошутто подразделяется на две разновидности.

  • Крудо – изготовлен путем высушивания просоленного мяса на солнце и ветре. Именно такой продукт называется прошутто. В эту категорию входит знаменитая пармская ветчина, имеющая сладковатый привкус. 
  • Котто – приготовлен из отварного мяса, которое затем выдерживается. По вкусу напоминает классическую ветчину. 

Хамон – испанский сыровяленый окорок. Хамон изготавливают из задних ног свиней, откормленных желудями пробкового дуба. Засоленное мясо выдерживают в сухом помещении на протяжении 15-48 месяцев и более. По сравнению с прошутто хамон более жесткий и сухой. 

Выделяют две разновидности хамона. 

  • Серрано – сделан из белых свиней, которые выросли на плоскогорье и не придерживались специальной диеты. Узнается по белому копыту. Выдерживается обычно не более 15 месяцев. Минимальные сроки созревания продукта: Курадо (7 месяцев), Бодега (9 месяцев), Ресерва (12 месяцев), Гран Ресерва (15 месяцев). Хамон серрано мягче и жирнее, чем хамон иберико. 
  • Иберико – приготовлен из свиней иберийской породы (черных свиней), которые питались желудями. Выдерживается на протяжении 24-48 месяцев и более. Характерный признак – черное копыто. Имеет насыщенный мясной вкус и аромат. Это самый дорогой хамон. 

Хамон иберико представлен такими подвидами. 

  • Бейота – произведен из свиней, откормленных только свежими травами и желудями. Это наиболее дорогой продукт. 
  • Себо – изготовлен из свиней, в рацион которых помимо желудей входила и другая пища (трава или комбикорм). 

Продукт, полученный из передних ног свиней, называется палета. Такой окорок жестче и обладает более резким ароматом, чем хамон. Правда, и стоимость его ниже. 

Брезаола – итальянская сыровяленая телячья вырезка. Выдерживается на протяжении 4-8 недель. Имеет умеренно соленый вкус с пряными нотками.  

Бастурма – сыровяленая говяжья вырезка. Отличительный признак – наличие корочки из специй. Выдерживается в течение 12-14 дней. Обладает насыщенным вкусом и пикантным ароматом. Бастурма – жесткое мясо и потому нарезается очень тонкими ломтиками. 

Шпек – итальянский сыровяленый окорок. Приготавливается из задних ног свиней. Просоленное мясо подвергается копчению и выдерживается на протяжении 6 месяцев. Напоминает прошутто, но отличается более насыщенным вкусом и чесночным ароматом.

Форма поставки

На кости – цельный окорок с костью. Считается самым вкусным, может храниться длительное время при комнатной температуре. Нарезается исключительно на хамонере посредством специальных ножей. Прошутто / хамон на кости – самый дорогой и сложный в обработке продукт. В то же время обойдется дешевле хамона без кости в пересчете на удельный вес. Приобретается любителями вяленого мяса, а также ресторанами и кафе.

Без кости – цельный кусок мяса в вакуумной упаковке. Как и предыдущий вариант нуждается в нарезке, но сам процесс обработки уже намного легче. Некоторые окорока комплектуются хамонерой и ножом. Также мясо нарезается с помощью слайсера. Хороший выбор для ценителей хамона. 

Нарезка – нарезанные ломтики мяса в вакуумной упаковке. Этот продукт является самым дешевым и простым в обращении. Однако вкусовые качества нарезанного прошутто / хамона скромнее по сравнению с цельным окороком. Продукт хранится только в холодильнике и быстро портится после вскрытия упаковки. 

Прошутто / хамон в нарезке оптимален для знакомства с этим мясом. Подойдет и людям, которые употребляют данный продукт редко. 

Гастрономическая сочетаемость

Гастрономическая сочетаемость вяленого мяса:

  • прошутто – инжир, дыня, красные сухие вина;
  • хамон – виноград, дыня, оливки, помидоры, картофель, груша, херес, белые сухие вина;
  • брезаола – лимонный сок, оливковое масло, красные сухие вина;
  • бастурма – виски, пиво.  

Прошутто и хамон добавляют в сэндвичи, омлеты, пиццу, а из шпека готовят соусы для ризотто или пасты. 

Вес

Прошутто / хамон на кости весит в среднем 6-9 кг, при этом лишь 60% приходится на чистое мясо. Вес других продуктов меньше – 4-6 кг (палета), 1.5-6 кг (хамон без кости), 100-400 г (нарезка). 

Комплектация

Хамонера (подставка) – позволяет зафиксировать окорок для правильной нарезки. Считается, что качество нарезки влияет на вкус продукта. Нарезка требует специальных навыков. Хамонера служит и для хранения хамона в оптимальном положении. 

Нож – используется при нарезке хамона. Кортадор (специалист по нарезке) применяет три ножа: 

  • филейный – длинный и тонкий нож для отрезания тонкого куска от хамона, именно таким ножом комплектуется хамон;
  • мачете – широкий нож для снятия жира и кожи с хамона;
  • обвалочный – короткий нож для отделения мяса от кости.

сушёное мясо, залитое жиром, рецепт и общий принцип приготовления

Продолжаем тему пеммиканов.

Пеммикан — это пищевой концентрат, основу которого составляет мясо. Рецептов его великое множество, но принципиально их можно поделить на сухие, вываренные в жире и сухие залитые жиром. В данной статье мы  рассмотрим последний вариант.

Возни с ним отчасти больше. чем просто с вываренным в жире, так как кулинарных операций больше. По вкусовым качествам, с моей точки зрения он тоже несколько ниже. Зато по пищевой ценности на единицу веса и объёма это наилучший рецепт.

Итак, нам необходимо сушёное мясо. Подойдёт любое. Наилучшим будет сухое постное — если что, сойдёт любой задохлик из группы, лишь бы помоложе. На мой взгляд его вначале лучше перекрутить в фарш через крупную решётку. В принципе, если вы не Суинни Тодд, то в целях экономии времени и физических затрат на поимку и переработку, можно купить готовый говяжий фарш.

Примечание: для пеммиканов такого типа важно просто иметь измельчённое сушёное мясо, а уж каким способом мы его измельчаем, роли не играет. Мясорубка просто является самым удобным вариантом, но если хотите себя почувствовать эскимосом или индейцем, то нож и ступка в помощь. И костёр с солнышком сразу вместо плитки и духовки.

Рецептуру я привожу применительно к фаршу, но принцип для любого исполнения всё равно один и легко переносится на любой вид измельчения и тепловой обработки.

Берём противень, слегка смазываем его маслом или жиром, выкладываем на него тонким слоем фарш.

Важно: если вы выложите фарш на лист, он станет слишком жёстким. Лучше пользоваться стандартным универсальным противнем, который идёт к любой духовке. Можно воспользоваться и глубоким противнем, может получиться чуть вкуснее, но сушить будет дольше.

Важно: фарш не солится! Иначе он становится по окончанию сушки жёстким.

Вначале полчаса фарш сушим при температуре 120 градусов. Потом переводим духовку на температуру 80 градусов и сушим до готовности — пока не испарится вся влага. Это займёт 3-5 часов, в зависимости от количества и жирности мяса.

Во время сушки необходимо будет периодически помешивать мясо, разбивать комочки — так как мясо будет стремиться слипнуться или спечься.

Готовое мясо желательно оставить ещё минимум на час на противне. Можно и на ночь, если  лень обстоятельства требуют.

Пока готовится мясо, топим жир. Если есть готовый, то хорошо. Лучше использовать свиной, либо, на крайний случай, его смесь с другим животным жиром. Вообще, в принципе пригоден любой животный жир, но по вкусовым качествам лучше свиной.

Если готового нет, то покупаем сало, лучше на рынке самое дешёвое несолёное — дабы не переплачивать.

Режем сало на кусочки и укладываем в эмалированную кастрюлю, куда предварительно чуток наливаем растительного масла.

Ставим огонь на двоечку, ждём, когда зашкворчит, потом переводим на единичку и, иногда помешивая, полностью вытапливаем жир из сала.

Солим варево в самом конце — если сало было не солёным, тщательно размешиваем.

Шкварки вылавливаем шумовкой. Их потом либо съедаем с пивом или водкой как самостоятельное блюдо, либо и из них делаем пеммикан — рецепт обязательно выложу в будущем.

Высушенное мясо раскладываем по заранее приготовленным ёмкостям.

Обычно при укладке мясо перемежается с сушёной ягодой, можно также добавлять сушёные овощи — типа томатов, измельчённых солёных огурцов, перцев или чего подобного. Морковь сочетается плохо, а лук и чеснок делают концентрат грубыми и снижают срок хранения.

После укладки сухих компонентов заливаем всё жиром так, чтобы под крышкой ёмкости был толстый слой жира, 0,5-1 см.

Жир заливать не в виде кипятка, а в уже слегка остывшем состоянии — иначе упаковка может стать такого вида, будто бы вы с боем отобрали её у жующего бегемота.

В походе концентрат лучше забрасывать в холодную воду, а не в последний момент при подаче на стол.

Концентрат представляет собой очень плотный кусок, в отличие от пеммикана, который мы вывариваем в жире — тот мягче. Поэтому необходимо варево постоянно помешивать, чтобы концентрат быстро разошёлся.

Срок хранения в пластиковой упаковке с плотной крышкой и не на свету — более года.

Любой пеммикан можно есть в том виде, в каком он есть и в этом его большой плюс. Это по факту уже готовое блюдо. С моей точки зрения он должен составлять основу рациона.

Ещё статьи о пеммиканах:

Общая  информация о пеммиканах

Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.

Пищевая ценность и питательность пеммикана

Пеммикан в полярных экспедициях прошлого и общая калорийность полярного пайка

Сушёный пеммикан, одна из рецептур

Пеммикан из курицы

Лучшие рецепты и советы по приготовлению сыровяленой говядины

Побаловать себя колбасой или другими сыровялеными деликатесами нравится многим людям. Вот только купить качественные продукты сегодня почти невозможно. Или же они будут стоить очень недешево. Но мало кто догадывается, что можно приготовить сыровяленую говядину в домашних условиях, причем для этого вовсе не обязательно обладать обширными познаниями в кулинарии. Нужно лишь запастись качественными продуктами и проявить определенную терпеливость.

История блюда

Говядина во все времена пользовалась немалой популярностью во многих странах мира. Не слишком жирная, она могла храниться значительно дольше, чем свинина. Да и сами коровы требуют меньшего внимания и ухода, чем свиньи.

Вот только всегда вставал вопрос: как сохранить мясо вкусным и полезным на протяжении многих недель? Все-таки холодильники были изобретены сравнительно недавно, а до этого свежее мясо могло за считанные часы стать добычей мух, которые откладывают в него свои яйца. Да и без этих летающих паразитов долго храниться не могло. Именно поэтому в разных точках мира были изобретены довольно схожие способы хранения. В результате умельцы приготавливали спек, прошутто, бастурму, хамон и другие блюда. А по сути все они были и остаются разновидностями сыровяленой говядины, о которой мы и расскажем в статье.

Преимущества сыровяленого мяса

Разумеется, главным достоинством сыровяленой говядины является возможность храниться долгое время. Но также стоит отметить великолепные вкусовые качества. Все-таки современная магазинная продукция не может похвастать полезностью. Для приготовления хамона или бастурмы нередко берут не самое свежее мясо, которое, благодаря маринаду и приправам, приобретает более приятный запах. А уж про колбасу не стоит и говорить – в ее состав крайне редко входит отборное мясо, какое хотелось бы съесть. Причем это касается как дешевых сортов, так и довольно дорогих.

Именно поэтому единственный способ полакомиться действительно качественным блюдом – освоить рецепт говядины, сыровяленой в домашних условиях, и попробовать воплотить его в жизнь.

Нюансы приготовления

Рецептов приготовления этого вкусного блюда очень много. Но в основном они различаются составом приправ, которые используются при мариновании мяса. Кроме того, нужно обеспечить определенную температуру для вяления, причем не должно быть резких перепадов. Например, если температура в месте, где готовится мясо, резко поднимется, то сам продукт, остающийся холодным, станет конденсировать на себе влагу. А это недопустимо – сам процесс вяления направлен на то, чтобы довести количество воды в мясе до минимума.

Поэтому выдерживать постоянную температуру очень важно. Если это невозможно, то нужно хотя бы обойтись без резких перепадов. В случаях, когда вся окружающая среда постепенно остывает или нагревается, влага не будет оседать на мясе.

Как выбрать мясо

Теперь подходим к одному из самых важных моментов приготовления – выбору мяса. Если допустить ошибки здесь, то даже самый лучший рецепт сыровяленой говядины разочарует – добиться безупречного результата никак не получится.

В первую очередь стоит посоветовать не брать замороженное мясо. Благо на рынках сегодня еще можно найти свежую, а то и парную говядину. При заморозке влага разрывает клетки мяса, ухудшая вкусовые качества. Да и неизвестно, сколько дней, недель или месяцев хранилась мороженая говядина в непонятных складах. А вот парное мясо это всегда парное мясо – из него получится действительно изысканная бастурма.

Кроме свежести продукта, нужно позаботиться и о правильности выбора. Лучше всего брать шею или вырезку. Жира здесь меньше всего, а само мясо удивительно нежное. Поэтому и готовый продукт получится великолепным.

Вообще, количество жира должно быть минимальным. Все-таки быстрее всего портится именно он – со временем может прогоркнуть. А дальше как в пословице про мед и деготь.

Так что, от правильности подхода в выборе мяса зависит успех всей операции.

Классический рецепт

Для начала рассмотрим самый простой рецепт – классический. Для его воплощения в жизнь придется запастись терпением. Но результат не разочарует – уж это точно.

Понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 кг говядины;
  • 700 г соли;
  • 1 чайная ложка красного перца;
  • 2 чайные ложки черного перца;
  • 3 чайные ложки паприки;
  • 1 чайная ложка сушеного чеснока;
  • 2 столовые ложки коньяка.

Мясо нужно очистить от пленок и хорошо промыть. Если это один большой кусок, то стоит разрезать его на несколько более узких. После этого можно приступать к готовке. Соль смешать с черным перцем и коньяком. Натереть получившейся смесью куски мясо. Насыпать часть соли на дно кастрюли и сверху положить мясо. Снова соль и опять мясо – пока оба ингредиента не закончатся. Убрать на сутки в холодильник. Каждые несколько часов заглядывать, сливая избыток жидкости.

Через 24 часа достать мясо, обтереть бумажным полотенцем. Оставить его сушиться на столе, тем временем смешав паприку, красный перец и чеснок. Хорошенько обвалять мясо в смеси, обернуть в 3-4 слоя марли, обмотать ниткой и подвесить в прохладном месте, где температура составляет от +4 до +10 градусов по Цельсию. Оно должно вялиться здесь 10-15 дней, после чего можно заносить его домой, разворачивать и лакомиться необычным деликатесом.

Вялим в духовке

Если у вас нет желания или возможности ждать так долго, можно использовать другой способ, куда более быстрый, но уже далекий от классического. Это уже будет техасское блюдо – джерки.

Возьмите:

  • 800 г говядины;
  • 1 столовую ложку соли;
  • 1 столовую ложку сушеного чеснока;
  • 1 столовую ложку красного перца.

Мясо здесь придется слегка заморозить, чтобы можно было нарезать его действительно тонкими кусочками – по 2-3 миллиметра. Разумеется, нож при этом должен быть очень острым. Когда все мясо нарезано, смешиваем все приправы и посыпаем кусочки получившейся смесью.

Противень нужно застелить пергаментом и разложить на нем мясо с приправами. Духовку разогреть до 110 градусов и убрать противень туда на 3 часа. Примерно через два часа нужно достать противень и перевернуть кусочки, чтобы они просушивались равномерно. По истечении времени блюдо готово – нужно дать ему остыть и можно лакомиться.

Вялим с вином

Можно приготовить сыровяленую говядину по итальянскому рецепту, получив в результате брезаолу. В этом случае понадобится вино. Вообще, нужно запастись следующими ингредиентами:

  • 1 кг говядины;
  • стакан красного сухого вина;
  • 1 кг соли крупного помола;
  • 10 столовых ложек черного перца;
  • розмарин, паприка, тимьян, орегано и сушеный чеснок – по вкусу.

Мясо разрежьте на узкие полоски. Перец смешать с солью. Смешать все слоями в кастрюле, залить вином и убрать на неделю в холодильник. По истечении этого времени достать мясо, хорошенько просушить бумажными полотенцами, обмотать в марлю и повесить на балконе на одну-две недели. Через 7-15 дней у вас будет прекрасная возможность полакомиться настоящей брезаолой – таким может похвастать далеко не каждый искушенный гурман!

Готовим колбасу

Конечно, хамон, брезаола или бастурма это хорошо. Но ведь иногда хочется и просто настоящей, вкусной колбасы, какую сегодня в магазинах сложно купить даже за большие деньги. Поэтому расскажем рецепт сыровяленой колбасы из говядины. В домашних условиях ее приготовить лишь немногим сложнее, чем простую бастурму. Правда, времени на созревание уходит очень много. Но разочароваться в результате точно не придется.

Для приготовления нужно взять:

  • 1 кг говядины;
  • 25 г соли;
  • 2 г тмина;
  • 2 г черного молотого перца;
  • 1 г сахара;
  • 1 г селитры пищевой.

После этого начинается сама работа.

Мясо нужно разрезать на 5-7 кусков, смешать с солью и убрать на сутки в холодильник. По истечении этого срока возьмите мясо и просушите его салфетками. Прокрутите на мясорубке с крупной решеткой, смешайте с приправами и селитрой, оставьте в прохладном месте на 72 часа – фарш должен хорошо «дозреть».

Теперь пропустите получившийся фарш с более мелкой решеткой.

Заранее приготовьте кишки – желательно свиные. Промойте их, чтобы не осталось ни малейшего неприятного запаха. Теперь наполните кишки получившимся фаршем – желательно использовать специальную насадку для мясорубки. Колбаски делать небольшими – по 20-30 сантиметров или даже меньше. С обеих сторон крепко завязать нитками.

Придать колбаскам форму подковы и вынести в прохладное место (но не холодное!!!) – на 30 дней. Каждую неделю заносить их ненадолго домой и сдавливать – например, между двумя разделочными досками – после чего возвращать на балкон или в холодильник.

Когда пройдет месяц, нужно оставить колбаски между досками примерно на сутки, придавив сверху увесистым гнетом.

Можете не сомневаться, получившаяся домашняя сыровяленая колбаса из говядины не разочарует даже самого придирчивого ценителя.

Кому может пригодиться

Все продукты, приготовленные по описанным выше рецептам, могут украсить стол любого гурмана. Кроме того, их можно брать на природу, например, если вы увлекаетесь туризмом. Тащить с собой тушенку, качество которой в последние годы не радует, больше не нужно. Теперь у вас под рукой будет натуральное мясо – без прожилок, жира и увесистой, неудобной банки. Ведь можно взять чистое, отборное мясо, которое легко будет храниться несколько недель.

Как правильно хранить

Чтобы сохранить готовый продукт как можно дольше, нужно знать определенные правила.

Говядину нужно завернуть в несколько слоев бумажного полотенца и убрать в целлофановый пакет. Сразу убирать в пакет не рекомендуется — в этом случае влага, выделившаяся из мяса, станет источником плесени и скорейшей порчи деликатеса. Бумажное полотенце легко вберет жидкость в себя, благодаря чему срок хранения значительно увеличится. Не забудьте сделать пометку – например, маркером, когда было приготовлено лакомство.Тогда, если вы решите приготовить несколько партий, не запутаетесь и легко распределите очередность употребления. Да и знать, сколько времени пролежала сыровяленая говядина, не потеряв великолепных вкусовых качеств, будет весьма полезно.

В таком состоянии мясо можно хранить при комнатной температуре до месяца. В холодильнике – целых 6 месяцев. А уж в морозилке, благодаря полному удалению воды, оно не потеряет прекрасных вкусовых качеств и за год.

Заключение

На этом наша статья подходит к концу. Из нее вы узнали разные рецепты сыровяленой говядины с фото, способными возбудить аппетит у любого человека. А также убедились, что приготовить мясо столь изысканными способами гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд.

Что такое постный говяжий фарш? (с иллюстрациями)

Нежирный говяжий фарш получают путем измельчения целых кусков говядины, включая жаркое, стейки и обрезки. Мясо обрабатывается в мясорубке, и полученный продукт имеет однородную форму, предназначенную для использования в гамбургерах, запеканках, фрикадельках и т. Д. Говяжий фарш готовится быстро и достаточно универсален, чтобы его можно было использовать в разных кухнях, от итальянской до мексиканской. Мясные продукты с маркировкой постной говядины должны содержать минимальное количество жира. Чтобы называться нежирным говяжьим фаршем, мясо должно содержать не более 10 процентов жира, хотя в некоторых разновидностях его должно быть всего пять процентов.

Фрикадельки из нежирного говяжьего фарша.

Этот вид говяжьего фарша идеален для включения в запеканки и смешанные блюда; его также можно использовать в тако, соусах и сотах. Хотя нежирный говяжий фарш можно использовать для приготовления гамбургеров или котлет, это не считается идеальным вариантом.Поскольку в говядине нет жира, полученные гамбургеры могут быть сухими или не иметь вкуса. Правильный выбор говяжьей смеси по рецепту — один из ключей к успешному приготовлению мяса. В большинстве рецептов указывается конкретный вид говяжьего фарша, который дает наилучшие результаты в зависимости от используемого метода приготовления.

Чизбургер из нежирного говяжьего фарша.

Как и вся говядина, постный говяжий фарш получают из мяса коровы. Фактические куски мяса, используемые для создания нежирной смеси, могут варьироваться от магазина к магазину. По закону говяжий фарш должен состоять не менее чем на 70 процентов из мяса; можно добавить до 30 процентов жира. К постному говяжьему фаршу предъявляются более строгие требования к маркировке; не более 10 процентов продукта по весу должно быть жирным.

Нежирный говяжий фарш готовят из цельных кусков говядины.

Стандарты безопасности, применяемые для всех видов говядины, должны соблюдаться и для говяжьего фарша.Используйте говядину до истечения срока годности и никогда не оставляйте говяжий фарш на столешнице; разморозить в холодильнике. После работы с нежирным говяжьим фаршем или любым сырым мясом следует тщательно мыть руки, а все предметы, используемые для приготовления мяса, следует мыть в горячей мыльной воде.

Тако из нежирного говяжьего фарша вкуснее и полезнее обычного говяжьего фарша.

Способы приготовления различаются, но говяжий фарш всегда следует нагревать как минимум до 160 ° F (около 71 ° C). По данным Министерства сельского хозяйства США, около 25 процентов гамбургеров становятся коричневыми внутри до того, как достигают безопасной температуры для употребления, поэтому использование термометра для мяса — лучший способ безопасного приготовления. Чтение этикеток, выбор правильного рецепта, безопасное обращение и приготовление говядины — лучшие способы приготовить и подать постный говяжий фарш дома.

Нежирный говяжий фарш должен быть не более 10 процентов жирности.Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что мясо приготовлено правильно. Нежирный говяжий фарш готовится на гриле меньше времени.

Дип с сушеной говядиной — Моя выпечка

Дип из сушеной говядины состоит всего из 3 ингредиентов и идеально сочетается с любым блюдом, от свежих овощей до поджаренного багета. Так просто и так хорошо!

Если вам довелось посмотреть мои угощения из зефира на день рождения, вы знаете, что вечеринка по случаю дня рождения Элль была всего пару недель назад.Мы сделали все очень просто, обслуживая небольшую группу людей и готовя десерты в местной пекарне. Это было определенно правильное решение, потому что я все время не терял время, пытаясь сохранить горячую еду, и не беспокоился, приготовил ли я достаточно печенья. Я сэкономил время, чтобы убедиться, что никто не оставляет грязи на моем новеньком шерстяном коврике от West Elm. Оказалось, кремовый коврик в подъезде — ужасная идея.

Несмотря на то, что мы обо всем позаботились, подруга моего сводного брата, Джен, принесла овощной поднос с самым восхитительным соусом.Он был взбитым, сливочным и идеальным дополнением к набору свежих овощей.

Этот простой соус из сушеной говядины стал хитом пищевых спредов, и никто не мог поверить, что он был приготовлен всего из трех простых ингредиентов — взбитого сливочного сыра, зеленого лука и сушеной говядины. И позвольте мне сказать вам, что я любитель окунуться, и этот однозначно стоит там с моими барбекю Jalapeño Popper Dip и моим Pizza Dip — это так здорово!

Если вы вообще похожи на меня, вы можете подумать: «Что за чертовщина такая сушеная говядина и почему она в соусе?» — поверьте, я подумал о том же, когда она прислала мне рецепт по электронной почте.Оказывается, сушеный соус — это не вяленая говядина, хотя это сразу пришло в голову. На самом деле его можно найти в обычном продуктовом магазине в проходе с тунцом. Он поставляется в симпатичной стеклянной баночке и чем-то напоминает салями, когда вы разворачиваете ломтики.

Моя подруга Эмбер говорит мне, что ее бабушка использовала сушеную говядину, чтобы приготовить шашлыков на гальке . Я не понимаю, почему кто-то хочет приготовить или съесть что-то, называемое дерьмом, на черепице, но Эмбер уверяет меня, что это было потрясающе. Думаю, я верю ей на слово.

Этот соус из сушеной говядины готовится за считанные минуты и идеально подходит для развлечения в последнюю минуту, вечеринки или вкусного дополнения к спреду Суперкубка! Будет еще лучше, если у него будет время немного поваляться в холодильнике, поэтому сделайте это накануне вечером, чтобы сэкономить еще больше времени! Вероятно, сейчас самое подходящее время, чтобы сказать Го (вставьте здесь название футбольной команды}! Но поскольку я даже не знаю, кто играет в Суперкубке, я оставлю вас с Го Дип! Это значит, иди, сделай это!

Состав

  • 2 контейнера по 8 унций для взбитого сливочного сыра, комнатной температуры
  • 1 2.450 г вяленой говядины, нарезанной
  • 4 нарезанных зеленых лука
  • 1/4 стакана сметаны, по желанию (см. Примечание ниже)

Инструкции

  1. В средней миске с помощью электрического миксера взбить сливочный сыр до однородной массы. Смешайте сушеную говядину и зеленый лук до полного растворения.
  2. Накройте и охладите не менее двух часов или на ночь.
  3. Подавать со свежими овощами, поджаренным багетом или крекерами.

Банкноты

  • Если вы хотите, чтобы соус был немного тоньше, вы можете добавить около 1/4 стакана сметаны.

Информация о питании
Выход 16
Сумма на порцию Калорий 117 Всего жиров 11 г Насыщенные жиры 6 г Трансжиры 0 г Ненасыщенные жиры 3 г Холестерин 36 мг Натрий 264 мг Углеводы 2 г Волокна 0 г Сахар 1 г Белки 4 г

Вы приготовили этот рецепт?

Отметьте меня в соцсетях! Я хочу посмотреть, что ты сделал! @jamiemba

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Мы являемся участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты.

Определение

в кембриджском словаре английского языка

Щелкните стрелки, чтобы изменить направление перевода.

  • Двуязычные словари
  • Английский французский Французский – английский
  • Английский – немецкий Немецкий – английский
  • Английский – индонезийский Индонезийский — английский

Что такое национальное блюдо Англии?

Софи Овуор, 28 ноября 2018, World Facts

Бангерс и пюре — популярное блюдо в Англии.

Англия может ассоциироваться со многими вещами, включая британский акцент, футбольные матчи, черные такси и королевскую семью. А как насчет национального блюда? О том, какое из многих английских блюд является действительно национальным, идет много споров. Культурное разнообразие Англии не позволяет считать конкретное блюдо национальным. Некоторые продукты часто называют национальным блюдом Англии, в том числе говядину, пудинг, жаркое, бейджер и пюре. Курица тикка масала также считается одним из национальных блюд Англии.Вот некоторые из блюд, которые можно считать национальными блюдами Англии.

Цыпленок Тикка Масала

Цыпленок тикка масала — популярное блюдо не только в Англии, но и во всем Соединенном Королевстве. Это блюдо состоит из кусочков жареной маринованной курицы, известной как курица тикка. Курица маринуется в йогурте, затем запекается в тандыре и подается с соусом масала.Куриный тикка — индийское блюдо, и соус в него добавляют только для удовлетворения желаний британцев. Стандартного рецепта куриного тикка масала не существует, так как известно около 48 рецептов. Это блюдо могло появиться из Южно-Азиатского сообщества в Великобритании. Куриный тикка масала подают почти во всех ресторанах Англии.

Ростбиф

Ростбиф, приготовленный путем запекания говядины в духовке, является популярным блюдом, имеющим культурное значение в Англии.История этого блюда в Англии восходит к балладе 1731 года «Ростбиф старой Англии». Ростбиф готовится как основное блюдо, а остатки блюда используются для приготовления бутербродов и хеша. Сэндвичи с ростбифом состоят из салата, холодного ростбифа, помидоров, хлеба и горчицы. Ростбиф — обычное блюдо для воскресного обеда не только в Англии, но и в бывших британских колониях, таких как Канада, Новая Зеландия и Австралия.

Йоркширский пудинг

Йоркширский пудинг — распространенный гарнир в Англии.Пудинг сделан из сливочного масла, состоящего из нескольких ингредиентов, таких как мука, молоко или вода, а также яиц. Это блюдо можно подать несколькими способами в зависимости от используемого ингредиента, его размера и типа сопровождения. На первое блюдо йоркширский пудинг можно подавать с луковым соусом, а в качестве основного блюда — с говядиной. Традиционно это часть воскресного жаркого. Йоркширский пудинг настолько популярен в Британии, что первое воскресенье февраля отмечается как Национальный день Йоркширского пудинга.Рождественский пудинг из сухофруктов, которые скрепляются салом и яйцами, также является популярным блюдом, которое подают в основном на рождественский ужин.

Бэнгер и пюре

Сосиски и пюре, в народе известные как колбасы и пюре, состоят из сосисок, которые подаются с картофельным пюре. Блюдо может состоять из различных ароматных колбас, сделанных из говядины, свинины или баранины.Бэнгер и пюре также можно подавать с жареным луком, луковой подливкой или горохом. Это блюдо можно приготовить быстро и в большом количестве. Банджер и пюре подаются в большинстве пабов и ресторанов по всей Англии и в 2009 году были внесены в список самых популярных продуктов быстрого питания в Великобритании.

Органы: преимущества и риски

Органы иногда называют «субпродуктами». Слово «субпродукты» происходит от термина «при падении», относящегося к любой части животного, которая отваливается при разделке, например, хвост, лапы и яички.

В Соединенных Штатах к субпродуктам относятся все, что считается субпродуктами. С другой стороны, большинство мяса, которое привыкли употреблять в пищу американцы, представляют собой мускулы, в то время как субпродукты не считаются основным продуктом западной диеты.

Органическое мясо несет в себе некоторые риски, а также пользу при употреблении, несмотря на его пищевую ценность.

Краткая информация о мясных субпродуктах:

  • Мясные субпродукты очень богаты некоторыми витаминами и питательными веществами.
  • При неправильной очистке кишечник может содержать вредные бактерии.Также известно, что мясо мозга является переносчиком редких болезней, таких как коровье бешенство.
  • Несмотря на содержание витаминов, в культурном отношении в США мясные субпродукты не считаются важной частью рациона питания, как традиционные мясные мышцы.

Существует несколько различных типов субпродуктов, некоторые из которых известны лучше других, в том числе:

  • печень
  • сердце
  • почки
  • сладкое печенье
  • мозг
  • язык
  • рубец

иногда их называют «суперпродуктами», потому что они являются богатыми источниками витаминов и питательных веществ, в том числе:

Во всем мире многие разные культуры любят использовать животное в пищу целиком, включая использование крови, костей и органы.

В естественном мире хищные животные, как известно, ценят органы своей добычи и, например, сначала едят печень, потому что она очень богата питательными веществами.

Вот разбивка некоторых из наиболее распространенных мясных субпродуктов и их преимуществ:

Печень

Печень является наиболее питательным мясом органов и мощным источником витамина А. Витамин А полезен для здоровья глаз и для уменьшения заболеваний, вызывающих воспаление, включая все, от болезни Альцгеймера до артрита.

Печень также содержит фолиевую кислоту, железо, хром, медь и цинк и, как известно, особенно полезна для сердца и повышает уровень гемоглобина в крови.

Почки

Мясо почек, богатое питательными веществами и белками, содержит омега-3 жирные кислоты. Также известно, что он обладает противовоспалительными свойствами и полезен для сердца.

Мозг

Мясо мозга содержит омега-3 жирные кислоты и питательные вещества. К последним относятся фосфатидилхолин и фосфатидилсерин, которые полезны для нервной системы.

Антиоксиданты, полученные в результате употребления в пищу мяса головного мозга, также помогают защитить головной и спинной мозг человека от повреждений.

Сердце

Сердце богат фолиевой кислотой, железом, цинком и селеном. Это также отличный источник витаминов B2, B6 и B12, все три из которых входят в группу, известную как витамины B-комплекса.

Витамины группы В, содержащиеся в мясных субпродуктах, обладают кардиозащитным действием, то есть защищают от сердечных заболеваний.

Витамины группы В также связаны с поддержанием здорового кровяного давления, снижением уровня холестерина и формированием здоровых кровеносных сосудов.Они полезны для мозга и снижают риск болезни Альцгеймера, слабоумия, депрессии и беспокойства.

Мясо сердца также является отличным источником коэнзима Q10 (CoQ10). Это антиоксидант, который помогает лечить и предотвращать некоторые заболевания, особенно болезни сердца.

CoQ10 замедляет процесс старения и повышает уровень энергии.

Язык

Мясо языка богато калориями и жирными кислотами, а также цинком, железом, холином и витамином B12.Это мясо считается особенно полезным для выздоравливающих после болезни или для беременных женщин.

Фолиевая кислота — это витамин в мясных субпродуктах, который считается полезным для фертильности и помогает избежать дефектов плода у ребенка, таких как расщелина позвоночника и проблемы с сердцем. Кроме того, витамин B6 может помочь во время утреннего недомогания при беременности. Органическое мясо с высоким содержанием холестерина, насыщенных жиров и пуринов. Это делает потребление субпродуктов потенциально опасным для людей с сердечными заболеваниями или подагрой.

Мясные субпродукты с высоким содержанием холестерина и насыщенных жиров. Вопреки распространенному мнению, холестерин и насыщенные жиры теперь считаются важными для сбалансированного питания, но их нужно потреблять в умеренных количествах.

В рекомендациях по питанию Министерства сельского хозяйства США (USDA) указано, что насыщенные жиры должны быть ограничены 10 или менее процентами калорий человека.

Однако для взрослых, которым необходимо снизить уровень холестерина, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы насыщенные жиры не составляли более 5–6 процентов суточной нормы калорий.

Также широко распространено мнение, что людям, страдающим подагрой, следует избегать употребления мяса органов, поскольку оно содержит пурин — молекулу, вызывающую обострения подагры.

Кроме того, могут возникнуть опасения, что животные, подвергшиеся воздействию токсинов и пестицидов, будут иметь токсичность для своих органов. Однако важно помнить, что хотя органы, такие как печень и почки, действуют как фильтры для токсинов, попадающих в организм, они выделяют эти токсины и не накапливают их.

Качество мяса органов

Очень важно знать, как животные, чьи органы поедаются, были выращены до убоя.

Помимо моральных последствий, мясные субпродукты, полученные от животных, подвергшихся стрессу и жестокого обращения, могут вызывать всевозможные проблемы.

Например, часто могут накапливаться жировые отложения, особенно вокруг сердца и почек. По сути, если животное вело нездоровый образ жизни, его внутренние органы тоже не будут здоровыми.

Рекомендуется, чтобы субпродукты поступали с фермы, которая использует органические методы и выгоняет своих животных на пастбище.

Многие субпродукты обладают высокой питательной ценностью и могут быть очень полезны для человеческого организма во многих отношениях.

Тем не менее, есть риск употребления в пищу слишком большого количества субпродуктов, и любой, кто думает о внесении значительных изменений в рацион, должен сначала проконсультироваться со своим врачом и убедиться, что он тщательно изучил все за и против.

В целом, однако, при умеренном потреблении субпродукты могут быть полезной и регулярной частью сбалансированной диеты.

Что такое говядина сухой выдержки

Что такое говядина сухой выдержки

Если вы когда-нибудь пробовали стейк, будь то в элитном стейк-хаусе или на изысканном ужине, который поразил вас своим вкусом и нежностью, держу пари, что вы ели говядину сухой выдержки.Сухая выдержка — это процесс, при котором говядина выдерживается в среде с контролируемой температурой в течение определенного периода времени, прежде чем ее разделывают, а затем нарезают на стейки. Процесс сухой выдержки уникален своей способностью усилить естественный вкус говядины, придавая при этом нежность, которую невозможно воспроизвести с несостаренной говядиной.

Краткая история говядины

Сухая выдержка говядины всегда была «нишевым» процессом, и мясники, которые хотели получить более высокое качество говядины сухой выдержки, могли выдерживать говядину в совершенно разных сценариях, чем те, которые доступны в современном мире.Много лет назад заводы по переработке говядины продавали только целую говядину, пополам или четвертинками, и именно так говядину доставляли мясникам. Заводы перерабатывали говядину, а затем перевозили ее мясникам на грузовике, сложенном, как дрова. Если в вашем районе есть старые мясные лавки, вы могли заметить, что у входной двери есть ограждение, выходящее за пределы здания. Это должно было облегчить установку говяжьих четвертин на колеса, которые затем можно было катить прямо в мясную лавку.


Так вот, если бы вы были одним из тех мясников, которые сушат старость, вы были бы на небесах для свиней. Процесс сухого старения деструктивен; части мяса, находящиеся на открытом воздухе, должны быть обрезаны после завершения сухого выдерживания. По этой причине наиболее идеальные условия для сухой выдержки говядины — это получение говядины четвертинками. У вас есть кости, выступающие в качестве защиты с одной стороны, и толстый слой жира с другой.

Иногда, однако, в конце 80-х в бизнесе происходили кардинальные изменения, связанные с обработкой и упаковкой говядины.В то время бойни начали объединяться, а небольшие независимые бойни закрывались. В нашем случае, это увеличилось с 5 или 6 небольших бойней в северной Калифорнии до, может быть, всего одной, а остальные стали крупными операциями на Среднем Западе. С изменением места забоя скота увеличились транспортные расходы. Складывать говядину в грузовик не имело смысла, если вы ехали по пересеченной местности — просто слишком много потраченного впустую места. Таким образом, говядина начала перерабатываться в так называемые «примитивы» или «суб-примитивы» — основные группы мышц, которые можно было отделить и разместить в меньших коробках, которые, в свою очередь, можно было аккуратно сложить в грузовике для транспортировки.Теперь, вместо того, чтобы получать целого бычка на 4 штуки, мясники получали 6 или 8 коробок, содержащих эти первичные продукты. Ребра будут в одной коробке, короткое филе — в отдельной, круглые — в другой и далее. Когда этот метод упаковки и транспортировки говядины стал популярным, бойня пришла к выводу, что они могут продавать коробки различной конфигурации — им больше не нужно продавать говядину целиком. Например, если покупатель хотел купить только первые ребрышки, это было возможно.Это практически то же самое, что и сегодня.

Переход от сухого созревания целых четвертей к более мелким отварам не меняет положительных эффектов говядины сухой выдержки, но увеличивает количество отходов. Как и более мелкие первичные материалы, они будут быстрее усаживаться, потому что соотношение площади поверхности к размеру меньше.

Почему говядина сухой выдержки

Так чем же отличается говядина сухой выдержки и как это делается? Начнем с того, что отличает говядину сухой выдержки от говядины без выдержки.Говядина сухой выдержки влияет на два основных элемента — нежность и вкус. Если вы посмотрите на сухое старение с научной точки зрения, вы можете думать о нем как о контролируемом процессе разложения. Если это делается в контролируемой среде, введение отрубей говядины в воздух позволяет появлению естественных ферментов, которые медленно начинают разрушать молекулярные связи мяса. По мере того как эти связи медленно разрушаются, конечный результат становится более нежным. Теперь следующий вопрос, который вы, вероятно, задаете себе, звучит так: «Значит, чем дольше сушится, тем лучше?» Не обязательно.В должным образом контролируемой среде сухого старения вы фактически можете выдержать 100, 150 и даже 200 дней. Однако заметная нежность стейка сухой выдержки через 200 дней не будет сильно отличаться от того же самого стейка сухой выдержки 100 дней или даже 45 дней. То, что от будет сильно отличаться, — это аромат.

Чем дольше вы сушите говядину, тем ярче ее вкус. Хорошая аналогия для любого из вас, кто любит готовить, — подумать о том, что происходит, когда вы превращаете бульон в полусладкий.По мере испарения влаги ароматизатор концентрируется. Для тех из вас, кто не любит регулярно наводить беспорядок на кухне, бульон похож на бульон: кипячение костей в воде придаст воде этот аромат. В качестве основы для супа широко используются бульоны. Деми, или демиглас, представляет собой более густую жидкость, которую получают путем кипячения бульона на слабом огне до тех пор, пока не испарится достаточное количество воды для достижения желаемой консистенции. Все, что происходит в процессе кипячения, — это тепло, заставляющее молекулы воды в бульоне медленно испаряться.Но аромат бульона не покидает плиту с этими молекулами воды — он остается в кастрюле. В конце процесса у вас будет 1/5 часть жидкости, но с таким же количеством аромата. Ложка деми будет иметь тот же вкус, что и несколько чашек бульона.

Хотя это длинная аналогия, концепция говядины сухой выдержки остается неизменной. За исключением того, что вместо того, чтобы поставить кастрюлю с бульоном на слабый огонь и ждать 24 часа, говяжьи отрубы выставляют на открытом воздухе в контролируемой среде выдержки и оставляют на срок от 7 до 60 дней (или дольше, в зависимости от того, насколько вы сумасшедший).Обеспечивая открытость кусков мяса со всех сторон, это позволяет влаге внутри мяса постепенно испаряться. В зависимости от того, насколько коротким или продолжительным будет процесс выдержки, у вас будут относительно мягкие до абсурдно интенсивные вкусовые характеристики. Вы также увидите удивительную потерю веса — доказательство того, что влага из говядины испаряется. Интересно, что эта потеря влаги происходит быстрее всего в течение первых двух недель сухой выдержки говядины, а затем постепенно уменьшается. Оба эти элемента, нежность и аромат, которые возникают в процессе сухого старения, не могут быть воспроизведены по-настоящему.Спешить или срезать углы — не вариант, настоящая говядина сухой выдержки — это роскошь, которая может превратить обычный ужин в нечто замечательное.

В этот момент многие из вас, вероятно, задаются вопросом: «Можно ли сушить выдержанные стейки дома?» Короче говоря, да, можете, но настоящий вопрос, который вы хотите задать, хотите ли вы? Давайте посмотрим, что именно происходит в процессе старения, чтобы вы могли лучше понять требования.

В процессе сухого старения необходимо контролировать два основных элемента: температуру и воздушный поток.Влажность играет свою роль, но в несколько меньшей степени, потому что, управляя этими первыми двумя, вы в значительной степени сможете держать ее под контролем. Температура является наиболее очевидным контролем, и в наших помещениях для выдержки поддерживается температура 38 градусов по Фаренгейту. Этот контроль температуры является причиной того, почему, хотя кусок говядины, выдержанный в течение 60 дней после выдержки, выглядит как то, что ваша собака закопала на заднем дворе в прошлом году, его употребление совершенно безопасно. Бактерии, которые растут при таких низких температурах, являются полностью естественными, и только после того, как они поднимутся выше определенных температур, они могут превратиться в вредные штаммы.

Второй важный фактор при сушке говядины — это воздушный поток. В зависимости от размера вашего охладителя для выдерживания, количества продукта в нем и температуры, при которой вы поддерживаете температуру, вам необходимо иметь разную степень воздушного потока, чтобы первичные элементы «сохли» должным образом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *