Стейк из говядины википедия: Стейк — Википедия

Содержание

✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

[ads2]

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

  1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
  2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
  3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
  4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

  1. Blue;
  2. Rare;
  3. Medium Rare;
  4. Medium;
  5. Medium Well;
  6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки  редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Rare

Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”). Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”.

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

[ads3]

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:


Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане

Стейк — Steak — qaz.wiki

Кусок мяса, обычно нарезанный поперек волокон

Стейк является мясо обычно нарезанные поперек мышечных волокон, потенциально включая кости. Обычно его готовят на гриле , но также можно жарить на сковороде . Его часто жарят на гриле, пытаясь воспроизвести аромат стейка, приготовленного на раскаленных углях открытого огня. Стейк также можно приготовить в соусе, например, в стейке или пироге с почками , или измельчить и превратить в котлеты , например гамбургеры .

Помимо крупного рогатого скота , стейки также часто режут из других пастбищных животных, включая бизонов , верблюдов , коз , лошадей , кенгуру , овец , страусов , свиней , северных оленей , индейок , оленей и зебу , а также различных видов рыбы , особенно лосося и крупная рыба, такая как рыба-меч , акула и марлин . Некоторые виды мяса, такие как свинина , баранина и баранина , шевон и телятина , часто называют отбивными . Некоторое вяленое мясо, такое как окорок , обычно подают в виде стейка.

Жареный гриб портобелло можно назвать грибным стейком, как и другие вегетарианские блюда. Имитация стейка — это пищевой продукт, который формируется в виде стейка из различных кусков мяса. Жареные на гриле фрукты, такие как арбуз, используются в качестве альтернативы вегетарианскому стейку.

Исключения, в которых мясо нарезают параллельно волокнам, включают стейк с юбкой, отрезанный от тарелки, стейк по бокам, отрезанный от мышц живота, и стейк сильфингер, отрезанный от поясницы и включающий три реберные кости. В более широком смысле известны стейки из рыбы, стейки из фарша, стейки из свинины и многие другие разновидности стейков.

Этимология

Слово стейка берет свое начало с середины 15 — го века скандинавского словом steik или stickna» на Ближнем английском диалекте, наряду с древнескандинавским словом steikja . В Оксфордском словаре английского языка в первый ссылка на «толстый ломтик мяса срезом для жарки или гриля или жарки, иногда используется в пироге или пудинга, особенно штучного вырезанных из задних четвертей животного.» Последующие части статьи, однако, относятся к «стейку рыбы», что относится к «треске подходящего размера для нарезки стейков», а также к «стейк-рейду», который был обычай среди шотландских горцев давать скоту проехал через землю джентльмена к владельцу. Одно из первых письменных употреблений слова «стекис» происходит из поваренной книги 15 века и относится как к стейкам из говядины, так и к стейкам из оленины .

Производство

Домашний скот для производства мяса, который будет использоваться для стейков, может быть выращен на ферме или ранчо . Мясо диких животных также можно использовать для стейков.

Маркетинг и продажи

Стейк рибай в стейк-хаусе

Страны с достаточно подходящей землей для выпаса животных, в частности крупного рогатого скота, имеют опыт производства и кулинарного использования стейков.

К таким странам относятся Аргентина, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия, Южная Африка, США и Великобритания. В азиатских странах, таких как Китай и Южная Корея, стейк традиционно нарезают и обжаривают, а также подают в меньших количествах как часть смешанного блюда.

Аргентина

В Аргентине говядина составляет значительную часть экспортного рынка страны. В 2010 году было выловлено в общей сложности 11,8 миллиона животных. В стране один из крупнейших мировых регионов по потреблению говядины на душу населения , большая часть которой — это стейки, приготовленные на гриле. Употребление стейков из говядины считается частью «национальной идентичности Аргентины». В 2010 году в Аргентине было 244 000 производителей крупного рогатого скота. В Аргентине стейк-хаусы называют

паррильями , которые распространены по всей стране. Размеры порций стейков в аргентинских ресторанах, как правило, большие: стейки весом более 454 граммов (1 фунт) являются обычным явлением. Асадо — традиционное блюдо, которое часто включает в себя стейк, а также стандартное слово «жареный» в Аргентине и других странах. Асадо считается национальным блюдом страны.

Австралия

Внутренний и международный маркетинг австралийской говядины осуществляется корпорацией Meat & Livestock Australia , которая реализует программы, связанные с обеспечением качества, устойчивым производством и экологическими соображениями, через такие организации, как Meat Standards Australia.

Ирландия

Ирландский сельскохозяйственный рынок говядины вносит свой вклад в экономику Ирландии. Значительное количество ирландской говядины экспортируется в другие страны, при этом более 50% идет в Великобританию.

Новая Зеландия

Конкурс «Стейк из происхождения» проводится уже десять лет от имени корпорации Beef + Lamb из Новой Зеландии. Он «стремится найти самый нежный и вкусный стейк из филе» в стране. Критерии оценки претензий включают нежность, pH , мраморность и процент потерь при варке «, но, хотя эти данные собираются для каждого стейка, поступившего в продажу, только сила сдвига (коррелированная с воспринимаемой нежностью) определяет квалификацию дегустационной комиссии, на которой объективный вкус от жюри определяет победителя. Показатель pH используется исключительно для дисквалификации участников, и ни «мраморность», ни потеря готовки никак не влияют на исход соревнования на любом этапе. Их параллельное соревнование, которое они проводят для баранины (гламурные) принимает во внимание некоторые из этих других показателей при взвешивании участников для их рейтинга в конкурсе.

Объединенное Королевство

Согласно опросу, проведенному журналом Caterer and Hotelkeeper , в меню самых популярных ужинов в британских ресторанах в 1980-х годах входили стейки: коктейль из креветок, стейк и шварцвальдское блюдо .

Породы крупного рогатого скота, такие как герефорд или абердин-ангус, восходят к 1700-м годам, и фермеры продолжают разводить скот от зарегистрированных племенных быков. Волы, которые живут на открытом воздухе круглый год, растут медленно, как и в естественной среде обитания, в конечном итоге производя явно нежное мясо. Ежегодно в Соединенном Королевстве на мясо забивают около 2 200 000 голов крупного рогатого скота.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах куски говядины для розничной продажи включают различные бифштексы, а также тушеное мясо и мясо для гамбургеров. В США приблизительно к 1956, около 24% розничных отрубов говядины были стейки.

По данным сельскохозяйственной переписи 2007 года, производство говядины является крупнейшим сельскохозяйственным предприятием в США: 687 540 ферм выращивают крупный рогатый скот и более миллиона находятся в производственном процессе. В среднем одна ферма обычно выращивает около 50 голов крупного рогатого скота одновременно, при этом 97% животноводческих ферм классифицируются как одна из этих небольших семейных ферм. Эти небольшие фермы в среднем имели валовой денежный доход в размере 62 286 долларов в год по состоянию на 2007 год.

Готовка

Стейки из говядины обычно жарят на гриле или иногда жарят . Стейки из говядины на гриле можно готовить при разной температуре или в течение разного времени; получаемый приготовленный стейк варьируется от синего (очень редко) до пережаренного. Наиболее характерные черты редкого стейка — это мягкий холодный красный центр. Снаружи его обжигают для вкуса , а внутри готовят по вкусу . Хорошо прожаренные стейки обычно готовятся на протяжении всего куска мяса. Например, хорошо прожаренный бифштекс не будет иметь розовой середины при нарезке. Сырой стейк из говядины можно подавать сырым, например, в виде тартара из стейка .

Рыбные стейки обычно готовятся недолго, так как мясо готовится быстро, особенно на гриле. Рыбные стейки, такие как тунец, также можно готовить при различных температурах, например, в редкой и средней прожарке. Различные куски бифштекса являются — глаз ребра , вырезка , вырезка , крупу , бифштекс, и трет-кость .

Нарезки стейка в разных странах очень разные из-за разных методов разделки туши. В результате стейк, который можно найти в одной стране, не такой же, как в другой, хотя рецепты могут быть одинаковыми, отличаться «только соусами, маслом или гарнитурой ».

Самое важное — это попытаться добиться реакции Майяра на мясо, чтобы каждый раз получать стейк ресторанного качества.

Столовая

Французские стейки, которые можно найти в меню
  • Антрекот : ребристый стейк, вырезанный из передней и крыльевой частейжареного ребра, ребра 9–11.
  • Ромстек или ромстек : стейк из крупы, вырезанный из той части крупы, которая обращена к большому концу филе. Эта огранка должна быть высшего качества, хорошо выдержанной.
  • Искусственное филе или контре филе : апперкот филейной части без костей, соответствующий большей, менее нежной части портерхауса или стейка на косточке.
  • Бифтек : нарезанный из более крупного, менее нежного конца филе или любой постный стейк без костей из достаточно нежной части животного.
  • Шатобриан : соответствует вырезке или филе стейка портерхаус.

Внизу на площади d’Armes около Racouchos был ресторан … Pré Aux Clercs … [который] готовил очень хорошие редкие стейки на гриле с кресс-салатом, которые в то время стали очень популярны в больших количествах. города среди молодого поколения … les sportifs … но были отвергнуты с нетерпеливым отвращением гурманами старшего возраста, воспитанными в замысловатых традициях изысканных соусов и кулинарной маскировки. Это было похоже на Шатобриан на другом конце города, также известный в основном своими стейками, кресс-салатом и картофелем фри. М.Ф.К. Фишер , пишущий о ресторанах в Дижоне в 1929 году.

Стейк стал популярным блюдом во многих местах по всему миру, его готовят на домашней и профессиональной кухне, и часто он является основным ингредиентом меню. Он используется в небольших количествах в закусках , в основных блюдах или, чаще, в больших количествах в качестве основного блюда. Стейк также был важным блюдом на завтрак, особенно для людей, выполняющих тяжелую работу на открытом воздухе, например фермеров. Посетители, заказывающие стейк в ресторане, обычно сообщают шеф-повару или официанту о своих предпочтениях в отношении степени приготовления, используя термины «редкий», «средний прожаренный», «средний», «хорошо прожаренный» или «хорошо прожаренный». Появления в печати такого использования слова «редкий» встречаются уже примерно в 1615 году. Нож для стейка — это специальный столовый прибор, облегчающий резку стейка; он острее других ножей и может иметь зазубренный край.

Стейк-клубы

Клубы бифштекса когда-то были частью клубной жизни Лондона. Их описывали как «клуб древних институтов в каждом театре; когда главные артисты обедали вместе один день в неделю (обычно в субботу), а в члены принимались авторы и другие гении». Клуб доктора Джонсона на Айви-лейн изначально был клубом говяжьих стейков, а «Rump-Steak or Liberty Club» существовал с 1733 по 1734 год. Современный клуб бифштекса, основанный в 1876 году, находится по адресу 9 Irving Street, London. Среди его членов много известных людей.

Стейк-хаусы

Стейкхаус является ресторан , который специализируется на бифштексов и других отдельных порций мяса. Chophouses начали свою деятельность в Лондоне в 1690-х годах и подавали отдельные порции мяса, известные как отбивные . Дома обычно были открыты только для мужчин; например, женщин допускали в Stone’s Chop House только в 1921 году. В сообщениях путешественников в Лондоне 19 века упоминается, что они «обедали из баранины, бифштекса и котлетки», а также ветчины и филе.

Ресторан Delmonico’s в Нью-Йорке , который открылся в 1827 году и оставался открытым почти 100 лет, был назван «самым известным стейк-рестораном в истории Америки». Стейк Дельмонико относится к способу приготовления из одного из нескольких кусков говядины (обычно ребра), приготовленных в стиле Дельмонико, первоначально с середины 19 века.

Сотни ресторанов по-прежнему специализируются на подаче стейков, называя себя «стейк-хаусами», соревнуются за кулинарные награды и стремятся к кулинарному совершенству.

Соусы и приправы

Классические соусы и приправы к стейку включают:

Также популярны коммерческие соусы для стейков и предварительно смешанные специи в бутылках. В 2012 году в США на долю соуса для стейка А1 приходилось немногим более 50% рынка всех мясных соусов, и он был лидером категории. Приправа для стейка Montreal — это смесь специй, используемая для придания вкуса стейку и жареному мясу, которая была основана на смеси для маринования сухого рубца, используемой при приготовлении копченого мяса Montreal .

Культурное значение

Олени бифштекс, приготовленный редким

Стейк и другие мясные продукты можно замораживать и экспортировать, но до изобретения коммерческого холодильного оборудования транспортировка мяса на большие расстояния была невозможна. Общинам приходилось полагаться на то, что было доступно на местном уровне, что определяло формы и традиции потребления мяса. Народы-охотники нарезают стейки из местных аборигенов. Например, саамская кухня частично зависит от мяса северного оленя; в диете инуитов используется мясо китов, пойманных на месте морских млекопитающих; Коренные австралийцы ели кенгуру; и коренная североамериканская еда включала стейк из бизона. На Ближнем Востоке в рецептах мяса начиная с средневековья просто говорится «мясо» без указания вида или нарезки; «кроме случайных газелей , козленков или верблюдов» ели только баранину и баранину, потому что крупный рогатый скот редко разводили.

В современной Аргентине, где потребление стейков очень велико, стейки составляют значительную часть национальной кухни, а асадо имеет статус национального блюда. В Австрии национальным блюдом является винский шницель , разновидность стейка из телятины . Консультации по бойне и рецептам стейка и отбивных из американского черного медведя предоставляет правительство Нью-Джерси (США).

Протесты

Веганы выступают против производства и потребления стейков, поскольку считают убой коров и обращение с ними неэтичным. Активисты-веганы регулярно проводят акции протеста против стейк-хаусов.

Типы

Стейк из говядины

Существует много видов бифштексов. Более нежные куски говядины из корейки и ребер быстро готовятся на сухом огне и подаются целыми. Менее нежные нарезки из патрона или круглой части готовятся на влажном огне или размягчаются механически ( например, стейк из кубиков ). Стейк из говядины может быть приготовлен до уровня очень редкой (блю, холодное сырое ядро), редкой, средней прожарки, средней, средней прожарки или хорошо прожаренной. Питтсбург редко бывает обугленным снаружи. Говядину, в отличие от некоторых других видов мяса, не нужно готовить. Человеческие заболевания пищевого происхождения обычно не встречаются в говяжьем стейке, хотя поверхности могут быть потенциально загрязнены при обращении, поэтому очень редкий стейк (обжаренный снаружи и сырой внутри) обычно считается безопасным.

Стейк из говядины оценивается по качеству, более высокие цены — за более высокое качество. Как правило, чем выше качество, тем нежнее говядина, тем меньше времени требуется на приготовление или тем лучше вкус. Например, говяжья вырезка самая нежная, а вагю , как говядина Кобе из Японии, известна своим высоким качеством и имеет высокую цену. Стейк можно приготовить относительно быстро по сравнению с другими кусками мяса, особенно когда он готовится при очень высоких температурах, например, путем жарки или гриля.

Качество и безопасность стейков как пищевых продуктов регулируются законом. В Австралии действуют национальные стандарты аккредитации мяса; В Канаде действует Канадское агентство по оценке говядины; в Соединенном Королевстве ответственность несет Агентство по пищевым стандартам ; в Соединенных Штатах, молодая говядина сортовой в Департаменте сельского хозяйства Соединенных Штатов в качестве Select, Choice или Prime, где «Prime» относится к говядине самого высокого качества, как правило , то , что имеет существенное мраморность . В 1996 году в США только 2,4% крупного рогатого скота считалось первоклассным, а большая часть говядины высшего сорта продавалась в ресторанах и отелях.

Широкий выбор быстро приготовленных и известных блюд из стейков из говядины включает в себя мелкие стейки , бутерброды со стейками , а также стейки и яйца . « Прибой и дерн », сочетающий в себе мясо и рыбу, требует больше времени на приготовление. Мясо стейка также часто измельчают, измельчают, мелко нарезают или формуют для создания ряда блюд, включая гамбургеры для стейков , которые сохранили название «стейк». К другим таким блюдам относятся:

Рыбный стейк

Рыбные стейки нарезаются перпендикулярно позвоночнику и включают кости. Хотя их нежное мясо требует более быстрого приготовления, чем говядина, стейки из рыбы-меч , палтуса , тунца , лосося и махи-махи можно приготовить на гриле. Их часто готовят целиком или в виде филе . Рыбные стейки также можно приготовить на пару или запечь с придворным бульоном , вином или соусом или приготовить в папиллоте .

Окраска коммерческих стейков сашими из тунца может быть зафиксирована за счет промывки угарным газом (CO), когда CO закачивается в пакеты с тунцом, которые затем хранятся при 4 ° C. Продолжительность фиксации цвета зависит от размера мяса. Например, с помощью этого процесса для закрепления цвета 2-дюймовому стейку из тунца требуется 24 часа. При использовании фиксация цвета с помощью CO происходит до вакуумной герметизации стейков тунца для хранения. В Японии фиксация цвета с помощью CO запрещена.

  • Стейки меч-рыбы для продажи на рынке

  • Стейки из лосося на выставке

  • Стейк из тунца во французском бистро

Стейк из баранины

Стейки ягненка бывают разных видов и являются универсальным ингредиентом, который можно использовать в самых разных блюдах. Его обычно нарезают в салаты.

Свиной стейк

Стейки из свинины обычно нарезают из лопатки свиньи, но их также можно вырезать из поясницы или ноги свиньи. Стейки из лопатки нарезаются из того же первичного куска мяса, который обычно используется для тушеной свинины , и могут быть довольно жесткими без длительного приготовления из-за большого количества коллагена в мясе; поэтому стейки из свиной лопатки часто готовятся медленнее, чем типичные стейки из говядины , и во время приготовления их можно тушить или тушить в соусе барбекю .

Приготовленные стейки из окорока являются частью полноценного завтрака , тогда как стейки из свиной корейки, скорее всего, будут поданы на обед.

Boston встык является стейк из свинины , происходящий из колониальной Новой Англии, где мясники бы упаковать менее ценные куски свинины в бочках, называемых окурки.

Куриный стейк

Толстый нарезанный или нарезанный и сформированный цыпленок используется в основном для приготовления традиционных южных блюд, таких как жареный цыпленок . Это также может относиться к отрубам из говядины, таким как стейк из бедра или лопатка, или к небольшой части стейка из чак с видимой полосой белой соединительной ткани .

Вегетарианские альтернативы

Нарезанные овощи можно использовать в качестве вегетарианской альтернативы стейкам без мяса, например, из цветной капусты, грибов портобелло и баклажанов. Фасоль и бобовые (например, соевые бобы ) также использовались для приготовления продуктов, похожих на стейки. Стейки из арбуза — это нарезанные ломтиками и приготовленные кусочки арбуза.

В 2019 году Европейский союз включил стейк в качестве одного из защищенных обозначений в соответствии с пересмотренным регламентом, который получил одобрение 80%. Решение будет передано странам-членам и Европейской комиссии. Изменение было «разработано для защиты терминов и названий, связанных с мясом, исключительно для съедобных частей животных». Было высказано мнение, что «стейк следует сохранить для настоящего стейка с мясом» и что необходимо новое название для новых немясных продуктов, чтобы люди знали, что они едят.

  • Фасолевые котлеты, подаются с соусом

  • Ломтики арбуза на мангале

Смотрите также

Ссылки

дальнейшее чтение

Стейк из говядины — Beefsteak

Бифштекс , который часто называют просто бифштекс , представляет собой плоский срез говядины с параллельными гранями, как правило , вырезанных перпендикулярно мышечных волокон. При обычном ресторанном обслуживании одна порция имеет сырую массу от 120 до 600 граммов (от 4 до 21 унции). Говяжьи стейки, как правило , на гриль , жареные или печеный . Более нежные части корейки и ребра быстро готовятся на сухом огне и подаются целыми. Менее нежные нарезки из патрона или круглой части готовятся на влажном огне или размягчаются механически ( см. Стейк из кубиков ).

Региональные вариации

Австралия

В Австралии стейк из говядины называют просто «стейком», и его можно купить сырым в супермаркетах, мясных лавках и некоторых небольших продуктовых магазинах. Его продают приготовленным как еду почти в каждом пабе , бистро или ресторане, специализирующемся на современной австралийской кухне, и оценивают его по качеству и нарезке. В большинстве заведений обычно есть от трех до семи разных стейков в меню, и они подаются от синего до хорошо прожаренного в зависимости от предпочтений. К стейку обычно подают соусы на выбор, а также чипсы (толстый жареный картофель) или картофельное пюре . Также обычно предлагается дополнительный выбор гарнира или тушеных овощей.

Франция

Во Франции стейк, который местные жители называют бифтек , обычно подают с жареным картофелем ( по-французски pommes frites ). Комбинация известна как стейк-фри. Овощи обычно не подаются со стейком таким образом, но зеленый салат может последовать или (что чаще) подавать одновременно. То же самое и в Аргентине. Стейки часто подают с классическими французскими соусами.

Индонезия

В Индонезии bistik jawa — это бифштекс, созданный под влиянием голландской кулинарии. Еще один индонезийский бифштекс — это селат-соло с голландским влиянием, фирменное блюдо Суракарты , Центральная Ява .

Италия

В Италии стейк не стали широко есть до окончания Второй мировой войны, потому что относительно суровая сельская местность не позволяет удовлетворить потребности в пространстве и ресурсах больших стад крупного рогатого скота. Некоторые районы Пьемонта , Ломбардии и Тосканы , однако, славились качеством своей говядины. Бистекка алла фьорентина — известное блюдо Флоренции ; его обычно подают с салатом. Начиная с 1960-х годов экономические достижения позволили большему количеству итальянцев позволить себе диету из красного мяса.

Мексика

В Мексике , а также в Испании и других бывших испанских колониях, bistec (испанское заимствованное от английского «beefsteak») относится к блюдам из соленых полосок говяжьего филе с перцем. Одна из форм мексиканского бисквита обычно расплющивается с помощью инструмента для размягчения мяса, покрывается панировочными сухарями и обжаривается. Блюдо обычно подают в лепешках в виде тако .

Испания

В Испании и ее бывших колониях есть разновидности bistec encebollado (бифштекс с луком). Его можно найти в Латинской Америке и на Филиппинах в Юго-Восточной Азии.

Филиппины

В Филиппинах , bistek тагальского , специальность Тагалог провинций, как правило , сделаны с полосками филе говядины и луком медленно приготовленное в соевом соусе и calamansi сока. В отличие от обычного бифштекса с разной степенью прожарки, филиппинский бистек всегда подается хорошо прожаренным .

Объединенное Королевство

В Соединенном Королевстве стейк часто подают с жареным картофелем (чипсами) средней толщины , жареным луком, грибами и помидорами; однако в более дорогих ресторанах его чаще подают с картофелем и другими овощами и предлагают с выбором приготовленных соусов, таких как красное вино, Diane , Bordelaise , грибной, Hollandaise , au poivre (перец горошком) или Béarnaise . Также можно подавать другие овощи, такие как горох или зеленый салат. Иногда в качестве приправы предлагают различные виды горчицы .

Соединенные Штаты

В США ресторан, специализирующийся на стейках из говядины, называется стейк-хаусом . В более дорогих стейк-хаусах подают говядину высших сортов и часто выдерживают в сушеном виде в течение многих недель. Из хорошо выдержанной говядины, приготовленной на жарких грилях и бройлерах, получается стейк, который сложно приготовить на домашней кухне. Типичный стейк-ужин состоит из стейка, по желанию с обжаренным луком или грибами, с крахмалистым гарниром; обычно печеный или пюре, или толстый жареный картофель, известный как жареный стейк . Чили , рис, макаронные изделия или бобы также являются обычными добавками. Салат или небольшая порция вареных овощей часто сопровождает мясо и гарнир , популярны кукуруза в початках , стручковая фасоль , сливочный шпинат , спаржа , помидоры, грибы , горох и луковые кольца . Обычно подают хлеб, обычно булочки .

Стейк иногда подают с креветками или хвостом омара , что дает « прибой и дерн » или «риф и говядину».

Предоставляются специальные ножи для стейков , которые обычно имеют зубцы, хотя подойдут и прямые лезвия; у них также часто есть деревянные ручки. Готовые приправы, известные как соусы для стейков , обычно подают на стол в стейк-хаусах. Мягкие круглые стейки или стейки из филе в панировке, обжаренные на сковороде или во фритюре, называются куриными или деревенскими стейками, соответственно. Знаменитым фирменным блюдом Филадельфии является Philly Cheesesteak, состоящий из тонко нарезанных ребер рибай или других нежных нарезок, приготовленных на горячей сковороде и слегка измельченных и подаваемых в итальянских рулетах с одним из нескольких видов сыра (американский, мягкий Проволоне или Соус «Cheez Whiz».)

Специальные обозначения говядины

Сорта говядины USDA

Степень приготовления

Продолжительность приготовления стейка зависит от личных предпочтений; более короткое время приготовления сохраняет больше сока, тогда как более длительное время приготовления стейка приводит к более сухому и жесткому мясу, но снижает опасения по поводу болезней. Появился словарный запас для описания степени приготовления стейка. Следующие термины расположены в порядке от наименее приготовленного до наиболее приготовленного:

  • Raw (французский: cru ) — Сырой. Используется в таких блюдах, как тартар из стейка , карпаччо , бородка , мясо тигра и китфо .
  • Обжаренный, синий, редкий или очень редкий (французский: bleu ) — готовится очень быстро; снаружи обжарен, но внутри обычно прохладно и почти не готовится. Стейк будет красным изнутри и едва разогретым. В Соединенных Штатах это также иногда называют «черно-синим» или «питтсбургским редким» . В Германии это также известно как «английский стиль или кровавый». Шеф-повара часто помещают стейк в духовку, чтобы он согрелся изнутри. Этот метод обычно означает, что «синие» стейки готовятся дольше, чем стейки любой другой степени, так как они требуют дополнительного времени на нагрев перед приготовлением.
  • Редкий (французский: saignant ) — (температура ядра 52 ° C (126 ° F)) Снаружи серо-коричневый, а середина стейка полностью красная и слегка теплая.
  • Средне- прожаренный (французский: entre saignant et à point ) — (температура ядра 55 ° C (131 ° F)) Стейк будет иметь красновато-розовую середину. Это стандартная степень приготовления в большинстве стейк-хаусов , если не указано иное.
  • Средний (французский: à point, anglais ) — (63 ° C (145 ° F) внутренняя температура) Середина стейка горячая и полностью розовая по центру. Снаружи серо-коричневый.
  • Хорошо прожаренный средний (французский: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) — (68 ° C (154 ° F) температура ядра) Мясо вокруг центра слегка розовое.
  • Хорошо прожаренное (французский: bien cuit ) — (73 ° C (163 ° F) и выше внутренней температуры) Мясо серо-коричневого цвета в центре и слегка обугленное. В некоторых частях Англии это известно как «немецкий стиль».
  • Переварено (по-французски trop cuit ) — (температура внутри продукта намного выше 90 ° C (194 ° F)) Мясо полностью почернело и слегка хрустящее.
Степени кулинарии на разных языках
английский французкий язык Немецкий
сырой кру рох
синий редко, очень редко блю blau, английский
редкий настойчивый Blutig
средний редкий
Средняя à point, anglais средний, роза
средний хорошо прожаренный полуанглийский халброза
отлично сработано bien cuit durch (gebraten)

В некоторых частях Северной Америки существует стиль под названием «Чикаго». Стейк в чикагском стиле готовится до желаемого уровня, а затем быстро обугливается. Закусочная заказывает его, спрашивая стиль, за которым следует степень готовности (например, «раритет в чикагском стиле»). Стейк по заказу «Питтсбургский редкий» бывает редким или очень редким внутри и обугленным снаружи. В Питтсбурге этот стиль называют «черно-синим» (черный или «черный сажей» снаружи и редко синий внутри).

Виды стейков из говядины

Жаркое из 7 костей или стейк из 7 костей
Из патронной части бычка или телки и включает поперечный разрез лопатки. Кость имеет форму «7», что и дало стейку название.
Блейд стейк
Происходит из секции цыплят бычка или телки. Стейки нарезаются поперечно из верхней части субстрата, также известного как Infraspinatus. У них есть линия плотной соединительной ткани посередине, поэтому получается жесткий стейк, который лучше всего подходит для тушения .
Стейк шатобриан
Обычно подается на двоих, центральная часть отрезается от большого конца вырезки. Иногда очень толстый верхний вырез .
Чак стейк
Отрезок от шеи до ребер, кусок говядины, являющийся частью суб-основного отруба. Типичный стейк из чака представляет собой прямоугольный нарез, толщиной около 1 дюйма и содержащий части плечевых костей, и часто известен как «стейк из семи костей».
Клаб стейк
Стейк, вырезанный из передней части короткой филейной части, ближайшей к ребру части, прямо перед стейком на Т-образной кости. Он отличается от Т-образной кости тем, что в нем отсутствуют мышцы вырезки.
Кубический стейк
Кусок мяса, обычно округлый сверху , размягченный яростными ударами молотка или механических лезвий.
Филе миньон
Отрезок малого конца вырезки или большой поясничной мышцы , самый нежный и обычно самый дорогой на вес. Слово по-французски означает изысканное филе . По-французски этот отруб можно также назвать filet de bœuf , что в переводе с английского означает филе говядины . Когда филе миньон встречается в меню во Франции, это скорее относится к свинине, чем к говядине.
Фланк стейк
С нижней стороны мышцы живота коровы. Относительно длинный и плоский стейк на боках используется в различных блюдах, включая лондонский жареный картофель, и в качестве альтернативы традиционному стейку с юбкой в фахитасе . Не такие нежные, как стейки, вырезанные из ребра или филейной части.
Лоскутный стейк получаютиз говяжьей вырезки с нижней части, и, как правило, это очень тонкий стейк.
Стейк из железа
Порез из-под лопатки. Это американское название куска, известного как «стейк дворецкого» в Великобритании и «стейк из устричного лезвия» в Австралии и Новой Зеландии. Его разрезают вместе с зерном на плече животного, в результате получается ароматный разрез, но он немного более жесткий, потому что он не перекрестный.
Стейк вешалка или (французский) онглет
Стейк из почти центра диафрагмы. Вкусный, очень нежный по краям, но жилистый в середине. Часто называют мясной вырезкой или висячим тендером.
Тарелка стейка
(также известная как короткая пластина) идет от переднего живота коровы, чуть ниже разреза ребра . На короткой тарелке можно приготовить такие виды стейков, как стейк с юбкой и стейк из вешалки. Обычно это дешевое, жесткое и жирное мясо.
Стейк Папайя
Тонко нарезанный стейк из крупы, произведенный в Шотландии и доступный в Соединенном Королевстве.
Стейк ранчо
Чак обычно нарезают не толще одного дюйма, 10 унций или меньше и очищают от лишнего жира.
Стейк ранчо
это от среза патрона коровы, а именно плеча. Технически это называется «стейк по центру плеча без костей», но в супермаркетах обычно используется более короткий и запоминающийся термин: «Ранч-стейк».
Ребристый стейк
из первичного ребра мясного животного, обычно с прикрепленной реберной костью. В некоторых регионах костяная версия называется «ребристый глаз», в других термины взаимозаменяемы.
Рибай стейк , также известный как Scotch филе, Спенсер бифштекс, и Entrecote
длиннейшей мышцы и остистого или колпачок. Это происходит из первичного ребра, используемого для приготовления основного ребра, которое обычно жарят в духовке.
Круглый стейк , ромштекс или (французский) румстейк
Отрезок крупа животного. Может быть жестким, если его не приготовить должным образом. Раунд делится на разрезы, включая глазок круглого, нижнего круглого и верхнего округлого, с или без «круглой» кости (бедренной кости), и может включать суставы (кончик филейной части), в зависимости от того, как разделен круг. от поясницы.
Рамп стейк
относится к стейку из верхней половины круглого стейка американского вырезания или стейку из верхней половины круглого стейка американского производства .
Стейк без костей
Стейк, отрезанный от бедра, возле коровы. Также имеет тенденцию быть менее жестким, что приводит к более высокой цене.
Стейк из внешней юбки
Стейк из диафрагмы. Очень ароматный, но и довольно жесткий. Это часть тарелки (находится у коровы на животе), стейк получается длинным, толстым и нежным. Стейки с юбкой не следует путать с стейками с фланга, потому что они находятся рядом с филейной частью и рулькой . Юбка стейка используется во многих международных кухнях: мексиканская кухня использовать этот стейк для фахитас и arrachera . В Соединенном Королевстве его часто используют в качестве начинки для корнуоллских пирожных, а также овощей, таких как морковь и картофель. В китайской кухне его используют для жарки , в испанской кухне стейк готовят для чураско, а в итальянской кухне для приготовления соуса болоньезе используют стейк с юбкой, а также с помидорами.
Стейк внутри юбки
Стейк из бокового или нижнего филе похож на внешний вид, но более нежный, чем снаружи.
Жаркое из ребрышек
также называемый первичным ребром, это кусок говядины от первичного ребра, один из девяти первичных отрубов говядины. В то время как целые ребра секция содержит ребро шесть через 12, стоящее ребро жареного может содержать от двух до семи ребер.
Стейк-стейк , также известный как стриптиз Канзас-Сити или Нью-Йорка
Высококачественный стейк, вырезанный из короткой или полосатой части поясницы, мышцы, в которой относительно мало соединительной ткани и которая мало работает, поэтому она особенно нежная. В разных странах он упоминается под разными именами. Когда он еще прикреплен к кости, а также с кусочком вырезки, стейк представляет собой стейк с Т-образной косточкой .
Швейцарский стейк
стейк, измельченный с помощью молотка для размягчения или пропущенный через набор лезвийных роликов для получения « кубического стейка ». Обычно готовится из относительно жестких кусков мяса, например круглого.
Стейк на косточке и портерхаус
Отрезок вырезки и полоски поясницы, соединенные с Т-образной костью (поясничный позвонок). Они отличаются размером вырезки в разрезе. Т-образные кости имеют меньшие секции вырезки, в то время как портерхаус — хотя обычно меньше в полосе — будет иметь больше вырезки. Стейки на косточке и портерхаус входят в число самых дорогих стейков в меню из-за большого размера отдельной порции.
Стейк Томагавк, стейк ковбойский (США)
Ребристый стейк на кости с отрезанной реберной костью, очищенной от мяса, так что он напоминает топор томагавка .
Тройной стейк / жаркое
Также известен как треугольный стейк из-за своей формы, вырезанный из нижней части филе без кости.

Некоторые другие продукты называются «стейками», но не являются стейками:

Советы по говядине или стейкам
Небольшие куски говядины высокого или среднего качества, оставшиеся после приготовления или обрезки стейков, жарятся на гриле и подаются так же, как и те, из которых они были взяты. Распространен как «бюджетный» вариант для тех, кто хочет съесть стейк, но не может себе позволить (или не может съесть) стейк целиком.
Стейк солсбери
Не стейк, а бургер из говяжьего фарша с луком, обычно панировочными сухарями, а иногда и грибами. Также известен как « гамбургер- стейк» или «минутный стейк» (из-за более короткого времени приготовления). Это наименее дорогая «вырезка» стейка, обычно потому, что она сделана из мяса более низкого сорта.
Стейк тартар или стейк тартар
Мелко нарезанное сырое филе говядины, лука, петрушки, каперсов, острый соус (обычно Вустершир) и сырое яйцо.

Галерея

Смотрите также

Ссылки

внешние ссылки

Словарь кулинарных терминов. Часть пятая. Стейки

Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.

При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: ovkuse.ru, www.telecafe.ru, fitseven.ru, clemsonwomensrugby.com, wikipedia.org

Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
— very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
— rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
— medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
— medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C
— medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
— well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.

(!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.

Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru

Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com

Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков. Рекомендованная степень прожарки — medium.

Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru

Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Торнедос. Фото с сайта

Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.

Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee

7 видов и фото (medium rare, well и другие)

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Содержание статьи

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

ВидОсобенности
Без кости
Филе-миньон (Тендерлоин)Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
СтриплойнСледующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекотСамый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
С костью
Ти-бонИмеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
ПортерхаусПрактически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейкБольшой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейкУменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Rare

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

СтепеньВремя прожарки, минЦвет внутриТемпература мяса, °C
Extra rare1-2Ярко-красный46-49
Rare2-3Красный49-55
Medium rare4-5Розовый55-60
Medium6-7Бледно-розовый60-65
Medium well8-9От коричневого у краев до бело-розового в центре65-69
Well done8-9Светло- коричневый71-100
OvercookedБольше 9Коричнево -сероеБольше 100

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

Мясо – есть! Как выбирать стейки?

В мире насчитывают более 100 видов стейков! Хотите поставить официанта в тупик, закажите чак-ай-ролл или онглет. А есть еще альтернативный отруб, бавет, мачете, портерхаус, стейки сухого вызревания, которые совсем нас всех запутали – какое мясо покупать и как его готовить? Мы знаем!

«Говядина и свобода»

Почти триста лет назад (в 1735 г.) в Лондоне появилась странная организация под названием «Общество стейка».

Говорят, один из сценических художников жарил себе мясо прямо в стенах театра на Ковент Гарден. Идейка так себе, но она приглянулась актерам, а потом и управляющему, Джону Ричу, который решил, что если уж что-то делать, то лучше делать это хорошо, и основал «Общество стейка».

Участники встречались по субботам, носили специальную униформу и значок с надписью «Говядина и свобода!», ели стейки и предавались всяческому веселью. Поговорить о свободе под говядину частенько приходил даже наследник британского престола Принц Уэльский и еще парочка пэров и сэров.

В том, что мы любим стейки, виноваты шотландцы и англичане. Первые вывели породу абердинских ангусов, вторые – английских герефордов, на которых и сегодня построена вся мясная промышленность мира.

И так бы оставались стейки исключительно английским блюдом не для всех, если бы не Америка. «Переплыв» океан, стейк попал прямо по назначению.

Что может быть лучше – открытый огонь, веселая компания, огромные порции сочного мяса с дымком… «Да это блюдо буквально создано для нас!», – твердили в один голос американцы и открывали в Чикаго мясные рестораны – стейк-хаусы.

Они объяснили всему миру, что стейк – это не просто кусок говядины, зажаренный на костре, а настоящая культура, где важна любая мелочь – от корма для животного до момента, когда «нужно подсолить».

Стейк = говядина!

Как бы ни было названо мясо в меню, стейк – это то, что приготовлено исключительно из говядины и имеет определенное название! А вот вкус, цвет, размер и другие тонкости будут зависеть от многих факторов. Разберемся в главном.

Мясо травяного откорма – одно из самых правильных (и экологически чистых), трава или сено – самая привычная пища для бычка. Если производитель не экономит, то ангусы и герефорды живут как в санатории и по четкому расписанию – гуляют, едят, отдыхают, а все этапы мясного производства четко регламентированы. Единственным «недостатком» мяса травяного откорма можно считать непредсказуемую мраморность или ее полное отсутствие.

Зерновой откорм появился менее 100 лет назад, как способ контролировать рост животного (на зерновых кормах бычки растут быстрее), и возможность получать продукт хорошей мраморности. Такое мясо всегда мягче, его легче готовить и сложнее испортить. Надо ли говорить, что зерновой откорм сегодня занимает большую часть мясного производства?

Не путайте мраморность стейка с соединительной тканью в нем же. Мраморность – это равномерное распределение тонкой жировой прослойки в мясе, которая придает мягкость и сочность. Соединительная ткань – это прочные коллагеновые волокна (они толще и хорошо заметны).

Сухое или влажное вызревание?

Парная говядина? Нет, не слышали и вам не советуем.

Это мясо, с момента убоя которого прошло от двух до четырех часов. Возможно, на вид оно и мягкое, но в реальности… Ранее пяти-семи суток мясо есть вообще не стоит, а без вызревания оно еще будет жестким и почти безвкусным.

Вызревание (ферментация) делает мясо более мягким, а вкус – насыщенным. В недавнем прошлом мясо ферментировали в минеральной воде, пергаменте, жире, плесневой корочке и даже в меху и перьях. Сегодня все прозаичнее – различают два основных вида выдержки: сухую и влажную.

Сухое вызревание говядины можно назвать элитным. Мясо проходит длительную ферментацию в условиях определенной температуры и влажности в специальных камерах и получается почти идеальным. Но теряет до трети веса, поэтому всегда стоит дороже.

Мясо сухого вызревания:

  • имеет концентрированный говяжий вкус;
  • выдержку от 21 до 150 дней;
  • идеальное качество;
  • высокую цену.

Тренд последних лет – камеры сухого вызревания мяса, установленные прямо в ресторанах.

Мясо влажной выдержки проходит процесс ферментации в вакуумной упаковке, в собственной жидкости, за счет чего многие считают его более сочным. Срок его вызревания длится примерно две недели, но может составлять и несколько дней.

Мясо влажного вызревания:

  • более мягкое и сочное;
  • меньше теряет в весе;
  • при жарке теряет больше влаги;
  • имеет доступную цену.

Покупать мясо в вакуумной упаковке лучше к концу срока годности, так оно будет максимально мягким и вкусным.

Премиальные стейки

Еще недавно считалось, что настоящим стейком могут стать только определенные 10 % от веса бычка. Это мясо исключительного «премиального» качества, а именно, рибай (толстый край), вырезка, сирлойн (кострец), и стриплойн (тонкий край).

Рибай
(шотландский филе, антрекот, спенсер-стейк)

Ribeye, наверное, самый известный и универсальный стейк в мире. Чем же он так хорош? Он находится в той части животного, которая мало задействована в жизни – на пересечении четырех мышц, имеет небольшие волокна, правильное соотношение жира и мышц, а значит, при любом способе приготовления получается мягким. Достаточно обжарить рибай на раскаленной сковороде с обеих сторон и довести до готовности 5-6 мин.

Есть мнение, что рибай – стейк мягкий не только по структуре, но и по вкусу, что в нем отсутствует тот самый мясной вкус, за который настоящие ценители так любят стейки. Но тут уж что-то одно – или пожевать или вкус: выбирайте!

Прайм риб
(рибай на кости, кот-дю-беф, томагавк, ковбой)

Тот же стейк рибай, только с косточкой. Готовится быстро, но имеет более насыщенный мясной вкус из-за наличия косточки (костного мозга), который делает вкус стейка ярко выраженным. Мраморность высокая. Другое распространенное название прайм риб получил от индейского оружия томагавк, из-за кости, похожей на его ручку. А вот стейк под названием «ковбой» имеет «ручку» (кость) поменьше, но по сути, это тот же прайм риб или томагавк.

Будьте осторожнее, заказывая томагавк в ресторане, его вес может достигать 1,5 кг!

Сирлойн

Это «тонкое» мясо во всех смыслах – от толщины до почти полного отсутствия жира (жир по краям часто срезают), что, однако, почти не влияет на его вкус. Сирлойн – практически постное мясо и отличный женский вариант стейка. Он не требует какого-то особого умения в приготовлении и подходит не только для жарки, но и для запекания или тушения. Подают сирлойн почти всегда с гарниром или соусом.

Стейк сирлойн очень легко пересушить, поэтому часто его предварительно маринуют, а подают с гарниром или травами.

Стриплойн
(нью-йорк)

Тонкий край, одна мышца и полоска жира, добавляющая сочности при жарке – это премиальный стейк стриплойн или филейная полоса (strip + loin). Впервые этот стейк был подан в Нью-Йорке и считается настоящим мужским стейком, так как обладает насыщенным и сочным вкусом. Выбирать лучше стриплойн он бычков породы блэк ангус зернового откорма, на травяном он может быть жестковат.

Рекомендация по приготовлению стриплойна: не пересушить! А лучше заранее замариновать!

Вырезка (тендерлойн)

Самая мягкая часть туши, находится прямо под позвоночником и почти не участвует в движении животного. Как отличить от других частей? Кусок вырезки имеет длину не более 45 см и форму от более узкой части к широкой (ее называют голова вырезки). В ней нет жил и жира, но есть тонкая длинная пленка (покупать лучше незачищенную). Сами волокна тендерлойна довольно рыхлые и темнее по цвету, чем у толстого края. Из широкой части вырезки готовят тартар и самые мягкие (и дорогие) в мире стейки – филе миньон и шатобриан. Стейк «шатобриан» придумал личный повар виконта Шатобриана. Он готовил его с соусом на основе полыни и белого вина с лимоном.

«Праймбиф»

Филе миньон из вырезки («mignon» в переводе – «крошечный») – еще один дамский стейк. Он очень нежный по вкусу, почти не содержит жира. Готовить лучше до medium rare, иначе он потеряет свою сочность.

Альтернатива есть!

А что же делали с остальным мясом, которое не подходило под категорию «премиальное»? Его пускали на фарш и другие нужды. Сегодня такую расточительность не могут позволить себе даже самые «мясные» страны. Экономика должна быть экономной, подумали законодатели «мясной моды» американцы и изобрели альтернативные стейки.

Их получают от тех же самых бычков, но, скажем так, из других частей животного. Они не хуже и не лучше традиционных, они просто другие, требуют определенных навыков приготовления и по стоимости ровно в два раза дешевле. Но в целом, – это тоже стейки!

Сколько жарить стейк?
(с каждой стороны):

  • Very rare (почти сырой) – до 1 мин.
  • Rare (с кровью) – 1 мин.
  • Medium rare (слабой прожарки) – 2 мин.
  • Medium (средней прожарки) – 3 мин.
  • Medium well (почти прожаренное) – 4 мин.
  • Well done (хорошо прожаренное) – 5 мин.

Флэт-айрон
(топ-блейд)

В альтернативных отрубах одно из самых мягких мест у бычков – это лопатка на внешней стороне лопаточной кости, флэт-айрон (тонкие стейки без жилы) или топ-блейд (нарезка вместе с жилой). Этот стейк – почти вырезка или второй после вырезки по сочности и мягкости (мраморность хорошая). Почему утюг (iron)? Потому что внешне похож на треугольную подошву утюга. Флэт-айрон готовится легко и быстро, а получается нежным и сочным. Топ-блейд подойдет для ценителей. При правильном приготовлении жила размягчается и отдает коллаген вместе с насыщенныы мясным вкусом.

Из-за плотной жилы прямо посередине, стейк топ-блейд при жарке на раскаленной сковороде может получиться жестковатым. Выход: мариновать!

Денвер

Этот стейк получают из подлопаточной мышцы бычка, из мягкой части шейного отруба. Он довольно нежный, имеет хорошую мраморность, а готовится буквально 7-9 мин. Почти рибай, только в разы дешевле. Довольно ценное мясо, которое уже давно полюбили шефы, но еще не совсем поняли покупатели.

«Праймбиф»

Стейк денвер лучше брать выдержанный или использовать для приготовления маринад.

Чак-ай-рол
(дельмонико)

Это плечевой стейк, на котором «заканчивается» рибай. Чак-ай-ролл, конечно, чуть жестче, чем рибай, так как находится дальше от спины, но он ароматнее и в чем-то нежнее по вкусу. Его лучше запекать на гриле, а не просто жарить, или даже тушить, а подавать с соусом или приготовить из этого мяса шашлык. Мраморность средняя.

Самый мягкий чак-ай-ролл будет называться «дельмонико» – это часть стейка, которая при разделке расположена ближе всего к рибаю.

Вегас
(вегас-стрип)

Вегас – единственный стейк, у которого запатентовано название. Его «придумал» американский эксперт по мясу Тони Мата (раньше эту часть пускали на фарш). Вегас требует умелой разделки, чтобы вычленить соединительную ткань, которой в нем немало. Но если вы это умеете, то вкус вам понравится – нечто среднее между премиальным стриплойном и денвером. Как и любой альтернативный стейк, вегас более жесткий, но маринования не требует.

Мачете
(skirt steak, стейк из диафрагмы)

Этот стейк из диафрагмы отличается высокой мраморностью, волокнистостью и очень насыщенным мясным вкусом. Назван стейк мачете по форме брутального латиноамериканского оружия. У него есть две части — outside skirt (самая мягкая) и inside skirt (чуть пожестче). В целом, мачете – вполне самодостаточное блюдо, которому не нужно ничего, кроме ножа, вилки и настоящего мужского аппетита.

Этот стейк для настоящих мужчин, как во вкусе, так и в приготовлении, так как требует тщательной зачистки от жира и жестких мембран, внутри которых размещено очень нежное мясо.

Стейк мясника
(онглет, hanging tender)

Если вы относите себя к ценителям мяса, то стейк мясника создан специально для вас! Раньше эта часть бычка после разделки вообще не поступала в продажу, мясник оставлял ее себе. Получают стейк мясника из самой широкой и мясистой части диафрагмы. Посередине он имеет довольно толстую жилу, которая в процессе приготовления размягчается, отдавая коллаген и смягчая мясо. Оптимальный способ готовки – моментальная обжарка и дальнейшее запекание, а нарезка – поперек волокон. Хороший стейк мясника будет обладать равномерной мраморностью.

«Праймбиф»

Как готовить стейк мясника? Моментально обжарить, запечь и нарезать строго поперек волокон.

Фланк
(бавет)

Этот стейк немного непохож на остальные своим слегка печеночным ароматом (на любителя). Его получают из нижней части живота бычка – пашины. Кусок фланка плоский и чуть удлиненный, с довольно крупными волокнами, которые делают мясо жестковатым при жарке, поэтому его лучше замариновать, быстро обжарить и запечь. Но самый оптимальный способ приготовления фланка в сувиде. Нарезать фланк нужно очень тонко!

Если вам попался кусок фланка с хорошей мраморностью, стейк можно просто запечь.

Рамп

Очень ароматное мясо! Рамп – довольно жесткий стейк, так как выделывается из задней части бычка. Но это один из любимых стейков у мясников, которые считают, что его яркий вкус компенсирует некоторую жесткость. Правильно приготовленный рамп должен быть обязательно пожарен на гриле, нарезан поперек волокон прямо перед подачей (иначе он засохнет).

«Праймбиф»

Жарить рамп лучше на умеренном огне, предварительно замариновав на несколько часов.

Ти-бон
(портерхаус)

Ти-бон – самый необычный стейк. Наполовину он состоит из сирлойна, а на другую – из филе, которые разделяет косточка. Портерхаус – тот же ти-бон, но филе у него больше, чем сирлойна. Этот стейк любят за его двойственность – мягкость филе и постную часть сирлойна, а также за мясной аромат от косточки, придающий стейку настоящий мясной вкус. Если кость у стейка большая, то этот «кусок» был расположен ближе к хвосту животного, а значит, он получится более жестким. Опытные шефы советуют готовить ти-бон в два этапа – обжарить на сковороде, а потом запечь в духовке. Стейк действительно большой, поэтому его часто заказывают или готовят сразу на двоих.

В Америке, Австралии и других странах существует система сертификации говядины. В США только три категории из восьми подходят для приготовления стейка – это мясо «prime» «choice», «select». В Австралии на упаковке мяса будет стоять порядковый номер от 200 до 1100, означающий мраморность куска. В России официальной сертификации качества говядины для стейков как не было, так и нет.

Wikizero — Beefsteak

Бифштекс , часто называемый просто стейк , представляет собой плоский кусок говядины с параллельными гранями, обычно нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. При обычном ресторанном обслуживании одна порция имеет сырую массу от 120 до 600 граммов (от 4 до 21 унции). Стейки из говядины обычно жарятся на гриле, на сковороде или на гриле. Более нежные части корейки и ребра быстро готовятся на сухом огне и подаются целыми. Менее нежные нарезки из патрона или круглой части готовятся на влажном огне или размягчаются механически ( ср. кубический стейк).

Региональные варианты [править]

Австралия [править]

В Австралии говяжий стейк называют просто «стейком», и его можно купить сырым в супермаркетах, мясных лавках и некоторых небольших продуктовых магазинах. Его продают приготовленным в виде еды почти в каждом пабе, бистро или ресторане, специализирующемся на современной австралийской кухне, и оценивают его по качеству и нарезке. В большинстве заведений обычно есть от трех до семи разных стейков в меню, и они подают его от синего до хорошо прожаренного в зависимости от предпочтений. [ цитата требуется ] Стейк обычно сопровождается выбором соусов и чипсами (толстый жареный картофель) или картофельным пюре. Также обычно предлагается дополнительный выбор гарнира или тушеных овощей.

Франция [править]

Во Франции стейк, который местные жители называют bifteck , обычно подают с жареным картофелем ( pommes frites по-французски). Комбинация известна как стейк-фри. Овощи обычно не подают со стейком таким образом, но зеленый салат может последовать за ним или (чаще) подавать одновременно.То же самое и в Аргентине. Стейки часто подают с классическими французскими соусами.

Индонезия [править]

В Индонезии bistik jawa — это блюдо из говяжьего бифштекса, на которое повлияли голландские кулинарные традиции. Еще один индонезийский бифштекс — это селат-соло с голландским влиянием, фирменное блюдо Суракарты, Центральная Ява.

Италия [править]

В Италии стейки не стали широко употреблять в пищу до окончания Второй мировой войны, потому что относительно суровая сельская местность не позволяет легко удовлетворить потребности в пространстве и ресурсах больших стад крупного рогатого скота.Некоторые районы Пьемонта, Ломбардии и Тосканы, однако, славились качеством своей говядины. Bistecca alla fiorentina — известное блюдо Флоренции; его обычно подают с салатом. Начиная с 1960-х годов экономический рост позволил большему количеству итальянцев позволить себе диету из красного мяса.

Мексика [править]

В Мексике, а также в Испании и других бывших испанских колониях, bistec (испанское заимствованное от английского «beefsteak») относится к блюдам из соленых и приправленных полосками говяжьей вырезки.Одна из форм мексиканского бисквита обычно расплющивается с помощью инструмента для размягчения мяса, покрывается панировочными сухарями и обжаривается. Блюдо обычно подают в лепешках в виде тако.

Испания [править]

Испания и ее бывшие колонии имеют вариации bistec encebollado (бифштекс с луком). Его можно найти в Латинской Америке и на Филиппинах в Юго-Восточной Азии.

Филиппины [править]

На Филиппинах, bistek Tagalog , специальность провинций Тагалог, обычно делается из полосок говяжьей вырезки и лука, медленно приготовленных в соевом соусе и соке каламанси. [1] В отличие от обычного бифштекса разной степени прожарки, филиппинский bistek всегда подается хорошо прожаренным.

Соединенное Королевство [править]

В Соединенном Королевстве стейк часто подают с жареным картофелем средней толщины (чипсами), жареным луком, грибами и помидорами; однако в более дорогих ресторанах его чаще подают с картофелем и другими овощами и предлагают с выбором приготовленных соусов, таких как красное вино, диана, бордельский, грибной, голландский, au poivre, (перец горошком) или Béarnaise. .Также можно подавать другие овощи, такие как горох или зеленый салат. Иногда в качестве приправы предлагают различные виды горчицы.

Соединенные Штаты [править]

В Соединенных Штатах ресторан, специализирующийся на говяжьих стейках, — это

Beefsteak — Beefsteak — qaz.wiki

Ein Beefsteak , oft nur Steak genannt , ist ein flaches Stück Rindfleisch mit Parallelen Flächen, das normalerweise senkrecht zu den Muskelfasern geschnitten wird.Im üblichen Restaurantservice hat eine einzelne Portion eine Rohmasse im Bereich от 120 до 600 граммов (4 до 21 Unzen). Rindersteaks werden normalerweise gegrillt, в дер Pfanne gebraten oder gegrillt. Die zarteren Schnitte von Lende und Rippe werden bei trockener Hitze schnell gekocht und ganz serviert. Weniger zarte Schnitte aus dem Spannfutter oder der Runde werden bei feuchter Hitze gekocht oder Mechanisch zart gemacht ( vgl. Würfelsteak).

regionale Variationen

Австралия

В Австралии, вирд Риндерстейк, как «Стейк» bezeichnet und kann ungekocht в Supermärkten, Metzgern und einigen kleinen, guten Läden gekauft werden.Es wird in fast jedem Pub, Bistro oder Restaurant, das auf moderne australische Küche spezialisiert ist, gekocht als Mahlzeit verkauft und nach Qualität und Schnitt bewertet. Die meisten Veranstaltungsorte haben normalerweise drei bis sieben verschiedene Steaks auf ihrer Speisekarte und servieren sie je nach Wunsch von blau bis gut gemacht. Ein Steak wird normalerweise von einer Auswahl an Saucen und einer Auswahl an Pommes (dicke Bratkartoffeln) или Kartoffelpüree begleitet. Eine ergänzende Auswahl an Beilagensalat или gedämpftem Gemüse wird ebenfalls häufig angeboten.

Франкрайх

In Frankreich Wird Steak, lokal Bifteck genannt , normalerweise mit Bratkartoffeln ( Pommes Frites auf Französisch) serviert. Die Kombination ist als Steak-Frites bekannt. Gemüse wird normalerweise nicht auf diese Weise mit Steak serviert, aber es kann ein grüner Salat folgen oder (häufiger) gleichzeitig serviert werden. Dies ist auch в Аргентине-дер-Фолл. Стейки верден из классической французской кухни.

Индонезийский

В Индонезии ist Bistik Jawa ein Beefsteak-Gericht, das von der niederländischen Küche beeinflusst wird. Ein weiteres indonesisches Beefsteak ist Selat Solo mit niederländischem Einfluss, einer Spezialität aus Surakarta, Zentral-Java.

Итальянский

In Italien wurde Steak erst nach dem Zweiten Weltkrieg weit verbreitet gegessen, da die relativ raue Landschaft den Platz- und Ressourcenbedarf großer Rinderherden nicht ohne weiteres erfüllt.Einige Gebiete des Piemont, der Lombardei und der Toskana waren jedoch für die Qualität ihres Rindfleischs bekannt. Bistecca alla fiorentina ist eine bekannte Spezialität von Florenz; Es wird normalerweise nur mit einem Salat serviert. Ab den 1960er Jahren ermöglichten wirtschaftliche Gewinne mehr Italienern, sich eine Diät mit rotem Fleisch zu leisten.

Мексико

In Mexiko sowie in Spanien und anderen ehemaligen spanischen Kolonien bezieht sich bistec (ein spanisches Lehnwort aus dem englischen «Бифштекс») на Gerichte mit gesalzenen und gepfefferten Rinderfiletstreifen.Eine Form des mexikanischen Bistros wird normalerweise mit einem Fleischklopfwerkzeug abgeflacht, mit Semmelbröseln bedeckt und gebraten. Das Gericht wird normalerweise в тортильях как Taco serviert.

Испания

Spanien und seine ehemaligen Kolonien haben Variationen von Bistro Encebollado (Beefsteak mit Zwiebeln). Es kann in ganz Lateinamerika und den Philippinen в Südostasien gefunden werden.

Филиппинен

Auf den Philippinen wird das Bistro Tagalog , eine Spezialität der Tagalog — Provinzen, в дер Регель аус Rinderfiletstreifen und Zwiebeln hergestellt, на лангсаме в Sojasauce und Calamansi- Saft gekocht.Im Gegensatz zu gewöhnlichem Beefsteak mit unterschiedlichem Gargrad wird das philippinische Bistro immer gut serviert.

Vereinigtes Königreich

Im Vereinigten Königreich wird Steak häufig mit mitteldicken Bratkartoffeln (Pommes), gebratenen Zwiebeln, Pilzen und Tomaten serviert. In teureren Рестораны wird es jedoch eher mit Kartoffeln und anderem Gemüse serviert und mit einer Auswahl an gekochten Saucen wie Rotwein, Diane, Bordelaise, Pilz, Hollandaise, Au Poivre (Pfefferkorn) oder Béarnaise an.Andere Gemüsesorten wie Erbsen oder ein grüner Salat können ebenfalls serviert werden. Verschiedene Arten von Senf werden manchmal als Gewürz angeboten.

Vereinigte Staaten

In den USA ist ein auf Rindersteaks spezialisiertes Ресторан ein Steakhouse. Die teureren Steakhäuser servieren die höchsten Rindfleischsorten und reifen sie oft viele Wochen lang trocken. Das gut gealterte Rindfleisch, das auf Hochtemperaturgrills und Broilern gekocht wird, erzeugt ein Steak, das in einer Wohnküche schwer zu emulieren ist.Ein typisches Steak-Dinner besteht aus einem Steak, das optional mit sautierten Zwiebeln oder Pilzen belegt ist, und einer stärkehaltigen Beilage. normalerweise gebackene или pürierte Kartoffeln или dick geschnittene Bratkartoffeln, а также Steak Pommes bekannt sind. Chili, Reis, Nudeln или Bohnen sind ebenfalls häufige Beilagen. Ein Salat oder eine kleine Portion gekochten Gemüse oft begleitet das Fleisch und die Seite, mit Maiskolben, grüne Bohnen, Rahmspinat Spinat, Spargel, Tomaten, Champignons, Erbsen und Zwiebelringe sind sehr trustbt.Brot wird in der Regel serviert, in der Regel ein Abendessen Brötchen.

Steak wird manchmal mit Garnelen oder Hummerschwanz serviert, был эргибтом «Surf and Turf» или «Reef and Beef».

Es werden spezielle Steakmesser mitgeliefert, die normalerweise gezahnt sind, obwohl auch gerade Klingen funktionieren. Sie haben auch of Holzgriffe. Zubereitete Gewürze, sogenannte Steaksaucen, stehen в Steakhäusern в дер Регель ауф дем Тиш. Zart gemachte runde oder Lendensteaks, paniert und gebraten oder frittiert, werden als Hühnchenoder Landsteaks bezeichnet.Eine ikonische Spezialität фон Филадельфия IST дас Philly сэндвичи, дас AUS Dunn geschnittenem Рибай Одер Anderen zarten Schnitten besteht, Ауф етег heißen Bratpfanne gekocht унд Лайхт zerkleinert унд Ауф italienischen Brötchen мит етег дер wenigen Käsesorten (amerikanisch, мягкий проволонь Одер) serviert вирда «Cheez Свист «Соус.)

Spezielle Rindfleischbezeichnungen

USDA-Rindfleischsorten

Кохград

Die Zeit, die ein Steak gekocht wird, hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab.Kürzere Garzeiten halten mehr Saft zurück, während längere Steak-Garzeiten zu trockenerem, härterem Fleisch führen, aber die Sorge um Krankheiten verringern. Es hat sich ein Wortschatz entwickelt, der beschreibt, inwieweit ein Steak gekocht wird. Die folgenden Begriffe sind in der Reihenfolge von am wenigsten gekocht bis am meisten gekocht:

  • Roh (französisch: cru ) — ungekocht. Wird in Gerichte wie Steak Tartar, Carpaccio, aufgespießt aufgespießt, Tiger Fleisch und kitfo.
  • Gebraten, Blau selten или sehr selten (französisch: bleu ) — Sehr schnell gekocht; Die Außenseite ist angebraten, aber die Innenseite ist normalerweise kühl und kaum gekocht. Das Steak ist innen rot und kaum erwärmt. В логове Vereinigten Staaten wird умирает manchmal auch als «Schwarz und Blau» или «Pittsburgh Rare» bezeichnet. В Deutschland умирает все, что есть «английский стиль или кровавый». Es ist üblich, dass Köche das Steak in einen Ofen legen, um das Innere des Steaks zu erwärmen.Diese Methode bedeutet im Allgemeinen, dass die Zubereitung von «blauen» Steaks länger dauert als bei jedem anderen Steakgrad, da diese vor dem Kochen eine zusätzliche Erwärmungszeit erfordern.
  • Selten (französisch: saignant ) — (52 ° C (126 ° F) Kerntemperatur) Die Außenseite ist graubraun und die Mitte des Steaks ist vollständig rot und leicht warm.
  • Mittel selten (französisch: entre saignant et à point ) — (55 ° C (131 ° F) Kerntemperatur) Das Steak hat eine rötlich-rosa Mitte.Dies ist der Standardkochgrad in den meisten Steakhäusern, sofern nicht anders angegeben.
  • Mittel (Französisch: à point, anglais ) — (63 ° C (145 ° F) Kerntemperatur) Die Mitte des Steaks ist heiß und rund um die Mitte vollständig rosa. Die Außenseite ist graubraun.
  • Mittel gut gemacht (Französisch: Demi-Anglais, Entre à Point et Bien Cuit ) — (68 ° C (154 ° F) Kerntemperatur) Das Fleisch ist leicht rosa um die Mitte herum.
  • Gut gemacht (Französisch: Bien Cuit ) — (73 ° C und über der Kerntemperatur) Das Fleisch ist in der Mitte graubraun und leicht verkohlt. В Teilen Englands ist dies als «deutscher Stil» bekannt.
  • Überkocht (französisch: trop cuit ) — (viel mehr als 90 ° C (194 ° F) Kerntemperatur) Das Fleisch ist durchgehend geschwärzt und leicht knusprig.
Grad des Kochens in Verschiedenen Sprachen
Englisch Französisch Deutsche
roh крю roh
blau selten, sehr selten. блю blau, englisch
Зельтен saignant blutig
halb durchgebraten — — — —
Миттель à point, anglais миттель, роза
mittel gut gemacht Demi-Anglais халброза
gemacht кишка Bien Cuit durch

In einigen Teilen Nordamerikas gibt es einen Stil namens «Чикаго».Ein Steak nach Chicagoer Art wird auf das gewünschte Niveau gekocht und dann schnell verkohlt. Das Diner делает это, находясь вне пределов стиля Stil fragt, dem der Gargrad folgt (z. B. «Chicago-Stil selten»). Ein Steak mit der Aufschrift «Pittsburgh rar» — это гостиница, которая продает больше еды, и больше, чем лучше. В Питтсбурге wird dieser Stil als «schwarz und blau» bezeichnet (schwarz oder «rußig» außen und blau selten innen).

Артен фон Риндерстикс

7-Knochen-Braten или 7-Knochen-Steak
Aus dem Spannabschnitt des Ochsen oder der Färse und es enthält einen Querschnitt des Schulterblatts.Der Knochen hat die Form einer «7», die dem Steak seinen Namen gibt.
Клингенстейк
Kommt aus dem Spannabschnitt eines Ochsen oder einer Färse. Die Steaks werden von der oberen Klinge subprimal geschnitten, auch bekannt als Infraspinatus. Sie haben eine Reihe von zähem Bindegewebe in der Mitte, wodurch ein zähes Steak entsteht, das sich am besten zum Schmoren eignet.
Стейк Шатобриан
Normalerweise für zwei Personen serviert, mittig vom großen Ende des Filets abgeschnitten.Manchmal extra dickes Lendenstück.
Чак стейк
Ein Schnitt vom Hals bis zu den Rippen, ein Stück Rindfleisch, das Teil des subprimalen Schnitts ist. Das typische Chuck-Steak ist ein rechteckiger Schnitt, etwa 1 Zoll dick und enthält Teile der Schulterknochen. Эр вирд часто бывает «7-Knochen-Steak» безеичнет.
Клубный стейк
Ein Steak, das aus dem vorderen Teil der kurzen Lende geschnitten wurde, dem Teil, der der Rippe am nächsten liegt, direct vor dem T-Bone-Steak.Es unterscheidet sich vom T-Bone dadurch, dass ihm der Filetmuskel fehlt.
Würfelsteak
Ein Stück Fleisch, normalerweise oben rund, zart gemacht durch heftiges Stampfen mit einem Holzhammer oder Mechanischen Klingen.
Филе Миньон
Ein Schnitt vom kleinen Ende des Filets oder Psoas Major, der zarteste und normalerweise teuerste Gewichtsschnitt. Das Wort ist französisch für zierliches Filet . Im Französischen kann dieser Schnitt auch als Filet de Bœuf bezeichnet werden , was auf Englisch Rinderfilet bedeutet .Венн Филе Миньон во франкрайхе на улице Speisekarte steht, bezieht es sich im Allgemeinen eher auf Schweinefleisch als auf Rindfleisch.
Фланкенстейк
Von der Unterseite die Bauchmuskeln der Kuh. Ein relativ langes und flach geschnittenes Flankensteak wird в einer Vielzahl von Gerichten verwendet, darunter в Лондоне Broil и др. Альтернативный традиционный рокстейк в Fajitas . Nicht so zart wie Steaks, die aus der Rippe или Lende geschnitten wurden.
Das Flap-Steak stammt aus einem Rinderfilet und ist im Allgemeinen ein sehr dünnes Steak.
Стейк Glätteisen
Ein Schnitt unter dem Schulterblatt. Es ist der amerikanische Name für den Schnitt, der in Großbritannien as «Butler’s Steak» и в Австралии и Neuseeland как «Oyster Blade Steak» bekannt ist. Es wird mit dem Korn von der Schulter des Tieres geschnitten, wodurch ein Schnitt entsteht, der aromatisch ist, aber etwas härter, weil es kein Kreuzkorn ist.
Kleiderbügelsteak oder (französisches) Onglet
Ein Steak aus der Mitte des Zwerchfells. Geschmackvoll und sehr zart an den Rändern, aber sehnig in der Mitte. Wird oft als Metzgerfilet oder hängendes Tender bezeichnet.
Теллерстейк
(auch als kurze Platte bekannt) befindet sich vom Vorderbauch der Kuh direkt unter dem Rippenschnitt. Auf dem kurzen Teller werden Steaksorten wie das Rocksteak und das Kleiderbügelsteak hergestellt.Es ist normalerweise ein billiges, zähes und fettiges Fleisch.
Стейк Папайя
Dünn geschnittenes Rumpsteak mit Ursprung in Schottland und im Vereinigten Königreich erhältlich.
Стейк Ранч
Ein Chuck-Steak schneidet normalerweise nicht dicker als 1 Zoll, 10 Unzen oder weniger und wird von überschüssigem Fett befreit.
Ранч стейк
ist aus dem Spannfutter einer Kuh, nämlich der Schulter. Technisch wird es als «knochenloses Chuck Shoulder Center Cut Steak» bezeichnet, aber Supermärkte verwenden normalerweise den kürzeren und einprägsameren Begriff: «Ranch Steak».
Риппенстейк
von der Rippe eines Rindertieres, normalerweise mit Rippenknochen. In einigen Bereichen wird die Version ohne Knochen как «Rippenauge» bezeichnet, in anderen sind die Begriffe austauschbar.
Рибай-стейк , а также скотч-филе, спенсер-стейк и антрекот
der Longissimus- Muskel und die Spinalis oder Kappe. Dies kommt von der Urrippe, die zur Herstellung der Prime Rib verwendet wird, die normalerweise im Ofen geröstet wird.
Rundes Steak, Rumpsteak oder (französisches) Rumsteak
Ein Schnitt aus dem Hinterteil des Tieres. Kann hart sein, wenn nicht richtig gekocht. Die Runde ist in Schnitte unterteilt, einschließlich des Auges (der) Runde, der unteren Runde und der oberen Runde, mit oder ohne den «runden» Knochen (Femur), und kann den Knöchel (Lendenstückspitze) enthalten, abhängie dieav getrennt ist von der Lende.
Rumpsteak
bezieht sich auf ein Steak aus der oberen Hälfte eines amerikanischen geschnittenen Rund Steak Primal oder ein Steak aus der oberen Hälfte eines amerikanischen geschnittenen Rund Steak Ur.
Ленденстейк
Ein Steak aus der Hüfte in der Nähe des Kuhrückens. Neigt auch dazu, weniger zäh zu sein, было zu einem höheren Preis führt.
Рок-стейк Außerhalb
Ein Steak aus dem Zwerchfell. Sehr aromatisch, aber auch ziemlich zäh. Es ist ein Teil des Tellers (befindet sich am Bauch der Kuh), das Steak ist lang, dick und zart. Rocksteaks sind nicht mit Flankensteaks zu verwechseln, da sie sich in der Nähe des Lendenstücks und des Schafts befinden.Rocksteaks werden in vielen internationalen Küchen verwendet: In der mexikanischen Küche wird dieses Steak für Fajitas und Arrachera verwendet. Im Vereinigten Königreich wird es häufig als Füllung für Cornish Pasties sowie für Gemüse wie Karotten und Kartoffeln verwendet. In der chinesischen Küche wird es für Pfannengerichte verwendet, in der Spanischen Küche wird das Steak für Churrasco hergestellt и in der italienischen Küche wird Rocksteak für die Herstellung von Bolognese-Sauce verwendet.
Innenrocksteak
Ein Steak aus der Flanke oder dem unteren Lendenstück, das ähnlich aussieht, aber zarter ist als die Außenseite.
Stehender Rippenbraten
Auch als Prime Rib bezeichnet, ist ein Stück Rindfleisch aus der Urrippe, eines der neun ursprünglichen Rindfleischstücke. Während der gesamte Rippenabschnitt die Rippen sechs bis 12 umfasst, kann ein stehender Rippenbraten zwei bis sieben Rippen enthalten.
Streifensteak, auch als Kansas City- или New York-Streifen bekannt
Ein hochwertiges Steak, das aus der kurzen Lende oder der Streifenlende geschnitten wurde, einem Muskel, der relativ wenig Bindegewebe enthält und wenig Arbeit leistet und daher besonders zart ist.Es wird in verschiedenen Ländern mit unterschiedlichen Namen bezeichnet. Вен дас Страйфенстейк нох ам Кнохен befestigt ist und auch ein Stück Filet enthaltenist, handelt es sich um ein T-Bone-Steak.
Стейк Швайцер
ein Steak, das mit einem zartmachenden Hammer geschlagen oder durch einen Satz Klingenwalzen geführt wurde, um ein «Würfelsteak» herzustellen. In der Regel aus relativ zähen Fleischstücken wie der Runde hergestellt.
Стейк на косточке и портерхаус
Ein Schnitt aus dem Filet und der Streifenlende, verbunden mit einem T-förmigen Knochen (Lendenwirbel).Die beiden unterscheiden sich durch die Größe des Filets im Schnitt. T-Bones haben kleinere Filetabschnitte, während das Porterhouse — obwohl im Streifen im Allgemeinen kleiner — mehr Filet hat. T-Bone- und Porterhouse-Steaks gehören aufgrund der großen Portionsgröße zu den teuersten Steaks auf einer Speisekarte.
Стейк Томагавк, Стейк Ковбой (США)
Ein Rippensteak mit Knochen und einem Stück Rippenknochen, das frei von Fleisch ist, so dass es einer Tomahawk- Axt ähnelt.
Tri-Tip- Стейк / Братен
Aufgrund seiner Form auch als Triangle Steak bekannt, ein knochenloser Schnitt aus dem unteren Lendenstück.

Einige andere Lebensmittel werden «Steak» genannt, ohne tatsächlich Steaks zu sein:

Риндфляйшпитцен или стейкшпитцен
Kleine Stücke von Rindfleisch hoher oder mittlerer Qualität, die beim Zubereiten oder Trimmen von Steaks übrig geblieben sind, werden gegrillt und auf ähnliche Weise serviert wie die Stücke, aus denen sieden entnom.Häufig als «budgetbewusste» Option für diejenigen, die Steak essen möchten, sich aber kein ganzes Steak leisten können (oder nicht konsumieren können).
Стейк Солсбери
Kein Steak, sondern ein Burger aus Rinderhackfleisch mit Zwiebeln, normalerweise Semmelbröseln und gelegentlich Pilzen. Auch als «Hamburger Steak» или «Minute Steak» bekannt (aufgrund seiner kürzeren Garzeit). Es ist das billigste «Stück» Steak, normalerweise weil es aus minderwertigem Fleisch hergestellt wird.
Татарский или татарский стейк
Fein gehacktes rohes Rinderfilet, Zwiebel, Petersilie, Kapern, eine scharfe Sauce (normalerweise Worcestershire) и rohes Ei.

Галерея

Siehe auch

Verweise

Внешние ссылки

определение бифштекса от The Free Dictionary

«Я думаю, что немного бифштекса и шоколадного слоеного пирога были бы лучше всего», — сказала Дороти. Между тем мужчина толкнул боковую дверцу и позвал кого-нибудь, чтобы принести ему полдюжины яиц и кусок бифштекса.Заказ был быстро выполнен крепко сложенной молодой женщиной с красивыми светлыми волосами и большими красивыми глазами, которая смотрела на нас с любопытством. Я был рад, когда вернулся домой из школы в полдень, чтобы увидеть фургон с фермы, стоящий на улице. на заднем дворе, а я всегда был готов бежать в центр за бифштексом или пекарским хлебом для неожиданной компании. В день скачек в Красном Селе Вронский пришел раньше обычного, чтобы поесть бифштекс в общей столовой полка. , сытная еда и бифштекс, много бифштексов.Гудуорти был старым другом, и он тепло приветствовал их; они ужинали в его личной комнате с его женой, и Филиппу показалось, что он никогда не ел ничего более вкусного, чем бифштекс aux pommes, и не пил такого нектара, как vin ordinaire, которые им стояли. ел бифштекс, оладьи, пончики и пироги, но я выжидал и однажды, когда представилась возможность, заманил животное прочь и удовлетворился его стрихнином и бифштексом. На Джона Клэверхауза это не произвело положительного впечатления.Я отведу вас туда, где они приготовят вам такой бифштекс, какой вы никогда в жизни не пробовали ». Далее был человек, у которого не было глаз, а лицо его было цвета говяжьего бифштекса, полученного мухой, и морщинистое. и искривленный, как поток лавы, и поистине, его черты были такими искривленными и искаженными, что ни один человек не мог отличить бородавку, служившую ему носом, по его скулам. Это все о бифштексах и портере. Он не мог искренне оправдать то, что принес с собой гарпун на завтрак и использовал его там без церемоний, потянувшись с ним через стол, что неминуемо навредило многим головам, и схватил его за бифштексы.

Стейк из говядины

Портерхаус стейк на гриле

Стейк (от древнескандинавского steik , «жареный») вырезка из мяса (обычно говядины). Большинство стейков нарезают перпендикулярно мышечные волокна, улучшающие воспринимаемую нежность мяса.На севере Америка, стейки обычно подают на гриле, хотя жаренный на сковороде.

Чем нежнее отрубы из корейки и ребра готовятся быстро на сухом огне и подаются целиком. Менее нежные нарезки из патрона или круглого сечения готовятся на влажном огне или механически размягченный.

В Соединенных Штатах типичный стейк-ужин состоит из стейка с крахмалистым гарнир, обычно печеный картофель, но иногда и другое блюдо из картофеля, рис, макаронные изделия или фасоль.Небольшая порция вареных овощей сопровождает мясо и гарнир, с зеленой фасолью, шпинатом со сливками, спаржей, помидорами, грибами, горошком и луковые кольца популярны.

Известное дополнение к стейку — креветки или приготовленный хвост лобстера, комбинацию, которую часто называют «прибой и дерн» или «риф и говядина »и« пирс и бычий ».

Бифштексы или стейки из вырезки, запанированные и обжаренные на сковороде или во фритюре, называются куриных жареных или деревенских жареных стейков соответственно.Рибай тонко нарезанный или другие нежные нарезки, приготовленные на горячей сковороде и измельченные слегка и подаются в итальянских роллах, которые называются Philly steaks , после Филадельфии, города, в котором они прославились.

Во Франции стейк обычно подают к Картофель фри по-французски , также известный как «фри», и это сочетание известно как «стейк-фри». Овощи не обычно подается со стейком таким образом, но может следовать зеленый салат или (more обычно) обслуживаются одновременно.То же самое и в США. Царство.

В Австралии, Новой Зеландии, Канаде, Великобритании, Ирландия, США и Южная Африка, ресторан, специализирующийся на говядине стейки можно назвать стейк-хаусом. Особый стейк ножи предоставляются вместе со стейком. Ножи для стейков острее большинства столов ножи и обычно зубчатые. Готовые приправы, известные как соусы для стейков, обычно на столе в стейк-хаусах.

Время приготовления стейка — это личное предпочтение; более короткое время приготовления стейка сохраняет больше сока, а более длинное стейк время приготовления делает мясо более сухим и жестким, но снижает опасения по поводу болезней.А словарный запас расширился для описания степени приготовления стейка. В следующие термины в порядке от наименее приготовленного до наиболее приготовленного:

Сырые — Сырые. Используется в посуде типа тартар из стейка , Карпаччо , Бородка (блюдо из сырой говядины, которое едят в Эритрее и Эфиопии) и Kitfo (традиционное блюдо эфиопской кухни, состоящее из рубленого Сырая говядина).

Синий редкий или очень редкий — (46C [115F] внутренняя температура) Готовится очень быстро; снаружи опалена, но внутри обычно прохладно и почти не готовится.Стейк будет красным на внутри и еле прогревается. Иногда просят как «кровь редкая» или «кровавая» черт возьми «. В Соединенных Штатах это также иногда называют «Черный и синий» или «Питтсбургская редкость».

Редкий — (температура ядра 52C [125F]) снаружи серо-коричневый, а середина стейка красная и слегка тепло.

Средне редкий — (температура ядра 55C [130F]) У стейка будет полностью красная теплая середина. Если не указано иное в противном случае высококлассные стейк-хаусы обычно готовят как минимум до этого уровень.

Средняя — (внутренняя температура 60C [140F]) Середина стейка острая и красная с розовым по центру. В снаружи серо-коричневый.

Средняя хорошо прожаренная — (сердцевина 65C [150F] температура) Мясо по центру светло-розовое.

Молодцы — (ядро 71C [160F] и выше температура) Мясо серо-коричневого цвета, слегка обугленное.

Overcook — (намного больше ядра 71C [160F] температура) Мясо темное и слегка горькое.

Бифштекс — Wiki

Австралия

В Австралии стейк из говядины называют просто «стейком», и его можно купить в сыром виде в супермаркетах, мясных лавках и некоторых небольших продуктовых магазинах. Его продают приготовленным в виде еды почти в каждом пабе, бистро или ресторане, специализирующемся на современной австралийской кухне, и оценивают его по качеству и нарезке. В большинстве заведений обычно есть от трех до семи разных стейков в меню, и они подают его от синего до хорошо прожаренного в зависимости от предпочтений. [ цитата требуется ] Стейк обычно сопровождается выбором соусов и чипсами (толстый жареный картофель) или картофельным пюре. Также обычно предлагается дополнительный выбор гарнира или тушеных овощей.

Франция

Во Франции стейк, который местные жители называют bifteck , обычно подают с жареным картофелем ( pommes frites по-французски). Комбинация известна как стейк-фри. Овощи обычно не подают со стейком таким образом, но зеленый салат может последовать за ним или (чаще) подавать одновременно.То же самое и в Аргентине. Стейки часто подают с классическими французскими соусами.

Индонезия

В Индонезии bistik jawa — это бифштекс, созданный под влиянием голландской кулинарии. Еще один индонезийский бифштекс — это селат-соло с голландским влиянием, фирменное блюдо Суракарты, Центральная Ява.

Италия

В Италии стейки не стали широко употреблять в пищу до окончания Второй мировой войны, потому что относительно суровая сельская местность не позволяет удовлетворить потребности больших стад крупного рогатого скота в пространстве и ресурсах.Некоторые районы Пьемонта, Ломбардии и Тосканы, однако, славились качеством своей говядины. Bistecca alla fiorentina — известное блюдо Флоренции; его обычно подают с салатом. Начиная с 1960-х годов экономический рост позволил большему количеству итальянцев позволить себе диету из красного мяса.

Мексика

В Мексике, а также в Испании и других бывших испанских колониях, bistec (испанское заимствованное слово от английского «beefsteak») относится к блюдам из соленых полосок говяжьего филе с перцем.Одна из форм мексиканского бисквита обычно расплющивается с помощью инструмента для размягчения мяса, покрывается панировочными сухарями и обжаривается. Блюдо обычно подают в лепешках в виде тако.

Испания

Испания и ее бывшие колонии имеют разновидности bistec encebollado (бифштекс с луком). Его можно найти в Латинской Америке и на Филиппинах в Юго-Восточной Азии.

Филиппины

На Филиппинах, bistek Tagalog , фирменное блюдо провинций Тагалог, обычно готовят из полосок говяжьей вырезки и лука, медленно приготовленных в соевом соусе и соке кальманси. [1] В отличие от обычного бифштекса разной степени прожарки, филиппинский bistek всегда подается хорошо прожаренным.

Соединенное Королевство

В Великобритании стейк часто подают с жареным картофелем средней толщины (чипсами), жареным луком, грибами и помидорами; однако в более дорогих ресторанах его чаще подают с картофелем и другими овощами и предлагают с выбором приготовленных соусов, таких как красное вино, диана, бордельский, грибной, голландский, au poivre, (перец горошком) или Béarnaise. .Также можно подавать другие овощи, такие как горох или зеленый салат. Иногда в качестве приправы предлагают различные виды горчицы.

США

В Соединенных Штатах ресторан, специализирующийся на стейках из говядины, называется стейк-хаусом. В более дорогих стейк-хаусах подают говядину высших сортов и часто выдерживают в сухом виде в течение многих недель. Из хорошо выдержанной говядины, приготовленной на жарких грилях и бройлерах, получается стейк, который сложно приготовить на домашней кухне. [ необходима ссылка ] Типичный обед из стейка состоит из стейка, который может быть покрыт жареным луком или грибами, с крахмалистым гарниром; обычно печеный или пюре, или толстый жареный картофель, известный как жареный стейк.Чили, рис, макаронные изделия или бобы также являются обычными добавками. Салат или небольшая порция вареных овощей часто сопровождает мясо и гарнир, популярны кукуруза в початках, стручковая фасоль, сливочный шпинат, спаржа, помидоры, грибы, горох и луковые кольца. Обычно подают хлеб, обычно булочки для ужина [ цитата: ] .

Стейк иногда подают с креветочным хвостом или хвостом омара, что дает «прибой и дерн» или «риф и говядину».

Предусмотрены специальные ножи для стейков, которые обычно имеют зубцы, хотя подойдут и прямые лезвия; у них также часто есть деревянные ручки.Готовые приправы, известные как соусы для стейков, обычно подают на стол в стейк-хаусах. Мягкие круглые стейки или стейки из вырезки в панировке, обжаренные на сковороде или во фритюре, называются жареными куриными или деревенскими стейками соответственно. Культовым фирменным блюдом Филадельфии является Philly Cheesesteak, состоящий из тонко нарезанных ребер рибай или других нежных нарезок, приготовленных на горячей сковороде и слегка натертых, и подаваемых на рулетах в итальянском стиле с одним из нескольких видов сыра (американский, мягкий Проволоне или Соус «Cheez Whiz».)

Infogalactic: ядро ​​планетарного знания

Бифштекс — это плоский кусок говядины, обычно нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Бифштексы обычно готовятся на гриле, на сковороде или на гриле. Более нежные части корейки и ребра быстро готовятся на сухом огне и подаются целыми. Менее нежные нарезки из патрона или круглой части готовятся на влажном огне или размягчаются механическим способом ( кубических стейков ).

Региональные варианты

Австралия

В Австралии бифштекс называют просто «стейком», и его можно купить сырым в супермаркетах, мясных лавках и некоторых небольших продуктовых магазинах.Его продают приготовленным как еду почти в каждом пабе, бистро или ресторане, специализирующемся на современной австралийской кухне, и оценивают его по качеству и нарезке. Большинство заведений обычно имеют от 5 до 7 различных стейков в собственном меню и по умолчанию подают его средней прожарки. К стейку обычно подают различные соусы, а также чипсы (толстый картофель фри) или картофель в мундире. Также обычно предлагается дополнительный выбор гарнира или тушеных овощей.

Балканская область

В балканском регионе стейк часто натирают горчицей и перцем и маринуют в уксусе и растительном масле в течение недели.Затем его обжаривают в масле, а затем используют кусок тоста, чтобы пропитать капли со сковороды. Стейк подается на тосте и покрыт жареным яйцом и веточкой петрушки.

Франция

Во Франции стейк обычно подают с картофелем фри или «pommes frites», как их называют по-французски. Комбинация известна как «стейк-фри». Овощи обычно не подаются со стейком таким образом, но зеленый салат может последовать или (что чаще) подавать одновременно.То же самое и в Аргентине.

Италия

В Италии стейки не стали широко употреблять в пищу до окончания Второй мировой войны, потому что относительно суровая сельская местность не позволяет удовлетворить потребности больших стад крупного рогатого скота в пространстве и ресурсах. Некоторые районы Пьемонта и Тосканы, однако, славились качеством своей говядины. Bistecca alla Fiorentina — известное блюдо Флоренции; его обычно подают с салатом. Начиная с 1960-х годов экономический рост позволил большему количеству итальянцев позволить себе диету из красного мяса.

Соединенное Королевство

В Великобритании стейк обычно подают с чипсами (картофель фри), жареными грибами и жареными помидорами. Также можно подавать другие овощи, такие как горох, морковь или зеленый салат. Иногда в качестве приправ используются английская горчица и кетчуп. Страна имеет долгую историю употребления в пищу говядины и когда-то была известна своими методами приготовления говядины и говядины, благодаря чему англичане получили мягко оскорбительное прозвище «Les Rosbif» от французов. [1] [2]

США

В Соединенных Штатах ресторан, специализирующийся на бифштексах, известен как стейк-хаус, и типичный стейк-ужин состоит из стейка с крахмалистым гарниром, обычно запеченным или картофельным пюре, но иногда и другим картофельным блюдом, рисом, пастой или фасоль.Салат или небольшая порция вареных овощей часто сопровождает мясо и гарнир, популярны кукуруза в початках, стручковая фасоль, сливочный шпинат, спаржа, помидоры, грибы, горох и луковые кольца. Хорошо известным дополнением к стейку являются креветки или приготовленный хвост омара, комбинация, которую часто называют «прибой и дерн» или «риф и говядина» и «пирс и руль». Завершает американский стейк-ужин какой-нибудь хлеб, обычно обеденный булочка [ цитата: ] .

Предусмотрены специальные ножи для стейков, которые обычно имеют зубцы, хотя подойдут и прямые лезвия; у них также часто есть деревянные ручки.Готовые приправы, известные как соусы для стейков, обычно подают на стол в стейк-хаусах. Мягкие круглые стейки или стейки из вырезки в панировке, обжаренные на сковороде или во фритюре, называются жареными куриными или деревенскими стейками соответственно. Тонко нарезанные рибай или другие нежные нарезки, приготовленные на горячей сковороде и слегка измельченные и поданные в итальянских булочках, называются стейками Филли, названными в честь Филадельфии, города, в котором они стали известны.

Специальное обозначение говядины

Основная статья: Говядина § Специальные обозначения говядины

USDA сорта говядины

Основная статья: Говядина § Сорта говядины USDA

Степень варки

Основная статья: Температура (мясо)

Продолжительность приготовления стейка зависит от личных предпочтений; более короткое время приготовления сохраняет больше сока, тогда как более длительное время приготовления стейка приводит к более сухому и жесткому мясу, но снижает опасения по поводу болезней.Появился словарный запас для описания степени приготовления стейка. Следующие термины расположены в порядке от наименее приготовленного до наиболее приготовленного:

  • Raw (французский: cru ) — сырые. Используется в таких блюдах, как тартар из стейка, карпаччо, бородка, мясо тигра и китфо.
  • Обжаренный, синий редкий или очень редкий (французский: bleu ) — очень быстро готовится; снаружи обжарен, но внутри обычно прохладно и почти не готовится. [ цитата: ] Стейк будет красным внутри и едва разогретым.Иногда просят как «кровь редкая» или «чертовски кровавая». В Соединенных Штатах и ​​Соединенном Королевстве иногда в шутку спрашивают, что это «все еще мычит», предполагая, что мясо настолько редкое, что животное практически все еще живо. В Соединенных Штатах это также иногда называют «черно-синим» или «питтсбургским редким». В Германии это также известно как «английский стиль или кровавый». Шеф-повара обычно помещают стейк в духовку, чтобы он согрелся изнутри. Этот метод обычно означает, что «синие» стейки готовятся дольше, чем стейки любой другой степени, так как они требуют дополнительного времени на нагрев перед приготовлением.
  • Rare (французский: saignant ) — (температура ядра 52 ° C (126 ° F)) Снаружи серо-коричневый цвет, а середина стейка полностью красная и слегка теплая.
  • Средняя прожарка (французский: entre saignant et à point ) — (температура ядра 55 ° C (131 ° F)) У стейка будет красновато-розовая середина. Это стандартная степень приготовления в большинстве стейк-хаусов, если не указано иное.
  • Средний (французский: à point, anglais ) — (63 ° C (145 ° F) внутренняя температура) Середина стейка горячая и полностью розовая по центру.Снаружи серо-коричневый.
  • Средне прожаренный (французский: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) — (68 ° C (154 ° F) внутренняя температура) Мясо вокруг центра слегка розовое.
  • Хорошо прожаренный (французский: bien cuit ) — (73 ° C (163 ° F) и выше внутренней температуры) Мясо серо-коричневого цвета в центре и слегка обугленное. В некоторых частях Англии это известно как «немецкий стиль».
  • Переварено (по-французски: trop cuit ) — (температура внутри продукта намного больше 90 ° C (194 ° F)) Мясо полностью почернело и слегка хрустящее.
Степени приготовления на разных языках
Английский Французский Немецкий
сырой Cru roh
синий редкий, очень редкий синий синий
редкий saignant blutig
средне редкий английский
средний à point, anglais средний, роза
средне прожаренные английское полукруглое халброза
молодцы bien cuit durch (gebraten)

В некоторых частях Северной Америки существует стиль под названием «Чикаго».Стейк в чикагском стиле готовится до желаемого уровня, а затем быстро обугливается. Закусочная заказывает его, спрашивая стиль, а затем степень готовности (например, «раритет в чикагском стиле»). Стейк по заказу «Питтсбургский редкий» бывает редким или очень редким внутри и обугленным снаружи. В Питтсбурге этот стиль называют «черно-синим» (черный или «черный сажей» снаружи и редко синий внутри). [3]

Виды бифштексов

Жаркое из 7 костей или стейк из 7 костей
Из патронной части бычка или телки, включая поперечный надрез лопатки.Кость имеет форму «7», что и дало стейку название.
Блейд стейк
Происходит из патрона бычка или телки. Бифштексы нарезаются поперечно из верхнего субстрата, также известного как Infraspinatus. У них есть линия плотной соединительной ткани посередине, поэтому получается жесткий стейк, который лучше всего подходит для тушения.
Стейк Шатобриан
Обычно подается на двоих, середина отрезается от большого конца вырезки. Иногда это очень толстая верхняя вырезка.
Стейк из чака
Отрезок от шеи до ребер, это кусок говядины, который является частью основного отруба. Типичный стейк из чака представляет собой прямоугольный нарез, толщиной около 1 дюйма, содержащий части плечевых костей, и часто известен как «стейк из 7 костей».
Клаб стейк
Стейк, вырезанный из передней части короткой филейной части, ближайшей к ребру части, прямо перед стейком на Т-образной кости. Он отличается от Т-образной кости тем, что в нем отсутствуют мышцы вырезки. [4]
Кубический стейк
Кусок мяса, обычно круглой формы, размягченный жесткими ударами молотка или механических лезвий.
Филе Миньон
Отрезок малого конца вырезки, или большой поясничной мышцы, самый нежный и обычно самый дорогой отруб по весу. Слово по-французски изысканное филе . По-французски этот отруб может также называться filet de bœuf , что на английском языке переводится как говяжье филе . Если найти в меню во Франции, филе миньон обычно относится к свинине, а не к говядине.
Фланк-стейк
С нижней стороны, мышцы живота коровы.Относительно длинный и плоский стейк на боках используется во множестве блюд, включая лондонский жареный картофель, и в качестве альтернативы традиционному стейку с юбкой в ​​ fajitas . Не такие нежные, как стейки, вырезанные из ребра или филейной части.
Стейк получают из говяжьего отруба с нижним вырезом и, как правило, очень тонкие. [5]
Плоский стейк
Порез из-под лопатки. Это американское название куска, известного в США как «стейк дворецкого».К. и «стейк из устричного лезвия» в Австралии и Новой Зеландии. Его разрезают вместе с зерном, с плеча животного, в результате получается ароматный, но более жесткий разрез, потому что он не перекрестный.
Стейк вешалка или (французский) онглет
Стейк из почти центра диафрагмы. Вкусный, очень нежный по краям, но жилистый в середине. Часто называют мясной вырезкой или висячим тендером.
Стейк на тарелке
(также известная как короткая пластина) находится на переднем животе коровы, чуть ниже разреза ребра.На короткой тарелке можно приготовить такие виды стейков, как стейк с юбкой и стейк с вешалкой. Обычно это дешевое, жесткое и жирное мясо.
Стейк Папесай — это тонко нарезанный стейк из крупы, произведенный в Шотландии и доступный в Соединенном Королевстве.
Стейк ранчо
Чак обычно нарезают не толще одного дюйма, 10 унций или меньше и очищают от лишнего жира.
Стейк ранчо
— это вырез коровы, а именно лопатка.Технически это называется «стейк по центру плеча без костей», но в супермаркетах обычно используется более короткий и запоминающийся термин: «Ранч-стейк».
Ребро стейк
— это стейк из говядины, нарезанный из ребра говяжьего животного, с прикрепленной реберной костью. В Соединенных Штатах термин «стейк рибай» используется для обозначения стейка из ребрышки с удаленной костью; однако в некоторых регионах и за пределами США эти термины часто используются как синонимы.
Стейк рибай , также известный как скотч-филе и антрекот
Ребристый стейк, состоящий из длиннейшей мышцы и спинной мышцы или шляпки.Это происходит из первичного ребра, используемого для приготовления основного ребра, которое обычно жарят в духовке, а не на гриле, как это обычно бывает с рибай. Также известен как стейк Спенсера.
Круглый стейк, ромштекс или (по-французски) рамстейк
Отрезок крупа животного. Настоящий стейк на гриле с хорошим вкусом, хотя он может быть жестким, если его не приготовить должным образом. Раунд делится на разрезы, включая глазок (ов), нижний круг и верхний округлый, с или без «круглой» кости (бедренной кости), и может включать фалангу (кончик филе) в зависимости от того, как разделен круг от поясницы.
Рамп-стейк
Под номером
понимается стейк из верхней половины круглого стейка американского производства или стейк из верхней половины круглого стейка американского производства.
Филе филе
Стейк, отрезанный от бедра, возле коровы. Также имеет тенденцию быть менее жестким, что приводит к более высокой цене.
Стейк Outside Skirt
Стейк из диафрагмы. Очень ароматный, но и довольно жесткий. Это часть тарелки (находится у коровы на животе), стейк получается длинным, толстым и нежным.Стейки с юбкой не следует путать с стейками с фланга, потому что они находятся рядом с филе и рулькой. Юбки-стейки используются во многих интернациональных кухнях: мексиканская кухня использует этот стейк для фахитас и аракеры. В Соединенном Королевстве его часто используют в качестве начинки для корнуоллских пирожных, а также овощей, таких как морковь и картофель. В китайской кухне его используют для жарки, в испанской кухне стейк готовят для чураско, а в итальянской кухне для приготовления соуса болоньезе используют стейк с юбкой, а также с помидорами.
Стейк изнутри юбки
Стейк из бокового или нижнего филе похожего по внешнему виду, но более нежного, чем снаружи.
Жаркое из стоячих ребер , также называемое первичным ребром, представляет собой кусок говядины из первичного ребра, один из девяти первичных кусков говядины. Хотя вся секция ребер содержит ребра с шестого по двенадцать, жаркое из ребер может содержать от двух до семи ребер.
Стейк Стрип, также известный как Стрип Нью-Йорка
Высококачественный бифштекс, вырезанный из короткой или полосатой части поясницы, мышцы с относительно низким содержанием соединительной ткани, выполняющей мало работы, поэтому он особенно нежный. [6] В разных странах упоминается под разными именами. Когда он еще прикреплен к кости, а также с кусочком вырезки, стейк представляет собой стейк с Т-образной косточкой.
Швейцарский стейк
Относится к мясу, прошедшему процесс, называемый swissing , который относится к ткани или другим материалам, которые растираются или пропускаются через ролики для смягчения. Швейцарский стейк обычно готовят из относительно жестких кусков мяса, таких как круглые, которые были растолкнуты с помощью молотка для смягчения или пропущены через набор лезвийных роликов для получения так называемого «кубического стейка».
Стейк на косточке и портерхаус
Отрезок вырезки и полоски поясницы, соединенный с Т-образной костью (поясничный позвонок). Эти два блюда отличаются размером вырезки. Т-образные кости имеют меньшие части вырезки, в то время как портерхаус — хотя обычно меньше в полосе — будет иметь больше вырезки. Стейки на косточке и портерхаус входят в число самых дорогих стейков в меню из-за большого размера отдельной порции.
Стейк с тремя наконечниками / жареный
Также известный как треугольный стейк из-за своей формы, это вырезка из нижней части филе без костей.

Некоторые другие продукты называются «стейками», но не являются стейками:

Говяжьи наконечники
Небольшие куски говядины высокого или среднего качества, оставшиеся после приготовления или обрезки стейков, запеченные на гриле и поданные так же, как и те, из которых они были взяты. Распространен как вариант с ограниченным бюджетом для тех, кто хочет съесть стейк, но не может позволить (или не может съесть) стейк целиком.
Стейк Солсбери
Не стейк, а бургер из говяжьего фарша с луком, обычно панировочными сухарями, а иногда и грибами.Также известен как «гамбургер-стейк» или «минутный стейк» (из-за более короткого времени приготовления). Это наименее дорогая «вырезка» стейка, обычно потому, что она сделана из мяса более низкого сорта.
Стейк тартар или стейк тартар
Мелко нарезанное сырое филе говядины, лука, петрушки, каперсов, острого соуса (обычно Вустершира) и сырого яйца.

См. Также

Список литературы

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с стейками .
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *