Схема туши говядины: Части туши говядины: разделка, виды, особенности

Содержание

Разделка туши говядины

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка). Поскольку вырезка обладает высокими кулинарными качествами, а количество ее составляет не более 1,5% к весу туши, она обычно отделяется на мясокомбинатах и в предприятия общественного питания поступает замороженной в блоках или в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Если туша поступила с вырезкой, ее отделяют в первую очередь, чтобы не повредить.

Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две равные полутуши, которые делят на части. Для этого по контуру последнего ребра разрезают мякоть и перерубают позвоночник, отделяя переднюю часть от задней. Разделку передней четверти начинают с отделения лопатки. Затем по последнему шейному позвонку отделяют шею. Оставшуюся спинно-грудную часть освобождают от мякоти, начиная с мышц толстого края, прилегающих к позвоночнику. Слой мякоти, снятый с ребер, разрезают вдоль на три части: толстый край, покромку и грудинку.

Мясо лопатки подвергают полной обвалке, а грудинку и покромку иногда оставляют на костях. В этом случае со спинно-грудной части срезается не вся мякоть, а только толстый край. Грудинку отделяют от покромки, перерубая ребра.

Разделку задней четверти начинают с отделения тонкого края и пашины, для чего разрезают мякоть по контуру задней ноги и перерубают позвоночник в месте сочленения последнего поясничного позвонка с тазовой костью. Мякоть тонкого края отделяют от позвонков и отрезают пашину. Заднюю ногу кладут внутренней стороной вверх и вырезают вначале тазовую кость, а затем внутреннюю часть (ссек). После этого делают разрез вдоль бедренной и берцовой костей, освобождая мякоть задней ноги, которую делят на следующие части: верхнюю (огузок), боковую (кострец) и наружную (бедро). От наружной части отрезают жилистое мясо — подбедерок и голяшку.

Части туши, полученные при разделке, зачищают. С костей срезают оставшееся на них мясо.

Мясо вырезки, толстого и тонкого краев, как более нежное, жарят крупными и порционными кусками в натуральном виде. Исключение составляет ромштекс, который нарезают из мякоти тонкого края и жарят паниро­ванным. Из частей задней ноги более нежными являются внутренняя и верхняя. Из них можно готовить жареные панированные и натуральные изделия (после рыхления), а также тушить крупными и порционными кусками. Из наружной и боковой частей задней ноги готовят блюда, тушенные в соусе (гуляш и др.). Мякоть лопатки можно тушить или использовать в отварном виде. Покромка и грудинка идут для варки супов. Мякоть шеи, пашины и обрезки, полученные при зачистке частей 1-го и 2-го сортов, используют для приготовления рубленых изделий и называют котлетным мясом.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Схема разделки говядины и телятины

Качество готового мясного блюда из говядины и телятины, в большей степени зависит от того, насколько правильно был выбран соответствующий сорт мяса.  В этой статье приведены рекомендации по выбору сорта мяса.
Начнем с разделки туши и названий той или иной части.

Схема разделки говядины


1 — голова
2 — зарез, шея
3 — оковалок
4 — челышко / соколок
5 — толстый край
6 — середина лопатки
7 — тонкая лопатака, рулька
8 — тонкий край
9 — от края покромка
10 — грудина
11 — тонкий филей
12 — подпашек
13 — завиток
14 — толстый филей
15 — бочок
16 — английский филей
17 — огузок
18 — середина бедра
19 — кострец
20 — окосток, полбедерок
21 — голяшка
22 — антрекот
23 — вырезка

Схема разделки телятины


1 — голова
2 — шея
3 — спинная часть
4 — седловидная часть
5 — тазобедренная часть
6 — грудная часть
7 — лопатка
8 — пашина
9, 10 — голяшка
11 — нога

Для большинства супов, а так же прозрачных бульонов используют огузок с костью (в народе ее называют сахарной), плечевую и лопаточную часть туши. Если вы решите сварить суп из голяшки, вам следует учитывать что эта часть туши вариться дольше, а так же суп может приобрести специфический запах и немного клейкость (такое характерно для студней). Еще супы можно готовить из реберного раздела (лопаточной части туши) и пашнины.

Для борща и щей следует использовать более жирное мясо — передняя часть грудинки.
Тушеное мясо готовят из передней части грудинки и наружной части костреца.
Жареные мясные блюда готовят из вырезки, антрекота (мякоть, которая расположена вдоль спинного позвонка), филе, верхней части костреца, верхней части оковалка (тазобедренная часть).
Для рубленых изделий (битки, котлеты, зразы и т.а.) используют нижнюю часть оковалка, плечевую часть, огузок, пашину и мякоть с голяшки.
Студни готовят из голяшки.

Как разобраться в говядине: схема разделки туши | 7я.ру

Мы покупаем мясо еженедельно (если, конечно, не следуем вегетарианству), но все ли мы знаем о нем? Что полезнее: говядина или баранина? Как распознать мясо молодых животных? Какую часть туши предпочесть? В сезон шашлыка и отдыха на природе пополняем свои знания о разных видах мяса.

Говядина

Говядину можно условно разделить на 4 категории — в зависимости от возраста животных:

Телятина (от 16 дней до 6 недель) — цвет мяса светло-розовый, возможен сероватый отлив, внутренний жир белый и плотный, подкожного жира в телятине, как правило, нет. Самое нежное и диетическое мясо.

Мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет) — хорошее, нежное бледно-красное мясо, жировые отложения белые, могут крошиться.

Мясо взрослых животных (от 2 до 5 лет) — сочное мясо насыщенно-красного цвета, жир белый, кремовый или желтоватый.

Мясо старых животных (более 5 лет) — темно-красного или бордового цвета, волокнистое и жесткое, жир желтый.

Выбирая говядину, нужно понимать, как она разрубается. Считается, что самое сочное мясо находится в верхней части туши и ближе к хвосту. Соответственно, мясо из нижней части туши и прилегающее к голове будет более жилистым. Стейки и бифштексы, как правило, вырезаются из околопозвоночной части туши. Мясо в области ног — студенистое, годится для холодца и заливных.

Говядина: польза или вред?
  • Важно, что ело животное и в каких условиях росло — в наши дни зачастую коровы и бычки не пасутся на воле, пощипывая траву, а питаются кормами с высоким содержанием нитратов.
  • Не менее важен и способ приготовления говядины. Например, жареное или копченое мясо принесет гораздо меньше пользы, чем отварное или запеченное.
  • Помните об умеренности: диетологи не рекомендуют есть говядину ежедневно, человеку для поддержания здоровья вполне достаточно включать в меню блюда из говядины два раза в неделю.

Мраморная говядина — изысканное и дорогое мясо, испещренное сетью жировых прослоек. Животных откармливают специальным образом, чтобы получить чередование мяса и тончайших жировых отложений.


Кобе — легендарное мраморное мясо родом из Японии, настоящее олицетворение гастрономического шика. Нежнейшее мясо ценно еще и тем, что в его жире содержится вдвое меньше холестерина, чем в обычной говядине. Если верить всем тайнам и мистификациям, которыми окутано производство этого деликатеса, то складывается такая картина: мясо Кобе производится в одной-единственной местности в Японии, коров выращивают и откармливают по особым правилам, угощая их пивом, подвешивая их к потолку и массируя им ноги под звуки классической музыки.


Все это создает определенную ауру элитарности вокруг мяса Кобе, однако реальность чуть прозаичнее. Коров «вагью» (именно так называется порода, чье мясо на срезе напоминает мрамор) давно уже успешно разводят и за пределами Японии, получая из них столь же ценную говядину. Пиво, массаж и прочие хитрости — в большей степени маркетинговые уловки (хотя, возможно, где-то это и практикуют), поскольку «мраморность» мяса — это заслуга селекционеров.

корейка свиная, это какая часть, части при разделке, из какой окорок, задок

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши).

В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

  1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

  1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
  3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) 1,2 Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок 1 Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей 1 Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец 1 Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) 1 Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) 2 Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка 1 Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка 2 Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка 1 Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок 3 Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка 3 Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
13 Рулька 3 То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Разделка Туши Говядины

Косметика Плюс Интернет магазин с доступными ценами.Доставка по России. разделка туши говядины РАЗДЕЛКА ТУШ. Статьи кулинарного. СХЕМА РАЗДЕЛКИ СВИНОЙ ТУШИ. Говядина. Говяжья туша разрубается на … Товарный словарь | Г | Говядина Разделка говяжьих туш и сортировка мяса. Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной … jessica лак для ногтей купить — Разделка мясной туши, говядины по — Разделка мясной туши, говядины по категориям — Каждая кухня имеет свой взгляд — разделка туши говядины Каталог декоративной косметики Большой выбор декоративной косметики. Заказ онлайн, доставка. Разделка говядины » Рецепты от. … именно по кулинарному назначению мясных частей туши. Торговая разделка говядины делается по. разделка туши говядины Части туши говядины, разделка — Части туши говядины. Говядина очень полезный и ценный … зао магнит — Говядина — Википедия — Разделка туши. В разных странах применяются — Говядина потребляется в жареном, варёном — разделка туши говядины Цены на мясо в Москве Сравнение цен в магазинах Тушь Fan-Tastic Volume Инновационная формула от Bourjois. Щеточка-веер разделяет и удлиняет крем для лица олей — Разделка туши говядины Разделка туши говядины. На схеме, представленной справа, показаны сортовые отрубы — разделка туши говядины dkny сумки — Лепной декор. Роспись. СПБ. Декорирование и окраска лепного декора любой сложности.Образец Бесплатно! разделка туши говядины Разделка мясной туши Выгодная разделка туши, оборудование, инструмент, хранение мяса. Подробнее? разделка туши говядины Разделка говядины — Товароведение и. Схема разделки туши говядины (для розничной торговли): 1 — зарез; 2 — шейный отруб; 3 … Мясо,рыба.Низкие цены.Продукты. Доставка от 170 руб по Спб, от 3000 бесплатно.Малый опт,розница.Спб Разделка туш крупного скота (говядины) Разделка туш крупного скота (говядины) Деление туш. Схема разделки говяжьей туши: а — название … магазин детской косметики — Правильная разделка говяжьей туши — Разделка говядины, свинины и баранины. Говядина. Говяжьи туши делят на отруба трех сортов. разделка туши говядины

Мясо для стейков

Вскормленные на лучших лугах мясные породы в Европе дают мясо такого качества, что иногда оно получает статус отдельного апелласьона. В Англии и Франции их несколько, а к числу наиболее известных относятся:

Франция 

Boeuf du Maine-Anjou 
Регион: долина Луары 
Порода: красная луговая (мэнская) 
Корм: смешанный (минимум три месяца в году луговой выпас, в остальное время – сено) 
Возраст убоя: от 30 месяцев (вес животного – не менее 800 кг) 
Выдержка мяса: от 6 дней (на практике – гораздо дольше) 


Taureau de Camargue 
Регион: Камарг (Прованс-Альпы) 
Породы: камаргская и брава 
Корм: полудикое содержание, только природный корм 
Возраст убоя: от 18 до 30 месяцев 
Выдержка мяса: по декрету аппелласьона от двух до пяти дней, на практике – до 2 недель и дольше 

Fin gras du Mezenc 
Регион: Ардеш и Верхняя Луара 
Породы: салерс, лимузенская, шаролэ и обрак 
Корм: смешанный (полгода на луговом выпасе, полгода в стойле с сеном, допустим прикорм минеральными и витаминными добавками) 
Возраст убоя: телки от 24 месяцев, кастрированные быки от 30 месяцев 
Выдержка мяса: минимум двое суток

Также есть PGI: Boeuf charolais du Bourbonnais, Boeuf de Chalosse, Boeuf de Bazas, Veau du Limousin

Великобритания

Orkney beef 
Регион: Оркнейские острова 
Породы: местная порода (кросс абердинского ангуса и шортгорна) 
Корм: смешанный (летом – луговой выпас, зимой – сено и другой разрешенный прикорм) 
Возраст убоя: от 24 месяцев 
Выдержка мяса: минимум 4 дня, обычно около 14 дней 


Также есть PGI: шотландская говядина (Scotch Beef) и уэльская говядина (Welsh Beef) 

 

Кроме Франции и Великобритании в Европе есть множество мясных апелласьонов в Португалии, среди которых к говядине относятся: Carne Mertolenga, Carnalentejana, Carne Maronesa, Carne Marinhoa, Carne Arouquesa, Carne Mirandesa, Carne da Charneca, Carne Cachena da Peneda.


Как известно, вкус стейка зависит не только от породы и откорма, но и того, из какой части туши он был вырезан. Во всех странах, где культура потребления мяса существует более сотен лет, существует своя схема разделки, поэтому стейки с одним и тем же названием могут немного отличаться. Но если свести воедино, к примеру, английскую, американскую и французскую системы названий, то получится следующее: филе или филе-миньон – стейк из поперечно отрезанной вырезки (длинной мышцы вдоль хребта) – самой мягкой части туши.

Английская схема разделки мяса

 

Американская схема разделки мяса

 

Нью-йорк-стрип, канзас-стрип и дельмонико нарезаются из филейного края, который расположен между вырезкой и реберной частью и по жирности находится так же примерно между ними. Все эти стейки могут быть как с костью, так и без, но с костью они сочнее и вкуснее. Нью-йорк-стрип нарезают толщиной от 3 до 8 см, а вес его варьируется от 240 до 900 г (обычно – около 500 гр. ). Рибай-стейк (антрекот) вырезается из реберной части. Eye («глазок») появился в названии благодаря полоске жира, пронизывающей весь кусок насквозь. Его нарезают толщиной до 6 см и весом до 800 гр. Если в рибай-стейке оставлена при разделке кость, он получает название «ковбойский».

Французская схема разделки мяса

 

Ти-бон, портерхаус и клубный стейк вырезают с места соединения филейного края и вырезки. У портерхауса часть вырезки самая большая, у ти-бон – поменьше, у клубного ее нет совсем. Их не нарезают тоньше 3 см, и у них большая площадь, поэтому приличный стейк редко весит меньше 650 гр, а иногда их вес превышает килограмм. Стейк из филейного края (sirloin) вырезают из той же части, что и ти-бон, но он другой формы. Топ-сирлойн очень похож на ти-бон, так как в нем есть и косточка, и часть вырезки, а обычный стейк рубят без кости и вырезки. Три-тип вырезают в виде треугольника из нижней части филейного края. Ромштекс – стейк из огузка, отлично подходит для гриля, но требует отточенных навыков, иначе очень легко превращается в подметку.

 

Схема классификации говяжьих туш: классификация туш

Вы должны разделить, классифицировать, классифицировать и взвесить говяжьи туши в течение 1 часа после убоя.

Только квалифицированный лицензированный классификатор может классифицировать туши. Классификатор не обязательно должен быть из вашей компании.

Можно использовать методы автоматической оценки, но сначала вы должны получить лицензию в Агентстве сельских платежей. Прочтите Руководство по методам автоматической оценки. Если они не позволяют классифицировать тушу, ее необходимо классифицировать в день убоя.

Декорирование туши

Для получения более подробной информации и изображений того, как следует разделывать туши, скачайте «Схема классификации говяжьих туш: руководство по спецификациям разделки и классификации туш» ( PDF , 942 КБ, 24 страницы).

Разделка туш должна соответствовать одной из следующих спецификаций:

  • Стандартные спецификации
  • Справочная спецификация ЕС
  • UK Спецификация

Вы не должны использовать «фирменную» спецификацию одежды.

В таблице ниже поясняется, какие области туши необходимо обрезать для каждой спецификации.

Треска / жир вымени Коронный жир сало Грудинка жирная тонкая юбка
Стандартные спецификации по по по по по
Справочная спецификация ЕС от от по по от
UK Спецификация от от от от от

Определить тушу по категориям

Вы должны идентифицировать каждую тушу как относящуюся к одной из категорий, указанных в таблице ниже.

Категория Описание
А Туша некастрированного самца животного в возрасте от 12 месяцев до 24 месяцев
B Туша некастрированного самца в возрасте от 24 месяцев
С Туша кастрированного самца в возрасте от 12 месяцев
Д Туша отелившейся самки
E Туша других самок в возрасте от 12 месяцев
Z Туша животных (самцов или самок) в возрасте от 8 месяцев до 12 месяцев

Классифицировать тушу

В соответствии со схемой классификации говяжьих туш скотобойни должны сортировать туши в соответствии с их:

  • экстерьер (покрытие мякоти и общая форма)
  • жирность
  • вес

Схема классификации туши говядины устанавливает общеевропейскую «шкалу Союза» для этих оценок.

Для получения более подробной информации о шкале Союза скачайте Схема классификации говяжьей туши: шкала Союза ( PDF , 112 КБ, 2 страницы).

Соответствие

Шкала Union имеет 6 классов экстерьера для крупного рогатого скота в возрасте 8 месяцев и старше. Классификатор производит визуальную оценку общей формы и покрытия мяса туши.

Класс соответствия Качество туши Подразделение (где применимо)
S улучшенный
E отлично
U очень хорошо верхний (+) или нижний (-)
R хорошо
O ярмарка верхний (+) или нижний (-)
п. плохо верхний (+) или нижний (-)

Покрытие жира

Шкала Union имеет 5 классов жирности.Классификатор визуально оценивает развитие внешнего жира тушки.

Класс жира Толстый покров Подразделение (где применимо)
1 низкая
2 легкий
3 среднее
4 высокая худее (L) или толще (H)
5 очень высокий худее (L) или толще (H)

15-балльная шкала

Вместо использования стандартных подразделений, которые применяются только к определенным классам телосложения и жира (например, U + для конформации или 4L для жира), бойни могут выбрать более подробную систему подразделений, называемую 15-балльной шкалой. По 15-балльной шкале каждый из классов жирности и телосложения подразделяется на:

  • низкий (с пометкой «-«)
  • средний (помечен как «средний»)
  • высокий (отмечен знаком «+»)

Это большее количество подразделений позволяет более точно сортировать туши.

Вес

Тушу необходимо взвесить в течение 1 часа после убоя.

Вы должны записать вес, отображаемый на дисплее весов, и не округлять его в большую или меньшую сторону.

Для расчета холодного веса вычтите 2% от теплого веса.

Штамп или этикетка на туше

По схеме BCC вы должны либо проштамповать, либо маркировать каждую тушу (это в дополнение к требованиям схемы маркировки говядины).

Если вы используете методы автоматической оценки, вы должны использовать этикетки.

Вы должны поставить отметки и ярлыки в определенных местах:

  • сзади, метка идет на полосе на уровне четвертого поясничного позвонка
  • на передних конечностях этикетка проходит на грудине между 10 и 30 см от края грудины

Метки и этикетки нельзя удалять до обвалки четвертины.

Как использовать марки

Вы должны использовать несмываемые нетоксичные чернила, а буквы и цифры должны быть высотой не менее 2 сантиметров.

На штампе должен быть указан номер туши:

  • категория
  • класс соответствия
  • жировая оболочка

Как использовать этикетки

Этикетки должны быть не менее 50 см2. Информация должна быть разборчивой.

Любое решение об изменении классификационного знака может быть принято только лицом, первоначально классифицировавшим тушу.Этот человек должен сам внести такие изменения, четко обозначив этикетку.

На этикетке должно быть указано:

  • категория
  • класс соответствия
  • жировая оболочка
  • номер разрешения бойни
  • идентификационный или убойный номер животного
  • дата убоя
  • вес туши
  • , если применимо, что классификация была проведена с использованием методов автоматической классификации

Этикетки должны быть:

  • с защитой от взлома
  • разрывная
  • жестко прикреплены к каждой четверти корпуса

Сообщите результаты классификации

Вы должны сообщить тому, кто послал животное на убой, результаты классификации в письменной или электронной форме. Вы можете использовать формат счета или прикрепленного документа.

Вы должны сказать им:

  • результаты классификации (включая подклассы по 15-балльной шкале, если вы их использовали)
  • категория
  • Вес туши (с указанием, теплый это или холодный)
  • , какую спецификацию повязки вы использовали

Если классификация была проведена с использованием методов автоматической классификации, вы также должны сообщить им об этом.

Вы также должны сказать им:

  • убийство номер
  • дата убоя

Если вы не можете сказать человеку, который поставил животное, вы должны сообщить об этом лицу или компании, ответственной за операции по убою.

Информация о сортах говядины и тушах

Избранные статьи

Информация о сортах говядины и тушах

24 апреля 2009 г.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) использует двойную систему оценок для туши говядины: уровень урожайности для оценки возможность резки и оценка качества как комплексная оценка факторов, которые влияют на вкусовые качества говядины, говорится в отчете Службы распространения знаний Университета штата Миссисипи.

Сорта USDA разделяют тушки на аналогичные категории в зависимости от их пригодности для нарезки и предполагаемых вкусовых качеств. Сорт урожайности определяет различия в способности к нарезке или выходе бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из округлой части, корейки, ребра и патрона. Оценка качества указывает на относительную желательность или ожидаемые вкусовые качества мяса в туше или отрубе.

Высококвалифицированный сотрудник Министерства сельского хозяйства США, известный как сортировщик Министерства сельского хозяйства США или утвержденное электронное оборудование, назначает уровни выхода и качества говядины послеуборочным тушам после периода охлаждения, обычно составляющего от 18 до 48 часов.Сортировка тушек говядины не обязательна.

Туши могут иметь как урожайность, так и качество или только одну из этих категорий. Для сортировки тушек говяжий завод должен запросить сортировку туш, а также оплатить эту услугу.

Хотя не все туши говядины крупного рогатого скота, выращенного в США, предназначены для сортировки, теперь большинство из них проходят официальную сортировку. Более 95 процентов заготавливаемого мясного скота получают оценки Министерства сельского хозяйства США.

Все больше и больше откормленного крупного рогатого скота в настоящее время продается кормушками, упаковщиками по таким операциям, как «сорт и урожай» или «по агрид», которые требуют, чтобы все туши в таких группах были официально оценены по урожайности и качеству.Некоторые упаковщики могут также иметь собственные сорта и программы премиум-скидок, не зависящие от оценок Министерства сельского хозяйства США. Анкеты Национального аудита качества говядины 2005 г. показали, что более половины коровьего скота, продаваемого в США, сейчас продается «на решетке» или «с говядиной». Кроме того, процентная доля крупного рогатого скота с подтвержденным происхождением и возрастом небольшая, но увеличивается.

Характеристики туши

Урожайность и оценка качества определяются путем наблюдения и измерения конкретных характеристик туши. Дополнительные характеристики туши, не используемые в официальной системе классификации Министерства сельского хозяйства США, такие как нежность, также влияют на конечный продукт из говядины. Индивидуальные особенности по-разному влияют на сорта туши и ценность продукта. В следующем разделе перечислены и обсуждаются индивидуальные характеристики туши. При необходимости включены данные из программы «Ферма — откормочная площадка Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Программа «От фермы к откормочной площадке» способствует сохранению права собственности на кормовой скот штата Миссисипи на этапе кормления. Программа предоставляет данные о производительности откормочной площадки и туше, которые могут быть связаны с отдельными производителями и / или коровами, чтобы помочь в генетическом отборе для повышения продуктивности.

Вес горячего каркаса

Вес туши в горячем состоянии (HCW) — это вес туши в горячем или неохлажденном виде после уборки и удаления шкуры, головы, желудочно-кишечного тракта и внутренних органов. Иногда это указывается как вес туши. Вес туши является наиболее важным фактором при определении стоимости туши при продаже крупного рогатого скота. Независимо от того, как продается крупный рогатый скот, на основе веса разделки или на основе стоимостной сетки, стоимость туши всегда привязана к весу туши.

Следовательно, во многих случаях более тяжелая тушка может иметь большую общую ценность, чем более легкая тушка из-за разницы в общих фунтах, даже если более легкая туша более ценная в пересчете на фунт. Вес горячего туши также используется при расчете урожайности. Как правило, процентная доля розничной продукции уменьшается по мере увеличения веса крупного рогатого скота из-за увеличения отложений жира, но это зависит от стадии роста животного.

Упаковщики получают денежную скидку на тяжелые и легкие туши, не соответствующие их спецификациям.Как правило, по мере того, как вес туши все дальше отклоняется от базовых спецификаций, уровни скидки увеличиваются.

Значительные колебания веса туши создают проблемы во время уборки и обработки. Тяжелые туши могут сломать или повредить подвесные рельсовые пути на упаковочных предприятиях, а легкие туши могут оказаться слишком короткими для стационарного оборудования, используемого при изготовлении туш.

Кроме того, оптовые отрубы говядины, размер которых выходит за рамки желаемых диапазонов, трудно контролировать и продавать в рамках системы упаковки говядины.

Национальный аудит качества говядины определил диапазон от 650 до 850 фунтов в качестве отраслевого целевого показателя для веса туши. Размер тушки зависит от генетики и может быть изменен с акцентом на размер корпуса и скорость роста при принятии решений о разведении. Управление количеством дней кормления, режимы имплантации и программы кормления также можно изменить, чтобы повлиять на вес тушки. Данные программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» показывают, что средний вес горячего туши за 15 лет составил 750 фунтов.

Процентная отделка

Процент повязки Пример

Процент разделки — это масса туши в горячем состоянии в процентах от живой массы животного при уборке урожая. Обычно он колеблется от 60 до 64 процентов для большинства скармливаемых коров и составлял в среднем 64 процента для крупного рогатого скота в рамках программы «Ферма — откормочная площадка Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Чтобы рассчитать процент разделки, разделите вес горячей туши на живую массу животных. Результат — процент. Например, если бычонок весом 1200 фунтов дает тушу весом 768 фунтов, процент разделки составляет 64 процента (768 ÷ 1200 x 100 процентов = 64 процента). Аналогичным образом, умноженная на процентное содержание живой массы животного, получится масса тушки.

Площадь рибайя (REA) — это показатель количества мышечной ткани, связанной с тушей. По мере увеличения REA увеличивается количество мышц в туше. Это важный фактор при определении уровня урожайности. По мере увеличения площади рибайя, урожайность имеет тенденцию улучшаться.

Район Рибай

Рибай открыт для измерения

Площадь «рибай» определяется путем измерения площади длинной мышцы спины (рибай), обнаженной путем разрезания или «ребристости» тушки между 12-м и 13-м ребрами. Площадь Рибай выражается в квадратных дюймах и часто определяется с помощью сеточного устройства, анализа траекторий Рибай или, в последнее время, приборов электронного зрения, которые в основном представляют собой компьютеризированные камеры.

В мясной промышленности размер рибай значительно варьируется. Как чрезмерно маленькие, так и чрезмерно большие рибайи — проблема качества для мясной промышленности. Оптимальный диапазон для площади рибай составляет от 11 до 15 кв. Дюймов. Цели для зоны рибай должны составлять приблизительно от 1,6 до 1,8 кв. Дюймов на 100 фунтов веса туши.Результаты программы «Ферма в Миссисипи — откормочная площадка» показывают, что площадь рибай в среднем составляла 12,95 кв. Дюйма, а площадь рибай на 100 фунтов веса туши (ц) в среднем составляла 1,74 кв. Дюйма

Толщина жира

Измерение толщины жира

Толщина жира (реберный или спинной жир) — это мера внешней толщины жира на туше. Внешний жир — самый важный фактор, определяющий розничную доходность. Толщина жира измеряется в точке ¾ длины longissimus dorsi от расщепленной подбородочной кости.

По мере увеличения толщины жира уменьшается режущая способность и процентное содержание розничной продукции, что приводит к менее желательным уровням выхода. Обрезка — это процентная доля отрубов, прошедших розничную торговлю без костей и тщательно обрезанных. Также нежелательно слишком низкое количество внешнего жира на говяжьей туше. Это может увеличить риск холодного шортенинга (слишком быстрое охлаждение тушки, что приводит к увеличению прочности). Оптимальный диапазон толщины жира составляет от 0,2 до 0,5 дюйма. Средняя толщина жира на спине туши в программе с фермы Миссисипи на откормочную площадку составила 0.48 дюймов за 15 лет программы.

Внутренний жир

Жир почек, таза и сердца (KPH) также называется внутренним жиром. Внутренний жир, или KPH, выражается в процентах от веса горячей тушки и используется для определения степени выхода. Процент выхода розничной продукции уменьшается по мере увеличения содержания KPH жира.

Внутримышечный жир

Внутримышечный жир (МВФ) часто называют мраморностью. Под мраморностью понимаются частицы жира в мышечной ткани. Достаточная мраморность важна для нежности, сочности и вкуса говядины.Степень мраморности является основным фактором, определяющим оценку качества. Для целей официальной классификации мраморность оценивается в длинной мышце спины, обнаженной между 12-м и 13-м ребрами. Девять степеней мраморности признаны стандартами качества USDA. Эти девять оценок мраморности и их общие сокращения перечислены ниже.

  • Обильный 00-99 (AB)
  • Умеренно обилие 00-99 (МАБ)
  • Немного обильное 00-99 (SLAB)
  • Умеренный 00-99 (MD)
  • Скромный 00-99 (МП)
  • Малый 00-99 (SM)
  • легкая 00-99 (SL)
  • Следы 00-99 (TR)
  • Практически отсутствует 00-99 (ПД)

Каждая оценка мраморности разделена на 100 единиц. Верхние индексы в диапазоне от 00 (наименьшее количество мраморности) до 99 (наибольшее количество мраморности) назначаются в каждой оценке мраморности. Средний балл по мраморности за 15 лет программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» был небольшим, с тенденцией к увеличению показателя мраморности.

Срок погашения

Зрелость — еще один фактор, влияющий на качество туши. Это субъективно оценивается, потому что хронологический возраст (возраст в месяцах) мясного скота не всегда известен на момент сбора урожая. Поэтому для оценки зрелости тушки используются физиологические оценки возраста.

Физиологический возраст может отличаться от фактического возраста животного. Физиологическая зрелость туши определяется путем оценки размера, формы и окостенения костей и хрящей (особенно расщепленной скуловой кости), а также цвета, текстуры и плотности безжировой ткани, обнаженной при разрезе между 12-м и 13-м ребром. С возрастом постный цвет становится темнее, а текстура грубее. На цвет и текстуру постного мяса могут влиять другие факторы, кроме возраста, поэтому при оценке зрелости основное внимание уделяется наблюдению за характеристиками костей и оссификации хрящей.

Для оценки зрелости классификатор USDA оценивает хрящ, связанный с позвоночником (позвоночный столб), а также цвет и форму ребер. Когда убирают мясное животное, туша раскалывается по позвоночнику. Когда туша разделена пополам, сортировщик может оценить хрящ, связанный с позвоночником, а также форму и цвет ребер. На спинном (заднем) конце каждого позвонка находится участок хряща, который называют хрящевыми кончиками или пуговицами.С возрастом у крупного рогатого скота эти кончики окостенели или превращаются из мягкого жемчужно-белого хряща в твердую пористую кость.

Затем оценивается зрелость на основе статуса этих кнопок и степени их окостенения. Реберные кости почти круглые, у молодняка крупного рогатого скота красные, молодые. По мере взросления крупного рогатого скота ребра становятся плоскими и приобретают белый цвет.

Зрелость туши обозначается буквами от A до E, где A — наименее зрелый, а E — наиболее зрелый. Туши, демонстрирующие повышенную зрелость скелета, называются «твердыми костями», и обычно применяются соответствующие скидки.

Оценка зрелости и соответствующий возраст крупного рогатого скота USDA

А

от 9 до 30 месяцев (2 с половиной года)

B

от 30 до 42 месяцев (от двух с половиной до трех с половиной лет)

С

от 43 до 72 месяцев (от 3 с половиной до 6 лет)

D

от 73 до 96 месяцев (от 6 до 8 лет)

E

97 месяцев и более (более 8 лет)

Нежность

Неадекватная нежность говядины была названа в Национальном аудите качества говядины 2005 года одной из самых серьезных проблем, с которыми сталкивается мясная промышленность.

Хотя нежность не используется в расчетах степени качества или урожайности, она играет важную роль в удовлетворении потребностей потребителей. Мягкость объективно измеряется с помощью устройства для измерения силы сдвига Warner-Bratzler. Хорошей отраслевой целью для мягкости является значение усилия сдвига Warner-Bratzler ниже 8 фунтов.

Приемлемые уровни нежности частично зависят от того, где и как продукт будет продаваться. В настоящее время не существует простого способа оценить нежность при принятии решений о покупке говядины, поэтому рестораны часто основывают свои решения о покупке на уровне качества.Многие заведения общественного питания, особенно заведения высокой кухни, стремящиеся к тому, чтобы их клиенты получили хорошее питание, признают, что нежность является важным компонентом этого опыта.

На нежность влияют факторы генетики крупного рогатого скота, доуборочные и послеуборочные факторы. По мере появления инструментов отбора и развития отчетности об уровне нежности, вероятно, будет уделяться больше внимания отбору крупного рогатого скота на нежность говядины. Ассоциации мясных пород крупного рогатого скота начинают рассматривать нежность как интересную черту в национальных оценках крупного рогатого скота.

В настоящее время ведутся исследования по выявлению генетических маркеров нежности и разработке инструментов отбора на основе этой информации. На нежность влияют многие факторы предуборочного ухода, включая питание животных, стресс и здоровье. Факторы, влияющие на нежность после уборки урожая, включают время старения тушки, использование электростимуляции тушки, посмертный pH, температуру приготовления, метод приготовления и степень готовности.

USDA Говяжья туша, сорта

Уровень доходности USDA

Классы урожайности Министерства сельского хозяйства США классифицируют туши по разнице в способности к разделке или выходу бескостных, тщательно обрезанных отрубов из округлой части, филейной части, ребра и патрона.Пять степеней выхода пронумерованы от 1 до 5. Туши 1-го сорта имеют самую высокую режущую способность или процентное соотношение розничного продукта, в то время как тушки 5-го сорта имеют самую низкую режущую способность или процентное соотношение розничного продукта. В рамках программы «Ферма Миссисипи — откормочная площадка» средний уровень урожайности крупного рогатого скота составил 3 за 15-летний период.

Урожайность говяжьей тушки определяется с учетом четырех характеристик: (1) количество внешнего жира (спинной жир), (2) количество жира KPH, (3) площадь рибайной мышцы и ( 4) горячая масса тушки.

Уровни урожайности основаны на следующем уравнении: Уровень урожайности = 2,50 + (2,5 x скорректированная толщина жира, дюймы) + (0,2 x процент почечного, тазового и сердечного жира) + (0,0038 x вес горячей тушки, фунты) — (0,32 x площадь рибай, квадратных дюймов)

Сорта говядины США

Источник USDA, 2008.

Сравнение по урожайности говяжьих туш, прошедших федеральную инспекцию в 2007 г.

Числовые оценки доходности, рассчитанные с помощью этого уравнения, округляются до ближайшего целого числа для присвоения отдельной оценки доходности от 1 до 5. Например, туша говядины с расчетным уровнем выхода 2,98 будет классифицироваться как уровень урожайности 2, а не уровень урожайности 3. Таким образом, изменение характеристики, влияющей на уровень урожайности, может изменить рассчитанный уровень урожайности в десятичных дробях. как указано в следующей таблице, но без изменения фактического присвоенного уровня доходности 1, 2, 3, 4 или 5.

Влияние различных факторов на тушу говядины Урожайность
Характеристика, влияющая на уровень урожайности Изменение характеристики Результирующее изменение численного значения доходности
Толщина жира Увеличение Увеличение
905 12 процентов почечного, тазового и сердечного жира Увеличение Увеличение
Масса корпуса Увеличение Увеличение
Зона рибай Увеличение Уменьшение

Из-за масштабов и скорости современных упаковочных заводов (многие заводы производят от 300 до 400 говяжьих туш в час), вместо измерения этих факторов и использования уравнения для определения урожайности сортировщик Министерства сельского хозяйства США считывает вес туши, указанный на бирке. наносится на тушу заводом по упаковке; оценить площадь рибайя, внешний жир и жир KPH; а затем назначить оценку доходности на основе этих значений.

Класс качества USDA

Quality Grade оценивает факторы, влияющие на вкусовые качества говядины (качество еды и желательность). Степень качества определяется мраморностью и зрелостью туши (включая характеристики костей, а также цвет, твердость и текстуру обнаженной корочки на поверхности среза между 12-м и 13-м ребром). Более высокий сорт качества достигается за счет большей мраморности и меньшей зрелости туши. Обратите внимание на различия в мраморности на одном и том же уровне зрелости между разными уровнями качества в приведенной выше таблице и внутри класса качества в следующей таблице:

Влияние зрелости и мраморности на тушу говядины Класс качества1

1 Предполагается, что твердость постного мяса полностью зависит от степени мраморности и что туша не является «темной резакой».
2 Срок погашения увеличивается слева направо (от A до E).
3 Часть зрелости A — единственная часть, применимая к тушам волов.

Сорта качества говядины обычно делятся на трети или половинки для улучшения разделения говяжьих туш. Эти подразделения используются в программах оценки мяса, оценки туш и маркетинга на основе стоимости. Основная оценка делится на трети (высокая, средняя и низкая), а оценка выбора также делится на трети (высокая, средняя и низкая).Выборочная оценка разделена на две половины (высокая и низкая), а стандартная оценка также разделена на две части (высокая и низкая).

Для обозначения этих категорий качества используются следующие символы: + (высокий), o (средний) и — (низкий). Например, Choice– обозначает нижнюю треть оценки выбора. Категория «Без рулона» относится ко всем тушам, которые не соответствуют требованиям для селективной оценки USDA и, скорее всего, будут классифицироваться по стандарту USDA при сортировке. На эти туши марка марки не накатывается.Бычья говядина не соответствует критериям качества, а коровья говядина не соответствует требованиям высшего сорта. Кроме того, для бычьей говядины не применяются сорта «Коммерческий», «Режущий» и «Консервный».

В рамках программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» средний показатель крупного рогатого скота Select + за 15 лет, с тенденцией к повышению качества. Доля этого скота с классификацией «Выбор — или лучше» составляла 43% и также демонстрировала тенденцию к увеличению.

Дефекты туши

Темные резаки

Мясо нарезки темного цвета имеет цветовой диапазон от темно-красного до почти черного, а также обладает липкой текстурой и высокой водоудерживающей способностью.Темно-разделочная говядина является результатом низкого мышечного гликогена во время забоя крупного рогатого скота. Истощение гликогена в мышцах крупного рогатого скота может быть вызвано напряженной мышечной активностью, вызванной стрессом секрецией адреналина и серьезным ограничением энергии в течение нескольких дней до убоя. Сильно возбудимый крупный рогатый скот с большей вероятностью даст темные туши разделки, чем более спокойный скот.

Самая большая проблема с темной говядиной — отказ потребителей из-за ее цвета. Качество темной говядины ниже нормального.У него значительно более короткий срок хранения, чем у обычной говядины, и большая водоудерживающая способность, что способствует росту бактерий. По этим причинам говядина с темной нарезкой сильно снижена. Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 1,5% говяжьих туш приходилось на темную разделку.

Всплеск крови

«Всплеск крови» описывает локальное кровотечение (кровотечение) в мышцах говяжьей туши. Это состояние возникает, когда капилляры в мышцах разрываются из-за аномально высокого кровяного давления перед обескровливанием (истечением крови).Это может быть вызвано длительными задержками между оглушением и прилипанием во время уборки урожая. Согласно данным Национального аудита качества говядины в 2005 году, уровень брызг крови составил 1,7%.

Ребрышки мозолистые

«Мозолистые» ребрышки — результат стеатоза длиннейшей мышцы. Соединительная и жировая ткани могут распространяться на области мышц, создавая мозоли или участок жировой ткани внутри мышцы. Причины стеатоза мышц неизвестны, но может быть задействовано сильное напряжение мышц.По данным Национального аудита качества говядины 2005 г., частота появления мозолистой рибайи составила 0,3%.

Синяки

Потеря трима чаще всего происходит из-за фекального загрязнения, но может произойти из-за ушиба глубоких тканей или тяжелых абсцессов. Потеря обрезков из-за синяков может повлиять на ценность туши, особенно когда задействованы ценные части тушки. Обрезка, повреждающая основные группы мышц круглой области, поясницы, ребра или передней части, является «серьезным» дефектом.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 35.2 процента говяжьих туш были в синяках. Это было меньше, чем 46,7 и 48,4 процента по данным ревизий 1995 и 2000 годов. Почти треть синяков в 2005 году возникла на пояснице. Следование рекомендациям по обеспечению качества говядины, таким как соблюдение рекомендованных мест инъекции, удаление рогов и правильное обращение с животными, может помочь минимизировать синяки и, как следствие, потерю обрезков.

Органные осуждения

Помимо оплаты стоимости туши говядины, производителям выплачивается скидка, которая включает стоимость шкуры, головы, органов и крови.Разнообразное мясо производится из субпродуктов, таких как печень, сердце и языки. Отказ от этих продуктов снижает ценность убитого мясного скота.

Национальная проверка качества говядины 2005 года показала, что 24,7% печени были осуждены, что больше по сравнению с 30,3% отказов печени по данным аудита 2000 года. Печеночные осуждения были в основном от абсцессов и печеночных сосальщиков. Частота осуждения легких составила 11,5%. Пневмония была главной причиной отвержения легких.Трофейное осуждение произошло в 11,6% случаев. Основной причиной осуждения рубца было заражение металлическими предметами, такими как гвозди, шплинты и проволока. Кроме того, осуждено 9,7% языков. Целой туши осуждений не обнаружено.

Выводы

Однородность и консистенция туши крупного рогатого скота сильно различаются. Гендерные различия существуют также в сортах туши.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. выявил десять самых серьезных проблем, с которыми сталкивается мясная промышленность.Многие из этих проблем качества можно решить, используя информацию о говяжьих тушах для улучшения методов генетической селекции. На них также может повлиять принятие решений по управлению скотоводством с учетом качества и ценности конечного продукта из говядины.

Используя эту информацию, производители мясного скота могут предпринять следующие действия для повышения ценности туши:

  • Улучшить генетику КРС
  • Увеличить ведение делопроизводства
  • Повышение индивидуальной идентификации животных
  • Совершенствовать методы обращения с животными и транспортировки
  • Сбор и использование данных о тушах
  • Следуйте рекомендациям по обеспечению качества говядины

Характеристики туши важны для определения уровней выхода и качества говядины. Они являются важным фактором для производителей мясного скота при выборе и управлении скотом, особенно когда право собственности на скот сохраняется на протяжении всего урожая, а скот продается на основе стоимостных решеток по тушам. Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 62 и 42% программ по производству фирменной говядины имели спецификации по мраморности и степени выхода, соответственно. Производители, которые предоставляют информацию о тушах потенциальным покупателям, позиционируют себя как вознаграждение за производство качественного продукта.Для получения дополнительной информации о классификации говядины, информации о тушах или связанных темах обращайтесь в офис Службы поддержки государственного университета Миссисипи.

Apirl 2009

Говяжьи туши — обзор

Сортировка и оценка туш

Оценка говяжьих туш, как правило, является основой для оценки коммерческой ценности домашнего скота и, следовательно, является одним из наиболее распространенных тестов контроля качества, проводимых в мясной промышленности. К качественным характеристикам туши относятся нежность, размер разделки, жировой покров, мраморность, цвет мяса и жира, тогда как к характеристикам состава относятся выход товарного мяса и пропорции жира, постного мяса и костей.Оценка туши — это способ описать качество домашнего скота с точки зрения их пригодности и коммерческой ценности для различных конечных целей, включая розничные разделки и переработанное мясо. Доступен ряд подходов для прогнозирования состава и качества туши, которые также могут позволить классифицировать туши по различным категориям. Например, в Соединенных Штатах Америки туша говядины оценивается на основе установленных Стандартов для сортов убойного скота и Стандартов для сортов туши говядины.В соответствии с этим оценка качества определяется мраморностью и общей зрелостью. Существует восемь категорий качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Prime, Choice, Select и Standard классифицируются как молодая говядина (уровни зрелости A и B) и физиологически должны быть моложе 42 месяцев. Коммерческий, Коммунальный, Разделочный и Консервный — это сорта коров из туши> 42 месяцев зрелости скелета. Аналогичным образом, в Европейском союзе туши взрослых крупного рогатого скота классифицируются в соответствии с сеточной системой EUROP, которая основана на оценках визуальной оценки в соответствии с определенными стандартами, введенными в положениях Европейского сообщества 1208/81 и 1026/91.Схема классификации EUROP включает в себя оценки телосложения туши по 15-балльной шкале с 5 основными классами, E (отличное телосложение), U, R, O и P (плохое телосложение), а также 10 подклассами и пятью основными баллами по упитанности (1 (низкий упитанность), 2, 3, 4 и 5 (чрезмерная упитанность)) также с 10 подклассами. В большинстве случаев оценка туши выполняется вручную обученными оценщиками с использованием фотографий. Различные схемы классификации туш, принятые во всем мире, подвергались критике из-за субъективного характера процесса с высокой степенью несогласованности в такой ручной оценке. В связи с растущим беспокойством о качественной ценности туши и возможности улучшить последовательность оценки, инструментальные методы оценки туш, включая ультразвук, рентгеновскую компьютерную томографию, ядерную МРТ, общую электрическую проводимость тела и анализ видеоизображений (VIA), приобретают все большее значение в мясная промышленность.

Сорта и стандарты туши говядины

Уровни выхода туши говядины

  1. Урожайность 1 .

а. У туши первого сорта обычно есть только тонкий слой внешнего жира на ребрах, пояснице, крупе и комьях, а также небольшие отложения жира на боках и треске или вымени.Обычно есть очень тонкий слой жира на внешней стороне округлостей, поверх плеч и шеи. Мышцы обычно видны сквозь жир во многих частях тушки.

г. 700-фунтовая тушка этого сорта урожайности, которая находится рядом с границей 1-го и 2-го классов урожайности, может иметь две десятых дюйма жира над рибай, 12,5 квадратных дюйма рибай и 1,5 процента веса в почках и тазу. , и сердечный жир.

г. У туши весом 1100 фунтов этого сорта, который находится рядом с границей 1 и 2 классов урожайности, может быть четыре десятых дюйма жира по сравнению с рибай 19.1 квадратный дюйм рибая и 2,0 процента его веса в почечном, тазовом и сердечном жире.

  1. Урожайность 2 .

а. Тушка 2-го уровня урожайности обычно почти полностью покрыта жиром, но постное мясо хорошо видно через жир на внешней стороне округлостей, вершинах плеч и шее. Обычно на пояснице, ребрах и внутренних кругах имеется слегка тонкий слой жира, а жир на крупе, бедрах и комьях обычно немного толстый.Обычно есть небольшие отложения жира на боках, треске или вымени.

г. 700-фунтовая туша этого класса урожайности, которая близка к границе 2-го и 3-го классов урожайности, может иметь пять десятых дюйма жира над рибай, 12,3 квадратных дюйма рибай и 2,5 процента веса в почках и тазе. , и сердечный жир.

г. Туша весом 1100 фунтов этого сорта, который находится рядом с границей 2 и 3 классов урожайности, может иметь шесть десятых дюйма жира по сравнению с рибай 18. 1 квадратный дюйм рибайя и 3,0 процента его веса приходится на почечный, тазовый и сердечный жир.

  1. Урок 3 .

а. Туша 3-го уровня выхода обычно полностью покрыта жиром, а постная часть обычно видна через жир только на шее и в нижней части раунда. Обычно имеется слегка толстый слой жира на пояснице, ребрах и внутренних кругах, а жир на крупе, бедрах и комьях обычно умеренно толстый.Обычно на боках, на коже трески или вымени есть немного большие отложения жира.

г. 700-фунтовая тушка этого класса урожайности, которая близка к границе 3-го и 4-го классов урожайности, может иметь семь десятых дюйма жира над рибайем, 11,0 квадратных дюйма рибай и 3,0 процента своего веса в почках и тазе. , и сердечный жир.

г. Тушка весом 1100 фунтов этого сорта, которая находится рядом с границей 3-го и 4-го классов, может иметь восемь десятых дюйма жира по сравнению с рибай 16.9 квадратных дюймов рибая, 3,5 процента его веса приходится на почечный, тазовый и сердечный жир.

  1. Урожайность 4 .

а. Туша четвертого сорта обычно полностью покрыта жиром. Обычно видимы только мышцы на голенях, на внешней стороне пластин и боках. Обычно имеется умеренно толстый слой жира на пояснице, ребрах и внутренних кругах, а жир на крупе, бедрах и комьях обычно толстый. Обычно большие отложения жира находятся на боках, треске или вымени.

г. 700-фунтовая тушка этого класса урожайности, которая находится рядом с границей 4-го и 5-го классов урожайности, может иметь девять десятых дюйма жира поверх рибай, 9,8 квадратных дюйма рибай и 3,5 процента веса тушки в почках. тазовый и сердечный жир.

г. Тушка весом 1100 фунтов этого класса урожайности, которая близка к границе 4 и 5 классов урожайности, может иметь один дюйм жира над рибайем, 15,6 квадратных дюйма рибай и 4,0 процента своего веса в почках, тазу и сердце. толстый.

  1. Урок 5 .

    Тушка 5-го сорта обычно имеет больше жира на всех частях, меньшую площадь рибай и больше почечного, тазового и сердечного жира, чем тушка 4-го сорта.

Сорта туши говядины (бычок, телка, корова)

  1. Прайм .

а. В зависимости от степени зрелости тушки говядины, отвечающие минимальным требованиям для сорта Prime, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай.Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, разрешенный для высшего сорта.

г. Туши в младшей группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые доказательства окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели.Реберные кости немного широкие и слегка плоские, а реберная мышца светло-красного цвета и хорошей текстуры. В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально немного обильное количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул умеренно твердый.

г. Туши в старшей группе варьируются от тех, которые описаны выше как репрезентативные для соединения двух групп, до тех, которые достигли максимальной зрелости, разрешенной для класса Prime, у которых скуловые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков являются частично окостенел.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а срезанная поверхность бедра обычно имеет мелкую текстуру. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимально слегка обильного до максимального слегка обильного (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул становится твердым.

г. Говядина, произведенная от коров, не соответствует требованиям высшего сорта.

  1. Выбор .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для сорта Choice, различаются по другим показателям качества, что подтверждается рибай-мышцами. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, разрешенный для оценки «Выбор».

г. Туши в младшей группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до тех, что находятся на стыке двух групп зрелости, со слегка красными и слегка мягкими костями и хрящами на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые свидетельство окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца умеренно светло-красного цвета и хорошей текстуры. В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально небольшое количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца может быть слегка мягкой.

г. Туши в старшей группе варьируются от тех, которые описаны выше как репрезентативные для соединения двух групп, до тех, которые достигли максимальной зрелости, разрешенной в классе Выбор, у которых скуловые кости имеют красный оттенок, а хрящи на концах грудных позвонков частично окостенел. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а срезанная поверхность бедра обычно имеет мелкую текстуру. В тушах всех стадий зрелости, включенных в эту группу, требуется минимальное умеренное количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул слегка твердый.

  1. Выберите .

а. Для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для сорта Select, минимально необходимая мраморность — это минимально небольшое количество (см. Рисунок 1 pdf), а рибай может быть умеренно мягким.

г. Разрешенные туши в группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш, находящихся на стыке двух групп зрелости, со слегка красными и слегка мягкими костями подбородка и хрящами на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые свидетельство окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца слегка светло-красного цвета и хорошей текстуры.В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально небольшое количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай может быть умеренно мягким.

  1. Стандартный .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для стандартного сорта, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, разрешенный для Стандартного сорта.

г. Туши в младшей группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш, находящихся на стыке двух групп зрелости, со слегка красными и слегка мягкими костями и хрящами на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки окостенение. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца слегка темно-красного цвета и хорошей текстуры.В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимальное практически полное отсутствие мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца может быть мягкой.

г. Туши в старшей группе варьируются от тех, которые описаны выше как репрезентативные для соединения двух групп, до тех, которые достигли максимальной зрелости, разрешенной в стандартном классе, у которых скуловые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков частично повреждены. окостенел.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а срезанная поверхность бедра имеет умеренно мелкую текстуру. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца может быть умеренно мягкой.

  1. Коммерческий .

а. К говяжьим тушам товарного сорта допускаются только те, которые имеют признаки более зрелого созревания, чем разрешено для стандартного сорта.В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для товарного сорта, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для самых молодых и наиболее зрелых из этих групп. Требования для промежуточной группы определяются путем интерполяции между требованиями, указанными для двух описанных групп.

г. Туши в самой молодой группе, разрешенной для товарного сорта, варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более развитыми, чем указано как максимум для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми скуловыми костями и с хрящами на концах грудных позвонков, которые показывают значительное окостенение, но очертания хрящей все еще хорошо видны. Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а реберная мышца умеренно темно-красного цвета и слегка грубовата. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере созревания во всей этой группе от минимально небольшого количества до максимально небольшого количества (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул становится немного твердым.

г. Самые молодые тушки в наиболее зрелой группе, включенной в товарный сорт, имеют твердые белые скуловые кости, очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, а реберная мышца темная. красный и грубый по текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых продаваемых животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере созревания во всей этой группе от минимально умеренного до максимально умеренного (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул становится твердым.

  1. Утилиты.

а. В зависимости от степени зрелости туши говядины, отвечающие минимальным требованиям по степени полезности, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай. Тушки с полным диапазоном зрелости, отнесенные к категории говяжьих, включаются в сорт «Полезный». Таким образом, признаются пять групп зрелости. Минимальные требования к качеству описаны для трех из этих групп — первой или самой молодой, третьей или средней и пятой или самых зрелых. Требования для второй и четвертой групп зрелости определяются путем интерполяции между требованиями, описанными для их смежных групп.

г. Туши в первой или самой молодой группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш, находящихся на стыке первых двух групп зрелости, со слегка красными и слегка мягкими костями и хрящами на концах грудных позвонков. которые имеют некоторые свидетельства окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка плоские, а реберная мышца слегка темно-красного цвета и мелкой текстуры. В тушах всех стадий зрелости, включенных в эту группу, ребристая мышца лишена мраморности и может быть мягкой и слегка водянистой.

г. Туши в третьей или промежуточной группе зрелости варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более развитыми, чем указано как максимум для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми скуловыми костями и с хрящами на концах грудных позвонков, которые имеют значительные окостенение, но очертания хрящей все еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а ребристая мышца темно-красного цвета и слегка грубой текстуры. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца может быть умеренно мягкой.

г. Самые молодые тушки в пятой или самой старой группе зрелости имеют твердые белые скуловые кости, очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, а реберная мышца очень темно-красного цвета. по цвету и грубой текстуре. Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых животных. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимально небольшого количества до максимального небольшого количества (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца становится слегка твердой.

  1. Резак .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для категории Cutter, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай.Тушки с полным диапазоном зрелости, отнесенные к категории говяжьих, включаются в сорт Cutter. Таким образом, признаются пять групп зрелости. Минимальные требования к качеству описаны для трех из этих групп — первой или самой молодой, третьей или средней и пятой или самых зрелых. Требования для второй и четвертой групп зрелости определяются путем интерполяции между требованиями, описанными для их смежных групп.

г. Туши в первой или самой молодой группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке первых двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые есть свидетельства окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца слегка темно-красного цвета и мелкой текстуры. В тушах всех стадий зрелости, включенных в эту группу, ребристые мышцы лишены мраморности и могут быть очень мягкими и водянистыми.

г. Туши в третьей или промежуточной группе зрелости варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более развитыми, чем указано как максимум для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми скуловыми костями и с хрящами на концах грудных позвонков, которые имеют значительные окостенение, но очертания хрящей все еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а ребристая мышца темно-красного цвета и слегка грубой текстуры. В тушах всех уровней зрелости, включенных в эту группу, ребристые мышцы лишены мраморности и могут быть мягкими и водянистыми.

г. Туши пятой или самой старой группы зрелости имеют твердые белые скуловые кости, очертания хрящей на концах грудных позвонков едва видны, реберные кости широкие и плоские, а ребристая мышца темно-красного цвета и грубая. в текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере созревания во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рис. 1 pdf), а рибайная мышца мягкая и слегка водянистая.

  1. Каннер .

    Сорт Canner включает только те тушки, которые не соответствуют минимальным требованиям, установленным для сорта Cutter.

Сорта туши говядины (вол)

  1. Прайм . Для высшего сорта минимальная требуемая степень мраморности — это минимально немного обильное количество для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса. Мускул рибай умеренно твердый, и у туш, имеющих максимальную зрелость для этого класса, рибай имеет светло-красный цвет.

  2. Выбор .Для сорта Choice минимальная требуемая степень мраморности — это минимально небольшое количество тушек во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса. Мускул рибай может быть слегка мягким, и у туш, имеющих максимальную зрелость для этого сорта, рибай имеет умеренно светло-красный цвет.

  3. Выберите . Для сорта Select минимально необходимая степень мраморности — это минимально незначительное количество тушек во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса.Мускул рибай может быть умеренно мягким, а у туш, имеющих максимальную зрелость для этого сорта, рибай имеет слегка светло-красный цвет.

  4. Стандартный . Для сорта Standard минимальная требуемая степень мраморности — это минимальное количество, практически не имеющее отношения к тушам во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса. Мускул рибай может быть мягким, и у туш, имеющих максимальную зрелость для этого сорта, рибай имеет слегка темно-красный цвет.

  5. Утилиты . Сорт «Полезный» включает только те тушки, которые не соответствуют минимальным требованиям, установленным для сорта «Стандартный».


Подробные стандарты, инструкции по проверке и другие ресурсы:

Правила классификации мяса — разделка и переработка мяса для общественного питания

Сортировка мяса для говядины регулируется Канадским Законом о сельскохозяйственных продуктах и ​​Правилами сортировки туш скота и птицы, которые также применяются ко всем другим домашним видам, в которых используется сортировка.Стандарты и критерии оценки несколько различаются для каждого вида.

Сортировка проводится на туше животного, которая уже должна быть одобрена в соответствии со стандартами здоровья и безопасности и иметь отметку о проверке. Сортировка классифицирует туши по качеству, выходу и стоимости и предоставляет производителям, оптовикам, розничным мясным предприятиям и ресторанам информацию, необходимую для приобретения сорта мяса, отвечающего их конкретным потребностям. Сортировка также предназначена для того, чтобы у потребителя был выбор при выборе мяса стабильного и предсказуемого качества.

Сортировщик оценивает несколько характеристик говяжьей туши для определения качества (Таблица 6).

Таблица 6 — Показатели качества говяжьей туши
Характеристики говядины Показатели качества говяжьей туши
Зрелость (возраст) Возраст животного влияет на нежность.
Пол (мужской или женский) Выраженная мужественность у животных (самцов) влияет на цвет и вкусовые качества мяса (консистенция и вкус).
Телосложение (форма мышц) На выход мяса влияет степень мускулатуры.
Жир (цвет, текстура и покрытие) Цвет и текстура жира (белый в отличие от желтого) влияют на приемлемость для потребителя, тогда как жировой покров влияет на выход мяса.
Мясо (цвет, текстура и мраморность) Мраморность мяса влияет на качество: сочность и нежность. Цвет и текстура влияют на приемлемость для потребителей.

В Таблице 7 перечислены 13 сортов говяжьих туш и указаны цвета каждого ролика марки , размещенного по длине туши (Рисунок 14).

Рисунок 14. Штамп проката на туше говядины.
Таблица 7 — Сорта говядины
Красный Синий коричневый коричневый
Канада A Канада B1 Канада D1 Канада E
Канада AA Канада B2 Канада D2
Канада AAA Канада B3 Канада D3
Канада Prime Канада B4 Канада D4

Говяжьи туши классифицируются по категории А по следующим критериям:

  • Возраст туши оценивается (должен быть молодой).
  • Уровень жира оценивается путем измерения специальной линейкой на левой стороне тушки между 12-м и 13-м ребрами поперек рибайной мышцы на 12-м ребре (передняя четверть говядины).
  • Произведена дополнительная оценка внешнего жирового покрова с обеих сторон. Говядина сорта А имеет плотный и белый или слегка окрашенный в красноватый или янтарный цвет жирный покров, толщина которого в месте измерения составляет не более 2 мм.
  • Оценка мышцы определяется по сетке в зависимости от ширины и длины реберной мышцы.У говядины сорта А мускулатура варьируется от хорошей с некоторыми недостатками до отличной.
  • Через десять минут после воздействия рибайная мышца становится твердой и имеет ярко-красный цвет (налет).

Кроме того, для трех классов выхода постного мяса оцениваются только туши класса А. Оценка урожайности определяется путем измерения толщины наружного жира, а также длины и ширины реберной мышцы у 12-го ребра (рис. 15). Классы текучести обозначаются штампом треугольной формы, нанесенным красными чернилами на коротком поясе и ребре с каждой стороны туши.Классы урожайности приведены в таблице 8.

Рисунок 15. Измерение урожайности для сортировки с указанием длины (1), ширины (2) и толщины жира (3).
Таблица 8 — Классы доходности и проценты
Клеймо класса доходности Выход мяса
Канада 1 59% или выше
Канада 2 54–58%
Канада 3 53% или ниже

Оценки A дополнительно оцениваются для определения мраморности (содержания внутримышечного жира), как показано в Таблице 9 и показано на Рисунке 16.

Таблица 9 — Требуемое содержание мраморности для классов A
Марка Содержание мраморности
Канада A По крайней мере, следы, но меньше незначительное
Канада AA По крайней мере, небольшая сумма, но меньше, чем небольшая сумма
Канада AAA Как минимум небольшая сумма
Канада Prime По крайней мере, немного обильно

Рисунок 16. График мраморности. Предоставлено Центром сортировки говядины

Эти оценки мраморности предлагают покупателю различные уровни содержания жира на рынке. Например, в некоторых магазинах продается только говядина класса AAA. Специалист по переработке говядины может захотеть дольше сушить говяжьи туши для своих клиентов, но если он не хочет иметь слишком высокий коэффициент потерь (с жиром), он может предпочесть покупку говядины AA или A. Рестораны могут выбрать Canada Prime, которая демонстрирует много мраморности, более длительную выдержку (влажная выдержка, вакуумная герметизация) и, следовательно, в долгосрочной перспективе будет более нежной.

Говядина сорта В (синяя) по-прежнему является мясом хорошего качества для употребления в пищу, но не имеет такой потребительской привлекательности, как сорт А. Говядина сорта В обычно дешевле и не выдерживает сушку так же хорошо, как говядина сорта А. В таблице 10 приведены характеристики марки B.

Таблица 10 — Характеристики говядины сорта В
Марка Возраст Мускулистость Рибай мышца Мраморность Цвет и текстура жира Измерение жира
B1 молодой Фирменный, яркий и красный Лишенный Твердый белый или янтарный Твердый белый или янтарный Менее 2 мм
B2 молодой Ярко-красный Ярко-красный желтый желтый Нет требований
B3 молодой Ярко-красный Ярко-красный Белый или янтарный Белый или янтарный Нет требований
B4 молодой Темно-красный Ярко-красный Нет требований Нет требований Нет требований

Характеристики говядины сорта D (коричневая) приведены в таблице 11. Животные от D2 до D4 широко используются в мясном фарше и производстве колбасных изделий.

Таблица 11 — Характеристики говядины сорта D
Марка Возраст Мускулистость Рибай мышца Мраморность Цвет и текстура жира Измерение жира
D1 Зрелые (старые) Отлично Нет требований Нет требований Твердый белый или янтарный Менее 15 мм
D2 Зрелые (старые) Нет требований Нет требований Нет требований от белого к желтому Менее 15 мм
D3 Зрелые (старые) Нет требований Нет требований Нет требований Нет требований Менее 15 мм
D4 Зрелые (старые) Нет требований Нет требований Нет требований Нет требований Более 15 мм

Говядина класса Е (коричневая) происходит от молодых или зрелых (более старых) животных с ярко выраженной мужественностью, тяжелыми плечами, нежирным и темным мясом. Эти животные, часто быки и олени (неудачно кастрированные быки), широко используются в производстве колбасных изделий и мясного фарша.

Новая система оценки зубров была разработана в 1990-х годах. Он основан на системе классификации говядины, но учитывает естественные различия туши бизона. Официальная сортировка началась в 1995 году, и на основе этих стандартов Европейское сообщество (ЕС) одобрило продажу зубров в Европу. Существует девять сортов зубров, которые оцениваются по зрелости, мускулатуре, качеству мяса и количеству жира.Оценки: A1, A2, A3, B1, B2, C1, C2, D1 и D2.

Бизоны традиционно живут дольше, чем говядина, а их кости и суставы затвердевают (окостеневают) медленнее. Кроме того, они более мускулистые в плечах и менее мускулистые в задних конечностях, чем у говядины. Эти различия должны быть учтены грейдером. В настоящее время бизонов разводят в некоторых провинциях, в том числе в Британской Колумбии и Альберте, а также в нескольких штатах США. Этот продукт стал популярным альтернативным источником протеина, особенно на мясных рынках и в элитных ресторанах.

В таблице 12 сравнивается сортировка бизонов и говядины.

Таблица 12 — Различия между сортами бизона и говядины
Зубр Говядина
9 марок 13 классов
Нож с ребром между 11 и 12 ребрами Нож с ребром между 12 и 13 ребрами
Толщина слоя не менее 1 мм для классов A Толщина слоя не менее 4 мм для классов A
Сильно мускулистая передняя часть Задние с сильной мускулатурой
3 части срока погашения 2 деления погашения
Возраст в сортах А больше, чем у говядины Меньший возраст в классе, чем у зубров
Сорт штампованный коричневый Сорт штампованный красный
5 марок на каждую сторону туши 2 марки на каждую сторону туши
Нелента брендовая Фирменная лента
Нет оценки мраморности Мрамор оценен
3 сорта выхода мяса Выход мяса 3% по марке А

Сорт телятины

Телятина — это мясо молодого крупного рогатого скота, рожденного в молочной промышленности.Чаще всего телятина продается через рестораны. Однако сегодня очень немногие розничные рынки продают телятину из-за низкого потребительского спроса.

При сортировке телятины оцениваются как жирность (кремово-белый), так и хорошая мускулатура, как и в случае с говядиной, но при определении окончательной оценки еще больше внимания уделяется цвету мяса. Телятина, как правило, очень нежная из-за своего возраста и имеет мягкий (некоторые даже могут сказать мягкий) вкус, с небольшим слоем жира и мраморностью. Есть несколько видов телятины (Таблица 13).

Таблица 13 — Сорта и описание телятины
Сорта телятины Возраст Характеристики Масса корпуса
Телятина (телятина) 3-30 дней Самцы, классифицируемые как «легкие», продаются целиком для праздников и жареные целиком. 9-27 кг (20-60 фунтов)
Вейлеры (легкие) 1-3 месяца Выращены на молоке без ограничений на другие виды кормов, такие как сено или зерно 36-68 кг (80-150 фунтов)
Натуральная (белая телятина) До 5 месяцев Очень дорогой, бело-розоватая мякоть, без железа в рационе, выращивание в загонах, ограниченное перемещение разрешено 82-109 кг (180-240 фунтов)
Телята (тяжелые) До 5 месяцев Выращены на молоке и скармливаются сочетаниями зерно-сено; физически начинает переходить с телятины на говядину 68-136 кг (150-300 фунтов)

Туши молодняка крупного рогатого скота весом менее 160 кг (32.2 фунта) (без шкуры) классифицируются как телятина канадской программой классификации говядины и классифицируются, как показано в таблице 14.

Таблица 14 — Требования к мышечной массе для сортов телятины
Марка Требования
Канада от A1 до A4 Тушки с хорошей мускулатурой и небольшим количеством сливочно-белого жира
Канада от B1 до B4 Тушки с низкой или средней мускулатурой и избыточным жировым покровом
Канада C1 и C2 Туши, не соответствующие требованиям Канады B

Все туши телятины затем оцениваются по цвету мяса.Для этого сортировщик телятины использует измеритель цветового отражения Minolta. Тушам присваивается числовое значение на основании объективного измерения цвета мяса. Затем туши разделяются на четыре цветовые классификации на основе показаний счетчика. Самому бледно-белому цвету присваивается оценка 1 и оценка A при условии, что почечный жир и мускулатура соответствуют стандарту A. По мере того, как цвет мяса становится более розовым, присваиваются оценки 2, 3 и 4.

Этот научный метод оценки цвета мяса постоянно совершенствуется.В настоящее время ведутся исследования по разработке датчика для мяса, который будет напрямую измерять уровень пигмента в мясе, который является основой всего анализа цвета. Если этот метод определения цвета будет признан лучшим по сравнению с существующими методами, эта новая технология будет принята. Этот процесс сортировки мышц и цвета гарантирует, что покупатели канадской телятины могут указать свои точные требования к качеству.

В таблице 15 показано, как цветовым диапазонам присваивается правильная оценка.

Таблица 15 — Требования к цвету для сортировки телятины
Сорта телятины Цвет телятины
Канада A1 Белый

50 +

Канада A2 розовый

40-49

Канада A3 бледно-красный

30-39

Канада A4 Красный

0-29

Канада B1

Ярко-розовый

50+

Канада B2 розовый

40-49

Канада B3 бледно-красный

30-39

Канада B4 Красный

0-29

Канада C1 розовый или светлее

40 +

Канада C2 бледный или темно-красный

39 или менее

В таблице 16 показаны критерии, использованные для определения сортов телятины.

Таблица 16 — Критерии классификации телятины
Марка Почечный жир Мышцы
A1-A4 Не чрезмерно покрыты жиром, кремово-белого или розового оттенка По крайней мере, хорошо и без депрессий; 3 из 4 из:

1. По крайней мере, прямой профиль для верхней части ноги

2. Поясница широкая и толстая

3. Стеллажи хорошо закрытые

4.Хорошо прикрытые плечевые точки

B1-B4 Покрыты от мелких до крупных жировых отложений По крайней мере, от низкого до среднего, некоторые депрессии; 3 из 4 из:

1. Тазобедренные суставы заметны, но не выступают

2. Поясница с впадинами

3. Стеллажи, редко покрытые плотью

4. Плечи заметны, но не выступают

C1 и C2 Чрезвычайно небольшие отложения жира на почках От недостатка до отличного

В последние годы баранина становится все более популярным белком в ресторанах, на местных рынках и в элитных магазинах.Кроме того, растет потребность в снабжении разнообразным этническим торговым рынком, который включает в себя растущее мусульманское сообщество.

Услуга по сортировке ягнят предоставляется Канадской федерацией овец, которая была аккредитована CFIA для выполнения этой функции. Текущая система является добровольной и предназначена для предоставления производителям и потребителям дополнительной информации. Однако в настоящее время разрабатываются новые технологии для улучшения и ускорения существующей системы на федеральных предприятиях.

Семь сортов туши баранины показаны в таблице 17, а пять сортов туши баранины показаны в таблице 18.

Таблица 17 — Сорта баранины
Марки Бренд ленты ягненка
Канада A1, A2, A3, A4 Красный
Канада B Синий
Канада C1, C2 коричневый
Таблица 18 — Сорта баранины
Марки Фирменная цветная лента из баранины
Канада D1, D2, D3, D4 Черный
Канада E Черный

В настоящее время в Канаде ягненок (овцы в возрасте до 12 месяцев) и баранина (овцы в возрасте 12 месяцев и старше) классифицируются по общей системе, используемой во всех регионах.Меры по оценке оценки:

  • Возраст, определяется по цвету излома на передней ноге
  • Масса
  • Содержание и цвет постного мяса
  • Жирность и цвет
  • Соответствие или внешняя форма туши

Эти факторы дополнительно классифицируются для определения итоговой оценки с использованием формулы, объединяющей все собранные данные, как указано в таблице 19.

Таблица 19 — Критерии классификации баранины
Факторы Определяющие характеристики
Цвет разрывного шва Пурпурный, красный (молодой) или белый (старый)
Цвет мяса Обозначается буквой C только в том случае, если в туше присутствует очень темное мясо (старое)
Пол Мужчина или женщина
Жировая оболочка ● + (знак плюс) для чрезмерного покрытия

● N для нормального покрытия

● — (знак минус) за недостающее покрытие

Конформация (форма), которая затем определяет
мышечной массы от 1 до 5
● + (знак плюса) от хорошего к отличному

● N от среднего до хорошего

● — (знак минус) за отмеченные недостатки

● 1 указывает на крайние недостатки

● 5 указывает на отличную мускулатуру

Наружная глубина жира (EFD) Фактическая глубина жира, измеренная линейкой на 12-м ребре на 11 см от средней линии спины
Жирный цвет Обозначается буквой Y, если на туше виден желтый жир
Масса Обозначается теплой массой туши (WCW)

Требования к сортировке свинины установлены в соответствии с Законом Канады о сельскохозяйственных продуктах и ​​Правилами сортировки туш скота и птицы.В товарном сельском хозяйстве свиней, выращиваемых на пищу (свинину), обычно называют свиньями. После сортировки туш мясо всегда называют свининой.

Свиньи — популярные сельскохозяйственные животные, потому что они созревают быстрее, чем другие животные, и готовы к убою примерно в возрасте шести месяцев. Во время уборки свиней нужно обращаться очень осторожно, поскольку они легко подвергаются стрессу. Чтобы компенсировать некоторый стресс, их оглушают электрическим током (что быстрее и требует более короткого времени кровотечения) или отравляют газом на федеральных предприятиях в специальной камере, которая постепенно удаляет кислород, а затем вводит углекислый газ, чтобы обеспечить безболезненную смерть и означает меньшую спешку до кровотечение.

Свинина молодых свиней получается очень нежной из-за отсутствия плотной соединительной ткани. В отличие от говядины, свинину не нужно долго выдерживать. Мякоть имеет розоватый цвет, тонкую текстуру и очень жирный белый жир, который усиливает вкус мяса. Свинина очень популярна в Северной Америке, других странах Запада и Европы и часто используется в меню ресторанов; кроме того, он считается разнообразным и прибыльным продуктом, который становится все более востребованным в промышленных продуктах, таких как множество разновидностей колбас и вяленых продуктов, доступных сегодня.

В Канаде есть несколько крупных агентств по сбыту свинины, таких как Канадский совет по свинине и Canada Pork International, а также провинциальные организации, такие как Alberta Pork и BC Pork, которые продвигают и контролируют отрасль. Все товарные туши свиней проходят инспекцию на федеральном или провинциальном уровне.

Существует 12 сортов свиных туш, критерии которых указаны в таблице 20.

Таблица 20 — Свинья (свинина) сорта
Классы свиней Кол-во марок Hog Criteria
Канада Урожайность по 7 классам 1 Масса не менее 40 кг (88 фунтов)
Канада истощенная 1 Масса не более 40 кг (88 фунтов)
Канада Риджлинг 1 Имеет одно или два неопущенных яичка или мужские и женские половые органы
Канада Соу 1-6 6 Должна быть свиноматка с требуемым уровнем жира в спине, хорошей мускулатурой, прямым или выпуклым профилем и едва заметными плечевыми суставами
Канада Соу 7 1 Должна быть свиноматка с недостаточной мускулатурой и закончить
Канада олень 1 Зрелая свинья, кастрированная перед убоем и демонстрирующая ярко выраженную мужественность во время убоя
Канада кабан 1 Должна быть туша самца с одним или несколькими яичками, но не туша с выступом

Современные технологии обеспечивают быстрый и точный метод сортировки свиней на предприятиях, прошедших федеральную инспекцию:

  • Электронный зонд вставлен между третьим и четвертым ребрами на левой стороне каркаса.На конце иглы имеется световой сенсор.
  • Когда игла вынимается из места зонда, она измеряет толщину мяса и уровень жира.
  • Эти измерения вводятся в компьютер, который генерирует класс выхода, оценивающий процентное содержание постного мяса.

Этот метод сортировки свиней используется для установления платежей производителя, которые автоматически отправляются на банковский счет фермера.

Обзор процесса оценки с использованием электронного датчика можно найти на https: // www.westernhogexchange.com/about/marketing/GradingGrids.aspx

Вся коммерческая домашняя птица, выставленная на продажу, должна быть проинспектирована на определенных федеральных или провинциальных птицеводческих предприятиях и должна иметь доказательство инспекции со штампом, аналогичным тому, что изображена на тушах говядины: круглая печать с короной в центре, слово «Канада» выше и регистрационный номер завода ниже.

Заготовка птицы включает в себя электрическое оглушение, когда голова птицы касается либо заряженной палочки, либо заряженной водяной ванны перед кровотечением.Затем тушки ошпаривают, чтобы освободить перья, после чего они проходят через быстро вращающийся автоматический барабан для ощипывания перьев. Затем следует процесс потрошения и инспекция мяса. Затем тушу пропускают через систему быстрого воздушного охлаждения, чтобы как можно быстрее охладить тушу. Птица с воздушным охлаждением имеет гораздо более длительный срок хранения (примерно от 5 до 10 дней) по сравнению со сроком хранения тушки птицы, которой только что дали остыть естественным путем после сбора и обработки.

Сортировщики птицы оценивают тушки по нескольким критериям. Значения для птицы класса А показаны в Таблице 21.

Таблица 21 — Птица сорта А
Коэффициенты сортировки птицы Критерии для мяса птицы класса А
Форма (форма) ● Относится к физическим точкам на внешней стороне птицы.

● Птицы класса A должны иметь нормальное телосложение, включая пухлое тело, коренастые ноги и хорошо одетое тело

● Отсутствуют недостающие части, такие как крылья

● НЕТ кривой килевой кости

● НЕТ сломанных костей, синяков или кист

Мездра (желаемое качество) ● Относится к количеству и распределению мяса.

● Птица сорта A должна иметь умеренно длинную и широкую пухлую и плотную грудку

● Короткие пухлые ноги

Жировое покрытие ● Птицы класса А имеют ровное покрытие жира под кожей.

● Хорошая жировая оболочка указывает на желтоватую или кремовую кожу

● Пятно или красноватый оттенок под кожей указывает на плохое покрытие жира.

Кости ● Птица класса A должна иметь мягкий и податливый хрящ килевой кости.

● Стыки болтаются, но не пружинят

Разделка туши ● Птицы класса A без перьев

● Перья булавки снижают продаваемость туши

Переработанная птица бывает трех сортов.Марка сорта представляет собой кленовый лист с соответствующим цветом сорта и соответствующей оценкой в ​​центре (Таблица 22). Эти сорта используются для цыплят, но также используются для:

  • Капоны
  • Рок Корнуолл
  • Зрелая курица
  • Старый петух
  • Молодые и зрелые индейки
  • Молодые и зрелые Утка
  • Молодой и зрелый гусь
Таблица 22 — Сорта мяса птицы
Сорта птицы Цвет птицы Критерии птицеводства
Канада A Красный См. Таблицу 21
Канадское коммунальное предприятие Синий
  • Недостаточно жира
  • Не более следующих недостающих частей:
    • крылья, хвост, одна нога (включая бедро или обе голени)
    • небольшие участки мяса от туши
    • кожа не более половины площади груди
  • Нет вывихов или переломов, кроме крыльев или ног
  • Отсутствие заметных изменений цвета, превышающих определенный размер, на груди или других частях туши
Канада C коричневый Зрелая или стареющая птица, требующая жарки во влажном состоянии

Типы курицы и индейки

Цыплята также классифицируются по возрасту и размеру, наиболее распространенными являются жареные цыплята (также называемые фритюрницами или бройлерами ).Обычно они в возрасте от 6 до 8 недель и весят примерно от 1,1 до 1,6 кг (от 2 1/2 до 3 1/2 фунтов). Жареные цыплята или жаровни — это молодые птицы старше 8 недель, но обычно в возрасте от 12 до 20 недель, которые весят более 2,2 кг (5 фунтов). Корнишские куры породы рок — это маленькие куры, которые весят от 500 г до 900 кг (от 1 до 2 фунтов). Очень молодые цыплята, называемые poussin , имеют вес менее 500 г (1 фунт). Каплун — это крупный кастрированный самец, который весит от 2,7 до 3,6 кг (от 6 до 8 фунтов), а тушенка или птица — это птица постарше, обычно самка, старше 10 месяцев и весом 2.От 2 до 3,2 кг (от 5 до 7 фунтов).

Индюки классифицируются только по возрасту. Молодым индюшатам около 24 недель. Взрослые индейки старше 24 месяцев.

% PDF-1.4 % 1 0 obj > / Метаданные 2 0 R / Страницы 3 0 R / StructTreeRoot 5 0 R / Тип / Каталог >> endobj 2 0 obj > поток 2017-01-22T14: 44: 44 + 02: 002017-01-22T14: 44: 44 + 02: 002017-01-22T14: 44: 44 + 02: 00application / pdfuuid: 76f28b50-1bf1-4484-a553-221aab21115duuid: 80300579-8c3c-4d23-ac77-22bc08ae9774 конечный поток endobj 3 0 obj > endobj 5 0 obj > endobj 12 0 объект > endobj 13 0 объект > endobj 150 0 объект > endobj 151 0 объект > endobj 152 0 объект > endobj 153 0 объект > endobj 154 0 объект > endobj 155 0 объект > endobj 156 0 объект > endobj 157 0 объект > endobj 158 0 объект > endobj 159 0 объект > endobj 160 0 объект > endobj 161 0 объект > endobj 162 0 объект > endobj 163 0 объект > endobj 164 0 объект > endobj 165 0 объект > endobj 166 0 объект > endobj 167 0 объект > endobj 168 0 объект > endobj 169 0 объект > endobj 170 0 объект > endobj 171 0 объект > endobj 172 0 объект > endobj 173 0 объект > endobj 174 0 объект > endobj 175 0 объект > endobj 176 0 объект > endobj 177 0 объект > endobj 178 0 объект > endobj 179 0 объект > endobj 209 0 объект > endobj 11 0 объект > / Font 214 0 R / ProcSet [/ PDF / Text / ImageC / ImageB] / XObject >>> / StructParents 5 / Type / Page >> endobj 214 0 объект > endobj 215 0 объект > поток

текущая ситуация и перспективы на будущее

Несмотря на усилия европейской мясной промышленности, вариативность вкусовых качеств говядины все еще остается проблемой.Первоначально регулируемая схема классификации говяжьих туш была создана в 1980-х годах под эгидой Европейской комиссии: система EUROP, которая описывает внешний вид и уровень жира в тушах. Впоследствии во Франции были разработаны знаки качества для официального признания местных и типичных продуктов с целью борьбы с незаконным присвоением известных географических названий и содействия устойчивому развитию сельского хозяйства. Это привело к тому, что в настоящее время существуют три схемы ЕС, известные как PDO (защищенное обозначение происхождения), PGI (защищенное географическое указание) и TSG (гарантированная традиционная специализация), все они продвигают и защищают названия качественных сельскохозяйственных продуктов и пищевых продуктов.Франция также разработала знак качества под названием «Label rouge», удостоверяющий, что продукт обладает определенным набором характеристик, устанавливающих уровень качества выше, чем у аналогичного продукта стандартного типа. Для этой этикетки важны вкусовые качества и качество, связанные с имиджем продуктов. Однако относительная важность этикеток происхождения или качества на французском рынке говядины очень мала. Таким образом, для массового рынка до сих пор нет схемы классификации говядины. Ввиду отсутствия такой схемы избранные французские розничные торговцы решили упростить названия нарезок, включив в них описание своих потенциальных пищевых качеств (на основе знаний о нарезке) и рекомендации относительно их кулинарного направления.С другой стороны, Австралия разработала систему стандартов мяса Австралии (MSA), которая представляет собой систему тотального управления качеством, направленную на предоставление потребителю точного описания пищевых качеств говядины. Система MSA учитывает не только разделку, ее кулинарное предназначение, но также время выдержки, вес и упитанность туши, зрелость животных и другие параметры, которые включены в математическую модель для точного прогнозирования пищевых качеств говядины для каждой комбинации разделов x методов приготовления ( Meat Research, 2015, 29, 43-49).Модель MSA может использоваться для поддержки брендов или существующих лейблов, связанных с происхождением или традициями. Французский научный и промышленный секторы признали сильные стороны этой научно доказанной системы, однако она не может быть легко адаптирована к французской говяжьей промышленности. Это происходит из-за сложности французской индустрии и рынка говядины (с большим количеством видов животных) и из-за конкуренции со стороны уже существующих знаков качества (Hocquette et al., 2011, Anim. Prod. Sci., 51, 30 -36). Система MSA была протестирована в различных странах Азии, Америки и Африки, а также в ряде европейских стран, включая Францию ​​(Legrand et al., 2013 Animal, 7, 524-529), Ирландская Республика (Allen et al., 2014 Viandes & Prod. Carnés, VPC-2015-31-1-5), Северная Ирландия (Farmer et al., 2009, заседание ICoMST ) и Польше (Guzek et al., 2015 Pak. J. Agric. Sci., в печати). После объединения европейских данных в одну объединенную базу данных была проведена проверка пригодности существующей модели MSA для ее способности представлять европейский крупный рогатый скот и потребителей. Несмотря на некоторые незначительные различия в корректировке модели, потребители во всех странах дают одинаковые ответы на оценку качества говядины с помощью системы MSA.Серия дополнительных экспериментов, проведенных в Ирландии и Польше, продемонстрировала надежность модели в учете эффектов электростимуляции, метода подвешивания, времени обвалки и времени старения (Allen et al., 2014), а также термической обработки (Guzek и др., 2015). Однако анализ более широкого набора данных выявил некоторые факторы животного происхождения, которые, возможно, потребуется скорректировать для соответствия требованиям европейской мясной промышленности. Например, молодые быки имели более низкие показатели качества питания, чем бычки или самки (телки и коровы), поэтому модель MSA предсказывала оценки для быков с меньшей точностью.Аналогичным образом, для 6 из 16 протестированных мышц наблюдались некоторые различия между типами пород (Bonny et al., 2015, совещание EAAP). В то время как в Австралии обычной оценкой зрелости является оценка окостенения, она кажется неадекватной для туш с более высокой зрелостью, таких как выбраковка коров, обычно используемых для производства говядины во Франции (Bonny et al.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *