Разделка говядины видео: Разделка Туши Говядины Видео

Содержание

Обвалка и разделка мяса

     

     Что такое обвалка мяса?

     Обвалка мяса – один из этапов мясопереработки, во время которого от костей скелета отделяют мягкие ткани. Её можно выполнять вручную или с помощью спецоборудования. Говядина, свинина, баранина, козлятина, птица – любое мясное сырье подлежит обвалке. Можно обваливать туши целиком, а можно подготовить сырье в виде полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши заморожены, то проводят процедуру дефростации – размораживания. Потом в специальных помещениях на моечных столах или подвесах, сырье очищают от внешних загрязнений. После, для осуществления производственного учета, определяют массу туши и отправляют ее в отделение обвалки, где мышечную ткань отделят от костей. Вручную обвалку мяса производят особыми режущими инструментами – обвалочными ножами. По окончании процесса обвалки отделенная от костей мякоть передается на жиловку и дожиловку.

        Обвалка мяса. Технология переработки мяса.

        Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка. Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

        Мясное сырье и его характеристика.

        Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину. Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов.

Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей. В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

       Основные стадии переработки.

       Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось.

Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса. Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме — на три, а баранину — на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш. Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

   

      Получение мякоти

      Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости. Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

       

     Виды обвалки  

     Обвалку проводят несколькими способами:

Дифференцированный способ — это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши. Вертикальная обвалка — это работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей. Комбинированный способ — это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.

Потушная обвалка — это работа одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы. В не промышленном варианте применяют обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

        

      Мясо механической обвалки.

      А как же можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

https://businessman.ru/new-obvalka-myasa-texnologiya-pererabotki-myasa.

html

Разделка свинины в полутушах

Разделка говядины

Разделка баранины

Маринуем мясо для шашлыка

 

Интервью: Показать руками, что умеешь и знаешь

В цех обвалки мясокомбината «Заречное» Федора Федоровского привел его международный опыт. Собирая все лучшее – перспективную мясную породу, передовое оборудование, работников с высокой квалификацией – группа компаний уделяет профессиональным кадрам особое внимание. Ценных сотрудников готовы искать не только по всей стране, но и по миру. Впрочем, слава об успехах и высокой планке ГК «Заречное» тоже ширится, поэтому люди и сами сюда стремятся. Так что для начальника обучения обвалки Федоровского это любовь взаимная и намерения самые серьезные.

— Федор, расскажите непосвященным читателям, что же такое обвалка?

— Обвалка – это отделение мяса от кости. В дальнейшем – на отруба.

— А как же стейки Томагавк, Ковбой, Рибай на кости — они же все с косточкой, значит, не всегда отделение от кости имеет место?

— В зависимости от отруба. Есть отрубы на кости, а есть бескостные.

— Распилить целого бычка на стейки – это обвалка или нет?

— На схеме по разделке бычка это не выглядит так, как на столе. Все равно нельзя просто взять и выделить из туши кусочек, каким он нарисован. Есть технология обработки каждого отруба, доведение его до определенной «намповской» разделки. (Разделка по NAMP (North American Meat Processors Association) – американский стандарт разделки говяжьей туши, которого придерживается и ГК «Заречное». — Прим.авт.) Правильный разруб, формирование куска, глубина разделки, зачистка – все эти этапы связаны с обвалкой. Применяются в зависимости от того, с какой частью туши мы работаем и для каких целей готовим.


ОБРАЗОВАНИЕ — ПУТЕВКА В ЖИЗНЬ

— Где вы учились обвалке?

— Обваливать я научился на Дарницком мясокомбинате ордена Ленина. 1991-й год, Киев. Это был большой мясокомбинат, где работало 10 тысяч человек, забивалось 5 тысяч голов рогатого скота в день. Для сравнения, на заводе «Заречное» дневной забой около 200 бычков. Мясокомбинат имел свою учебную базу СПТУ по всем профильным профессиям – неделю обучение, неделю практика, 8-9 месяцев. Вскоре я перешел на Коростенский мясокомбинат в Житомирской области обвальщиком 5-го разряда, откуда ушел в армию и вернулся уже на руководящую должность. Проработал год и поступил в Киевский технологический институт пищевой промышленности (ныне Национальный университет пищевых технологий (НУПТ) – Прим.

авт.) на технолога мяса и мясопродуктов. Еще проходил учебу в Одессе на учебно-курсовом комбинате по профессии аппаратчик стерилизации консервов. Обучение получилось долгим, протяженным во времени. Когда человек на чем-то специализируется, он должен глубоко понимать, с чем работает.


МИРОВАЯ КАРЬЕРА ОБВАЛЬЩИКА

— С чего начался ваш заграничный стаж работы?

В 2001 году Киевский молодежный центр набирал сотрудников на мясокомбинаты в Европу. Набирали обученных, а отправляли как работников без квалификации, по CSB – это годовая виза для неквалифицированных специалистов. На то время зарплата в фунтах была неплохая, мы были рады возможности. Я попал в Северную Ирландию, город Лурган, на комбинат британского мясоперерабатывающего концерна ABP. Он был основан в 1974 году, когда я родился; в него входит 27 мясокомбинатов. В Ирландии я начал обвальщиком, затем меня поставили мастером, проработал там 4 года. Вернулся домой, а потом приехал еще на 3 года.

В 2010 году меня перевели в ABP в Йорке (Англия) начальником цеха обвалки. Всего в Ирландии и Англии я пробыл с 2001 до 2013-го. Еще был небольшой промежуток, когда я 3 месяца работал на открытии мясокомбината компании Morrison в английском городе Спалдинг. «Моррисон» – четвертая по величине сеть супермаркетов в Великобритании, и они построили свой завод, где кроме говядины мне пришлось еще разделывать свинину.

В Европе наши дипломы никому не нужны. Там ты должен показать руками, что ты умеешь, что ты знаешь и чего стоишь.

— Как вы попали в Воронеж?

— Я поддерживал тесные отношения с друзьями, многие из которых работают менеджерами среднего и высшего звена, и поддерживаю по сей день. Эти связи и привели меня в Россию.

В «Заречное» я попал в 2016-м году по приглашению датчанина, который был тут операционным директором. До этого я два года работал в Брянске, тоже на ангусах, куда поехал координатором, руководителем специалистов, начиная от убойного цеха и заканчивая упаковкой. В подчинении было до 30 человек и практически все иностранцы. А сейчас на воронежском мясокомбинате «Заречное» я обучаю всем технологическим процессам, связанным с мясом: убой, обвалка, жиловка, разделка, вплоть до упаковки.

— Проживаете где-то рядом с заводом?

— Живу в Воронеже. На работу добираюсь корпоративным автобусом, вместе со всеми.


ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНЫЕ ЗАВОДСКИЕ ПРОЦЕССЫ

— В цепочке операций по обработке мяса обвалка – это какая стадия? Что происходит до нее и после?

— На базе предубойного содержания скота определяется предварительная категорийность. После убоя туша взвешивается и категория подтверждается – на ней ставится штамп. Полутуши попадают в камеру интенсивного охлаждения, где остывают до определенной температуры, а после охлаждения поступают в цех четвертования. Здесь происходит распил полутуш на четверти. В камере градации четвертей специальными сканерами вычисляется мраморность мяса. По количеству и качеству жировых прослоек каждой четверти присваивается градация. Грейдирование – это показатель, который определяет ценность будущего стейка, то есть его качество и стоимость. Эти камеры временного хранения работают в режиме транзита между четвертованием и обвалкой.

Обвалка – третий цех, где мы превращаем четверти в индустриальный кусок, то есть превращаем его в готовую продукцию и отправляем напрямую в цех упаковки и дальше потребителю, или на дальнейшую переработку в цех переработки. Премиальные части выделяются по заказу ресторанов или поступают в большие торговые сети. Готовые аккуратные стейки для ретейла нарезаются из отрубов уже в цехе переработки, чтобы оттуда попасть сразу в потребительскую упаковку прямо на предприятии.


ОБВАЛКА БЫВАЕТ РАЗНОЙ

— Сравнивая Запад и Россию, производственные процессы там и у нас одинаковые или отличаются?

— Я бы сказал, что специфика работы европейских мясокомбинатов как раз такая, какая у нас сейчас в «Заречном» – это вертикальная дифференцированная обвалка. Ее суть в том, что каждый работник в цепочке выполняет свой процесс. Изначально человека можно научить выполнять работу профессионально только на одном процессе, и обвалка сама по себе сложная штука. При горизонтальной потушной обвалке на столе обвальщик обваливает все отруба с полутуши. Но при вертикальной обвалке, отвечая только за свой сектор, работник сосредоточен на одном процессе, выполняет объем больше, и в итоге качество его работы тоже повышается – в этом принципиальная разница. Дифференцированная обвалка больше всего используется в Великобритании, Штатах, Бразилии, Австралии. «Заречное» работает по тому же принципу.


ЦЕННОСТЬ ГОВЯДИНЫ И СТЕЙКОВАЯ КУЛЬТУРА

— Как вы думаете, что мешает быстрому распространению мясной культуры в нашей стране?

— Качественная стейковая говядина – это пока еще высокий ценовой сегмент для нас. В странах Европы и Англии распространение говядины, баранины на высоком уровне. В Америке стейки очень популярный продукт. А в России в 90-е пустили под нож все маточное стадо. Чтобы нам возобновить поголовье скота, которое было тогда… На это нужно несколько десятков лет. Корова производит только одного теленка в год. Не знаю, есть ли сейчас законодательство, ограничивающее убой телят до достижения определенного возраста. «Заречное» в этом вопросе придерживается очень высокой культуры и относится к своему стаду бережно.

Вообще эти самые популярные мраморные стейки — они составляют всего лишь десятую часть от всей туши, а её остаток по цене премиального отруба уже не продать. Мастерство обвальщика на комбинате важно потому, что в отличие от других видов мяса ценность разных отрубов в говяжьей туше различается в разы. А так как завод развивается и цена ошибки высока, приходится все контролировать и постоянно обучать новых сотрудников.

Беседовала Ирина Трофимова

схемы для разделывания, правила потрошения

Разделка туши свинины — следующий после забоя и изъятия внутренних органов шаг. Чтобы правильно и быстро разделать свинью, достаточно несколько раз внимательно последить за тем, как работают профессионалы. Не нужно придавать значения каждому движению, так как они отработаны в процессе частой обработки мяса, главное — запомнить принцип действий.

Разделка туши свинины — следующий после забоя и изъятия внутренних органов шаг

Есть несколько распространенных видов, которыми часто пользуются во всем мире, чтобы разделывать тушу:

  • американская;
  • российская;
  • английская;
  • немецкая.

Как разделать тушу свиньи, надо решать индивидуально. При разделке туши свинины нужно учитывать, что самыми лакомыми кусками мяса принято считать вырезки из тех мест, которые были минимально подвержены напряжению. Шея у свиньи, в отличие от других домашних животных, двигается не часто, поэтому считается особо ценным продуктом. Мясо на нижней части туши более жесткое, поэтому менее ценится потребителем.

Разделка свинины по немецкой схеме — разделение туши на несколько идентичных частей с последующим разделом каждой из них на 8 частей.

Чтобы правильно и быстро разделать свинью, достаточно несколько раз внимательно последить за тем, как работают профессионалы

Каждая часть туши принадлежит одному из сортов мяса:

  • №1 — задний окорок, поясница и спина;
  • №2 — грудинка, передняя позвоночная часть и передний окорок;
  • №3 — брюшина;
  • №4 — ножки, голова.

Можно разделать свинью более простым способом при минимальном количестве помощников, сэкономив время. Для этой цели подойдет разделка свиной туши по английской схеме, которая предполагает аккуратное разрезание ее на четыре части: голова, центральная часть, передняя и задняя части.
Можно также правильно разделать тушу свиньи при помощи американского варианта. Его принцип — разделение свиной туши на 2 одинаковые части с продольным рассечением с дальнейшим разделением на 6 сортовых частей: лопатка, спинка, окорок, бок, передний окорок и голова. Далее лопатка, спина и бок делятся пополам. Плечо разрезается так, чтоб получились мясной и сальный куски. Спина разделяется на шпик и вырезку, а из боков получают бекон и ребра.
Если нужно правильно разделать свинью по-российски, процесс состоит из разрезания туши на 8 частей: задние окорока, участок между головой и лопатками, спина, голова со щеками и шеей, лопатка, грудина, средняя и нижняя части ноги. Если необходимо разделать поросенка, то специальной схемы не существует. Схема разделки туши поросенка идентична разделке взрослой свиньи и не требует дополнительных знаний.

Содержание материала

Как разделать свиную тушу в домашних условиях (видео)

Технология разделки

Самым важным условием для того, чтобы осуществить разделывание свиньи и не испортить мясо, является заблаговременное подвешивание тушки на невысокой перекладине. В процессе вскрытия сонной артерии в из туши в подвешенном положении вытекает максимальное количество крови. Также становится намного легче удалить оставшиеся после отсечения головы сгустки крови, а это необходимо сделать, если планируется подготовка мяса на продажу. К тому же кровь на мясе выглядит отталкивающе и ускоряет порчу продукта. Но далеко не у каждого хозяина есть специальное место для подвешивания свиной туши, поэтому в большинстве случаев приходится разделывать свинью на низком поддоне, расчищенной бетонной площадке или расстеленной на полу соломе, которая послужит подстилкой. Чтоб разделка свиньи не стала слишком длительным занятием, потребуется такой набор инструментов:

  1. Длинный нож с хорошо заточенным полотном.
  2. Нож с толстым лезвием для рубки костей.
  3. Маленький топор либо ножовка, чтоб разрезать костные ткани.

Когда голова отделена, тушу разрезают на 2 равные продольные части. Разделанная голова дает возможность готовить сытные и очень вкусные блюда (например заливное), поэтому при извлечении мозга из черепной коробки надо быть аккуратным. Далее из живота вырезается фартук — сало и мышцы брюха. В процессе вырезки части живота надо быть осторожным, чтоб не зацепить внутренние органы и тем самым не испортить свинину. Для этого следует возле лезвия ножа держать палец, которым осторожно отодвигать внутренности. После этого надо аккуратно вынуть из туши все органы.

Самым важным условием для того, чтобы осуществить разделывание свиньи и не испортить мясо, является заблаговременное подвешивание тушки на невысокой перекладине

Далее сухими тряпками убрать все кровяные сгустки и разделить топором тушу на 2 одинаковые части. Для последующей разделки потребуется две полутуши поместить на 4-5 часов в холодное помещение.

Разделка свиной полутуши выполняется в определенной последовательности. В первую очередь отделяется сало. После этого вырезается шейный отдел. Далее отрезают переднюю ногу и делят ее на 2 части: лопатка и рулька. Следующим шагом будет отделение заднего окорока, после него корейка и грудина. Но можно обойтись и без этого. Например, использовать английскую схему и разделить тушку на 4 части, а далее — на маленькие кусочки. Чтоб разделать заднюю часть, надо отрезать окорок так, чтобы осталось только окончание спины. Каждый из окороков можно разделить на мелкие куски, если потребуется. Разделка поросенка, как правило, сводится к потрошению, после которого его можно запечь целиком. С дикими кабанами все немного сложнее, чем со свиноматками. Процесс во многом напоминает разделку говядины.

Подготовка туш диких кабанов

Многие понятия не имеют, как разделать кабана. Чтобы мясо животного не теряло вкусовые качества, кровь необходимо спускать сразу после отстрела (в течение 9-15 минут). Для этого нужно расположить тушку кабана таким образом, чтоб его голова располагалась ниже туловища. Нож вводится в сердце, которое расположено намного ниже грудной части. Далее выполняется надрез от сердца к хребту. Чтоб было проще добраться до сердца, необходимо левую ногу животного отвести в сторону и удерживать в таком положении. Разделка туши кабана во многом напоминает разделку домашней свиньи, за исключением некоторых деталей, характерных для дикого животного.

Снятие шкуры

Чтобы с кабана снять шкуру, понадобится ровное сухое место, выстланное травой. На него притягивается тушка, и начинается разделка кабана, которого укладывают на спину, подперев с обеих сторон камнями или бревнами. Вокруг копыт задних конечностей надрезается шкура. От сделанных надрезов по задней стороне ног делаются еще надрезы, доходящие до заднего прохода животного. Точно так же разрезают шкуру передних ног. Далее шкура режется по задней стороне конечностей до локтя и по внутренней поверхности — до середины грудной клетки. При разделке туши кабана разрез надо делать не посередине брюха и грудины, а по линии сосков. Чтоб полностью содрать шкуру с кабана, ее слегка следует оттягивать, подрезая ножом связки и отделяя нажимом кулака. Первым делом нужно снять шкуру с ног и головы, и только после этого — с боков. По окончании нутровки можно снять шкуру со спины.

Разделка свиньи (видео)

Правила потрошения

Потрошить дикого кабана надо как можно быстрее, поскольку через час нахождения в теплом помещении туша кабана пропитывается гнилостным запахом из брюшины. Если пуля задела брюшную полость кабана, нужно торопиться и в первую очередь осторожно извлечь желудок и кишечник, не повредив их. После этого можно перейти к удалению трахеи, легких, сердца и печени. Пищевод нужно отделять между желудком и диафрагмой, при этом кожа на шее не разрезается. Трахея отделяется в месте ее вхождения в грудную полость. Орудовать ножом необходимо очень аккуратно, чтоб разделка дикого кабана удалась, ведь в противном случае можно задеть предстательную железу, запах которой быстро распространится по всей туше кабана. Зная, как разделывать дикое животное, можно не переживать о качестве мяса.

Использование частей туши — Со Вкусом

Опытные хозяйки знают, что самый вкусный борщ получается на бульоне из ребер, рульку лучше хорошенько протушить, а из задней части туши или ошейка получится отменный шашлык.

«Со Вкусом» советует не обходить стороной и другие части свинины, говядины или телятины. Мы дарим вам отличную подсказку, как правильно называть, а потом и использовать чистую мякоть, мясо с костью, а также другие отделы туши.

Какую часть туши выбрать

Свинина

  1. Зарез
    Используется в приготовлении супов, начинок, фарша.
  2. Лопаточная часть
    Подойдет для гуляша, супа, изделий с рубленным мясом.
  3. Спинная часть
    На ребрах варите бульоны, мякоть подойдет для жаркого.
  4. Филей
    Можно использовать в приготовлении ростбифа, бифштекса, фарша, супа.
  5. Оковалок
    Сойдет для жаркого и бульйонов.
  6. Кострец
    Хорош в отварном виде, можно сделать рубленые котлеты, отбивные или бефстроганов.
  7. Огузок
    Лучше тушить или варить, подойдет для рубленных котлет, в супы.
  8. Плечевая часть
    Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
  9. Грудинка
    Отлично подойдет для копчения, можно отварить или засолить.
  10. Пашина
    Исключительно для фарша.
  11. Рулька
    Требует долгой термообработки.
  12. Голяшка
    Как и рульку лучше всего хорошенько протушить.

Говядина

  1. Лопаточная часть
    Подойдет для жаркого, котлет, тушения.
  2. Спинная часть (корейка)
    Используется для приготовления шницелей, битков, шашлыка, азу, жаркого.
  3. Поясничная часть
    Пойдет в жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, бульоны.
  4. Окорок
    Всё то же жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
  5. Грудинка
    Жаркое, супы, борщи.
  6. Баки с шейным зарезом
    Идеально для суповой зажарки.
  7. Рулька
    Хорошо сварить бульон, подойдет для тушения, начинки.
  8. Голяшка
    Используется в приготовлении бульонов, начинки из мякоти.

Теперь вам знакомы все понятия, которые используют при выборе необходимой части свинины или говядины. Начинающим хозяйкам советуем распечатать эту статью, а также делиться полезной информацией с друзьями!

Россия разрешит ввоз говяжьего и птичьего жиров из ЕС

Автор фото, AFP

Подпись к фото,

Россия требует от ЕС соблюдения правил поставки говяжьего жира и субпродуктов

Россельхознадзор разрешит ввоз в Россию говяжьего и птичьего жиров из нескольких стран Евросоюза. Ведомство договорилось с ветслужбами этих стран о соблюдении ряда условий, обеспечивающих поставки.

Экспортировать в Россию субпродукты и жир крупного рогатого скота и птицы смогут поставщики из Франции, Италии, Дании и Голландии.

Автор фото, AFP

Подпись к фото,

Запрет на поставки птичьего жира из стран Евросоюза в Россию отменен, но птица должна быть здоровой

Европейцы должны гарантировать, что субпродукты и жир произведены на предприятиях страны-поставщика, на которых действует система отслеживания происхождения товара.

Остлеживаться будет вся цепочка – от поставки убойных животных до отгрузки продуктов их переработки потребителю.

Помимо жиров и субпродуктов крупного рогатого скота и птицы, легализация коснется пищевой муки тонкого грубого помола из мяса и мясных субпродуктов того же происхождения.

Свиные жиры по-прежнему остаются под запретом.

Свиная контрабанда

Автор фото, AFP

Подпись к фото,

Запрет на импорт продуктов из свинины сохранен

В четверг глава Россельхознадзора Сергей Данкверт провел встречу с коллегами из четырех стран ЕС. Как сообщается на сайте Россельхознадзора, Россия высказала свои претензии в связи с ростом контрабанды свинины и свиного шпика.

По словам российской стороны, контрабанда запрещенных продуктов осуществляется двумя основными способами.

Первый – это поставки «под прикрытием», когда мясо в контейнерах поступает в морские порты под видом замороженных соков, кондитерских изделий и овощей. Второй способ заключается в организации фиктивного транзита свинины и свиного жира через Литву, Белоруссию, Россию и Казахстан с последующим возвращением груза на территорию России.

Кроме того, с 24 ноября Россия ужесточит условия транзита овощей и фруктов из ЕС, которые следуют через Белоруссию в Казахстан, но остаются в России.

Запрет на ввоз отдельных видов продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности из ЕС, США, Австралии и Норвегии был введен указом президента России 6 августа в ответ на экономические санкции Запада в связи с аннексией Крыма и поддержкой сепаратистов в Донбассе со стороны России.

Руководство по разделке и продаже мяса для профессионалов: Underly, Kari: 9781118029572: Amazon.com: Books

Полное руководство по основам говядины и основным методам разделки

Идеальный инструмент для обучения, который идеально подходит для использования в продуктовых магазинах, ресторанах и общепитах компании и кулинарные школы, а также серьезные домашние мясники, Искусство разделки говядины предоставляет четкую и актуальную информацию о последних технологиях разделки и разделки мяса.

Написано Кари Андерли, ведущим экспертом в области мясного просвещения, это всеобъемлющее руководство охватывает все основы мясной промышленности и включает полезные полноцветные фотографии каждого куска, информацию о международных разделах говядины и стилях приготовления, советы по мерчендайзингу и разделке для получения прибыли. , а также советы экспертов по лучшим инструментам для разделки говядины.

  • Это единственная книга на рынке, которая включает в себя пошаговые методы разделки и основы говядины, а также информацию обо всех разделах говядины из каждого первичного продукта.
  • Включает таблицы номеров NAMP / IMPS, кодов URMIS UPC и основных мышцы для каждого отрезка говядины; Латиноамериканские нарезки и способы приготовления; и советы по приготовлению для каждого отруба для удобства использования
  • Автор — опытный мясоруб, который разработал некоторые из новейших мясных отрубов для Национальной ассоциации животноводов по говядине и создал текущие розничные таблицы разделки говядины

Искусство разделки говядины — прекрасное справочное руководство и учебное пособие для всех, кто хочет овладеть основными методами производства говядины.


Из книги: Центр плеч

Какая отличная находка из говядины! Этот плечевой центр легко доступен и станет отличным дополнением к любому футляру для мяса и меню. Небольшая рабочая сила, высокая прибыльность и довольный потребитель стейков — все это упаковано в это отличное предложение. Плечо в центре может стать отличной альтернативой для стейка по умеренной цене или жаркого, а также для кебаба.

Расположение и состав
Центр плеча находится внутри более крупной группы мышц, называемой комом плеча.Основная мышца в центре плеча — это трехглавая мышца плеча.

Отрубы
Стейк из говяжьей лопатки (ранчо), без костей

Стейк из говяжьей лопатки (ранчо) Тонкий, без костей

Этнические отрубы
Bistec Ranchero

Beef Shoulder в центре

Steak Shoulder в центре


Плечо состоит из трех основных мышц:

A. Центр плеча — трицепс плеча
B. Верхняя лопатка — подостная мышца
C.Круглая майка не прилагается.

Центр плеча



Из книги: Спецификации закупки мяса

Ознакомьтесь с таблицей в книге спецификаций закупок мяса.



Три куска говядины, которые вы не пробовали на Vimeo

Джейк Диксон, владелец компании Dickson’s Farmstand Meats, по иронии судьбы вводит новшества в мясной мир, возвращаясь к тому, как это делалось раньше.
Используя старые школьные методы разделки мяса, его магазин возрождает утерянное искусство разделки мяса и предлагает искушенным поварам Нью-Йорка необычные, характерные куски мяса.
Начинается назад. Сегодня большинство мяса, которое вы покупаете в продуктовом магазине, привозят через черный ход в большом ящике для оле. Большинство предприятий розничной торговли получают мясо от крупных перерабатывающих компаний, которые забивают и разбивают туши животных на большие части, называемые первичными.
В магазины поступают запечатанные под вакуумом детали, которые затем разделяются на розничные куски, такие как тавровые кости, вырезка и стейки.Другие вообще не занимаются мясом; они просто заказывают части животного в количестве, которое, по их мнению, будет продано, а упаковщик сделает все остальное. Мясо доставляется отдельными порциями на пластине из пенополистирола, готовое к отправке прямо из коробки в ящик.
Сходите на ферму Диксона в среду утром, и ваше мясо выйдет через черный ход не в коробке, а будет очень похоже на животное, от которого оно пришло. Каждую неделю магазин привозит туши четырех бычков, восемь свиней и шесть туш ягненка или козы.
Животные выращиваются специально для компании Dickson’s на небольших фермах гуманным и экологически безопасным способом. По словам Джейка, «фермер несет ответственность за доставку живого животного на бойню, а мы переходим к нему».
Dickson’s покупает туши целиком и разделывает их на месте. Так было раньше, но теперь уже почти никогда.
Чтобы быть прибыльным и чтобы Джейк «спал по ночам», магазин обязуется использовать каждую тушу целиком для пищевых продуктов. По словам Джейка, «это животное выращивали для нас от рождения до убоя, мы хотим быть уверены, что получаем от него максимум пользы.”
Это ставит перед магазином уникальный набор задач. Покупатели привыкли к некоторым знакомым кускам мяса, но для каждой вырезки или ребрышки, которые предлагает туша бычка, есть множество других частей, для которых магазин должен найти свое место.
Например, бычий груз весом 1050 фунтов дает 550 фунтов. мяса предлагает только 1,5 фунта стейка вешалки. Таким образом, с каждым разделанным животным, после того как нарезаны стейки и отбивные, приходится иметь дело со многими, многими фунтами вещей, такими как органы и кости или менее привычные сокращения мышц, из которых получаются отличные стейки, но обычно не продаются.
Вот почему: основные мясоперерабатывающие предприятия занимаются оптовыми поставками, поэтому разделывают самые популярные или самые простые в переработке куски мяса. Все остальное сводится к мясному фаршу, колбасам или непродовольственным продуктам.
Dickson’s делает это иначе. Опираясь на команду высококвалифицированных мясников — редкость в наши дни — и команду поваров под руководством Дэвида Шуттенберга, магазин находит дом для каждой детали.
Кости используют для выращивания костного мозга, жир — для сала. Печень превращается в паштет, другие субпродукты, самый экстравагантный корм для собак, который вы когда-либо видели.
А еще есть мясо. Заняв центральное место на виду в магазине, мясная бригада под руководством Адама Тиберио разбивает свисающие туши на мясистые части с мастерством и мастерством, которые сегодня редко встречаются.
Это настоящее зрелище, и это то, чего хочет магазин. Они хотят, чтобы люди задавали вопросы, чтобы увидеть красоту и мастерство этого утраченного искусства резни.
Заимствуя мировые традиции разделки мяса, мясники магазина разбивают животное на уровень детализации, который вы не найдете в большинстве мест в этой стране, ни сейчас, ни даже в те времена, когда был мясник. каждый уголок.
По мере промышленного развития мясопереработки некоторые трудоемкие мясные куски исчезли. Мясники Диксона возвращают эти нарезки и изобретают некоторые собственные.
Возьмите филе. Это чертовски большой кусок мяса, состоящий из разных частей с разной текстурой, которые лучше всего подходят для разных способов приготовления. Но его продают как большой кусок мяса, потому что так его легче переработать. В Dickson’s филе делится на три отдельных куска, включая кюлот, который прекрасно готовится на гриле.
Неэффективно извлекать большую круглую мышцу, очень маленькую мышцу плеча, которая составляет всего ¾ фунта, поэтому обычно она попадает в мясной фарш. В Dickson’s его можно купить в виде стейка, и персонал с радостью объяснит, почему это такой прекрасный заменитель стейка.
С вызовом приходят инновации: стремясь к 100% -ному использованию, компания Dickson’s Farmstand Meats предлагает изделия из мяса кустарного производства, широко не доступные в других странах. Здесь можно найти свои почки, мозг, морды и рысаков; кулинарные снобы и любители одеться могут похвастаться тем, что они приготовили неуловимый стейк из кюлота или платанильо.Каждый может чувствовать себя хорошо, зная, что он получает качественное мясо, которое выращено, забито и обработано правильно.

ВИДЕО: Тренинг в виртуальной реальности демонстрирует американскую говядину в Мексике: Федерация экспорта мяса США

Более 80 импортеров и поваров из Мексики посетили семинар USMEF, на котором была представлена ​​технология виртуальной реальности как инновационный инструмент для обучения поваров, мясников, мясорубок и торгового персонала.

При финансовой поддержке Программы развития торговли сельскохозяйственной продукцией (ATP) Министерства сельского хозяйства США, корпоративный шеф-повар USMEF Герман Наваррете провел традиционное мероприятие U. S. Демонстрация разделки говядины, за которой следует идентичная демонстрация разделки, представленная с помощью программного обеспечения, использующего 360-градусные видеоизображения, представляющие различные нарезки мяса.

говяжьих рибай и вырезка из США были нарезками, представленными в проекте виртуального обучения USMEF. Видео об инструменте для обучения виртуальной реальности можно посмотреть здесь .

Корпоративный шеф-повар USMEF Герман Наваррете (справа) представил традиционную демонстрацию разделки говядины в США для сектора HRI в Мексике, после чего последовал тренинг в виртуальной реальности

Повар участвует в виртуальной реальности U.S. демонстрация разделки говядины

«Цель состояла в том, чтобы показать нашим партнерам из сектора отелей, ресторанов и учреждений Мексики (HRI) практическое использование обучения виртуальной реальности и насколько реалистичным и интерактивным является этот инструмент, одновременно продвигая преимущества американской говядины», — сказал Елена Гонсалес, менеджер USMEF HRI в Мексике.

«Система позволяет ведущему сеанса предлагать реальные сценарии, связанные с разделкой мяса. Кроме того, мы можем записывать тренинги и адаптировать их для охвата все более широкой аудитории.”

Размещенный в социальных сетях с хэштегом #NEXTSTEP, учебный проект USMEF по виртуальной реальности был запущен в начале февраля, до того как вспышка COVID-19 была классифицирована как глобальная пандемия. С учетом ограничений социального дистанцирования этот инструмент виртуальной реальности уже является ценным вариантом обучения в Мексике и Латинской Америке, а также рассматривается для принятия и модификации другими офисами USMEF по всему миру.

Новые отрубы — беспроигрышный вариант для производителей и потребителей

Так же, как потребности наших потребителей постоянно меняются, мясная промышленность продолжает приспосабливаться и соответствовать требованиям.За прошедшие годы, благодаря инвестициям в исследования и разработки Beef Checkoff, мы стали свидетелями появления новых сокращений говядины, которые эффективно увеличивали ценность мяса, которое обычно превращается в гамбургеры из дешевого жаркого.

Безумно популярный и теперь хорошо узнаваемый «плоский стейк» — отличный пример того, как это работает. Оказалось, что это еще не все, и упаковка с мясом может выглядеть немного иначе, когда вы в следующий раз посмотрите на выбор говядины.

Связано: Стейк в день, чтобы не допустить врача?

Покупатели могут заметить маркированные куски говядины, которых они раньше не видели, например, кусок мяса, филе рибай, стейк томагавк, Денвер или Сьерра, и это лишь некоторые из них.

Согласно публикации AgriLife Today, публикации Texas A&M AgriLife Extension Service, «Поскольку пандемия COVID-19 привела к дефициту говядины, потребители, возможно, заметили некоторые другие нарезки говядины, когда их традиционные блюда были распроданы, — сказал Дэви Гриффин, доктор философии D., специалист по мясу AgriLife Extension факультета зоотехники Техасского университета A&M. Возможно, они даже не решались покупать, потому что не знали, как готовить эти нарезки.

Связано: Розничный спрос на говядину продолжается

Гриффин сказал, что недавний кризис, возможно, привел к изменению предложения в супермаркетах, но эти новые нарезки говядины доступны уже некоторое время и начинают набирать популярность среди поваров и других людей по всей стране. согласно статье, их разумная стоимость и вкусное питание.

В последние 10-15 лет уделялось повышенное внимание определению мышц, которые можно было бы использовать для производства других доступных по цене сокращений, и результаты являются беспроигрышными как для производителя, так и для потребителя.

«Повышение ценности нарезки из патрона и круглой вырезки не только помогает потребителям получать удовольствие от еды по умеренной цене, но и увеличивает общую стоимость туши», — говорит Гриффин. «Это также может повысить ценность жизни. крупный рогатый скот.»

Он добавил: «Мы знаем, что эти сокращения меняются, чтобы соответствовать изменениям потребителей.С годами размер семей стал меньше. Они больше не готовят большое жаркое или стейки в портерхаусе ».

Итак, что нового в мясных нарезках? Вы можете заметить некоторые новые возможности, которых раньше не видели. Вот список новых разделок говядины, которые могут вызвать новый интерес и вопросы у наших розничных покупателей:

  • Традиционные роллы из патронов теперь нарезаются на стейки из патронов, жаркое из патронов, стейки Денвер и Сьерра, а также на заслонки из патронов.
  • Из ребрышек могут быть жаркое из ребер, стейк томагавк, ребристый стейк, стейк из кэпа рибай, филе рибай, стейк рибай и прайм ребро.
  • Из филейной части теперь получается короткая филейная часть или вырезка, и «мы больше не видим так много Т-образных костей и отрубов портерхауса». Стейки из полоски или верхней части филейной части и вырезки сейчас более распространены.
  • Традиционно круглый бифштекс. Теперь он разделен на стейк из филе филе, стейк с круглым верхом, стейк с круглым вырезом и стейк с нижним кругом. Другие нарезки — это стейк с фланга, стейк из юбки и внутренняя юбка — все они используются в фахитас. Нижняя часть вырезки также используется для фахитас.

Кстати, это может стать отличной темой для выступления для 4-H, FFA или Beef Ambassador. Возможно, моей дочери Скарлетт нужно создать новый видеоролик Junior Beef Ambassador, чтобы обсудить и эти куски говядины. Посмотрим, что у нас получится!

Обучение наших потребителей тому, как выбрать правильную говядину по рецепту, который они имеют в виду, всегда было сложной задачей. По мере того, как мы внедряем новые опции, это, безусловно, создает больше возможностей для продажи нашего продукта по более высокой цене, но вместе с этим появляется и роль, которую мы должны играть в повышении доверия потребителей к кухне.

Ищите креативные способы сделать это, будь то публикация в социальных сетях, видеоурок или просто разговор с вашим местным бакалейщиком, чтобы узнать больше о проблемах и успехах, которые они видят с этими дополнительными вариантами говядины.

Чтобы узнать больше об этих новых кусках говядины, нажмите здесь.

Мнения Аманды Радке не обязательно совпадают с мнением beefmagazine.com или Farm Progress.

Watch Не бойтесь тартар из стейка | The New Yorker Video | CNE | Житель Нью-Йорка.com

[звенящая музыка]

Стейк-тартар.

Единственное, что мне нужно знать, это …

Привет!

[царапание карандашом]

[свист воздуха]

Сегодня мы будем делать тартар из стейка, сырое мясо.

Добро пожаловать на нашу кухню.

Позвольте мне начать это снова. Да.

[камера жужжит]

Добро пожаловать на нашу кухню.

И еще один эпизод из «Буфорд и сыновья».

Наш оператор Джордж Бьюфорд.

И наш директор Фредерик Бьюфорд.

И сегодняшний эпизод вдохновлен обедом

, который мы ели, когда жили в Лионе,

в Brasserie Georges, одном из этих просто загадочных,

нелепых пивных 19 века у вокзала.

И одно из фирменных блюд — тартар из стейка.

Какой-то парень одет в смокинг

, который не стирали с прошлого Рождества.

У него целый поднос со всеми этими вкусностями.

И он добавляет это, он добавляет то, он смешивает.

Он подбрасывает яичный желток.

Он делает это вилкой, он делает это вилкой.

И он шлепает тебе на тарелку.

А вы думаете, замечательно!

И вы думаете, я никогда не сделаю этого дома.

А сегодня делаем это дома.

Можно приготовить тартар из стейка.

[Сын] Ницца.

Из множества кусков говядины.

И некоторые люди рекомендуют несколько жестких кусков мяса

с высоким вкусом,

как глаз, выходящий из ноги.

Но я должен признать, что в вырезке есть что-то очень привлекательное

, и это то, что у нас есть сегодня.

Один из лучших кусков мяса, уже довольно нежный,

и, возможно, не нуждающийся в обработке тартаром из стейка, но.

Пару слов о сыром мясе.

Прежде всего, вы хотите, чтобы он был как можно более свежим.

Вы хотите, чтобы он оставался холодным.

Я положил это в морозильную камеру на 45 минут

прежде, чем принести сюда.

Вы хотите охладить все свои миски, тарелки и посуду.

И в данный момент это мясо будет помещено в

миску, которая находится в нашей морозильной камере.

Сырое мясо небезопасно.

С мерами предосторожности это потрясающе,

вкусное, полезное впечатление.

[пощечины мяса] Стой!

Нет! Отвратительный!

[Сын] Никогда!

[камера жужжит]

Убери свою руку, просто опусти.

[звуковой сигнал]

Во-первых, мы берем часть нашей вырезки,

, которая и будет нашим обедом.

Сначала мы отрежем часть

вырезки, которую мы собираемся использовать.

Теперь я перережу свою веревку.

То, что мы ищем в нашем мясе,

— это, прежде всего, направление зерна.

Это то, что придает мясу прочность,

— его волокно, его текстуру.

Осматриваю мясо.

Здесь немного жесткое сухожилие.

Я хотел бы удалить это перед тем, как начать.

Они будут в трех направлениях.

Первый — против течения.

Пойдем вот так.

И разрезая против волокон,

мы рассекаем сухожилия, чтобы они расслабились.

Есть какая-то нежность, которую дает мясо.

И в результате вы получаете что-то вроде

с приятным вкусом и отличным ароматом.

Вот и еще раз.

И я переставлю разделочную доску

, потому что в этот момент мы просто идем прямо.

Разве от этого не хочется есть?

[Сын] Да, это красиво.

Я накрываю это и кладу

на мою ранее замороженную тарелку.

В тот момент, когда это сделано, оно отправляется в холодильник.

У тебя есть это, у-у!

[Билл смеется]

Хорошо, мы сделаем соус, будет здорово!

Вы готовы? Да!

Ух! Да!

[Сын] Хорошо.

[обе глотки прочищаются]

И действие.

Далее делаем соус.

[Сынок] Бу-ага!

Пока мы делаем наш тартар из стейка,

пока мы тренировались,

и пока я думал об этом,

Я все время задавался вопросом, почему тартар?

И есть теория, что на самом деле

происходит от татар на Кавказе, я думаю,

, у которых была практика верховой езды на лошадях

с куском мяса между ногой и спиной животного.

В результате, когда они, наконец,

прибыли в пункт назначения,

было нежным и очень ароматным.

Когда раньше вместо говядины употребляли конину.

[конь ржет]

Это блюдо восходит к 19 веку

и то, что называлось соусом тартар,

или то, что мы теперь знаем как соус тартар.

Та штука, у тебя есть баночка с рыбой.

Но настоящий тартар из соуса не делают

как то, что вы получаете из банки, как вы увидите,

, потому что это то, что я собираюсь приготовить.

Я собираюсь приготовить классический тартар из стейка XIX века.

Сначала он начинается с яичного желтка, немного горчицы,

немного уксуса, соли и перца и хорошего нейтрального масла.

Я люблю масло виноградных косточек.

[звяканье вилки]

Вы, наверное, узнаете, что мы здесь создаем

— это начало майонеза.

Так получилось, что я уже сделал несколько,

с помощью этого удивительного инструмента, с которым меня познакомили мои дети

, портативного блендера,

, который я настоятельно рекомендую.

Далее возьмем немного майонеза.

Берем мелко нарезанный лук-шалот, каперсы,

корнишон, петрушку.

И смешиваем все вместе.

И, наконец, мы смешиваем наш тартар соуса

с мясом, нарезанным вручную, чтобы получился тартар из стейка.

Сначала мы добавляем наш тартар из соуса в ледяную тарелку.

[динамическая музыка]

Добавляем мясо.

А потом перемешиваем.

Вы сказали, что это похоже на кошачий корм?

А теперь приступим к его формированию.

Затем завершим нашу сервировку легким салатом.

Петрушка.

Немного винегрета.

И вуаля.

Тартар из стейка, приготовленный в домашних условиях.

Отлично!

Не стой!

Что ты делаешь? Нет, это, мм!

Это мерзко. Вы все испортили.

[джазовая музыка]

Итак, Джесс, что нам пить с тартаром из стейка?

Я думаю, что тартар из стейка — довольно простое сочетание.

С ним можно много пить.

Было бы вкусно, если бы у вас была роза в холодильнике.

Белый подойдет.

Но вот это у нас в холодильнике.

Хороший бордо, еще одна классика классического блюда.

Это из 2015 года, такое приятное и фруктовое.

Это просто Cru Bourgeois, ничего особенного.

Думаю, с тартаром будет очень вкусно.

[Сын] Спасибо, ребята, было весело.

Итак … Можете ли вы посмотреть в камеру?

Рецепт копченой грудинки — Pit Barrel Cooker

  • Зажгите Pit Barrel® в соответствии с инструкциями.

  • Извлеките грудинку из упаковки, осторожно промойте холодной водой и промокните бумажным полотенцем.

  • Используя острый нож Ultimate Chef’s Knife, обрежьте твердый белый жир со всех сторон, кроме — ¼ дюйма. Вырежьте большую часть двух больших кусков жира по бокам, стараясь не разделить две группы мышц (остроконечную и плоскую). Наконец, отрежьте примерно ½ дюйма каждого длинного края, чтобы удалить все серое мясо.

    Наконечник : Отрежьте один угол тонкого конца листа поперек волокон, чтобы он служил ориентиром для резки.

  • Слегка смажьте все стороны грудинки оливковым маслом, а затем нанесите обильное покрытие Beef & Game Rub.

  • Вставьте один крючок в центр толстого заостренного конца грудинки, оставив достаточно выступа на стержне (U-образном) конце крючка, чтобы его можно было повесить на стержень примерно на 3 дюйма вниз. Наденьте стержень второго крючка на заостренный конец первого, потяните, чтобы усилить натяжение, затем проденьте второй крючок в мясо до упора.

  • Подвесьте грудинку к стержням в центре ствола и закрепите крышку.
    Готовьте примерно 3-4 часа или пока в центре самой толстой части грудинки не достигнет внутренней температуры 160–170ºС.

  • Выньте грудинку из Pit Barrel® на большое блюдо или противень, снимите крючки и заверните жирной стороной вниз в двойной слой прочной фольги, добавив бульон / консоме, пиво , водой или другим соком перед запечатыванием фольги.

    Наконечник : Оберните его как можно плотнее, не прокалывая фольгу.

  • Снимите стержни с Pit Barrel®, установите решетку для гриля и положите завернутую грудинку на решетку так, чтобы запечатанная / обжатая фольга была обращена вверх.

  • Снова вставьте стержни Pit Barrel® (для контроля вентиляции), закройте крышку и продолжайте готовить грудинку, пока она не достигнет внутренней температуры 200º, в течение 1-2 часов. (показано с использованием ThermoWorks Thermapen ® ).

  • Снимите грудинку с плиты и дайте ей постоять не менее часа, накрыв фольгой или завернув в полотенце и поместив в холодильник (без льда).

    Совет : Вы можете подержать приготовленную грудинку в холодильнике до 6 часов. Чем дольше вы держите его, тем лучше результат.

  • Снимите грудинку с фольги, оставив жидкость для фольги, и отделите острие от плоского, разрезав слой жира между ними. Удалите лишний жир с каждой части грудинки.

  • Разрежьте плоскую часть поперек волокон до ¼ дюйма, затем нарежьте острие на кубики. Затем сбрызните оставшейся жидкостью для фольги. Слегка посыпьте нарезанное мясо маслом Beef & Game Pit Rub.

  • Учебное пособие: различные нарезки говядины

    Разделка передней четвертины

    Как представитель бренда Certified Angus Beef ®, я имел возможность посетить их саммит BBQ.Одна из сессий включала в себя разбор передней четвертины с ученым-мясником Дайаной Кларк.

    Диана имеет степень бакалавра и магистра зоотехники. Она приглашает поваров со всего мира в свою мясную лабораторию в Кулинарном центре под торговой маркой Certified Angus Beef ®, чтобы узнать больше о коровах, десятках кусков говядины и их бесконечных кулинарных возможностях.

    Ко мне присоединились члены Зала славы барбекю Крис Лилли и Рэй Лэмп, а также другие легенды, такие как Эми Миллс, Энтони ДиБернардо, Кент и Барретт Блэк, Малком Рид и другие питмастеры со всей страны, включая моих приятелей Дэна Фелпса из «Учимся курить». , Крис Гроув из Nibble Me This и Майки Кей из Man Meat BBQ.

    Мы надели халаты и перчатки, вошли в лабораторию, где было холодно, и собрались вокруг шести столов.

    На каждом столе лежал самый большой кусок говядины, который я когда-либо имел честь разделывать. Это была передняя четверть коровы.

    Ребро

    Диана попросила нас начать с отделения ребра от патрона. Мы схватили пилу и пробились сквозь реберные кости. Малком делает это таким простым.

    После того, как у нас было ребро subprimal, мы все с удовольствием разделили его на длиннокостные стейки томагавка.Я знаю, что это вам знакомо. Все, что вам нужно сделать, это провести ножом между костями. Затем вы сбрите или «обрежете» мясо на концах костей, чтобы получить чистый вид.

    Из субпримала ребра производят отборное ребро, стейки рибай, стейки спиналис и филе рибай.

    Первичное ребро также включает несколько ребер, что кажется очевидным. Но не все ребра находятся в основном ребре. Подумайте о грудной клетке. Есть кости спереди и кости сзади. Первичное ребро — это спина коровы, поэтому здесь вы найдете задние ребра.

    Пластина

    Передние ребра расположены в брюхе коровы в первичной пластине. И чтобы вас немного запутать, в первичном патроне есть ребра.

    Когда вы думаете о коротких ребрах, вы, вероятно, думаете о 2–3-дюймовых прямоугольниках, которые составляют по 3-4 штуки. Они действительно красиво тушатся. Эти ребра обычно вырезаются из патрона.

    Когда вы думаете об этих гигантских пластинчатых ребрах (также известных как кости динозавров), они исходят из первичной пластины — прямо из живота.Они очень насыщенные и декадентские, и хорошо готовятся при 5-6-часовом копчении.

    Вы знаете свои говяжьи ребра? Узнайте больше о различных нарезках и о том, как их приготовить.

    В тарелку Primal также входят стейк из юбки, стейка-вешалки и пупка. Пупок встречается редко, но из него получается отличный говяжий бекон и пастрами.

    Пока мы были заняты разделкой мяса, повара бренда Certified Angus Beef ® были заняты приготовлением восхитительного обеда из нарезанных нами нарезок.В качестве закуски нам подали стейк из жареной юбки в мясной лаборатории, а затем эту нежную тарелку с откидной крышкой, которую коптили, су-вид и жарили на гриле.

    Грудинка

    Затем была желанная грудинка, которая идет из груди. Я не собираюсь вдаваться в подробности в этом посте. На моем сайте много статей, в которых объясняется, как обрезать и коптить грудинку.

    Было действительно потрясающе видеть, как эта группа питмастеров подстригает грудинку. У каждого была немного разная техника.Доктор BBQ здесь профи. Даже представить себе не могу, сколько он подстригся за свою карьеру.

    Патрон

    Последний первичный элемент передней четвертины — это патрон. На мой взгляд, это фантастический праймал. У него богатый вкус, и его можно приготовить разными способами.

    Рулет из патрона — это первое вспомогательное сырье, которое я научился разделывать. Это действительно снисходительно, потому что, если вы ошибетесь, ваши ошибки хорошо подходят для тушеного мяса, гамбургеров или колбасок. Из этой говяжьей вырезки готовят стейки из чака, жаркое из чака, ребрышки из мяса в деревенском стиле, стейки из плоского железа и многое другое.

    Первичный патрон также включает тендер патрона, комок плеча и патрон квадратной формы, все из которых могут быть нарезаны на стейки или жаркое.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *