Признаки испорченного мяса говядины: признаки свежести и порчи говядины, свинины, курицы, индейки

Содержание

На что обратить внимание при покупке мясной продукции

Где покупать мясо

Покупайте мясо в специально оборудованных для этого торговых точках — только там созданы правильные условия для его хранения и реализации: вентиляция, холодильное оборудование и т.д.

Признаки качественного свежего мяса

Перед тем как покупать мясо на рынке или в магазине, оцените его внешний вид и цвет, состояние жира и сухожилий, консистенцию, запах.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Свежее мясо качественное, если у него:

1. тонкая сухая корочка бледно-красного цвета

2. жир белый, кремовый или желтоватый

3. запах свежий, естественный, без специй, химии и признаков гнили

4. плотная консистенция

5. ямка, которая образуется при надавливании, быстро выравнивается

6. при варке образуется ароматный, прозрачный бульон

Внешний вид и цвет поверхности 

Туша имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. 

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет зависит от вида мяса: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый.

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

Запах

Свежий, естественный для каждого вида мяса.

Состояние жира

Говядина: жир белый или желтый, консистенция твердая, при раздавливании крошится.

Свинина: жир белый или бледно-розовый, мягкий, эластичный. Баранина: цвет жира белый, консистенция плотная.

Состояние сухожилий

Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. 

Признаки размороженного мяса

Иногда под видом охлажденного продается размороженное мясо. Оно не опасно для здоровья, но содержит меньше полезных веществ и менее вкусно, чем свежее. Чтобы распознать обман, обратите внимание на поверхность туши и сухожилия. У размороженного мяса поверхность красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет, а сухожилия мягкие, рыхлые и тоже ярко-красные

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Если при покупке мясо не внушило вам подозрений, его дурное качество может обнаружиться в процессе готовки. Обратите внимание на прозрачность и запах бульона, образующегося при варке: если бульон мутный или имеет странный запах, это значит, что мясо непригодно в пищу.

Качество замороженного мяса

При покупке замороженного мяса важно отличать продукт, который замораживался и размораживался больше одного раза. Вот признаки вторичной заморозки:

  • глухой звук при постукивании;
  • отсутствие красного пятна на мясе после прикосновения пальцем,  розовые кристаллики льда;
  • после разморозки вторично замороженное или просто некачественное мясо влажное и водянистое, при надавливании выделяется густой сок.

Признаки некачественного мяса

Обнаружив хотя бы один из перечисленных ниже признаков, не покупайте мясо — оно может быть опасным для здоровья.

  • Потеки внутри упаковки свидетельствуют о том, что она была повреждена или мясо хранилось неправильно.
  • Если надавить пальцем на поверхность несвежего мяса, то ямка выравнивается медленно (1 минуту и дольше).
  • В мышечной ткани испорченного мяса видны белесоватые пузырьки или другие посторонные вкрапления.
  • Консистенция мягкая, дряблая.
  • Внутренняя поверхность куска липкая или покрыта слизью.
  • Запах кислый, гнилостный, затхлый.
  • Бульон при варке отдает гнилью.
  • Цвет на разрезе серый или зеленоватый, местами почерневшая поверхность.
  • Серый жир — признак лежалого продукта.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Продавцы могут вымачивать испорченное мясо в уксусе или марганцовке, чтобы избавиться от несвежего запаха. Если края куска нечеткие, размытые, то, скорее всего, мясо вымачивали в уксусе. Розовый жир и желтые кости — признак замачивания в марганцовке.

Как хранить мясо

Охлажденное мясо может лежатьв холодильнике не более недели. Замороженное — в морозильной камере до 6 месяцев. Храните мясо в заводской упаковке или плотно закрытой емкости. Не кладите его вместе с готовыми блюдами.

Разморозка мяса

Размораживать мясо необходимо медленно и постепенно, выложив из морозилки в холодильник. Допустимо размораживание в холодной воде или микроволновой печи на режиме разморозки. При комнатной температуре или в теплой воде мясо размораживать не надо — после этого оно теряет полезные вещества, становится сухим и жестким. 

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Разморозив мясо, не замораживайте его повторно, ведь при этом оно теряет вкус и полезные свойства


Рекомендации по выбору мясной продукции. Как безошибочно выбрать качественное мясо

Мясо – важный продукт питания, который жизненно необходим человеку. Ведь в нем имеются полезные микроэлементы, витамины, белки и другие вещества, благотворно влияющие на наш организм.

Однако неправильный выбор его выбор может нанести организму значительный вред. А потому следует знать несложные правила определения именно качественного мяса. Мясо необходимо приобретать в стационарных предприятиях торговли или на рынках. Не рекомендуется приобретать мясо в местах несанкционированной торговли.

Вся реализуемая мясная продукция должна иметь сопроводительные документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность (накладная, декларация соответствия, ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство).

Перед тем как попасть на прилавок в магазине или на рынке, мясо, разделанное с соблюдением всех требований качества и безопасности, проходит ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации, обязательно клеймятся, на руки выдаются ветеринарные справки, свидетельства, на агропродовольственных рынках экспертные заключения.

Обращайте внимание на условия хранения мяса. Для хранения мяса должно быть использовано холодильное оборудование.  

Внешний вид продукта

Цвет свежего мяса колеблется от бело-розового (у свинины), до красно-коричневого (у баранины). Говядина — ярко красного (малинового) цвета. Особое внимание следует обратить на цвет жира, поскольку именно он сигнализирует о свежести мяса. Прослойки жира на говядине и баранине должны быть белого или желтоватого цвета. Свиной жир, как правило, имеет розоватый или белый цвет. По консистенции, свиной жир более мягкий и нежный, бараний и говяжий — плотный.

Мясной запах

Запах свежего мяса должен быть приятным. Наиболее эффективным методом проверки является раскаленный нож, которым нужно проткнуть кусок, однако ни в магазине, ни на рынке такой возможности вам не предоставят. Можете проделать такую процедуру, когда мясо уже принесли домой, чтобы дополнительно убедиться в его качестве.

Консистенция

Если придавить пальцем кусок свежего мяса, то образуется выемка, которая быстро выровняется. На лежалом или несвежем – практически не выравнивается, а также может заполняться жидкостью.

Определение качества свежемороженого мяса

Свежесть такого продукта «на глаз» определить достаточно сложно. Наиболее верный признак качества – это красный цвет и твердость. Стоит приложить палец к такому мясу и подержать некоторое время. На месте прикладывания должно появиться красное пятно.

Если мясо заморожено неоднократно (что недопустимо), то оно практически не реагирует на легкое нагревание, а также имеет темно-красный цвет.

Какие же признаки укажут на несвежее мясо?

На срезе качественного продукта образуется бледно-розовая корочка подсыхания – кусок не пачкает рук и имеет запах мясной свежести. Мокрый или сочащийся кровью срез – у испорченного мяса. Тухлый запах подтвердит ваши догадки.

Свежезамороженное мясо твердое, при постукивании по куску слышен четкий звук. Глухой звук – признак несвежего мяса или повторной заморозки.

Если сварили подпорченное мясо, мутный бульон будет отдавать гнилью. Бульон из свежего мяса прозрачный и ароматный. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое герметической пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если есть, мясо уже оттаяло и пустило мясной сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения.

Когда берете замороженное мясо без пленочной упаковки, обратите внимание на кристаллики льда: если они розовые – продукт заморожен повторно.

Размороженное мясо будет более влажное, водянистое, при надавливании из него будет выделяться густой сок.

Залежалое или некачественное мясо обычно имеет сероватый цвет жира.

Должен насторожить однородный цвет, продаваемого мяса. Это часто является следствием вымачивания его в растворах марганца. Свидетельством этому, также может стать розовый однородный цвет жира.

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует покупать. Употребление в пищу несвежего или испорченного мяса может не только вызвать расстройство работы пищеварительной системы, но и стать источником смертельного отравления.

 

Информация подготовлена врачом по общей гигиене отдела обеспечения санитарно-гигиенического надзора ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» Алексановой А.Г.

ПРИЗНАКИ НЕСВЕЖЕГО МЯСА И МЯСА СОМНИТЕЛЬНОЙ СВЕЖЕСТИ

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 16Следующая ⇒
  НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ ХАРАКТЕРНЫЙ ПРИЗНАК МЯСА ИЛИ СУБПРОДУКТА
СОМНИТЕЛЬНОЙ СВЕЖЕСТИ НЕСВЕЖИХ
  ВНЕШНИЙ ВИД И ЦВЕТ ПОВЕРХНОСТИ ТУШИ   Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая   Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью  
  МЫШЦЫ НА РАЗРЕЗЕ Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса: с поверхности стекает мясной сок, слегка мутноватый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок
КОНСИСТЕНЦИЯ На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся
  ЗАПАХ Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
  СОСТОЯНИЕ ЖИРА Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белового цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
  ПРОЗРАЧНОСТЬ И АРОМАТ БУЛЬОНА Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом

ПРИЗНАКИ СВЕЖЕГО, ОХЛАЖДЕННОГО, ОТТАЯВШЕГО И ПОВТОРНО ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА

  ПОКАЗАТЕЛИ   ВНЕШНИЙ ВИД   КОНСИСТЕНЦИЯ   ЗАПАХ   ЖИР   КОСТНЫЙ МОЗГ   СУХОЖИЛИЯ И СУСТАВЫ   БУЛЬОН ПРИ ВАРКЕ
    Охлажденное Мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания, цвет ее бледно-розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается Приятный, характерный для каждого вида животного Жир крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании не крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. Жир мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости Сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Прозрачный, допускается легкая опалесценция
  Мороженое   Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разреза розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук В замороженном состоянии запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный запах. Жир крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета. У свиней и мелкого рогатого скота белый Не учитывается Сухожилия плотного белого цвета, с серовато-желтым оттенком  
  Оттаявшее   Поверхность туши красного цвета. Цвета жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета. Мясо не эластичное, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная. Характерный для данного вида мяса запах созревшего мяса. Жир частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый. Не учитывается Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет    
Повторно замороженное   Поверхность красного цвета, жир красноватый, поверхность разреза темно-красная, при прикосновении пальца не изменяется. То же, что и у мороженого мяса То же, что и у мороженого мяса Жир кирпично-красного цвета, в остальном – то же, что и у мороженого мяса Не учитывается Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет  

Гигиеническая оценка рыбы.

По пищевой ценности рыба не уступает мясу, ибо по химическому составу приближается к мясу, но содержит много отходов, поэтому при замене её нужно брать в 1,5 раза больше. Белки – в рыбе до 12% — это полноценные белки, некоторых аминокислот (лизина, тирозина, триптофана) в рыбе больше чем в мясе. Большое содержание аргинина, гистидина, лизина, триптофана позволяет широко включать рыбу в рацион детей.

Большое содержание метионина относит рыбу к продуктам, имеющим липотропные свойства. Количество соединительной ткани в рыбе не велико, нет эластина, рыба хорошо усваивается, но хорошо разваривается.

Липидов в рыбе до 8%, распределены они неравномерно. Ненасыщенные жирные кислоты составляют 80-92%, что способствует высокой пищевой ценности и в то же время, нестойкости (быстрой порче) этого пищевого продукта. Биологическая ценность рыбьего жира (особенность печени) обусловлена высоким содержанием витаминов А и Д. Мясо рыбы содержит также витамины группы В, никотиновую кислоту. Углеводов до 5%. Из минеральных веществ больше всего кальция; имеется магний, натрий, калий, фосфор, железо. Из микроэлементов отметим йод, медь, цинк, мышьяк, свинец. Химический состав мяса рыбы постоянно меняется в зависимости от возраста, пола, времени года, условий питания и других факторов. Рыба – скоропортящийся продукт, нарушение установленных температурных условий хранения, обработки, сроков реализации недопустимо. Основная мера предупреждения порчи рыбы – немедленное ее охлаждение после вылова и замораживание при длительном хранении, соление или стерилизация. При осуществлении санитарной экспертизы надо учитывать, что рыба может быть причиной некоторых глистных инвазий.

Особо скоропортящиеся продукты.

К ним относят продукты, в которых при нарушении температурных условий и сроков реализации могут размножаться микроорганизмы, причиняющие порчу продуктам, а также патогенные, способные вызывать острые кишечные заболевания и пищевые отравления. К ним относятся мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты; молоко, кисломолочные продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия. В летнее время (май – сентябрь) в предприятиях торговли и общественного питания реализация студней, паштетов, блинчиков с мясом, кондитерских изделий с заварным кремом допускается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию в каждом случае с СЭС.

Задания для уяснения темы занятия, методики вида деятельности

6.1.Тестовые задания по теме:

 

Продукты растительного происхождения:

1. Основные требования к продуктам питания, все кроме:

а) должны отличаться от ГОСТа по своей форме;

б) должны обеспечивать организм питательными веществами;

в) должны обладать установленной калорийностью;

г) должны иметь хорошие органолептические свойства;

д) продукты должны быть доброкачественными.

 

2. Санитарно — гигиеническая оценка продуктов питания складывается из следующих методов оценки, за исключением:

а) методы оценки органических свойств;

б) лабораторные методы исследования;

в) бактериологические методы;

г) радиационные методы;

д) радиологические методы.

 

3. Классификация продуктов по доброкачественности включает, все кроме:

а) доброкачественные, недоброкачественные;

б) условно- годные, суррогаты;

в) продукты с пониженной пищевой ценностью

г) продукты, имеющий хороший внешний вид

д) фальсифицированные

 

4. Доброкачественный продукт – это:

а) продукт, отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, имеющий хороший внешний вид;

в) упакованный продукт;

г) продукт, хранящийся в холодильной камере;

д) продукт, не имеющий порочащих признаков.

 

5. Недоброкачественный продукт – это:

а) продукт, не отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, имеющий хороший внешний вид;

в) упакованный продукт;

г) продукт, хранящийся в холодильной камере;

д) продукт, не имеющий порочащих признаков.

 

6. Для больничного питания могут использоваться следующие продукты:

а) доброкачественные;

б) условно- годные;

в) продукты с пониженной пищевой ценностью;

г) суррогаты;

д) фальсифицированные.

 

7.Укажите, как можно использовать продукты с пониженной пищевой ценностью для больничного питания в натуральном виде:

а) годны после предварительной термической обработки;

б) годны без всякой обработки;

в) непригодны;

г) годны для реализации, если соответствуют ГОСТу;

д) годны только после кулинарной обработки.

 

8. Укажите, какой продукт из перечисленных используется в больничном питании без ограничений:

а) доброкачественный;

б) недоброкачественный;

в) суррогат;

г) условно-годный;

д)продукт пониженной пищевой и биологической ценности.

 

9. Укажите, какой продукт называется фальсифицированным:

а) продукт длительное время хранившийся в холодильной камере;

б) продукт, отличающийся от ГОСТа по своей форме;

в) заменитель, имитирующий свойства натурального продукта, изготовленный по своему
ГОСТу;

г) продукт, свойства которого заведомо изменены;

д) продукт, имеющий дефект, устранённый термообработкой.

 

10. Схема оценки продуктов питания включает:

а) изучение данных о продукте;

б) общий осмотр партии, изучение физико-химических показателей;

в) лабораторное исследование и исследование биологических показателей;

г) обобщение данных и составление актов;

д) определение органолептических свойств, физико-химических биологических и
радиационных показателей.

 

11. Укажите, как называют продукты-заменители по органолептическим свойствам и внешнему виду очень схожие с натуральными продуктами, но не содержащие их биологически ценных составных частей:

а) фальсифицированные продукты;

б) условно съедобные продукты;

в) суррогаты;

г) нестандартные продукты.

 

12. Укажите, в чем преимущество консервированных продуктов перед свежими:

а) лучше сохраняют витамин С;

б) длительность хранения;

в) улучшение вкусовых качеств;

г) сохранение натуральных свойств продукта;

д) накопление минеральных веществ.

 

13. Назовите какой продукт считается условно годным:

а) продукт, отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, отличающийся от ГОСТа по своей форме;

в) продукт, имеющий дефект, устраняемый условием приготовления;

г) суррогаты;

д) фальсифицированные продукты.

 

14. При оценке пищевой ценности продуктов учитывают:

а) нутриентный состав;

б) органолептические свойства;

в) содержание витаминов и минеральных веществ;

г) безвредность;

д) содержание белков.

 

15. Укажите, какие продукты-источники каротина:

А) хлеб;

б) масло подсолнечное;

в) масло сливочное;

г)морковь;

д) арбуз.

 

16. Укажите продукт — источник пищевых волокон

а) сырые овощи;

б) молоко;

в) манная крупа;

г) сахар;

д) пельмени.

 

17.Защищенные углеводы содержатся в продуктах:

а) сахар;

б) кукуруза в зернах;

в) вишневое варенье;

г) манная крупа;

д) арбузы.

 

18. Незащищенные углеводы содержат продукты:

а) свекла;

б) картофель;

в) манная крупа;

г) кукуруза в зернах;

д) крупа «Геркулес».

 

19. Пищевая ценность картофеля определяется:

а) высоким содержание углеводов;

б)полноценным по аминокислотному составу белком;

в) высокой усвояемостью;

г) высоким содержание калия;

д)содержанием аскорбиновой кислоты.

 

20. Биологическая эффективность жиров растительного происхождения обусловлена:

а)хорошей усвояемостью;

б)высокой энергетической ценностью;

в) хорошими органолептическими свойствами;

г) высоким содержание витамина А ;

д)содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

 

21. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:

а) высоким содержанием белков растительного происхождения;

б) отсутствием жиров;

в) хорошими органолептическими свойствами;

г) содержанием минеральных веществ и витаминов;

д) содержанием Na.

 

22. Укажите кислотность ржаного хлеба по ГОСТу:

а) не более 3-70Т;

б) не более 120Т;

в) 16-180Т;

г) 210Т;

д) более 120Т.

 

23. Укажите, какова кислотность пшеничного хлеба по ГОСТу:

а) не более 3-70Т;

б) не более 120Т;

в) 16-180Т;

г) 210Т;

д) более 120Т.

 

24. Укажите, какова влажность пшеничного хлеба по ГОСТу:

а) не более 35%;

б) не более 45%;

в) 45-55%;

г) не более 49%;

д) 49-59%.

 

25. Укажите, какова влажность ржаного хлеба, согласно ГОСТу:

а) не более 35%;

б) не более 45%;

в) 45-55%;

г) не более 49%;

д) 49-59%.

 

26. Укажите, какова пористость ржаного хлеба, согласно ГОСТу:

а) не более 35%;

б) не более 45%;

в) 45-55%;

г) не менее 55%;

д) 49-59%.

 

27. Укажите, какова пористость ржаного хлеба, согласно ГОСТу:

а) не более 35%;

б) не более 45%;

в) 45-55%;

г) не менее 55%;

д) 49-59%.

 

28. Укажите, какова калорийность хлеба (ккал/100 г.):

а) 180-220;

б) 60-69;

в)120-180;

г) 69-343;

д) 220-280.

 

29. Укажите, какие заболевания возникают при употреблении недоброкачественного хлеба:

а) ящур;

б) бруцеллез;

в) эрготизм;

г) туберкулез;

д) красная волчанка.

 

30. Укажите, какие заболевания возникают при употреблении недоброкачественного хлеба:

а)алиментарно-токсическая алейкия;

б) бруцеллез;

в) трихинеллез;

г) туберкулез;

д) красная волчанка.

 

6.2.Продукты животного происхождения:

 

1. Основные требования к продуктам питания, все кроме:

а) должны отличаться от ГОСТа по своей форме;

б) должны обеспечивать организм питательными веществами;

в) должны обладать установленной калорийностью;

г) должны иметь хорошие органолептические свойства;

д) продукты должны быть доброкачественными.

 

2. Санитарно — гигиеническая оценка продуктов питания складывается из следующих методов оценки, за исключением:

а) методы оценки органических свойств;

б) лабораторные методы исследования;

в) бактериологические методы;

г) радиационные методы;

д) радиологические методы.

 

3. Классификация продуктов по доброкачественности включает, все кроме:

а) доброкачественные, недоброкачественные;

б) условно-годные, суррогаты;

в) продукты с пониженной пищевой ценностью;

г) продукты, имеющий хороший внешний вид;

д) фальсифицированные.

 

4. Назовите, что такое доброкачественный продукт:

а) продукт, отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, имеющий хороший внешний вид;

в) упакованный продукт;

г) продукт, хранящийся в холодильной камере;

д) продукт, не имеющий порочащих признаков.

 

5. Укажите, что такое недоброкачественный продукт:

а) продукт, не отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, имеющий хороший внешний вид;

в) упакованный продукт;

г) продукт, хранящийся в холодильной камере;

д) продукт, не имеющий порочащих признаков.

 

б. Укажите, какие продукты используются для больничного питания:

а) доброкачественные;

б) условно- годные;

в) продукты с пониженной пищевой ценностью;

г) суррогаты;

д) фальсифицированные.

 

7. Укажите, можно ли использовать продукты с пониженной пищевой ценностью для больничного питания в натуральном виде:

а) годны после предварительной термической обработки;

б) годны без всякой обработки;

в) непригодны;

г) годны для реализации, если соответствуют ГОСТу;

д) годны только после кулинарной обработки.

 

8. Укажите, мясо каких животных может быть источником заражения трихинеллезом:

а) свиньи;

б) дикого кабана;

в) крупного рогатого скота;

г) медведя;

д) домашних птиц.

 

9. Укажите, по каким показателям определяется свежесть молока:

а) удельный вес;

б) кислотность;

в) сухой остаток;

г) алкогольная проба;

д) проба на наличие крахмала.

 

10. Укажите, какие изменения физико-химических показателей характерны для молока разбавленного водой:

а) пониженное содержание жира;

б) повышение плотности;

в) понижение удельного веса;

г) повышение кислотности.

 

11. Укажите, как поступить с молоком, доставленным на пищеблок больницы, если при лабораторном исследовании в нём оказалось низкое содержание жира при неизменённых остальных физико-химических показателях и органолептических свойствах:

а) реализовать для питания больных;

б) передать в сеть общественного питания;

в) вернуть поставщику;

г) уничтожить;

д) реализовать только для приготовления блюд.

 

12. Укажите, каковы требования ГОСТа по содержанию жира в натуральном молоке:

а) не менее 3%;

б) не менее 3.2%;

в) 4%;

г) 5%;
д)6%.

 

13. Укажите, какова кислотность стандартного молока:

а) 10-14°Т;

б) 13-16°Т;

в) 16-18°Т;

г) 18-21°Т;
д)более22°Т.

 

14. Укажите, какой продукт из перечисленных используется в больничном питании без ограничений:

а) доброкачественный;

б) недоброкачественный;

в) суррогат;

г) условно-годный;

д) продукт пониженной пищевой и биологической ценности.

 

15. Укажите, Ккакой продукт называется фальсифицированным:

а) продукт длительное время хранившийся в холодильной камере;

б) продукт, отличающийся от ГОСТа по своей форме;

в) заменитель, имитирующий свойства натурального продукта, изготовленный по своему
ГОСТу;

г) продукт, свойства которого заведомо изменены;

д) продукт, имеющий дефект, устранённый термообработкой.

 

16. Укажите, какой из продуктов содержит полноценный белок:

а) овощи;

б) фрукты;

в) хлеб;

г) мясо;

д) ягоды.

 

17. Укажите, какое молоко рекомендовано для употребления в натуральном виде в больничном питании:

а) с содержанием липидов по ГОСТу;

б)пастеризованное доброкачественное;

в)доброкачественное, не пастеризованное;

г) с кислотностью 22°Т;

д) с содержанием липидов 2,8%.

 

18. Схема оценки продуктов питания включает:

а) изучение данных о продукте;

б) общий осмотр партии, изучение физико-химических показателей;

в) лабораторное исследование и исследование биологических показателей;

г) обобщение данных и составление актов;

д) определение органолептических свойств, физико-химических биологических и
радиационных показателей.

 

19. Назовите, как называют продукты заменители по органолептическим свойствам и внешнему виду очень схожие с натуральными продуктами, но не содержащие их биологически ценных составных частей:

а) фальсифицированные продукты;

б) условно съедобные продукты;

в) суррогаты;

г) нестандартные продукты.

 

20. Назовите, в чем преимущество консервированных продуктов перед свежими:

а) лучше сохраняют витамин С;

б) длительность хранения;

в) улучшение вкусовых качеств;

г) сохранение натуральных свойств продукта;

д) накопление минеральных веществ.

 

21. Назовите, каковы условия реализации консервов в жестяной упаковке, если они измяты при транспортировке:

а) реализуют без ограничения;

б) реализуют после длительной термообработке;

в) реализуют только после лабораторного анализа содержимого на доброкачественность;

г) уничтожают;

д) реализация только в сети общепита.

 

22. В детский санаторий доставлено мясо от животного вынужденного убоя, без клейма ветнадзора. Внешний вид мяса соответствует требованиям, сроки реализации не нарушены. Назовите действие врача:

а) разрешить реализацию после длительной проварки в котлах под давлением;

б) разрешить реализацию без ограничений;

в) вернуть поставщику;

г) уничтожить как недоброкачественный продукт;

д) разрешить реализацию для приготовления вторых блюд.

 

23. Назовите, по каким показателям определяют свежесть молока:

а) удельный вес;

б) калорийность;

в) сухой остаток;

г) по цвету;

д) кислотность.

 

24. В пищеблок больницы доставлено молоко во флягах. Цвет синеватый, со стенок фляг молоко быстро стекает, уд. вес — 1,015, кислотность по результатам алкогольной пробы до 160Т. Укажите решение врача:

а) вернуть молоко поставщику;

б) уничтожить молоко;

в) реализовать в кипяченом виде;

г) использовать для приготовления кефира;

д) использовать для приготовления оладьев.

 

25. Назовите, какой продукт из перечисленных является основным источником полноценного белка:

а) хлебобулочные изделия;

б) рыба;

в) рис;

г) овощи;

д) фрукты.

 

26. Назовите, какой продукт оценивается при санитарной экспертизе как условно годный:

а) продукт, отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, отличающийся от ГОСТа по своей форме;

в) продукт, имеющий дефект, устраняемый условием приготовления;

г) суррогат;

д) фальсифицированный продукт.

 

27. В детское дошкольное учреждение доставлен творог из пастеризованного молока просроченным сроком реализации на 2 дня. Назовите решение врача:

а) реализовать в натуральном виде без ограничений;

б) реализовать для приготовления сырников;

в) реализовать для приготовления ватрушек с творогом;

г) вернуть поставщику;

д) уничтожить.

 

28. Назовите, какие продукты питания являются источником полноценного белка:

а) морковь;

б) картофель;

в) капуста;

г) молоко;

д) фрукты.

 

29. Назовите, как поступить с творогом, доставленным в детский санаторий, если он изготовлен из не пастеризованного молока:

а) реализовать в натуральном виде во всех группах;

б) реализовать в виде творожной запеканки;

в) вернуть поставщику;

г) разрешить реализацию после термообработки только в старших группах;

д) направить в общепит.

 

30. В пищеблок больницы доставлен кефир. Упаковка не нарушена. Органолептические показатели кефира без отклонений от нормы. Срок реализации не просрочен. Назовите решение дежурного врача:

а) реализовать в натуральном виде без ограничений;

б) реализовать для выпечки блинов;

в) вернуть поставщику;

г) реализовывать после кипячения;
д) отправить в общепит.

 

31.Укажите, как можно употреблять в пищу консервы с физическим бомбажем:

а) разрешается без ограничений;

б) разрешается только после длительной термообработки;

в) разрешается только в сети общепита;

г) разрешается только при отрицательном лабораторном анализе;

д) не разрешается, подлежит уничтожению.

 

32. При оценке пищевой ценности продуктов учитывают:

а) калорийность;

б) органолептические свойства;

в) содержание витаминов и минеральных веществ;

г) безвредность;

д) содержание белков.

 

33. Пищевая ценность творога определяется:

а) высокой усвояемостью;

б) содержанием нутриентов;

в) приятным вкусом;

г) возможностью приготовления широкого ассортимента блюд;

д) высоким содержание кальция.

 

34. Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена:

а) высокими потребительскими свойствами;

б) хорошей усвояемостью;

в) высоким содержанием аскорбиновой кислоты;

г) содержанием кальция и фосфора;

д) содержанием витаминов группы В.

 

35.Рыбные продукты можно рассматривать в качестве источников минеральных веществ:

а) кальция, фосфора;

б) калия, натрия;

в) железа, цинка;

г) натрия, марганца;

д) магния, селена.

 

6.2. Решить ситуационные задачи по теме:

Задачи по продуктам растительного происхождения:

ЗАДАЧА №1

В пищеблок больницы доставлен хлеб пшеничный. В накладной написано, что все показатели соответствуют ГОСТу. Хлеб осмотрен, внешних изменений не обнаружено. На вкус дежурный врач отметил, что хлеб черствый. Как правильно реализовать партию пшеничного хлеба?

ЗАДАЧА №2

Решить вопрос о пригодности хлеба для диетпитания больных с пониженной секрецией желудочного сока, если известно, что привезен хлеб «Бородинский», формовой с влажностью 46% кислотностью 1 и пористостью 48%. Данные органолептики и микробиологические показатели отвечают ГОСТу.

ЗАДАЧА №3

В детский сад №99 г. Красноярска, находящийся по улице Горького, 10, доставлены батоны нарезные из муки I сорта. Перед изъятием среднего образца вся партия тщательно

осмотрена. Отобран типичный по внешнему виду образец (1 шт.) весом в 400г. Физико-химические свойства данного образца:

— Влажность мякиша 43%

— Кислотность 3%

— Пористость 68%

— Содержание жира 3% на сухое вещество

— Содержание сахара 5,2%

Обнаружены органические кислоты: лактат, ацетат в виде следов. Микробных поражений нет. Все остальные показатели соответствуют ГОСТу. Дать заключение о пригодности батонов для детского питания.

ЗАДАЧА№4

В пищеблок больницы в 5 часов утра с хлебозавода был привезен хлеб ржано-пшеничный формовой. Результаты осмотра образца хлеба установили, что хлеб коричнево-бурой окраски без трещин, мякиш пропеченный, без следов непромеса, равномерно пористый. Вкус хлеба умеренно кислый. Запах свойственен данному сорту. Физико-химические свойства данного образца:

— Влажность 48%

— Кислотность 2

— Пористость 58%

Хлеб без плесени, посторонних включений не обнаружено. Дать заключение о пригодности хлеба.

ЗАДАЧА№5

Первое — решите вопрос, для какой цели и каким больным может быть рекомендован ахлоридный хлеб, не имеющий по органолептике отклонений от ГОСТа со следующими химическими показателями:

Влажность 43%

Кислотность 2°

Пористость 75%

Второе — дайте заключение о соответствии хлеба стандарту по химическим показателям

ЗАДАЧА №6

В студенческую столовую общежития №2 доставлен хлеб ржаной. При органолептическом обследовании отклонений от ГОСТа не обнаружено. По накладной химические показатели были следующие:

— Влажность — 49%

— Пористость- 42%

— Кислотность 12°.

Микробных поражений не обнаружено.

Можно ли реализовать эту партию хлеба для питания?

ЗАДАЧА№7

Как правильно реализовать партию пшеничного хлеба, поступившего на больнич­ный пищеблок, если все показатели соответствуют требованиям ГОСТа, но ощущается хруст при разжевывании.

ЗАДАЧА №8

В санаторный детский сад доставлены булочки повышенной калорийности. При осмотре обнаружено, что булочки правильной формы, золотисто-коричневой окраски, без трещин и добавочных включений. Мякиш без следов непромеса, пропечен.

— Влажность — 30%

— Кислотность — 2°.

Микробных поражений не обнаружено.

Дать заключение об использовании булочек для питания организованных детей.

ЗАДАЧА №9

Дайте оценку хлеба, доставленного в пищеблок больницы. Хлеб пшеничный. Внешние признаки и органолептические свойства: Форма – прямоугольная. Способ выпечки – формовой. Поверхность гладкая, без трещин. Цвет верхней корки – коричневый. Толщина верхней корки — 0,7 см. Толщина нижней корки — 0,2 см. Переход от корки к мякишу с закалом. Состояние мякиша: На разрезе мякиш мягкий, тягучий, малопористый, промешан. Запах – затхлый. Вкус – горький.

Лабораторные данные:

— Влажность 55%

— Кислотность 16°

— Пористость 40%

ЗАДАЧА №10

Дайте оценку хлеба доставленного на пищеблок больницы. Хлеб пшеничный. Внешние признаки и органолептические свойства: Форма круглая. Поверхность гладкая, без трещин Способ выпечки — подовый. Цвет верхней корки — коричневый. Цвет нижней корки — светло-коричневый. Толщина верхней и нижней корки по 5мм. Переход от корки к мякишу равномерный. Состояние мякиша: Пропечен, равномерно пористый, эластичный, свежий. Запах — хлебный. Лабораторные данные: Влажность- 47%. Кислотность- 6°. Пористость — 55%.

ЗАДАЧА№11

Дайте заключение по хлебу на соответствие стандарту.

Гигиеническая экспертиза по оценке доброкачественности хлеба Оценка полученных данных
I. Оценка органолептических показателей Вид хлеба Донецкий (пшеничный)
1. Результаты осмотра образца хлеба и сравнение с приведенными требованиями устанавливают:  
— форма круглая
— способ выпечки формовой
— поверхность гладкая, без трещин
— цвет верхней корки коричневый
— цвет нижней корки светло коричневый
— переход от корки к мякишу равномерный
2. Состояние мякиша:  
— по степени пропеченности пропечен
— по промессу без следов непромеса
— по эластичности эластичный
— по свежести свежий
— запах хлебный
-вкус умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи, без хруста
П.Оценка физико-химических показателей 1. Влажность 34%
2. Пористость 76%
3. Кислотность 30
III. Заключение гигиенической экспертизы по оценке доброкачественности хлеба  

ЗАДАЧА№12.

Дайте заключение по хлебу на соответствие стандарту.

 

Гигиеническая экспертиза по оценке доброкачественности хлеба Оценка полученных данных
I. Оценка органолептических показателей Вид хлеба Украинский (ржаной)
1. Результаты осмотра образца хлеба и сравнение с приведенными требованиями устанавливают:  
— форма круглая
— способ выпечки формовой
— поверхность гладкая, без трещин
— цвет верхней корки коричневый
— цвет нижней корки светло коричневый
— переход от корки к мякишу равномерный
2. Состояние мякиша:  
— по степени пропеченности пропечен
— по промессу без следов непромеса
— по эластичности эластичный
— по свежести свежий
-запах свойственный хлебу
-вкус умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи, без хруста
II. Оценка физико-химических показателей 1. Влажность 49%
2. Пористость 52%
3. Кислотность 10°
III. Заключение гигиенической экспертизы по оценке доброкачественности хлеба  

ЗАДАЧА№13.

Дайте заключение по хлебу на соответствие стандарту.

Гигиеническая экспертиза по оценке доброкачественности хлеба Оценка полученных данных
I. Оценка органолептических показателей Вид хлеба Орловский (ржаной)
1. Результаты осмотра образца хлеба и сравнение с приведенными требованиями:  
— форма круглая
— способ выпечки формовой
— поверхность гладкая, без трещин
— цвет верхней корки коричневый
— цвет нижней корки светло- коричневый
— переход от корки к мякишу равномерный
2. Состояние мякиша:  
— по степени пропеченности пропечен
— по промессу без следов непромеса
— по эластичности эластичный
— по свежести черствый
— запах хлебный
— вкус хлебный
II. Оценка физико-химических показателей 1. Влажность найденная 48%
2. Пористость найденная 55%
3. Кислотность найденная 20″
III. Заключение гигиенической экспертизы по оценке доброкачественности хлеба  

ЗАДАЧА №14

Дайте заключение по хлебу на соответствие стандарту

 

Гигиеническая экспертиза по оценке доброкачественности хлеба Оценка полученных данных
I. Оценка органолептических показателей Вид хлеба пшеничный
1. Результаты осмотра образца хлеба и сравнение с приведенными требованиями устанавливают:  
— форма круглая
— способ выпечки подовый
— поверхность гладкая без трещин
— цвет верхней корки коричневый
— цвет нижней корки светло коричневый
— переход от корки к мякишу равномерный
2. Состояние мякиша:  
— по степени пропеченности пропечен
— по промессу без следов непромеса
— по эластичности эластичный
— по свежести свежий
— запах свойственный хлебу
— вкус Умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи, без хруста
II. Оценка физико-химических показателей 1. Влажность найденная 43%
2. Пористость найденная 70%
3. Кислотность найденная
III.Заключение гигиенической экспертизы по оценке доброкачественности хлеба.  

Задачи по продуктам животного происхождения:

ЗАДАЧА №1.

В пищеблок районной больницы 10 сентября в 6 часов утра доставили молоко во флягах. По накладным молокозавода в больницу завезено молоко вечерней дойки (дойка 9 сентября от 20 до 21 часа). Цвет молока белый, запах молочный, но с примесью постороннего запаха коровьего навоза. Вкус молочный, консистенция обычная. На дне стакана, куда было отлито молоко, имеется осадок частиц песка и др. мех. примесей. Удельный вес молока 1.024, содержание жира 2.9%, кислотность 17°Т, примесей соды нет, но есть небольшая примесь крахмала.

Проведите врачебно-санитарную экспертизу продукта и решите его вопрос о его доброкачественности, сроках реализации.

Дайте заключение о возможности использования молока в питании больных.

ЗАДАЧА №2

В детский сад доставлен творог, расфасованный в пачки по 250г. На этикетке пачки указано, что творог приготовлен из пастеризованного молока. Дата изготовления 8 февраля, дата доставки в детсад 11 февраля. Пищеблок детсада оборудован холодильной камерой. Цвет творога молочно-белый, вкус без постороннего привкуса, но кисловатый, запах молочнокислый, резкий, консистенция однородная, посторонних примесей нет, включений нет.



Читайте также:

 

признаки свежести и порчи говядины, свинины, курицы, индейки

Сырье, вспомогательные материалы и специи

Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.

Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.

Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха). Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.

Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.

Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.

Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.

На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.

Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.

Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.

Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.

Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.

Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.

Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.

Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.

При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.

Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.

Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.

Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.

Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета. Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах. Жировых капель на поверхности его почти не заметно.

Определение свежести мяса птицы и кроликов.

Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.

В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.

По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.

Определение свежести субпродуктов

Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.

В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.

Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.

Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего мяса

ПоказательМясо
сомнительной свежестинесвежее
Внешний вид и цветМестами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. С размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сокСильно подсохшее, покрытое слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красновато-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
КонсистенцияНа разрезе менее плотное и упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин)На разрезе дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается
ЗапахСлегка кисловатый или с оттенком затхлостиКислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние: жира сухожилий и суставовМягкий, у размороженного мяса жир слегка разрыхлен. Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизьюМягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся. Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени сухожилий и суставов Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Вид бульонаПрозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульонуМутный, с небольшим количеством хлопьев, резким неприятным запахом

Признаки свежего

МясоВнешний вид и цветКонсистенцияЗапах
ОхлажденноеМясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания бледно- розового цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида цветом. Мясной сок прозрачныйНа разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравниваетсяПриятный, характерный для каждого вида животного
МороженоеПоверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Разрез розовато-серо- го цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цветаМясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звукВ замороженном состоянии запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида запах (без запаха созревшего мяса)
ОттаявшееПоверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы. С мяса стекает мясной сок красного цветаНе эластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразнаяХарактерный запах созревшего мяса
Повторно замороженноеПоверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная, при прикосновении пальца или теплого ножа не изменяетсяТо же, что у мороженого мясаТо же, что у мороженого мяса

Таблица 16.6.

Мяса

СостояниеВид бульона
жиракостного мозгасухожилий и суставов
У крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. У мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливанияЗаполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев костиСухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачнаяПрозрачный, допускается легкая опалесценция
У крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота белыйНе учитываетсяПлотного белого цвета, с серовато-желтым оттенкомНе нормируется
Частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистыйНе учитываетсяМягкие, рыхлые, окрашены в ярко- красный цветНе нормируется
Кирпично-красного цвета, в остальном — то же, что и у мороженого мясаНе учитываетсяОкрашены в ярко-красный цветНе нормируется

Исследование мяса на содержание финн и трихинелл. Мясо поражается личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного или бычьего невооруженного цепня. Такое поражение называется цистицеркозом (или финнозом) мяса.

Мясо на наличие финн исследуют, осматривая разрез мышечной ткани невооруженным глазом. Финны видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Они чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.

По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более трех финн на площади разреза, равной 40 см 2 , мясо считают непригодным в пищу и направляют на утилизацию. При обнаружении в мясе до трех финн на этой площади оно подлежит обезвреживанию: кипячению в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см или (если возможно) варке в закрытых котлах под давлением 1,5 атм. Срок кипячения в последнем случае сокращается до 1,5 ч.

Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Оно считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или довести до -6°С с последующим выдерживанием при -9°С в течение 24 ч. При обезвреживании свинины температуру снижают до 10°С в толще мышц с последующим выдерживанием при -12°С в течение 10 сут.

Финнозное мясо также обезвреживают крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает в нем не более 3,5 – 5 %. Финны погибают при концентрации соли не менее 7 %, поэтому шпиг от финн обезвреживают перетапливанием при + 100°С.

Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл (Trichinella spiralis). для исследования мяса на их наличие вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) из ножек, диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От них отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (10-15 ×). Они представляют собой свернутых в спираль или изогнутых червей.

Более точно исследуют мясо на наличие трихинелл в специальном приборе – компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты и сжимают кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы независимо от ее жизнеспособности тушу и органы запрещают использовать в пищу.

Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо; мясо сомнительной свежести; несвежее мясо.

Пример. В лабораторию ЦСЭН Черемушкинского района г. Москвы принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характера поражения. Образец изъят из магазина № 3. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, перевязан бечевкой, опечатан. Масса образца – 300 г.

Получены следующие результаты исследования:

1) внешний вид – образец представляет собой кусок сырого говяжьего мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;

2) цвет – на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свойственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;

3) запах – как у свежего мяса.

При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финны жизнеспособны. На участке мышц площадью 40 см 2 обнаружено 4-5 финн.

Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.

Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см 2 обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.

Как понять, что мясо испортилось: основные критерии

Мясо относится к числу самых скоропортящихся продуктов. И перед тем как использовать его для приготовления какого-либо блюда, необходимо удостовериться в том, что оно является свежим. Ведь, даже находясь в холодильнике, оно может стать не пригодным для употребления. Каждая хозяйка должна знать, по каким критериям определяется свежесть мяса. Иначе она рискует накормить домочадцев испорченным продуктом.

Основные критерии

Если возникают хоть какие-то подозрения на то, что мясо было испорчено, не стоит торопиться использовать его для приготовления мясного блюда.
Критериев, по которым можно определить, насколько свежим является мясо, существует много. Но основными следует считать лишь три из них. Ни что так хорошо не скажет о качестве мясного продукта, как его внешний вид, запах и консистенция.

Внешний вид

Независимо от того, от какого животного было получено мясо, продукт должен иметь яркий розовый или тёмный бурый цвет. Никаких оттенков серого, а также других цветов быть не должно. Исключением являются лишь прослойки жира. Они могут быть желтоватыми. Но лучше, когда они всё же белые.

Это означает, что мясо было получено от молодого животного. Желтоватый же оттенок появляется на старом жире. Но и тот, и другой пригодны к употреблению в пищу. Если жир стал серым, значит, продукт уже начал портиться. А розовый оттенок свидетельствует о том, что мясо уже испорчено.

А цвет костей и суставов, которые присутствуют в мясе, должен быть белым. Любой другой цвет и оттенок свидетельствует о том, что продукт испортился. Выбирая мясо, следует также обращать внимание на края отрезанных частей. Если они будут заветренными и подсохшими, значит, продукт уже не свежий.

Важно! Выбирая мясо в магазине, важно помнить о том, что подсветка витрин способствует искажению реальной картины. Поэтому необходимо попросить продавца о том, чтобы он достал кусок. И только после этого следует начинать внимательно изучать продукт.

Также не нужно забывать о том, что цвет мяса изменяется под воздействием низкой температуры. Поэтому мясной продукт, который подвергался заморозке, следует приобретать лишь в оттаявшем состоянии. В таком случае можно будет определить свежесть по запаху. Перед покупкой важно обратить внимание на то, сколько раз было заморожено мясо.

Сделать это поможет цвет льда. Если он прозрачный, значит, продукт замораживали только однократно. А розовый оттенок говорит о том, что мясо уже несколько раз подвергалось заморозке и размораживанию.

Запах

Перед тем как приобрести мясной продукт, его необходимо понюхать. Впрочем, это сделать не сложно. Гораздо труднее понять, о чём свидетельствует запах. Здесь важно запомнить такое правило – свежее мясо почти не пахнет. Должен присутствовать лишь небольшой оттенок запаха молочной продукции. Если же чувствуются какие-то лишние «ароматы», то от покупки следует отказаться.

Консистенция

Посмотрев на мясо и понюхав его, можно уже многое понять о его качестве. Но никогда не помешает лишний раз потрогать продукт и убедиться в его плотности и упругости. Такая характеристика свидетельствует о хорошем качестве. Если вмятина, которая образуется на поверхности, после лёгкого надавливания пальцем долго не пропадает, значит, мясо испорчено. Ещё один явный признак несвежести продукта – липкость. Если поверхность куска мяса скользкая и липкая, стоит отказаться от его употребления в пищу.

Ухищрения производителей

Если ни цвет, ни запах, ни консистенция мяса не свидетельствуют о том, что продукт испорчен, многие могут с полной уверенностью приобретать его, нести домой и начинать использовать для приготовления мясных блюд. И, действительно, в большинстве случаев трёх этих критериев уже вполне достаточно для того, чтобы можно было сделать вывод о качестве мяса. Но, к сожалению, нередко продавцы оказываются хитрее покупателей.

В первую очередь это касается, разумеется, тех, кто стремится продать как можно больше, совершенно не заботясь о здоровье людей. Так, увидев на прилавке давно испорченный кусок мяса, продавец может просто промыть его в марганцовке, поместить на некоторое время в уксус или сдобрить различными специями, а также добавить искусственных красителей и ароматизаторов.

В таком случае ничего не подозревающий покупатель, пришедший в продуктовый магазин за ингредиентом для своего мясного кулинарного шедевра, купит опасный для здоровья кусок мяса. Мало того, что он уже сам по себе будет испорченным, так в нём ещё могут присутствовать различные искусственные дешёвые добавки. А они могут причинить даже больше вреда.

К счастью, есть способ выявить наличие добавок. Достаточно лишь провести небольшой тест. С собой в магазин нужно взять белую салфетку и перед покупкой приложить её к куску мяса. Через несколько секунд всё станет ясно. Если на том участке салфетки, который соприкасался с мясом, останется ярко-розовый отпечаток, значит, продукт был обработан химикатами.

Свежее мясо

Конечно, в пищу следует употреблять только свежее мясо. Ведь только оно будет безопасным для здоровья. Однако необходимо иметь в виду, что слишком свежий мясной продукт плохо усваивается. Гораздо лучше пищеварительная система справляется с тем мясом, которое было получено 24 часа назад. Поэтому, купив слишком свежее мясо, рекомендуется положить его в холодильник и некоторое время подождать.

Разложение

В зависимости от того, где хранится мясо, а также от того, каким качеством оно обладает изначально, выделяется несколько типов его разложения.

1. Загар

Если куски мяса лежат плотно друг к другу, и если при этом температура в помещении, где они хранятся, не достаточно низкая, то появляется так называемый загар. В этом случае продукт приобретает серый оттенок, образуется запах сероводорода. Если процесс только начался и ещё не ушёл слишком глубоко, то такому продукту можно вернуть пригодность к употреблению. Достаточно лишь мелко его порезать, а затем проветрить.

2. Брожение

Мясо, которое оказалось в кислой среде, подвергается брожению. При этом оно приобретает кислый запах и сероватый оттенок.

3. Гниение

Мясо гниёт, если его белок разлагается под воздействием вредных микроорганизмов. Это самая частая причина порчи мясной продукции. Причём даже холодильник не всегда может предотвратить гниение. Этот процесс может начаться даже при низкой температуре, если животное, от которого было получено мясо, болело и плохо содержалось.
Если мясо гниёт, оно имеет неприятный запах и серый цвет. А кости становятся рыхлыми.

4. Плесневение

Когда в мясе или на его поверхности образуются вредоносные грибки, оно начинает плесневеть. Чаще всего это происходит при неправильном хранении продукта. Образованию грибков способствуют влажный воздух, плотное прилегание тушек друг к другу, плохая вентиляция.

Заключение

Несвежим мясом гораздо проще отравиться, чем многими другими испорченными продуктами. Поэтому при выборе необходимо тщательно осмотреть кусок, понюхать его и потрогать. Если с момента покупки мяса уже прошло немало времени, то важно позаботиться о том, чтобы оно тщательно прожарилось или сварилось.

Что делать если мясо с душком, как убрать запах тухлой курицы, свинины, баранины

Проблема – хранение в целлофане

В состав пакетов из полиэтилена входит переработанная целлюлоза, придающая продуктам резкий «химический» запах.

Говядина в целлофане пропитывается запахами других продуктов питания, находящихся в холодильнике

Хранить баранину, говядину и свинину в целлофане не рекомендуется из-за того, что продукт начинает отсыревать и покрываться плесенью. Перед тем как положить мясо в целлофановый пакет, его нужно обернуть тонкой бумагой.

Говядина в целлофане пропитывается запахами других продуктов питания, находящихся в холодильнике.

Чтобы устранить посторонние ароматы, следует воспользоваться советами по вымачиванию мяса:

  • Вымачивать любое мясо в смеси, приготовленной из соли и березового угля, на протяжении 3-4 часов. После такой процедуры неприятный «душок» исчезнет.
  • Говядину натереть пряными специями (базилик, душицы, кардамон) и оставить на 60 минут.
  • Курятину замочить в соке лимонов или отваре из ромашки (1 ст. л. сушеных цветов добавить к 1 л воды).

Если в холодильнике оставить мясо в целлофановом пакете, неприятного запаха не избежать. И дело не в том, что оно испортилось, а в том, что химические элементы целлофана провоцируют появление странного «искусственного» аромата.

Хранение в холодильнике – дело деликатное. Вместо целлофана существуют пергамент и бумажные полотенца. И только в качестве второго слоя разумно воспользоваться пищевой пленкой, чтобы оградить пространство в холодильнике от легко портящегося продукта.

Если же ошибка произошла, можно использовать любой из способов, которые подходят для испорченного мяса. Есть и другие, более мягкого действия.

  • На 1 литр воды – 2 столовые ложки соли и кусочек древесного угля. Они подарят оригинальный аромат, придающий специфический вкус костра, леса, природы. Вымачивать 3-4 часа.
  • Отвар 1 ст. ложки ромашки на 1 литр воды.
  • Любые травы с сильным ароматом (базилик, кардамон, розмарин, мускатный орех, а еще лучше – их смесь) используем для натирания и оставляем на 1 час.
  • Небольшие куски сбрызнуть гранатовым соком, втереть и оставить на час.

В любом случае это поможет не только избавиться от неприятного запаха, но и придать новый, неповторимый и очень аппетитный.

Возможные причины

Есть ряд причин, по которым мясо теряет свой естественный аромат. В некоторых случаях его и не было первоначально. Это происходит, когда мясо:

  • совершенно протухло;
  • немного испортилось;
  • лежало в холодильнике в целлофановом пакете и набралось неприятного запаха;
  • кролика, который неправильно кормился, или неграмотно произошел его забой;
  • свинина хряка;
  • баранина со своеобразным запахом.

Испорченный продукт в виде тухлого мяса придется безжалостно выбросить, поскольку его употребление, даже после термической обработки, приведет к отравлению организма. В остальных случаях можно успешно убрать этот изъян и приготовить достойную еду.

Лучше всего предотвратить такую катастрофу, выбирая мясо более тщательно. Достаточно поджарить ломтик сала зажигалкой, и правда о состоянии товара на рынке становится абсолютно ясной.

Если же вам не повезло и проблема уже лежит в холодильнике или на разделочном столе, единственный способ избавиться от запаха – вымачивать мясо на протяжении 10-12 часов в молоке, меняя его каждые 2 часа на свежее. Мясо при этом должно быть нарезано тонкими ломтями, без жира. Специй при приготовлении лишних не может быть в принципе. И даже в этом случае странноватый оттенок аромата и вкуса может остаться.

Самый разумный и действенный способ не столкнуться с проблемой приятного запаха – профилактика. Покупать надо свежее мясо ровного цвета, упругое, с приятным запахом. Хранить в морозилке или холодильнике завернутым в пергамент или бумажное полотенце, пропитанное просоленной водой. Близкие будут благодарны за вкусное и ароматное блюдо. Украшением стола станет питательный, полезный и привлекательный во всех смыслах продукт – мясо.

Почему у мяса появляется «душок»?

Потеря естественного аромата мясной продукции происходит в нескольких случаях. «Душок» появляется из-за испортившихся продуктов, лежащих рядом с мясом, а также из-за неправильного кормления и забоя животного.

Хранение в полиэтиленовых пакетах приводит к дефициту кислорода, в результате чего мясо «задыхается».

Как избавиться от запаха новой обуви: эффективные способы устранения

Куски мякоти некастрированного хряка или барана изначально имеют отличительный запах, но это не говорит о том, что они непригодны к употреблению.

Нужно лишь замочить продукт в маринаде или обвалять в пряных травах.

Если курятина отличается неприятным кисловатым ароматом, а на ее поверхности замечена слизь, необходимо ножом срезать кожу, источающую запах. Если устранить зловоние не удалось, то употреблять мясо в пищу категорически запрещено.

Запах слегка тухлого

Если оставить в теплой комнате даже на небольшой период времени, различные микробы и бактерии с удовольствием примутся за работу, получив питательную среду в виде аппетитного мясного отрезка.

Запах появляется очень быстро. Убрать его можно следующими методами.

  • Вымочить в холодной воде с ложкой уксуса на протяжении часа, после чего ополоснуть.
  • Вымочить в лимонном соке или вине на протяжении часа. Если кусок большой, его следует разрезать на части. После этого промыть.
  • Небольшие куски вымазать в горчице и оставить на час. После этого тщательно промыть.
  • Вымочить в соленой воде (соли должно быть много), после чего тщательно промыть.
  • Вымочить в слабом, еле розовом, растворе марганцовки, после чего промыть в проточной воде и на 15 минут оставить в холодной.
  • Нарезать в емкость с мясом лук, чеснок, добавить пряных трав и оставить на час.

Если за это время не наступил желаемый эффект, мясо можно считать окончательно испорченным. Кроме того, если в процессе готовки запах возвращается, не стоит жалеть потраченных усилий и средств – надо выбрасывать продукт немедленно.

Варианты удаления запаха от мяса

Неправильное хранение продукта приводит к тому, что даже свежеприобретенное мясо начинает источать отталкивающее зловоние. На начальном этапе еще возможно употребление такой продукции в пищу, но только после устранения зловония.

Любое мясо нежелательно хранить очень долго.Длительное лежание в холодильном агрегате приводит к появлению прелого запаха. Для его устранения используют марганцовку, сушеные цветы ромашки, соль и вино.

Устранить нежелательный аромат можно с помощью базилика, эстрагона и красного вина.

  1. В алюминиевую емкость нужно залить вино, добавить эстрагон и базилик, после чего положить в емкость куски мяса.
  2. Держать продукт в вине на протяжении 60 мин, затем приступать к приготовлению мясных блюд.

Марганцовка

С помощью марганца борются с любыми зловониями.

После замачивания мясных кусков в вине их поджаривают для пикантности и лучшего вкуса.

Марганцовка пользуется популярностью среди недобросовестных торговцев, реализующих испорченную говядину или свинину. Данное средство способствует улучшению внешнего вида, аромата и цвета продукта.

Для устранения неприятного «душка» необходимо выполнить следующее:

  1. В 2 л воды растворить 5г марганцовки раствор должен быть бледно розовым.
  2. Замочить в жидкости подпорченные куски мякоти на протяжении 2 часов.
  3. Вынуть говядину из раствора и тщательно промыть в холодной воде.

Неприятное зловоние после такой процедуры исчезнет. Продукт можно будет смело употреблять в пищу.

Как избавиться от запаха в микроволновке в домашних условиях, как убрать гарь

Отвар ромашки

Чтобы избавиться от запаха мяса с помощью ромашки, необходимо:

  1. Заварить отвар из сушеных соцветий растения и остудить его.
  2. Через мелкое сито или марлю процедить ромашковый отвар, поместить в него куски мяса.
  3. Добавить 2 ч. л. сахара и оставить в таком виде на полчаса.
  4. Промыть продукт в подсоленной воде.

Кусочки желательно обжарить с добавлением пряных трав для усиления вкуса и аромата.

Солевой раствор

Самым эффективным средством для устранения зловония является солевой раствор. Соль есть под рукой у каждой хозяйки, поэтому данный метод еще и довольно простой.

Самым эффективным средством для устранения зловония является солевой раствор

  1. Взять кастрюлю с водой и растворить в ней 100 г соли.
  2. На протяжении 2 часов замачивать мясную мякоть в приготовленном растворе.
  3. Тщательно вымыть продукт в проточной воде.

Для быстрого придания приятного аромата, а также для того, чтобы сразу приступить к готовке, продукт необходимо натереть сахаром, после чего посыпать солью. По истечении 30 мин смыть все водой.

Как удалить неприятный запах от курицы

Распространенной причиной появления запаха свиной мякоти является то, что животное было некастрированным. У взрослых свиней накапливается гормон тестостерон, из-за чего у мяса появляется неприятный аромат.

Также резкий запах может быть у кастрированных самцов, имеющих аномалии в развитии половой системы: третье яичко, опущение яичка в мошонку и т. п.

Перед тем как избавляться от зловонного запаха, нужно убедиться в свежести курицы и готовности к употреблению. У качественной куриной мякоти розовая структура, белый оттенок жировой прослойки.

Чтобы избавиться от неприятного аромата, прибегают к использованию несложных и доступных приемов:

  1. «Замаскировать» зловоние можно измельченным репчатым луком и зубчиками чеснока. Очищенный чеснок давят в чеснокодавке, а лук измельчают на терке. Курицу натирают приготовленной смесью и оставляют на 30 мин в прохладном помещении.
  2. При отсутствии времени для вымачивания курятины ее готовят, используя подручные средства – соль и пшеничную муку. Два компонента смешивают и натирают смесью мясные куски. Мука вбирает в себя неприятный аромат, а соль очищает кожицу куриной тушки.

С «душком» борются при помощи маринования курятины. Нужно взять растительное масло, вино или уксус, добавить базилик и поместить продукт в такой раствор на 30 мин. Вымыть холодной водой и приступать к приготовлению.

Специфика баранины

Чтобы не испортить блюдо зловонием, мясо подвергается правильной обработке. С баранины убирают лишний жир, источающий аромат. Используя имеющиеся приправы, мякоть натирают и помещают на 3 часа в холодильник.

Маринование можно заменить кипячением баранины в бульоне, добавив в него специи, морковь и репчатый лук. На протяжении 2 часов нужно вымачивать мясо в воде с добавлением чеснока, соли, горчицы и перца.

Мясные куски заливают водой, кипятят, затем сливают весь бульон. Процедуру повторяют 3 раза. Вместе с горячей водой исчезнет и аромат.

Если в руки хозяйки попадает не овца, а настоящий баран, неприятный запах распространяется по всей кухне. Однако это не значит, что выбранное блюдо будет испорчено. На самом деле нежная, сочная мякоть будет восхитительной, если ее правильно приготовить. А еще следует учесть низкий уровень холестерина – по этому параметру баранье мясо превосходит даже говядину.

До года ягнята таких хлопот не доставляют. В дальнейшем нужно предпринять некоторые действия.

  1. Полностью срезать жировые вкрапления, которые в большей мере и создают проблему.
  2. Натертые специями, травами и чесноком небольшие куски настаиваются в холодильнике не меньше двух часов.
  3. Вместо этого можно отварить баранину в течение пару часов со специями, луком и морковью, а потом использовать готовый продукт по назначению.
  4. Любой маринад вместе с чесноком и приличным количеством специй за 2 часа превратит кусок мяса в ароматную заготовку.
  5. На несколько часов оставить вымачиваться в просоленной воде, разведенных в кипятке аджике, сухой горчице, душистом перце, чесноке, после чего ополоснуть.
  6. Залить холодной водой, закипятить, слить воду и повторить процесс 3-4 раза. С горячей водой уйдет запах.

Выбирать один и вариантов надо в зависимости от будущего способа использования.

Мясо из хряка – задача на грани возможного

Устранить зловоние мяса хряка, который не был кастрирован, можно методом замачивания и вымораживания.

Для вымачивания нужно:

  1. Взять кастрюлю с теплой соленой кипяченой водой и добавить 5 ст. л. уксусной эссенции (в расчете на 1 литр воды).
  2. Свинину на 6 часов замочить в молоке, меняя его каждые 2 часа.

Способ вымораживания нежелательного «душка» эффективен за счет воздействия низкой температуры. Вымораживать мякоть хряка следует на протяжении 3 суток при температуре не ниже -25 градусов Цельсия.

Как избавиться от запаха бензина в машине, вывести с одежды и рук: лучшие способы

Перед вымораживанием продукт замачивают в молоке или уксусном растворе.

Ароматный кролик

Если кролик забит неправильно или питался не соответственно стандартам, его мясо будет иметь специфический душок и привкус. Есть несколько способов специально для этого вида мяса.

  • Отмочить в холодной воде 10-12 часов. Если есть время, лучше всего сделать именно так, получая свободу в дальнейшем использовании. Мясо будет абсолютно нейтральным и готовым к любому способу обработки.
  • Замариновать. Для этой цели можно использовать кефир, оливки с помидорами, смесь вина, сметаны и можжевельника. Мясо будет готово в течение часа и приобретет вкусовой оттенок используемых в маринаде специй и основ.

Как выбрать мясо

Доброкачественное мясо

Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.

Внешний вид мяса должен быть сухим, а мясной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным.

Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего дурного оттенка.

Для того чтобы проверить консистенцию мяса достаточно надавить на его поверхность , поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и не липкой.

Теперь о цвете мяса:

Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3х месяцев. Окрас качественной говядины красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало, не свежее.

Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2х недель до 3х месяцев. Окрас качественной говядины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное.

Свинина – это поросята (1,3-12 кг), подсвинина (12-34 кг) и свинина (после 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины – розово-красный, сала – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Снова же, чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого животного – красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

Птица – это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений.

Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут и кожа и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.

Хотя, безусловно, не всегда все эти пункты работают: так, например, вряд ли вы сможете почувствовать запах у замороженного мяса, и на внешний вид оно может не показаться вам испорченным, при том что изнутри уже началось разложение. Насколько свежим является такое мясо, можно будет определить только непосредственно при тепловой обработке. Например, варенное испорченное мясо будет иметь запах гнили.

Помимо этого, мясо может продаваться в вакуумных упаковках (что характерно для супермаркетов и других магазинов), и тут, кроме как по цвету, определить качество продукта не представляется возможным, не считая даты фасовки и срока хранения, указанного на упаковке. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое пленкой, МирСоветов советует посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки – если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной сок (вследствие нарушения целостности упаковки или неправильного хранения). Если же вы берете замороженное мясо, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – это означает, что продукт заморожен повторно.

По данным признакам также можно определить, что продукт испорчен . Так, например, серый окрас может объяснить, что миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании.

Липкая слизь, появившаяся на поверхности продукта, влажность, мутность – показатель развития бактерий.

Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация свидетельствуют о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.

Советую внимательно осмотреть жир животного , так как недобропорядочные продавцы могут замачивать продукт в марганцовом растворе, что придает мясу свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир животного прокрашивается в розовый.

Размытые края любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе.

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.

Как понять, что курица испортилась?

Чтобы приготовленное блюдо оказалось не только вкусным, но и полезным, важно использовать исключительно свежие продукты. В большей степени данная рекомендация касается мясных ингредиентов, которые могут стать причиной серьезного отравления. Поэтому сегодня мы постараемся разобраться с тем, как понять, что курица испортилась.

Цвет мяса

Одним из критериев порчи мяса является изменение его оттенка. Свежее куриное мясо характеризуется розововатым оттенком, который по мере ухудшения состояния становится серым.

Если мясо только начало менять цвет и преобладает розововатый оттенок, его следует приготовить как можно скорее. Если же большая часть продукта стала сероватой, от использования такого компонента в приготовлении блюда нужно отказаться.

Признаком протухшего мяса может быть не только сероватый цвет тушки, но и появление на ней желтоватых пятен. Также обращайте внимание на внешний вид продукта после его приготовления.

Если в этих целях Вы использовали протухшее мясо, оно не меняет свой оттенок в сторону более светлого в условиях термической обработки.

Запах мяса

Обязательно обращайте внимание на то, какой запах исходит от мяса. Если мясной ингредиент отталкивает резким и неприятным ароматом, мясо испорчено и от него лучше избавиться.

Иногда не удается вовремя распознать испорченный мясной продукт, но во время приготовления такой ингредиент может стать источником появления неприятного аромата. В таком случае лучше остановить готовку и выбросить мясо.

Какая курица на ощупь?

Определить испорченность куриного мяса позволит и метод пальпации. Очевидным признаком того, что перед Вами несвежий продукт выступает наличие блестящей и сколькой пленки, от которой не удается избавиться даже посредством тщательно промывания под проточной водой.

Пощупайте куриную тушку руками. Если поверхность является липкой, нет сомнений в том, что мясо непригодно для готовки.

Наличие плесени

Неоспоримым фактом порчи куриного мяса выступает и появление пятен с признаками плесени.

Такие образования на продукте отличаются зеленоватым или черным оттенком и являются причиной характерного запаха, свидетельствующего о процессах гниения. Использовать такую курицу в приготовлении блюд категорически не рекомендуется.

Отсутствие ледяной корочки

Покупка мяса в замороженном виде не гарантирует получение свежего мясного продукта. В связи с этим настоятельно рекомендуется внимательно изучать приобретаемый товар.

Свежезамороженная куриная тушка обязательно характеризуется присутствием толстой ледяной корочки, наличие которой подтверждает тот факт, что продукт был заморожен правильно и с соблюдением всех требований.

Если же на продукте наблюдается присутствие белого льда, речь, скорее всего, идет о мясе, которое переморозили. Конечно же, перемороженное мясо можно смело использовать в приготовлении блюд, ведь оно не несет никакой опасности, но в данном случае нужно быть готовыми к тому, что вкусовые качества конечного продукта будут слегка подпорчены.

Продолжительность и условия хранения куриного мяса

При покупке куриного мяса обязательно обращайте внимание на сроки годности, указанные на упаковке. К сожалению, соблюдение данного требования не всегда гарантирует приобретение свежего мяса, ведь товар может храниться в ненадлежащих условиях.

Во избежание ошибок рекомендовано ознакомиться и с условиями хранения мяса. Продукт должен быть расфасован по вакуумным упаковкам, герметичным контейнерам.

Курица обязательно должна храниться в условиях низкой температуры во избежание быстрой её порчи. Так, в условиях холодильника куриное мясо может находиться не больше двух дней. Что касается замороженного продукта, то максимальная продолжительность его хранения в морозильной камере может достигать 12 месяцев.

Изучение поверхности кожи

Свежее куриное мясо отличается гладкостью и упругостью, поэтому попробовав на ощупь курицу, удастся определиться с её свежестью. Для этого достаточно просто сильно надавить пальцем на тушку для образования вмятины. Если после этого мясо быстро возвращается к исходному положению, наблюдается исчезновение вмятины, то перед Вами свежий продукт.

Куриное мясо с истекшим сроком годности характеризуется рыхлостью, а после надавливания сформировавшиеся вмятины не исчезают. Как уже было отмечено, помимо рыхлости на поверхности испорченного куриного мяса обязательно будет присутствовать липкая и скользкая пленочка.

Если Вы наблюдаете хоть один из признаков испорченности мяса, которые были детально рассмотрены в данной статье, или же у Вас имеются сомнения относительно свежести мяса, лучше отказаться от его использования в приготовлении блюда. Подобная ошибка может стать причиной серьезного отравления и развития опасных осложнений.

Признаки несвежего мяса

Мясо, как и любой другой продукт, не может постоянно оставаться свежим. Со временем под действием различных ферментов, микроорганизмов, а также плесеней оно портится и становится непригодным для употребления в пищу. Любая хозяйка должна уметь определять некачественный продукт. Но как понять, что мясо испортилось? Разобраться с этим вопросом помогут советы опытных кулинаров.

Основные показатели

Прежде чем начинать готовить что-нибудь из мяса, необходимо быть уверенным, что оно достаточно свежее и пригодно для дальнейшей обработки. Подозрительные продукты лучше не использовать. Это может привести к нежелательным последствиям. Начинающие хозяйки в таких случаях задают один и тот же вопрос: как понять, что мясо испортилось? Ответить на него могут опытные профессионалы или те, кто часто сталкивается с подобной проблемой. По их мнению, существует три основных показателя свежести мяса:

  1. Внешний вид. Мясо любого животного должно иметь цвет от ярко-розового до темно-бурого. Любые радужные переливы и сероватые оттенки недопустимы. Если в куске мяса имеются кости или суставы, то они должны быть белыми. Для жировых прослоек допустим желтоватый оттенок.
  2. Запах. Покупая продукт в магазине, его обязательно нужно понюхать. Но как понять, что мясо испортилось? Обычно внешнего осмотра бывает недостаточно. Здесь надо помнить, что свежее мясо практически не пахнет за исключением легкого оттенка молока. Любые посторонние «ароматы» свидетельствуют о плохом качестве продукта.
  3. Консистенция. Как понять, что мясо испортилось? На ощупь свежее мясо должно быть упругое и достаточно плотное. Ямка, которая образуется при легком надавливании рукой, обычно сразу исчезает. Испорченный продукт, наоборот, будет рыхлым. Палец в него входит, как в масло. Кроме того, свежий кусок мяса никогда не будет липким и скользким.

Зная эти показатели, легко отличить хороший продукт от плохого и некачественного.

Испорчен ли фарш?

Неопытные хозяйки часто теряются, когда речь идет о фарше. Как понять, испортилось ли мясо, если перед глазами не цельный кусок, а измельченный полуфабрикат? Тем не менее, свежесть фарша определяется по тем же показателям.

Продукт надо хорошо осмотреть, понюхать и обязательно потрогать руками. Только после этого можно будет принимать окончательное решение относительно его пригодности. Взять, к примеру, фарш из говяжьего мяса. Не обязательно, чтобы он был вишнево-красным. При хранении говядина постепенно начинает темнеть изнутри. Это вызвано отсутствием прямого доступа кислорода. В середине со временем фарш может даже стать коричневым. Но это вполне нормально. Полуфабрикат не должен плохо пахнуть. Это – явный признак испорченного продукта. Здесь надо всегда помнить, что даже в свежем продукте имеются бактерии. Поэтому при наличии любого подозрительного аромата лучше не рисковать. В заключение, фарш надо обязательно потрогать руками. Если он липкий, скользкий или чересчур влажный, то такой продукт не исправит никакая тепловая обработка.

Определение свежести свинины

Каждый вид мяса имеет свои особенности. Например, на прилавке в магазине лежит свинина. Как понять, что мясо испортилось? Здесь опять-таки нужно вспомнить о трех основных признаках.

По цвету кусок свинины обязательно должен быть нежно-розовым. Более темный оттенок говорит о том, что он либо уже не свежий, либо перед вами мясо старого животного. В этом случае лучше отказаться от подобной покупки. Приготовленное из такой свинины блюдо будет отвратительным на вкус и не доставит удовольствия. Если же мясо очень бледное, то, возможно, в корма для животных добавлялись гормоны роста. Готовить пищу из таких продуктов небезопасно. Если внешне мясо выглядит нормально, то это не значит, что его не надо нюхать. Иногда продавцы пытаются скрыть неприятный запах с помощью специй или столового уксуса. Наличие любых посторонних ароматов говорит о том, что продукт не так хорош, как кажется. При нажатии пальцем свинина, как и любое другое мясо, должна быть упругой. Покупая продукт на рынке, надо не забывать проверять наличие штампа санитарной инспекции.

Характеристики испорченной курятины

Не исключением является и мясо птицы. Оно также может прийти в негодность при длительном и неправильном хранении. Как понять, что мясо курицы испортилось? Ненадлежащее качество такого продукта определяется по уже привычной для всех схеме. Во-первых, цвет мяса меняется с розового на серый. В небольших количествах это допустимо. Тушку можно чуть больше подварить. Если естественного оттенка осталось совсем мало, то такую курицу уже не спасти. Во-вторых, у испорченного мяса птицы характерный неприятный запах. Избавиться от него очень сложно, да, и не нужно.

В-третьих, кожа испорченной тушки будет скользкой и липкой. На поверхности образуется небольшой налет в виде тонкой блестящей пленки. Иногда приходится иметь дело и с уже готовым продуктом. Например, у испорченной жареной курицы присутствует запах серы или тухлых яиц. И никакие специи здесь не помогут. И еще один немаловажный признак – наличие плесени. Даже начальное формирование пушистых образований черного или зеленого цвета – сигнал к тому, что продукт окончательно испорчен.

Показатель Мясо
сомнительной свежести несвежее
Внешний вид и цвет Местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. С размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок Сильно подсохшее, покрытое слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красновато-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе менее плотное и упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин) На разрезе дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается
Запах Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние: жира сухожилий и суставов Мягкий, у размороженного мяса жир слегка разрыхлен. Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью Мягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся. Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени сухожилий и суставов Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Вид бульона Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону Мутный, с небольшим количеством хлопьев, резким неприятным запахом

Признаки свежего

Мясо Внешний вид и цвет Консистенция Запах
Охлажденное Мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания бледно- розового цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается Приятный, характерный для каждого вида животного
Мороженое Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Разрез розовато-серо- го цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук В замороженном состоянии запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида запах (без запаха созревшего мяса)
Оттаявшее Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы. С мяса стекает мясной сок красного цвета Не эластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная Характерный запах созревшего мяса
Повторно замороженное Поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная, при прикосновении пальца или теплого ножа не изменяется То же, что у мороженого мяса То же, что у мороженого мяса

Таблица 16.6.

Мяса

Состояние Вид бульона
жира костного мозга сухожилий и суставов
У крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. У мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости Сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная Прозрачный, допускается легкая опалесценция
У крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота белый Не учитывается Плотного белого цвета, с серовато-желтым оттенком Не нормируется
Частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый Не учитывается Мягкие, рыхлые, окрашены в ярко- красный цвет Не нормируется
Кирпично-красного цвета, в остальном — то же, что и у мороженого мяса Не учитывается Окрашены в ярко-красный цвет Не нормируется

Исследование мяса на содержание финн и трихинелл. Мясо поражается личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного или бычьего невооруженного цепня. Такое поражение называется цистицеркозом (или финнозом) мяса.

Мясо на наличие финн исследуют, осматривая разрез мышечной ткани невооруженным глазом. Финны видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Они чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.

По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более трех финн на площади разреза, равной 40 см 2 , мясо считают непригодным в пищу и направляют на утилизацию. При обнаружении в мясе до трех финн на этой площади оно подлежит обезвреживанию: кипячению в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см или (если возможно) варке в закрытых котлах под давлением 1,5 атм. Срок кипячения в последнем случае сокращается до 1,5 ч.

Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Оно считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или довести до -6°С с последующим выдерживанием при -9°С в течение 24 ч. При обезвреживании свинины температуру снижают до 10°С в толще мышц с последующим выдерживанием при -12°С в течение 10 сут.

Финнозное мясо также обезвреживают крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает в нем не более 3,5 – 5 %. Финны погибают при концентрации соли не менее 7 %, поэтому шпиг от финн обезвреживают перетапливанием при + 100°С.

Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл (Trichinella spiralis). для исследования мяса на их наличие вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) из ножек, диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От них отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (10-15 ×). Они представляют собой свернутых в спираль или изогнутых червей.

Более точно исследуют мясо на наличие трихинелл в специальном приборе – компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты и сжимают кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы независимо от ее жизнеспособности тушу и органы запрещают использовать в пищу.

Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо; мясо сомнительной свежести; несвежее мясо.

Пример. В лабораторию ЦСЭН Черемушкинского района г. Москвы принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характера поражения. Образец изъят из магазина № 3. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, перевязан бечевкой, опечатан. Масса образца – 300 г.

Получены следующие результаты исследования:

1) внешний вид – образец представляет собой кусок сырого говяжьего мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;

2) цвет – на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свойственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;

3) запах – как у свежего мяса.

При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финны жизнеспособны. На участке мышц площадью 40 см 2 обнаружено 4-5 финн.

Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.

Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см 2 обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.

Мясо относится к числу самых скоропортящихся продуктов. И перед тем как использовать его для приготовления какого-либо блюда, необходимо удостовериться в том, что оно является свежим. Ведь, даже находясь в холодильнике, оно может стать не пригодным для употребления. Каждая хозяйка должна знать, по каким критериям определяется свежесть мяса. Иначе она рискует накормить домочадцев испорченным продуктом.

Основные критерии

Если возникают хоть какие-то подозрения на то, что мясо было испорчено, не стоит торопиться использовать его для приготовления мясного блюда.
Критериев, по которым можно определить, насколько свежим является мясо, существует много. Но основными следует считать лишь три из них. Ни что так хорошо не скажет о качестве мясного продукта, как его внешний вид, запах и консистенция.

Внешний вид

Независимо от того, от какого животного было получено мясо, продукт должен иметь яркий розовый или тёмный бурый цвет. Никаких оттенков серого, а также других цветов быть не должно. Исключением являются лишь прослойки жира. Они могут быть желтоватыми. Но лучше, когда они всё же белые.

Это означает, что мясо было получено от молодого животного. Желтоватый же оттенок появляется на старом жире. Но и тот, и другой пригодны к употреблению в пищу. Если жир стал серым, значит, продукт уже начал портиться. А розовый оттенок свидетельствует о том, что мясо уже испорчено.

А цвет костей и суставов, которые присутствуют в мясе, должен быть белым. Любой другой цвет и оттенок свидетельствует о том, что продукт испортился. Выбирая мясо, следует также обращать внимание на края отрезанных частей. Если они будут заветренными и подсохшими, значит, продукт уже не свежий.

Важно! Выбирая мясо в магазине, важно помнить о том, что подсветка витрин способствует искажению реальной картины. Поэтому необходимо попросить продавца о том, чтобы он достал кусок. И только после этого следует начинать внимательно изучать продукт.

Также не нужно забывать о том, что цвет мяса изменяется под воздействием низкой температуры. Поэтому мясной продукт, который подвергался заморозке, следует приобретать лишь в оттаявшем состоянии. В таком случае можно будет определить свежесть по запаху. Перед покупкой важно обратить внимание на то, сколько раз было заморожено мясо.

Сделать это поможет цвет льда. Если он прозрачный, значит, продукт замораживали только однократно. А розовый оттенок говорит о том, что мясо уже несколько раз подвергалось заморозке и размораживанию.

Запах

Перед тем как приобрести мясной продукт, его необходимо понюхать. Впрочем, это сделать не сложно. Гораздо труднее понять, о чём свидетельствует запах. Здесь важно запомнить такое правило – свежее мясо почти не пахнет. Должен присутствовать лишь небольшой оттенок запаха молочной продукции. Если же чувствуются какие-то лишние «ароматы», то от покупки следует отказаться.

Консистенция

Посмотрев на мясо и понюхав его, можно уже многое понять о его качестве. Но никогда не помешает лишний раз потрогать продукт и убедиться в его плотности и упругости. Такая характеристика свидетельствует о хорошем качестве. Если вмятина, которая образуется на поверхности, после лёгкого надавливания пальцем долго не пропадает, значит, мясо испорчено. Ещё один явный признак несвежести продукта – липкость. Если поверхность куска мяса скользкая и липкая, стоит отказаться от его употребления в пищу.

Ухищрения производителей

Если ни цвет, ни запах, ни консистенция мяса не свидетельствуют о том, что продукт испорчен, многие могут с полной уверенностью приобретать его, нести домой и начинать использовать для приготовления мясных блюд. И, действительно, в большинстве случаев трёх этих критериев уже вполне достаточно для того, чтобы можно было сделать вывод о качестве мяса. Но, к сожалению, нередко продавцы оказываются хитрее покупателей.

В первую очередь это касается, разумеется, тех, кто стремится продать как можно больше, совершенно не заботясь о здоровье людей. Так, увидев на прилавке давно испорченный кусок мяса, продавец может просто промыть его в марганцовке, поместить на некоторое время в уксус или сдобрить различными специями, а также добавить искусственных красителей и ароматизаторов.

В таком случае ничего не подозревающий покупатель, пришедший в продуктовый магазин за ингредиентом для своего мясного кулинарного шедевра, купит опасный для здоровья кусок мяса. Мало того, что он уже сам по себе будет испорченным, так в нём ещё могут присутствовать различные искусственные дешёвые добавки. А они могут причинить даже больше вреда.

К счастью, есть способ выявить наличие добавок. Достаточно лишь провести небольшой тест. С собой в магазин нужно взять белую салфетку и перед покупкой приложить её к куску мяса. Через несколько секунд всё станет ясно. Если на том участке салфетки, который соприкасался с мясом, останется ярко-розовый отпечаток, значит, продукт был обработан химикатами.

Свежее мясо

Конечно, в пищу следует употреблять только свежее мясо. Ведь только оно будет безопасным для здоровья. Однако необходимо иметь в виду, что слишком свежий мясной продукт плохо усваивается. Гораздо лучше пищеварительная система справляется с тем мясом, которое было получено 24 часа назад. Поэтому, купив слишком свежее мясо, рекомендуется положить его в холодильник и некоторое время подождать.

Разложение

В зависимости от того, где хранится мясо, а также от того, каким качеством оно обладает изначально, выделяется несколько типов его разложения.

1. Загар

Если куски мяса лежат плотно друг к другу, и если при этом температура в помещении, где они хранятся, не достаточно низкая, то появляется так называемый загар. В этом случае продукт приобретает серый оттенок, образуется запах сероводорода. Если процесс только начался и ещё не ушёл слишком глубоко, то такому продукту можно вернуть пригодность к употреблению. Достаточно лишь мелко его порезать, а затем проветрить.

2. Брожение

Мясо, которое оказалось в кислой среде, подвергается брожению. При этом оно приобретает кислый запах и сероватый оттенок.

3. Гниение

Мясо гниёт, если его белок разлагается под воздействием вредных микроорганизмов. Это самая частая причина порчи мясной продукции. Причём даже холодильник не всегда может предотвратить гниение. Этот процесс может начаться даже при низкой температуре, если животное, от которого было получено мясо, болело и плохо содержалось.
Если мясо гниёт, оно имеет неприятный запах и серый цвет. А кости становятся рыхлыми.

4. Плесневение

Когда в мясе или на его поверхности образуются вредоносные грибки, оно начинает плесневеть. Чаще всего это происходит при неправильном хранении продукта. Образованию грибков способствуют влажный воздух, плотное прилегание тушек друг к другу, плохая вентиляция.

Заключение

Несвежим мясом гораздо проще отравиться, чем многими другими испорченными продуктами. Поэтому при выборе необходимо тщательно осмотреть кусок, понюхать его и потрогать. Если с момента покупки мяса уже прошло немало времени, то важно позаботиться о том, чтобы оно тщательно прожарилось или сварилось.

Как не выбрать испорченное мясо

Первое, на что надо обратить внимание — это наличие светло-розовых снежных кристалликов на поверхности. Если они присутствуют — мясо неоднократно размораживалось.

Второе. Наличие серого налета. Если он присутствует — это говорит о том, что мясо было разморожено, а потом его слегка заморозили. Например: раньше оно хранилось при температуре -30, затем его полностью разморозили и теперь оно хранится при температуре -8.

Третье. Шкурку у свежего мяса очень трудно оторвать, тогда как у прошедшего неоднократные заморозки-разморозки она отделяется сама.

Четвертое. Запах. Если рядом с мясом лежит чеснок, лук, пряности — это сильно сбивает запах несвежего мяса.

Пятое. Осмотрите жир животного. Если мясо вымачивалось в марганцовке — жир окрасится в розовый цвет.

Шестое. Сгустки крови, серо-бордовые пятна, отхождение шкурки — признаки того, что мясо неправильно хранили и заветрили его.

Под катом можно ознакомится какое мясо для каких блюд больше подходит..

Говядина

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе говядины – это цвет мяса. Здесь допустимы градации от ярко-красного до темно-красного. Чем темнее оттенок мяса – тем старше животное, от которого мясо получено. Поскольку лучшим считается мясо молодых бычков (около 2 лет), ориентироваться стоит на мясо ярко-красного цвета. У качественной говядины жировые прожилки сухие, ровного бело-кремового цвета. Срез мяса должен выглядеть свежим и влажным (но не мокрым).

Если вы покупаете говяжий фарш – помните, что качественный продукт должен иметь яркий мясной цвет без намека на серый оттенок. В вакуумной упаковке фарш имеет более темный, пурпурный цвет. Это нормально.

Для разных частей туши подходят разные способы приготовления. Если вы собираетесь готовить говядину на сковороде или на гриле – лучше предпочесть постные мягкие куски. Подходящие части – бескостная грудинка, кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, стейк на косточке. Учитывайте, что стейк для зажаривания на гриле должен быть как минимум 2 см толщиной, иначе мясо получится сухим.

Для тушения хорошо подходят менее постные и дорогие куски – они приобретают мягкость и хороший вкус после длительного тушения в жидкости с добавлением ароматических ингредиентов. Подходящие части – ростбиф, лопатка, тонкий край, голяшки, бычьи хвосты. Если вы хотите, чтобы рагу получилось густым и ароматным – используйте мясо с косточками.

Для запекания лучше всего выбирать большие куски мяса с небольшим слоем внутреннего жира – вырезку, ростбиф из филейного края, ссек. Тонкий жировой слой позволит мясу оставаться сочным во время готовки.

Телятина

Телятина – это мясо телят возрастом от 3 до 5 месяцев. Мясо вкусное, нежирное и диетичное. Молочная телятина имеет бледно-розовый или кремовато-розовый цвет и нежный запах. На ощупь твердоватое, влажное и бархатистое. Если телят кормили не молоком, а зерновыми, — мясо имеет красноватый оттенок. Мясо молочного теленка стоит дороже мяса животного, которое кормили зерном. Жир на качественной телятине должен быть твердым и исключительно белым. Кости – с красноватым костным мозгом.

Телятина портится довольно быстро – в холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более 2 дней.

Телятину идеальнее всего готовить во влажной среде – то есть тушить или томить. Но отдельные куски подходят для жарения и запекания.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят небольшие кусочки из шейной части, котлеты на косточке (толщина не менее 2 см), отбивные, эскалопы и телячий фарш. Для барбекю или гриля лучше предпочесть тонкие отбивные или стейки. Но необходимо учитывать, что слишком тонкие кусочки быстро станут сухими и жесткими. Эскалопы можно жарить только на сковороде, причем под пристальным контролем. Такие куски готовятся очень быстро, и важно поймать момент, чтобы мясо не получилось недожаренным или, напротив, не пересушилось.

Для тушения лучше всего подходят кусочки на косточке – ножки, грудинка, лопатка. Хороша также шейная часть. Телячье рагу требует долгого тушения – так оно становится наиболее ароматным. Больше вкуса и аромата рагу получит от кусков мяса с мозговыми косточками. Готовность мяса определяется вилкой – если она легко входит в кусок – значит, рагу готово.

Для запекания необходимо брать большие куски телятины. Учитывайте, что жаркое из телятины получается постным, поэтому в процессе приготовления его необходимо постоянно поливать выделяющимся соком. Подходящие части – шея, филей, огузок, грудинка или лопатка.

Свинина

Оптимальной считается свинина с небольшими жировыми прожилками. Правильный цвет мяса – беловато-розовый или серовато-розовый. Если вы покупаете целый отруб – мясо в районе сустава может быть более темным, чем филейная часть. На ощупь мясо должно быть твердым и влажным. Жир обязательно белого цвета (если жир желтый – мясо, скорее всего, лежалое).

В отличие от говядины и телятины, разные части свининой туши подходят практически для любых способов приготовления.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят почти все постные части. Предпочтительные: вырезка, отбивные на косточке и без, все филейные части, ребрышки (при условии предварительной подготовки).

Для тушения хорошо подходят окорок, лопатка, отбивные из ноги, грудинка. Постное мясо – например, вырезка – от долгого тушения может стать жестким, поэтому старайтесь не передержать блюдо на огне.

Для запекания лучше использовать большие мягкие куски – шею филей на кости или без нее, куски окорока или лопатки. Можно запекать и целый окорок.

Рекомендуется к просмотру: 

Как распознать испорченное мясо

Лисовская / iStock / GettyImages

Переработка, обращение и хранение мяса — все это дает возможность его испортить. Испорченное мясо могло быть обработано при неправильной температуре или хранилось слишком долго, что привело к проникновению плесени или бактерий — фу! Мясо также может быть заражено пищевыми бактериями или вирусами, которые не видны невооруженным глазом и обнаруживаются только после того, как вы его съели. Подать сигнал о расстройстве желудка, тошноте, рвоте и диарее. Распространенными формами болезней пищевого происхождения в Соединенных Штатах являются:

  • Salmonella
  • Norovirus или Norwalk вирус
  • Campylobacter
  • E.coli
  • Listeria
  • Clostridium perfringens

Единственный способ заранее узнать, действительно ли ваше мясо заражено одним из этих патогенов, — это провести повторный анализ или провести химический анализ. В некоторых случаях вы можете не знать, что с мясом, но подозревать, что оно больше не пригодно для употребления. Используйте здравый смысл и

, если сомневаетесь, выбросьте

; за это не стоит страдать.

Шаг 1. Визуальный осмотр

Найдите

странной окраски

.Свежее мясо красного или розового цвета. Если естественный розовый оттенок исчез или превратился в черный, серый или зеленый, возможно, мясо испортилось из-за заражения дрожжами, плесенью или бактериями. Причиной также могут быть ожоги при замораживании или денатурация белка, которые не представляют опасности для здоровья, но могут сделать мясо невкусным.

Шаг 2: Запах

Тухлый или серный запах свидетельствует о том, что мясо испортилось.

Шаг 3: Ищите слизь

Видимые колонии плесени являются одним из признаков порчи.Обычно они выглядят как белые или зеленоватые пятна. Эти колонии также вызывают

слизистость

на поверхности мяса. Вы можете увидеть или почувствовать этот пленчатый слой, что является верным признаком того, что мясо испортилось. Большинство мяса остается свежим в течение примерно четырех дней в холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже, но это действительно зависит от типа мяса и его упаковки. . Для наилучшего качества и вкусовых качеств при заморозке мяса храните его в морозильной камере не более шести месяцев при температуре 0 градусов.Надежно заверните его в бумагу для заморозки или храните в оригинальной упаковке, пока вы не будете готовы к приготовлению. Если вы планируете замораживать мясо более двух месяцев, оберните его дополнительным прочным слоем фольги или бумаги для заморозки. Если вы обнаружите, что ваше мясо испортилось, выбрасывайте его в мусор, как и другие пищевые отходы, но

не компостируйте его

, если вы не хотите привлекать всевозможные твари, личинки и бактерии. Не выбрасывайте его также в мусорную корзину в раковине — жир, кости и соединительная ткань могут засорить трубы и стоки.

Признаков истечения срока годности говяжьего фарша

MSPhotographic / iStock / GettyImages

Люди используют говяжий фарш для приготовления разнообразных блюд, поскольку он относительно недорог. При истечении срока годности говяжий фарш может содержать опасные бактерии. Мясо нужно немедленно охладить, чтобы предотвратить рост бактерий. Если вы храните мясо с истекшим сроком, рекомендованным для продажи, употребление его может быть опасно. Тщательный осмотр говяжьего фарша может помочь вам определить, просрочен ли он.Если у мяса есть признаки порчи, его необходимо немедленно выбросить, чтобы предотвратить пищевое заболевание.

Дата продажи

Изучите дату «до» или «до» на упаковке говяжьего фарша. Дата на упаковке укажет вам, когда истечет срок годности говяжьего фарша. Магазины помещают эту дату на упаковке, чтобы знать, когда ее нужно снять с полок. Срок годности — не единственный индикатор, определяющий, истек ли срок годности мяса, но он даст вам общее представление о том, когда вам нужно использовать говядину.

Цвет

Посмотрите на цвет фарша. Свежий говяжий фарш приобретает красный цвет после воздействия кислорода. Говяжий фарш в вакуумной упаковке может не получать достаточно кислорода и иметь серый или фиолетовый оттенок, что не обязательно указывает на порчу. Говяжий фарш, который на всем протяжении кажется серым или темно-коричневым и не становится красным под воздействием кислорода, возможно, испортился. Откажитесь от говяжьего фарша, если сомневаетесь в его свежести.

Запах

Вынимаете говяжий фарш из упаковки.Если мясо пахнет неприятным или кислым, то от него нужно отказаться. Незначительный запах может указывать на то, что срок годности мяса истек. Свежий фарш будет иметь только запах свежего мяса, не вызывающий сомнений. Если вы заметили прогорклый запах, откажитесь от говяжьего фарша, чтобы не есть испорченное мясо. Если мясо плохо пахнет, вы можете выбросить его в мусорное ведро на открытом воздухе, потому что это может испортить ваш дом.

Текстура

Коснитесь поверхности мясного фарша. Тщательно пощупайте фарш, чтобы определить, не кажется ли он слизистым.Когда бактерии размножаются на говядине, это меняет текстуру и делает ее необычной. Мясной фарш также может казаться очень липким или липким. Если текстура говяжьего фарша кажется странной, откажитесь от мяса, чтобы предотвратить риск заболеваний пищевого происхождения. После этого вымойте руки с антибактериальным мылом, чтобы предотвратить распространение бактерий на другие поверхности.

Опасности

Употребление испорченного или просроченного говяжьего фарша может вызвать заболевание. Избегайте дегустации испорченного говяжьего фарша, чтобы определить, есть ли у него неприятный привкус, потому что небольшой укус может вызвать болезнь.Пожилые люди, беременные женщины и люди со слабой иммунной системой с большей вероятностью серьезно заболеют от испорченного мяса. Просроченный говяжий фарш содержит опасные бактерии, которые могут вызвать сальмонеллу, стафилококк и другие заболевания пищевого происхождения. Пищевое отравление может вызвать рвоту, диарею, жар и даже смерть.

Ниша испорченного мяса — microbewiki

beef

полуфабрикаты из свинины размороженные, помещенные в контейнер при комнатной температуре: после первого дня может наблюдаться запах [30]

полуфабрикаты из свинины размороженные, помещенные в контейнер при комнатной температуре: День 2 [30]

Знакомство с испорченным мясом

Мясо — это сложная ниша, обладающая химическими и физическими свойствами, которые позволяют колонизировать и развиваться множеству микроорганизмов.Многие факторы могут влиять на то, какие микробы присутствуют в определенном мясе. После убоя мясо может быть заражено бактериями из воды, воздуха и почвы, а также от рабочих и оборудования, задействованного в процессе производства. Точка порчи обычно определяется как максимально допустимый уровень бактерий, неприемлемый запах / вкус или внешний вид для потребления. [2] Однако общие черты порчи заключаются в обесцвечивании, выделении газа и неприятном запахе.Большинство организмов, обитающих в этой нише, живет в атмосфере с pH ниже 7 и около 4-7 ° C. Условия жизни могут измениться, что определит скорость производства организмов. Хотя существует много разных видов мяса, большинство организмов, которые растут в этой нише, похожи. На этой странице рассматриваются три наиболее распространенных источника мяса: свинина, курица и говядина. Испорченное мясо бывает разным: сырое, маринованное, приготовленное и вяленое. Испорченное мясо хранят в вакууме или в модифицированной атмосфере.[16]

Описание ниши

Физическое состояние

Из-за значительного количества питательных веществ, доступных на поверхности, и высокого содержания воды, мясо является одним из самых скоропортящихся продуктов. Условия испорченного мяса различаются в зависимости от вида мяса, способа приготовления и хранения мяса.

Свинина

Следующие условия относятся к сосискам типа Франкфуртер и нарезанной свинине. Для мяса, которое изначально готовится / нагревается при 65–75 ° C [26] и хранится в вакууме или в модифицированной атмосфере при температуре 4 ° C, содержание соли составляет около 2% при pH выше 6, что делает его в целом нейтральная среда.Влажность составляет 61,5% в сосисках типа Франкфуртер и 68% в нарезанной свинине [16].

Курица

Куриное мясо, маринованное в модифицированной атмосфере (МА), упаковывают и хранят при температуре от 3,4 до 7,7ºC. Фактор маринования включает множество подкомпонентов, таких как кислый соус, включая сахарозу или глюкозу, соль и специи, которые добавляют аромат мясу. [13] Маринат обеспечивает кислый pH от 4,7 до 5,0. [13]

Говядина

Для говяжьего фарша (свежего с рынка), хранящегося в аэробных условиях (МА с высоким содержанием кислорода) при температуре 5-7ºC, охлажденного-охлажденного, pH составлял 5.5 до 5,92. [12] Для сырых стейков из говядины pH составлял от 5,4 до 5,6, уровень молочнокислых бактерий составлял 2,2 × 104 КОЕ / г [28]. Упаковки с мясом говяжьего стейка также были увлажнены до уровня от 112 до 115% от первоначального веса [28].

Влияние соседних сообществ

Поскольку оно хранится в модифицированной, вакуумной, охлаждаемой атмосфере, ниша для испорченного мяса не похожа на другую нишу, но процесс обработки и упаковки мяса часто может добавлять микрофлору в продукты.В результате этих процессов в мясо добавляется примерно 0,5–2 log КОЕ / г бактерий. [26]

Условия, при которых изменяется окружающая среда

На испорченное мясо влияет микрофлора самого мяса, в основном, Lactobacillus sp. и Leuconostoc sp. , а человек добавил молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии представляют собой антагонистические культуры, добавляемые к мясу для подавления патогенов и увеличения срока хранения, которые являются защитными культурами как средством биоконсервации.Таким образом, молочная кислота изменяет состояние ниши, подавляя нежелательные микроорганизмы с помощью нескольких методов, таких как производство бактериоцинов и ферментов, а также просто конкурируя за питательные вещества в той же нише.

Сообщество ниши меняется по мере продления срока годности. При правильном хранении, в холодильнике или в анаэробной атмосфере, молочнокислые бактерии могут предотвратить слишком быстрое порчу мяса микрофлорой, и это позволит другим микробам участвовать в процессе порчи.[26] По мере того, как срок годности достигает своего предела, количество молочнокислых бактерий вместе с другими бактериальными популяциями увеличивается, что вызывает порчу. В зависимости от обращения с продуктом после приготовления испорченная свинина может быть повторно заражена до 0,5–2 log КОЕ / г общего количества бактерий. [26]

В сосисках сосисках наличие Лакт. curvatus потенциально может изменить физические условия ниши, снизив pH испорченного мяса (с 6,6 до 5,8) в конце срока годности, через 28 дней.В свинине присутствие молочнокислых бактерий вызвало снижение pH с 6,6 до 5,1-5,3 (вакуум) и 5,5-5,6 (модифицированная атмосфера) в конце срока хранения. [16]

Условия, в которых находится ниша, могут вызывать различные изменения: от кислого запаха, изменения вкуса, текстуры и цвета, выделения газа и слизи до изменения уровня pH. Последствия порчи можно заметить на различных этапах срока хранения, начиная с нескольких дней и до конца срока годности (от 18 до 42 дней), когда в мясе преобладает порча.[4] Мясо часто демонстрирует отчетливое изменение цвета от красноватого цвета мяса до коричневого пигмента и вздутия из-за образования газа после упаковки. [8] Порча проявляется также из-за набухания упаковок и характеризуется зеленой окраской из-за образования перекиси водорода [28] с сильным маслянистым запахом из-за путресцина и кадаверина. [13] Кроме того, образцы мяса теряют воду во время хранения (потеря веса). Может происходить образование слизи, например, биопленки, при низких температурах, и есть кворум-зондирование, которое также вызывает изменения пигмента, которые могут не подходить для потребления человеком.Развитие порчи также связано с потреблением микробами питательных веществ мяса, таких как сахара и аминокислоты. [8]

Влияние химических веществ

Повышение концентрации CO 2 , пониженный pH и охлаждение используются для сохранения мяса и предотвращения образования порчи микрофлоры [12]. Но все же доминирующие организмы Lactobacillus oligofermentans и Pseudomonas присутствуют.

В маринаде курицы часто поддерживается низкий уровень pH из-за низкого pH марината.Процесс маринования курицы может поддерживать рост Lactobacillus oligofermentans , популяция которого может вырасти от 10 8 до 10 10 КОЕ / г. [13] Ингредиенты, также используемые для придания аромата и вкуса говядине / стейку, а вакуумная упаковка с глюкозой и сахаром может ускорить процесс порчи, который проявляется в зеленой окраске и сильном маслянистом запахе мяса. [28]

В эксперименте порча сырых говяжьих стейков с добавленной стоимостью и высоким содержанием кислорода в модифицированной атмосфере Leuconostoc gasicomitatum и Leuconostoc gelidum , влияние содержания O 2 и CO 2 было изучено с помощью трех упаковок. условия говядины.Все условия были упакованы в модифицированную атмосферу, но с разными концентрациями O 2 и CO 2 : MAP1 состоит только из воздуха; MAP2 составляет 60% O 2 и 40% CO 2 ; и MAP3 составляет 20% O 2 и 40% CO 2 . [8] Эти три различных условия упаковки по-разному влияют на порчу мяса. Условия для MAP2 защищают мясо от порчи (небольшое изменение цвета говядины и небольшое количество микробов) после хранения в холодильнике по сравнению с MAP1 и MAP3.Согласно результатам различных исследований состояния упаковки, произошло много разных изменений. Для MAP1, где присутствует только кислород, концентрация O 2 снизилась с 21% до 0%, а концентрации CO 2 увеличились с 0% до 25% за 14 дней. [8] В состоянии MAP2 обе концентрации O 2 и CO 2 остаются постоянными. [8] Для MAP3 такие же наблюдения наблюдаются в течение первых семи дней, но в течение следующих семи дней (дни 7-14) обнаруживается падение концентрации кислорода и увеличение концентрации CO 2 .[8]

Кто там живет?

Мясо представляет собой подходящую нишу для многих микроорганизмов, поскольку оно имеет богатый источник питательных веществ. Основные микробы, вызывающие порчу мяса, включают Brochotrix thermosphacta , Carnobacterium , Clostridium , Enterobacterium , Leuconostoc и Pseudomonas .

Наличие микробов

Brochothrix thermosphacta

Brochothrix Thermosphacta — это микроорганизм, для которого мясо считается экологической нишей.Его способность расти как в аэробных, так и в анаэробных условиях делает мясо важным колонизатором. Род Brochothrix характеризуется как грамположительные, не образующие спор, неподвижные, каталазоположительные, факультативно анаэробные бактерии правильной палочковидной формы. Оптимальная температура для роста — 20-25º C. Оптимальный pH для роста B. thermosphacta составляет pH 7,0, но рост наблюдается в пределах pH 5-9. Brochothrix thermosphacta более устойчив к облучению, чем обычный организм, вызывающий порчу мяса, такой как Pseudomonas , но подвержен воздействию облучения, равный 0.От 5 до 2,0 кг. Вид часто был изолирован от облученного мяса и птицы. Хотя они являются важным микроорганизмом порчи, обнаруживаемым в расфасованном мясе и мясе, хранящемся при низкой температуре, они также могут заселять другие ниши, такие как замороженные продукты, молоко и сливки. Условия хранения часто выборочно способствуют его росту. Brochothrix ssp может расти при температуре ниже 0ºC и в условиях низкой концентрации кислорода и высокой концентрации C0 2 . Для метаболизма Brochothrix thermosphacta содержит ферменты как для гексозо-монофосфатного пути, так и для путей гликолиза глюкозы.Ферментативный метаболизм глюкозы всегда приводит к производству L + молочной кислоты, но другие конечные продукты зависят от условий роста [24]. Основными конечными продуктами аэробного метаболизма глюкозы B. Thermosphacta , выращиваемого на мясе, являются ацетоин и уксусная, изомасляная, изовалериановая и 2-метилмасляная кислоты. В минимальной среде глюкоза является источником всех конечных продуктов; Однако в сложной среде, такой как мясо, только ацетоин и уксусная кислота являются производными глюкозы; Изомасляная, изовалериановая и 2-метилмасляная кислоты производятся из валина, лейцина и изолейцина соответственно [5].Эти соединения или их производные являются причиной запаха, который часто характерен для испорченного мяса. В отличие от протеолитических бактерий порчи, таких как Pseudomonas , B. thermosphacta обычно встречается только на поверхности мяса. В расфасованном мясе он растет в области между мясо-пластиковой пленкой [24].

Carnobacterium

Carnobacterium (C.) — это грамположительный род, содержащий девять видов: C.divergens , C. maltaromaticum , C altherfunditum , C. funditum , C. gallinarum , C. mobile , C. ignens , C. pleistocenium и C. viridans. . Однако только C. divergens и C. maltaromaticium часто могут быть выделены в мясных продуктах. В пище они часто ответственны за производство антимикробных пептидов и бактериоцина. C. divergens и C.maltaromaticum анаэробно растут при высокой концентрации CO2, низкой концентрации и высоком давлении. Они способны метаболизировать аргинин и другие углеводы, что может способствовать их адаптации к окружающей среде. Было замечено, что их катаболическая активность играет роль в сенсорной порче мясных продуктов. Остальные семь видов обычно не встречаются. Одним из примеров его воздействия на пищу является то, что C. divergens может производить H 2 O 2 , а когда он встречает C.vriridans , это приведет к изменению цвета ветчины на зеленый. Однако этот род до конца не изучен. Его полная последовательность генома еще не определена. Таким образом, необходимы дополнительные исследования для полного понимания воздействия Carnobacterium на пищевые продукты. [15]

Клостридий

Clostridium tetani

Clostridium представляет собой палочковидную клетку с грамположительной мембраной. Эти микробы являются анаэробами, а некоторые являются патогенами, продуцирующими токсины.Эти патогены включают Clostridium difficile , Clostridium botulinum , Clostridium tetani и Clostridium perfringens . Некоторые из них производят ацетон, бутанол, этанол, изопропанол и органические кислоты. Эта бактерия может образовывать споры для выживания. Clostridium выделяет большое количество газа в упакованном мясе. Обычно он сочетается с неприятным запахом и приводит к тому, что упаковка оказывается взорванной. [20] Эта бактерия обнаруживается не только в испорченном мясе, но и в почве, сточных водах и кишечниках животных.Токсин, вырабатываемый этой бактерией, может нанести вред и помочь заживлению. До сих пор этот токсин помогал лечить дистонии (неврологические заболевания, связанные с неправильной осанкой и напряжением мышц), расслабление мышц мочевого пузыря, расслабление мышц сфинктера пищевода и тики. Однако в то же время выделяющийся токсин может вызвать отравление ботулизмом. Протеолитические штаммы токсина продуцируются при температуре около 35 ° C, а непротеолитические штаммы могут расти при температуре 26-28 ° C. Токсин, вырабатываемый бактериями, вызывает ботулизм, то есть пищевое отравление, которое приводит к параличу мышц.[25] Он также может вызвать газовую гангрену, системную токсемию, шок и легкую энтеротоксемию у людей. [23]

Enterobacterium

Представители рода Enterobacterium представляют собой грамотрицательные виды с прямыми палочками, а иногда и подвижные виды. В зависимости от вида, они могут расти при температуре 25-37 градусов Цельсия в таких местах на почве, воде, растениях и животных. Они действуют как факультативные анаэробные, оксидазонегативные ферментеры глюкозы [10] и восстановители нитратов.Это семейство состоит из более чем 150 бактериальных штаммов, которые в основном состоят из Escherichia coli , Klebsiella pneumonia , Klebsiella oxytococa и Enterobacter cloaeces . [29] Члены, принадлежащие к родам Serratia , Enterobacter , Proteus и Hafnia , часто способствуют порче мяса. Serratia spp. может продуцировать три фермента, такие как липаза, ДНКаза и желатиназа. Enterobacter spp.легко выращивается в лаборатории. Они могут сбраживать глюкозу, когда присутствуют кислота и газ. Hafnia alvei легко выращивается на питательных средах и подвижен. Hafnia spp. и Proteus spp. может напоминать сальмонеллу и может скапливаться в поливалентной антисыворотке против сальмонеллы. Кроме того, Proteus spp. может образовывать концентрические зоны при помещении в кровяной агар. Они также устойчивы к полимицину B и колистину, как и Serratia spp. Таким образом, когда эти виды объединяются, они могут вносить изменения в состав мяса.Например, в испорченном мясе, упакованном в вакууме, Hafnia alvei и Serratia spp часто способны продуцировать N-ацилгомосериновые лактоны (AHL), которые активируют сигнал, контролирующий экспрессию гена. [3]

Leuconostoc

Культура лейконостока

Leuconostoc — одна из молочнокислых бактерий; он производит D-лактат и этанол. Эта группа микробов отвечает за обесцвечивание, образование газов и маслянистый запах испорченного мяса.[2] Род Leuconostoc описывается как сферические клетки, грамположительные и часто линзовидные на агаре. Эта бактерия оптимально растет при температуре окружающей среды 20-30 ° C и в модифицированной атмосфере. Однако для роста им также требуется богатая и сложная среда. Богатая и сложная среда включает никотиновую кислоту, тиамин, биотин и пантотеновую кислоту. Что касается энергии, они являются гетероферментами, что означает, что они используют комбинацию пентозофосфатного и фосфокетолазного путей.Этот микроб не может образовывать споры, чтобы выжить. Они попадают в категорию факультативных анаэробов, что означает, что они могут жить в среде с кислородом или без него. Leuconostoc первоначально был помещен в семейство бактерий Streptococcaceae , как указано в Руководстве Берджи по определению бактериологии. [13] Однако в 1986 году Руководство по систематической бактериологии Берджи перенесло Leuconostoc из семейства Streptococcaceae в семейство Deinococcaceae .[13] Зеленые пятна на куске испорченного мяса вызваны H 2 O 2 , созданным Leuconostoc . Leuconostoc mesenteroides , Leuconostoc carnosum и Leuconostoc amelibiosum ответственны за накопление продукции CO 2 . [13] Помимо обнаружения Leuconostoc в испорченном мясе, он также может расти на растениях, при ферментации овощей, молока, молочных продуктов, вина и даже в человеческой крови. [13]

Псевдомонады

Псевдомонады

Преобладающими бактериями, которые часто связаны с испорченным мясом, являются Pseudomonas .Это полярно жгутиковые, грамотрицательные, палочковидные аэробные бактерии. [1]. Известно, что несколько микроорганизмов из рода Pseudomonas эффективно используют мясо в качестве ниши из-за их способности расщеплять глюкозу и амино в аэробных условиях и при температуре охлаждения. Псевдомонады способны расщеплять длинные пептидные цепи белков в мясе на аминокислоты и соединения с неприятным запахом, такие как аммиак, амины и сероводород [11]. Некоторые штаммы Pseudomonas производят сложные эфиры, многие производят серосодержащие соединения, а некоторые производят метилкетоны, вторичные спирты и ненасыщенные углеводороды [7].Штаммы Florescent Pseudomonas представляют собой одну из наиболее важных групп среди Pseudomonas из-за их способности продуцировать водорастворимые желто-зеленые пигменты, называемые пиовердинами (PVD). Эти желто-зеленые пигменты действуют как сидерофоры, позволяя Pseudomonas поглощать железо из окружающей среды. Наиболее распространенными видами Pseudomonas , обнаруженными в говядине, свинине, баранине и мясе птицы, являются Pseudomonas fragi . Возможно, штаммы Pseudomonas fragi настолько динамичны, потому что способны использовать широкий спектр углеродных соединений, включая D-арабинозу, креатин и желчные кислоты [19]. Pseudomonas fragi , растущий на поверхности мяса, использует такие соединения, как глюкоза, свободные аминокислоты и лактат. Этих источников углерода достаточно для поддержки роста до тех пор, пока не произойдет порча. Когда концентрация этих соединений снижается в самом верхнем слое, соединения диффундируют снизу. Протеолитическая активность и проникновение бактерий в ткани происходит не раньше, чем мясо уже испорчено. В целом, Pseudomonas отдает предпочтение глюкозе. Только когда глюкоза истощается, Pseudomonas поглощает свободные аминокислоты (аминокислоты потребляются раньше, чем лактат).Порядок предпочтения от наибольшего к наименьшему: глюкоза> лактат> цитрат> аспират-глутамат> креатин-креатинин. Именно в тот момент, когда потребляются аминокислоты, мясо издает неприятный запах летучих побочных продуктов катаболизма аминокислот. [18].

Взаимодействие между микробами

Мясо — это сложная ниша, обладающая химическими и физическими свойствами, которые позволяют жить и развиваться многим и разнообразным микроорганизмам. На то, какие микробы присутствуют в определенном мясе, могут влиять многие факторы.После убоя мясо может быть заражено бактериями из воды, воздуха и почвы, а также от рабочих и оборудования, задействованного в процессе производства. Когда разные микробы живут в одной среде, они обязательно взаимодействуют друг с другом. Однако в исследовании Руссо и др. (2006) рассматриваемые микробы, которые жили на одном и том же куске мяса, практически не имеют признаков значимого взаимодействия. [22] При изучении взаимодействия Brochothrix Thermosphacta с Pseudomonas и Enterobacteriaceae , Brochothrix Thermosphacta демонстрируют тот же характер роста, что и при выращивании в одиночку.Однако в присутствии молочнокислых бактерий (LAB) Brochothrix Thermosphacta показывает более медленный рост. Нет данных, свидетельствующих о том, что популяция LAB обладает антагонистической активностью за счет продукции бактериоцина. Наблюдаемая антагонистическая активность должна быть связана с уменьшением pH и увеличением конкуренции за доступный субстрат [22]. В другом исследовании, проведенном Гиллом и Ньютоном, исследователи изучили взаимодействие парных чистых культур Pseudomonas spp. , Brochothrix thermosphacta и Enterobacterium spp. на ломтиках сырого мяса. Микробы могут конкурировать друг с другом только тогда, когда они достигают максимальной плотности клеток; в противном случае никаких взаимодействий не наблюдалось. [9] Для некоторых микробов, таких как , Clostridium может пройти через споруляцию как механизм выживания. [20] Другое исследование, проведенное Пено (2007), также попыталось выяснить взаимосвязь между микробами, которые растут в испорченном мясе. Для этого исследования исследователи сосредоточились на псевдономах , Staphylococcus и Listeria monocytogenes .Результаты показали, что некоторые штаммы Pseudonomas и Staphylococcus могут увеличивать рост Listeria monocytogenes и / или даже помогать защищать бактерии от дезинфицирующих средств. [21] Это показывает, что влияние одного микроба может быть полезным для другого микроба, даже если симбиоза не происходит. В другом исследовании, проведенном Метаксопулосом и др. (2002), изучалось взаимодействие молочнокислых бактерий с другими микробами. Это исследование показало, что могут быть некоторые свидетельства небольшого негативного взаимодействия.Доказано, что присутствие молочнокислых бактерий предотвращает рост порчи. Хотя есть небольшое подавление роста микробов, микробы растут, что означает, что отрицательное взаимодействие не очень сильное. Но это исследование действительно показывает, что исследователям еще предстоит выяснить, как все микробы, участвующие в порче, взаимодействуют друг с другом. [16] Необходимо больше исследований взаимодействия между различными микробами.

Влияние микробов на окружающую среду

Brochothrix thermosphacta , Carnobacterium spp., Enterobacteriaceae , Lactobacillus spp. , Leuconostoc spp. , Pseudomonas spp. , Shewanella putrefaciens и Weissella spp. работают вместе, чтобы придать мясу его испорченные характеристики: обесцвечивание, газообразование, образование слизи, снижение pH и неприятный привкус. [2] Изменение pH может быть преимуществом для некоторых микробов, поскольку это может быть для них оптимальной средой роста. Образование слизи также может быть выгодным для некоторых бактерий, поскольку некоторые бактерии лучше всего выживают во влажной среде.Слизь можно использовать как защитный слой, чтобы бактерии оставались влажными.

Leuconostoc производит H 2 O 2 , который придает испорченному мясу зеленый цвет. [13] Это изменение цвета приведет к изменению среды обитания других микробов, поскольку молекулы окисляются. Некоторые микробы могут использовать окисленную форму молекулы, а другие — нет.

Clostridium работает с молочнокислыми бактериями [ Lactobacillus и Leuconostoc ] с образованием большого количества газа (H 2 и CO 2 ).Обычно это сопровождается неприятным запахом. [2] Это увеличение количества газа CO 2 изменит окружающую среду, предоставив бактериям больше газа, который можно использовать для круговорота углерода или других путей.

Когда pH составляет около 6,5 или выше и имеется повышенная концентрация глюкозы и альфа-кетоизокапроновой кислоты, штамм C. maltaromaticum увеличивает выработку лейцина 3-метилбутаналя, 3-метилбутанола и 3-метилбутановой кислоты. Это приведет к снижению концентрации лейцина и уменьшит запах.[15]

Микробы метаболизма, которые влияют на окружающую среду

Clostridium может выполнять азотфиксацию. Clostridium может подвергаться ферментации источников углерода с образованием ацетона, бутанола, этанола, изопропанола и органических кислот. [20]

Leuconostoc производит аммиак путем бактериального дезаминирования аминокислоты, а производство аммиака приводит к снижению кислотности. Процесс, необходимый для получения H 2 O 2 , включает окисление нитрозогемохрома до холеомиоглобина.[13]

Pseudomonas и Brochothrix thermosphacta в основном вносят свой вклад в запах, который испускает испорченное мясо в результате их метаболизма. Неприятный запах исходит от таких соединений, как аммиак, амины и сероводород, из расщепляемых белков. B. thermosphacta аэробный метаболизм глюкозы вызывает неприятный запах, такой как ацетоин и уксусная кислота. [14]

C. divergens и C. maltaromaticum может использовать рибозу и глюконовую кислоту в качестве субстратов для получения уксусной кислоты, муравьиной кислоты и CO 2 посредством декарбоксилирования пировиноградной кислоты.В аэробных условиях количество уксусной кислоты, которое может продуцировать среда, может превышать количество продуцируемой молочной кислоты. Во время роста C. maltaromaticum может также производить этанол из глюкозы и рибозы и ацетоним из пировиноградной кислоты. [15]

Наличие немикробов

Основным микроорганизмом, вызывающим порчу мяса, являются бактерии, в первую очередь Pseudomonas. Однако, когда антибиотик используется для подавления роста бактерий в мясе, плесень становится главным фактором порчи.Наиболее распространенными дрожжами, обнаруженными у испорченной домашней птицы, являются Candida , Rhodotorula , Dehbaryomyces и Yarrowiwa . Признаки порчи — слизистая поверхность мяса. Thamnidium , Mucor и Rhizopus способствует появлению «усов» на говядине, а Cladosporium отвечает за «черное пятно» на мясе. Penicillium дает зеленые пятна, а Sporotrichum и Chrysosporium дают «белые пятна».«Плесень на мясе обычно не растет при температуре ниже 5 ° C. Он имеет тенденцию доминировать в мясной системе, когда поверхность мяса слишком сухая для роста бактерий или когда мясо обрабатывают антибиотиками, такими как тетрациклины. Наличие бактерий практически гарантирует, что там не может расти плесень. Похоже, что бактерии растут быстрее, чем плесень, и поэтому бактерии будут потреблять весь доступный поверхностный кислород, необходимый для функционирования плесени. [6]

Сводка

Мясо, как экологическая ниша, представляет собой динамичное место, которое потенциально является рассадником нежелательных микроорганизмов, различающихся по характеристикам и образу жизни.Чтобы свести к минимуму избыток бактерий, важно обращаться с мясом соответствующим образом. Следует соблюдать определенный протокол: готовьте мясо при температуре 65-75 ° C или 160 ° F, что убивает большинство вегетативных клеток при нагревании. При хранении закройте мясо в модифицированной атмосфере или вакууме, когда это возможно, чтобы предотвратить взаимодействие с соседними нишами и сообществами бактерий, и охладите при температуре около 5 ° C, чтобы предотвратить размножение бактерий, вызывающих порчу. [2]

Текущие исследования

2006: Молочнокислые бактерии, связанные с порчей мясных продуктов в вакуумной упаковке: популяционный анализ методами на основе рДНК
Исследователи стремились исследовать и определить, какие молочнокислые бактерии участвовали в порче мясных продуктов в вакуумной упаковке.Они сделали это, изучив различные образцы бактерий в 4 мясных продуктах, некоторые из которых имели симптомы порчи, а некоторые — нет. Затем их колонии выращивали на планшетах с дрожжевыми глюкозо-лактозопептонами и триптиказо-соевыми дрожжами и затем идентифицировали с помощью внутренней спейсерной области. Исследование показало, что Leuc. Mesenteroides был основным агентом порчи мяса в вакуумной упаковке. Значение этого исследования состояло в том, чтобы определить, какие организмы следует искать, чтобы предотвратить порчу мяса в вакуумной упаковке.[4]

2005: Разработка микробной модели для комбинированного воздействия температуры и pH на порчу мясного фарша и проверка модели в динамических температурных условиях
Исследование направлено на использование микробиологического и сенсорного анализа для прогнозирования порчи аэробных хранилищ. фарш. В аэробных условиях образцы мясного фарша (говяжьего и свинины) анализировали на предмет изменения их внешнего вида, запаха и состава микробов при определенных диапазонах pH (5.34-6.13) и температуры (0-20 ° C). Как было замечено, преобладающими бактериями, выделенными из этих образцов, были псевдомонад . Кроме того, также было обнаружено, что изменения в популяциях псевдономад пропорциональны сенсорным изменениям. Таким образом, можно сделать вывод, что микробиологический и сенсорный анализ можно использовать в качестве «хорошего показателя» для определения порчи мяса, хранящегося в аэробных условиях. Следуя этой модели, мясная промышленность может получить выгоду от использования более «эффективных систем управления, которые оптимизируют качество мясных продуктов ».[14]

2003: Характеристики роста in vitro и in situ и поведение организмов, вызывающих порчу, связанных с приготовленными мясными продуктами в анаэробных условиях

Ветчина

Это исследование было направлено на изучение различных типов порчи, вызываемых различными организмами, в упакованных в вакууме мясных продуктах. Они сделали это, охарактеризовав штаммы различных организмов, вызывающих порчу, в анаэробном бульоне с температурой 7 ° C. Сравнивали скорость роста, закисляющий характер и продукцию метаболитов.Затем организмы были инокулированы в приготовленное мясо, и снова наблюдались характеристики, включая порчу, рост микробов, pH, выработку метаболитов, а также сенсорные изменения. По результатам сделан вывод, что микробные организмы B. thermosphacta и Leuconostoc mesenteroids быстрее всего вызывают порчу приготовленных мясных продуктов. Это исследование установило корреляцию между ростом микробов, изменениями pH и образованием метаболитов и различными микроорганизмами, вызывающими порчу вареной ветчины.[27]

2002: Взаимодействие с микробами в вареных вяленых мясных продуктах в вакууме или в модифицированной атмосфере при 4ºC
Целью этого исследования было выяснить антагонистическую активность штаммов молочнокислых бактерий Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus curvatus от порчи в двух видах приготовленного мяса. Результаты пришли к выводу, что молочная кислота действительно помогла предотвратить порчу, но не повлияла отрицательно на мясо. Исследование показало, что биоконсервация может помочь продлить срок хранения мясных продуктов.[16]

Ссылки

[1] Анзай Ю., Ким Х., Парк Дж. И Вакабаяши Х. «Филогенетическая принадлежность псевдомонад на основе последовательности 16S рРНК». Международный журнал системной эволюционной микробиологии . 2000. Том 50. с. 1563–89.

[2] Борч, Э., Кант-Мюрманс, М. и Бликст, Ю. «Бактериальная порча мяса и вяленых мясных продуктов». Международный журнал пищевой микробиологии. 1996. Том 33. стр. 103-120.

[3] Брун, Дж., Christensen, A., Flodgaard, L., Nielsen, K., Larsen, T., Givskov, M., and Gram, L. «Присутствие ацилированных гомосериновых лактонов (AHL) и бактерий, продуцирующих AHL, в мясе и их потенциальная роль». AHL при порче мяса ».« Прикладная и экологическая микробиология ». 2004. Том 70. стр. 4293-4302.

[4] Chenoll, E., Macian, M., Elizaquivel, P., and Aznar, R. «Молочнокислые бактерии, ассоциированные с порчей мясных продуктов в вакуумной упаковке: популяционный анализ методами на основе рДНК». Журнал прикладной микробиологии .2006. Том 102. с. 498-508.

[5] Дейнти Р. и Кристин М. Хиббард «Аэробный метаболизм Brochothrix Thermosphacta, растущего на поверхности мяса и в лабораторных средах». «Журнал прикладной микробиологии». 1980. Том 48. № 3. с. 387-396.

[6] Дэвис А. и Борд Р. «Свежее мясо и птица». «Микробиология мяса и птицы». 1998. с. 63-99.

[7] Эдвардс, Р., Дэйнти, Р. и Хиббард, К. «Летучие соединения, продуцируемые мясом , псевдомонадой и родственными эталонными штаммами».«Журнал прикладной бактериологии». 1987. Том 36. с. 403-412.

[8] Эрколини Д., Руссо Ф., Торриери Э., Маси П. и Виллани Ф. «Изменения в микробиоте говядины, связанной с порчей, при хранении в холодильнике при различных условиях упаковки». Американское общество микробиологов 2006. Том 72. С. 4663-4671.

[9] Гилл, К., Ньютон, К. «Развитие аэробной порчи флоры на мясе, хранящемся при низких температурах». «Журнал прикладной бактериологии».1977. Том 43. с. 189–195.

[10] Агентство по охране здоровья. «Идентификация Enterobacteriaceae ». Национальный стандартный метод . 2007. Идентификатор BSOP 16: Выпуск 2.

[11] Инграм, М. и Дейнти, Р. «Изменения, вызываемые микробами при порче мяса». «Журнал прикладной микробиологии». 1971. Том 34. № 1. с. 21-39.

[12] Джей Дж., Вилаи Дж. И Хьюз М. «Профиль и активность бактериальной биоты говяжьего фарша от свежести до порчи при 5-7ºC». Международный журнал пищевой микробиологии . 2003. Том 81. с. 105-111.

[13] Коорт, Дж., Муррос, А., Коенье, Т., Эерола, С., Вандамм, П., Сукура, А., и Бьоркрот, Дж. « Lactobacillus oligofermentans sp. nov., Связанные с продуктами из птицы, упакованными в модифицированной атмосфере, вызывающей порчу ». Прикладная и экологическая микробиология . 2005. Том 71. № 8. с. 4400-4406

[14] Koutsoumanis, K., A. Stamatiou, P. Skandamis, and G.-J. Э. Нычас.»Разработка микробной модели комбинированного воздействия температуры и pH на порчу фарша, Leuconostocs . Journal of Dairy Science . 1995. Том 78, № 11. P. 2514-2522

[15] Leisner, J., Laursen, B., Prevost, H., Drider, D., and Dalgaard, P. « Carnobacterium : положительные и отрицательные эффекты в окружающей среде и пищевых продуктах». Федерация европейских микробиологических обществ Обзор микробиологии . 2007. Том 31 с.592-613.

[16] Метаксопулос, Дж., Матарагас, М., и Дрозино, Э. «Микробное взаимодействие в вареных вяленых мясных продуктах в вакууме или в модифицированной атмосфере при 4º C». Журнал прикладной микробиологии . 2002. Том 93. с. 363–373

[17] Мейер, Дж., Галле, Ф., Хонадил, Д., Лемансо, П., и Ратефиаривело, H. «Сидерофоры псевдомонад ± биологические свойства в транспорте железа у микробов, растений и животных». 1987. с. 188-205. п. 363-373.]

[18] Молин, Г.«Использование смешанного источника углерода в порче мяса Pseduomonas fragi ». «Прикладная и экологическая микробиология». 1985. Том 49. № 6. с. 1442-1447.

[19] Молин, Г., и Тернстром, А. «Фенотипическая таксономия психолотрофных Pseudomonas , выделенных из испорченного мяса, воды и почвы». «Международный журнал систематической бактериологии». 1986. Том 36. № 2. с. 257-274.

[20] Ноллинг Дж., Бретон Г., Омельченко М.В., Макарова К.С., Цзэн К., Гибсон Р., Ли Х. М., Дюбуа Дж., Куи Д., Хитти Дж., Вольф Ю. И., Татусов Р. Л., Сабате Ф., Дусетт-Штамм Л., Сукайль П., Дейли М. Дж., Беннетт Г. Н., Кунин Е.В. и Смит Д.Р. «Последовательность генома и сравнительный анализ бактерии-продуцента растворителя Clostridium acetobutylicum «. Бактериологический журнал . 2001 Том 183. № 16. с. 4823-38.

[21] Пено, С., Чассен, Д., и Карпентье, Б. «Первые свидетельства деления и накопления жизнеспособных, но некультивируемых клеток Pseudomonas fluorescens на поверхностях, подверженных условиям, возникающим на предприятиях по переработке мяса».«Прикладная и экологическая микробиология». 2007. Том 73. № 9. с. 2839-2846

[22] Руссо, Ф., Эрколини, Д., Мауриелло, Г., и Виллани, Ф. «Поведение Brochothrix Thermosphacta в присутствии других групп микроорганизмов, вызывающих порчу мяса». «Пищевая микробиология». 2006. Том 23. № 8. с. 797-802.

[23] Симидзу, Т., Отани, К., Хиракава, Х., Охшима, К., Ямасита, А., Шиба, Т., Огасавара, Н., Хаттори, М., Кухара, С., и Хаяси, Х. «Полная последовательность генома Clostridium perfringens , анаэробного пожирателя плоти».«Слушания Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки». 2002. Том 99. № 2. с. 996-1001.

[24] Стакебрант Э. и Джонс Д. «Род Brochothrix ». «Прокариоты». 2006. с. 447-491.

[25] Вангелова, Л. «Ботулинический токсин: яд, который лечит». Потребительский журнал FDA . 1995 г.

[26] Vermeiren, L., Devlieghere, F., и Dbevere, J. «Оценка молочнокислых бактерий, переносимых мясом, в качестве защитной культуры для биоконсервации приготовленных мясных продуктов».«Международный журнал пищевой микробиологии». 2004. Том 96. с. 149-164.

[27] Vermeiren, L., Devlieghere, F., De Graef, V., и Debevere, J. «Характеристики роста in vitro и in situ, а также поведение организмов, вызывающих порчу, связанных с приготовленными мясными продуктами, хранящимися в анаэробных условиях». Журнал прикладной микробиологии . 2003. Том 98. с. 33-42.

[28] Вихавайнен, Э., и Бьоркрот, К. «Порча сырых говяжьих стейков, упакованных в высококислородной атмосфере, с добавленной стоимостью и упакованными в модифицированной атмосфере Leuconostoc gasicomitatum и Leuconostoc gelidum ‘. Международный журнал пищевой микробиологии . 2007. Том 119. с. 340-345.

[29] Weigand, I., Geiss, H., Mack, D., Sturenburg, E., and Seifert, H. «Обнаружение бета-лактамаз расширенного спектра среди Enterobacteriaceae с использованием полуавтоматических микробиологических систем и ручных процедур обнаружения». Журнал клинической микробиологии . 2007. Том 45 с. 1167-1174.

[30] «Испорченное мясо». Имидж группы «испорченная мясная ниша». 2008 г.

Отредактировали Стивен Ли, Джейд Нгуен, Сара Пэк, Джун Тсе, Эми Во, ученики Рэйчел Ларсен

Как определить, когда у вас испортилось мясо

Поскольку у большинства студентов колледжей ограниченный бюджет, может быть очень неприятно видеть, что то, что когда-то было совершенно хорошей едой, пропадает из-за того, что испортилось.Особенно это касается мяса, которое часто является самой дорогой частью еды. Нередко можно увидеть группу соседей, собравшихся вокруг упаковки с куриным или говяжьим фаршем, обнюхивающих содержимое и задающихся вопросом вслух: « Это все еще безопасно для еды? » Иногда бывает сложно определить, испортилось ли мясо, поэтому студенты часто просто пожимают плечами. плечи и предполагают, что с ними все будет в порядке, даже если их еда не совсем свежая. Однако употребление в пищу плохого или испорченного мяса может вызвать боли в желудке и пищевое отравление.Чтобы убедиться, что ваше мясо и птица съедобны, попробуйте эти уловки:

  • Посчитайте, как долго мясо находится в холодильнике. Перед употреблением рекомендуется оставить сырую птицу и необработанное красное мясо в холодильнике на 1-2 дня. Красное мясо, нарезанное на жаркое, стейки или отбивные, может храниться от 3 до 5 дней перед употреблением, а приготовленное мясо или птица может храниться от 3 до 4 дней в холодильнике.
  • Профессиональный совет: если вы купили мясо и не планируете использовать его какое-то время, храните его в морозильной камере.Мясо хранится в морозильной камере намного дольше, и вы можете положить его в холодильник, чтобы он разморозился на ночь, прежде чем собираетесь использовать.

Фото Ханны Фуллмер

Если ваше мясо не пролежало в холодильнике слишком долго, и вы все еще не уверены, безопасно ли его есть, рассмотрите следующие три вещи:

  1. Запах — Возможно, самый быстрый способ узнать, находится ли ваше мясо за холмом, — это рассмотреть, как оно пахнет. Испорченное мясо будет иметь отчетливый резкий запах, от которого у вас морщится лицо.
  2. Текстура — испорченное мясо не только имеет неприятный запах, но и может быть липким или слизистым на ощупь.
  3. Цвет — Тухлое мясо также немного изменится в цвете. Цвет птицы должен быть от голубовато-белого до желтого. Сырая свинина серовато-розового цвета. Говяжий фарш имеет более различный цвет: от ярко-красного до пурпурно-красного и даже до коричневато-красного. Но если какое-либо мясо станет зеленым или зеленовато-коричневым, пора, так сказать, выбросить патрон.

Фото Ханны Фулмер

Мой говяжий фарш стал серым. Все пошло плохо?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать Южная жизнь Южная жизнь
  • Еда
  • Праздники и развлечения
  • Дом и Сад
  • Стиль и культура
  • Новости
  • видео
Поиск близко

Меню профиля

мясопереработка | Ступени, оборудование, осмотр мяса и разделка

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

разделка мяса

Мясник разделка говядины.

© Getty Images

Мясо — это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, полученных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты — к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь — к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Говядина относится к мясу крупного рогатого скота, телятины из телят, свинины из свиней, баранины из молодых овец и баранины из овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, производимого в ходе этого процесса.

Структура и функция мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные участки (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

большая мышца бедра овцы

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopdia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *