Порционные пф из говядины: Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины

Содержание

Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

 

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по идиому куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округ­лую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки но два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного кус­ком тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких кол­басок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерован­ный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, от­бивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

 

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Из мяса приготавливают натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), панированные и  рубленные полуфабрикаты. При их приготовлении применяют несколько основных приемов: нарезка, отбивание, панирование.

   Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической

обработки на следующие группы: и  из говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты.  Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев.

Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.

Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.

Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

баранины и свинины

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса разных видов животных.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Кроме использования целиком или крупным куском крупнокусковые полуфабрикаты являются сырьем для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты — куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Меж- мышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты нарезают, как правило, одним куском.

Порционные полуфабрикаты изготавливают натуральными и панированными. У последних поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей. Перед панированием куски слегка отбивают или рыхлят и смачивают в льезоне (взбитая смесь из яиц, воды и соли в соотношении 4 : 1 : 0,1 соответственно).

Панированные полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов с повышенным содержанием соединительной ткани (тазобедренная часть свинины, баранины; толстый и тонкий край, верхний и внутренний кусок говядины). Отбивание и рыхление этих полуфабрикатов перед панировкой способствуют снижению механической прочности соединительнотканных прослоек, ускорению доведения их до состояния готовности.

Панирование позволяет снизить потери массы при тепловой обработке, повысить сочность готовых изделий и расширить ассортимент блюд из жареного мяса.

С учетом особенностей морфологического и анатомического строения из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные или мелкокусковые полуфабрикаты, которые при приготовлении блюда жарят или тушат.

При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых необходимо производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты из говядины: для жарки — из вырезки: бифштекс, филе, лангет; длиннейшей мышцы: антрекот и ромштекс; верхнего и внутреннего куска: ромштекс; для тушения — из верхнего и внутреннего куска: зразы натуральные; бокового и наружного куска: говядина духовая.

Порционные полуфабрикаты из свинины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения — из лопаточной и шейной части: свинина духовая.

Порционные полуфабрикаты из баранины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения — баранина духовая.

Порционные полуфабрикаты из телятины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели. Ромштекс, котлеты отбивные и шницели — панированные полуфабрикаты.

При централизованном производстве мясных полуфабрикатов их упаковывают, маркируют и охлаждают. Полуфабрикаты упаковывают в многооборотные ящики, специальные контейнеры и другую тару. Порционные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки в целлофан в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим.

В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно время, а для крупнокусковых полуфабрикатов — относящиеся к одной группе. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладывают под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наименование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обозначения технических условий.

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после разделки полутуш (для крупнокусковых) или после нарезки (порционные, мелкокусковые) должны быть направлены в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру не ниже 2 и не выше 6 °С. Хранят полуфабрикатов при такой же температуре.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для крупнокусковых полуфабрикатов, порционных (бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо духовое, эскалоп, шницель и др.) без панировки — 48 ч, порционных в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель), мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) — 36 ч.

Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натураль­ные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабри­катов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, под­резание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. ‘

Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40…45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смо­ченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, вырав­нивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких ме­стах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вы­текание сока и испарение влаги. Панирование способствует обра­зованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Пе­ред панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улуч­шения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Для нарезания полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порци­онные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утол­щенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.



Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого

краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Рис. 3.2. Шпигование мяса

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5…2 кг. Мясо пред­варительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, иокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5…2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под уг­лом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками (рис. 3.2).

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной III лы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории), массой 1,5…2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на пор- пию, толщиной 2…3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки но одному куску на порцию, толщиной 4…5 см, затем придают мм округлую форму, но не отбивают.

Рис. 3.3. Приготовление зраз отбивных: 1 — нарезание мяса; 2— формование зраз

 

Лангет — нарезают под углом 40…45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1… 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порцион­ные куски толщиной 1,5…2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1… 1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пас­серованный репчатый лук соединяют с измельченными варены­ми яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухаря­ми, кладут соль, перец и перемешивают (рис. 3.3).

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5… 2 см, отби­вают, надрезают сухожилия. Используют по 1 …2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски тол­щиной 1,5…2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают со­лью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной пани­ровке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобед-

Таблица 3.1 Виды полуфабрикатов из говядины
Части мяса Виды полуфабрикатов
крупнокусковые порционные мел ко кус ко вы с
Вырезка Ростбиф Бифштекс, фи­ле, лангет Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий края То же Антрекот, ром­штекс Бефстроганов, поджарка
Верхний и внут­ренний куски тазо­бедренной части Говядина тушеная Ромштекс, зра­зы, отбивные То же
Боковой и наруж­ный куски тазобед­ренной части Говядина ту­шеная, говя­дина шпиго­ванная Говядина духо­вая, зразы от­бивные Азу
Лопаточная и под­лопаточная части Говядина отварная Гуляш
Грудинка То же То же
Покромка » »

 

репной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщи­ной 1… 1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочка­ми длиной 3…4 см, массой 5…7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедрен­ной части порционные куски толщиной 1,5…2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10… 15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10… 15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30…40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад­ратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20…30 г по 4… 5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов из говядины, изготовляемых на пред­приятиях общественного питания, приведены в табл. 3.1.


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.

Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они  имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.

У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.

 

Вырезка

 

Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.

 

Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)

 

Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов

 

Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)

 

Тоже, что и из толстого края.

 

Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)

 

Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.

 

 

Боковой и наружный куски тазобедренной части

 

Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.

 

Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)

 

Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.

 

Мякоть грудинки 

 

Для варки целиком, мелкокусковые — гуляш

 

Покромка от говядины (брюшина) 

 

Для варки целиком, мелкокусковые — гуляш

©МастерКок

Приготовление полуфабрикатов. Первичная обработка мяса. Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут, как указывалось выше, непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. Порционные куски нарезают весом согласно установленным выходам по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий дня предприятий общественного питания». При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4-6 см, толщиной 0,5-0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Полуфабрикаты из вырезки

В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4-5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получают лангет. Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0,5 см), а затем брусочками размером 3-4 см.

Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей

Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.

При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски жарят в натуральном виде — антрекоты или запанированными в сухарях — ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги.

От спинной части нарезают антрекот на кости; обычно 3-5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки.

Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1-2 см отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.

На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще.

При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки

Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку — только для варки кусками в 2-2,5 кг.

Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4-5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.

Полуфабрикаты из корейки

В свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Почечную часть нарезают кусками толщиной 1,5-2 см на эскалопы, а спинную с ребрами — на котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной — отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.

Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы. В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.

При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек куски мяса нарезают с двумя или даже тремя ребрами, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.

Зачищают котлеты следующим образом: с реберной кости ножом соскабливают пленку, а конец кости очищают от пленки и мяса. Для этого надрезают мякоть на кости, отступя на 2-3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, недробленой).

После зачистки котлеты отбивают. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных — до толщины 0,5-0,7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхления соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.

Полуфабрикаты из частей туш мелкого скота

Из мякоти задних ног телятины и свинины (реже баранины) изготовляют панированные полуфабрикаты — шницели. Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1,5-2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски. Для этого отделяют шейную часть с первыми 6-7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия.

Подготовленное для шашлыка мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).

Из баранины, нарезанной мелкими кусками, приготовляют чаще всего рагу, плов и шашлык. Для рагу и плова используют грудинку и лопатку. Лопатку берут с плоской лопаточной костью, но без трубчатых костей. Шашлык приготовляют из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов для шашлыков берут только мякоть задних ног, спинной и поясничной части.

Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо кусками весом от 25 до 50 г каждый; куски должны быть нарезаны кубиками одинакового веса. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).

Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины и говядины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0,5 см. Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпига таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпигом и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса). Этот шашлык не маринуют, иногда его панируют в сухарях.

Гуляш из свинины, телятины и кролика изготовляют так же, как из говядины.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. Когда перерабатывают целые туши, полутуши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы — из пшеничной муки 72 и 30%-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30 % к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3—5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджареный либо сырой репчатый лук.

На 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.

Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира.

Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т.е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.

Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.

Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.

Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т.п.

Котлеты, битки и шницели приготовляют так: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели — по 1 шт.).

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.

Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

Вывод

пф | снятие средств в виде EPS: Как снять деньги в PF и EPS после увольнения с работы

В соответствии с Законом о резервном фонде сотрудников (EPF), чтобы потребовать выплаты своего последнего накопительного фонда (PF), необходимо уволиться со службы по достижении 58 лет возраста. Общий баланс EPF включает взносы работника и работодателя, а также начисленные проценты. Кроме того, он будет иметь право на получение суммы пенсионного плана сотрудников (EPS) в зависимости от стажа работы.

Но что, если кто-то решит бросить работу, не дожив до 58 лет? Согласно существующему правилу, сотрудники, уволившиеся с работы до достижения 58-летнего возраста, могут снять весь остаток ПФ (и сумму EPS в зависимости от стажа работы), если он / она не работает в течение 60 дней подряд (два месяца). ) или более после увольнения с работы.

Согласно действующим правилам, если человек остается безработным в течение одного месяца, он / она может изъять 75% своего корпуса EPF. Оставшиеся 25% могут быть сняты, если участник остается безработным более двух месяцев.

Что касается ЭПС, то единовременная сумма снятия разрешена, если срок оказания услуг составляет менее 10 лет. Если общий стаж работы превышает 10 лет, ему выдается пенсионное удостоверение. В этом свидетельстве указывается зачитываемый для пенсии стаж, зачитываемая для пенсии заработная плата и размер пенсии, подлежащей выплате при выходе с работы.

Перед тем, как начать процесс вывода средств, убедитесь, что все ваши предыдущие счета PF объединены в один. Будет учтен общий объем услуг в настоящем учреждении, а также в предыдущих организациях, поэтому рекомендуется объединить ваши учетные записи.Чтобы узнать, как объединить все предыдущие учетные записи PF, щелкните Вот.

Процесс вывода

Для снятия баланса PF и суммы EPS EPFO ​​запустил «составную форму» для снятия средств, переводов, авансов и других связанных платежей. Если у вас есть номер Aadhaar, процесс вывода средств станет более простым и займет меньше времени. Это связано с тем, что если ваш универсальный номер счета (UAN) привязан к вашему номеру Aadhaar, процесс может быть выполнен онлайн на портале Member e-Sewa.

С другой стороны, если у вас нет номера Aadhaar или ваш UAN не связан с Aadhaar, вам необходимо будет посетить офис EPFO, чтобы подать заявление о снятии средств со своего счета EPF.

Чтобы не приходить в офис EPFO ​​для подачи заявки на снятие средств, вот четыре способа связать вашу UAN с Aadhaar.

Как начать процесс вывода
Вот как вы можете инициировать снятие средств с Aadhaar и без него.

Снятие без использования номера карты Aadhaar: Если у вас нет Aadhaar, но есть номер PF, используйте эту форму — Составная форма претензии (не Aadhaar).Помните, что вам необходимо будет посетить региональный офис EPFO, чтобы отправить должным образом заполненную форму вместе с аннулированным чеком на ваш банковский счет. Согласно инструкциям, упомянутым в форме, вы не обязаны подавать какие-либо документы вместе с формой.

Вам необходимо будет предоставить номер постоянного счета (PAN), если общий период обслуживания составляет менее пяти лет, а также приложить две копии формы 15G / 15H, если применимо. В случае, если UAN недоступен, вы можете указать только номер счета ПФ.

Снятие средств с использованием номера карты Aadhaar: Если ваш UAN уже привязан к Aadhaar, вы можете подать заявку на снятие средств онлайн на портале e-Sewa для участников или посетив региональный офис EPFO ​​вместе с должным образом заполненным эта составная форма. Помните, что ваш UAN должен быть активирован, прежде чем вы войдете в свою учетную запись на портале EPFO.

Если вы планируете посетить офис EPFO, чтобы отправить должным образом заполненную форму, убедитесь, что вы предоставили полную информацию в форме 11 (новая) своему работодателю, номер карты Aadhaar и реквизиты банковского счета доступны на портале UAN, и UAN активирована.

Для подачи претензии на онлайн-портале войдите в свою учетную запись, перейдите в онлайн-сервисы и выберите вариант претензии.

Снятие средств в различных ситуациях
Изъятие ПФ и ЭПС может быть в любой из следующих ситуаций. Посмотрите, какой из них вам подходит, и выберите соответствующую форму.

1. Снятие остатка ПФ плюс сумма EPS (для менее 10 лет службы)
2. Изъятие остатка ПФ плюс сумма EPS (более 10 лет работы)
3. Изъятие только остатка ПФ и уменьшение пенсии (возраст 50-58 лет; стаж более 10 лет)
4.Вывод только баланса ПФ и полной пенсии (После 58)

1. Снятие остатка ПФ плюс сумма EPS (за срок службы менее десяти лет)
Если срок обслуживания составляет менее 10 лет, выплачивается как баланс ПФ, так и сумма EPS. Чтобы получить сумму EPS, в Форме составного требования (Aadhaar или Non-Aadhaar), наряду с выбором «Окончательный баланс PF», также выберите вариант «Вывод пенсии».

Если вы планируете вернуться на работу, вы можете получить «сертификат схемы», предоставив Форма 10С.

2. Списание остатка ПФ плюс сумма EPS (за десять лет работы)
Если вы уже отработали 10 лет службы, сумма EPS не может быть отозвана, и только сертификат схемы должен быть выдан путем заполнения формы 10C вместе с формой составного требования (Aadhaar или Non-Aadhaar). Пенсия должна выплачиваться с 58 лет, а уменьшенная пенсия может выплачиваться с 50 лет. Вы можете выбрать досрочную пенсию (пропорционально уменьшенную) после 50 лет, если отработал 10 лет.

3. Списание остатка ПФ и пониженная пенсия (возраст 50-58 лет) (более десяти лет службы)
Пенсию можно получить только после достижения 50-летнего возраста и стажа работы не менее 10 лет. Если ваш стаж работы превышает 10 лет и вам от 50 до 58 лет, вы можете выбрать пониженную пенсию. За это, Форму 10D необходимо подавать вместе с Формой составного иска (Aadhaar или Non-Aadhaar).

4. Изъятие остатка ПФ и полная пенсия (После 58)
После 58 нужно подать то же Форма 10D для получения полной пенсии.

Чтобы узнать больше о EPS, сертификате программы и расчетах пенсий, нажмите Вот.

Что делать
При смене работы рекомендуется переводить остаток ПФ, так как это форма вынужденной экономии. Тем, кто еще находится на службе и еще не начал свой бизнес, лучше передать остаток ПФ новому работодателю. Процесс переноса стал автоматическим, нажмите здесь, чтобы узнать об этом. А если вы уволились, чтобы начать собственное дело, весь остаток на вашем счете EPF может быть переведен в Национальную пенсионную схему.

Однако, если вы планируете сохранить корпус EPF нетронутым, помните, что после увольнения с работы проценты, заработанные на балансе, будут облагаться налогом в ваших руках. Это связано с тем, что в ноябре 2017 года коллегия Апелляционного суда по подоходному налогу (ITAT) в Бангалоре исключила освобождение от уплаты налогов на проценты, полученные на счете EPF после увольнения сотрудника. Таким образом, чтобы избежать обложения налогом процентов, вам придется либо передать остаток PF вашему новому работодателю, либо снять эту сумму не раньше, чем после увольнения.

(при участии Прити Мотиани)

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПРОВЕРКА УЧАСТИЯ В МОШЕННИЧЕСТВЕ ИЗБИРАТЕЛЕЙ: Слухи о массовом мошенничестве при голосовании, связанные с операцией DHS | Теории заговора

Президент Трамп заставил демократов в Конгрессе, разведывательных агентств США, крупных технологических компаний и основных корпоративных СМИ создать ложные атаки на российский сговор, фальшивые импичменты, фальшивые бэкдоры 25-й поправки и всю откровенную ложь и фальшивые новости, чтобы убрать его. Еще в 2018 году президент Трамп знал, что на выборах в 2020 году Глубинное государственное учреждение будет фальсифицировать выборы, чтобы его убрать.Итак, еще в 2018 году его администрация приказала DHS создать водяные знаки из радиоактивных изотопов на законных бюллетенях, которые невозможно скопировать. Источник: https://thehill.com/policy/cybersecurity/403148-dhs-chief-calls-on-election-officials-in-all-50-states-to-have

Это было великолепно? Да. Но когда вы думаете о нападениях, которые президент Трамп пережил со стороны коррумпированного истеблишмента и их пропагандистских новостных агентств, было действительно совершенно очевидно, что президент Трамп много лет назад предпримет шаги, чтобы создать более справедливый процесс голосования на выборах, чтобы противостоять широко распространенному мошенничеству в системе. и по-настоящему осушить болото.

Сообщается, что Национальная гвардия и несколько федеральных агентств были причастны к мошенничеству с избирателями, в результате которого были обнаружены миллионы и миллионы поддельных бюллетеней, поданных на последних выборах. Фактически, согласно слухам, количество незаконных избирательных бюллетеней достигло 11,2 миллиона. Вот слухи о утечке из DHS об операции по расследованию.

Мы не можем проверить, просочился ли вышеуказанный документ из DHS, но мы знаем, что бюллетени с водяными знаками, которые было нелегко скопировать, было приказано быть готовыми к выборам 2020 года.

Мы неоднократно слышали, как президент называл «незаконные бюллетени» и «несвоевременные бюллетени» различными формами фальсификации. Разумно предположить, что когда президент говорит «незаконные избирательные бюллетени», он имеет в виду бюллетени, которые были незаконно созданы / скопированы и сданы как законные. Другими словами, фальшивые бюллетени.

Если бы вышеприведенная записка действительно поступила от DHS и действительно была проведена масштабная федеральная спецоперация, это объяснило бы, почему ИИ по-прежнему так настроены на этот рынок, хотя он продолжает расти, как будто Байден выиграл выборы.Я все еще не готов выходить на фондовый рынок, пока мы не получим больше ответов о том, что произошло, что позволило пяти штатам, управляемым демократами, внезапно в ранние утренние часы переключиться на Байдена.

CNN, контролируемый демократами, и Куомо даже с трудом могли объяснить огромный всплеск голосов за Байдена в 110000 голосов за секунды:

Это особенно беспокоит, если учесть, что записанных голосов было больше, чем количество имеющих право голоса избирателей в Висконсине… ой! Нет, CNN, NBC говорят, что здесь не на что смотреть.

Между тем Twitter, Google и MailChimp подвергают цензуре Майка Кудри и всех желающих.

PF Chang’s Vegan Mongolian «Beef»

Веганская версия моего любимого китайского выноса! Эта монгольская говядина нежная, пикантная и очень пикантная. Полный вкус, и вы можете чувствовать себя хорошо, съев отличную растительную пищу!

Когда я решил перейти на растительную основу, я решил, что вместо того, чтобы пытаться заменить свои мясные белки продуктами, имитирующими мясные белки, я буду есть разные продукты, которые приносят удовлетворение, но не пытаются быть тем, чем они не являются.Потому что давайте будем откровенны … довольно сложно создать средне редкую полосу Нью-Йорка из чего-либо, кроме … ну, например, полосы Нью-Йорка.

Давайте будем откровенны, заменители мясного белка получили действительно неприятную репутацию. Даже с плохим тофу обращаются как с уродливым рыжим пасынком. И я понял. Трудно сделать это вкусным. И проще просто взять кусок мяса, приготовить его и закончить.

Но иногда даже немного творчества и решимости могут иметь очень большое значение.

Смотрите, пока я на заводе, мои хабы — нет. И он не планирует. Если только я его не обману … для хабов все дело во вкусе. Если это вкусно и полезно, он готов к этому. Когда я впервые перешел на растительную пищу, он увидел, как я ем вегетарианский бургер с чипотле и черными бобами, и попросил, чтобы я тоже сделал ему такой. Он был так влюблен в нее, что даже просит ее на ужин. ХА! Я выигрываю! Маленькие победы вызывают у меня улыбку.

Несколько месяцев назад я планировал приготовить монгольскую говядину Skinny PF Chang’s Mongolian Beef на ужин для хабов.И пока он готовился, я попробовала соус… вдохнула невероятные ароматы и чуть не заплакала… потому что я знала, что моя любовь к монгольской говядине закончилась.

Я вздохнул и пошел в холодильник за луком для блюда, и тут я его увидел. Глубоко в глубине моего холодильника была спрятана неоткрытая упаковка сейтана.

Сейтан — заменитель мяса из жизненно важной пшеничной глютена. ДА ЭТО клейковина. Тот, на которого все и их внуки утверждают, что у них аллергия.(Я уверен, что некоторые из вас. Я знаю, что целиакия — отстой, потому что у меня есть много людей, с которыми я работал, которые сильно страдают от нее. Но в целом … извините, что … безглютеновая болезнь — это тенденция.)

Проще говоря, глютен — это белок. Именно протеин в муке придает нашему хлебу жевательный, похожий на паутинку вид. И этот пшеничный глютен превращается в заменитель мяса. И в нем намного больше белка, чем в продуктах животного происхождения. Почти утроенная сумма. В Интернете есть гораздо больше подробностей об этом, но пока мы будем придерживаться этих деталей.

Двигаемся дальше… Неделей ранее я купил сейтан с огромными планами на него. И, естественно, как я часто это делаю, я забыл, что купил его, и лежал, тупо глядя на меня.

Итак, я сделал то, что у меня получается лучше всего, решил обмануть хабы. Я приготовил сейтан Точно так же, как говядину. А потом, прежде чем дать ему, я дал ему попробовать кусок говядины. Ему понравилось, и он попросил меня приготовить ему тарелку. Так что я сделал … Я приготовил ему тарелку в основном сайтенской монгольской говядины с добавлением нескольких кусков настоящей говядины.

Он вдохнул это! Сказал, что это здорово, и попросил еще. Когда я сказал ему, что он только что ел в основном веганскую еду, в которой было больше белка, чем говядины … он тупо посмотрел на меня и назвал меня мошенником.

Мошенник или нет… это идеальное блюдо как для мясоеда, так и для немясного.

Я проверил его на следующий день снова с моей очень любимой подругой Лаурой. Я позволил ей попробовать, и она была влюблена.

«Я НИКОГДА не подумаю, что это не мясо, Мила. Ты жжешь!»

Думаю, я рок… как и ты, когда добавляешь это блюдо в свой репертуар.

Советы по организации аренды коров

Щелкните здесь, чтобы загрузить эту статью в формате PDF.

По мере того, как цены на телят продолжают расти, я получаю все больше телефонных звонков по вопросу аренды мясных коров. Некоторые из них поступают от инвесторов, надеющихся получить экономическую прибыль от мясных коров. Другие — от работающих владельцев ранчо, которые хотят арендовать коров в качестве альтернативы финансированию расширения своего стада. В любом случае, если все сделано правильно, аренда мясных коров может быть беспроигрышной для обоих деловых партнеров.

Соглашение об аренде или разделении мясных коров позволяет двум деловым партнерам разделить производственные затраты и, в свою очередь, доход пастуха. Вопрос в том, что представляет собой справедливый или справедливый способ распределения доходов от мясных коров? Вот мои предложения по заключению справедливого договора аренды мясных коров.

Справедливое соглашение — это соглашение, при котором две стороны делят урожай телят в тех же пропорциях, что и они разделяют производственные затраты. Если владелец коровы обеспечивает 25% производственных затрат на содержание мясного пастуха, а работающий владелец ранчо обеспечивает оставшиеся 75%, то справедливой сделкой будет то, что владелец мясной коровы получит 25% урожая телят, а рабочий фермер. чтобы получить оставшиеся 75% урожая телят.

Прелесть соглашения о долевом участии мясных коров заключается в том, что производственные расходы могут распределяться по-разному, при условии, что урожай телят распределяется в той же пропорции, что и расходы. Как правило, владелец коровы предоставляет коров и ремонтных телок, в то время как участвующий владелец ранчо предоставляет остальные ресурсы.

Тот, кто владеет быками, получает доход от выбракованных быков, который должен быть согласован и определен как часть первоначального письменного делового соглашения.Часто владелец коровы хочет предоставить быков, чтобы контролировать генетику телят.

Я не рекомендую включать ремонтных телок в договор о разделении коров. Мой опыт показывает, что это не работает и может быстро вызвать недовольство одного или обоих деловых партнеров. Вместо этого я предлагаю, чтобы ремонтные телки разрабатывались третьей стороной, и ответственность за них несли бы владелец коровы.

Самая сложная часть составления справедливого соглашения о доле коров — это прогнозирование «полных» издержек производства, используемых для определения справедливых долей телят и коров.Полная стоимость должна включать всех ресурсов, занятых на животноводческом предприятии. Они будут включать прямые затраты предприятия, альтернативные издержки на рабочую силу и управление владельца ранчо, а также собственный капитал, предоставленный обеими сторонами бизнеса. Амортизация коров должна быть включена вместо затрат на замену телки.

Амортизация коров может быть рассчитана следующим образом:

Утилизационная стоимость — это прогнозируемая стоимость выбракованных коров на момент выбраковки коров из арендованного стада.Доход от выбраковки идет владельцу коровы.

В Интернете доступны инструменты , которые помогут рассчитать полные затраты на содержание мясных коров. Одну такую ​​таблицу можно получить в Университете Небраски. Зайдите на www.agmanagerstools.com, щелкните «Помощь при принятии решений в области животноводства», а затем выберите «Аренда доли коровы и теленка Cow-Q-Lator».

Я использовал эту электронную таблицу для создания примера данных на рис. 1. Он предназначен для стада из 100 коров с коэффициентом выбраковки 14%.Средние капиталовложения в корову составили 1400 долларов на корову при прогнозе на выбраковку на 70 долларов и на выбракованных быков на 71 доллар. Предполагалось, что замена быков будет стоить 3000 долларов.


В верхнем разделе представлены рассчитанные справедливые доли в процентах для моего примера стада. В нижнем разделе представлены некоторые исходные данные, используемые при расчетах справедливой доли. Этот пример данных по стаду предполагает справедливое разделение телят в соотношении 34/66. Я бы предложил округлить его до 35/65, в котором владелец коровы получает 35% от урожая телят, а рабочий фермер — 65% от урожая телят.

Между тем, на рис. 2 показаны эксплуатационные расходы и затраты на владение, а также предполагаемое распределение ресурсов для этого примера стада. В соответствии с этим соглашением, работающий владелец ранчо должен обеспечивать все летние и зимние корма, при этом годовая рыночная стоимость скармливаемых кормов прогнозируется на уровне 312 долларов за корову. Корма, выращенные на фермах, оцениваются по рыночной стоимости, а не по денежным затратам на их производство. Расходы на ветеринарные услуги и лекарства распределяются между хозяином коровы, который обеспечивает вакцины, а рабочий фермер — рабочей силой. «Столбец долей» определяет, как должны распределяться все другие расходы.

Гибкость этого подхода заключается в том, что эти ресурсы могут совместно использоваться в любых пропорциях, приемлемых для обеих сторон. Это, в свою очередь, говорит о том, что не должно быть единой общей договоренности по аренде мясных коров. Тем не менее, это то, с чем я обычно сталкиваюсь.

В сегодняшние быстро меняющиеся экономические времена можно было бы захотеть пересмотреть справедливые процентные доли акций ежегодно или раз в полгода по мере изменения цен на ресурсы. Для этого просто укажите эту частоту пересчета в первоначальном письменном соглашении.

У меня два последних предупреждения.

• Во-первых, эти соглашения должны быть в письменной форме, при этом письменный контракт должен четко определять все согласованные особенности. Не забудьте покрыть все производственные затраты, определить ожидаемые потери в результате смерти и установить соответствующие штрафы за чрезмерные потери в результате смерти и точно указать, как следует расторгнуть деловое соглашение. Намного легче проработать детали до подписания соглашения, чем разработать соглашение о расторжении после чрезвычайной ситуации или разногласий.

• Во-вторых, любые две стороны могут заключить любое юридическое соглашение, с которым обе согласны, даже если оно не является справедливым.

Харлан Хьюз — почетный профессор Университета штата Северная Дакота. Он живет в Ларами, Вайоминг. Свяжитесь с ним по телефону 701-238-9607 или [email protected]

PF Рецепт подражания монгольской говядины Чанга

Shawnda 10 мая 2009 г.

Есть только некоторые блюда, о которых я не думаю, чтобы готовить дома, потому что во многих случаях выход в свет того стоит — особенно учитывая, что кто-то другой может мыть посуду! Как суши.Хотя мы время от времени делаем суши дома, мне нравится, что в ресторане я могу заказать кусок этого, а другой — попробовать что-нибудь новое. Если мне это не нравится, то всего один кусок. Такого разнообразия дома сложно (по крайней мере, для меня).

Бывают случаи, когда мой муж черпает что-то вилкой и останавливается, смотрит на меня через стол и говорит: «Знаешь, мы могли бы сделать это дома». Обычно он прав. И я, вероятно, делал бы это способом чаще, если бы кто-нибудь мог соединить меня со своей феей-уборщиком на кухне.Я могу заплатить шоколадным тортом или бутылками портвейна… выбирайте сами!

Это было хорошо. Это было действительно хорошо. Очень ресторанный, не страшный для вас, готовили очень быстро, и все вымыли тарелки. Это уже снова в меню на следующей неделе!

Распечатать

Самодельная версия монгольской говядины П.Ф. Чанга.

Ингредиенты

  • 1 фунт бокового стейка, тонко нарезанный крест-накрест
  • 1/4 стакана кукурузного крахмала
  • 3 чайные ложки растительного масла, разделенные на части
  • 1/2 чайной ложки тертого имбиря
  • 1 столовая ложка измельченного чеснока
  • 1/2 стакана вода
  • 1/2 стакана соевого соуса с низким содержанием натрия
  • 1/4 стакана коричневого сахара (измеренного, без упаковки)
  • 3/4 чайной ложки хлопьев красного перца
  • 1 большая зеленая луковица, нарезанная тонкими ломтиками

Инструкции

  1. Обсушите ломтики стейка и добавьте в миску с кукурузным крахмалом.Перемешайте, чтобы убедиться, что все части только покрыты. Стряхните излишки кукурузного крахмала с помощью ситечка.
  2. Нагрейте 1 1/2 чайной ложки масла в большом воке или сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Добавьте чеснок и имбирь, перемешайте до появления аромата.
  3. Добавьте соевый соус, воду, коричневый сахар и перечные хлопья.
  4. Готовьте соус около 2 минут и переложите в миску.
  5. Увеличьте огонь и добавьте оставшееся масло в вок. Добавить говядину и жарить до подрумянивания со всех сторон.
  6. Вылейте соус обратно в вок и готовьте, пока соус не достигнет желаемой консистенции.
  7. Добавьте зеленый лук (щепотка для украшения), перемешайте и снимите с огня. Тарелку, посыпьте оставшимся луком и подавайте.

Примечания

Урожайность: 2-4 порции

По материалам PF Chang’s и Pink Bites

Расчетное время: 20 минут

Можно ли выдержать говядину в домашних условиях?

Прежде чем я отвечу на вопрос о том, можно ли выдерживать говядину в домашних условиях, нам нужно прежде всего разобраться в разнице между выдержанной и испорченной говядиной.То есть, если вы думаете, что выдержка говядины означает ее старение, вы, вероятно, получите испорченную говядину, а не хорошо выдержанную говядину. Основным методом старения говяжьих отрубов является сухая выдержка .

Во время этого процесса старения ферменты, присутствующие в мышечной ткани, помогают смягчить соединительную ткань между мышцами, таким образом делая мясо нежным. Кроме того, большая часть влаги из говядины испаряется, в результате чего получается более концентрированный «мясной» вкус, но также более мягкий вкус.Другими словами, говядина сухой выдержки — это бомба. Однако говядина, которую мы покупаем в супермаркете, есть кое-что, что нам нужно сделать, прежде чем мы сможем говорить о старении в домашних условиях.

Прежде всего: мы не хотим зеленого мяса

Зеленое мясо? Ой! Конечно, мы этого не хотим! Что ж, мы, конечно, не хотим мяса зеленого цвета, но с точки зрения возраста говядины «зеленое мясо» не имеет никакого отношения к цвету. Вместо этого это означает «молодое мясо». Этот термин используется во многом так же, как мы используем термин зеленый для описания человека, у которого нет опыта в выбранной ими профессии, например, когда мы называем кого-то новичком .Можно подумать, что молодое мясо — это хорошо. Почему бы нам не сделать говядину максимально свежей? Что ж, говядина не похожа на рыбу.

При забое крупного рогатого скота (извините, но это зона без эвфемизма), как и у людей или любого животного, мышцы претерпевают изменение, называемое трупное окоченение . Они застывают из-за химических процессов. Эта жесткость в говядине может исчезнуть через три или четыре дня, после чего мышцы снова станут мягкими из-за ферментов в мышцах (как упоминалось выше).Если бы вы попробовали приготовить и съесть мясо, пока оно было зеленым, это было бы сложно, и оно было бы менее ароматным. Итак, говядину нужно выдерживать хотя бы несколько дней. Но мы не можем допустить, чтобы он за это время начал портиться (из-за бактериального заражения). Нет проблем, поскольку к тому времени, как мясо перебрасывают с бойни в наш дом, прошло как минимум три-четыре дня, а может, и больше. Может быть, намного дольше. Хотя нам не нужна испорченная говядина, нам определенно нужна выдержанная говядина. По крайней мере, достаточно выдержанные, чтобы не быть зелеными.

Можно ли сделать говядину сухого возраста в домашних условиях?

Да, говядину сухого возраста можно сушить дома. Это возможно, если вы захотите найти источники, которые объясняют, как можно сушить говядину выдержанного возраста в домашних условиях в холодильнике. Если вы захотите попробовать это, я абсолютно умоляю вас купить указанную говядину у очень хорошего мясника. Спросите у надежного мясника. НЕ пытайтесь покупать говядину в мясном отделе супермаркета, а затем пытаться сушить ее. Невозможно сказать, сколько ему уже лет. Однако я бы также посоветовал вам не пробовать сухое старение в домашних условиях.Сухое старение требует очень тщательного контроля температуры и влажности. Обычно это очень дорогой и сложный процесс, когда крупные куски говядины (не нарезанные на более мелкие, как стейки) оставляют висеть в охлаждаемой комнате при температуре от 32 ° F до 36 ° F, влажности 80% и тщательно контролируются. циркуляция воздуха. Это может продолжаться от 10 дней до четырех недель. Ваш домашний холодильник просто не может обеспечить эти контролируемые условия; они слишком сильно колеблются. Каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы все портите.Говядина сухой выдержки в домашнем холодильнике скорее испортится, чем выдержится. Кроме того, даже если говядина должным образом созреет, вы можете быть потрясены ее внешним видом. Могут присутствовать темные пятна или даже плесень. Его можно удалить, но вы потеряете все эти части, к тому же процесс выйдет за вас.

Когда говядина выдержана должным образом, она становится более нежной с более интенсивным (некоторые говорят, ореховым) вкусом. Но, как уже упоминалось выше, большая часть влаги испаряется, а некоторые ее части теряются при обрезке.Другими словами, вес мяса в начале намного больше веса мяса в конце. В сочетании со стоимостью самого процесса эти потери означают, что говядина сухого выдерживания очень дорога. Вот почему это почти никогда не делается, за исключением некоторых специализированных предприятий, возможно, нескольких мясников и некоторых модных стейк-хаусов, которые либо заказывают говядину сухой выдержки, либо сами ее выдерживают. Однако есть еще один тип старения, о котором вы слышите, это влажное старение . Прежде чем мы перейдем к этому, ниже представлен видеотур по процессу сухой выдержки, используемому DeBragga & Spitler, мясными лавками / поставщиками мяса из Нью-Джерси (раньше был Нью-Йорком), которые поставляют высококачественную говядину сухой выдержки во многие лучшие рестораны.Я не знаю, почему они ошибочно принимают слово влажность за влажность, но, тем не менее…

Когда они говорят, что «здесь пахнет деньгами», они не шутят. Четыре стейка сухой выдержки обойдутся вам в 150 долларов и более.

Товары для дома для сухой выдержки говядины

Конечно, на рынке есть продукты, позволяющие правильно сушить говядину в домашних условиях. Один из продуктов, Starter Kit Artisan Dry Aged Steak Starter Kit от UMAi Dry, представляет собой не что иное, как вакуумный упаковщик со специальными «дышащими» пластиковыми мембранами.Что касается домашних вакуумных упаковщиков, это дорого, в 160 долларов, и это все еще не что иное, как вакуумная герметизация кусков говядины в якобы дышащих контейнерах и сухая выдержка в холодильнике.

В Интернете также есть статьи, которые объясняют вам в ошеломляюще длинных статьях (даже хуже, чем эта), как вы можете правильно сушить говядину выдержанного возраста в домашних условиях . Это возможно? Да. Насколько это практично, и есть ли какая-то причина преодолевать все трудности, кроме как сказать: «Я сделал это?» Нет, если вам просто не нравится наука об этом, и вам больше нечего делать.Другими словами, это может быть забавный эксперимент, но придется пройти немало проблем, чтобы в итоге получить пару стейков (в зависимости от размера пореза, с которого вы начинаете), которые будут у вас в глотке и в желудке. в лучшем случае через полчаса.

Говядина влажного старения

Я уже объяснил, что вся говядина в той или иной степени выдержана. Когда говядина выдерживается дольше нескольких дней (к моменту покупки), она почти всегда составляет влажной выдержки . Большинство из нас покупают говядину в супермаркете.Ну, вы представляете себе большие куски или стороны говядины (называемые первичными отрезами), свисающие с потолка холодильника в мясном отделе супермаркета? Если так, то вы ошиблись. Когда я был молод, я работал в продуктовом магазине, где можно было найти (по крайней мере, иногда) именно такие вещи. Но это было более 30 лет назад. Те дни давно прошли. В мясных отделах супермаркетов говядина не нарезается крупными сторонами и разделывается на самые разные порезы. Вместо этого они получают говядины в коробке .Эта говядина уже разделена на различные уровни разделки, некоторые из них даже на отдельные розничные нарезки. Часто порции мяса упаковывают в герметичные упаковки. Мясо, запечатанное в этих бескислородных упаковках, прошло влажную выдержку.

Мясо, упакованное в эти вакуумные герметичные упаковки (известные под названием Cryovac®), защищены от плесени и бактерий (ну, не от всех бактерий). Пока мясо хранится, оно подвергается тем же ферментативным процессам, что и при сухом старении.Поэтому все равно становится нежнее. Но потери влаги не происходит, поэтому на аромат не сильно, если вообще не влияет. Хотя влажность не нужно контролировать во время влажного старения, вам все равно нужно поддерживать температуру выше точки замерзания, но ниже 36 или 34 ° F (зависит от того, кого вы спросите, гм). Это звучит немного более выполнимо, чем сухое старение, не так ли? Это так, и поэтому многие люди скажут вам, что, если вы покупаете говядину в вакуумной упаковке, вы можете оставить ее в холодильнике, скажем, на две недели (некоторые скажут вам, что месяц!).Лучше, скажут они, засунуть его подальше, где температура ниже и немного стабильнее.

Все это правда. Влажное старение более выполнимо в домашних условиях, чем сухое. Вы можете оставить говядину в упаковке и хранить ее в холодильнике в течение нескольких недель, чтобы она стала мягче. Не так хорошо, как сухое старение, но может быть лучше, чем без старения. Так почему бы тебе не сделать это?

Я могу придумать причину, по которой этого не следует делать. Конечно, большая часть говядины, которую мясной отдел получает в вакуумных упаковках, удаляется и разрезается на более мелкие порции и т. Д.и продается в традиционном мясном лотке, завернутом в полиэтиленовую пленку. Тем не менее, часто можно купить, например, вырезку еще в упаковке. Хотя это мясо не подвергалось преднамеренной выдержке, оно все же выдерживалось. Сколько? Ты знаешь? Я не знаю. Спросите у менеджера мясного отдела? Знает ли он? Нет, наверное, нет. Он может знать, подходит ли говядина к концу жизненного цикла, и ему нужно снизить цену и избавиться от нее, но он не будет знать точного возраста говядины и, вероятно, не скажет вам, знал ли он, что это было. довольно старый (не уменьшайте говядину, если только вы не собираетесь использовать его в тот же день или заморозить в тот же день).Насколько вам известно, к тому времени, когда его получил супермаркет, он уже пролежал в коробках около трех недель. Кроме того, вы не знаете всех промежуточных шагов. Был ли этот кусок говядины однажды извлечен из вакуумной упаковки посредником, разрезан на меньшую часть, а затем снова запечатан? Была ли предыдущая упаковка целой? Могло ли это вызвать утечку? Что, если … ты меня поймешь, я уверена. Вы просто не имеете ни малейшего представления о том, сколько лет говядине и что с ней случилось к моменту покупки упаковки.

Вы, наверное, уже знаете, что мясо в вакуумной упаковке со временем портится. У него нет срока годности. В то время как герметичная бескислородная среда защищает говядину от бактерий и плесени, она не может помешать анаэробным бактериям делать свое дело. Анаэробные бактерии — это бактерии, которые могут жить и метаболизировать в бескислородной среде. Они работают намного медленнее, чем кислородолюбивые бактерии, но работают.

Даже если говядина выдержана во влажном состоянии, все равно будут происходить некоторые анаэробные действия.Вот почему, когда вы впервые открываете упаковку, вы иногда чувствуете легкий неприятный запах и даже некоторое выделение газа. Однако, когда все будет хорошо, этот запах исчезнет примерно через 20 минут, и мясо будет в порядке. Но когда вещи оставлены слишком долго, этот запах останется. Эмпирическое правило, данное автором Коулом Уордом в книге «Руководство мясника для гурманов: как получить его этично, профессионально разделать и правильно приготовить», дает практическое правило для рассеивания этого запаха: если запах все еще присутствует через 45 минут, он может иметь неприятный привкус (неприятный привкус), и вы даже можете заболеть.Чтобы узнать гораздо больше о мясной промышленности и о том, как мясо попадает с бойни в ваш продуктовый магазин, купите эту книгу — она ​​даже идет с компакт-диском. Но что все это значит? Это означает, что если вы попытаетесь выдержать вакуумную упаковку мяса в задней части холодильника, вы рискуете. У вас может получиться хорошая, более нежная говядина «влажной выдержки», или у вас может получиться испорченная говядина с неприятным вкусом, от которой у вас болит живот (если вы ее не переварите, после чего она будет сухой и невкусной).

Итак, стоит ли выдерживать говядину дома?

На мой взгляд, нет. Если только вы не настоящий гурман-гурман, у которого доверительные отношения с настоящим мясником-гурманом. И в этом случае вы можете просто заставить мясника вызреть для вас говядину в сухом состоянии, и это будет намного лучше, чем выдержка во влажном состоянии в холодильнике. Дороже, конечно, но вы же настоящий гурман-гурман!

Тем не менее, я не могу сказать вам, что вам делать! Делай то, что делает тебя счастливым. Сухая выдержка говядины в домашних условиях, вероятно, будет забавным занятием, и вам, несомненно, понравится ожидание того, что вы попробуете свою говядину, когда она созреет.

Обновление
: The SteakAger

С тех пор, как эта статья была опубликована, в телешоу Make Me a Millionaire появилось практическое устройство для сухой выдержки под названием SteakAger. Согласно проведенному неофициальному вкусовому тесту результаты были сопоставимы с результатами традиционной говядины сухой выдержки. Однако, хотя изобретатели получили предложение от Пэта Лафриды на 1,5 миллиона долларов, позже предложение было отозвано.

Однако SteakAger продается в Интернете. Так получается ящик со стеллажами, который нужно ставить в холодильник.То есть, на мой взгляд, для большинства людей совершенно непрактично занимать более 30 сантиметров пространства. Вам также необходимо подключить его к розетке, для чего потребуется продеть шнур питания через прокладку дверцы холодильника. Запасной мини-холодильник, вероятно, был бы намного лучшим решением для этого продукта, поскольку большинству из нас нужно все пространство в нашем холодильнике.

Эта статья содержит одну или несколько партнерских ссылок Amazon.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *