Название частей туши говядина: 11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

Содержание

как называются и схема разделки туши, хранение мяса

Повышенный интерес к разведению скота объясняется ценностью говядины, как диетического продукта. Стоимость говядины гораздо выше, чем свинины. При разделке туши коровы части тела имеют разную стоимость. Правильная процедура обработки туши по силам только опытному специалисту, обладающему определенными навыками и знаниями в этой области. Организация места забоя, готовность к этому процессу важны не меньше.

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных кусков имеет существенные различия. Стоимость различных кусков у одной коровы будет отличаться. Говядина из спинки и грудки животного считается мягкой и сочной. Мышцы этих зон у коровы не развиты. Поэтому мясо вкусное, нежное. Чем больше жира в говядине, тем она сочнее. Но переизбыток жира на пользу не пойдет. Правильный откорм телки – залог успеха. Идеальным считается равномерное расположение жировых прожилок в каждом куске.

Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Чтобы получить продукт отменного качества, первостепенное значение уделяют содержанию скота, правильному питанию и заботе о здоровье. Перед тем, как купить говядину, ее внимательно осматривают. Равномерная окраска куска и средняя жесткость говорят о качественном продукте.

Какие основные части различают в туше?

Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.

Высший:

  1. Толстый край, антрекот, корейка на ребре, ребра находятся на спинной части.
  2. Грудинка на кости и без косточки располагается на передней части.
  3. Вырезка, филе на косточке, без косточки находятся в поясничной части.
  4. Крестец находится в тазовой части.
  5. Огузок – бедра животного.

Первый.

  1. Лопатка (берется из верхнего плечевого пояса).
  2. Мясо из плечевого пояса.
  3. Пашина располагается в паховой области.
  4. Шея внутренней части.

Второй.

  1. Зарез, шея из внешней части.
  2. Рулька.
  3. Задняя голенка или есек.

Схема разделки туши

После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:

  1. На полутуше делают надрез в районе последних ребер, доходящий до позвонка. В районе 13 и 14 позвонка хребет разрубается на 2 части.
  2. Лопатка отрезается от грудинки, срезается мясо с плечевой кости.
  3. Срезают мясо с шеи, шейный и спинной отдел разрубают пополам.
  4. Отрезают грудину, разрубают позвоночник между спинным и поясничным отделом.
  5. Вырезают мясо с позвоночника, тщательно отделяя его от позвонков.
  6. Поясничный и крестцовый отделы разрубают, отделяется тазовая часть.
  7. Вырезают пашину и покромку.

После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

  1. Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
  2. Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
  3. 5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
  4. Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Хранение разделанного мяса

Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.

Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.

Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.

Как приготовить разные части туши говядины

Говядина — мясо для брутальных мужчин. Мужчины умеют готовить мясо. Возможно у многих даже есть свой фирменный способ приготовления. Обработка мяса зависит от части отруба. Разные части говядины требуют особого приготовления. Чтобы мясо было вкусным и душистым для его приготовления используют пряности и травы. Попробуйте специальные наборы пряностей  для приготовления мясных блюд. Оригинально оформленные наборы приправ и специй можно подарить  мужчине на 23 февраля.


Приправы для говядины 

Для говядины подходит орегано, базилик, корица, перец, кумин (зира).

Барбарис подойдет для блюда, если вы хотите придать ему восточный слегка кислый оттенок.

Зерна горчицы подойдут для шашлычного маринада . 

Сладкая молотая паприка добавляется в жаркое. 

Пряные травы тмин и розмарин подходят для жареного стейка. Популярной специей для говядины является тмин. Он обладает землистым, ореховым вкусом с мягкой горечью, что делает его отличным дополнением к говядине, особенно жареной. Кроме того тмин идеально сочетается с большинством других традиционных приправ, которые используются для этого вида мяса. В паре со свежемолотым черным перцем тмин поможет создать на жареной говядине идеальную корочку.

Розовый перец придает говядине утонченный сладковатый вкус.

Шафран – пряность с изысканным вкусом, придающая блюдам яркий оранжевый цвет. В мясной кухне чаще всего используется для приготовления плова.

Перец и соль — самая универсальная приправа, многие отдают предпочтение ей, чтобы максимально чувствовать вкус мяса.

Идеальный вариант  для приготовления говядины — лук. Он, как и чеснок, подходит практически ко всему. Лук идеален для жареного мяса, мяса на гриле или фарша. 

Больше информации о приправах для мяса мы подготовили здесь.


Как правильно выбрать мясо

При выборе говядины  обращают внимание на цвет, который должен колебаться от розового цвета до насыщенного красного, а запах быть приятным. Филе должно быть упругим, и при нажатии пальцем, ямочка от него исчезает за несколько секунд, если мясо свежее.

Калорийность говядины

Говядину предпочитают за низкое содержание жира,  блюда из постной говядины можно употреблять тем, кто на диете.

Калорийность говядины составляет  158 ккал на 100 грамм продукта. 


Части туши говядины 

Шейная часть

Шейная часть говядины обладает прекрасными вкусовыми качествами, поэтому ценится кулинарами. При этом стоит относительно недорого. Ее следует подвергать длительной термической обработке, так как в ней содержится большой процент соединительной ткани.

Толстый край на кости 

Этот отруб состоит из четырех или пяти ребер. Обычно используется для приготовления ростбифа. данная часть отличается мягким мясом. Запекают в духовке как с костями, так и без.

Тонкий край кости 

Так же состоит из четырех или пяти ребер. Мясо также подходит для приготовления ростбифа с кость. Рекомендовано запекать в духовке вместе с костями на максимальной температуре. Тем самым сохраняется яркий аромат и мясо становится максимально мягкое. Из этого отруба готовят мясо на решетке и бифштексы.

Оковалок 

Это отруб с нежным мясом на трех последних ребрах.

Эту часть говядины можно зажаривать целиком с ребрами и без. И получатся отличные бифштексы, обжаренные на сковороде или открытом огне. 

Щуп, огузок, ссек и подбедерок

Верхние части  задней ноги. 

Шуп-отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Отлично подходит для тушения или медленной жарки.

Ссек в отличие от щупа более грубый. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне. 

Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания.

Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.

Кострец 

В этом сортовом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Перед приготовлением этой части все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порционные куски. Из костреца можно приготовить идеальные бифштексы на сковороде или на открытом огне.

Покромка 

Говяжий отруб состоит из мышечной ткани  с прослойкой жира, которая покрывает ребра. Такое мясо подходит для супа. Еще можно использовать для  фарша и тушения.

 Мясо получается сочным благодаря жиру. 

Лопатка 

Часть плеча, имеет не самая мягкая часть, но в процессе тушения прекрасно раскрывает свои вкусовые качества. Подойдет для жаркого.

Мякоть лопатки

Одна из лучших частей говядины. Имеет достаточно нежные волокна. 

Из нее готовят бефстроганов, тушеные и жареные рулетики .

Лопатка с предплечным краем 

Эту часть ценят за мелкие мраморных прослоек. Отруб продается с костью и без. Мясо при отваривании получается сочным и нежным.

Если планируете выбрать говядину для шашлыка ее главный критерий светлый оттенок. Чем розовее мясо, тем оно моложе. Шея самая нежная часть и лучше подойдет для шашлыка. 

Выбирайте мясо в зависимости от конкретного блюда, которое планируете приготовить. Не забывайте, что маринад позволит стать мясу нежнее.  И здесь вы можете посмотреть рецепты маринадов. Благодаря маринаду мясо будет сочным и аппетитным.

Рецепт говядины, запеченной в духовке в горчично-медовом соусе

Ингредиенты:

Мякоть говядины — 600гр

Лук -1 шт

Соевый соус — 2 ст.ложки

Мед — 1 ст.ложка

Горчица острая — 2 ст.ложки

Паприка молотая — 2 ст.ложки

Соль — по вкусу

Перец молотый -по вкусу

Говядину вымыть, обсушить, нарезать кусочками и отбить специальным молоточком.

Нарезать лук тонкими полукольцами. Смешать соевый соус, горчицу, мед, соль и перец.

Обмакнуть мясо в соусе и выложить в фольгу для запекания. Плотно закрыть фольгу и запекать 45 минут при 200 градусах.

Всё про говядину

«Представьте себе несчастного изгнанника», — писал Марк Твен в очерке «Скитания за границей», рассказывая о тяготах путешествия,— «затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой, что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке». Такой была реакция Твена в 1880 году на трудности, с которыми столкнулся в Европе американец, с детства приученный к говядине, в изобилии производимой в его стране. Однако восхищение писателя превосходной говядиной, приготовленной по довольно простому рецепту, наверняка будет разделяться современными людьми независимо от их происхождение. Это блюдо заставит проглотить слюну всех тех, кто считает говядину идеальным видом пищи, укрепляющей физическую силу, обладающую питательными свойствами и великолепным ароматом. И хотя Твен не восхвалял телятину,— возможно потому, что она более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления.


Крупный рогатый скот и говядина

Человечество разводит крупный рогатый скот и готовит блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Все современные разновидности крупного рогатого скота, выращиваемые в промышленных масштабах, происходят от дикого быка (bos primigenius), впервые одомашненного около 8000 лет назад в тех краях, где сегодня расположены Македония и Турция. К настоящему времени выведены сотни чистокровных пород и огромное количество гибридных, распространившихся по всем пяти континентам. Каждая из существующих пород имеет свои особенности, зависящие от климата, окружающей среды и потребностей людей, занимающихся их разведением. В Северной Америке, Австралии и Аргентине основная часть товарной говядины производится в результате забоя быков и коров высокопродуктивных мясных пород, пасущихся огромными стадами на огороженных пастбищах; их разводят исключительно для отправки на скотобойню. В европейских странах сравнительно небольшие фермы обычно совмещают производство мяса с производством молока. Некоторые породы, правда, разводятся только из-за высокого качества их мяса, однако, в подавляющем своем большинстве, крупный рогатый скот отбирается и скрещивается так, чтобы от стада можно было получать и хорошую говядину, и много молока. Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой. 

Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей. Методы разведения скота в Европе разнообразны и зависят от двух факторов: типа земельных угодий фермера и цен на корма. Некоторые фермеры считают экономически выгодным вести интенсивный зерновой откорм своих животных и забивать их через 10 или 11 месяцев после рождения. Другие отправляют молодняк на пастбище до тех пор, пока он не достигнет годичного возраста, затем переходят на «финишный» откорм животных зерном и только после этого, определяют их на убой; на все уходит, в среднем, 18—20 месяцев. Фермер, у которого несколько пастбищных угодий, может позволить себе откармливать животных практически одной травой и фуражными культурами и отправлять на бойню в возрасте двух и более лет, когда они станут достаточно упитанными. Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.


Достоинства говядины

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр.С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса. 
В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная,— это так или иначе часть туши большого животного. 
Знание строения туши и способов ее разделки, использующихся мясником при подготовке мяса к продаже, является неоценимым помощником хозяйки в деле приготовления говядины и ее нарезания за столом. Профессия мясника, несмотря на существующие в разных местностях особенности разделки туши и специфические названия отрубов, в любом районе и любой стране традиционна. Вы же, если знаете, от какой части туши отрезан кусок говядины, поймете, как правильно его приготовить, так как каждая из частей имеет особые качества, для которых подходят одни и не подходят другие методы кулинарной обработки.  
Схема на странице «Разделка туши» показывает расположение на туше основных (сортовых) отрубов говядины. У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), па-шине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара — для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого.  
Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде. Туша восемнадцатимесячного кастрированного бычка может весить около 250 кг, но только 70% от этого веса продается как мясо. Остальные 30% — жир (пропорции зависят от породы и возраста животного), который придает говядине характерный вкус. Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений. Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарении. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов. Цвет говяжьего жира слегка варьируется в зависимости от породы животного и его питания. Как правило, крупный рогатый скот, выращенный на зерновых кормах, имеет сливочно-белый жир, тогда как животные, откормленные только травой, имеют желтоватый жир и довольно часто постное, более жесткое мясо. Однако желтоватый жир может быть также признаком того, что животное уже не молодое. Остающиеся после удаления жира 70% веса туши — не только мясо. До 16% веса бычка приходится на кости, которые также используют в кулинарии из-за содержащегося в них костного мозга и для приготовления бульона. Плюс к этому говядина, пожаренная в духовке вместе со своими костями, сочнее и ароматнее, чем тот же отруб, но без них, поскольку при отделении кости перерезаются мышечные волокна мяса, из которых и вытекает ценный сок.


Выбор говядины для приготовления блюд

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр. 

Из костного жира приготовляют фрикадельки. 

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

СУБПРОДУКТЫ   

Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории. 

К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь. 

Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др. 

К третьей категории относятся горловина и селезенка. 

В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка. 

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови. 

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. 

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ее ткани. 

Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром. 

 

 

Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови. 

 

 

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. 

 

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они непригодны в пищу. 

 

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани. 

 

 

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок. 

 

 

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона. 

 

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жаренными в сухарях. 

 

 

Желудок (рубец) используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.

 

 

 

Семенники используют для приготовления блюд, раньше называли «едой для бедняков», сейчас мы его готовим, как деликатес. 
В них содержатся — андрогены (мужские половые гормоны) которые содержатся в семенниках повышают половую активность, их используют в лечении фригидности — народными методами

 

 

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка. 

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

  • Говяжьи кости: в качестве премии — костный мозг

    Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстанции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной добавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их кулинарной обработки. Удобнее всего доставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости , может быть измельчен и использован в клецках, гамбургерах и фаршах. Вареный костный мозг может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе. Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на медленном огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнет легко выскальзывать из стенок. Столбик костного мозга можно нарезать ломтиками и затем, непосредственно перед подачей на стол, поварить их в соленой воде 1 — 2 мин, пока кусочки не прогреются насквозь и не станут прозрачными.


    Извлечение сырого костного мозга

    Отделите костный мозг от стенки кости маленьким острым ножом и вырезайте его кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой. Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой емкости 2—3 дня в холодильнике и до двух месяцев в морозильнике.


    Извлечение варёного мозга

    Положите мозговые кости в кастрюлю и целиком залейте их водой. Доведите воду до кипения и кипятите на медленном огне несколько минут. Слейте воду и затем аккуратно потрясите каждую косточку над тарелкой так, чтобы мозг выпал из нее одним куском.

    Разделка туши телятины

    Схема разделки половины телячьей туши, представленная на рисунке справа, дает наглядное представление о местонахождении основных (сортовых) отрубов, каждый из которых имеет определенный номер. Увеличенные иллюстрации под соответствующими номерами поясняют, какую дополнительную обработку проходят эти отрубы перед продажей. Использованная в книге схема разделки телячьей туши чаще всего применяется во Франции и позволяет на сегодняшний день наиболее эффективно реализовать крупные, но весьма дорогостоящие туши откармливаемых молоком телят.


    Представленные части в разделке вы можете   в нашем интернет-магазине: полную разделку теленка от шейки до голяшки или теленка целикомВозможна бесплатная доставка по Москве и области!

    Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.

    В этот отруб входят первые 4—5 ребер.После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.

    Высоко кокачественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке.

    На последних 3—4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками — аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши (5).

    Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде.

    Сортовой отруб, мясо которого используется для жарения в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порционные куски), для жарения на сковороде (эскалопы). Во Франции кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке: меньшая называется кюлотом (culotte), большая — квази (quasi). Английские мясники часто обрабатывают кострец и бедро (7) в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов.

    Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп — очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования.

    И голяшка (задняя нога)- и рулька (передняя нога), являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками , тка например оссо буко лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости,которая в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, ирулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.

    Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вместе с фаршем) или нарезана ломтиками (кубиками) для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

    В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части — хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

    Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости (в зависимости от места их расположения в отрубе). Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.

    Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку (10). поэтому многие британские мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.

    ВНИМАНИЕ! Всю охлажденную продукцию Вы можете приобрести в нашем КАТАЛОГЕ с бесплатной доставкой на дом!

    Из чего сделаны стейки в ресторанах

    Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

    Кирилл Мартыненко

    управляющий партнёр сети стейк-хаусов
    Torro Grill

     

    В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

     

    История

    Стейк (англ. steak, от староскандинавского
    steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

     

    Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

    В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

    В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

    Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

     

    Мясо

    Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

    Породность

    Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

     Откорм

    Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

    Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет

     

    Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

    Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

    Категории и сертификация

    В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

    В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

    В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

     

    В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

    Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

    Основные экспортёры и цены на мясо 

    Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

    Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

     

    В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

    Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

     

    Российское мясо

    В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить

    План-конспект урока: Урок «Кулинарное использование частей мяса говядины».

    ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ БАШКИРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕНННЫЙ КОЛЛЕДЖ Р.П. ЧИШМЫ

    МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

    урока по  ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

    МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

     19.01.17.«Повар, кондитер»

    Тема урока

    «Кулинарное использование частей мяса говядины».

    Разработала преподаватель

    Галиуллина Елена Анатольевна

    Р.П. ЧИШМЫ, 2017 ГОД

    Эта разработка  урока поможет молодым преподавателям и мастерам п/о  правильно и эффективно использовать время урока, применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у учащихся необходимых навыков и умений

    Предмет: ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»                                                                                                                                                                                                    МДК.05.01. Технология обработки сырья приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

    Группа: 26

    Раздел 1. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

     Тема 1.1. Обработка мяса, домашней птицы

    Тема урока:  Кулинарное использование частей мяса говядины.

    Цели: создание условий для формирования у учащихся                                                                                ПК 5.1  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;                                                                                                   ПК 5.2 производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

    Обучающий компонент: — изучить технологический процесс кулинарной разделки и обвалки говяжьей туши, кулинарное назначение каждой части.

     Развивающий компонент: — способствовать совершенствованию   информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

    Воспитывающий компонент: — способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

    Прогнозируемый результат:

    Овладение профессиональными компетенциями:

    ПК 5.1  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

    ПК 5.2  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

    Развитие и овладение общими компетенциями:

    ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

    ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

    ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

    ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

    Комплексно-методическое обеспечение:

    — на столах студентов: рабочие тетради, учебники

    Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

    Презентация «Кулинарное использование частей мяса». Компьютер,  мультимедийный проектор,  экран,  раздаточный материал, презентация, инструменты, инвентарь, посуда, продукты, оборудование.                                     Методы обучения, используемые на уроке:  словесные (рассказ, беседа),  наглядные  (демонстрация презентации ).

    Межпредметные связи:

    — культура речи, основы товароведения пищевых продуктов.

    Форма урока: урок беседа с элементами лекции

    Ход занятия:

    1.Организационный момент:

    Приветствие обучающихся.

    Проверка обучающихся по журналу;

    Устранение отвлекающих факторов.                                                                                                                           2. Проверка домашнего задания:                                                                                                                               3. Изложение нового материала:                                                                                                                                  К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.

    Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они  имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.

    У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.                                                                                

    Вырезка

    Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.                                                                                                                   Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.                                                                                                                       Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. 

     Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов 

    Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)

    Тоже, что и из толстого края.

     Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)

    Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.                                                                                   Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.                                                                                                                                                         Боковой и наружный куски тазобедренной части                                                                             Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.                                                                                                                          Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.                       

    Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)

    Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

    Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.

    Мякоть грудинки 

     

    Для варки целиком, мелкокусковые — гуляш

    Покромка от говядины (брюшина) 

     Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш

    Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

    При этом демонстрируются слайды учебной компьютерной презентации.                 Слайд № 1. Ссылка на заголовок презентации «Кулинарная продукция из мяса «.                                                                                                                          Слайд № 2.  Значение мяса в питании.                                                                  Слайд № 3. Классификация.                                                                                                   Слайд № 4. Пищевая ценность.                                                                       Слайд № 5 Основные ткани мяса                                                                                                                        Слайд № 6. Клеймение                                                                                                           Слайд № 7-9. Способы размораживания мяса                                                        Слайд № 10. Схема разделки говяжьей туши                                                          Слайд № 11-13. Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.                                                         Слайд № 14-15. Полуфабрикаты из говядины                                                          Слайд № 16. Требования к качеству, сроки  реализации

    Название мякотной части

    Название полуфабриката

    крупнокусковой

    порционный

    мелкокусковой

    Из говядины

    Вырезка

    Для жаренья целиком (ростбиф)

    Бифштекс, филе, лангет

    Бефстроганов, мясо для шашлыка

    Толстый и

    тонкий края

    Для жаренья

    целиком (ростбиф)

    Антрекот, ромштекс

    Бефстроганов, поджарка

    Задняя нога

    (огузок и

    внутренняя

    часть)

    Для тушения

    целиком

     

     

    Ромштекс,

    зразы

     

     

    Бефстроганов,

    поджарка

     

     

    Задняя нога

    (кострец  и

    бедро)

    Для тушения и варки целиком

    Говядина духовая

     

    Азу

     

     

    Лопатка и

    подлопаточная

    часть

    Для варки целиком

     

    Говядина духовая

     

    Гуляш

     

     

    Грудинка

    Для варки

    Говядина

    Гуляш

     

    целиком

    духовая

     

    Покромка

    Для варки

    Говядина

    Гуляш

     

    целиком

    духовая

     

    Из баранины

    Корейка

    Для жаренья целиком

    Котлета отбивная, эскалоп

    Мясо для шашлыка

    Окорок

    Для жаренья целиком

    Шницель

    Мясо для шашлыка

    Лопатка

    Для жаренья целиком (рулет)

    Баранина духовая

    Мясо для плова

    Грудинка

    Для жаренья в фаршированном виде

    Баранина духовая

    Рагу

    Из свинины

    Корейка

    Для жаренья целиком

    Котлета отбивная, эскалоп

    Поджарка, мясо для шашлыка

    Окорок

    Для жаренья целиком

    Шницель

    Поджарка, мясо для шашлыка

    Лопатка

    Для жаренья целиком

    Свинина духовая

    Гуляш

     

     

    Грудинка

    Для жаренья в натуральном 

    и фаршированном виде

    Свинина духовая

    Рагу по- домашнему

     

    Шея

    Для жаренья целиком

    Свинина духовая

    Гуляш

    Из молочной телятины

    Корейка

    Для жаренья целиком

    Котлета отбивная, эскалоп

     

    Окорок

    Для жаренья целиком

    Шницель

     

    Лопатка, грудинка

    Для варки и жаренья целиком

    Грудинка, жаренная фри

     

    Опрос домашнего задания

    А сейчас мы проверим ваш уровень знаний по выполнению домашнего задания по теме «Значение мяса в питании. Классификация. Пищевая ценность. Основные ткани мяса». Для этого мы разделимся на две группы. Первая  группа должна будет выполнить тест по теме «Обработка мяса и домашней птицы» (приложение №1).

    Вторая группа будет отвечать на контрольные вопросы  устно.

        1.  Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?

        2. Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность?

     3. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса?  

    4. Какие изменения происходят в тканях мяса при замораживании,  хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?

        5. Каковы особенности хранения мяса в охлаждаемых помещениях?

        6. Каковы особенности хранения мяса в неохлаждаемых помещениях?

           4. Закрепление нового материала. Рефлексия.                                                  Вопросы (на слайде презентации):

    1. Назовите основные виды тканей                                                                                   2. Можно ли использовать говядину тощию, свинину IV категории в общественном питании?

    3. Можно ли использовать туши с маркировкой «ПП» в общественном питании?

    Подведение итогов.  

    Выдача домашнего задания 

    Подготовить доклад по теме «Влияние мяса на организм человека».

    Преподаватель____________________________ Галиуллина Е.А.

                                                       

    Приложение 1

    Тест на тему: «Обработка мяса и домашней птицы».

    Выберите правильный(ые) ответ (ы)

    1. Основные ткани мяса …        

    а)        мышечная, жировая, соединительная;

    б)         мышечная, соединительная, костная;

    в)        мышечная, жировая, костная;

    г)        жировая, соединительная, костная, мышечная.

    2. Термическое состояние мяса …        

    а)        парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;

    б)        парное, охлажденное, оттаявшее;

    в)        парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее

    г)         горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

    3. Температура в толще мышц мороженого мяса …                                                   а)        0 °С;                                           б)         -2°С                                                    в)         4 °С;                                         г)         не выше — 6 °С

    4. Жиловка и сортировка мяса – это …        

    а)        отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

    б)        отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей;

    в)        удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

    г)        отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов

    5. Дефростация мяса обеспечивает …

    а)удобство приготовления полуфабрикатов;

    б)        улучшение вкусовых качеств мяса;

    в)        максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

    г)         обеззараживание поверхности мяса

    6. Признаки категории мяса …

    а)развитие мускулатуры;           б)        экстерьер и возраст скота;

    в)наличие жировых отложений;     г)развитие мышечной ткани и экстерьер.

    7. Мясо, обладающее высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами:                                                                                                                       а)        остывшее;                     б)        охлажденное;               в)         парное.

    8. Мясо с температурой в толще мышцы не выше 15 °С:                                        а)        остывшее;                                            б)        охлажденное;                                           в)         мороженое;                                        г)         парное.

    9.  Мясо с температурой в толще мышцы от 0°С до 4 °С:                                         а)        остывшее;                                            б)        охлажденное;                                           в)         мороженое;                                        г)         парное.

    10. Мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 °С:                                      а)        остывшее;                                   б)         охлажденное;                                                в)         мороженое;                             г)         парное.

    Анализ урока

    В ходе проведения предметной недели был посещен открытый урок по профессиональному модулю «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», проводимый преподавателем Галиуллиной Е.А..

    Выявлено следующее: преподавание ведется по учебным программам и учебникам, рекомендованным МО и науки РФ.

    Посещенный урок в 26 группе показал высокий методический уровень преподавателя, умение работать с учащимися, заинтересовать их, раскрыть творческие способности учащихся.

    Были поставлены образовательные, воспитательные и развивающие цели урока, которые способствовали компетенций учащихся, а именно:

    -изучить технологический процесс кулинарной разделки и обвалки говяжьей туши, кулинарное назначение каждой части.

    -производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

    -производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

    — обобщение, анализ, систематизация полученных знаний и умений, применение их на практике.

    Тип проводимого урока — ознакомление учащихся с новым материалом.

    Методы, применяемые на уроке – объяснительно-иллюстративный, продуктивный, демонстрационный, самостоятельная работа учащихся.

    Форма проведения урока – классно-урочная.

    Все учащиеся были хорошо подготовлены к началу урока, у всех в наличии необходимые учебные принадлежности. Атмосфера доброжелательная, дисциплина хорошая.

    Преподаватель работает над такими умениями как развитие речи, мышления, памяти, сенсорной сферы, двигательной сферы, развитие познавательного интереса и любознательности, также формирование и развитие у учащихся системы специальных предметных и общеучебных умений и навыков, которые служат основой для реализации любой деятельности.

    Урок по профессиональному модулю показал, что учащиеся хорошо усвоили тему.

    На уроке поставлено много оценок, все они мотивированные, отмечено также и малое участие некоторых учащихся.

    оды и предложения

    Выводы:

    1. При изложении материала Галиуллина Е.А. использует принцип доступности и наглядности обучения.
    2. Налажена индивидуальная работа, как с сильными, так и со слабоуспевающими обучающимися.
    3. Урок соответствует современным требованиям его организации и проведения.


    Заместитель руководителя:             ___________________________    Кузьмина С.В.

    Хаим Сутин: Говяжья туша 1925 Жикле

    «Говяжья туша» Хаима Сутина (1925)

    РАЗМЕРЫ

    • 9 дюймов x 12 дюймов (Изображение: 7,25 x 10,5 дюймов)
    • 12 дюймов x 16 дюймов (Изображение: 9,69 x 14 дюймов)
    • 16 «x 20» (Изображение: 11,75 «x 17»)
    • 20 «x 30» (Изображение: 16 «x 23,13»)
    • 24 «x 36» (Изображение: 19 «x 27,5»)

    Архивная струйная печать на матовой бумаге для изобразительного искусства

    О РАБОТЕ

    Сутин рос в бедности в маленьком литовском городке и продолжал бороться, будучи голодным художником в Париже.Годы лишений привели к язве желудка, поэтому он воздержался от мяса и другой жирной пищи. Начав добиваться успеха как художник, он по иронии судьбы обнаружил, что покупает мясо, но не для того, чтобы есть. Свое амбивалентное отношение к еде он выразил через картины убитых животных.

    Туша говядины демонстрирует влияние картины Рембрандта «Забитый бык», изображающей тушу быка, подвешенную на бойне. Сутин купил тушу бычка и поставил в своей мастерской. Когда он сгнил, его соседи заметили запах и позвонили в органы здравоохранения, которые посоветовали ему ввести в труп формальдегид.Он так и сделал, но когда плоть высохла, она потеряла свой яркий цвет. Чтобы решить эту проблему, Сутин купил кровь на бойне и нанес ее на тушу.

    Кредитная линия: Текст любезно предоставлен Институтом искусств Миннеаполиса (CC BY 3.0).

    КАЧЕСТВО ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОГО ИСКУССТВА

    В процессе giclée Ibis используются архивные пигментные чернила на 100% хлопковой тряпичной бумаге для получения четких деталей и насыщенных, стойких цветов. В отличие от плакатов, они не пожелтеют со временем, но сохранят свое первоначальное качество до тех пор, пока они у вас есть.Если вы недовольны своим отпечатком по какой-либо причине, вы можете вернуть его и получить полную компенсацию.

    ГАРАНТИЯ СЧАСТЬЯ

    На все принты Ibis распространяется 100% гарантия счастья. Если вы по какой-либо причине разочаровались в своей покупке, вы можете вернуть ее и получить полную компенсацию.

    Чего ожидать при покупке говядины в морозильной камере: Часть первая

    Определите количество места в морозильной камере, необходимое при покупке говядины в морозильной камере.

    Независимо от того, покупаете ли вы его на ярмарке у соседа по дороге, покупка говядины в морозильной камере может стать серьезным вложением средств.Однако по сравнению с розничной ценой это также может помочь сэкономить деньги. Знание того, сколько мяса ожидать и сколько места потребуется в морозильной камере, является важной частью процесса принятия решения.

    Реальный ответ зависит от нескольких факторов. Основными факторами, влияющими на то, сколько говядины в розничных упаковках, направляемых в морозильную камеру, являются вес, мускулатура и жирность животного. Некоторые из этих факторов могут зависеть от породы, возраста, веса, диеты (готовая трава по сравнению с обработанным зерном) и степени съедобности животного.Дополнительные факторы включают в себя требуемые отрубы (с костями или без костей), степень усадки туши, висящей в холодильнике, и количество жира, удаленного перед упаковкой.

    Средняя разделка мясного скота от живого веса до веса туши составляет 63% с диапазоном 61-66%. Говяжьи телки (62 процента) и молочные бычки (56-61%), как правило, будут немного ниже этого показателя. Существует пять классов выхода говяжьих туш: 1, 2, 3, 4 и 5. Уровень выхода 1 — это самая мускулистая и аккуратная, а 5 — самая легкая мускулистая и самая жирная.При работе с замороженной говядиной знать точный уровень выхода не обязательно, но это может помочь оценить количество говядины, которое можно получить из тушки. Стандартные расценки на обработку и резку основаны на пропилах без кости. Урожайность от молочных бычков может быть на 10% ниже, чем от мясных бычков.

    Урожайность

    Урожай туши в розничной торговле, отрубы на кости бычков

    Выход туши в розничной торговле, бескостные мелкообрубленные отрубы *

    1

    80% или выше

    55%

    2

    75-79%

    52%

    3

    70-74%

    50%

    4

    65-69%

    48%

    5

    Менее 65%

    45%

    * из круга, ребра, филейной части и патрона

    Примерные ожидаемые фунты говядины :

    • Вес живого животного = 1200 фунтов * 63% процент разделки = 756 фунтов туши
    • Урожайность туши сорт 3 (средняя мускулатура и жировое покрытие) = выход 70% при получении в основном отрубов с костями и 50% выхода при всех отрубах без костей.
    • 756 фунтов туши * 70% ~ 529 фунтов упакованной говядины, в основном нарезанной на кости отрубов и говяжьего фарша
    • Туша 756 фунтов * 50% ~ 378 фунтов упакованной бескостной, тщательно обработанной говядины и говяжьего фарша

    Ориентировочные фунты говядины из туши весом 600, 700 или 800 фунтов, закупленной целиком, половиной туши, половиной половинки и разделанной либо нарезанными на кости (68% веса туши), либо на бескостные нарезки (50 % от веса тушки) и говяжий фарш .

    Масса туши, бычок 3 сорта

    Говядина целая туша, фунты

    Говядина с половиной туши, фунты

    Говядина из половины половинки ** (четверть), фунтов

    С костями
    разрезов

    Бескостные, тщательно обрезанные отрубы

    Отрезы с костями

    Бескостные, тщательно обрезанные отрубы

    Отрезы с костями

    Бескостные, тщательно обрезанные отрубы

    600

    408

    300

    204

    150

    102

    75

    700

    476

    350

    238

    175

    119

    87.5

    800

    544

    400

    272

    200

    136

    100

    ** Половина половины — это когда отрубы из задней четвертины (круглая и поясная) смешиваются с отрубами из передней четвертины (передняя часть и ребро) для каждого клиента.

    С точки зрения того, сколько места в морозильной камере потребуется, общее правило — один кубический фут на 35-40 фунтов упакованного мяса.Дополнительное пространство необходимо при хранении больших или нестандартных разрезов.

    Необходимое пространство для морозильной камеры будет варьироваться от 16,5 кубических футов до 2,1 кубических футов в приведенных выше примерах в зависимости от размера туши и типа запрошенных разделок.

    Обратите внимание, что автор не дает гарантии в фунтах говядины, полученной из туши, и приводит средние числа и примеры только на основе факторов, перечисленных выше.

    Родственный университет штата Мичиган ( MSU ) Дополнительные статьи новостей:

    Вы нашли эту статью полезной?