На ребрышках говядина: Говяжьи ребрышки: рецепты с фото

Содержание

Готовим говяжьи рёбра так, чтобы все сошли с ума от зависти | Другой город

ДГ вместе с интернет-магазином “Мясная жизнь” продолжает серию материалов, в которых мы открываем говядину заново — как удивительно вкусное и очень полезное мясо, из которого можно делать всё что угодно.

Сегодня на кухне ресторана «Восток» учимся готовить рёбрышки так, чтобы за ушами трещало.

Рёбрышки говядины по-восточному

Ресторан “Восток” на Лесной, 23 — это царство самых изысканных и тонких ароматов восточной кухни, так что задача перед шеф-поваром Евгением Сидоровым стояла непростая: приготовить мясо так, чтобы оно было таким же ароматным и вкусным, как блюда в меню, и вместе с тем простым настолько, что его возможно будет приготовить на обычной кухне.

В этот раз нам достались говяжьи рёбрышки — совсем не такие дорогие, как мясо для стейка, но подходящие для самых разнообразных блюд.


— Вообще, это универсальное мясо. Такие рёбрышки, кстати, очень хороши для шурпы. Мясо с жирной прожилкой на косточке даст очень вкусный наваристый бульон, в который добавляют печеные овощи. Но рёбрышки можно запекать или жарить, особенно если их предварительно промариновать. Можно жирок срезать, а если кто любит сочнее, то оставить,

— рассказывает Евгений, выставляя на стол необходимые ингредиенты.

Первым делом шеф-повар “Востока” извлекает рёбрышки из вакуумной упаковки. Далее готовимся мариновать рёбрышки.


Тут всё просто: если стейки солят в самый последний момент, то рёбрышки сразу посыпают солью, перцем и смесью приправ для гриля. Далее Евгений посыпает мясо кусочками лука, поливает оливковым маслом, выкладывает несколько зубчиков давленого чеснока, а затем добавляет немного бальзамического уксуса, завершая композицию веточкой тимьяна.

Говядина на рёбрышках изначально не самое нежное мясо, так что ему нужно немного постоять в маринаде. Евгений Сидоров рекомендует выдержать не менее двух часов в холодильнике, а в идеале — чем дольше маринуется мясо, тем нежнее оно будет и ароматнее.

Кстати, вместо дорогого бальзамического уксуса и тимьяна можно использовать обычные томаты. Это любимый маринад шеф-повара “Востока”, который перепробовал все известные маринады.

— Сейчас мы его немного пожамкаем! — говорит Евгений, разминая и растирая мясо на рёбрышках.

Наконец, размягчённое и вобравшее в себя вкус приправ мясо отправляется на специальную сковородку с ребристой поверхностью, хотя можно обжаривать мясо и на самой обычной. Шеф-повар “Востока” не очень жалует слабую прожарку для такого мяса, поэтому даёт кусочкам зарумяниться, а лук, которым посыпаны ребрышки, становится золотистым. Вместе с тем Евгений замечает, что говядина должна быть с кровью — это абсолютно безопасно, а кроме того, очень вкусно. За безопасность мы и не переживаем — вся продукция «Мясной жизни» проходит многократную лабораторную проверку.

После небольшой обжарки, занявшей около 8 минут, мы перекладываем рёбрышки на другую сковороду и отправляем их в духовку на 15 минут, выставив температуру на 180 градусов.

Наконец, мясо готово. Шеф-повар достает сковородку из духового шкафа и начинает готовить подачу. Четыре кипящих кусочка говядины укладываются на деревянную доску, которая украшена соусом песто — смесь рукколы, базилика, чеснока и оливкового масла. Это очень простой соус, который легко готовить дома, потому что он не требует никакой тепловой обработки.

Несмотря на то, что на кухне уже с утра работало несколько поваров, аромат рёбрышек стал доминировать над запахами других блюд, так что нам пришлось быстро ретироваться в зал для гостей и наброситься на горячее мясо!

Выражаем благодарность ресторану «Восток» за предоставленную кухню и особенная благодарность шеф-повару ресторана Евгению Сидорову за вкусное блюдо и рассказ о всей технологии приготовления.

Огромное спасибо магазину правильного мяса «Мясная жизнь» на Ново-Садовой, 25 за великолепные “Рёбрышки деликатесные” — единственное место в городе, где можно купить говядину зернового откорма по разумной цене и с гарантией качества.

Партнерский материал

Ребрышки говяжьи, тушеные с луком

Ребрышки говяжьи, тушеные с луком

Очень вкусные и сочные!

Нежные, мягкие, очень вкусные ребрышки. рецепт очень простой.

Состав

на 4 порции

  • Ребрышки говяжьи – 700-800 г;
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Лимон – 1 долька;
  • Перец острый чили – 1/4 стручка;
  • Соль, пряности;
  • Растительное масло, вода.

Очень вкусные мясо и жирок, покрытые вязким соусом

Как приготовить

  • Перец нарезать на небольшие колечки, лук – на кусочки среднего размера; Ребрышки промыть, нарезать на фрагменты с косточкой. Сбрызнуть лимонным соком, добавить перец и лук. Смешать, дать настояться 15-20 минут;
  • Дно кастрюли залить слоем масла в 1-1,5 см. Выложить в нее мясо с луком и перцем, поставить на огонь. Долить воды так, чтобы она едва покрывала мясо;
  • Как закипит – уменьшить огонь до уровня, поддерживающего кипение, приоткрыть крышку, чтобы испарялась лишняя влага. Тушить 1,5-2 часа, периодически помешивая, до смягчения мяса и сгущения соуса, в котором тушатся ребрышки.
  • Подавать чуть остывшими, когда соус, обволакивающий ребрышки, станет более вязким и густым.

Советы по приготовлению

Мясо говяжьих ребрышек – всегда удивительно вкусное и нежное, гладкое и требующее продолжения банкета ))) И чем дольше они тушатся, тем мягче и соблазнительнее получается это великолепное мясо на косточке.

Красный кусочек – это чили. Если острое не любите, его можно исключить)

Вкуснейшие соки, текущие из самих ребрышек, смешиваются с луком (который почти растворяется в подливке), лимонным соком.

В процессе тушения этот соус постепенно сгущается, уменьшаясь в объеме и обволакивая густой и приятно-липкой пеленой косточки и мясо.

Откуда я знаю, что липкой? )))) Да, вы правы. Но шлепаю по клаве уже вымытыми (или облизанными?…) пальчиками.

Конечно, правильнее было бы обернуть косточку салфеткой или воспользоваться столовыми приборами, но отказаться ощущать кончиками пальцев плоскую, твердую и слегка скользкую… липкую от смачного соуса косточку… с мягчайшим, восхитительным мясом… это – выше моих сил. Особенно, когда никто не видит или видит и совсем не против этого безобразия ))

Вместо обычной, я использую “вкусную соль”, с чесноком и пряностями (базиликом, орегано, майораном и мятой), что придает блюду более насыщенный вкус и потрясающий аромат.

Очень вкусное мясо!!!

Так же можно приготовить и бараньи ребрышки, добавив чуть больше лимонного сока, и свиные, которые приятно сочетаются с соусом, в который входит помидор или томатная паста.

Ребрышки просты в приготовлении и всегда очень вкусны, поэтому этот рецепт мяса можно использовать в приготовлении романтического ужина для любимого, идея для которого здесь.

Можете в конце приготовления забросить к ребрышкам картошку, нарезанную крупными кубиками и долить немного воды. Она быстро потушится во вкуснейших соках от мяса с косточками. Будет вам и гарнир к ребрышкам: тушеная картошка.

Приятного Вам аппетита и отличного настроения!!!

Рецепт говяжьих ребрышек в горшочках

Говядина – мясо с ярким вкусом и ароматом. Немногие решаются часто готовить говядину дома еще и потому, что она требует достаточного количества времени. К сожалению, у работающей женщины времени на ведение домашнего хозяйства всегда мало. Но я предлагаю рецепт говяжьих ребрышек, по которому вы сможете приготовить изумительно вкусное блюдо, не прикладывая много труда и не расходуя много времени.

Жарить говядину сложно. При длительном тушении получается вкусное блюдо, но выглядит оно при этом совершенно неаппетитно: косточки отделяются от мяса, мясо имеет невыразительный цвет. Остается такой способ приготовления, как запекание. Решено – будем готовить в горшочках!

Для вкусного обеда понадобятся, в первую очередь, говяжьи ребра. Я обычно покупаю необрезные ребрышки, с мясом и жиром. Это очень удобно, формируя нужные кусочки для жаркого, вы обязательно рассортируете мясо и для других блюд.

Мне кажется, что чеснок в этом блюде обязателен, он поможет активно ароматизировать мясо и приглушить стандартный вкус говядины.

Также уместен и репчатый лук, в моей семье любят, чтобы лука было много, но Вы можете варьировать его количество по своему вкусу.

Следующие ингредиенты, собственно говоря, не входят в обязательную программу. Но мне кажется, что помидоры (особенно помидоры черри) придадут пикантную, сладковатую, сочную нотку блюду.

Грибы же, наоборот, в этом рецепте не отдают свой вкус и аромат, а обогащаются мясом. Все мы знаем, что шампиньоны достаточно нейтральные грибы, их нужно наполнить вкусовой палитрой. Говядина справится с этой задачей прекрасно: выделяющийся жир позволит сохранить грибам свою форму, а запеченное мясо придаст необыкновенный вкус.

В первую очередь займемся мясом. Его нужно тщательно промыть под проточной водой. Срежьте лишний жир (но я бы не советовала убирать жир полностью, потому что вкус блюда сразу существенно изменится), выровняйте кусок, нарежьте на порционные кусочки. Я делала крупные куски, иначе будет сложно лавировать при нарезке между костями.

Многие замачивают мясо перед приготовлением. Если у вас есть на это время, то было бы неплохо залить говядину минеральной водой и оставить, например, на ночь. У меня редко бывает такая возможность, поэтому я готовлю сразу.

По-хорошему, мясо перед запеканием нужно «запечатать», т.е. обжарить на сухой сковороде до тонкой корочки. Однако, мне захотелось ароматизировать ребрышки.

На раскаленную сковороду я налила примерно 2 столовые ложки растительного масла, прогрела его. Тем временем очистила 4 зубчика чеснока, придавила каждый зубчик ножом к разделочной доске, как бы сплющивая его. Это делается для того, чтобы чеснок максимально отдал свой аромат. Отправляем чеснок в горячее масло и обжариваем несколько минут. По кухне распространится устойчивый чесночный аромат, не пугайтесь, мясо будет иметь только тонкий шлейф.

Теперь чеснок выбрасываем, больше он нам не понадобится, а на сковороду в чесночное масло кладем подготовленные говяжьи ребрышки, которые слегка обжариваем, посыпая солью и перцем по вкусу. Отдельно хочу сказать о специях. В этом рецепте я использую минимум – соль и смесь перцев. На мой взгляд, вкусовой букет получится классическим и насыщенным (все-таки, есть и грибы, и черри, и лук, и чеснок).

Вы, при желании, можете добавить любые специи по вкусу. Обжаренное румяное мясо выложим пока на тарелку и займемся дальнейшей подготовкой.

Грибы вымыть, нарезать на половинки или четвертинки. Я бы не хотела, чтобы грибы были мелкими, они могут «потеряться», не став частью жаркого и не превратившись в соус.

И последний подготовительный этап – репчатый лук. Его я тоже нарезала довольно крупно и обжарила на сильном огне в течение 3-5 минут. Нам не нужна полная готовность лука, можно дождаться изменения цвета.

Почему я не использую сырой лук? Многие хозяйки так делают, просто добавляя нарезанный лук в горшочек с мясом. Мне не нравится, как ведет себя сырой лук при запекании: часто он остается не сочным, не ароматным, имеет нечеткую структуру. А поджарив, мы делаем лук полноценным компонентом блюда.

Пришло время собирать горшочки. У меня они среднего размера, но все равно больше одного крупного говяжьего ребрышка в горшочек не помещается. Можно избежать порционной подачи, сложив все в казан или форму для запекания. Но я очень люблю индивидуальные блюда, поэтому готовлю сразу несколько горшочков, которые потом очень просто разогреть.

Итак, в горшочек кладем обжаренное ребрышко, нарезанные свежие шампиньоны, обжаренный лук и целые помидоры черри. Заметьте, никакой жидкости – ни воды, ни бульона – я не добавляю. Ставим горшочки, накрытые крышками, в разогретую духовку или аэрогриль.

Я запекала первые 40 минут при температуре 240 градусов, потом снизила температуру до 200 и продолжала запекать около 40 минут. В общей сложности, горшочки были в аэрогриле 1 час 30 мин.–1 час 40 минут. За это время можно успеть приготовить салат к ужину, сделать с ребенком уроки или просто отдохнуть – горшочки все сделают за вас.

Готовое блюдо получается невероятно ароматное, сочное, вкусное. Говяжьи ребрышки абсолютно готовы, мягкие, но не потерявшие своей внешней привлекательности, как было бы при таком длительном тушении. Грибочки вкусные, помидоры черри приятно лопаются во рту, отдавая свою сладко-кислую богатую нотку мясу. Уверена, Вы оцените это простое в приготовлении блюдо. Приятного аппетита!

Тушеные говяжьи ребрышки — кулинарный пошаговый рецепт с фото • INMYROOM FOOD

Ингредиенты:

  • Для ребрышек:
  • Сахар коричневый1 ст. л.
  • Паприка 1 ст. л.
  • Куркума1 ст. л.
  • Имбирь молотый1 ч. л.
  • Кардамон молотый1/2 ч. л.
  • Корица молотая3/4 ч. л.
  • Соль1/2 ч. л.
  • Кайенский перец1/4 ч. л.
  • Перец1/4 ч. л.
  • Оливковое масло2 ст. л.
  • Имбирь свежий2 ч. л.
  • Чеснок рубленный2 ч. л.
  • Говядина на ребрышках1 кг
  • Бульон куриный2 чашки
  • Помидоры консервированные1 банка
  • Нут консервированный1 стакан
  • Инжир сушеный1/2 стакана
  • Томатная паста1 ст. л.
  • Миндаль1/2 стакана
  • Оливки без косточек1/4 чашки
  • Петрушка свежая2 ст. л.
  • Для киноа:
  • Киноа1 чашка
  • Сливочное масло1 ст. л.
  • Куриный бульон2 чашки
  • Соль1/4 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Смешать специи в небольшой миске и натереть смесью ребра. Оставить в тарелке мариноваться на 1 час. 
  2. Духовку разогреть до 160 градусов. 
  3. Нагреть 1 столовую ложку масла в большом глиняном горшке на сильном огне и обжарить ребра со всех мясистых сторон. Выложить мясо обратно в тарелку.
  4. Добавить в горшок оставшуюся столовую ложку оливкового масла, порубленные имбирь и чеснок и обжарить  в течение 1 минуты.
  5. Налить куриный бульон, выложить помидоры, нут, томатную пасту. Добавить ребра и довести до кипения. Полить мясо соусом, накрыть крышкой и поставить в нижней трети духовки. Тушить 2-2,5 часа. 
  6. Растопить сливочное масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавить киноа и обжарить, часто помешивая, в течение 3-4 минут.
  7. Добавить куриный бульон и соль и довести до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варить под крышкой 15 минут.
  8. Снять с огня и дать настояться в течение 5 минут. 
  9. Готовые ребра подавать с киноа, оливками, разрезанными пополам, и петрушкой. 

Как приготовить говядину на ребрах

Время подготовки Время приготовления Порции
15-20 минут 55-60 минут 3-4 порции

  • Говядина на ребрах
  • Масло подсолнечное
  • Специи и приправы

  1. Разогрейте духовку до 230 градусов (для электрической духовки) либо до 210 градусов (для газовой духовки).
  2. Приправьте говядину со всех сторон, и подсушите на горячей сковороде с небольшим количеством масла.
  3. Переложите говядину на противень (либо оставьте ее в сковороде, если ее можно ставить в духовку) и ставьте мясо в духовку.
  4. Уменьшите температуру до 180 градусов (электрическая духовка) либо 160 градусов (газовая духовка), и оставьте мясо запекаться на протяжении 30 минут.
  5. Достаньте мясо из духовки, и оставьте его доходить на 30 минут, чтобы оно могло вобрать в себя обратно все соки.
Как и с чем подавать

Переместите говядину на доску. Срежьте мясо с костей длинным острым ножом – так вам будет проще резать мясо в дальнейшем. Не забудьте вырезать мясо между костей, его так же можно подавать в виде особого угощения. Смочите мясо в соке, который остался на сковороде или противне, затем порежьте его толстыми кусками. Сверху залейте оставшимся соком.

Приятного аппетита!

Читай также: Быстро и вкусно мужу на ужин: пряная говядина с овощами

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Отварные говяжьи ребрышки — рецепт на Российский Wok-Shop

Отварные говяжьи ребрышки


  • полкило ребрышек 2-3 сушеных шиитака, морковка, зеленая или белая редька, штуки три зеленого лука, чеснок (4 зуба), половина средней луковицы, кукурузный сироп или мед, коричневый сахар.

О рецепте:

Отварные говяжьи ребрышки в корейском стиле, типа кальби.

Почему-то говядину корейцы обычно не делают острой, в отличие от свинины — та почти всегда острая. Даже и не знаю, что у них на уме, может, считают, что говядина с острым не рифмуется.

А по мне так даже очень, но будем следовать традициям.

1

Замачиваем грибы в горячей воде, а ребра в холодной, на полчаса.
Меняем воду несколько раз, ибо всякого ненужного мусора поднимается много — кровь, мелкие осколки костей, итп.
Кипятим воду, забрасываем ребра, варим минут 5-10. Сливаем, все промываем еще раз.
Делаем воду для варки: на стакан воды добавляем 2 ст.л. соевого соуса, 4 зуба разбитого чеснока, тонко нарезаный лук, пару ч.л. коричневого сахара, ст.л. рисового вина.

2

Кидаем туда ребра, доводим до кипения, и варим 20 минут

3

Пока все это дело варится — занимаемся овощами.
Режем морковь и редьку на крупные куски, 3-4 см.
Зачищаем фаски. Делать, конечно, не обязательно, это чисто для более эстетического восприятия блюда.
Режем грибы на удобоваримые куски.

4

Кидаем овощи и грибы к мясу

5

Варим под крышкой, на слабом огне, час, до полной готовности ребер.
Открываем, добавляем ложку меда, ч.л. кунжутного масла, перчим черным перцем, и выпариваем жидкость, перемешивая.
Вот и все


Будьте здоровы!


Автор: КонАццкий Syndrom

Тушеные говяжьи ребрышки выдержанные в маринаде — Я люблю мясо

Говядина – вкусное, полезное и в большинстве своём нежирное мясо, которое всегда радует окружающих своим появлением на столе. Однако, есть у этого мяса и свой минус – для приготовления говядины потребуется терпение, так как вы затрачиваете довольно много времени в ожидании готовности мяса.

В предложенном рецепте Вы узнаете, как приготовить тушеные говяжьи рёбрышки, затратив на это минимальное количество времени и не потеряв при этом вкусовых особенностей блюда. В первую очередь, как и полагается, подготовим всё необходимое.

Как вкусно потушить говяжьи ребрышки

Ингредиенты:

  • Говяжьи ребра – 400-500 гр.;
  • Масло растительное – 3-4 ст. л.;
  • Горчичный порошок – 1 ст. л.;
  • 1 крупная луковица 2-3 мелких;
  • 1 крупная морковь или 2-3 мелких;
  • Количество соли, перца и других специй на ваше усмотрение.
  • Начнём приготовление с разделывания мяса. В говяжьих рёбрах достаточное количество мелких плёнок, но убирать их необязательно, так как волшебный маринад смягчит и их.

Начнём с маринада

Итак, Вы разрезали мясо таким образом, что каждое рёбрышко является отдельным кусочком косточки (или хрящика, если это телятина) и мякоти. Теперь погрузите мясо в миску, и готовьте маринад – добавляйте соль, горчичный порошок, приправы и столовую ложку растительного масла. Перемешайте, и отложите в сторону.

Если времени мало — поставьте говяжьи рёбрышки в теплом месте, тогда они замаринуются быстрее. Если же Вы делаете заготовку – оставьте мясо в холодильнике. Кстати, в таком виде оно может простоять несколько дней – от этого блюдо будет только вкуснее.

Далее почистите и помойте лук и морковь. Лук нарежьте кубиками.

Морковь – длинными узкими брусочками. Отставьте овощи в сторону.

Сначала обжарка

Разогрейте на масло на сковороде и выкладывайте мясо. В течение 5 минут обжаривайте рёбра на сильном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока они не покроются корочкой.

Теперь добавьте в сковороду кипячёной воды так, чтобы она полностью покрывала рёбра, дождитесь, пока она закипит, уменьшите огонь и накройте крышкой.

Спустя полчаса, когда вода почти испарится, добавляйте морковь.

Подождите ещё 10 минут и кладите в сковороду лук. Проверьте ребра на готовность – мясо должно легко отделяться от косточки.

Если мясо готово, потомите блюдо ещё 5 минут и выключайте огонь. Теперь ароматные, тушеные рёбрышки готовы к подаче на стол! При желании, Вы можете добавить к этому мясу любую полюбившуюся Вам зелень.

Почему для маринада именно горчица?

Прелесть в том, что горчичный маринад отлично сочетается и дополняет вкус мяса, поэтому этот фото-рецепт говяжьих рёбрышек, понравится даже тем, кто раньше был равнодушен к телятине. Подать это блюдо можно с любым давно полюбившимся Вам гарниром, и не забудьте поставить на стол соленья – они прекрасно дополнят друг друга.

Приятного аппетита!

Наука о говяжьих ребрышках

«Не ешьте сырые или сваренные с водой, лучше приготовленные на огне». Exodus 12-9

Когда я был мальчиком, самой распространенной формой говядины, которую я ел, были говяжьи ребра. Папа любил их, потому что они были дешевыми и их юрские размеры впечатляли. Он приготовил их на горячем гриле, и они были готовы примерно через час. Я помню, что они были оооочень сказочно мясистыми, и я оооочень любил грызть эти кости.Проблема была в том, что мясо было оооочень жевательным. Но в то время я думал, что это то, на что была похожа вся говядина .

Говяжьи ребра, как и свиные, уже не так дешевы, потому что они все больше и больше. Но они намного дешевле мяса, рядом с которым лежат, — стейков рибай. Как и рибайи, говяжьи ребра хорошо мраморизованы жиром, поэтому они обладают классическим говяжьим вкусом. Но этим мышцам требуется гораздо больше работы, поэтому они заполнены соединительной тканью и сухожилиями, что делает этот восхитительный вариант практически невозможным, если не подготовить его должным образом.

Кроме того, жевательное мясо прикреплено к кости жестким, толстым кожистым слоем соединительной ткани, а со стороны кости есть еще одна кожистая оболочка. В результате, говяжьи ребра требуют специальных методов для смягчения и раскрытия всего их вкуса.

Хотите еще рецептов, советов и техник ребрышек? Нажмите здесь, чтобы загрузить нашу электронную книгу «Amazing Ribs Made Easy» за 3,99 доллара на Amazon (бесплатное приложение Kindle работает на всех компьютерах и устройствах). Или получите эту книгу и другие БЕСПЛАТНО как член AmazingRibs.com Pitmaster Club. Нажмите здесь, чтобы присоединиться.

Четыре пути к нежности

Эту жесткую нарезку можно сделать нежной и вкусной с помощью четырех различных рецептов:

1) Жарьте их. При медленном и медленном прожаривании с сухим жаром и небольшим количеством древесного дыма вы получаете темно-коричневый внешний вид и ароматное нежное мясо. Нажмите здесь, чтобы узнать, как приготовить короткие говяжьи ребрышки барбекю по-техасски.

2) Гальби (Kalbi) им. Когда мясо тонко нарезать, замариновать и запечь на гриле, как в корейском калби, вы получите относительно нежное, очень вкусное мясо, в котором говядина и маринад идеально сочетаются. Нажмите здесь, чтобы увидеть мой рецепт классического корейского гальби из говяжьих ребер.

3) Тушите их. При медленном и медленном кипячении в ароматной жидкости, как это делают во Франции, вы получаете очень сочное, очень нежное мясо с упаковкой вкуса, которое впитало все богатство жидкости для тушения. В свою очередь, мясо отказалось от большей части своей природной сущности ради большей пользы — тушеного мяса. Щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт провансальских коротких ребрышек из тушеной говядины. Это классика.

4) Сделать тендеризацию им. Сначала вы обсыпаете мясо размягчителем, а затем протыкаете мякоть мясорубкой Jaccard. У Jaccard острые, как бритва, лезвия, которые проникают в мясо и вдавливают в него тендеризатор. В результате этого метода получаются очень тонкие кусочки редкого мяса, очень сочные и мясистые, что эквивалентно 6-8 долларам за фунт мяса или больше. Он также загоняет любой E. Coli 0157H: 7 на поверхность в мясо. Эти вредные насекомые из кишечника животного попадают на поверхность мяса во время процесса разделки и могут попасть внутрь мяса, если вы измельчите его или загоните его с помощью Jaccard.Но они погибнут, если вы хорошо прожарите мясо до 160 ° F или выше.

Задние ребра и короткие ребра

На каждой стороне бычка по 13 ребер, а грудная клетка бычка покрывает большую территорию, от позвоночника до грудины, примерно на 3 линейных фута и от плеча. до последнего ребра еще 3 фута или больше. Так что очень важно , откуда ребра.

Вы можете купить говяжьи ребра на больших решетках, например, свиные, или, как правило, на небольшие секции.Полная стойка, обычно от 2-го до 10-го ребра, может иметь кости длиной до 18 дюймов и почти никогда не продается в розничной продаже целиком. Купить ребра сложно, поэтому важно знать, что вы ищете.

Есть две основные секции, и они очень разные: задние ребра и короткие ребра.

Задние ребра: мясо между костями

Задние ребра популярны для барбекю, но я предпочитаю короткие. Стейк рибай (вверху справа) — один из самых дорогих кусков говядины, и на фотографии это задняя часть стейка.Рибай — потрясающий кусок мяса, нежный и сочный, по моему скромному мнению, лучший стейк из коровьего мяса. Рибайи лежат в области спины, , на вершине реберных костей возле позвоночника, ближе к передней части животного, сразу за плечом.

Ribeyes и часто продаются без костей, поэтому кости задних ребер продаются отдельно. Кости обычно 6-8 дюймов в длину, слегка изогнутые, с очень небольшим количеством мяса наверху и приятным кусочком мяса между ними. Почему так мало мяса сверху? Потому что оно настолько ценно, что стейки нарезаются «на скорую руку». кость, оставив после себя немного мяса.Кости часто видны насквозь, и их называют «синяками». Обычно они состоят из семи костей.

Задние ребрышки хороши для тушения, потому что кабачки — отличный источник аромата для тушеного мяса, и они популярны для барбекю, но они не мои любимые нарезки для барбекю, потому что в них так мало мяса, и они должны быть хорошо прожарены быть объявленным тендером.

Их можно приготовить на гриле, используя тот же метод, что и для коротких ребер. Просто они будут быстрее готовиться.

Короткие ребра: Мясо лежит поверх костей

Наилучший разрез говяжьих ребер происходит из нижней, брюшной , секции с 6-го по 10-е, примерно такой же разрез, как у св.Луи отрезал свиные ребрышки. Она называется короткой пластиной , а ребра называются короткими ребрами не потому, что они короткие по длине, а потому, что они происходят от так называемой короткой пластины. Короткая тарелка расположена прямо напротив другого недорогого, жевательного, но ароматного стейка, флангового стейка, и сразу за другим любимым нарезкой для барбекю, грудинкой. Кости почти прямые, а сверху покрыто 1-2 дюйма мяса. Они хороши для барбекю, калби и тушения. Мои любимые нарезки для барбекю — короткие.

Короткие ребра разрезаются несколькими способами:

Короткая пластина

Это основная часть, из которой изготавливаются различные отрезы коротких ребер. Есть четыре кости, а мясо толще с одной стороны от плеча, и иногда их называют ребрышками. Они самые лучшие. Мышца — это serratus ventralis , она имеет много соединительной ткани, а также мраморность, что означает сильный аромат. Бразильские стейк-хаусы любят нанизать все шорт-тарелки и готовить на гриле.Затем они разрезают мясо поперек волокон, параллельно кости.

English Cut Short Ribs

Как показано ниже, это наиболее распространенная резка. Обычно это 4 кости примерно 3 дюйма в длину, от 7 до 8 дюймов в ширину и от 1 до 2 дюймов в толщину. Они могут продаваться в стеллаже или в упаковке отдельных ребер. На коротких ребрах часто бывает слой жира, хотя некоторые мясники его удаляют. Я люблю их так покупать. Вы можете увидеть тонкую кожистую мембрану, которую можно оставить, чтобы удерживать предметы вместе.Он станет жестким, и никто его не съест.

Ребрышки с фланкеном

Ребра с фланкеном обычно имеют длину от 1/2 до 1 дюйма, и они популярны в азиатских и мексиканских продуктовых магазинах. В нем много твердого жира, но мясо хорошо впитывает маринад и вкусное на гриле. Попробуйте корейский маринад калби. Этот отруб тоже хорошо тушится. Я даже отрезал его от кости и использовал для жарки.

Короткое ребро

Ребро

Часто короткие ребра продаются в виде отдельных костей длиной от 1 до 6 дюймов.Вот типичный риблет, срез одной кости около 2 дюймов в длину и 1,5 дюйма в ширину. Они очень универсальны и отлично подходят для тушения, мультиварки, барбекю и корейского калби. Просто попробуйте выбрать пакет с мясистыми кусками. Мясники обычно стараются спрятать преимущественно жирные части среди хороших.

Короткие ребра без костей

Иногда можно купить мясо ребер без костей, но, что интересно, они не отрезаны от кости, а находятся немного выше на животе от мышцы, называемой seratus ventralis .Когда я купил, разрез слева был примерно 1/2 дюйма толщиной и 8 дюймов длиной. Разрез справа был примерно 2 дюйма толщиной и 8 дюймов длиной. Оба разреза хорошо подходят для гриля, но могут быть жесткими при высоких температурах. Я рекомендую размягчитель мяса Jaccard.

Покупка коротких ребер

Покупка коротких ребер требует внимательности. Часто через слои мышц проходят жилки жира толщиной 1/4 дюйма, поэтому вам нужно внимательно осмотреть упаковку. Мясники, похоже, любят класть неприятную одну или две в каждую упаковку, как часть фланкенового разреза на фото.

Сорта говядины

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, есть несколько сортов говядины, которые перечислены здесь в порядке увеличения качества и цены: Select, selection, prime, и kobe (также известный как wagyu ). У более высоких сортов есть нежная сеть жира, пронизанная мышцами, что делает мясо более нежным, сочным и сочным. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины.

Говяжьи ребрышки Аарона Франклина — Эндрю Циммерн

Аарон Франклин

Если бы мне пришлось назвать свой собственный любимый кусок барбекю, это были бы, вероятно, говяжьи ребра. Это самый богатый и самый декадентский, сочный и ароматный кусок говядины, который только можно положить курильщику. Вот почему я не ем их много — слишком богато, слишком гедонистично. По субботам в ресторане мы готовим только говяжьи ребрышки: это особенное угощение, а тем более, что мы готовим их только раз в неделю.

Тем не менее, говяжьи ребра приготовить довольно просто. В этот рецепт я добавляю немного острого соуса. Мы не готовим их таким образом в ресторане, потому что не всем нравится острая еда, но я точно это предпочитаю.Я сильно втираю, потому что там так много жира, и лишнее втирание действительно хорошо с ним тает. Говяжьи ребра не заворачиваются. Вы узнаете, что они закончили, когда почувствуете, что они трясутся и мягкие.

Говяжьи ребрышки Аарона Франклина


Состав

  • 1 полка (от 3 до 5 фунтов) коротких говяжьих ребер (с тарелки, а не из патрона)
  • 1 столовая ложка острого соуса, такого как Cajun Chef или Crystal
  • Примерно от 1/3 стакана до 1/2 стакана грудинки и говяжьего ребра руб.
  • Бутыль с распылителем воды, уксуса или другой жидкости
  • Приправленные дрова (желательно дубовые или гикориевые)

Говяжьи ребрышки руб.

  • В равных частях молотый черный перец 16 меш и кошерная соль

Инструкции

Обзор

  • Нагрейте коптильню до 285 ° F и убедитесь, что поддон для воды заполнен.
  • Обрежьте ребра, если необходимо.
  • Смажьте ребра очень легким слоем острого соуса.
  • Нанесите растирку (соль и черный перец в равных частях).
  • Готовьте ребра мясной стороной вверх при температуре 285 ° F примерно 8–9 часов.
  • Spritz в течение последних 2–3 часов.
  • Проверьте степень готовности, протыкнув ребра; когда они будут похожи на топленое масло (около 203 ° F между костями), подавайте.
Шаг 1 НАЧАТЬ ПОЖАР.

Разведите огонь и нагрейте коптильню так, чтобы на уровне решетки было около 285 ° F.

Step 2 ОБРЕЗАТЬ РЕБРА.

Говяжьи ребра обычно бывают довольно чистыми и хорошо обрезанными, в отличие от свиных ребер и грудинки, так что делать особо нечего. Если вы видите какие-либо большие куски или лоскуты жира, обрежьте их. Кроме того, я не обрезаю говяжьи ребра.

Шаг 3 НАНЕСЕНИЕ ПЛАСТИНЫ.

Когда я готовлю для себя, я люблю поливать ребра небольшим количеством острого соуса. Конечно, вы можете намазывать чем угодно — от воды до горчицы и уксуса.Глазурь в основном используется для того, чтобы натертый слой прилипал к поверхности мяса. Я просто думаю, что небольшой намек на землистую пряность из бутылки горячего соуса — забавное дополнение к говяжьим ребрам. Вы не можете почувствовать его вкус в конечном продукте, но он помогает создать внутренние слои аромата.

Step 4 ПРИМЕНИТЬ РУБ.

Возьмите шейкер и удерживая его на 1-2 фута над ребрами, обильно нанесите растирание — немного тяжелее, чем на грудинку. Это потому, что говяжьи ребрышки, какими бы богатыми они ни были, они еще богаче. Дополнительное растирание образует кору, которая немного уравновешивает это богатство. Обычно я использую от 1/3 до 1/2 стакана рубца на каждую решетку говяжьих ребер.

Шаг 5 ПРИГОТОВИТЬ РЕБРА.

Положите ребра мясной стороной вверх в коптильню. Как обычно, я готовлю мясной стороной вверх, потому что я решил, что у моих курильщиков больше тепла, и крышка для мяса и жира справится с этим. Если снизу идет больше тепла, можно попробовать положить мясо стороной вниз. Опять же, решать вам — ребра могут хорошо выйти в любом случае.Готовьте 8-9 часов до готовности.

Шаг 6 SPRITZ.

В течение последних 5 часов или около того, довольно часто сбрызгивайте водой или другой жидкостью, чтобы кончики не пригорели.

Шаг 7 ЗАВЕРШИТЬ, ЗАТЕМ СЛУЖИТЬ.

Проверьте степень готовности, осторожно вставив зубочистку между двумя мембранами: той, которая находится за пределами костей, и той, которая отделяет кости от мяса. Внутри мясо должно быть очень нежным. Как вариант, измерьте внутреннюю температуру: ребра должны быть обработаны, когда они достигнут 203 ° F.Дайте им отдохнуть не менее 30 минут перед подачей на стол. Говяжьи ребрышки подаются на кости, но отлично подходят для совместного использования.

Рецепт барбекю Франклина от Аарона Франклина и Джордана Маккея. Закажите свою копию здесь.

Рецепт говяжьих ребрышек | SnS Грили

Повар

Стили приготовления очень похожи, только немного отличаются по времени. Чем толще короткие ребра, тем больше времени потребуется для достижения той особой нежности, которую мы так жаждем.Более тонкие говяжьи ребрышки часто готовятся немного быстрее. Если вы когда-либо готовили грудинку или жаркое из чака для тушеной говядины, вы знаете, что этим жестким кускам мяса нужно дать немного TLC в форме «медленного и медленного» копчения, чтобы медленно разрушить жесткие жиры и коллагены и растопить. их в восхитительный деликатес. Если бы вы готовили говяжьи ребрышки, будь то «спинки» или «шортики», горячими и быстрыми, как стейк, в ваших руках было бы до ужаса жесткое мясо.

Когда Slow ‘N Sear разогреет ваш чайник до 225 ° F на уровне решетки (по измерениям с помощью качественного цифрового термометра, а не термометра крышки гриля), самое время поместить ребра на решетку! Просто убедитесь, что вокруг датчика термометра осталось около 3 дюймов.В отличие от свиных ребрышек, при приготовлении говяжьих ребер у вас достаточно мяса, чтобы при желании поместить зонд в центр мяса. Если это так, убедитесь, что вы находитесь как можно дальше от кости, в самом центре мяса. Если нет, просто используйте мгновенное считывание хорошего качества.

Мы постараемся поддерживать температуру 225 ° F на протяжении всего процесса готовки, однако небольшое отклонение в сторону увеличения или уменьшения значения не имеет. Старайтесь не допускать превышения максимальной температуры 250 ° F.

Начните проверять температуру мяса на отметке 3 часа или около нее.В конечном итоге мы выйдем в наш типичный диапазон 200–205 ° F. Жирная говядина, такая как ребрышки, жаркое из чака или грудинка (не плоская грудинка), также может выдерживать даже более высокую внутреннюю температуру. Фактически, мы часто рекомендуем вам нагреть копченую говядину до 205-208 ° F в течение часа, прежде чем считать фазу приготовления завершенной. Когда ваш зонд легко входит и выходит из мяса без рывков, вы знаете, что это сделано.

Дерево? Обычно мы говорим вам, что выбор дерева не имеет большого значения.Это не потому, что мы думаем, что все они на вкус одинаковы (мы не знаем, у каждого древесного дыма есть свои присущие ему качества и ароматы), а потому, что большинству питмастеров доступно так много видов отличной копчёной древесины, и обычно у каждого есть свой избранное. Многие люди часто используют один или два вида древесины вместо говядины и насмехаются над другими. Какой бы ни была ваша любимая вещь, используйте ее!

Если вы не знаете, что использовать, и открыты для предложений, мы можем помочь. Из говядины нам нравятся: дуб, пекан, вишня, гикори.Или любое их сочетание. Тип древесины здесь действительно наименее важный фактор. Если вы используете подходящую для копчения древесину (не сосну, кедр или обрезки пиломатериалов) и правильно следуете этапам соления, приправы и приготовления, все будет хорошо.

Искусственный камбро? Когда ребра достигают целевого уровня готовности, мы можем сделать одно из двух: немедленно съесть или дать им отдохнуть в искусственном камбро. Для этого просто плотно заверните их в двойной слой фольги, а затем заверните в кухонные полотенца и переложите в холодильник.Искусственный камбро поддерживает температуру мяса немного выше, помогает соку равномерно распределиться по мясу и дает мясу дополнительное время, чтобы оно стало мягким. Три или четыре часа ничего не повредят, на самом деле, это отличный способ приготовить еду пораньше и приготовить ребра, когда захотите! Просто следите за температурой мяса и не позволяйте ей опускаться ниже 140 F.

Закопайся! Теперь мы готовы копать! Удаление ребер с фольги наполнит ваш нос опьяняющим букетом копченой говядины, и на несколько мгновений вы, вероятно, будете удивляться, что может быть лучше! Мясо должно отрываться от кости только зубами, но оно также должно легко нарезаться, если вы предпочитаете его есть. Решетки задних ребер можно легко нарезать на отдельные кости, как свиные ребрышки. Короткие ребрышки хорошо подходят для того, чтобы их можно было есть рукой или вилкой.

Наслаждайтесь! Кроме того, если вы ищете полноценное блюдо, мы считаем, что обжаренные грибы и лук отлично сочетаются с говяжьими ребрами, как и любой другой вид картофеля и чесночного хлеба. Жареная в духовке брюссельская капуста, обжаренная брокколи или жареная бамия также являются одними из наших любимых блюд. И не забудьте смелое красное вино, нам нравится качественный совиньон каберне или смелый и острый красный зинфандель с говядиной барбекю.

Сводка

  • Выберите короткие или задние ребра
  • Сухой рассол с солью
  • Сезон — говяжьи ребра любят перец; Избегайте сладких растираний для свиных ребер
  • Низкая и медленная при 225 ° F
  • Готовить до готовности (~ 205 F внутренняя)
  • Искусственный камбро по желанию, не требуется

Посмотреть полный рецепт