Мягкая часть говядины: Самая нежная часть говядины

Содержание

Самая нежная часть говядины


Самые мягкие части говядины — советы экспертов Нашей Житницы

Статьи — Самые мягкие части говядины

17/12/2018

Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

Виды мягкого мяса

Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.


Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

Название

Где находится

Что лучше готовить

Тонкий край (филей)

Поясничная доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу

Толстый край (спина)

Верхняя доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки

Вырезка

Низ тонкого края над почками

Тартар, карпаччо, шашлыки

Кострец

Верх бедра возле копчика

Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

 

К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

agrogi.ru

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

  1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
  2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки.
    Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
  3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

  1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
  2. Любые бедренные части.
    Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
  3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Полезные советы

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

      Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

      Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

      О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

      eda-land.ru

      Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

      Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

      Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

      Виды говядины

      Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

      1. Вырезка (филе)

      Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

      2. Толстый край

      Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости.

      Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

      3. Огузок

      Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
      Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

      4. Грудина

      А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

      5. Лопатка

      Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

      Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

      6. Шея

      Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

      7. Голяшка

      Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

      Какая часть подходит для жарки

      После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

      Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

      Филе

      Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

      Подбедёрок

      В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

      Части спины

      Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

      Какая часть самая мягкая

      Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

      Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

      Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

      Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

      Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

      Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
      Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

      Как уменьшить жёсткость мяса

      Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

      Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

      Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

      В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

      Какую часть выбрать для гуляша

      Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

      Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

      Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

      nyamkin.ru

      Какая часть говядины самая смачная и мягенькая, что избрать для стейка, гуляша либо фарша

      Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та диафрагма. Чуток наиболее насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под заглавием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из их тоже получаются безупречные стейки.

      Самая обычная таблица, в какой есть подсказки, какой отруб говядины брать зависимо от того, что ты хочешь приготовить.

      Метод изготовления либо заглавие блюда

      Пригодная часть говяжьей туши

      Запекание

      Толстый край

      Тушение

      Лопатка, грудинка

      Жарка

      Нарезка

      Варка (суп)

      Лопатка

      Стейк

      Нарезка

      Шашлык

      Нарезка, толстый и узкий край

      Бефстроганов

      Оковалок с кострецом

      Бургер (фарш)

      Лопатка, шейка

      1.  Цвет жира.У высококачественной говядины он белоснежный либо нежно-желтый. Если растереть меж пальцами, он не тает, а крошится. Мрачно-желтый жир гласит о почетном возрасте звериного. Такое мясо придется длительно тушить, чтоб создать его мягеньким.

      2. Цвет мяса. Ярко-красный гласит о том, что забой был неверным — таковой продукт брать не надо. Красноватый свидетельствует о том, что бычка забили не так давно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — лучший вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синий либо зеленый цвет — признаки испорченного продукта.

      3. Звук. Проверить свойство замороженного кусочка можно так: ударь им по столу. Если звук гулкий — годится. Если глухой, то наверное мясо замораживали два раза и о качестве гласить не приходится.

      Вот испытанный метод создать твердый кусочек съедобным.

      1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
      2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
      3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипяточка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огнь необходимо убавить до минимума и тушить в течение часа зависимо от степени жесткости мяса.
      4. Позже добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, толикой кипяточка, если необходимо, и оставь тушить еще на 20 минут.
      5. Посоли, приправь возлюбленными специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

      Секрет сочной и мягенькой говядины по этому рецепту, во-1-х, в подготовительном обжаривании (сок остается «запечатан» снутри кубиков мяса), во-2-х, в использовании кипяточка (нет резкой смены температуры), в-3-х, в уксусе (кислота размягчает волокна).

      В общем, есть два основных залога фуррора: неспешная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и наиболее часов при температуре 55—60 градусов. Естественно, для этого нужна особая техника вроде медленноварки либо су-вида, но итог превосходит ожидания. Мясо вправду выходит мягеньким, как шоколад.

      Интересное по теме

      « Предыдущая запись Следующая запись »

      allqa. ru

      Разделка туши говядины и какую часть выбрать

      Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

      Определение качества

      При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

      Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


      Разделка туши — выбираем нужную часть

      Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

      Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

      Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
      Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
      1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
      Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
      2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

      1,2

      Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
      Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
      Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
      Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
      Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
      3 Толстый филей, оковалок

      1

      Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
      Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
      4 Вырезка, филей

      1

      Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
      Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
      5 Кострец

      1

      Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
      Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
      6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

      1

      Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
      Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
      7 Брюшина, пашина (завиток)

      2

      Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
      Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
      8 Краевая покромка

      1

      Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
      Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
      9 Лопатка

      2

      Немного грубоваты волокна.
      Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
      Варка, тушение, фарш.
      Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
      10 Грудинка

      1

      Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
      Блюда: жаркое, супы, борщи.
      11 Подбедерок

      3

      Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
      Блюда: гуляш, азу, супы.
      12 Голяшка

      3

      Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
      Блюда: бульоны, студни (холодец).
      Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
      13 Рулька

      3

      То же что и у голяшки. Как у голяшки.

      Хранение говядины

      Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

      Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

      Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

      Другие полезные материалы

      Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

      produkt-pitaniya.ru

      Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

      Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

      1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

      2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

      3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

      4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

      5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

      6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

      7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

      8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

      9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

      10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

      11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

      12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

      ***

      Приятного аппетита!

      Читайте НАС ВКонтакте

      woman.rambler.ru

      Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке

      Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд.  

      Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.

      Данные знания необходимы,  чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.

      Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

      Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

      ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

      Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

      • Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
      • Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
      • Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
      • Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
      • Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
      • Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
      • Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.
      ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

      Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

      • Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
      • Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
      • Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
      • Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.
      ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

      Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

      • Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
      • Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
      • Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
      • Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
      • Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

      КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

      Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

      • На сковороде: филе,  грецкий орех, огузок, попка и ходунки
      • Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
      • Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
      • Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
      • Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
      • Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
      • Эскалопы: плечевой кусок
      • Жареная: филе
      • Тушеные: плечо, живот, реал и шея

      Части говядины — простые схемы

      И напоследок видео

      Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара

      Бланкет

      Старинный, заслуженный рецепт французской кухни. Перевод названия «бланкет» — это и указание и на цвет блюда, и на технику его приготовления. Гастрономический термин «белый» означает еще и «не обжаренный» — то есть белое мясо в процессе не должно поменять цвет и тушить его следует непременно в светлом бульоне и сливочном соусе с добавлением яиц.

      Выбор мяса: вырезка из лопатки, розовая телятина «Мираторг». В этом мясе довольно много соединительной ткани, оно отлично подходит для тушеных блюд, приобретая во время неспешного приготовления мягкость, но не теряя насыщенности мясного вкуса.

      Ингредиенты на 4-6 пороции, приготовление: 1,5 ч

      1,3 кг телятины без костей (вырезка лопатки)

      3 ст. л. муки

      80 г сливочного масла

      150 мл жирных сливок

      2 сырых яичных желтка

      200 г мелких шампиньонов

      10 молодых морковок

      5 молодых луковиц со светло-зеленой частью

      букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна, петрушки, связанные нитью)

      1 ст. л. лимонного сока

      соль

      отварной рис для подачи

      Приготовление:

      1. Нарежьте морковь крупными кусками и отварите до полуготовности в подсоленной воде.

      2. Шампиньоны положите в кастрюлю, залейте водой с лимонным соком, посолите и добавьте букет гарни. Доведите до кипения, посолите и варите 5 мин.

      3. Мясо нарежьте кубиками размером примерно 4х4 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте жидкостью, в которой варились шампиньоны (если нужно, подлейте еще немного воды). Доведите до кипения, удалите пену и варите 30-35 мин.

      4. В большой толстостенной кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте. Готовьте на слабом огне 1 мин., постоянно помешивая и разбивая комочки лопаткой, не допускайте изменения цвета.

      5. Переложите в кастрюлю с мучной заправкой мясо, морковь, и шампиньоны. Разрежьте пополам луковицы и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость, в которой варилась морковь и немного бульона из-под мяса, чтобы жидкость почти покрывала ингредиенты (вам понадобится около 1 литра жидкости). Доведите до кипения, посолите и томите на слабом огне 45 мин.

      6. Сливки смешайте с желтками и влейте тонкой струйкой в кастрюлю за 5 мин. до готовности. Помешивая, готовьте бланкет 5 мин., не допуская кипения, иначе соус свернется.

      Подавайте бланкет с рисом.

      Вителло-тонато

      Итальянская закуска родом из Пьемонта, «тунцовая телятина». Убедительное доказательство того, что мясо и рыба могут запросто уживаться на одной тарелке, главное — «поженить» их через правильный соус.

      Выбор мяса: глазной мускул, розовая телятина «Мираторг».Цельная мышца внутренней части бедра подходит для варки и тушения, в готовом виде этот кусок можно нарезать на аккуратные тонкие медальоны для красивой презентации блюда.

      Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 1 ч

      600 г розовой телятины (глазной мускул )

      1 черешок сельдерея

      1 луковица

      1 морковка

      1 лавровый лист

      8 горошин черного перца

      2 гвоздички

      1 веточка розмарина

      80 г консервированного тунца

      10 г каперсов (2 крупных или 5 мелких)

      2 ст. л. майонеза

      2-3 ст.л. оливкового масла

      горсть салатного микса (корн, рукола, оатклиф)

      соль, свежемолотый черный перец

      Приготовление:

      1. Горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, разрезанные пополам морковь, сельдерей и розмарин выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды, посолите. Доведите до кипения и резко уменьшите огонь.

      2. Кусок мяса обвяжите кулинарной нитью и выложите в овощной бульон, варите при минимальном кипении 40 мин. Затем переложите мясо на блюдо и накройте фольгой.

      3. Измельчите в блендере майонез, мякоть тунца, каперсы, и 1 ст.л. оливкового масла до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем.

      4. Телятину нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите в один слой на блюдо или порционные тарелки. Полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом — если готовите блюдо по особому поводу. 

      5. Листья салата заправьте оливковым маслом. Украсьте телятину салатным миксом.

      Тальятта из телятины

      В переводе с итальянского «тальятта» обозначает резка или рубка. То есть мясо нарезают тонкими кусочками и в таком виде быстро обжаривают на гриле, сковороде, а, бывает, и прямо на раскаленной тарелке. Блюдо почти мгновенного приготовления, но и мясо для него должно быть лучшего качества.

      Выбор мясо: вырезка, розовая телятина «Мираторг». Мгновенная обжарка не дает нежной вырезке пересохнуть, но доводить ее до полной прожарки точно не стоит. Пусть останется ярко-розовой и нежной внутри каждого кусочка.

      Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

      600 г вырезки телятины

      ½ ч.л. итальянских трав 

      4 ст.л. оливкового масла

      соль, перец

      Для салата:

      70 г рукколы

      120 г помидоров черри

      40 г пармезана

      1 ст.л. бальзамического уксуса

      1 ст.л. оливкового масла

      соль, свежемолотый черный перец

      Приготовление:

      1. Вырезку зачистите от пленок и крови, нарежьте поперек на кусочки в 7 мм толщиной. Каждый кусочек сплющите в ладонях.

      2. Жарьте мясо на хорошо разогретом гриле — 2 мин с одной стороны и, перевернув, еще 1 мин. Если же мясо неполной прожарки вы не едите ни под каким соусом — тогда 3 мин с одной стороны и 2 с другой.

      3. Перекладывайте кусочки мяса на подогретую тарелку. Посолите, поперчите слегка посыпьте итальянскими травами и накройте фольгой.

      4. Помидоры порежьте пополам, добавьте рукколу, заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем.

      5. Разложите мясо на 4 тарелки в один слой. На него выложите рукколу с помидорами. Сверху натрите хлопьями пармезан.

      Чакапулли

      Знаковое блюдо грузинской кухни, молодое мясо, томленое с сухим белым вином, соусом ткемали и целым ворохом ароматных трав. Весь секрет в том, что нежное мясо должно буквально таять во рту, а дерзкая кислинка ткемали — бодрить рецепторы и разжигать аппетитит.

      Выбираем мясо: мякоть лопатки, розовая телятина, «Мираторг». Не самая мягкая часть теленка становится нежной во время тушения.

      Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 3 часа

      1 кг телятины (мякоть лопатки)

      150 г зеленого лука

      1 пучок тархуна (примерно 60 г)

      1 пучок кинзы (примерно 60 г)

      1 пучок петрушки (примерно 60 г)

      150 мл сухого белого вина

      70 мл соуса ткемали

      1-2 ст. л. зеленой аджики

      4-5 зубчиков чеснока

      1 стручок острого перца

      соль

      Приготовление:

      1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно по 30-40 г каждый.

      2. Зелень тархуна, кинзы и петрушки крупно порубите. Так же порубите зеленый лук. Чеснок мелко нарежьте.

      3. Уложите мясо на дно кастрюли в один слой, добавьте треть рубленной зелени, затем -треть ткемали. Таким образом продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя слои, пока кастрюля не заполнится.

      4. Залейте содержимое кастрюли вином, добавьте аджику и долейте воды, так чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолите, добавьте измельченный острый перец.

      5. Тушите мясо на медленном огне 1,5-2 часа, оно должно стать очень мягким.

      www.gastronom.ru

      Путеводитель по мясу

      Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда.

      Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса:

      1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся.

      2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.


      3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её.

      4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.

      Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым.   Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.


      Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.

      Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.

      Говядина

      Деликатесное мясо,  вкусное,  питательное, обладает насыщенным ароматом.

      При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой,  покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» — частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить — они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине  (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.


      Коротко: 

      Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс.

      Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов.

      Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы.

      Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов.

      Свинина

      Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).

      Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.

      Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

      Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для  мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.


      Коротко: 

      Окорок  (верхняя часть)  — шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина.

      Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон.

      Бескостная лопатка – отбивные, гуляш.

      Лопатка на кости – бульон.

      Шея – запечённое мясо, буженина.

      Вырезка – отбивные, эскалопы.

      Баранина

      Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние н

      mvkus.mvideo.ru

      Сочная и нежная говядина

      Самым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту.

      Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций.

      Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста.

      Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины.

      Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр!

      Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей.

      На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное… Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды.

      ecogovyadina.ru

Самая нежная часть говядины


Какую говядину брать для стейка — полезные советы и интересные факты

Идеальный стейк

Идеальный стейк начинается с выбора мяса. Приобретя качественный продукт, вы обрекаете на успех результат приготовления. Свежее мясо сложно испортить неподходящим рецептом, неправильным маринадом. Как правильно выбрать мясо для того или иного стейка расскажем в этой статье.

Бытует мнение, что стейк готовится только из говядины, все что кроме, это просто пожаренное мясо. Сначала стоит уделить внимание видам стейков, чтобы понять какую часть огромной туши покупать.

Стейки

Вариантов более 100, но только несколько из них являются самыми популярными. Их подают в известных ресторанах, шеф-повара соревнуются в прожарках и подачах. Домашние кулинары мечтают узнать секреты приготовления.

  1. Рибай. Филе находится под лопаткой животного, состоит из мякоти, множества жировых прожилок. Готовый получается сочным, пусть не самым нежным, однако, весьма вкусным.
  2. Клаб. Мясо на небольшой ребровой косточке, вырезается из спинной части.
  3. Ти-бон. Имеет кость, похожую на букву Т, вырезается из спинно-поясничного отдела.
  4. Филе-миньон. Славится непередаваемой нежностью, не имеет костей, центральная филейная часть животного. Самый высокий кусок, отрезается толщиной 5 сантиметров. Для этого вида актуальна только средняя, сильная прожарка. Насыщенность страдает, по причине отсутствия жировых прослоек. Нельзя отбивать мясо кухонным молотком, стейк потеряет форму, мякоть разобьется, подойдет рукоятка ножа.
  5. Портерхаус. Сочетание двух типов стейка — нежная филейная вырезка, Т-образная кость с тонким краем. Считается идеальным вариантом: сочный, нежный, насыщенный жирами.
  6. Торнедос. Вырезка, нарезанная небольшими медальонами.
  7. Стриплоин. Тонкий край поясничного отдела туши, имеет характерный говяжий вкус. Внешний вид тонкой полоски.
  8. Раундрамб. Тазобедренная часть, стейк имеет круглую форму.

Исходя из выбора типа стейка, отправляемся за покупками. Необходимо придерживаться рекомендаций, выбирать внимательно, учитывая каждый пункт, тогда блюдо превзойдет ожидания, соберет массу комплиментов.

Выбираем мясо

Рекомендуется брать куски довольно толстые, минимум 2 сантиметра. Жирные куски особенно хороши, готовое блюдо получается сочным даже при максимальной прожарке, отлично сохраняется форма куска, не растекается, остается упругим.

Выбирая место покупки, отдавайте предпочтение рынкам причин несколько:

  • качественное мясо там найти значительно проще, особенно самые дорогостоящие отрезы;
  • можно хорошенько принюхиваться — показатель несвежести — запах аммиака;
  • потрогать куски — мясо возвращает форму после нажатия пальцем — значит хорошее, липнет — несвежее;
  • выбрать продавца, поставляющего только хорошие куски.

Рекомендуется брать незамороженное, после разморозки теряется форма, полезные свойства. Влага кристаллизуется, делает стейк вялым или слишком жестким.

Цвет мяса

Обращаем внимание на цвет — основной показатель качества.

Отличия:

  • красное мясо, корка бледно-розовая, нежно-розовая допустимо, пятна другого цвета, слизь — показатели некачественного куска;
  • белый жир — да, желтый, бурый, серый — нет;
  • текстура слишком плотная, рыхлая — несвежее, однородная, упругая — подходит.

Осматриваем прилавок, лотки. Мутный сок в емкостях — показатель не лучшего качества продукта. Смотрим на окружающую обстановку, замечаем детали (полотенца, ножи, доски).

Ровный срез куска гарантирует отличный стейк. Ребристая поверхность чревата потерей сока, стейк получится сухим.

Уловки продавцов

Неискушенного покупателя просто обмануть, рассмотрим самые знаменитые уловки продавцов:

  • просты телят выдают за породистых бычков;
  • парное мясо — популярное заблуждение, таковым оно считается первые три часа после забоя, для говяжьего стейка подойдет выдержанное филе — максимум 28 дней после забоя;
  • дешевые, например, лопаточные отрезы, преподносятся как элитная вырезка Рибай, Филе-Миньон.

Необходимо искать продавцов, у которых наглядно можно увидеть откуда вырезали кусок. Каждая часть отличается временем прожарки, гарнировкой, соусом. Обращайте внимание на мраморность продукта, большое количество прожилок — гарантия сочного стейка.

Обращаем внимание на волокна мышц — толстые означают жесткое мясо.

Где самая хорошая говядина

Для популярных ресторанов, стейк-хаусов мясо поставляют из следующих стран:

  1. Новая Зеландия — на полях острова пасутся самые известные породы, мясо которых используется в приготовлении идеальных стейков.
  2. Аргентина — выращивают лучшие породы животных, считается страной самого вкусного стейка.
  3. Австралия — климат материка позволяет выращивать отличный крупнорогатый скот.
  4. Япония — животное поят дрожжевым пивом, делают массаж спины. Считается, что это помогает сделать куски мягче, вкус насыщеннее.

Отрубы российского производителя тоже отличаются высоким качеством, если представитель не экономил на уходе, кормах. Доподлинно покупателю это не известно, поэтому приходится доверять словам продавца, полагаться на внешний вид продукта, доверять интуиции.

Стоимость хорошей говядины достаточно высока, низкая цена означает некачественный продукт. Для вскармливания, ухода за бычками нужны большие трудозатраты, финансовые вложения.

Что влияет на цену

  1. Вид отруба. Существуют особо ценные места на туше — спинная, поясничная, центральная части. Лопаточная, окорок имеют меньшую стоимость.
  2. Возраст бычка. Мясо более старого животного будет темнее, жестче. Характеристики не зависят от части отруба.
  3. Условия. Качество мяса напрямую зависит от местности выращивания, режима, прогулок. Бычки живут по четкому расписанию: гуляют, питаются, принимают определенные процедуры. Количество жировых прожилок зависит от рациона — в качественном продукте их должно быть много тонких.
  4. Питание. Самое вкусное мясо считается от вскормленных зерновыми культурами бычков, для миньона подходит хорошая свежая трава.

Профессиональные повара детально изучают характеристики, условия выращивания животных перед приобретением куска, от этого зависит качество блюд, отзывы гостей ресторана.

Советы по приготовлению

Общие рекомендации, подходящие каждому виду стейка:

  • для определения прожарки необходим специальный градусник, проверка готовности острыми предметами чревата вытеканием сока, следовательно, куски будут жесткие;
  • переворачиваем только кулинарными щипцами — никаких проколов;
  • жарим на максимальном огне минимальное количество времени, так запечатывается сок внутри;
  • выкладываем куски на раскаленную поверхность;
  • добавляем специи исключительно после обжаривания, таким образом, сохраняем сок в блюде.

Зная критерии качественной говядины, придерживаясь рекомендаций, можно без труда приобрести правильные куски, пожарить идеальные стейки. Готовьте, испытывая удовольствие от процесса, покупайте отличную говядину, радуйте близких.

vseprosteak.ru

Какая говядина самая сочная и нежная

Самым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту.

Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций.

Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста.

Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины.

Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр!

Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей.

На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное… Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды.

ecogovyadina.ru

Как выбрать говядину на рынке правильно: какая часть, мягкое мясо

Если вы не любите говядину, скорее всего, вы просто не умеете ее подбирать и готовить. Это вкусный и полезный продукт, который можно готовить разными способами. Узнайте, как выбрать говядину для подливы, супа и других блюд.

24 декабря 2017

Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.

Как выбрать говядину для разных блюд

Вот на что следует обращать внимание:

  • свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
  • жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
  • допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
  • свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
  • после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;
  • качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.

Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.

Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.

Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества

Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением. Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.

Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.

www.wday.ru

Какая часть туши вкуснее? Советы и рекомендации

Говядина – кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина – полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки красного. Мясо коричневого тона – испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

  • Высший сорт. Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
  • Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
  • Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок – это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при обработке мяса, следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

fb.ru

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна,  нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11.  Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

***

Приятного аппетита!

sovet-ok.ru

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине! 1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна,  нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11.  Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12.Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

***  

Приятного аппетита!

Источник

superchief.ru

Какая часть говядины самая мягкая?

Какая часть говядины самая мягкая?

  • Самая мягкая часть в говядине — это так называемая внутренняя вырезка. В туше ее обычно всего несколько килограммов, она расположена вдоль хребта внутри туши. Если корова молодая, то мясо может быть мягким в вырезке вдоль хребта, в задней части. Мягкость мяса зависит от возраста животного. У молодого мясо розового цвета, без толстых сухожилий и жира. Мясо говядины можно сделать более мягким, если замариновать его.

  • Ноги и шея будут у говядины самые мягкие, если можно считать мясо говядины мягким. А больше в принцапе нигде и мяса то нет у этой животины. А у старых вообще кирпичное мясо. Надо брать парную телятинку, тогда и насладиться вкусом можно. Ну по большому счту, все части туши на любителя. Кто-то без хвостов не мыслит жизни, другим мясо с жиром в супе надо.

  • Самая мягкая часть говядины- филейная (вырезка) и шея. Выбирать вам, тщательно изучив срез тушки: если мяско рыхлое, без прожилок, то, однозначно, надо брать).

    Мягкость вырезки объясняется тем, что в поясничном отделе неактивная работа мышц.

  • Самая мягкая часть говядины это шея или ноги. Но если брать с другой части мясо его так же можно размягчить. Нужно его как следует вымочить и отбить. Тогда даже жсткое мясо станет более мягче и вкуснее. Но есть и люди которые предпочитают не мягкое мясо, а жсткое.

  • Говядина сама по себе всегда жесткая. Поэтому предпочтительнее брать телятину. Отличить можно по цвету жира, сухожилий и пленок на мясе. У старых коров они желтые, а годовалых или двух годовалых мясо имеет розовые пленки и белый жир. Еще смотрите на сухожилия. Если они ярко-желтого цвета, то корова долго жила на свете, и мясо будет очень жесткое. Чтобы мясо правильно приготовить и оно стало мягким, следует его отбить хорошенько и замочить в пиве на разлив которое продается, на полчаса. В пиве много ферментов, которые смягчат жесткие волокна мяса. Корова мясо имеет только на ногах, так что оттуда и берут мякоть.А туловище у этого травоядного — место для травы, которую надо переварить, сверху ребра прикрывают, а это кости, а на костях шкура.Ноги — это мышцы, чем больше живет, тем больше в них кальция и минералов копится. Для варки мясо берут по принципу: чем белее жир и пленки, тем мягче будет сваренный кусок. И еще одна тонкость: не варите говядину в соленом бульоне. Солите потом, когда будет готовым.

info-4all.ru

Правильный шашлык из говядины

Как выбрать мясо говядины для шашлыка?

Как приготовить шашлык из говядины, чтобы мясо было мягким, сочным и вкусным? Какие части говядины выбрать для шашлыка, чтобы получился самый вкусный шашлык? Как мариновать шашлык из говядины?

Многие люди предпочитают говядину другим видам мяса, и шашлык тоже хотят из говядины. Но, чтобы шашлык из говядины был не жестким, необходимо, прежде всего, брать для него правильные части говяжьей туши. Лучше всего для шашлыка подходят следующие части: кострец, говяжья вырезка и филейный край. Причем, филейный край может быть как на кости (стейки), так и без кости.

Кроме того, следует правильно делать маринад. Главный принцип маринада для говядины: никакой кислоты! В данном случае не нужно использовать уксус, лимон, майонез.

Как правильно сделать маринад для говядины?

Нарежьте мясо небольшими порционными кусочками, примерно два с половиной на два сантиметра, нарежьте репчатый лук полукольцами, добавьте черный молотый перец (можно крупного помола), посолите, и обязательно добавьте немного оливкового или подсолнечного масла (на 1 кг. говядины 1-2 столовые ложки масла). Масло обволакивает мясо, предохраняет его от пересыхания и позволяет ему оставаться сочным. Добавьте помидоры, которые можно хорошенько размять — это придаст шашлыку яркий неповторимый вкус.

Многие знают о том, что киви делает мясо мягким, и делают маринад для шашлыка из говядины с киви. Это неправильно, в киви содержится аскорбиновая кислота, и в случае с говядиной киви не подходит.

Ещё очень хорошо для маринада подойдут минеральная вода или вино. Главное чтобы не было кислоты.  Если вы предпочитаете говядину, делайте правильный шашлык и наслаждайтесь его восхитительным вкусом. Приятного отдыха на природе!



А если Вы предпочитаете шашлык из свинины, обязательно попробуйте шашлык без лука, Вам понравится!

Как выбрать лучший кусок говядины?

Читай также: Что приготовить из говядины

Когда мы выбираем мясо для готовки, мы ожидаем получить блюдо, по вкусу и структуре не хуже ресторанного. Однако, не всегда получается приготовить сочное, мягкое и вкусное мясо. Какую часть говядины для каких блюд подобрать правильно?

По сорту говядину делят на высший, первый и второй. Чем выше сорт, тем меньше в нем содержится прожилок. Высший сорт – это филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина. Первый сорт – шея, лопатка, плечи и пашина. Второй сорт – передняя и задняя голяшка, зарез.

Говядина – источник железа, минералов, белков и аминокислот. В мясе говядины содержатся калий, натрий, магний, цинк, фосфор, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.

Что готовить из разных частей говядины

Филей – это тонкий край вырезка, на и без кости, поясничная часть. Этот мясо нежирное и невероятно нежное. Купите, если хотите приготовить ростбиф, бифштекс, медальон, азу, рулет, гуляш, шашлык или отбивную.

Спина – это корейка, ребра и антрекоты. Мякоть спины отлично подойдет для котлет или отбивных, а также для запекания целым куском. Ребра можно использовать для приготовления наваристых бульонов.

Бедро – отличается небольшим количеством волокон и сочностью. Жаркое и шашлык из бедра получаются отменные.

Вырезка – заднепоясничная часть туши (над почками), мягкая и нежная. Вырезку готовят по-разному, но лучшее блюдо из нее – медальоны.

Грудина – в этом мясе много пленок и слоев жира, тем не менее ее удобно использовать для приготовления рулетов. Также мясо грудины отваривают, тушат и готовят на ее основе первые блюда.

Читай также: 5 продуктов, которые отлично заменяют мясо

Шея подойдет для варки, тушения, запекания. В шее много жира, а потому блюда из нее получаются сочными. Шея требует больше времени, чем другие части. Мясо шеи также добавляют в фарш для котлет. Мясо шеи, которое находится ближе всего к голове, называется зарез – из него готовят бульоны.

Рулька, голяшка используется чаще всего для варки холодца – для этого даже желательно не отделять мясо от кости.

Пашина – мякоть с грудины, в которой содержится много жира и прослоек. Пашина жесткая и перед приготовлением с нее следует снимать все пленки. Из этой части мяса готовят начинки для выпечки и первые блюда.

Говяжья лопатка считается самым универсальным мясом. В ней немного жира и соединительной ткани, почти нет сухожилий. Из лопатки готовят котлеты, супы, вторые блюда а также просто запекаются в духовке или жарят.

Какую часть говядины лучше брать для малыша и с какого возраста можноговядину детям — рецепты из говядины для детей • Твоя Семья

Говядина для детей некоторыми родителями считается неподходящим, тяжелым продуктом. И напрасно. Она содержит комплекс незаменимых аминокислот и микроэлементов, необходимых в период активного роста. Усваивается этот продукт легко. Важно лишь грамотно его выбирать и правильно готовить малышам.

Чем полезна говядина

Мясо крупнорогатых животных — коров и телят, содержит все витамины группы В и железа. Его употребление надежно предохраняет от развития анемии. Ни в одном продукте, кроме говядины, нет большей концентрации В12, необходимого для кроветворения. Рибофлавин, В5 и В6 обеспечивают всасывание питательных веществ, участвуют во всех видах обмена, формировании клеток нервной системы, внутренних органов, слизистых оболочек, кожи.

Говядина содержит много животного белка, легкорасщепляемых жиров, быстро насыщает. В ее составе присутствуют фосфор, медь, цинк, хром, селен и множество других важных микроэлементов. Их дефицит остро ощущается именно в младенческом возрасте, приводя со временем к дистрофическим процессам и различным хроническим нарушениям. Калий и натрий обеспечивают здоровье сердца и сосудистой системы.

Регулярное употребление блюд из говядины с раннего возраста благотворно влияет на состояние мышц, скелета, головного и спинного мозга, эндокринных органов, иммунитета, помогает противостоять неблагоприятным климатическим, экологическим факторам.

Вред здоровью это мясо может нанести при непереносимости коровьего молочного белка, нарушениях обмена мочевой кислоты, почечной или печеночной недостаточности.

Когда можно говядину детям

По поводу сроков включения говядины в детский рацион мнения специалистов различаются. Одни рекомендуют прежде познакомить грудничков с мясом птицы: курицей или индейкой, чтобы подготовить пищеварительный тракт к другим видам, более сложным по составу.

Но такой подход необходим не всегда. Все зависит от индивидуальных особенностей ферментативной системы. В большинстве случаев начало прикорма с коровьего мяса не наносит организму малышей никакого ущерба.

Говядина детям разрешена с 7–8 месяцев.

К этому периоду грудничку рекомендуется регулярно давать овощные пюре и фрукты. Младенцам с низким уровнем гемоглобина, плохо набирающим вес, мясо следует давать уже с 6 месяцев.

Основные правила введения в прикорм:

  1. Впервые продукт дают пробовать малышу при отсутствии любых заболеваний. В виде гомогенизированного слегка подогретого пюре без добавления соли. Начальная порция — не более ½ ч. л.
  2. Лучшее время для говядины — обеденное. В первый раз продукт желательно пробовать самостоятельно, в дальнейшем — с отварными овощами или кашами.
  3. Если у малыша отсутствует аллергическая реакция, порцию мяса постепенно увеличивают до 30 г. однократно.
  4. Говядина ребенку в 1 год разрешена дважды в неделю. В период с 1 до 3 лет — до 4 раз в неделю, в объеме до 50–60 г. Малышам 4–5 лет — до 80 г.

Какую говядину давать детям

Выбирая мясо в магазине или на рынке обязательно обращать внимание на его цвет, запах, консистенцию.

Качественная говядина светлая или ярко-красная, эластичная, с нежным ароматом свежего мяса. Для детского питания подходит мягкая филейная вырезка, межреберная часть, шейная мякоть.

Выбирать рекомендуется куски с мелкими волокнами и малым содержанием жира. Избегать следует темно-красного мяса, кусков с желтыми прожилками, многочисленными сгустками крови.

Детям до 1 года рекомендуется покупать готовое гомогенное пюре или делать его самостоятельно в домашних условиях с помощью блендера.

  • После появления зубов и развития жевательных навыков меню можно разнообразить: кормить малышей блюдами из говяжьего фарша: котлетами, тефтелями, фрикадельками, зразами.
  • Кусковое мясо и блюда из него: гуляши, рулеты, супы, желательно давать с 3 лет.

Раздумывая, что приготовить ребенку из говядины, важно помнить о вреде жареного продукта. Твердые корочки на его поверхности с трудом перевариваются, а окислившийся жир может вызвать интоксикацию, привести к нарушению работы печени и желудка.

Для малышей младше 7 лет мясо рекомендуется отваривать, запекать в духовке, тушить.

Варим говядину для ребенка

Перед приготовлением куски необходимо тщательно промывать прохладной водой, освобождать от пленок, хрящей и лишнего жира. Плотные рекомендуется слегка отбивать. Варить — на медленном огне под крышкой. Добавлять соль в первые блюда желательно уже во время подачи на стол. Разрезать кусковое мясо лучше поперек волокон.

В кастрюле молодая говядина готовится около 1,5 часов. В мультиварке или на пару — около 1 часа. Зрелое мясо — на 30 минут дольше.

Рецепты из говядины для детей

Предлагаемые блюда готовятся быстро и просто, полезны детям в возрасте 1–3 лет.

Фрикадельки из говядины для ребенка

На 2 порции необходимо: 200 г. мяса, 50 г. белого хлеба, сырой яичный желток, 1 ст. л. жирных сливок.

Сделать фарш, провернув говядину в мясорубке или измельчить в блендере вместе с хлебом. Соединить желток и сливки, ввести их в массу. Сформовать тефтельки величиной с грецкий орех. Варить в подсоленном кипятке 15 минут. Подавать с овощным рагу, салатом, картофельным пюре. Можно приправить сметанным соусом без специй.

Суп с говядиной для детей

На 2 л воды: 250 г. говядины, 2 картофелины, средняя морковка, луковица, 2 ст. л. риса, 2 ст. л. томатного пюре, зелень петрушки, укроп.

Приготовить вторичный бульон: когда вода с мясом закипит, слить жидкость, добавить в кастрюлю свежую, варить 1,5 ч. Положить в кастрюлю мелко натертый лук, нашинкованую морковь и рис. Через 15 минут добавить порезанный кубиками картофель, томатное пюре. Готовый суп заправить зеленью.

Суфле из говядины для ребенка

На 200 г. вырезки потребуется яичный желток, отдельно — белок, 2 ст. л. белой муки, 1 ст. л. молока, сливочное масло для смазки формы.

Мясо отварить, измельчить в блендере. Муку соединить с желтком и молоком до однородной массы, смешать с фаршем. Взбить белок и аккуратно ввести в суфле. Готовый фарш выложить в форму, запекать в духовке 30 минут. Подавать теплым, с гарниром из овощей.

Какое мясо полезнее.Какое мясо лучше давать ребенку.

Наверное, нет такого продукта, который бы не вызвал столько споров, как мясо. Все знают, какие горячие дискуссии ведутся о вреде и пользе мяса. Уже давно идет спор о том, нужно ли человеку есть мясо или лучше от него отказаться. Одни утверждают, что человеку следует обязательно кушать мясо, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков нашего организма очень похож, к тому же человек вряд ли смог бы стать Человеком Разумным, если бы не ел мяса. Другие утверждают, что человеку не следует кушать мясо, поскольку таким образом он не только засоряет свой организм, но и укорачивают себе жизнь.

Кроме научных расхождений, есть еще и национальные, и религиозные расхождения.
Например, большинство населения Индии – вегетарианцы, мясо, рыба и яйца для них – табу. А корова – вообще священное животное. А в мусульманских странах – запрет на свинину, там кушают говядину, баранину, птицу. А славянские народы как-то всегда не очень жаловали конину. Но зато татары и башкиры считают, что конина – самая вкусная и питательная.

А вот французы убеждены, что хуже, чем мясо быка, заколотого во время корриды, и быть не может. Но зато бычков, кастрированных в возрасте нескольких месяцев, а затем откормленных по специальной системе, ценят очень высоко. Что сказать, французы – гурманы.

Но все-таки, большинство народов едят все виды мяса, считая его необходимым. Тем не менее, мясу здорово подпортили репутацию неполноценные белки, которые содержатся в соединительных тканях и связках. Из них получается студень. Людям, страдающим болезнями почек, печени, сердца о студнях и крепких бульонах лучше забыть. Но зато тем, у кого частые кровотечения и плохая свертываемость крови, студни полезны. Как видите, нет абсолютно вредных продуктов.

Но всем без исключения не пойдет на пользу жирное мясо. Оно богато жирами, которые трудно усваиваются, эти излишки отлагаются, способствуя развитию атеросклероза. Лучше заменить жирное мясо постным.

В свинине достаточно витаминов группы В и цинка, который необходим для того, чтобы иметь здоровую кожу, волосы и ногти, а также цинк незаменим для мужчин во всех возрастах. Цинк, содержащийся в мясе, очень хорошо усваивается. Не много есть мужчин, готовых отказаться от мяса. Среди любителей мяса именно мужчины и преобладают.

В мясных продуктах много железа, которое необходимо для образования гемоглобина и избежания анемии. Железо, которое содержится в баранине, очень легко усваивается, не давая отходов. Железо, содержащееся в мясе, на 20% лучше усваивается, чем железо из растительных продуктов.
Все виды мяса содержат витамины группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и предупреждению анемии.

Хорошего качества мясо усваивается очень хорошо. Свежая говядина – ярко-красного цвета, твердая и упругая, а свежая телятина – нежно розового цвета, влажная, сочная и упругая.

Замороженное мясо нельзя оттаивать в воде, таким образом вы теряете питательные вещества, лучше положите его на нижнюю полку холодильника.

Мясо лучше сочетать с овощами. Таким образом вы способствуете лучшему усвоению полезных веществ из мяса. Например, чтобы лучше усваивалось железо из мяса, добавьте лимонный сок, лук и зелень. Таким образом вы также уберете излишнюю жирность мяса.

Следует также знать, что жареное мясо задерживается в желудке 4-5часов, вареное – 3-4часа, а бульон – 2-3 часа. Поэтому перед сном лучше мясо не кушать.

Даже вредный продукт может быть полезным, если употреблять его в меру, вспомните гомеопатию. В гомеопатии людей вообще лечат малыми дозами ядов. Также и полезный продукт может стать вредным, если переборщить. Поэтому главное – мера и хорошее качество продукта.

Кушайте на здоровье и не болейте!

Первый год жизни ребенка пролетает так быстро, что даже родители, наблюдающие кроху каждый день удивляются его новым умениям и потребностям. Казалось бы, еще только вчера он едва освоил легкий прикорм в виде фруктовых и овощных пюре, а сегодня малышу требуется уже что-то «посущественнее». Сегодня мы поведем речь о мясном рационе ребенка до годаи о том, какое мясо давать ребенку.

Полноценный животный белок, необходимое количество железа повзрослевший малыш может получить только из мяса. Причем, только в мясе содержится гемовое железо (железо, содержащееся в растительных продуктах называется негемовым), которое принимает участие в связывании и транспортировке кислорода ко всем клеткам в организме. Гемовое железо усваивается гораздо легче, чем железо растительного происхождения, помогая в профилактике анемии. Кроме того, мясо также поставляет организму магний, кальций, фосфор и витамины группы В.

На вопрос, какое мясо давать ребенку, дан однозначный ответ. Наиболее подходящими для детского питания диетологи и педиатры признают крольчатину, мясо цыплят, индейки, конину и нежирную свинину. Гусятина, утятина, жирная свинина или баранина не рекомендуются в питании детей даже старшего возраста из-за большого содержания в этих видах мяса трудноусвояемых жиров.

Вводить мясной прикорм следует вдвойне осторожней, нежели овощные и фруктовые блюда. Мясо – достаточно тяжелый продукт для усвоения, поэтому вводить несколько сортов за короткое время может быть опасно. Только когда вы убедитесь, что кроха без проблем усваивает, например, мясо птицы, можно будет попробовать следующий вид. Начинают прикорм мясными блюдами с 0,5-1 ч.л. за 7-10 дней доведя норму до 30 г (около 6 ч.л.). Для 8-ми месячного карапуза норма составляет 50 г, к году она увеличивается до 70 г в день. Пробовать новые продукты можно только если кроха здоров, и не ранее чем через неделю после профилактических прививок. Кроме того, малышу будет сложно привыкать к новому тяжелому продукту, если у него режутся зубки, или слишком жарко – например, летом. Облегчить новое знакомство помогут «старые приятели»: мясо можно добавлять к привычным овощным пюре, так крохе будет легче освоить новый продукт.

Какую часть говядины лучше брать для малыша

Мамлайф — приложение для соврeменных мам

Какую часть говядины покупаете малышам для прикорма ?)

В приложении Вы сможете просмотреть все фотографии этой записи, а также прокомментировать и почитать другие посты автора

В приложении Мамлайф —
быстрее и удобнее

Читайте эти записи в Мамлайф — самом популярном приложении для женского общения!

Комментарии

— Говядину не беру вообще. Покупаю телятину

— Детский уголочек, деточка, морковка — продавцы его так и называют. Это часть небольшая где-то между лопаток

— Вырезку телячью, говяжью

— Вырезка без прожилок ✌ самая лучшая часть

— @victoria_klimenkova а мне все говорят лучше говядина, чем телятина 😐🤔

— @mommy_vik @akselenkot @katrinpower спасибо )

— @samurayko, все правильно! Лучше говядина, чем телятина

— @pyulia1 и в чем разница? Почему говядина якобы лучше телятины?

— @pyulia1, а почему?

— Я тоже беру говядину. В телятине очень много гормонов.

— Чего люди не скажут. телятина вредная молочная еще, совсем деточка. Не помню уж почему, но что-то там есть. Вот только такой молодой телятины вы не найдете и ни на одном рынке не купите

— @pusyak24, не якобы лучше, а лучше для детей. Считается, что телятина нежнее, но в то же время телятина для деток более аллергенна. Это связано с тем, что цельное коровье молоко — сильный аллерген для малышей , а телята как раз им и питаются первые месяцы жизни. Поэтому вводят говядину в качестве первого прикорма. Телятину дают уже позже.

— @pyulia1 хм, ну с этого бока я не смотрела)) как бы тогда все логично.

— @mommy_vik, до 6 мес телёнок пьёт молоко 😒в продаже и 4 мес есть

— @mommy_vik когда моя семья занималась мясом, мы торговали 10-20дневными телятами, там мясо почти такого же цвета как филе курицы

— Мякоть телятины беру

— @pyulia1 @pusyak24 @katrusja @mommy_vik @pusyak24 так все таки какую часть то брать ?😂😂

— @samurayko та любую красивую без прожилок) все равно молоть и на бленлер)

— @katrusja какую берете в основном ?))

— Беру просто мякоть. И вырезаю коасивые кусочки)

— @samurayko Ну так на ценнике написано)

— @samurayko Кстати вот индюшинное филе ввела -так мальчик оочень заценил))

— @katrusja да, моя только из мясо филе индюшки пока попробовала, думаю может говядину ввести то уже 😁 в индбшкн понятно, филе брать, а вот с говядиной я встала в ступор 😁

— @samurayko вырезка обычно самая мягкая ) но под вырезкой часто продают отбивную,лопатку) поэтому любой кусочек без прожилки. Крестец тоже будет мягкая часть.

— @samurayko Вы гемоглобин меряли? У нас низкий , потому и ввела говядину. Так бы кроля ели. Кроль тоже неплохо зашел.

— @katrusja мне кажется в кроле толком и есть нечего 😂😂 не, не меряли😐

— @samurayko Не знаю) почетную обязанность ободрать кроля я поручила маме))

— @katrusja я на бабушку свою спихнула с любым мясо разбираться , я у мамы кулинар блин 😂

— @samurayko, я же написала. Не знаю как эта часть правильно называется, но если спросите вам подскажут

— Філешки «качалочки» їх ще називають. З «яблучка» або «черепашки» вирізають м’якоть.

— я беру телятину, эта часть самая мягкая она везде называется по разному: филе, биток, вырезка, спинно-поперечная часть — это все одно и то же. самая мягкая

— Часть называется морковка ,всегда беру

— @mommy_vik воу, полегче )))) судя по опросу все берут совсем разные части)

— @natali0006 прикольно,никогда даже не слышала такого названия)

— @telurka @belaia спасибо ) столько названий, хоть бы запомнить 😂😂

— @samurayko, тоже знаю что телятину не желательно давать малышам

— Я беру мякоть говядины в мясолюбе, ещё у них есть детский уголочек. Прихожу и говорю: мне для прикорма малышу. Из мяса мы едим индюшку, говядину и кролика недавно ввела.

— @samurayko, рулька ещё называют эту часть )

Читайте эти записи в Мамлайф — самом популярном приложении для женского общения!

Какую говядину выбрать для прикорма

В настоящее время мясо вводится в питание малыша достаточно рано, как правило,- с 7-ми месяцев и до года, в зависимости от индивидуальных особенностей малыша, а также от гастрономических пристрастий родителей и их представлений о пользе или вреде мяса. Если педиатр порекомендовал ввести мясной прикорм, то традиционно начинают с говядины. И сразу возникает вопрос, какую часть говядины использовать.

Вырезка, безусловно, мясо №1 в говядине: «Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу…» пишет Википедия.

С вырезкой можно делать все, что угодно: жарить, тушить, варить, делать фарш. Такими же свойствами обладают тонкий и толстый край.

Вырезку труднее всего фальсифицировать. Вырезка должна быть покрыта пленкой, которая на свежей вырезке переливается перламутром, а на несвежей — тускло отражает свет.

Вырезка состоит из тонких нерабочих волокон, поэтому она мягкая.

Вырезка расположена внутри позвоночника, а филейный край (и тонкий, и толстый) — снаружи: это продольная мышца спины. Филейные края — тоже хороши для жарки, и их продают и на кости для детского супчика, и без кости на жарку.

Бульон из вырезки не самый прозрачный, если сравнивать с другими частями говядины (средний образец на фотографии).

2. Лопатка — традиционное мясо для нежирного детского супа (для жирного и наваристого хорошо и традиционно идет грудинка, которая дает особый вкус из-за хрящей грудины).

Лопатка же — мясо относительно постное и без кости, при хорошей проварке становится мягкой и дает нежный прозрачный бульон с легкими «золотыми монетками» жира (крайний правый образец на фотографии). Анатомически «лопатка» — соответствует достаточно активно работающей дельтовидной плечевой мышце.

В Вене есть специальный ресторан, в котором подают отварную лопатку: приносят прямо в кастрюле на стол, вылавливают ее и режут прямо при клиенте.

Кстати, это лишний раз указывает на то, что мясо лучше варить целым куском, а потом резать на порции. Видимо, так в нем лучше сохраняются питательные вещества при варке, которые определяют вкус. В процессе приготовления мясо значительно уваривается – его вес уменьшается на 30-35%. Это также необходимо учитывать при приготовлении пищи – нецелесообразно варить кусок весом меньше 400 граммов. При выходе 250-270 грамм вы сможете в течение нескольких дней хранить его в герметичном контейнере в зоне свежести холодильника, отрезая необходимые порции по 50-70 грамм. Конечно, мясо из холодильника обязательно проходит термическую обработку в микроволновой печи, или нагревается до кипячения после измельчения в блендере с бульоном. Современные способы кулинарной обработки и хранения продуктов допускают такой подход, если Вы не имеете возможности готовить каждый день.

3. Очень хороший вкус и упругость (не жесткость!) имеют мышцы бедра. В профессиональной среде самая крупная мышца бедра, участвующая в разгибании, носит название «фрикандон». Сам по себе фрикандон достаточно жесткий, это вообще самая жесткая часть говядины, и отваривается в течение примерно в течение двух часов, столько же времени готовится на пароварке (не мультиварке). Бульон из фрикандона абсолютно прозрачный, но имеет очень насыщенный вкус с «ореховым» привкусом (крайний левый образец на фотографии).

Для повседневного приготовления можно использовать бутилированную или фильтрованную воду из-под крана. Если мясо хорошего качества, то нет необходимости сливать воду после закипания. Пена, которая образуется при закипании, представляет собой коагулированный белок. Ну, разве что, вы участвуете в конкурсе на «самый прозрачный бульон».

Для гурманов-родителей, которые желают оценить вкус мяса. Понять любое мясо можно только в отварном виде, в дистиллированной воде и без соли. И по мясу, и по бульону будет видно его качество: цвет, аромат, вкус. Во всех остальных способах есть посторонние вещества, которые искажают картину.

Для того чтобы оценить качество мяса, следует сварить его в дистиллированной воде. Сначала дожидаются его закипания и 3-5 мин держат мясо в кипящей воде. Потом сливают этот бульон, промывают мясо в проточной воде и снова заливают дистиллированной водой и варят до готовности. Воду не солят. О готовности судят по мягкости отрезанного и прожеванного кусочка. На варку уходит от 1,5 (вырезка, лопатка, толстый, тонкий край), до 2 часов (фрикандон, другие интенсивно работающие части).

Натуральное деревенское мясо несколько жестче, чем магазинное, поскольку в магазине чаще продается мясо специальных мясных пород (ангусов и пр.), выведенное путем искусственного отбора за десятки лет. В специальной литературе пишут, что жесткость мяса на 50% определяется генетикой. Безусловно, имеет значение и возраст коровы и особенности кормов, используемых для ее выращивания. Вспомним, что у диких животных мясо всегда жесткое. Т.е., следует иметь в виду, что мягкость мяса не является единственным критерием его высокого качества.

Еще пару слов о жесткости. Умеренная жесткость мяса — это некий бесплатный подарок, который получает человек, вынужденный усиленно его жевать, чем тренирует себе зубы и десны, и естественным путем укрепляет их. Для маленьких детей мясо измельчается блендером, то есть «мягкие» части не имеют преимуществ перед «жесткими».

Таким образом, если педиатр рекомендует ввести в рацион малыша говядину, то при выборе мяса следует больше внимания уделять происхождению, а значит, качеству мяса. Лучше выбирать мясо надежных производителей. Хорошо зарекомендовали себя некрупные фермерские хозяйства, чья добросовестность определяется, прежде всего, персональной ответственностью перед потребителем.

Какую часть туши предпочесть – имеет меньшее значение. Вырезка, лопатка, филейные края, мышцы бедра, а также другие части говяжьей туши (ребрышки, голяшки) все они могут быть использованы в пищу младенцев. При выборе руководствуйтесь, также, потребностями семьи. Главное помнить, что длительность приготовления меняется для разных частей говядины. Если мясо закуплено в большом количестве охлажденным, его можно заморозить порциями примерно по 400-500 грамм.

Жесткое мясо, не значит плохое. Жесткие части требуют более длительной термической обработки, но легче измельчаются блендером и часто имеют более яркий вкус.

Мясное пюре дают отдельно или смешивают с овощным пюре. Начать следует с двух чайных ложек, а затем довести до 50 грамм. Объем овощного пюре в обед составляет 100-150 по потребности ребенка. Во время введения мясного пюре может возникнуть необходимость введения дополнительной жидкости. Чай не рекомендуют вводить вместе с мясным прикормом, так содержащиеся в нем вещества уменьшаются усвояемость железа. Можно предложить компот – отвар из свежих фруктов, ягод (яблоки, брусника, клюква и др.) или домашних сухофруктов, сваренный без добавления сахара.

Если у ребенка непереносимость коровьего молока, в таких случаях врач рекомендует начать мясной прикорм с введения кроличьего мяса или мяса нутрии.

Благодарность: Органической ферме в Пензенской области, Хозяйству «Рассвет», предоставившей мясо для дегустации.

Автор статьи – Татьяна Юрьевна Бандурина, педиатр, доктор медицинских наук.

Какую говядину лучше варить?


В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.

Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.

Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.

Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.

Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.

Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.

Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).

Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.

Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.

Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.

В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.

Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.

Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно. Автор/редактор — Лидия Иванова
Сколько варить / Советы / Какую говядину лучше варить?

Как выбрать мясо для малыша?

Ваш малыш растет, и вы начинаете задумываться, когда же добавлять в питание ребенка мясо и как его правильно выбрать. Сегодня мы попытаемся ответить на эти вопросы.

Совсем недавно многие врачи запрещали давать мясо деткам младше 10-12 месяцев. Но сегодня у многих малышей стало все чаще проявляться такое заболевание, как анемия. Именно поэтому для профилактики в питание ребенка вводят с пяти месяцев продукты с содержанием железа. И в этом случае мясо является незаменимым продуктом, поскольку железо в нем содержится в особом соединении «гемма», которое лучше всего усваивается в организме малыша. Хотя в рыбе и в печени тоже присутствует железо.

Даже ВОЗ рекомендует добавлять в рацион ребенка мясные продукты, начиная с 5-7 месяцев.

Мясо необходимо давать маленькими порциями. Если нет возможности купить качественный продукт, то лучше брать детское мясное питание, но при этом необходимо помнить, что производители тоже разные, поэтому лучше воспользоваться проверенными и не экспериментировать.

Лучше всего начать давать мясо в измельченном до однородной массы виде по одной четвертой чайной ложечки. И, конечно же, ни в коем случае не подсаливать — лучше, чтобы ребенок не привыкал к соленым продуктам.

Бывает, что малышу не понравится один вид мяса. Попробуйте дать другой, но главное не заставлять. Будьте настойчивыми, а лучше всего покажите на личном примере, что это вкусно. Некоторые мамы немного хитрят и добавляют грудное молоко в мясное пюре, и тогда малыш с большим удовольствием принимает такую пищу.

Какой вид мяса наиболее полезен для детского организма.

Самое лучшее мясо, которое необходимо добавлять в пищу первым – это кроличье. Оно гипоаллергенное и очень нежное. Индюшка имеет такие же качества, поэтому можно давать его после кролика.

Курица, будучи даже диетическим, может способствовать возникновению аллергии. Важно помнить, что ребенка можно кормить только грудкой, так как в мышцах накапливаются гормоны роста, а от шкуры откажитесь, так как у малыша с его неокрепшим желудком может быть расстройство.

Вот как только ребенок привыкнет к этим видам мяса, то тогда можно попробовать свинину, но только не жирную.

Многие утверждают, что телятина – это диетическое мясо, однако и оно может вызвать аллергическую реакцию. А в некоторых случаях вообще лучше отказаться от нее, особенно если у малыша наблюдается непереносимость коровьего белка.

Убирать из рациона ребенка мясо категорически нельзя и даже опасно – это может существенно повлиять на рост организма. В мясе много железа, белка, который никак не восполнит растительная пища. Поэтому лучше, чтобы малыш подрос, окреп, а потом сам решил: быть ли ему вегетарианцем или же с удовольствием употреблять мясо.

Какую часть говядины лучше брать для малыша

Покупаю незамороженную говядину, когда есть, телятину. Режу на куски и заворачиваю в фольгу. Вначале как закипит, воду сливаю, наливаю новой и варю 2 часа. Блендером пртирается хорошо, если жидкости побольше. Иногда дополнительно через сито протираю, если не очень протерлось. Варю также супы на этом мясе.

Я варю максимум 20 минут правда говядину не готовлю ребёнку только телятину и птицу и кусочки мелко режу как на бефстроганов

Нда, все-таки не очень понятно, сколько ж эту говядину варить. А почему все-таки все дают индейку? И какую часть курицы даете — филе?

варите до готовности, не ошибетесь;)
индейку — для разнообразия дают, а что вас смущает?
только белое мясо

Нда, все-таки не очень понятно, сколько ж эту говядину варить. А почему все-таки все дают индейку? И какую часть курицы даете — филе?

Ну 2 часа я точно варить не буду что там потом в этом мясе останеться минут 20-25.Попробую а там видно будет.

варите до готовности, не ошибетесь;)

Я просто сама говядину не ем, так что не очень понимаю, когда она готова :))

Покупаю незамороженную говядину, когда есть, телятину. Режу на куски и заворачиваю в фольгу. Вначале как закипит, воду сливаю, наливаю новой и варю 2 часа. Блендером пртирается хорошо, если жидкости побольше. Иногда дополнительно через сито протираю, если не очень протерлось. Варю также супы на этом мясе.

Я варю максимум 20 минут правда говядину не готовлю ребёнку только телятину и птицу и кусочки мелко режу как на бефстроганов
девчонки, а вы в курсе, что телятина-пустое мясо. да..оно нжное на вкус так как молодое, но совершенно пустое в плане витаминов. еще не обогатилось. дохтор сказала мне. причем оч хорошая(не из поликлиники)

А по теме. где то с 10 мес стали есть покупное мясо, покупаю только охлажденку и в магазине, из говядины оычно беру ласточкин хвост или лангет. в 10 мес я его иногда варила, а иногда перемалываал через мясорубку и уже варила бульон из фрикаделек. фрикадельки потм намного легче размалывать блендером..если блендером делать уже готовое отваренное мясо кусочком. то немного волокнисто получается. хотя дочка и так ела. да. натуральное свежее оно более насыщенное и его нужно меньше чем баночного. по карйней мере у нас так было. быстрее насыщалась.

Я покупала говядину, индейку и курицу. а потом уже свининку не жируную начала давать. кролика не даю до сих пор. но просто потому что я сама его не ем. как то. ммм..ну не знаю:008:

девчонки, а вы в курсе, что телятина-пустое мясо. да..оно нжное на вкус так как молодое, но совершенно пустое в плане витаминов. еще не обогатилось. дохтор сказала мне. причем оч хорошая(не из поликлиники)

Призадумалась и вот что нашла
Химический состав продукта «телятина»

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 96.8 ккал
Вода: 78.0 г
Белки: 19.7 г
Жиры: 2.0 г
Зола: 1.1 г
Витамин B1: 0.1 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин B3: 0.9 мг
Витамин B6: 0.4 мг
Витамин B9: 5.8 мкг
Витамин E: 0.2 мг
Витамин PP: 5.8 мг
Холин: 105.0 мг
Железо: 2.9 мг
Калий: 345.0 мг
Кальций: 12.0 мг
Магний: 24.0 мг
Натрий: 108.0 мг
Сера: 213. 0 мг
Фосфор: 206.0 мг
Хлор: 72.0 мг
Йод: 2.7 мкг
Кобальт: 5.0 мкг
Марганец: 33.9 мкг
Медь: 228.0 мкг
Никель: 1.3 мкг
Фтор: 88.0 мкг
Цинк: 3170.0 мкг

Говядина в детском питании: плюсы и минусы, обзор производителей

Для ребенка и его родителей, введение прикорма очень ответственный шаг. Отварное мясо полезно как для взрослых, так и для детей. Особое место занимает прикорм из говядины.

Говядина для прикорма – плюсы и минусы

Говядина полезна для грудных детей тем, что имеет огромное количество полезных веществ и витаминов. Богата железом, полезным для детского организма, который страдает анемией. Здесь есть каротин полезный для зрения. Содержит много желатина и мало жиров, что подходит для диетического питания, полезные для организма витамины группы В. Витамины способствуют выработке гемоглобина, аминокислот. Также важен для центральной нервной системы и развития мышц и кровеносных сосудов. Мясо богато на железо, калий, фосфор, витамин РР. Усвоению белка и железа способствует содержащаяся в говядине медь. Благодаря ей, в организме усваивается кислород.

Благодаря всем этим факторам, говядина в первый прикорм подходит идеально.

Но во всех продуктах есть как полезные, так и вредные вещества — говядина вмещает в себя пуриновые соединения, что вызывает у детей ацетонемический синдром.

Говядина: когда и как вводить в прикорм

Для грудничков лучше всего использовать нежирное мясо говядины. Она, как правило, не вызывает аллергии. Вводить говядину в прикорм можно после 7 месяцев. Но исходить нужно из индивидуальных особенностей ребенка. Если ребенок ослаблен, говядину вводить в прикорм дозволено уже в 6 месяцев.

Как и любой другой прикорм из говядины начинают с половины чайной ложки мясного пюре в первой половине дня. В течении дня нужно следить за реакцией ребенка. В дальнейшем, можно дополнять прикорм ребенка мясным пюре с добавлением овощного или каш. С возрастом порцию увеличивают, так в один год ребенок может получать до 50 грамм мясного пюре.

Можно и самостоятельно приготовить прикорм из говядины.

Для грудничков желательно измельчать мясо в блендере до однородной консистенции.

Детям старше трех лет можно готовить жареное мясо, говяжий бульон и в виде фрикаделек. Говяжий бульон очень быстро всасывается в кишечник грудничка.

Детское питание с говядиной

Для малышей стоит выбирать молодое мясо, оно содержит меньше вредных веществ и грубых волокон. Молодое мясо считается более нежным и подходящим для детей. Если же у вас нет возможности правильно выбрать мясо для пюре, можно обратиться к производителям консервированной продукции. Она очень удобна, не требует приготовления. Требуется просто открыть баночку и предложить своему малышу.

Выбирать пюре с говядиной для ребенка стоит внимательно. При выборе стоит обратить внимание на срок годности, герметизацию и консистенцию пюре.

На прилавках супермаркетов выставляют множество производителей мясного пюре. Так, фирмы «Агуша», «Тема», «Бабушкино лукошко», «Gerber», «Heinz», «ФрутоНяня», «HIPP» предоставляют нам широкий вкусовой выбор детского питания с говядиной.

Консервированное пюре с мясом можно увидеть в таких вкусах: «говядина с печенью», «овощи с говядиной», «телятина с говядиной», «говядина с морковью», «картошка с свеклой и говядиной», «кабачок с говядиной», «курица с говядиной», «пюре из говядины с гречкой и морковью».

Для первого прикорма стоит выбрать пюре с говядиной в чистом виде. Можно смешать с грудным молоком, так ребенку будет легче принять мясо. Если вводить говядину в прикорм правильно, то стоит исключить из рациона продукты, имеющие аллергические свойства.

В любом случае, вводить прикорм из мяса стоит только после консультации с педиатром. Врач расскажет о пользе и правилах введения прикорма. Мясо для ребенка очень важно, и вводить его в рацион рано или поздно просто необходимо. Когда и как решать, конечно же, маме. Врач только дает консультацию. Если ребенок отказывается от мясного пюре, то стоит подключить фантазию. Смешивать мясо с овощным пюре, грудным молоком или гречневой и рисовой кашей.

Читайте другие наши статьи в разделе «Прикорм«.

Что на фарш, а что — на гуляш. Какая часть говядины самая лучшая?

Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.

Какая часть говядины самая мягкая

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «мачете» (он же «скёрт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием рибай (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Части говяжьей туши для разных целей

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовление или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Вырезка, толстый и тонкий край

Оковалок с кострецом

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Толстый край

Огузок

Грудина

Лопатка

Голяшка

Как выбрать хорошее мясо — 3 правила

1 Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2 Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3 Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды, и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой?

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной 3-4 сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей 1 литром кипятка и добавь 2 столовых ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение 1-1,5 часов в зависимости от степени жесткости мяса. Потом добавить нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долить кипятка, если нужно, и оставить тушить еще на 20 минут. И только потом посолить, приправить любимыми специями и по желанию добавить томатную пасту. Тушить еще 5-7 минут. Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55-60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или сувида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

10 советов, как выбрать мясо для малыша

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе малыша, педиатры рекомендуют его вводить с 7-8 месяцев. С чего начать?

Идеальным для первого прикорма считается кроличье мясо, оно диетическое, не вызывает аллергии, легко переваривается неокрепшим ещё детским желудком. Мясо индейки имеет похожие качества, поэтому с него тоже можно начать знакомство ребенка с мясом.

Курица, какой б диетической не считалась, – это не самое здоровое решение для прикорма, особенно первого. Дело в том, что сегодня производство курей очень популярно (привет, «МакДональдс»!) и поставлено на конвейер, что предусматривает ускоряющие рост корма, а это, мягко говоря, не очень полезно даже для взрослого человека. Домашние куры – совсем другой вопрос, но и там есть свои нюансы.

После диетического мяса можно давать ребенку нежирную свинину и телятину. Помни, что если ты хочешь сделать более наваристый бульон, то надо заливать мясо холодной водой, а если желаешь сберечь больше полезных веществ в самом мясе, надо заливать его кипятком, но в любом случае – никогда не варить на большом огне.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ, ВЫБИРАЯ МЯСО ДЛЯ РЕБЕНКА?

1. Идеальный вариант – покупать его в селе, местные жители подскажут, у кого лучше. Или же у знакомого проверенного мясника, который всегда посоветует, что лучше. С осторожностью надо покупать и на базаре, не всегда сертификаты качества настоящие, а не купленные – увы, такова наша реальность. И кстати, на базарах бывают мухи, которые переносят инфекции и паразитов.

2. Если с пунктом 1 не сложилось, иди в специализированный мясной магазин – ни в коем случае не в супермаркет! Дело в том, что в таких магазинах берут пробы каждое утро, а вечером мясо отвозят на переработку (как правило, из него делают фарш). Утром – новое свежее мясо. В супермаркетах перечень продуктов такой большой, что проверяют выборочно и не всегда.

3. Многое расскажет цвет мяса. Кролик, курица должны быть розовыми, свинина – бледно-розовой, говядина – насыщенно красной (не коричневатой!). Покупая курицу, надо обращать внимание на то, чтобы её кожа была равномерного цвета, без пятен.

4. Поверхность мяса должна быть без любой слизи, сухой (но не пересушенной). Понятно, что за целый день мясо подсыхает, поэтому лучше покупать утром.

5. Запах мяса должен быть без примесей дополнительных «ноток», сомневаетесь – не покупайте. Отличный традиционный способ – проткнуть горячим ножом и понюхать.

6. Домашняя курица не должна быть слишком желтой (есть умельцы, которые натирают её желтком) и слишком «припухшей», как магазинная (эти же умельцы окунают курицу в кипящую воду с содой). В любом случае, кожу детям давать не рекомендуется, перед приготовлением её надо удалить.

7. Упругость мяса говорит о том, что оно не замораживалось. Надави пальцем: если мясо сразу разглаживается, всё в порядке, если ямка остается – замораживали.

8. Замороженное мясо тоже очень даже съедобно, но надо обратить внимание на яркий цвет при оттаивании (попробуй пальцем) и понюхать, чтобы не было запаха горечи от старого жира.

9. Насчет жира, то, хоть его и нельзя давать ребенку, в мясе он есть и много расскажет. Жир должен быть белым, что свидетельствует о том, что животное не было старым, исключение – нежно-желтый жир у баранины.

10. Покупая мясо, надо четко представлять, что должно получиться в итоге приготовления. Ведь разные части предназначены для разных блюд. Лучше всего спросить об этом продавца.

какая часть говядины самая мягкая — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

1.Сливочная подлива к макаронам с помидорами

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● несколько зубчиков чеснока,
● пара луковиц,
● стакан жирных сливок или сметаны,
● полкило помидоров,
● базилик,
● оливковое масло,
● ложка сливочного масла,
● соль,
● перец,
● немного сушеной мелиссы,
● ложка сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарежьте пластинками чеснок, обжарьте его в оливковом масле. Когда чеснок станет золотистым, удалите его из масла и положите туда нарезанный лук. Обжарьте его до готовности, добавьте измельченные помидоры, с которых снята кожица, соль, перец, базилик (мелко нарезанный или сушеный), ложку сливочного масла. Когда большая часть жидкости выпарится, добавьте сливки или сметану, доведите до кипения, бросьте туда щепотку мелиссы, добавляйте к макаронам или потушите макароны в соусе.

2.Овощная подлива для макарон

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 400 граммов помидоров,
● томатная паста,
● две луковицы,
● сладкий болгарский перец,
● кабачок,
● стебель сельдерея,
● тыква,
● лавровый лист,
● душистый и молотый перец,
● базилик,
● розмарин,
● тимьян,
● чеснок,
● оливковое масло,
● вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В сотейник налейте масло, разогрейте, все овощи нарежьте кубиками примерно одинакового размера, поместите в сотейник, хорошо перемешайте, оставьте тушиться на маленьком огне, закрыв крышкой. Время от времени перемешивайте, если нужно — доливайте воду. Когда все овощи станут мягкими, добавьте туда томатную пасту, приправы, соль, перец, чеснок. Время приготовления примерно сорок минут.

3.Сырная подлива для макарон

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● две ложки муки, стакан молока,
● 50 г сливочного масла,
● растительное масло,
● соль,
● перец,
● 200 граммов натертого сыра (можно два вида),
● тмин,
● базилик.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогреть растительное масло, добавить в него муку, обжарить до золотистого цвета, медленно влить стакан молока, размешивая, довести до кипения, добавить натертый сыр, перемешать, помешивая. Добавить приправы, мягкое сливочное масло (его необходимо заранее достать из холодильника), перемешать. Подавать горячим, залив макароны или потушить макароны в соусе пару минут.

4.Подлива из курицы

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● Одна куриная грудка без костей,
● лук,
● чеснок,
● мука,
● сметана или сливки (стакан),
● вода,
● базилик,
● чеснок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
На разогретую сковороду поместите нарезанную соломкой куриную грудку, обжарьте до золотистого цвета, добавьте нарезанный мелко лук, перемешайте. Когда лук станет золотистым, добавьте пару ложек муки, обжарьте до карамельного цвета, добавьте немного воды, перемешайте, накройте крышкой и дайте потушиться пятнадцать минут на маленьком огне. Когда мясо будет практически готово, залейте его сметаной (или сливками), добавьте измельченный чеснок, базилик, соль и перец, потушите еще минут пять и снимайте с огня.

5.Подлива из курицы с грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● куриная грудка (филе),
● две луковицы,
● 300 граммов шампиньонов,
● сметана,
● соль,
● перец,
● зелень,
● две ложки сливочного масла,
● растительное масло.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
На растительном масле обжарьте нарезанную на небольшие кусочки куриную грудку, немного посолите. Когда куриное мясо станет золотистым, добавьте нарезанный соломкой лук и подержите на среднем огне еще минут десять. Нарежьте шампиньоны (соломкой или половинками), добавьте на сковороду, поперчите, перемешайте, добавьте сливочное масло, сделайте слабый огонь. Через пять минут добавьте сметану, посолите, добавьте зелень.

6.Подлива к макаронам из курицы с помидорами

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● куриное филе, 300 граммов,
● две средних луковицы,
● полкило помидоров,
● соль,
● перец,
● базилик,
● розмарин,
● душица,
● сахар,
● чеснок,
● растительное масло.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В глубоком сотейнике обжарьте нарезанное маленькими кусочками куриное филе, когда оно приобретет красивый золотистый цвет, добавьте нарезанный лук, перемешайте и потушите вместе. С помидор снимите кожицу, ошпарив кипятком, мелко порежьте, добавьте в сотейник, перемешайте с курицей и луком, если нужно. Добавьте немного воды, посолите. Поперчите, добавьте немного сахара (половину чайной ложки), сухие или свежие приправы, накройте крышкой и потушите до готовности. В самом конце положите натертый на мелкой терке или мелко порезанный чеснок (три-четыре зубчика), накройте крышкой и дайте настояться минут десять, сняв с огня.

7.Подливка из свинины

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● Нежирная свинина, 300-400г,
● две-три луковицы,
● морковь (две штуки),
● томатная паста,
● чеснок,
● соль,
● перец,
● зелень,
● вода или бульон.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарежьте свинину на небольшие кусочки, немного отбейте, поместите в латку или сотейник. Когда на мясе появится корочка, добавьте стакан воды или мясного бульона, добавьте нарезанный полукольцами лук, порезанную соломкой морковь, и тушите до готовности. Незадолго до этого добавьте томатную пасту, чеснок. В самом конце поместите зелень.

8.Подлива из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 300-400 граммов говядины,
● две-три луковицы,
● две моркови,
● мука,
● мясной бульон или вода,
● чашка сливок,
● соль,
● перец,
● чеснок,
● зелень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Говядину нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, пока не образуется коричневая корочка. После этого залить бульоном или водой, добавить нарезанные соломкой лук и морковь, тушить до мягкости мяса на медленном огне. Параллельно на другой сковороде обжарить две ложки муки до коричневого цвета, добавить немного воды, размешать, добавить сливки, посолить, поперчить, перелить в сотейник с мясом. В готовую подливу порезать зелень и выдавить чеснок.

Какую часть говядины брать для жарки

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12.Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т. д.

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.


Американский способ разделки туши


Британский способ разделки туши


Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее


Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.


В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка.

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:


1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Покупка мяса — это самая существенная часть продовольственного бюджета любой семьи (за исключением вегетарианской). Кто-то предпочитает свинину, кто-то птицу, однако наиболее полезной и питательной считается говядина. Это мясо не самое дешевое, поэтому его нужно правильно уметь выбирать.

Основные части говяжьей туши при разделке

Однако одного лишь знания, как применять те или иные части говяжьей туши, в хозяйстве недостаточно. Не менее важно уметь правильно выбрать мясо, чтобы не оказаться обманутым.

Опытные люди советуют покупать мясо не в магазинах, а на рынке, где дешевле и в основном качественнее.

К тому же, на рынке можно поторговаться относительно цены или получить товар «с походом». Наиболее благоприятный вариант – со временем обзавестись «своим» мясником, в качестве товара которого можно быть уверенным, как и в том, что он не обвесит постоянного покупателя.

Важным индикатором качества является цвет продукта, говядина должна быть красного цвета и упругая. Слизь или пятна непонятного происхождения должны насторожить. Запах должен быть едва уловимым и свежим. Неприятный запах свидетельствует о том, что продукт, скорее всего, несвежий или неправильно хранился. Говяжий жир – белый и крошащийся, без прогорклого аромата.

Чтобы готовить разнообразные блюда для всей семьи, лучше всего иметь в доме несколько видов говядины. Все большей популярностью пользуется покупка коровьей туши или полутуши вскладчину на несколько семей. После этого мясник для, по просьбе покупателей, для каждой семьи отрежет каждого вида мяса поровну. Такой метод подходит людям, у которых есть возможность хранить достаточно большие партии продукции в замороженном виде (вместительный холодильник или морозильная камера).

Поэтому, если человек задается вопросом, какую часть говядины выгодно покупать, экономия состоит в том, чтобы иметь куски из различных частей туши и правильно их использовать с максимальной эффективностью.

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.


Американский способ разделки туши


Британский способ разделки туши


Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее


Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.


В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка.

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:


1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

5 лучших кусков говядины

Джастин Салливан / Getty Images Говядина — это большое дело. Посмотрим правде в глаза: для многих из нас это мясо.

Но не все так много знают о говядине, которую едят, покупают и готовят, особенно когда речь идет о стейке. Вот где мы и пришли.

Чтобы получить представление о лучших кусках говядины, мы поговорили с Марти Карпентером, исполнительным директором Canada Beef.Вся его работа — знать и защищать говядину.

Вместо того, чтобы просто предположить, что самый дорогой кусок в ресторане — это самый ароматный кусок говядины, который вы можете получить, давайте посмотрим на различия между лучшими нарезками.

Для каждого человека не существует лучшей нарезки, но знание того, что отличает их от других и чего ожидать, когда вы готовите или заказываете их, даст вам лучший опыт стейка.

5. Верхняя шапочка для вырезки филе

Верхняя часть филе — это более редкий кусок мяса, который можно найти, поскольку он обычно уже разделен на стейки.Разрез происходит от мышцы треугольной формы, расположенной непосредственно над верхней вырезкой. Это очень универсальный крой мяса, как нежирный, так и ароматный, с множеством различных вариантов приготовления, таких как приготовление на гриле, жарение на гриле и обжаривание на сковороде. Верхняя часть филейной части отлично подойдет, если ее замариновать или заправить сухим растиранием.

4. Вырезка

Вырезка, которую в других частях мира называют филе, представляет собой отрезанный кусок говяжьей вырезки. Вырезка находится под ребрами и рядом с позвоночником.Вырезка, как следует из названия, является самым нежным куском говядины. Тем, кто не предпочитает мраморность ребра ребра и полосатую вырезку, вырезка полностью понравится.

3. Верхнее филе

Верхняя вырезка — это вырезка из филейной части, которая придает хороший вкус толстой части, идеально подходящей для гриля, жарки, тушения или жарки на сковороде. Хотя верхняя вырезка не имеет такой мраморности, как рибай или нью-йоркская полоска, ее определенно достаточно, чтобы обеспечить хороший вкус стейку.Предпочтительная толщина для отрубов верхнего филе обычно находится в диапазоне от 1 дюйма до 2 дюймов, идеальным вариантом является 2 дюйма. Более толстые стейки не так легко высыхают при приготовлении.

2. Стрип-филейная часть / Нью-Йорк Стрип

Стрип-стейк, иногда называемый стрип-стейком, нью-йоркским стрипом, а в других странах — клубным стейком, представляет собой отрезок от короткой корейки. Короткая поясница — это большая мышца, позволяющая делать очень толстые порезы, и она является отличной альтернативой для тех, кому не нравится значительное внутреннее содержание жира в ребрах.Когда корейка продается с частью вырезки, ее называют стейком с Т-образным вырезом или портерхаусом. Основное различие между этими двумя блюдами заключается в том, что в портье входит более значительный кусок вырезки.

1. Rib Eye

Рибай — лучший стейк для любителей стейков. Это самая ароматная нарезка животного с очень богатой мраморностью, которая обеспечивает превосходный вкус при приготовлении. Сам разрез происходит от секции нервюры, откуда и получило свое название.Кость из ребра обычно удаляется перед продажей, хотя в некоторых ресторанах специально продаются препараты из разрезанного ребра с косточкой. Обилие мрамора делает его отличным вариантом для жарки на гриле и медленного жарения.

Ещё от AskMen:

Лучшие рюкзаки
10 способов показать миру, что вы позаботитесь о себе
5 блогов о мужской моде, о которых вы должны знать

Изначально эта история была опубликована на сайте AskMen.

4 самых аппетитных куска говядины | Rafter W Ranch

Когда вы покупаете мясо, вариантов много. Ваша мясная лавка или мясной отдел продуктового магазина заполнены разными кусками мяса, различной формы и даже разного вида. От жаркого до говяжьего фарша, вы можете найти мясо любой части коровы или быка. Но когда вы ищете отличные, нежные куски говядины травяного откорма, полезно иметь некоторое представление о том, что есть в наличии, и Rafter W Ranch здесь, чтобы дать вам твердое представление.

Здесь мы определим самые нежные куски мяса, выделив четыре аппетитных стейка. Каждый из этих стейков производится из одной и той же области или отруба животного — из поясницы. Один из восьми основных отрубов говядины, поясница состоит из двух дополнительных отрубов, поясной части, которая проходит вдоль позвоночника; другой — вырезка, которая меньше полоски корейки и проходит параллельно ей и под ней.

Начинаясь сразу за ребрами, из поясницы получаются самые нежные куски говядины, которые обычно являются самыми дорогими.Это самые дорогие куски говядины, потому что по сравнению со всем животным они составляют лишь небольшой процент. Если вы ищете вкусный, нежный и ароматный стейк, оно того стоит.

Стейк из вырезки

Стейк из вырезки, который является сердцем вырезки, является одним из самых ценных кусков мяса. Самый нежный из всех кусков говядины, стейки из вырезки нежирные, известны своей нежной маслянистой текстурой и толстым нарезом.Эти аппетитные стейки настолько нежные, что их можно «нарезать ножом для масла». Стейки из вырезки широко известны как филе или филе миньон. Мясо вырезки также можно продавать кусками размером с жаркое, которые часто используют для приготовления шатобриана.

Стейк из верхней корейки

Нарезанный из передней части поясницы, верхняя часть поясницы представляет собой мраморный, очень нежный, сочный и ароматный стейк. Полоска составляет большую половину стейка на косточке. Этот кусок мяса, также известный как полоса Нью-Йорка или полоса Канзас-Сити, обычно бескостный и тщательно очищен от жира по краям.

Стейк на косточке

Американская классика, T-Bone предлагает лучшее из обоих миров. Этот стейк состоит из Т-образной кости с мясом с обеих сторон. На одной стороне кости находится ценное филе, меньшее из двух кусков мяса в этом стейке. С другой стороны — сочная нью-йоркская полоса. Кость добавляет этому мраморному куску говядины сытный вкус.

Стейк Портерхаус

Очень толстый и сочный, «король всех стейков» наполнен изумительным вкусом «на кости».Подобно Т-образной кости, портерхаус также имеет Т-образную кость, за исключением того, что сторона филе представляет собой более крупный и толстый разрез вырезки. Это большой стейк, идеально подходящий для тех, у кого хороший аппетит.

Хотите знать, как нужно готовить нежные куски мяса?

Поскольку эти нежные стейки поступают из той части животного, где мышцы не были задействованы в такой степени, как боковые или круглые первичные отрубы, они не содержат столько соединительной ткани, которая обычно увеличивает время приготовления.По большей части эти четыре стейка можно поджарить с каждой стороны, и их обычно едят средней прожарки, чтобы насладиться сочным ароматом мяса. Жарка и жарка — популярные методы приготовления этих стейков, но также нередко их готовят на сковороде. Хотя вы можете замариновать эти стейки, чтобы по-настоящему ощутить полный вкус, вам действительно нужно немного соли и перца или приправы для стейка.

Какие стейки самые лучшие в супермаркете?

Хотите пополнить свои знания о лучших стейках перед следующим походом в мясную секцию супермаркета? Следуйте этому руководству, чтобы получить несколько редких и хороших советов.

Каждый вкусный стейк, который вам когда-либо доводилось есть, начинался с хорошего куска мяса. Но выбор идеального кроя может быть непростым делом — супермаркеты полны вариантов, и это не так просто, как просто выбрать тот, который отличается самой высокой ценой. Каждый крой обладает разными качествами, и правильный крой редко бывает самым дорогим.

Это, конечно, хорошо, если вы знаете, что искать.

Лучшие куски говядины для стейка

Филе глазка (иначе Филе или Вырезка)

Классический разрез, филе глазка получают из полоски мышц, прилегающей к позвоночнику животного.(Филе-миньон, широко известное как крем-де-ла-крем для стейков, нарезается с самого кончика вырезки.)

Поскольку эта мышца не выполняет много работы, это самый нежный кусок говядины, который также делает его самым дорогим и, возможно, самым желанным.

Мы говорим «возможно», потому что, хотя филе глаз в высшей степени постное и является любимым для тех, кто любит, чтобы стейк таял во рту, он также может быть мягким и без запаха. В нем нет внутримышечного жира или мраморности, которые придают другим отрубам их богатый вкус, поэтому соус, с которым вы его сочетаете, часто является самым ароматным в этом отрубе.

Филе глазок — это субъективно вкусная нарезка по объективно высокой цене. Стоит ли оно для вас своих денег, будет зависеть от того, насколько вы цените нежность, а не вкус — это в глазах смотрящего.

Филе скотча (также известное как «Рибай»)

Этот отруб из реберной части животного отличается богатой мраморностью, что делает его одним из самых ароматных стейков, которые вы можете получить.

Филе скотча не такое нежное, как филе глаз, и не вызовет у вас того же ощущения «тает во рту», ​​но это по-прежнему одна из самых нежных доступных нарезок, при этом предлагая превосходный вкус благодаря большому содержанию жира.

Хотя названия относятся к одному и тому же куску мяса, есть важное различие между филе виски и рибай. Филе скотча готовится с удаленной костью, а рибай готовится с косточкой внутрь. Если есть вокруг кости, это может немного затруднить разрезание этого разреза ножом и вилкой, кость действительно обеспечивает дополнительную влагу и жир, которые будут сделайте вашу еду еще более восхитительной.

Филе (также известное как Портерхаус или Нью-Йоркский стейк)

Филе получают из задней четвертины животного, оно нежирное, нежное, ароматное и сочное.По сути, это златовласка нарезки стейков — она ​​не такая нежная, как вырезка, или с таким же вкусом, как филе скотча, но для многих любителей стейков это в самый раз.

Самое приятное то, что, поскольку этот универсал имеет немного больше жевания и немного меньше мраморности, чем эти сокращения, он также имеет тенденцию быть дешевле, чем они. Поговорим о любителях толпы.

У филе очень мало недостатков — просто имейте в виду, что из-за того, что он имеет тенденцию быть скудным, он легко может стать жертвой переварки.

T-Bone

Не можете выбрать между вырезкой и вырезом на глазу? Ну а почему не оба? Т-образная кость отрезается от стриплоина с одной стороны Т-образной кости и филе глаза с другой стороны. Это идеальный выбор для людей, которые не любят выбирать.

Имея две совершенно разные текстуры и вкусы — нежность филе с одной стороны и сочность вырезки с другой стороны — T-bone предлагает лучшее из обоих миров. Однако он, как правило, относится к верхней части ценового диапазона, и, поскольку вы по сути готовите два разных типа стейка одновременно, приготовить его может быть сложнее.Как правило, филе готовится быстрее, чем филе, поскольку в нем меньше жира, и мясо, расположенное ближе к кости, будет готовиться медленнее, чем остальная часть стейка.

В сумме все это делает T-bone отличным выбором в следующий раз, когда вы будете в местном стейк-хаусе, но сложной задачей для начинающих поваров.

Rump

Традиционный фаворит пабов, стейк из крупы, как вы уже догадались, получают из задней части животного.

Крупец имеет тенденцию быть более жестким по текстуре, чем, скажем, вырезка глаза.Вы даже можете заметить разницу от одного конца стейка к другому, потому что на самом деле это поперечное сечение трех разных мышц, что приводит к различной степени нежности одного и того же отреза.

По этим причинам крупа редко будет фаворитом поваров в элитных ресторанах, но это полноценная нарезка, которая, как правило, довольно большого размера, так что вы получите много удовольствия за свои деньги.

Интересный факт: во Франции стейк из ромпа широко известен как «кюлот», что буквально переводится как «трусики» или «нижнее белье».

Онглет (он же вешалка)

Вырезанный из нижней части живота зверя, онглет свисает с диафрагмы (отсюда и его альтернативное название).

Что-то вроде скрытого драгоценного камня, эта огранка также известна как «Огранка мясника», потому что опытные мясники сохранят ее для себя, а не продадут. Относительно нежный и наполненный мясным вкусом, он стал популярным по мере распространения секретов мясников, но по-прежнему имеет тенденцию быть более доступным, чем более известные нарезки, такие как филе глаз и филе скотча.

Онглет — не самое красивое зрелище, когда его снимают прямо с коровы, поскольку он завернут в жесткий хрящ и серебристую шкуру, но большинство мясников продают его обрезанным — если, конечно, они не пытаются сохранить свой секрет.

Юбка

Юбка, вырезанная из части мышцы диафрагмы на нижней стороне короткой тарелки, имеет толстый разрез и лучше всего подходит для тех, кто предпочитает вкус нежности.

Ваш средний крой юбки вряд ли получит награды от любителей стейков, но в нем есть свои прелести.Чтобы минимизировать жесткость этого недорогого стейка и при этом максимально использовать его щедрый вкус, лучше всего как можно быстрее замариновать его перед жаркой или обжариванием на сковороде.

Пашина

Нарезанный из хорошо натренированных брюшных мышц бычка, бифштекс наполнен соединительной тканью — поэтому, как и юбка, он наполнен ароматом за счет нежности.

Хотя может показаться соблазнительным подставить нос из-за его жесткой текстуры, опытный домашний повар может приготовить из этого нарезки вкусный стейк с маринадом, чтобы сделать его нежнее.Только не готовьте его слишком долго, иначе вам придется пережевывать пищу.

Утюг (он же Перо)

Относительно недавнее дополнение к лексикону стейков, утюг вырезается из лезвия устрицы, которое соединяется с лопаткой животного.

Утюг требует определенных навыков от мясника для приготовления, но как только они удалят окружающие серебряную шкуру и сухожилия, у вас остается хорошо мраморный разрез, который одновременно восхитителен и нежен.

Если вы новичок в приготовлении стейков и ищете нежирное мясо с насыщенным говяжьим вкусом и приятной текстурой, но не хотите рисковать сжечь изысканное филе, утюг — отличный вариант .

6 самых нежных стейков Рейтинг

Поделитесь этим с друзьями!

Стейк — один из самых популярных способов полакомиться говядиной. Это классическое блюдо, которое известно во всем мире, и любители стейков могут наслаждаться разными нарезками и разными способами приготовления каждый раз, когда они обедают в своем любимом стейк-хаусе.

Лично я люблю стейки. Даже жевательный, жесткий стейк. А вот моя жена терпеть не может ничего, кроме нежнейших ароматных стейков. Итак, я хотел провести небольшое исследование, чтобы найти самые нежные куски стейка!

Любой фанат стейков знает одну вещь: у коровы есть много разных надрезов, которые можно использовать для приготовления стейка.И поскольку они происходят из разных частей тела коровы, в конечном итоге они имеют разные вкусы и текстуры. Некоторые порезы имеют мягкие и нежные мышцы, которые тают во рту, в то время как другие порезы известны своей жесткостью и худобой.

Если вы новичок в своем хобби поедания стейков или просто хотите попробовать нежный стейк, то вы попали в нужное место. Мы перечислили некоторые из самых популярных кусков говядины и отсортировали их по степени нежности (от наименее к наиболее нежной), чтобы вы могли понять, что в этом отношении хорошо, а что нет.

А если вы любите стейки, рекомендую попробовать один из этих клубов стейков месяца. Почему? Часто мясо, которое вы получаете в таких местах, как SaveMart или другие крупные продуктовые магазины, выращивается на фабриках и не самого высокого качества.

Стейк месяца Клубы хорошо известны тем, что у них есть доступ к лучшему мясу с лучших ферм, и они доставляют его к вашим дверям. Вы часто можете выбирать себе нарезку (или даже удивляться!), И всегда есть скидки на оптовые заказы, если у вас есть морозильная камера и вы хотите получить скидку.

Отрезки стейка по нежности

Стейк с юбкой

Начнем с этого списка, мягко говоря, с одного из самых жестких стейков на рынке. Стейк из юбки берется из диафрагмы коровы (в частности, из диафрагменной мышцы, которая прикреплена к 6-му и 12-му ребрам коровы). Разновидности стейков с внутренней и внешней стороны происходят из этой области мышц. Это также стейк, который обычно путают со стейком с фланга, который можно найти в других местах.

Одной из отличительных черт стейка с юбкой является его чрезвычайная твердость.На самом деле стейк покрыт прочной пленкой, из-за которой готовый продукт будет очень трудно съесть. Перед приготовлением рекомендуется удалить эту мембрану, чтобы этого не произошло. Однако, помимо твердости, стейк из юбки на самом деле довольно хорош. Его можно использовать во многих блюдах, включая китайское жаркое, фахитас и корнуоллские пирожки.

Одним из способов решения проблемы, который люди используют для минимизации жесткости стейка с юбкой, является его маринование перед приготовлением. Таким образом, его не только легче есть, но и вкуснее.Другие обходные пути включают медленное приготовление, быстрое обжаривание или даже тушение. Он также нарезан таким образом, чтобы его было легко есть.

Верхний стейк из филе

Стейк из филе говядины — один из самых популярных видов говядины, в основном из-за его гибкости, а также доступности. Бифштекс из филе коровы на самом деле является отдельной категорией стейков, с Т-образными костями, портерхаусами, верхним филе, нежным филе и т. Д., Принадлежащими этой группе. Но пока мы сосредоточимся на верхней вырезке.

Верхняя вырезка — одна из самых доступных по цене вырезок среди стейков из вырезки. Это стейк из филе, из которого удалены кости, вырезка и нижние мышцы. В результате получается стейк, состоящий из средней ягодичной мышцы и двуглавой мышцы бедра, двух оставшихся групп мышц в стейке.

Хотя лучший стейк из вырезки находится очень близко к дорогому стейку из вырезки (о котором мы поговорим позже), сам по себе он не особенно нежный. Это связано с тем, что мышцы в верхнем стейке на самом деле задействованы совсем немного, и любой энтузиаст стейков скажет вам, что чем больше задействуются мышцы, тем жестче они становятся во время еды.

Филе филе используется во многих рецептах и ​​подается на гриле, на сковороде, на гриле или в тушении. Если вы планируете покупать собственное филе высшего сорта, в США это будет стоить от 5,99 до 7,99 долларов за фунт.

Round Steak

Round Steak — это умеренно жесткий нарез из говядины. Берут с задней части коровы, за филейной частью и боковыми стейками, а также над стейком из голени. Круглый стейк также можно разделить на более конкретные куски, каждый из которых отличается по текстуре.

Есть стейки с верхним, нижним и круглым вырезом, которые находятся в разных частях самого круглого стейка. Вы можете купить их с бедренной костью или без нее, кости, которая соединяется с круглым стейком. Иногда вы также обнаружите, что разрез может быть с кончиком вырезки или «суставом», как его еще называют.

Несмотря на то, что это не очень нежный стейк, он приобрел огромную популярность в качестве прикрытия крупы. Покрытие крупа — это особый отруб, состоящий из стейков из округлой крупы, крупа и корейки, и ценится во многих странах Южной Америки, особенно в таких местах, как Бразилия и Аргентина.Тем не менее, как правило, круглый стейк находит применение в качестве куска мяса для вяленого копчения.

Фланк-стейк

Фланк-стейк — это отруб, который, как упоминалось ранее, похож на стейк с юбкой. Хотя оба куска тонкие и постные, у стейка с бока есть несколько отличительных черт от юбки. Это умеренно жесткий порез, который можно найти в брюшных мышцах коровы.

Еще одна ключевая особенность флангового стейка — это наличие зерна (или мышечных волокон) в разрезе.Повара обычно обрабатывают зерно, разрезая его, чтобы минимизировать жесткость разреза.

Поскольку в некоторых случаях он похож на стейк с юбкой, стейк с фланга иногда используется в качестве альтернативы стейку с юбкой в ​​блюдах, требующих последнего, например, фахитас. Это также обычная вырезка на азиатских рынках, которую продают как «жареную говядину». Французы используют его для приготовления стейков средней прожарки, а в Колумбии, в частности, на рынке он используется как обычная нарезка, называемая собребаррига, или «над животом».

T-Bone Steak

Стейк T-Bone, взятый из короткого филейного стейка, представляет собой уникальный тип стейка, определяющим его отличительным признаком которого является Т-образная кость в центре отруба.Поскольку стейк T-Bone взят из задней части короткой корейки, в нем больше вырезки, чем в других коротких вырезках, что объясняет его популярность.

Если вы путаете T-Bone и porterhouse, не волнуйтесь — большинство людей тоже. Фактически, многие эксперты не согласны с разницей между этими двумя ценными отрубами, даже если они происходят из одной и той же части коровы. Как правило, можно более или менее безопасно предположить, что Ти-Боун и стейк в портерхаусе — одно и то же, если только вы действительно не хотите быть придирчивым.

Однако не ожидайте, что вы сможете купить T-Bone на рынке или в ресторане по скромной цене. Поскольку в стейке T-Bone содержатся два самых ценных куска стейка (вырезка и короткая филейная часть), он, естественно, продается по очень высокой цене в супермаркетах, особенно когда подается в стейк-хаусах.

Маловероятно, что вы сможете регулярно есть стейк T-Bone, если только вы не очень богаты. Если вы все же добудете стейк T-Bone, то для максимального аромата рекомендуется либо приготовить его на гриле, либо на гриле.По этой причине косточка T-Bone подходит для разрезания, так как тепло проходит через кость, благодаря чему стейк готовится более равномерно, чем в других нарезках.

Стейк из вырезки

Этот список был бы неполным без очевидного победителя — стейка из вырезки. Как следует из названия, определяющей характеристикой этого первоклассного стейка является высшая нежность. Этот кусок говядины является одним из самых ценных, если не самым дорогим, и является основным продуктом питания во многих ресторанах высокой кухни по всему миру.

Стейк носит множество названий, кроме вырезки, включая филе глаз в Австралии, филе миньон в Бразилии, филе во Франции и филе в Великобритании и Южной Африке. Это отрезок мускулов, расположенный около почек и других стейков из вырезки, а это означает, что они редко используются, что приводит к чрезвычайно нежному мясу.

Стейк из вырезки бывает разных форм. Вы можете купить их неочищенными (где к стейку все еще прилипли кожица и жир) или очищенными (только с кожурой и без жира).Самая дорогая форма вырезки — это PSMO (читается как «писмос»), аббревиатура, означающая «очищенная, серебристая кожица и оставшиеся боковые мышцы».

Помимо наличия или отсутствия кожи и жира, вырезка также бывает разных разделок. Три отруба вырезки — это стыковая, центральная и хвостовая части, которые используются в широком спектре премиальных блюд, таких как карпаччо, говядина Веллингтон и говяжий строганов ».

Секретная рекомендация! Ribeye Cap

Если вы любите нежные стейки, то есть секреты стейков, о которых вы мало что слышите, но вам просто нужно попробовать.Она называется рибай-кепкой (есть еще несколько названий).

Возможно, вы заметили, что рибай не попал в этот список нежных стейков, несмотря на то, что он был одним из самых популярных нарезок (и одним из моих любимых). На самом деле рибай любят за его аромат и мраморность, а не за нежность.

Тем не менее, колпачок рибай — это в основном то место, где они вырезают внешнюю часть стейка рибай, поэтому вы получаете самую нежную и ароматную часть этого конкретного стейка. Его сложно найти и очень дорого, но оно того стоит, если вы можете его найти (я получил возражение от Costco, когда он у них есть).

Когда я его покупаю, он всегда обматывается шпагатом, так что он имеет форму шара, похожую на филе миньон.

Заключение

На рынке представлены все виды нарезки, поэтому выбор стейков еще больше. Различные методы приготовления каждого куска создают каждый раз новые впечатления от дегустации, поэтому теоретически вы никогда не устанете от говядины.

С учетом вышесказанного, некоторые стейки из говядины просто «на голову» выше остальных с точки зрения определенных факторов.А поскольку нежность является наиболее общепризнанным стандартом, стейк из вырезки безраздельно царит как один из лучших стейков. Однако другие нарезки сами по себе довольно вкусны.

Знайте свои куски мяса для говядины, свинины и баранины

Отрубы говядины

(Этот раздел обозначает американскую систему разделки говядины. В других культурах есть аналогичные системы, но точная разделка и терминология различаются).

Обычные куски говядины. — Знайте свои куски говядины

Первичные отрубы

Говядина сначала разделяется на первичных отруба . Это основные секции, из которых нарезают стейки и другие части. Ниже приведен список основных разрезов, расположенных спереди назад, затем сверху вниз.Короткую филейную часть и вырезку иногда рассматривают как одну часть. —

ПАТРОН

  • Чак ​​- один из самых распространенных источников для гамбургеров. Чак — область, в которой много упражнений. Однако эта область содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена. Коллаген тает во время приготовления, делая мясо очень ароматным. Нарезанные в этой области куски лучше подойдут к медленным влажным методам приготовления, таким как тушение, тушение или жарение в горшочке. — Жаркое в горшочке, короткие ребрышки, стейк сверху

РАЗДЕЛ РЕБРА

  • Рибай Жаркое
  • Стейки Рибай

КОРОТКАЯ НАЧАЛЬНИК

Короткая корейка — самая нежная и самая дорогая — может быть приготовлена ​​без использования влажного тепла или длительного приготовления.Отрубы из короткой корейки можно обжаривать, жарить на сковороде, жарить на сковороде, жарить на сковороде или на гриле —

  • Porterhouse Steak — очень популярный стейк, вырезанный из задней части поясницы; Название возникло в те времена, когда его подавали в публичных пивоварнях, которые также подавали темное пиво под названием портер. Портерхаус состоит из вырезки и стейка. Вырезку часто подают отдельно как филе миньон
  • Стейк на косточке — вырезка из средней части поясницы; похож на стейк в портерхаусе; имеет меньший кусок вырезки; обычно на гриле или на сковороде.
  • Вырезка — часто считается самой нежной говяжьей вырезкой. Его можно разрезать как целую полоску мяса, так и на отдельные стейки из филе (филе миньон). Мясо хорошо реагирует на соусы, а это означает, что мясо не подавляет вкус соуса.

SIRLOIN

Филе менее нежное, чем короткое филе, но более ароматное. Филе находится в области тазовой кости. Эти нежные нарезки хорошо поддаются тушению, жарке на сковороде, жарке, жарке на сковороде или гриле.например, стейки из филе, которые доступны в различных стейках без костей и на кости, и жареные на верхушках филе, которые превосходно подходят для сухого жарения или маринования

КРУГЛЫЙ

Раунд является частью мышцы бедра и состоит из нежирного мяса, хорошо подходящего для длительных и влажных способов приготовления. Верхний раунд — самая нежная часть раунда, его можно приготовить в горшочке или нарезать толстыми стейками для тушеных блюд. Rump Roast считается очень популярным нарезкой для жаркого в горшочке, но его также можно жарить при низких температурах.

НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА

  • FORESHANK — Крестовая нарезка из рульки и тушеная говядина
  • BRISKET — Солонина и грудинка — Brisket First Cut — нежирная часть грудинки, для тех, кто хочет аромат, но не жирность жареной грудинки в горшочке — Brisket Front Cut — нежное и сочное мясо вилки,
  • SHORT PLATE — Короткие ребрышки, говядина для тушения, говяжий фарш
  • FLANK — Фланк-стейк, стейк в юбке, стейк-роллы
  • TIP — Tip Steak, Tip Roast, Tip Kebobs

Отрубы из баранины

Отрубы из баранины в Австралии, Великобритании и Канаде

Примерные зоны классической британской разделки баранины:

  • Цилиндр (шейки)
  • Средняя шея
  • Лучший конец (шеи)
  • Поясница
  • Болванка (и отбивные)
  • Нога
  • Хвостовик
  • Плечо
  • Грудь

США Отрубы ягненка

  • Квадратная лопатка — жаркое из лопатки, отбивные из лопатки и отбивные из рук
  • Решетка — ребрышки и ребрышки, жаркое из ребрышек
  • Филе корейки или жаркое из корейки
  • Отбивные из филе, жареные окорочка (баранина)
  • Шея
  • Грудь
  • Хвостовик (передний или задний)
  • Фланг

Отрубы свинины

Американская свинина

Британская свинина

  • Голова — может использоваться для приготовления зельца, бульонов и супов.После закипания уши можно жарить или запекать и есть отдельно.
  • Жаркое из запасных ребер / Соединение из запасных ребер / Плечо лопатки / Приклад плеча — Это плечо, в котором находится лопатка. Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или посолить, как «бекон из воротничка». Не путать со стойкой запасных нервюр от переднего пуза. Свиной окурок, несмотря на название, идет от верхней части лопатки. Бостонская задница, или бостонский покрой плеча, происходит из этой области и может содержать лопатку.
  • Hand / Arm Shoulder / Arm Picnic — это может быть обработано на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использоваться в сосисках
  • Филейная часть — Из нее можно получить бекон или бекон по-канадски. Поясницу и живот можно вылечить вместе, чтобы получился бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. и свиные отбивные.Жаркое из свиной корейки в короне представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в короне. Свиная вырезка, снятая с корейки, должна быть практически обезжиренной.
  • Fatback — Подкожный жир и кожа на спине используются для изготовления свиных шкур, различных вяленых мясных продуктов, сала и сала.
  • Брюшко / бок / бок свинины — Брюшко, хотя и более жирное, может использоваться для стейков или нарезанного кубиками мяса для жарки. Свиное ребро можно раскатать для запекания или разрезать, чтобы получить полосатый бекон.
  • Ножки / Ветчина — Хотя любой кусок свинины поддается лечению, технически говоря, только задняя ножка может называться ветчиной. Ноги и плечи, когда их используют в свежем виде, обычно нарезают на кости для запекания, или стейки из ножек можно отрезать от кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), центр и голень (нижнюю часть).
  • Рысаки — Можно готовить и есть как передних, так и задних рысаков, а также хвоста.
  • Ребрышки или ребрышки берут из свиных ребер и мяса, окружающего кости.У ребрышек в стиле Сент-Луис удалены грудина, хрящи и мякоть юбки.
  • Костяшки, кишки, челюсти и все другие части свиньи также можно есть.


Пищевая энциклопедия

Сыр Boursin Brie Camembert Chaumes Chevre MorbierMunster Reblochon Roquefort Saint Nectaire Вашерин _________________
Кухня Французская Итальянская Индийская Китайская Мексиканская Бразильская Еврейская Греческая Испанская Русская _________________
Приправы бальзамический уксус Кетчуп Балакан Чатни Рыбный СоусМайонезРусская заправка Горчичный соус Соевый соус Соус Табаско Соус Тартар Worcestshire _________________
Рыба и моллюски Анчоусы Черная треска сом Чилийское море Обыкновенный угорь Палтус Сельдь Скумбрия Махи-Махи Морской черт Кефаль Лосось Красный окунь Подошва полосатый окунь Осетр Рыба-меч Форель Тунец Уайт Краб Раки Омар Креветки Морские ушки Моллюски Раковины Мидии Осьминоги Устрицы Улитки Кальмары гребешки _________________ 900 Аджвейн, анис, аннато, лавровый лист, черный кардамон, травы и специи Черный тмин Черный перец Какао Капсулы Кардамон Кассия Перец чили Корица Гвоздика Тмин Укроп Корень имбиря Хрен Лемонграсс Лакричная мастика Горчица Паприка Петрушка Перец Кунжутное семяSorrel Star Anise Tamarind Tumeric Vanilla Wasabi _________________
Грибы лисички Энокитаке МорельТрюфельные вешенки Белые грибы — белые грибы Гриб портобелло шитаке Древесный грибок уха Белый гриб _________________
Фрукты Яблоко АвокадоБанан Ежевика Черная смородина Черника КантелупаЧеримойя Чили Перец Цитрон Клементин Кокос КлюкваВиноград Грейпфрут Гуава Медовая роса Ключ Лайм Кумкват Киви Лимон Лайм Личи Мандарин Апельсин Нектарин из манго, шелковицы, паприки, перца, перца Маракуйя Персик Груша Ананас Айва Оливковый Апельсин Хурма Pitaya Pluot Гранат Тыква Малина Красная смородина Ревень Клубника Апельсин Хурма Тамарилло Танжело Мандарин АрбузYuzu _________________
Мясо и птица Говядина Цыпленок Утка Ягненок Свинина Перепелка Индейка Телятина Оленина _________________
Орехи и семена Миндаль Бразильские орехи Кешью Каштан Кокос Арахис Кедровые орехи Фисташки Орех _________________
Соусы Bechamel Bearnaise Sauce Beurre blanc Brown Sauce Espangnole Fish Sauce Hoison Sauce Голландский Майонез Mole Mornay Oyster Sauce Pesto Соевый соус Teriyaki Tomato Veloute _________________
Овощи Альфальфа Анис Руккола Спаржа Авокадо Фасоль Свекла Черный горох Black Salsify Bok Choy Брокколи Брокколи Рабе Брюссельская капуста Капуста Морковь Цветная капуста Сельдерей Швейцарский мангольд Нут Цикорий Китайская брокколи Кукуруза Огурец Дайкон Баклажаны Эндивы Фава Бобы Фенхель Чеснок Иерусалим Артишок Джикама Кай-лан Кале Лук-порей Лемонграсс Салат Кукуруза Грибы Месклун Бамия Паприка Перец Картофель Портулак Рампы / Дикий лук-порей Рапини Ревень Шалот Соевый Шпинат Тарро Ямс Зучини _________________

12 видов стейков и способы их приготовления

Нет ничего лучше, чем ужин из стейка, но понимание множества различных стейков может сбить с толку! Знание того, как выбрать лучшие стейки по нежности, вкусу и цене, является частью подготовки.В этом руководстве рассказывается о наиболее распространенных типах стейков и о том, как идеально приготовить каждый кусок, от портерхауса до стейка с фланга!

Вы можете прочитать от начала до конца полное руководство или воспользоваться ссылками ниже, чтобы перейти к интересующим вас разделам:

Виды стейков

Этот пост посвящен стейкам из говядины , хотя также существуют стейки из свинины, рыбные стейки и т. Д. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей, известных как первичные отрубы, которые снова делятся на суб-первичные отрубы.Мясник работает с приморскими кусками и разрезает их на стейки и другие части.

Говяжьи стейки в основном нарезаются перпендикулярно мышечным волокнам с большой части коровы и могут включать или не включать кость.

Каждый вид стейка производится из разных частей коровы и имеет рейтинг «нежности» согласно BeefResearch.org. Стейки из говядины полны полезных питательных веществ и являются здоровым источником жира.

1. Портерхаус / стейк на косточке
Сырой стейк Портерхаус
Приготовленный стейк Портерхаус

Портерхаус и Ти-Бости считаются самыми качественными стейками из-за их нежности и вкуса.У них есть Т-образная кость с кусочком вырезки с одной стороны и полоской стейка из верхней части корейки с другой.

Стейки Porterhouse обычно больше, чем стейки на косточке, и считаются «королем» стейков. Согласно правилам Министерства сельского хозяйства США, часть вырезки портерхауса должна быть шире 1,25 дюйма (3 см) в самом широком месте. Все, что от 0,5 до 1,24 дюйма (1,3-3 см), классифицируется как Т-образная кость.

  • Откуда они от : Портерхаус и Т-образная кость разрезаются спереди от короткой поясницы.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Очень ароматный, с двумя видами стейка на разрез и умеренной мраморностью на всем протяжении, чтобы мясо оставалось влажным и сочным.
  • Стоимость : Самый дорогой
  • калорий: 420 калорий на 170 г (6 унций)
  • Способ приготовления : приготовить немного сложнее, так как вырезка готовится быстрее, чем полоска. Поэтому вырезку по возможности следует держать подальше от источника тепла.Они отлично подходят для гриля, жарки на сковороде и жарки. Толстые нарезки можно приготовить в чугунной сковороде на сильном огне и обработать в духовке, чтобы получить аппетитный стейк.

2. Филе миньон (стейк из вырезки)
Сырой стейк из вырезки
Приготовленный стейк из вырезки

Говяжья вырезка или филе миньон — это нежнейшая вырезка из говядины. Филе миньон относится к стейку, а говяжья вырезка — это также название всего жаркого без костей.

  • Откуда это : вырезка расположена в короткой пояснице и отрезается от мышцы спины коровы, выполняя упражнение на нижнюю часть в этой области, сохраняя мышцы нежными.
  • Уровень нежности : 9/10
  • Вкус: Вырезка нежирного мяса без особой мраморности имеет мягкий вкус с маслянистым вкусом.
  • Стоимость : Самый дорогой
  • калорий : 454 калории на 170 г (6 унций)
  • Способ приготовления : Филе миньон подходит для гриля, запекания и запекания / жарки.Лучший способ приготовить идеальный филе миньон — это сочетать обжаривание на сковороде при высокой температуре с завершением в духовке. Чугунная сковорода помогает поджечь филе снаружи, а непрямой нагрев духовки создает слегка обугленную корочку.

3. Рибай
Сырой стейк из рибай
Приготовленный стейк рибай

Также называется Стейк Дельмонико , бьюти-стейк или филе скотча , Рибай — один из самых ценных стейков.Соответствующее жаркое — это первое ребро. Стейки из рибая получаются сочными, нежными и очень ароматными.

В США термин «реберный глаз» относится к стейку из ребрышек без костей, тогда как во многих других странах это означает нарезку с косточкой.

  • Откуда это : Находится в секции нервюры в слегка обработанной верхней области клетки.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Стейк из рибай очень ароматный и с высоким содержанием жира. Обычно мраморный и очень нежный.
  • Стоимость : Дорого
  • калорий : 582 калории на 170 граммов (6 унций)
  • Способ приготовления : Эта нарезка легко готовится и подходит для жарки на сковороде, гриля или гриля. Кроме того, это оригинальная нарезка культового сырного стейка Philly.

4. Томагавк
Сырые стейки из томагавка
Приготовленный стейк из томагавка

Стейк Томагавк — это кусок говяжьего рибай, к которому прикреплена целая реберная кость. Его иногда называют ковбойским стейком или рибай на кости .Основное отличие от рибай — визуальное оформление. Кроме того, томагавк часто режут толщиной более 2 дюймов (5 см), чтобы приспособить кость.

  • Откуда это : Отрежьте ребро.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Чрезвычайно ароматный, с обширной мраморностью и высоким содержанием жира.
  • Стоимость : Дорого
  • Способ приготовления : Томагавк требует особого приготовления из-за его размера и толщины 2 дюйма (5 см).Лучше всего запекать в обратном направлении: сначала запекать или запекать на гриле при слабом огне (93-135 ° C), а затем обжаривать при высокой температуре до конца.

5. Стейк Chuck Eye
Сырой стейк Chuck Eye
Приготовленный глаз чака

Стейк из чака также называют «ребрышком бедняка». Он расположен очень близко к стейкам рибай и поэтому имеет многие характеристики рибай.На одну корову приходится всего два стейка чак-ай, и это не всегда доступно.

  • Откуда это : прорезь от верхнего плеча, проушина патрона выходит из первичной части патрона на 5-м ребре, рядом с секцией проушины в ребрах 6–12.
  • Уровень нежности : 6.5 / 10
  • Вкус: Достаточно ароматный, хотя несколько менее вкусный, чем рибай.
  • Стоимость : это недорогая альтернатива стейку рибай.
  • калорий : 378 калорий на 170 грамм (6 унций)
  • Способ приготовления : Вы можете приготовить стейк из куриных глазок так же, как рибай, но с ограничением степени готовности до средней.Также рекомендуется замариновать стейк перед приготовлением.

6. Фланк-стейк
Сырой фланк-стейк
Приготовленный фланк-стейк

Фланк-стейк — это большой тонкий кусок живота бычка. Нежирное и ароматное мясо. Боковой разрез нельзя назвать нежным, но и не самым сложным. Маринование поможет смягчить его, раскрывая при этом его вкус.

  • Откуда это : Он расположен в боковой части ниже поясницы вдоль брюшка коровы.
  • Уровень нежности : 5/10
  • Вкус: Один из самых ароматных стейков.
  • Стоимость : Бюджетный
  • калорий: 326 калорий на 170 граммов (6 унций)
  • Способ приготовления : Лучше всего замариновать стейк по бокам, приготовить при высокой температуре и нарезать поперек волокон. Лучше всего он приготовлен до средней степени прожарки, так как при хорошей прожарке может быть жевательным. Фланк-стейк идеально подходит для лондонского бройл, он отлично подходит для сэндвичей со стейком, стейка тако и жареного мяса.

7. Стейк из юбки
Сырой стейк из юбки
Приготовленный стейк из юбки

Стейк с юбкой — это длинный и тонкий кусок диафрагмы бычка. Его иногда путают с бифштексом из-за его волокнистости. Стейк с юбкой ценится за свой вкус и является одним из самых полезных для здоровья кусков говядины.

  • Откуда это : он расположен во внешней части или «пластине» диафрагмальных мышц, вместе с стейком вешалка .
  • Уровень нежности : 3/10
  • Вкус: Стейк с юбкой имеет более сильный мясной вкус, чем стейк с флангом.
  • Стоимость : Бюджетный
  • калорий : 374 калории на 170 г (6 унций)
  • Способ приготовления : Стейк с юбкой лучше замариновать перед приготовлением при высокой температуре. Для жарки на сковороде или на гриле его следует готовить только от редкой до средней прожарки, чтобы избежать образования жевательной текстуры. Традиционный нарез для стейка фахитас, он также популярен для жарки.

8. Филе филе
Сырой стейк из филе
Приготовленный стейк из филе

Филе филе — один из самых популярных стейков, который делится на два типа: верхнее филе и нижнее филе. Верхний стейк из вырезки лучше нарезать, и в супермаркетах его часто называют . Нижняя часть филе крупнее и жестче!

  • Откуда это : вырезано из вырезки, из которой берутся стейки на кости, портерхаус и клуб.
  • Уровень нежности : 7/10
  • Вкус: Стейк из верхнего филе — это вкусная нарезка с мясным вкусом, обусловленная высоким содержанием жира.
  • Стоимость : Цены на верхнее филе выше среднего, но ниже, чем на рибай или тройник; Отрубы нижнего филе более доступны.
  • калорий : 414 калорий на 170 грамм (6 унций)
  • Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая жарение на сковороде, жарение и гриль.

9. Нью-Йорк Стрип

Стейк «Нью-Йорк Стрип» — это особая разновидность стейка «Верхняя часть филейной части» , которую иногда называют « полосатая филейная часть », «Верхняя часть филейной части » или «Стейк из верхней вырезки» . Полоска New York имеет уникальный мягкий вкус, хотя его текстура немного зернистее, чем у других премиальных нарезок, таких как рибай или филе миньон.

Полоса

NY обычно представляет собой кусок без костей. Когда к полоске прикреплена кость, она называется Kansas City Strip или Bone-in New York .

  • Откуда это : Верхняя часть вырезки.
  • Уровень нежности : 7/10
  • Вкус: Очень сочный и ароматный с сильным мясным вкусом; более нежный, чем у большинства огранок, с умеренной мраморностью.
  • Стоимость : Дорого
  • Способ приготовления : Как и филе, он подходит для высокотемпературного приготовления, включая жарение на сковороде, запекание или гриль.

10. Стейк Tri-tip

Tri-tip — это еще и особая часть стейка из филе. Это бескостный отруб толщиной от 3/4 до 2 дюймов, полученный из большого треугольного участка нижней части вырезки. Другие названия включают Triangle Steak , Bottom Sirloin Steak или Santa Maria Steak .

  • Откуда это : Находится в нижнем конце филе, рядом с боком и крестцом.
  • Уровень нежности : 6/10
  • Вкус: Хотя и менее ароматный, чем верхняя вырезка, три-наконечник — это хороший отруб с относительно богатым говяжьим вкусом.К тому же он тоньше, чем верхняя вырезка, что делает его более полезным для здоровья.
  • Стоимость : Бюджетный
  • калорий : 316 калорий на 170 грамм (6 унций)
  • Способ приготовления : замариновать тройку и готовить при высокой температуре. Для этого куска стейка идеально подходят жарение и жарка на гриле.

11. Стейк раунд
Сырой круглый стейк
Приготовленный круглый стейк

Также называемый toppside и silverside , круглый стейк делится на несколько частей, таких как глазок круглой, нижней круглой и верхней части (иногда называемый лондонским жареным).Круглый стейк получается из хорошо проработанных мышц и, следовательно, довольно постного.

  • Откуда это : «Круглая» задняя лапа коровы.
  • Уровень нежности : 4/10
  • Вкус: Круглый стейк очень ароматный и мясистый, но его необходимо замариновать или тушить.
  • Стоимость : Бюджетный
  • калорий : 310 калорий на 170 г (6 унций)
  • Способ приготовления : наиболее подходит для тушения или медленного приготовления при слабом огне.

12. Стейк Flat Iron

Плоский стейк из железа — популярный нарез с почти идеальной мраморностью, что делает его вторым по нежности после филе миньона. Вкусный и простой в приготовлении, он также известен под названиями Boneless Top Chuck Steak , Butler Steak и Oyster Blade Steak .

  • Откуда это : вырезано из патрубка в лопатке коровы.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Богато ароматный и сочный
  • Стоимость : Бюджетный
  • калорий : 233 калории на 170 г (6 унций)
  • Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая приготовление на гриле, жарение на сковороде и жарение.

Что делает отличный стейк?

Лучшие виды стейков — нежные, сочные и хорошо мраморные. , потому что сухое и жевательное мясо никто не любит. Жир — главный ароматизатор стейка. Поэтому качество говядины оценивается по нежности, сочности и вкусу в соответствии с сортами мяса Министерства сельского хозяйства США. Мышцы, которые используются реже, обычно более мраморные и нежные, поэтому лучше всего разрезать по центру коровы, в основном в области ребер и поясницы.

Существует 3 уровня говядины в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США:

  1. Высший сорт получают от молодых, упитанных коров с обильным мрамором, и его часто продают в рестораны и отели.
  2. Отборный сорт отличается высоким качеством с меньшим количеством мрамора, чем премиум, и часто продается в супермаркетах.
  3. Отборный сорт очень однороден по качеству и обычно более бедный, чем более высокие сорта.

Лучшие куски стейка

Лучшие и самые дорогие куски стейка готовятся из середины бычка, то есть из филейной части или ребра. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей (передняя часть, ребро, филейная часть, круглая, боковая, короткая пластина, грудинка и голень), известных как основные отрубы.Эта таблица разделок говядины поможет вам легко понять все, что вы видите в продуктовом магазине.

Лучшие нарезки стейков включают:

  • Вырезка : за высочайшую нежность.
  • Портерхаус и стейк на косточке : для объединения двух основных нарезок в один кусок.
  • Рибай: за его мраморное, сочное и чрезвычайно ароматное мясо.
  • New York Strip : для одного из самых ароматных нарезок с более мягким вкусом.

На что обращать внимание при покупке стейков?

Если вы покупаете стейки в местном продуктовом магазине, вот несколько советов по выбору хорошей нарезки:

  • Цвет: свежий стейк ярко-красный или пурпурно-красный. Коричневые пятна — признак старых стейков.
  • Мраморность : Выбирайте стейки с хорошей мраморностью, поскольку мраморность влияет на нежность, влажность и вкус.
  • Влажность: Чем меньше влаги в упаковке, тем свежее стейк.
  • Сорт: USDA сортирует говядину по качеству. Prime — это высшая оценка, за ней следуют Choice и Select.
  • «Продать до даты» : убедитесь, что вы купили стейк до истечения срока его продажи.

Приготовление другого типа стейка

Нежные нарезки : эти виды стейков отлично подходят для приготовления при высоких температурах с использованием сухого тепла, такого как гриль, жарение, жарение на сковороде и запекание.Примеры включают Портерхаус, Тибон, Рибай и Нью-Йорк Стрип. Вы можете приготовить тонкие нарезки (толщиной до 1,5 см) только на прямом огне. Однако, если ваш стейк толще, вы можете использовать обратное жаркое, чтобы сочетать прямой сильный нагрев с более низким косвенным нагревом.

Отрезки средней нежности и мраморности : эти куски стейков перед приготовлением при высокой температуре следует замариновать до средней степени прожарки. Примеры включают стейк фланк и стейк с юбкой.

Постные и жесткие нарезки : используйте медленное и медленное приготовление для таких нарезок, как круглый стейк.

Степень готовности стейка

Самый точный способ проверить степень готовности стейка — это вставить мгновенный термометр в середину стейка. Следуйте указаниям в таблице степени готовности стейков:

Степень готовности Снять с нагрева Конечная внутренняя температура
Редкий (холодный красный центр) 120 ° F (49 ° C) 125 ° F (52 ° C)
Средне-редкий (теплый красный центр) 130 ° F (54 ° C) 135 ° F (57 ° C)
Средний (теплый розовый центр) 140 ° F (60 ° C) 145 ° F (63 ° C)
Средний колодец (бледно-розовый центр) 145 ° F (63 ° C) 150 ° F (66 ° C)
Well Done (розовый) 155 ° F (68 ° C) 160 ° F (71 ° C)

Примечание: температура повышается на 5 ° F (3 ° C) в состоянии покоя.

Советы по приготовлению нежного и сочного стейка

Вот несколько советов, которые помогут приготовить стейки средней части на гриле, плите или в духовке:

  • Выбирайте стейков толще для максимальной нежности.
  • Используйте стейки комнатной температуры для равномерного приготовления, особенно для более толстых нарезок.
  • Сушите стейк перед приготовлением, чтобы он хорошо зажарился.
  • Более жесткие куски замариновать перед приготовлением , чтобы мясо стало мягче.
  • Готовьте толстые куски на непрямом нагреве (менее 275 ° F / 135 ° C) и готовьте на прямом сильном нагреве (450 ° F / 232 ° C).
  • Используйте мгновенный термометр , чтобы проверить внутреннюю температуру и избежать переваривания.
  • Оставьте стейк на 5-10 минут, накрыв фольгой или тарелкой, после приготовления на гриле, чтобы соки ушли обратно в стейк для максимальной нежности.
  • Резка против волокон при подаче.

Посмотреть видео: 5 простых рецептов стейка

Еще рецепты с разными стейками

Другие часто задаваемые вопросы

Какие гарниры подходят к стейку?

Я люблю подавать стейк с картофелем и овощами, а затем сбрызнуть соусом для стейка. Вот несколько идей для гарниров к любимому рецепту стейка:

Какие вина лучше всего сочетать со стейком?

Каберне Совиньон часто является выбором номер один для стейков.Калифорнийский зинфандель имеет умеренные танины и высокую кислотность, что делает его идеальным для сочетания со стейками Портерхаус, Тибон и Рибай. Другие хорошие сорта красного вина включают Мальбек, Сира, Санджовезе и Кьянти.

Охлажденное розовое вино или игристое игристое вино — тоже отличное сочетание.

Как приготовить разные виды стейков

В этом пошаговом руководстве показано, как приготовить различные виды стейков. Будь у вас нежный или жесткий нарез, вы можете приготовить потрясающий стейк на ужин!

Нежные отрубы (T-Bone, Ribeye, Filet Mignon, Top Sirloin и т. Д.)
Меньше нежных и жестких надрезов (пашина, юбка, кончик вырезки и т. Д.)
Нежные отрубы (Ти-Боун, Рибай, Филе Миньон, Верхнее филе и т. Д.)
  • Выньте стейки из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы они слегка нагрелись.

  • Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов F. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор.

  • Тем временем промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.Натереть маслом со всех сторон и приправить солью и перцем.

  • Положите стейк в чугунную сковороду и жарьте в течение 2 минут, не трогая. С помощью кухонных щипцов переверните стейк и поджарьте еще 2 минуты.

  • Перенесите противень в духовку, чтобы закончить приготовление до достижения желаемой степени готовности. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, каждую минуту переворачивая для равномерного приготовления.

  • Выложите стейк на тарелку и дайте ему постоять 5 минут, накрытый фольгой.Чтобы подавать, нарежьте против волокон. (Эти шаги позволяют соку перераспределяться по мясу для достижения максимальной нежности.) соус, мед, соус Вустершир и сок / уксус лайма.

  • Добавьте стейк в маринад и переверните несколько раз, чтобы он полностью покрылся слоем.

  • Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник для маринования до 4 часов.

  • Выньте миску из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.

  • Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов F. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор.

  • Тем временем вынуть мясо из маринада и соскрести ложкой все лишнее.

  • Положите стейк в чугунную сковороду и жарьте в течение 2 минут, не трогая. С помощью кухонных щипцов переверните стейк и поджарьте еще 2 минуты.

  • Перенесите противень в духовку, чтобы закончить приготовление до достижения желаемой степени готовности. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, каждую минуту переворачивая для равномерного приготовления.

  • Выложите стейк на тарелку и дайте ему постоять 5 минут, накрытый фольгой. Чтобы подавать, нарежьте против волокон. (Эти шаги позволяют соку перераспределяться по мясу для максимальной нежности.)

  • Для очень жестких нарезок , таких как круглый стейк, рекомендуется тушить в голландской духовке или мультиварке.Обжарьте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, чтобы мясо подрумянилось. Добавьте ингредиенты для маринада в мультиварку и готовьте 3 часа на медленном огне до мягкости. Полейте сок из мультиварки на стейк для подачи.

Пожалуйста, прочтите наш отказ от ответственности в отношении питания.

различных кусков говядины — Джессика Гэвин

От коровы зависит, как вы его готовите — сухой или влажный жар. Узнайте больше о регионах, где живут коровы, и о том, как мясник нарезает эти вкусные стейки, которые вы видите за мясным прилавком.

Все хотят свою говяжью нежную говядину, но не все нарезки так начинаются. Для более твердых кусков мяса используются такие методы влажного приготовления, как тушение или медленное приготовление. Но и без того нежные нарезки, такие как нью-йоркская полоска или филе миньон, лучше готовить на сухом огне, например копчении, гриле или поджаривании, в чугуне перед запеканием в духовке.

Вот разбивка всех кусков говядины и их происхождения от коровы.

Но сначала знайте, что есть три категории говяжьих отрубов: первичные, субпоршневые и розничные.Мясник обычно разрезает каждую первичную область на более мелкие участки, известные как субпринимальные секции. Затем они режутся дальше, и это то, что оказывается за прилавком для мяса.

Патрон

Это область шеи и плеч коровы. Отрезы патрона более жесткие и содержат много соединительной ткани. Вот почему их обычно нужно готовить дольше и на влажном огне, чтобы мясо стало мягким. Вы можете найти измельченный патрон, но другие популярные нарезки происходят из него, например, короткие ребра без костей, жаркое в горшочке, стейк из утюга, тушеная говядина и стейк из Денвера.

Грудинка

Грудинка происходит из груди коровы ниже шеи и плеч. Он по-прежнему довольно жирный и жесткий, с большим количеством мрамора. Лучше всего готовить грудинку на медленном огне. Его используют для приготовления солонины, но также популярна и грудинка барбекю.

Ребро

Ребра кто-нибудь? Это середина коровы, откуда берет начало классическая стойка с ребрами. Прайм-ребро также происходит из этого раздела, как и стейки рибай.По большей части, эти нарезки лучше всего готовить на гриле или копчении, тогда как мясо и грудинка лучше всего готовятся с использованием влажного тепла, например, тушения. Прайм-ребро может быть единственным исключением — лучше готовить на медленном огне в духовке, сначала на сильном огне, а затем убавляя его.

Пластина

Пластина — это передняя часть живота коровы под ребрами. Юбка-стейк поступает из региона тарелок. Именно здесь берут начало эти восхитительные нежные ребрышки на косточке. В отличие от коротких ребер без костей, изготовленных из патрона, короткие ребра с костями более дороги.Они жирнее, и вы можете утверждать, что у них больше вкуса, но в них также больше хрящей, которые необходимо разрушить во время приготовления.

Короткая корейка

Это к спине коровы за реберной секцией. Именно здесь берут более дорогие стейки, такие как портерхаус, тибон, стрип-стейк и нью-йоркский стрип. Все они нежные и лучше всего готовятся на сухом огне.

Фланг

Пашок за пластиной и ниже поясницы; это задняя часть живота коровы.Как одна из самых постных частей коровы, она тонкая и крепкая, поэтому готовьте стейки с бока в течение более короткого времени на более сильном огне. Хорошо для карне асада, но вы также можете их тушить.

Филе, верхнее филе и нижнее филе

За короткой поясницей, ближе к попе коровы, находится филе. Он разделен на небольшие субглавные части, известные как верхняя вырезка и нижняя вырезка. Эти отрубы не такие нежные, как короткие вырезки, но стейки из филе очень ароматны.Из этого раздела также берется три-наконечник.

Вырезка

Вырезка также является второстепенной частью вырезки и, как следует из названия, является самой нежной частью коровы. Он разрезает короткую вырезку, поэтому иногда дорогие разрезы, такие как портерхаус и филе миньон, относятся к вырезке. Не выкладывайте это мясо на слабый огонь в течение нескольких часов. Они уже нежные, поэтому лучше быстрее приготовить на сухом огне.

Круглый

Это задняя лапа коровы.Вы можете увидеть у мясника полный раунд, представляющий собой огромный кусок мяса, но он часто делится на верхний раунд и нижний раунд (вспомогательные части раунда). Из нижнего круга идет жареный огузок и глазок, а из верхнего — лондонский жареный. Нижний круг также иногда используется для приготовления ростбифа.

Хвостовик

Голень идет как от предплечья, так и от передних конечностей коровы. Это жесткое мясо, которое часто используют в супах и тушеных блюдах или его тушат, чтобы сделать мясо более нежным.Он не идеален для приготовления в сухом виде.

Хотите большего?

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *