Мраморная говядина стейк мираторг: Стейки – Специальные коллекциии продуктов от компании Мираторг

Стейки Мираторг из говядины и свинины

Выбирайте и заказывайте стейки Мираторг с доставкой на дом в удобное время. В интернет-магазине Утконос Онлайн представлены все самые популярные стейки Мираторг. В нашем каталоге можно узнать об акциях, сравнить цены и почитать отзывы. Заказ можно оформить через сайт и удобное мобильное приложение.
  • Новый год
  • Товары оптом
  • Новинки
    • Наша марка
    • Новый год
    • Овощи, фрукты, ягоды, зелень, грибы
    • Молоко, сыр, яйцо
    • Мясо, птица, колбасы
    • Рыба, икра, морепродукты
    • Готовые блюда, наборы для приготовления
    • Крупы, масло, консервы, соусы, орехи
    • Вода, соки, напитки
    • Чай, кофе, какао
    • Хлеб, хлебцы, выпечка
    • Сладости, торты, пирожные
    • Замороженные продукты, мороженое
    • Аптека
    • Спортивное питание, аксессуары
    • Бытовая химия и уборка
    • Косметика, личная гигиена
    • Детское питание, уход, игрушки
    • Зоотовары
    • Товары для дома, дачи, авто
    • Канцтовары, все для праздника
  • Распродажа
  • Наша марка
  • Овощи, фрукты, ягоды, зелень, грибы
  • Молоко, сыр, яйцо
    • Молоко, сливки
    • Творог, сырки, творожная масса
    • Сметана
    • Йогурты, творожки, молочные коктейли, сгущенка
    • Кефир, ряженка, кисломолочные продукты
    • Национальные молочные продукты
    • Детские молочные продукты
    • Сливочное масло, маргарин
    • Сыры
    • Яйцо
    • Майонез, заправки для салата
    • Мороженое
    • Растительные молочные продукты
  • Мясо, птица, колбасы
  • Рыба, икра, морепродукты
  • Крупы, масло, консервы, соусы, орехи
    • Растительное масло
    • Крупы, бобовые
    • Макаронные изделия
    • Мука, все для выпечки
    • Сухие завтраки, каши, хлопья
    • Сахар, соль, приправы
    • Консервы, варенье, мед
    • Соусы, майонез
    • Батончики
    • Чипсы, сухарики, попкорн
    • Орехи, сухофрукты, семечки
    • Продукты быстрого приготовления
  • Вода, соки, напитки
  • Хлеб, хлебцы, выпечка
  • Сладости, торты, пирожные
    • Конфеты, шоколад
    • Торты, пирожные, пироги, кексы
    • Печенье, вафли, пряники
    • Зефир, пастила, мармелад
    • Крекеры, галеты
    • Восточные сладости
    • Жевательная резинка, леденцы
  • Чай, кофе, какао
  • Детское питание, уход, игрушки
  • Замороженные продукты, мороженое
    • Мороженое
    • Супы
    • Пельмени, вареники, манты
    • Вторые блюда
    • Замороженные овощи, грибы
    • Замороженные фрукты, ягоды
    • Пицца, лазанья
    • Блинчики, сырники
    • Бифштексы, котлеты, наггетсы
    • Хлеб, выпечка, тесто, торты, пирожные
  • Готовые блюда, наборы для приготовления
  • Здоровое питание, экологичные товары
  • ВкусВилл
  • Бытовая химия и уборка
  • Косметика, личная гигиена
  • Зоотовары
  • Товары для дома, дачи, авто
  • Спортивное питание, аксессуары
  • Канцтовары, все для праздника
    • Канцтовары
      • Ручки, карандаши, фломастеры, точилки
      • Тетради, дневники, блокноты, ежедневники
      • Бумага для принтера, цветная, картон
      • Альбомы для рисования и черчения
      • Папки, лотки, файлы, подставки
      • Клей, клейкие ленты
      • Краски, кисти, палитры, стаканы для воды
      • Линейки, циркули, ластики, корректоры
      • Ножницы, канцелярские ножи
      • Пластилин, все для лепки
      • Прочие канцелярские принадлежности
      • Ранцы, рюкзаки, сумки, пеналы
      • Степлеры, дыроколы, скрепки, зажимы
      • Стикеры, блоки для заметок
      • Товары для начальной школы
    • Все для праздника
    • Календари
  • Аптека
    • Антисептики
    • Медицинские изделия
      • Бинты, вата, повязки
      • Пластыри
      • Шприцы, маски, бахилы, перчатки, тесты
      • Резиновые изделия, таблетницы, беруши
      • Эластичные бинты, пояса, наколенники
    • Средства от простуды
    • Мази и капли
    • Витамины
    • Добавки
    • Контактные линзы
    • Тонометры, термометры и другие приборы
    • Косметические средства и масла
    • Гигиенические средства
  • Любимые бренды
  • Продукты
    • Напитки, соки, воды
    • Кондитерские изделия
      • Восточные сладости
      • Жевательная резинка и освежающие конфеты
      • Замороженные торты и выпечка
      • Кексы, рулеты, круассаны, пирожные
      • Конфеты
      • Мармелад, зефир, пастила, суфле
      • Печенье, вафли, пряники, крекер
      • Торты, пироги
      • Шоколад, туррон
    • Консервированные продукты
    • Диетические продукты
    • Cоусы, приправы
    • Мясо, птица
    • Овощи, фрукты, зелень, грибы
    • Рыба и морепродукты
    • Сиропы, топпинги
    • Хлебобулочные изделия
    • Замороженные продукты
    • Детское питание
    • Бакалея
    • Чай, кофе, какао
    • Молочные продукты, сыр, яйца
    • Мясная гастрономия
  • Товары для офиса
  • Косметика и гигиена
  • Оборудование туалетных и ванных комнат
  • Товары для уборки
  • Декор интерьера
  • Посуда и принадлежности для кухни
    • Кухонные аксессуары
      • Барные и фуршетные аксессуары
      • Ножи и точилки, овощечистки, скребки
      • Подставки, держатели, лотки, штанги
      • Полезные мелочи для кухни
      • Половники, лопатки, шумовки, дуршлаги
      • Прессы, молотки, топорики
      • Принадлежности для выпечки
      • Терки, шинковки, измельчители
      • Фольга, бумага, пергамент, пакеты
      • Зубочистки
    • Кухонный текстиль
    • Посуда для приготовления пищи
    • Посуда для сервировки стола
      • Блюда, менажницы, соусники, креманки
      • Кружки, чашки
      • Кувшины, графины, бутылки
      • Сервизы, наборы
      • Столовые приборы
      • Тарелки, бульонницы, салатники
      • Фужеры, рюмки, стаканы
      • Чайники заварочные, френч-прессы
    • Одноразовая посуда, скатерти, салфетки
    • Упаковка и хранение продуктов
    • Фильтры для воды
  • Бытовая химия

Рецепт Стейк из мраморной говядины Мираторг. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Стейк из мраморной говядины Мираторг».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 321.6 кКал 1684 кКал 19.1% 5.9% 524 г
Белки 19.2 г 76 г 25.3% 7.9% 396 г
Жиры 25.6 г 56 г 45.7% 14.2% 219 г
Вода 55.2 г 2273 г 2.4% 0.7% 4118 г
Витамины
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.033 мг
15 мг
0.2% 0.1% 45455 г
Витамин К, филлохинон 0.2 мкг 120 мкг 0.2% 0.1% 60000 г
Макроэлементы
Натрий, Na 0.01 мг 1300 мг
13000000 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.001 мг 18 мг 1800000 г
Стеролы (стерины)
бета Ситостерол 0.275 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
16:0 Пальмитиновая 0.035 г ~
18:0 Стеариновая 0.007 г ~
20:0 Арахиновая 0.002 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.184 г min 16.8 г 1.1% 0.3%
16:1 Пальмитолеиновая 0.004 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.178 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.001 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.036 г от 11.2 до 20.6 г 0.3% 0.1%
18:2 Линолевая 0.033 г ~

Энергетическая ценность Стейк из мраморной говядины Мираторг составляет 321,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Стейк мираторг на гриле. Мираторг Стейк «Пиканья» из мраморной говядины Black Angus

Вам необходимо:

  • Соль — 1/2 ч.л.
  • Молотый черный перец — 2 ложки столовые

Название стейка происходит от наименования отруба — Рибай, где ребра значит ребро (откуда вырезается кусочек), а глаз глаз (от формы среза).

Рибай содержит удовлетворительное количество жира из-за высочайшей мраморности, так что выходит мягким, вкусным и полностью не просит жира при жарке.

Продукты для рецепта 1-го шага:

  • Стейк рибай (450грамм) — 2 штуки

Чтобы разморозить мясо, поместите его прямо в упаковке в холодильник на день. Медленное размораживание разрешает сберечь максимально мясных соков.

Целиком размороженный стейк подержите 30 мин при температуре комнаты, просушите.

Смелите перец черный в тарелку. С данной задачей вполне управляются самые обычные ручные мельницы, основное — не используйте приготовленный молотый перец, так как он не даст вам подходящего запаха, ну и помол наверное будет мелковат.

Продукты для рецепта 4-го шага:

  • Молотый черный перец — 2 ложки чайные
  • Соль — 1/2 ч.л.

Присолите мясо, а потом его краями обмакните в молотом перце.

Сильно подогрейте сковороду-гриль на сильном огне и поместите на нее стейк.

Жарьте 2 мин., Потом переверните и столько же жарьте с иной стороны.

Повторите это обжаривание снова, чтобы получить рисунок в форме сетки.

Поместите приготовленный стейк на тарелку и отдохнуть дайте пару минут. За этот период времени выровняется температура внутри стейка, а мясные соки умеренно в нем распределятся.

За время жарки у меня вышел стейк средней прожарки — внутри розовый.

Готовность стейка вообще можно протестировать при помощи специального градусника или на ощупь. На ощупь стейк средней прожарки будет таким, как подушка у основания большого пальца, если соединить его кончик с кончиком безымянного пальца.

Если соединить большой палец с мизинцем, то вы ощутите, каким будет стейк на ощупь (очень жесткий).

Рибай стейк

Мясо, мясо и опять же хорошее мясо. Узнайте как приготовить стейк подходящей степени прожарки.

Стейк — это мясо для настоящих мужчин. Рибай — самый знаменитый и наверное, правильный вид мяса для стейков, которое владеет безупречной мраморной структурой, по этому он выходит сочным и неописуемо вкусным. Непосредственно стейку рибай посвящен наш нынешний рецепт.

Как вы могли додуматься, наименование рибай стейк получило непосредственно из-за части отруба, где ребра значит ребро, а глаза в переводе с британского значит глаз и охарактеризовывает форму среза каждого из ломтика мяса.

Обычно, приготовление рибай стейка может различаться только методом прибавления приправ и уровнем прожарки. Если половина поваров предпочитает прибавлять на всю поверхность мяса молотый перец, а вторая только обваливает края, то уровень прожарки полностью и целиком зависит от предпочтений человека, который будет кушать рибай стейк.

Имеются 7 уровней прожарки стейков:

  • Синий — жарится 2-3 мин. с каждой стороны (мясо сырое с кровью)
  • Редкие — 4 мин. с каждой из сторон (полусырое мясо с кровью)
  • Средний редко — средний уровень прожарки с кровью (5-6 мин)
  • Средний — средняя уровень прожарки (6-7 мин)
  • Средняя и — целиком прожаренное мясо (8 мин с каждой из сторон)
  • Молодцы — целиком прожаренное мясо, фактически без сока (больше 8 мин)
  • переваренные — жаренное мясо, без сока

Самым популярным уровнем обжарки рибай стейка является Medium или Medium хорошо. Непосредственно такое мясо выходит самым сочным и практически тает во рту. Но опять-таки нужно повторить, что уровень прожарки стейка это личный вкус каждого человека, который будет есть стейк.

В приготовлении рибай стейка имеется очередной момент, о котором можно вечно спорить. Идет речь о соли. Часть кулинаров имеют мнение, что мясо необходимо солить только после приготовления, потому что соль отбирает соки из мяса. Иная часть поваров настоятельно советует мясо солить перед обжаркой стейка.

Лично я солю всегда мясо перед приготовлением и еще не получал ни разу сухое мясо. Кроме того, из- за того, что мясо было заблаговременно посолено, оно распределяется лучше по большей части мяса, нежели в случае, если мы добавляем соль уже в приготовленный рибай стейк.

Продукты для стейка рибай

Как приготовить рибай стейк

Сперва, для рибай стейка нужно купить высококачественное мясо, желательнее всего приготовить стейк из австралийского мяса зернового откорма. Кроме мяса нам будет нужно соль, перец ч

Мраморный стейк и почему это важно!

Что означает мраморность для вашего стейка

Когда дело доходит до стейка, ни одно качество не ценится так высоко, как мрамор. От инспекторов Министерства сельского хозяйства США до шеф-поваров с рейтингом Мишлен и ценителей стейков на заднем дворе — если вы спросите, что важнее всего в качественной нарезке, любой, кто любит стейк, ответит вам, что ответ прост: мраморность.

Так что же такое мрамор и почему он так важен для приготовления отличных стейков?

Короткий ответ: мраморность — это жир, улучшающий нежность, влажность и вкус стейка. .Но, конечно, общий ответ на этот вопрос немного сложнее…

В этом руководстве мы расскажем, что такое мрамор, как готовятся стейки с мраморной отделкой, как мрамор влияет на вкус и текстуру вашего стейка и как найти лучшие стейки с мраморной отделкой.

Что такое мраморность?

Мраморность — это жир, который имеет особую структуру и структурные отношения с тканью говядины.
Мраморность — это то, что мы называем внутримышечным жиром , что означает, что он находится внутри мышцы.Если вы посмотрите, например, на полосу Нью-Йорка, слой жира снаружи составляет , а не , что считается мраморным. Точно так же большой шарик жира в середине рибай также не считается мраморным.

Вместо этого, когда вы ищете мрамор, вы ищете тонкие белые полосы и пятна жира внутри стейка.

Эти пятна и полосы создают впечатление мрамора, отсюда и название мраморность.

Что делает мрамор для стейка?

Когда стейк готовится достаточно горячим — обычно при температуре выше 130 F — мраморность в стейке начинает таять и покрывать окружающие его мышечные волокна.Это дает богатую маслянистую текстуру и усиливает жирный, мясистый вкус мяса . В результате получается гораздо более вкусный стейк.

Но при температуре 125 F и ниже мраморность фактически отрицательно сказывается на качестве стейка. При приготовлении редкой или голубой редкости мрамор не тает. Нерасплавленный жир придает стейку слегка восковую и неприятную текстуру.

Вот почему средне-прожаренное блюдо является стандартом для стейк-хаусов. При умеренно-низких температурах (130–140 F) внутримышечный жир полностью тает, в результате чего получается более сочный и ароматный стейк, а его центр остается красным и очень нежным.

Единственным исключением из правила средней-редкости является филе, которое, из-за его более низкого уровня мраморности, обычно лучше всего употребляется в редких случаях. Это демонстрирует его естественную нежность.

Как производится мрамор?

Есть три важных фактора, которые следует учитывать при создании хорошо мраморного стейка: порода, кормление и разделка.
В некоторых кусках говядины накапливается больше внутримышечного жира, чем в других. Некоторые куски, известные своей высокой степенью мраморности, включают стейки рибай, короткое ребро, полоски и плоские стейки.Другие виды нарезки высшего качества, такие как филе, ценятся не только за мраморность, но и за исключительную нежность.

Рацион бычка играет большую роль в развитии жировой ткани. Лучшие селекционеры и операторы откормочных площадок предпочитают кормовые смеси с высоким содержанием кукурузных продуктов, которые, как правило, дают больше мраморности с немного более сладким вкусом. Вот почему многие элитные рестораны и оптовые торговцы мясом с гордостью хвастаются своими стейками кукурузного откорма .

Порода крупного рогатого скота также чрезвычайно важна.Определенные генетические характеристики делают говядину более постной или жирной, а также могут влиять на то, насколько хорошо распределяется внутримышечный жир. Японские породы крупного рогатого скота, известные как Wagyu и Angus beef, известны своей высокой плотностью

GOODWIN Steak House — Marbled beef

Ни для кого не секрет, что мраморная говядина или говядина породы ангус признаны во всем мире. как одна из лучших говядины в мире. Нежный и сочный вкус этой говядины обеспечен поколением фермеров, преданных выращиванию высококачественного крупного рогатого скота породы ангус, известных производством высококачественной говядины.В этой области у каждой страны и даже у каждого фермера есть свои секреты: одни фермеры заставляют своих быков пить специальное пиво, другие натирают своих быков специальными массажными техниками, а другие разыгрывают увертюры Баха и Шопена для своего скота. Все эти меры предпринимаются для того, чтобы производить лучшую мраморную говядину, которую мы с гордостью представляем и обслуживаем в нашем ресторане.

Название «мраморная говядина» связано с тем, что мясо напоминает мрамор — его нити и узоры выглядят как мрамор.Простой жировой узор сформировался в тканях молодняка быков благодаря особой и сложной технологии разведения. Благодаря незначительным слоям жира вкус мраморной говядины уникально изысканный и нежный, и он высоко ценится любителями говядины высокого качества во всем мире.

Главный секрет мраморной говядины в том, что для нее не нужен особый рецепт приготовления, а используются особые сорта мяса, обеспечивающие лучший вкус.

Количество мраморной говядины, поставляемой сегодня в Европейский Союз, строго ограничено.Будущие запасы распределяются на много лет. Вот почему немногие европейские рестораны предлагают стейки из мраморной говядины.

В настоящее время GOODWIN — единственный ресторан в странах Балтии и единственный из трех ресторанов Северной Европы, предлагающий широкий выбор этой особенной высококачественной говядины. Этот деликатесный говядина доставляется в Эстонию из Австралии, частично из США.

Мраморная говядина, доставленная из Австралии, дает поварам возможность приготовить изысканные блюда и блюда различных кухонь, таких как японская, американская, европейская или азиатская.В настоящее время австралийская говядина считается одной из лучших в мире. Конечно, самое известное, а потому и самое популярное блюдо — классический стейк. В нашем ресторане вы можете заказать самые известные стейки, приготовленные по многовековым традициям, такие как стрип-филейная часть и стейк из рибай или филе миньон. Такая возможность поистине уникальна!

Стейк Тако на гриле с соусом Чимичурри из кинзы

101 Комментарии ★★★★★ 4.9 из 21 отзывов

Эти стейки на гриле с соусом чимичурри из кинзы — мои любимые тако, они идеально подходят для встреч на свежем воздухе и барбекю. Подходит для веганов… см. Примечания к рецептам!

Ваша задача — не искать любви, а просто искать и находить все преграды внутри себя, которые вы построили против нее. — Руми

Моя личная одержимость при посещении Мексики всегда одна и та же — найти лучший тако! После дня или двух серьезной разведывательной работы становится ясно, какие киоски тако самые загруженные, с самыми длинными очередями и привлекают больше всего местных жителей … и именно там я разбиваюсь лагерем.

Там тако стоят меньше доллара, лепешки и горячие соусы готовятся с нуля, ингредиенты выращиваются на местном уровне и созревают на дереве и виноградной лозе — и поэтому они такие вкусные.

Одним из лучших моментов в жизни в Южной Калифорнии была близость к Мексике. Возможность проехать через границу или сесть на быстрый рейс дала нам возможность побывать в самых разных местах и ​​попробовать блюда региональной мексиканской кухни.

У меня много теплых воспоминаний о Мексике.Живя на севере, меня тянет к его теплу. Я говорю не только о температуре, которая имеет первостепенное значение в середине февраля, но и о тепле ее жителей.

Когда вы посещаете места, вы чувствуете энергию места и его людей. В Мексике я всегда чувствовал себя в безопасности. Меня тронула нежность и доброта людей, которых я там встречаю. Щедрость духа есть даже среди тех, у кого очень мало. И это то, что меня привлекает снова и снова. Это и, конечно же, поиск идеального тако.

Хотя это не традиционный мексиканский тако, для меня он очень близок к идеальному тако. Соус Чимичурри из кинзы придает этому блюду изумительный привкус. И я использую его во всем, от овощей на гриле до рыбы, курицы и тофу. Но особенно хорошо он сочетается с жареной говядиной и прекрасной летней приправой.

Фланк стейк маринованный и приготовленный на гриле. Приготовлено несколько сторон: кинза, лайм, чимичурри, быстрые соленые огурцы (редис, лук, морковь или что угодно) и простая сальса Пико де Галло.Подаются с жареным луком или зеленым луком, свежими лепешками на гриле, раскрошенными котиджа, дольками лайма и тапатио, тако ароматные и восхитительные.

Слегка поджарьте их на гриле или поджарьте на газовой плите, пока они не начнут пузыриться. Согрейте их, сложив их стопкой и обернув чистым кухонным полотенцем.

При работе с помидорами и лаймом перед использованием доведите их до комнатной температуры. При комнатной температуре вы извлечете больше сока из цитрусовых. Перед тем, как нарезать, плотно оберните его ладонью на столе.Помидоры при комнатной температуре получаются более ароматными. На самом деле я редко охлаждаю помидор.

Beef Blade Steak Sous-Vide Эксперимент с температурой и временем — Stefan’s Gourmet Blog

Блейд-стейки — это куски говядины в области плеч с фасцией (плотной соединительной тканью) в центре. Если ту же часть разрезать в другую сторону и удалить фасцию, это называется стейком из железа. Это мясо относительно нежное и очень ароматное из-за мраморности (внутримышечный жир).Блейд-стейки от зернового откорма настолько нежные, что их можно приготовить как стейк; стейки от травяного скота немного менее нежные, поэтому я лично предпочитаю готовить их в течение 8 часов при температуре 55 ° C / 131 ° F, чтобы сначала размягчить их. В Нидерландах стейки из лезвий известны как sukadelappen и тушатся. Затем плотная фасция в центре становится очень сливочной и ароматной, и это то, что означает «шукаде» в названии.

Некоторое время назад я написал серию статей о том, как приготовление влияет на сочность и нежность мяса.Я знал, что стейк из лезвия можно приготовить как сочный стейк, приготовив его су-вид в течение 8 часов при 55C / 131F, или как тушеный (слоеный), приготовив его в течение 24 часов при 74C / 165F, но я не полностью понять, почему при более высокой температуре требовалось больше времени для получения нежного результата. Поэтому я решил провести серию экспериментов с бифштексом в разное время и при разной температуре.

На этой фотографии показаны все комбинации, которые я пробовал: в течение 15 минут, 4 часов, 8 часов и 24 часов при 55C / 131F и 74C / 165F.Поскольку стейки, которые я использовал, были толщиной всего около 1 см (1/2 дюйма), 15 минут достаточно, чтобы измерить внутреннюю температуру стейка в пределах 1 градуса воды. Все кусочки перед вакуумной герметизацией посыпали солью и перцем и точно взвешивали. Потеря веса после приготовления является показателем того, сколько воды / сока теряется в процессе приготовления, хотя (особенно при 74C / 165F) соки в пакете также будут содержать некоторое количество жира, выделенного из мяса. Для сравнения, я не стал поджаривать стейк после приготовления, а попробовал его прямо из су-видео.(Я промокнул все детали насухо бумажными полотенцами, чтобы точно измерить потерю веса.)

Результаты при 55C / 131F

После 15 минут при 55C / 131F стейк все еще был немного жестким, но определенно съедобным и на вкус напоминал стейк средней прожарки. Соединительная ткань была очень плотной и не съедобной, так как для растворения коллагена в желатин требовалось гораздо больше времени, чем 15 минут при 55 ° C / 131 ° F. Я был так голоден, когда делал это, что уже съел мясо, прежде чем сообразил, что надо было сначала его взвесить.

После 4 часов при 55C / 131F стейк стал немного менее красным, но в остальном очень похож на 15-минутный. Разница в нежности была «слишком близка, чтобы ее можно было назвать». При 55C / 131F тендеризация действительно происходит, но очень медленно. Потеря веса составила около 12%. Соединительная ткань была очень жесткой и не съедобной.

Через 8 часов при 55C / 131F стейк снова стал немного менее красным и немного более нежным, чем через 15 минут или 4 часа. Потеря веса составила около 14%, но разница в сочности во время дегустации была «слишком близкой, чтобы ее назвать».Соединительная ткань все еще очень жесткая и не съедобная.

Через 24 часа при 55C / 131F стейк снова стал немного менее красным, но по нежности был очень похож на то, что было через 8 часов. Потеря веса составила около 18%. Соединительная ткань по-прежнему очень прочная и не съедобна. Я ожидал большей разницы с 8 часами, но тендеризация при этой температуре действительно идет очень медленно. Дополнительные 16 часов того не стоят, поэтому для приготовления стейка с лезвиями, например, стейка, я буду придерживаться 8 часов при 55C / 131F.

Результаты при 74C / 165F

Через 15 минут при 74 ° C / 165F потеря веса составляет уже 26%, так что это намного больше, чем даже через 24 часа при 55 ° C / 131F. Как объясняется в этой статье, это происходит потому, что при температуре выше 57C / 135F коллаген сжимается и выжимает воду из мяса. Но больше, чем сухость мяса, что меня поразило, когда я его откусил, так это то, насколько оно было жестким по сравнению с образцами стейков с лезвиями при 55C / 131F, и особенно с образцом после тех же 15 минут при этой температуре.Поскольку соединительная ткань разрушается быстрее при 74 ° C / 165 ° F, чем при 55 ° C / 131 ° F, можно ожидать, что мясо будет более нежным при более высокой температуре. Однако тот факт, что высокая температура мгновенно сжимает мясо (точно так же, как мясо сжимается, когда вы кладете его на горячую сковороду), имеет больший эффект жесткости, чем то, что может быть компенсировано более высокой температурой за такое короткое время, всего 15 минут. Кроме того, внутренняя фасция в этом образце все еще очень жесткая. Также видно, что мясо имеет меньший цвет, потому что миоглобин (который придает мясу красный цвет) быстрее распадается при температуре выше 60 ° C / 140 ° F.

После 4 часов при 74 ° C / 165 ° F красный цвет исчез еще больше, и потеря веса составила 36%. Мясо нежное, но сухое. Фасция съедобна и достаточно нежна, но совсем не «кремовая», как при традиционном тушении.

После 8 часов при 74 ° C / 165 ° F он становится немного более нежным, имеет немного менее цвет и кажется менее сухим, хотя потеря веса также составляет 36%.

Через 24 часа при 74C / 165F мясо становится нежным.Теперь вы можете разрезать его ложкой, и фасция приобретет кремовый оттенок.

На этом фото видно, как легко его разорвать. Потеря веса составляет 38% и, таким образом, немного выше, но на вкус мясо кажется намного менее сухим, чем через 4 или 8 часов.

Лучше всего подавать это мясо, вытаскивая его двумя вилками и смешивая с соком из пакета. Сок покроет мясные хлопья, поэтому оно будет не только очень нежным, но и очень сочным.

Влияние температуры на пакетированные соки

Все повара, кроме 15 минут при 55C / 131F, связаны со значительной потерей мясного сока, который попадает в пакет. Это ароматные соки, поэтому стоит приготовить из них соус.

Соки стейка «лезвие», приготовленные при температуре 55C / 131F, имеют красноватый цвет, а когда вы доводите их до кипения…

… белки в нем свертываются. Это происходит потому, что белки были нагреты только до 55 ° C / 131 ° F, и поэтому нагревание их выше заставит их коагулировать.В любом случае есть три способа использовать соки из пакетиков для приготовления соуса:

  • Смешайте суспензию из холодной воды и кукурузного крахмала (или другого загустителя на основе крахмала) перед тем, как довести до кипения. Это приведет к получению ароматного соуса, но не такого приятного цвета.
  • Просейте коагулированные белки кухонной бумагой. В результате бульон станет прозрачным, но не будет иметь такого сильного аромата, потому что многие ароматы были отфильтрованы.
  • Некоторые дополнительные ингредиенты в пакете предотвратят это, например, некоторые маринады.Я еще не понял, почему, но это работает, например, с терияки.

Соки из мяса, приготовленного в су-виде при 74C / 165F, можно довести до кипения без коагуляции. Для получения отличного результата измельчите говядину двумя вилками после 24 часов приготовления при 74C / 165F, доведите сок до кипения, затем выключите огонь, а затем смешайте тушеную говядину с соком. (В зависимости от количества сока, вы можете позволить им немного уменьшиться, прежде чем выключать огонь.)

Выводы

Итак, что мы можем узнать из этого эксперимента?

  • Мягкое смягчение при 55C / 131F происходит, но оно настолько медленное, что даже 24 часа приготовления имеют лишь небольшой эффект.
  • Потеря сока определяется, прежде всего, температурой, но также и временем. Наибольшая потеря сока происходит в начале процесса приготовления, когда мясо полностью доводится до температуры приготовления за счет сжатия и, таким образом, выдавливания сока.Чем выше температура, тем сильнее этот эффект. Медленная потеря сока продолжается после первоначальной быстрой потери сока.
  • При 74C / 165F укрепляющий эффект сокращения соединительной ткани сначала намного сильнее, чем смягчающий эффект разрушения соединительной ткани. Требуется много часов, чтобы смягчающий эффект наверстывал упущенное и, в конце концов, «победил».
  • Рекомендуемое сочетание времени / температуры для стейка из травяного откорма (или стейка с плоским железом): 8 часов при 55 ° C / 131 ° F для «стейка» или 24 часа при 74 ° C / 165 ° F для «тушения».Последнее можно улучшить еще больше, «вытягивая» говядину и смешивая ее с соками из пакета.

Если температура превышает 74 ° C / 165 ° F, первоначальный эффект упрочнения и высыхания будет еще сильнее, но впоследствии смягчающий эффект будет быстрее. Вот почему традиционное тушение даст вам результат за меньшее время (обычно от 3 до 4 часов вместо 24 часов), который может быть таким же нежным, но будет более сухим, чем при 74C / 165F. Я проведу еще несколько экспериментов, чтобы разобраться в этом подробнее.

Прочтите мои предыдущие статьи о сочности и нежности, чтобы понять механизмы этого эксперимента и его выводы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *