Мраморная говядина какая часть: Что такое мраморное мясо? | Продукты и напитки | Кухня

Что такое мраморное мясо? | Продукты и напитки | Кухня

Мраморное мясо — это мясо определенных пород бычков и свиней, откормленных по специальной методике. В волокнах такого мяса есть тонкие белые жировые прослойки, которые напоминает мраморный узор. В процессе приготовления жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость. 

Фото: Shutterstock.com

От чего зависит «мраморность» мяса?

«Мраморность» достигается исключительно зерновым откормом животного и условиями содержания. Зерновой рацион включает кукурузу или ячмень и длится около 200-300 дней. В этот период животные находятся в стойлах и мало двигаются, благодаря чему в их мышечной ткани формируются прослойки жира. От количества таких белых прослоек зависит вкус мяса. Чем их больше, тем нежнее стейк. 

Существует три степени «мраморности»: select (обычная мраморная говядина), choice (отборное мясо) и premium (высший сорт).

Мраморное мясо считается деликатесом, и спрос на него с каждым годом увеличивается. Получить такой продукт можно только от животных специальных пород и в результате особого откорма. Некоторые производители, помимо специального рациона, отпаивают животных молоком или пивом, а также делают им специальный вибромассаж под музыку.

Из каких животных можно получить мраморное мясо?

Термин «мраморное мясо» чаще всего применяют по отношению говядине. Такой вид мяса получают от крупного рогатого скота различных мясных пород, которые выращивают в России, США, Австралии, Японии, Франции, Аргентине, Чили и других странах. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу. На сегодяншний день лучшими породами для получения мраморной говядины считаются Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагиу, а также такие молочные породы, как Джерси, Гольштейн-фризская и Браунвиех.

А бывает ли мраморной свинина?

Мраморной называют свинину, но только определенных пород (Тokyo-X, Венгерская мангалица, Дюрок) и при условии, что до забоя соблюдалась соответствующая технология содержания и кормления животных.

Смотрите также:

Что такое «мраморная говядина»? — Мастерок.жж.рф — LiveJournal

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • iOS & Android
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English

Как получают мраморную говядину?

Мраморная говядина — это настоящий деликатес в мире мяса. Она высоко ценится за свою нежность, сочность и нехарактерный для обыкновенной говядины вкус. Но как получают мраморную говядину? Почему она такая необычная?

В данной статье мы рассмотрим особенности производства мраморной говядины (https://www.steakhome.ru/catalog/mramornaya-govyadina/), а также немного погрузимся в историю продукта.

История мраморной говядины

Свое начало история мраморной говядины берет в Японии. Долгое время она производилась только там. Для этого использовались молодые бычки особых пород — Тодзима и Вагиу. Интересен тот факт, что такой скот считался чуть ли не священным — долгое время вывоз его из страны категорически запрещался. Существует даже легенда, что бычки Тодзима и Вагиу были подарены жителям «страны восходящего солнца» неким древним божеством.

Со временем интерес к мраморной говядине захватил и другие страны, где начали выводить свои породы скота, чье мясо по характеристикам было максимально схоже с японским. Так и появились известные породы Ангус и Гольштейн.

На сегодняшний день самыми крупными импортерами мраморной говядины в мире считаются США, Япония и Австралия. Они снабжают мясом практически всю планету.

Особенности производства мраморной говядины

Процесс выращивания мясных бычков — это целая наука, которая охватывает различные сферы жизнедеятельности скота:

  • физическая активность. Чрезмерная физическая активность портит вкус мяса и делает его менее нежным. Соответственно, большую часть времени бычки находятся в стойлах и выводятся на пастбища только по особому графику. При этом для того чтобы избежать пролежней, им делают вибромассаж, а также всевозможные другие процедуры;

  • питание. Первое время бычков, как правило, кормят только молоком, а по достижении ими 6-месячного возраста переводят на зерновое, травяное или комбинированное питание.

И это лишь основные правила — различные производители имеют свои секреты получения качественного мраморного мяса.

Кто-то поит скот пивом, а кто-то и вовсе ставит животным классическую музыку.

Производство мраморной говядины — это сложное и кропотливое дело. Отчасти этим и обусловлена достаточно высокая цена.

Мраморная говядина в магазине [email protected]

Если вы хотите приобрести настоящую мраморную говядину, заказывайте ее в мясной лавке [email protected] Здесь представлена продукция от ведущих производителей из Аргентины, Японии, Уругвая и России. В каталоге вы найдете стейки на любой вкус:

Покупая мясо в [email protected], вы получаете целый ряд преимуществ:

  • доставка товаров в любую точку России в свежем виде, что достигается за счет использования специальных боксов;

  • помощь в подборе стейков от опытных любителей барбекю;

  • широкий ассортимент различных специй, соли, соусов, приправ и добавок, которые позволят вам разнообразить ваш барбекю-рацион.

Кроме того, в [email protected] вы сможете заказать услугу гриль-кейтеринга (выездное барбекю в Москве) на любое мероприятие, будь то день рождения или корпоратив.

Заказать стейки или проконсультироваться со специалистом магазина вы сможете, позвонив по номеру 8 (800) 100-32-16 либо написав на электронную почту [email protected]

Говядина Коби — Что это такое и почему так дорого стоит! Узнай здесь.

Производитель и переработчик выращенной в США говядины Кобе сообщает о высоком спросе на свою фирменную говядину.

Компания Allen Brothers, крупный дистрибьютор говядины USDA Prime и других высококачественных мясных продуктов в США, продемонстрировала восьмикратный рост спроса на выращенную в США говядину Кобе, которая продается по цене до 100 долларов за фунт, сообщает PRNewswire . Говядина Кобе, известная своим богатым и сочным вкусом, необычайной нежностью и текстурой, возникла в Японии, где ее производят в традиционных условиях, включая массаж и пивную диету, из породы крупного рогатого скота вагю.

Говорят, что больше вегетарианцев вернулись к употреблению мяса после того, как попробовали говядину Кобе, чем по любой другой причине, сказал Тодд Хатофф, исполнительный вице-президент Allen Brothers. Говядина Кобе / Вагю компании Allen Brothers выращивается исключительно для компании в Техасе и Айове из одного из крупнейших стад чистокровного японского крупного рогатого скота в США, происхождение которого можно проследить сотни лет назад.

Аллен поставляет стейки из филе Кобе, филе, стейки рибай, стейки портерхаус и жаркое из вырезки для шатобриан.Прошлым летом Allen Brothers представила свою говядину Кобе. По словам Хатоффа, продажи превзошли наши самые оптимистичные ожидания: с 5 000 фунтов в неделю в августе до 40 000 фунтов в последние недели. «Вся говядина Кобе не одинакова. Существуют разные уровни качества, и процесс производства самого лучшего нельзя торопить. Как и хорошее вино, лучшая говядина Кобе не готова раньше своего срока. И предложение почти всегда ограничено.

В говядине Кобе так много характерного мрамора, что его часто называют «белым стейком».«Мраморность — это суть отличной говядины, а соотношение мраморного жира к мясу в говядине Кобе намного (в 10 раз выше), чем в любой другой говядине, что придает ей непревзойденный вкус и удивительную нежность. Ни у одной другой породы нет такого с высоким содержанием маслянистых ненасыщенных жиров.

Хорошая новость заключается в том, что Кобе имеет больше мраморности и меньше насыщенных жиров, чем любая другая говядина, добавил Хатофф. Наша говядина Кобе регулярно оценивается в 9 или более баллов за мраморность в японской таблице оценок , в то время как USDA Prime, лучшая американская говядина, оценивается от 4 до 5.

Пюре из саке скармливают рогатому скоту вагю в Японии, чтобы держать его на корме и в качестве источника белка и энергии. Рацион американского стада вагю компании Allen Brothers включает пивные и ликерные пюре, побочные продукты пивоваренной и дистилляционной промышленности и разработанные диетологами для крупного рогатого скота.

А как насчет легендарного массажа, который якобы делали скоту в Японии? Следуя вековой традиции, некоторые японские фермеры, в основном на небольших семейных фермах, все еще массируют вагю, веря, что это каким-то образом улучшит качество говядины.Однако наука убедительно доказала обратное, и практика быстро исчезает. По словам Хатоффа, массажи Вагю, выращенного в США, не делают. Размещено в сети: 9 февраля 2004 г.

Что такое мраморная говядина?

Выносить дешевое мраморное мясо просто невозможно, это связано с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и процесс приготовления — занятие трудоемкое и затратное.

Откуда произошло это романтическое название — мраморная говядина? У них мясо из-за своего внешнего вида.Дело в том, что прожилки жира в мясе устроены таким образом, что на разрезе получается красивый узор, напоминающий узор на мраморных плитах. Однако ценится это мясо не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный вкус, нехарактерный для обычной говядины.

Важно отметить, что мрамор может быть только говядиной. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и невежественным людям вырезку из «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получается только при специальной обработке после убоя.Внешний вид в данном случае соответствует мрамору, но на этом сходство заканчивается.

Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзи или коров породы Вагио. Обе эти породы считались в Японии почти священными, поскольку, согласно легенде, их возвышению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, совсем недавно эти две породы мраморного мяса выращивали в Австралии.Однако до сих пор лучшей считается японская мраморная говядина.

Теперь о процессе выращивания животных на мраморном мясе. Этот процесс дорогостоящий и сложный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, особые процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они больше не двигались. Дело в том, что движения вредно влияют на вкус мяса. А чтобы не образовывались пролежни, проводят вибромассаж. Кроме того, в них есть классическая музыка.

Важную роль играет питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После перевода в отдельную комнату, где их кормят отборным зерном, а для аппетита дают пиво и саке.

Так выглядит техника выращивания. Однако у каждого производителя есть свои секреты, которые они никому не раскрывают. И те обработки, которым подвергается мясо сразу после убоя животных, охраняются как зеницу ока.Все эти манипуляции создают тот чудесный вкус, за который его ценят все гурманы мира.

Как готовится мраморная говядина? Рецепты, а точнее их детали, тоже держатся в секрете. Особенность приготовления мраморного мяса в том, что оно обжаривается в присутствии клиента. Во всяком случае, в Японии так и есть. Рядом со столом клиента устанавливается специальный мангал, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, есть такое популярное блюдо, как «Сукияки набэ» — отварная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырыми яйцами.Это блюдо еще интереснее: клиент сам готовит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, а мясной бульон готовит остальные ингредиенты. Суп с лапшой завершает трапезу.

Есть еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого вам понадобится, собственно, кусок мраморного мяса и специи. Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо следует вымыть и протереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги.Кусочки мяса выложить на сухую горячую сковороду. Их обжаривают с каждой стороны около 4 минут. Стейк из мраморной говядины готов.

Как выбрать гарнир под мрамор — решать каждый сам. Однако нужно учитывать, что такое нежное лакомство не имеет смысла сочетать с обычными и надоевшими гарнирами. Лучше выбрать что-нибудь поинтереснее и вкуснее.

мраморность (говядина) Википедия

Мраморное мясо — это мясо, особенно красное, которое содержит различное количество внутримышечного жира, что придает ему внешний вид, похожий на мрамор.

Факторы мраморности []

Обширная мраморность жирных кусочков высококачественной говядины вагю

Селективное разведение []

На мраморность можно повлиять путем селекции. Породы крупного рогатого скота, такие как Ангус, Герефорд, Мюррей Грей, Шортхорнс и Вагью, а также британские белые породы крупного рогатого скота и молочные породы, такие как Джерси, Голштино-Фризская и Браунвиех , имеют в среднем более высокие показатели мраморности по сравнению с другими видами КРС, такими как Симменталс, Шароле или Кьянина. [ необходима ссылка ]

Корма []

На мраморность также может влиять время подачи корма, тип корма и относительная ценность корма.Чем дольше крупный рогатый скот будет получать высококалорийный корм, тем больше у него шансов получить более высокие оценки по качеству, но при этом будут иметь гораздо более низкие показатели урожайности (процентное соотношение постного мяса к жирности). По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), скармливание большого количества зерновых культур, таких как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира туши с желтоватого на белый и увеличит шанс получения более высокого сорта. .

Мраморность у телятины практически отсутствует, так как у молодняка сначала образуется подкожный жир, на втором месте — почечный, тазовый и сердечный (KPH) жир, на третьем — межмышечный (между мышцами, или «шовный жир»), а затем внутримышечный жир — «мраморность» — на последнем. .

Определение важных терминов []

Уровни качества говядины — Оценка качества — это совокупная оценка факторов, влияющих на вкусовые качества мяса (нежность, сочность и вкус). Эти факторы включают зрелость тушки, твердость, текстуру и цвет постного мяса, а также количество и распределение мраморности внутри постного мяса. Классификация говяжьей туши по качеству основана на (1) степени мраморности и (2) степени зрелости. [1]

Мраморность — (внутримышечный жир) представляет собой перемешивание или дисперсию жира в постном мясе.Сортировщики оценивают количество и распределение мраморности в ребристой мышце на поверхности разреза после того, как туша была разделана между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является основным критерием оценки качества. [1]

Зрелость относится к физиологическому возрасту животного, а не к хронологическому возрасту. Поскольку хронологический возраст практически неизвестен, используется физиологическая зрелость; а показателями являются характеристики костей, оссификация хрящей, цвет и текстура рибайной мышцы.Хрящ становится костью, постный цвет темнеет, а текстура с возрастом становится грубее. Больше внимания уделяется зрелости хрящей и костей, потому что на цвет и текстуру постной ткани могут влиять другие посмертные факторы. [1]

Уровни выхода говядины — Уровни выхода говядины оценивают количество бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из дорогостоящих частей туши — круглой части, корейки, ребра и мяса. Однако они также показывают различия в общей доходности розничных сокращений.Мы ожидаем, что тушка YG 1 будет иметь самый высокий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или более высокую режущую способность, в то время как тушка YG 5 будет иметь самый низкий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или самую низкую режущую способность. Уровни урожайности Министерства сельского хозяйства США оцениваются численно и составляют 1, 2, 3, 4 и 5. Уровень урожайности 1 означает самый высокий урожай туши, а уровень урожайности 5 — самый низкий. [1]

Система оценок США []

Система оценок Министерства сельского хозяйства США, разработанная для поощрения мраморности, имеет восемь различных оценок; Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.Prime имеет самое высокое содержание мраморности по сравнению с другими сортами, и его можно использовать в ресторанах и супермаркетах. Choice — это сорт, который чаще всего продается в торговых точках, а Select продается во многих магазинах как более дешевый, но все же питательный вариант. Prime, Choice, Select и Standard обычно используются для молодняка (до 42 месяцев), а Commercial, Utility, Canner и Cutter используются для более старых туш крупного рогатого скота, которые не продаются как оптовые мясные блоки из говядины, а как материал, используемый в фаршах и более дешевых стейках для семейных ресторанов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *