Лопаточная часть говядина: Лопаточная часть — Говядина беcкостная

Содержание

Менее популярные части стейка

Казалось бы, что может быть лучше классического стейка. А с другой стороны, неужели ограничиваться только классикой? Виды отрубов на самом деле бывают очень разнообразными.
 

Стейк из лопаточной части (Chuck Eye)

Шестое ребро говяжьей туши отделяет антрекот от лопаточной части, которая во многом похожа на антрекот, только стоит значительно дешевле. Хотя это не самая красивая часть вырезки — через нее проходят разные мышцы и кости в ней нет, – она мраморная, довольно нежная и очень вкусная. Лопаточную часть как правило тушат, но она также отлично подходит для гриля или жарки, если только её не передерживать.

Скерт-стейк

Стейк из челышка – один из самых  вкусных, благодаря сочности и насыщенному вкусу говядины; он может состоять из одной из двух длинных плоских мышц с мраморными прожилками жира (дифрагмы и поперечной абдоминальной мышцы), почти неотличимых на вид и вкус.


Брюшина (Flank Steak)

Брюшина, или фланк, — частый гость  на кухне.

Она отличается насыщенным мясным ароматом и легкостью в  приготовлении. Это длинный, плоский  кусок мяса чуть ниже оковалка, он довольно тонкий, и его отличительно чертой являются длинные волокна — это означает, что его надо тонко резать поперек волокон. Из брюшины, как и из грудинки, получаются отличные фахитос. Хотя она стала популярнее и подорожала, но по-прежнему остается относительно выгодной по сравнению со многими другими частями мяса. А кроме того, от нее не остается ничего лишнего, ни хрящей, ни костей.


Флэт-айрон стейк

Широкая, длинная, плоская мышца  пониже лопатки, разделенная надвое длинным хрящом. После удаления хряща остается два отличных куска в 350-450 граммов. Если порезать мясо крест-накрест, через хрящ, получим топ блейд стейк. Это вторая по мягкости часть туши (после вырезки), и она остается сочной и нежной даже хорошо прожаренной.


Три-тип

Бескостный треугольник мяса, вырезанный из огузка, мягкий и с приятным ароматом.


Подбрюшина (Hanger Steak)

Это мясо встречается не так часто, потому что этот кусок один на всю  тушу: он находится между последним  ребром и прикреплен к диафрагме. Его второе название, «мясницкий стейк», произошло от того, что мясники обычно оставляли его себе. Полоску хряща, которая идет через толстую, темно-красную мышцу, обычно вырезает мясник, и остаются длинные тонкие полоски мяса. Насыщенный аромат этого мяса компенсирует его сравнительную жесткость.


Top blade steak

Эти очень нежные, сочные стейки — отличный выбор. Их вырезают пониже плеча  туши, и они происходят из той  же мышцы, что и флетайрон стейк. Единственный их недостаток — тонкая полоска хряща, которая проходит вдоль, но и она не представляет большой трудности. Прежде чем готовить такие стейки, сделайте с помощью ножниц или ножа маленькие перпендикулярные надрезы в хряще, чтобы стейк не сворачивался.


Менее популярные части стейка

Эти мраморные куски говядины встречаются  все чаще.   Они нежнее, чем подбрюшинные куски, но имеют похожую текстуру и мясистость.  Для быстрого приготовления нарезайте поперек волокон.

 

 


Лондонский стейк (London Broil)

Строго говоря, лондонский стейк — это не столько мясо, сколько способ его приготовления. Сначала кусок жесткого мяса (как правило фланк) маринуют, затем поджаривают на углях или на огне до средней степени прожаренности и режут поперек волокон на тонкие куски.

 

И все же в магазине нередко можно встретить такое наименование как «лондонский стейк». Чаще всего это название относится к двум разных бескостным кускам, голяшке (от передней ноги) и лопаточной части.  Чаще используется голяшка, потому что ее легче найти и проще нарезать, чем лопатку, которая имеет более интересный аромат, но содержит хрящ.

ГОВЯДИНА ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ 400 ГР

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы. Вы можете купить эти и другие  халяльные продукты

с доставкой по Москве.

 

Говяжья лопатка эколь в духовке

Ингредиенты:

✔️  Говядина Эколь  – 1 кг

✔️  Оливковое масло – 1 ст. ложка

✔️  Лук – 1 шт

✔️  Чеснок – 2 зубчика

✔️  Лавровый лист – 2 шт

✔️  Соль и Перец – по вкусу

Приготовление:

✔️  Говядину  очистить от сухожилий и промыть. Резать на куски не надо, запекаем большим единым куском. Для лучшего вкуса, мясо можно промариновать. Это позволит мясному блюду быстрее приготовиться в печи. А так же, интенсивнее пропитаться собственным соком и овощами.

✔️  Разогреть хорошо сковороду. Отвести на прожарку каждой стороны по 10 минут.

✔️  Выложить чеснок и нарезанный лук в емкость для духовки, лавровый лист. Овощи нарезать как кубиками, так и кольцами или полукольцами. Поверх всего выложить мясо. Посолить и поперчить. Сверху накрыть плотно крышкой или фольгой.

✔️  Первый этап выпекания: температура духового шкафа – 200º , время 30 минут.

✔️  Второй этап: снизить температуру до 150º и запекать полтора часа (если мясо предварительно было замариновано – время запекания не более часа).

✔️  Затем выложить на отдельное блюдо.

В конце приготовления говядина халяль рассыпается на кусочки. Его можно нарезать на красивые персональные кусочки после того, как кусок мясной лопатки эколь остынет.

Приятного аппетита❣️

Говядина с соусом «Танго», рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

говядина, лопаточная часть – 500 г

паприка – 1 ч.л.

черный перец – 1 ч.л.

Танго соус: – —

свежая кинза,листья – 1/2 стакана

свежая петрушка,листья – 3/4 стакана

чеснок – 2 ст. л..

красный винный соус – 1/4 стакана

лимонный сок – 2 ст.л..

оливковое масло – 1/3 стакана

Рецепт интересный и вкусный на деле берем лопаточную часть говядины в американском варианте Flat Iron Steak . Лопаточная часть — очень нежное и сочное мясо, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид и считается самым красивым стейком.

Приготовление

Говядину заранее достанем из холодильника, чтоб комнатной тем-ры был кусок.Для равномерного запекания. Смешаем соль и паприку и перец. Говядину обсыпаем этой смесью с 2 х сторон.

Разогреем гриль,выложим нас кусок и готовим по 4 мин.сторона для любителей средней прожарки.Дадим отдохнуть 5 мин.

Приготовим соус «Танго». В фудпроцессоре порубим в несколкьо пульсаций зелень,чеснок,винный уксус и лимон.сок. Затем добавим оливковое масло,перемешаем.

Говядину порежем на порции небольшие.

Готово! Подаем с гарниром ,поверх выложим соус «Танго». Приятного аппетита.

Что лучше передняя или задняя часть говядины. Части туши говядины

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у и – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка.

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде — добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши — голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

(от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка — ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец


Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт — огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт — шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт — зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории — небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку — зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Грамотная разделка быка, разруб тела коровы или теленка, дело достаточно хлопотное. Но все же при большом желании эту науку одолеть можно. Еще с советских времен практически на каждом мясном отделе висит малопонятная для большинства людей схема с указанием основных хозяйственных частей говяжьей туши. Скажем честно, разделать по ней тушу сможет только профессионал, а мы с вами сейчас пройдемся по основным этапам такой разделки и разберем, для каких целей предназначены те или иные части туши.

Забой и начальная разделка

При забое учитывается очень много факторов и заниматься этим без специальной подготовки не стоит. Забойщики, работающие по крупному рогатому скоту, в деревнях и на мясокомбинатах всегда ценились. При забое желательно чтобы желудок и особенно рубец был пустым.

Когда корова забита и готова для разделывания, первым делом нужно правильно извлечь внутренние органы. В идеале после забоя внутренности положено удалить в течение 45 мин, в противном случае качество мяса может пострадать. Для выемки разрезается грудина коровы и даже если рубец был пустым, сразу перевязывается пищевод. Дело в том, что рубец содержит микрофлору, которая попав на мякоть, может ее испортить.

Печень, почки и сердце относятся к субпродуктам, они идут в дело. Желудок, кишечник и прочие органы в кулинарии почти не используются. Не забудьте шкуру обильно пересыпать солью, иначе она испортиться. Желательно чтобы туша перед разделкой провисела на крюке несколько дней.

Основные этапы разделки

По правилам разделку коровы положено проводить в чистом, хорошо продезинфицированном помещении при температуре воздуха не выше 10ºС.

Разделка – это технологическая схема переработки состоящая из нескольких этапов, после которых мясо уже поступает либо на прилавок магазина, либо прямо на кухню. Начинается процесс с разрубки туши на отдельные части. Первым делом туша расчленяется на 2 половины поперек позвоночника. Дальше эти половины разрубаются на четверти, после чего отрезаются отдельные части и уже с них снимается мясо.

Процесс срезания мяса с костей среди профессионалов именуется обвалкой. При обвалке с кости срезается все полностью, никаких хрящей, а тем более мякоти оставаться не должно, но есть исключения. При этом инструкция требует, чтобы глубина случайных надрезов на мякоти была не более 10 мм.

После того, как обвалка окончена, кости скелета откладывают в сторону и приступают к зачистке. Этот процесс призван придать мясу товарный вид. Начинается зачистка с вырезания сухожилий и хрящей. Дальше аккуратно срезаются толстые и грубые пленки, а за ними идут излишки жира. Завершается зачистка обрезкой закраин (тонких и острых краев мякоти).

Разделка передней части туши

Освежеванную тушу разрубают пополам за 13-м позвонком, при такой схеме в передней части остается весь реберный сектор, так что позвонки можно не считать, а рубить сразу за ребрами.

Здесь следует заметить, что корову, теленка или быка рубят на 4 части. Сначала поперек, как было сказано выше, а потом каждую половину еще рубят по хребту.

В передней части у коровы самыми ценными считаются шея, толстый край спины и лопатка с подлопаточной частью. За ними идет грудина покромка и мякоть передних конечностей. Первой отделяется лопаточная часть. После этого, начиная от последнего шейного позвонка, вырезается шейная часть и у нас остается цельный спинно-грудной отдел.

Обвалка шеи с лопаткой выполняется полностью, до чистых костей. В результате получают шейную и лопаточную мякоть. Которая в свою очередь делится на плечо и заплечье.

Рубку спинно-грудного сектора начинают с удаления грудины, причем на грудине остается часть ребер и хрящи. Дальше мясо снимается пластом и разрезается вдоль. Возле хребта у коровы находится толстый край, от которого потом отрезается подлопаточная мякоть. А все, что на ребрах, именуется покромкой.

Разделка задней части туши

Самым ценным мясом у животного является вырезка и находится она как раз в задней части, конкретно в заднетазовом секторе. Вообще задняя часть делится на 2 сектора – поясничный и заднетазовый. В поясничном секторе самым ценным является тонкий край. Чуть меньше ценится покромка, а закрывает рейтинг пашина.

Если корова разделывалась на мясокомбинате, то вырезку там удаляют в первую очередь, после чего отправляют тушу в магазин или на рынок. Так что при покупке мяса цельной тушей этот момент нужно оговаривать. Потому как еще в советских ГОСТах такая продажа допускалась и по закону не придерешься.

После того, как с вырезкой разобрались, в заднетазовом секторе остается только задняя нога. Она состоит из 4 мясных частей и обработка начинается с удаления верхней и наружной части, после чего удаляется боковая часть и последней срезается внутренняя часть.

Есть еще один интересный момент, связанный с мясокомбинатами. При больших объемах, для удобства транспортировки, допускается рубка туши пополам не по 13 ребру, а по 11. В результате передняя часть остается без 2 ребер. Схема разделки здесь не меняется, но при покупке половины туши это может быть важно.

Деление на сорта

Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.

В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:

  • Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
  • Грудина – высший сорт;
  • Филей и оковалок – высший сорт;
  • Кострец и огузок – высший сорт;
  • Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
  • Шея и пашина – 1 сорт;
  • Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
  • Зарез – 2 сорт.

Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.

Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд. Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.

Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.

Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.

Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.

Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.

Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.

Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.

Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.

Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.

Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.

При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.

Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.

Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.

Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

  1. Половина туши разрубается на две части — переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру — между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
  2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
  3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
  4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке — разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
  5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
  6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края — головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина — 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части — заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть — пашина, затем внешняя — огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

  • плечевая часть лопатки — клинообразной формы;
  • заплечная часть лопатки — две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
  • толстый край — кусок прямоугольной формы;
  • тонкий край (поясничная часть) — также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
  • шея — квадрат либо прямоугольник;
  • покромка — прямоугольный кусок;
  • грудинка — часть в виде надутого паруса;
  • вырезка — мягкая часть округлой продолговатой формы;
  • огузок — круглая либо квадратная форма;
  • пашина — тонкий прямоугольный пласт;
  • голяшка — либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

  • первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
  • ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
  • третий сорт — это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща — пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона — постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

мясо оптом и в розницу

Для получения говядины используется мясо крупного рогатого скота,которое обладает большой энергетической ценностью. Ученые доказали, что коровудалось одомашнить несколько тысячелетий назад. Термин “говядина” идет от Древней Руси и происходит от слова “говядо”.

Классификация

Специалисты научились классифицировать говядину на несколько сортов: первый, второй и высший. Последний является элитным и в него входятспинные и грудные части. Кроме того, к высшему сорту относятся: огузок, филейная часть, оковалок и кострец.


К первому сорту относится пашина, плечевые и лопаточные части. Второй – это голяшки и зарез. Одной из самых востребованных можно назвать говядину, которую получают от мясных пород животных. Лучшим считается мясо неполовозрелых и молодых пород животных, его называют телятиной.

Самое высокоекачество

Цветовые, вкусовые качества, а также запах говядины зависят от пола, возраста и пород коров. Не последнюю роль играют условия содержания и корма. Компания “Элит Групп” работает с поставщиками, которые используют только качественные корма, а животные находятся в комфортных условиях.


Представленная на сайте говядина имеет нежно-волокнистую структуру. Мясо высокого качества насыщено красным цветов, свежее, обладает приятным мясным запахом. Потребители сразу обратят внимание на упругую консистенцию говядины, в разрезе оно всегда блестит. Кроме того, при надавливании пальцем ямка образуется практически сразу. Это первые признаки высокого качества мяса, о котором говорят специалисты.

Говядина и кулинария

Говядину от “Элит Групп” можно употреблять в пищу в жареном,отварном, копченном и тушенном виде. Из нее также получается великолепный фарш,из которого делают пельмени, котлеты, тефтели и гамбургеры. Чтобы приготовитьбульоны и супы, покупают огузок с косточкой. Для щей и борща отлично подходит грудинка, которая также представлена на сайте.


Поклонники холодца или заливного мяса могут обратить внимание на голяшки, которые при варке выделяют в бульон питательное клейкое вещество. Также из говядины можно приготовить следующие блюда:

·        Котлеты.

·        Салаты.

·        Бифштексы.

·        Отбивные.

·        Тефтели и многое другое.

В говядине содержатся белки, которые играют не последнюю роль в рационе питания. Больше всего питательных элементов находится в вырезке,которая является самой мягкой частью туши. Не обходится без микроэлементов,которыми насыщено мясо: кальций, цинк, магний, железо, калий и многие другие. Употребление качественного мяса гарантирует укрепление костно-мышечного аппарата. Отварнаяговядина восстановит человека после травмы, ожога или инфекционного заболевания. В ней мало жира, поэтому говяжье мясо считается постным.

На сайте “Элит Групп” Вы сможете выбрать следующие говяжьи части:

·        Говяжий оковалок.

·        Печень.

·        Сердце.

·        Шея и язык.

·        Тримминг и подбедерок.

Потребитель, который выбирает только качественные товары,может обратить внимание на продукцию “Элит Групп”. Все продукты, представленные на стайте, имеют необходимые сертификаты качества. 

Что такое стейк из лопатки? Для чего это? Как это приготовить?

В этой статье мы расскажем вам, что такое стейк из лопатки, откуда он берется, почему это отличный выбор, как его приготовить и, самое главное, где вы можете взять его и попробовать сами.

Если вы ищете новый куск мяса, который будет универсальным и вкусным, но при этом не будет рентабельным, вы могли бы сделать похуже, чем узнать о мясном стейке из лопатки.

Это часто игнорируемый нарез, который можно использовать по-разному: на гриле, на гриле, копчении, нарезке, нарезке кубиками и всем остальным.

Многие мясники и мясные энтузиасты отправились на поиски ароматных альтернативных нарезок, которые не были бы выгоднее по сравнению с филе миньон или портерхаусом. Первобытный патрон — секретное оружие в борьбе за доступное мясо.

Он предлагает множество ароматных нарезок, в которых в равной степени сочетаются нежность и соотношение цены и качества, и стейк из лопатки не исключение.

Итак, расслабьтесь, пока мы «берем на себя» ответственность обучить вас этому замечательному куску мяса.

Что такое стейк из лопатки?

Это именно то, о чем говорится — часть плечевого кома, и животное относительно мало использует ее по сравнению с другими частями плеча.

Плечо имеет поперечное сечение движущихся мышц, которые поддерживают и придают подвижность рулю.

Некоторые мышцы подвергаются тяжелой работе и известны своей крепкостью, и их трудно приготовить для достижения хорошего результата. Однако есть некоторые части группы мышц, которые меньше прорабатываются и остаются нежными, и лопатка — одна из них.

В среднем он имеет толщину около 1 дюйма, длину от пяти до шести дюймов и весит около 10 унций.

Откуда бифштекс из лопатки у коровы?

Этот стейк получают из первичной чак, которая является частью бычка впереди вокруг плечевого пояса.

Он охватывает область от грудной мышцы через ребра, через само плечо и до позвоночника.

Основная масса мяса и мышц приходится на лопатку.

Стейк из лопатки — это вырезка без костей из области, где комок встречается с краем грудной мышцы. Это означает, что в нем сочетаются нежные и хорошо проработанные мышцы, которые придают стейку хорошую однородную мраморность с видимой крупной текстурой.

Если вас интересуют другие отрубы говядины с лопатки или вообще какие-либо другие отрубы говядины, то обязательно ознакомьтесь с нашей таблицей порезок говядины.

Другие названия стейка из лопатки

С таким общим названием можно подумать, что это единственный стейк из лопатки, но это не так.Есть несколько нарезок из области плеч, некоторые нежные и некоторые жесткие, и стейк из плеча представляет собой небольшое сочетание того и другого.

Таким образом, некоторые решили дать ему альтернативное и более конкретное название, например:

  • Стейк из лопатки Half-Cut — Ссылаясь на то, что это поперечное сечение мышечного соединения и тот факт, что он бескостный с хрящ через центр.
  • Лондонский жареный картофель и английский стейк — но на самом деле это термины, обозначающие стиль приготовления, а не сам нарез.

Вкус, текстура, жирность и нежность

Стейк из лопатки очень любят за его сильный вкус и мясную текстуру.

Он описывается как грубый и нежный, с более плотным жеванием, чем, скажем, филе, и по-прежнему считается хорошим стейком.

Это может не понравиться тем, кто предпочитает текстуру таяния во рту, не требующую усилий. У него также есть хрящевой гребень в центре, который некоторым может не понравиться, но он добавляет аромата, который нравится многим.

Типичное применение

Как относительно малоизвестный стейк для самостоятельного употребления, он часто используется для приготовления медленных рецептов с нарезанной кубиками говядины и жаркого.

Это отличный нарезанный кусочек для приготовления тушеного мяса или запеканки целиком, так как он хорошо держится за счет своих соединительных тканей и хрящей. Это делает его хорошим выбором для рагу или пикантного блюда, такого как Строганов.

Информация о питании

Питание Общая сумма (на 3 унции) % дневная норма (на основе
на 2000 калорий в день)
Калории 150 8%
Насыщенные жиры 2 г 10%
Натрий 55 мг 2. 75%
Белок 24 г 48%
Железо 2,5 мг 15%
Цинк 6,9 мг 45%

В дополнение к вышеуказанному стейк из лопатки содержит хороший источник ниацина, витамина B6, витамина B12, цинка, селена, железа, рибофлавина, фосфора и холина.

Покупка стейка из лопатки

Его легко купить в мясных магазинах, в супермаркетах и ​​на мясных рынках онлайн.Большинство будет продавать его весом 10 унций или около того.

Если мясник не знает, что такое стейк из лопатки, используйте отраслевой идентификатор UPC 1133, чтобы помочь ему.

При покупке мяса из любого источника у вас будет выбор: мясо хорошего качества или мясо недорогого качества. Детали качества будут четко указаны на упаковке в соответствии со стандартами качества мяса.

Обязательно выполняйте домашнюю работу и осознавайте, что входит в состав вашего мяса.

Где купить стейк из лопатки Интернет

Покупки продуктов питания в Интернете стали основным направлением покупок.Любой, кто разместил заказ на доставку продуктов на дом, знает, что вы можете не торопиться и изучить доступные продукты вместе с их этикетками и хорошим описанием.

То же самое и с покупками мяса в Интернете, и существует множество сайтов, которые делают всю тяжелую работу за вас.

Они показывают стандарт, этическую позицию фермера, стоимость и, самое главное, то, какую ценность вы получаете, позволяя проводить параллельные сравнения с другими их продуктами.

Итак, воспользуйтесь преимуществом и получите заказанное мясо хорошего качества.Поверьте, вы почувствуете разницу!

Вот три интернет-магазина, которые продают одни из лучших стейков:

Средняя цена

Изображение предоставлено BeefItsWhastForDinner.com

Из-за того, что с комья лопатки и прилегающей территории снимаются новые разрезы, не всегда просто получите простой стейк из лопатки (вот почему этот отраслевой идентификатор пригодится!)

Но когда вы его найдете, цена должна составить около 9 долларов за фунт, это верно на момент написания.

Размер порции: сколько стейка из лопатки на человека?

Сколько вам нужно на человека, зависит от аппетита тех, кого вы кормите, от того, как вы его готовите и с чем подаете.

Но для удобства один стейк в среднем весит 10 унций.

После приготовления говяжий стейк уменьшится на 25%. Таким образом, один стейк на человека с гарниром и овощами будет хорошей едой для любого человека.

Как приготовить лопатку для гриля или копчения

Из хорошего мясника он уже будет представлен готовым для гриля или медленного приготовления.

Из-за своей грубой и немного более жесткой текстуры, для приготовления стейка в качестве самостоятельного блюда потребуется хороший маринад. Вы также можете удалить хрящи, если они вам не нравятся.

Если вы собираетесь коптить или готовить на медленном огне, тогда подойдет простая сухая приправка для растирания или просто соль и перец.

Как приготовить его на гриле или коптильне

После маринования стейк из лопатки лучше всего готовить на высокой высоте и сушить на гриле, а не на сковороде, если вы хотите, чтобы он полностью раскрылся.

Вот наше простое руководство по приготовлению на гриле:

  1. Достаньте маринованные стейки из холодильника и доведите до комнатной температуры.
  2. Тем временем зажгите и нагрейте гриль до максимума.
  3. Поставьте на решетку рядом с огнем, чтобы обеспечить мгновенное поджаривание.
  4. Готовьте не менее 4–5 минут с каждой стороны до состояния, близкого к среднему, так как жиру в стейке нужно время, чтобы он стал мягким и расплавился.
  5. Снимите с решетки и тента в фольге, чтобы сохранить тепло.
  6. Дайте ему отдохнуть не менее 10 минут, чтобы он расслабился и впитал любые соки.
  7. Обязательно нарежьте на нити и, наконец, наслаждайтесь.

Три лучших рецепта стейка со всего Интернета

Вот наши любимые рецепты, которым нужно следовать, когда дело доходит до приготовления этого нарезки.

От экзотического блюда с мексиканским акцентом до простого рецепта без излишеств, с богатым и декадентским рецептом медленного приготовления в завершение — все они станут настоящим хитом для всей семьи.

Стейк из лопатки Чимичурри

В этом простом рецепте используется ароматный маринад как для смягчения говядины, так и для приготовления соуса для топпинга.

Эта нарезка имеет мясистый вкус, достаточно сильный, чтобы противостоять ароматным ингредиентам.

Полный рецепт и инструкции можно найти здесь:

https://www.beefitswhatsfordinner.com/recipes/recipe/1337/chimichurri-beef-shoulder-steak

The Spruce Eats Easy Foil Wrapped Steak Dinner

Если Если вам нужен простой способ приготовить отличный стейк на ужин, то остановитесь на следующем рецепте.

Помещает мясо в фольгу с овощами и картофелем и готовит на медленном огне на 90 минут, пока все не станет восхитительно нежным.

Секретный ингредиент — это порошкообразный луковый суп, который используется как сухое натирание.

Посмотрите этот простой рецепт здесь:

https://www.thespruceeats.com/budget-chuck-steak-dinner-in-foil-3061293

Потратьте с тушеной говядиной Pennies

Этот рецепт действительно сделает ваш рот воды! Тушеная говядина, приготовленная на медленном огне из нарезанных кубиками говяжьих стейков.

Насыщенный соус, много овощей и хорошая порция розмарина, тимьяна и вустерширского соуса будут означать, что вы будете возвращаться к этому рецепту снова и снова.

Зайдите сюда, чтобы увидеть, насколько он на самом деле богат:

https://www.spendwithpennies.com/crockpot-beef-stew/

Заключение

Стейк Shoulder — недооцененный нарез, который может дать отличный кусок мяса во многих обличьях, при этом обеспечивая отличное соотношение цены и качества.

Хотя он появляется все реже и реже, уступая место более новым и захватывающим версиям, он все еще существует и доступен.

Независимо от того, какой вырез вы выберете, вам обязательно понравятся все, потому что они действительно передают вкус.

Стейк Shoulder стоит особенно дорого, и он должен побудить вас попробовать другие менее известные говяжьи куски на кухне или на открытой площадке для приготовления пищи.

Как бы вы ни решили попробовать, дайте нам знать, как у вас дела, в комментариях ниже, так как мы любим делиться вашими победами и невзгодами с нашими читателями.

Удачного гриля!

Медленноварка, жаркое из говядины

by Great Grub, Delicious Treats

Жаркое из говядины в медленном темпе

Это жаркое из говяжьей лопатки в мультиварке имеет фантастический вкус, оно нежное, очень ароматное, и это отличное блюдо, которое можно бросить в мультиварку и забыть о нем.С добавлением вкусных овощей и правильных приправ, это определенно идеальный рецепт жаркого на медленном огне для любителей мяса и картофеля.

Супер нежное, это жаркое из говяжьей лопатки в мультиварке — невероятно вкусная и комфортная еда, которая уже много лет является любимым блюдом всей семьи. Если смешать нежную говядину со сливочным мягким картофелем и вкусной морковью, а также другие овощи, ужин станет восхитительным. Использование мультиварки или мультиварки идеально подходит для жаркого и овощей, потому что все, что нужно сделать, это очистить и нарезать овощи, заправить мясо, сложить все вместе в мультиварке, включить ее и без суеты, просто отличная еда без лишних хлопот.

Легкие рецепты медленноварки

Идеально использовать мультиварку в зимние месяцы, а еще лучше использовать ее в жаркие летние месяцы. Нет необходимости отапливать дом, если вы можете достать мультиварку и вкусно поесть, которую можно начать утром и закончить как раз к ужину. Это беспроигрышный вариант в моей книге.

Я просто хочу поделиться с вами кое-чем о блюдах в этом посте. Однажды вечером, в первый месяц нашего переезда в Техас, мы пошли ужинать, и пока мы ужинали в Red Lobster® и ели эти великолепные тарелки, я знал, что хочу эти тарелки и миски для блога.Я спросил нашего официанта, могу ли я купить тарелку, короче говоря, Дженнифер, менеджер, разрешила мне купить 5 разных предметов этой посуды с одобрения ее босса, конечно. Мне очень нравится синяя окантовка на белых тарелках и мисках. Итак, привет и большое спасибо Дженнифер за то, что она такая классная и позволила мне купить их для блога. Я их люблю! Морально для истории: если вы видите что-то, что вам нравится, не бойтесь просить это купить. Это могло случиться! 😉

Попробуйте жаркое из говяжьей лопатки в мультиварке сегодня

Ознакомьтесь с другими восхитительными рецептами в мультиварке: свиные ребрышки барбекю в мультиварке, свинина с картофельным пюре в мексиканском стиле, жареная с чаком и как насчет всех этих 8 простых и вкусных блюд в мультиварке.

Жаркое из говядины в медленноварке

Жаркое из говяжьей лопатки в медленном приготовлении

Общее время

10 часов 30 минут

Состав

  • 3 фунт жаркое из говяжьей лопатки, бескостный
  • 1 большой лук, нарезанный
  • 3 гвоздика чеснок, рубленый
  • 1 пакет Смесь для лукового супа Lipton®
  • 5 средний картофель, очищенный, нарезанный кубиками
  • 6 большой морковь, очищенный, нарезанный
  • 4 стебли сельдерей, нарезанный
  • 1 Банка 15 унций нарезанные кубиками помидоры
  • 1/2 чайная ложка соль
  • 1 чайная ложка перец
  • 1 чайная ложка чесночная соль
  • 1 чайная ложка тимьян
  • 32 унция говяжий бульон
  • 1 Столовая ложка кукурузный крахмал
  • 1/4 чашка воды
  • 3-4 чашки замороженная кукуруза
  • 1 Банка 15 унций зеленая фасоль, осушенный

Инструкции

  1. Сбрызните 8-литровую мультиварку антипригарным спреем.

  2. Добавьте на дно мультиварки лук, картофель, морковь и сельдерей.

  3. Поместите жаркое поверх овощей.

  4. Посыпать мясо солью, перцем, чесночной солью, тимьяном и луковой смесью.

  5. Вылить нарезанные кубиками помидоры поверх мяса и залить бульоном.

  6. Накрыть крышкой и варить 10-12 часов при слабой или 7-8 часов при высокой температуре.

  7. За час до окончания жарки добавьте замороженную кукурузу и стручковые бобы, накройте крышкой и продолжайте готовить еще час или до полного нагрева.

  8. Кукурузный крахмал смешать с водой и добавить в соус, чтобы он немного загустел.

Есть Pinterest?

Вот несколько картинок идеального размера для закрепления на Pinterest.

Наслаждайтесь, Терри

Авторские права © Great Grub, Delicious Treats . Все материалы и изображения защищены авторским правом. Не используйте изображения без предварительного разрешения. Если вы хотите переиздать этот рецепт, не забудьте переписать рецепт своими словами и перечислить только ингредиенты, убедившись, что ссылаетесь на этот пост, чтобы узнать исходный рецепт и инструкции.

Говяжья грудинка {EASY Pot Roast}

Говяжья грудинка — это великолепный кусок мяса.Грудинка располагается между плечами и передними лапами бычка. Эти мышцы подвергаются тренировке, в результате чего мясо приобретает больше вкуса, а также они хорошо пропитаны жиром, добавляя еще больше аромата.

Таким образом, они очень ароматные и идеально подходят для медленного тушения. Чтобы соединительная ткань расплавилась, нужно много времени.

При подаче мясо разрезают поперек волокон, чтобы оно стало нежным.

Видео! Как приготовить жаркое из грудинки

Плоская вырезка по сравнению с грудинкой точечной обрезки

Вся грудинка состоит из двух частей: «плоский разрез» и «точечный разрез».«Плоский отруб более плоский и поджарый, чем остроконечный, и его легче купить в продуктовых магазинах. У него все еще есть толстая крышка с одной стороны, но само мясо более постное. Этот отруб чаще всего используется для жаркого, которое вы собираетесь нарезать. .

Точечный разрез грудинки более жирный, с большим количеством мраморных жировых отложений по всему мясу, что делает его более ароматным и более легко измельчаемым.

Вы можете использовать любой разрез для этого рецепта говяжьей грудинки, просто знайте, что точечный разрез будет богаче и жирнее, а плоский — более постным.

Как приготовить говяжью грудинку

Этот рецепт грудинки довольно классический. По сути, это жаркое в горшочке — медленное тушение с большим количеством лука.

Во-первых, вы надрезаете жирную сторону жаркого, чтобы оно стало лучше во время приготовления. Затем обжариваете грудинку со всех сторон на горячей сковороде.

Как только грудинка хорошо подрумянится, вы обжариваете пучок нарезанного лука на той же сковороде, снова добавляете жаркое, добавляете немного зелени и бульона, накрываете кастрюлю и готовьте в духовке в течение нескольких часов, добавляя морковь ближе к концу, пока говяжья грудинка разваливается нежно. Легко!

Элиза Бауэр

Как приготовить грудинку в мультиварке

Вы можете адаптировать этот рецепт для мультиварки. Приготовьте рецепт, как указано в шаге 3 (обжарка грудинки и обжаривание лука), затем переложите все в мультиварку на 6 литров или больше. Готовьте на медленном огне от 8 до 9 часов.

Легкий рецепт говяжьей грудинки для регулировки

С грудинкой можно делать так много всего. Один из моих любимых рецептов говяжьей грудинки — это просто намазать ее смесью соуса барбекю и навсегда запечь в духовке.Есть варианты с кетчупом, луковым супом или даже коктейльным соусом с хреном.

С этим рецептом говяжьей грудинки вы можете немного ее перемешать. Вы можете легко использовать другие корнеплоды, такие как пастернак, репу или брюкву.

Вместо говяжьего бульона можно использовать вино или пиво. Думайте об этом рецепте как о отправной точке для экспериментов или просто как о хорошей, простой жареной грудинке.

Что подавать с грудинкой

Подавайте жаркое из грудинки с картофельным пюре (пюре, жареным или вареным), яичной лапшой с маслом, полентой или просто хрустящим хлебом, например итальянским или французским деревенским хлебом. Для зеленого подайте с отварной зеленой фасолью или слегка заправленным зеленым салатом.

Как сохранить и разогреть грудинку

Он легко хранится в холодильнике около 5 дней. Разогрейте его в низкой духовке, завернув в алюминиевую фольгу, примерно 20-25 минут. Вы также можете заморозить его на срок до 3 месяцев.

У вас есть любимый рецепт говяжьей грудинки? Сообщите нам об этом в комментариях.

Ищете другие рецепты грудинки и жаркого?

Лучшее жаркое в горшочке быстрого приготовления {с бальзамиком и розмарином!}

Жаркое в горшочке обычно занимает много времени — весь день в мультиварке или как минимум 3 часа в духовке.Но когда вы сделаете это в скороварке, вы сможете получить нежное, ароматное жаркое (вместе со всеми овощами и соусом!) примерно за два часа .

Более того, рецепт очень гибкий. — Вы можете начать готовить жаркое в любое время дня, оставить его в режиме «Разогрев», когда закончится приготовление, а затем выполнить последние несколько шагов примерно за 20 минут до того, как вы захотите есть .

Планируете вы заранее или нет, дома вы или нет, на ужин вы можете приготовить красивое горячее жаркое на столе.

Коко Моранте

Жаркое для холодных зимних дней

Когда погода становится прохладной, мне хочется сытных, тушеных блюд, например, жареного в горшочке. В этом рецепте острый бальзамический уксус, розмарин и сладкий лук придают аромат жидкости для жарки, что помогает поддерживать жаркое во время приготовления.

Подавайте также дополнительную жидкость для жарки! Он очень вкусный, если его заливать поверх мяса, моркови и картофеля.

PRO СОВЕТ! Сохраните остатки жидкости для приготовления пищи, чтобы использовать их в следующем супе или тушеном мясе, или в любом другом месте, где вы будете использовать говяжий бульон.Он придает глубокий пикантный вкус. Моя бабушка всегда так поступала, и теперь я тоже.

Коко Моранте

Лучшее мясо для жаркого

Выбирая кусок мяса для жаркого в горшочке, вы обычно выбираете из двух наиболее распространенных нарезок: патрон или нижний круглый . Жаркое из чака, как правило, имеет больше мраморности и соединительной ткани, поэтому оно получается гораздо более нежным, чем в нижнем соусе. Если получится, это моя главная рекомендация.

Если заморозить, разморозить перед приготовлением

Один из самых распространенных вопросов о приготовлении под давлением, который я получаю (и я получаю массу вопросов на моей странице рецептов быстрого приготовления в Facebook), — это какая-то версия «Сколько времени это займет / могу ли я приготовить замороженное жаркое в горшочке / целую курицу / другое крупное блюдо , замороженный кусок мяса? »

Хотя вы можете приготовить более тонкие куски замороженного мяса в скороварке (см. Как приготовить замороженную курицу под давлением), я рекомендую разморозить более крупные куски, такие как патрон, для этого жаркого.Целые замороженные нарезки могут оказаться волокнистыми снаружи и недоваренными внутри. Размороженное или свежее мясо готовится более равномерно, и вы убедитесь, что середина прожарена и станет мягкой за рекомендованное время приготовления.

Коко Моранте

Как приготовить жаркое в горшочке быстрого приготовления

Этот рецепт готовится в три этапа:

  • Сначала , вы должны поджарить и приготовить мясо под давлением. После начала этой программы готовки вы можете отойти от кастрюли, если хотите — по умолчанию будет установлена ​​настройка «Сохранять тепло», и она будет оставаться горячей и готовой к разделке в течение 10 часов.
  • Во-вторых, , вы переложите приготовленное жаркое на разделочную доску, слейте жир с варочной жидкости, затем добавьте в кастрюлю с жидкостью картофель и морковь и готовьте их самостоятельно.
  • Наконец, , когда программа готовки закончится, вы быстро снимете давление с кастрюли, нарежете жаркое, вытащите овощи из кастрюли и вылейте немного кулинарной жидкости на все, чтобы сервировать.
Коко Моранте

Какие дополнительные инструменты мне нужны?

Чтобы приготовить этот рецепт, вам не понадобятся какие-либо специальные дополнительные инструменты, кроме хороших крепких кухонных щипцов и разделителя жира. Когда вы закончите, вам останется помыть только одну кастрюлю!

Как долго остаются остатки еды?

По этому рецепту кормят от четырех до шести человек, в зависимости от аппетитов в вашей семье, а остатки можно хранить в холодильнике до четырех дней.

Вы также можете заморозить оставшееся мясо, если хотите. Храните его в нарезанном виде в пакетах для заморозки или завернутом в полиэтиленовую пленку и алюминиевую фольгу до трех месяцев.

Отличная идея для использования остатков еды!

Если вам повезло, что у вас остались остатки еды, я предпочитаю приготовить хэш на завтрак: нарезать кубиками морковь, картофель и жаркое и обжарить их в сковороде с небольшим количеством масла, добавив нарезанный кубиками лук и / или болгарский перец, если хотите.

Разбейте яйца поверх хеша, накройте его крышкой на несколько минут, и вы получите действительно сытный завтрак!

Ищете другие рецепты для скороварки?

Адаптировать этот рецепт для скороварки на плите

Следуйте рецепту, как написано, но уменьшите время приготовления жаркого до 50 минут при высоком давлении. Уменьшите время приготовления картофеля и моркови до 4 минут при высоком давлении.

Адаптировать этот рецепт для плиты / духовки

Разогрейте духовку до 300 ° F.Приправьте жаркое солью и перцем, затем обжарьте в голландской духовке на плите на среднем или сильном огне. Выложите его на блюдо, затем обжарьте лук, чеснок и розмарин, затем добавьте бульон и уксус, как в рецепте ниже.

Снова добавьте жаркое в голландскую духовку, затем добавьте воды, чтобы она поднялась примерно на треть. Накройте голландскую духовку крышкой и поставьте в духовку.

Жарьте жаркое в течение 3 часов или пока оно не станет мягким, добавляя морковь и картофель в течение последних полутора часов приготовления.Проверяйте жаркое примерно каждые 45 минут — если слишком много жидкости испарилось, добавьте еще немного воды.

  • Один (2 1/2 — 3 фунта) жаркое из говяжьей вырезки без костей
  • 2 чайные ложки соли
  • 1 чайная ложка молотого черного перца
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 1 крупная луковица (120 унций), нарезанная
  • 4 зубчика чеснока, нарезанных
  • 2 (4 дюйма) веточки свежего розмарина
  • 3/4 стакана говяжьего или овощного бульона
  • 1/4 стакана выдержанного бальзамического уксуса
  • 1 1/2 фунта молодого картофеля (разрезать пополам, если диаметр превышает 1,5 дюйма, разделить на четыре части, если еще больше)
  • 450 г молодой моркови (или обычной моркови, очищенной от кожуры и нарезанной кружочками размером 1/2 дюйма)
  • 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки для сервировки (по желанию)
  1. Сушить и приправить жаркое

    Выложите жаркое на блюдо и промокните его бумажным полотенцем. Приправьте все это 1 1/2 чайными ложками соли и перца.

    Коко Моранте
  2. Обжарьте жаркое сверху и снизу

    Выберите настройку Sauté на электрической скороварке и нагревайте масло в течение 3 минут, пока оно не начнет мерцать. Используя щипцы, опустите жаркое в кастрюлю и поджарьте его в течение 4 минут сверху и снизу (всего 8 минут), пока не подрумянится. Переложите жаркое обратно в блюдо.

    Коко Моранте Коко Моранте
  3. Приготовьте лук и приправы

    Добавьте в кастрюлю лук и 1/2 чайной ложки соли и обжаривайте около 3 минут, пока они не станут немного мягкими.Добавьте чеснок и розмарин и обжарьте еще 1 минуту, пока чеснок не перестанет быть сырым. Добавьте говяжий бульон и бальзамический уксус, затем деревянной ложкой вытолкните подрумянившиеся кусочки со дна кастрюли.

    Коко Моранте Коко Моранте Коко Моранте
  4. Приготовление жаркого под давлением

    Используйте щипцы, чтобы опустить жаркое обратно в кастрюлю, и вылейте немного жидкости для жарки поверх жаркого.

    Закрепите крышку скороварки в положении закрытия.Отмените программу Sauté, затем выберите программу ручного приготовления или приготовления под давлением на 55 минут при высоком давлении. (Перед запуском программы готовки потребуется около 5 минут, чтобы в кастрюле поднялось давление.)

    Коко Моранте Коко Моранте
  5. Сбросить давление

    Когда программа готовки завершится, дайте возможность сбросить давление естественным образом в течение как минимум 15 минут, затем переведите клапан сброса давления из положения в положение «Удаление воздуха», чтобы выпустить оставшийся пар.

    Вы также можете оставить жаркое в режиме сохранения тепла на срок до 10 часов.Выпуск пара не требуется.

    Коко Моранте
  6. Жаркое для отдыха в горшочке

    Откройте кастрюлю и с помощью щипцов переложите жаркое на разделочную доску. Накройте жаркое алюминиевой фольгой, чтобы оно оставалось теплым.

    Коко Моранте
  7. Процедить жидкость для жарки

    Установите фильтр над отделителем жира в раковине. Надев термостойкие рукавицы, извлеките внутреннюю кастрюлю из корпуса скороварки и вылейте жидкость для приготовления пищи через сито в жировой сепаратор.(Если у вас нет сепаратора жира, вы можете налить жидкость в пакет с застежкой-молнией, наклонить его, дать жиру подняться вверх. Затем вырежьте отверстие в нижнем углу пакета, чтобы жидкость вышла. , остановившись прежде, чем вы доберетесь до жира.)

    Выбросьте стебли розмарина, затем снова добавьте в кастрюлю процеженный лук, чеснок и листья розмарина. Вылейте жидкость из сепаратора жира обратно в кастрюлю. Выбросьте жир.

    Коко Моранте Коко Моранте
  8. Приготовление овощей под давлением

    Добавьте в кастрюлю картофель и морковь и снова положите в коробку.Закрепите крышку в положении закрытия.

    Отмените программу готовки, затем выберите программу ручного приготовления или приготовления под давлением на 5 минут при высоком давлении. (Перед запуском программы готовки потребуется около 15 минут, чтобы в кастрюле поднялось давление. )

    Коко Моранте
  9. Сбросить давление

    По окончании программы готовки быстро сбросьте давление, переместив клапан сброса давления в положение «Удаление воздуха», чтобы выпустить пар.

  10. Подавать

    Откройте кастрюлю, затем шумовкой переложите овощи в сервировочное блюдо.Попробуйте приготовить жидкость для приправы, при необходимости добавьте соль и / или перец.

    Удалите всю нитку из жареного в горшочке, затем нарежьте ее на ломтики толщиной 1/2 дюйма. Разложите жаркое на тарелке с овощами. Вылейте немного жидкости для жарки по мясу и овощам, украсьте петрушкой (если используется) и подавайте.

    Коко Моранте

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое плохое. Конечно, подойдет. Я фанат — рекомендую.Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Shoulder Roast vs. Chuck Roast: Узнаем разницу

Плотоядные животные, подобные нам, предпочитают узнавать все, что мы можем, о как можно большем количестве различных кусков мяса. Таким образом мы с большей вероятностью поможем им полностью реализовать свой потенциал. Если вас интересует разница между жареным на лопатке и жареным цыпленком, это руководство должно помочь вам (каламбур) направить вас в правильном направлении.

О жареном из говядины

Жаркое можно разрезать с разных частей бычка.Некоторые из них происходят из области передней части (также известной как плечо), а другие — из области ребер и поясницы. Круглая или область ягодиц и задней ноги также является популярным выбором. И, конечно же, все пит-мастера знакомы с грудиной, расположенной прямо под передними лопатками бычка.

Как правило, из частей животного, которые видят больше всего, получается более жесткое мясо. Это потому, что они содержат больше мышц и соединительной ткани, чем участки с низкой проходимостью, такие как ребро и поясница.Жаркое из передней части также имеет тенденцию быть более жирным, чем жаркое из крупа или филе.

Патрон или плечо — это первичный отруб говядины. Это означает, что это одна из восьми порций говядины, которые отделяются от бычка во время начального процесса разделки. Поскольку жаркое из чака и лопатки вырезано из этой первоначальной части, они подпадают под категорию суб-первичных нарезок.

Итак, если патрон и выступ — это одно и то же, означает ли это, что жареный патрон и обжарка из лопатки взаимозаменяемы? Как ни странно, ответ отрицательный.Давайте подробнее рассмотрим различия.

О патроне Chuck Roast

Как мы уже упоминали, патрон действительно вырезан из плечевой части руля. Это означает, что у него тонна мясного вкуса, но также и множество хорошо проработанных мышц, которые могут сделать мясо более жестким. По этой причине он лучше всего подходит для медленного и медленного приготовления, например для тушения. Длительное нахождение на слабом огне поможет разрушить соединительную ткань и вывести жир.

Жаркое из чака жирнее грудинки или круглого жаркого, но компромисс — более богатый вкус, который хорошо подходит для многих рецептов тушения или жарения. Мышцы плеча местами перекрещиваются, а это означает, что мясо трудно разрезать на тонкие ломтики. Это еще одна причина, по которой многие повара вместо этого предпочитают измельчать мясо.

Из-за высокого содержания жира мясники часто измельчают патрон для мяса для гамбургеров. Когда жаркое остается целым, оно идеально подходит для приготовления таких блюд, как жаркое. Вы также можете нарезать мясо кубиками и использовать его для приготовления отличного тушеного мяса.

Мы рекомендуем мариновать жаркое из цыпленка не менее одного дня, чтобы мясо стало мягче.Маринад также усилит вкус, хотя в этом отношении патрону особой помощи не нужно.

Из-за того, что жареный цыпленок очень дешевый, в кругах жареных иногда называют «грудинкой для бедняков». Взгляните на эту демонстрацию видео, чтобы узнать больше.

Совет: Жаркое с маркировкой Boston Cut, Cross Cut или English Roast также было вырезано из патронной части бычка.

О жареной лопатке

Несмотря на то, что жаркое из лопатки происходит из той же зоны, мясо более постное и нежное, чем жаркое из чака.На самом деле, стейки, вырезанные из жареной лопатки, часто можно сразу отправить из холодильника на гриль без необходимости в маринаде или специальной подготовке.

Популярные куски от плеча включают стейк из плоского железа (или верхнего лезвия) и нежный стейк из плеча для миниатюрных блюд. Плоский утюг является популярным и быстро готовится на сильном огне, но требует пристального внимания — мясо становится жестким при переварке. Тендер с плечиками иногда называют «стейком бистро» в меню ресторана. Текстура похожа на филе миньон, но немного более вкусная — она ​​не тает во рту, как вырезка.Кроме того, он более ароматный, поэтому его так часто выбирают повара.

Если вы имеете дело с целым жареным лопаткой, все же неплохо готовить его в течение длительного времени при низкой температуре. В нем может не хватать жирности цыпленка, но нежирное мясо нужно готовить медленно, иначе оно станет слишком сухим.

Также имейте в виду, что мясо из жареной лопатки не измельчается, как жаркое из чака. Это нормально, если вы планируете нарезать мясо ломтиками, но если вы искали такую ​​«вытянутую» текстуру, чтобы приготовить жареные сэндвичи с говядиной, жареный чак будет лучшим выбором.

Жаркое из лопатки и жаркое из чака

Теперь, когда вы узнали основные различия между жареным из лопатки и жареным из чака, остается вопрос: какой из них выбрать?

Ответ сводится к тому, какую еду вы бы предпочли и сколько времени у вас есть на ее приготовление. Если вы ищете сытное, сытное тушеное мясо или жаркое в горшочке с нежными корнеплодами, то жареный чак — это то, что вам нужно. Просто помните, что мясо потребует нескольких часов приготовления, чтобы добиться нужной текстуры.

И наоборот, если вы не против пожертвовать немного говяжьим вкусом в пользу постного мяса и возможности съесть раньше, подойдет жаркое из лопатки. Этот нарез не идеален для жареного в горшочке, потому что в мясе недостаточно жира, чтобы действовать как естественная жидкость для полировки во время долгого и медленного процесса приготовления.

Жаркое из лопатки против жаркого из чака: Заключение

Когда мы впервые начали битву между жареным из лопатки и жареным из чака, мы были уверены, что найдем окончательный ответ.В конце концов, несмотря на то, что они являются приморскими отрезами из одного региона, они заметно отличаются. Тем не менее, нас не беспокоит, что мы не сможем выбрать фаворита. Нам просто нужно будет продолжать придумывать инновационные способы, чтобы наслаждаться каждой огранкой по отдельности, не сравнивая их.

Удачи и приятного приготовления на гриле!

Лучший способ приготовить стейк из лопатки без костей

Стейк из лопатки без костей — это особый куск мяса, получаемый из жареной лопатки. Стейк режется примерно на дюйм толщиной и обычно весит около 10 унций.Нарезка довольно ароматная и относительно недорогая; однако он может быть немного жестким, поскольку содержит очень мало жира. Однако не стоит позволять этому сдерживать себя, потому что эти стейки идеально подходят для легкого ужина в будние дни.

Приготовьте тушение:

Тушение — это проверенный и надежный метод приготовления более твердых кусков мяса. Он включает в себя приготовление мяса «медленно и медленно» в жидкости, пока оно не станет мягким. Когда мясо станет мягким, его можно использовать как часть вашего любимого супа или тушеного мяса или вместе с картофелем и полить соусом.Не доводите мясо до кипения, иначе оно станет жестче. Также важно перед приготовлением приправить мясо. Вы должны использовать большое количество соли и перца вместе с любимыми свежими или сушеными травами. Этот пакет сушеной заправки для салата ранчо, который, вероятно, есть у вас в кладовой, также станет отличной приправой для стейка.

Возьмите свою мультиварку:

Один из самых простых способов тушить — использовать мультиварку. Вы хотите начать с подрумянивания мяса на сковороде.Это поможет поджарить мясо в натуральном соке и придать ему приятный коричневый цвет. Ваш стейк тонкий, поэтому на каждую сторону уйдет всего пару минут. Важно не пропустить этот шаг; в противном случае вы можете получить мясо неаппетитного серого цвета и, к сожалению, не имеющего вкуса. Как только мясо подрумянится, просто добавьте его в мультиварку с чесноком, нарезанным луком, небольшим количеством говяжьего бульона или воды и приправой по вашему выбору. К тому времени, когда вы будете готовы к ужину, ваш стейк будет сочным, нежным и насыщенным.Вы даже можете добавить картофель, морковь или ваши любимые корнеплоды для полноценного обеда.

Вылейте маринад:

Для приготовления на гриле и жарки обычно требуется кусок мяса с более высоким содержанием жира, чем стейк из лопатки без костей, чтобы конечный продукт был нежным и сочным. Если вы соблюдаете правильную технику, все еще можно получить отличный стейк из лопатки на гриле. Главное — использовать маринад, содержащий кислоту, например сок цитрусовых, красное вино или уксус, который поможет расщепить волокна мяса.Для достижения наилучшего результата вы должны дать стейкам мариноваться не менее шести часов перед приготовлением и не готовить их сверх средней.

Подавать:

Вы должны дать стейку отдохнуть в течение 10–20 минут, прежде чем нарезать его. Это позволит ароматным сокам перераспределиться обратно в мясо, вместо того, чтобы растекаться по разделочной доске. Стейк следует нарезать тонко и по диагонали, чтобы не было жестких и волокнистых ломтиков. Вы можете использовать нарезанный стейк в салатах, сэндвичах, фахитасе или любом другом блюде, для которого требуется тонко нарезанное мясо.

Вот еще одна помощь для этого идеального стейка:

Chuck Roast vs. Shoulder Roast: что вам нужно знать

Есть тонна кусков мяса, и это может быть немного сложно полностью понять, что такое каждый из них, что их окружает и как лучше всего их использовать. В конце концов, использование неправильного куска мяса может сильно повлиять на обед, который вы планируете съесть.

Есть два варианта, которые также являются фаворитами: жаркое из чака и жаркое из лопатки.Знание того, как использовать эти два куска, действительно может улучшить способ их приготовления и использования, а также усилить впечатление от этого мяса.

Чак-жаркое: что это такое и как их использовать?

Жаркое из куриного мяса вырезают из области лопатки коровы. Поскольку плечо много упражняется, оно может оказаться сложным, несмотря на то, что оно имеет отличный говяжий вкус. Эта прочность может не сделать его идеальным для некоторых блюд.

Говоря в общем, вы увидите говядину в таких вещах, как фарш для гамбургеров.Это потому, что в нем высокое соотношение жира по сравнению с мясом — это соотношение обычно составляет около 20% жира и 80% мяса для лучших видов гамбургеров.

Вы также можете увидеть жаркое из чака, используемое для таких вещей, как жаркое и тушеное мясо. Последнее обычно требует, чтобы говядина была нарезана кубиками. Жаркое из чака используется для тушеного мяса и жаркого, потому что соединительные ткани, которые оно имеет, имеют тенденцию таять при тушении самого мяса. Эта тающая соединительная ткань приводит к наметыванию говядины.

Если вы позволите жареному цыпленку мариноваться в течение надлежащего времени, оно может быть довольно нежным и очень вкусным.Для этого просто нужно время и мультиварка или мультиварка, в которой жаркое может мариноваться и готовиться в течение большей части дня.

Есть и другие виды жаркого, которые нарезаются из патрона. English Roast, Boston Cut и Cross Cut — одни из наиболее распространенных нарезок, которые вы увидите, исходя из патрона.

Жаркое из лопатки: что это такое и как его использовать?

Может возникнуть некоторая путаница в отношении разницы между жареным цыпленком и лопаткой, поскольку они оба исходят из лопатки животного.Но дело в том, что оба разреза могут быть совершенно разными по своей природе.

Как уже упоминалось, жаркое из цыпленка используется для таких вещей, как гамбургеры и жаркое в горшочке, которым требуется время для размягчения. Между тем, надрезы на плечах, как правило, имеют более нежный характер и могут быть сразу же отправлены на гриль, чтобы ими можно было насладиться в кратчайшие сроки.

Flat Iron Steak — один из наиболее распространенных видов говяжьей лопатки. Этот нарез более тонкий по своей природе и готовится довольно быстро, поэтому он требует особого внимания, чтобы предотвратить переваривание.Есть также верхние ножки и лопатки, которые менее жирны и готовятся немного быстрее.

Вы также можете приготовить жаркое из лопатки, используя жаркое из лопатки. Поскольку в нем не такое высокое содержание жира, он требует небольшого и медленного охлаждения, чтобы предотвратить его высыхание. Также требуется немного маринада, чтобы придать глубину вкуса.

В вырезе плеча замечательно то, что из него получается отличный стейк. Вы можете получить более тонкий стейк, а также стейк из чака.В нем есть кости, которые могут добавить аромату вашему повару, если вы решите оставить их, или вы можете просто отрезать мясо от кости после приготовления.

Лопатка

против Патрон

Когда дело доходит до приготовления и готовки, все зависит от того, насколько быстро вы хотите приготовить блюдо и хотите ли вы большего содержания жира по сравнению с более постными нарезками.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *