Кулинарный разруб говядины: Кулинарный разруб задней четвертины говядины.

Содержание

Кулинарный разруб задней четвертины говядины.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина посту­пила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на по­ясничную часть и тазобедренную.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздош­ную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и среза­ют по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилис­тую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины по­лучают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории — 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На каче­ство мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много — для варки и тушения.

Вырезка—наиболее нежная часть мяса, используется для жарки круп­ными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края — для жарки крупными кусками, порцион­ными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски — для тушения крупными и порционны­ми кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски— для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I кате­гории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) — для приго­товления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединитель­ной ткани.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Практическая работа: Кулинарный разруб говядины.

Кулинарный разруб говядины

1. Дайте определение следующих терминов:

разделка туши — это

отруб — это

обвалка — это

жиловка и зачистка — это

линия разруба туши говядины на две полутуши проходит…

линия раздела полутуши говядины на две четвертины проходит….

2. Перечислите отруба, полученные после разделки полутуши говядины.

Передняя четвертина Задняя четвертина

3. Перечислите части полутуши говядины, полученные после обвалки.

Передняя четвертина Задняя четвертина

4. От чего зависит кулинарное использование частей говядины? Ответ обоснуйте.

5. Укажите зачищенные части туши говядины в зависимости от их кулинарного назначения.

Кулинарное назначение

Зачищенная часть туши

Жарение (при минимальном содержании соединительной ткани)

Варка и тушение (при значительном содержании соединительной ткани)

Получение котлетного мяса (содержание соединительной ткани более 80 %)

Приготовление бульонов и студней

§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

1. Дайте определение термина «полуфабрикат».

2. Каково подразделение полуфабрикатов в зависимости от их размеров?

3. Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:

нарезка — это …

отбивание — это…

подрезание сухожилий — это…

панирование — это…

шпигование — это…

маринование — это…

рыхление — это…

4. Каково подразделение полуфабрикатов по способу приготовления?

5. С помощью рис. 2 укажите номера частей туши говядины, из которых приготовляют перечисленные ниже полуфабрикаты.

Полуфабрикат

Номер части туши

Ростбиф

Мясо тушеное крупным куском

Мясо отварное

Мясо тушеное шпигованное

Антрекот


Рис. 2. Схема туши говядины (цифры — номера частей туши)

Ромштекс

Филе

Лангет

Говядина духовая

Бифштекс с насечкой

Азу

Гуляш

Зразы отбивные

Бефстроганов

Кулинарный разруб свиной туши. Виды мясных полуфабрикатов из свинины.

В первую очередь у туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и отделяют грудинку. Затем от коробки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной – 16,6%, жирной – 12,8%.

Полуфабрикаты из свинины
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
Свинина жареная Котлеты натуральные Рагу
Грудинка фаршированная Котлеты отбивные Плов
  Эскалоп Гуляш
  Шашлык по-карски Шашлык по-кавказски

 

Задача.

Из котлетной массы Блюда Из рубленой массы
Битки по-белорусски 1. Битки по-белорусски  
Биточки 2. Биточки  
Рулет 3. Рулет  
  4. Шницель рубленый Шницель рубленый
  5. Фрикадельки Фрикадельки
Зразы 6. Зразы  
  7. Бифштекс рубленый Бифштекс рубленый
Тефтели 8. Тефтели  

 

Билет 27.

Классификация мясных блюд в зависимости от тепловой обработки.

Мясные блюда классифицируют:

· Жареные блюда. В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы: основной способ, во фритюре, над углями и в электрогриле, в аппаратах с инфракрасным излучателем. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленном виде. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.

· Отварные блюда. В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг.



· Тушеные блюда. Для приготовления используют крупные, порционные и мелкие куски. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки.

Затем кладут в глубокую посуду. Заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. Мясо тушат двумя способами: сразу с гарниром или приготавливают гарнир отдельно.

· Запеченные блюда. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300 градусов до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85 градусов непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид и вкусовые качества блюд.

Технология приготовления блюда «Эскалоп».

Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона). Выход 255.

Заполнить таблицу: «Перечислить части полутуши говядины».

Передняя четвертина
1. Лопаточная часть
2. Шейная часть
3. Покромка
4. Грудинка
5. Толстый край

 

Билет 28.

Обвальщик

№п/п

Наименование разделов и тем

Количество часов

1 Блок специальных дисциплин

Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных.

1.1

Система органов произвольного движения. Скелет. Соединение костей в скелете. Строение кости. Кости скелета.

2

1.2

Мышцы тела. Строение и химический состав мышечной ткани. Прижизненные и послеубойные изменения в мышцах.

1

1.3

Системы органов пищеварения, дыхания ,кровообращения и пр.

1

Характеристика сырья для мясоперерабатывающей промышленности.

1.4

Классификация сырья .

1

1.5

Характеристика мясного сырья. Влияние биохимических процессов, происходящих при автолизе мяса на его  технологические свойства и выход готовой продукции.

2

1.6

Термическое состояние мясного сырья, поступающего для производства мясных изделий.

1

Подготовка сырья.

1. 7

Разделка мяса. Разделка говяжьих полутуш. Разделка свиных полутуш. Схемы разделки .

4

1.8

Обвалка мяса. Обвалка говядины . Обвалка свинины. Механизация процесса. Способы обвалки.

4

1.9

Жиловка мяса. Жиловка говядины. Характеристика сортов.

Жиловка свинины. Характеристика сортов.

2

Безопасность труда. Производственная санитария и гигиена. Контроль качества.

1. 10

Оборудование сырьевого отделения цеха  производства мясных продуктов: ручные ножи , дисковые ножи,  ленточные пилы, конвейерные столы для разделки обвалки жиловки  мяса  и пр. Электро —  и пожаро —  безопасность.

2

1.11

 Требования производственной санитарии и гигиены в сырьевом отделении  цеха производства мясных продуктов.

2

1.12

Контроль качества сырья на этапах разделки обвалки жиловки мяса.

2

ИТОГО:

24

2. Блок самостоятельных дисциплин

2.1

Кулинарный разруб говядины

25

2.2

Разделка говяжьих полутуш

23

2.3

Разделка свиной туши

25

2.4

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

15

2. 5

Техника безопасности в цехе обвалки и жиловки

20

2.6

Требования к обвальщику мяса

20

ИТОГО:

128

3.

выпускная работа

8

4.

Производственная практика

190

ВСЕГО:

350

5. Темы выпускных работ

5.1

Разделка  туши свинины

5.2

Разделка  туши говядины

5.3

Кулинарный разруб баранины

5.4

Кулинарный разруб свинины

5.5

Технологическая инструкция обвалка свинина

Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота — Подготовка продуктов и технология приготовления — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания.

— Школьное питание

Читателей: 436

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кули­нарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в каме­ре при температуре от 0 до 6-8° С 1-3 суток или при 20-25° С в течение 12-24 ч. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. Пос­ле оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30° С) при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12-15° С) и обсушивают на воздухе или салфет­ками из ткани.

Обработка говядины.

 Полутушу говядины  делят по контуру  последнего   ребра   на   переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку  (плечевую и заплечную части   лопатки),   шейную   часть, толстый край,  покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю  четвертину делят на вырезку, тонкий   край,    покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю,   боковую   и наружную  части задней ноги.

Части   мякоти зачищают от пленок’ и сухожилий,    в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты:  вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и  котлетное    мясо    (шея,   пашина, зачистки).

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают  тепловой обработке, или   предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26 %  (у говядины I .категории) и 32%   (у говядины II категории.)

 

Обработка баранины (телятины) и свинины.

Тушу баранины  или полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек  на две части: переднюю и заднюю. После разрубания получают: лопатку, шейную часть, корейку, груднику, окорок. Телятину обрабатывают как баранину.  Полученные плети обваливают (отделяют мясо от костей), зачищают  от пленок и сухожилий и вы­деляют крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку, окорок (массой до 5 кг), мякоть шеи, корейку (с реберными костями), грудинку (с реберными костями), котлетное мяср (из шейной части и обрезков баранины и телятины). Количество отходов при обработке баранины 1 категории равно 23,4%, II категории-24,5, при обработке свинины -13, телятины-34%.

Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки.

 

НПО «Альтернатива» — КУЛИНАРНЫЙ РАЗРУБ И ОБВАЛКА БАРАНЬИХ И ТЕЛЯЧЬИХ ТУШ

Баранью тушу делят поперек на две половины — переднюю и заднюю, удалив почки.

Переднюю часть туши делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатки, затем отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков с двух сторон позвоночника подрезают мякоть, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины, которые кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шеи по шейным позвонкам делают продольный разрез мякоти, срезая ее целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говядины. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; пленку с наружной стороны не снимают.

Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают; у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Заднюю часть туши делят вдоль по позвонкам на два окорока. Производят обвалку задних ног так же, как у говядины; мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целиком. От более крупных туш окорок разрезают по пленкам на четыре части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществлять не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарного разруба и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок. Потери при обработке бараньих туш I категории составляют 28,5%, II категории — 33,8%.

В зависимости от кулинарного использования части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют.

Окорок жарят целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку жарят целиком, порционными натуральными и панированными, а также мелкими кусками.

Лопатку жарят целиком (рулетом), варят, тушат порционными и мелкими кусками.

Грудинку жарят в фаршированном виде, варят и тушат мелкими кусочками.

Шею используют для приготовления рубленой массы.

Мясо и мясопродукты. (1 часть).

Мясо убойного скота является одним из важнейших продуктов питания и главным источником белков. Пищевая ценность его зависит от вида, пола, возраста, упитанности животных, строения и состава мышечной ткани, а также способа разделки и свежести. Для производства замороженных кулинарных изделий используют мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) и свиней.

Мясо, поступающее на производство кулинарных изделий и полуфабрикатов, должно иметь клейма, характеризующие его упитанность и прохождение ветеринарного контроля.

По упитанности говядину и баранину делят на I и II категории, а свинину — на жирную, беконную и мясную. Телятину молочную по категориям упитанности не делят.

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности, вкусовых и кулинарных достоинств делят на I и II категории. Для производства замороженных кулинарных изделий используют наиболее ценные субпродукты I категории: печень, почки, языки, мозги и сердце.

Химический состав мяса и мясопродуктов приведен в табл. 5.

Мясо и мясопродукты

Химический состав, %

Калорийность,(ккал на 100 г съедобной части)

вода

белки

жиры

зола

Говядина (в среднем по туше)

 

 

 

 

 

I категории

70,5

18,0

10,5

1,0

171

II категории

74,1

21,0

3,8

1,1

121

Баранина

 

 

 

 

 

I категории

65,8

16,4

17,0

0,8

225

II категории

69,4

20,8

9,0

0,8

169

Свинина

 

 

 

 

 

мясная

60,9

16,5

21,5

1,1

268

жирная

47,5

14,5

37,3

0,7

406

Телятина

 

 

 

 

 

жирная

72,8

19,0

7,5

0,7

147

тощая

78,2

20,0

0,5

1,3

87

Субпродукты говяжьи

 

 

 

 

 

мозги

80,5

9,0

9,5

1,0

125,3

печень

72,0

19,0

4,5

1,5

132,1

почки

77,0

17,0

4,5

1,0

113,6

сердце

79,0

15,6

3,0

1,0

98,0

язык

65,5

16,0

17,5

1,0

228,4

Жир (топленый)

 

 

 

 

 

говяжий

0,5

0,5

98,9

0,1

921,8

свиной

0,5

0,2

99,3

924,3

Шпик

3,0

2,0

91,0

4,0

854,5

На изготовление кулинарных изделий поступает охлажденное, остывшее, а также мороженое и оттаявшее мясо (после дефростации).

Остывшее — это мясо, полученное не менее чем через 6 ч после убоя скота. Температура его не выше 10-12° С, поверхность имеет корочку подсыхания, мышечная ткань упругая.

Охлажденное — это мясо, температура в толще наиболее толстой части (бедро) которого равна 0-4° С, поверхность сухая. Охлажденное мясо более предпочтительно для использования в производстве, чем остывшее, так как в нем в большей степени прошли процессы созревания.

Мороженое мясо в толще мышц должно иметь температуру не выше -6° С.

Повторное замораживание мяса после оттаивания резко снижает его качество. Окраска такого мяса более темная. Для производства оно менее пригодно.

Дефростированное — это мясо, размороженное в дефростерах в условиях регулируемого температурного режима. Температура его -1 ÷ -4° С.

Оттаявшее — мясо, размороженное в естественных условиях. В процессе размораживания оно теряет много мясного сока, в результате консистенция его становится дряблой.

С туш и полутуш, поступающих в производство, срезают клейма и сильно загрязненные места, затем их обмывают, обсушивают и после разделывают.

Говядину в тушах или полутушах разрубают на переднюю и заднюю части, разрезая мякоть по линии против 13-го ребра до позвоночника, который разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Затем части туши разрубают по схеме, указанной на рис. 1, и обваливают.

Рис. 1. Схема кулинарного разруба и обвалки говяжьей туши: а — схема расположения частей мякоти; 1 — шея; 2 — лопатка; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 — тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхняя часть задней ноги; 10-наружная часть задней ноги; 11 — боковая часть задней ноги; 12 — внутренняя часть задней ноги; 13 — голяшка; б и в — схемы разруба.

В результате обвалки из передней части туши получают мясо шейной части, плечевой и заплечной частей, лопатки, толстого края (спинную часть), покромку, голяшку, грудинку (с реберными костями) и кости — шейные позвонки, позвоночник, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Из задней части туши получают мякоть — вырезку, тонкий край (поясничная часть), покромку, пашину и, кроме того, четыре части задней ноги, а также кости поясничных позвонков, тазовую, бедренную, берцовую кости и крестцовые позвонки.

Выход зачищенной мякоти, обрезков и отходы от отдельных частей туши говядины приведены в табл. 6.

Таблица 6

Части туши

Выход, %

зачищенной мякоти

обрезков

костей, сухожилий и потери (отходы)

Вырезка

63,0

31,5

5,5

Толстый край

25,7

44,7

29,6

Тонкий край

34,5

30,3

35,2

Задняя нога

49,9

27,1

23,0

Лопатка

28,0

41,8

30,2

Грудинка

32,0

40,3

27,7

Покромка

66,3

33,7

Пашина

90,0

10,0

Шейная часть

71,5

28,5

От телячьих туш получают 66% мякоти (корейка и грудинка без реберных костей) и 34% отходов. При разделке корейки и грудинки с реберными костями получают 71 % мякоти и 29% отходов.

Бараньи и телячьи туши разрубают по схеме, указанной на рис. 2. После разрубки мясо обваливают и зачищают в зависимости от намечаемого использования. Обычно для жарки используют корейку и мякоть задних ног; для тушения — мякоть лопатки и грудинки и для изготовления котлет — шею и обрезь.

Рис. 2. Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 — шея; 2 — лопатка; 3 — корейка; 4 — грудинка; 5 — задняя нога.

Рис. 3. Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 — лопатка; 2 — корейка; 3 — грудинка; 4 — окорок.

По данным НИИТОПа, при разделке туши баранины средней упитанности на корейку и грудинку без реберных костей получают 72% мякоти и 28% отходов; при разделке корейки и грудинки с реберными костями — 76,5% мякоти и 23,5% отходов.

Свиные туши разделывают на лопатки, корейки, грудинки и окорока по схеме, приведенной на рис. 3. В кулинарии части свинины используют следующим образом: для варки — корейку и мякоть задней ноги; для тушения — мякоть лопатки и грудинки; для изготовления котлет — обрезки.

Из свиной туши мясной упитанности при кулинарной разделке (по данным НИИТОПа) средний выход мякоти составляет 79%, сала — 8%, костей и сухожилий вместе с потерями — 13%.

кусков стейка — Рэйчел Рэй в сезоне

1) ТОП КРУГЛЫЙ
(он же лондонский жареный картофель)
Очень нежирный с мягким вкусом; плотный и слегка жевательный.
Недорого, не нужно обрезать жир — больше мяса за свои деньги; ровная форма позволяет легко нарезать тонкие ломтики.
Маринование смягчит мясо.
Лучше всего подавать, от редкого до среднего (при переваривании нарезанный кусочек превратится в кожу).
Должен быть вырезан очень тонко, против волокон.
Заморозка для бутербродов.
«Лучшая покупка»

2) RIB EYE
(стейк из Дельмонико)
Естественно нежная нарезка, получается сочная с богатым вкусом карамелизованного мяса.
Может быть продан без кости любителям ребер и для более эффектной презентации.
Мраморность делает его самонаметным.
Эти стейки дорогие, поэтому ищите стейки с большим «глазком» и меньшим количеством окружающего жира.

3) FILET MIGNON
(стейк из вырезки)
Его мягкий вкус и нежность делают его идеальным холстом для главного соуса.
Дорого, но в отличие от других нарезок, его не нужно обрезать, и он не сильно сжимается во время приготовления.
Избегайте кислых маринадов — они испортят мелкое зерно и сделают мясо мучнистым.
Лучше всего есть от редкого до среднего.
Постное и нежное, чтобы его можно было есть холодным.
Не используйте нож для стейка — он режет как масло!

4) T-BONE
Ничто не говорит о «стейкхаусе» лучше T-Bone. Отлично подходит для любителей стейков, которые едят в первую очередь глазами.
Сочетает в одном приеме два контрастных куска — часть нежной вырезки и плотную сочную полоску.
Кость придает соку аромат и запечатывает его.
Идеально подходит для плотоядных животных, которые чувствуют, что мясо — это всего лишь средство, позволяющее грызть кость.

5) ЮБКА СТЕЙК
(AKA fajita steak)
Хороший подарок — сочный и ароматный; быстро готовится и универсален.
Плотное зерно, напоминающее гармошку, впитывает сухие трения и маринады.
Лучше всего подается от редкого до средне-редкого. Что-нибудь еще делает мясо жестче.
«Лучшая покупка»

6) STRIP LOIN
(стейк-стейк; стейк из нью-йоркского стейка; стейк из ракушки)
Стейк для любителей говядины — вы действительно можете попробовать стейк.
Трофейный крой — нежность, сочность и приятное пережевывание.
Низкие затраты на обслуживание: готовит равномерно, идеально подходит для различных способов приготовления (гриль, жарение и запекание на сковороде).
Подавать редко или средней прожарки: эта нарезка становится мучнистой при переваривании.
«Лучшая покупка»

Верхний раунд с перцем, луком и картофелем фри

Черные стейки рибай

Филе Миньон с соусом Бернез Шиитаке

T-Bones со сливочным маслом для стейка

Бутерброды со стейком и юбкой Чимичурри с открытым лицом

Стейки из корейки с начинкой «Пицца»

Более тонкие куски говядины экономны и вкусны

Факты

Нетрадиционные, более тонкие куски говядины очень ценны при правильном приготовлении.

  • Большинству отрубов нужно замариновать до размягчения.
  • Попросите мясника удалить твердые пленки и лишний жир перед покупкой.
  • Положите мясо и порежьте его напротив волокон для лучшего вкуса и облегчения еды.

Рестораны и любители стейков готовят и наслаждаются более тонкими кусками говядины. Эти менее известные нарезки отлично подходят для жарки на гриле круглый год, они вкусны и дешевле, чем более популярные рибайи и тибетские кости.

Филе филе

Отходит от филейной части, нижний стык вырезки расположен на внутренней поверхности нижней вырезки. У него тяжелая соединительная ткань и хрящ, которые следует удалить перед приготовлением.

Средний вес отворота нижней вырезки составляет 8 фунтов.

  • У этого стейка очень крепкий вкус, похожий на стейк с юбкой.
  • Замариновать перед приготовлением, чтобы размягчить, так как он умеренно жесткий.
  • Гриль на сильном огне.
  • Оставьте мясо после приготовления на 3-5 минут.
  • Резка против волокон.
  • Отлично подходит для жарки на гриле или сковороде.

Вы можете найти этот отруб в меню ресторана как «Филе баветта», «Филе филе из нижнего филе» или «Мясо из лоскута».

Стейк из юбки

Полученная от тарелки (передняя четвертина, вырезанная из живота коровы, чуть ниже разреза ребра), внешняя и внутренняя юбка — новые фавориты ресторанов и домашних поваров.

Бык при среднем живом весе быка 1372 фунта должен давать 3,34 фунта внешней юбки и 4,21 фунта внутренней юбки (Национальная суточная сводка по рогатому скоту и говядине USDA-AMS). Вместе стейки из юбки состоят из почти 8 фунтов говядины.

Внешняя юбка пользуется большим спросом не только из-за меньшего объема, но и потому, что она более нежная. Обычно это будет дороже, чем внутренняя юбка. Внутренняя юбка — это рабочая мышца, а внешняя — поддерживающая. Эти мышцы поддерживают диафрагму.

  • Юбка-стейк — это кусок мяса средней жесткости.
  • Удалите перепонку брюшины и обрежьте жир перед приготовлением, чтобы снизить жесткость.
  • Замариновать для размягчения.
  • Готовьте на сильном огне.
  • Отдых 3–5 минут после приготовления для распределения сока.
  • Сделайте резку против волокон после отдыха.
  • Отлично подходит для фахитас и сэндвичей с сыром Филли.

Вы найдете эту вырезку в меню ресторана как Skirt Steak, Fajita Steak, Romanian Tenderloin или Philadelphia Steak.

Подвесной тендер

Эта мышца берет начало в пояснице и прикрепляет диафрагму к последнему ребру позвоночника. После удаления тяжелой соединительной ткани в центре полученные разрезы называются «столбами».

  • На каждую тушу приходится только один подвесной тендер, примерно 2,2 фунта от бычка весом 1372 фунта.
  • Эта мышца похожа по текстуре на стейк с юбкой и имеет очень насыщенный вкус.
  • Его следует приправлять, жарить или жарить на гриле и нарезать ломтиками.
  • Розничная нарезка хорошо подходит как самостоятельное блюдо, как нарезанный стейк к салату или как закуска.

Вы найдете это мясо в меню ресторана как Hanger Steak, Butcher’s Steak или Bistro Steak.

Насадки для маринования

Маринад — это жидкость с приправами, которая используется для замачивания и размягчения кусков мяса. Вы можете использовать фруктовые соки, вино, воду или масло в сочетании с приправами.

Для придания аромата мясу используйте приготовленный маринад и мариновайте в течение двух часов.

Ферменты в сырых маринадах смягчают мясо. Мариновать не менее шести часов, но не более 24 часов, иначе мясные волокна могут разрушиться и стать мягкими.Следуйте инструкциям по использованию коммерческих маринадов, так как они могут содержать в составе таких ингредиентов, как папаин, свежий ананас или бромелайн.

  • Мариновать мясо в холодильнике при температуре от 34 до 38 градусов F.
  • Разрешить от 1/4 до 1/2 стакана маринада на 1–2 фунта мяса.
  • Отварите оставшийся маринад перед подачей к приготовленному мясу, чтобы убить бактерии.
  • Никогда не используйте повторно оставшийся маринад.
  • Хороший маринад должен улучшить качество мяса, но не подавить его.

Рецепты приготовления говядины на гриле можно найти на Beef.org.

Для производителей говядины:

Чтобы оценить другие отрубы, а также их прогнозируемый вес и цену, см. Калькулятор разделки говядины Университета штата Колорадо.

Меган Дж. Уэбб, специалист по системам производства говядины

Справочник по отрубам говядины травяного откорма

Травяного откорма и травяного откорма — Большинство говядины, выращиваемой в Соединенных Штатах, едят траву в своем естественном рационе в течение короткого периода своей жизни. Они часто едят траву вместе с зерновыми добавками, пока они молоды, и их отправляют на откормочные площадки в течение последних нескольких месяцев своей жизни. Там их в основном кормят смесью кукурузы и сои. Некоторые производители заявляют, что их говядина выращивается на траве, даже несмотря на то, что они кормят побочными продуктами зерна и все еще «доедают» на откормочных площадках. Наш крупный рогатый скот на 100% питается травой и откормлен, а это означает, что они проводят всю свою жизнь за кормом, для которого их тела были предназначены .

Без антибиотиков — Крупному рогатому скоту, выведенному на откорме, дают регулярные дозы антибиотиков по двум основным причинам: 1) для предотвращения быстрого распространения болезни в переполненных загонах и 2) потому что антибиотики оказывают стимулирующее влияние на рост крупного рогатого скота, что обнадеживает. крупный рогатый скот набирает лишний вес за доли времени.Отсутствие антибиотиков означает, что наш скот может расти с естественной скоростью, перемещаясь со всем пространством, которое ему нравится, на больших пастбищах.

Primals, Sub-Primals и Cuts — Primals — это большие части всей говяжьей стороны, сгруппированные в соответствии с их расположением в теле (см. Рисунок выше). В дальнейшем их можно разделить на примитивы, а затем на отрезы или части мышц, которые вы видите в нашем интернет-магазине или в продуктовом магазине. Полезно знать, откуда берутся нарезки в говядине, так как это может помочь выбрать лучший способ приготовления.Трудолюбивые, часто используемые области, например. круглые первобытные — будут стройнее и жестче. Они лучше готовятся при медленном приготовлении во влажной среде (например, при тушении). Области с меньшим потреблением, такие как вырезка, идеально подходят для приготовления на горячем и сухом огне (например, на гриле или на опекании).

Мраморность — Мраморность — это термин, используемый для обозначения внутримышечного жира, обнаруженного в мышечном отрубе говядины. Другими словами, это полосы жира, которые проходят внутри и через стейк или жаркое. Этот жир делает мясо сочным и нежным во время приготовления.Рибайи, как правило, имеют самую высокую степень мраморности из говяжьих отрубов.

Сорта USDA — это классификация качества USDA, основанная на нежности, сочности и вкусе говядины. При сортировке инспекторы прежде всего смотрят на срез ребра на 12-м ребре, чтобы оценить степень мраморности. В порядке от низшего к высшему вы увидите проданные сорта: Select, Choice и Prime . Поскольку крупный рогатый скот на травяном откорме зачастую более постный, чем на зерновом, может быть трудно достичь высшего рейтинга (к счастью, мы знаем секреты, как часто получать высший сорт).

Сухая / влажная выдержка — Выдержка позволяет получить более нежные и ароматные нарезки. Говядина сухой выдержки была подвешена в холодной и сухой среде (обычно в течение 1-4 недель). Во время этого процесса излишняя влага испаряется, оставляя мясо более концентрированным, а ферментативные реакции разрушают соединительные ткани и смягчают мышцы. При влажном старении мясо запаивают под вакуумом и хранят в холодном состоянии; он не теряет влагу, но сохраняет естественное смягчение.

Успех меню с альтернативными кусками говядины

Хотите сократить расходы на говядину, не потеряв вкуса? Тогда лучше всего подойдут альтернативные разрезы, также известные как бистрономические разрезы.

Сокращения

Bistronomic могут быть менее известны, но они предлагают то, чего не могут предложить их элитные собратья: выгодные цены за пластину с хорошей рентабельностью. Благодаря своему большому, мясистому вкусу они могут быть вкуснее, чем их более дорогие родственники, и вы можете создать дифференциацию меню с помощью уникальных рецептов — и это имеет большое значение для клиентов.

Предпочтительные альтернативные отрубы говядины

Чтобы помочь вам совершать покупки с умом, мы создали это наглядное руководство, в котором представлены самые популярные товары, которые делают их такими привлекательными как для операторов, так и для клиентов. Ключом к окупаемости ваших денег является покупка самых выгодных кусков говядины, их правильное приготовление и использование для создания фирменных блюд, которые так понравятся посетителям (подробнее об этом ниже).

Кулинарные подходы к альтернативным разделам говядины

Благодаря их полному, мясному вкусу, вам не нужно много делать с альтернативными кусками говядины, чтобы порадовать ваших клиентов. На самом деле, их богатый, мясистый вкус дает вам больше возможностей с точки зрения методов приготовления и кулинарного творчества.Хотя для того, чтобы получить от них максимум удовольствия, может потребоваться немного больше времени на планирование и приготовление, для их приготовления потребуется совсем немного времени.

Мы собрали лучшие методы приготовления для каждого куска и несколько идей меню, которые помогут вам начать работу. Считайте это своими строительными блоками. По мере того, как вы обретете уверенность в работе с этими альтернативными сокращениями, поэкспериментируйте, как подать их на свой стол. Цель состоит в том, чтобы предложить вашим гостям вкусные блюда, которые они вряд ли приготовят дома.

Хотя традиционные стейки на гриле никуда не делись, привлечение клиентов к альтернативным видам говядины с помощью небольшого кулинарного творчества может обеспечить великолепный вкус вкуса и разнообразить меню.Это беспроигрышный вариант.

Как нарезать лондонский бройл и другие куски говядины

Стейк — отличный вариант для многих диет, включающих питание. Если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты, стейк не только является твердым источником белка, но и содержит большое количество витаминов B12, B3 и B6.

В зависимости от ваших диетических потребностей и предпочтений имейте в виду, что то, как вы покупаете, готовите и подаете стейк, может повлиять на его пищевую ценность. Например, вы, вероятно, сталкивались с указаниями «резать поперёк» при приготовлении мяса по рецептам, но знаете ли вы, как резать лондонский жареный картофель?

Покупка стейка

Когда вы выбираете стейк, первое, что вам нужно сделать — это решить, сколько денег потратить. Сколько вы платите за кусок мяса, также является первым показателем его качества и может определять, что вы можете (и не можете) делать при его приготовлении.

Министерство сельского хозяйства США классифицирует говядину по-разному, но есть три категории, представляющие интерес для потребителей: Prime, Choice и Select.

USDA Prime говядина — это высококачественная мраморная нарезка, которую обычно можно найти в ресторанах. Он особенно хорош для гриля и жарки.

USDA Choice Говядина менее мраморна, но нежная, сочная и насыщенная.Это универсальный выбор для приготовления, так как его можно жарить на гриле, жарить, тушить или варить в супах.

USDA Select говядина — нежирное нежное мясо, но так как в нем не так много мрамора, оно менее ароматное, чем другие сорта. Этот сорт хорошо подходит для рецептов, требующих маринования.

Помимо сорта, способ выращивания крупного рогатого скота также может влиять на качество и стоимость куска говядины.

Grass-Fed против Grain-Fed

Хотя мяса травяного откорма или говядины на пастбище будет стоить дороже, это также одно из самых качественных видов мяса, которое вы можете купить.Говядина коров травяного откорма обычно темнее по цвету, чем зерновая.

Мясо на травяном или зерновом откорме будет наиболее ярким по цвету только после того, как оно будет разрезано.

«Мраморность» означает, как жир распределяется по разрезу. Когда мраморность будет равномерной и хорошо распределенной, мясо будет сочным и нежным. Мраморность жира также влияет на аромат мяса.

Чтобы добиться максимального вкуса и товарного вида, приготовление и приготовление дорогих кусков мяса будет отличаться от методов, используемых для менее качественных кусков.

Стоимость

Не всегда нужно тратить много денег, чтобы приготовить вкусный стейк. Определенно есть способы сделать дешевые стейки приятными на вкус, и во многих рецептах используются недорогие куски мяса, такие как стейк с юбкой, стейк с фланга и верхняя вырезка.

Хотя вы можете использовать эти советы при выборе куска говядины в местном бакалейном магазине или гастрономе, имейте в виду, что вам может потребоваться специальная поездка к мяснику, чтобы получить высококачественные нарезки.

Выбор огранки

Если вы когда-либо чувствовали себя ошеломленными, когда у мясного прилавка можно было выбирать из множества кусков, это поможет упорядочить ваши знания анатомии коров.Каждый кусок говядины поступает из разных частей коровы, и хотя некоторые места очень специфичны, общее чутье может помочь вам сориентироваться при принятии решения.

Передок (лопатка) и грудинка находятся спереди коровы; ребро и пашина посередине; а также круглые надрезы, отрубы для голени и вырезки сзади.

Нежность куска говядины во многом зависит от того, из какой части коровы он сделан. Те из областей, на которые приходится большая часть веса коровы (например, мышцы спины), много работают и в результате становятся жесткими, тогда как более защищенные части, такие как ребра, становятся довольно нежными.

Вы можете выбирать из множества кусков стейка, в зависимости от вашей диеты и вкусов, а также от того, как вы собираетесь его готовить. Некоторые куски лучше всего готовить на гриле, а другие лучше всего добавлять в такие блюда, как паста, жаркое или тушеное мясо.

  • Стейк из вырезки: Также известный как филе миньон или шатобриан, это самый нежный нарез, хотя и не такой ароматный, как менее нежный.
  • Стейк с верхним лезвием: Этот стейк, также называемый плоским железом, получается из лопатки и очень нежный.
  • Стейк из верхней части филе: Этот нарезанный стейк продается как стейк в стиле Нью-Йорка или Канзас-Сити, он нежирный и насыщенный.
  • Стейк Портерхаус: Этот гигантский стейк наполнен нежностью и ароматом, что делает его отличным стейком для приготовления на гриле.
  • Стейк на косточке: Еще один вкусный вариант для жарки на гриле, этот нарезок — хороший вариант нежности «середины пути».
  • Стейк «Рибай»: Благодаря сильной мраморности этот нарез получается скорее ароматным, чем нежным.
  • Фланк-стейк: Плоский, тонкий нарез, он также известен как лондонский бройл. Хотя он не особенно нежный, у него много аромата.
  • Верхний стейк из вырезки: Как и в случае с London Broil, сильный аромат этого отруба компенсирует отсутствие нежности мяса.

Если вы не уверены, какой кусок подходит для запланированного вами обеда, или не видите нужный кусок в упаковке, попросите совета у мясника.

Как нарезать стейк на боках

Хотя рецепты могут содержать инструкции, они не всегда хорошо объясняют «резку против волокон».Некоторые куски мяса, такие как стейк с фланга, стейк с юбкой, грудинка и лондонский жареный картофель, имеют четкие линии. Эти длинные линии на самом деле представляют собой волокна, проходящие через мясо, с которыми вы можете столкнуться, когда откусите особенно «жесткий» кусок.

При нарезке этих кусков мяса до или после приготовления движение против волокон означает разрезание этих волокон, чтобы мясо было более нежным и его было легче пережевывать.

Идем против зерна

Внимательно посмотрите на бифштекс на разделочной доске: вы должны увидеть несколько горизонтальных линий, идущих слева направо по всему стейку над ножом.

Если вы разрежете мясо в том же направлении, что и эти линии, вы в конечном итоге перекусите волокна или останетесь с клочьями. Однако, если вы прорежете линии, нож сделает всю тяжелую работу по разрыву этих волокон за вас.

Резка против волокон означает нарезку мяса по ширине, а не по длине.

Часто рекомендуется нарезать эти разрезы тонкими ломтиками под углом около 45 градусов. Если нарезанный стейк уже получился тонким (например, стейк с фланга), вам не нужно так сильно беспокоиться об угле по практическим соображениям, однако нарезать мясо таким способом более эстетично для ломтиков, расположенных под углом.

Советы и рецепты приготовления

Традиционный идеально приготовленный стейк обжаривается снаружи и редко внутри. Для этого сначала поместите стейк в чугунную сковороду с маслом на сильном огне на пару минут с каждой стороны, а затем поместите его в духовку. Проще всего этого добиться с помощью толстого стейка, например филе миньона. Если вам нравится, чтобы ваш стейк был приготовлен до другой степени прожарки (средней прожарки или средней прожарки), подойдет и более тонкий нарез.

В целом, чем толще кусок стейка, тем больше у вас будет погрешность, если вы стремитесь к тому, чтобы «приготовить до совершенства».”

Когда придет время приступить к приготовлению, то, как вы решите готовить мясо, будет зависеть от блюда и результата, которого вы надеетесь достичь.

На самом базовом уровне, как для того, чтобы мясо было приготовлено по вашему вкусу, так и для обеспечения безопасности пищевых продуктов, вам необходимо проверить внутреннюю температуру мяса. Хотя некоторые опытные повара могут сказать, насколько готов стейк, просто пощупав его, единственный способ убедиться в этом — использовать термометр для мяса.

Как только у вас будет определенная цифра для достижения уровня готовности, вы сможете каждый раз готовить стейк по своему вкусу, не пережаривая его.

Внутренняя температура для жареного стейка
Редкий

125 градусов по Фаренгейту

Средне-Редкая

от 130 до 135 градусов по Фаренгейту

Средний

от 140 до 145 градусов по Фаренгейту

Средняя скважина

150 градусов по Фаренгейту

Помните: мясо будет продолжать готовиться после того, как вы снимете его с огня! На самом деле, внутренняя температура обычно повышается еще на 3-5 градусов по Фаренгейту, когда вы снимаете ее с гриля или сковороды.

Вот почему так важно дать мясу «отдохнуть». Отложите его на 5–10 минут перед подачей, чтобы завершить приготовление и помочь впитать вкусные соки, которые придают ему насыщенный вкус.

Время, необходимое стейку для достижения желаемой внутренней температуры, будет зависеть от разреза, его толщины, способа приготовления и того, как вы его приготовили. Помните об этом, если вы добавили в стейк другие ингредиенты, например овощи, соусы или свежую зелень.

Когда вы научитесь делать покупки, готовить и нарезать стейк на боках, вы сможете найти рецепты стейков на любой вкус.

Спасибо за отзыв!

Получите советы по питанию, которые помогут упростить здоровое питание.

Зарегистрироваться

Ты в!

Спасибо, {{form.email}}, за регистрацию.

Произошла ошибка. Пожалуйста, попробуйте еще раз.

Что вас беспокоит?

Другой Неточный Сложно понять Verywell Fit использует только высококачественные источники, в том числе рецензируемые исследования, для подтверждения фактов в наших статьях.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *