Крупнокусковые пф из говядины: Изготовление полуфабрикатов из мяса — Подготовка продуктов и технология приготовления — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. — Школьное питание

Содержание

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. — МегаЛекции

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон морковью или белыми кореньями.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной части, грудинки подкромки. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг.    

Требования к качеству

Внешний вид – куски мяса правильной формы.

Цвет- соответствует виду мяса.

Запах – без постороннего, свежий.

Ход занятия.

1. Указать виды полуфабрикатов из мяса

2. Дать оценку качества полуфабрикатов, заполнить таблицу 1.

Таблица 1.

Наименование полуфабрикатов   Требования к качеству   Кулинарное назначение  
     

3. Решение ситуационных задач.

Примеры решения задач.

1. Определить количество порций эскалопа при наличии 60 кг свинины обрезной 2 категории (2 колонка).

Решение:

1. по рецептуре определяем норму закладки на 1 порцию эскалопа – 0,125 кг.

2. по таблице определяем % выхода вырезки и корейки для свинины 2 категории -0,8% и 10,2% в сумме 11%.

3. определяем 11% от веса брутто: Мвых.ч =60*11 : 100=6,6 кг.

4. определяем количество порций: (Nн.с.) =6,6 : 0,125 = 52 порции.

Ответ: 52 порции эскалопа.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.



4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

 

Контрольные вопросы:

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. Какие части мяса необходимы для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса?

4. Из каких основных тканей состоит мясо?

5. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

6. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

Лабораторное занятие №7.

тема: «Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса»

Цель занятия: изучить технологию приготовления порционных полуфабрикатов из мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда: весы электронные; посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, инструменты и посуду.

2. Приготовить порционные полуфабрикаты из мяса. Мясо нарезать поперек волокон.

3. Эскалоп нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм.

4. Ромштекс нарезать одним куском на порцию, тонко отбить до толщины 8-10мм поперек волокон, смочить в льезоне и обвалять в красной панировке.

5. Оформить отчет и сдать работу.

6. Оценить требования к качеству полуфабрикатов.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Ход занятия:

1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд из мяса

Наименование сырья

№542 Мясо жареное крупным куском

№575 Ромштекс

№569 Эскалоп

Всего масса брутто

Крупнокусковые полуфабрикаты. — МегаЛекции

14)

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.

 

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.

Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.



В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.

Кулинарное использование частей туш мелкого скота. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.

Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.

. Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.

 

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Баранину жареную(жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления

баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, ножи, промаркированные разделочные доски гастрономических емкостей с дренажем для хранения мытых овощей.

 

15) Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).


Рекомендуемые страницы:


Воспользуйтесь поиском по сайту:

Глава 3. Технологические расчеты


ТОП 10:

Разработка производственной программы

Технологический расчёт мясного цеха начинается с разработки производственной программы по видам и объёму перерабатываемого сырья и ассортименту вырабатываемых полуфабрикатов.

Разбивка сырья по видам представлена в таблице 1.

Таблица 1

Разбивка перерабатываемого сырья по видам

Наименование сырья Количество
В % В кг
Мясо всего в том числе:
говядина
свинина
телятина

 

Расчёт выхода полуфабрикатов из говядины, свинины, телятины производится на основании Сборника технологических нормативов – Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Расчёты выхода полуфабрикатов представлены в таблицах 2,3,4.

Таблица 2

Расчет выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории

Наименование частей туши Выход Наименование п/ф Масса одной порции нетто , г Количество п/ф, шт Фактический расход мяса, кг
% Масса.кг
Спинная часть(толстый край) 1,7   2,61 Поджарка 2,607
Поясничная часть(тонкий край) 1,6 2,464 Бефстроганов 2,449
Тазобедренная часть: -верхний кусок -внутренний кусок -боковой кусок -наружный кусок   2,0 4,5 4,0 6,1   3,08 6,93 6,16 9,39   Бефстроганов Азу       3,002 22,436
Лопаточная часть: -плечевая часть -заплечная часть -подлопаточная часть   2,0 2,5 2,0   3,08 3,85 3,08   Гуляш Гуляш Гуляш       9,954
Грудинка (мякоть) 2,8 4,31 Варка целиком 4,31
Покромка 4,1 6,31 Варка целиком 6,31
Котлетное мясо 40,3 62,06 Тефтели 62,054
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 73,6 113,3       113,122
Кости 22,2 34,2        
Сухожилия, хрящи 3,2        
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,7        
Потери при хранении 0,4 0,6        
Потери при нарезке 0,1 0,2        
Итог:        

Остаток мяса составил 0,178, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.

Таблица 3

 

Расчет выхода полуфабрикатов из свинины мясная

Наименование частей туши Выход Наименование п/ф Масса одной порции нетто , г Количество п/ф, шт Фактический расход мяса, кг
% Масса.кг
Вырезка Корейка с реберной костью в том числе мякоть 0,7 9,3     0,49 6,5     Эскалоп Котлеты натуральные         0,48 6,48
Тазобедренная часть 14,0 9,8 Поджарка 9,768
Лопаточная часть 6,5 4,55 Гуляш 4,514
Грудинка с реберной костью в том числе мякоть 8,3     5,81     Рагу           5,81  
Шейная часть(мякоть) 4,0 2,8 Гуляш 2,738
Котлетное мясо 28,8 20,16 Котлеты 20,13
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса(при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 71,6 50,12       49,92
Шпик и обрезки шпика 13,6 9,52        
Кости(при разделке и грудинки с реберной кость) 13,4 9,38        
Сухожилия и хрящи 0,6 0,42        
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,35        
Потери при хранении 0,2 0,14        
Потери при нарезке 0,1 0,07        
Итог:        

Остаток мяса составил 0,2, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.

 

Таблица 4

Расчет выхода полуфабрикатов из телятины 1 категории

Наименование частей туши Выход Наименование п/ф Масса одной порции нетто , г Количество п/ф, шт Фактический расход мяса, кг
% Масса.кг
Корейка с реберной костью в том числе мякоть 8,0   5,5 4,48   3,08 Поджарка         3,002  
Тазобедренная часть 17,0 9,52 Шницели 9,52
Лопаточная часть 5,5 3,08 Варка целиком 3,042
Грудинка с реберной костью в том числе мякоть 8,5 4,76 Варка целиком      
Котлетное мясо в том числе: шейная часть обрезки 32,0 17,92 Тефтели 17,89
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса(при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 66,0 36,96       36,816
Почки и околопочечный жир            
Кости(при разделке и грудинки с реберной кость) 33,0 18,48        
Сухожилия и хрящи            
Кости и сухожилия            
Технические зачистки и потери при разделке 1,0 0,56        
Потери при хранении            
Потери при нарезке            
Итог:        

Остаток мяса составил 0,144, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.




Технология крупнокусковых п/ф из говядины. Товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации и санитарные требования. (4)

Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разрубки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов. Мясо охлажденное до температуры в толще мышцы +4-0оС называется охлажденным. Мясо искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше -6 называется мороженным. В зависимости от упитанности говядину разделяют на две категории. Технологический процесс обработки мяса на предприятиях ОП состоит из следующих операций: оттаивание; обмывание и обсушивание; разделывание туш; изготовление п/ф. мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючьях или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах при температуре +4, +6оС на 3-5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока, почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо обсушить на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мяса разделывают в несколько этапов, в начале тушу разрубают на четвертины, затем каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку, шею, спинно-грудинную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку, делят на заднетазовую и поясничную. После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи. Излишние количество жира следует удалить, оставив слой в 2-3 мм, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольшие куски мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. Крупнокусковые мясные п/ф – мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков ровная, незаветренная, края заровнены, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продольную форму. Тазобедренная часть получают путем отделения мышц от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятые одним пластом без мышц и соединительной ткани. Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых п/ф из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком грае – больной процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки. Шея, Пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку. Котлетное мясо состоит из мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых п/ф, мякоти, снятой с лучевой и берцовой костей. Срок хранения крупнокусковых п/ф при температуре 0+4оС 48 часов (без панировке) и 36 часов (в панировке). Ассортимент – ростбиф, тушеной мясо, шпигованной мясо, отварное мясо.


Технология крупнокусковых полуфабрикатов из телятины, баранины, свинины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации. Санитарные требования. (5)

Крупнокусковые п/ф представляют собой крупные мышцы или группу мышц, полученных при обвалке определенных отрубов мясной туши. Крупнокусковые п/ф, как правило, бескостные, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (удалению грубые пленки и сухожилия), края обравнивают. Крупнокусковые п/ф можно использовать в целом виде для варки, жарки, тушения или запекания, а также как исходное мясное сырье для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф. в связи с этим крупнокусковые п/ф, вырабатываемые на крупных предприятиях ОП и на мясоперерабатывающих комбинатах, могут направляться на мелкие ПОП (закусочные, кафе и др), а также для продажи населению через кулинарные отделы продовольственных магазинов. Крупнокусковой п/ф из баранины готовят из тазобедренной части. Карбонат готовят из свиной корейки обваливая ее полностью. Для блюда баранина жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформированные п/ф перевязывают шпагатом. Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной, мякоть лопатки шпигуют морковью, петрушкой – нарезанными брусочками, затем сворачивают рулетом. Грудинка фаршированная – для ее приготовления у грудинки делают надрез таким образом, чтобы образовался карман. Этот карман заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. Из телятины готовят корейку, окорок, лопатку, грудка. Корейка – мышечная ткань спинной или поясничной частей туша от 5-го ребра до крестцовой части, с реберными костями длинной не более 8 см и прилегающей к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, с внешней стороны корейки сухожилия удалены. Окорок – мякоть задней части без голяшки и жилистого мяса, прилегающего к берцовой кости. Мякоть окорока не более 5 кг, может быть оставлена целым куском, без разделки на отдельные части. Лопатка – мякоть снятая одним куском с лопатки и плечевой кости, без мяса прилегающая к локтевой и лучевой костям. Грубые сухожилия и поверхностные пленки удалены. Грудинка – безжилистая часть Пашины. Требования к качеству – у всех п/ф удалены кости, сухожилия хрящи, куски мякоти без кровоподтеков, поверхность без глубоких надрезов и мышечной ткани. Цвет и запах характерен для доброкачественного мяса. Слой подкожного жира не более 10 см. для свинины допускается содержание жира

Технология порционных и мелкокусковых п/ф из говядины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования. (6)

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезают (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см в форме цилиндра, иногда обвязывают шпагатом во избежании деформации при тепловой обработки. Лангет нарезают из тонкой части вырезки (хвостика) под углом 30-45оС по два кусочка на порцию, отбивают и формуют в виде широкого листа, жарят 3-5 мин и подают. антрекот готовят из толстого и тонкого края говядины одним куском толщиной 1,5-2 см, отбивают, придают форму фасоленки, жарят 10-15 мин на среднем огне и подают на натуральный антрекот подают кусочек зеленого масла. Ромштекс готовят только из говядины толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего куска задней ноги. Нарезают толщиной 0,6-1 см, отбивают, формуют в виде овала, солят, перчат, смачивают в лейзоне, панируют и жарят. А также в ассортимент порционных блюд из мяса приготавливают эскалоп, котлета натуральная отбивная, шницель. Мелкокусковой п/ф готовят из свинины, говядины, реже баранины, мясо нарезают кубиком, затем жарят, тушат, маринуют. Поджарка – из говядины – нарезают из толстого, тонкого края, внутреннего и верхнего куска задней ноги в виде брусочков длиной 4-5 см и толщиной в 1см, можно мясо отбивать, жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром до румяной корочке, солят, перчат, затем кладут в посуду, добавляют пассированные лук, томат и прогревают 2-3 мин. из свинины – готовят из всех частей, подают с различными гарнирами. Бефстроганов – готовится только из говядины толстого, тонкого края, внутреннего и верхнего куска задней. Мякоть отбивают до 0,5 см и нарезают соломкой 4-5 см, жарят на хорошо разогретой сковороде не толстым слоем до образования корочки, солят перчат, добавляют пассированные лук, сметанный соус и кипятят 2-3 мин. Шашлык – из говядины – вырезку нарезают по 30-40 г кладут в неокисляемую посуду, добавляют лук репчатый крошкой, уксус или гранатовый сок или лимонную кислоту, затем лавровый лист, перец и выдерживают на холоде 2-4 часа. Лук имеет ферменты, которые способствуют размягчению мясо, кроме того луг ароматизирует мясо. После маринования шашлык нанизывают на шпажки и готовят на открытом огне. Также готовят из баранины маринуют и не маринуют мясо. Требования к качеству – поверхность п/ф не заветрены для доброкачественного мяса; слои жира на поверхности не более 10 мм. Условия и сроки реализации. Порционные – не выше 8оС 36 часов, мелкокусковые – 8оС 24 часа.

7. Технология порционных и мелкокусковых п/ф из телятины, баранины,свинины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования. (7)

Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось по углом 45оС в вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти, котлету отбивают, придают овальную форму. Шашлык нарезают из баранины (окорок или корейка), из свинины (любая часть) по 20-30 гр маринуют с луком, уксусом или гранатовым соком 2-3 часа, мясо молодых барашек не маринуют. Затем надевают на шпажку, чередуя с кусочками помидора, баклажана и перца. Плов готовят из всех видов мяса, для приготовлении плова русским способом – мясо нарубают с косточкой или без нее по 30-40 гр. Жарят, затем тушат с добавлением томата, лука, моркови и доводят почти до готовности, затем кладут промытый рис, заливают бульоном или водой и готовят на слабом огне до готовности. Для приготовления узбекского плова куски баранины кладут на раскаленное хлопковое масло, лук и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут слоями – морковь и рис, завершая слоем риса. Накрывают крышкой и тушат до готовности. Рагу готовят из баранины, телятины, которое нарезают на кусочки по 30-40 г с косточкой, обжаривают, затем припускают с томатом и луком, морковью. Затем добавляют овощи и заливают приготовленным ранее соусом красный и кипятят в течение 15-20 мин. В готовое блюдо добавляют чеснок. Котлета натуральная рубленная готовят из свинины, телятины, баранины – котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, сбивают и формуют. Не панируя, сформованные котлеты обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают полив жиром. Шницель натуральный рубленный – готовят из тех же видов мяса, но при формовании придают форму широкого листа, затем лейзонят и панируют. Жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Люля-кебаб – котлетное мясо баранины пропускают на мясорубке вместе с курдючным салом, перчат, солят, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук и всю смесь пропускают три раза через мясорубку. Добавляют лим. кислоту, дают постоять 2-3 часа в холодильнике, затем формуют в виде колбасок по 2-3 шт на порцию, нанизывают на шпажку и жарят на открытом огне до готовности. Блюда из котлетной массы – для приготовления котлетной массы используют все виды мяса, которое нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, хлеб. Мазу немного взбиваю и формуют котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Изделия отличаются друг от друга содержанием хлеба в рецептуре, формой и дополнительного сырья. Для тефтелей, рулета и зраз готовят массу с содержанием хлеба 15-16%, а котлеты, биточки и шницели 18% содержание хлеба. Котлеты – изделия овальной формы, длинной 10-11 см, запанированные в сухарях, соус подливают сбоку. Биточки – кругло-приплюснутой формы, в диаметре 6 см и толщиной 1,5-2 см, панированные в сухарях, соус поливают сверху. Шницель – овальной формы в виде широкого листа толщиной 0,5 см, панированные в сухарях, подают с маслом, либо соус с боку. Тефтели – в массу добавляют нарезанный пассированный лук крошкой и формуют шарики по 2-3 шт на порцию по 30-35 г, затем панируют в муке, обжаривают и заливают томатным или сметанным соусом, и доводят до готовности. Зразы – из котлетной массы формуют лепешки, кладут начинку, заворачивают, предавая форму кирпичика, затем панируют в сухарях.

8. Технология рубленных п\ф. Физико – химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии приготовления п\ф. Факторы влияющие на качество п\ф, п\ф из рубленного мяса натуральное. (8)

При изготовлении рубленных п/ф следует учесть следующие факторы: получить сочное изделие, сократить потери при тепловой обработке. Фарш должен обладать хорошей водоудерживающей способностью (это способность белков мяса или других компонентов удерживать и связывать воду). На водоудерживающую способность влияет: термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, количество добавленных компонентов. Установлено что способность удерживать влагу у остывшего, охлажденного мяса, а не у размороженного (чем дольше находилось мясо в замороженном состоянии тем хуже). При измельчении увеличивается поверхность мяса, чем больше поверхность мяса, тем больше белки мяса могут связать воду. Количество вводимой жидкости не бесконечно. Изделия из фарша это скоропортящееся изделие, это связано с измельчением мяса приводит к обсеменению его м/о, поэтому для предотвращения развития м/о вода, вводимая в фарш должна быть холодной или виде льда; производят подкисления среды. Обсеменение м/о происходит за счет панировочных сухарей, поэтому создаются новые панировочные композиции. Бифштекс рубленный из говядины, форма приплюснуто – круглая, толщина 1,5 -2 см, поверхность не заветренная, без разорванных или ломанных краёв. На разрезе масса однородная, хорошо промешанная допускаются кусочки шпика нарезанного кубиками 3-4 мм. Котлета натуральная рубленая овально приплюснутая форма, заострённая у концов, толщина 1-1,5 см, готовят из свинины, баранины. Поверхность равномерно покрыта сухарями, не допускаются разорванные ломаные края. Масса на разрезе однородная. Шницель натуральный рубленный. Готовят из говядины, баранины и свинины, Фома овально – приплюснутая, толщина 1 см, остальные показатели те же, что и для котлет натуральных. П\ф из рубленного мяса без добавления хлеба. Котлеты – форма овально – приплюснутая с заострённым концом 1-2 см, поверхность без трещин и ломанных краев, равномерно сухорн. Масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Шницель форма овально – приплюснутая 1 см, качество показателей те же, что и для котлеты. Зразы рубленные овальная форма, начинены фаршем – панировочный лук, варёное яйцо, пшеничные сухари. Качество показателей, что и для котлет. Тефтели готовят из котлетной массы, содержащей пассированный лук и зелень, форма шарообразная.

Приготовление мясных полуфабрикатов — Студопедия

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.


Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг.



Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г.

Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приведены в табл. 3.

Таблица 3

Части мяса Виды полуфабрикатов
крупнокусковые порционные мелкокусковые
Вырезка   Для жарки   Бифштекс, филе, лангет Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий края Для жарки   Антрекот, ромштекс Бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя части задней ноги Для тушения   Ромштекс, зразы отбивные Бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги Для тушения, мясо шпигованное Говядина духовая, зразы отбивные Азу
Лопаточная и подлопаточная части Для варки   –   Гуляш  
Грудинка Для варки Гуляш
Покромка Для варки   Гуляш

Виды полуфабрикатов из говядины и их кулинарное использование — Студопедия.Нет

Полуфабрикат Части туши, используемые для приготовления полуфабриката, и способ их первичной обработки Масса, размеры, форма Способ тепловой обработки

Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф Вырезка, толстый и тонкий края 1… 2 кг Жаренье
Тушеное мясо Верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части. Мясо зачищают. Сухожилия надрезают 1,5… 2,5 кг Тушение
Шпигованное мясо Верхний, внутренний, боковой, наружный куски тазобедренной части 1,5 … 2 кг То же
Отварное мясо Лопаточная, подлопаточная, грудин­ка, покромка, боковой и наружный куски тазобедренной части 1,5… 2 кг Варка

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс Утолщенная часть (головка) вырезки под прямым углом. Мясо слегка отбивают Округлая форма. Толщина 2… 3 см. По 1 куску на 1 порцию Жаренье
Филе Средняя часть вырезки под прямым углом. Мясо не отбивают Цилиндрическая форма. Толщина 4… 5 см. По 1 куску на 1 порцию Жаренье
Лангет Тонкая часть (хвостик) вырезки под углом 40…45. Мясо отбивают Овальная форма. Толщина 1… 1,5 см. По 2 куска на 1 порцию Жаренье
Антрекот Толстый и тонкий края. Мясо отбивают. Сухожилия надрезают Овально-продолгова­тая форма. Толщина 1,5… 2 см. По 1 куску на 1 порцию Жаренье
Стейк (телятина) Вырезка. Сухожилия надрезают. Мясо сильно отбивают Овально-продолговатая форма. По 1 куску на 1 порцию Жаренье
Говядина духовая Боковой и наружный куски тазобедренной части. Мясо отбивают Толщина 1,5… 2 см. По 1… 2 куска на 1 порцию Тушение
Зразы отбивные То же То же То же

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Обрезки вырезки Брусочки длиной 3… 4 см, по 5 … 7 г Жаренье
Поджарка Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Обрезки вырезки Брусочки длиной 4… 5 см, по 10… 15 г Жаренье
Шашлык из говядины Вырезка Кубики по 40 г Жаренье
Азу Боковой и наружный куски тазобед­ренной части Брусочки длиной 4… 5 см, по 10… 15 г Тушение
Гуляш Лопаточная, подлопаточная части, покромка, грудинка Кубики по 20… 30 г Тушение
Жаркое по- домашнему Боковой и наружный куски тазобед­ренной части 2… 4 куска массой по 30… 40 г на 1 порцию Тушение

 

Виды полуфабрикатов из рубленой массы и их кулинарное использование

Полуфабрикат Особенности Форма и размер, количество на 1 порцию Вид панировки Кулинарное использование
Бифштекс рубленый Говядина и шпик свиной кубиками Приплюснуто-округлая форма толщиной 2 см По 1 шт. Для жаренья
Котлеты натуральные рубленые Баранина Овальная форма с одним заостренным концом По 1 — 2 шт.   Для жаренья
Котлеты полтавские Говядина и шпик свиной кубиками, чеснок Овальная форма с одним заостренным концом По 2 шт. Сухарная Для жаренья
Шницель натуральный рубленый Говядина, баранина, свинина, смачивают в льезоне   Оваль­ная форма Толщина 1 см По 1 шт. Сухарная Для жаренья
Фрикадельки Говядина, баранина, свинина, сырой репчатый лу­к, сырые яйца Шарики по 7… 10 г По 8-10 шт. Для варки и запекания
Люля-кебаб Баранина, сало курдючное, сырой репчатый лу­к, в холодильнике 2… 3 ч маринуют Форма маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке. По 2… 3 шт. на порцию Для жарения

Виды полуфабрикатов из котлетной массы и их кулинарное использование

Полуфабрикат Форма и размер (в см), количество на 1 порцию Вид панировки Кулинарное использование
Котлеты Овально — приплюснутая с одним заостренным концом. Длина 10-12; толщина 2-2,5; диаметр 5. По 1 — 2 шт. Красная или белая сухарная Для жаренья
Биточки Округло-приплюснутая. Диаметр 6, толщина 2. По 1 — 2 шт.   Красная пли бе­лая сухарная Для жаренья и запекания
Зразы рубленые Кирпичик с овальными краями. По 1 — 2 шт. Красная Для жаренья
Шницель рубленый Овально-приплюснутая. Толщина 1. По 1 шт. Красная Для жаренья
Тефтели Шарики. По 2 — 4 шт. Мучная Для тушения и запекания
Рулет Овальная. По 1 — 2 куска Сухарная Для запекания

Виды полуфабрикатов из котлетной массы мяса птицы и их кулинарное использование

Полуфабрикат Форма, размер (см), порция Вид панировки Кулинарное использование
Котлеты Овально — приплюснутая с заостренным концом длиной 10-12, толщиной 2-2, 5, диаметром 5. По 1…2 шт. Белая сухарная Для жаренья
Биточки Округло — приплюснутая диаметром 6, толщиной 2. По 1 … 2 шт. Белая сухарная Для жаренья и запекания
Биточки Округло — приплюснутая диаметром 6, толщиной 2. По 1 … 2 шт. Для варки на пару
Котлеты пожарские Яйцевидно-приплюснутая. По 3 … 4 шт. Хлебная из мелких кубиков или соломки Для жаренья
Фрикадельки Шарики. По 4… 5 шт. Для варки на пару или в воде

Описание организации

Ваши данные указать

 

Название организации

ГБУСО МО «Дзержинский КЦСОН «Милосердие»

Войткив Татьяна Васильевна — директор ГБУСО МО «Дзержинский КЦСОН «Милосердие»

Адрес

140091, Московская область, г. Дзержинский, ул. Строителей, д. 5

Телефон

8-495-551-24-45

E — mail

[email protected]

Отрасль

Социальное обслуживание населения

Год основания

1999 г

Форма собственности

Муниципальная

История

В октябре 1999 года администрация учреждает муниципальное учреждение «Центр социального обслуживания «Милосердие»

Главная цель учреждения: оказание помощи детям, одиноким пожилым жителям и инвалидам, в трудной жизненной ситуации.

Директором учреждения Глава города назначает Рябова А.Н.

Предоставляемые услуги:

· Диагностика и социальная реабилитация несовершеннолетних.

· Дневное пребывание несовершеннолетних.

· Участковая социальная служба.

· Обслуживание на дому.

· Социальная реабилитация.

 

Описание подразделения,

Особые инструкции по доставке | Знай своего мема

О

Особые инструкции по доставке — это фотографии необычных запросов на доставку пиццы, которые обычно включают иллюстрации коробок для пиццы или пиццы, нарезанные различной формы.

Происхождение

19 октября 2007 года в интернет-юмористическом блоге The Sneeze была опубликована статья под названием «Великий тест на ориентацию пиццы», в которой были представлены скриншоты тестирования заказного заказа пиццы, чтобы убедиться, что они должным образом выполнят его запросы (см. Ниже).


Разворот

17 января 2009 года на сайте Myconfinedspace была размещена специальная фотография с инструкцией, на которой изображена пицца, разрезанная на равнобедренные треугольники (показано ниже).

12 февраля 2010 года Redditor jh99 отправил сообщение под названием «Особые инструкции» в субреддит / r / pics, в котором была фотография пиццы, разрезанной на пентаграмму (показано ниже, слева). До того, как сообщение было заархивировано, оно набрало более 990 голосов и 150 комментариев. В разделе комментариев никитер Redditor представил фотографию пиццы, разрезанной на концентрические круги (показано ниже, справа).

10 января 2011 года сайт с вирусным контентом BuzzFeed опубликовал список заметных фотографий с инструкциями по доставке пиццы. 14 июня 2012 года в интернет-юмористическом блоге Smosh было выделено 20 рисунков коробок для пиццы с особыми инструкциями. 7 июля в Tumblr был запущен блог «Инструкции по пицце», в котором было представлено более 45 заметных фотографий заказов на пиццу со специальными инструкциями за первые 13 месяцев. 26 сентября интернет-юмористический блог The Chive опубликовал подборку ярких примеров из этой серии.14 февраля 2013 года Redditor Xophishox отправил сообщение в субреддит / r / AskReddit с просьбой к водителям, доставляющим пиццу, поделиться самыми странными инструкциями по доставке, которые они получили. До того, как сообщение было заархивировано, оно набрало более 990 голосов «за» и 1190 комментариев.

Известные примеры



Пицца без говядины с левой говядиной

Одним из наиболее известных вариантов пользовательских инструкций по нанесению начинки на пиццу является «Без пиццы с левой говядиной», заказ пиццы без соуса и сыра, покрытой говядиной только с левой стороны пирога, которую можно указать при использовании онлайн-системы доставки Domino.С момента его появления в блоге The Sneeze в 2007 году десятки блоггеров Tumblr заказали это странное творение и поделились фотографиями в Интернете.



Поисковый интерес

Магазин «Знай свой мем»


Внешние ссылки

Рецепт подражания монгольской говядины PF Chang — запеченный на юге

Этот рецепт подражания монгольской говядины PF Chang столь же хорош, если не лучше, чем оригинал! Вы знаете, я люблю PF Chang’s!

Рецепт подражания монгольской говядины PF Chang

Я надеюсь, что вам нравится этот рецепт монгольской говядины PF Chang’s так же, как и мне! Оставьте мне комментарий ниже, если вы это сделаете! Не забудьте закрепить изображение, чтобы сохранить его на досках Pinterest!

Вот мои любимые на Amazon!

Посетите мой бутик!

Присоединяйтесь ко мне — Pinterest | Facebook | Instagram

Присоединяйтесь к нашей группе FACEBOOK, чтобы увидеть все наши рецепты в одном месте!

И не забудьте подписаться на бесплатные еженедельные рецепты с доставкой прямо на ваш почтовый ящик!

Большое спасибо, что заглянули! Вернись, ты здесь ?!

Вам также может понравиться блог моей подруги Эрин, серьезно курящий!

Вот рецепт для печати монгольской говядины PF Chang’s

PF Chang’s Mongolian Beef Copycat Рецепт

Автор: Rhiannon

Количество порций: 4

Ингредиентымасло растительное

  • ¾ стакана коричневого сахара
  • 1 т. нарезанный имбирь
  • 1 Т. нарезанный чеснок
  • ½ стакана соевого соуса
  • ½ стакана воды
  • Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле на среднем огне. Доведите до кипения и дайте соусу немного загустеть. Снять с огня и отставить.
  • Говядина

    • 1 стакан растительного масла
    • 1 фунт стейка по бокам
    • 2 нарезанных зеленых лука
    • чашка кукурузного крахмала

    Инструкции

    1. Нарежьте стейк по бокам напротив зерна полосками 1/2 дюйма.Обваляйте полоски в кукурузном крахмале, пока они не покроются. Я кладу все это в полиэтиленовый пакет и перемешиваю, пока стейк не покроется хорошо. Поместите в холодильник на несколько минут, пока готовите сотейник. Разогрейте 1 стакан масла в большой сковороде или воке. Добавьте говядину в масло и готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны, пока она не станет коричневой и готовой. Убрать говядину и отложить. Вылейте масло из сковороды и верните в огонь. Добавить говядину и соус и обжаривать 3-4 минуты. Добавьте зеленый лук и обжарьте в течение одной минуты.Подавать с вареным белым рисом и украсить нарезанным зеленым луком. Делиш !!!!!

    3.5.3251

    Следуй за мной — Pinterest | Facebook | Instagram

    Нравится:

    Нравится Загрузка …

    Связано

    Bangers and Mash (колбаса с луковым соусом)

    Колбаса с луковым соусом и картофельным пюре — ласково известная как «Bangers and Mash» — это один из лучших продуктов для комфорта. Рецепт колбасы для быстрого легкого ужина с гарниром из гороха или тушеных овощей, которые можно окунуть в домашний соус.

    Для луковой подливки нужно умереть, но для этого нужно всего 4 вещи: лук, чеснок, говяжий бульон / бульон и мука. Это оно!

    Bangers and Mash

    Я должен передать это британцам, они придумывают отличные названия для еды. Bubble and Squeak — обжаренные остатки жаркого. Пятнистый Дик (выбросьте свои мысли из сточной канавы! Это пудинг в форме бревна, усыпанный изюмом!).

    Жаба в дырке — Колбаса в кляре йоркширского пудинга. (PS Не ищите фотографии в Google, потому что вы, вероятно, получите … ну, знаете.ЖАБЫ в норе. Крик!)

    And Bangers and Mash.

    Когда я передал бездомному в собачьем парке контейнер этих сосисок с луковой подливкой и рассказал ему, что это было, его глаза загорелись.

    Потому что, правда, кто не любит колбаски, утопающие в кучу подливки, со сливочным пюре и обязательной горошинкой? (Ну, я полагаю, вегетарианцы. Но я сомневаюсь, что какой-либо вегетарианец читает мой блог!)

    Это первый рецепт колбасы, который приходит на ум, когда я планирую сосиски на ужин.

    Почему это называется Bangers and Mash?

    «Bangers and Mash» — нежный британский сленг, обозначающий сосиски и картофельное пюре с соусом. «Bangers» относится к сосискам — названным так потому, что тогда сосиски лопались «с треском!» при приготовлении, если вы не укололи вилкой.

    Луковый соус

    Луковая подливка — вот что действительно делает этот рецепт колбасы. Лук не только придает вкус, но и увеличивает объем подливки, так что вы действительно можете положить подливку, а заглушить сосиски.

    Его очень просто приготовить, и он ничем не отличается от приготовления подливки для таких вещей, как жаркое — жареный ягненок, жареный цыпленок и индейка:

    • Сосиски капают — Обжарить сосиски в сковороде, затем удалить, когда они приготовятся. Коричневые кусочки, застрявшие на дне сковороды, и масляный / колбасный сок — это колбасные капли , и это ключ к невероятно вкусному луковому соусу!
    • Соте из лука и чеснока
    • Готовьте из муки — мука делает подливку более густой
    • Добавить говяжий бульон / жидкий бульон .По мере нагревания он загустеет до консистенции подливки.
    Проблемы с комковатой подливкой?

    Уловка, позволяющая избежать комковатой подливки, состоит в том, чтобы начать с добавления небольшого количества бульона в смесь муки и лука и перемешать до образования липкой пасты. Этот осадок легче растворяется в оставшемся бульоне, превращая его в прекрасную подливу без комков без венчика!

    Совет! ЗАПЕЧЕННУЮ версию Bangers and Mash см. В этой запеканке с колбасой.Он идет с соусом, который готовят в духовке одновременно с варкой колбас!

    Лучшие сосиски для жарки и пюре

    Если вы хотите попробовать по-настоящему классический Bangers and Mash, вы не можете пройти мимо больших жирных свиных сосисок. Ищите качественные, все из мяса, без наполнителей — проверьте ингредиенты или спросите своего мясника.

    Единственные сосиски, которые я не рекомендую использовать, — это нежирные колбасы, потому что из них не будет достаточно сока и жира, чтобы приготовить по-настоящему вкусный соус.

    Если вы используете сосиски с низким содержанием жира, я не могу нести ответственность за отсутствие вкуса в соусе !! — Наги x

    Обожаю рецепты хорошей колбасы!

    Сосиски — отличный способ быстро и вкусно поесть, потому что они обладают дополнительным ароматом. Думайте не только о том, чтобы просто приготовить их целиком — выжмите мясо и готовьте его, как мясной фарш!


    ПОСМОТРЕТЬ КАК СДЕЛАТЬ

    Небольшое короткое видео, чтобы вы могли увидеть, как легко это сделать! 🙂 Поклонники Dozer — не пропустите его, глядя на колбасу в конце видео…

    Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

    Bangers & Mash (Колбаса с луковым соусом)

    Автор: Nagi | Рецепт: олово съедает

    Подготовка: 5 мин.

    Готовка: 20 минут

    Всего: 25 минут

    Ужин

    Австралийский, Британский

    Порций4

    Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования

    Рецепт видео выше. Все любят рецепты хорошей колбасы, а это великая британская классика! Его ласково называют австралийцы и британцы «Bangers and Mash», его так легко приготовить, что вы никогда не сможете использовать купленный в магазине порошок для подливки!

    Инструкции

    • Нагрейте масло в большой сковороде / сковороде на среднем огне.Добавьте сосиски и готовьте, переворачивая, пока все не подрумянится и не станет готовым. Время приготовления зависит от размера колбасы — у меня это около 8 минут.

    • Выложите сосиски на тарелку. Уменьшите огонь до среднего.

    • В сковороде должно остаться около 2 столовых ложек масла. Если у вас намного меньше, добавьте немного сливочного или растительного масла.

    • Добавьте лук и чеснок, готовьте до золотистого цвета — около 4 минут.

    • Добавьте муку и перемешайте.

    • Добавьте около 3/4 стакана говяжьего бульона и перемешайте с луком, чтобы он превратился в осадок. Затем добавьте оставшийся говяжий бульон и перемешайте до однородности.

    • Варите на медленном огне, помешивая, пока подливка не загустеет, но станет немного тоньше, чем вы хотите — по мере того, как вы будете подавать, он станет еще гуще. Приправить солью и перцем.

    • Подавать колбасы с большим количеством подливки, с картофельным пюре и горохом. (Вариант с низким содержанием углеводов — Сливочное пюре из цветной капусты)

    Примечания к рецепту:

    1.Сосиски — Сосиски можно использовать любые, классические Bangers и Mash готовятся из толстых свиных сосисок. На некоторых фотографиях я использовал говядину, а на видео — свинину. Если вы используете обезжиренных сосисок , при приготовлении из них не будет выделяться столько сока и жира, что подливка будет не такой вкусной. 2. Лук — Мне нравится готовить луковый соус, потому что он добавляет аромат, заполняет соус и делает его таким, что можно задушить сосиски в соусе. Но это необязательно — можете пропустить, если хотите. 3. Говяжий бульон / жидкий бульон — Мне очень нравится делать подливку из говядины, а не из куриного бульона, потому что он имеет более интенсивный вкус и придает соусу более приятный темно-коричневый цвет. Но вы можете использовать курицу, если хотите — подливка будет более светлого цвета. 4. Питание на порцию, из расчета 4 порции. Я использую очень сочные и жирные свиные колбаски, на долю которых приходится 593 калории от общего количества, указанного ниже, поэтому, если вы используете более постные колбасы, калорий на порцию будет меньше!

    Информация о питании:

    Порция: 333 г Калорий: 666 ккал (33%) Углеводы: 7.6 г (3%) Белок: 36,4 г (73%) Жиры: 53,4 г (82%) Насыщенные жиры: 16,6 г (104%) Трансжиры: 0,4 г Холестерин: 147 мг (49%) Натрий: 1703 мг (74%) Калий: 632 мг (18%) Клетчатка: 0,8 г (3%) Сахар: 1,2 г (1%) Витамин A: 50 МЕ (1%) Витамин C: 5 мг (6%) Кальций: 40 мг (4%) Железо: 2,9 мг (16%). %)

    Ключевые слова: колбасы и пюре, колбаса с луковой подливкой

    Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

    СРОК БУЛЬДОЗЕРА

    Посмотрите, кто на своем обычном месте….и не пропустите Дозера и его дерзкие глаза, которые смотрят на сосиски в видео о кулинарии! 😉

    Как избежать комковатости сыра пармезан?

    14 декабря 20100 нашел это полезным

    Я также покупаю сыр пармезан обычных марок и испытываю ту же проблему, когда достаю его из холодильника. Я открываю емкость, беру нож для масла и выдавливаю комочки.

    15 декабря 20100 нашла это полезным

    Попробуйте положить зерна сырого риса в банку.Он впитывает влагу, являющуюся причиной комков. Это также работает с солонками, чтобы она не слипалась.

    24 июля 20170 нашел это полезным

    Проблема с рисом в том, что когда вы вытряхиваете сыр пармезан, вы также добавляете твердый рис в пищу. Однако он хорошо работает в солонках.

    16 декабря 20101 нашел это полезным

    Я держу свою морозильную сумку и в морозилке, просто возьмите столько, сколько вам нужно. Так длится дольше. Удачи.

    16 сентября 20190 нашел эту полезную

    Отличная идея, сегодня вечером я попробую ее со своим новым! Ненавижу все комочки!

    16 декабря 20100 нашел это полезным

    Это не предохраняет его от образования комков, но может помочь избавиться от них.Я просто стряхнул с этого черта. Что не ломается, вилкой разбиваю.

    16 декабря 20100 нашел это полезным

    Даже название марки Пармезан в шейкерах делает это. Я делаю то, что предлагают другие; встряхните емкость как сумасшедшую или используйте вилку, чтобы отделить комочки.

    Наверное, не имеет значения, но я храню свой в морозильной камере на дверной полке. Не рекомендую класть в емкость сырой рис. Какая боль в спине, если отделить рис от сыра! 😉

    Аноним

    28 декабря 2016 г.1 нашел это полезным

    Положите рис в небольшой кусок марли и завяжите его, затем бросьте в контейнер

    17 декабря 20100 нашел это полезным

    У меня нет проблема с хранением сыра типа пармезан в холодильнике, поскольку я покупаю его треугольником, а не тертым.Это хорошо прикрыто. Когда я хочу немного, я просто натираю небольшое количество с помощью крошечной зубчатой ​​терки, что очень быстро делает. Когда я покупал его натертым и в коробке, я всегда держал его в шкафу магазина. Через некоторое время он стал немного «твердым», вот и вышла вилка, и после перемешивания все стало хорошо. Если вы купите его уже натертым и держите какое-то время, то, на мой взгляд, вкус определенно будет хуже, чем у свежемолотого.

    21 ноября 20180 нашел это полезным

    Я купил фирменный крафт-пармезан в Costco, и он все еще комковался.Я храню его в холодильнике, достаю и даю ему нагреться до комнатной температуры, затем выливаю на тарелку и пальцами разбиваю комочки.

    Аноним

    22 ноября 20190 нашел это полезным

    Используйте зёрна попкорна вместо риса. Обеспечивает такое же влагопоглощение и не проходит через отверстия шейкера.

    Производят ли в Китае тушеную говядину из мертвых тел?

    В мае 2016 года в социальных сетях начали распространяться сообщения и статьи в социальных сетях о том, что Китай производит солонину из трупов и продает эту продукцию в Африку, вместе с серией фотографий, якобы показывающих эту болезненную операцию:

    Различные версии показанного выше поста существуют уже много лет, с множеством ужасных изображений, на которых якобы изображены трупы, превращенные в солонину.Эти фотографии взяты из ряда источников, но по крайней мере одна из них была взята из маркетингового трюка 2012 года для видеоигры Resident Evil 6, , в которой мясная лавка по продаже поддельного «человеческого мяса» была открыта на лондонском рынке Смитфилд. :

    Capcom спонсирует арт-инсталляцию в Восточном Лондоне. Звучит безобидно, за исключением того, что указанная арт-инсталляция находится на мясном рынке Смитфилда и называется «Wesker & Son Resident Evil Human Butchery».”

    Что ж, это, безусловно, один из способов привлечь внимание к выпуску Resident Evil 6 на следующей неделе.

    Мясной рынок, конечно, не продает настоящее человеческое мясо, но они продают мясо, в основном разновидности свинины, довольно пугающей формы, напоминающей людей. Наряду с разнообразными человеческими ушами, руками, ногами и головами смелые потребители могут также приобрести тщательно воссозданные колбасные пальцы и, да, фаллосы.

    Об этом слухе сообщили несколько сомнительных веб-сайтов, которые часто используют непроверенные или ложные «новости», такие как TuneZNG, Information Hood и Nairaland .Конечно, ни один из этих веб-сайтов не предоставил никаких доказательств того, что Китай действительно делал солонину из человеческих тел, и не объяснил причину, по которой дезинформация была передана с посторонними фотографиями.

    Образ «иностранная еда» является обычным, как и истории-розыгрыши о пищевой промышленности Китая. Однако делать какие-либо общие предположения или обобщения о Китае и его пищевой промышленности проблематично и в конечном итоге бессмысленно, потому что, как указывает само Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Китай — огромная страна с очень разнообразным набором поставщиков и потребителей:

    Делать обобщения о пищевой промышленности Китая сложно.Несколько тысяч современных, крупных, многонациональных и совместных предприятий и ферм, использующих передовой опыт и сложное оборудование, работают вместе с миллионами небольших независимых ферм, мастерских и торговцев, которые используют необработанное оборудование и методы. В Китае около 200 миллионов фермерских хозяйств со средним земельным участком 1-2 акра на ферму и не менее 400 000 предприятий пищевой промышленности, большинство из которых имеет 10 или меньше сотрудников. Миллионы людей и предприятий занимаются обработкой и транспортировкой продуктов питания за воротами фермы.Огромное количество поставщиков продуктов питания усложняет задачу распространения стандартов, мониторинга производства и отслеживания проблем до их источника.

    Палеомонгольский стир-фрай из говядины (Whole30, Keto)

    • Pinterest63631
    • Facebook4083

    Палеомонгольская говядина с сочным шипящим нежным стейком, обжаренная в пикантном и натурально сладком соусе. Лучше, чем у PF Chang’s, намного полезнее, меньше углеводов и без добавления сахара. Гарантия любви в семье всем!

    Что такое монгольская говядина?

    «Монгольская говядина» — это западный перевод 葱爆 牛肉 Cōng bào niúròu на мандаринском диалекте.Это буквально означает жареную говядину с луком и имбирем. Первоначально монгольская говядина была блюдом барбекю, созданным шеф-поваром Ву Чжаонанем на Тайване. Блюдо состоит из горячей и нежной говядины, обжаренной с чесноком, имбирем, перцем чили и зеленым луком в легком и сладком соевом соусе.

    Острая монгольская говядина

    Монгольская говядина — не острое блюдо. Хотя перец чили часто входит в рецепт, он в основном используется для придания аромата маслу и добавления цветового контраста.Вы можете использовать свежий или китайский сухой красный перец чили. Если вы используете свежий перец чили, удалите семена, чтобы сделать монгольскую говядину менее острой. Если вы используете цельный сухой красный перец чили, оставьте его целиком и не разрезайте и не нарежьте кубиками, иначе он будет слишком острым.

    Полезна ли монгольская говядина

    В китайско-американской кулинарии монгольскую говядину часто готовят с хойсином и соевым соусом и часто сгущают кукурузным крахмалом. Крахмал в соусе добавляет блюду больше калорий и углеводов. Магазинный соус хойсин часто содержит добавленный сахар.Если вы хотите похудеть или поддерживать уровень сахара в крови, вам нужно уделять больше внимания.

    Как бы то ни было, есть много здоровых версий жаркого из монгольской говядины, например, моя палеомонгольская говядина без добавления сахара, кукурузного крахмала и без глютена. Это гораздо более здоровый способ приготовить здоровое жаркое из монгольской говядины.

    Монгольская говядина без глютена

    Монгольская говядина может быть сделана без глютена со специальными приправами, такими как безглютеновый соевый соус или кокосовые аминокислоты (заменитель соевого соуса без глютена и сои).Хотя найти соус хойсин без глютена — ингредиент, часто встречающийся в рецептах монгольской говядины в китайско-американском стиле — не составляет труда, он часто готовится с высоким содержанием сахара, кукурузного крахмала и других добавок.

    Вы можете попробовать соус Палео Хойсин моей подруги Ирены или использовать мой вариант без хойсина, указанный ниже. Это так же вкусно и проще готовить!

    Что сочетается с монгольской говядиной

    Монгольскую говядину часто подают с приготовленным на пару или жареным рисом. Для более легкой и низкоуглеводной версии подавайте с жареным рисом из цветной капусты или брокколи.Также хорошо сочетается со сливочным пюре из сладкого картофеля.

    Чтобы добавить больше овощей, я рекомендую подавать их на стороне. Вот несколько отличных рекомендаций — жаркое из китайской брокколи в чесночном соусе, обжаренные листья снежного гороха, лимонно-чесночная брокколи, бэби-бок-чой дим-сам и жаркое из китайской капусты.

    Если вы попробуете эту палеомонгольскую говядину, не забудьте оценить рецепт и оставить комментарий ниже.

    Используйте кнопку «Поделиться», чтобы поделиться любовью с друзьями и семьей, чтобы больше людей могло присоединиться к нашему племени и научиться здоровой кулинарии! Заранее спасибо.Я ценю это! XOXO!

    Палеомонгольская говядина (Whole30, кето, без глютена)

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *