Крестец из говядины: Ничего не найдено для Shop %25D0%25Ba%25D1%2580%25D0%25B5%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D1%2586 %25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25Bb%25D1%258F%25D1%2582%25D0%25B8%25D0%25Bd%25D0%25B0

Содержание

Крестец из говядины


что это такое? Рецепты из говядины с костью. Как готовить блюдо из мяса на костре?

Говяжий кострец представляет собой мясо из бедренной части коровьей туши. Чаще всего на рынках и в супермаркетах можно встретить образец уже зачищенный и освобождённый от кости. Этот элемент туши считается постным, а его мясо рыхлое.

Что это такое?

Эта говяжья часть может быть основой любого мясного блюда. Такой кусок мясной туши можно подвергать парке, жарке, варке, из него получаются вкусные рулеты, котлеты, биточки. Кострец относится к высшему сорту говядины, удостоился он этого статуса за свою очень вкусную и нежную мякоть. Данное блюдо часто предлагают элитным посетителям в солидных ресторанах.

Несмотря на то что кусок является довольно качественным, дорого он не стоит. В обычном магазине его не так-то просто встретить. Дело в том, что многие фермеры оставляют отруб себе для решения личных кулинарных задач, поэтому и рекламу этой части мало где можно увидеть в отличие от всем известной вырезки, грудинки и мяса из нижних отделов туши.

Кострец с костью трудно найти, так как обычному потребителю тяжело будет отделять мясо от позвонковой кости, да и нет блюд, куда этот кусок можно было бы добавить вместе с костью. Интересный момент: в каждой стране пользуются собственной разработкой по разделке костреца. Наиболее известные схемы заимствованы у мясников Британии, Франции, Италии, но российские специалисты предпочитают применять собственные методы. Какой бы способ ни был использован при разделке мяса, кострец идеально подходит для самых разнообразных блюд.

Чаще всего его варят. Делают это как минимум полтора часа, после чего остужают, разрезают на порционные куски и подают с соусом. Очень популярно такое мясо при приготовлении блюд в горшочках. Удобно его тушить в мультиварке.

Как выбрать?

Отправляясь в магазин за этим продуктом, руководствуйтесь при выборе мяса полезными рекомендациями.

  • Внимательно изучите кусок. Он должен быть полностью очищен от жира. Выбирайте мясо с полным отсутствием костей. Когда нужную часть туши разделывают, то срезают рёбра, оставляя только бескостный кострец.
  • Бытует мнение, что лучше отказаться от «парного» мяса, то есть от куска, только-только привезённого с бойни. Чтобы охлаждённый говяжий кострец был вкусен и мясист, необходимо брать мясо, которое пролежало несколько часов. Оптимальный вариант – покупка этой части через сутки после убоя скота.
  • Выбирая мясо для бульона, отдавайте предпочтение части немолодого животного. Дело в том, что с возрастом мясо коровы накапливает достаточно элементов, которые придают бульону характерный цвет и крепость. Бульон из мяса старого животного получается экстрактивней, а значит вкуснее. Кострец молодого телёнка лучше брать для приготовления вторых блюд.

Рецепты

Шашлык

Говядина на костре готовится по особым правилам. Такое мясо довольно постное и суховатое. Особенно это касается шашлыка, для которого выбрали кострец. В отличие от свинины, данное мясо нельзя мариновать с применением кислоты – лимона, майонеза, уксуса. Чтобы шашлык получился более сочным, обязательно нужно добавить в маринад подсолнечное или оливковое масло – примерно 1 или 2 ст. л. на килограмм костреца. Некоторые предпочитают использовать для маринада вино или минеральную воду.

Нам потребуются:

  • говяжий кострец;
  • репчатый лук;
  • подсолнечное масло;
  • чёрный молотый перец, подойдёт продукт крупного помола;
  • помидоры;
  • соль.

Приготовление проводят этапами.

  1. Рубим говядину на порционные куски примерно по 2,5 см.
  2. Режем лук крупными кольцами, добавляем к мясу.
  3. Засыпаем в ёмкость соль, перец, добавляем масло и перемешиваем.
  4. Режем помидоры и также отправляем в миску к другим продуктам. Всё смешиваем руками так, чтобы помидоры размялись. Оставляем кострец мариноваться на 6-12 часов.
  5. Готовим средние по жару угли.
  6. Выкладываем мясо на решётку не очень плотно.
  7. Для малой прожарки готовим его на углях с каждой стороны по 10-12 минут. Средняя время приготовления составит 20-25 минут (наиболее предпочтительный вариант), а хорошо прожаренный шашлык из говядины будет через 35-40 минут при регулярном переворачивании.
Ростбиф

Нужно взять:

  • 1,5 кг костреца;
  • масло оливковое;
  • соль;
  • молотый перец;
  • красное вино 1 ст.;
  • куриный бульон 1 ст.

Готовится он по правилам.

  1. Избавляем мясо от жира. Весь жир снимать необязательно, только плотные жёсткие слои.
  2. Разогреваем духовой шкаф до 165 градусов.
  3. Выкладываем кострец на сковородку с горячим растительным маслом и готовим, пока он не подрумянится.
  4. Перекладываем обжаренное мясо в форму. Добавляем туда же вино и бульон, засыпаем соль и перец.
  5. Накрываем крышкой или фольгой и помещаем в духовку на 1 час 20 минут.
  6. Достаём ростбиф из духового шкафа, оставляем его на полчаса, чтобы настоялся.
  7. Разрезаем кусок и ставим на стол.

Обычно это блюдо подают не с гарниром, а с лёгкими закусками или соусом.

Очень гармонично сочетается ростбиф из костреца с соусом горчичным, соевым, лимонно-чесночным, винным или ягодным.

О том, как приготовить ростбиф, смотрите в видео ниже.

eda-land.ru

Чтобы приготовить вкусное блюдо из говядины, какой кусок выбрать?&nbsp

Модное гастрономическое течение «сезонное питание» еще не стало повсеместным в нашей стране, в отличие от Европы и даже США, где стали обращать на это внимание последние лет тридцать. Но есть некоторые продукты, которые были сезонными, как говорят, испокон веков. Например, именно конец ноября — начало декабря — сезон молодой говядины, потому что в это время крестьяне заготавливали мясо на зиму.

Разумеется, еще 50-70 лет назад хозяек, слабо ориентирующихся в сортах мяса и частях туши бычка, свиньи или барана отыскать было трудно. Даже в Институтах благородных девиц молодых дворянок учили домоводству, в том числе и основам кулинарии. Зато сейчас знаний явно поубавилось.

Конечно, в супермаркетах на лотках с кусками мяса написано: «бедро», или «лопатка», или «шейка». Но какое блюдо лучше всего сделать из того или иного куска мяса? А ведь зависимость между вкусом и продуктом самая прямая. Нужно обязательно знать, какая часть пойдет на стейк, а какая — на котлеты.

Цитата Доктор Вендт, специалист по продуктам питания, о мере потребления мяса: «Один прием пиши без мяса в день, один день без мяса в неделю, одна неделя без мяса в месяц, один месяц без мяса в год».

Чем отличается говядина от телятины

Специалисты различают следующие виды говядины: мясо быка, телки (молодая говядина), коровы, вола и теленка. Собственно телятиной называется мясо животного до 3-х месячного возраста. Все, что старше — молодая говядина. Все, что старше 2-х лет — просто говядина. О старости на убой я говорить не стану.

В кулинарии считается самым качественным мясо телок, молодых волов, а также коров высокопродуктивных мясных пород, например шотландских (абердинской, хайлендской, галлоуэйской) и других. Для блюд мгновенного приготовления (стейки) необходимо подобрать коротковолокнистое мясо темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира.

Как выбрать свежую и качественную говядину

Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, при варке она не теряет в объеме и почти не уменьшается в весе. Однако цвет говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого — по нему можно определить, как давно ее разделали. Если же мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке.

Качественная телятина имеет плотную ткань, светло-розового цвета — чем светлее, тем моложе было животное. Жировые прослойки у телятины белого цвета, у говядины — желтого. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.

[articles: 38859,41836]

Сорта мяса, которые нужно знать

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная — Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.

Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.

Что к чему

1. Тонкий край.

На стейк, ростбиф

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском. Планируйте 2.5-3 часа на запекание.

2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение

После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками — до 2 часов обработки, не меньше

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.

4. Лопатка. На фарш, жаркое, похлёбку

Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.

5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркое

Мясо требует тушения не менее 1.5 часов.

6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.

В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.

7. На фарш

[recipe1662]

8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студень

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях (асадо), супы и похлёбки, фарш

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.

10. Шея. На суп, хаш, харчо, фарш

Мясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. Вырезка. На ростбиф, стейк

В вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.

12. Филе. На ростбиф, стейк

13. Кострец. На стейки и эсколопы

Кострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.

14. Щуп. На тушение, фарш

15. Ссек. На тушение 1 9. Огузок. На медленное тушение

Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.

[recipe1536]

16. Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркое

Мясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку

Состоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо — большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.

18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.

Федор Гадалов, шеф-повар сети «Стейк-хаус»

Что я люблю готовить из говядины? Ростбиф. Дословно это жареная говядина, на деле — говядина запеченная. Суть ростбифа — мясо запекается до состояния rear, снаружи корочка, внутри сыроватая мякоть, волокна, насыщенные соком. Для ростбифа взять тот же тонкий край, весом от половины до килограмма, щедро натерли перцем, солью и приправами — я обмазываю красной аджикой, можно добавить чеснока или соевого соуса — и оставить на час-полтора под пленкой в тепле для маринования. Нет времени — положите на мясо груз, оно быстро пропитается маринадом.

Обжариваем со всех сторон наш промаринованный кусок на изрядно раскаленной сковороде и непременно со всех сторон, до коричневого цвета жарим, и отправляем в прилично раскочегаренную духовку (градусов на 220) минут на шесть-семь. Ростбиф готов, когда внутри температура становится сорок градусов. Удобно температуру измерять с помощью термощупа, такой спецградусник, но это устройство, понятное дело, не у всех на кухне имеется, но можно и без него обойтись.

Поделюсь поварским секретом определения готовности мяса: распрямляете ладонь, соединяете большой и указательный пальцы; подушечка, самое мягкое место на ладони, будет по упругости равна мясу готовности rear. Соединяете большой и средний пальцы, это состояние medium; большой плюс безымянный это позиция medium well, и большой палец соединяете с мизинцем — это well done (которого добиваться не советую ни при каких обстоятельствах).

Ростбиф по этой шкале — позиция medium, то есть союз большого и среднего пальцев. Из духовки ростбиф надо как можно быстрей в холод поставить, резкий перепад температур заставит внутренним процессам прекратиться и оставить волокна чуть недопеченными, а сверху корочка схватится еще сильнее. Едят ростбиф охлажденным.

weekend.rambler.ru

Кострец говядины − часть туши

При правильной кулинарной обработке кострец вполне может заменить филейную часть говяжьей туши. При разделке мясники срезают его с верхней части задней ляжки коровы.

Свежий кусок костреца может стать основой для приготовления практически любого мясного блюда. Хозяйки варят из него бульон для супа, тушат, отваривают, жарят. Такой кусок отлично подойдет для биточков и рулетов, паровых и рубленных котлет, а в дорогих ресторанах посетителям подают кострец в виде эскалопов, медальонов, бефстроганова.

Покупая говяжий кострец, следует обращать внимание на то, чтобы этот кусок мяса был полностью очищен от жира. Он не должен содержать костей, даже самых мелких. При разделке все рёбра срезаются, а та часть туши, которую называют кострецом, идёт в продажу бескостной.

Кострец принадлежит к высшему сорту говядины, ценится за отличные вкусовые качества и мягкость.

Интересно, что в разных странах мира приняты особенные принципы разделки костреца. Известны британская, итальянская, французская методики. В нашей стране мясники пользуются собственной – российской схемой, а до этого в широком обиходе была так называемая советская. Независимо от того, каким именно из национальных приемов был разделан кострец, в результате он получается пригодным для воплощения абсолютно любых кулинарных фантазий.

Для приготовления любого блюда лучше взять слегка охлажденный говяжий кострец. Профессиональные повара не советуют использовать так называемое «парное» мясо – то есть очень свежее, буквально только что с бойни. Должно пройти несколько часов, а лучше – сутки с того момента, как животное было забито.

Если вам нужен кострец для приготовления насыщенного бульона, отдайте предпочтение мясу с туши старого животного. Именно с возрастом организм коровы запасает не вещества, которые дают характерный цвет и крепость бульону. А нежную телятину предпочтительно использовать для вторых блюд.

ecogovyadina.ru

Говядина

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

 

 

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

 

bua-meat.ru

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4–5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4–5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

***

Приятного аппетита!

www.fresh.ru

Говядина — путеводитель по мясу

Британская говядина считается самой лучше в мире. Опыт и знания фермеров в сочетании с климатическими условиями и богатыми пастбищами помогают производить первоклассное мясо. Как же покупать и готовить говядину правильно?

Говядину после забоя скота нужно подвешивать, оптимальным сроком принято считать две недели, хотя некоторые фермеры оставляют его на четыре и более недель. Подвешивать говядину нужно для того, чтобы энзимы и бактерии начали разрушать волокна, что со временем приводит к тому, что мясо становится более нежным и более вкусным. Также за это время из мяса выходит лишняя влага – и так его лучше готовить – и приобретается темно-красный оттенок. Для того чтобы убедиться в том, что вы покупаете мясо высокого качества у уважаемых мясников, также не стесняйтесь спрашивать о том, сколько мясо провисело.

Советы во время покупки мяса

  • Мясо у независимых, уважаемых мясников, скорее всего, обладает более высоким уровнем качества.
  • Говядина должна быть темно-красного цвета.
  • Обратите внимание на фактуру с прожилками — небольшие кусочки жира, проходящие через более постное мясо. Прожилки позволяют мясу пропитываться жиром изнутри во время готовки.
  • Слой твердого, сливочно-белого жира вокруг внешней части куска мяса с прожилками – это знак того, что животное растили по всем правила, и его мясо высокого качества. После того как жир «смажет» мясо и добавит вкус во время приготовления блюд, его можно будет слить или отрезать.
  • Высококачественное мясо, провисевшее после забоя нужное количество времени выглядит сухим и немного липким, при нажатии поддается, оно не должно быть вялым и бесформенным.

Части говяжьей туши

Из-за того, что корова – животное довольно большое, тушу для начала делят на четыре части – две передние четверти и две задние.

Четверть проходит от шеи до кости последнего ребра. Эти мышцы в течение жизни напрягались чаще всего, так что и мясо здесь не такое нежное. Для их приготовления нужны медленные способы, такие как тушение, тушение с предварительной обжаркой, приготовление фарша и тушение крупными кусками.

  • Шея больше всего подходит для говяжьего фарша и для медленного приготовления.
  • Ребра можно поделить приблизительно на три части:

Предлопаточная и лопаточная части находятся на первых двух ребрах. Это мясо обычно мелко режут, обжаривают и затем тушат.

Середина спинной части обычно более жирная, чем лопаточные части. Ее очищают от костей и готовят медленно, также это мясо можно нарезать и потушить.

Передние ребра напоминают длинную линию крупных котлет. Они считаются наиболее подходящей частью говяжьей туши для жарки. Их можно жарить на костях или нарезать на стейки рибай.

 

  • Грудная часть – это живот. Ее обычно очищают от костей, идеально подходит для тушения большими кусками.
  • Голяшку часто нарезают аккуратными, небольшими кусочками. Отлично подходит для тушения.
  • Задняя четверть – это задняя часть туши животного. Это мясо более нежное – идеально подходит для жарки и других более быстрых способов приготовления.
  • Филейная часть – очищенный от костей кусок мяса, которые можно нарезать на порционные стейки. Но если ее оставить на кости, то ее можно нарезать поперек, в результате чего получатся бифштексы с косточкой. Ресторанный бифштекс – это большой стейк, напоминающий по форме отбивную. Его срезают с реберной стороны неочищенного от кости филе.
    • Вырезка нарезается кусками или в виде бифштексов из вырезки. Это очень постное и нежное мясо, оно обладает более тонким вкусом, чем мясо с крестца или филе, но стоит оно дороже.
    • Бочок мясники обычно освобождают от лишнего жира и используют для приготовления более дешевого фарша.
    • Мякоть пашины – это различные мышцы в районе бочка, крестца и внутренней части бедра. Это очень постное и вкусное мясо, однако, оно и жесткое, в связи с чем готовить его нужно медленно и долго.
  • Крестец – очень постное и нежное мясо, его всегда режут на стейки.
  • Внутренняя часть тазобедренного отруба – большой постный кусок говядины, его обычно делят на 2-3 куска без костей.
  • Наружная часть тазобедренного отруба – чем-то напоминает внутреннюю часть, только готовится медленнее. Используется для приготовления солонины.
  • Верхняя часть крестца – постное мясо, идеально подходящее для жарки, его также можно нарезать толстыми кусками, из которых получаются недорогие стейки.
  • Нога – верхняя часть задней ноги, которую обычно разделываются так же, как и голяшку. Лучше всего подходит для медленных, влажных способов приготовления.

 

Статьи по теме

www.womenclub.ru

Ромштекс из говядины

Кулинария

Рецепт ромштекса из говядины

Ромштекс (rump-steak) — «слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, (смесь называется льезон), а затем панированный в сухарной муке ». Это определение, правда, не совсем точное, так как настоящий ромштекс готовится только из крестца, о чем свидетельствует его название (от rump — «крестец»). Лучшим куском его считал даже великий гурман Дюма писавший об этом в своей знаменитой кулинарной книге:

Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол — и поспешим сказать, что в этом случае самый вкусный кусок получается из тонкого края костреца, — так вот, наиболее широко применяемый способ подачи рецепта из говядины на стол состоит в том, что ее выкладывают на блюдо и окружают петрушкой или жареным картофелем-фри, либо подают с томатным соусом или с мелкими глазированными луковичками.

Для приготовления настоящего ромштекса из говядины необходимы ингредиенты:

Кусок говядины толщиной 15-20 мм действительно смачивают в льезоне (взбитая жидкая смесь молока и яйца, или сливок и воды), обваливают в сухарях, слегка прожаривают на разогретой сковороде с жиром, затем хорошо прогревают ромштекс в духовке и подают с гарниром из жареного картофеля, салата из овощей или отваренного риса.  

Как приготовить ромштекс из говядины

  1. Говядину обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить.
  2. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон.
  3. После этого говядину положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10-12 мин.).
  4. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом, зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс сливочным растопленным маслом. Приятного аппетита!

zdorovo-tak.info

Рецепт приготовления тонкого края говядины. Стейк из говядины на кости

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятны

pauligpromo.ru

кострец — это… Что такое кострец?

  • КОСТРЕЦ — КОСТРЕЦ, костреца, муж. В теле человека и животного нижняя часть крестца. || В сортах мяса верхняя часть задней ляжки (спец.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • КОСТРЕЦ — КОСТРЕЦ, а, муж. 1. Нижняя часть крестца. 2. Сорт мясаверхняя часть задней ляжки. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • кострец — сущ., кол во синонимов: 2 • говядина (20) • мясо (135) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • кострец — dirsuolė statusas T sritis augalininkystė atitikmenys: lot. Bromopsis angl. brome grass rus. кострец …   Žemės ūkio augalų selekcijos ir sėklininkystės terminų žodynas

  • кострец — верхняя часть задней ляжки у заколотого животного , чеш. kostřec копчик . От кость. Едва ли преобразовано из крестец (Преобр. I, 368). Ср. чеш. kostra скелет …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • Кострец — см. Туша …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Кострец — м. 1. Нижняя часть крестца у человека или животного. 2. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • кострец — кострец, кострецы, костреца, кострецов, кострецу, кострецам, кострец, кострецы, кострецом, кострецами, костреце, кострецах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • кострец — костр ец, а, твор. п. ом, род. п. мн. ч. ов …   Русский орфографический словарь

  • кострец — (2 м), Р. костреца/, Тв. кострецо/м …   Орфографический словарь русского языка

  • dic. academic.ru

    Деликатес из говядины на кости: как приготовить оссобуко

    Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и пряными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины третьего сорта. Шеф-повар Станислав Филимонов рассказал телеканалу «360» как превратить жилистую голень в кулинарный деликатес.

    Интересные факты

    1. Качественный кусок говядины должен быть насыщенного розового цвета с тонкими белыми прослойками жира.

    2. Мясо лучше обжаривать на растительном масле, чтобы оно не пригорело.

    3. Лучше всего вкус говядины, по мнению итальянских поваров, раскрывают петрушка, лимон, перец чили и мята.

    4. Правильный бульон из говядины на кости надо готовить четыре часа.


    Ингредиенты

    • голень говяжья — 1 кг;
    • соль — по вкусу;
    • перец — по вкусу;
    • мускатный орех — 1 шт.;
    • масло растительное — 200 мл;
    • розмарин свежий — 1 веточка;
    • чеснок — 4 зубчика.

    Для гарнира

    • гвоздика — 4 шт.;
    • лук репчатый — 2 шт.;
    • стебель сельдерея — 2 шт.;
    • морковь — 2 шт.;
    • вино красное сухое — 200 мл;
    • масло сливочное — 100 г;
    • бульон говяжий — 500 мл.

    Для соуса «Гремолата»

    • петрушка — 1 пучок;
    • красный перец чили — 1 шт.;
    • мята — 1 пучок;
    • масло оливковое — 100 мл;
    • лимон — 1 шт.;
    • чеснок — 2 зубчика;
    • соль — по вкусу;
    • перец — по вкусу.

    Рецепт

    1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью, лучше попросить мясника разделить голяшку на порционные части. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

    2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом.

    3. Обваливаем в пшеничной муки — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

    4. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

    5. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

    6. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

    7. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

    8. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ.

    9. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

    10. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.

    11. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.

    12. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

    13. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты.

    14. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона.

    15. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу;

    16. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.

    Готово!

    360tv.ru

    Крестец — Википедия

    Материал из Википедии — свободной энциклопедии

    Кресте́ц (лат. os sacrum, дословно «священная кость»[комм. 1]) — часть позвоночника наземных позвоночных, обеспечивающая его соединение с тазом. Расположена между поясничными и хвостовыми (у человека — копчиковыми) позвонками.

    У современных земноводных в состав крестца входит 1 позвонок, у современных рептилий — 2, у млекопитающих — 1-2 истинно крестцовых позвонка срастаются с несколькими передними хвостовыми, у птиц — 2 истинно крестцовых позвонка срастаются не только с передними хвостовыми, но и со всеми поясничными и задними грудными (сложный крестец). У позвоночных, утративших задние конечности, крестец не выражен[4][5].

    Крестец человека — это крупная треугольная кость из 5 срастающихся позвонков[6]. Образует верхнюю заднюю часть полости таза, подобно клину располагаясь между двумя тазовыми костями. Верхней частью крестец соединяется с последним поясничным позвонком, нижней — с копчиком.

    • Передняя (тазовая) поверхность (facies pelvica) вогнута — более в верхне-нижнем и менее в боковом направлениях. В средней части пересекается четырьмя идущими параллельно поперечными линиями, которые представляют собой места сращений пяти отдельных крестцовых позвонков. По обеим сторонам от этих линий располагаются передние крестцовые отверстия — по четыре с каждой стороны. Отверстия приблизительно круглой формы, направляются кпереди и вбок, а их диаметр уменьшается сверху вниз. Они пропускают передние ветви крестцовых нервов и боковые крестцовые артерии. Латеральнее этих отверстий располагаются боковые части крестца, каждая из которых образована пятью сегментами на ранних этапах жизни, а у взрослого сливается в единую структуру.
    • Задняя поверхность (facies dorsalis) выпуклая и более узкая, чем передняя, шероховата. Несёт на себе пять параллельно идущих сверху вниз костных гребешков, которые образовались слиянием между собой остистых, поперечных и суставных отростков крестцовых позвонков. Средний, образованный остистыми отростками, крестцовый гребешок представлен четырьмя бугорками, которые и являются остаточными отростками. Иногда бугорки могут сливаться в один шероховатый гребешок.
    • Боковые поверхности (pars lateralis) широкие в верхней части и суживаются книзу. Соединения с тазовым костями осуществляются с помощью большого количества связок и седловидных суставов Г-образной формы. Подвижность суставов обеспечивает наклоны крестца вперед и назад, а также торсии (наклон с вращением) при ходьбе. Малый объем движения и нагруженность крестцово-подвздошных сочленений часто приводит к неподвижности, в результате чего функция этих суставов переносится на тазобедренные суставы и на сочленение L5-S1, повышение нагрузки ведет к постепенному развитию коксартрозов и протрузии/грыже межпозвонкового диска.
    • Основание крестца (basis ossis sacri) широкое и выступающее, обращено кверху и кпереди. Передний его край в месте соединения с V поясничным позвонком образует сильно выдающийся в полость таза выступ — мыс.
    • Вершина крестца (apex ossis sacri) обращена книзу, представлена овальной суставной поверхностью для соединения с копчиком.
    • Крестцовый канал (canalis sacralis) проходит по всей длине кости, имеет изогнутую форму, вверху расширен и имеет треугольную форму, внизу канал сужен, а его задняя стенка не заполнена. В канале проходят крестцовые нервы, которые выходят через передние и задние крестцовые отверстия.
    • С V поясничным позвонком
    • С копчиком
    • С тазовыми костями с обеих сторон

    Дорсальная поверхность крестца, facies dorsalis, выпукла в продольном направлении, уже передней и шероховата. На ней имеется пять рядом идущих сверху вниз костных гребней, образовавшихся в результате слияния между собой остистых, поперечных и суставных отростков крестцовых позвонков. Срединный крестцовый гребень, Crista sacralis mediana, образовался из слияния остистых отростков крестцовых позвонков и представлен четырьмя расположенными один над другим бугорками, иногда сливающимися в один шероховатый гребень.

    У женщин крестцовая кость короче, шире и менее изогнута, чем у мужчин.

    Комментарии
    1. ↑ Происхождение названия точно не известно. Оно употреблялось ещё в античности и может брать начало в древнегреческой или даже древнеегипетской культуре[2][3].
    Источники

    ru.wikipedia.org

    что это такое? Рецепты из говядины с костью. Как готовить блюдо из мяса на костре?

    Говяжий кострец представляет собой мясо из бедренной части коровьей туши. Чаще всего на рынках и в супермаркетах можно встретить образец уже зачищенный и освобождённый от кости. Этот элемент туши считается постным, а его мясо рыхлое.

    Что это такое?

    Эта говяжья часть может быть основой любого мясного блюда. Такой кусок мясной туши можно подвергать парке, жарке, варке, из него получаются вкусные рулеты, котлеты, биточки. Кострец относится к высшему сорту говядины, удостоился он этого статуса за свою очень вкусную и нежную мякоть. Данное блюдо часто предлагают элитным посетителям в солидных ресторанах.

    Несмотря на то что кусок является довольно качественным, дорого он не стоит. В обычном магазине его не так-то просто встретить. Дело в том, что многие фермеры оставляют отруб себе для решения личных кулинарных задач, поэтому и рекламу этой части мало где можно увидеть в отличие от всем известной вырезки, грудинки и мяса из нижних отделов туши.

    Кострец с костью трудно найти, так как обычному потребителю тяжело будет отделять мясо от позвонковой кости, да и нет блюд, куда этот кусок можно было бы добавить вместе с костью. Интересный момент: в каждой стране пользуются собственной разработкой по разделке костреца. Наиболее известные схемы заимствованы у мясников Британии, Франции, Италии, но российские специалисты предпочитают применять собственные методы. Какой бы способ ни был использован при разделке мяса, кострец идеально подходит для самых разнообразных блюд.

    Чаще всего его варят. Делают это как минимум полтора часа, после чего остужают, разрезают на порционные куски и подают с соусом. Очень популярно такое мясо при приготовлении блюд в горшочках. Удобно его тушить в мультиварке.

    Как выбрать?

    Отправляясь в магазин за этим продуктом, руководствуйтесь при выборе мяса полезными рекомендациями.

    • Внимательно изучите кусок. Он должен быть полностью очищен от жира. Выбирайте мясо с полным отсутствием костей. Когда нужную часть туши разделывают, то срезают рёбра, оставляя только бескостный кострец.
    • Бытует мнение, что лучше отказаться от «парного» мяса, то есть от куска, только-только привезённого с бойни. Чтобы охлаждённый говяжий кострец был вкусен и мясист, необходимо брать мясо, которое пролежало несколько часов. Оптимальный вариант – покупка этой части через сутки после убоя скота.
    • Выбирая мясо для бульона, отдавайте предпочтение части немолодого животного. Дело в том, что с возрастом мясо коровы накапливает достаточно элементов, которые придают бульону характерный цвет и крепость. Бульон из мяса старого животного получается экстрактивней, а значит вкуснее. Кострец молодого телёнка лучше брать для приготовления вторых блюд.

    Рецепты

    Шашлык

    Говядина на костре готовится по особым правилам. Такое мясо довольно постное и суховатое. Особенно это касается шашлыка, для которого выбрали кострец. В отличие от свинины, данное мясо нельзя мариновать с применением кислоты – лимона, майонеза, уксуса. Чтобы шашлык получился более сочным, обязательно нужно добавить в маринад подсолнечное или оливковое масло – примерно 1 или 2 ст. л. на килограмм костреца. Некоторые предпочитают использовать для маринада вино или минеральную воду.

    Нам потребуются:

    • говяжий кострец;
    • репчатый лук;
    • подсолнечное масло;
    • чёрный молотый перец, подойдёт продукт крупного помола;
    • помидоры;
    • соль.

    Приготовление проводят этапами.

    1. Рубим говядину на порционные куски примерно по 2,5 см.
    2. Режем лук крупными кольцами, добавляем к мясу.
    3. Засыпаем в ёмкость соль, перец, добавляем масло и перемешиваем.
    4. Режем помидоры и также отправляем в миску к другим продуктам. Всё смешиваем руками так, чтобы помидоры размялись. Оставляем кострец мариноваться на 6-12 часов.
    5. Готовим средние по жару угли.
    6. Выкладываем мясо на решётку не очень плотно.
    7. Для малой прожарки готовим его на углях с каждой стороны по 10-12 минут. Средняя время приготовления составит 20-25 минут (наиболее предпочтительный вариант), а хорошо прожаренный шашлык из говядины будет через 35-40 минут при регулярном переворачивании.

    Ростбиф

    Нужно взять:

    • 1,5 кг костреца;
    • масло оливковое;
    • соль;
    • молотый перец;
    • красное вино 1 ст.;
    • куриный бульон 1 ст.

    Готовится он по правилам.

    1. Избавляем мясо от жира. Весь жир снимать необязательно, только плотные жёсткие слои.
    2. Разогреваем духовой шкаф до 165 градусов.
    3. Выкладываем кострец на сковородку с горячим растительным маслом и готовим, пока он не подрумянится.
    4. Перекладываем обжаренное мясо в форму. Добавляем туда же вино и бульон, засыпаем соль и перец.
    5. Накрываем крышкой или фольгой и помещаем в духовку на 1 час 20 минут.
    6. Достаём ростбиф из духового шкафа, оставляем его на полчаса, чтобы настоялся.
    7. Разрезаем кусок и ставим на стол.

    Обычно это блюдо подают не с гарниром, а с лёгкими закусками или соусом. Очень гармонично сочетается ростбиф из костреца с соусом горчичным, соевым, лимонно-чесночным, винным или ягодным.

    О том, как приготовить ростбиф, смотрите в видео ниже.

    Где находится крестец (кострец) у свиньи: фото

    Каждый и типов мяса при разделке свиной туши обладает уникальными потребительскими свойствами. Крестец находится у свиньи в задней части позвоночника. Этот участок отличается высоким качеством мяса и незаменим в приготовлении большого количества блюд от отбивных до разнообразных салатов.

    Где находится кострец у свиньи

    Кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими. Жировая прослойка здесь слаборазвита.

    Считается, что у свиньи кострец должен быть достаточно широким и не слишком длинным. Идеальным считается ровный слегка покатый кострец. Если у животного эта часть тела недостаточно развита и является узкой, шиловидной, чрезмерно короткой — это говорит о проблемах в правильном развитии. Как следствие, идеально вкусного мяса с такой особи не получить. Также считается, что качество мяса костреца напрямую связано с хвостом животного. Тонкий мягкий хвостик — гарантия правильно вскормленной и выращенной свиньи.

    Какая часть свиной туши крестец

    Визуально крестец — окончание верхней зоны спины. На самом деле это отдельная часть туши, которая располагается вверху окорока. Нередко его называют также надпочечным мясом из-за местоположения. 

    Крестец у свиньи находится в тазобедренном отрубе, получаемом при разделке туши. Он состоит из верхней, внутренней, наружной и боковых частей. После отделения окорока от туши необходимо правильно его разделать. Так, чтобы получить крестец, необходимо срезать верхнюю часть отруба от окорока.

    Важно! Правильная обвалка свиной туши позволяет получить идеальные куски мяса, необходимые для приготовления в дальнейшем того или иного блюда.

    После первичной обвалки крестец покрыт небольшим слоем жировой прослойки. В зависимости от кулинарного назначения жир можно как оставить, так и срезать, оставив лишь чистую мышечную ткань.

    Отличительные качества мяса

    Кострец нередко считают одним из лучших сортов мяса среди тех, что получают при разделке свиной туши. Мышцы, расположенные в этой области, практически не используются при жизни животного. Кострец у свиньи находится в области, где минимальная физическая активность подразумевает полное отсутствие жестких мышечных волокон и сухожилий, поэтому мясо получается чрезвычайно нежным.

    Кроме необыкновенной мягкости, кострец практически полностью лишен жировых прослоек. В результате мясо приравнивается к постному сорту, становится чрезвычайно востребованным среди людей, заботящихся о своем здоровье и практикующих правильное питание. Также такой продукт признан диетологами во время курсов, направленных на снижение веса и нормализацию обменных процессов в организме.

    Согласно общепринятым техническим условиям сортовой разделки свинины, все кусковые полуфабрикаты разделены на несколько категорий. К высшей относятся продукты, содержащие в своем составе до 10% жировых прослоек. Кострец считается одной из лучших частей туши наряду с нежирной вырезкой, окороком и карбонадом.

    Внимание! Нередко в продуктовых магазинах под видом костреца можно встретить заднюю часть окорока. Недобросовестные мясники могут выдавать за него даже хорошо обработанную лопаточную часть.

    Благодаря отсутствию жировых волокон кострец свиной туши отлично подойдет людям, которым из-за проблем со здоровьем приходится отказываться от жирной пищи. Из-за полного отсутствия физической активности у животного это мясо с легкостью усваивается организмом. Благодаря этому кострец прекрасно подойдет людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

    Благодаря высокому качеству мяса кострец — довольно дорогой продукт. Он существенно дороже лопатки, шеи, грудинки и даже окорока. В магазинах эта часть свиной туши нередко стоит в одном ценовом диапазоне с элитными частями — вырезкой и карбонадом.

    Что можно приготовить из крестца и костреца

    Крестец с давних пор считается одной из ценнейших частей свиной туши. На протяжении веков кулинары демонстрируют чудеса в приготовлении разнообразных блюд из него. К наиболее популярным относятся:

    • шашлык;
    • жаркое;
    • котлеты;
    • буженина;
    • эскалоп.

    Крестец наиболее зарекомендовал себя в приготовлении шашлыка. Так как мясо само по себе чрезвычайно нежное, то оно не требует сильных размягчающих маринадов. Традиционно используются маринады на кефире или минеральной воде с минимумом специй. При приготовлении минимальная жировая прослойка, обволакивающая мясо, не даст шашлыку высохнуть внутри. Получившееся блюдо получится сочным и нежным.

    Кроме шашлыков кострец используется для приготовления всевозможных блюд на гриле и барбекю. Минимальный процент содержания жира позволяет добиться особого вкуса как при быстрой прожарке, так и при длительном томлении. Например, хорошо прожаренная на гриле свинина является неотъемлемой частью любого европейского праздника.

    Нежнейшая буженина из костреца, запеченная в духовке, получается очень вкусной и сочной. Приготовленные из этой части туши котлеты считаются диетическим блюдом, признанным мировым сообществом здорового питания. Часто мясо просто разрезают на эскалопы и обжаривают до хрустящей корочки. Если же к нему добавить овощи и сыр, после чего запечь в духовке — получится блюдо, не уступающее ресторанным аналогам.

    В действительности, сфера применения костреца в кулинарии практически неисчерпаема. Из него можно приготовить разнообразное жаркое с любимыми овощами, даже пельмени. Нежирное мясо также является отличной добавкой в различные салаты.

    Заключение

    Крестец находится у свиньи в верхней части тазобедренного отруба и является одной из наиболее ценных частей свиной туши. Мясо является очень нежным и при этом диетическим. Кроме того, оно чрезвычайно полезно для организма благодаря практически полному отсутствию жировой прослойки.

    ЧАСТИ МЯСА — Узнай

    Доброе время суточек всем дорогим читателям блога УЗНАЙ

    Как то был в гипермарките и увидел там стенд, где было нарисованы части мяса различных животных. Мне показалось эта информация полезной и поэтому решил разместить её у себя на сайте. По картинке можно понять, что из чего и как готовить и при какой температуре. Так что для любителей шевелиться на кухне, эта статья будет полезной.

    Всё просто смотрим на картинку нужного животного и читаем описание. Внимание: Вегетарианцам эта статья не нужна!

    Части мяса у Говядины

    Части мяса: Ошеек и Лопатка

    1. Тушёный стейк – тушим и томить
    2. Фарш – на жаркое
    3. Томлёный стейк – тушим и томить
    4. Стейк из лопатки – тушим и томить

    Части мяса: Передняя часть рёбер

    1. Стейк из рёбрышек – для гриля и на жаркое
    2. Жаркое из передних рёбрышек – жарим
    3. Рёбра – жарим
    4. Одно ребро –гриль, жаркое
    5. Толстые ребра – тушим и томить
    6. Тонкие рёбра – тушим и томить
    7. Грудинка – тушим
    8. Голень – тушим и томить

    Части мяса: Филейная часть

    1. Рулет из филе – жарим
    2. Стейк из филе – для гриля и на жаркое
    3. Стейк на косточке – для гриля и на жаркое
    4. Бифштекс из вырезки – для гриль и на жаркое

    Части мяса: Бочок

    1. Бок – быстренькая обжарка
    2. Фарш – на жаркое
    3. Крестец – для гриля и на жаркое
    4. Верхняя часть – жарим и тушим
    5. Лучшая часть ссека говядины – тушим
    6. Толстая часть бочка – тушим
    7. Нога – тушим и томить

    Части мяса у Свинины

    Части мяса: Лопатка

    1. Отбивная – тушим, для гриля и на жаркое
    2. Отбивные ребра – для гриля
    3. Лопатка – жарим

    Части мяса: Филейная часть

    1. Стейк – для гриля и тушим
    2. Корейка на кости – жарим, тушим и на жаркое
    3. Нежная корейка – жарим, тушим и на жаркое

    Части мяса: Живот

    1. Рёбрышки – жарим и на жаркое
    2. Рулет из живота – жарим

    Части мяса: Ноги

    1. Стейк – для гриля и тушим
    2. Сустав – жарим

    Части мяса у Ягнёнка

    Части мяса: Ошеек

    1. Костистая часть шеи – тушим
    2. Фарш – на жаркое
    3. Отбивная – тушим и для гриля

    Части мяса: Лопатка

    1. Целиком – жарим
    2. Рулет – жарим
    3. Голень – на жаркое

    Части мяса: Лучшая задняя часть ошейка

    1. Каре – жарим
    2. Отбивная на ребре – для гриля
    3. Котлета – для гриля

    Части мяса: Поясница

    1. Отбивная – для гриля и тушим
    2. Медальон – жарим
    3. Рулет – жарим
    4. Тефтели – на жаркое

    Части мяса: Филейная часть

    1. Отбивные – для гриля и тушим
    2. Суставы – жарим
    3. Стейк – на жаркое и тушим

    Части мяса: Грудина

    1. Суставы – тушим и жарим
    2. Корейка – тушим

    Части мяса: Нога

    1. Нога целиком – жарим
    2. Стецки – для гриля
    3. Рулет – жарим
    4. Мясо без костей – жарим

    Время жарки мяса от веса

    Прежде чем начать готовить, убедитесь, что мясо полностью разморожено. После приготовления оставьте мясо в тёплом месте на 10-20 минут. Убедитесь, что еда полностью готова и достаточно тёплая, прежде, чем подавать её на стол. При приготовлении птицы, сначала убедитесь, что сок вытекающий из мяса, чистый, например возьмите и надрежьте ножом – кровь не должна идти. В любом случае, не подавайте плохо прожаренное мясо.

    Говядина: время приготовления 60-190 Сº для 450 гр.
    С кровью — 20 мин.
    Средняя степень прожарки — 25 мин.
    Полная готовность — 30 мин.

    Свинина: время приготовления 80-190 Сº для 450 гр.
    Готовность — 35 мин.

    Баранина: время приготовления 60-190 Сº для 450 гр.
    С кровью — 20 мин.
    Средняя степень прожарки — 25 мин.
    Полная готовность — 30 мин.

    Курица: время приготовления 80-190 Сº для 450 гр.
    Готовность — 25 мин.

    Отменный ростбиф | Picantecooking

    Категории: Классика, Говядина, Особый случай, Пасха, Рождество, Фитнесс рецепты

    Умение приготовить отменный ростбиф очень полезный навык. Так как хороший ростбиф украсит как и торжественный стол так и воскресный ужин и мало кого оставит равнодушным. Очень важно правильно выбрать мясо, но еще важнее, правильно его приготовить. Даже самый лучший, самый дорогой кусок мяса, легко испортить. Именно из-за неумелых поваров у многих, говядина, одно из самых замечательных и ароматных видов мяса, у многих ассоциируется с «жесткой подошвой». А правильно приготовленный ростбиф сочный, розовый внутри, расплывается в устах и радует ароматом!

    Итак, чтобы ростбиф получился как надо:

    1) Правильно выберите кусок мяса. Для ростбифа лучше всего подходят такие части туши как: спинная часть, филей, кострец, оковалок. Мясо должно быть насыщенного красного или бордового цвета. Запах мяса должен быть приятным, без каких либо зловонных ароматов. По возможности выбирайте «мраморное»  мясо с равномерной жировой «сеткой», во время тепловой обработки жир будет вытапливаться, делая мясо более сочным и ароматным. Чем больше в куске равномерно распределенного жира, тем сочнее будет ростбиф.

    2)  Перед началом приготовления мяса, доведите его до комнатной температуры, заранее выложив его из холодильника. Так мясо приготовится равномернее.

    3) Обжарьте мясо для получения красивой корочки и придания мясу аромата. (Обжаривание не удерживает соков внутри, это самый большой миф в кулинарии. И шипение масла и после того, как мясо уже обжарено, свидетельствует о дальнейшей утечке влаги. Обжаривание нужно для придания аромата жареного мяса и для красивой корочки).

    4) Пеките при умеренных температурах 150ᵒС -180ᵒС. Высокие температуры, свыше 180ᵒС, сделают мясо жестким и сухим, так как высокие температуры приводят к тому, что белок в мясе все больше сокращается, выжимая все больше соков. Не так важно время приготовления, как температура. (К примеру, если поставите мясо в духовку разогретую до 60ᵒС (идеальная температура внутри мяса), можете печь долго долго, мясо и дальше будет сочным, при чем равномерно сочным, при чем его труднее будет испортить.

    5) Поливайте мясо стекающими соками или другой выбранной Вами жидкостью (вином, соком, бульоном) Процесс приготовления немного замедляется, когда эта жидкость испаряется. Это также благоприятно влияет на сочность и нежность мяса.

    6) Обязательно дайте мясу отдохнуть после вынимания из духовки. Для маленького куска мяса 8-10 минут хватит, средний же кусок, от килограмма до двух уже и все 15-20 минут, а вот жаркое побольше и все 20-25 минут должно отдохнуть. Переложите мясо на тарелку, а еще лучше, на решетку, расположенную на тарелке, и оставьте на 5-25 минут (В зависимости от размера), перед тем как начнете нарезать мясо.Чтобы мясо не слишком остыло, если речь идет о большом куске, накройте его сверху фольгой.


    Ингредиенты

    • 0,8 — 1,5 кг говядины (спинная часть, оковалок, кострец)
    • Соль и черный молотый перец по вкусу
    • 50 мл растительного масла
    • 2 небольшие моркови, почистить, крупно порезать
    • 2 луковицы ( у меня красный и белый лук), почистить, крупно порезать
    • 1 головка чеснока, разделить на зубки, не чистить
    • 2 ветки розмарина, только иголки (можно упустить)
    • 4-5 веток тимьяна
    • 100 мл красного сухого вина
    • 100 мл говяжьего или куриного бульона
    • 80 мл сливок 20 % жирности
    • 20 грамм холодного сливочного масла
    Время приготовления: 1 час 30 минут

    1)           Разогреть духовку до 160˚ С.

    2)           Мясо помыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью, перцем и 2 ст.л. растительного масла. Если желаете, обвяжите мясо кулинарной нитью, чтобы оно лучше держало форму.

    (Смотрите ниже как правильно перевязывать мясо ):

    3)           На среднем огне, разогрейте большую сковороду (лучше всего из нержавеющей стали или чугунную), добавьте остальное растительное масло и выложите мясо на сковороду. Жарьте по 4 минуты с каждой стороны. Мясо не трогать, только переворачивать каждые 4 минуты!! Должна образоваться красивая корочка.

    4)           В жароупорное блюдо, лучше всего такое, которое потом можно поставить на газ (керамические не подходят), положите овощи, зубки чеснока и травы.

    Влейте на дно вино и переложите мясо из сковороды на овощи.

    5)           Поставьте жаркое в разогретую духовку. Пеките пока температура внутри мяса не поднимется до 60Сᵒ, если пользуетесь термометром, около 30 — 40 минут, для средней стадии готовности (розовое внутри), или 70 ᵒС, около 50 минут, для полной готовности.

    6)           Мясо выньте, переложите на решетку, поставленную на чистой тарелке или блюде и ДАЙТЕ «ОТДОХНУТЬ»! Удалите кулинарную нить и 15-20 минут после вынимания мясо НЕ ТРОГАТЬ!

    7)           Приготовьте соус: в сковороду, или жароупорную посуду в которой жарилось мясо бульон, хорошенько отскребывая все, что пристало к сковороде. Уваривайте жидкость на сильном огне, до половины исходного количества, постоянно помешивая, чтобы соус не пригорал. Когда жидкость испариться на половину влейте сливки, хорошо перемешайте, прогрейте и снимите с огня. Добавьте кусочки холодного масла. Постоянно мешайте, чтобы масло равномерно распределилось. Это немного загустит соус и придаст ему блеск.

    8)           Когда мясо отдохнуло, разрежьте его на порционные куски и подавайте поливая соусом.

    Отменной Вам трапезы!

    Видео-рецепт приготовления отменного ростбифа (на укр. языке):

    Смотри также

    27 Ноября 2015

    Сочный ростбиф с глубоким, изысканным ароматом кофе, который удачно подчеркивает благородный вкус говядины.

    26 Июня 2018

    Ростбиф под вкусной и ароматной корочкой из тапенада и сочными печеными помидорами черри. Празднично и невероятно вкусно.


    14 Июля 2013

    Наверно самый сочный ростбиф который мне приходилось пробовать, и все благодаря длительному приготовлению при низкой температуре.

    3 Марта 2016

    Сочный ростбиф, маринованный в горчице и бальзамическом уксусе, с ароматной глазурованной поверхностью.


    Как правильно выбирать мясо? Советы Роскачества

    Многие люди предпочитают покупать уже расфасованное и упакованное мясо, хранящееся в холодильниках обычных магазинов. Они не отправляются за мясом на рынок, в специализированные магазины или отделы, потому что зачастую просто не знают, по каким принципам его следует выбирать. Эксперты сайта Womanista.com назвали шесть важных моментов, на которые нужно обращать внимание при покупке свежего мяса.

    Правильный отрез

    Существует два типа мясных отрезов: обычный и улучшенный. Обычный отрез – это мясо с плеч, ног или боков животного. Если вы покупаете мясо для заморозки, маринования или тушения, то предпочтение лучше отдать обычному отрезу. Готовится такое мясо долго, на медленном огне. Улучшенный отрез говядины или свинины берется со спины животных (крестец, ребра, филейная часть). Это мясо более нежное на вкус, его можно приготовить быстро, на высоком пламени. Говядина или свинина для жарки, а также вырезка – это улучшенные отрезы.

    Филе или на косточке?

    У каждого варианта есть свои плюсы. Часть мяса с костью – незаменимая основа для приготовления различных бульонов. Кроме того, мясо на косточке прожаривается быстрее и более равномерно, так как кости являются хорошими проводниками тепла. Но многие предпочитают этому варианту филе, так как его проще есть, хотя и стоимость такого мяса будет выше.

    Обработка

    Перед тем как попасть на прилавок, любое мясо проходит обработку. И здесь большое значение имеет то, как много усилий и времени потратил мясник, чтобы подготовить мясо к продаже. Чем более дорогим является продукт, тем больше времени было потрачено на его обработку.

    Жирность

    Сегодня жирная пища имеет плохую репутацию, особенно когда речь идет о мясе. Конечно, не стоит часто покупать очень жирное мясо, но и выбирать только обезжиренный продукт тоже не нужно. Небольшие белые прожилки, которые хорошо видны на красной поверхности, свидетельствуют о том, что мясо хорошо увлажнено. После приготовления оно будет сочным и нежным. А вот совсем не содержащие жира куски мяса на вкус кажутся слишком сухими.

    Консистенция

    Свежее мясо должно быть упругим и эластичным. При прикосновении к такому мясу возникает ощущение, как при прикосновении к коже на ладони: она не проваливается слишком глубоко, но и не является чересчур жесткой. Также при выборе важно оценить и запах продукта. Неприятно пахнущее мясо покупать не стоит, каким бы аппетитным оно ни казалось на вид.

    Цвет

    Разные виды мяса имеют разный цвет. Свежая говядина должна быть темно-красной или красной с вишневым оттенком. Не стоит покупать говядину с коричневым оттенком: он свидетельствует о том, что мясо хранится уже длительное время. Свежее мясо курицы и свинина имеют розовый оттенок. Если они серого цвета, это также говорит о долгом хранении.

    Cheap Eats: жаркое из говяжьего костреца — дешевое питание

    Cheap Eats — это серия от LGCM, посвященная тому, чтобы помочь вам съесть вкусные куски высококачественного мяса и морепродуктов, не нарушая при этом свой банк.

    Что такое вырезка?

    В этом выпуске журнала Cheap Eats мы говорим о жареном с говядиной и крупой . Как следует из названия, ростбиф из говяжьей крупы происходит от «крупа» говяжьего бычка. Более правильное название — «кругленькое» животное, но это не так весело, поэтому мы называем их жареным огузком.У нас есть жаркое из крупы в морозильной камере круглый год, а в холодные месяцы мы часто получаем его в свежем виде. Если вы не видите ни одного свежего, просто спросите, и мы можем вырезать для вас новый!

    Это говяжья крупа, хорошо!

    Какой на вкус жареный круп?

    Rump Roasts — это сертифицированный особо нежирный кусок говядины, полученный из сильно задействованной группы мышц. Поскольку жаркое из крупы нежирное и хорошо прожаренное, оно может быть немного жестче, если вы его не приготовите правильно. Тем не менее, все это использование мышц способствует развитию богатого говяжьего вкуса, который отлично сочетается с самыми разными приправами и соусами.Используйте это жаркое для жаркого или итальянской говядины, и вы будете довольны результатом.

    Почему жаркое из крупа такое хорошее дело?

    Отрубы из говяжьего раунда обычно наименее нежные из всех говяжьих отрубов. Ровные разрезы с переднего плеча (патрон) нежнее круглых. Обычно мы платим больше за более нежные куски мяса, поэтому жаркое из крупы — одно из самых дешевых нарезок. Если вы не против готовить мясо немного ниже и медленнее, чтобы получить отличный результат, не беспокойтесь. Кроме того, мясной скот увеличивается в размерах за счет постоянного улучшения генетики. Большая часть веса животных ложится на плечи, поэтому доступно больше круглых. Больше предложения — меньше затрат!

    Как приготовить жаркое из крупы?

    Приготовьтесь к приключениям со своим Rump Roast — курите!

    Два слова: НИЗКИЙ и МЕДЛЕННЫЙ! Жаркое из крупы — идеальный кусок мяса, чтобы положить его в мультиварку и приготовить жареный на ужин. Вы также можете запекать их в духовке или тушить для хороших результатов. Для настоящих поваров, любящих приключения, вы можете даже попробовать коптить жаркое из говядины для копченой говядины! Вот некоторые из наших любимых рецептов:

    Жаркое в медленном огне — это очень простой и легкий способ приготовить жаркое в горшочке.Для этого рецепта отлично подойдет жаркое из крупы.

    Бургундское жаркое из крупы в медленноварке — посыпьте жаркое перцем и чесноком, затем положите его в мультиварку с вином и грибами. Вам понравятся результаты.

    Жаркое из крупа с чесноком и травами — это рецепт жареного с чесноком и пряностями, который очень легко приготовить, с очень ароматным чесноком и корочкой из пряностей!

    Easy Beef Bourguignon — нарезать крупу кубиками и затем тушить. Классический рецепт, который станет проще, если следовать этому рецепту!

    Жаркое из тушеной говядины с луком-пореем и горчицей Au Jus — замените в этом рецепте жаркое из крупы на жаркое из чака.Au Jus очень ароматный, особенно если вы любите горчицу.

    Копченый ростбиф из говядины — грудинка — это наиболее часто копченое блюдо из говядины, но если вы не торопитесь, жаркое из крупы тоже может дать восхитительные результаты. Если вы любитель дыма, попробуйте этот рецепт!

    Если мне нравится жаркое из крупа, что еще можно попробовать?

    Есть много других нарезок говядины, которые вы можете попробовать! Нам нравится жаркое Eye of Round, которое также очень постное, но немного меньше по размеру и очень легко нарезается. Они отлично подходят для приготовления домашней итальянской говядины. У нас также есть круглое жаркое и стейки высшего качества, которые очень похожи по вкусу и приготовлению.

    Спасибо за то, что прочитали нашу серию «Недорогая еда», посвященной поиску недорогих нарезок из мяса и морепродуктов. Мы надеемся, что вам понравился этот выпуск — подпишитесь на нашу рассылку или продолжайте проверять наш блог, чтобы получать больше отличного контента от LGCM!

    Как приготовить жаркое из круп — идеальный легкий рецепт

    Хотите оживить воскресный семейный обед или разнообразить ужин в будние дни? Иногда бывает сложно найти рецепт, который понравится всем в вашей семье.Вы должны выбрать основное блюдо, которое будет дополнять комфортные гарниры, такие как рис и картофельное пюре.

    Если вам надоело готовить курицу-гриль или тушеную свинину, у нас есть новый рецепт, который вы можете попробовать. Читайте дальше, чтобы открыть секреты идеального рецепта жаркого из крупы!

    О чем нужно помнить, прежде чем готовить жаркое из крупы

    Прежде чем мы предложим рецепт жаркого из крупы, мы рассмотрим некоторые ключевые моменты, чтобы свести к минимуму икоту во время приготовления.

    В чем разница между говяжьим кострецом и жареным чаком?

    Многие люди используют эти термины как синонимы.Хотя оба куска мяса получаются из частей коровы, на этом их сходство заканчивается.

    Жаркое из крупа, не путать с дном, происходит из задних конечностей. Жаркое из чака получают из коровьей лопатки. Задняя часть и плечевая зона — хорошо используемые части коровы, поэтому эти два куска мяса, естественно, довольно жесткие. Большинство людей согласны с тем, что жареный круп более нежный из двух.

    Насколько нежнее жаркое из крупа?

    Несмотря на то, что крупа получается от коровы, этот кусок мяса может стать нежным при правильном приготовлении.Когда вы это сделаете, отдача того стоит, так как эта пикантная, сочная нарезка богата ароматом и тает во рту. Если вы тщательно следуете инструкциям по приготовлению и приготовлению пищи, вам не придется грызть себе дорогу во время ужина.

    Сколько жира нужно удалить?

    Мы рекомендуем обрезать верхнюю четверть жира на куске мяса. Это устранит волокнистую, тягучую и неаппетитную часть вашего жаркого. Если вы оставите часть жира, вы все равно получите сочный кусок мяса.

    Некоторым поварам требуется более постное мясо, чтобы они срезали весь жир. Хотя это приемлемый вариант, мы советуем оставить часть его включенной, чтобы мясо не пересохло.

    Знайте, какой способ приготовления вы хотите попробовать

    Приготовление жаркого из крупа обеспечивает большую универсальность. Вы можете приготовить его в духовке или мультиварке и выбрать один из таких методов, как запекание, жарение на гриле или тушение. Мультиварка часто занимает больше времени, но может работать, если вы не будете дома весь день.

    В этом рецепте жаркого мы научим вас тушить жаркое из говядины.

    Некоторые распространенные ошибки, которых следует избегать

    Приготовить идеальное жаркое — нелегкая задача. Вот несколько распространенных ошибок, которых следует избегать:

    • Слишком долгое приготовление мяса: Если вы дадите ему приготовиться дольше рекомендованного времени, то в итоге вы получите жевательный кусок мяса. Если вы поместите мясо в мультиварку после обжаривания, вероятность его пережаривания снизится, чем если бы вы поместили его в духовку.
    • Приготовление мяса прямо из холодильника: Прежде чем помещать мясо в духовку, дайте ему нагреться до комнатной температуры. Если вы приготовите его прямо из холодильника, ваше мясо испытает термический шок, что не соответствует его вкусу или нежности.
    • Нарезать мясо сразу после окончания приготовления: Это правило применяется к большинству жаркого. Когда мясо будет готово, осторожно заверните его в фольгу, пока оно еще горячее.Дайте ему остыть перед тем, как нарезать. Этот жизненно важный шаг сохранит ваше мясо мягким, влажным и вкусным.
    • Разрезать мясо тупым ножом: Чтобы без труда получить тонкие ломтики ростбифа для сервировки, используйте самый острый нож. Этот метод будет намного безопаснее и даст более точный конечный результат.

    Ингредиенты для идеальной жареной крупы

    Вот ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления идеальной жареной крупы:

    • Ростбиф из говядины без костей 4-5 фунтов
    • Сливочное масло или оливковое масло
    • Соль и перец
    • 1 стакан воды
    • 2 лавровых листа
    • 1 очищенная луковица свежего чеснока
    • 1 крупно нарезанная карамелизованная луковица
    • 1 столовая ложка лимонного сока

    Как приготовить жаркое из крупы: шаг за шагом

    Прежде чем вы начнете, вот сколько времени вы можете рассчитывать провести на кухне:

    • Время на подготовку: 20 минут
    • Время приготовления: 5-7 часов
    • Общее время: 5-7 часов 20 минут

    Ознакомьтесь с нашим пошаговым руководством по приготовлению идеальной жареной крупы!

    Шаг 1.

    Достаньте мясо из холодильника

    Как упоминалось выше, не забудьте вынуть мясо из холодильника, прежде чем начинать готовить.Дайте ему постоять около 20 минут, чтобы он стал ближе к комнатной температуре.

    Пока вы ждете, разогрейте духовку до 350 ° F. Вы также можете удалить с мяса любое количество жира. Используйте острый нож, чтобы добиться точных разрезов.

    На этом этапе посыпьте жаркое солью и перцем, чтобы придать ему аромат. Будьте осторожны с тем, сколько вы добавляете, так как слишком много соли и перца будут отвлекать от других ингредиентов.

    Шаг 2: Обжарить на сковороде

    Как только ваше мясо достигнет комнатной температуры, поджарьте его на сковороде.

    Если у вас есть, мы рекомендуем использовать голландскую духовку вместо сковороды. Этот шаг упростит выполнение следующих шагов. Однако сковорода подойдет, если вы не владеете духовкой такого типа.

    Обжарьте мясо со всех сторон на сильном огне в масле или масле. Некоторым поварам нравится использовать и то, и другое, поскольку масло поможет вашему мясу выдерживать высокие температуры, а масло придаст особый аромат.

    Шаг 3: Добавьте свои дополнения

    На этом этапе вы можете начать добавлять дополнительные ингредиенты.Начните с того, что налейте одну чашку воды, два лавровых листа и одну столовую ложку лимонного сока. Не стесняйтесь добавлять одну столовую ложку измельченной петрушки для дополнительного аромата и цвета.

    Затем можно добавить крупно нарезанный и карамелизованный лук. После добавления лука закончите жаркое, посыпав его измельченным чесноком.

    Шаг 4: Поместите жаркое в духовку

    Поместите обжаренное мясо в духовку при 350 ° F. Если вы использовали голландскую духовку для процесса обжаривания, вы можете поставить этот сосуд прямо в духовку.Если вы использовали сковороду, переложите мясо и другие ингредиенты на сковороду.

    Выпекайте в течение двух часов при 350 ° F. Через два часа уменьшите температуру духовки до 250 ° F и готовьте еще 3-5 часов.

    Кроме того, вы можете использовать мультиварку, чтобы закончить готовку мяса.

    Определите, насколько хорошо прожарено ваше жаркое

    Время приготовления мяса зависит от того, насколько хорошо оно прожарено.

    В процессе обжаривания внешняя часть жаркого должна подрумяниться.Процесс выпечки поможет вам достичь идеальной внутренней температуры. После того, как жаркое находится в духовке в течение трех часов, начните проверять его температуру термометром для мяса.

    Следуйте этим температурам, чтобы определить, насколько хорошо прожарен ваш ростбик:

    • 125 ° F для редкого мяса
    • 130 ° F для мяса средней прожарки
    • 140 ° F для мяса средней глубины
    • 160 ° F для хорошо прожаренного мяса

    Когда жаркое достигнет идеальной внутренней температуры, достаньте его из духовки.Дайте ему остыть, прежде чем разрезать. Когда он остынет до комнатной температуры, острым ножом сделайте тонкие надрезы.

    Заключение

    Многие начинающие повара будут избегать жареного говяжьего огузка из-за его печально известной жесткой текстуры и длительного времени приготовления.

    Если вы внимательно следуете этому рецепту жаркого, у вас будет новый вариант ужина для всей семьи! Не стесняйтесь экспериментировать с приправами и овощами, чтобы приготовить это блюдо по-своему!

    Ростбиф, говядина — Creswick Farms

    Если вы хотите сытно поесть, не ищите ничего, кроме нашей жареной крупы! Если вы предпочитаете нежный ростбиф или несладкое тушеное мясо из говядины, наш Rump Roast начнет с правильного ингредиента для питательной еды.После этого нарежьте тонкими ломтиками волокна для максимальной нежности. Будь то тушеное, жареное или приготовленное на медленном огне, с нашим жареным вы можете добиться таяния во рту прямо у себя дома!

    * Представленные изображения могут отличаться от реальных продуктов .

    Наша политика возврата:

    Мы гарантируем доставку по адресу, указанному при первом размещении заказа и при получении в гарантированный срок доставки.

    Поскольку мы отправляем скоропортящиеся продукты, которые нельзя пополнить или перепродать, мы не принимаем возврат.

    Пожалуйста, прочтите нашу политику возврата.

    Наша политика возврата:

    Наша политика покрывает следующие причины:

    • Поврежденные предметы (относится только к несвязанному ущербу, причиненному не клиентами или коммерческими перевозчиками).
    • Пропавшие предметы.

    Мы поможем в обработке претензии, если перевозчик неправильно обработает посылку или доставит после запланированной даты доставки.

    Пожалуйста, немедленно сообщайте о проблемах с вашим заказом. Решение проблем, о которых было сообщено, может включать замену продукта, о котором идет речь, кредит на ваш следующий заказ или частичное / полное возмещение. Возврат не производится через 5 рабочих дней после получения товара.

    Обратите внимание, что отмененные заказы можно отменить в любое время до выставления счета. Если вы отмените подписку после выставления счета, но до отправки, будет применяться плата за возврат в размере 10%. После того, как заказ покинул ферму, заказы не могут быть отменены и не возвращаются.

    Наша политика возврата не распространяется на следующие причины:

    • Заказ не может быть доставлен и / или поступает с опозданием из-за неправильных, недействительных или неполных адресов, введенных потребителем.
    • Проблемы с доставкой вызваны непосредственно транспортной компанией.
    • Доставка задерживается или зависит от погоды и / или стихийных бедствий.
    • После успешной доставки продукты неправильно обрабатываются / хранятся.
    • Получатель отказал в доставке / отправке

    Пожалуйста, проверьте свой адрес доставки перед заказом.Если ваш адрес доставки изменится, обновите свой адрес до даты выставления счета на странице своей учетной записи.

    Чтобы добавить инструкции по доставке, посетите эту страницу.

    Необходимо сообщить о проблеме с вашим заказом? Пожалуйста, нажмите кнопку ниже.

    Сообщите о проблеме с моим заказом

    Что такое Picanha и как его приготовить?

    Если рибай — король мяса, то мы собираемся познакомить вас с королевой.

    Очень популярный в Бразилии, пиканья (произносится как «пи-кан-йах») — один из самых ароматных кусков говядины, которые вы найдете.Прелесть пиканья в том, что это впечатляющий, но относительно дешевый срез, который может накормить много и в то же время впечатлить ваших гостей.

    Хотя вы, вероятно, не найдете его в местном супермаркете, пиканью обычно можно купить в любом хорошем мясном магазине. Если вы все же попадете в руки — а мы настаиваем на этом — читайте дальше, чтобы узнать, как приготовить пиканью.

    Какой кусок мяса представляет собой пиканья?

    Пикана — это кусок говядины, снятый с верхней части крупа. Вы также можете знать его как крупу, крупу, вырезку или даже стейк-кюлот.

    Он имеет треугольную форму и окружен толстым слоем жира, который называется жировой шапкой. Поскольку это не чрезмерно задействованная мышца, эта нарезка остается красивой, нежной и сочной, а при приготовлении дает удивительный вкус.

    При покупке пиканья нужно обращать внимание на три вещи: размер, жирность и избыток жидкости. Как правило, лучше всего нарезы меньшего размера — от 1 кг до 1,5 кг. Все, что больше, вероятно, будет содержать части других порезов, включая более жесткую внешнюю часть бедра, которая проходит ниже крупа. Хорошая пиканья никогда не будет слишком большой. Вам также нужен толстый колпачок не менее 1,5 см и не слишком много видимой жидкости в упаковке.

    Нарезка пиканья на стейки

    Если положить кусок жирной стороной вниз, будет легче нарезать кусок. Нарезая целую пиканью на стейки, важно всегда резать вместе с зерном. Давай повторим это. Всегда режьте по волокнам. То есть разрезать мясо в том же направлении, что и волокна. Это, вероятно, будет противоречить всему, что вы знаете о стейках, но поверьте нам — после приготовления и отдыха действительно имеет значение окончательный разрез стейка, который будет разрезан вдоль волокон для максимальной нежности.

    Как приготовить пиканью

    Как бы вы ни готовили — традиционное гриль-барбекю, на гриле или целиком — доведите мясо до комнатной температуры и сначала промокните его бумажным полотенцем, как обычный стейк. Слегка срежьте видимую пленку или пленку снизу или по бокам.

    Когда дело доходит до приправы, пиканья — это ценный нарезок, который дает крепкий мясной вкус, поэтому простое блюдо действительно лучше всего с небольшим количеством крупной соли.

    Отдельные стейки

    Поместите приправленные стейки в сковороду с толстым дном на сильном огне жирной стороной вниз для жарки, а затем обжарьте с обеих сторон.Когда с обеих сторон сформируется густая золотистая корочка, убавьте огонь до среднего и готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны для получения средней прожарки.

    Если готовите на открытом гриле, убедитесь, что он предварительно разогрет и насколько возможно чистый. (Совет профессионала: протрите его щипцами влажным бумажным полотенцем, чтобы не обжечься.) Чтобы стейки не прилипали, возьмите небольшой кусочек жира и натрите им решетку. Поместите стейки пиканья круговыми движениями по внешним краям, наиболее удаленным от палящего тепла — в противном случае внешняя сторона переваривается раньше, чем внутренняя. Закройте вытяжку и готовьте стейки при 120 ° C / 248 ° F в течение 6 минут, затем переверните их. Еще через 6 минут переместите стейки в центр гриля и поджарьте с обеих сторон. Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометра для мяса, стремясь к отметке около 54 ° C 130 ° F для средней прожарки.

    Метод обжарки целиком

    Обжаривание пиканья целиком с последующим нарезанием на стейки позволит вам насладиться довольно редким стейком. Сначала разогрейте духовку до 180 ° C / 355 ° F и поставьте чугунную сковороду на сильный огонь.Слегка надрежьте жировую шапку и натрите ее крупной солью. Обжарьте пиканью жирной стороной вниз без добавления масла. По мере приготовления говяжий жир продолжает поступать в сковороду. Слейте часть жира (но не выбрасывайте его) и продолжайте обрабатывать жир до тех пор, пока внешняя поверхность не станет хрустящей. Переверните мясо и полейте оставшимся жиром.

    Положите пиканью в духовку и готовьте 30 минут, пока внутренняя температура не достигнет 50 ° C / 122 ° F. Достаньте говядину из духовки и дайте ей постоять 10-15 минут.После того, как вы отдохнете, нарежьте его на стейки, затем нарежьте каждый стейк вдоль волокон и подавайте.

    Бразильский стейк пиканья

    Традиционное бразильское барбекю, известное как чурраско , требует, чтобы пиканья был нарезан, нанизан на вертел и запечен на гриле. Пиканья разрезают на 3 или 4 толстых куска, каждый из которых складывается в форме полумесяца и протыкается длинной металлической шпажкой. Думайте об этом как о японских якитори, но в большем масштабе. Шашлык с приправами готовят на угольной плите, известной как churrasqueira , в течение примерно 15-20 минут, переворачивая два или три раза, чтобы обеспечить равномерное приготовление, а затем нарезают на заказ.

    Фотография из фильма Стивена Райхлена «Барбекю на планете». Для получения дополнительной информации посетите сайт барбекюbible.com

    Какой бы способ вы ни выбрали, вкус, текстура и внешний вид пиканья просто фантастические. Соедините его с ярко окрашенным соусом чимичурри и красивым бокалом красного, и ваши гости ужина будут просить вас еще этого ультра-ароматного стейка.

    Рецепт жаркого из крупы в медленном огне

    Из жареного в медленном огне из круп в медленном огне получается чудесно нежное мясо с богатым соусом с овощами.Приготовьте его в мультиварке или найдите варианты в горшочке быстрого приготовления и духовке ниже.

    Рецепты в медленноварке — отличный способ легко насладиться классическими блюдами в будние дни. Попробуйте другие вкусные обеды в мультиварке, такие как рецепты Ultimate Slow Cooker Pot Roast , Slow Cooker Beef Brisket и Slow Cooker Leg of Lamb .

    ЗАЖИГАНИЕ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПОВАРКИ

    Это восхитительное жаркое идеально подходит для ужинов в будние дни.Просто приготовьте жаркое в мультиварке утром, и в конце дня у вас будет ужин из тающей во рту говядины. После того, как вы подрумяните жаркое и соедините все ингредиенты, мультиварка сделает остальную работу, что сделает его идеальным блюдом в будни.

    При приготовлении жаркого с круглым нижним слоем жаркое получается очень сочная говядина с полным ароматом. Когда жаркое из говядины готовится в мультиварке, оно размягчается и впитывает ароматы жидкости для приготовления пищи, лука и приправ, окружающих его.

    Еще одна замечательная особенность этого рецепта Pot Roast — это то, что оно готовится с морковью и картофелем, поэтому вам не нужно беспокоиться о приготовлении множества гарниров для более сытного блюда. Хотя Soft Dinner Rolls всегда отлично сочетается с такими пикантными рецептами жаркого, как этот. Итак, если у вас есть дополнительное время, вы можете приготовить домашние роллы или просто купить их в магазине.

    БОЛЬШЕ ЛЕГКИХ РЕЦЕПТОВ КРОККОВ

    Свинина в медленном приготовлении, Чили Верде
    Тушеная говядина в медленном приготовлении
    Цыпленок в медленном темпе с абрикосом
    Медленная варка с курицей и соусом

    0

    8 ROKE 9 ROUM Подготовка: Для начала поставьте большую кастрюлю на сильный огонь с растительным маслом в основании. Приправьте говядину кошерной солью и черным перцем.
  • Sear: Добавьте жаркое из круп в кастрюлю и обжарьте мясо с обеих сторон. Это займет всего 3-4 минуты с каждой стороны. Когда вы закончите поджаривать, выключите плиту и переместите мясо в мультиварку.
  • Мультиварка: Нарежьте морковь, картофель и лук. Положите в кастрюлю морковь, картофель и измельченный чеснок. Смешайте говяжий бульон, красный винный уксус, Вустерширский соус и соль сельдерея.Полить бульоном мясо и овощи. Вы можете установить медленноварку на низкий уровень и готовить 8-9 часов или на высокой и готовить 4-5 часов.
  • ВАРИАНТЫ НА МЕДЛЕННОМ ЗАПЕЧЕНИИ ЖЕЛЕЗНОГО ОБЪЕМА

    • Отрубы мяса: Вместо жаркого из крупа вы можете приготовить жаркое в мультиварке, используя жареный цыпленок, грудинку или ростбиф с косточкой.
    • Жидкость для приготовления пищи: Для получения более густой жидкости для приготовления попробуйте смешать кукурузный крахмал с рецептом говяжьего бульона. Если вам нужна кулинарная жидкость с низким содержанием натрия, замените бульон на бульон с низким содержанием натрия. Вы также можете приготовить жаркое в горшочке с грибами вместо подливки.
    • Приправы: Вы можете добавить в нижнее круглое жаркое множество различных приправ, например, итальянскую приправу, лавровый лист, петрушку, тимьян и орегано. Вы также можете добавить немного коричневого сахара, чтобы придать жареному немного сладости.

    INSTAPOT RUMP ROAST

    • Приправьте жаркое солью и перцем.
    • Переведите скороварку в режим тушения. Когда он нагреется, добавьте в дно кастрюли растительное масло.
    • Обжарьте мясо с двух сторон по 3-4 минуты.
    • Добавьте картофель, морковь, лук и чеснок.
    • Вылейте смесь из говяжьего бульона поверх рецепта жаркого.
    • Закройте емкость для быстрого приготовления и готовьте при высоком давлении в течение 20 минут на фунт.
    • Когда приготовление закончится, дайте давлению спуститься в течение 10-20 минут, затем подавайте жареный ужин с вилкой.

    ЗАПЕЧЕННЫЙ В ПЕЧИ ЖЕЛЕЗНЫЙ БАРАБАН

    • Начните с промокания жаркого из крупы бумажным полотенцем, затем приправьте его солью и перцем.
    • Накройте мясо крышкой и поставьте на ночь в холодильник или оставьте на час при комнатной температуре перед приготовлением.
    • Добавьте растительное или оливковое масло в основание голландской духовки, затем добавьте жаркое и тушите с обеих сторон.
    • Добавьте в одну кастрюлю морковь, картофель, лук и чеснок.Сверху залить смесью говяжьего бульона.
    • Накройте крышкой и готовьте при 325 градусах 1 час 30 минут.
    • Убедитесь, что внутренняя температура достигла 145 градусов.
    • Накройте жаркое в одной кастрюле фольгой и оставьте на 10 минут, прежде чем нарезать и подавать на стол.

    БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ ОБЖАРЕННОГО

    Ростбиф Строганов в медленноварке
    Классическое жаркое с овощами
    Карибское жаркое в медленноварке
    Жаркое в горшочке с красным вином

    КАК СОХРАНИТЬ МЕДЛЕННАЯ ПОВЕРХНОСТЬ Порция: После приготовления по этому рецепту не оставляйте его при комнатной температуре более чем на 2 часа.

  • Магазин: Когда жаркое в горшочках остынет до комнатной температуры, вы можете хранить его в холодильнике в течение 3-4 дней. Поместите жаркое, морковь и картофель в герметичный сосуд, чтобы они хорошо сохранились.
  • Заморозка: Это отличный рецепт, который можно хранить в морозильной камере в течение 2-3 месяцев. Чтобы разогреть блюдо после замораживания, дайте ему разморозиться в холодильнике. После разморозки разогрейте рецепт в голландской духовке.
  • Прикрепить

    Понравился рецепт? Сохраните его на своей доске Pinterest прямо сейчас!

    Pin Save

    Rump Roast в медленноварке

    • Выход: 12 порций
    • Время приготовления: 10 минут
    • Время приготовления: 4 часа
    • Общее время: 4 часа 10 минут
    • Курс: Ужин
    • Кухня: Американская
    • Автор: Сабрина Снайдер

    Из тушеной крупы в медленном огне получается невероятно нежное мясо в густой подливке с овощами. Приготовьте его в мультиварке или найдите варианты в горшочке быстрого приготовления и духовке ниже.

    Ингредиенты

    • 3 фунта жареной говяжьей крупы
    • 1 чайная ложка кошерной соли
    • 1/2 чайной ложки черного перца грубого помола
    • 2 столовые ложки растительного масла
    • 2 средние моркови, очищенные и нарезанные на 2-дюймовые кусочки
    • 3 Картофель юкон, очищенный и нарезанный на 2-дюймовые куски
    • 1 желтый лук, нарезанный кусочками 1 дюйм
    • 2 измельченных зубчика чеснока
    • 2 стакана говяжьего бульона
    • 1/4 стакана красного винного уксуса
    • 2 столовые ложки Вустерширского соуса
    • 2 чайные ложки соли сельдерея

    Инструкции

    Примечание: щелкните время в инструкциях, чтобы включить кухонный таймер во время приготовления.

    1. Приправьте говядину 1 чайной ложкой кошерной соли и 1/2 чайной ложки грубого молотого черного перца.

    2. Добавьте растительное масло в большую кастрюлю на сильном огне.

    3. Обжарьте со всех сторон, пока не подрумянится, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны.

    4. Выключите огонь и переместите жаркое в большую мультиварку.

    5. Добавьте морковь, картофель, лук и чеснок.

    6. Смешайте говяжий бульон, красный винный уксус, соус Вустершир и соль сельдерея, затем полейте им овощи.

    7. Готовьте при низкой температуре 8–9 часов или при высокой температуре 4–5 часов.

    Информация о питании

    Выход: 12 порций, Количество на порцию: 226 калорий, калорий: 226 г, углеводов: 10 г, белков: 27 г, жиров: 8 г, насыщенных жиров: 4 г, холестерина: 70 мг, натрия: 832 мг, калия : 656 мг, клетчатка: 1 г, сахар: 1 г, витамин A: 1698 г, витамин C: 10 г, кальций: 38 г, железо: 3 г

    Все изображения и текст © для Обед, затем Десерт.

    Ключевое слово: Жаркое из крупы в медленноварке

    Сохранить

    Мини жаркое из говядины

    Ароматный, сочный и сочный.

    • Ручная резка нашими умелыми мясниками
    • Из британской говядины, которую кормят травой
    • Идеальное соединение для небольшого дома
    • Код: GRB547

    • Цена за кг:

    • Вес предмета:

    • Количество порций:

    Наш сочную британскую говяжью крупу травяного откорма можно быстро приготовить для вкусного жареного ужина в любой вечер недели.

    фунтов стерлингов

    товар

    https://www.donaldrussell.com/beef-rump-mini-roasts.html?___store=default 27509 Мини-ростбиф с говядиной https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/g/r/grb547-beef-rump-mini-roast.jpg 10,95 10,95 Фунт стерлингов В наличии / Говядина / Жаркое из говядины / Традиционное жаркое

    Ароматный, сочный и сочный.

    & lt; p & gt; Наши сочные британские говяжьи крупы травяного откорма можно быстро приготовить на вкусный жареный ужин в любой вечер недели. & Lt; / p & gt;
    Фунт стерлингов 0 0 настраиваемый из 10,95 фунтов стерлингов от £ 23,05 за кг 27508 Мини-ростбиф с говядиной 10. 95 10,95 В наличии 475 г х 1 30654 Мини-ростбиф с говядиной 21,9 21,9 В наличии 475 г х 2 Нет Традиционное жаркое Говядина Великобритания Великобритания На траве Естественно выращенный GRB547 D941R

    / Говядина / Жаркое из говядины / Традиционное жаркое 206 201 Традиционное жаркое https: // www.donaldrussell.com/beef/beef-roasts-delivery/traditional-beef-roast.html 4

    топ ростбиф из ростбифа рецепт воскресного обеда

    Вот в чем дело: это должно было быть о переднем ребре говядины. Кусок мяса в стиле Флинтстоунов с решеткой из костей по бокам. Это должно было быть угощением на день рождения, роскошным блюдом, которое я никогда не готовила сама. Но можно ли найти его в каких-нибудь супермаркетах? Неа. Поэтому я удрученно выбрал жаркое из крупа. И что вы знаете, несмотря на мое разочарование, это оказалось прекрасным.Итак, вот мой лучший рецепт ростбифа с крупой.

    Если вы предпочитаете видео, вот моя версия для YouTube:

    Это нарезка без костей, поэтому, даже если они могут быть крупными, время приготовления относительно быстрое. Если вы любите сочное мясо, то быстрое приготовление принесет пользу этому говяжьему суставу, придав снаружи вкусную корочку, а внутреннюю — краснеющую и нежную. Вот несколько вариантов времени приготовления, с которыми вы можете поиграть, но для достижения наилучших результатов используйте термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру. Это единственный способ быть абсолютно уверенным, ведь каждый кусок мяса индивидуален, есть толстые и тонкие части. Не разрезайте мясо, чтобы проверить, так как сок, который вы так старались сохранить, вытечет и высушит его.

    Время приготовления ростбифа с крупой

    Из расчета на 1 кг говядины:

    Разогрейте духовку до 220 ° C. Как только духовка нагреется (около 20 минут), положите мясо и запекайте 20 минут.

    Убавьте температуру в духовке до 170 ° C и продолжайте жарение в течение:

    Редко — 30 минут (температура при измерении 48-55 ° C)

    Средняя — 40 минут (60-65 ° C)

    Хорошо прожарено — 60 минут (70-75 ° C)

    Из расчета на 2 кг говядины:

    Разогрейте духовку до 220 ° C.Как только духовка нагреется (около 20 минут), положите мясо и запекайте 20 минут.

    Убавьте температуру в духовке до 170 ° C и продолжайте жарение в течение:

    Редко — 45 минут (48-55 ° C)

    Средняя — 60 минут (60-65 ° C)

    Хорошо прожарено — 80 минут (70-75 ° C)

    Отрегулируйте в соответствии с вашим суставом. Если вы хотите приготовить мясо весом 1 кг на средней прожарке, попробуйте приготовить говядину через 50–1 час. Температура всегда будет вашим ключевым ориентиром.

    Если у вас его нет, термометры для мяса действительно дешевые.Вот тот, который на момент написания стоит всего 2 фунта стерлингов.

    Один из ключевых шагов — дать мясу отдохнуть после приготовления. Если оставить одну сторону как минимум на 30 минут, мясо расслабится, а сок вернется в центр говядины. У вас останется очень нежное и очень вкусное мясо. Не беспокойтесь о том, что он остынет, хорошо накройте его и подайте с соусом.

    Ваши вкусовые качества зависят от вас. Что-то крепкое и крепкое хорошо сочетается с говядиной; мои приправы образуют вкусную корочку во время приготовления.Секретное оружие здесь — устричный соус. Это волшебный ингредиент для придания вашим обедам ярких пикантных ноток. Попробуйте!

    А что с ним подавать? Жарьте картофель и ваши любимые овощи.

    Наслаждайтесь классическим британским воскресным обедом с экономичным, но очень вкусным кусочком говядины: ростбиф с крупой.

    Порций Время подготовки
    8-10 человек 5 минут
    Порций Время подготовки
    8-10 человек 5 минут

    Наслаждайтесь классическим британским воскресным обедом с экономичным, но очень вкусным кусочком говядины: ростбиф с крупой.

    Порций Время подготовки
    8-10 человек 5 минут
    Порций Время подготовки
    8-10 человек 5 минут

    Ингредиенты

    Порции: люди

    Инструкция

    1. Достаньте косяк из холодильника как минимум за 30 минут до приготовления. Разогрейте духовку до 220С.

    2. Смешайте розмарин, горчицу и устричный соус с небольшим количеством масла, чтобы получилась паста. Обильно полейте говядину и приправьте солью и перцем.

    3. Выложите морковь и лук на противень и используйте их как подставку для говядины. Выложите говядину поверх овощей и готовьте в соответствии с указаниями выше.

    4. Когда говядина будет готова, переложите ее на блюдо, накройте фольгой и кухонным полотенцем и оставьте не менее получаса.

    5. Если вы готовите подливку, поставьте противень на плиту и добавьте муку. Когда вы приготовили густую пасту, постепенно добавляйте говяжий бульон, пузыри и загустевайте, пока подливка не станет такой, как вам нравится. Возможно, вам понадобится добавить приправу.Подавать с любимым гарниром из жареного ужина.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *