Когда солить говядину: Когда солить мясо при варке? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Содержание

Как правильно солить мясо. До жарки, или после | Кухня изнутри

Привет друзья!

Решил затронуть сегодня эту скользкую тему. Почему так? Потому, что у поваров нет согласия по этому вопросу. Одна сторона лагеря считает, что мясо должно хорошо просолиться, а вторые утверждают, что солить нужно исключительно в конце приготовления. И те и другие приводят убедительные доводы в пользу своей точки зрения. Вот и мои знакомые довольно часто спрашиваю когда всё-таки лучше солить мясо. Давайте разбираться.

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/

В первую очередь вопрос данной статьи актуален именно для жаренного мяса. То, когда солить мясо зависит от многих показателей.

Первое, на что стоит обратить внимание, это вид мяса и его жёсткость. К примеру если речь идет о баранине, свинине и курице, особенно жестких частях, то чаще всего мясо солят заранее, чтобы оно пропиталось солью. Как правило, используют маринад: соль, свежемолотый перец, специи и кислоту. В качестве кислоты может выступать уксус, сок лимона, киви, лук или помидор например.

Полежав в маринаде, мясо размягчается и насыщается вкусом. Многие, чтобы избежать потерю соков, добавляют минеральную воду. Она еще больше размягчает мясо, проникает внутрь и делает его более сочным.

Если кусочки мяса жарятся или запекаются в общей массе продуктов, например вместе с овощами, то можно посолить его сразу. В таких блюдах мясо не столь расположено к потере сока.

Это все справедливо для относительно не дорого и жесткого мяса.

Когда же речь идет о стейках например, то здесь всё по другому. При жарке, особенно это касается полных прожарок солёное мясо быстрее потеряет сок. Соль буквально вытягивает его. Если стейк жирный или мраморный — это спасет ситуацию, так как там сочность берется от растопленного жира. А вот если мясо постное, например филе миньон травяного откорма самой низкой мраморности, то сок оттуда весь вытянет соль.

Источник: https://www.steakhome.ru/

А как же например маринованное каре ягненка или стейки с розмарином, спросите вы? Их же мариновали заранее, чтобы запах остался на мясе.

Да, всё верно, можно натереть мясо смесью из тимьяна, розмарина или дать полежать в ароматном масле при комнатной температуре. Но вот соль следует добавлять только в конце. Или хотя бы в момент, когда корочка на поверхности уже сформировалась. Она замедлит вытекание сока.

Шашлык допускает маринад, но нужно что бы на мясе был жир. Его можно солить и так и так. Если мясо с жирком и хорошего качества, то тут дело только вкуса. Вы должны сами решить — хотите ли вы полностью просоленый продукт или соленую корочку с нежным мясом внутри.

Подведём итог.

Мясо жареное с овощами можно и лучше солить вначале готовки.
Курицу, баранину, рульку, свинину лучше солить заранее в процессе мариновки.
Стейки солить лучше сразу после жарки.

Возможно вам будет интересна статья по сырому мясу:

Не ешьте Тартар! Он вызывает привыкание!

Есть вопросы или хотите подискутировать — пишите в комментариях, отвечу всем.

На сегодня это все.

Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!

Ваша Кухня.

Когда солить говядину при тушении


в какой момент солить мясо, рыбу и овощи . Кулинарный блог

Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.

Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.

Соль способствует выделению соков

Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.

Но не всегда потеря сока для продукта — это минус. В некоторых случаях — это необходимость.  Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными — отличный прием, который заставит баклажаны «потечь», с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи. Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.

Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохранить его сочность/влажность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.

Соль держит блюдо «в форме»

Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.


Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример — брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества. 
Еще один пример — пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде. 
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде. 

Соль увеличивает температуру кипения

Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.

Соль препятствует размягчению клейковины

Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленное тесто будет лучше держать форму, чем тесто без соли. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.

Это были общие установки. Теперь к частностям.

Мясо

Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.

Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.

И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.

Рыба

При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр — это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того.

При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Овощи

При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

domos.ru

Как сделать говядину мягкой. Полезные советы

Чтобы приготовить нежную и мягкую говядину, просто нужно знать несколько секретов.

Как правильно выбирать говядину.

Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда.

При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:

Свежая говядина обладает ярким красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка.

Если говядина имеет темную структуру, то это будет значить, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета.

Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Эти качества говорят о том, что говядина свежая и качественная.

У молодой говядины жир может немного крошиться. Если жир имеет желтый оттенок, то это будет значить что говядина старая.

Свежее мясо должно иметь сухую поверхность, допускается небольшое заветривание поверхности если ее разделывали несколько часов назад.

Но в любом случае на поверхности не должно быть пятен, жестких корок. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая.

По запаху должно пахнуть именно говядиной. Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных запахов.

Упругость. Для проверки этого качества нужно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.

Как сделать жесткую говядину мягкой.

Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее.

Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:

Если говядина замороженная, то ее следует правильно разморозить. Разморозка должна быть постепенной.

Для начала мясо следует переложить в емкость и поместить на среднюю полку холодильника на несколько часов, далее оно вынимается и оставляется размораживаться при комнатной температуре.

Не стоит его размораживать при помощи микроволновой печи, горячей воды, в этих случаях даже молодое мясо в процессе приготовления станет резиновым и безвкусным.

Кусок мяса следует нарезать тонкими кусочками толщиной 1,5-2,5 см. Далее они натираются черным молотым перцем, но только не солью.

Затем они выкладываются на разделочную доску и отбиваются со всех сторон кухонным молоточком.

Разрезать мясо стоит только поперек волокон. Именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса.

Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.

Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Как сделать мясо говядины мягким при варке.

Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого ее следует опускать в уже кипящую воду.

Отваривать рекомендуется цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики её можно будет уже после отваривания.

Для придания дополнительного аромата и вкусовых качеств, дополнительно можно отварить овощи, положить специи.

Хорошим вариантом будет морковь и лук. Для этого овощи нужно промыть, очистить от шкурки и разрезать.

Выкладывать овощи необходимо через час после начала отваривания мяса. Специи добавляются за 15 минут до окончания отваривания.

Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке

Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.

Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:

Для приготовления стоит использовать тяжелую сковороду из чугунной основы, с толстым дном.

Прежде чем жарить, рекомендуется предварительно прогреть сковороду на сильном огне.

Далее наливаем немного масла на поверхность сковороды, он о лишь должно немного смазать сковородку.

Выкладываем куски мяса, которые предварительно отбиты. Мясо необходимо выкладывать на сильно раскаленную сковородку с маслом.

Обжариваем говяжьи стейки быстро с двух сторон. Каждую сторону нужно жарить не более минуты.

Как только стейки покроются корочкой, их можно выкладывать из сковороды.

Как сделать говядину мягкой при тушении

Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:

Для тушения говядину нужно нарезать на небольшие брусочки  размерами 3-4 см.

Затем нужно обжарить на сковороде на протяжении 60 секунд, кусочки должны покрыться сухой корочкой.

После этого говядина помещается в казанок или сотейник, выливается к ней горячая вода.

Тушить необходимо на медленном огне в течение 1,5-2 часов.

Дополнительно к мясу во время тушения можно добавить различные специи и овощи – лавровый лист, перец в горошинах, лук, чеснок и другие овощи.

Солить нужно в самом конце минут за 15 до окончания тушения.

При готовности волокна мяса должны легко отделяться друг от друга.

 

Источник

goodcookbook. ru

Сколько по времени тушить говядину кусочками, чтобы она была мягкой: на сковороде, в мультиварке, в духовке

Многим хозяйкам бывает сложно приготовить говядину мягкой. Вроде и кусок хороший выбрала и тушила долго, а все-равно мясо получается жестким. Очередной раз разочаровавшись в блюде мы списываем на то, что кусок опять попался не тот.

Говядина получится мягкой, если при приготовлении соблюсти несколько советов.

Секреты приготовления тушеной говядины

  • Для тушения выбираем мясо взрослого животного. Оно имеет ярко-красный цвет. Такое мясо окрашено в более насыщенный вкус и обладает жировой прослойкой, которая делает блюдо сочным. Мясо молодых бычков и телят более светлое и розовое.
  • Выбор части туши. Лучше всего тушеные блюда получаются из: грудинки, лопатки, огузка, костреца, рульки и голяшки (стейк оссобуко). Благодаря пленкам и прожилкам, содержащимся в этих кусках, бульон получается очень наваристым и ароматным.
  • Перед приготовлением куски нужно тщательно зачистить от лишнего жира и пленок. Важно не убирать слишком много жирового слоя, именно он придает блюду сочности.
  • Нарезать говядину нужно вдоль волокон. Такие куски имеют больше шансов быть мягкими и сочными, при условии, что мясо готовится под крышкой.
  • Перед тушением кусочки слегка обжаривают, чтобы получилась румяная корочка. Таким образом, волокна «запечатываются» и не дают жидкости сильно вытекать.
  • Тушат говядину на среднем жаре. Так, мясо готовится равномерно, а сока выкипает не слишком много.
  • Чтобы мясо не высохло и осталось сочным его готовят под крышкой, в фольге или с использованием кулинарного рукава.

Время тушения говядины

Сколько времени вы потратите на приготовление говядины зависит от нескольких факторов.

Часть туши

Каждая часть туши имеет свое время приготовления, также оно зависит от размера кусочков:

  • шею, лопатку и грудинку нарезают кусочками в 4-5 см и готовят не меньше 1 часа;
  • кострец и огузок хороши для бефстроганова, тонкие полоски мяса тушат от 1,5 часов.
Возраст животного

Чем старше корова, тем дольше будет готовится блюдо:

  • мясо взрослого животного, которому больше 3-х лет тушится 2-3 часа;
  • для приготовления мякоти молодых бычков потребуется от 1 до 1,5 часов;
  • телятина — самое молодое и нежное мясо, она тушится не более 40 минут.

Также важно учитывать и способ, которым вы будете готовить говядину.

На сковороде кусочками

Время тушения мяса на сковороде зависит от рецепта. В среднем приготовление занимает 1,5 часа.

  • Мясо очистить от лишнего, промыть и обсушить бумажными полотенцами.
  • Нарезать мякоть на порционные кусочки примерно одинакового размера.
  • Разогреть сковороду, смазанную маслом.
  • Обжарить мясо небольшими порциями со всех сторон до золотистой корочки. Если жарить все куски сразу, то они выделят много жидкости и не смогут подрумяниться.
  • Не солите мясо во время жарки. Соль вытягивает влагу из волокон, из-за чего кусочки окажутся сухими.
  • Выложить мясо на бумажные полотенца, чтобы они впитали лишнее масло. Накрыть фольгой для поддержания температуры.
  • Далее, куски нужно переложить в сковороду, добавить воду, соль и пряности.
  • Тушить 1,5 часа.
  • Регулярно перемешивайте и следите, чтобы жидкость не выкипела.
  • После приготовления нужно дать блюду настояться в течение 20 минут.

Видео-рецепт по случаю::

Важно! Чем дольше томится мясо, тем мягче оно становится.

Вместо простой воды можно тушить говядину в подливе из муки, воды, сливок и жареного лука. Также отличным размягчением для мяса служит томатный сок. Просто добавьте к мясу во время тушения измельченные помидоры.

В мультиварке

В мультиварке процесс тушения занимает не менее 2-х часов. Перед тем, как оставить мясо тушиться его также лучше предварительно обжарить.

  • Натереть на крупной терке морковь, лук нарезать небольшими кубиками.
  • Обжарить мясо с овощами до золотистости — около 20 минут.
  • Добавить мясной бульон или воду.
  • Закрыть мультиварку и поставить в режим «Тушение» на 2 часа.
  • За 40 минут до конца приготовления нужно добавить соль, специи, лавровый лист. Также в это время можно положить картофель или другие овощи, которые послужат гарниром.
  • Если за 10 минут до приготовления в блюдо добавить томатную пасту, сметану или сливки, то оно обретет более нежный и приятный вкус.
  • По прошествии 2-х часов мультиварку нужно поставить в режим подогрева на 20 минут, чтобы блюдо настоялось и продукты до конца обменялись вкусами и ароматами.

При подаче посыпьте говядину свежей рубленой зеленью.

В духовке

При приготовлении в духовом шкафу прогревание происходит равномерно, благодаря этому мясо готовится со всех сторон одновременно. Однако, говядина в духовке тушится несколько дольше, чем на плите. Время приготовления мяса в этом случае зависит от размера куска: 1 кг тушится 2 часа, 0,5 кг в течение 1,5 часов.

  • Говядину подготовить, при необходимости разделить на удобные куски.
  • Предварительно можно подержать мясо в маринаде. Если же времени недостаточно, то просто поперчите, посолите, нашпигуйте чесноком и подержите при комнатной температуре 30 минут.
  • Далее, кусок нужно завернуть в несколько слоев фольги и поставить в разогретую до 220 ºС духовку.
  • По прошествии 15 минут жар убавить до 200 ºС.
  • Запекать в течение 2-х часов.
  • Если вы хотите, чтобы на мясе образовалась аппетитная корочка, то за 10 минут до окончания приготовления раскройте фольгу, полейте накопившимся соком и подержите в открытом виде.
  • Подавайте с вашим любимым гарниром.

Вместо фольги можно использовать специальный полиэтиленовый рукав для запекания. Он очень удобен, не так ломок, как фольга и особенно подходит при запекании мяса в жидком соусе.

На заметку! Не забудьте проделать в рукаве небольшие отверстия для выхода воздуха. Если этого не сделать, то во время приготовления он надуется, может лопнуть и забрызгать соком всю духовку.

Соблюдая эти полезные рекомендации, вы сможете приготовить полезное, вкусное, ароматное и сочное мясо говядины. Вам больше не придется расстраиваться об испорченном ужине. А домочадцы обязательно попросят добавки.


Матрица продуктов: Говядина 🥄 Дата: 13.09.2019.

Обновлено: 12.03.2020

Фото:nakormi.com

onwomen.ru

Как тушить говядину правильно: даем 5 важных советов

Тушеная говядина получится вкусной, сытной и полезной, если следовать нескольким правилам. Выберите качественное мясо, подготовьте его, выберите подходящую посуду и рассчитайте время. Звучит сложно? На самом деле все просто. Мы расскажем, как тушить говядину правильно!

Как тушить говядину правильно: советы профессиональных поваров

В том, чтобы правильно потушить говядину нет ничего сложного, если знать кулинарные азы. Начнем с того, какую говядину лучше всего тушить. Тут важны два аспекта: возраст животного и часть туши.
«Старое» мясо имеет ярко-красный цвет, мясо молодых животных – розово-красное, а телятину часто путают со свининой, поскольку у нее нежно-розовый цвет. Для тушения лучше брать мясо взрослого животного, не менее 3-х лет. В нем есть жировая прослойка, обеспечивающая сочность блюду. А еще такое мясо гораздо вкуснее, поскольку имеет более насыщенный вкус. Телятина подходит для приготовления нежных блюд французской кухни. Из нее получаются вкусные отбивные в панировке.
Лучшие части говядины для тушения – грудинка, лопатка, огузок, кострец, рулька или стейк Оссобуко. В них содержится много соединительной ткани и пленок, но именно они делают подливку наваристой и ароматной. Мякоть из шеи, лопатки и грудинки следует нарезать средними кусочками. Тушить их нужно не менее часа в густом соусе.
Верхняя часть голяшки (кострец и огузок) тушится дольше – минимум 1,5 часа. Если нарезать филе тонкими полосками поперек волокон – получится восхитительный бефстроганов из говядины в подливке.
Если нужно потушить говядину по-быстрому, берите мякоть из шеи и поясничной части. Присмотритесь к мясу Чак ай ролл – в нем есть жировая прослойка и нежное мясо. Из этого отруба готовят вкусные стейки Чак ролл.
Перед тем, как тушить говядину, ее нужно тщательно зачистить и нарезать кусочками. Затем слегка обжарить и потушить со специями, овощами в бульоне или вине. Сколько тушить говядину зависит от жесткости мяса.
Мясо взрослого животного тушится долго – от 2 до 3-х часов на медленном огне. Мясо молодых бычков и коров тушится минимум час, но в среднем – 1,5 часа. А для нежной телятины достаточно от 40 минут до часа.
Как тушить говядину в кастрюле
Рекомендуем выбрать толстодонную и тяжелую кастрюлю. Посуда должна хорошо разогреваться и равномерно распределять тепло. В тонких кастрюлях мясо может пригорать. К тому же чугунный котелок можно отправить в духовку, где мясо может томиться часами. Купить чугунный котелок с доставкой можно на сайте компании T-Bone.
Если вы решили потушить мясо в сковороде, выбирайте толстодонную сковороду. Желательно чугунную – в ней мясо получается мягким и нежным, поскольку чугун лучше и равномернее распределяет тепло. К моменту жарки сковорода должна быть хорошо разогретой: чем быстрее мясные кусочки покроются корочкой, тем сочнее они получатся.
Важно не только выбрать правильную сковороду для тушения, но и подготовить мясо для жарки. Сначала снимите все пленки и жилы – говядина приготовится быстрее и будет мягче. Просушите поверхность мяса. Если на нем останутся капельки влаги, мясо не будет жариться. Вместо этого оно начнет тушиться «в собственном соку».
Правильно нарежьте говядину. Делайте это, двигаясь поперек мышечных волокон. Не нарезайте мясные кусочки слишком мелко – на сковороде они потеряют все соки и блюдо получится сухим и безвкусным. Нарезайте говядину кусочками среднего размера. Для экономии времени советуем купить мясо биф кебаб – выдержанная говядина Рибай и Стриплойн, зачищенная от пленок и жил.

Перед тем, как тушить говядину на сковороде, нагрейте сковородку на среднем огне. Подготовьте мясо. Если его много, разделите его приблизительно одинаковыми партиями. Если начать жарить все мясо за раз, корочки вам не добиться. Жарьте мясо, давая каждому кусочку подрумяниться со всех сторон. И не спешите его солить – соль вытягивает влагу. Вспомните, как готовится стейк из говядины на сковороде.
Обжаренные кусочки выкладывайте на бумажное полотенце, которое впитает остатки масла. Накрывайте мясо колпаком из фольги, чтобы оно не остывало
Как правильно тушить говядину, чтобы она была мягкой? Самый простой способ – добавить жидкость, пряности и уменьшить огонь. Запаситесь терпением: чем дольше мясо будет томиться, тем мягче и нежнее получится.
Вкусная тушеная говядина в подливке получается из смеси муки, бульона, обжаренного лука и сливок. Узнайте, как приготовить мясо в сливочном соусе здесь.
Еще один способ, как тушить говядину правильно, чтобы она получилась сочной – делать это в томатном соусе. Используйте томатную пасту, измельченные в блендере томаты в собственном соку или свежие помидоры. Томатный сок имеет размягчающие свойства, поэтому, если вам предстоит долго тушить жесткое мясо говядины, остановитесь на этом рецепте. Как приготовить говядину в томатном соусе, мы подробно рассказали здесь.
Совет от Академии T-Bone: мышечные волокна хорошо размягчаются луковым соком. Добавьте лук к обжаренной говядине и потушите со специями в небольшом количестве бульона.
Сколько тушить говядину на сковороде зависит от конкретного рецепта. В среднем тушение говядины занимает 1,5 часа. Важно следить за уровнем жидкости и периодически помешивать содержимое сковороды. Перед подачей отключите нагрев и дайте блюду настояться под закрытой крышкой 15-20 минут.

Как тушить говядину в мультиварке

Воспользуйтесь режимами, которые есть в вашей мультиварке. Начните с жарки, обжарив мясо с луком и морковью. Готовьте 15-20 минут. Затем добавьте бульона или вина, если хотите приготовить говядину по-бургундски.
Как правильно тушить говядину с картошкой
Тушить гуляш из говядины нужно не менее двух часов при слабом кипении. За 40 минут до конца тушения добавьте крупной нарезанный картофель, приправьте специями: тимьяном, лавровым листом, гвоздикой, черным перцем и солью. По желанию добавьте другие овощи: брокколи, брюссельскую капусту, болгарский перец и другие.
Тушеная говядина получится нежнее, если в самом конце добавить ложку томатной пасты и две ложки жирной сметаны или жирных сливок. Рубленую зелень добавляйте, когда мясо с овощами готово. Когда режим тушения подойдет к концу, оставьте мясо в мультиварке в режиме подогрева и дайте блюду настояться.

Как тушить говядину правильно: даем 5 важных советов

t-bone.ua

Как сделать говядину мягкой? — ЭпиЦентр позитива

Сочная и мягкая говядина – вкусное и любимое многими мясо. Оно отлично поддается тушению, жарке, варке и запеканию. Словом, нет такого мясного блюда, в котором говядина была бы неуместна. Но лишь при одном условии: нужно сделать говядину мягкой. Каждое поколение хозяек ищет новые способы смягчения говядины, маринады и методы маринования и приготовления мяса. Но профессиональные повара знают, что лучше придерживаться проверенных рецептов, действительно способных сделать говядину мягче без утраты вкуса и аромата.

У вас всегда есть выбор: сделать говядину мягкой быстро или постепенно, причем результат не всегда прямо пропорционален потраченному времени. Многое зависит от качества сырого мяса и вашего умения его подготовить. Мы уверены, что каждый этап приготовления влияет на мягкость говядины и может как смягчить ее, так и окончательно испортить. Поэтому постараемся дать исчерпывающие подсказки, чтобы даже жесткая говядина стала мягче в ваших блюдах.

Говядина в кулинарии: особенности и свойства. Как выбрать мягкую говядину?
Говядина признана лучшим видом мяса – в этом мнении сошлись и диетологи, и кулинары. Согласитесь, единодушие бывает у них не часто, но в отношении говядины оно абсолютно справедливо: это красное мясо является оптимальным источником белка животного происхождения с полноценным набором незаменимых аминокислот и гемового железа, необходимого для кроветворения и профилактики анемии. Коллаген и эластин, витамины группы В и минеральные вещества делают говядину по-настоящему полезным мясом. Особенно если она правильно приготовлена: без лишнего жира, в духовке или на гриле. Чтобы говядина получилась мягкой даже при минимальной обработке, важно правильно выбрать кусок мяса:

  • Разделка туши животного предполагает деление частей по категориям. Это нужно понимать и учитывать кулинарные особенности каждой части. Например, грудинка, филе, вырезка, огузок, кострец, оковалок – это мясо высшего сорта, идеальное для приготовления стейков, отбивных, бефстроганова и т.п. блюд. Бургеры и рубленые котлеты, тефтели и начинки из фарша получатся и из более дешевой говядины первого сорта: оковалок, огузок, плечо и/или лопатка.
  • Возраст животного непосредственно влияет на мягкость мяса. Самая вкусная говядина получается при забое молодых коров, а самая нежная – молочных телят. Постная диетическая телятина получается мягкой при тушении и запекании, но ее легко пересушить во время жарки на сковороде. Для стейков и запекания на решетке лучше взять говядину с небольшими прослойками жира, который защитит от сухости и придаст сочность мясу.
  • Цвет жира и самого мяса помогает определить качество, а значит, и мягкость говядины. Хорошее мясо обладает равномерным красным цветом, без бледных и/или темных пятен. Прослойки жира – тонкие и белые, без желтизны. Потемневшая говядина почти наверняка окажется жесткой.
    Обратите внимание на срез говядины: он должен быть гладким и чуть влажным, если мясо разделывалось недавно. При заморозке, а тем более неоднократной заморозке и разморозке, говядина становится жесткой и смягчить ее как следует не сможет уже ни один кулинарный прием.
Как сделать говядину мягкой быстро?
Правильно заготовленная и свежая говядина не нуждается в дополнительном смягчении, главное ее не испортить интенсивной обработкой. Но если вам досталось замороженное мясо, а времени в обрез, воспользуйтесь одним из методов быстро сделать говядину мягкой:
  1. Постепенно разморозить: сначала переложить из морозильной камеры на полку холодильника, затем дать оттаять при комнатной температуре. Забудьте о размораживании в горячей воде и/или микроволновой печи: после такого подогрева даже изначально не жесткая говядина станет «резиновой» и безвкусной.
  2. Отбить кухонным молотком небольшие кусочки говядины толщиной по 1,5-2,5 см, предварительно присыпав их молотым перцем, но ни в коем случае не солить. Используйте деревянную разделочную доску, смоченную водой (не вытягивает из говядины мясной сок) и пищевую пленку, чтобы сохранить целостность отбивных.
  3. Нарезать только поперек волокон. Направление среза мяса играет определяющую роль в мягкости готового блюда, потому что длинные волокна при нагреве становятся жесткими из-за свернувшегося белка.
Можно быстро замариновать говядину с помощью фрукта киви. Для этого на каждый килограмм мяса возьмите 1 крупный киви, измельчите ножом или на терке и распределите по нарезанному мясу. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут – но не дольше, иначе ферменты киви превратят говядину в малопривлекательную массу. Все остальные рецепты маринада для говядины требуют гораздо больше времени и сил.

Рецепты маринадов для жесткой говядины
Маринование – универсальный метод сделать мясо мягким. В зависимости от степени жесткости, вкусовых предпочтений и рецепта дальнейшего приготовления говядину маринуют такими составами:

  1. Кефирный маринад. На 1 кг свежего мяса возьмите 1 литр кефира низкой жирности (0-1%), 50 мл растительного масла, 3 большие репчатые луковицы, по щепотке молотого перца и соли. Выложите один слой мяса на дно глубокой миски. Слегка посолите, присыпьте перцем. Лук очистите, нарежьте кольцами и накройте мясо. Поверх лука выложите еще слой мяса и повторите все шаги. В конце залейте маслом и кефиром, накройте тарелкой и придавите гнетом. Поставьте в холодильник на 4-5 часов.
  2. Винный маринад. На 1 кг свежего мяса понадобится 1 стакан красного сухого или полусухого вина, 100 мл растительного масла первого отжима, 0,5 свежего лимона (или 1 целый небольшой лимон), по щепотке черного и душистого молотого перца, немного свежей зелени по вкусу. В миске смешайте масло, вино и свежевыжатый лимонный сок, добавьте перец и мелко рубленую зелень, перемешайте маринад с мясом, нарезанным порционными кусками, и оставьте в холодильнике на 3-5 часов.
  3. Чесночный острый маринад. На каждый килограмм говядины нужен 1 большой лимон, 1 луковица, 3 зубца чеснока, щепотка молотого перца чили, полстакана воды. Выдавите сок из лимона и разбавьте водой. Чеснок раздавите. Лук нарежьте как можно мельче и смешайте с перцем и чесноком. Перемешайте порционные куски мяса с луково-чесночной массой, сложите в глубокую миску и залейте водой с лимонным соком. Держите в холодильнике не меньше 2 и не больше 6 часов.
Легко сделать вывод, что в маринаде для говядины должен присутствовать размягчающий ингредиент , в роли которого выступают продукты с активными органическими кислотами: вино, кисломолочные напитки, цитрусовые. А вот уксус лучше не использовать для маринования говядины: он вытягивает из волокон воду. По той же причине мясо солят только в конце приготовления, когда основные биохимические процессы уже завершились.

Как сделать говядину мягкой при жарке?
Жареная говядина, будь то стейк филе миньон или обычная отбивная, бьет все рекорды популярности среди мясных блюд. Но именно при жарке говядину легче всего испортить и сделать жесткой. Вот советы. Которые помогут вам правильно жарить говядину, чтобы она была мягкой:

  • Используйте тяжелую сковороду с толстым дном, желательно чугунную. Всегда разогревайте ее на сильном огне перед тем, как жарить стейки.
  • Порционные куски мяса выложите на раскаленную, смазанную каплей масла, сковороду и быстро обжаривайте с обеих сторон (по 10-15 секунд), чтобы образовавшаяся корочка «запечатала» поверхность и не дала испариться соку.
  • Говяжья вырезка оптимально подходит для жарки – это наиболее мягкое мясо, которое не становится жестче после приготовления. За ней, в порядке уменьшения мягкости, следуют филейная часть, бифштекс и грудинка.
Чтобы жареная говядина осталась мягкой, главное удержать в ней как можно больше влаги. Именно поэтому мясо не солят до готовности и используют минимальное количество масла. В идеале говядину жарят на сухой сковороде.

Как сделать говядину мягкой при тушении?
Тушеная говядина редко сохраняет сочность, но зато становится мягкой и нежной – что называется, «тает во рту». Для тушения подходит и постное мясо, и куски с небольшими прослойками жира.

  1. Тушат говядину, нарезанную кубиками по 3-4 см и обжаренными на глубокой сковороде в течение 1 минуты до сухой корочки. Затем перекладывают мясо в казанок или сотейник, заливают горячей водой со специями и тушат на слабом огне под крышкой в течение 1,5-2 часов до мягкости.
  2. При тушении говядины можно использовать любые специи: лавровый лист, перец горошком (черный и/или душистый), лук, чеснок и другие овощи. Солить тушеную говядину, как и жареную, можно только в самом конце приготовления.
  3. Признак готовности тушеной говядины – легкое отделение волокон друг от друга.
Можно потушить говядину в светлом или темном пиве, разбавленном водой в пропорции 1:1. В этом случае мясо дополнительно промаринуется и приобретет вкусовой оттенок. Но во время тушения вам придется регулярно снимать образующуюся пену.
Как сделать говядину мягкой в духовке?
Запеченная говядина – деликатес, требующий умелого обращения. Учиться правильно запекать говядину можно годами, поэтому дадим лишь несколько практических советов:
  1. Говядину запекают большим цельным куском, для этого подходит вырезка или филе с небольшим количеством жира (для сочности). Перед запеканием кусок говядины быстро обжаривают на раскаленной сковороде со всех сторон.
  2. «Запечатанную» на сковороде говядину заворачивают в фольгу и кладут на противень. Фольга удерживает влагу, но в ней нужно сделать несколько тонких отверстий для выхода пара. Вместо фольги можно использовать рукав для запекания.
  3. Запеченная говядина получится мягкой и ароматной, если нашпиговать ее зубчиками чеснока или другими пряностями по вкусу.
Сочную и мягкую говядину после запекания нарезают тонким филейным поперек волокон, тонкими ломтями. В горячем виде такое мясо украсит праздничный стол, а остывшая буженина пригодится для приготовления бутербродов и холодных закусок. Пожалуй, это лучший и почти гарантированный способ сделать говядину мягкой!

posovetuymne.ru

Как тушить мясо на сковороде, чтобы оно получилось вкусным

С мясными продуктами можно делать что угодно: тушить, жарить, коптить, запекать, главное, чтобы блюдо получалось вкусным и полезным. Зная, как тушить мясо на сковороде, вы внесете разнообразие в домашнее меню, каждый раз туша говядину или свинину по-разному.

Узнаем, какие ингредиенты добавляются при тушении, и каким образом приготовить тушеное мяско в собственном соку или с добавлением соусов.

Как правильно тушить мясо на сковороде

В тушении мяса, как и в любом другом деле, имеются свои нюансы. Чтобы получить на выходе нежное и полезное блюдо, учитываем следующее:

Время тушения

Сколько тушить мясо на сковороде? В зависимости от вида мяса процесс тушения занимает от 30 мин. до полутора часов. Чем оно старше и жестче, тем дольше будет готовиться.

Главное, не переварить продукт, иначе получим не кусочки, а мясное месиво. К тому же переваренное мясо получается невкусным.

Жидкости для тушения

Мясо можно тушить на воде (в собственном соку) или с добавлением соуса – томатного, соевого, сметанного и др., сдабривая блюдо кавказскими специями, прованскими травами или иными приправами.

Мясо для тушения

Лучше тушить бедренную часть, лопатки и шею: хорошо, если мясо будет полужестким. Сначала промываем его, устраняя пленки, жир и кости.

Промытое мясо обязательно обсушиваем бумажными полотенцами, чтобы вода не соприкасалась с жиром при обжарке.

Тушение мяса

Поначалу обжариваем мясные кусочки в раскаленном масле: обжарка дает корочку, предохраняющую от утраты соков. Овощи для тушения тоже обжариваем. Потом заливаем все водой или соусом, убавляем огонь до минимума и тушим под крышкой до готовности, регулярно перемешивая содержимое сковороды.

Мясо лучше тушить в глубокой чугунной сковороде или обычной, у которой есть антипригарное покрытие и по возможности толстое дно.

Важно: крышка при тушении должна плотно прилегать к посудине, иначе будет выходить пар, и мясо получится жестким и сухим.

Как вкусно потушить мясо в молочном соусе

Компоненты
  • 0,8 кг свиного мяса;
  • Стакан молока;
  • Столовая ложка муки;
  • Столовая ложка соевого соуса;

  • Большая головка лука;
  • Немного соли, перца и растительного масла;
  • Любимые приправы.
Как тушить мясо на сковороде: рецепт

Прежде чем приступать к тушению, запоминаем важное правило: для равномерной обжарки нужны одинаковые кусочки, а для тушения – слабый огонь, так как мясо не должно сильно кипеть, ему необходимо томиться. В противном случае оно получится жестким.

Итак, переходим к рецепту…

  • Промываем, обсушиваем и нарезаем свинину небольшими равными кусочками. Солим, обваливаем в смеси муки и приправ и обжариваем в разогретой сковородке с маслом, пока не образуется корочка.
  • Отдельно обжариваем на масле измельченный лук, пока он не станет золотистым.
  • Готовим заливку, смешав молоко с соевым соусом, перцем и солью.
  • Выкладываем жареный лук в сковороду с мясом, заливаем все молочным соусом и тушим на слабом огне 1 час, не забывая о плотно прилегающей крышке.

На выходе получаем нежнейшее мясо с чудесным ароматом и вкусом, которое понравится всем, кто его попробует: этот рецепт хорош как для буднего рациона, так и для праздничного меню.

Тушеная свинина в собственном соку

Компоненты
  • Свиное мясо – 0,5 кг;
  • Черный перчик горошком – 7 шт.;
  • Чесночные дольки – 4 шт.;
  • Душистый перец горошком – 3 шт.;

  • Лавровый листок;
  • Морковка – 1 шт.;
  • Луковица;
  • Немного соли и перца;
  • Вода.
Как тушить мясо на сковороде с водой

Если выбирать среди видов мясо, наиболее подходящее для тушения, не раздумывая, выбирайте свинину: она сочна и мягка сама по себе, а в тушеном виде и подавно. От свинины, приготовленной по данному рецепту, не оттащишь за уши даже самых привередливых едоков!

Готовим ее так:

  • Режем промытое и обсушенное мясо кубиком поперек волокон, натираем перчиком и обжариваем на сухой сковородке несколько минут, переворачивая кусочки. После заливаем водой, чтобы она покрывала мясо не более чем на 2 мм, и убавляем огонь.
  • Добавляем давленый чеснок, плотно закрываем посудину и тушим 30 мин.
  • Нарезаем лучок, складываем в сковородку со свининой и готовим 5 мин., после чего кладем горошинки перцев, натертую морковку, немного соли и лаврушку. Перемешиваем содержимое сковороды и продолжаем тушить еще 10 мин.
  • Выключаем плиту и оставляем сковороду на конфорке на четверть часа.

Подаем горячее блюдо к столу с гречневой кашей, картофельным пюре, рисом, вареными или тушеными овощами. А если вы боитесь пополнеть, ешьте тушеную свинину со свежими овощными салатами.

Острая тушеная говядина с картошкой

Компоненты
  • Говяжья мякоть – 300 г;
  • Аджика — 20 мл;
  • Картофель – 6 шт. ;
  • Морковка – 1 шт.;
  • Головка лука;

  • Небольшой сладкий перец – 1 шт.;
  • Душистый перец в порошке;
  • Немного соли и масла;
  • Немного зелени – для посыпки.
Как тушить мясо на сковороде с аджикой

Тем, кто любит мясцо поострее, предлагаем приготовить тушеную говядину с добавлением аджики и перцев: едокам мужского пола оно точно придется по вкусу. Чтобы потушить полезное и сытное блюдо с перчинкой, воспользуемся таким рецептом:

  • Очищаем овощи и промываем проточной водой. Нарезаем луковицу полукольцами, перец – в виде соломки, картофель и морковь – средним кубиком.
  • Промываем говядину, убираем пленки, обсушиваем и режем одинаковыми средними кусочками. Посолив, обжариваем их на сковородке, смазанной маслом, чтобы образовалась корочка.
  • Кладем в сковороду нарезку лука и сладкого перца, перемешиваем, солим и обжариваем 3 мин.
  • Добавив аджики и моркови, вливаем воду, закрываем и томим на слабом огне 20 мин.
  • Складываем в сковородку картошку, заливаем водой и тушим под крышкой до готовности картофеля и говядины, на что уходит 40-60 мин.

Готовую говядину посыпаем рубленой зеленью и подаем ароматное и вкусное блюдо с сочными кусочками мяса к столу.

Итак, вы узнали, как потушить мясо на сковороде на примере говядины и свинины. Таким же образом можно тушить и другие мясные продукты: крольчатину, мясо птицы, баранину, конину, дичь и даже субпродукты.

lady-mari.ru

Как правильно тушить мясо — Агентство недвижимости Доверие

Тушеное мясо  — удачный вариант для семейного обеда. Тушение позволяет сохранить вкус и насыщенность составляющих блюда без потерь питательных веществ. Преимущества тушения продуктов очевидны, поскольку тушеное мясо считается более полезным продуктом, чем жареное мясо.

Перед приготовлением тушеного мяса следует его подготовить: промыть в холодной воде, освободить от хрящей, пленок, костей и сухожилий, обсушить и нарезать. Очищенное мясо готовится намного быстрее, чем необработанное мясо.

Самое вкусное мясо, расположенное около костей, поэтому для тушения подойдет мякоть грудинки, лопатки и внешней части бедра. Для того чтобы мясо было сочным, не сухим и не жестким, его нарезают поперек волокон и средними кусочками, иначе при термической обработке мясо потеряет мясной сок. Если все-таки в наличии слишком жесткое мясо, его необходимо предварительно замочить в молоке.  Тушеное мясо, как правило, готовят в толстенной посуде – сковороде, кастрюле, казане. Вариант с кастрюлей или казаном предпочтителен в тех случаях, если вы хотите приготовить большое количество тушеного мяса, если вам необходимо большое количество подлива или в случае тушения без предварительной обжарки, хотя предварительная обжарка возможна и в казане, и в кастрюле.


Тушить мясо лучше в плотно закрытой посуде, давая возможность мясу томиться, пропитываясь специями и сохраняя свои питательные свойства. Если мясо в процессе тушения остается по-прежнему жестким, следует добавить воды или бульона,  тушить дальше, не упуская момент, когда мясо может начать гореть. Свинина, телятина и баранина тушатся быстрее, говядина – значительно дольше.


Перед тушением лучше мясные кусочки обжарить, так сказать «запечатать», чтобы не выделялся мясной сок, затем добавить кипяченую воду или мясной бульон и тушить дальше до полной готовности на медленном огне. Следует следить, чтобы тушеное мясо было покрыто жидкостью. При убывании необходимо подливать воду или бульон. Солить 

мясо следует перед окончанием  тушения.

Если тушеное мясо планируется приготовить не в собственном соку, а в подливе или соусе, после тушения в воде или бульоне добавляются дополнительные ингредиенты – сметана, сливки, молоко, томат паста и пр. Для придания мясу изысканного аромата и вкуса подходят  томатная паста,  лимонный сок, вино, различные овощи, фрукты, специи и пряности, которые добавляют перед самым окончанием приготовления. К тушеному мясу отлично подойду чеснок и любая зелень. Если готовый подлив кажется вам слишком жидким, добавьте немного муки. Мука придаст подливу необходимую консистенцию.


Если вы готовите тушеное мясо с овощами – например, жаркое или рагу с морковью, луком, кабачками, грибами и картофелем, овощи необходимо заложить в блюдо поэтапно. Сначала лук, морковь, грибы, затем картофель или кабачки. В некоторых случаях овощи предварительно обжаривают.

Правильно потушенное мясо сохраняет все важные для красоты и здоровья витамины и микроэлементы. Тушенное со специями мясо источает совершенно изумительные ароматы. Красивое и вкусное тушеное мясо является коронным блюдом на любом столе и по любому случаю.


www.doverie-omsk.ru

в какой момент солить мясо, рыбу и овощи. Красный говяжий бульон

Существует множество случаев предвзятого отношения к приготовлению пищи. Это может быть обусловлено и руководством по так называемым «фамильным рецептам», когда люди готовят всю жизнь одну и туже еду и даже не пробуют готовить иначе, считая что именно их рецепт самый лучший.
Также возможна пищевая ксенофобия, которая возникает у людей, которых с детства кормили однообразно. И в самом деле, медицинский факт — такие люди плохо переносят новую еду в своем рационе.
Могут влиять и новые знания, полученные в ходе изучения кулинарии. Это парадокс, скажете вы. Но некоторые люди вычленяют для себя только самые яркие факты из контекста и оперируют исключительно ими, не взирая на сопутствующий, и порой очень важный, текст.
К примеру, часто говорят о том, когда и как правильно солить мясо. Одни говорят что солить нужно во время жарки, другие – в конце приготовления, а третьи, и вовсе, что солить мясо нужно во время подачи на стол.
Разберемся с тем, как посолить мясо так, чтобы оно было самым вкусным.
Для начала возьмем кусок свиной шеи. Выбор сорта мяса не принципиален, поскольку как свинина, так и говядина и баранина поддаются одним и тем-же законам физики, химии и других естественных наук. Различны лишь не существенные, для нашего опыта, детали в процессе приготовления.

Отрежем от ошейка три примерно равных по весу куска, с примерно равной площадью поверхности.

Как исправить пищу, которая слишком соленая

Эта щепотка соли превратилась в небольшую кучу, и теперь ваш обед слишком солен, чтобы поесть. Не паникуйте или бросайте все блюдо. Эта проблема достаточно проста для исправления. На самом деле существует несколько способов исправить соленую пищу. Который вы выбираете, будет зависеть от рецепта. Вот несколько вариантов рассмотрения.

О пользе запасов

Спасти слишком соленые супы и соусы, добавив немного воды. Начните с небольшой суммы; пробовать результаты; и добавьте больше, пока не получите это правильно. Возможно, вам понадобится добавить более твердую пищу, чтобы вернуть суп или соус в нужную консистенцию. Это позволит увеличить количество пищи, которую вы делаете, но лучше оставить остатки, чем выбросить всю еду.

  • Бросьте больше пасты, риса или не соленых овощей.
  • Не содержащий натрия бульон также можно использовать для разбавления солености.
Чтобы исправить пересолнутое мясо, просто дайте им быстрое полоскание под проточной водой.




Отметим, что соль лучше всего брать крупнозернистую, поскольку мелкая соль очень быстро растворяется и делает мясо с одной стороны пересоленным, с другой – несоленым. Крупная-же соль растворяется постепенно и соль проникает достаточно глубоко, в результате такое мясо просолено максимально равномерно.


Пэт высушите бумажным полотенцем, когда вы закончите. Вы также можете вымыть соль из соленой свинины или бекона, которую вы считаете слишком соленым, замачивая ее в воде в течение как минимум двух часов. Используйте кислотный ингредиент, например, белый уксус или лимонный сок, чтобы уменьшить соленость супов и соусов. Просто всплеск должен быть всем, что нужно, чтобы исправить ситуацию.

Противодействуйте всей этой солености, помешивая щепотку сахара в супы, соусы или другие жидкости. Рассмотрим коричневый сахар для более темных соусов. Превратите слишком соленые томатные соусы в сливочный соус, добавив всплеск сливок. Бросьте в дополнительные овощи, лапшу, рис или другие зерна, чтобы насыпать рецепт, чтобы он больше не был слишком солен, чтобы поесть. Опять же, у вас будет дополнительная еда, но вы не будете тратить деньги.


Первый кусок мяса солить не будем вовсе. Второй посолим, используя 1,3 грамма соли. Третий кусок мяса замочим в растворе 1,9 грамма соли на 30 мл воды (поскольку из раствора часть соли не впитается, взяли её в полтора раза больше). Оставим мясо в холодном месте на 2 часа.



Вот что стало с мясом спустя 2 часа: на среднем, соленом куске, не осталось и крупинки соли, зато потек сок. Несоленый кусок (справа) лежит сухой, как и лежал. Начнем-же жарить! Ближе всего – мясо без соли, посередине – с солью, самый дальний кусок – замоченный в солевом растворе.

Как видим, в процессе жарки сок вытекает со всех кусков, без исключения (слева направо: несоленый, соленый, замоченный).


Спустя некоторое время мясо готово!

Взвесим-же готовое мясо:


Замоченный.


Соленый.


Несоленый почти на два грамма тяжелее остальных! Выходит и в правду, несоленое мясо теряет меньше соков.

Исправление картофеля: факт или выдумка

Добавление одного картофеля в блюдо уже давно рекламируется как способ удаления лишней соли. Он может работать или не работать, и в кулинарии сообщается о его эффективности. По крайней мере, он может удалить немного соленых вкусов, но вряд ли это может привести к солевой катастрофе.

Советы по предотвращению еды из-за слишком солидной

Картонный трюк стоит попробовать, если все остальное не удастся. Просто поместите весь картофель — кожу и все — в свой суп и варите как обычно. Всегда лучше избегать чрезмерно соленых продуктов, чем их исправить. Помните эти советы при приготовлении пищи, и вы сможете избежать проблемы в будущем.

Теперь посмотрим на разрез.
Сможете определить, где какой кусок?


Слева – несоленый, посередине – соленый, справа – замоченный.

Что же стало со вкусом?

Замоченное мясо. Структура мяса невнятная и мягче, чем обычно. Вкус не ярко выраженный, плюс мясо немного не досолено (возможно, нужно было дольше подержать в растворе или добавить изначально больше соли). В целом мясо утеряло свои натуральные вкусовые и структурные качества.
Несоленый кусок. Мясо невкусное, сухое, сладковатое. Даже присыпанная сверху соль не исправляет вкуса и запаха. Почему же мясо сухое, ведь разница на весах очевидна?
Соленое мясо. Оно! Яркий вкус, отличный запах, хорошая мясная структура. Это мясо сочнее своих оппонентов. Посмотрите на фотографию, из разреза соленого мяса течет сок, а из не соленого – нет.
Вывод: стоит-ли портить структуру мяса, запах и главное вкус, отстаивая каких-то два грамма? Однозначно нет, ведь все-равно потеряли целых 16! Тем более, эти два грамма можно сохранить, при помощи умелой жарки и правильной нарезке. Ожидайте других пол

gpu53.ru

Когда солить мясо при тушении

Обновлено: 2 мая, 01:23 Светлана Аниканова

Тушеное Мясо с Овощами. Рецепт для тех, кто на Диете!

Сегодня готовлю мясо, тушенное в собственном соку с овощами. Данный рецепт может быть, как самостоятельным блюдом, так и подаваться к гарниру. Мясо получается очень нежным и просто тает во рту, сохраняя свой натуральный вкус, а овощи, пропитавшись ароматом мяса и его соками становятся необычно вкусными. Очень рекомендую это рецепт для тех, кто придерживается правильного питания и заботится о своем здоровье и фигуре. Читать далее →

Паровые котлеты с отварным картофелем в мультиварке.

Ингредиенты: КОТЛЕТЫ: • Мясо — 350 г • Лук репчатый — 1/2 шт • Яйца — 1 шт • Батон — 30 г (1,5-2 ломтика) • Чеснок — 2 дольки • Соль, специи — по вкусу КАРТОФЕЛЬ: • Картофель — 6-8 шт • Вода • Соль, специи — по вкусу Котлеты: Мясо, лук, чеснок и батон пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль и специи, тщательно вымесить фарш. Сформировать котлеты. В чашу мультиварки выложить картофель, залить водой (так, чтобы покрыть картофель)… Читать далее →

КАРТОШЕЧКА С МЯСОМ В МУЛЬТИВАРКЕ!

Хочу поделиться простым и вкусным рецептом, приготовленным в мультиварке. ИНГРЕДИЕНТЫ: луковица 8 картофелин 0,5 кг мяса 1 морковь 1 ложка растительного масла перец соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мясо вымыть, порезать кусочками. В мультиварку налить масло, выложить мясо, готовить 20 минут на режиме «выпечка». Лук и морковь почистить и нарубить. Морковь можно потереть. Овощи добавить в мультиварку, готовить ещё 20 минут на этом же режиме. Картофель вымыть, почистить, нарезать кубиками. Выложить картофель в мультиварку, поперчить, посолить, влить 1/2 стакана воды, перемешать и готовить… Читать далее →

Долма в мультиварке .

Последнее время я очень много и часто готовлю именно в мультиварке.Мне нравится, что всё можно положить, задать время и она сама отключится.Это удобно.Также не нужно следить, чтобы как на плите, когда готовишь и выкипает. Поскольку в нашей семье все, включая детей, любят голубцы из виноградных листьев, то теперь я их тоже тушу в мультиварке.Не нужно подливать воду переодически.Это экономит время.Да и вкус самих голубцов получается насыщенным ,.листики становятся мягкие.Даже дочка их прожёвывает.По времени целая кастюля голубцов тушится за 3 часа… Читать далее →

День №8

Вчера вновь посетила диетолога. Показала свой дневник питания. Вобщем питаюсь правильно. Единственное — рекомендовала солить пищу в уже готовом виде, а салаты из свежих овощей и мясо стараться не солить вообще. О взвешивании сказала забыть. Ведь главное не вес, а объемы! И да в салат класть еще больше зелени (60% зелени 40% овощи — такой должен быть салат) Читать далее →

Пвра воросов к знающим!

Про стручковую фасоль-понятно. Ее отварную или тушеную можно с белком на ужин. А вот простую фасоль?Только на обед? Например,говядину потушила с луком,морковью и консервированной фасолью (фасоль,соль,вода) эт когда есть?Только на обед с гречкой?А без гречки на ужин-не? А замороженный горох-вареный,тушеный-тока обед? А овощи домашнего консервирования (помидоры,огурцы,смесь овощей-без сахара) можно на ужин к мясу? Спасибо откликнувшимся Читать далее →

Свинина, тушенная в молоке с морковью

Блюда из мяса, Блюда из свинины, Вторые блюда>Свинина, тушенная в молоке с морковью Нам понадобится: свинина — 350 г; сливочное масло — 100 г; молоко- 0,5 л; морковь — 1 средняя шт. ; сметана — 3 ст. ложки; соль. Приготовление: Мясо нарезать кубиками, положить на сковороду в растопленное сливочное масло(20 г) и обжарить. Мясо переложить в кастрюлю, посолить, залить горячим молоком и тушить, Читать рецепт полностью>>> Читать далее →

На даче не было ничего из еды, только кабачки созрели

Сделала кабачки-лодочки. На варку риса не было времени, фарша тоже. В общем, что было, то и приготовили. Та-дам! Начинка: тушеная тертая морковь с луком и измельченной сердцевиной кабачка. Соль, сухой чеснок. Сверху сыр нежирный, насыпала его уже через 30 минут начала приготовления. В сковороду также наливала воды, чтоб она кипела и уваривала сам кабачок. Муж сказал, что какого-нибудь мяса подкопченного туда, типа окорока или бекона для вкуса надо ))) В следующий раз заранее буду готовить начинку ))) (Зы. На фото… Читать далее →

Естественный прикорм

Нам 8 мес, хотела поделиться кратенько как у нас проходит прикорм) Вот на обед я приготовила тушеные овощи без масла и соли (картошка, морковка, кабачок, брокколи), вареную свеклу. Мясо оставалось со вчерашнего ужина. Малышка сидит у меня на коленях, я кушаю, она берет ручками овощи с моей тарелки, мусолит во рту и съедает)) Да, — мы потом моем лицо, руки, пол:) Но зато она кушает с интересом, вообще я сторонник естественного прикорма, не представляю как это — скормить определнную «дозу»))… Читать далее →

Худеем по Борменталю! 12-недельный проект! пост №4

День заканчивается! У меня случился ужин. 1. тушеное мясо 182гр 2. курица отварная тушка 103гр Это было ккал чуть больше, чем 316, но я же взвешивала курицу с костями, а их я не ела) Я наконец то прикончила это тушеное мясо, на сегодня остался вареный окорочок, надо посчитать сколько он весит, чтобы рассчитать свой поздний ужин. Хотелось бы салатику овощного с мужем поесть, но вряд ли он будет есть со мной в 21.30 И тут я задумалась, может мне сегодня… Читать далее →

Рыба в томате в мультиварке

вторник, 5 мая 2015 г. Морская рыба в томате, приготовленная в мультиварке — это одно из моих самых любимых блюд из морепродуктов. Во-первых, я очень люблю нежирную морскую рыбу с белым мясом. Во-вторых, лично меня жареной рыбой не соблазнишь, а вот припущенную или тушеную я просто обожаю. И, наконец, в этом вкуснейшем втором блюде идеально соединяются томатный соус и репчатый лук. Явным достоинством рыбы, приготовленной таким способом, является то, что кусочки остаются совершенно целыми, чего сложно добиться при тушении на… Читать далее →

Ваши идеи — как тушить картошку с мясом

Одной из самых простых и беспроигрышных блюд – тушеная картошка с мясом. Есть масса вариантов этого блюда, каждая хозяйка знает какой-то свой секрет, как тушить картошку с мясом. Вот подборочка, на мой взгляд, довольно интересных и несложных рецептов… Читать далее →

Свежая капуста тушеная с морковью и курицей

Многие уже насолили, намариновали и наквасили капусты на зиму. Кто этого еще не сделал, можно приготовить вкусную тушеную свежую капусту. Вообще существует огромное количество рецептов тушеной капусты, что только в нее не кладут и мясо, и разные овощи, и сметану с томатной пастой. И всегда получается вкусное блюдо, которое отлично подойдет для семейного ужина Мой рецепт очень прост, кому-то может показаться даже примитивным, но в этом и есть вся прелесть его приготовления. При минимальных ингредиентах и усилиях получается очень вкусная… Читать далее →

Бараньи ребрышки с овощами

Мама держали барашека. Теперь вот много мяса. Харчо готовила, плов тоже. Сегодня сделала ребрышки. Сначала обжарила их на масле быстро для корочки. Потом сложила в мультиварку. Посыпала приправами и солью. И добавила овощей. Лук, перец, томаты, морковь, баклажаны. Поставила на тушение на 2 часа. Читать далее →

Восстановила пост Галины о казане!

Елена Чуркина Блюда в казане 24 июня, 06:14 Есть такая емкость на моей кухне. Примерно 4 литра. И совсем это не много для вкусного блюда! Люблю казан за толстостенность, непригораемость, обязательную вкусность его недр. Читать далее →

Катерина CELOUSOVA

Девочки не ЖРЕМ )))

Итак на сегодняшний день 4. 10.2014 — мой вес 135 кг ( после завтрака ) Завтрак 9.00 — каша пшонная молочная ( 100 гр ) + мясо томленое с луком без добавления соли ( 70 гр ) Чай без сахара . Обед получился позднее ( вот что значит дома никакого графика блин ) 12.00- овощи на пару + мясо тушеное ( все без соли ) + бутерброд из черного хлеба , половины помидорки и сметаны . Ну не скажу что было… Читать далее →

Счастливая под покровом Бога

Меню кормящей мамы

Меню на неделю для кормящих мам НинаБо • Все записи пользователя в сообществе 5 февраля 2016, 14:32 • Для малышей и кормящих мамочек Этот пост создан специально для тех молодых мам, кто находятся в полном загоне. Один на один с ребенком, домашним хозяйством….. Читать далее →

Дамляма(овощи в собственном соку)))

Мясо(свинина) ЛУк, морковь,кабачок,баклажан, болгарский перец,картофель,помидоры,капуста Специи(зра,кинза,соль,перец) НАлить масло растительное, уложить слоями мясо,лук и все овощи, посыпать специи, закрыть крышку программа тушение на 1. 5 часа. Приятного аппетита! Читать далее →

Гуляш с подливкой

Гуляш с подливкойИнгредиенты:Говядина(свинина, курица, индейка) — 0,5 кг.Лук репчатый — 1 головка.Морковка — 1 шт.( можно без нее )Мука — 1 ст. лТом. паста 1 ч.лМожно сметану — 1 ст. лЛавровый лист — 1 шт.Соль по вкусу — 0.5 ч.л примерноНарезать мясо на небольшие кусочки, слегка обжарить ( можно не обжаривать, а сразу добавить в мясо немного кипятка) и потушить вместе с луком и тертой морковкой в собственном соку на несильном огне, немного налив в кастрюлю раст. масла. Затем долить… Читать далее →

Тушеная картошка

1. Тушеная картошка с мясом в сметане. Среднюю морковь трём на тёрочке, лук режем кольцами, мясо — небольшими кусочками. Мясо поджариваем до появления золотистого оттенка, после чего в сковороду выкладываем лук и морковь. Добиваемся золотистости от овощей. В эт….. Читать далее →

Домашняя колбаса)

Кто о чем, а я все о питании) Девочке моей сказали худеть, но наша проблема в том, что она не ест мясо и овощи! Колбасу любит, но давали редко. Читать далее →

www.babyblog.ru

5 ошибок, совершаемых при тушении мяса – Вкусно и Душисто

5 ошибок, совершаемых при тушении мяса

Вы хотите приготовить здоровое мясное блюдо? Тогда вам не нужно ограничивать себя термообработкой сырья на гриле. Тушение тоже относится к методам приготовления пищи, способствующим сохранению здоровья тех, кто ее употребляет.

Суть тушения – приготовление под крышкой в небольшом количестве воды. С помощью этой кулинарной техники можно обработать не только мясо птицы, но и говядину и свинину, а также рыбу, дичь и овощи. Но она не подходит для всех видов мяса, которые не запекают или не жарят.

1. Слишком сырое или жесткое

Тушеное мясо готово тогда, когда можно разрезать его боковой стороной вилки или без особого труда отделить от целого с помощью ложки. Тушить мясо надо с часами в руке или где-нибудь неподалеку. Но помните, что время, необходимое на приготовление мяса, неодинаково для всех видов.

Тушение мяса состоит из двух этапов — обжарки с обеих сторон и собственно тушения. Время должно быть подобрано в зависимости от вида «материала». Слишком короткая термообработка приведет к тому, что мясо будет сырым, с трудом разрезаемым и, скорее всего, не пригодным к употреблению. А если вы будете тушить его слишком долго, оно станет чересчур твердым. Быстрее всего тушится фарш. Слишком много времени не нужно и рыбе или мясу курицы.

Во время жарки блюдо прикрывать не надо, но во время тушения кастрюля уже должна быть накрыта. Это делается для того, чтобы водяной пар не уходил, а проникал в волокна. Вода разрушает их, разрыхляет мясо и растворяет соки.

2. Пересушенное и невкусное

Если мясо слишком сухое, оно попросту будет невкусным. Такой результат хозяйка получает обычно тогда, когда поверхность мяса остается наверху.

Когда мясо замаринуется, нарежьте его или оставьте целым — в зависимости от особенности рецепта. Обжарьте на широкой сковороде с обеих сторон. Масло при этом предварительно хорошо разогревают. Мясо должно зарумяниться. Тогда в него вливают овощной отвар или минеральную воду. Жидкость должна доходить примерно до 1/3 высоты кастрюли. На таком уровне она должна оставаться весь процесс тушения.

Мясо может остаться сухим и в том случае, когда довольно крупные куски тушатся в низкой кастрюле большого диаметра. Рекомендуется готовить такие блюда в более высоких, но узких емкостях, чтобы выделяющийся сок и жидкость покрывали мясо как можно больше

3. Еда, обтекающая жиром

Мясные блюда не должны быть жирными — их задача состоит в том, чтобы обеспечить организм, в первую очередь, витамином В, железом и белком. Прежде чем готовить блюдо, нужно срезать с мяса кусочки жира.

Соус тоже не должен быть слишком жирным, потому что из-за этого у печени могут быть проблемы. Жир нужен только для поджаривания мяса с обеих сторон. А если вы используете сковородку с тефлоновым покрытием, то в нем нет необходимости вообще.

Тем не менее, небольшая порция жира все же будет полезна: она повышает уровень тепла блюда и ускоряет процесс тушения.

4. Пресный вкус

Вкус у мяса окажется «никаким», если оно не будет предварительно правильно замариновано. На аромат и вкусовые качества блюда влияет не только сам процесс, но и подготовка. Прежде чем приступить к тушению, нужно промыть мясо в холодной воде и его тщательно обсушить, а затем замариновать. За это время появится сок, который содержит много питательных веществ, в том числе белок. Его можно добавить к мясу во время тушения.

5. Овощи, расплывающиеся во рту и на тарелке

Добавление овощей к мясу сразу, в начале тушения, является еще одной распространенной ошибкой. Во время приготовления свинины их можно класть примерно через полчаса. Если вы готовите блюдо из говядины, овощи можно добавить к ней в компанию только спустя 40-50 минут термообработки.

Овощи вообще можно потушить отдельно. Залейте очищенные плоды небольшим количеством воды с добавлением сахара, соли и перца. Когда вода закипит, уменьшите газ. Восполняйте уровень жидкости в кастрюле, когда она начнет выпариваться. Проверяйте вилкой, когда овощи станут мягкими, и тогда не уже доливайте воду. Не нужно и процеживать овощи.

Из небольшого количества воды, оставшегося на дне кастрюльки, приготовьте соус. Вылив этот отвар, вы собственноручно уничтожите то, что в овощах ценнее всего — часть витаминов и минералов. Впрочем, слишком много их все равно «не убежит»: большая часть полезных компонентов останется в овощах. Еще один секрет: стоит добавить столовую ложку топленого масла. Покрывая овощи, оно препятствует разложению жирорастворимых витаминов.

 

Источник

hamov-hotov.ru

5 самых частых ошибок, совершаемых при тушении мяса

Вы хотите приготовить здоровое мясное блюдо? Тогда вам не нужно ограничивать себя термообработкой сырья на гриле. Тушение тоже относится к методам приготовления пищи, способствующим сохранению здоровья тех, кто ее употребляет.

Суть тушения – приготовление под крышкой в небольшом количестве воды. С помощью этой кулинарной техники можно обработать не только мясо птицы, но и говядину и свинину, а также рыбу, дичь и овощи. Но она не подходит для всех видов мяса, которые не запекают или не жарят.

1. Слишком сырое или жесткое

Тушеное мясо готово тогда, когда можно разрезать его боковой стороной вилки или без особого труда отделить от целого с помощью ложки. Тушить мясо надо с часами в руке или где-нибудь неподалеку. Но помните, что время, необходимое на приготовление мяса, неодинаково для всех видов.

Тушение мяса состоит из двух этапов — обжарки с обеих сторон и собственно тушения. Время должно быть подобрано в зависимости от вида «материала». Слишком короткая термообработка приведет к тому, что мясо будет сырым, с трудом разрезаемым и, скорее всего, не пригодным к употреблению. А если вы будете тушить его слишком долго, оно станет чересчур твердым. Быстрее всего тушится фарш. Слишком много времени не нужно и рыбе или мясу курицы.

Во время жарки блюдо прикрывать не надо, но во время тушения кастрюля уже должна быть накрыта. Это делается для того, чтобы водяной пар не уходил, а проникал в волокна. Вода разрушает их, разрыхляет мясо и растворяет соки.

2. Пересушенное и невкусное

Если мясо слишком сухое, оно попросту будет невкусным. Такой результат хозяйка получает обычно тогда, когда поверхность мяса остается наверху.

Когда мясо замаринуется, нарежьте его или оставьте целым — в зависимости от особенности рецепта. Обжарьте на широкой сковороде с обеих сторон. Масло при этом предварительно хорошо разогревают. Мясо должно зарумяниться. Тогда в него вливают овощной отвар или минеральную воду. Жидкость должна доходить примерно до 1/3 высоты кастрюли. На таком уровне она должна оставаться весь процесс тушения.

Мясо может остаться сухим и в том случае, когда довольно крупные куски тушатся в низкой кастрюле большого диаметра. Рекомендуется готовить такие блюда в более высоких, но узких емкостях, чтобы выделяющийся сок и жидкость покрывали мясо как можно больше

3. Еда, обтекающая жиром

Мясные блюда не должны быть жирными — их задача состоит в том, чтобы обеспечить организм, в первую очередь, витамином В, железом и белком. Прежде чем готовить блюдо, нужно срезать с мяса кусочки жира.

Соус тоже не должен быть слишком жирным, потому что из-за этого у печени могут быть проблемы. Жир нужен только для поджаривания мяса с обеих сторон. А если вы используете сковородку с тефлоновым покрытием, то в нем нет необходимости вообще.

Тем не менее, небольшая порция жира все же будет полезна: она повышает уровень тепла блюда и ускоряет процесс тушения.

4. Пресный вкус

Вкус у мяса окажется «никаким», если оно не будет предварительно правильно замариновано. На аромат и вкусовые качества блюда влияет не только сам процесс, но и подготовка. Прежде чем приступить к тушению, нужно промыть мясо в холодной воде и его тщательно обсушить, а затем замариновать. За это время появится сок, который содержит много питательных веществ, в том числе белок. Его можно добавить к мясу во время тушения.

5. Овощи, расплывающиеся во рту и на тарелке

Добавление овощей к мясу сразу, в начале тушения, является еще одной распространенной ошибкой. Во время приготовления свинины их можно класть примерно через полчаса. Если вы готовите блюдо из говядины, овощи можно добавить к ней в компанию только спустя 40-50 минут термообработки.

Овощи вообще можно потушить отдельно. Залейте очищенные плоды небольшим количеством воды с добавлением сахара, соли и перца. Когда вода закипит, уменьшите газ. Восполняйте уровень жидкости в кастрюле, когда она начнет выпариваться. Проверяйте вилкой, когда овощи станут мягкими, и тогда не уже доливайте воду. Не нужно и процеживать овощи.

Из небольшого количества воды, оставшегося на дне кастрюльки, приготовьте соус. Вылив этот отвар, вы собственноручно уничтожите то, что в овощах ценнее всего — часть витаминов и минералов. Впрочем, слишком много их все равно «не убежит»: большая часть полезных компонентов останется в овощах. Еще один секрет: стоит добавить столовую ложку топленого масла. Покрывая овощи, оно препятствует разложению жирорастворимых витаминов.

volshebnaya-eda.ru

Соль и перец молотый. Когда добавлять в стейки?

Казалось бы, все мы привыкли, что всё нужно солить ДО начала приготовления. Но что будет, если я вам открою секрет бренд-шефов и скажу, что они приправляют стейки… каждый раз по-разному! Как вам такое? Давайте разберемся.

Соль всему голова!

Вопрос “Когда солить мраморное мясо?” имеет столько споров вокруг, словно это запрос “Что было первым — яйцо или курица?” Люди сомневаются, повара бьются за свою правду, родители говорят, что нельзя никого слушать, а солить ДО начала приготовления! А что остается тем, кто сейчас стоит с первоклассным мраморным мясом на руках и собирается его зажарить? Давайте разберем наиболее популярные мнения.


Посол ДО

Если вы думаете, что здесь можно сделать всё “как мама говорила” — промыть и тут же посолить, то вы рискуете ошибиться и испортить качественное мраморное мясо, и вот почему: соль не должна находиться на поверхности мяса более, чем две минуты. После этого времени она активно начинает вытягивать влагу из мышечных волокон стейка. Из-за этого мясо получается высушенным и теряет свои аппетитные качества. Поэтому часто можно удивиться, что структура и вкус вашего мяса безнадежно испорчены. Но есть хитрость в этом способе: накалите сковороду до нужной температуры, быстро смазывайте стейк маслом, солите отменной солью, например “Секретная соль” и тут же кладете на сковороду, тогда соль сыграет в вашу пользу, придав стейку хрустящую корочку.


Маринад Соли

Соль, конечно, вытягивает влагу, но никто не отменял солевой маринад, или маринад с содержанием соли. В соляной раствор (как море) помещают стейк и дают ему отдохнуть минут 40 при комнатной температуре. Как это сработает для нашего мяса: соль сначала заберет влагу, а потом отдаст. То есть совершит свой внутренний обмен. Что получим: стейк станет аппетитным, мягким и нежным. Бренд-шефы говорят, что такой способ прекрасно размягчает грубые волокна мяса, ни в коей мере не нарушая их вкусовые качества, ведь соль, как мы знаем усилитель вкуса. Единственное, что не подойдет этот способ классическим стейкам, вроде Рибая, или вырезке. Они и без того нежные, маринад им ни к чему.


Финальный штрих для стейка

И да, один из популярнейших способов у тех, кто уже потихоньку присоединяется к секте ценителей мяса — солить блюдо непосредственно перед подачей, уже после отдыха. Многие ставят под сомнение такой способ посола, так как соль остается всего лишь на поверхности и никак не проникает в волокна. Это отчасти правда, потому что крупные кристаллы соли, вроде Перуанской не подойдут, но существует несколько хитростей: используйте соль, которая быстро плавится, такая, как хлопья Мальборо, либо мелкую соль. Ну и приправлять можно после нарезки, чтобы равномерно распределить соль по всей поверхности стейка. Немаловажный аспект, мраморное мясо имеет свой неповторимый природный вкус, который уже содержит соль, вероятно, его вам окажется вполне достаточно. Никогда не узнаешь, пока не попробуешь. Это идеальное мясо, которое просто не может быть пресным или тусклым.


А молотый перец всему … шея?

А еще про перец! Мы совершенно точно знаем, что стейк и свежемолотый черный перец это неразделимый союз. Практики и теоретики спорят насчет этих моментов. «Черный перец имеет свойство гореть!» — говорят одни и добавляют перец перед тем как отправить мясо отдыхать под фольгу. Другие выступают против и перчат ДО жарки и всё всех устраивает. Так как же быть? Теоретически, перец может гореть и придать вашему мясу горелый вкус. Но и перчить мясо перед “отдыхом” тоже не совсем верно — перец просто осыпется с вашего мяса, не придав ему глубинного вкуса. Открывается поле для экспериментов — жарьте стейк до тех пор, пока вы не ощутите горелый вкус перца на стейке. Или пробовать перчить стейк после отдыха, естественно, только свежемолотым перцем, и сравнивать свои вкусовые ощущения. А ещё можно это всё заменить на перечный соус, гарантированно вкуснее и ярче!


Экспериментируйте вместе с гастрономической лавкой “Мужик и мясо!”

Как правильно солить еду – «Еда»

Как солить овощи?

Виталий Тихонов:

«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю. Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу — чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус. Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».

Андрей Махов:

«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.

Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде — тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.

Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило — это даже лучше.

А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее — чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».

Виталий Истомин:

«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную — она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.

Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.

Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.

Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.

Свежие овощи — в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку — надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут чуть мягче.

Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут мокрые, главное — вкус и ароматика, а не красотища».

Дмитрий Зотов:

«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо. Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».

Когда солить мясо при жарке


Как правильно жарить и запекать мясо

Чтобы приготовить идеальный стейк, нужно знать много секретов. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill рассказал, как нужно жарить мясо, чтобы не было стыдно за результат

Как правильно обрабатывать мясо перед жаркой? В частности, надо ли его мыть? Лучше мясо не мыть. Однако, если на куске остались крошки от костей, то, конечно, мясо следует ополоснуть и затем хорошо обсушить вафельным или бумажным полотенцем. Мясо перед жаркой должно быть сухим.

Какого веса и толщины должен быть кусок мяса, чтоб получился идеальный стейк? Хороший стейк должен весить 300-400 граммов и иметь толщину не менее 2,5 см. Только в этом случае вы сможете получить необходимую вам прожарку.

А температура мяса перед жаркой играет роль? Стейки перед жаркой должны быть комнатной температуры.

Как лучше всего жарить стейк и на чем, чтобы мясо получилось сочным? Для приготовления сочного стейка важны два параметра — температура и время.

Лучше всего готовить стейк на открытом огне. Если нет такой возможности, тогда на сковороде с толстым дном и рифленой поверхностью. Толстое дно необходимо для того, чтобы сковорода, нагревшись, держала высокую температуру. В противном случае кусок сырого мяса остудит сковороду и, вновь разогреваясь, она будет варить, а не жарить мясо. На рифленой сковороде или сковороде-гриль мясо готовится лучше, чем на обычной сковороде. На такой сковороде мясо не прилипает к поверхности. А рифленое дно поднимает мясо выше масла или соков в желобках, не давая стейку пересохнуть.

И как понять, что сковорода нагрелась достаточно и можно жарить? Определить, достаточно ли прогрелась сковорода для жарки, можно двумя способами. Во-первых, капнуть каплю воды. Если сковорода нагрелась до нужной температуры, вода моментально испарится. Во-вторых, налить на сковороду растительное масло. При достижении необходимой для жарки температуры оно начнет совсем немного дымить.

А что со временем? Тут все зависит от размера стейка, выбранного способа приготовления и степени необходимой вам прожарки.

На открытом огне – гриле мясо, конечно, жарится быстрее, чем на сковороде. От степени прожарки зависит и сочность мяса. Чем мясо жирнее, тем более высокая степень прожарки ему требуется. Например, рибай лучше прожарить до степени не менее medium. Когда мясо хорошо зажарено снаружи и внутри, глубина прожарки большая, а мясо в разрезе розового цвета, слегка сыроватое и выделяет розоватый сок. А вот филе миньон будет сочнее при меньшей прожарке — medium rare, когда прожарена внешняя часть стейка, а если разрезать, выделяется кровь.

А если мясо получилось все-таки суховатым, где ошибка? Видимо, не верно был выбран способ приготовления для данного куска мяса. Есть куски, которые лучше варить, а есть те, которые нужно жарить. Повторю, что очень важно выбрать не только хорошее мясо, но и правильно подобрать способ приготовления для каждого конкретного отруба.

Еще один спорный вопрос — когда надо солить и перчить мясо? До или после жарки? Не принципиально. Главное не делать этого заранее, так как соль вытянет всю влагу из мяса, и стейк получится сухим и жестким. В ресторанах Испании, к примеру, стейки, часто вообще не солят, а соль подают к мясу отдельно.

Надо ли мясо отбивать? Есть ли какие-то правила, когда мясо отбивают обязательно и для чего это делают? Стейки из говядины никогда предварительно не отбивают. Отбивают обычно шницели из свинины и телятины для лучшего размягчения волокон и для более быстрой жарки.

Как добиться хрустящей корочки во время жарки? Высокая температура при жарке — прежде всего. Только при высокой температуре происходит процесс карамелизации сахаров, содержащихся в мясе. Усилить его можно, если смазать кусок мяса небольшим количеством простого сахарного сиропа или каким-либо сахаросодержащим соусом. Например, барбекю или терияки, как это часто делают при запекании мяса целым куском. Главное — знать меру.

На каком масле лучше жарить мясо? На мой взгляд, для жарки лучше всего использовать рафинированное растительное масло. Часто при жарке стейка, когда он уже почти готов, на мясо кладут небольшой кусочек топленого сливочного масла – чтобы корочка стала более мягкой, кроме того, это придает мясу нежный сливочный вкус.

Со стейками вроде разобрались. Теперь есть множество вопросов с запеканием мяса целым куском. При какой температуре запекать, чтобы оно получилось с хрустящей корочкой? Должна ли она меняться в процессе запекания? Как определить готовность мяса? Считается, что начинать запекать мясо нужно при высокой температуре, более 200°С, затем снижая ее.

Я противник этой догмы и считаю, что начинать надо с температуры 150-160°С. Когда мясо уже будет почти готово, следует поднять температуру в духовке до 200°С и выше. Именно в таком случае корочка на мясе будет идеальной.

Рассчитать время запекания можно примерно по следующей схеме: для запекания 1 кг говядины потребуется 40-50 минут. Сразу после того как вы запекли мясо, есть его нельзя. Достаньте мясо из духовки и дайте ему постоять минут 20 при комнатной температуре. За это время соки равномерно распределятся внутри куска и, кстати, нарезаться такое мясо будет легче.

Готовность мяса проще всего определить при помощи температурного щупа. Для баранины и говядины температура внутри куска должна быть не более 58°С. Иначе мясо будет пересушенным. Для свинины и курицы, мясо которых нельзя есть не прожаренным, температура должна быть обязательно выше 71°С.

Как сделать мясо говядины мягким, сочным и нежным

11 апреля 2017 20363

Многие хозяйки не любят говядину из-за того, что это мясо даже после длительного приготовления получается достаточно жестким и по структуре похожим на резину. Обычно так бывает при неправильном выборе мяса, если вместо молодой телятины было куплено мясо старого, уже пожившего, животного.

Но даже в этих ситуациях можно сделать нежную и мягкую говядину, просто нужно знать основные секреты приготовления.

Как правильно выбирать говядину

Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда. При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:

  • цвет. Свежая говядина обладает ярким красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка. Если говядина имеет темную структуру, то это будет значить, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета;
  • жир. Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Эти качества говорят о том, что говядина свежая и качественная. У молодой говядины жир может немного крошиться. Если жир имеет желтый оттенок, то это будет значить что говядина старая;
  • свежее мясо должно иметь сухую поверхность, допускается небольшое заветривание поверхности если ее разделывали несколько часов назад. Но в любом случае на поверхности не должно быть пятен, жестких корок. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая;
  • по запаху должно пахнуть именно говядиной. Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных запахов;
  • упругость. Для проверки этого качества нужно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.

Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее. Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:

  1. Если говядина замороженная, то ее следует правильно разморозить. Разморозка должна быть постепенной. Для начала мясо следует переложить в емкость и поместить на среднюю полку холодильника на несколько часов, далее оно вынимается и оставляется размораживаться при комнатной температуре. Не стоит его размораживать при помощи микроволновой печи, горячей воды, в этих случаях даже молодое мясо в процессе приготовления станет резиновым и безвкусным;
  2. Кусок мяса следует разрезать на тонкими кусочками с размером толщины 1,5-2,5 см. Далее они натираются черным молотым перцем, но только не солью. Затем они выкладываются на разделочную доску и отбиваются со всех сторон кухонным молоточком;
  3. Разрезать мясо стоит только поперек волокон. Именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса. Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.

Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Как сделать мясо говядины мягким при варке

Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого можно воспользоваться следующими важными рекомендациями:

  • для того чтобы говядина при варке получилась мягкой, ее следует опускать в уже кипящую воду;
  • отваривать рекомендуется цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики его можно будет уже после отваривания;
  • для придания дополнительного аромата и вкусовых качеств, дополнительно можно отварить овощи, положить специи. Хорошим вариантом будет морковь и лук. Для этого овощи нужно промыть, очистить от шкурки и разрезать. Выкладывать овощи необходимо через час после начала отваривания мяса. Специи добавляются за 15 минут до окончания отваривания.

Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке

Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.

Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:

  1. Для приготовления стоит использовать тяжелую сковороду из чугунной основы, с толстым дном;
  2. Прежде чем жарить, рекомендуется предварительно прогреть сковороду на сильном огне;
  3. Далее наливаем немного масла на поверхность сковороды, он о лишь должно немного смазать сковородку;
  4. Выкладываем куски мяса, которые предварительно отбиты. Мясо необходимо выкладывать на сильно раскаленную сковородку с маслом;
  5. Обжариваем говяжьи стейки быстро с двух сторон. Каждую сторону нужно жарить не более половины минуты;
  6. Как только стейки покроются корочкой, их можно выкладывать из сковороды.

Как сделать говядину мягкой при тушении

Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:

  • для тушения говядину нужно нарезать на небольшие брусочки с размерами 3-4 см;
  • затем нужно обжарить на сковороде на протяжении 60 секунд, кусочки должны покрыться сухой корочкой;
  • после этого говядина помещается в казанок или сотейник, выливается к ней горячая вода;
  • тушить необходимо на медленном огне в течение 1,5-2 часов;
  • дополнительно к мясу во время тушения можно добавить различные специи и овощи – лавровый лист, перец в горошинах, лук, чеснок и другие овощи;
  • солить нужно в самом конце минут за 15 до окончания тушения;
  • при готовности волокна мяса должны легко отделяться друг от друга.

Как сделать гуляш из говядины мягким

Ингредиенты Количество
говядины — 800 грамм
лука — 100 грамм
морковных корнеплода — 2-3 шт.
муки — 60 грамм
томатной пасты — 30 грамм
сметаны — 1 большая ложка
приправы — на свой вкус
Время приготовления: 150 минут Калорийность на 100 грамм: 220 Ккал

Как нужно делать:

  1. Луковицы следует очистить от шелухи и промыть;
  2. Морковь споласкиваем и очищаем от шкурки;
  3. Шинкуем овощи на не очень крупные кусочки;
  4. В жаровню подливаем растительное масло, прогреваем и засыпаем овощные кусочки;
  5. Обжариваем овощи, при этом периодически перемешиваем;
  6. Мясо промываем и нарезаем небольшими кубиками;
  7. Выкладываем к овощной зажарке кусочки говядины;
  8. Как только на поверхности мяса появиться корочка, нужно залить полтора стакана воды, убавить огонь, прикрыть крышку и тушить до готовности мяса;
  9. В половине стакана воды нужно развести сметану, томатную пасту, муку. В готовую смесь засыпаем приправы и размешиваем;
  10. Как только говядина будет почти готова, ее нужно залить пряной смесью;
  11. Оставляем еще тушиться около 15 минут и выключаем огонь.

Как сделать мягкий шашлык из говядины: рецепты маринадов

Маринад с киви

Для килограмма мяса потребуется 1 киви крупного размера. Киви нужно нарезать ножом на мелкие кусочки или протереть на терке. Мясо можно нарезать на средние кусочки, выложить в емкость и сверху распределяется протертое киви. Мариноваться должно не более 30 минут, иначе можно сильно испортить вид и вкус говядины.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 85 ккал.

Кефирный маринад

Для 1 килограмма говядины будет нужно:

  • нежирный кефир — 1 литр;
  • масло растительное – 50 мл;
  • три луковицы;
  • соль – щепотка;
  • немного черного перца в молотом виде.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 78 ккал.

Приступаем к приготовлению:

  1. Мясо нужно промыть, разрезать на кусочки поперек волокон;
  2. Выкладываем часть мяса на дно глубокой чашки, посыпаем солью и черным молотым перцем;
  3. Лук следует очистить от шкурки, разрезаем очищенные головки на кольца;
  4. Выкладываем кольца лука сверху кусочков говядины;
  5. Далее выкладываем вторую половину мяса, присыпаем солью, перцем и выкладываем сверху слой из луковых колец;
  6. Поливаем все растительным маслом, заливаем кефиром;
  7. Сверху устанавливаем гнет и отправляем в холодильник на 4-5 часов.
Винный маринад

Для маринада будет нужно:

  • вино сухое или полусухое красного вида – 1 стакан;
  • масло растительное первого отжима 100 л;
  • лимон свежий – ½ часть;
  • перец черный в молотом виде – 5 грамм;
  • душистый перец – щепотка;
  • несколько веточек укропа, петрушки.

Время приготовления – 25-30 минут.

Калорийность – 86 ккал.

Как делать:

  1. В чашку наливаем вино;
  2. Выжимаем из половины лимона сок и заливаем к вину;
  3. Добавляем растительное масло и перемешиваем жидкие компоненты;
  4. Затем засыпаем два вида перца и распределяем его по жидкому маринаду;
  5. Зелень нужно нарезать мелкими кусочками и высыпать в маринад;
  6. Мясо разрезаем средними кусочками и выкладываем в маринад;
  7. Ставим в холодильник мариноваться на 4-5 часов.
Рецепт чесночного маринада

Для 1 килограмма мяса потребуются следующие компоненты:

  • лимон большого размера – 1 штука;
  • чесночные дольки – 3 штуки;
  • лук – головка;
  • красный перец чили – щепотка;
  • вода – ½ стакана.

Время приготовления – 35 минут.

Калорийность – 89 ккал.

Приступаем к приготовлению:

  1. Лимон нужно промыть и разрезать;
  2. Выдавливаем из каждой части лимона сок и заливаем в чашку;
  3. Добавляем воду и разводим;
  4. Очищаем чесночные дольки от шкурки и нарезаем мелкими кусочками;
  5. Лук очищаем и шинкуем на мелкие квадратики;
  6. Мясо промываем, нарезаем порционными кусочками;
  7. Перемешиваем чеснок с луком и красным перцем;
  8. Выкладываем к мясу чесночно-луковую смесь и размешиваем;
  9. Далее выкладываем мясо в миску и заливаем маринадом из лимонного сока и воды;
  10. Убираем мариноваться в холодильник на 3-4 часа.

Для приготовления потребуется:

  • стакан томатного сока;
  • виноградный уксус – 100 мл;
  • морковка – 2 штуки;
  • болгарский перец темно-красного оттенка.

Время приготовления – 35-40 минут.

Калорийность – 74 ккал.

Приступаем к приготовлению:

  1. Лук очищаем от шкурки и нарезаем тонкими кольцами;
  2. Морковь промываем, очищаем и нарезаем кружочками;
  3. Перец споласкиваем, вычищаем семечки и нарезаем квадратиками;
  4. Говядину нарезаем средними кусочками и выкладываем в емкость, посыпаем солью;
  5. Сверху выкладываем кольца лука, кружочки моркови и кусочки перца;
  6. Далее заливаем виноградный уксус;
  7. Затем заливаем томатным соком и все тщательно перемешиваем;
  8. Емкость закрываем и убираем в холодильник на 5-6 часов.

Сделать говядину мягкой не так уж сложно, главное нужно использовать все советы и рекомендации правильно. Также важно правильно выбирать мясо, именно от этого зависит весь результат приготовленного блюда. При применении всех изложенных выше советов можно приготовить вкусную, нежную и мягкую говядину в домашних условиях.

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Когда солить мясо при жарке — когда нужно солить мясо? солить во время жарки или до начала жарки? — 22 ответа



В разделе На скорую руку на вопрос когда нужно солить мясо? солить во время жарки или до начала жарки? заданный автором Двутавровый лучший ответ это Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные свойства блюда снизятся. Лучше всего солить мясо во время жаренья, примерно за 30 мин до его готовности, тогда оно будет сочным, мягким и вкусным. Часто в рецептуре советуют солить по вкусу. Существует норма — на 1 кг, например, рубленого мяса требуется 1 ч. ложка соли.Если мясное блюдо пересолено, можно добавить в него немного сахара.

Тушку курицы перед жареньем надо посолить снаружи и внутри. На каждую курицу весом около 800 г нужна 1 ч. ложка соли.

Ответ от Короста[гуру]лучше в конце, иначе мясо сок даст и будет как подметкаОтвет от Оля[гуру]Зависит чего вам от этого мяса надо. Если вы хотите здоровой пищи, то в конце, меньше соли надо будет, так как мясо её не будет сильно впитывать в конце приготовления. Если вкусной, то солите сначала.. . Я делаю так : солю, перчу и оставляю на 15 минут, чтоб пропиталось. а потом жарю.Ответ от Евгения Подхалюзина[гуру]До начала. И солить и перчить.Ответ от Присосок[гуру]Мясо солят и перчат в конце жарки. Даже шашлык маринуют без соли.Ответ от CIO[гуру]При готовке почти всегда солить продукт нужно почти в конце, мясо если заранее посолить дает сок и в итоге получается жестко, если мясо в кляре то нужно изначально солить кляр удерживает сок. Ответ от Лиза мон[гуру]я солю вначалеОтвет от Mcrane[гуру]Если Вы мясо не маринуете, ни в чем не обваливаете, а просто жарите куском — лучше солить, когда оно уже покроется корочкой, а жарить на сильном огне. Чтобы не вытекал сок. И перевернуть только тогда, когда корочка уже образовалась.Ответ от Mark avraham[гуру]В конце жарки

Как солить мясо?

Автор: Наталья Свящева

Мясо – это продукт, без которого просто невозможно обойтись, чтобы ни считали вегетарианцы. Однако в современной кулинарии существует множество способов его приготовления. Знать все тонкости, конечно, невозможно. Но можно запомнить основное правило – как солить мясо. Ведь именно от этого зачастую зависит вкус конечного продукта.

Когда добавлять соль и другие правила варки

Современная кулинария – это точная наука, и очень важно придерживаться всех ее правил. Например, когда солить мясо при варке? Многие считают, что в самом начале, однако это неправильно. Если посолить так, как мы привыкли, то оно быстро станет жестким и сухим, да и варить его придется дольше. 

Так что, если вы собираетесь сварить бульон, нужно подождать, пока мясо закипит, добавить луковицу, лавровый лист, черный перец или другие специи. А если добавить к этому еще и морковку, то бульон приобретет красивый золотистый оттенок. 

Не забудьте снять пену – она портит вкус блюда, да и холестерина в ней много. Итак, после того, как вы убавите огонь, мясо еще какое-то время будет томиться. А посолить его нужно будет минут за 10-15 до того, как блюдо будет готово.

Как правильно и вкусно жарить

Мясо – это продукт, очень чувствительный и к соли, и к специям. Чрезмерное употребление этих компонентов может испортить изначально достаточно тонкий вкус любого мясного блюда. Когда солить мясо при жарке? Это зависит от конкретного блюда. Но обычно это делают в самом конце приготовления, после того, как на мясе уже образовалась корочка. Если же сделать это до начала жарки, то оно потеряет много сока, и получится не таким мягким, как должно быть. Единственное исключение из правила – отбивные. Их можно солить и перед жаркой, на их мягкость добавление соли не повлияет.

Способы копчения

Часто возникает вопрос, как солить мясо для копчения? Тут многое зависит от конкретного способа и рецепта. Но в целом можно выделить три метода соления – мокрый, сухой и смешанный. Если вы хотите приготовить копченый бекон – лучше выбрать сухой посол. Если окорок – тогда мокрый. А для грудинки и корейки чаще используется смешанный способ. Мокрый посол предполагает приготовление солевого раствора – 12-13%-ного. То есть количество соли надо рассчитать, исходя из объема воды. Но в солевой раствор обязательно добавляют сахар (примерно 2% к весу исходного продукта, то есть мяса). Это улучшает вкус блюда.

Сухой посол означает, что мясо просто натирают солью или смесью соли и специй. Если исходного продукта много – то его перекладывают слоями, каждый из них пересыпая солью. На протяжении двух суток его держат под гнетом, регулярно переворачивая, чтобы оно более равномерно пропитывалось солью. Для небольших кусков эта процедура проводится в течение 2-3 недель. При этом выделившийся сок правильно будет сливать, не оставляя его. После окончания посола мясо обмывают теплой водой, а уже затем приступают к копчению и сушке.

Мокрый посол в целом происходит по аналогичной схеме, только в емкости с мясом заливают рассол. Да и длится он дольше – до 30 дней. После этого куски мяса вынимают из рассола, обмывают и сушат.

Основные секреты приготовления 

Главный секрет приготовления мяса – это верно рассчитанное количество соли. Здесь нужно произвести небольшой расчет – для первых блюд нужно не более 5 г соли на 500 г мяса, а для вторых − около 4 г на 300 г. Все дело в самой технологии их приготовления. Из-за кипения жидкости в первых блюдах меняется не только объем продукта, но и консистенция мяса и овощей, так что соль быстрее проникает в их мякоть. Кроме того, в этом случае она распределяется равномернее.

Когда солить мясо для шашлыка? когда солить мясо на шашлык?

Какое мясо выбрать?

От правильно выбранного куска мяса зависит большая часть успеха в приготовлении на углях. Не берите ту часть животного, которая была наиболее подвижна: карбонад, окорок, лопатка, голень, пашина. Шашлык из такого мяса получится сухим и жилистым. Их лучше использовать для других блюд.

Также не подойдет и вырезка. Это постное мясо, в котором практически не содержится жира. А жир — залог мягкости и сочности.

Выберите молодое и максимально свежее мясо, в котором есть достаточно жировых прожилок.

  • Свинина. Лучше всего для шашлыка из свинины подойдет шея. У этого отруба прослойки жира расположены равномерно, что придаст конечному блюду мягкость и сочность. Если в магазине не оказалось свиной шеи можно также взять: корейку на кости, лопатку или окорок и хорошо промариновать. Грудинку в основном используют для жарки на гриле или копчения.
  • Баранина. Баранина сильно отличается от свинины не только своим вкусом и запахом: для шашлыка из этого мяса используются немного другие отрубы. Главное, при выборе мяса ориентироваться на цвет и запах. Оно должно быть розовым, без желтизны. Темный цвет указывает на старое животное или слишком долгое нахождение куска на прилавке и его заветренность. А также от мяса не должно исходить резкого запаха. Части барашка, которые можно брать на шашлык: лопатка верхняя, окорок, корейка.
  • Птица. Не берите на шашлык грудку курицы и индейки. Даже хорошо промаринованное это мясо будет сухим, хотя и мягким. Лучший шашлык получается из серого мяса птицы: крыло, голень, бедро или филе бедра. С уткой, наоборот — лучше взять грудку. Утиное мясо достаточно жирное и шашлык из филе утиной грудки тоже будет сочным.
  • Говядина и телятина. Для шашлыка не рекомендуется использовать мясо говядины, т. к. его довольно сложно приготовить мягким. Лучше брать молодую телятину. Куски говядины и телятины для шашлыка: кострец, филейный край и говяжья вырезка. Также в данном случае нужно подобрать правильный маринад, который не будет содержать никакой кислоты.

Как жарить и поливать

Куски мяса лучше нанизывать вдоль волокон. Более крупные располагайте в центре шампура, а маленькие – по краям. Так мясо прожарится равномерно и будет иметь золотистую корочку. Это происходит, потому что по краям мангала температура ниже, а самый сильный жар – в центре. При нанизывании между кусочками надо оставлять небольшое расстояние. Как только угли готовы, можно класть шампуры на мангал.

В процессе жарки мясо периодически поливают. Лучшая поливалка для шашлыка – маринад. Маринад уже содержит в себе все необходимые соки и придаст мясу нужный аромат и вкус. Если в маринаде был лук, то его лучше убрать. Он уже отдал все свои соки и теперь бесполезен, более того, он будет гореть и испортит вкус. Шашлык следует жарить около 20 минут, но не более 40. За время приготовления шампура переворачиваются не более 4 раз. Так мясо равномерно прожарится со всех сторон.

Жарьте шашлык правильно и наслаждайтесь качественно приготовленным блюдом!

Разжигаем мангал

Итак, в наличии есть все для жарки: мангал, угли, мясо, шампуры и прочие приятные мелочи. Если предпочтение отдается не купленным углям, а дровам, то для жарки шашлыка подойдут березовые поленья или дрова из плодовых деревьев, слив, яблонь, вишен. Дрова из березы дольше прогорают и хорошо держат жар, поэтому их чаще всего используют для костра. Костер разводится с помощью кусочка бумаги, щепок либо коры.

Жидкости для разведения огня лучше не использовать, они быстро прогорят и оставят неприятное послевкусие. Если по воле обстоятельств в наличии нет мангала, то можно сделать место для жарки шашлыка из березовых поленьев. Их нужно сложить в форме колодца. При такой конструкции угли быстрее приготовятся, так как воздух будет равномерно циркулировать в зазорах между поленьями.

Чтобы поливать шашлык, нужно в крышке от бутылки проделать дырочки

Чем можно поливать

Маринад

Многие любители шашлыков, считает, что допускается использовать для обрызгивания мяса на мангале ту заливку, в которой его замачивали. В этом случае вкус будет весьма гармоничным.

Мясо при жарке можно слека сбрызнуть маринадом

Сухое вино

Еще один возможный вариант – красное сухое вино. Не все одобряют такой выбор, считая, что вино сделает мясо в итоге еще более жестким.

Другие поливалки

Любители экспериментов предлагают сбрызгивать мясо на мангале обычной или минеральной водой, пивом, разведенным уксусом и прочее.

Сухое вино и пиво делают вкус мяса более пикантным. Усиливает вкус смесь минералки или чистой воды с соком лимона, лайма, различных пряностей, разбавленный томатный сок.

Говорят, что политый шашлык получается более сочным, приобретает новый оттенок вкуса и аромата

Какое мясо лучше

Чтобы не пришлось поливать шашлык для улучшения качества мяса, лучше сразу правильно выбрать кусок.

Если предпочтение отдается баранине, то лучше взять корейку или вырезку. Также хорошо для шашлыка подойдет мякоть, взятая с задней части ноги. Шашлык из баранины следует есть сразу, мясо очень быстро застывает.

Шашлык из свинины – самый популярный вариант. Идеальной частью является ошеек. Мясо из этой части будет сочным и нежным. Хорошо подойдут ребра, вырезка и корейка. А вот заднюю часть лучше не брать, так как блюдо будет сухим и жестким.

Если выбор пал на говядину, то подойдет грудинка или говяжье филе. Хорошим вариантом будет мясо с внутренней части задней ноги туши. Телятина – оптимальный вариант из говяжьих разновидностей.

Маринад из соевого соуса для шашлыка из свинины

Еще один популярный маринад, который можно использовать для любого мяса. Соевый соус считается одним из компонентов азиатской кухни, и у многих он ассоциируется с суши или роллами. Это густая темная жидкость с характерным резким запахом, богатая витаминами, минеральными веществами, аминокислотами. Глутаминовая кислота, содержащаяся в соусе, способна ярко подчеркивать вкус мясных блюд. А это как раз то, что необходимо для приготовления вкусного шашлыка. А готовится он довольно просто.

Ингредиенты

  • Свиная шейка или окорок – 3 кг,
  • Репчатый лук – 0,5 кг,
  • Смесь перцев и соль – по вкусу,
  • Лавровый лист – 3-4 шт. ,
  • Соевый соус – 2 бутылочки.

Как делать

Свинину нарезаем небольшими кусками, складываем его в кастрюлю. Солим его и перчим, добавляем измельченные листики лаврового листа, хорошо перемешиваем, чтобы специи впитались в мясо.

Затем добавляем лук, а затем выливаем в кастрюлю соевый соус и теперь особенно тщательно все перемешиваем, разминая кольца лука.

Потом все уплотняем руками и прикрываем кастрюлю крышкой и убираем свинину мариноваться в холодильник на 10-12 часов.

Спустя это время мясо можно жарить. Готовый шашлык получится очень сочным. А вкус ему добавит домашняя аджика или томатный соус.

Масло

Шашлык утрачивает свой сок в том случае, когда мясные волокна пересыхают. Чтобы избежать этого, нужно «запечатать» каждый кусочек, то есть сделать так, чтобы в момент жарки мясо как можно быстрее покрылось легкой корочкой.

Флоренс Пью жестко высказалась в отношении тех, кто критикует ее личную жизнь

2 года назад Дэвид Бэкхем пересадил волосы, но локоны снова поредели (фото)

Стоит ли хранить старый крестик? Священник ответил на спорные вопросы

Чтобы эта корочка получилась, следует добавлять в маринад растительное масло. Не хотите добавлять его в маринад — смажьте каждый кусок отдельно, непосредственно перед жаркой. В процессе жарки строго следите за тем, чтобы шампуры вовремя переворачивались. В противном случае мясо сгорит с одной стороны и получится жестким, невкусным.

Если не хотите возиться с растительным маслом, тогда отдайте предпочтение майонезному маринаду. В составе белого соуса есть все, что необходимо для придания мясу сочности, особенного вкуса, а также в майонезе присутствует растительное масло.

Приготовив маринад с маслом или майонезом, обязательно помните кусочки руками — это нужно для того, чтобы жидкость проникла в волокна и хорошенько напитала их.

Лучшие маринады для шашлыка

Даже самое жесткое мясо можно размягчить, используя различные виды маринадов. Классическими способами маринования считаются замачивание мяса в кефире, вине, майонезе, томате, газировке… Мы расскажем о еще нескольких малоизвестных маринадах, благодаря которым ваш шашлык станет нежным и ароматным.

  1. Луковый сок. Даже самое жесткое мясо можно размягчить благодаря луковому соку. Возьмите 2-3 средние луковицы на 1 кг мяса и прокрутите их через мясорубку или натрите на крупной терке. Затем с помощью марли отожмите сок к мясу, добавьте любимые специи и хорошо все перемешайте. Достаточно выдержать мясо в этом маринаде одну ночь, и ваш шашлык станет невообразимо мягким и вкусным.
  2. Мякоть киви. Невероятно, но добавление киви способно сделать мягким даже самое старое жесткое мясо. Возьмите 2 плода киви на 1 кг мяса, очистите их и разомните руками в кашицу. Хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на ночь.
  3. Горчица. Этот продукт способен раскрывать поры мяса и размягчать волокна изнутри. Особенно эффективно действие горчицы вкупе с соевым соусом, заменяющим соль. Смешайте 2-3 столовые ложки крепкой горчицы с таким же количеством соевого соуса и добавьте смесь к мясу. Несколько часов, и мясо можно нанизывать на шампуры и жарить.

Вышеописанные маринады можно смешивать в произвольном порядке, исходя из собственного вкуса. Например, очень вкусно будет замариновать мясо в горчице с соевым соусом, а сверху мяса сделать подушку из колец лука. Потом можно использовать этот лук при жарке шашлыка, перемежая куски мяса с луковыми кольцами.

И немного о правильной жарке шашлыка. Поскольку главное – не дать мясному соку выпариться под действием высокой температуры, рекомендуем сразу выкладывать шашлык на сильный жар, чтобы мясо быстро «взялось корочкой», сохраняющей все соки внутри мяса. Затем можно слегка убавить жар и дать мясу прожариться внутри.

Используя вышеописанные методы, вы станете настоящим профессионалом в шашлычном деле, и сможете порадовать друзей, родных и близких мастерским приготовлением мяса на углях. Приятного вам аппетита и удачных шашлыков!

5 правил вкусного шашлыка

  • Качественное мясо. Выбирайте правильные куски мяса, подходящие для жарки шашлыка. Также основной критерий — внешний вид и запах. Если отруб имеет неестественный слишком темный или желтоватый цвет, откажитесь от него в пользу другого, пусть и реже используемого куска.
  • Размер кусков. Куски нужно резать поперек волокон. Они должны быть средними по размеру, такими, чтобы их удобно было есть. Слишком маленькие куски быстро высохнут, а слишком большие не пропекутся.
  • Правильный маринад. Уксус, ананасы и киви плохо сказываются на молодом мясе. Их можно использовать, только если вы неуверены выбранном куске. И держать мясо в таком маринаде долго нельзя. Хорошо зарекомендовали себя маринады с луковым соком и кефиром.
  • Подходящие инструменты. Из инструментов нужны: мангал с отверстиями в стенках, качественные шампуры и уголь. Вместо жидкости для розжига возьмите специальные кубики — они не пахнут и разжигают лучше. Чтобы погасить появляющийся от капель жира огонь посыпьте его солью.
  • Контролируемый процесс жарки. Во время приготовления большая часть вашего внимания должна быть направлена к шашлыку. Если передержать мясо или вовремя не погасить огонь, можно испортить главное блюдо вечера. А всем придется жевать пересушенное или подгоревшее мясо.

После того, как шашлык снят с углей, свинину и птицу можно подавать на стол. А вот говядину и баранину стоит снять с мангала немного раньше полной прожарки и дать дойти вне жара. Так вы получите вкусное и сочное блюдо.

Дата: 26.07.2019.

Обновлено: 05.05.2020

Эксперимент

Берётся свинина. Ее надо разрезать на три равных куска. Куски не должны иметь отличий по площади поверхности. Эти значения ориентировочные. Допускаются некоторые погрешности.

Массу каждого куска можно вычислить на точных весах. Особо скрупулёзные показатели здесь не нужны. В округлённом результате каждый кусок весит порядка 59 граммов.

Когда требуется замариновать немного мяса, к примеру, на килограмм, нужно класть одну столовую ложку соли. Сколько соли конкретнее, чтобы не пересолить? По массе это примерно 13 граммов. Соль применяется крупная. Она отлично подходит для соления сырого мяса.

Элементы мелкой соли стремительно растворяются на мясной поверхности. Вследствие чего верхние слои мяса получаются сильно пересоленными.

Раствор элементов крупной соли идёт планомерно. И когда на мясной поверхности вообще не останется соляных частиц, значит, соль уже глубоко пропитает мясо. И оно просолится гораздо равномернее. И при этом не нарушатся кондиции верхних слоёв мяса.

Итак, участники опыта – 3 куска мяса в шашлык

Один их них без соли. Для соления второго кладете 1,3 граммов соли. Для соления третьего используется такой состав: 30 мл. воды + 1,9 граммов соли. В этом составе некоторое время держится третий кусок. Всё мясо держится на холодном столе.

Пока идёт процесс его соления, можно заготовить ещё 300 граммов мяса. Для этой задачи лучше действовать топориком.

Эти 300 граммов делятся ровно напополам. Для соления одной части применяется 1,8 граммов соли. Причём в этой ситуации разумно положить мелкую соль. Поскольку мясо должно достичь температуры +4С. Крупные частицы могут не успеть раствориться. При этом температурном показателе мясо приобретает оптимальную клейкость.

Эта цель достижима в рядовом холодильнике. Только в мясо требуется поставить термометр. При надобности можно настроить холодильник.

Через пару часов можно использовать куски, лежащие на столе. На поверхности просоленного куска нет ни одной частицы соли. Вся соль впиталась. А с мяса капает сок. Несоленый кусок остался сухим.

Можно начинать жарить эти куски. Они представлены на этом изображении. Самый ближний из них – несолёный, второй – солёный, третий находился в соляном составе

В процессе жарки сок истекает со всех этих кусков. В итоге получается следующее:

С левой стороны здесь находится несолёный кусок, в середине – солёный, с правой стороны – побывавший в растворе

Далее следует процедура их взвешивания. Вес замоченного куска – 42,17 грамма, солёного – 42,1. А несолёного – 43,80 г.

Третий (несолёный) кусок по массе почти на 2 грамма обходит другие два куска. Всё логично. У солёного больше потерь сока.

Мясо разрезается. Получается такая картина: с левой стороны – несолёное мясо, в середине – солёное, с правой стороны – замоченное

Соль

И наконец, неотъемлемый ингредиент любого маринада для шашлыка — это соль, использовать которую нужно очень осторожно. В первую очередь, уясните для себя, что солить мясо следует только перед жаркой — это будет способствовать сохранению сока в волокнах

Нанизали кусочки свинины на шампуры — посолили, и никак иначе

В первую очередь, уясните для себя, что солить мясо следует только перед жаркой — это будет способствовать сохранению сока в волокнах. Нанизали кусочки свинины на шампуры — посолили, и никак иначе.

Какое количество соли требует хороший шашлык? Помните о том, что избыток этого ингредиента негативно скажется на сочности мяса, поэтому в случае со свининой ее лучше недосолить, чем пересолить. Оптимальное количество соли — не более 1 ч.л. на килограмм мяса.

И самая главная тонкость сочного шашлыка: мясо не должно жариться — его нужно томить на углях, под воздействием высокой температуры.

Как сделать вкусный шашлык, сколько брать мяса, когда солить

Наиболее востребованными рецептами, судя по статистике этого блога, являются разновидности шашлыка, что не удивительно, ведь для нашего человека шашлык не еда, а ритуал, где важен, в первую очередь, процесс, а не результат.  

Фамильные варианты маринадов, хитрые способы разделки мяса, таинственные пассы при разжигании мангала — всё это создаёт ауру исключительности и возвышает кулинара-шашлыкодела в глазах неискушённых наблюдателей )).

Сейчас я раскрою стра-а-ашную тайну. В отличие от того же плова, где многовариантные условия и многофакторные процессы, в приготовлении шашлыка нет никакого таинства.

С шашлыком все просто. Конечно, есть небольшая творческая компонента, но основа — ни что иное, как опыт и здравый смысл. Существует несколько простых правил, соблюдая которые, вы неизменно будете радовать друзей и домочадцев хорошим, вкусным и мягким шашлыком.

1. Качество и тип мяса

У каждой съедобной животины есть часть тушки, которая наиболее подходит для жарки на шампурах. У свиньи это шейка, у коровы— вырезка, у барана — окорок, у курицы — бедро с голенью, у утки — грудка.

Однако использовать говяжью вырезку для шашлыка — всё равно, что гвозди микроскопом забивать (такое мясо лучше на стейки какие-нибудь пустить), а всё остальное можете брать без зазрения совести.

Естественно, мясо должно быть свежим. Самый главный критерий — запах и вид. Если мясо пахнет «вкусно» и выглядит аппетитно, берите не задумываясь.

2. Размер кусков

Кусок шашлыка должен быть таким, чтобы его было удобно съесть за один укус.  То есть никаких шматков в пять сантиметров по грани быть не должно. Два с половиной, максимум три сантиметра — самый оптимальный размер. Тут и мясо прожаривается быстрее и есть удобно.

3. Маринад, который дополняет, а не перебивает вкус и аромат мяса

Хорошее мясо в маринаде не нуждается. Маринад используется только в двух случаях:

  1. Вы не уверены в качестве мяса и нужно его размягчить.
  2. Нужно придать мясу какой-то особенный, экзотический вкус.

Первая проблема решается кислыми маринадами (лимон, кефир, помидоры) или (радикально), соком киви или папайи. Вторая же требует знаний и опыта, и если вы не уверены в своих силах, то  не используйте никаких экзотических специй и соусов — очень легко всё испортить.  

Самый простой и беспроигрышный вариант — лук и чёрный перец. Можно по вкусу добавить кориандра, или какого-нибудь базилика, но только, если вы знаете, что делаете.

Маленький совет: если используете лук, то не режьте его, а натрите на тёрке и отожмите сок через пару слоев марли. Мясо маринуется именно в соке, сами луковые волокна нам совершенно ни к чему.

Как солить шашлык. На этот счёт есть разные мнения, ведь соль вытягивает из мяса драгоценный сок и желательно её добавить в самом конце маринования, однако, если на кухне имеется хорошая крупная морская соль, то маринад можно присолить сразу. В этом случае крупинки будут таять медленно, отдавая соль мясу постепенно и аккуратно. Единственно, нужно периодически всё помешивать, чтобы их равномерно распределить. Если же в наличии только стандартная мелкая «Экстра» или среднего помола, то, как сказано выше, её лучше добавлять где-нибудь за полчасика до готовки. 

4. Правильно подготовленный инструментарий

Я уже писал как правильно разжечь уголь, так что повторяться не буду.

5. Сам процесс жарки

А вот тут и кроется та самая творческая составляющая, поскольку данный этап приготовления зависит от большого количества факторов – температуры мяса, степени маринования, размера кусков, конструкции мангала и даже типа шампуров. Но всё равно есть два общих принципа — у шашлыка четыре стороны и нужно всегда слушать и нюхать мясо. 

По первому понятно — просто используйте мангал с прорезями в стенках или шампуры с витой рукоятью — их удобно фиксировать в нужном положении. А вот по поводу «слушать и нюхать» поясню. Когда вы разместили шампуры над углём начинается довольно интенсивный нагрев внешних слоев мяса, из него вытапливается жир и он начинает шкворчать. Подождите немного и переворачивайте шампур на 90°. Зашкворчало, подождали, повернули и так далее. Если куски небольшие (см. п. 2), то хватит буквально пары полных оборотов шампура и шашлык можно будет подавать на стол.

Итак, вооружившись всем вышеописанным, пойдём по беспроигрышному варианту и сделаем хороший, вкусный и мягкий шашлык из свиной шейки.

1. В магазине или на рынке покупаем мясо. Шейка (особенно на рынке) бывает разная. Тот отруб, который ближе к голове свиньи — более жирный, тот, который дальше — более сухой. В нашем случае берём первую часть — ту которая с жировыми прослойками. 
Сколько брать мяса для шашлыка? Если едоки — большие дядьки, то можно в районе 500 гр. на человека. Если компания смешанная, то порядка 350 грамм на персону. Если девушки, следящие за фигурой, то и 200 грамм за глаза хватит ))

2. Режем шейку сперва поперёк на стейки шириной 2,5–3 сантиметра, а потом каждый разрезаем по жировым прослойкам на мелкие кусочки, чтобы результат был приближен к «кубическому» ).

3. Трём лук (на полкило мяса одна средняя луковица), заворачиваем в марлю и отжимаем сок. Добавляем чёрный перец или другие специи по вкусу. Про соль см. выше.
Перемешиваем, загружаем в маринад мясо, снова перемешиваем. Оставляем при комнатной температуре на три часа. Если больше, то лучше положить в холодильник, но тогда часа за полтора до готовки вытащите мясо и дайте ему согреться до комнатной температуры.  

4. Делаем угли.

5. Нанизываем мясо на шампуры.

6. Жарим. 

Более подробно и с картинками в рецепте Мягкий и вкусный шашлык из свинины, который, в общем-то, и сделан по мотивам данной статьи.

Полезная информация? Расскажите друзьям:    

Уважаемые посетители!

На страницах этого сайта нет и никогда не будет рекламы. Она могла бы окупить затраты времени и средств на ведение блога, однако я ставлю удобство посетителя выше.

Но оплачивать хостинг нужно, поэтому, как говорится, сколько не жалко )):

Можно перевести с Яндекс кошелька, банковской карты или счета телефона. Платеж осуществляется через Яндекс.Деньги.

Как и зачем солить мясо (он же сухой рассол)

Если вы похожи на большинство людей, включая меня до недавнего времени, когда приходит время жарить мясо на гриле, вы посыпаете приправой и солью прямо перед тем, как бросить его в огонь. И это хорошо получается. Никакого вреда, никакого фола и вкусного мяса.

Но в последнее время я воспользовался советом, который полностью изменил мою игру на гриле — и даже то, как я готовлю мясо для любого вида приготовления — к лучшему.

А вот и хорошо: хорошо посолите перед приготовлением , фактически до целого дня, и вы получите самый сочный и сбалансированный кусок мяса, который вы когда-либо пробовали.

Этот метод называется «сухим рассолом», и у него есть несколько приемов. Постоянный шеф-повар AoM Мэтт Мур сказал мне, что он «абсолютно верит в сухой рассол».

Другой сторонник — Самин Носрат, автор Salt, Fat, Acid, Heat (и ведущий одноименного сериала Netflix), так я и познакомился с этой идеей.

Но сухое засаливание — довольно спорная практика. Противники говорят, что он слишком сушит мясо, выводя влагу и делая его более жестким.В конце концов, соль — это то, как раньше мясо консервировали без охлаждения, и сегодня она по-прежнему является важным компонентом вяленого мяса.

Но действие соли на мясо меняется со временем. Засыпьте в мясо более высокие дозы соли и оставьте его на длительное время, чтобы вылечить мясо и действительно вытянет из него влагу.

Но, как пишет Носрат, когда мясо рассолено с меньшим количеством соли и за меньшее время, вы фактически получаете противоположный эффект: «соль растворяет белковые нити в гель, позволяя им лучше впитывать и удерживать воду во время приготовления.”

Носрат подробно рассказывает об этом химическом процессе в своей книге, и хотя это немного наука, его стоит понять:

Подумайте о белковой нити как о свободном клубке с молекулами воды, связанными с его внешней поверхностью. Когда несезонный белок нагревается, он денатурируется: спираль распускается, высвобождая молекулы воды из белковой матрицы, в результате чего мясо остается сухим и жестким в случае переваривания. Нарушая структуру белка, соль препятствует плотной коагуляции или слипанию спирали при нагревании, так что большее количество молекул воды остается связанными. Кусок мяса остается более влажным, и вероятность переварки выше. [выделено мной]

Вывод заключается в том, что предварительное засоление не только сохраняет мясо в соковыжималке, но и усложняет его переваривание! Уже одно это делает его лучшим, особенно при работе с курицей и свининой.

И последнее преимущество: сухой рассол придает мясу лучшее распределение вкуса. Когда вы приправляете только верхнюю часть куска мяса непосредственно перед приготовлением, у вас часто получается внешний слой с хорошим вкусом, но затем внутренний слой, который по сравнению с ним кажется мягким.Тем не менее, если посолить заранее, то весь нарез будет равномерно ароматным. Со временем крупинки соли растворяются и фактически проникают в мясо; из-за принципа диффузии — медленного процесса — соль будет искать химический баланс внутри плоти, что создает равномерное распределение.

Засолить мясо раньше времени слишком легко, и этого нельзя не делать. Я понимаю, что иногда после работы вы заходите в магазин за мясом и сразу же бросаете его на гриль, когда приходите домой. Это нормально. Но когда у вас есть мясо заранее, всегда солите и дайте ему полежать.

Как сушить мясо в рассоле

При солении мяса для приготовления любое время лучше, чем ничего, а больше — лучше. По возможности старайтесь приправлять мясо за день до приготовления. —Носрат

В рассоле можно сушить практически любое мясо: птицу (в том числе целую), свинину (включая более крупные куски, такие как лопатка; не делайте ветчину, поскольку она уже хорошо соленая), говядину и даже морепродукты ( посолить примерно 15 минут).Если вы используете фарш — скажем, для гамбургеров или фрикаделек — применяйте только после приготовления (солите бургеры / фрикадельки снаружи, а не все мясо) и только на пару часов; Просто измельченная мякоть иначе реагирует на засол, поскольку у нее большая площадь поверхности.

Как упоминалось выше, вы можете использовать этот метод при приготовлении мяса для любого вида кулинарии, будь то стейки на гриле, свиной окорок для медленного приготовления, кусочки куриной грудки для жареных фахитас, целая птица для запекания в духовке и т. Д.Однако нельзя смешивать сухой рассол с маринадом. Большинство маринадов основаны на уксусе и влияют на мясо не так, как вы собираетесь делать с солью. Что касается других сухих приправ: сначала дайте соли подействовать самостоятельно, а затем нанесите другую приправу для стейка или фахита непосредственно перед приготовлением. В любом случае, используя эти другие специи, вы в основном хотите добавить аромат внешнему виду.

Вот как это сделать:

1. Нанесите 1 / 2–3 / 4 чайной ложки соли на фунт мяса , равномерно распределив ее по поверхности — сверху, снизу и по бокам.Это не безумное количество соли, но, скорее всего, больше, чем вы обычно добавляете. Используйте кошерную или поваренную соль; все, что у вас есть, прекрасно. Учтите, что соль будет проникать в кожу; Так что продолжайте и наносите непосредственно на домашнюю птицу, у которой еще есть кожа. (В качестве дополнительного бонуса соль сушит кожу, делая ее очень хрустящей и вкусной.)

2. Оставьте в холодильнике — не нужно накрывать — на 2-24 часа (независимо от вашего графика и места в холодильнике).Обратите внимание, что большие куски, такие как целые индейки, цыплята, свиные окурки и т. Д., Можно солить примерно за 48 часов без вредных последствий.

3. Достаньте мясо из холодильника и готовьте!

Когда солить стейк — Новости и особенности

Соль — это гораздо больше, чем просто приправа — это важный аромат нашей еды. Он может усилить аромат, сбалансировать другие вкусы, сделать вкус мяса более сочным, повысить нежность и сохранить пищу в течение месяцев или даже лет. Приправляя говядину или баранину солью или солеными специями, вы сможете извлечь богатый белком сок, который высыхает на поверхности во время приготовления, создавая хрустящую корочку с глубокими приправами.Однако слишком раннее посоление или слишком тяжелая рука могут легко испортить блюдо.

Когда солить стейк?

Итак, когда нужно приправлять стейк? Честно говоря, это немного похоже на просьбу кого-то выбрать лучший All Blacks XV — у всех разные ответы. Но хотя мнения могут отличаться, одно можно сказать наверняка: у вашего стейка должна быть сочная и хрустящая корочка снаружи и нежная середина. Для этого есть три идеальных момента, когда можно посолить стейк.

3 момента для засолки стейка
  1. За час до гриля (на дюйм толщины)

  2. Непосредственно перед приготовлением на гриле

  3. После приготовления на гриле

Почему не в другое время?

Если вы посолите стейк и позволите мясу впитать соль менее 10 минут, соль начнет вытягивать соки из мяса в процессе осмоса, но не успевает их впитать. Это приведет к потере влаги в стейке, и вам не удастся добиться идеально хрустящей корочки.

Пройдет не менее 40 минут, пока весь мясной сок не выйдет и не впитается мясом. Однако, поскольку каждый кусок стейка индивидуален, безопасный подход — посолить примерно за час до приготовления на каждый дюйм толщины (так что если у вас двухдюймовый стейк, вы должны посолить за 2 часа до его приготовления). Это позволит вытечь лишней влаге из стейка, пока он стоит. После того, как вода в стейке будет выкачана, в него прирастет соленость, и в результате вы будете готовить его на гриле, а не создавать «приготовленный на пару» стейк, полный лишней воды.С другой стороны, если засолить слишком поздно, есть вероятность, что соль вытянет всю влагу и оставит стейк сухим.

Так как насчет того, чтобы сразу до или после жарки?

Вы можете добавить приправы для стейка непосредственно перед приготовлением на гриле, если вы будете обильно приправить ПРОСТО перед тем, как положить его на гриль. Соль будет оставаться на поверхности мяса, не растворяясь, а мясные соки останутся в мышечных волокнах для получения сочного стейка. Чтобы это сработало, вам нужно будет сразу же приготовить стейк на гриле при очень высокой температуре.Это позволит стейку образовать равномерно распределенную хрустящую корочку. Приправы после, но не перед приготовлением на гриле не принесут вам никаких очков с пуристами, но если у вас действительно хороший нарез, теоретически вы можете обжарить стейк, не посолив его заранее.

Если вы добавляете соль исключительно для приправы, а не для того, чтобы повлиять на процесс приготовления на гриле, то лучше всего это сделать в конце приготовления. Таким образом, кристаллы соли попадут прямо в ваш вкус, и вы получите наилучшее вкусовое воздействие с наименьшим количеством соли.Дополнительным преимуществом является то, что легче посолить по вкусу и избежать пересоливания.

Соль, которую вы используете, имеет значение

Независимо от того, солите ли вы для вкуса или нежности, тип соли, которую вы используете, имеет значение. Поваренная соль не так идеальна, поскольку зерна слишком маленькие, чтобы повлиять на ваш стейк. Вместо этого вы хотите взглянуть на что-то с более крупными хлопьями, например морскую соль, чтобы действительно иметь достаточно материалов на вашем мясе, чтобы расщепить белки и выявить вкус вашего мяса.

Обильно посолите

Хотя использование большого количества соли может заставить некоторых людей беспокоиться о том, что их стейк слишком сильно высушен, если вы будете придерживаться методики измерения времени, которую мы описали выше (один час на дюйм толщины стейка), тогда не о чем беспокоиться. Таким образом, вы не должны бояться натереть стейк достаточным количеством соли, чтобы изменить ситуацию к лучшему. Даже если вы используете много соли, не вся она будет абсорбирована мясом, и после того, как вы смыли лишнюю соль после сидения, у вас должен получиться заметный, элегантный и не подавляющий вкус.

Как приправить стейк

Ключ к приправке стейка перед приготовлением на гриле — использование большого количества кошерной соли. Больше, чем вам нужно. Одна из самых распространенных ошибок домашних поваров — недосолить еду, особенно мясо. Используйте только крупнозернистую кошерную соль, а НЕ обычную поваренную соль.

Как щедро приправлять

Стейк часто бывает довольно толстым. Идеальный размер, который следует рекомендациям по выбору лучшего стейка, — примерно полтора дюйма в толщину.Соль только приправляет поверхность, а это значит, что значительная часть мяса вообще не содержит соли. Поэтому обильно посолить нужно обязательно. Если бы вы ели только поверхность стейка, он мог быть слишком соленым. Но это не так. Вы едите стейк целиком. Приправы на поверхности должно быть достаточно, чтобы правильно приправить каждый укус.

Ель / Алекс Дос Диас

Когда солить стейк

Когда применять соль — частый вопрос приправы.Некоторые повара любят засолить стейк задолго до приготовления, даже за 24 часа. Другие говорят, что лучше всего посолить его прямо перед приготовлением. Главный недостаток приправы заранее заключается в том, что соль, нанесенная на внешнюю поверхность чего-либо, имеет тенденцию вытягивать воду из центра на поверхность. Если речь идет о стейке, он обязательно будет менее сочным. Фактически, любой бифштекс , который вы держите в холодильнике, без соли или соли, потеряет сок за ночь.

Еще один недостаток в том, что это увеличивает время на подготовку.Приправка стейков за 24 часа до приготовления означает, что вы находитесь на кухне за 24 часа до ужина и работаете со стейками. Вам также нужно освободить место в холодильнике для этих стейков еще на 24 часа.

Заранее приправьте стейки

Если вы не против начать раньше и хотите попробовать этот метод, вот как: промокните мясо насухо бумажными полотенцами и обильно посыпьте стейки с обеих сторон кошерной солью. Не забудьте также посолить края стейков.Это 1,5 дюйма поверхности, которую вы определенно хотите покрыть. Вдавите кристаллы соли в мясо руками.

Переложите стейки на охлаждающие стойки с противнем или противнем для печенья, накройте весь противень полиэтиленовой пленкой и положите в холодильник на срок до 24 часов. Выньте их примерно за 30 минут до приготовления, снова промокните их бумажными полотенцами (потому что из соли выйдет немного сока), приправьте свежемолотым черным перцем (вдавите перец в мясо, как вы это делали с солью), а затем гриль, как обычно.Причина, по которой их следует похлопывать, заключается в том, что сухой стейк при приготовлении образует более коричневую корочку.

Приправка стейков перед приготовлением на гриле

Если вы солите прямо перед приготовлением, дайте стейкам постоять при комнатной температуре 30 минут, обильно посыпьте обе стороны (и края) кошерной солью и свежемолотым черным перцем. Вдавите в мясо кристаллы соли и гранулы перца. Вы можете смазать стейки небольшим количеством топленого масла, рафинированного масла, нагретого до высокой температуры, или смеси масел непосредственно перед приготовлением на гриле.

Споры о том, когда солить, — это всего лишь споры . Лучшие повара в мире не могут прийти к единому мнению, какой метод лучше. Оба будут работать нормально. Один проще (а может, даже сочнее). Сделайте оба варианта и решите, что вам больше нравится.

Свежемолотый черный перец

Есть еще одна дискуссия о приправе стейков, которая связана с черным перцем. Согласно одной из школ, применение перца перед приготовлением может привести к подгоранию перца во время его приготовления и приданию горького вкуса.Последователи этой школы советуют натереть стейки перцем после обжаривания или прямо перед подачей на стол. Другая школа просто приправляет свои стейки свежемолотым черным перцем перед приготовлением и не думает об этом.

Кто прав? Дело не в том, что идея сжигания перца — полная чушь; теоретически да, черный перец мог гореть. Проблема с перцем в середине приготовления заключается в том, что гранулы перца могут не прилипать к мясу. Вы можете передать мельницу для перца за столом, но если вы готовите на улице и едите в неформальной обстановке, это может оказаться невозможным.Поэтому, если в прошлом вы не ощущали привкус жженного перца на стейках, обязательно приправьте стейки свежемолотым черным перцем перед их приготовлением.

Руководство для гриля, как солить стейк, солить стейки перед приготовлением на гриле »Жизнь на гриле

Когда лучше всего солить стейки перед приготовлением на гриле? Я не могу сосчитать, сколько раз я видел этот вопрос в Интернете или сколько противоречивых ответов встречал, пытаясь найти ответ.

Морская соль

Имея всю противоречивую информацию, я решил, что мне нужно выяснить, что действительно работает лучше всего.Не только для моего собственного мнения, но и для того, чтобы поделиться с кем-нибудь еще, кто, возможно, задал тот же вопрос. Судя по множеству форумов и комментариев, которые я видел по этому поводу, нас много.

Что меня расстраивало, так это то, что вы могли выполнить поиск и прочитать пять статей на эту тему, и весьма вероятно, что вы найдете пять различных мнений о том, когда солить стейк.

Следует ли добавить соль за день до приготовления на гриле и оставить на ночь? Шесть часов назад? Час? Стоит ли добавлять соль только перед тем, как ставить стейк на гриль? Если на то пошло, действительно ли есть неправильный способ солить стейк?

Я встречал все варианты этих предложений и многое другое в поисках ответа.

Если это все кажется немного запутанным, то добро пожаловать в клуб. Эта противоречивая информация не работала для меня, поэтому я решил получить окончательный ответ путем исследования и проб и ошибок.

Что ж, оказывается, что солить стейк определенно ЕСТЬ «неправильный путь». Во время своего исследования я также обнаружил, что на самом деле есть несколько способов сделать это правильно.

Я поделюсь всем этим через минуту, но сначала давайте немного поговорим о том, почему вы вообще хотите использовать соль для приготовления стейка.

Почему соль?

Соль считается самым важным усилителем вкуса из всех специй. При правильном использовании соль помогает сбалансировать сладость, уменьшает горечь во вкусе, физически открывает вкусовые рецепторы, и даже небольшое количество может оживить любое блюдо. Он также помогает удерживать влагу во время приготовления и смягчает мясо.

Кошерная соль

Вот отличная статья о « The Science Of Salt » на одном из моих любимых сайтов, написанная Митхедом Голдвином.Это очень хорошее чтение, которое поможет вам понять, что такое соль, как она взаимодействует с мясом, различные типы соли и их правильное использование, а также почему она является «важным питательным веществом» для человека.

Что делает соль для стейка?

Во-первых, он усиливает вкус вашего стейка. Соль — сильный усилитель вкуса, и при правильном применении она не сделает вкус пищи… ну, соленым. Но будьте осторожны, добавьте слишком много, и это приведет к перегрузке еды и сделает ее несъедобной.

Соль, усилитель вкуса

Соль вытягивает воду (не путать с ароматом) из мяса, которая затем поглощается солью. В надлежащее время соль растворится, а влага и соки снова впитаются в мясо, принося соль и добавляя аромат.

Несмотря на то, что соль снова впиталась с соком, она остается у поверхности, где больше всего требуется влага. Это потому, что именно здесь ваш стейк будет больше всего нагреваться.

Этот процесс также смягчает жесткие волокна стейка, расслабляя и денатурируя белки в мясе и помогая им удерживать влагу. Это, в свою очередь, дает более нежный, сочный и ароматный стейк.

Итак, как добиться отличных результатов, солите стейки перед приготовлением на гриле каждый раз, когда вы готовите их?

Во-первых, Вот неправильный способ солить стейки перед приготовлением на гриле.

Ранее я объяснил, что когда вы приправляете стейк солью, соль сразу же начинает вытягивать влагу из мяса.Посолка в любом месте от 10 до 60 минут перед приготовлением приводит к тому, что влага втягивается в соль, а затем соль не успевает раствориться и снова впитаться в мясо.

При помещении на такой горячий гриль большая часть влаги и соли испаряется, сгорает и теряется навсегда. Да, это так. Hasta la vista, детка! Попрощайтесь с супер сочным стейком.

Какое решение? Рекомендуется солить прямо перед приготовлением мяса, если у вас нет времени подождать 60 с лишним минут, чтобы влага и соль снова впитались в ваш стейк.

Просто помните, что солить за 10-60 минут до готовки нельзя! Лучше приготовить раньше или подождать прямо перед приготовлением на гриле.

Что привело меня к результатам моих исследований и огромным успехам, достигнутым путем проб и ошибок.

Сухой рассол или глубокая приправа

Согласно многочисленным источникам, шеф-повар Джуди Роджерс из ее ресторана Zuni Café в Сан-Франциско популяризировал технику «Сухого рассола» после того, как рецепт ее знаменитого жареного цыпленка был опубликован в ее кулинарной книге.

Секрет в том, чтобы натереть мясо солью или смесью солей и трав. Затем ему позволяют проникнуть в мясо, когда он находится на столе или в холодильнике (в зависимости от метода). Этот метод стал очень популярным при приготовлении целых цыплят и особенно индейки на День Благодарения.

Я уже рассказывал, как соль взаимодействует с мясом, поэтому давайте сразу перейдем к первому из трех моих правильных способов засолки стейка.

Метод сухого рассола 1:

Вы хотите начать со стейка толщиной не менее дюйма.Промокните насухо с обеих сторон бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.

Для этого метода кристаллы соли должны быть больше, чем у стандартной поваренной соли. Я предлагаю использовать кошерную или морскую соль. Лично я предпочитаю кошерную соль.

Кошерная, морская и столовая соль

Обильно посыпьте каждую сторону стейка кошерной солью. Положите его на решетку над подносом, выложенным фольгой, не накрывая. Вы собираетесь дать ему постоять час на каждый дюйм толщины стейка при комнатной температуре.

  • Стейк толщиной 1 дюйм — 1 час отдыха
  • Стейк толщиной 1,25 дюйма — отдых 1 час 15 минут

    Щедро покрыть кошерной солью

Через 20 минут вы уже увидите, как соль становится влажной и впитывает жидкость.

Отметка за 50 минут

Не давайте ему отдыхать дольше часа для каждого дюйма стейка, иначе он станет слишком соленым при использовании этого метода. Здесь очень важно время.

Полоскание

По окончании периода отдыха промойте стейк с обеих сторон в проточной воде, чтобы удалить излишки соли.При ополаскивании немного потрите поверхность мяса, осторожно потяните и растяните, чтобы удалить большую часть внешних соленых остатков. Вы должны хорошо промыть мясо, иначе оно станет слишком соленым. Тщательно промокните мясо бумажным полотенцем.

Опять же, не беспокойтесь о том, чтобы использовать столько соли. Мясо впитается в достаточном количестве, а большая часть смывается в канализацию. Действительно. 🙂

После ополаскивания вы можете увидеть больше открытых выступов, на которых мясо было размягчено

На этом этапе вы можете приправить как обычно, но я предлагаю не добавлять больше соли или использовать приправы с высоким содержанием соли.Я обычно добавляю только молотый перец этим методом.

В первый раз, когда я попробовал это, мой стейк оказался слишком соленым. Я не могла понять, почему я видела так много положительных отзывов и комментариев об этом методе. Я подумал про себя: действительно ли людям нравится есть соленый лизун? Я сделал что-то не так? Что здесь происходило? Я подумал, что это будет не первый раз, когда я ошибаюсь, поэтому решил попробовать еще раз.

Разумеется, во второй раз я смыл соль с поверхности намного лучше, и результат оказался таким же, как и во всех обзорах.Ключевым моментом было хорошее ополаскивание стейка (о чем большинство людей не упоминает). Стейк получился сочным, нежным и невероятно вкусным.

Второй метод сухого рассола:

Этот метод потребует немного больше терпения. Точнее, терпения от 1 до 3 дней.

Опять же, вы собираетесь начать со стейка толщиной не менее дюйма. Вы также будете промокать поверхность бумажными полотенцами, чтобы снова удалить лишнюю влагу.

Как и в первом методе, вы не хотите использовать поваренную соль.Опять же, я предлагаю кошерную соль для этого метода, но морская соль тоже работает.

При использовании этого метода вам захочется быть более точным с солью.

Отмерьте ½ чайной ложки (можно уменьшить до) кошерной соли на фунт мяса и покройте каждую сторону стейка. Если вы привыкли использовать стандартную поваренную соль, это будет выглядеть как огромное количество соли. Только помните, хлопья морской и кошерной соли в 2-3 раза больше стандартной поваренной соли.

Поместите его на решетку над подносом, выложенным фольгой.Оставьте его открытым и положите в холодильник.

С помощью этого метода вы действительно получите глубокую приправу. Так оставишь на 1-3 дня. Я приготовил три таких стейка, попробовал один все три дня и обнаружил, что все три дали отличные результаты, причем трехдневный стейк оказался лучшим.

Нет необходимости промывать вторым методом

Нет необходимости смывать излишки соли перед приготовлением этим методом, так как мясо всосало всю соль.Решетка предназначена для циркуляции воздуха по всему куску мяса. Если у вас нет решетки, можно поставить ее прямо на противень с фольгой, но лучше всего перевернуть мясо один раз в середине периода отдыха.

Если после трехдневного отдыха у вас будет отличный вкус, и у вас возникнет соблазн попробовать еще четыре или более в следующий раз, не делайте этого. Отдыхая дольше трех дней, вы будете опасно приближаться к проблемам безопасности пищевых продуктов и росту бактерий. Не будь тем парнем (или девушкой), из-за которого их родственники и друзья отправляются в больницу из-за пищевого отравления.

Третий метод сухого рассола:

Последний метод — это тот, который я использую чаще всего из-за фактора времени.

Выполните те же действия, что и в методе номер два, но дайте стейку постоять только 1–3 часа. Время полностью зависит от вас и того, с чем вам придется работать. Если вы планируете дать ему отдохнуть более полутора часов, положите его в холодильник без крышки. Если меньше, оставьте его в холодильнике при комнатной температуре.

Когда вы будете готовы жарить на гриле, тщательно промойте стейк проточной водой, чтобы удалить остатки соли с поверхности, приправьте и приготовьте на гриле. Помните, не добавляйте дополнительную соль и не используйте приправы с большим содержанием соли.

Приправлено черным перцем

Наконец, если у вас нет времени ждать ни одного из этих методов, я рекомендую снова посолить прямо перед тем, как начать готовить. Все, что находится в промежутке от 10 до 60 минут, окажет вашему стейку большую медвежью услугу.

Теперь, когда вы отточили соление стейков перед приготовлением на гриле, что теперь?

Что ж, раз уж вы спросили, я предлагаю закончить стейки, используя мой настоятельно рекомендуемый метод запекания на гриле.Вы можете следовать инструкциям прямо здесь . Просто настройте гриль, используя технику двухзонного гриля (прямое и непрямое), чтобы создать обратное жаркое. Вы поблагодарите меня позже.

Надеюсь, вам понравились мои советы по солению стейков перед приготовлением на гриле, и они вам пригодились. Я также надеюсь, что вы на шаг ближе к тому, чтобы присоединиться ко мне в «The Grilling Life»!

Ура,

Патрик

Хотите идеальный стейк? Перед приготовлением попробуйте сухой рассол.

Хотите идеальный стейк? Этот метод сухого рассола стейка в сочетании с жаркой в ​​обратном направлении позволит приготовить самый вкусный стейк, который вы когда-либо делали дома.

Недавно я провел на кухне небольшой и, казалось бы, несложный эксперимент. Это был стейк и соль. Достаточно просто. Но в результате этой базовой процедуры получилось самых вкусных стейков, которые я когда-либо готовил у себя дома.

Некоторое время назад я разместил свою довольно обширную статью о мифах и фактах сухого старения. Несколько человек отметили, что я должен попытаться оставить стейк непокрытым в холодильнике на несколько дней, а один даже отметил, что у Элтона Брауна есть четырехдневная методика сухой выдержки в домашних условиях.Учитывая, что в статье, которую я написал (с причудливыми научными ссылками), говорится, что для получения любого результата требуется минимум 14 дней выдержки, я довольно скептически отнесся к их предложениям. Я пришел к выводу, что их метод немного меняет правила игры, просто они называли его не тем именем.

Хранение стейка непокрытым в холодильнике — это не сухая выдержка, а «сухая посола».

Дело в том, что оставлять стейк непокрытым в домашнем холодильнике на 1-3 дня — это не совсем сухая выдержка.Буквально да, кулинарно нет. Для сухого выдержанного мяса требуются особые условия, и вы можете должным образом высушить выдержанные только крупные суб-первичные отрубы, а не отдельные стейки (вы можете прочитать статью, чтобы узнать, почему). Метод домашнего холодильника — это сушеный рассол для мяса или, как я люблю его называть, глубокая приправка. Примечание: термин «сухой рассол» не подходит для моего ОКР — технически рассол указывает на введение жидкости, так что это ближе к лечению, но я думаю, что этот метод заслуживает своего собственного названия.

Всегда хорошо приправляйте стейки кошерной солью.

Метод глубокой приправы для стейка:

Начните со стейка толщиной не менее дюйма. Обильно приправьте кошерной солью с обеих сторон. Положите его на решетку над подносом с фольгой, не накрывая, и положите в холодильник.

Вот и все. Вот и вся процедура. Ну, не совсем, потому что теперь нужно подождать и так оставить на 1-3 дня. Поскольку я нетерпеливый человек, я попробовал этот метод с несколькими разными временными интервалами, но обнаружил, что три дня дают лучший результат (хотя вы все равно получите выгоду, если оставите его на один день).

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: после множества писем от людей, которые жаловались на слишком соленый стейк, я добавил это разъяснение. Оказывается, некоторые люди душили свой стейк солью, как при использовании большого количества индейки. Итак, вот в чем дело: ДА, вы должны щедро приправить солью. НЕТ, не следует использовать больше соли, чем обычно. Приправьте его так, как будто он вот-вот попадет на гриль. ЕСЛИ ВЫ ПОЛУЧИТЕ ТОННУ СОЛИ НА СТЕЙК, ОН БУДЕТ СОЛЕНЫМ! Просто добавьте столько соли, сколько вы обычно добавляете в стейк, и не промывайте стейк перед приготовлением.

Что касается состояния холодильника, вам нужно убедиться, что в холодильнике нет ничего с сильным запахом, которое могло бы проникнуть в мясо. Подумайте о сыром чесноке, вонючих остатках, которых нет в плотно закрытом контейнере и т. Д. Вы также можете положить туда открытую коробку пищевой соды (она отлично впитывает запахи!).

Не будьте ковбоем, который пытается бросить эту штуку более чем на три дня — наступает момент, когда вы начинаете слишком внимательно заигрывать с проблемами безопасности пищевых продуктов, различными бактериями и чрезмерно напуганным мясом.

Почему работает метод глубокой приправы для стейка:

1) глубокая приправка

Говоря простым языком, соль проникает в мясо глубже, чем при использовании обычных приправ. Кристаллы соли вытягивают влагу (часть из холодильника, в основном из мяса), создавая гладкую водянистую поверхность на стейке, которая в конечном итоге растворяет соль, а затем процесс диффузии втягивает этот соленый рассол обратно в мясо.

2) смягчение

Соль работает для денатурирования белков.Эта часть может показаться сверхнаучной занудой, поэтому давайте немного упростим. Белки мяса — это в значительной степени связанные друг с другом связки. Соль немного ослабляет эти нити друг от друга, делая прикус более нежным. Интересный бонусный факт: это те же самые белки, которые плотно сжимаются и сжимают воду до краев во время приготовления, поэтому мы даем стейку отдых, чтобы позволить им расслабиться, остыть и позволить влаге вернуться вниз по прядям и равномерно распределиться в течение некоторого времени. сочный результат.

3) сушка поверхности

Вы знаете, что вкусная румяная корочка получается при приготовлении? Это явление известно как реакция Майяра и является отличительной чертой хорошо приготовленного стейка.Я всегда промокаю мясо бумажным полотенцем перед тем, как готовить, чтобы удалить влагу и позволить реакции Майяра протекать еще быстрее. Поместить стейк в холодильник работает так же, но даже лучше, и это означает, что у вас будет стейк с сушеной поверхностью, который быстрее образует внешнюю корку, снижая риск пережаривания внутри.

После трех дней глубокой выдержки — соль впитается и поверхность мяса станет сухой

Чего не подойдет сухой рассол:

Как бы люди вас ни пытались убедить, этот метод не превратит дешевый стейк в дорогой, он просто улучшит его.Глубокая приправка сделает стейк более нежным с точки зрения вкусовых качеств и впечатлений, но не превратит стейк сорта Select в эквивалент Prime. Основное различие между классификациями Министерства сельского хозяйства США — это мраморность или количество внутримышечного жира в мясе, и хотя красивый мрамор действительно определяет нежность, наиболее важная функция жира — это придание вкуса. Метод глубокой заправки волшебным образом подействует на любой сорт мяса, но, очевидно, не добавит жирности в стейк, поэтому конечный результат вкуса будет пропорционален приобретенному вами качеству.Это означает: глубокая приправка, несмотря ни на что, станет улучшением, но чудес от нее не будет, поэтому вам все равно следует покупать стейк лучшего сорта для лучшего вкусового результата.

Что делать, если у вас нет времени ждать?

Если вам кажется, что у вас нет свободных 24–72 часов для глубокого приправления стейка, я рекомендую посолить его прямо перед тем, как вы собираетесь готовить мясо. Посол за 10-60 минут до приготовления приведет к тому, что влага уйдет и не успеет вернуться в мясо.

Но если вы хотите не торопиться, то поверьте мне, результаты стоят трехдневных упражнений на терпение.

Я сильно приправился. Как лучше всего приготовить этот стейк дома?

Я так рада, что вы спросили. Я рекомендую вам использовать почти надежный метод обратного шептала. Вы можете следовать простым инструкциям прямо здесь. Если вы не хотите использовать духовку и сковороду, вы можете легко создать обратное жаркое в угольном барбекю, настроенном для двухзонного гриля (прямого и непрямого).

Как посолить стейк, чтобы он стал еще лучше

Мы не хотим ломать вам это, но возможно, вы готовите стейк неправильно. Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить стейк, чтобы максимально усилить его естественный вкус? Может быть, вы тот человек, который вываливает на мясо кучу приправ или натирает стейк и прекращает заниматься этим, но, возможно, вам не хватает одного важного шага, который так прост: соления стейка.

С помощью двух известных шеф-поваров мы пришли к выводу, что соль — это секретный ингредиент, который помогает раскрыть все характерные ароматы стейка, так что каждый раз вы получаете неотразимое блюдо.Мы считаем, что простой шаг — правильно посолить стейк — может существенно повлиять на конечный результат. Как только вы научитесь солить стейк для максимального вкуса, вы откажетесь от этих бутылочек с приправой STAT.

Как соль так сильно влияет на вкус стейка?

«Соль усиливает вкус всех блюд, — говорит Винсент Оливьери, директор по кулинарному развитию и шеф-повар ресторана Fairway Market Cafe and Steakhouse.

Но как конкретно это относится к стейку?

«Соль высвобождает влагу в мышцах [мяса] и высвобождает естественный аромат стейка», — говорит шеф-повар Tender Greens и вице-президент магазинов Пит Балистрери.

Shutterstock

Когда солить стейк?

Балистрери советует всегда солить стейк перед приготовлением.

«Соль начнет готовить поверхность стейка и выделять влагу из мускулов, если посолить заранее. В идеале мы хотим сохранить сок в стейке, посолив его прямо перед приготовлением», — говорит Балистрери.

Оливьери соглашается.

«Всегда хорошо посолить стейк перед приготовлением, чтобы высушить его снаружи», — говорит Оливьери. «Сухой стейк подарит вам хрустящую корочку.«

Можете ли вы переусердствовать или недооценить количество соли, которую вы добавляете в свой стейк?

«Совершенно верно! Чем толще разрез, тем больше нужно соли», — говорит Балистрери. «Если вы готовите толстый рибай или стейк из Нью-Йорка, вам понадобится немного больше соли, чем если вы готовите стейк с тонкой юбкой. При солении важно солить хорошо выше стейка и« сделать соленый дождь ». Это обеспечивает равномерное покрытие и позволяет избежать концентрированных пятен соли ».

Оливиери говорит, что когда дело доходит до более крупного жаркого, например, ребрышек, вам следует больше употреблять соль, потому что жир поглотит большую ее часть и даст вам ту хрустящую корочку, которую все любят есть.Кто этого не хочет?

Shutterstock

ОК понял, так что это зависит от толщины стейка. Какие виды стейков требуют меньше соли?

«Если говядина Кобе или вагю — это стандартный стейк, приготовленный на гриле, я бы рекомендовал немного меньше соли, так как из-за жира говядина будет очень нежной», — говорит Балистрери. «Для стандартного сертифицированного стейка травяного откорма важнее всего его толщина, а не его тип».

А если вы используете более жесткий кусок мяса, вам может потребоваться более легкое прикосновение.

«Когда вы имеете дело с более жесткими нарезками, например, с чем-то, что требует маринада, сделайте меньше соли и тяжелее кислоты. Будь то лимонный сок, уксус или вино, оставьте соль светлой до конца и приправьте, чтобы как вам нравится », — говорит Оливьери.

Используете ли вы определенное количество соли?

«Обычно я слегка сбрызгиваю, стараясь покрыть все мясо. Я бы сказал, что наиболее важным аспектом применения соли является качество вашей соли. В Стейкхаусе мы используем импортную чешуйчатую французскую морскую соль Maldon.«Крупные кристаллы [морской соли] строго используются для отделки, придавая им вкус и хрустящую текстуру», — говорит Оливьери.

Shutterstock

Погодите, а что такое финишная соль и почему она важна?

«Так же важно, как приправить стейки прямо перед их приготовлением, отличная морская соль для финиша большего размера, чем кошерная соль, которую вы используете перед приготовлением на гриле, будет иметь огромное значение для готового продукта. Эти соли для финиша имеют большое значение и должны «Соли для финиша могут быть разными: дымчатые, пряные, сладкие и стандартные», — говорит Балистрери.Это простой способ изменить вкус стейка, если вы хотите попробовать новые вкусы.

Резюме: Как солить стейк, как шеф-повар

Оба шеф-повара предоставили много информации, поэтому давайте сделаем шаг назад и рассмотрим ключевые моменты. Посолите стейк прямо перед тем, как бросить его на гриль, так как это позволит соку остаться нетронутым для оптимального вкуса. Для более толстых стейков обычно требуется больше соли, чем для более тонких. Исключение? Более толстый стейк, для которого требуется маринад, уже залитый солью — вы должны уменьшить количество соли и заменить кислую жидкость, например, лимонный сок или вино.Итак, ребята, ваш следующий стейк стал намного вкуснее, и все благодаря простой соли. А теперь давайте разожжем гриль!

Когда солить стейк перед приготовлением?

Этот пост содержит партнерские ссылки. Когда вы что-то покупаете через них, я зарабатываю деньги, чтобы покупать больше стейков, но это мнение полностью мое и на 100% правдиво.

Ааа, стейк.На планете мало продуктов, которые имеют такой вкус и текстуру, как хорошо приготовленный, хорошо приправленный стейк. Но как приготовить лучшую приправу для стейка? Теперь, когда я говорю «приправа» к стейку, я имею в виду только соль и, может быть, немного молотого перца. Я не думаю, что стейку действительно нужны чеснок, тимьян, розмарин, приправа и т. Д., Чтобы он был вкусным. Эти ароматы скрывают слишком много хорошего, мясного вкуса, а соль только усиливает этот вкус.

Итак, если я просто использую соль, я хочу добиться максимального эффекта от соли.Соль — довольно волшебный камень. Он может добавлять приправы, консервы, рассол, изменять текстуру мяса и так далее. Я хотел проверить, когда лучше всего посолить стейк, чтобы получить наилучшую текстуру и вкус. Обычно я солю стейк за 20-40 минут до приготовления, но чтобы что-то изменить, я хотел попробовать посолить за 24 часа до приготовления и прямо перед приготовлением, чтобы увидеть, какие различия я заметил.

Слева направо: соленый 24 часа 40 минут и прямо перед приготовлением

Я купил свои 10 унций филе высшего сорта на фермах Snake River Farms пару недель назад, когда они были в продаже, купите одну, получите одну бесплатно.Мне нравится качество стейков от Snake River Farms, и я рекомендую их всем. В итоге они стоили всего 6 долларов, что является отличной ценой для мяса такого качества. Так или иначе, я взял крайний левый, посолил (3-4 грамма соли), поставил на решетку и спрятал в холодильнике на ночь. Средний я посолил за 40 минут до приготовления, а тот, что справа, я посолил прямо перед приготовлением.

Это немного сложно сказать на картинке, но тот, что просолили в течение 24 часов, имеет гораздо более сухой внешний вид, чем другие, и снаружи почти немного кожистый.Тот, который я посолил прямо перед приготовлением, определенно имеет наибольшую поверхностную влажность. Чтобы измерить потерю влаги, я взвесил каждый из стейков перед приготовлением: 270 граммов, 264 грамма и 272 грамма. О потере влаги мы узнаем чуть позже.

Затем я поставил стейки в духовку при температуре 225 градусов на решетку примерно на 60 минут, пока внутренняя температура не опустилась до 115 градусов. После того, как они нагрелись, я дал им отдохнуть минут 5, и они набрали еще 5 градусов. 120 градусов — отличная температура для хорошего стейка средней прожарки.Когда они выходят из духовки, на них смотреть не самое аппетитное:

Сверху филе после приготовления в духовке.

На данный момент они определенно съедобны, но на них нет корочки. Опять же, посоленный в течение 24 часов имеет меньшую поверхностную влажность, чем тот, который солят непосредственно перед приготовлением, а тот, который солят 40 минут, находится прямо между ними.

Теперь пришло время положить на них корку и корочку, чтобы действительно усилить вкус и текстуру. Я нагрел свою чугунную сковороду (у вас ведь есть чугунная сковорода, не так ли?) Как можно сильнее на плите, налил немного рапсового масла и положил туда стейки.Если хотите увидеть процесс, я снял его на видео. Это займет около минуты на каждую сторону и обязательно откройте окна и двери, потому что от этого будет дымиться

Как вы можете видеть на видео и на картинке ниже, стейк, который был посолен за 24 часа до приготовления, получил лучшее, чего и следовало ожидать. Вам нужна сухая поверхность, чтобы поджарить (сообщение в блоге об этом появится в будущем), и, поскольку у этого стейка было наименьшее количество влаги на поверхности, я ожидал, что он получит лучшее жареное мясо. Остальные были более чем в порядке.Кстати, линии, которые вы видите на стейке, были там, где они лежали на решетке перед приготовлением.

Лучше всего поджарить стейк, посоленный за 24 часа до приготовления

А теперь давайте порежем этих плохих парней и посмотрим, что у нас получится:

Идеально прожаренная вырезка верхней части

Всегда приятно нарезать стейк и знать, что вы его приготовили. Они были приготовлены идеально на мой вкус. Приятный, насыщенно-розовый на всем протяжении. Обратите внимание, как розовый переходит от края к краю. Это происходит из-за медленного приготовления, за которым следует очень горячее короткое поджаривание.

Все эти стейки были очень сочными. Тот, что посолили за 24 часа, потерял около 40 граммов с момента его посола до момента приготовления. Двое других похудели примерно на 30 граммов. 10 граммов воды — это действительно немного, но я заметил больше сока под тем стейком под решеткой перед приготовлением.

Но что более важно, как они были на вкус и какая была текстура?

С точки зрения вкуса стейк, посоленный 24 часа назад, имел лучшую общую приправу. Соль успела проникнуть через мясо.Я откусил несколько кусочков каждого с отрезанным внешним видом, и вы определенно почувствовали разницу. Середина стейка была почти такой же соленой, как и внешность. Однако два других были очень вкусными, и я подумал, что у них был немного более мясистый вкус, поскольку они не были так сильно покрыты солью.

Что касается текстуры, тот, который был посолен 24 часа, имел заметно другую текстуру, чем два других. Тот, который был посолен 40 минут, и тот, который был посолен прямо перед приготовлением, были немного жестче (не очень плохо), а тот, который был солен дольше, был более нежным, почти больше похожим на филе миньон, чем на верхнюю вырезку.

Еще одна вещь, которую я заметил, это когда нарезанное больше сока закончилось из двух, которые были солены меньше времени. Я предполагаю, что в мясе было меньше соли, чтобы удерживать влагу, поэтому она вышла. Но на самом деле я не специалист по пищевым продуктам, поэтому не верьте мне на слово.

Какой из них был победителем? Я бы, наверное, хоть немного склонился к стейку, посоленному 24 часа. Если у вас есть время и дальновидность, вы должны когда-нибудь попробовать, но если вы торопитесь после долгого рабочего дня и просто хотите хорошо пообедать на столе, вы не ошибетесь, посолив мясо прямо перед приготовлением.Между ними есть различия, но различия очень тонкие, и если вы не съедите много стейков, вы, вероятно, не заметите разницы.

Serious Eats провел аналогичный тест, и их результаты были очень похожи на то, что я нашел. Всегда приятно иметь возможность имитировать результаты людей, которые намного умнее вас. Говорят, что всего в промежутке между сразу и 40 минутами получается много поверхностной влаги, но через 40 минут соки в основном снова впитываются в стейк.

Если вы начнете со стейка высокого качества, например, от Snake River Farms, и приготовите его до нужной температуры с соответствующей приправой, то получится плохой стейк.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *