Категории мяса говядины: ГОСТ 779-55* Мясо-говядина в полутушах и четвертинах

Содержание

Какие есть категории мясных продуктов и в чем их отличие | GB Journal

Признавайтесь, как часто вы ходите в магазин за полуфабрикатами из мяса? А уж как часто смотрите на состав продуктов? Оказывается, существует несколько категорий мяса, которые изображают на упаковке в виде букв. Категории мясных продуктов «А», «Б», «В», «Г», «Д» отражают содержание в этом продукте мышечной ткани — питательного, полезного и богатого необходимыми элементами мяса.

В 99% случае категория продукта указывают на оборотной стороне упаковки, рядом с перечислением состава или же штрих-кодом.

Стоит отметить, что помимо мясных есть продукты мясосодержащие и даже их аналоги. Определить, что перед вами, легко. Мясные продукты содержат 60% мяса и больше, а вот мясосодержащие — от 5 до 60%. Что касается аналогов, то в них доля мяса не превышает отметки 5%.

Категории мясных продуктов

Категория мясных продуктов «А»

Самые качественные мясные продукты маркируют первой буквой алфавита — получается мясной продукт категории «А». Что означает долю мышечной ткани 80% и больше. Рубленая говядина, пельмени из говядины или телятины — разумеется, такие товары стоят очень дорого, поэтому найти продукты категории «А» в магазинах достаточно сложно.

Категория мясных продуктов «Б»

Что означает мясной продукт категории «Б»? В его состав входит от 60 до 80% мышечной ткани свинины и говядины. Мясной продукт категории «Б» в магазине можно встретить чаще (фарш категории «Б», например) и специалисты рекомендуют покупать именно его.

Категория мясных продуктов «В»

Категория «В» предполагает содержание мышечной ткани от 40 до 60% и в принципе такие товары тоже можно покупать и спокойно употреблять в пищу. А вот для детей мясо категории «В» точно не полезно.

Категория мясных продуктов «Г»

А вот продукты с последними категориями качеством не отличаются. Мясной продукт категории «Г»: что это значит? Он имеет в своем составе 20-40% мышечной массы. С категорией Д дела обстоят еще хуже —менее 20%.

По факту мясо как такового здесь нет, поэтому не тратьте свое время и здоровье на подобные покупки. Ну, а мясной продукт категории «Г» (фарш категории «Г») разве что используйте для угощения питомцев.

Выбирая мясной продукт, обращайте внимание на его состав. Если там есть овощи, крупа, сало, жир, хлеб или соя, категория становится ниже, но это не говорит о том, что товар обязательно некачественный. Так, котлеты можно приготовить без специй, лука, хлеба и яйца, но готовый продукт при этом будет не таким вкусным и насыщенным.

Категория мясных полуфабрикатов может быть снижена из-за сои, коллагена, жирозаменителей и других добавок в составе. В этом случае обращайте внимание на состав и отдавайте предпочтение тем полуфабрикатам, где меньше всего добавок и примесей. Рекомендуемые полуфабрикаты для употребления в пищу содержат мясо категории «Б».

Читайте оригинал этой статьи и многие другие на сайте gents-blog.ru.

Выбираем мясные полуфабрикаты… | г. Канаш Чувашской Республики

Спеша домой после рабочего дня мы почти всегда часто задумываемся о том, как быстро приготовить вкусный и питательный ужин. На выручку часто приходят полуфабрикаты.

А все ли потребители знают о том, что полуфабрикаты подразделяются на:

группы — мясные и мясосодержащие. Что же стоит за термином «мясосодержащие»? Это значит, что в состав продукта включены не мясные ингредиенты. Например, соя, крупа, хлеб, лук репчатый, соль поваренная, капуста белокачанная, вкусоароматичесие добавки.

  • виды — кусковые: рубленные: в тесте;
  • подвиды — бескостные, мясокостные,порционные, фаршированные, нефаршированные, панированные, не панированные.

По термическому состоянию —  охлажденные, подмороженные, замороженные.

Обратите особое внимание! Полуфабрикаты мясные подразделяются на 5 категорий А,Б,В,Г,Д. Полуфабрикаты мясосодержащие на 3 категории В,Г,Д.
Категория определяется не просто содержанием мясного ингредиента, а массовой долей мышечной ткани, которая обладает наибольшей пищевой ценностью, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот:

  • полуфабрикат мясной категории А содержит массовую долю мышечной ткани 80% и более;
  • полуфабрикат мясной категории Б содержит массовую долю мышечной ткани от 60% до 80%;
  • полуфабрикат мясной ( мясосодержащий) категории В содержит массовую долю мышечной ткани от 40% до 60% ;
  • полуфабрикат мясной ( мясосодержащий) категории Г содержит массовую долю мышечной ткани от 20% до 40%;
  • полуфабрикат мясной ( мясосодержащий) категории Д содержит массовую долю мышечной ткани менее 20% .

Кроме того, пищевая ценность мяса зависит и от его усвояемости. Высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины. Организмом человека говядина усваивается в среднем на 83% , а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Мясная пища особенно богата фосфором, серой, железом, натрием, калием. В мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Рекомендации потребителям! При выборе полуфабриката обратите внимание — на маркировке обязательно должна быть указана категория. Не забывайте проверять наличие даты изготовления продукта, срока годности. Прочитайте, при какой температуре изготовитель рекомендует хранить продукт и как он фактически храниться в торговой точке. Все холодильное оборудование для хранения продуктов, в том числе в торговом зале должно быть оснащено термометрами.

Правильных и полезных всем покупок!

Категории мясных продуктов

Мясные продукты подразделяются на несколько категорий, которые отображаются на упаковке в виде букв алфавита «А», «Б», «В», «Г», «Д». Каждая из этих категорий отражает массовое содержание мышечной ткани в рецептуре. Наиболее качественные продукты маркируются категорией «А», в них доля мышечной ткани составляет более 80%. Данная категория является наиболее редкой, товары этой категории очень тяжело найти в магазинах, а итоговая стоимость их очень высокая.

Мясные продукты категории «Б» — это продукты с массовой долей от 60 до 80% мышечной ткани. Эти продукты гораздо чаще встречаются на полках магазинов, их отличает высокое качество. Специалисты ФБУ «Красноярский ЦСМ» рекомендуют к покупке товары данной категории, так как они являются оптимальным соотношением цены и качества продукции.

Следующая категория мясных продуктов – категория «В» (доля мышечной ткани – от 40 до 60 процентов включительно).  Товары этой категории также достаточно качественны, а по цене могут варьироваться в широких пределах, так как производители самостоятельно регулируют ценообразование на рынке.

Категории «Г» и «Д», соответственно, представляют собой продукты самой низкой ценовой категории и, по своей сути, мяса как такового не содержат. (Категория «Г» содержит от 20 до 40%, а категория «Д» менее 20% мышечной ткани). Данные товары ФБУ «Красноярский ЦСМ» не рекомендует к приобретению, так как фактического содержание мяса в данных продуктах очень низкое.

Категория продукта указывается на обратной стороне упаковки продукта, также, категория продукта может быть указана либо рядом с составом, либо недалеко от штрих-кода продукта. Основное предназначение категории – обозначить процентное содержание мышечной ткани в мясном продукте. Мышечная ткань – это, фактически, мясо, которое богато белками и очень питательно. Недобросовестные производители, зачастую, могут не указать в составе жир и соединительную ткань, которые могут также присутствовать в составе мясного продукта, но, разумеется, не обладают теми же полезными свойствами, что и мышечная ткань.

Категории мясных продуктов: что это значит

Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная.

Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его
жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в
обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных
продуктов, по которым они классифицируются.


Попытаемся разобраться, как разделять мясные продукты по группам.

И чтобы не отравить себя и свою семью и не купить испорченный продукт, в таком разделении должна ориентироваться каждая хозяйка.

Как определить категорию мясных продуктов?

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который
покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести
шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в
ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно
отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с
первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на
плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат
не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень

важную роль в приготовлении, если не главную.

Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях
мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в
нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения
мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением
скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены
в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в
маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками
качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но
по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса.


Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался
скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого
следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Порода скота

Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является
порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.

На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на
продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они
обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за
которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было

питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные
микроэлементы и витамины.


Классификация мяса по виду убойных животных

I. Мясо крупного рогатого скота:

1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.

2. По возрасту:

— Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2
недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на
молочную и обыкновенную.

— Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.

— Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.

II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.

И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не
менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во
время забоя 1 года.


ІІІ. Свинина

1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.

2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.

3 По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):

— Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.

— Переохлажденная свинина с температурой от -1,5 до -3 градусов.

— Подмороженное мясо. Температура его внутри бедра должна быть от -3 до -5 градусов, в толщине мышц бедра от 0 до -2.

— Замороженное с температурой не выше –8 градусов.

— Парное. Мясо только что зарезанного животного.

— Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.

— Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.

Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это
от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины.
Тут уже речь пойдет о пяти категориях.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.

Группы: мясные, мясосодержащие.

Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к
какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем
больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.

Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные,
фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные,
порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

Что собой представляет мясной полуфабрикат категории «А»?

К этой категории относятся те продукты, в рецептуре которых доля
мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. К ним можно
отнести: полуфабрикат мясной, мясо в тесте или рубленное. Это могут быть
пельмени с содержанием вырезки из определенных кусков говядины или
свинины.

Но найти качественный мясной полуфабрикат категории «А» очень трудно,
так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать
большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной
массы в продукте.

Мясная продукция категории «Б»

Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту
группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой
содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое
мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт
категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и
категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.

Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти
их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь,
что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем
другой продукт

Что такое мясной полуфабрикат категории «В»?

В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о
мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40
до 60 %.

Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.

Мясной полуфабрикат категории «Г»

По рецептуре продукция категории «Г» аналогичная категории «В», но
при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно — от 20 до 40 %

Полуфабрикат мясосодержащий категории «Д»

И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только
мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А
соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем
20%. И тут возникает вопрос: «Что же это может быть за продукт, в
котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет
считаться мясосодержащим?». Это просто колбаса без мяса, голубцы из
овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то
это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его
аромат и запах.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на
которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок
изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто
или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это
может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано
сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так
как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх
настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть
свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является
состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет
нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в
соответствии с технологиями
хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но
состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт
оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о
хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет
значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при
минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор.
Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения
продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы
такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр,
чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

О степенях мраморности | Primebeef.ru

Когда-нибудь задавались вопросом о разнице между отрубами мраморности прайм и чойс? Который из них лучше? И что такое селект? Как именно уровень мраморности влияет на вкус, нежность и цену блюда? Постараемся ответить на эти вопросы.

ПРАЙМ: максимум мраморности

Говядина категории прайм производится из молодого, хорошо откормленного КРС. Она имеет высокий уровень мраморности (объем межмускульного жира, равномерно распределенного по отрубу) и обычно подается в ресторанах и стейк-хаусах. Отрубы и стейки категории прайм прекрасно подходят для приготовления с использованием сухого нагревания — например, для жарки на гриле, сковороде или запекания.

ЧОЙС: золотая середина

Говядина категории чойс также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категории прайм. Отрубы и стейки чойс, особенно вырезанные из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом, и предназначаются для жарки или запекания. Некоторые другие отрубы также можно готовить с использованием сухого нагревания, главное — не «передержать» мясо. Мясо остальных частей туши оптимально для тушения или «томления» в небольшом количестве жидкости на плотно прикрытой сковороде.

СЕЛЕКТ: умеренность во всем

Мраморная говядина селект всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категорий прайм или чойс. Она достаточно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум категориям. С использованием сухого нагревания можно готовить лишь наиболее нежные отрубы. Остальные части туши перед приготовлением лучше мариновать.

Нежность готового мяса во многом зависит от объема межмускульного жира. Самый высокий — в отрубах категории прайм. Далее следует чойс, и замыкает тройку селект.

Стоит также помнить о том, что некоторые отрубы, такие как вырезка или наружная часть лопатки, могут быть нежными сами по себе, вне зависимости от уровня мраморности.

Классификация и маркировка мяса — КиберПедия

Классификация мяса. Мясо убойных животных классифици­руют • по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому со­стоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, ба­ранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и хими­ческому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрос­лых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной теля­тиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мя­сом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некаст­рированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные про­дукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мы­шечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверх­ностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают мас­су, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II кате­гории. К I категории относят туши с удовлетворительно разви­тыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допуска­ется отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты не­достаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут от­сутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значи­тельные различия (в зависимости от пола и возраста живот­ного).



Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и гру­бое, поверхность разреза грубозернистая, запах специфиче­ский. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.

Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную кон­систенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложе­ния жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, конси­стенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, со­единительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверх­ности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные во­локна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности.

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зави­симости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жиро­вых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II кате­гории. К I категории относят туши с удовлетворительно разви­той мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, ‘поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-красного до кирпично-красного цвета. У старых жи­вотных обоего пола мясо темно-красного цвета, плотной конси­стенции и имеет слабо выраженный, специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Поверхност­ный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный и крошливой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые. Соединительнотканные прослойки плотные.

Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Запах мяса слабо выра­женный, специфический. Мышечные волокна толстые и соеди­нены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой консистенции. Сустав­ные поверхности костей бледно-розовые или розовые. Соеди­нительнотканные прослойки между мышечными волокнами плотные.



Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и тол­щины шпига в спинной части на уровне шестого ребра, подраз­деляют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II катего­рию— тушки без головы от 5 до 12 кг.

Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного от­корма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир ‘белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистен­ции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установ­ленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с по­казателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остыв­шее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и резуль­татов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, по­лутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изобра­жено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, ба­ранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и бе­конной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе по­росят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козля­тине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе под­свинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поро­сят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов жи­вотных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каж­дую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную ча­сти. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симмет­рично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную ча­сти. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят од­ним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в произ­водстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — бук­ву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп — буквы «НС».

   

Оценка качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно об­работано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей; потем­невшие в области шеи; тощей категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачист­ками, превышающими 10% поверхности туши; со срывами под­кожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег.

Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говя­дины, не превышающие 15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не превышающие 10% всей поверхности туши.

Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими. Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и бактериологического исследова­ния туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвер­гают дальнейшему исследованию.

Органолептическая оценка заключается в определении внеш­него вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожи­лий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

Химические исследования включают: определение содержа­ния летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопическое исследование ограничивают определе­нием количества кокков и палочек в поле зрения микроскопа.

Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.

 

Жир там, где он есть! Разъяснение сортов говядины USDA

Когда дело доходит до покупки стейков на рынке или в ресторане, важно знать, на что вы тратите свои деньги. Получение информации о различных сортах говядины Министерства сельского хозяйства США в конечном итоге сэкономит вам время и деньги. Не говоря уже о том, что вы знаете, как найти самые вкусные стейки.

Сорта говядины USDA

Существует восемь различных сортов говядины USDA: высший, отборный, отборный, стандартный, коммерческий, универсальный, разделочный и консервный.Прайм — говядина высшего качества, а консервное — самое низкое. Когда речь идет о стейках, основное внимание уделяется первому, выбери и выбери. Основными критериями, используемыми Министерством сельского хозяйства США при сортировке говядины, являются внутримышечный жир и зрелость говядины. Цвет и текстура говядины также принимаются во внимание при сортировке говядины.

Что такое внутримышечный жир и почему он важен? Внутримышечный жир, также известный как мраморность, представляет собой дисперсию жира внутри говядины. Оценка оценивается по количеству и дисперсности жира в рибай, разрезанном между 12-м и 13-м ребром.Это важно, потому что марбелеизация придает говядине нежность и усиление вкуса. Проще говоря, жир там, где он есть! Если вы хотите проверить эту теорию, ознакомьтесь с нашим экспериментом по тестированию вкуса стейков, в котором мы тестируем различные сорта говядины.

Качество говядины

Говоря о стейках, основное внимание уделяется сортам говядины select, selection и prime.

В некоторых стейках обычно отсутствует внутримышечный жир. Как видите, у них много просто действительно плотного мяса.По сравнению с отборным стейком и праймом, отборный стейк получается жестким, менее сочным и менее ароматным из-за отсутствия марбелеизации.

Стейки отборного сорта обычно содержат больше внутримышечного жира, чем стейки отборного сорта. Но имейте меньше мраморности, чем стейки высшего сорта. Отборные сорта USDA представляют большую часть мяса, которое вы найдете на своем рынке. Филе или ребрышки — одни из лучших нарезок для отборного градуированного стейка.

И последнее, но не менее важное: стейк высшего сорта.Prime — это самый высокий сорт говядины Министерства сельского хозяйства США и говядина самого высокого качества, которую вы можете найти. В прайме больше всего внутримышечного жира, что делает его нежным и сочным, а также придает богатый мясной вкус. Это составляет около 5% всей говядины, продаваемой в США. Вы найдете много этого в своих элитных ресторанах и стейк-хаусах.

Проще говоря, сделайте либо выбор, либо настройте, либо не тратьте зря время. Реальность такова, что вы будете платить больше денег за более качественные стейки. В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку, сосредоточьтесь на кусках говядины, которые имеют самый мраморный и лучший цвет.Если вы нашли краткое объяснение различных сортов говядины USDA, дайте нам знать, если есть комментарии! И не забудьте подписаться на наш канал на Youtube, где мы упрощаем приготовление мяса.

Типы и сорта говядины и что означают этики

Отборный, травяной, органический, натуральный — что все эти термины означают? Этикетки, которые вы видите на говядине в магазинах США, относятся к сортам, а также к другим характеристикам, таким как порода и способ выращивания животных. Вы заметите, что, как и в случае с другими продуктами питания, не все этикетки одинаковы, и вам нужно будет интерпретировать их, чтобы знать, что вы покупаете.

Prime, Choice, Select, Standard, коммерческие сорта

Эти разные сорта говядины в первую очередь указывают на количество, регулярность и качество мраморности или жира, переплетенных в мышцах или мясе. Система выставления оценок является добровольной. По запросу он выполняется лицензированными федеральными грейдерами в соответствии с едиными спецификациями Министерства сельского хозяйства США (USDA). Присваиваются следующие оценки:

  • Prime — лучшая говядина с самым большим содержанием мрамора.Его редко можно найти в магазинах, потому что рестораны покупают большую часть его оптом, особенно стейки.
  • Choice — также отличная говядина и обычно лучшая говядина, доступная в магазинах.
  • Select по-прежнему хорош, но гораздо более постный и имеет меньше вкуса и сочности, чем выбор.
  • Стандартная и коммерческая говядина сорта еще более постная и часто продается без специальной этикетки.
  • Универсальный, разделочный и консервный сорт обычно не продаются в продуктовых магазинах, но часто используются в коммерческом говяжьем фарше.

Обратите внимание, что, если иное не указано как выбор или выбор, говядина магазинного бренда часто бывает стандартного или коммерческого сорта.

Сертифицированная говядина

«Сертифицированный» используется не само по себе, а для изменения других терминов ярлыков. Он подтверждает, что Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США и Служба сельскохозяйственного маркетинга оценили говядину по классу, сорту или другим характеристикам, сертифицированным Министерством сельского хозяйства США. Использование слова «сертифицированный» в других обстоятельствах является законным, но тогда в нем должно быть четко указано название организации, ответственной за процесс сертификации, т.е.е. «Сертифицированная говядина [конкретное название ранчо]».

Органическая говядина

Сертификация USDA на органическую говядину запрещает использование гормонов роста, антибиотиков, генетически модифицированных кормов или побочных продуктов животного происхождения при выращивании скота.

Говядина травяного откорма

Без вмешательства человека крупный рогатый скот всю жизнь ел траву. Большую часть крупного рогатого скота, в том числе выращенного для обозначения органической маркировки, привозят на откормочные площадки и откармливают зерном и другими кормами.Исследования показали, что говядина крупного рогатого скота, выращиваемая исключительно на траве, содержит меньше насыщенных жиров и больше питательных веществ, в том числе больше омега-3 жирных кислот, чем говядина, обработанная зерном.

Говядина, выращиваемая Министерством сельского хозяйства США, питалась только травой и сеном и имела доступ к пастбищам круглый год. Однако программа USDA является добровольной, без сторонней проверки. Этикетки, на которых написано «100% кормление травой» или «обработано травой» и проверены третьей стороной, такой как Американская ассоциация травяных кормов, гарантируют, что в говядину скармливали только траву и сено.Если вы новичок в говядине травяного откорма, попробуйте сначала его в виде говяжьего фарша.

Говядина местного производства

Этот термин не имеет юридического значения, но любой магазин или рынок, на котором говядина маркируется как «выращенная на месте», должен иметь возможность точно сказать вам, на какой ферме или ранчо выращивается скот. Обязательно спросите.

Кошерная говядина

Кошерная говядина готовится под наблюдением раввинов в соответствии с еврейскими обычаями и законами. Он исходит только от передних конечностей (или передних конечностей) коровы.

Сухой и влажной выдержки

При старении говядина приобретает вкус и становится мягче. Сухая выдержка происходит в охлажденной среде, где влага испаряется и концентрирует говяжий вкус. Влажная выдержка включает в себя вакуумную упаковку мяса, чтобы оно сохраняло свой товарный вес и, как правило, считается, что в результате получается меньше вкуса.

Говядина натуральная

USDA определяет «натуральный» и «полностью натуральный» как говядину, которая была минимально обработана и не содержит консервантов или искусственных ингредиентов. Так как это относится ко всему свежему мясу, эта этикетка на прилавке не имеет смысла.

Говядина Ангус

Говядина Ангус происходит от породы крупного рогатого скота ангус. Он ценится за интенсивную мраморность жира в мясе, которая способствует вкусу и текстуре.

Вагю или говядина Кобе

Крупный рогатый скот вагю — порода с еще более интенсивной мраморностью, чем у ангусов. Говядина кобе происходит от крупного рогатого скота вагю, выращиваемого в Японии особым способом с использованием сакэ и массажа (без шуток).

Гуманно выращенная говядина

Различные группы разработали стандарты гуманного обращения с животными. Гуманный уход за животными на фермах (HFAC) Сертифицированный гуманный подход и одобрение благополучия животных (AWA) соответствуют самым строгим стандартам и являются наиболее прозрачными. USDA / Organic, American Humane Certified и Global Animal Partnership — это другие организации, выпускающие ярлыки гуманного обращения.

Естественно выращенная говядина

USDA разрабатывает стандарты для «естественно выращенных».«Они, вероятно, будут включать запрет на использование гормонов, антибиотиков и побочных продуктов животного происхождения.

Без антибиотиков и без гормонов

Производители должны предоставить в USDA документацию о том, что скоту не вводили антибиотики или гормоны для использования этих этикеток. Обратите внимание, что для этих этикеток нет сторонней проверки или тестирования.

Практическое руководство, чтобы знать все

Кому нужен хороший стейк? Как вы хотите его приготовить? Какое качество мяса вы хотите? Если на первые два вопроса легко ответить, то третий может озадачить вас, верно?

Что именно означает «качество мяса»? Конечно, у вас возникнет соблазн ответить: «Я хочу хорошего качества».Но вопрос здесь немного отличается от того, что вы думаете.

Когда вы слышите или читаете слово «качество говядины», вы должны автоматически думать о сортах говядины. В Канаде в основном четыре класса; Prime, AAA, AA и A, которые различаются в зависимости от возраста животного и мраморности мяса. Ниже приводится краткое практическое руководство, которое поможет вам понять эти сорта и то, что придает каждому из них лучшее качество для ваших блюд.

Что такое мраморность мяса?

Во-первых, важно понять, что такое мраморность, чтобы понять, какие отличительные элементы будут иметь следующие сорта говядины.

Мраморность на мясе — это узор, образованный пятнами и полосами белого жира на говяжьей мышце. Этот внутримышечный жир — это не то же самое, что жир, окружающий мясо. Поскольку он тает во время приготовления на гриле, он усиливает вкус и нежность мяса. Больше мраморности означает более высокое качество. Именно этот важнейший фактор определяет классификацию говядины по категориям A, AA, AAA и Prime.

Какой сорт говядины?

Как упоминалось выше, в Канаде говядина подразделяется на четыре категории или сорта, которые различаются по возрасту животного и мраморности мяса.

Четыре основных класса: Prime, AAA, AA и A. Давайте посмотрим, что их отличает.

Мясо говядины «ПРАЙМ»

Сорт PRIME производится из молодой говядины, возраст которой менее 30 месяцев, с мясом, имеющим очень обильную мраморность, поэтому вы обычно найдете больше вкуса в стейке из говядины Prime. Оценка Prime является самой высокой, и только около 2% всего крупного рогатого скота может быть присвоена этой категории.

говядина ‘’ ’AAA’ ’

В Соединенных Штатах, согласно Министерству сельского хозяйства США (USDA), это также называется рейтингом выбора.В Канаде это AAA. Этот сорт получается из молодой говядины младше 30 месяцев с мраморностью от обильной до умеренной, немного меньшей, чем у говядины Prime. Это мясо по-прежнему будет содержать много ароматов. Этой классификации может соответствовать около 50% крупного рогатого скота.

‘’ ’AA’ ’говядина

Этот сорт также происходит из молодой говядины младше 30 месяцев и имеет мраморность от умеренной до легкой. Хотя его меньшее количество не означает, что у вас не будет вашего любимого говяжьего вкуса.К этой категории относится около 45% крупного рогатого скота.

‘’ A ’’ говядина

Последний сорт говядины — А. Он снова получен из молодой говядины, возраст которой менее 30 месяцев, но на нем очень мало мраморных полос. В эту классификацию попадает только 3% крупного рогатого скота. Это мясо по-прежнему считается высококачественным, но меньший процент мраморности может придать ему немного меньше вкуса. Однако вы можете использовать его в соусах или рецептах из говяжьего фарша.

А как насчет говядины Ангус?

Вы могли видеть их в меню бургерных ресторанов; Говядина Ангус.Но разве Ангус — сорт говядины? Многие задавали нам этот вопрос, поэтому вот ответ.

На самом деле, ангус — это не сорт говядины, а порода, в том числе герефордская, симментальская или голштинская. Кстати, коровы голштинской породы — это черно-белые коровы, которых мы чаще всего видим в изображениях, например, в виде значков или логотипов молочных компаний.

Говядина Ангус популярна благодаря большому количеству мяса и высокой мраморности.

Майяр, онлайн-мясник

Чтобы обеспечить безупречный вкус, Майяр выбирает мясо только из трех лучших сортов: Prime, AAA и AA.Таким образом, вы никогда не разочаруетесь, как бы вы ни готовили говядину.

Maillard — это онлайн-мясник, который предлагает широкий выбор мяса исключительного качества, которое доставляется прямо к вашему порогу уже на следующий день. Вы найдете все мясные продукты, которые вам нравятся: местные и экзотические мясные блюда, приправленные или обычные, заказанные в коробках или по отдельности, но всегда с нашей гарантией отличного вкуса!

Заказать сейчас: www.maillard.co

Лучшие виды стейков, характеристики и нарезки

Стейк.Для многих мужчин это их любимое блюдо, угощение в ресторане или предмет гордости за то, что они готовят дома. Это такая важная еда во многих культурах, что целые рестораны посвящены ее совершенствованию, а определение идеального стейка является предметом горячих споров.

Часть I — Лучшие стейки

Часть II — Как купить стейк

Часть III — Как приготовить идеальный стейк

Несмотря на то, что это обманчиво простое блюдо, требующее лишь небольшого количества приправ и нагревания, есть много вещей, которые нужно знать о стейке, прежде чем начинать готовить на гриле, жарить или заказывать его.Поэтому в этой статье мы обсудим, что такое стейк, характеристики хорошего и лучшие нарезки.

Что такое стейк?

Это может показаться слишком упрощенным вопросом, но на самом деле в нем есть небольшой нюанс. В конце концов, не любой кусок мяса автоматически считается стейком. Фактическое определение, таким образом, выглядит следующим образом: кусок мяса, обычно говядины, нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Хотя это определение может применяться к другим видам мяса, в этой серии статей особое внимание будет уделено стейкам из говядины, которые являются основным продуктом питания в западных культурах.

Ассортимент различных стейков и нарезок в мясной лавке

Стейк-споры

Прежде чем мы продолжим с конкретной информацией, есть несколько важных моментов, которые мы считаем своим долгом рассмотреть.

  • Короче: стейк вкусный, а вот говядина — спорный вопрос.
  • Это дорогая, ресурсоемкая пища, наносящая вред окружающей среде.
  • Крупный рогатый скот не всегда выращивают в гуманных условиях, и использование антибиотиков у животных было связано с ростом устойчивости к антибиотикам.
  • Кроме того, говядина определенно не является здоровой пищей. Фактически, Всемирная организация здравоохранения связывает регулярное употребление красного мяса с повышенным риском рака.

Хотя было сделано много попыток переосмыслить красное мясо как полезное (например, «палеодиета» или пропаганда употребления в пищу говядины травяного откорма), это просто не так. В конечном счете, каждый должен выбрать для себя, употреблять ли оно красное мясо и как.

Крупный рогатый скот на ранчо недалеко от Элко, Невада, США.

Характеристики отличного стейка

Теперь, когда мы рассмотрели все необходимые заявления об отказе от ответственности, давайте вернемся к обсуждению того, что делает стейк хорошим.В целом, необходимо учитывать две ключевые характеристики стейка: нежность и аромат.

Что делает стейк нежным?

Нельзя недооценивать важность нежности; По этой причине популярной темой поиска является «смягчение» стейка. Нежные виды стейков легко и приятно жевать. Никто не может представить себе хороший стейк в виде обеда, похожего на жевание куска кожи! Имея это в виду, самый простой способ добиться нежного стейка — это начать с нежного куска говядины, потому что не все виды стейков одинаковы, когда дело доходит до нежности, независимо от того, как вы готовите свой стейк и как долго он готовился. в возрасте.

Рассматривая нежность, давайте посмотрим на характеристики самого стейка и отложим способ приготовления для дальнейшего рассмотрения (то есть второй статьи в этой серии). Когда дело доходит до нежности, есть два ключевых момента:

  1. Сколько мышц использовалось

    Так же, как люди тренируют разные мышцы в разной степени, то же самое верно и для крупного рогатого скота. Чем меньше мышца была задействована данной коровой, тем более нежным будет полученный кусок мяса.Например, мышцы позвоночника (которые нарезаются на многие виды стейков, которые мы обсудим ниже) используются гораздо меньше, чем бедра и плечи (которые в конечном итоге становятся более дешевыми сокращениями, например, чак).

  2. Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке

    Стейк содержит три основных типа телесных веществ, не считая кости: мышцы, коллаген (тип соединительной ткани, которая скрепляет мышцы) и жир. Мышцы — основная составляющая стейка, жир придает вкус, а коллаген обеспечивает структуру.Во время варки соединительные ткани не успевают разрушиться; поэтому в нежных стейках должно быть меньше соединительной ткани. Жир с мелким мраморным слоем тает во время приготовления, а толстые карманы — нет; это ставит под угрозу нежность.
    Вот почему так ценится мелко, но сильно мраморная говядина вагю или кобе, но мы рассмотрим эти виды говядины позже в этой статье.

Диаграмма, показывающая различные сорта мраморности говядины с использованием японского индекса BMS (Beef Marble Score).

Подводя итог, можно сказать, что самые нежные виды стейков производятся вокруг позвоночника, имеют очень мало соединительной ткани и имеют мелко-мраморный жир. По этим причинам, а также из-за того, что более нежные мышцы часто меньше, вы можете ожидать, что заплатите больше за нежные виды стейков.

Что делает стейк ароматным?

Опять же, давайте рассмотрим вкус самого стейка, а не приправы, которые могут быть добавлены во время или перед приготовлением.

Основными компонентами, влияющими на аромат, являются количество жира в мясе, диета животного, из которого оно получено, и способ выдержки мяса.

  • Жир является основным вкусовым компонентом стейка.
      • Мясо в основном состоит из мышечной ткани и, следовательно, из воды.
      • Молекулы, несущие ароматизаторы, отталкиваются водой, но растворяются в жире; следовательно, жир усиливает вкус.
    • В качестве еще одного такого улучшения жир делает стейк еще более сочным.

Кусок говядины, такой как изображенный здесь, с небольшим количеством соединительной ткани и мелко мраморным жиром, будет более нежным и ароматным.

  • Рацион животного также влияет на вкус.
      • Коровы на зерновом откорме
        По большей части коровы на зерновом откорме в течение первых шести-двенадцати месяцев оставляют бродить бесплатно. Однако после этого их переводят на откормочные площадки, которые больше не являются пастбищами, а являются более концентрированными территориями. На откормочных площадках коров быстро откармливают такими зерновыми, как кукуруза или соя. Некоторым коровам даже дают гормоны, чтобы помочь им расти быстрее, и антибиотики, чтобы помочь повысить их выживаемость в концентрированных и иногда антисанитарных условиях жизни. Как вы можете себе представить, эти откормочные площадки и условия на них являются одной из основных жалоб при рассмотрении бесчеловечного обращения с мясным скотом.
      • Коровы на травяном откорме
        В отличие от коров на зерновом откорме, травяной скот часто остается пастись на всю жизнь, прежде чем попасть на бойню. Хотя термин «кормление травой» не является юридическим определением, в соответствии с передовой практикой он обычно означает, что корова будет питаться в основном травой, сеном или кустарником.Коровы, питающиеся травой, обычно имеют меньше жира в мясе; это потому, что трава менее питательна, чем зерно. Кроме того, пасущиеся коровы больше двигаются, что делает их мясо более жестким.
      • Зерновой откорм часто обозначается как «говядина», тогда как откорм травой или откорм травой, улавливающий аромат обоих кормов, обычно обозначается как таковой.
        • Обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США не регулирует маркировку говядины травяного откорма, поэтому взыскательный покупатель может захотеть дополнительно узнать у своего мясника или бакалейщика.
      • В конце концов, это вопрос личного вкуса, поэтому не беспокойтесь и выбирайте то, что вам нравится. Мы считаем, что если ваша цель — вкус, то лучше всего подойдет традиционная говядина зернового откорма, хотя некоторые люди могут предпочесть вкус говядины травяного откорма.
    • В общем, помните, что всегда полезно знать, откуда ваш стейк, поскольку характеристики крупного рогатого скота будут влиять на качество мяса.

Полезная инфографика, иллюстрирующая различия между говядиной травяного откорма и зерновым откормом.

  • Наконец, на вкус влияет способ выдержки мяса.
      • Проще говоря, старение — это процесс, с помощью которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушать его соединительную ткань, увеличивая нежность и вкус.
    • Хотя поначалу можно было предположить, что более свежий кусок говядины будет более ароматным, это далеко от истины! «Свежая» говядина жесткая и безвкусная, поскольку все ее соединительные ткани целы. Хотя некоторые продуктовые магазины продают говядину «без выдержки», такой материал все еще выдерживается не менее нескольких дней. Кроме того, это «нестарешение» является просто отличительной чертой стейков более низкого качества, чей неоптимальный вкус не улучшится от дополнительной выдержки.
    • Сухое старение
        • При традиционном процессе сухой выдержки стейки выдерживаются в подвешенном состоянии около 30 дней; за счет потери воды усиливается вкус говядины. Более того, микробы на внешней поверхности мяса могут создавать характерный аромат и текстурированный внешний вид.
        • Сегодня любители мяса часто предпочитают говядину сухой выдержки говядине влажной выдержки, потому что им нравится более сильный вкус. Как правило, в обычном бакалейном магазине не будет говядины сухого созревания, в отличие от мясника с хорошей репутацией. Кроме того, как правило, сухого выдерживания подвергаются только отрубы высшего качества, потому что более низкокачественные отрубы, такие как утюг, стейки из чугуна или юбки, будут просто ухудшаться, а не улучшаться — в основном это связано с более низким и менее равномерным содержанием жира в этих отрубах.
        • Сухая выдержка — деликатный и, следовательно, дорогостоящий процесс, так как мясо должно храниться при температуре, близкой к температуре замерзания, во влажной среде (от 35 до 38 ° F или от 1,5 до 3,5 ° C при влажности 50-60%). .
      • Правильное сухое старение может занять от двух до шести недель, и примерно треть или более веса теряется в виде влаги.

Ассорти отруба говядины сухой выдержки.Обратите внимание на темный фактурный экстерьер.

  • Влажное старение
    • Большая часть говядины в наши дни выдерживается во влажном состоянии путем запечатывания кусков говядины в полиэтиленовых пакетах.
    • Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода времени, но также снижает потерю воды (что означает более высокую ценность для продавца, так как стейк продается на вес).
    • Кроме того, указанный процесс занимает меньше времени, чем сухая выдержка (обычно от 4 до 10 дней как минимум), и помогает сохранить аппетитный красный цвет свежего мяса, что считается желательным для многих потребителей.
    • Тот факт, что мы уже обсуждали, как потеря веса воды может привести к усилению вкуса, не означает, что влажное старение обязательно хуже. Некоторые поставщики даже начинают с сухого старения, а затем переходят на влажное старение, чтобы получить лучшее из обоих миров.
    • В конечном счете, мы предлагаем просто попробовать на себе, и, когда у вас появится любимый, делайте заметки, чтобы вы могли получить именно то, что вам нравится, при будущих посещениях бакалейщика или мясника.

Типичный образец стейка влажной выдержки с умеренной мраморностью.

Виды стейков и стейков

Есть много видов стейков; Проще говоря, «разрез» относится к той части коровы, из которой был получен стейк. Самые нежные разрезы получаются из поясницы и ребер вокруг позвоночника, и, поскольку они обычно имеют лучшую текстуру и аромат, именно на этих разрезах мы сегодня сосредоточимся. Мы считаем, что в пятерку лучших по нежности и вкусу входят:

  • Рибай
  • Вырезка
  • Полоса
  • Ти-Боун и Портерхаус
  1. Филе верхнее

Хотя все они достойны употребления в пищу, очень многие люди, вероятно, подтвердят, что наилучшее сочетание вкуса и нежности исходит именно от первых трех кусков в этом списке. Конечно, вам могут понравиться и другие отрубы (например, бифштекс или плоский стейк), но, поскольку мы считаем, что перечисленные здесь пять отрубов представляют собой наилучшее сочетание текстуры и вкуса, они останутся в центре нашего обсуждения. . А теперь поговорим о каждом.

Еще одна полезная инфографика, иллюстрирующая многочисленные куски говядины, которые имеются в продаже.

2. Стейк Рибай

    • Этот отруб получен, возможно, очевидно, из ребра коровы (не забудьте проверить инфографику выше!), А также используется при медленном обжаривании для основного ребра.
    • Также известен как стейк Дельмонико, филе скотча или антрекот.
    • В США проводится терминологическое различие: «рибай» относится к отрубу, когда кость была удалена, тогда как «ребристый стейк» относится к отрубу, если кость остается прикрепленной. В других частях света эти термины в значительной степени взаимозаменяемы.
  • Мы считаем, что рибай — лучший выбор для тех, кто превыше всего ценит вкус; Рибай не имеет себе равных по своему мраморному жиру и высокой степени нежности.

Ребристый стейк, готовый к нарезке, без кости это рибай — обратите внимание на мраморность

3. Вырезка / филе миньон

    • Этот отруб, полученный из центральной части поясницы, назван удачно, так как это самый нежный кусок мяса у коровы.
    • Также известен как филе во Франции, филе в Соединенном Королевстве и филе глаз в Австралазийском регионе Океании.
    • Три основных «разреза» вырезки — это (в порядке от самого большого к меньшему) торец, центральный разрез и хвост.Торцевая часть обычно подходит для карпаччо, центральная часть — для стейков с контролируемой порцией, таких как желанное филе миньон и Шатобриан, а хвост — для рецептов, в которых используются небольшие куски говядины, например, строганов.
        • Филе миньон (что в переводе с французского означает «маленький» или «изысканный») нарезается с малого конца центрального разреза, тогда как Шатобриан (названный в честь французского посла XIX века Франсуа-Рене де Шатобриана) происходит из большого конец.
      • Среднее животное ловит сетью только около 3.5 фунтов вырезки, примерно 2,5 фунта для Шатобриана и 1 фунт для филе миньона. Вес хвостовой части будет варьироваться от 0,5 фунта до почти нуля. Как вы понимаете, вырезка — самая дорогая по весу.
    • Поскольку он более постный, чем рибай или полоска, этот срез — лучший выбор для тех, кто предпочитает текстуру вкусу; его часто описывают как нежное, «тающее во рту».
  • В то же время, поскольку оно не такое ароматное, как рибай или полоска, вырезку часто заворачивают в бекон или подают с соусом для усиления вкусового профиля.

Шато Бриан — центральная часть вырезки

4.

Стейк-стейк, он же New York Strip
    • Эта огранка также известна под множеством других названий, включая Нью-Йорк Стрип и Канзас-Сити Стрип.
    • Полоска, полученная из короткой вырезки, представляет собой еще один кусок мяса с низким содержанием соединительной ткани (при этом мышцы мало работают для коровы), в результате чего говядина получается нежной.
    • Его тонкая мраморность приводит к великолепному вкусу, обычно уступающему только рибай.
  • В качестве бонуса из стейков можно сделать богато ароматный ростбиф.

New York Strip aka Kansas City Strip Steak Cut с разной степенью мраморности — Слева направо — Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi

5. Стейки Ти-Боун и Портерхаус

    • Как Т-образная кость, так и отрубы носильщика получают из короткой поясницы коровы.
    • Как и следовало ожидать, стейк с Т-образной косточкой назван в честь кости особой формы, которая удерживает его вместе. Несколько сбивает с толку то, что у портье (название которого происходит от ресторана начала 1800-х годов в Нью-Йорке под названием Porter House или отеля с аналогичным названием в Джорджии) также есть Т-образная кость, поскольку оба разреза взяты из одного региона животное. Однако важно то, что эти два разреза не совпадают.
    • Хотя и Т-образная кость, и портерхаус содержат Т-образную кость, окруженную вырезкой с одной стороны и полосой с другой, разница между отрезами заключается в количестве мяса в каждой из этих двух частей.
      • И Т-кости, и портерхаусы содержат большой кусок стейка. Стейки Портерхаус нарезаются с задней части короткой вырезки и, таким образом, включают большую часть вырезки. И наоборот, стейки на Т-образной кости нарезаются ближе к переднему краю короткой вырезки и содержат меньшую часть вырезки.
        • Согласно Министерству сельского хозяйства США, Т-образная кость должна содержать филе вырезки толщиной не менее 0,25 дюйма, тогда как в портерхаусе должно быть филе толщиной не менее 1,25 дюйма. В результате многие портье могут весить два фунта и более.
        • Что еще больше усложняет это уравнение, термин «портерхаус» также имеет разные определения за пределами Соединенных Штатов. В Великобритании и странах Содружества портерхаус — это британский стейк из вырезки (то есть стейк из американского стейка) на кости без вырезки, хотя некоторые британские мясники теперь также предлагают портерхаусы в американском стиле. Между тем, в Новой Зеландии и Австралии под портерхаусом понимается стейк из костей.
  • В общем, и T-образные кости, и портерхаусы имеют довольно большие размеры и, как таковые, довольно дороги — и их лучше всего делить среди друзей!

Стейк на косточке, нарезаемый вручную — один из наших любимых видов стейков

6. Верхний стейк из филе

    • Между тем, верхняя часть филе называется очень просто, поскольку ее получают из верхней части коровьей вырезки (сразу за короткой поясницей и под бедром).
    • В то время как другие отрубы из вырезки, такие как стейки из вырезки с плоской и круглой костью, отличаются большей костной массой и более жесткими мышцами, верхняя часть вырезки этого не делает, и по этой причине более желательна.
    • Кроме того, верхняя вырезка является довольно доступной по цене (в среднем самая дешевая из тех, что мы обсуждали в этой статье), и, учитывая такое сочетание желательности и доступности, сегодня это одна из самых популярных разделок в Америке.
    • В Бразилии одним из самых любимых видов стейков является пиканья, который нарезают из филе филе. На колпачке есть несколько более крупных прожилок, и если вы обрежете все, что находится за третьей жилкой, вы получите пиканью, которая очень ароматная и нежная.
  • Хотя верхняя вырезка менее нежная, менее ароматная и более постная, чем другие отрубы в этом списке, в ней нет недостатка ни в одной из этих категорий. Таким образом, для человека, который любит регулярно покупать стейки и наслаждаться ими, лучшая вырезка — отличная бюджетная альтернатива.

Top Sirloin Steak — относительно постное мясо

Заключение

Обладая информацией, изложенной выше, вы должны теперь хорошо ознакомиться с основными характеристиками качественного стейка, а также с уникальными характеристиками пяти лучших нарезок. Конечно, это только первая часть процесса наслаждения отличным стейком; Решив, что вы хотите, вы должны пойти и купить стейки, а затем приготовить их как следует. Чтобы узнать больше об этих двух аспектах опыта, обратитесь к двум последним частям этого руководства по стейкам: в части II рассказывается, как купить стейк, а в части III рассказывается о методах приготовления и подачи.Приятного аппетита!

Обжаренный на сковороде стейк из верхнего филе, покрытый составным маслом с травами — следите за обновлениями, чтобы узнать, как приготовить стейк и приготовить сложное масло видео

Это руководство по стейкам было написано Престоном Шлютером с учетом предыдущих работ Свена Рафаэля Шнайдера и Я. Шапира.

Какие стейки вы предпочитаете? Поделитесь с нами в комментариях!

Расшифровка вашего мяса: Руководство по этикеткам для говядины USDA

[Фотография: Вики Васик

Нет сомнений в том, что говядина полна смысла, будь то праздничный стейк-хаус «Рибай» или сознательный переход к мясу травяного откорма.Но, как и практически все, что мы едим, также велика вероятность того, что какая-то форма маркетинга повлияла на путь от источника до наших тарелок — и не только в стиле «Говядина. Это то, что на ужин». Я говорю о этикетках на говядине в супермаркете, которые наполнены смыслом, который на первый взгляд может быть не совсем очевидным или понятным.

В этой стране именно Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) — агентство в составе Министерства сельского хозяйства США (USDA) — имеет решающее слово в том, как мясо маркируется и продается на рынке.Программы AMS включают в себя основные стандарты качества мяса (первичное, отборное и т. Д.), А также правила сертификации целого ряда терминов, которые вы, вероятно, заметили на упакованном стейке и мясе для гамбургеров — подумайте об антибиотиках, гормонах и т. Д. как раз и составляет кормление травой.

Но вот в чем дело: в отличие от обязательных проверок безопасности и санитарии HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки), которым подвергается все мяса, программы AMS являются полностью добровольными .Другими словами, они оплачиваются производителем или процессором, а не государством , а . А подача и получение такого сертификата может стоить немалых денег.

Что должно заставить вас задуматься, почему производители выбирают участие. Сэм Джонс-Эллард, специалист по связям с общественностью AMS, объясняет, что сертификация USDA «в конечном итоге увеличивает рыночную стоимость продукта, тем самым создавая ценность для производителей и других участников маркетинговой цепочки». Теоретически лейбл в конечном итоге помогает производителям, дистрибьюторам и поставщикам зарабатывать больше денег — при условии, что они в первую очередь могут позволить себе инвестировать.

Это спорная практика, и есть некоторые, кто считает, что эти стандарты благоприятствуют промышленным гигантам. Патрик Мартинс, основатель Heritage Foods USA, рассматривает их в основном как инструмент для крупных производителей, которые могут позволить себе покупать акции. Он описывает USDA как систему «плати за игру», которая «очень затрудняет работу производителей, которые полагаются на нюанс вкуса, чтобы конкурировать с фабрично-заводскими фермами … [Министерство сельского хозяйства США] на самом деле вовсе не о качестве, а это то, что нужно мелким ремесленникам » Он также объясняет, что лейблы USDA обычно не могут передать важную качественную информацию, которая делает, например, продукты Heritage Foods USA уникальными.

Таким образом, когда дело доходит до уровня розничной торговли, разные поставщики могут вкладывать разную сумму денег в сертификацию USDA, и наличие этикетки не обязательно ставит один стейк выше остальных. Мы рассмотрим две разные категории маркировки: сорта, которые относятся к измеряемым физическим качествам говядины после убоя; а также сертификационные и проверочные этикетки, которые говорят об обработке вашего мяса, когда оно было еще живым дышащим животным.

Классификация демистификации

[Фотография: USDA, Flickr]

Самые первые сорта Министерства сельского хозяйства США датируются 1926 годом, когда вырос спрос на более точные отчеты о рынке животноводства. Со временем эти сорта стали отраслевым стандартом для оценки стоимости скота, забитого на мясо в этой стране. Что касается говядины, эти сорта можно разделить на две категории: качество и урожай (здесь мы сосредоточимся на качестве). Оценки качества основываются на таких критериях, как мраморность (внутримышечное распределение жира), нежность, возраст и цвет — это те вещи, которые в конечном итоге скажут вам, как кусок говядины будет готовиться и на вкус.С другой стороны, оценки урожайности включают соотношение постных красных мускулов и внешнего жира — эта часть помогает покупателям узнать, сколько товарного мяса приходится на целое животное, и не имеет почти никакого отношения к среднему покупателю.

За процессом сортировки наблюдает сортировщик из AMS, который исследует поперечное сечение между 12-м и 13-м ребрами (это область на заднем конце рибай, который в основном представляет собой сильно мраморный отруб говядины). Это своего рода бычий эквивалент использования щипкового теста для оценки общего жира в организме: для оценки всего животного используется только небольшой образец.

[Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

После изучения этого одного отруба всей говяжьей туше затем присваивается один сорт: высший, отборный, отборный или один из нескольких низших. На этом этапе им также присваиваются оценки подуровня на основе мраморности, такие как «высокое начальное» и «низкое начальное». Однако вы не найдете эти сорта в розничных магазинах, а это означает, что в пределах одного сорта могут быть большие различия в качестве.

Стоит отметить, что эти критерии были сформулированы в первую очередь с учетом зерновой говядины.100% травяной срез не будет иметь такого же богатого мрамора, как у обычного стейка. Что имеет смысл, учитывая уникальную диету животного и более активный образ жизни. Вот почему многие производители отказываются от сортировки мяса. Министерство сельского хозяйства США недавно ответило заявлением о том, что они могут пересматривать свои стандарты классификации впервые с 1997 года. Эти изменения, вероятно, будут включать новые правила, которые касаются качества говядины, выращенной специально на траве. Джонс-Эллард говорит, что «AMS ожидает значительного вклада заинтересованных сторон из-за изменений в отрасли и из-за того, что стандарт не обновлялся в течение нескольких лет… животноводческий сектор мясной промышленности, как и все другие секторы, будет иметь возможность подавать комментарии и предложения по пересмотрам и обновлениям стандартов, которые используются для определения того, помечены ли отрубы говядины как основные, выбор или выбор . «

Вот различные классы говядины, сортированной Министерством сельского хозяйства США, и их характеристики:

Prime

[Фотография: USDA, Flickr]

Это самый высокий показатель среди высококачественной говядины, на долю которого в 2013 году приходилось чуть менее четырех процентов всей сортированной говядины в США, согласно данным Министерства сельского хозяйства США.Прайм-говядина имеет мраморную оценку от «слегка обильного» до «обильного», что означает, что по всем мускулам пробивается множество прожилок и вкусного жира. Марк Лобель из мясной лавки Лобеля в Нью-Йорке говорит, что «мраморность [это] то, что делает весь опыт поедания стейка восхитительным», добавляя, что в говядине Prime Lobel ищет «полосы, которые не являются тяжелыми или комковатыми. возьмите острый карандаш и начертите сквозные линии, все должно быть так хорошо «. Другие показатели высокого качества включают розовато-красную мякоть и молочно-белый жир, которые указывают на более молодую и здоровую говядину — мясо быка имеет тенденцию становиться темнее и грубее, чем старше оно становится на убой, а жир начинает приобретать сероватый оттенок.

Доступный в основном в стейк-хаусах, модных ресторанах и ремесленных мясных лавках, Prime beef, вероятно, станет тем, что вам захочется, когда вы покупаете стейки быстрого приготовления, которые действительно извлекают выгоду из сети маслянистого богатства, созданного мраморностью. Тем не менее, Лобель настаивает на том, что даже в таких изначально нежирных нарезах, как вырезка, вы получаете «округлый вкусовой профиль и потрясающий вкус» с мясом высшего сорта.

Вывод здесь? Что действительно делает первоклассную говядину первоклассной (и причина, по которой поставщики берут на нее высокие цены), так это превосходное распределение ее жира.Жир придает мясу вкус и придает говядине вкус, который делает ее мясистой. Когда он отделан мрамором и распределен по мясу так, как он есть, вы почувствуете этот аромат в каждом укусе.

Выбор

Составляя большую часть говядины, оцененной Министерством сельского хозяйства США (около 66%), говядина Choice содержит мраморность от «мелкой» до «умеренной». Хотя в этой категории есть множество совершенно хороших стейков, особенно с естественно нежными нарезами, такими как вырезка, она охватывает широкий диапазон качества.С одной стороны, стейк Choice может иметь такую ​​же мраморность, что и стейк Prime, но из-за более старшего возраста животного на убой ему не хватало высшего сорта. С другой стороны, стейк Choice можно было бы приготовить из нежного молодого животного, но он имел бы лишь небольшое количество жира и мраморности.

Категория «Выбор» — это место, где действительно нужно проявлять бдительность, чтобы получить максимальную отдачу от вложенных средств. Для стейков выбирайте отборную говядину с хорошей степенью мелкой мраморности — это то, что называется «High Choice».«Министерство сельского хозяйства США контролирует ряд сертифицированных программ для пород крупного рогатого скота, таких как Black Angus и Akaushi, которые обычно требуют, чтобы говядина имела оценку мраморности на верхних уровнях выбора или выше, поэтому, возможно, стоит поискать говядину с такой маркировкой, чтобы получите более качественный рез в этом классе.

Выбрать

Отборная говядина, на долю которой приходится немногим менее 30% всей сортированной говядины, отбирается только от молодняка (до 30 месяцев), но имеющего лишь «небольшую» степень мраморности.Так что, хотя он может быть нежным, в нем не хватает вкуса. Большая часть его жира будет располагаться более толстыми кусками по краям, а не рассредоточиваться по всему телу. Если вы ищете лучший опыт поедания стейков, вы, вероятно, захотите выбрать более высокий сорт, чем Select, хотя Select может идеально подойти для более жестких нарезок, предназначенных для тушеных блюд и тушеных блюд, где вы нарушаете структуру в любом случае мышца. Многие супермаркеты будут использовать говядину отборного качества в качестве собственного бренда.

Стандартный, коммерческий и самый низкий из бюджетных

Пять низших сортов говядины — стандартная, коммерческая, служебная, нарезка и консервная — находятся в нижней части иерархии говядины. На их долю приходится менее одного процента всей сортированной говядины, но этот низкий показатель можно объяснить тем фактом, что большая часть говядины, которая вряд ли попадет в три лучшие категории, не будет выставлена ​​на оценку.

Говядина стандартного сорта поступает от очень нежирного крупного рогатого скота в возрасте до 42 месяцев, а три нижних сорта — это мясо от животных более старшего возраста.Вы можете увидеть стандартные или коммерческие отрубы говядины, продаваемые в продуктовых магазинах, хотя обычно не прилагается никаких усилий для рекламы сорта на упаковке. Utility, Cutter и Canner в основном предназначены для говяжьего фарша и продуктов переработки.

Программы, проверенные USDA

[Фотография: Shutterstock.com]

Хотите знать, является ли ваша говядина органической? Кормят травой? Помимо сортов, AMS также регулирует и проверяет другие требования к этикеткам для говядины в рамках таких инициатив, как Национальная программа по органическим продуктам и Программа проверки животноводства.По словам Джонс-Элларда, «претензии могут касаться выращивания, кормления, обработки, переработки, маркировки или других методов и процессов, которые отличают продукцию производителя». Чтобы получить такие сертификаты, производители должны пройти весь процесс аудита, проводимого AMS или сторонней организацией, с которой он работает, и предоставить соответствующую документацию и ветеринарные записи, помимо оплаты сборов.

И, говоря о стороннем аудите, существует ряд независимых организаций, которые также работают с производителями для сертификации такого рода практик. Вы также можете увидеть их логотипы на упаковке мяса, но их индивидуальные стандарты могут существенно отличаться от государственных. Для любого сертифицирующего агентства, в том числе Министерства сельского хозяйства США, важно понимать, что их правила охватывают и чего не охватывают, и внимательно следить за семантическими лазейками — определение термина одним агентством может отличаться от другого.

Вот несколько сертифицированных этикеток, которые регулирует USDA:

Органический

Регулирование органической говядины такое же, как и регулирование всего органического домашнего скота — стандарты, которые были установлены в рамках Национальной органической программы в 2000 году.По сути, в нем говорится, что органически выращенное животное должно получать 100% органический (без пестицидов и химических удобрений) и вегетарианский корм, иметь круглогодичный доступ на улицу, пространство для передвижения и не лечиться антибиотиками или гормонами. Во многих смыслах этикетка «органические продукты» довольно обширна и охватывает аспекты условий жизни животного, а также его общий рацион и благополучие.

Тем не менее, в этих правилах все еще есть место для маневра. Например, в период выпаса скота обязательно, чтобы не менее 30% рациона бычка или телки составляли пастбища (свежая трава).Но помимо этого, нет никаких требований к количеству времени, которое он проводит на улице — доступ на улицу в остальное время года можно легко ограничить небольшой задней частью, которую никогда не поощряют посещать. Органически выращенный крупный рогатый скот также может получать зерно как часть своего рациона, и он освобождается от минимума кормления травой в течение периода откорма (примерно последняя пятая часть их жизни, когда они откармливаются перед убоем).

Травяной откорм

Говядина травяного откорма часто рекламируется как лучший выбор, если вы хотите знать, что едите счастливое животное.Стандарты для говядины травяного откорма были установлены Министерством сельского хозяйства США в 2007 году и устанавливают, что «трава и корм должны быть источником корма, потребляемым в течение всей жизни жвачных животных, за исключением молока, потребляемого до отъема». Когда дело доходит до вашей тарелки, это означает, что говядина более постная и в целом более яркая, хотя, как и вся говядина, вкус и текстура могут сильно различаться в зависимости от особенностей породы и образа жизни. Это имеет смысл, учитывая, что в рационе крупного рогатого скота не было зерна и, вероятно, он проводил больше времени в движении, находясь на пастбище.Поскольку говядина травяного откорма, как правило, менее жирна, она редко подвергается сортировке, поскольку действующие стандарты Министерства сельского хозяйства США в значительной степени гарантируют, что она получит низкую оценку.

Дебора Краснер, автор книги Good Meat , говорит, что «вы должны научиться готовить это мясо, но оно вознаграждается вкусом и пользой для здоровья», имея в виду его более нежирные качества и более высокий уровень полезных для здоровья жирных кислот омега-3. Она добавляет: «легко добавить жир. Нелегко получить пользу от говядины травяного откорма», что означает, что владельцам ранчо приходится особенно усердно работать, чтобы обеспечить ротацию скота по полям в течение пастбищного сезона и надлежащее содержание. кормят в более холодные месяцы.

Но здесь все еще есть место для изрядной двусмысленности. Эти стандарты только указывают, что крупный рогатый скот должен иметь «постоянный доступ к пастбищам в течение вегетационного периода». «Доступ» не означает эксклюзивной диеты и не определяет, сколько фактического времени стадо проводит на открытом воздухе. Таким образом, теоретически вполне возможно выращивать говядину в основном в помещении на сене, и при этом ее можно будет квалифицировать как травяное кормление Министерства сельского хозяйства США.

Для ясности, весь рогатый скот действительно начинает свою жизнь на пастбище. Разница в том, что крупный рогатый скот, выращиваемый традиционным способом, может быть переведен на зерновую диету в возрасте шести месяцев.Есть также говядина, которую кормят травой и зерно, что означает, что она проводит большую часть своей жизни, питаясь травами, до последних трех-пяти месяцев, когда пора откармливать скот для убоя. На упаковке обратите внимание на расплывчатую терминологию о пастбищах или травяной диете. Если у него нет щита «USDA Process Verified», есть вероятность, что животное было выращено в соответствии с менее строгими стандартами.

Без антибиотиков

Антибиотики используются в животноводстве не только для лечения болезней, но и для сдерживания распространения вредных бактерий.Как говорит Мартинс, убежденный сторонник мяса без антибиотиков, «большинство животных не болеют, особенно если они выращиваются на пастбищах. Причина, по которой они используют антибиотики на промышленных фермах, заключается в том, что эти животные больны». Еще одна причина, по которой производители могут использовать антибиотики, заключается в том, что они помогают быстрее расти домашнему скоту, но почему до сих пор неясно.

Вот настоящая проблема: считается, что введение больших доз антибиотиков животным способствует распространению устойчивых к лечению заболеваний в стадах и может даже иметь аналогичные последствия для людей, которые едят их мясо.В ответ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предприняло шаги по ограничению использования антибиотиков, а Министерство сельского хозяйства США стандартизировало фразу «без добавления антибиотиков» на упаковке. Эта этикетка означает, что животное никогда не получало антибиотики, даже в случае болезни. *

* Это само по себе является спорным вопросом — может случиться так, что быку, нуждающемуся в антибиотиках для лечения инфекции, будет отказано в лечении, чтобы сохранить этикетку «Антибиотики не добавляются».

Мясной продукт, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США, без антибиотиков, как и говядина травяного откорма, будет иметь на упаковке знак «Проверено процессом USDA».Но вы также можете встретить похожие термины, которые не имеют такого же применения, как обозначение «антибиотики не вводятся». Например, такие фразы, как «без антибиотиков» и «без остатков антибиотиков» не подпадают под действие Министерства сельского хозяйства США и могут использоваться производителем, который вводил антибиотики в какой-то момент в течение жизни животного.

Естественно поднятая

Прежде всего, важно понимать, что слово «натуральный» на упаковке мяса не имеет большого значения. По определению Министерства сельского хозяйства США термин «натуральный» состоит в том, что продукт «не содержит искусственных ингредиентов или добавленных красителей и подвергается минимальной обработке», что, что касается говядины, охватывает почти все продаваемые свежие нарезки.

«Естественно выращенное» мясо — это совсем другая история. Это подтвержденное Министерством сельского хозяйства США заявление, установленное в 2009 году, которое распространяется на мясо животных, «выращенных полностью без стимуляторов роста, антибиотиков … и никогда не получавших побочных продуктов животного происхождения». К стимуляторам роста относятся гормоны и другие вещества, которые обычно используются для увеличения производства молока, а побочные продукты животного происхождения — это отходы убоя или фекалии, которые могут попасть в рацион или условия жизни стада (да, грубо, я знаю).Вы также можете увидеть это с пометкой «Never Ever 3». Эти условия также охватываются любой этикеткой USDA для органических продуктов. Другими словами, вся органическая говядина выращивается естественным путем, но не вся говядина, выращенная естественным путем, является органической.

Что все это значит

[Фотография: Вики Васик]

Маркировку и терминологию

USDA можно описать как язык, который помогает перевести происходящее на ферме в осязаемую информацию на уровне розничной торговли. Но это не совсем конец — лейбл может сказать только так много о качестве или происхождении куска мяса, а есть множество производителей высококачественной говядины, которые просто не участвуют в программах AMS. .Как говорит Краснер, «ничто не заменит разговора с производителем. В противном случае покупайте у розничных продавцов, которые провели расследование за вас».

Важно помнить, что наличие всех этикеток не умаляет того факта, что вы все еще делаете выбор при покупке говядины. Необходимо учитывать целый ряд факторов — от качества изготовления до различных этических или экологических соображений. В конечном итоге все сводится к личному решению. Различные мясники, фермеры и повара, вероятно, выскажут самые разные мнения о том, что такое хорошая говядина, и столько же взглядов на то, насколько полезна сертификация USDA в соответствии с их собственными критериями.И хотя сорт или сертификация стейка могут дать вам представление о том, чего ожидать от него по вкусу или текстуре, вам все равно нужно использовать глаза и задавать вопросы, чтобы получить что-то, что соответствует вашему вкусу и вашему бюджету.

Мартинс, который выразил свой скептицизм по отношению к программам Министерства сельского хозяйства США, резюмирует это несоответствие между правилами AMS и тем, что мы ценим в нашем мясе: «Инспектор Министерства сельского хозяйства США может иметь отличный вкус, но по большей части им не хватает попрактикуйтесь в дегустации, еде, изучении разных пород или понимании гастрономии от А до Я.»Во многом его слова указывают на разрыв между двумя сторонами: измеримыми критериями, которые являются основой для оценки или сертификации, и эмпирическими качествами, которые имеют значение для едоков.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

мяса | Определение, виды и факты

Мясо , мясо или другие съедобные части животных (обычно домашний скот, свиньи и овцы), используемые в пищу, включая не только мышцы и жир, но также сухожилия и связки.

свинина

Свежая свинина висит в мясной лавке, Гонконг.

© Бен Джайес / Shutterstock.com

Подробнее по этой теме

мясопереработка

мясо для употребления в пищу.

Мясо ценится как полноценный белковый продукт, содержащий все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Мясной жир, который сильно различается в зависимости от вида, качества и нарезки, является ценным источником энергии, а также влияет на вкус, сочность и нежность мяса. Такие части, как печень, почки, сердце и другие части, являются отличными источниками витаминов и основных минералов, легко усваиваемых организмом человека.

Мясо переваривается несколько медленно, но переваривается 95 процентов мясного белка и 96 процентов жира. Жиры замедляют переваривание других продуктов; таким образом, мясо с разумной долей жира дольше остается в желудке, задерживая голод и давая «выносливость». Экстракты в мясе вызывают выделение слюны и желудочного сока, вызывая желание есть и облегчая пищеварение.

Наиболее широко потребляемое мясо — это говядина, мясо зрелого крупного рогатого скота, который обычно весит от 450 до 540 кг (от 1000 до 1200 фунтов) и дает от 55 до 60 процентов своего веса в мясе. Телятина, мясо телят крупного рогатого скота, намного менее жирно, чем говядина.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчас

Свинья — второй по величине поставщик мяса в мире. На убой свиньи обычно весят от 90 до 135 кг (от 200 до 300 фунтов) и составляют от 70 до 74 процентов этого веса в мясе.

Мясо ягнят и овец производится в гораздо меньших масштабах, чем говядина или свинина (например, менее одной десятой от объемов крупного рогатого скота). Обычно они весят от 45 до 70 кг (от 100 до 150 фунтов), хотя наиболее избранные ягнята могут весить не более 14-18 кг (от 30 до 40 фунтов) и дают от 48 до 50 процентов своего веса в мясе.

Мясная промышленность, хотя и называется мясной, включает убой животных. Этапы этого процесса обычно включают оглушение, кровотечение, потрошение и снятие шкуры.Затем туши проверяются и сортируются в соответствии с государственными стандартами качества.

Обычными методами защиты мяса от бактерий и гниения являются охлаждение, замораживание, консервирование, сублимационная сушка и консервирование.

Мясо продается как свежее или переработанное мясо или становится ингредиентом различных мясных продуктов, включая многие виды колбас и мясных закусок. Они также дают ряд важных побочных продуктов.

Prime Rib — Chefs Resources

Краткое описание Prime Rib

Первичный: Прайм говядина — одна из первичных отрубов
Варианты Руководства для покупателей мяса: 104, 107, 107A, 108, 109, 109A, 109B, 109C, 109D, 109E, 110, 111, 112, 112A
Диапазон веса: от 3 фунтов до 30, подробности см. На странице IMPS для свежей говядины
Лучшие методы приготовления: медленное приготовление, запекание, гриль, жарение
Варианты нарезки: жаркое, стейки

Сорта и качество говядины

Сорта, присваиваемые кускам говядины, зависят от пола животного, его зрелости, качества мяса и количества присутствующего мрамора.

Сорта говядины, от самого высокого до самого низкого, следующие: USDA Prime, USDA Choice, USDA Select, USDA Standard, USDA Commercial, USDA Utility, USDA Cutter и USDA Canner.

Отрубы из говядины: чистое ребро, жаркое из ребрышек

Фотография fortinbras

Руководство для покупателей мяса Prime Rib Variations

Все изображения мяса ниже взяты из Руководства покупателя мяса NAMP

Говяжьи ребрышки, приготовленные в духовке NAMP / IMPS 107

Этот разрез очень похож на первичный разрез, но с удаленными костями подбородка, лопатками и хрящом.

109 Говяжьи ребрышки, готовые для жарки NAMP / IMPS

Было удалено еще несколько костей, часть жира удалена и несколько лишних мышц (спина, подостная мышца, широчайшая мышца спины, ромбовидная мышца, подлопаточная мышца и трапеция) удалены. Часто можно увидеть этот разрез завязанным или помещенным в сетку.

Говяжьи ребрышки, жареные, специальный NAMP / IMPS 109A

Этот отруб в основном такой же, как и у 109 Roast-Ready, за исключением того, что слой жира, покрывающий оголенное мясо под ребрами, был возвращен на место, а не удален.Добавление жира помогает защитить мясо во время приготовления и добавляет сочности нарезке. Это то, что я считаю идеальным вариантом жаркого из ребрышек.

Говяжьи ребрышки, готовые для жарки, без крышки, короткое нарезание (экспортный стиль) NAMP / IMPS 109

Очень похоже на 109A Roast Ready Special, за исключением того, что жирный слой, который мне нравится, был удален, а жаркое было обрезано еще больше, чтобы сделать его более компактным.

Говяжьи ребрышки, жареные, без костей NAMP / IMPS 110

То же, что и 109 Roast Ready, за исключением того, что все кости и межреберные мышцы удалены.Хотя это облегчает разделку и сокращает время приготовления, подумайте о покупке жаркого с костями, так как это обеспечивает превосходный вкус. 110 обычно связывают или помещают в сетку.

Говяжье ребро, рулет из рибайского рулета для губ NAMP / IMPS 112

Ribeye Lip-on — это наиболее распространенная сырая вырезка, которую используют в качестве Prime Rib в ресторанах, фуршетах, банкетах и ​​мероприятиях общественного питания.

Говяжьи ребрышки, ролл с рибайским глазом NAMP / IMPS 112

Аналогично 112, но с удалением большей части лишнего жира и межреберной соединительной ткани.

На что обращать внимание при покупке

Для шеф-поваров: Ваш поставщик может помочь с определением, какой вариант нарезки простых ребрышек лучше всего соответствует вашим ожиданиям и бюджету. На странице руководства для покупателя мяса также указаны варианты размеров, которые вы можете заказать. Также обратите внимание на разницу во вкусе и стоимости говядины кукурузного корма, говядины травяного откорма, говядины сухой выдержки и говядины влажной выдержки.

Для дома: Покупая простое ребро, старайтесь покупать одно от малого конца основного отруба, особенно от двенадцатого до седьмого ребра.Лучшее мясо находится между первыми тремя ребрами короткого конца, от двенадцатого до десятого. Обрезанное жаркое из двух ребер будет весить примерно от пяти до семи фунтов и служить примерно для четырех человек.

Готовим ребрышки Prime

Для получения наилучших результатов для равномерного приготовления и минимальной усадки используйте Alto-Sham, установленный на температуру около 200 градусов. Следующим лучшим вариантом является обычная духовка, за ней следует конвекционная с настройкой «слабого вентилятора» и температурой около 185 градусов. Худший способ приготовить его — в обычной конвекционной духовке с сильным вентилятором (если в вашей духовке нет настроек на высокий и низкий вентилятор, тогда это будет высокий вентилятор.Вы потеряете около 25% усадки.

Температура приготовления с добавлением ребер
  • Редко 110 ° -115 °
  • MR 120 ° -125 °
  • Средняя 130 ° -135 °
  • МВт 140 ° -150 °
  • Ну (не надо !!)

Комментарии до переноса сайта

Добавить комментарий!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *