Как смягчить говядину: 3 совета от профи кулинарии

Содержание

Как смягчить мясо — Со Вкусом

Выбрать хорошее мясо не так-то просто: необходимо провести тест на свежесть, оценить цвет и запах. Если на рынке это сделать более-менее возможно, то в магазине очень проблематично.

Если вы стали «счастливым» обладателем жесткого куска старой свинины или говядины, расстраиваться не стоит. «Со Вкусом» поделится простыми методами, как сделать мясо мягким. Конечно, на сочный стейк рассчитывать не стоит, а вот для аппетитного жаркого или гуляша такая мякоть вполне сойдет. Вся хитрость заключается в маринаде с добавлением продуктов-размягчителей.

Маринады для жесткого мяса

  1. Лук
    Для маринада можно использовать нарезанный лук или луковый сок. Можно просто измельчить луковицу в блендере или пропустить через мясорубку. Смешайте кашицу с мясом, установите на емкость с мясом гнет и отправьте в холодильник на 2 часа.
  2. Горчица
    Подойдет как сухой порошок, так и разведенная горчица. Хорошенько намажьте целый кусок мяса или нарезанные ломтики, оставьте мариноваться на 15–20 минут.
  3. Алкоголь
    Для смягчения любого мяса его предварительно замачивают в сухом вине. Если такового не нашлось, можно использовать водку, вот только добавлять ее надо в процессе готовки. А как насчет рульки в пиве?

    Опасения относительно алкоголя в блюде лишние: он полностью испаряется по мере тепловой обработки.

  4. Рассол
    Не спешите выливать рассол после съеденных огурцов или помидоров: замаринуйте в нём жесткое мясо. Помните, что солить мясо при этом дополнительно не стоит.
  5. Минеральная вода
    Довольно распространенный способ в среде опытных поваров. Откроем небольшой секрет: использовать лучше лечебно-профилактическую воду типа «Ессентуки» или «Боржоми».
  6. Крахмал
    Разведите столовую ложку крахмала в стакане воды, смешайте с мясом и оставьте минимум на час. Вас порадует не только мягкость приготовленного блюда, но и аппетитная корочка на нём.
  7. Кефир
    Смешайте кефир с ароматными специями и залейте им жесткое сырое мясо. Через 2 часа можете смело готовить — получится очень нежное блюдо.
  8. Соевый соус
    Всего за полтора часа соевый соус способен сделать из старого мяса саму мягкость. Кроме того, после приготовления мясо приобретет красивую коричневую корочку.

Существует одно важное правило: мясо следует солить уже после того, как оно замариновалось, так как соль вытягивает из него весь сок.

Надеемся, что один из этих маринадов станет вашим коронным. Делитесь своими хитростями смягчения мяса в комментариях, а полезную статью пересылайте друзьям!

6 проверенных способов • INMYROOM FOOD

Мясо — вкусный и полезный продукт, а еще и универсальный: его можно варить, запекать, жарить, готовить на гриле. Чтобы мясо получилось вкусным и нежным, можно использовать дополнительные ингредиенты. Делимся шестью секретными ингредиентами, которые помогут вам приготовить нежное мясо. Берите на заметку!

Соль

Соль, особенно морская, — идеальный способ просто и быстро сделать мясо мягче. В этом процессе важнее даже не тип соли, который вы будете использовать, а правильная техника. Запомните: чтобы приготовить нежное мясо, необходимо посолить его не в начале, а в финале приготовления. Можно смело солить мясо даже не в сковороде, а непосредственно перед подачей к столу.

Но не переусердствуйте: переизбыток соли не сделает стейк еще нежнее, но вкус блюда заметно испортит. Приблизительный расчет необходимого количества соли — примерно одна чайная ложка соли на один килограмм мяса. 

Лимонный сок

Чтобы смягчить мясо, можно добавить к нему что-нибудь кислое. На ум сразу приходит лимонный сок, который добавляет блюду благородные и изысканные нотки. При этом важно соблюдать некоторые правила, чтобы не испортить вкус мяса. Так, не стоит использовать слишком большое количество лимонного сока, иначе кислый вкус будет доминировать, и мясо не раскроет свой вкус в полной мере.

В процессе тушения мяса можно добавить лимонный сок или несколько ломтиков лимона прямо в подливу. Если вы запекаете мясо в духовке, можете положить ломтики лимона непосредственно на кусочки мяса. А еще лимон можно добавить в сковороду во время жарки мяса. 

Горчица

Горчица — изысканный продукт. Она моментально украшает вкус любого блюда, в которое ее добавляют. Мясо не является исключением. Вкус и аромат говядины, телятины, ягненка и других видов мяса преображается, если приготовить их вместе с горчицей.

К примеру, попробуйте обвалять тушку целиком в горчице и оставить мариноваться на один час перед запеканием. Мясо пропитается и станет максимально нежным и сочным. Пропитать горчицей перед жаркой можно и отбивные. Горчичный маринад обязательно следует попробовать всем мясоедам без исключения. Это вкус, который надолго остается в памяти. 

Алкоголь

Алкоголь — популярный вид маринада для мяса. Здесь все зависит от гастрономических предпочтений и доступного алкоголя из домашнего мини-бара.

Рюмка водки гармонично дополнит мясное рагу или жаркое. Вы точно не получите в результате резиновое мясо, которое невозможно прожевать. Приятный бонус для тех, кто ведет трезвый образ жизни: в процессе тушения алкоголь полностью испарится. 

Еще один популярный алкогольный напиток, в котором можно замариновать мясо, — вино. Его активно используют во французской кухне для тушения мяса. Замариновать мясо можно также в виски. Получится необычный и весьма оригинальный вкус. 

Лук

Лук — отличный компаньон для мяса. Ненавязчивая горечь лука гармонично подчеркивает насыщенный вкус мяса и добавляет ему изысканности. Как правильно готовить мясо с луком, чтобы оно получилось не только вкусным, но и нежным? Возьмите небольшую луковицу и мелко нарежьте.

По возможности лук можно провернуть через мясорубку или даже натереть на терке. В получившейся кашице вместе с соком необходимо замариновать мясо на пару часов. За это время лук даст дополнительный сок и полностью пропитает мясо.

А чтобы блюдо получилось еще вкуснее, добавьте любимые специи и пряности. 

Крахмал

Секретный ингредиент, который смягчает мясо и о котором знают лишь опытные хозяйки, — это крахмал. В качестве маринада в этом случае выступает крахмал, растворенный в воде. Крахмал для этих целей можно взять любой: и картофельный, и кукурузный.

Главное достоинство крахмала — способность формировать аппетитную хрустящую корочку на мясе. Она получится особенно хрустящей, если мясо, замаринованное в растворе из крахмала, обжарить на сковороде. 

Как правильно мариновать мясо

Маринад №1 для смягчения говядины
  1. Берем окорок говядины (это самая жесткая часть). Накалываем вилкой, чтобы маринад быстрее добрался до волокна мяса и оно легче пропиталось
  2. Заливаем говядину соевым соусом — на полкило мяса нужно 3 ст.л. соуса

    Если добавить в мясо просто соль, волокно свернется и сок вытечет

  3. Заливаем говядину темным пивом (0,5 л) и добавляем столовую ложку дижонской горчицы для аромата
  4. Для яркого вкуса мяса добавляем в маринад одну большую перетёртую луковицу и оставляем мясо мариноваться минимум на 30 минут.

    В луке есть глюкоза, которая и придаст говядине сладковатый привкус

Маринад №2 для сочной курочки

Ингредиенты для маринада на 1 куриную грудинку: 6 зубчиков чеснока, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. сметаны, лимон, 1 ст.л. карри

  1. Чеснок, масло и сметану измельчаем в блендере
  2. Перекладываем соус в миску и добавляем цедру целого лимона и сок половинки

    Перед тем, как выдавить сок из лимона, обкатайте его по доске и прижмите  — так сока получится больше

Добавляем в маринад ложку карри, хорошо перемешиваем, закладывает грудинку и оставляем на 15-20 минут

Для курицы важен именно жидкий маринад

Маринад №3 для нейтрализации неприятного запаха баранины
  1. Перетираем в ступке по половине чайной ложки зиры,  кориандра и черного перца горошком до состояния крупной крошки

    Можно взять готовые специи в молотом виде

  2. Перекладываем специи в отдельную миску, добавляем 1 ст.
    л. растительного масла

    Любители острого мяса могут добавить в маринад слайсы перца чили

  3. Закладываем баранину в маринад, мнём руками и добавляем главный секретный ингредиент — томатный сок. Маринуем мясо как минимум 20 минут.

Как мариновать говядину, курицу и баранину — видео 

Как приготовить мясо мягким и сочным?

Порой домохозяйки купив ценный продукт, решают вопрос- а как приготовить мясо мягким и сочным?

Часто необходимо смягчить жесткое мясо, например, говядину или баранину. Сделать любое мясное блюдо мягким и сочным помогут вам следующие советы.

1. Кусок мяса следует обмазать сухой или обычной горчицей и положить его в холодильник на ночь. Перед приготовлением горчицу непременно смыть прохладной водой.

2. Вареное мясо будет намного мягче и сочнее, если его варить целым куском, а не нарезанным на маленькие порции.

3. Порционные куски перед обжаркой, примерно за час, нужно смазать водкой. Если вы отвариваете жесткое мясо, то влейте в кастрюлю 25 гр водки или спирта.

4. Мясо, предназначенное для гриля или шашлыка, легко смягчить с помощью киви. Для этого нарезанные поперек волокон куски следует посолить (лучше морской пищевой солью), добавить необходимые специи по вкусу, можно положить лук, порезанный кольцами и перемешать с одним очищенным и размягченным плодом киви. Если киви незрелый и твердый, то его натирают на терке или нарезают кубиками. Не оставляйте замаринованное мясо дольше чем на 4 часа, потому, что киви очень сильный «размягчитель».

5. Старую говядину можно потушить с имбирем. Этот целебный корень содержит вещество, активно разлагающее протеин, делая мясо максимально нежным и мягким. Сначала порционные куски говядины следует обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде с маслом в течении 4-5 минут, а затем, убавив огонь до минимума, долить в посуду немного воды и добавить натертый на обычной терке корень имбиря и накрыть крышкой. Время приготовления сочного мяса около 40 минут.

6. В воду для варки мяса одновременно с ним можно заложить шкурку от банана. Этот нехитрый прием поможет смягчить любое старое мясо.

7. Кусок говядины смягчится, если его выдержать около 3 часов в цельном молоке.

8. Когда жарите мясо, то не забывайте, что соль поглощает выделяющийся при тепловой обработке ароматный мясной сок, поэтому старайтесь солить жарящееся мясо в самом конце приготовления.

9. В процессе жарки мясо или котлетные изделия следует переворачивать всего один раз, иначе изделие становится намного жестче. Это же правило касается и мяса, готовящегося на гриле.

10. Куски мяса можно замариновать в соевом соусе на 10-14 часов. Готовя такое мясо, учитывайте, что соевый соус изначально достаточно соленый, так что соли мясу потребуется примерно в два раза меньше.

11. Попробуйте приготовить говядину в пиве, особенно такой вариант подходит для не очень качественных мясных кусочков.

Вот такие нехитрые секреты, теперь Вы знаете, как приготовить мясо мягким и сочным.

Для Вас подобрала материал, вкусные рецепты сочного шашлыка на мангале!

Советую прочитать: говядина по-бургундски.

Посмотрите еще интересные записи

Делюсь проверенным рецептом моей бабушки, как размягчить жесткое мясо | Lifestyle

Есть несколько хитростей и приемов, как сделать так, чтобы жесткое мясо было нежным, прежде чем готовить его. Ими в свое время поделилась со мной бабушка, и они помогут вам размягчить совершенно любое мясо. Применяя их на практике, можно получить сочный, ароматный и очень нежный продукт.

Сочные и нежные отбивные

Изначально нужно нарезать мясо как на отбивные, затем выложить его на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и отбить деревянным молоточком. Это поможет разорвать волокна и размягчить даже самое жесткое мясо.

В результате получаются сочные, нежные и невероятно вкусные отбивнушки.

Недавно я узнала и такое: чтобы размягчить волокна мяса, можно использовать маринады, в состав которых входит ананас или папайя. Они делают мясо нежным и совершенно никак не влияют на вкус готового продукта.

Нарезать мясо на кусочки или сделать сеточку

Если стейк очень толстый, то нужно просто сделать несколько поверхностных надрезов на мясе. Благодаря этой процедуре тепло быстро проникает в стейк, поэтому, время приготовления значительно сокращается. В результате получается более нежное мясо.

Можно также нарезать мясо небольшими кусочками, но они не должны быть слишком мелкими, иначе продукт получается очень сухим.

Использовать йогурт или молоко

Бабушка советовала, если хочется смягчить мясо, нужно сделать надрезы на нем, залить его молоком или йогуртом и оставить на 2 часа. Это средство также служит для смягчения куриных грудок и приобретения ними более белого цвета.

Использование маринада

Готовить мясо, используя маринад, — безошибочный вариант, по мнению бабушки. Мясо получается очень нежным и мягким. Эта техника очень простая, так как включает использование натурального смягчителя – кислоты.

В качестве кислотного компонента может выступать томатный сок, сидр, яблочный уксус, лимонный сок, пиво, любые цитрусовые, а также многие другие продукты.

Кроме того, можно добавить любые ароматные травы, такие как орегано, тимьян, розмарин или базилик. Затем в приготовленный маринад поместить нарезанное мясо минимум на 30 минут и максимум на 12 часов. Время маринования во многом зависит от жесткости мяса, то есть, чем оно жестче, тем больше времени требуется для маринования.

По истечении этого времени маринад слить и готовить мясо. С другой стороны, если нужно мариновать мясо в течение 2 или более часов, то нужно приготовить точно такую же основу с кислотой и травами, а также добавить в полученную смесь измельченные овощи, чтобы придать больше вкуса и аромата своему мясу.

При приготовлении баранины, дичи или говядины, можно сделать на мясе надрез и влить в него пиво. Помимо того что этот напиток придаст мягкости мясу, он также устранит неприятный запах у дичи.

Мясо в панировке

Чтобы получить сочное и нежное мясо, можно также просто нарезать его на тонкие филе и залить их тестом, приготовленным из яиц и муки, а затем запанировать в сухарях. Для усиления вкуса и аромата, нужно добавить в смесь петрушку, орегано, чеснок или лимонную цедру. Панировка защищает филе во время приготовления, оставляя его нежным и сочным.

Вода и кукурузный крахмал или фруктовое пюре

Еще один хороший способ смягчения твердого мяса заключается в том, что нужно взять 1 ст. л. кукурузного крахмала и смешать его с 2 ст. воды. Этого объема смеси хватает на 500 г мяса. Положить мясо в миску, сверху вылить смесь. Оставить на 10-15 минут, а затем слить маринад и пожарить мясо на сковороде.

Я знаю, что мягкое и изысканное мясо можно получить и с помощью фруктового пюре. В результате выйдет вкусное и аппетитное блюдо. Для этого нужно приготовить пюре из ананаса, киви или папайи и распределить его в срезе. Оставить на 15 минут. Со временем мясо приобретет нежную текстуру, благодаря ферментам фруктов.

Пищевая сода

Этот ингредиент размягчает белки мяса любого типа, обеспечивая большую гладкость и нежность. Нужно только посыпать мясо пищевой содой, не оставляя пустых мест и дать ему постоять 3 часа.

Добавить рафинированный сахар

Сахар является естественным смягчителем, точно так же как и кислота. Поэтому, по словам бабушки, если хочется, чтобы жаркое получилось мягким и нежным, нужно добавить немного сахара в блюдо.

Размягчение мяса – способы и средства кулинарного приема

Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.

К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.

Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!

Как сделать мясо нежным?

Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.

Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.

Самые простые методы – физические

Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т. д.

Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.

Ферменты в помощь

Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).

Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.

Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.

Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.

В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.

Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.

Кулинарные приёмы размягчения мяса

Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости). При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.

Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными

Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.

К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.

Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.

Напоследок делюсь самым моим любимым способом размягчения мяса – с помощью киви:

Питание

Калорий: 306 ккал Белки: 50 г Жиры: 10 г Насыщенные жиры: 4 г Холестерин: 138 мг Натрий: 3617 мг Калий: 776 мг Калций 3 900 Мегатриум — 9000 малайзийский ридон 3 000 — 9000 малайзийский ридон, как 9000 малайзий — 9000, как для размягчения мяса, как в китайских ресторанах. Китайские повара используют волшебный порошок для размягчения мяса или пищевую соду, чтобы сделать нежную и мягкую курицу, мясо и свинину.

Шелковистое мягкое и нежное мясо в китайской кухне

Текстура очень ценится в китайской кухне, особенно когда речь идет о белках.

Мясо — особенно курица, свинина или говядина — всегда готовится для получения шелковисто-гладкого вкуса, сочного и нежного — с глянцевым блеском.

Китайский бархат

Традиционно бархатистость — это метод, используемый в китайских ресторанах и домашних кухнях для размягчения мяса.

Мясо нарезают на однородные куски, покрывают смесью яичного белка и крахмала, затем обжаривают и готовят до желаемой атласной консистенции.

Пищевая сода — это средство для размягчения мяса

Несколько лет назад я получил быстрый совет от китайского шеф-повара, который использует пищевую соду в качестве секретного ингредиента в своем ресторане.

Он научил меня использовать пищевую соду в качестве размягчителя мяса. С тех пор я делаю дома самые восхитительные, нежные, мягкие и сочные жареное мясо.

Пищевая сода или бикарбонат натрия является щелочным агентом при pH 8,2. Таким образом, пищевая сода представляет собой волшебный порошок для размягчения мяса, поскольку он нейтрализует кислоты и расщепляет белки в мясе, что делает его превосходным смягчителем.

Еще один плюс, он также действует как дезодорант, избавляя мясо от любого возможного неприятного запаха.

Как использовать размягчитель мяса?

Если вы скептически относитесь к использованию пищевой соды в домашней кухне, не делайте этого, потому что это важный ингредиент в выпечке.

Я использую пищевую соду в качестве приправы, маринада или сухого средства для растирания, которое можно промыть и смыть перед приготовлением. Конечно, этот процесс размягчения мяса не является обязательным, поэтому решать вам.

Однако, если вы хотите поразить свою семью или гостей идеально нежным, гладким и сочным мясом, вот как это сделать.

Как сделать мясо нежным

Пищевая сода или средство для размягчения мяса лучше всего использовать для куриной грудки, поскольку грудка обычно сухая, грубая и жевательная.Он также работает с говядиной и свининой.

Если у вас уже есть нежный кусок говядины, не нужно смягчать говядину, если вы не хотите, чтобы текстура была шелковистой, как у тех, что подают в китайских ресторанах.

Пошаговое руководство

Узнайте, как размягчить мясо, как в китайских ресторанах. Китайские повара используют волшебный порошок для размягчения мяса или пищевую соду, чтобы сделать нежную и мягкую курицу, мясо и свинину.

Время подготовки 5 минут

Общее время 5 минут

Состав

  • 250 г куриной грудки или говядины
  • 1 чайная ложка пищевой соды

Инструкции

  1. Нарежьте или нарежьте куриную грудку желаемой формы или в соответствии с инструкцией по рецепту. Убедитесь, что он нарезан или нарезан на однородные кусочки.
  2. Смешайте пищевую соду с цыпленком. Убедитесь, что куриная грудка равномерно покрыта пищевой содой. Отложите на 15 минут.
  3. Положите курицу на дуршлаг и тщательно промойте холодной проточной водой. При желании промыть несколько раз. Вытрите насухо бумажными полотенцами. Теперь курица готова для маринада или приготовления, указанного в рецепте.

Размягчает ли уксус мясо? Вот сочная правда — PureWow

Вы с нетерпением ждали ужина весь день только для того, чтобы прогрызть кусок мяса, который более жевательный, чем жевательная резинка.Скажите, что это не так — и, к счастью, так быть не должно, даже если вы купили в продуктовом магазине более бережливое куски. Подаете ли вы говядину, баранину, свинину, курицу или даже рыбу, немного TLC может внести сочность и аромат на ваш стол. Один популярный трюк — использовать уксус, но действительно ли он размягчает мясо? Вот как это работает — и сколько использовать — чтобы у вас был запоминающийся ужин, а не тот, который был предназначен для мусора.

Размягчает ли уксус мясо?

Ответ — да, в некоторой степени.Когда коллагеновые и мышечные волокна, соединительные ткани в мясе, которые делают его жестким, размягчаются и разрушаются, это помогает мясу удерживать все соки. Кислые ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок, йогурт и вино, ослабляют коллаген и белок в мясе. После того, как белки расщепляются кислотой, один рыхлый белок может связываться с другим и удерживать жидкость в мясе, делая его сочным и нежным. Ура! Вот в чем загвоздка: если мясо вымачивается слишком долго или если маринад слишком кислый, белковые связи могут затянуться и вытеснить жидкость, что сделает стейк жестким.Ферменты в маринаде (например, в ананасе, имбире или папайе) также могут сделать мясо мягким.

Итак, хотя уксус может помочь смягчить мясо (не говоря уже о рыбе и моллюсках), после того, как мясо намокнет, это будет скользкая дорога. Маринады наиболее полезны для тонких кусков мяса, таких как небольшие стейки, куриные грудки и котлеты, свиные отбивные или кебаб, поэтому смело замочите их ненадолго (мы говорим на два часа или меньше) в маринаде, содержащем уксус или другую кислоту. Паста со специями или сухие растирки лучше прилипают к жареному мясу и крупным кускам птицы, например грудке индейки.

Как размягчить мясо уксусом

Возможно, вы всегда слышали, что чем дольше маринуется мясо, тем лучше оно на вкус. Но на самом деле это не так. Во-первых, маринады не проникают в мясо полностью — они творит большую часть своего волшебства на поверхности.Таким образом, длительное замачивание на ночь не имеет большого значения по сравнению с часовым или двухчасовым замачиванием. Во-вторых, слишком долгое замачивание мяса в кислом маринаде может ослабить белковые связи на поверхности мяса и превратить все это в кашицу или резину.

Четверть стакана маринада, содержащего одну или две столовых ложки уксуса на стейк, отбивную или грудку, подойдет, и вам не нужно мариновать больше часа для большинства нарезок.Бальзамический, белый, яблочный сидр и белый винный уксус являются популярным выбором. Это также зависит от того, с каким мясом и куском вы работаете. Нарезки, такие как грудинка, передняя часть и рулька, обычно довольно жесткие, в то время как более тонкое, естественно сочное мясо, такое как куриная грудка, свиные отбивные и говяжья вырезка, не требует особой помощи в отделении размягчения.

Вы также можете пропустить настоящий маринад и просто замочить мясо в уксусе примерно на час перед приготовлением.Просто проткните мясо вилкой и оставьте его в небольшом количестве уксуса (или смеси 2: 1 любой теплой жидкости, такой как бульон, бульон или вода и уксус) в закрытой миске в холодильнике. Если отбросить нежность, острый вкус уксуса — это просто сочетание соленой приправы и дымности. Уксус также содержит натуральный сахар, который карамелизируется при приготовлении, оставляя следы на гриле, достойные Insta.

Но, честно говоря, есть много других способов без уксуса, чтобы убедиться, что вы приготовили стейк на ужин, особенно если вы беспокоитесь о переедании.

Другие способы размягчения мяса

Вот несколько других вариантов, которые помогут вам получить мясо, тающее во рту, без риска повредить его текстуру. Независимо от того, как вы обращаетесь с мясом, обязательно оставьте его примерно на 10 минут после приготовления, прежде чем нарезать его. Если вы работаете с говядиной, всегда разрезайте волокна, чтобы сделать ее более удобной для пережевывания, за счет разрушения длинных волокон мяса, которые делают стейк твердым.

  • Соль: Соль — это естественный смягчитель, поэтому массирование стейка хорошей горстью примерно за 45 минут до приготовления на гриле поможет выявить его соки и создать своего рода рассол, когда они высыпаются.
  • Йогурт или пахта: Они кислые, но не до такой степени, как сок цитрусовых или уксус.Считается, что кальций, содержащийся в молочных продуктах, вызывает в мясе ферменты, расщепляющие белок. Другими словами, йогурт и пахта достаточно крепкие, чтобы сделать мясо нежным, не делая его крутым или мягким.
  • Лопатка для мяса или игла для размягчения: Лопатка для мяса или молоток очень проста в использовании. Накройте мясо или птицу с обеих сторон несколькими слоями полиэтиленовой пленки и равномерно взбейте, пока разрез не станет однородно тонким по вашему вкусу. В то время как молотки рискуют излишне размягчить мясо, современные игольчатые размягчители довольно надежны.Они создают крошечные проколы в мясе, которые позволяют теплу и аромату легко проникать внутрь и экономят время на маринование. Используйте один из этих ручных размягчителей, когда собираетесь жарить или тушить. Измельчение разрушает белковые связи мяса, но кусок остается сцепленным при приготовлении любым из этих способов.
  • Приправа для размягчителя мяса: Вы также можете найти размягчители с посыпкой в ​​продуктовом магазине. Доступные как без приправы, так и в смеси с сухими травами и специями, они обычно содержат смягчители, такие как бромелайн (фермент, содержащийся в ананасе).
  • Пищевая сода: Щелочная пищевая сода, как и соль, расщепляет белок в мясе. Покрытие стейка, например, пищевой содой примерно за час до времени приготовления приведет к вытягиванию воды из мяса и сделает поверхность мяса мягкой. Просто слейте воду и промойте перед приготовлением.
  • Рассол: Сухое нежирное мясо, такое как свиные отбивные, индейка, креветки или курица, может получить пользу от соленого рассола. Рассол не только усиливает вкус, но и делает мясо очень мягким, потому что рассол попадает в него, чтобы нейтрализовать уровень соли.Мясо удерживает лишнюю жидкость, в результате чего блюдо получается сочным. Часовое замачивание для каждого фунта мяса поможет.
  • Готовьте медленно и медленно: Это верный способ превратить жесткие, богатые коллагеном нарезки, такие как курица или говяжья лопатка, мягкими. Тушите ли вы грудинку французского лука на сковороде или взбиваете тушеную говядину в медленном огне, вся эта дополнительная вкусная жидкость сохранит мясо красивым и влажным.

СВЯЗАННЫЙ: Как приготовить стейк в духовке (и * только * в духовке)

~ Как приготовить: бархатный (смягчить) белок по-китайски ~

Я люблю и готовлю китайскую еду, но только 5-6 лет назад я научился трюку, который изменил мою китайскую еду с действительно хорошей до ресторанного качества.Предыстория: я тщательно нарезал, нарезал кубиками и готовил мясо, курицу или креветки (вместе с большим количеством овощей) в ожидании великолепного китайского жаркого. В конце дня ужин был замечательным, но у протеина просто не было той фирменной «бархатистой» мягкой текстуры, которую я обожаю в китайских ресторанах и еде на вынос. Я здесь, чтобы раскрыть старинную технику «размягчения» белков, которая является неотъемлемой частью китайской кухни, и она не включает в себя измельчение — это включает в себя нанесение защитного покрытия, чтобы они оставались мягкими.

Бархатистость: метод, используемый для покрытия белков, чтобы защитить их от переваривания.

Умение бархатировать мясо так же важно для китайской кухни, как подрумянивание мяса для французской кухни. При жарке белки (например, говядина, курица, свинина и креветки) могут быть нежными, но не такими нежными, как те, которые сначала обжариваются. Бархатистость включает покрытие и маринование кусков мяса желаемого размера в смеси кукурузного крахмала, рисового вина, яичных белков, соли, сахара и иногда соевого соуса в течение примерно 30-45 минут.Затем мясо купают в едва кипящей воде или теплом масле в течение 30-45 секунд, на грани полного приготовления (что идеально для жарки с перемешиванием). Бархатистость может быть сделана задолго до жарки, но, если вы планируете хранить его в холодильнике вообще или на ночь, вы должны сделать это в воде, так как масляный метод в холодильнике становится «напуганным».

Примечание. С личной точки зрения, я считаю, что водный метод намного удобнее. Если вы не жарите все время или весь день, как это делают в ресторанах и китайские домохозяйки, масляный метод тратит много масла на случайную китайскую еду, поэтому, без сомнения, для меня это водный метод.

Я сегодня делаю бархатистые полоски куриной вырезки.

Для курицы (можно заменить говядину на свинину или средние креветки) :

1 фунт куриной вырезки или грудки без кожи и костей

~ Шаг 1. Нарежьте курицу тонкими полосками, переложите в пакет для хранения продуктов емкостью 1 галлон и отложите.

Примечание: сегодня я разрезаю курицу на полоски, но не забудьте разрезать ее или нарезать ломтиками в соответствии с вашим рецептом.

Для маринада:

1 столовая ложка рисового вина (саке)

1 чайная ложка соевого соуса

1 большой яичный белок

1 столовая ложка кукурузного крахмала (используйте 1 1/2 столовой ложки для бархатистости креветок)

1/2 чайной ложки сахара

1/4 чайной ложки соли

1 столовая ложка арахисового масла (используйте 1 1/2 столовые ложки для бархатистости креветок)

~ Шаг 2. В мерной посуде на 1 стакан, используя вилку, взбейте все перечисленные ингредиенты. Сохраните яичный желток на завтрак завтра утром.

~ Шаг 3. Добавьте маринад в пакет с курицей. Перемешайте, чтобы убедиться, что курица полностью и равномерно покрыта коркой, затем отложите 30-45 минут, периодически перемешивая.

~ Шаг 4. Налейте 1 дюйм воды в 12-дюймовую антипригарную сковороду вместе с 1 дополнительной столовой ложкой арахисового масла.

На сильном огне довести воду до состояния кипения, едва кипения, мерцания, дрожания.Пока вода достигает температуры:

~ Шаг 5. Слить курицу на дуршлаг. Кончиками пальцев разложите куриные полоски в дрожжевой воде. Когда вода снова закипит:

Уменьшите огонь до минимума и готовьте курицу в течение 30-45 секунд или до непрозрачного цвета. Не пережаривайте! Я редко впускаю свою более 30 секунд.

Примечание. Время может немного отличаться в зависимости от того, как вы приготовили протеин. Используя азиатского паука или шумовку, переложите курицу на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и отложите до готовности к жарке.

Накрыть полиэтиленовой пленкой и отложить до жаркого движения:

Как приготовить бархатный (размягчить) белок по-китайски: рецепты содержат инструкции по бархатному (размягчению) говядины, курицы, свинины или креветок в соответствии с китайской техникой, называемой бархатистостью.

Перечень специального оборудования: разделочная доска, поварской нож, пакет для хранения продуктов объемом 1 галлон; Мерная емкость на 1 стакан; вилка; Сковорода 12 дюймов, предпочтительно с антипригарным покрытием; небольшой дуршлаг; азиатский паук или шумовка

Cook’s Note: ~ Love Me Tender (s): Есть ли разница между куриным пальцем без костей и куриным мясом? Да! ~ .Посмотрите мой пост в Категории 1, 2, 16 и 25.

«Мы все вместе живем в этом продовольственном мире». ~ Мелани Прешутти

(Рецепт, комментарии и фотографии любезно предоставлены Melanie’s Kitchen / Copyright 2013)

Статьи по Теме .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *