Как разделывать мясо говядины: 11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

Содержание

Разруб говядины — I believe in what I do — LiveJournal

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • iOS & Android
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)

Разделка говядины

Вкусно приготовленное блюдо – это, конечно же, большой плюс хозяйке. Особенно, если этого касается мясных блюд. Вот, например, блюда из говядины. Многие считают, что эти блюда можно готовить из любой части говяжьей туши и ничего от этого не измениться. Но это не так.

Когда придерживается рецепта, то блюдо получается намного вкуснее.

Если, к примеру, рекомендуется готовить данное блюдо из грудинки, то уже лопатка или же шея для этого блюда не подойдут. Конечно же, перед приготовлением блюда говядина подлежит разделке. Многие часто берут для приготовления говяжьи туши и уже дома начинают их разделывать так, как им нужно.

Но какой инструмент необходим для разделки туши? Разделка проводится с помощью острого стального ножа, длина которого должна быть 20 см, и вилки двузубой, которая имеет стальную гарду. Очень удобно заниматься разделкой мяса на доске, которая специально для этого предназначена.


Для того чтобы сделать вырезку, тушу следует разрезать на две части между 11 и 12 ребрами. Далее эти части разрезают вдоль середины позвоночника и кости грудины на четвертинки. Затем нужно отделить шею и лопатку от передней четверти туи. По выступу кости таза проводится деление на ногу и поясничную часть четвертинки.

У отрубов, которые получились, следует отделить от кости мясо. Затем разделке подлежит мякоть задней ноги. Ее разделяют на 4 части – наружная, внутренняя, боковая и верхняя. Снятую с поясничной части мякоть нужно разрезать на пашину и тонкий край. При разделке говяжьей туши должно получиться 13 частей.

Готовое мясо делится на три сорта:
первый сорт – это тонкий край, вырезка, толстый край, верхняя часть задней ноги и ее внутренняя часть.
второй сорт – часть задней ноги, грудинка, лопатка и покромка.
третий сорт – это обрезки, шея, пашина и голяшки.

Из мяса первого сорта можно готовить жареные блюда. Второй сорт мяса можно тушить, варить и делать из него фарш. Третий сорт говядины идет на приготовление бульонов и домашних котлет.


Что такое разделка говяжьей туши NAMP и в чем ее особенности

Задумывались ли вы над тем, что означает надпись NAMP, которую иногда производители мяса указывают на упаковках или при описании производственных процессов? Иногда можно услышать, что «разделка туши выполняется по Нампу».

В чем особенность такой разделки и почему используется именно этот набор букв?

ИСТОРИЯ NAMP

За аббревиатурой NAMP скрывается длинная история. В 1942 году в США, в штате Вирджиния, была создана ассоциация североамериканских мясоперерабатывающих предприятий — North American Meat Processors Association. Но сегодня такой организации уже нет. Сначала NAMP вошла в состав North American Meat Association (NAMA) — Северо-Американской ассоциации мяса. Затем NAMA в 2015 присоединилась к American Meat Institute (AMI), в результате чего появился North American Meat Institute (NAMI) — Северо-Американский институт мяса.

Cоюз переработчиков мяса занимался многими отраслевыми вопросами: безопасность, гигиена, нормативные документы и стандартизация. В частности, члены этой ассоциации договорились о том, как нужно разделывать туши — говяжьи, свиные, птицы. И даже выпустили The Meat Buyer’s Guide, или «Справочник покупателя мяса», — каталог, в котором пронумерованы все куски мяса и есть описание, как они выглядят, как их получают и чем они отличаются друг от друга.

Издание регулярно перевыпускается, иногда поправляется или расширяется, но нумерация отрубов сохраняется. Американская разделка говяжьих туш «заточена» на то, чтобы потребители получали куски одинаковых характеристик от партии к партии.

А вот фраза «разделка по NAMP» появилась в тот момент, когда американские традиции мясного производства стали пытаться применить на российском рынке. И подразумевает она разделку в соответствии с описаниями из этого «Справочника».

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Отдельно стоит поговорить о таких понятиях, как американская, голландская, французская, английская и прочие варианты разделки туши. Дело в том, что в разных государствах существуют разные традиции приготовления мяса, и, соответственно, востребованность тех или иных отрубов разная.

Если внимательно посмотреть на схемы разделки говяжьих туш, то можно заметить разницу в количестве отрубов, объемах «полезного» продукта и прочих нюансах. Например, некоторые национальности выделяют хвосты и щеки, а некоторые концентрируются исключительно на вырезках. В частности, в британской разделке выделяют отруб Silverside, а в других схемах он входит в Round, или кострец (в американской разделке такого названия нет). В разных схемах отличаются даже размер и способ вырезания казалось бы одинаковых отрубов, например, Flank или Rib. Говорить о различиях можно долго, но сегодня мы не будем изучать все нюансы каждой из схем, принятой в той или иной стране. Ведь нас интересует NAMP.

Основной принцип разделки по NAMP — разделение по мышцам, чтобы в дальнейшем мясо проще было нарезать поперек волокон. Таким образом готовый продукт получается мягче и нежнее, его легче жевать.

В американской схеме разделки выделяют 8 больших частей:

  • Chuck — шея;
  • Shank — голяшка;
  • Short Plate — покромка;
  • Flank — пашина;
  • Sirloin — кострец;
  • Short Loin — тонкий край;
  • Rib — толстый край;
  • Round — мякоть бедра.

Из них потом нарезают более мелкие отруба и стейки. Разделка очень продумана, тушу можно «разобрать» буквально на отдельные мышцы.

ПОЧЕМУ ИМЕННО NAMP

В ГК «Заречное» придерживаются американской разделки в соответствии с «легендарным» The Meat Buyer’s Guide. Потому что для мясного производства это самый удобный и самый выгодный вариант, к тому же проверенный в течение нескольких десятилетий любителями стейков — американцами. Благодаря соблюдению стандартов, потребители могут быть уверены в одинаковых характеристиках стейков под марками «Праймбиф», выпускаемых под одним номенклатурным номером.

Как определить качество мяса: порода животного, возраст, корм, выдержка, убой и разделка животного

Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект части его класса, рассказанной Петей Павловичем, мясником кафе «Юность», автором блога «Петя и мясо».

Однажды один из гостей «Юности», попробовав наши говяжьи щеки, спросил: «Скажите, а из какой части животного это приготовлено?» Кажется, что в XXI веке мы забыли, откуда берется мясо. Многие считают, что оно берется на полке супермаркета. А ведь человек ест мясо не просто так. Можно сказать, что он стал человеком благодаря тому, что ест мясо.

Мясо и эволюция

Антропологи доказали: то, что люди начали есть мясо крупных животных, сыграло ключевую роль в эволюции человекоподобной обезьяны в человека. Наши предки начали поедать крупных животных около трех миллионов лет назад. Многие считают, что мясо — тяжелая еда. На самом деле это намного более эффективная для человека пища, нежели растительная. Жвачные травоядные много работают челюстями, для чего у них развиты мощные жевательные мышцы, да и большую часть своей жизни они тратят на пережевывание пищи. Переход человека с растительной на животную пищу привел к тому, что жевательные мышцы стали уменьшаться, освободив место для роста мозга и, как следствие, интеллекта.

Более того, чтобы выследить, убить, разделать и съесть животное, нужно намного больше думать головой, больше уметь, чем просто сорвать растение.

Почему порода — самый важный фактор при выборе мяса

Человек начал одомашнивать животных около 9 тысяч лет тому назад. Самыми ранними одомашненными животными стали волки, козы, свиньи, быки, овцы. Одомашнивание животных стало предпосылкой развития пород. Разнообразие пород, которое мы сейчас имеем, — дело рук человека, который понял, что может «улучшать» животных, подстраивать их под себя. А что для человека важно? В первую очередь, сколько молока, мяса и шерсти можно получить с одного животного. Во-вторых, выживаемость и приспособляемость к условиям, в которых живет человек. В-третьих, плодовитость.

Простые покупатели, приходя в магазин, редко задаются вопросом: «Животное какой породы мы едим?» Я пробовал спрашивать об этом продавцов, но обычно в ответ слышу только что-то невнятное.

Наука о животноводстве сильно шагнула вперед. В Америке, например, существуют целые институты, которые занимаются вопросами разведения животных и улучшения их характеристик. В России мы уже тоже можем позволить себе роскошь мяса мясных пород. Например, два крупнейших завода-производителя говядины — «Заречное» и «Мираторг» — специально акцентируют внимание на том, что производят мясо быков породы абердин-ангус, которая считается лучшей мясной породой в мире.

Абердин-ангусская порода

© ISTOCK

Мясо или жир

В СССР долгое время к породистости животных относились менее внимательно в силу разных причин. Порядка 80 процентов свиней, разводимых в России, — крупная белая, баранина, — скорее всего, дагестанская горная. Породы свиней делятся на три большие группы: сальные, мясные и универсальные, мясо-сальные. Крупная белая относится к сальному типу. Однако эту свинью дороже откормить, потому что наращивание сала этой свиньей требует большого количества корма. А один из важных показателей для фермера — эффективность откорма, то есть сколько килограммов корма он потратит, чтобы животное прибавило один килограмм веса.

Датский ландрас, дюрок, беркшир — мясные породы, или беконные. Они накапливают больше мяса, нежели сала. Мангалица — венгерская порода кудрявых свиней, нечто среднее: у нее вкусное сало, которое больше предрасположено к вялению, нежели приготовлению. Что-то похожее с иберийской свининой, из которой в Испании делают хамон. Бараны тоже разные. Есть выведенная в России романовская порода, есть меринос из Испании, английская саффолк. В отличие от коров и быков, у которых важны такие показатели, как мясо и молоко, у овец появляется еще одна переменная — шерсть.

Человек когда-то одомашнил животных, сегодня фермеры их выращивают. Собственные фермы имеют и крупные заводы, которые либо выращивают, либо покупают животных и содержат их в условиях, приближенных к естественным.

Нюансов в выращивании животных множество, и все они влияют на конечный продукт. От рождения животного до попадания на прилавок куска мяса огромное количество переменных может повлиять на качество конечного продукта. Почему важно спрашивать в магазине про породу? Потребитель чаще всего оценивает мясо по одному параметру — мягкость на укус. Порода абердин-ангус славится пониженным содержанием внутримышечного коллагена, который придает жесткость мясу. При прочих равных его мясо будет мягче других пород.

Мясо может быть вкуснее и за счет генетической предрасположенности к накоплению жира. Используя особые техники откорма, можно повысить жирность мяса и улучшить его вкусовые качества. Но жир тоже бывает разный: подкожный — накапливается под кожей, межмышечный — между мышц, а внутримышечный жир — тот, который придает мясу мраморность. Во время приготовления он тает и добавляет сочность куску мяса, повышая его кулинарную ценность.

Откорм

Если первое, что важно, — это порода, то второе по важности — откорм. Быки и овцы — травоядные, свиньи — всеядные. Для бычков, например, естественным является травяной корм. Однако в прошлом столетии человек начал менять рацион животного с целью улучшения качества мяса.

Животным на фермах предлагается богатый корм: не только трава (в том числе ферментированная — силос), но и высокопротеиновые добавки, шрот — очищенные от масла семена. Самое распространенное на слух — зерно. Зерновой откорм является непривычным для бычка: если резко начать кормить его зерном, он заболеет. Поэтому существуют специальные программы плавного перехода кормления на зерно. Вообще зерном животного кормят в последние месяцы жизни, когда происходит активный набор массы перед забоем. Простой лайфхак: если говяжий жир желтоватый — животное кормили преимущественно травой, если же жир ярко-белый — откорм был зерновой. Абердин-ангус славится тем, что очень быстро набирает вес: за полтора года бычки вырастают до 550–600 кг — корма на них тратится меньше, это выгодно.

Для вкуса мяса исключительно важен жир, постное мясо вкуса особого не имеет. Почему вырезка — самое бесполезное с кулинарной точки зрения мясо? Она, конечно, мягкая, но безвкусная. И зачастую повара прибегают к ухищрениям, чтобы добавить ей вкуса: оборачивают вырезку в ломтик бекона или активно используют сливочное масло. Высокое содержание жира в еде вызывает обильное слюноотделение, что тоже добавляет ощущение сочности.

Подробности по теме

8 главных заблуждений о мясе

8 главных заблуждений о мясе

Возраст и выдержка

Важная характеристика качества мяса — возраст животного. Стереотип, связанный с ним: телятина более ценное и полезное мясо. Аромат и вкус мяса развиваются с возрастом животного. Чем животное старше, тем оно вкуснее. С другой стороны, такое мясо более жесткое. Еще на качество мяса влияет выдержка, или вызревание мяса. Как ни странно, и после смерти животного мясо продолжает развиваться. Если оставить его надолго при комнатной температуре, оно быстро испортится. Но если выдержаны определенные условия по температуре и влажности, то мясо начнет преображаться. Энзимы, содержащиеся внутри мышечной ткани, продолжают работать: происходит распад белков и жиров, в результате чего мясо становится мягче и ароматнее. Такая контролируемая выдержка может происходить очень долго — от нескольких недель до нескольких месяцев.

Убой

Крайне важно, каким образом животное было умерщвлено. Не все фермеры контролируют этот процесс, потому что по закону ты не можешь сам забить животное, ты должен привезти его на сертифицированную бойню. Многие вообще не интересуются, как их животных убивают. Меж тем процесс забоя оказывает непосредственное влияние на качество мяса. Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.

Тактика гуманного умерщвления — обесчувствить его, сделать животное полностью не реагирующим на внешние раздражители. Тогда оно перестанет ощущать боль. Оставить нужно только вегетативные функции вроде сердцебиения. Оглушающий удар наносится специальным пневматическим пистолетом в специальную точку — примерно 1 см вправо или влево от точки пересечения между рогами и глазами, от него не происходит умерщвления. Умирает животное при забое в процессе потери крови. После оглушения его подвешивают за заднюю ногу и вскрывают сонную артерию. Многие думают, что предсмертная агония — жуткое мучение, на самом деле это вегетативная реакция. Животное не ощущает ничего. Халяльное мясо по-прежнему получают, быстро перерезав животному шею острым ножом, это тоже происходит достаточно бесстрессово.

Разделка

Правильная разделка не менее важна, чем все, описанное выше. Если классно выращенная туша была варварски разрублена топором, то все эти усилия были зря. Я, например, умею разделывать животное помышечно и знаю, чем одна мышца отличается от другой по мягкости, текстуре, вкусу. Разделывая животное правильно, можно получить значительно больше выгоды с туши — больше разнообразных кусков, больше стейкового, то есть более ценного мяса. Грубая же разделка портит мясо на физическом уровне — мышцы рвутся, кости крошатся. Если речь идет о дешевой говядине на тушенку — да, не так важно, как разделывать, но если у вас есть качественная мясная туша — нужно взять в руки нож и набраться терпения.

Вряд ли на рынке или в магазине все это вы сможете узнать у продавца — скорее всего, продавец не знает ни породы, ни возраста животного, ни когда оно было убито, было ли мясо выдержано перед продажей. Индустриальные производители, с другой стороны, заявляют больше информации о мясе. Если информации нет, нужно довериться своим органам чувств: понюхать, потрогать, посмотреть, как мясо выглядит. Все знают простой трюк, чтобы определить, было ли мясо неправильно заморожено или разморожено: нужно надавить на срез, и если при нажатии выделится влага и поверхность мяса не возвратится в обратное состояние, лучше его не покупать. Это самое простое действие. Я, когда выбираю мясо, пробую его на вкус: вырезаю кусочек и жую. Это очень важно, потому что одна и та же мышца с одной стороны может быть мягкой, а с другой — жесткой. Но это такой уже совсем продвинутый уровень, в простом случае нужно проверить, чтобы мясо не имело посторонних запахов, было приятным на вид и цвет (некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зеленый цвет — нет) и упругим на ощупь.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.

специфические особенности, части туши, виды мяса

Говядина или телятина является одним из наиболее популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как происходит разделка говядины, и особенности мяса.

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи — это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Лопаточная часть

Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.

Толстый и тонкий край

Данные части говядины при разделке срезаются со спины туши. И толстый, и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются независимо от того, какой способ обработки был выбран.

Оковалок

Мясо говядины при разделке на отрубы получается разного вкуса и плотности в зависимости от части туши, из которой оно было получено. Оковалок — это нежнейшая вырезка из трех нижних ребер. Он одинаково подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок обладает нежной текстурой, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском.

Кострец

При разделке говядины одной из самых вкусных частей считается кострец. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает довольно мягкой текстурой. Кострец — это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного хребта и тазовой кости.

Чаще всего перед продажей мясником удаляются все твердые включения, а мякоть нарезается поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса за высокие вкусовые качества.

Задняя часть

Технические условия разделки говядины на отрубы предполагают распределение задней части на следующие куски:

  • Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра.
  • Ссек — наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги.
  • Огузок — это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцом.
  • Победерок — нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.

Голяшка

Рулька или булдыжка — это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задняя, так и передняя содержат в себе мозговую кость, из которой получается отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления холодца или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени для того, чтобы придать ей мягкость.

Диафрагма

При разделке говядины мышца, которая расположена между грудной и желудочной полостью, имеет вид длинной тонкой полоски. Диафрагма разделяет тушу на две боковые части. Она идеально подходит для приготовления бульонов, а также для жарки на мангале. Из нее можно получить стейк или гуляш. Такие блюда отличаются насыщенным вкусом.

Покромка

Данная часть туши состоит из перекрывающей ребра мышечной ткани. Покромка зачастую используется для приготовления фарша, так, как обладает идеальным соотношением мяса и жира.

Брюшина

Подчеревок находится под ребрами, поэтому имеет большое количество мелких хрящей, а также соединительной ткани и жил. Из такого мяса готовят разнообразные рулеты, фарш. Важно выбирать мясо молодого животного. Причина в следующем. Мясо старой коровы обладает жесткой структурой и большим количеством прожилок, которые тяжело жевать.

Грудинка

Часть мяса, которая отделяется от ребер и грудной кости, имеет хорошие вкусовые качества. При этом она не подходит для запекания цельным куском, так как имеет большое количество жира. Чаще всего используется для плова, жаркого и картофельных блюд.

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

  1. Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
  2. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
  3. Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

  1. Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
  2. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
  3. Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может бы

какими кусками нарезать, размеры кусочков

Вкус шашлыка зависит от много: сорта и свежести мяса, времени маринования и рецептуры соуса, породы древесины для щепы и качества дыма, опытности кулинара… Не менее важно правильно порезать мясо. Казалось бы, какие с этим могут возникнуть затруднения и какая разница, как это делать? Но, как уверяют знатоки, это имеет значение. А все ли любители мяса на углях знают, как резать мясо на шашлык?

Мясо для шашлыка сегодня используют практически любое: баранину, говядину, телятину, свинину, курицу, индейку, нутрию и так далее. В каждом конкретном случае рекомендации по его нарезке могут быть разными. Имеет значение, как оно будет жариться – на шампурах или на решетке.

Общие правила

Сначала мясо нужно промыть из-под крана и дать воде стечь. Взять большую деревянную разделочную доску и сполоснуть ее холодной водой. Хорошо, если доска будет со специальным желобком для стекания мясного сока, но если ее нет, то сгодится любая.

Мясо, как правило, режется поперек волокон, но в некоторых случаях не исключается и продольная нарезка. Если возникли затруднения с определением направления волокон, мясо надо слегка заморозить, чтобы волокна приняли вид тонких белесых полосок.


Мясо нужно резать ровно, чтобы не было выступов и свисающих кусков, которые при жарке будут подгорать

Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но чаще они бывают квадратными или прямоугольными. Важнее, чтобы куски были одинакового размера. Мелкие получаются суховатыми, а большие могут просто не прожариться и придется слишком долго ждать их готовности. Оптимальный вариант – средние порции, которые получаются и сочными, и хорошо прожаренными. Общепринятый стандарт для шашлыков на шампурах – кубики 4Х4Х4 см. Считается, что порции по 4-5 см полностью пропекаются, они и корочку румяную сверху имеют, и внутри очень сочные.

Для нарезки нужно иметь большой и острый нож. В продаже есть специальные шашлычные ножи, производители которых обещают максимальное удобство при разделке мяса. Лезвие должно быть гладким и не иметь зазубрин.

Как нарезать баранину

Имеет значение, какая часть туши используется.

Бараний окорок и корейка нарезаются кусочками весом примерно по 30 граммов.

Для приготовления шашлыка по-карски обычно берут поясничную или спинную часть, убирают все сухожилия и крупно нарезают поперек волокон.

Порция такого шашлыка состоит обычно из 1 куска длиною до 20 см.

Если на шашлык берется баранина с костями, прежде всего их нужно удалить, а затем нарезать мякоть такими порциями, чтобы на шампуре получилось 6 кусочков.

Как нарезать курицу

Как правило, курицу разделывают на грудку, крылышки, бедра, голени. Белое мясо обычно нарезается квадратными кубиками размера около 3 см. Главное, чтобы мякоть держалась на шампурах или шпажках. Бедрышки, голени и крылышки запекаются на мангале целиком.

Как нарезать свинину

Для свиного шашлыка лучше выбирать корейку или окорок. Мясо нарежьте довольно крупными кусками прямоугольной формы длиной приблизительно 8 см, толщиной 5 см.


Свиную шею обычно нарезают на более мелкие порции – примерно 3Х3 см

Как нарезать говядину

Говядину нужно нарезать исключительно поперек волокон, чтобы оно было более мягким и его удобнее было откусывать и есть.

Мясо, которое готовят на углях на решетке, сегодня тоже принято называть шашлыком. В этом случае куски могут быть крупные, но не стоит их делать очень толстыми (больше 4 см), иначе они будут плохо прожариваться.

Можно сделать вывод, что наряду с существующими правилами, каждый любитель шашлыков может нарезать мясо по своему усмотрению, главное, чтобы мякоть держалась на шампурах и его устраивала степень прожарки.

Схема разделки мясной коровы

Схема разделки мясной коровы

Итак, вы хотите знать, как разделить мясную корову? Что ж, вот эта диаграмма чрезвычайно полезна. Если вы посмотрите дальше, есть даже несколько соответствующих видеороликов о процессе и несколько практических руководств по всему процессу. Имейте в виду, что существует множество способов назвать каждую часть коровы, поэтому я обязательно добавил несколько разных изображений, чтобы вы получили полное определение того, что представляет собой каждая часть зарезанной коровы.

Зачем писать об этом в блоге?

Ну, вроде бы большая потребность. Казалось, что есть несколько сайтов, которые действительно вдавались в подробности или пытались тщательно ответить на вопрос, поэтому я подумал, что попробую свои силы, так как я хорошо разбираюсь в мясе. Я все еще думаю, что фраза «мне нужна схема, как разделить мясную корову» кажется странно помещенной в качестве такого популярного поискового запроса, но кто я такой, чтобы разбираться в Интернете. Но опять же, я думаю, это нужна информация, поэтому вот моя лучшая попытка:

Описание различных предметов

1,2 — Шея и плечи.Этот кусок коровы не должен идти в одиночку. Рекомендуется заливать его в суп или бульон, чтобы его было легче проглотить.

3 — Область позвоночника — это то, что стоит использовать для барбекю !! Приличное мясо

4. — Филе — Всем известно, что филе — лучшая часть мяса. Это в первую очередь следует использовать для простого стейкового ужина. Его можно использовать в супе, но с тем же успехом можно использовать и другие части, и сами по себе они не так хороши на вкус.

5.- Круп — крупу можно поджарить с косточкой. Если вы сделаете это, то положите это в суп для лучшего вкуса.

6. — Ножка — отлично подходит для приготовления котлет или для супа. Нога является питательной частью коровы, так как в ней не очень много жира.

7. — Aitchbone — Отрезок говядины с верхней части ноги. Вдоль крестцовой кости (также неправильно называемой ребром) очень много жира, который очень вкусен, поэтому обязательно добавляйте его во все, что вы делаете с копытами.

8, 9 — плечевая и грудка — это еще две штуки, которые отлично подходят для супов или слитков. При правильном приготовлении это может обеспечить довольно много питательных веществ.

10. — Пах — Ага, пах! Вы не поверите, из этого можно сделать что-то съедобное и относительно вкусное, если превратить его в котлеты или суп. Тем не менее, некоторые люди выбрасывают его из-за того, откуда он. На мой взгляд, это просто пустая трата мяса.

11,12 — Передняя и задняя голень — После маринования готовьте мясо при 325 градусах, пока оно не начнет пузыриться.После этого тушить 1 час. Добавьте овощи. Обложка и тушить 1 1/4 часа. Так получится фантастическая говяжья рулька.

Что сказать мяснику, когда вы заказываете четверть говядины

Я понятия не имел, как назвать этот пост… «Как разделить четверть корову», «Говяжий фарш и все остальное», «Наполните морозильную камеру счастливой коровой» … Ну, вы видите, на что я приземлился. В любом случае, этот пост — о разделках говядины и о том, чего ожидать, если вы когда-нибудь купите четверть (или просто удвоите эту информацию за половину) счастливой коровы!

Мы купили четверть коровы за последние 3 года, потому что 1) мы любим говядину 2) мне нравится знать, откуда мое мясо и 3) мы называем этих счастливых, здоровых коров — те, которые пасутся и с ними обращаются гуманно. .

Plus по цене 3,29 доллара за фунт — я не могу побить цену.

Итак, наша говядина не является экологически чистым мясом. Ферма, на которой родилась наша корова, — это просто семейная ферма, на которой ежегодно выращивают 2–3 коровы. Их кормят травой до последних нескольких недель перед разделкой, а затем они получают немного зерна в свой рацион, потому что оно размельчает их мясо.

3,29 доллара рассчитаны на то, что они называют подвешенным весом. Подвешивание — это конечный вес перед разделкой говядины на различные части. Наша четверть корова стоила 161 фунт и стоила нам 531 доллар.Благодаря нашей морозильной камере его хватит на весь год.

Если вы решите купить долю коровы, вам будет указан диапазон ее веса после забоя. Затем мясник позвонит вам и сообщит точные детали и задаст несколько конкретных вопросов. Это сбивало меня с толку в течение некоторого времени, поскольку я не знал точно, что делать с каждым разрезом и сколько разрезов нам потребуется. Теперь, в третьем раунде, я сузил список фаворитов и решил, что должен поделиться.

Итак, для четверти коровы примерно так и прошел разговор с мясником…

Половина говядины делится на переднюю и заднюю четвертины.Передняя часть состоит из стейков из чака, жаркого, ребрышек, коротких ребер и суповых костей. В состав лани входят говяжий фарш, верхний круглый, нижний округлый, тавровые кости, верхнее филе, нежная филейная часть, фланговые стейки, верхушка филе, жаркое из огузка.

Они будут спрашивать для целей упаковки, какой толщины вы хотите для каждого стейка, обычно от 3/4 дюйма до 1 дюйма. Мы предпочитаем 3/4 дюйма. Кроме того, какой вес вы хотите для каждой упаковки говяжьего фарша, мы выбираем упаковки по 1 фунту, но если у вас большая семья, вы можете легко запросить упаковки по 1 1/2 фунта или 2 фунта.

Они предлагают суповые кости или тушеное мясо — если вы не хотите их, они оставят их для собачьих костей и тому подобного. Мы всегда принимаем их за костный бульон и просим тушеное мясо измельчить в дополнительные упаковки из говяжьего фарша.

Нижний и верхний круг обычно более жесткие, поэтому их предлагают разделить на кубики (размягчить). Здесь мы поумнели и попросили, чтобы эти куски были как можно тоньше, чтобы их можно было использовать для карне-асада или руладена.

Мы всегда отказываемся от ребристых стейков и просим, ​​чтобы они оставались жареными из ребер, которые также называются стоячими ребрышками, для нашего Рождественского праздника Prime Rib.Обычно это одно большое жаркое, но мы просим его разрезать на две части, потому что всем нам нравится соленая внешняя корочка из рецепта Prime Rib, а наличие двух жареных дает нам больше внешних кусочков.

Для коротких ребер предлагают фланкен, как для азиатских коротких ребер, где есть круг из кости с небольшим кусочком мяса вокруг него. Вместо этого мы просим более крупные короткие ребрышки и тушим их в духовке.

Если есть какие-то нарезки, в которых вы не уверены или не знаете, как их использовать, вы всегда можете попросить их просто измельчить в говяжий фарш.Обычно за четверть вы получаете 25-30 фунтов говяжьего фарша. Ниже вы увидите, что мы превратили тушеное мясо в говяжий фарш, что дало нам немало дополнительных преимуществ.

Вот как это выглядит после доставки. Наша четверть говядины включена — 5 пакетов руладена / карне асада, 49 пакетов / фунтов говяжьего фарша, 2 пакета суповых костей, 3 стейка из филе (2 стейка в каждой упаковке), 2 упаковки коротких ребер, 1 жаркое из филе, 2 упаковки стейков на косточке (по 2 стейка в каждой), 3 жареных в горшочках, 1 жаркое из ребрышек, 1 жаркое из круп, 1 упаковка вырезки и 1 упаковка стейков на боках.

В течение следующего года я буду делиться нашими любимыми рецептами для каждого нарезки. Я сделаю все возможное, чтобы обновить эту публикацию, чтобы все они отображались в одном месте. Я многое узнала о приготовлении мяса помимо говяжьего фарша и официально наградила себя значком домохозяйки за «знания говядины». Это как девчонки-скауты, только для мам!

Следите за новостями…

(Посещено 249 324 раза, сегодня 73 посещений)

Кусок сырой говядины все еще ДЕРЖИТСЯ, поскольку он висит в мясной лавке

ОТВРАТИТЕЛЬНЫЕ кадры показывают, как кусок говядины яростно дергается, когда висит в мясной лавке.

Невероятно «редкое» видео, которое было снято в Гуанчжоу на юге Китая, показывает кусок сочной коровьей плоти, свисающий с гигантского крючка для мяса.

4

На снимке пульсирует огромный кусок говядины в мясной лавке на юге Китая.

Снятый 22 февраля, кто-то за камерой слышно задыхается, когда говядина непрерывно движется.

Затем можно услышать, как человек говорит «достаточно».

По сообщениям, мясо было настолько свежим, что многие нервные окончания оставались живыми, что приводило к подергиванию.

В 2015 году женщина из Китая сняла ужасающий момент, когда кусок сырой говядины пульсировал в течение часа после того, как купил его у мясника.

СРОЧНОЕ ОТЗЫВАНИЕ

Quorn убирает с полок фарш без мяса из-за опасений, что в нем есть «мелкие кусочки металла»

«ВЕЗДЕ БЫЛА КРОВЬ»

Испуганные покупатели убегают от человека с «ножом для мяса» на оживленной улице Лондона. один пострадавший серьезно ранен

НУЖНА РУКА, СЭР?

Напористый покупатель теряет руки после попытки измельчить собственное мясо в мясорубке

ЕСТЬ ЛОШАДЬ?

Женщины утверждают, что они контрабандой ввозили ГЕНИТАЛЫ лошади и мясо в картонных упаковках из-под сока для «лечебных целей»

«СМОТРИТЕ ЭТО? Я ОТБИРАЛ ЭТО ‘

Шокирующий момент головорез ди-джей хвастается тем, что отрубил окровавленный палец сопернику в больном Snapchat после атаки мясорубкой

СПАМ И ЖЕНА

Фанат мяса, изменивший свое второе имя на «Я люблю спам», должен жениться в музее посвящен консервированной закуске

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ О СИНЕМ МЯСЕ

Spar отзывает сэндвичи с курицей вместо СИНЕГО зараженного мяса

Появился шокирующий 20-секундный ролик, показывающий мясо с бьющимся сердцем на ее кухонной столешнице.

Г-жа Чэн сказала: «Похоже, он все еще жив, или внутри есть черви или что-то в этом роде.

«Однако, когда я разрезал его, я не обнаружил червей, просто подергивание».

Эксперты в области здравоохранения заявили, что причудливые спазмы были вызваны нервными окончаниями, которые не умерли.

В январе на странных кадрах был показан момент, когда крокодил щелкнул челюстями после того, как ему отрубили голову.

Отрезанная голова детеныша рептилии была помещена в раковину и продолжает открывать и закрывать рот в удивительном видео, которое было снято на крокодиловой ферме в Таиланде.

4

Видно, что голова крокодила все еще движется в раковине Фото: Exclusivepix Media

4

Существо работает своими забрызганными кровью челюстями Фото: Exclusivepix Media

4

Слышно, как мужчина смеется над ужасной сценой Фото: Exclusivepix Media

Мы плати за свои рассказы! У вас есть история для новостной команды The Sun Online? Напишите нам по адресу [email protected] или позвоните по телефону 0207782 4368


Говядина мясников с повышением «вегетарианские измельчители» с использованием их должности

‘Их надо называть овощеводами!’ У мясников есть говядина с ростом числа «овощных мясорубок», используя их название должности

  • Harrods открыла роскошный новый ресторанный зал с овощной стойкой
  • Каждый восьмой британец, почти 13 процентов населения, теперь вегетарианец или веганский
  • Мясники заявили, что их следует называть «овощеводами»

Автор Эми Гордон Для Mailonline

Опубликовано: | Обновлено:

Сегодня овощеводы втянуты в ссору с мясниками, которые обвинили их в краже их должностей.

Harrods на этой неделе открыл обновленный торговый зал Fresh Market Hall, который включает в себя мясную лавку, где «мясники предлагают все, от приготовления еды на месте до советов по сезонным блюдам и сочетаниям блюд».

Но генеральный директор Института мяса утверждает, что титул «мясник овощей» — это «ловкость мясников», и рабочих вместо этого следует называть «мастерами по овощам».

Harrods на этой неделе открыл обновленный торговый зал Fresh Market Hall, в котором есть мясная лавка

Треть британцев теперь едят меньше мяса или совсем не едят его, причем каждый восьмой теперь идентифицирует себя как веган или вегетарианец, согласно опросу 2000 взрослых в Великобритания в июле.

Соответственно, Harrods сообразила тот факт, что все большее число ее покупателей предпочитают, чтобы их продукция была спиральной или соломкой, а не филе или кожицей.

В Harrods говорится: «Меньше кулинаров, специализирующихся на приготовлении самых ярких сезонных продуктов. Однако благодаря нашей овощной бойне такой практический совет теперь под рукой.

‘Обращайтесь к мясникам овощей на Рынке свежих продуктов, чтобы узнать обо всем, от приготовления еды на месте до советов по сезонным блюдам и сочетаниям блюд.

Однако Кейт Фишер, генеральный директор Института мяса, сказал, что многие мясники будут рассматривать эту должность как «уловку своих навыков».

Он сказал Daily Telegraph: «Возможно, у них есть кто-то, кто действительно знает свои овощи.

«Я вижу в этом заслугу и не стану сбивать с толку, но их следует называть« овощеводами »или как-то еще.

‘«Мясник» действительно относится к мясу.’

Harrods сообразил тот факт, что все большее число его покупателей и клиентов предпочли бы, чтобы их продукция была спиральной или соломкой, а не филе или кожицей.

Перед открытием прилавка магазин Knightsbridge рекламировал новый овощ мясник », чтобы присоединиться к его команде.

В Harrods говорится, что роль мясника овощей сочетает в себе знания овощевода старой школы с навыками ножа повара суши.

Ежедневные обязанности включают «умелое приготовление рецептов овощей с индивидуальными нарезками и смесями, обмен советами по составлению меню, вдохновляющие рецепты и бесплатные продукты для наших клиентов».

Художница по овощам Эмбер Лок представила первый в Великобритании овощной мясник в супермаркете Sainsbury’s Wandsworth в июне 2016 года.

Там она предложила «продемонстрировать простые способы использования овощей целиком — от терки до запекания и приготовления сока, а также различные методы приготовления овощей, включая нарезку лентой, спирали, нарезку мандолины, нарезку волнами и жульен».

Еще пятая часть британских потребителей в настоящее время (21%) называют себя «флекситарианцами» — они едят все больше растительных блюд без полного отказа от мяса — в то время как половина тех, кто говорит, что они веганы или вегетарианцы, едят мясо по выходным, иногда. или в особых случаях предлагается опрос для ежегодного отчета Waitrose Food and Drink.

Поделитесь или прокомментируйте эту статью:

Как разделать говядину


Прогулка в мясную лавку — устрашающая перспектива. В последние несколько десятилетий мы в значительной степени оторвались от мясопереработки — целлофановая и полистирольная упаковка демонстрирует куски мяса, обрезанные и готовые к употреблению.Добавьте к этому довольно узкий выбор нарезок, доступных в наших продуктовых магазинах, и многие из нас останутся с ограниченными знаниями о глубине и сложности полной стороны говядины.

В связи с тем, что культура питания стала такой важной частью современной жизни, возникла необходимость «знать свою еду», в том числе, откуда она и как ее обрабатывают. Bon Appétit осознал этот импульс и выпустил подробное видео, в котором подробно рассказывается (буквально) все, что вам нужно знать о говяжьей стороне.

Видео не щадит части процесса разделки.Класс открывается с того, что мастер мясника Джейсон Ян поднимает круг, поясницу, ребро и бросает на свой блок мясника. Ян проводит нас через разрушение мускулов, сухожилий и костей каждой из четырех основных частей его полубульчика. Ян также предлагает удобное голосовое руководство по некоторым из лучших способов приготовить нарезки в обычных условиях — например, тушить голень а-ля оссо буко или обжаривать бедренную кость для ее костного мозга. Помимо ускоренного курса по монтажам, наиболее ценной частью видео является знание того, как лучше всего использовать эти сокращения.

Что сразу становится шокирующе очевидным, так это огромное количество кусков и мяса в говяжьей стороне. Один только раунд дает восемь кусков мяса. Один из самых интересных — это устричный стейк, который часто готовят только шеф-повар и мясник. Ян называет это «очень нежным, сочным, вкусным кусочком мяса, который на самом деле является хорошей мясной нарезкой, которую мы обычно забираем домой». Мы знаем, о чем просим в следующий раз, когда попадем в мясника.


Ян приступает к обрезке и закреплению кусков мяса, чтобы они были готовы к продаже по частям.К концу разбивки у Ян есть 36 кусков говядины, готовых для вашей кастрюли, гриля, сковороды и барбекю. А теперь мы голодны.

36 отдельных кусков говядины — это очень важно помнить. И это до того, как вы перейдете к свинине, баранине, дичи и дичи. Наверное, лучше всего изучить это удобное видео, а затем отправиться в мясную лавку. Потратьте некоторое время на выборку нарезок, пока не найдете несколько избранных, которые можно добавить в свою ротацию рецептов. Мы также рекомендуем как можно больше сосредоточиться на говядине на свободном выгуле и на травяном откорме.


(через YouTube)

Как приготовить ужин из филе миньона на двоих

Автор: Мартин Эрл

День святого Валентина лучше всего отмечать незабываемым ужином, а филе-миньон — самая роскошная из говяжьих нарезок — часто возглавляет список вариантов меню для особых случаев. Конечно, цена антре из вырезки из бифштекса в ресторане часто бывает заоблачной.

Однако вам не нужно выбирать между хорошим ужином в День Победы и своим бюджетом.Нарезать собственные стейки из цельной говяжьей вырезки, а затем обжарить их до идеального состояния — отличный способ значительно снизить стоимость ужина. У нас есть советы экспертов и термальные ключи, которые вам понадобятся, чтобы приготовить впечатляющий и романтический ужин для вашей возлюбленной.

Чтобы узнать, как приготовить любой стейк нашим любимым способом, посмотрите это видео.

Говяжья вырезка: нежная и нежная

Говяжья вырезка — самая нежная мышца животного, поскольку в ней почти нет соединительной ткани, которую необходимо разрушить.Мало того, что оно нежное от природы, в нем также очень мало жира (из-за того, что стейки из вырезки иногда заворачивают в бекон, из-за того, что нарезанный тонкий слой). Из-за этого стейки из вырезки лучше всего подходят для быстрых методов жарки, таких как гриль и обжаривание на сковороде. После того, как вы сами приложите усилия для разделки и обрезки этой вырезки, вам наверняка захочется ее не пережарить!

Нежная вырезка — это изысканный кусок говядины, который поистине восхитителен. Поскольку говяжья вырезка очень нежирная, никогда не следует готовить ее больше, чем до средней, поэтому держите под рукой цифровой термометр, чтобы убедиться, что говядина не пережарилась.

Барбекю Diva Q’s , Даниэль Беннетт

Получение максимальной отдачи от говяжьей вырезки

Покупая вырезку, ищите очищенную вырезку с гарниром (PSMO или целую необрезанную вырезку), которую часто можно найти во многих дисконтных клубных магазинах. Говяжья вырезка PSMO упаковывается в вакууме и намного дешевле за фунт, чем предварительно разделанные нарезанные кусочки в пластиковой упаковке в морозильной камере бакалейной лавки. (В некоторых случаях всего 1/3 цены!)

Как разделить целую говяжью вырезку

Перед тем, как начать с вырезки целиком, требуется дополнительная подготовительная работа, но небольшие затраты времени окупаются значительной экономией, к тому же у вас будет много мяса на несколько приемов пищи.

➤ Важно: Используйте для этого острый нож для обрезки костей и будьте осторожны.

Очистка
  • Обрежьте жир и соединительную ткань сверху и снизу, чтобы обнажить мышцы.
  • Как только жир и соединительная ткань будут обрезаны, будет обнажена боковая мышца вырезки. Эту боковую мышцу часто называют «цепочкой». Полностью отрежьте боковую мышцу и отложите в сторону.
  • Снимите серебряную кожу.Серебристая кожа — это слой соединительной ткани (эластина, а не коллагена), покрывающий мышцу, который не растворяется во время приготовления. Вставьте острый нож прямо под серебряную шкуру и нарежьте ее вдоль вырезки.
Порционирование
  • Удалите жир и серебристую кожу с цепной мышцы.
    • Мясо цепочки отлично подходит для бефстроганова, сыров Philly или измельченного для гамбургеров.
  • Отрежьте конец хвоста — тонкий, сужающийся 4–5 дюймов [10–13 см.]. Это часто продается как «кончик вырезки».
    • Используйте кончик вырезки в макаронных изделиях, кебабах на гриле, карпаччо из говядины или нарезанные тонкими ломтиками для быстрого высококлассного жаркого движения.
  • Голову (выпуклый, более толстый конец) можно разрезать на две отдельные части (шатобриан и миниатюрное жаркое), разделить на стейки или связать и приготовить как жаркое.
  • Нарежьте стейки на 2–2-1 / 2 дюйма, из которых получатся куски весом около 6–8 унций

Отложите два стейка для следующего рецепта, затем заверните, промаркируйте и заморозьте оставшуюся часть вырезки для дальнейшего использования.Ну, вроде, на десерт.

(Если вы хотите увидеть, как работают эти шаги, посмотрите наше видео о том, как разделить вырезку самостоятельно.)

Значение: анализ затрат

Сравните эти цифры со средним показателем примерно 30 долларов за фунт для предварительно порционных стейков из филе миньона. Это окончательная стоимость примерно 8–10 долларов за стейк. Эта экономия быстро окупается, если вы смогли нарезать несколько стейков!

  • Стоимость AP — это заявленная стоимость A s P или цена за фунт при покупке в магазине.Наша вырезка (класс USDA Choice) разбита следующим образом:
    • Стоимость за фунт: 10,69 долларов (или 67 ¢ за унцию)
    • Общий вес: 7,21 фунта
    • Стоимость AP: 77,07 долларов
    9149
Отходы После обрезки мяса у нас было 2 фунта. отходов. Эти отходы необходимо учитывать при корректировке первоначальной стоимости за фунт.

  • EP Cost — Стоимость E P ortion после удаления всех отходов.
    • Первоначальная стоимость / вес EP = Новая цена за фунт
    • Стоимость EP: 77,07 / 5,21 = 14,79 долл. США за фунт (92 ¢ за унцию)

Новая стоимость Чтобы вычислить стоимость каждого стейка, новую стоимость фунта разделите на 16 (16 унций в фунте)

  • Цена за унцию: 14,79 долл. США / 16 = 0,92 ¢ за унцию
  • Стоимость порции: стейк на 6 унций: 5,55 долл. США, стейк на 8 унций = 7,36 долл. США

* Примечание: AP и EP используются в ресторанах от профессионалов в расчете стоимости еды.

Если оба стейка по 8 унций. (227 граммов), итоговая стоимость для обоих составляет всего 14,72 доллара — гораздо дешевле, чем даже одного филе миньона в ресторане! И когда вы используете Thermapen ® Mk4 для проверки степени готовности, вы знаете, что он будет приготовлен до совершенства.

Обжаренное на гриле филе миньон, обжаренное до двух сторон

Обжарка стейка в обратном направлении — отличный способ добиться идеального розового оттенка от края до края с темной ароматной корочкой.В двухэтапном процессе приготовления тонкие белковые волокна мяса медленно нагреваются в низкотемпературной духовке, а затем обжариваются на раскаленном гриле. Готовые стейки имеют ароматную корочку с нежным сочным мясом от края до края.

Состав
  • 2 стейка из филе миньон по 6–8 унций
  • Растительное масло
  • Соль и перец

Оборудование

Инструкции
  • Разогрейте духовку до 275 ° F (135 ° C).
  • Обильно посыпьте каждый стейк с обеих сторон солью и перцем. Поместите стейки на решетку для охлаждения, установленную на противне с пергаментом или фольгой. Поместите игольчатый зонд Pro-Series вашего DOT в термический центр одного из стейков.
  • Установите аварийный сигнал высокого уровня DOT на 90 ° F (32 ° C).
  • Поместите стейки в духовку и готовьте, пока они не достигнут внутренней температуры 90–95 ° F (32–35 ° C). Это займет около 10–20 минут.
  • Пока стейки разогреваются в духовке, разожгите гриль.
  • Когда звучит сигнал тревоги DOT о высоком уровне, проверьте внутреннюю температуру стейков с помощью Thermapen Mk4 и выньте их из духовки.

* Примечание: из-за высоких температур поверхности гриля ( 500–700 ° F, [260–371 ° C]) мы не рекомендуем использовать термометры с термометрами, оставляемыми для хранения, при приготовлении на гриле. Выборочная проверка температуры продуктов с помощью термометра с мгновенным считыванием, такого как Thermapen Mk4, всегда лучше всего подходит для приготовления на гриле.Прочтите наши сообщения на тему : разница между грилем и барбекю и Probe Safety для получения дополнительной информации о температуре гриля.

Тушение на гриле
  • Слегка смажьте стержни гриля маслом и выложите стейки на решетку. Готовьте примерно 3-5 минут с каждой стороны, чтобы образовалась коричневая ароматная корочка.
  • Регулярно проверяйте внутреннюю температуру стейков с помощью Thermapen Mk4. Для приготовления средней степени прожарки снимите с гриля, когда внутренняя температура достигнет 125 ° F (52 ° C).
    • Температура вытягивания 125 ° F (52 ° C) обеспечит конечную температуру покоя около 130 ° F (54 ° C) — идеальную степень прожарки средней-редкости.

Вы также можете поджарить стейки в чугунной сковороде. Добавьте примерно 1 столовую ложку (14-3 / 4 мл) масла с высокой температурой дыма в сковороду и нагрейте примерно до 500 ° F (260 ° C) и поджарьте, как описано выше.

➤ Остальное мясо

При варке мясной белок денатурирует и коагулирует.Это то, что заставляет волокна мяса становиться твердыми и сжиматься, выделяя соки. Если дать возможность отдохнуть, мясо может немного изменить этот процесс.

… процесс коагуляции, по-видимому, по крайней мере частично обратим, поэтому, когда вы позволяете мясу отдыхать и возвращаться к более низкой температуре после приготовления, часть жидкости реабсорбируется молекулами белка, поскольку их способность удерживать влагу увеличивается. … Что, в свою очередь, делает мясо более сочным и нежным. — Master of the Grill , America’s Test Kitchen

  • Дайте стейкам постоять около 5 минут.Эти стейки достаточно вкусные, чтобы их можно было подавать без чего-либо еще, но соус для сковороды или немного сложного сливочного масла — прекрасное дополнение.

Приготовление мяса и приготовление его на гриле с помощью высокоточных инструментов сделают трапезу по особому случаю незабываемой. Приготовление мяса при температуре действительно является секретом приготовления стейка ресторанного качества каждый раз.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *