Говядины химический состав: Говядина: состав и полезные свойства

Содержание

Говядина мраморная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

170

Углеводы, г: 

0.0

Мраморная говядина получила своё название из-за поразительного сходства благородного камня со срезом мяса. Говядину насыщенного тёмно-красного цвета повсеместно пронизывают мелкие и тонкие прожилки белого легкоплавкого жира, который при термической обработке пропитывает мясо, отчего вкус готового блюда получается необычайно нежным и сочным.

История мраморной говядины началась в середине XIX века в Японии, где бычков особых пород выкармливали по специальной технологии, в буквальном смысле обездвиживали их, подвешивая на вожжах в стойлах. Кормили бычков отменным зерном, поили пивом, ежедневно делали вибромассаж, чтобы мышцы были в тонусе, и в обязательном порядке бычки слушали классическую музыку.

Так получалось мясо, именно с прожилками жира, нежное и деликатесное. До сих пор по этой технологии выращивают бычков, мясо которых самое дорогое в мире (калоризатор). Японская мраморная говядина имеет больше 100 разновидностей, каждая из которых имеет названия того населённого пункта, где животные были выращены. Одно из самых известных – мясо «Кобе», по названию города Кобе, который считается столицей японской мраморной говядины.

Мраморная говядина очень дорогое мясо, поэтому отведать его удаётся не каждому, но многие рестораны уже закупают мясо в Австралии и США, где технология откорма не такая дорогая, поэтому мясо выходит дешевле, без потери качества и вкусовых свойств.

Калорийность мраморной говядины

Калорийность мраморной говядины составляет 170 ккал на 100 грамм продукта.

Состав мраморной говядины

Химический состав мраморной говядины содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий,кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, йод, хром, фтор, молибден, олово, кремний, кобальт, никель, фосфор и натрий.

Говядина мраморная в кулинарии

Классические стейки рибай, стриплойн, клаб-стейк и ти-боун являются идеальными блюдами из мраморной говядины. Готовится мясо быстро, главное – не пересушить стейк. Отличным гарниром станут запечённые на гриле овощи.

Химический состав и товарно-технологические показатели говядины двух-трёхпородных бычков Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Химический состав и товарно-технологические показатели говядины двух-трёхпородных бычков

В.В. Гудыменко, к.с.-х.н., В.И. Гудыменко, д.с.-х.н., профессор, ФГБОУ ВПО Белгородский ГАУ

В области скотоводства апробирован широкий спектр разнообразных скрещиваний мясных пород между собой, а также с молочно-мясными и молочными породами в различных природно-климатических условиях [1—3]. При этом, в отличие от зарубежной практики, в России для трёхпо-родного скрещивания используется голштинизи-рованный симментальский скот [4—6].

В то же время многие вопросы рационального использования гетерозиса в скотоводстве разработаны недостаточно, в частности оптимальная сочетаемость скрещиваемых генотипов, правильное использование их в качестве отцовских и материнских форм и др., и требуют дальнейшего экспериментального исследования для практического выхода [7—9]. Практически отсутствуют сведения по трёхпородному скрещиванию с использованием в качестве материнской формы помесного голштин х симментальского скота, а в качестве отцовской — производителей пород салерс, лимузин и обрак, что представляет определённый научный и практический интерес.

Определённый интерес представляет сравни -тельная оценка мяса, содержания в нём основных питательных веществ, характеризующих качество говядины в зависимости от генотипа и возраста животных.

Цель — изучить влияние генотипа бычков и их возраста на химический состав и товарно-технологические показатели говядины.

Материал и методы исследования. Для получения опытных животных были подобраны полновозрастные голштин х симментальские коровы. Маточное поголовье данных генотипов искусствен-

но осеменяли спермой высококлассных быков пород салерс, лимузин и обрак. Кроме того, от голштин х симментальских коров получали телят от скрещивания их с соответствующей породности производителями. Из полученного потомства были сформированы четыре группы бычков: I — двухпородный помесный молодняк голштинской породы (1/2 голштин х 1/2 симментальская), II — трёхпородный помесный молодняк 1/2 салерс х 3/8 голштин х 1/8 симментальская, III — трёхпородный помесный молодняк 1/2 лимузин х 3/8 голштин х 1/8 симментальская, IV — трёхпородный помесный молодняк 1/2 обрак х 3/8 голштин х 1/8 симментальская.

Результаты исследований. Анализ представленных данных химического состава средней пробы мяса-фарша свидетельствует о том, что доля сухих веществ в нём с возрастом животных увеличивалась, а воды — снижалась (табл. 1). Отмечено, что в период с 15- до 18-месячного возраста в мясе бычков всех генотипов повысилась доля сухих веществ — на 1,32—2,20%. Следует отметить и тот факт, что увеличение количества сухого вещества в мясе шло только за счёт жира, показатели которого за 3 мес. возросли в туше трёхпородных помесей на 2,46—2,86%, двухпородных — на 1,86%. Причём в мякоти у 18-месячных трёхпородных бычков содержание жира было большим, чем у двухпородных сверстников, на 2,06—2,88%.

Установлено, что по уровню накопления в мясе белка определённых различий между животными разных генотипов не выявлено. Количество белка в мясе в меньшей степени зависит от генетических особенностей животных, тогда как содержание жира в мякоти туши является породным признаком.

Рассчитанное соотношение между белком и жиром в средней пробе мяса-фарша 15-месячных

1. Химический состав средней пробы мяса-фарша бычков, % (Х±Sx)

Показатель Возраст, мес. Группа

I II III IV

Вода 15 18 74,08±0,29 72,76±0,78 73,06±0,14 70,86±0,21 72,28±0,27 70,30±0,83 72,80±0,12 70,63±0,14

Сухое вещество 15 18 25,92±0,29 27,24±0,78 26,94±0,14 29,14±0,21 27,72±0,27 29,70±0,83 27,20±0,12 29,37±0,14

Жир 15 18 6,20±0,32 8,06±1,48 7,50±0,18 10,12±0,45 8,48±0,29 10,94±1,44 8,01±0,12 10,72±0,17

Белок 15 18 18,70±0,26 18,18±0,36 18,46±0,20 18,02±0,11 18,44±0,28 17,72±0,62 18,41±0,22 17,63±0,05

Зола 15 18 1,02±0,02 1,00±0,02 0,98±0,01 1,00±0,01 0,80±0,02 1,04±0,03 0,78±0,01 1,02±0,02

Соотношение жир : влага, % 15 18 6,93 11,08 8,78 13,01 12,15 15,56 11,00 14,75

Соотношение сухое вещество: влага, % 15 18 33,19 37,44 35,03 39,55 38,35 42,25 37,36 40,19

бычков находилось в пределах 2,57—2,84:1, что в пересчёте в энергетические единицы составляет 1,11—1,55:1. Данный показатель ниже требований, согласно которым эта пропорция должна быть близкой к 1:1. Следовательно, проводить реализацию животных в этом возрасте с таким недостаточно зрелым химическим составом говядины нецелесообразно.

Более зрелая говядина была получена при убое бычков в 18 мес., когда соотношение белка и жира в ней повысилось и составило 1,79—2,26:1, а в пересчёте в энергетические единицы варьировало у бычков разных генотипов в пределах 0,77—0,97:1, что характеризует говядину с оптимальным соотношением основных веществ. Это подтверждается и соотношением жира и влаги. Более желательная эта пропорция как в 15-, так и в 18-месячном возрасте убоя животных была в мясе трёхпородных бычков. Говядина голштин х симментальских бычков была несколько постнее, о чём свидетельствуют показатели соотношения жира и влаги, характеризующие зрелость мяса. Поэтому более пригодными для реализации говядины являются 18-месячные бычки. Это нашло подтверждение в соотношении между сухим веществом и влагой, которое повысилось при выращивании бычков до полуторагодовалого возраста на 2,83—4,52 ед.

Результаты исследований показали, что меньше жира отложилось в обоих возрастных периодах в мясе голштин х симментальских бычков, что является генетической особенностью помесных животных комбинированного и молочного направления продуктивности, так как они в большей степени откладывают внутриполостной жир-сырец.

Таким образом, результаты данных химического анализа средней пробы мяса свидетельствуют о том, что существенные различия были только в количестве жира между изучаемыми генотипами

бычков как в 15-, так и в 18-месячном возрасте. Коэффициенты, рассчитанные по соотношениям белка и жира, сухого вещества и влаги, констатируют то, что более качественное и зрелое мясо было получено при убое бычков в 18-месячном возрасте.

Кулинарная ценность мяса во многом определяется химическим составом мышечной ткани. Динамика содержания белка и жира в длиннейшей мышце спины с возрастом была аналогична изменению их в средней пробе мяса. Значительных различий по содержанию жира и белка в мышечной ткани бычков разных генотипов нами не выявлено (табл. 2).

Мясо — продукт белкового питания, и его качество имеет первостепенное значение. При оценке качества мяса используют белковый качественный показатель, который определяется соотношением количества триптофана и полноценных белков с одной стороны и оксипролина и неполноценных белков — с другой.

Исследованиями установлено, что мышечная ткань бычков всех генотипов характеризовалась достаточно высоким этим показателем (5 и выше). Следует отметить факт несколько большего показателя этого признака у трёхпородных помесных животных в 18-месячном возрасте.

Упитанность животных, их возраст, генотип связаны с таким важным показателем качества мяса, как интенсивность окраски, которая влияет на цвет мяса и товарный вид. Современный потребитель предпочитает говядину со светлой окраской. Установлено, что при убое животных в 18-месячном возрасте преимущество по этому признаку (светлая окраска) имела мышечная ткань помесных бычков II, III и IV гр.

Основным качественным показателем мяса является его влагоудерживающая способность. Технологическое свойство связывать воду и удер-

2. Качественные и товарно-технологические показатели длиннейшей мышцы спины (X±Sx)

Показатель Возраст, мес. Группа

I II III IV

Триптофан, мг% 15 18 1,25±0,03 1,27±0,03 1,27±0,01 1,29±0,02 1,30±0,01 1,31±0,05 1,29±0,01 1,30±0,03

Оксипролин, мг% 15 18 0,24±0,01 0,25±0,01 0,24±0,01 0,25±0,01 0,24±0,01 0,25±0,01 0,25±0,01 0,25±0,01

БКП 15 18 5,21±0,02 5,08±0,04 5,29±0,05 5,16±0,02 5,42±0,12 5,24±0,25 5,16±0,09 5,20±0,19

Интенсивность окраски, Е*1000 15 18 296,40±3,48 342,60±9,40 280,00±5,14 324,07±8,68 286,30±3,18 291,70±10,20 289,00±3,79 299,00±9,71

Влагоёмкость, % 15 18 51,24±1,22 50,71±0,49 47,82±1,14 47,20±1,88 45,36±1,30 45,22±0,57 50,86±1,15 50,35±1,03

Мраморность 15 18 7,12±0,36 8,04±0,42 7,88±0,72 8,90±0,67 9,57±0,27 11,74±0,31 8,74±0,50 10,80±0,95

Нежность, см2/г 15 18 285,07±10,12 264,03±11,48 270,00±8,16 274,58±9,14 294,70±12,02 291,00±12,86 264,00±6,43 289,30±7,54

рН 15 18 5,58±0,04 5,56±0,08 5,59±0,03 5,61±0,09 5,74±0,05 5,60±0,09 5,61±0,02 5,64±0,08

живать мясной сок имеет большое значение при приготовлении мяса и мясных продуктов. Данные показателей влагоёмкости длиннейшей мышцы спины животных дают возможность заключить, что в 15 мес. незначительное преимущество по этому признаку имели бычки I гр. В 18-месячном возрасте этот же признак (на 0,7—12,1%; Р<0,95) у них также оказался выше, чем у трёхпородных животных.

Интрамускулярное распределение жира обуславливает мраморность говядины, что придаёт ей нежность, сочность, улучшает вкусовые достоинства. В исследованиях установлено, что в мясе 18-месячных бычков преимущество по этому показателю было в пользу трёхпородных помесей. Сверстники I гр. уступали им по этому показателю на 9,7-31,5% (Р>0,95).

Важнейшим качественным показателем мяса, оцениваемым потребителем, является его нежность. Установлено, что преимущество по этому признаку в 18-месячном возрасте было также в пользу трёхпородных помесных бычков. Говядина сверстников двухпородного генотипа несколько уступала им по этому показателю (на 3,8-9,3%).

Способность мяса к хранению зависит от концентрации ионов водорода (рН). Изменчивость данного признака обусловлена количеством молочной кислоты, образующейся из гликогена при анаэробном гликолизе. Оптимальная норма рН мяса бычков, отдохнувших перед убоем (до 6,0), способствует образованию желательного цвета говядины и улучшает её качество.

По результатам исследований показатель рН водно-мясной вытяжки у бычков испытуемых

генотипов был практически на одном уровне и находился в оптимальной величине (5,6). Известно, что в говядине кислая среда — антагонист развития гнилостной микрофлоры, способствующий длительному хранению мяса.

Вывод. Оценивая результаты исследований по показателям, характеризующим качество мяса, можно отдать предпочтение говядине, полученной от трёхпородных помесных животных.

Литература

1. Мироненко С.И., Косилов В.И. Мясные качества чёрно-пёстрого скота и его помесей // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2010. № 2. С. 68-69.

2. Гудыменко В.В., Гудыменко В.И. Химические и товарно-технологические показатели говядины при реализации чистопородного и помесного скота // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2005. № 1 (5). С. 131-133.

3. Косилов В.И., Мироненко С.И., Никонова Е.А. и др. Воспроизводительная функция чистопородных и помесных маток // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 5 (37). С. 83-85.

4. Гудыменко В.В. Специализированный мясной скот, его использование при двух-трёхпородном скрещивании в Центральном Черноземье // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2011. № 4. С. 48-50.

5. Косилов В.И., Крылов В.Н., Андриенко Д.А. Эффективность использования промышленного скрещивания в мясном скотоводстве // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 1 (39). С. 87-90.

6. Гудыменко В.В. Рациональное использование генетических ресурсов крупного рогатого скота при производстве говядины: монография. Белгород: Изд-во БелГСХА им. В.Я. Горина, 2014. С. 193.

7. Косилов В.И., Мироненко С.И. Формирование и реализация репродуктивной функции маток КРС красной степной породы и её помесей // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2010. № 3. С. 64-66.

8. Мироненко С.И., Косилов В.И., Жукова О.А. Особенности воспроизводительной функции тёлок и первотёлок на Южном Урале // Вестник мясного скотоводства. 2009. Т. 2. № 62. С. 48-56.

9. Косилов В.И., Мироненко С.И. Повышение мясных качеств бестужевского скота путём скрещивания с симментальским // Зоотехния. 2009. № 11. С. 2-3.

Холодец из говядины, калорийность и польза – Холодец из говядины — калорийность, состав, описание


Холодец из говядины, калорийность и польза

Янв-26-2013 Автор: KoshkaS

Чем полезен холодец из говядины?

Такое блюдо как холодец, настолько же традиционно для любого праздничного застолья, как и салат оливье или селедка под шубой. Варят его, естественно из мяса, причем мясо может как свиным, так и куриным или говяжьим. Ну и конечно, такое блюдо трудно назвать диетическим, так как калорий в нем предостаточно. Но уж больно вкусен холодец, особенно с горчичкой или хреном! В том числе и холодец с говядиной.

Говядина является более предпочтительным для употребления в пищу видом мяса, нежели свинина, и вот почему. В отличие от свиньи, которая может есть все, что угодно, и даже мясо себе подобных, коровы и бычки питаются исключительно растительной пищей.

Если животное живет на экологически чистой территории, то и в его мясе содержится гораздо меньше вредных веществ. Кроме того, жирность говяжьего мяса ниже свиного и составляет 20–25 %. Чем моложе животное, тем лучше усваивается его мясо нашим организмом. Поэтому предпочтительнее употреблять в пищу телятину, чем говядину.

Польза у холодца есть, как и у всякого продукта питания, но не для всех. Холодец из говядины может быть полезен тем, у кого рацион беден животными жирами, животными белками, витаминами и микроэлементами. Ни для кого не секрет, что холодец – блюдо высококалорийное. Оно содержит большое количество животных белков, что может быть полезным, если вы хотите нарастить мышечную массу, или занимаетесь каким-либо видом спорта, требующим больших физических нагрузок.

Для того, чтобы холодец у Вас получился максимально полезным для здоровья, выбирайте нежирное мясо. Бульон для холодца желательно процедить через несколько слоев марли, для того, чтобы отделить от бульона жир, так как с точки зрения врачей диетологов, избыточный жир в говядине нежелателен. Говяжий жир вызывает повышенную нагрузку на печень, поджелудочную железу и желчевыводящие протоки.

Сколько калорий в холодце из говядины?

А вот сколько:

Готовим холодец такому рецепту:

Продукты:

  • голяшка говяжья с костью – полтора килограмма. — (2070 ккал)
  • репчатый лук – 2 штуки. — (90 ккал)
  • говяжьи ребра – килограмм. — (2170 ккал)
  • морковки – 2 штуки. — (64 ккал)
  • душистого перца – 12 штук.
  • лаврового листа – пару штук.
  • зубчиков свежего чеснока – 10 штук. — (43 ккал)
  • перца черного, горошка – 10 штук.
  • соль – одна чайная ложка.

Мясо промываем, берем кастрюлю, в которую выкладываем мясо и заливаем его холодной водой так, чтобы мясо было покрыто водой целиком. Ставим на плиту и делаем сильный огонь, чтобы вода в кастрюле быстро закипела. Затем огонь убавляем до такой степени, чтобы бульон практически не кипел. Не забываем снимать с бульона пену, до тех пор, пока она не престанет появляться. Кастрюлю не закрываем и варим мясо на протяжении 6 часов. Чистим лук и морковку, и за час до того, как сварится бульон, бросаем в него лук, морковку, перец, лавровый лист и соль.

Сварившееся мясо выкладываем на большую тарелку и отделяем его от костей. В форму для холодца выкладываем разделенное на волокна мясо, сверху на которое ровным слоем выкладываем измельченный чеснок. Бульон процеживаем и заливаем им же мясо в форме. Ждем пока бульон остынет и ставим форму с холодцом в холодильник, до полного застывания.

Исходя из выложенного рецепта:

Калорийность холодца из говядины, на 100 грамм, составляет:

Белков, жиров и углеводов (БЖУ) в гр. на 100 грамм:

Белки — 17,0

Жиры – 8,3

Углеводы – 1,5

Чем может быть полезно это блюдо для похудения?

Калорийность данного блюда зависит от способа его приготовления и выбранных ингредиентов: вида мяса, специй, жировой пленки, воды и добавки. Самый калорийный холодец – приготовленный из мяса свинины, затем – холодец из курицы. А самым низкокалорийным является холодец, приготовленный из говядины. Поэтому если вас интересует, можно ли есть холодец при диете – ответ будет положительным. Холодец из говядины подойдет всем, кто заботится о своей фигуре и ведет подсчет употребляемых калорий.

Если вы желаете снизить калорийность холодца, замените ингредиенты на продукты с более низкой калорийностью. Также можно увеличить количество воды, уменьшив при этом количество мяса. Таким образом, калорийность уменьшится.

Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:

Что такое холодец и как он появился

По сути, холодец — это прозрачное студенистое желе, оставшееся после отваривания густого бульона. Впервые появилось блюдо в XIV веке во Франции, где состоятельные люди могли позволить себе очень наваристые мясные супы. Первоначально французские повара скептически относились ко вкусовым качествам студня, однако со временем, было изобретено блюдо под названием галантин. Для его создания обработанное мясо перекручивалось до состояния желе, а потом снова отправлялось в бульон и какое-то время выдерживалось в холоде.

Российский холодец появился примерно в то же время — хотя первоначально он готовился из простых мясных объедков. Традиция приправлять студень специями и пряностями возникла уже позже, и пришла именно из Европы.

Рецепт Холодец из говядины. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность45.5 кКал1684 кКал2.7%5.9%3701 г
Белки3.6 г76 г4.7%10.3%2111 г
Жиры3.3 г56 г5.9%13%1697 г
Углеводы0.1 г219 г219000 г
Пищевые волокна0.1 г20 г0. 5%1.1%20000 г
Вода92.4 г2273 г4.1%9%2460 г
Зола0.491 г~
Витамины
Витамин А, РЭ0.1 мкг900 мкг900000 г
альфа Каротин0.026 мкг~
бета Каротин0.001 мг5 мг500000 г
бета Криптоксантин0.055 мкг~
Лютеин + Зеаксантин0.819 мкг~
Витамин В1, тиамин0.011 мг1.5 мг0.7%1.5%13636 г
Витамин В2, рибофлавин0.029 мг1.8 мг1.6%3.5%6207 г
Витамин В4, холин13.86 мг500 мг2.8%6.2%3608 г
Витамин В5, пантотеновая0.068 мг5 мг1.4%3.1%7353 г
Витамин В6, пиридоксин0. 054 мг2 мг2.7%5.9%3704 г
Витамин В9, фолаты1.489 мкг400 мкг0.4%0.9%26864 г
Витамин В12, кобаламин0.408 мкг3 мкг13.6%29.9%735 г
Витамин C, аскорбиновая0.31 мг90 мг0.3%0.7%29032 г
Витамин D, кальциферол0.033 мкг10 мкг0.3%0.7%30303 г
Витамин D3, холекальциферол0.033 мкг~
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.052 мг15 мг0.3%0.7%28846 г
Витамин Н, биотин0.263 мкг50 мкг0.5%1.1%19011 г
Витамин К, филлохинон0.2 мкг120 мкг0.2%0.4%60000 г
Витамин РР, НЭ0.9455 мг20 мг4. 7%10.3%2115 г
Ниацин0.387 мг~
Макроэлементы
Калий, K50.28 мг2500 мг2%4.4%4972 г
Кальций, Ca6.7 мг1000 мг0.7%1.5%14925 г
Кремний, Si0.082 мг30 мг0.3%0.7%36585 г
Магний, Mg4.57 мг400 мг1.1%2.4%8753 г
Натрий, Na137.62 мг1300 мг10.6%23.3%945 г
Сера, S42.32 мг1000 мг4.2%9.2%2363 г
Фосфор, Ph33.5 мг800 мг4.2%9.2%2388 г
Хлор, Cl201.11 мг2300 мг8.7%19.1%1144 г
Микроэлементы
Алюминий, Al6.5 мкг~
Бор, B3. 3 мкг~
Железо, Fe0.445 мг18 мг2.5%5.5%4045 г
Йод, I0.64 мкг150 мкг0.4%0.9%23438 г
Кобальт, Co0.701 мкг10 мкг7%15.4%1427 г
Марганец, Mn0.0103 мг2 мг0.5%1.1%19417 г
Медь, Cu26.28 мкг1000 мкг2.6%5.7%3805 г
Молибден, Mo2.61 мкг70 мкг3.7%8.1%2682 г
Никель, Ni0.75 мкг~
Олово, Sn6.17 мкг~
Рубидий, Rb7.8 мкг~
Селен, Se1.869 мкг55 мкг3.4%7.5%2943 г
Фтор, F87.22 мкг4000 мкг2.2%4.8%4586 г
Хром, Cr0. 7 мкг50 мкг1.4%3.1%7143 г
Цинк, Zn0.7512 мг12 мг6.3%13.8%1597 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины0.002 г~
Моно- и дисахариды (сахара)0.1 гmax 100 г
Глюкоза (декстроза)0.021 г~
Сахароза0.106 г~
Фруктоза0.02 г~
Незаменимые аминокислоты0.005 г~
Аргинин*0.221 г~
Валин0.187 г~
Гистидин*0.13 г~
Изолейцин0.159 г~
Лейцин0.288 г~
Лизин0.306 г~
Метионин0.091 г~
Метионин + Цистеин0.057 г~
Треонин0. 158 г~
Триптофан0.041 г~
Фенилаланин0.148 г~
Фенилаланин+Тирозин0.119 г~
Заменимые аминокислоты0.011 г~
Аланин0.217 г~
Аспарагиновая кислота0.338 г~
Гидроксипролин0.024 г~
Глицин0.192 г~
Глутаминовая кислота0.571 г~
Пролин0.15 г~
Серин0.145 г~
Тирозин0.125 г~
Цистеин0.045 г~
Стеролы (стерины)
Холестерин14.11 мгmax 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты1.3 гmax 18.7 г
10:0 Каприновая0.005 г~
12:0 Лауриновая0. 005 г~
14:0 Миристиновая0.108 г~
15:0 Пентадекановая0.008 г~
16:0 Пальмитиновая0.82 г~
17:0 Маргариновая0.021 г~
18:0 Стеариновая0.384 г~
Мононенасыщенные жирные кислоты1.494 гmin 16.8 г8.9%19.6%
14:1 Миристолеиновая0.02 г~
16:1 Пальмитолеиновая0.164 г~
18:1 Олеиновая (омега-9)1.305 г~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)0.003 г~
Полиненасыщенные жирные кислоты0.115 гот 11.2 до 20.6 г1%2.2%
18:2 Линолевая0.08 г~
18:3 Линоленовая0.03 г~
20:4 Арахидоновая0.005 г~
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-30. 001 г~
Омега-6 жирные кислоты0.1 гот 4.7 до 16.8 г2.1%4.6%

Калькулятор продукта

Введите количество продукта “Студень говяжий” для подсчета его пищевой ценности

СвойствоЗначение% от нормы
Калорийность, кКал209,310.45 10.45%
Белки, гр26,617.33 17.33%
Углеводы, гр3,71.2 1.2%
Жиры, гр9,920.45 20.45%

Рецепт Холодец говяжий. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Холодец говяжий».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность148. 7 кКал1684 кКал8.8%5.9%1132 г
Белки15.5 г76 г20.4%13.7%490 г
Жиры9.4 г56 г16.8%11.3%596 г
Углеводы0.7 г219 г0.3%0.2%31286 г
Вода75.1 г2273 г3.3%2.2%3027 г
Зола0.736 г~
Витамины
Лютеин + Зеаксантин0.541 мкг~
Витамин В1, тиамин0.039 мг1.5 мг2.6%1.7%3846 г
Витамин В2, рибофлавин0.116 мг1.8 мг6.4%4.3%1552 г
Витамин В4, холин43.39 мг500 мг8.7%5.9%1152 г
Витамин В5, пантотеновая0.221 мг5 мг4.4%3%2262 г
Витамин В6, пиридоксин0. 159 мг2 мг8%5.4%1258 г
Витамин В9, фолаты1.081 мкг400 мкг0.3%0.2%37003 г
Витамин В12, кобаламин1.818 мкг3 мкг60.6%40.8%165 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.239 мг15 мг1.6%1.1%6276 г
Витамин Н, биотин2.126 мкг50 мкг4.3%2.9%2352 г
Витамин К, филлохинон0.1 мкг120 мкг0.1%0.1%120000 г
Витамин РР, НЭ4.5389 мг20 мг22.7%15.3%441 г
Ниацин3.652 мг~
Макроэлементы
Калий, K203.91 мг2500 мг8.2%5.5%1226 г
Кальций, Ca21.53 мг1000 мг2.2%1. 5%4645 г
Магний, Mg17.27 мг400 мг4.3%2.9%2316 г
Натрий, Na129.94 мг1300 мг10%6.7%1000 г
Сера, S171.49 мг1000 мг17.1%11.5%583 г
Фосфор, Ph122.6 мг800 мг15.3%10.3%653 г
Хлор, Cl20.63 мг2300 мг0.9%0.6%11149 г
Микроэлементы
Железо, Fe1.837 мг18 мг10.2%6.9%980 г
Йод, I2.89 мкг150 мкг1.9%1.3%5190 г
Кобальт, Co4.297 мкг10 мкг43%28.9%233 г
Марганец, Mn0.0145 мг2 мг0.7%0.5%13793 г
Медь, Cu174.14 мкг1000 мкг17. 4%11.7%574 г
Молибден, Mo4.236 мкг70 мкг6.1%4.1%1653 г
Никель, Ni3.141 мкг~
Олово, Sn27.65 мкг~
Селен, Se0.649 мкг55 мкг1.2%0.8%8475 г
Фтор, F23.01 мкг4000 мкг0.6%0.4%17384 г
Хром, Cr2.99 мкг50 мкг6%4%1672 г
Цинк, Zn2.2396 мг12 мг18.7%12.6%536 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины0.012 г~
Моно- и дисахариды (сахара)0.3 гmax 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*0.929 г~
Валин0.833 г~
Гистидин*0.572 г~
Изолейцин0. 627 г~
Лейцин1.195 г~
Лизин1.305 г~
Метионин0.352 г~
Метионин + Цистеин0.547 г~
Треонин0.645 г~
Триптофан0.163 г~
Фенилаланин0.65 г~
Фенилаланин+Тирозин1.16 г~
Заменимые аминокислоты
Аланин0.964 г~
Аспарагиновая кислота1.451 г~
Гидроксипролин0.225 г~
Глицин1.072 г~
Глутаминовая кислота2.547 г~
Пролин0.783 г~
Серин0.651 г~
Тирозин0.518 г~
Цистеин0.202 г~
Стеролы (стерины)
Холестерин46. 62 мгmax 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты4.2 гmax 18.7 г
14:0 Миристиновая0.428 г~
15:0 Пентадекановая0.078 г~
16:0 Пальмитиновая3.259 г~
17:0 Маргариновая0.202 г~
18:0 Стеариновая1.584 г~
Мононенасыщенные жирные кислоты4.347 гmin 16.8 г25.9%17.4%
14:1 Миристолеиновая0.194 г~
16:1 Пальмитолеиновая0.709 г~
18:1 Олеиновая (омега-9)4.885 г~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)0.001 г~
Полиненасыщенные жирные кислоты0.329 гот 11.2 до 20.6 г2.9%2%
18:2 Линолевая0.313 г~
18:3 Линоленовая0. 109 г~
20:4 Арахидоновая0.016 г~
Омега-3 жирные кислоты0.1 гот 0.9 до 3.7 г11.1%7.5%
Омега-6 жирные кислоты0.2 гот 4.7 до 16.8 г4.3%2.9%

Энергетическая ценность Холодец говяжий составляет 148,7 кКал.

  • Порция = 296 гр (440.2 кКал)

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Польза:

Несмотря на то, что калорийность холодца достаточно велика, данное блюдо считается очень полезным.

Основное его полезное свойство состоит в обильном содержании особого белка – коллагена. Коллаген является основой всех соединительных тканей человеческого организма. Коллаген не дает тканям организма разрушаться, обеспечивает эластичность костной ткани, тормозит процессы старения в организме.

Все это обеспечивает пользу холодца для людей, которые подвержены различным недугам опорно-двигательной системы. Еще один очень важный компонент колодца – это желатин, необходимый для подвижности и амортизации суставов.

Многим хозяйкам известно, что в холодце присутствует такое вещество, как глицин (иначе говоря — аминоуксусная кислота) нормализующее функционирование головного мозга, помогающее избавиться от продолжительных депрессивных состояний.

Холодец, калорийность которого мы рассматриваем, помимо всего прочего, является богатым источником витаминов группы В, благодаря чему способствует образованию гемоглобина, положительно сказывается на состоянии нервной системы.

Калорийность Холодец говяжий. Химический состав и пищевая ценность.

Холодец говяжий
богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 133,3 %, витамином B5 — 44 %, витамином B6 — 15 %, витамином B12 — 46,7 %, витамином PP — 33,1 %, калием — 13,6 %, фосфором — 32,7 %, железом — 22,8 %, медью — 13,4 %, хромом — 11,2 %, цинком — 17,6 %

  • Витамин А
    отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В5
    участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6
    участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12
    играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР
    участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий
    является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор
    принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо
    входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Медь
    входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Хром
    участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк
    входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Холодец для лечения суставов

Среди полезных свойств продукта особенно отмечают одно ценное качество — положительное влияние на суставы и соединительные ткани. Дело в том, что в любом студне, особенно в говяжьем, содержится высокий процент животного белка. Именно белок во многом отвечает за быстрое восстановление сухожилий, хрящей, связок и костей.

Регулярное употребление говяжьего или свиного студня крайне рекомендовано для спортсменов. В процессе тренировок их суставы подвергаются особенно тяжелым нагрузкам, и часто травмируются. Белок, коллаген и каротин в продукте смогут защитить костную ткань от разрушения, а кроме того, дополнительно повысят физическую выносливость.

Калорийность Холодец «Домашний» из говядины.

Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Холодец «Домашний» из говядины».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность180 кКал1684 кКал10.7%5.9%936 г
Белки16 г76 г21.1%11.7%475 г
Жиры9 г56 г16.1%8.9%622 г
Вода53.9 г2273 г2.4%1.3%4217 г
Зола3.5 г~
Витамины
Витамин В1, тиамин0.05 мг1.5 мг3.3%1.8%3000 г
Витамин В2, рибофлавин0. 16 мг1.8 мг8.9%4.9%1125 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.5 мг15 мг3.3%1.8%3000 г
Витамин РР, НЭ8.7 мг20 мг43.5%24.2%230 г
Ниацин3.6 мг~
Макроэлементы
Калий, K215 мг2500 мг8.6%4.8%1163 г
Кальций, Ca30 мг1000 мг3%1.7%3333 г
Магний, Mg31 мг400 мг7.8%4.3%1290 г
Натрий, Na1094 мг1300 мг84.2%46.8%119 г
Фосфор, Ph184 мг800 мг23%12.8%435 г
Микроэлементы
Железо, Fe1.5 мг18 мг8.3%4.6%1200 г
Стеролы (стерины)
Холестерин97 мгmax 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты8. 6 гmax 18.7 г

Энергетическая ценность Холодец «Домашний» из говядины составляет 180 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Чем полезен куриный холодец

Продукт, приготовленный из мяса курицы или индейки, наиболее полезный для тех, кто мечтает похудеть. Калорийность студня совсем невысока, а ценных веществ в нем содержится очень много. Это основные витамины С, А, В, элементы: железо и магний, кальций.

Холин в составе куриного или индюшачьего холодца помогает отрегулировать метаболизм, и благотворно воздействует на нервную систему. Присутствующий в продукте коллаген хорошо влияет на волосы и кожу. Еще и поэтому польза холодца из куриных лапок будет особенно велика для представительниц прекрасного пола.

Сколько калорий в холодце из говядины?

Холодец давно уже стал традиционным блюдом в праздничном меню. Все, кто боится набрать лишние килограммы, интересуются, сколько калорий в холодце из говядины и других видов мяса. Давайте разберемся с этим вопросом.

Сколько калорий нам «дарит» холодец?

Сразу обозначим, что для диетического меню подходит говяжий холодец, поскольку калораж его ниже, чем у других видов такого угощения. Итак, сколько калорий в холодце из говядины? В ста граммах такого лакомств находится восемьдесят килокалорий. Но этот показатель может меняться в зависимости от нескольких факторов.

Как правило, основой холодца выступают куриные, говяжьи и свиные субпродукты. Для этого блюда подходят голова, ножки, а также хвосты. От того, какая часть мясной туши используется, в первую очередь и зависит калораж студня. Как же понять, какую энергетическую ценность несет нам это блюдо?

Для подсчета килокалорий учитывайте такие факторы:

  • рецептуру;
  • пропорции компонентов.

Чтобы определить точный показатель калорийности холодца, суммируйте калораж всех входящих в него компонентов – а это и мясная мякоть, и косточки, и хрящики, и жиры, а также приправы.

Если вы на диете, как уже было сказано, готовьте студень на основе говяжьей мякоти и субпродуктов. Но иногда можно побаловать себя и холодцом из курочки. Если вы сварите угощение на куриных лапках, его калораж будет составлять сто двадцать килокалорий из расчета на стограммовую порцию. Это обусловлено малым содержанием в нем жира – его практически нет в лапках.

На заметку! Холодец, приготовленный на основе целой куриной тушки, будет обладать калорийностью, равной двумстам единицам. Однако кушать такое угощение можно и при диете, но только в небольших порциях.

Наиболее калорийным получается студень на основе свиной мякоти. Его энергетическая ценность колеблется в пределах ста девяноста – трехсот тридцати килокалорий. Такой холодец уж точно не стоит включать в диетическое меню.

Калораж холодца (100 г), приготовленного по разным рецептам:

  • на основе свиной мякоти – двести килокалорий;
  • из говяжьей мякоти – восемьдесят;
  • на курочке – двести килокалорий;
  • на лапках куриных — сто двадцать;
  • на бедрах курочки и лапках – двести восемьдесят;
  • на индюшиной основе – сто пятьдесят;
  • на ножках свиных – триста пятьдесят килокалорий.

На заметку! Малокалорийным будет холодец, приготовленный на куриной мякоти в мультиварке. Его калораж равен ста килокалориям.

Вкусненький студень!

Мы приготовим студень на свиных ножках и говядине. Его калорийность вы можете подсчитать, исходя из вышеприведенных данных. При желании уменьшить этот показатель, исключите из рецептуры ножки свиньи.

Ингредиенты:
  • ножки свиньи – две штуки;
  • говяжья мякоть – 1 кг;
  • лучок – одна головка;
  • морковка – один плод;
  • зубки чесночка – четыре штуки;
  • листики лавра – пять штук;
  • горошины перчика – десять штук;
  • соль – две стол. ложки.

На заметку! Вместо свиных ножек можно использовать нежирную рульку.

Приготовление:
  1. Свиные ножки промоем и разрежем на две равные части.
  2. Говяжью мякоть тоже промываем.
  3. Варим говядину и ножки три – четыре часа на минимальном уровне конфорки.
  4. Посолите мясные компоненты.
  5. А пока очистим лучок и морковку, промоем.
  6. Когда мясные компоненты уже проварятся час, выложим к ним морковку и лук (нарезать их не надо, отправляйте в кастрюлю целиком).
  7. Также добавим горошинки перца, листы лавра. Продолжим томить мясо на минимальном уровне конфорки.
  8. Когда ножки и говяжья мякоть будут готовы, вынимаем их, а также овощи из бульона.
  9. Пусть мясные компоненты остынут. Затем разделаем их, а косточки выбросим.
  10. Лучок и морковку убираем, свою роль они уже сыграли.
  11. Мясные кусочки распределим по удобным емкостям – тарелкам, пиалам и т. п.
  12. Зубки чесночка очистим и пропустим через пресс либо меленько порубим ножом.
  13. Распределим чесночок поверх мяса.
  14. Затем зальем наши заготовки бульоном.
  15. Накроем емкости с холодцом и поместим в холодильную камеру (не в морозильную).
  16. Через сутки наш студень застынет.
  17. Кушать его можно с горчицей. Но помним, что она добавит калорий блюду!

Когда говяжий холодец будет полезным?

Полезными свойствами холодец, конечно, обладает, но не всегда. Есть несколько секретов, как сделать угощение действительно безвредным и не слишком калорийным.

На заметку! Если ваше меню не может «похвастаться» содержанием жиров, витаминных комплексов, а также белков животного типа, тогда в него надо обязательно включить холодец, приготовленный на основе говядины.

Итак, если вы придерживаетесь диетического меню и ведете борьбу с лишними килограммами, кушайте в сутки не больше ста пятидесяти граммов говяжьего холодца. А если получилось так, что вы превысили суточную норму, уменьшите в меню количество мучных, а также жирных угощений.

Чтобы студень был поистине полезным, готовьте его на основе мяса нежирных сортов. Бульон процеживайте пару раз через марлевый отрез, свернутый втрое, а то и вчетверо. Тогда от жидкой основы «отойдет» жир, который только «нагружает» нашу печень, а также органы ЖКТ.

Есть у студня и абсолютные противопоказания, которые не надо игнорировать. К ним относятся желудочные недуги в острой форме, а также болезни главного фильтрационного органа – печени. Еще холодец лучше не кушать всем, у кого были инсульты и инфаркты. А также при заболевании почек, если назначена небелковая диета, студень тоже противопоказан.

Как приготовить холодец в домашних условиях

Классический студень необязательно приобретать в магазине — лакомство можно самостоятельно приготовить дома. Поскольку польза холодца из говядины самая большая, а вред минимален, то и готовить рекомендуется именно его. Потребуется взять следующие продукты:

  • очищенную говяжью ножку, или путовый сустав — 1,3 кг;
  • говядину высшей категории — 800 г;
  • куриную грудку — 1,8 кг;
  • воду — 3 л;
  • морковь — 300 г;
  • репчатый лук — 350 г;
  • немного чеснока — около 40 г;
  • корень петрушки — 250 г.

Готовится блюдо достаточно долго, но без особых сложностей.

  1. Говяжью ножку разрубают и заливают 2-3 л воды, а потом вываривают на протяжении 8 часов на медленном огне, не забывая снимать пенку.
  2. Примерно через 4 часа после начала готовки к путовому суставу добавляют куриное и говяжье мясо.
  3. По истечении 7,5 часов в кастрюлю выкладывают овощи.

Когда компоненты будущего студня доварятся, мясо остужают до теплой температуры, рубят на мелкие кусочки либо пропускают через мясорубку, предварительно убрав все жилки и косточки. Получившийся фарш снова кладут в процеженный бульон, солят, варят еще 20 минут, потом добавляют чеснок.

Готовый холодец распределяют по формам и оставляют на несколько часов в холодильнике, чтобы студень как следует застыл.

История блюда

Как возникло это блюдо?

Когда мясной бульон остывал, то превращался в желеобразную массу. Это считалось недостатком, поэтому его разогревали, чтобы он вновь был жидким. А французы решили воспользоваться этим и приготовили новое блюдо. Варили вместе телятину, дичь, свинину, кролика и все перекручивали. Затем они добавляли специи и яйца, добавляли немного бульона, чтобы масса была, как густая сметана. Потом ставили на холод и называли его галантин, то есть, желе.

Затем из Франции рецепт пришел в Россию. Где уже был похожий рецепт – студень.

Калорийность Говядина вырезка отварная. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Говядина вырезка отварная».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 105. 22 кКал 1684 кКал 6.2% 5.9% 1600 г
Белки 19.8 г 76 г 26.1% 24.8% 384 г
Жиры 2.5 г 56 г 4.5% 4.3% 2240 г

Энергетическая ценность Говядина вырезка отварная составляет 105,22 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Морфологический и химический состав говядины

Морфологический состав туши

В состав туши входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценны соединительная и костная ткани.

Качество мяса характеризуется морфологическими и гистологическими признаками, а также химическими и вкусовыми свойствами. Состав туши в значительной степени зависит от уровня кормления, упитанности, породных особенностей, пола и возраста животных. Общую питательность мяса оценивают по его калорийности, которая обусловливается главным образом количеством жира в туше. Соотношение между мышечной и жировой тканями в туше учитывают при оценке качества мяса.

В состав мышечной ткани входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты {аргинин, лизин, метионин, триптофан, цистин и другие), которые и обусловливают питательность мяса. Содержание белков в туше колеблется от 13 до 22%.

Цвет мяса изменяется от содержания миоглобина, количество которого в мышцах с возрастом животного, а также под влиянием условий кормления и активной работы мышц повышается. Поэтому телятина имеет более светлую окраску, а мясо взрослого скота — ярко-красный цвет. Мясо быков более темной окраски, чем коров. Сочность мяса зависит от влагосвязывающей способности и содержания в нем внутримышечного жира, а нежность мяса связана с количеством, распределением и свойством соединительной ткани и наличи ем жира в мышечных пучках и между ними.

Жировая ткань

Образование  и  отложение  жира имеют важное значение в жизни животного, поскольку. жировое депо служит резервом питательных веществ и используется организмом при неблагоприятных условиях кормления и содержания.

Химический состав жировой ткани изменяется с возрастом скота. У молодых животных жировые шарики в жировых клетках мелкие, вследствие чего жировая ткань содержит относительно больше воды и белка и меньше химически чистого жира, чем у взрослых животных. По мере роста животного жировые шарики становятся крупнее, увеличивается количество чистого жира и уменьшается относительное содержание воды и белка. Изменяется и окраска жира.

Жир откладывается в следующих частях тела животного: в брюшной полости на внутренних органах (почки, кишечник, желудок и т. д.), в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив), внутри мышц и между ними. При качественной оценке мяса на отложение жира в мышцах обращают большое внимание. По мере роста животного жир начинает откладываться на внутренних органах, внутри мышц и между ними, а затем под кожей.

Химический состав внутреннего, подкожного и межмышечного жира неодинаковый. Меньше всего чистого жира содержится в межмышечных жировых отложениях и больше — в отложениях н а внутренних органах

Под упитанностью понимают степень развития жиро вой и мышечной тканей у животных. Упитанность определяют при внешнем осмотре и прощупывании накоплении жира в подкожной клетчатке на отдельных частях тела животного.

Соединительная ткань образует в организме животного сухожилия, связки, фасции, соединяет различные органы и является структурной опорой мышц. Основной частью соединительной ткани эластин), имеющие низкую питательную ценность и делающие мясо жестким. При недостаточном количестве соединительной ткани в туше мясо становится дряблым, а при большом содержании снижается питательность мяса вследствие изменения соотношения между полноценными и неполноценными белками.

В соединительной ткани телят много воды, поэтому телятина менее жесткая, чем мясо взрослых животных.

Костная ткань

Костная ткань выполняет не только опорную функцию, но и является депо минеральных веществ в организме животного. Питательная ценность ее низкая. Масса костей в туше колеблется от 14 до 27%, причем наиболее высокая относительная масса костей у телят. По мере роста животных удельная масса костей в туше уменьшается, в особенности в первые 14 месяцев жизни.



Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Говядина Семенники

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 130 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Говядина Семенники»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Жарка гриль 7,00 28,00 0,00 10,00 30,00 0,00

Говядина Семенники, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее. ..

Говядина Семенники — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта): 17,90
Жиры (гр/100 гр продукта): 3,70
Углеводы (гр/100 гр продукта): 0,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 28,30
Влажность в %: 71,70
Калорийность, ккал: 104,90
Калорийность, кДж: 439,20

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Говядина Семенники. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).


Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Говядина Семенники»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Говядина Семенники»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.


Комментарии:

  1. Содержание пищевых в-в и потери при обработке Жарка даны по ингредиенту Говядина Печень

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней…


* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Химический Состав И Пищевая Ценность Полуфабрикатов Из Говядины

Полуфабрикаты из мяса, пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия. Мясные консервы, (составить таблицу ассортимента, состава). Таблица 1 — Химический состав и энергетическая ценность наиболее. Вид мяса, Химический состав, Пищевая ценность. Как влияет состав сырья на пищевую ценность полуфабрикатов? Товароведение Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой. 1.2 Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой ткани. В состав мяса различных животных входят вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества ( 1. 3), Вода. Содержание воды в мясе колеблется от 48 до 80% и зависит от вида мяса и его жирности.

Часть воды мышечной ткани прочно адсорбируется молекулами белка и называется связанной. Количество связанной воды невелико (максимум 0,6 г на 1 г белка). Остальная вода (свободная) механически удерживается внутри белковых мицелл, а также в микро- и макрокапиллярах. Содержание воды в различных частях говяжьей туши неодинаково: в шейной — 71—73%, лопаточной — 70— 72, спинно-грудной — 64—68, задней ноге — 67—72%. Содержание белков в мясе составляет 15—22%. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков.

Белки являются строительным материалом для организма человека и вместе с тем носителем энергии (1 г белка дает 4,1 ккал). Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, феннлаланин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет некоторые различия, но в целом мясо является хорошо сбалансированным продуктом по содержанию аминокислот, что видно из приведенных ниже данных ( 1. 4). Мышечная ткань содержит водо- и солерастворимые белки.

Водорастворимые белки находятся в саркоплазме, а солерастворимые— в миофпбриллах. К саркоплазматпческнм белкам относятся миоген, глобулин X, миоглобулин и мпоальбумин, которые находятся в состоянии золя. К миофибриллярным белкам относятся актин, миозин и тропомиозин, а также комплекс актина и миозина — актомиозин. Основную массу белков составляют миофибриллярные (45— 53% общего количества), на долю саркоплазматических приходится 22—28%, а белков стромы — 20—24%. Миоген составляет 20% общего содержания белков мышечной ткани.

Температура свертывания в растворе 55—66° С. В мясном соке основная масса белка приходится на долю мио- гена. Глобулин X (около 20%) является псевдоглобулнном, так как для растворения его достаточно незначительной концентрации солей (например, 0,006 М КС1). Температура денатурации около 50° С.

Миоглобин относится к группе сложных белков — хромо- протеидов и окрашивает мясо в красный цвет. Он состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В процессе тепловой обработки белок глобин денатурирует, что приводит к нарушению его связи с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает окраску кулинарно обработанного мяса (от серой до коричневой).

Содержание миоглобина в мышцах колеблется в пределах от 0,8 до 3,7%. Количество миоальбумппа в мышечной ткани невелико (1—2%). Температура денатурации 45—47° С.

Мн о зин составляет около 38% всех мышечных белков. На долю актина приходится 13% всех мышечных белков. Характерным свойством актина является способность взаимодействовать с мнозином с образованием актомнознна. Актомнозип в воде нерастворим.

Содержание тропомиозина в миофнбриллах довольно низкое (около 4%). В отличие от миозина и актина тропомиозин устойчив к различного рода денатурирующим воздействиям. Количество мышечных белков в скелетной мускулатуре крупного рогатого скота I категории составляет в среднем 13,4% (6,1 —14,3%)- Их больше в мякоти задней (14,3%) и передней ног (13,2%). В грудинке и пашиие их меньше (около 11%). Содержание мышечных белков в баоаньей туше несколько ниже (9,2-12,8%).

К белкам соединительной ткани относятся коллаген и эластин. В образовании коллагенового волокна участвуют два белка: проколлаген, растворимый в кислом цитрате, и колласт- ромин, который в кислом растворе не растворяется. Количественно преобладающим является колластромнн (75—80%). В коллагене не содержится цистин, цистеин и триптофан, а тирозин и метиоппн присутствуют в незначительных количествах.

Абрикосы консервированные: Продукты: Пищевая и энергетическая ценность. Абрикосы консервированные пищевая ценность. Калорийность Абрикосы, консервированные (половинки или кусочки). Химический состав и пищевая ценность.

Коллаген очень богат глицином и пролнпом н является единственным белком, содержащим значительное количество окси- пролнпа (около 14%). Количество коллагена в различных тканях неодинаково, что подтверждается следующими данными (в%): сухожилия — 25—35, кости—10—20, хрящи—10—15, скелетные мышцы — 1—4, почки — 0,4—1, печень — 0,1 — 1, мозги — 0. 2—0,4. Количество коллагена, определенное по окенпролину, в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее: вырезка—0,4—0,5%, толстый и топкий края — 0,7— 0,8, верхняя и внутренняя части задней ноги, плечевая часть лопатки—1,0 -1,2, боковая часть задней ноги—1,2—1,4, наружная часть задней ноги—1,5—1,9%.

В котлетном мясе содержание коллагена выше и составляет 2,5—3,2%. Особенно много коллагена в голяшках (13,9% и передней и 10,(3% в задней). В бараньей туше наименьшее количество коллагена (1,9%) содержит мускулатура задней ноги, а в остальных частях туши его количество колеблется от 2,5 до 3.1%. При нагревании коллаген превращается в глютин, что приводит к размягчению мяса. Для достижения мясом состояния кулинарной готовности необходимо, чтобы от 25 до 40% коллагена в различных частях туши в процессе тепловой обработки превратилось в глютин.

Процесс превращения коллагена в глютин ускоряется при повышенных температурах (автоклавнро- вание), от воздействия кислот (маринование) и действия фор- мептов-размягчнтелей Высокое содержание эластина в мякоти шеи обусловливается наличием в иен шейной (выйной) связки, в которой па долю эластина приходится 75% сухого остатка. Рецепт запеканки из печени. В толстом н тонком краях эластина содержится 0,1—0,15%, в мускулатуре задней поп! — 0,2—0,5, лопатке —0,3—0,4%- Эластин очень устойчив к различного рода воздействиям.

Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, кислот и щелочей. Из всего сказанного выше следует, что в различных частях туши содержится неодинаковое количество разной но строению соединительной ткани. Особенно это характерно для частей говяжьей туши, кулинарное использование которых различное. Вырезку, толстый и топкий края, верхнюю п внутреннюю части задней ноги, в которых содержится мало соединительной ткани, имеющей несложное строение, можно довести до готовности жареньем, тогда как для остальных частей применяют варку пли тушение.

Состав мяса — обзор

Окисление

Состав мяса состоит примерно из 75% воды, 19% белка, 2,5% жира, 1,2% углеводов и 1,65% соединений азота. Он также содержит большое количество нескольких минералов (кальций, фосфор, натрий, калий, хлор, магний) и микроэлементов, таких как железо, медь, цинк и многие другие (Lawrie and Ledward, 2006). Такой химический состав превращает мясо в сложную матрицу, которая очень склонна к окислительным реакциям.Окисление начинается на мембранных фосфолипидах с участием цепной реакции свободных радикалов, которая распространяется во время хранения, что приводит к снижению качества мяса. Развитие окисления мяса при хранении в замороженном виде зависит от нескольких факторов, включая температуру, время и состав.

Как известно, скорость химических и ферментативных реакций уменьшается с понижением температуры. Подобные концентрации малонового диальдегида (МДА) были определены количественно в свежей и замороженной баранине, хранившейся в течение 3 месяцев.Эти результаты были также обнаружены у свинины (Alonso et al., 2016) и страуса (Leygonie et al., 2012b), тем самым демонстрируя более сильное влияние замораживания, чем охлаждения, на ингибирование окислительных процессов во время хранения мяса (Muela et al., 2010 ). Фактически, мясо можно хранить в замороженном виде более двух лет (Jiménez and Carballo, 2000) без значительного увеличения значений MDA до 12 месяцев (Berry, 1990). Тем не менее, окисление все еще продолжается при отрицательных температурах, и в связи с этим в нескольких исследованиях было обнаружено распространение окислительных реакций в мясе, хранящемся даже при -20 ° C (Petrović, 1982).Напротив, окисления практически избегают при -40 ° C, что считается оптимальной температурой для сохранения качества мяса в течение длительного периода времени (Estévez, 2011). Развитие окислительных процессов при хранении в замороженном виде во многом зависит от физического состояния воды, которое в конечном итоге зависит от температуры. Действительно, температура является ключевым фактором для регулирования окислительных реакций при хранении в замороженном состоянии: значительное количество воды остается незамерзшей при температурах выше -40 ° C и, следовательно, доступной для химических реакций, но в основном она замерзает при -40 ° C, что затрудняет распространение химических реакций.В соответствии с этим, Hansen et al. (2004) обнаружили, что таяние воды в постном мясе начинается при температурах выше -40 ° C, что может способствовать молекулярной подвижности и, следовательно, химическим реакциям.

Кроме того, колебания температуры во время хранения также имеют решающее влияние на качество замороженного мяса, способствуя процессу кристаллизации. Кристаллы льда могут повреждать клеточные мембраны, высвобождая таким образом прооксидантные соединения, включая гемовое железо, в саркоплазму и, следовательно, способствуя окислению липидов.Этот процесс увеличивает образование первичных соединений окисления во время хранения в замороженном виде, что может привести к ускоренному окислению липидов после оттаивания. Получающиеся в результате побочные продукты вторичного окисления оказывают огромное влияние на качество мяса, что воспринимается как увеличение прогорклого, жирного, острого и других неприятных запахов (Vieira et al., 2009; Benjakul and Bauer, 2001).

Распространение окислительных реакций при хранении в замороженном виде также может изменить состав мяса, что приведет к снижению пищевой ценности.Несколько исследований указали на изменения в профиле жирных кислот замороженного мяса из-за окислительных процессов (Alonso et al. , 2016; Bellés et al., 2018b). Эти изменения в основном сосредоточены в полиненасыщенных жирных кислотах, которые более склонны к окислению, что приводит к их превращению в липидный радикал. Кроме того, кажется, что окисление начинается на уровне мембраны, а не во фракции триглицеридов, поэтому окисление происходит как в жирном, так и в постном мясе (Thanonkaew et al., 2006).Помимо окисления, PUFA может уменьшаться во время хранения из-за ферментативного гидролиза, поскольку липолитические ферменты остаются активными при температурах замерзания.

Кроме того, при хранении в замороженном состоянии белки могут окисляться. Filgueras et al. (2011) обнаружили увеличение содержания карбонила во время хранения замороженного мяса. Аналогичным образом Soyer et al. (2010) также описали развитие окисления белков при хранении замороженной птицы и указали на влияние температуры на распространение этих реакций: чем выше температура замораживания, тем выше скорость окисления белка.Окисление белков и липидов происходит вместе во время хранения в замороженном виде, поскольку оба процесса взаимосвязаны (Faustman et al. , 2010). Малоновый диальдегид, основной продукт окисления липидов в мясе и мясных продуктах, реагирует с белками с образованием карбонилов (Xiong, 2000). С другой стороны, гемовые белки, особенно миоглобин, могут действовать как ускорители окисления липидов (Faustman et al., 2010). Белки мяса также могут подвергаться атаке активных форм кислорода, в результате чего образуются белковые агрегаты, что имеет драматические последствия для функциональности белков (Leygonie et al., 2012а). Влияние окисления белка на качество мяса включает ухудшение вкуса, обесцвечивание, уменьшение нежности и водоудерживающей способности, а также потерю незаменимых аминокислот (Rowe et al., 2004).

Состав мяса — вода, углеводы, минералы и витамины

Самым распространенным химическим веществом в мясе является вода, за ней следует белок, а затем жир. Углеводы, минералы и витамины присутствуют в гораздо меньших количествах, но, тем не менее, они очень важны с точки зрения метаболизма и питания.

Вода

Жировая ткань содержит мало влаги; следовательно, чем толще животное, тем ниже общее содержание воды в его туше или отрубах. Мышцы говядины зрелых и относительно толстых животных могут содержать всего 45 процентов влаги, в то время как телячьи мышцы очень молодых и относительно поджарых животных могут содержать до 72 процентов влаги. Текстура, цвет и вкус мышц зависят от количества воды в мышечной ткани.

Большой процент воды в мышечной ткани существует в виде свободных молекул внутри мышечных волокон; меньший процент находится в соединительной ткани.возможно, что часть воды останется (во время хранения, отверждения и термической обработки) внутри мышечных волокон из-за трехмерной структуры волокон; вода, удерживаемая под действием давления и повышения температуры, называется «связанной водой»; то, что теряется, называется «свободной водой». Водоудерживающая способность мышцы может быть уменьшена из-за нарушения структуры мышц. Измельчение, измельчение, замораживание, оттаивание , посол, разрушение соединительной ткани ферментативными или химическими средствами, применение других химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH), и нагревание — это обработки, которые могут повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах.

Углеводы

Основным резервуаром углеводов в организме животного является печень. Этот орган содержит около половины углеводов, имеющихся в организме. Углеводы хранятся в виде гликогена в печени и мышцах. Оставшийся SO% углеводов распределяется по всему телу, в основном в мышцах, но в значительных количествах находится в крови (обычно в виде глюкозы) и в других тканях, органах и железах.

Изменения, происходящие в энергетическом обмене, e.g., превращения гликогена в глюкозу и глюкозы в молочную кислоту являются сложными; все такие изменения контролируются и опосредуются ферментами и гормонами. Содержание молочной кислоты в мышцах туши увеличивается на начальных этапах старения или созревания, снижая pH (кислотность мышц). Считается, что pH мышцы «нормальный» составляет 5,6 (pH — это отрицательный логарифм концентрации ионов водорода; чем выше pH, тем менее кислая мышца). Цвет, текстура, водоудерживающая способность и нежность мышц зависят от pH.Если животное испытывает сильный стресс или упражняется в мышцах непосредственно перед убоем и не имеет возможности восстановить нормальный уровень гликогена, содержание гликогена в мышцах во время убоя существенно снижается. Поскольку так мало гликогена доступно для преобразования (после смерти) в молочную кислоту, в мышцах этого животного после убоя будет более высокий конечный pH (например, конечный pH 6,2), и мышцы будут темными, твердыми и сухими ( DFD). Это довольно редкое явление для говядины (возможно, поражено 2 процента туш), и эти туши называют «темными разделчиками». Состояние DFD также встречается в тушах свинины и баранины.Считается, что темный цвет мышц с высоким pH обусловлен их более высокой водоудерживающей способностью, что вызывает опухание мышечных волокон. Набухшее состояние волокон приводит к тому, что больше случайного света поглощается, а не отражается поверхностью мяса, и поэтому цвет кажется более темным. «Темные разделочные машины» сильно обесцениваются упаковщиками и розничными торговцами из-за низкой привлекательности этого мяса для потребителей, поэтому стресс и грубое обращение с животными перед убоем сводятся к минимуму.

А также — быстрое посмертное (после смерти) падение мышечного pH (например, до конечного pH 5,1) связано с бледными, мягкими и экссудативными (PSE) состояниями, которые в некоторой степени обычны для свиных мышц. Мышца PSE характеризуются мягкой и мягкой текстурой, низкой водоудерживающей способностью и бледным цветом мышц. Более рыхлая мышечная структура PSE-мышцы, связанная с ее более низкой водоудерживающей способностью, отвечает за большую отражательную способность падающего света и, следовательно, имеет бледный цвет.

Минералы и витамины

Помимо белков и жиров, мясо (говядина, телятина, свинина и баранина) является важным источником ряда других питательных веществ в рационе США. К ним относятся минералы железо и цинк, а также большая часть витаминного комплекса B (B1, B2, ниацин, B6 и B12).

Химический состав мяса и мясопродуктов

Живая справочная запись о работе

Первый онлайн:

  • 1 Упоминания
  • 6. 6k Загрузки

Abstract

Мясо — это мясо определенных видов животных, которое используется в пищу людьми и включает в себя множество тканей и съедобных частей, хотя основной тканью являются мышцы. В этой главе описывается состав мышц и превращение мышц в мясо, компоненты мяса (соединения азота и ферменты, липиды, углеводы, витамины, минералы и вода), их влияние на качество мяса и факторы, влияющие на состав мяса.Также описан состав мяса, полученного механическим способом, так как оно является сырьем, используемым при производстве мясных продуктов. Также подробно описаны эффекты вяления и химические характеристики различных видов мясных продуктов, включая улучшенное мясо, измельченные и реформированные свежие мясные продукты, варено-вяленые мясные продукты (на основе эмульсии и продукты из цельных кусков), сухие ферментированные колбасы, вяленые мясные продукты, мясо и мясопродукты замороженные, вяленое мясо и мясные экстракты. Наконец, были включены химические аспекты самых последних разработанных типов мясных продуктов, более здоровых и функциональных мясных продуктов (мясные продукты с низким содержанием натрия, с низким содержанием жира и с пониженным содержанием липидов и нитритов, мясо и мясные продукты с биологически активными соединениями). ).

Ключевые слова

Конъюгат жирных кислот Конъюгат Линолевая кислота Мясной продукт Тонкие волокна Миофибриллярный белок

Эти ключевые слова были добавлены машиной, а не авторами. Этот процесс является экспериментальным, и ключевые слова могут обновляться по мере улучшения алгоритма обучения.

Это предварительный просмотр содержимого подписки,

войдите в

, чтобы проверить доступ.

Ссылки

  1. Apple JK, Yancey JWS (2013) Водоудерживающая способность мяса.In: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley-Blackwell, Ames, pp 119–146

    CrossRefGoogle Scholar
  2. Arnau Arboix J (2004) Вареная ветчина. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp. 562–566

    CrossRefGoogle Scholar
  3. Belitz H-D, Grosch W, Scieberle P (2009) Food chemistry, 4 edn. Springer, Berlin

    Google Scholar
  4. Calkins CR, Killinger KM (2003) Мясо / структура.В: Caballero B (ed) Энциклопедия пищевой науки и питания. Academic, Oxford, pp. 3760–3766

    CrossRefGoogle Scholar
  5. Cobos A, de la Hoz L, Cambero MI, Ordóñez JA (1994) Влияние диеты животных на жирные кислоты липидов мяса. Преподобный Эсп Сиен Текнол Али 34 (1): 35–51. Обзор

    Google Scholar
  6. Daley CA, Abbott A, Doyle PS, Nader GA, Larson S (2010) Обзор профилей жирных кислот и содержания антиоксидантов в говядине травяного и зернового откорма. Nutr J 9:10

    CrossRefGoogle Scholar
  7. Dalle Zotte A, Szendro Z (2011) Роль мяса кролика как функциональной пищи.Meat Sci 88: 319–331

    CrossRefGoogle Scholar
  8. Desmond E (2006) Уменьшение количества соли: проблема для мясной промышленности. Meat Sci 74: 188–196

    CrossRefGoogle Scholar
  9. Devine CE, Chrystall BB (2000) Мясная наука. В: Фрэнсис Ф.Дж. (ред.) Энциклопедия пищевой науки и технологии Уайли, 2-е изд. Wiley, Ames, pp. 1584–1604

    Google Scholar
  10. Estevez M (2011) Карбонилы белка в мясных системах: обзор. Meat Sci 89: 259–279

    CrossRefGoogle Scholar
  11. Регламент Европейской комиссии (2004) (EC) № 853/2004 от 29 апреля 2004 года, устанавливающий особые правила гигиены для гигиены пищевых продуктов.Европейский парламент и Совет Европейского Союза. Off J Eur Union. L 139/55

    Google Scholar
  12. Фарук М.М. (2010) Реструктурированное цельнотканное мясо. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, pp 399–421

    CrossRefGoogle Scholar
  13. Field RA (2004) Мясо, полученное механическим способом. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp. 721–727

    CrossRefGoogle Scholar
  14. Gou P, Arnau J, Garcia-Gil N, Fulladosa E, Serra X (2012) Вяленая ветчина. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 673–687

    CrossRefGoogle Scholar
  15. Honikel KO (2010) Curing. В: Toldrá F (изд.) Справочник по переработке мяса, 2-е изд. Wiley-Blackwell, Ames, pp. 125–141

    CrossRefGoogle Scholar
  16. Хафф Лонерган Э., Чжан В., Лонерган С.М. (2010) Биохимия посмертных мышц — уроки механизмов размягчения мяса. Meat Sci 86: 184–195

    CrossRefGoogle Scholar
  17. Джеймс С., Джеймс С.Дж. (2010) Замораживание / размораживание.В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 105–124

    CrossRefGoogle Scholar
  18. Хименес-Колменеро Ф., Рейг М., Толдра Ф. (2006) Новые подходы к разработке функциональных мясных продуктов. В: Nollet LML, Toldrá F (eds) Передовые технологии для переработки мяса. Тейлор и Фрэнсис, Бока-Ратон, стр. 275–308

    Google Scholar
  19. Хименес-Колменеро Ф., Херреро А., Кофрейдес С., Руис-Капиллас С. (2012) Мясо и функциональные продукты. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке.CRC Press, Boca Raton, pp 225–248

    CrossRefGoogle Scholar
  20. Кауфман Р.Г. (2012) Состав мяса. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 45–61

    CrossRefGoogle Scholar
  21. Keeton JT, Eddy S (2004) Химический состав. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp 210–218

    CrossRefGoogle Scholar
  22. Kerth CR (2013a) Структура мышц и белки цитоскелета.In: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 49–64.

    CrossRefGoogle Scholar
  23. Kerth CR (2013b) Метаболизм и сокращение мышц. In: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley-Blackwell, Ames, pp 65–78.

    CrossRefGoogle Scholar
  24. Lawrie RA (1998) Lawrie’s meat science, 6-е изд. Woodhead Publishing, Cambridge

    Google Scholar
  25. Leth T., Ertbjerg P (2004) Микроэлементы и другие второстепенные компоненты мяса. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp. 190–195

    CrossRefGoogle Scholar
  26. Lofgren PA (2005) Мясо, птица и мясные продукты. В: Caballero B, Allen L, Prentice A (eds) Энциклопедия питания человека, 2-е изд. Elsevier, Oxford, pp. 230–237

    CrossRefGoogle Scholar
  27. Maddock R (2012) Мясо и мясные продукты. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 591–603

    CrossRefGoogle Scholar
  28. Murray RK (2003) Мышцы и цитоскелет.В: Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW (eds) Иллюстрированная биохимия Харпера, 26-е изд. McGraw-Hill, New York, pp 556–579

    Google Scholar
  29. Ordoñez JA, de la Hoz L (2007) Средиземноморские продукты. В: Toldrá F (ed) Справочник по ферментированному мясу и птице. Blackwell Publishing, Ames, стр. 333–347

    CrossRefGoogle Scholar
  30. Ордоньес Дж. А., Иерро Е. М., Бруна Дж. М., де ла Хоз Л. (1999) Изменения компонентов колбас сухого брожения во время созревания. Crit Rev Food Sci Nutr 39: 329–367

    CrossRefGoogle Scholar
  31. Pearson AM (2003) Meat / Extracts.В: Caballero B (ed) Энциклопедия пищевой науки и питания. Academic, Oxford, pp. 3812–3817

    CrossRefGoogle Scholar
  32. Pegg RB, Shahidi F (2006) Обработка колбасных изделий без нитритов. В: Nollet LML, Toldrá F (eds) Передовые технологии для переработки мяса. Taylor & Francis, Boca Raton, pp 308–327

    Google Scholar
  33. Polawska E, Cooper RG, Joswik A, Pomianowski J (2013) Мясо альтернативных видов — питательная и диетическая ценность и его польза для здоровья человека — обзор .CyTA J Food 11 (1): 37–42

    CrossRefGoogle Scholar
  34. Ри К.С. (1992) Жирные кислоты в мясе и мясных продуктах. В: Chow CK (ed) Жирные кислоты в пищевых продуктах и ​​их влияние на здоровье. Марсель Деккер, Нью-Йорк, стр. 65–93

    Google Scholar
  35. Сантчурн С.Дж., Арно Э., Захиа-Розис Н., Коллиньян А. (2012) Сушка: принципы и применение. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 505–521

    CrossRefGoogle Scholar
  36. Schmid A, Collomb M, Sieber R, Bee G (2006) Конъюгированная линолевая кислота в мясе и мясных продуктах: обзор.Meat Sci 73: 29–41

    CrossRefGoogle Scholar
  37. Sebranek JG (2003) Колбасы и измельченные продукты. В: Caballero B (ed) Энциклопедия пищевой науки и питания. Academic, Oxford, pp. 3785–3791

    CrossRefGoogle Scholar
  38. Sheard PR (2010) Bacon. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 327–336

    CrossRefGoogle Scholar
  39. Sikorski ZE, Kolakowski E (2010) Курение. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса.Wiley, Ames, pp. 231–245

    CrossRefGoogle Scholar
  40. Smith BS (2012) Маринование: технология ингредиентов. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 479–493

    CrossRefGoogle Scholar
  41. Smith SB, Smith DR, Lunt DK (2004) Adipose Tissue. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp. 225–238

    CrossRefGoogle Scholar
  42. Toldrá F (2012) Биохимия переработки мяса и птицы.В: Симпсон Б.К. (ред.) Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность, 2-е изд. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 303–316

    CrossRefGoogle Scholar
  43. Toldrá F, Aristoy MC (2010) Вяленая ветчина. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 351–362

    CrossRefGoogle Scholar
  44. Toldrá F, Reig M (2012) Биохимия сырого мяса и птицы. В: Симпсон Б.К. (ред.) Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность, 2-е изд. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 287–302

    Google Scholar
  45. Toldrá F, Nip W-K, Hui YH (2007) Колбасы сухого брожения: обзор.В: Toldrá F (ed) Справочник по ферментированному мясу и птице. Blackwell Publishing, Ames, стр. 321–325

    CrossRefGoogle Scholar
  46. Толдра Ф, Мора Л., Флорес М. (2010) Вареная ветчина. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 301–311

    CrossRefGoogle Scholar
  47. Tornberg E (2005) Воздействие тепла на белки мяса — влияние на структуру и качество мясных продуктов. Meat Sci 70: 493–508

    CrossRefGoogle Scholar
  48. Ugalde-Benítez V (2012) Мясные эмульсии.В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 447–456

    CrossRefGoogle Scholar
  49. USDA (2014) Министерство сельского хозяйства США. Национальная база данных по питательным веществам для справочной информации. Телятина: 17090. Баранина: 17064. Свинина: 10010. Курица: 05011. Индейка: 05167. Мясо, полученное механическим способом (говядина: 13330. Свинина: 10114. Птица: 05302). Гамбургер: 21107. Улучшенное мясо (индейка): 05704. Улучшенное мясо (свинина): 10944. Колбаса (индейка): 07955. Сосиски: 07950.Колбаса Венская: 07083. Вареная ветчина из свинины: 10804. Салями (свинина): 07926. Тюрингер, сервелат: 07078. Чоризо: 07019. Бекон: 10123. Вяленая ветчина: 10141.

    http: //ndb.nal.usda. gov / ndb / search / list

    . По состоянию на 13 марта 2014 г.

  50. Viuda-Martos M, Fernández-López J, Pérez-Álvarez JA (2012) Механическая обвалка. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 457–468

    CrossRefGoogle Scholar
  51. Warriss PD (2000) Мясная наука.Вводный текст. CABI Publishing, Oxon

    Google Scholar
  52. Weiss J, Gibis M, Schuh V, Salminen H (2010) Достижения в области ингредиентов и систем обработки мяса и мясных продуктов. Meat Sci 86: 196–213

    CrossRefGoogle Scholar
  53. Willian K (2013) Липид и окисление липидов. In: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley, Ames, pp. 147–176

    CrossRefGoogle Scholar
  54. Wood JD, Enser M, Richardson RI, Whittington FM (2008) Жирные кислоты в мясных продуктах.В: Chow CK (ed) Жирные кислоты в пищевых продуктах и ​​их влияние на здоровье. CRC Press / Taylor and Francis Group, Бока-Ратон, стр. 87–107

    Google Scholar
  55. Чжан В. , Сяо С., Самаравира Х., Ли Э. Дж., Ан Д. Ю. (2010) Повышение функциональной ценности мясных продуктов. Обзор. Meat Sci 86: 15–31

    CrossRefGoogle Scholar

Информация об авторских правах

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2014

Авторы и филиалы

  1. 1. Кафедра аналитической химии, питания и пищевых наук, Отдел пищевых технологий, факультет Наук, Университет Сантьяго-де-Компостела, Луго, Испания,

Как структура и состав мышц влияют на качество мяса и мяса

Скелетные мышцы состоят из нескольких тканей, таких как мышечные волокна, соединительная и жировая ткани.Этот обзор призван описать особенности этих различных мышечных компонентов и их взаимосвязь с технологическими, пищевыми и сенсорными свойствами мяса / мяса различных видов домашнего скота и рыб. Таким образом, сократительный и метаболический типы, размер и количество мышечных волокон, содержание, состав и распределение соединительной ткани, а также содержание и липидный состав внутримышечного жира играют роль в определении внешнего вида, цвета, нежности мяса / мяса. , сочность, вкус и технологическая ценность.Интересно, что биохимические и структурные характеристики мышечных волокон, внутримышечной соединительной ткани и внутримышечного жира, по-видимому, играют независимую роль, что позволяет предположить, что свойства этих различных компонентов мышц могут независимо модулироваться генетикой или факторами окружающей среды для достижения эффективности производства и улучшения качества мяса. / качество мяса.

1. Введение

Мышечная масса животных и видов рыб, используемых для производства продуктов питания для людей, составляет от 35 до 60% их массы тела.Поперечно-полосатые скелетные мышцы, прикрепленные к позвоночнику, участвуют в произвольных движениях и облегчают передвижение и осанку. Скелетные мышцы обладают широким разнообразием форм, размеров, анатомического расположения и физиологических функций. Для них характерен сложный вид, так как помимо мышечных волокон они содержат соединительную, жировую, сосудистую и нервную ткани. Мышечные волокна, внутримышечная соединительная ткань и внутримышечный жир играют ключевую роль в определении качества мяса и рыбы.Что касается мяса и водных продуктов, различные заинтересованные стороны, то есть производители, забойщики, переработчики, дистрибьюторы и потребители, предъявляют различные и конкретные требования к качеству, которые зависят от использования ими продуктов. Качество обычно описывается четырьмя терминами: безопасность (гигиеническое качество), полезность (пищевые качества), удовлетворение (органолептическое качество) и удобство обслуживания (простота использования, способность к переработке и цены). Удовлетворенность определяется качествами, воспринимаемыми потребителями.Они включают цвет, текстуру и сочность, а также вкус, который связан с ароматами, выделяемыми во рту при употреблении продукта. Удовлетворенность также обусловлена ​​технологическими качествами, которые отражают способность продукта к переработке. Чаще всего они связаны со снижением технологического выхода из-за снижения водоудерживающей способности во время хранения в холодильнике (экссудации) и варки или из-за повреждения, которое происходит после нарезки. Лучшие технологические качества связаны с низкими потерями.Питательные качества в первую очередь зависят от питательной ценности жиров, углеводов и белков, входящих в состав пищи. Считается, что мясо, богатое белками с высоким содержанием незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, обладает хорошими питательными качествами. Наконец, гигиенические качества отражают способность продукта безопасно потребляться. В первую очередь они связаны с бактериальной нагрузкой продукта и наличием в продукте химических остатков, таких как гербициды или пестициды, а также других загрязнителей окружающей среды.Среди перечисленных качеств критическими показателями качества говядины для потребителей являются прежде всего нежность, цвет и полезность. Однако основной причиной отказа потребителя от покупки говядины является непостоянство его нежности [1]. Лучшее качество рыбы — плотная, вязкая мякоть с хорошей водоудерживающей способностью [2]. В мясе и рыбном мясе на эти качества влияют многие факторы in vivo, и postmortem (pm), такие как виды, генотипы, факторы питания и окружающей среды, условия убоя и переработка pm. Поскольку эти факторы также влияют на структуру и состав скелетных мышц, их влияние на качество мяса может в значительной степени включать прямую взаимосвязь между внутримышечными биологическими свойствами и характеристиками качества мяса. Однако между видами такие отношения не всегда ясны. Таким образом, цель данной статьи — дать обзор структуры и состава (мышечные волокна, внутримышечная соединительная ткань и внутримышечный жир) мышц домашнего скота и рыбы и их взаимосвязи с различными качествами.Недавние геномные исследования различных видов выращиваемых животных с целью выявления новых биомаркеров качества мяса были ранее рассмотрены [3] и при необходимости будут кратко рассмотрены в этой статье.

2. Структура мышц
2.1. Макроскопическая шкала

Скелетная мышца состоит примерно из 90% мышечных волокон и 10% соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань скелетных мышц делится на эндомизий, окружающий каждое мышечное волокно, перимизий, окружающий пучки мышечных волокон, и эпимизий, окружающий мышцу в целом [4, 5].

Когда куски мяса состоят из уникальной мышцы, эпимизий удаляется. Однако, когда кусок мяса включает несколько мышц, отсутствует только внешний эпимизий (рис. 1). Скелетная мышца также содержит жировую ткань и, в меньшей степени, сосудистую и нервную ткани. У рыб съедобная часть, филе, состоит из нескольких мышц (миомеров), которые соединены друг с другом и разделены соединительнотканными оболочками толщиной в несколько миллиметров, известными как миосепты. Миосепты демонстрируют структурную непрерывность от позвоночной оси до кожи.Их роль заключается в передаче сил сокращения волокон одного миомера к другому, а также к скелету и коже. Эта особая структура с чередующимися мышечными и соединительными оболочками называется метамерной организацией. У «круглой» рыбы товарного размера форма миомеров филе напоминает букву W (рис. 2). Однако эта организация более сложна в поперечном сечении (т.е. котлета) (рисунок 3). Миосепта может рассматриваться как эпимизия мышц наземных видов сельскохозяйственных животных. Другие внутримышечные соединительные ткани рыб демонстрируют организацию, аналогичную той, которая обнаруживается у наземных животных. Уникальной характеристикой мышц рыбы является анатомическое разделение в макроскопическом масштабе трех основных типов мышц: большая белая мышца, поверхностная красная мышца (вдоль кожи) и промежуточная розовая мышца. Эти мышцы присутствуют в каждом миомере (рис. 3). Рыбное филе также содержит внутримышечную жировую ткань, расположенную в миомере между миофибриллами и в перимизии, но в основном в миосептах, разделяющих миомеры.




2.2. Микроскопические весы

Мышечные волокна представляют собой удлиненные, многоядерные и веретенообразные клетки диаметром примерно от 10 до 100 микрометров и длиной от нескольких миллиметров у рыб до нескольких сантиметров у наземных животных. У всех видов размер волокон увеличивается с возрастом животного и является важным параметром послеродового роста мышц. Плазматическая мембрана мышечных волокон известна как сарколемма. Площадь поперечного сечения (ППС) волокон зависит от их метаболического и сократительного типов (см. Раздел 3.1 для типов мышечных волокон). У рыб распределение волокон по размеру варьируется в зависимости от важности гипертрофической (увеличение размера клеток из-за увеличения объема) и гиперплазической стадии роста (увеличение объема мышц из-за увеличения числа клеток). Одновременное присутствие мелких и крупных волокон приводит к так называемой «мозаичной» структуре, типичной для рыб (рис. 4).


Независимо от вида миофибриллы, выстроенные в пучки, занимают почти весь внутриклеточный объем мышечных волокон.Миофибриллы имеют диаметр приблизительно 1 мкм м и состоят из небольших субъединиц: миофиламентов (рис. 1). Продольные поперечные сечения миофибрилл, наблюдаемые с помощью электронной микроскопии, демонстрируют чередование темных (полосы A) и светлых областей (полосы I). Каждая полоса I разделена на две части линией Z. Повторяющаяся единица, обнаруженная между двумя линиями Z, — это саркомер, который является сократительной функциональной единицей миофибриллы (рис. 5). Тонкие миофиламенты в основном состоят из актина, тропонинов T, I и C (которые регулируют сокращение мышц) и тропомиозина, расположенных встык вдоль актиновой нити.Толстые миофиламенты в основном состоят из набора молекул миозина, активность АТФазы которых катализирует расщепление аденозинтрифосфата (АТФ) до аденозиндифосфата (АДФ) и обеспечивает химическую энергию, необходимую для сокращения мышц. Саркоплазма, то есть цитоплазма мышечных волокон, содержит множество растворимых белков, включая ферменты гликолитического пути и миоглобин, который переносит кислород в митохондрии и окрашивает клетки в красный цвет. Он также содержит гранулы гликогена, которые представляют собой первичный локальный запас энергии мышечных клеток, помимо липидных капель.


3. Биохимический состав мышц

Скелетные мышцы содержат примерно 75% воды, 20% белка, 1–10% жира и 1% гликогена. Биохимические свойства основных мышечных компонентов (то есть миофибрилл, соединительной и жировой ткани) описаны ниже.

3.1. Мышечные волокна

Мышечные волокна обычно характеризуются сократительными и метаболическими свойствами [6, 7]. Сократительные свойства в первую очередь зависят от изоформ тяжелых цепей миозина (MyHC), присутствующих в толстых филаментах.В большинстве зрелых скелетно-полосатых мышц млекопитающих экспрессируются четыре типа MyHC: I, IIa, IIx и IIb. Активность АТФазы этих MyHC связана со скоростью сокращения: медленным (тип I) и быстрым (типы IIa, IIx и IIb). Волокна типа I демонстрируют низкую интенсивность сокращения, но устойчивы к утомлению. Они преобладают в постуральных и дыхательных мышцах. Для сокращения мышц требуется энергия АТФ, потребности в которой сильно различаются для разных типов мышечных волокон [8].

В мышцах используются два основных пути регенерации АТФ: окислительный (аэробный) путь, посредством которого пируват окисляется митохондриями, и гликолитический (анаэробный) путь, при котором пируват превращается в молочную кислоту в саркоплазме. Относительная важность этих двух путей определяет тип метаболических волокон: окислительные (красные; богатые миоглобином, который является переносчиком кислорода и пигментом, отвечающим за красный цвет) или гликолитические (белые; почти не содержат миоглобина, поскольку потребности в кислороде сильно ограничены) . Обычно окислительные красные волокна имеют меньшую CSA, чем гликолитические белые волокна. Однако разница в размере между типами волокон может варьироваться в зависимости от мышцы и внутри одной и той же мышцы. Например, CSA оксидативного волокна больше, чем CSA гликолитического волокна в красной части мышцы semitendinosus у свиней [10].Точно так же в мышцах крупного рогатого скота Rectus abdominis окислительное красное волокно CSA больше, чем CSA белого гликолитического волокна [11]. Наконец, мышечные волокна — это динамические структуры, которые могут переключаться с одного типа на другой по следующему пути: IIIAIIXIIB [12]. Сводка свойств различных типов волокон в зрелых скелетных мышцах млекопитающих представлена ​​в таблице 1. Несмотря на очевидное присутствие их генов, ни одна из трех изоформ взрослого Fast MyHC не присутствует в зрелых мышцах всех видов млекопитающих.Фактически, IIb MyHC не экспрессируется у овец и лошадей и был обнаружен только в определенных мышцах крупного рогатого скота с сильными различиями между породами [13]. Напротив, сильная экспрессия IIb MyHC наблюдается в скелетных мышцах свиней обычных пород, отобранных по худобе и высоким показателям роста [14]. Независимо от вида, наиболее важным фактором, определяющим состав мышечных волокон, является тип мышц, вероятно, связанный с их конкретной физиологической функцией. Для данной мышцы состав волокон варьируется в зависимости от вида.Таким образом, мышца свиньи Longissimus содержит примерно 10% волокон типа I, 10% IIA, 25% IIX и 55% IIB, тогда как бычий Longissimus содержит в среднем 30% волокон типа I, 18% IIA и 52% IIX . На состав мышечных волокон также влияют порода, пол, возраст, физическая активность, температура окружающей среды и методы кормления. Как и у млекопитающих, мышечные волокна птиц можно классифицировать на основе их сократительной и метаболической активности. Однако описаны дополнительные классы, например, многотонные иннервируемые медленные волокна типов IIIa и IIIb, специфичные для мускулов птиц [15].У птиц сложно сопоставить изоформу MyHC с типом волокна из-за одновременного присутствия в зрелых волокнах взрослых и развивающихся типов MyHC. Рыбы также обладают различными типами мышечных волокон, которые характеризуются своими сократительными и метаболическими свойствами. Однако, в отличие от млекопитающих или птиц, у рыб можно наблюдать анатомическое разделение между двумя основными типами волокон. Например, у форели быстрые волокна (аналогичные волокнам IIB млекопитающих) находятся в центре в области поперечного сечения тела, а медленные волокна (аналогичные типу I млекопитающих) находятся на периферии вдоль продольной линии под кожа [16].Помимо этих двух основных типов волокон, у определенных видов или на определенных стадиях развития могут быть обнаружены второстепенные типы, такие как промежуточный тип (например, тип розового волокна, сопоставимый с типом IIA). Два основных типа белого и красного волокна были связаны с экспрессией быстрого и медленного MyHC, соответственно [17]. Однако может быть сложно систематически сопоставить изоформу MyHC с типом волокна из-за одновременного присутствия нескольких MyHC в одном и том же волокне у рыб, особенно в мелких мышечных волокнах.

+++

I IIA IIX IIB

Скорость сокращения +++++
Миофибриллярная АТФаза + +++ ++++ +++++
Порог сокращения + +++ +++ +++ +++ +++++
Время сокращения в день +++++ ++++ +++ +
Усталостное сопротивление +++ ++ ++++ ++ +
Окислительный метаболизм +++++ ++++ ++ +
Гликолитический метаболизм + ++++ ++++ +++++
Фосфокреатин + +++++ +++++ +++++
Гликоген + +++++ ++++ +++++
Триглицериды +++++ +++ + +
Фосфолипиды ++++ + +++ +
Васкуляризация +++++ +++ +, ++ +
Миоглобин +++++ ++++ ++ +
Буферная емкость + +++ +++++ +++++
Ширина линии Z + ++++ +++ +++ +
Диаметр ++ +, ++ ++++ +++++ 903 67

: очень низкий; ++: низкий; +++: средний; ++++: высокий; +++++: очень высокий.
3.2. Внутримышечная соединительная ткань

Соединительная ткань, которая окружает мышечные волокна и пучки волокон, представляет собой рыхлую соединительную ткань. Он состоит из клеток и внеклеточного матрикса (ЕСМ), который в основном состоит из сложной сети коллагеновых волокон, обернутых в матрикс протеогликанов (ПГ) [4, 18, 19]. В этой статье основное внимание уделяется молекулам, которые, как было продемонстрировано или предположительно, играют роль в определении сенсорного качества мяса. Коллагены — это семейство волокнистых белков.Независимо от типа коллагена, основная структурная единица коллагена (тропоколлаген) представляет собой спиральную структуру, состоящую из трех полипептидных цепей, намотанных друг на друга, образуя спираль. Молекулы тропоколлагена стабилизируются межцепочечными связями с образованием фибрилл диаметром 50 нм. Эти фибриллы стабилизированы внутримолекулярными связями (дисульфидные или водородные мостики) или межмолекулярными связями (включая пиридинолин и дезоксипиридинолин), известными как поперечные связи (КС). В скелетных мышцах обнаружены различные типы коллагена.Фибриллярные коллагены I и III являются основными, которые появляются у млекопитающих [19]. У рыб преобладает коллаген I и V типов [20]. Другими основными компонентами соединительной ткани являются PG [21]. PG представляют собой сложные многофункциональные молекулы, которые состоят из основного белка с молекулярной массой от 40 до 350 кДа, связанных ковалентными связями с несколькими десятками гликозаминогликановых цепей (GAG). PG образуют большие комплексы, связываясь с другими PG и фиброзными белками (такими как коллаген). Они связывают катионы (например,г., натрий, калий и кальций) и воду [22]. Пропорция и степень внутримышечного сшивания коллагена зависят от типа мышц, вида, генотипа, возраста, пола и уровня физических нагрузок [23]. Общее содержание коллагена колеблется от 1 до 15% от сухой массы мускулов у взрослого крупного рогатого скота [19], тогда как оно колеблется от 1,3 ( Psoas major ) до 3,3% ( Latissimus dorsi ) от сухой массы мускулов у крупных белых свиней. на стадии товарного убоя [24]. У домашней птицы коллаген равен 0.От 75 до 2% сухого веса мышц [25]. Сообщалось о различном содержании в рыбе в зависимости от вида (количество колеблется от 1 до 10% между сардинами и морями [26]), внутри вида и между передней и задней частями (более богатыми) филе [27]. PG составляют небольшую часть сухой массы мускулов (от 0,05% до 0,5% у крупного рогатого скота в зависимости от мышц) [28].

3.3. Внутримышечный жир

У млекопитающих резервный жир расположен в нескольких внешних и внутренних анатомических местах, например, вокруг и внутри мышц для межмышечных и внутримышечных жиров (МВФ).В этой статье мы уделяем основное внимание МВФ, поскольку межмышечный жир обрезается во время разделки и, таким образом, оказывает меньшее влияние на свинину и говядину. У рыбы жир располагается подкожно, в перимизии и миосепте, и, главным образом, последние влияют на качество мяса и рассматриваются в этой статье. МВФ в основном состоит из структурных липидов, фосфолипидов и запасных липидов (триглицеридов). Последние в основном (примерно 80%) хранятся в мышечных адипоцитах, находящихся между волокнами и пучками волокон, и небольшая часть (5–20%) хранится в виде липидных капель внутри миофибрилл в цитоплазме (внутриклеточные липиды) [29].Между типами мышц содержание фосфолипидов относительно постоянно (т.е. колеблется от 0,5 до 1% свежих мышц у свиней), тогда как содержание триглицеридов в мышцах сильно варьируется независимо от вида [30, 31]. Содержание IMF сильно зависит от размера и количества внутримышечных адипоцитов. У свиней [32, 33] и крупного рогатого скота [30, 34] индивидуальные вариации содержания IMF в данной мышце между животными схожего генетического фона были связаны с вариациями в количестве внутримышечных адипоцитов.Напротив, было продемонстрировано, что различия в содержании IMF в данной мышце между животными одного и того же генетического происхождения и подвергнутыми разному потреблению энергии с пищей связаны с вариациями в размере адипоцитов [33]. У рыб увеличение ширины миосепты, вероятно, связано с увеличением количества и размера адипоцитов [35]. Содержание IMF варьируется в зависимости от анатомического происхождения мышц, возраста, породы, генотипа, рациона и условий выращивания домашнего скота [30, 36–39]. Например, китайские и американские свиньи (напр.g., Meishan и Duroc, соответственно) или европейских местных пород свиней (например, иберийских и баскских) имеют более высокие уровни IMF, чем у европейских обычных генотипов, таких как крупная белая, ландрас или пьетрен [40]. Содержание IMF варьируется от 1 до примерно 6% от веса свежей мускулатуры Longissimus у обычных генотипов свиней на стадии коммерческого убоя, со значениями до 10% у некоторых пород [38]. У крупного рогатого скота содержание IMF в мышцах Longissimus варьируется от 0,6% у бельгийских голубых до 23.3% у чернокожих японцев при убое в возрасте 24 месяцев [41]. У французских пород крупного рогатого скота было продемонстрировано, что отбор по мышечной массе был связан со снижением содержания IMF и коллагена. Например, основные мясные породы шаролез, лимузин и блонд д’Аквитан имеют меньше МВФ, чем выносливые породы, такие как Обрак и Салер, все они демонстрируют более низкие уровни МВФ, чем молочные породы [42] или американские или азиатские породы, выращиваемые в тех же условиях. [36, 43]. В рыбе содержание IMF также варьируется между видами от менее 3% у «постных» видов, таких как треска, до более 10% у «жирных» видов, таких как атлантический лосось [37], но также и внутри видов.Например, в мясе лосося содержание жира может колебаться от 8 до 24% [44].

4. Связь между различными мышечными компонентами

Исследования, основанные на сравнении типов мышц, показывают, что содержание IMF обычно положительно коррелирует с процентным содержанием окислительных волокон и отрицательно — с гликолитическими волокнами [45]. Хотя окислительные волокна, особенно медленные, демонстрируют более высокое содержание внутримиоклеточных липидов, чем быстрые гликолитические волокна [46], и хотя содержание IMF часто было выше в окислительных, чем в гликолитических мышцах свиней (т.е.например, Semispinalis против Longissimus мускулов) [47], многие исследования также указывают на отсутствие строгой связи между общим содержанием IMF и составом мышечных волокон [6]. В крайних случаях содержание IMF может быть в три раза выше в белом гликолитике, чем в красной окислительной части мышцы Semitendinosus у свиньи [34] (Рисунок 6). Отрицательная корреляция между содержанием IMF и окислительным метаболизмом была также обнаружена в мышце свиньи Longissimus при функциональном геномном подходе [48].Однако положительные генетические и фенотипические корреляции наблюдались между содержанием IMF и CSA мышечных волокон в мышцах свиньи Longissimus [49]. Предполагается, что у рыб, у которых белые и красные мышцы анатомически разделены, предполагается, что красные мышцы имеют более высокое содержание жира, чем белые, из-за большего количества жировых клеток в перимизии и большего количества липидных капель в мышечных волокнах. У атлантического лосося была обнаружена отрицательная генетическая корреляция (rg = -0,85) между общим количеством волокон и содержанием IMF, что предполагает, что при аналогичном весе отбор на низкий IMF приведет к увеличению количества волокна [50].Кроме того, наблюдалась отрицательная корреляция между содержанием коллагена и IMF (rg = -0,8), что указывает на то, что увеличение IMF вызовет относительное снижение содержания коллагена в мышцах, вероятно, из-за его «растворения» в мышечной ткани [51]. Систематической взаимосвязи между биохимическими характеристиками соединительной ткани и типом мышечных волокон у мясных животных не обнаружено. Напротив, у рыб содержание коллагена в красных мышцах выше, чем в белых [52].


5.Механизмы изменения мускулов и качества мяса и плоти: модуляция мышечными свойствами

После убоя мясо обычно хранят в холодном помещении при 4 ° C в течение 2–30 дней в зависимости от вида, последующих методов обработки и упаковки. Самые длительные сроки хранения используются для говядины (от одной до двух недель для тушек до одного месяца для мясных кусков, хранящихся под вакуумом), чтобы облегчить естественный процесс размягчения (старения). Уменьшение CSA мышечных волокон, наблюдаемое во время охлаждения, является результатом латерального сжатия миофибрилл, амплитуда которого зависит от убойного стресса животных и технологии оглушения (Рисунок 7) [53].Фаза старения характеризуется различными ультраструктурными изменениями и приводит к фрагментации мышечных волокон. Действие различных протеолитических систем приводит к характерным разрывам миофибрилл по Z-линиям (рис. 7). Митохондрии деформируются, а их мембраны изменяются [18, 54]. В результате деградации костамеров, то есть соединения цитоскелетных белков с сарколеммой, сарколемма отделяется от периферических миофибрилл [55]. По данным Ouali et al.[54], ферментативный процесс начинается сразу после кровотечения с активацией каспаз, которые ответственны за повреждение клеточных компонентов во время апоптоза. Другие протеолитические системы (например, кальпаин, протеасома и катепсины) вступают во владение, чтобы продолжить деградацию белка в клетках и мышечной ткани [56].

Соединительная ткань также претерпевает морфологические изменения при старении мяса [19, 21], которые выявляются уже в 12 часов вечера у кур [25], но только после 2 недель вечера у крупного рогатого скота [57].Это разложение способствует солюбилизации коллагена во время приготовления, улучшая таким образом нежность приготовленного мяса. Также предполагалось косвенное влияние PG на нежность приготовленного мяса. Фактически, во время старения снижение устойчивости перимизия связано с уменьшением количества PG вместе с увеличением растворимости коллагена из-за повышенной активности некоторых ферментов. Одна из гипотез состоит в том, что PG могут разрушаться (спонтанно или ферментативно) во время созревания и больше не защищать коллаген от ферментативных атак [21].У рыб тендеризация мяса связана с постепенным разрушением эндомизия [58] и отрывом волокон друг от друга из-за разрыва связей с эндомизием и миосептой [59]. Рыбы с мягким мясом демонстрируют больший распад эндомизия (коллагена, PG) [60]. В миофибриллах рыб наблюдаются слабые ультраструктурные изменения актомиозинового комплекса, в отличие от мышц крупного рогатого скота [61]. Так, у морского леща ( Sparus aurata ) полосы I и Z разрушаются лишь частично после 12 дней хранения в холодильнике [62].

6. Связь между свойствами мышц и качеством мяса

Среди различных компонентов качества мяса рассматриваются технологические, питательные и сенсорные параметры. Компонент качества питания в первую очередь определяется химическим составом мышечной ткани при убое, тогда как технологические и сенсорные компоненты являются результатом сложных взаимодействий между химическим составом и метаболическими свойствами мышц при убое и биохимическими изменениями после полудня, которые приводят к его превращению в мясо. [56, 63].Структура и состав мышц, кинетика изменения ТМ и применяемые дополнительные методы использования и обработки мяса (например, измельчение, приготовление) различаются в зависимости от вида и отруба, что приводит к существенным внутренним различиям в качестве мяса между видами животных и порезы. Следовательно, иерархия между наиболее желательными качественными компонентами варьируется между видами. Яркие примеры включают нежность у крупного рогатого скота, твердость рыбного мяса и способность удерживать воду у свиней и кур.

6.1. Технологическое качество

После убоя, в зависимости от вида и рынка, туши хранятся в холодном помещении, а затем разрезаются на куски или мышцы. Во время хранения меняется внутренняя структура мышц. Мышечные волокна сжимаются в поперечном направлении, вытесняя внутриклеточную воду во внеклеточные пространства, размер которых увеличивается. Впоследствии эта вода выводится через отрезанные концы мышц [53]. Что касается переработки в готовые продукты, то технологическое качество связано с водоудерживающей способностью мяса, то есть его способностью удерживать внутреннюю воду.Водоудерживающая способность сильно зависит от скорости и степени снижения pm pH. Высокая скорость в сочетании с высокой температурой мышц (например, из-за стресса или интенсивной физической активности непосредственно перед убоем) вызывает денатурацию мышечных белков, снижение водоудерживающей способности и усиление экссудации, а также потерю мяса у свиней и птицы при варке. Значительное снижение pH (например, кислое мясо) снижает чистый электрический заряд белков, что также снижает водоудерживающую способность [64, 65].Измерение pH в течение одного часа после убоя, а затем на следующий день для оценки скорости и степени снижения pH, определение цвета и потери воды при хранении в холодильнике являются основными показателями технологического качества мяса. Состав мышечных волокон влияет на технологическое качество мяса, такое как водоудерживающая способность, которая зависит от эволюции кинетики pH и температуры мышц. Снижение pH PM обычно происходит быстрее в гликолитических мышцах, чем в окислительных [66], хотя эта взаимосвязь не носит систематического характера.Фактически, pH в 45 мин после полудня намного ниже в мышце свинины Psoas major (27% волокна I), чем в мышце Longissimus (10% волокна I) [6], что можно объяснить более низкой буферной способностью. волокна типа I (таблица 1) или различия в кинетике снижения температуры ПМ в зависимости от анатомического расположения мышц. Кроме того, стимуляция метаболизма гликолита в мышцах в течение часа после убоя увеличивает скорость снижения pH, что в сочетании с высокой температурой мышц может привести к денатурации белка и синдрому бледности, мягкости и экссудативности (PSE) в белых мышцах, особенно в свиньи и куры.Напротив, степень падения pH после пм (предельное значение pH; обычно определяется через 24 часа после полудня) постоянно больше в белых гликолитических мышцах, чем в красных окислительных мышцах, из-за более высокого содержания гликогена в мышцах in vivo и во время убоя у быстро сокращающихся белых гликолитические волокна. В мышцах крупной белой свиньи Longissimus увеличение скорости и степени понижения pH PM связано с более бледным цветом, большей яркостью и экссудацией [49, 67]. У свиней были идентифицированы два основных гена, которые существенно влияют на кинетику снижения pH PM и водоудерживающую способность.Мутация в гене RYR1 (также известном как ген галотана), который кодирует рецептор рианодина, который является частью канала высвобождения кальция саркоплазматического ретикулума, ответственна за быстрое снижение pH pm и развитие мяса PSE [68] . Другой дефект качества свинины связан с мутацией в гене PRKAG3, который кодирует субъединицу AMP-активируемой протеинкиназы (AMPK) [69]. Эта мутация приводит к очень высокому уровню гликогена в мышцах при убое (+ 70%), особенно в гликолитических мышцах, что в значительной степени отвечает за снижение pH PM и «кислое мясо» с низкой водоудерживающей способностью.Интересно, что длинная мышца мутантных свиней PRKAG3 содержит больше окислительных волокон [47] и более низкую буферную способность [70], что способствует низкому предельному pH в дополнение к большему производству лактата из гликогена. Недавнее протеомное исследование крупного рогатого скота выявило некоторые корреляции между метаболическими, антиоксидантными и протеолитическими ферментами с понижением pH. Эти данные позволяют лучше понять биологические механизмы раннего вечера, участвующие в снижении pH [71].

6.2. Пищевая ценность

Мясо и плоть являются важным источником белков, незаменимых аминокислот (АК), незаменимых жирных кислот (ЖК), минералов и витаминов (А, Е и В), которые определяют качество питания.Профиль AA относительно постоянен между мышцами или между видами [72]. Однако богатые коллагеном мышцы имеют более низкую питательную ценность из-за высокого содержания в них глицина, несущественного АК [19]. По сравнению с белыми мышцами красные мышцы имеют большее содержание миоглобина и, таким образом, обеспечивают большее количество гемового железа, которое легко усваивается организмом. Хотя IMF составляет небольшую часть мышечной массы, он участвует в потреблении ЖК человеком, поскольку содержание и природа (т. Е. Профиль) мясных ЖК варьируются в зависимости от вида, анатомического происхождения данной мышцы и диеты животных [30, 73].Диетические стратегии интенсивно изучались и оптимизировались для снижения потребления насыщенных жирных кислот и увеличения цис-мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот или других биоактивных липидов в продуктах животного происхождения для потребления человеком [30, 73]. Кроме того, поскольку жирные кислоты n-3 с более чем 20 атомами углерода в основном включаются в фосфолипиды, а не в триглицериды, можно обогатить содержание мяса этими полиненасыщенными жирными кислотами без увеличения IMF. Например, что касается биоактивных липидов, особенность мяса жвачных животных заключается в наличии жирных кислот, которые прямо или косвенно являются результатом биогидрирования рубца и которые, как предполагается, являются биоактивными жирными кислотами, такими как руменовая кислота, которая является основным природным изомером конъюгированные линолевые кислоты [30] и, как известно, предотвращают определенные формы рака на животных моделях.Однако во время выдержки после полудня и хранения мяса липиды претерпевают изменения (например, перекисное окисление), важность которого зависит от состава ЖК в мясе. Эти изменения могут ухудшить сенсорные (например, цвет, вкус) и питательные качества мяса [63, 74].

6.3. Сенсорное качество
6.3.1. Цвет и внешний вид

Состав мышечных волокон влияет на цвет мяса через количество и химическое состояние миоглобина. Высокое содержание миоглобина в волокнах типа I и типа IIA приводит к положительной взаимосвязи между долей этих волокон и интенсивностью красного цвета.В глубоких мышцах и мясе, хранящемся под вакуумом, миоглобин находится в восстановленном состоянии и имеет пурпурно-красный цвет. Под воздействием кислорода миоглобин превращается в оксимиоглобин, что придает мясу привлекательный ярко-красный цвет. Во время хранения мяса миоглобин может окисляться до метмиоглобина, который дает коричневый непривлекательный цвет, который негативно воспринимается потребителями [75, 76]. Многие факторы ante- и pm, такие как вид животных, пол, возраст, анатомическое расположение и физиологические функции мышц, физическая активность, кинетика снижения pH после полудня, скорость охлаждения туши и упаковка мяса, влияют на концентрацию и химическое состояние пигментов и, как следствие, цвет мяса [77].Таким образом, мышцы крупного рогатого скота, овец, лошадей и перелетных птиц (например, гусей, уток), которые содержат большое количество волокон типа I, богатых миоглобином, склонны к образованию метмиоглобина и снижению стабильности цвета. Напротив, высокая доля гликолитических волокон приводит к производству белого мяса, как у кур и свиней. КРС с двумя мускулами (мутация в гене миостатина ) имеет мышцы с высокой долей быстрых гликолитических волокон и, следовательно, бледное мясо [3].

Цвет мяса также зависит от диеты. Например, кормление телят коровьим молоком, не содержащим железа, ограничивает биосинтез миоглобина, что приводит к получению бледного мяса в результате дефицита железа.

У рыб только поверхностная латеральная красная мышца, богатая миоглобином, имеет интенсивный (обычно коричневый) цвет, тогда как белая мышца довольно полупрозрачна. В случае лососевых оранжево-красный цвет мякоти обусловлен присутствием в мышечных волокнах пищевых каротиноидных пигментов, таких как астаксантин.Различия в уровнях липидов могут привести к вариациям толщины миосепты (то есть, признаку «белых полос»), что может быть обнаружено обученной сенсорной панелью у рыб, которые демонстрируют контрастирующую мышечную массу, связанную с различным содержанием липидов [78]. На данном срезе рыбы (поперечном сечении) красные мышцы также можно наблюдать на краю белой мышцы, что составляет примерно 90% мышцы. Восприятие потребителями красной мышцы, которая быстро окисляется после полудня до коричневого, а затем до черного, обычно отрицательно, и эту красную мышцу иногда удаляют для продуктов премиум-класса (например,г., копченое филе). Помимо цвета, количество и распределение мраморности внутри мышечного среза влияют на внешний вид и, таким образом, могут повлиять на принятие мяса и мясных продуктов потребителями (см. Раздел 6.3.3). У рыб еще одним серьезным дефектом внешнего вида мяса (филе) является так называемый дефект «зияющего», который возникает в результате частичного разрушения миосепты или границы раздела волокна / миосепты. Биологическое и / или технологическое происхождение этого дефекта качества остается неясным.

6.3.2. Нежность

Нежность и ее изменчивость — важнейшие сенсорные характеристики для потребителей говядины. Мясо говядины имеет гораздо более высокую базовую прочность (определяемую пропорцией, распределением и природой внутримышечной соединительной ткани) и более низкий процесс размягчения PM, чем у свинины или птицы [63]. Таким образом, продолжительность старения после полудня важна для нежности говядины [79]. У свиней и домашней птицы кинетика закисления мускулов PM, которая быстрее, чем у крупного рогатого скота [79], сильно влияет на текстуру (т.е.е. сочность, нежность) и технологические свойства мяса (например, водоудерживающая способность) [63]. У крупного рогатого скота взаимосвязь между характеристиками волокон и нежностью является сложной и варьируется в зависимости от мускулатуры, пола, возраста и породы [80]. Например, у быков болезненность Longissimus thoracis часто связана с уменьшением CSA волокон и увеличением окислительного метаболизма, тогда как в мышцах Vastus lateralis и semitendinosus чем выше гликолитическая активность, тем меньше мясо [81].Однако отрицательная корреляция между интенсивностью окислительного метаболизма и болезненностью также наблюдалась в мышцах крупного рогатого скота Longissimus [82]. Используя биомаркеры нежности говядины, Picard et al. [83] продемонстрировали, что у пород, характеризующихся более быстрым гликолитическим метаболизмом, таких как французские мясные породы, самые нежные Longissimus thoracis являются наиболее окислительными. Напротив, у пород с более окислительным метаболизмом в мышцах, таких как абердин-ангусский, наиболее гликолитический Longissimus thoracis является самым нежным.Это соответствует тому факту, что у пород с окислительной мускулатурой, таких как ангус или молочные породы, ребрышки с низкой интенсивностью красного цвета более нежные. Напротив, среди основных французских пород говядины, которые демонстрируют больше гликолитических мускулов, чем они краснее, тем нежнее мясо [83]. Более высокая доля гликолитических волокон может улучшить нежность определенных мышц за счет ускорения старения после полудня из-за наличия более высокого отношения кальпаин / кальпастатин (два белка, участвующих в протеолизе) [84] в мясе видов животных с медленным старением мяса, такие как крупный рогатый скот и овцы [82].Однако по мнению других авторов, улучшение нежности мяса, связанное с увеличением доли волокон типа I, объясняется более высоким белковым обменом и связанной с ним протеолитической активностью в окислительных волокнах [85]. У быков, за исключением стейков из ребер, нежность мяса, по-видимому, связана не с CSA волокон, а с метаболическими свойствами мышечных волокон.

Функциональное геномное исследование свиней показало отрицательное влияние обилия быстрых волокон и высокого гликолитического метаболизма на нежность мяса [48].Это исследование также демонстрирует, что снижение экспрессии генов синтеза белка (например, генов антиапоптотических белков теплового шока и гена кальпастатина) и повышение уровня экспрессии генов, участвующих в деградации белка (особенно протеасом), связаны с более низкой силой сдвига ( то есть улучшенная нежность) в 13:00. Отрицательная взаимосвязь между средней величиной CSA быстрых гликолитических волокон и болезненностью была продемонстрирована у свиней [86]. Таким образом, стратегия, направленная на увеличение общего количества волокон в сочетании с умеренной CSA волокон и увеличение процента медленно сокращающихся окислительных волокон, может быть многообещающим средством увеличения количества мышц при сохранении сенсорных качеств свинины [6].Напротив, у цыплят увеличение CSA волокон в мышце Pectoralis связано со снижением содержания гликогена в мышцах, более высоким предельным pH и водоудерживающей способностью, а также повышенной болезненностью [87]. Однако противоречивые данные по цыплятам также сообщают о негативном влиянии клетчатки CSA на водоудерживающую способность и нежность мяса [88]. У рыб при сравнении видов обнаружена отрицательная корреляция между средним диаметром мышечных волокон и плотностью мяса. Однако эта взаимосвязь кажется более противоречивой внутри видов: аналогичные результаты были получены для копченого атлантического лосося и сырого мяса коричневой и радужной форели, тогда как другие исследования не продемонстрировали взаимосвязи между размером волокон и текстурой мяса лосося или трески.В целом, как и у свиней, похоже, что для качества рыбных продуктов лучше гиперплазический, чем гипертрофический рост мышц.

Соединительная ткань влияет на нежность мяса своим составом и структурой [4], особенно у крупного рогатого скота, при этом коллаген обычно считается основным определяющим фактором силы сдвига. Однако есть существенные различия между сырым и вареным мясом. Сила сдвига сырого мяса тесно связана с содержанием в нем коллагена [21, 89].В приготовленном мясе уровень корреляции между содержанием, термической растворимостью или уровнем сшивания коллагена и силой сдвига мяса неясен и варьируется в зависимости от типа мышц и условий приготовления [90, 91]. Во время нагревания волокна коллагена сжимаются и давят на мышечные волокна, величина которых зависит от степени сшивания коллагена и организации эндомизия и перимизия. Уровень взаимодействия между коллагеном и мышечными волокнами модулирует тепловую денатурацию коллагена (т.е.е., его желатинизация) и, следовательно, развитие нежности мяса во время приготовления [89]. Считается, что у свиней и кур коллаген ограниченно влияет на сенсорное качество мяса. Причина в том, что животных забивают на относительно ранней физиологической стадии, на которой внутримышечный коллаген не имеет значительных поперечных сшивок [19].

Помимо состава, структура соединительной ткани, в частности ее организация и размер пучков перимизия (которые определяют зернистость мяса, особенно говядины), также играют роль в формировании текстуры мяса [ 92].Согласно Purslow [23], взаимосвязь между зернистостью мяса и консистенцией указывает на то, что нежность положительно коррелирует с долей пучков небольшого диаметра (называемых первичными пучками), но этот параметр не позволяет точно предсказать нежность. Эллис-Ури и др. [80] не продемонстрировали значимой взаимосвязи между зернистостью мяса и нежностью, оцененной опытной сенсорной группой, усилием сдвига или содержанием коллагена и растворимостью. Кроме того, поперечная сила мышцы увеличивается с увеличением толщины вторичных пучков перимизия у крупного рогатого скота [93] и свиней [94].Встречаются более крупные связки (например, третичные, четвертичные), но они редко рассматриваются в исследованиях, посвященных нежности мяса. Таким образом, их влияние на структуру соединительной ткани мышц и нежность мяса остается неясным.

Что касается рыб, сравнения между видами продемонстрировали положительную взаимосвязь между плотностью сырого мяса и содержанием в нем коллагена. Однако внутри видов такой связи не наблюдалось. Что касается влияния сшивки коллагена на твердость сырого мяса, только низкая зависимость (= 0.25) между содержанием гидроксилизилпиридинолина (КЛ) и механической прочностью филе наблюдалась у лосося [95]. Коллаген мышечной рыбы из-за своей низкой термостойкости по сравнению с таковой у млекопитающих не сохраняет свои структурные свойства во время приготовления. Таким образом, текстура приготовленной мякоти во многом зависит от миофибриллярных белков. Сравнения между видами выявили положительную корреляцию между содержанием мышечного коллагена и нежностью и эластичностью приготовленного мяса [26].Однако ни один из этих результатов не был обнаружен среди видов рыб. Виды рыб с плотной плотью демонстрируют очень плотную сеть коллагеновых волокон в эндомизии, тогда как эта сеть гораздо более рыхлая у видов с менее плотной плотью [96].

6.3.3. Сочность и вкус

У крупного рогатого скота и ягнят повышенная доля волокон типа I связана с улучшением сочности и вкуса мяса [85, 97]. Такое благоприятное влияние на вкус, вероятно, объясняется высоким содержанием фосфолипидов в волокнах типа I, причем фосфолипиды являются основным определяющим фактором вкуса приготовленного мяса [98].Однако высокое содержание полиненасыщенных ЖК в фосфолипидах увеличивает риск появления прогорклого вкуса. У свиней высокий процент быстрых оксидогликолитических волокон ухудшает водоудерживающую способность и сочность мяса [85, 99]. IMF часто считается играющим ключевую роль в определении сенсорных качеств мяса или плоти у разных видов животных, положительно влияя на сочность, вкус и нежность, хотя его влияние на сенсорные характеристики варьируется у разных видов [37]. Принято считать, что очень низкие уровни IMF приводят к получению сухого мяса с плохим вкусом.Однако высокая корреляция между IMF и оценками сенсорного качества, присвоенными обученной группой, может наблюдаться только тогда, когда происходят важные изменения и высокие максимальные уровни IMF (например, у свиней) [100]. Фактически, другие факторы могут модулировать эту взаимосвязь, например, предельный pH мяса свиней или содержание и тип внутримолекулярных CL коллагена у крупного рогатого скота [37]. Например, говядина с аналогичным уровнем IMF (приблизительно 3,2%), полученная из четырех разных пород (ангус, симменталь, шароле и лимузин), показывала похожий вкус, но более сочную у лимузина и меньшую сочность у пород ангус [101].Что касается оценки свежего мяса и мясных продуктов потребителями, влияние МВФ кажется противоречивым. Перед потреблением потребители предпочитают меньше мраморной свинины, тогда как во время потребления мясо с самой мраморной отделкой считается сочнее, нежнее и вкуснее [100, 102, 103]. Хотя жиры являются ключевым фактором в развитии вкуса во время приготовления мяса и сочности мяса, потребители часто сопротивляются мясу с видимым IMF. Таким образом, несколько исследований продемонстрировали, что уровень общей приемлемости свинины увеличивается с содержанием IMF до 2.5–3,5% [102, 104]. Однако другие исследования показывают, что значительное число потребителей предпочитают менее мраморную свинину (от 1 до 1,5% IMF) [100, 105]. Также было отмечено различие между группами потребителей, основанное на предпочтении умеренно или слегка мраморной говядины, связанное со вкусом или питательными ожиданиями, соответственно [106]. Таким образом, оценка взаимосвязи между содержанием IMF и сенсорными характеристиками мяса зависит от диетических привычек и культур потребителей, а также от рассматриваемых продуктов.Например, было продемонстрировано, что нежность, сочность и приемлемость сухого окорока увеличивается с увеличением содержания IMF [107]. Однако обратное наблюдается для вареной ветчины, приемлемость которой снижается с увеличением IMF с 2 до 4% в мышце Semimembranosus [108]. Точно так же изменение IMF от 2,9 до 10,7% по-разному влияет на приемлемость филе лосося в зависимости от конкретного продукта. Пониженное содержание IMF более благоприятно для запеченного филе, тогда как для копченого филе — наоборот [109].

7. Заключение

Три основных компонента мышц (т.е. мышечные волокна, соединительная ткань и жировая ткань) участвуют в определении различных показателей качества мяса, но в разной степени в зависимости от вида, типа мышц и мяса после убоя. -техники обработки. Относительная независимость характеристик этих трех основных компонентов мышц предполагает, что можно независимо управлять этими характеристиками с помощью генетических, пищевых и экологических факторов, чтобы контролировать качество продуктов и, таким образом, лучше соответствовать ожиданиям производителей, переработчиков мяса и потребители.Следовательно, точное знание структурных и биохимических характеристик каждого мышечного компонента и их взаимосвязи с показателями роста и параметрами качества мяса является предпосылкой для понимания и контроля биологической основы количества и качества продуктов животного происхождения. Дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на изменении свойств мышц, которые определяют основные компоненты качества мяса у различных видов: нежность у крупного рогатого скота, водоудерживающая способность и нежность у свиней и птицы, а также текстура мяса у рыб.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Благодарности

Авторы благодарят тех, кто участвовал в различных проектах, которые привели к этим результатам, и всех, кто оказал финансовую поддержку этого исследования. Эта статья основана на французской статье Listrat et al. [110].

Состав и свойства мяса Химические ~ зоотехния

Автор: Suharyanto

Химический состав мяса включает 56-72% воды, 15-22% белка, 5-34% жира и растворимые небелковые вещества 3.5%, включая углеводы, органические соли, растворенные азотные вещества, минералы и витамины (Lawrie, 1991). Между тем, Aberle et al. (2001) государственное мясо содержит 70% воды, 19% белка, 5% жира, 3,5% небелковых веществ и 2,5% минералов и других материалов. Однако Paleari et al. (2003) сообщили, что каждый вид имеет разные химические характеристики.

В качестве источника белка мясной белок является вторым по величине компонентом после воды. Мышечные белки делятся на 3 группы в зависимости от их растворимости; во-первых, саркоплазматический белок (30%), миофибриллярный белок (55%) и стромальный белок или мышечная ткань (15%).Белки саркоплазмы растворимы в воде и разбавленном растворе соли, содержащейся в саркоплазме. Миофибриллярный белок представляет собой белок, содержащий структуры миофибриллы и растворим в физиологическом растворе с концентрацией 1,5% и более. Стромальные белки являются основным компонентом соединительной ткани, которые не растворяются в солевых растворах, но растворяются при щелочной или кислотной обработке (Xiong, 2000).

Саркоплазматические белки включают глицеральдегид, альдозу, енолазу, креатинкиназу, лактатдегидрогеназу, пируваткиназу, фосфорилазу, миоглобин, кальпаин, хатепсин, внеклеточные белки и мембранный белок.Белки состоят из миозина, актина, тропонина, тропомиозина, М-белка, С-белка, титина, небулина и десмина. Миозин является самым крупным компонентом миофибриллы и растворяется в растворе с высокой ионной силой (более 0,3 М). Миозин имеет важные функциональные свойства в мясе, а именно: (а) это фермент с АТФ-азной активностью, (б) миозин образует комплекс с актином и (в) миозин образуют агрегаты друг с другом с образованием филаментов (Zayas, 1997; Xiong , 2000).

Стромальные белки включают коллаген, эластин и ретикулин.Этот белок напрямую влияет на качество мяса (Zayas, 1997):
1. Снижение нежности мяса, это зависит от количества стромального белка и степени сшивания других стромальных белков.
2. Влияющий на способность мясной эмульсии белок не растворяется в воде.
3. Снижение водосвязывающей способности мяса из-за низкого содержания гидрофильных и заряженных аминокислот.
4. Снижение пищевой ценности мяса.

Растворимость мышечного белка является одним из факторов, влияющих на способность удерживать воду в мышцах и, в конечном итоге, влияет на качество мяса.Физические и химические связи в мышечном белке влияют на структуру и структуру мышечного белка. Существует корреляция между структурой белка и его растворимостью, и она связана с нежностью или твердостью мяса во время обработки и хранения (Zayas, 1997).

Другим важным химическим компонентом мяса является жир. Несмотря на относительно небольшое количество, это 3-й по величине химический компонент в плоти. Жир в мясе играет как полезную, так и вредную роль. Один из недостатков — окисление.Влияет на переработку мяса.

Жир является важным источником энергии, поскольку количество производимой энергии может быть удвоено по сравнению с количеством энергии, производимой белками и углеводами. Жир в мясе обычно находится в форме триглицеридов. Состав триглицеридов в значительной степени определяет нежность и шероховатость мяса. Состав жирных кислот у каждого вида разный, и он также по-разному влияет на свойства жира у каждого вида. Общее количество насыщенных жирных кислот у овец, крупного рогатого скота и свиней соответственно 53%, 45% и 40%, в то время как ненасыщенные жирные кислоты соответственно составляли 47%, 55% и 60% (Warriss, 2000).

www.ChemistryIsLife.com — Химия стейка

Стейк — это любой поперечно разрезанный кусок мяса, обычно говядины, толщиной от 1 до 2 дюймов, предназначенный для быстрого приготовления на относительно сильном огне. Это считается одним из самых популярных и самых популярных американских блюд, не говоря уже о том, что это одно из самых вкусных блюд, когда оно приготовлено идеально. Есть несколько способов приготовления стейка; он может варьироваться от очень красного и редкого или приготовленного до того, что коричневый цвет, который виден снаружи готового стейка, проникает через мясо.

Я выбрал стейк по нескольким причинам. Прежде всего, это одно из моих любимых блюд, которое мой отец готовит для нашей семьи. Это не только один из моих личных фаворитов, но и любимец моих ближайших родственников, а также многих членов моей большой семьи. Во-вторых, меня также интересовал процесс приготовления стейка и то, как сделать его на редкость или хорошо прожаренным. Различные предпочтения людей в отношении того, как они готовят стейки, также меня восхищают, а иногда даже забавляют, когда у них есть очень твердое мнение о том, как приготовлен их стейк.

Стейк не имеет большого влияния на мою жизнь, потому что мой отец обычно приберегает его для особых случаев, таких как ужин в сочельник или день рождения. Но на протяжении всей своей жизни я ел стейки, приготовленные на разных уровнях, и выработал собственное мнение о том, как следует готовить стейк (редкость, я имею в виду как можно более редкую, это единственный способ пойти, мои друзья). Это часто было одним из моих любимых лакомств, и, как любителю мяса, стейк всегда будет одним из моих любимых блюд.

Состав…

    • Вода
      • h3O
      • Составляет около 75% мышц животных (стейк)
    • Белок
      • Общая формула: RCH (Nh3) COOH
      • Включает
      • Составляет около 20% мускулов. мышцы животных

Основные химические вещества, соединения, компоненты

Вода — это необходимость всей жизни. Когда ученые ищут жизнь, они ищут воду в

. Он составляет большую часть всего живого на Земле; даже сама Земля состоит в основном из воды.Его плотность и вязкость делают его идеальным для плавания, а также улучшают кровообращение. Воду можно использовать для приготовления пищи, питья, уборки, игр и даже для создания электричества. Это предсказуемо, измеримо и количественно. У воды есть и более темная сторона. Он может убивать, мучить и вызывать ржавчину, а также находить мелкие трещинки и просачиваться без приглашения. Вода необходима и используется в нашей повседневной жизни.

Белки — это макромолекулы, которые составляют примерно 20% всей мускулатуры животных.Они

и

состоят из цепочек аминокислот. Существует двадцать различных аминокислот, которые могут сочетаться

для образования различных белков в зависимости от ДНК организма. Поскольку ДНК

не может покинуть ядро ​​клетки, она пройдет через процесс, называемый транскрипцией, где она

превратится в мРНК (информационная РНК), которая сможет покинуть ядро ​​и превратиться в

тРНК (транспортная РНК). Затем он перейдет к рибосоме, где он пройдет процесс

, называемый трансляцией.На этом этапе тРНК будет закодирована в определенные аминокислоты, из которых

образуют белки.

Роль химии

Процесс приготовления стейка происходит посредством реакции Майяра, также называемой «реакцией потемнения», которая представляет собой сложную серию реакций, изучаемую почти столетие; тем не менее, есть еще много путей и реакций, которые неизвестны из-за их сложности. Обычно реакция Майяра — это химическая реакция, при которой сахара и аминокислоты в мясе реагируют на тепло и создают новые ароматные соединения.Это реакция, которая наблюдается не только в стейках, но также в тостах и ​​картофеле фри. Факторы, которые влияют на разные вкусовые качества, включают pH, типы аминокислот и сахаров, температуру, время, присутствие кислорода и количество воды. Наличие среды с высоким содержанием воды ограничивает реакцию, поскольку в результате реакции образуется вода.

Реакция Майяра наиболее легко протекает при температуре от 300 ° F до 500 ° F. Когда мясо готово, температура снаружи становится выше, чем внутри, что вызывает реакцию.Молекулы белка в мясе связаны в спирали, и при нагревании эти связи начинают разрываться, и спирали начинают раскручиваться. Затем большая часть воды, содержащейся в мышечных волокнах, выходит наружу. Реактивные карбонильные группы сахаров реагируют с нуклеофильными аминокислотами, в результате чего образуется гликозиламин и вода. Пентозные сахара реагируют больше, чем гексозы, которые, в свою очередь, реагируют больше, чем дисахариды. Чем крупнее сахар, тем медленнее он будет реагировать с аминокислотами. Например, аминокислота лизин реагирует быстрее всего и создает более темные цвета, а аминокислота цистеин (с серной группой) создает определенные ароматы, но не много цвета.Нестабильный гликозиламин, образующийся при начальной реакции сахара и аминокислот, затем проходит через перегруппировку Амадори, образуя кетозамины. Отсюда кетозамины могут выполнять несколько функций, например производить воду и редуктоны, могут образовываться продукты гидролитического деления с короткой цепью (например, диацетил, аспирин, пирувальдегид) и производить коричневые азотистые полимеры и меланоидины. Другая вещь, которая происходит в реакции, — атомы железа в белках теряют электрон, что вызывает постепенное изменение цвета мяса.Некоторые люди добавляют в стейк хлорид натрия (поваренную соль) и дают ему отстояться перед приготовлением, что отводит влагу и ускоряет реакцию Майяра; однако это не имеет большого значения во времени приготовления, но может позволить приправе проникнуть во внешние слои стейка.

Предпосылки исследования

Реакция Майяра была первоначально открыта французским ученым Луи-Камилем Майяром в начале двадцатого века, когда он пытался выяснить, как аминокислоты образуют белки.Он видел, что когда он нагревает сахар вместе, смесь медленно становится коричневой. Но только в 1940-х годах люди начали замечать связь между реакцией Майяра и вкусом, когда солдаты Второй мировой войны жаловались на то, что их яичный порошок становится коричневым и приобретает неаппетитный вкус. После многих лабораторных испытаний ученые обнаружили, что ароматизаторы являются результатом реакции Майяра, и начали исследовать способы предотвращения этой реакции. В конце концов они обнаружили роль реакции Майяра в развитии ароматов и вкусов.

Ресурсы

http://www.livescience.com/44852-cook-perfect-steak-science.html

Что такое реакция Майяра

Температура поверхности, необходимая для реакции

Назначение соли

http : //www.exploratorium.edu/cooking/meat/INT-what-makes-flavor.html

Температуры, при которых наиболее часто возникает реакция Майяра

История реакции Майяра

http://www.science.ie/ особенности / архивные-тематические-статьи / химия-кулинария.html

Компоненты мускулатуры животных

Вещи, которые происходят в реакции Майяра

https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

Температуры, при которых происходит строго реакция Майяра

Что происходит, когда температуры выше Майяра Температура реакции

Вещи, которые происходят при реакции Майяра

Как реакция Майяра связана с производством ароматизаторов

http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm

Сложность реакции Майяра

Факторы, влияющие на вкусы, возникающие в результате реакции

Конкретные примеры того, какие аминокислоты создают, какие вкусы / цвета

http://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm

Конкретные примеры того, какие аминокислоты создают какие ароматизаторы / красители

Ограничения на реакцию

Другие источники

http://abyss.uoregon.edu/~js/glossary/proteins.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Mineral

Об авторе

Ханна Стивенс учится в средней школе Биллингса в Биллингсе, штат Монтана. Ей нравится соревноваться в плавании, и с первого года обучения она попала в старшую школу. Ханна выступала в университетской команде, поступила в штат и получила диплом по плаванию как на первом, так и на втором курсе. Сейчас она соревнуется в университетской команде и в этом году планирует снова стать дипломантом и дипломатом по плаванию.Ханна также имеет большие надежды на время в этом сезоне. Она получила академическое все-государство в плавании, а также как ее первокурсники и второкурсник лет и будет продолжать работать трудно в классе, чтобы поддерживать свой высокий средний балл.

Влияние различных методов приготовления на химический состав и показатели качества говяжьих стейков

[1] Сугимура Т., Вакабаяси К., Накагама Х. и Нагао М. 2004. Гетероциклические амины: Мутагены / канцерогены, образующиеся при приготовлении мяса и рыбы. Наука о раке , 95, 290–299.
[2] Соляков А. и Ског К. 2002. Скрининг гетероциклических аминов в курице, приготовленной различными способами. Пищевая и химическая токсикология , 40, 1205–1211.
[3] Sinha, R., Peters, U., Cross, AJ, Kulldorff, M., Weissfeld, JL and Pinsky, PF 2005. Мясо, методы приготовления и консервирование мяса, риск колоректальной аденомы . Исследования рака, 65 (17), 8034–8041.
[4] Гарсия-Клосас, Р., Кастельсагу, X., Бош, X., и Гонсалес, К. А. 2005. Роль диеты и питания в канцерогенезе шейки матки: обзор последних данных. Международный журнал рака , 117 (4), 629–637.
[5] Всемирный фонд исследований рака (WCRF) и Американский институт исследований рака (AICR). 2007. Продовольствие, питание, физическая активность и профилактика рака (стр. 517). Вашингтон, округ Колумбия: AICR.
[6] Научный комитет по пищевым продуктам ЕС. 2002. Заключение Научного комитета по пищевым продуктам о рисках для здоровья человека полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах. SCF / CS / CNTM / PAH / 29 final 4. Декабрь: Генеральный директорат Европейской комиссии по здравоохранению и защите прав потребителей. http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/out153_en.Pdf.
[7] Симко П. 2002. Определение полициклических ароматических углеводородов в копченостях и пищевых добавках ароматизатора копчения.B: Аналитические технологии в биомедицине и науках о жизни, J. Chromatogra., 770: 3-18.
[8] Чен Дж. И Чен С. 2005. Удаление полициклических ароматических углеводородов полиэтиленом низкой плотности из жидкой модели и жареного мяса. Food Chemistry , 90,461–469.
[9] Министерство здравоохранения и социальных служб США (USDHHS). 2002. Выпуск данных за 1999–2000 гг., Компонент диетических интервью, индивидуальный файл пищевых продуктов (DRXIFF). Национальный центр статистики здравоохранения. , получено 4 июля 2002 г. из NHANES — анкета для опроса и страница компонентов экзамена в Интернете: http://www.cdc.gov/nchs/about/major/nhanes/NHANES99-00 .htm.
[10] Канитанпорн, П., Гэджил, П., Хаузер, Т.А., Хант, М.С. и Смит, Дж. С. 2011. Содержание гетероциклических аминов в приготовленных мясных продуктах. Journal Meat Science , 88,227–233.
[11] Kanithanporn, P., Гэджил, П., Хаузер, Т.А., Хант, М.С. и Смит Дж. 2012. Содержание гетероциклических аминов в коммерческих мясных продуктах. Журнал Meat Science 88: 227-233.
[12] Liao, G.Z., Wang, G.Y., Xu, X.L. и Чжоу, Г. 2010. Влияние способов приготовления на образование гетероциклических ароматических аминов в куриной и утиной грудке. Journal Meat Science 85: 149–154.
[13] Ивасаки, М., Катаока, Х., Исихара, Дж., Такачи, Р., Хамада, Г. С. и Шарма, С. 2010. Содержание гетероциклических аминов в мясе и рыбе, приготовленных бразильскими методами. Журнал пищевого состава и анализа, 23 (1), 61-69 .
[14] Duedahl-Olesen, L., Christensen, JH, Højgård, A., Granby, K., and Timm-Heinrich, M. 2010. Влияние параметров курения на концентрацию ПАУ в Датская копченая рыба. Пищевые добавки и загрязнители , 27, 1294–1305.
[15] Yang, Y., Shi, X., Wong, PK, Dawson, R., Xu, F., Liu, W. и Tao, S., 2006. Подход к оценке экологического риска для полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в поверхностных водах из Тяньцзиня . Журнал наук об окружающей среде и здоровье, часть A: Наука об окружающей среде 41, 1463–1482.
[16] Aasylng, M.D., Dunedahl-Olesen, L., Jensen, K., Meinert. 2012. Содержание гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов в свинине, говядине и курице, приготовленных на гриле в домашних условиях датскими потребителями. Журнал мясных наук. 93: 85-91 .
[17] Kazerouni, N., Sinha, R., Hsu, CH, Greenberg, A., and Rothmann, N. 2001. Анализ 200 пищевых продуктов на бензо (а) пирен и оценка его потребление в эпидемиологическом исследовании. Пищевая и химическая токсикология, 39, 423–436 .
[18] Рейник, М., Тамме, Т., Роасто, М., Юхкам, К., Тенно, Т., и Кус, А., 2007. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) в мясе продукты и расчетное потребление ПАУ детьми и населением в Эстонии. Журнал пищевых добавок и загрязняющих веществ 24 (4), 429–437.
[19] Meat Science and Nutrition. 2002. Содержание холестерина в мясе. Www.https: //opentextbc.ca.
[20] SAS. 2013. Система статистического анализа. SAS Stat. Версия 9.2 SAS Institute Inc. Гарри, Северная Каролина, США .
[21] Menichini, E. and Bocca, B. 2003. Копчености: обзор. http://www.sciencedirect.com.
[22] Essumang, D. K., Dodoo, D.K. и Аджей, Дж. К. 2012. Загрязнение полициклическими ароматическими углеводородами в копченых рыбных продуктах. Journal Food Composition и анализ . 27: 128-138.
[23] Официальный журнал Европейского Союза. 2005 г. L 34/3. Рекомендация Комиссии 2005/108 / EC от 4 февраля 2005 г.
[24] Заиди Р., Кумар С. и Рани Р. П. 2012.Быстрое обнаружение и количественное определение диетических мутагенов в продуктах питания с использованием масс-спектрометрии и сверхэффективной жидкостной хроматографии. Журнал Продукты питания Химия 135. 2012. 2897–2903.
[25] Джинап, С., Мохд-Мохтар, М.С., Фархадян, А., Хаснол, Н.Д.С., Джаафар, С.Н. и Hajeb, P. 2013. Влияние различной степени готовности на образование гетероциклических ароматических аминов в сате из курицы и говядины. Журнал Meat Science 94: 202-207 .
[26] Мардонес, К., Ари, Л., Риос, А. и Валькарел, М. 1998. Определение гетероциклических ароматических аминов в жареных говяжьих стейках, мясном экстракте и рыбе с помощью капиллярного зонного электрофореза. Хроматограф т.48, 9-10.
[27] Омотосо, А. Б. 2015. Остатки фторхинолонов в некоторых типах мяса в Ибадане и их влияние на отдельные биохимические показатели цыплят-бройлеров. Кандидат наук. защитил диссертацию на кафедре зоотехники Ибаданского университета.
[28] Иянда, О. Д. 2016. Оценка качества и приемлемости мясных котлет из различных видов мяса с добавлением растительных белков. Кандидат наук. защитил диссертацию на кафедре зоотехники Ибаданского университета.
[29] Мелоди, A.C. 2016. http.//www.healthyeating.sfgate.com/nutritional-information-single-serving-steak-1895.html.
[30] Campo, M.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *