Говядина вяленая в сушилке: Как вялить мясо в сушилке для овощей: советы и рецепты

Содержание

Вяленая говядина в сушилке — вкусные рецепты в домашних условиях

Всем привет! Вот на конец-то решился написать замечательную статью про эту вкусную закуску, которая отлично подойдёт для любителей пива. Ведь согласитесь для этого напитка мясной деликатес хорошее сочетание. Поэтому и было решено поделиться кулинарными секретами вяленого мяса.

До того, как начать писать эту статью было перепробовано много способов приготовления разных маринадов. Но всё таки методом проб, были найдены самые вкусные. Говядину лучше всего мариновать в сухом маринаде, о котором пойдёт речь чуть ниже. Но так же узнал от друзей мокрый способ и его конечно же опишу тоже. Сушить будем с помощью электро сушилки, для чего потребуется меньше времени, чем для других видов сушки (при комнатной температуре, возле батареи или в холодильнике). То есть на все приготовления потребуются одни сутки.

Чтобы вас не томить своим описанием скажу сразу, что из всех видов этой закуски (курицы, козлятины, свинины) лучше и хвалёней со стороны родственников и друзей оказалась всё таки говядина. Поэтому с неё и начнём. Кому интересно скажу, что из трёх килограмм сырого мяса получается 1 кг. 120 грамм уже в готовом виде. Но уверяю вас, если сделаете по этим рецептам, жалеть точно не придётся. Получается вкуснее, чем в магазине.

Как сделать вяленое мясо говядины в домашних условиях?

Дело в том, что каждую пятницу мы с друзьями собираемся в бане, чтобы обсудить прошедшую неделю и планы на будущее. Соответственно без пива этот процесс никогда не происходит. А ведь к нему нужна хорошая закуска. И нами была придумана хорошая идея, чтобы не покупать мясо лучше готовить его самим в домашних условиях. Так мы постепенно делая каждый по своему нашли очень вкусные варианты, которые сейчас вам опишу.

Солить говядину будем в посолочно-нитритной смеси, поэтому простая обычная соль нам не понадобится. Скажу сразу найти её в больших городах не составит труда.

Нитритная соль в малых количествах абсолютно безопасна для здоровья и применяется, как раз для таких целей. Дело в том, что она хорошо убивает бактерии из сырого мяса и придаёт ему свежеть и приятный розовый вид.

Нам понадобится для сухого способа:

  • Говядина – 2 кг.;
  • Перец острый – 0,5 чайной ложки;
  • Перец чёрный – 1 чайная ложка;
  • Нитритная соль – на каждый кг. мяса берётся 25 гр., то есть нам нужно 50 гр.;
  • Паприка – 2 ст. л.;
  • Имбирь молотый – 1 ч. ложка;
  • Розмарин – небольшую щепотку, совсем чуть-чуть;
  • Соевый соус – 2 ст. л. (можно заменить пивом или вином)

Ингредиенты для жидкого способа:

  • Говядина – 1 кг.;
  • Нитритная соль – 25 гр.;
  • Маринад универсальный (жарим мясо) – 3 ст ложки.

1. Итак для двух способов у нас имеется 3 кг. свежего мяса. Его мы должны хорошенько отмыть и высушить с помощью полотенец. Разрезаем на полосочки толщиной примерно 1см.

Не забывайте обрезать все жилки, чтобы наша закуска была мягче.

2. Берём соль и смешиваем с говядиной. Как уже писал выше добавлять её нужно 25 гр. на один кг. Уверяю, это вполне достаточно, чтобы мясо посолилось. Делаем замес и ставим в холодильник на один час. Старайтесь всё завешивать с помощью кулинарных весов.

3. После пройденного времени переходим к маринаду. После нитритной соли кусочки станут немного липкими, не пугайтесь, это должно так быть. Далее разделим мясо на 2 способа. Один будем готовить с сухими специями, а другой в жидком маринаде. Я разделил на 2кг. и 1 кг.

4. На столе раскатываем пищевую плёнку, на неё кладём говядину, которую будем мариновать сухим способом. Добавляем молотый имбирь, смесь красного и чёрного перца, паприку и немного розмарина.

Его нужно совсем чуть-чуть, для аромата, поэтому не переборщите.

5. Друзья, если у вас получилось мясо суховатое, то можно добавить пару столовых ложок соевого соуса. Заменить его можно пивом или вином. По вкусу сильно отличаться не будет. Хотя кому как нравится, это уже на ваш выбор.

6. Далее все ингредиенты хорошенько перемешиваем. Плотно заворачиваем в пищевую плёнку, чтобы не попадал воздух и убираем в холодильник на сутки, для маринования.

7. Таким же способом, но только вместо сухих специй, в другую половину добавляем жидкий универсальный маринад. С ним тоже получается очень вкусно.

Если у вас сильно густой маринад (бывает разный по консистенции), желательно процедить его через сито и убрать ошмётки.

Также хорошенько замешиваем, плотно заворачиваем и тоже убираем в холодильник на сутки.

8. Ну вот  мясцо замариновалось. Начинаем раскладывать его в электро сушилку с небольшим пространством между друг-другом.

Кстати ребята в мою сушилку влазит ровно 3 кг., в ней 5 отсеков. Так что у кого она меньше, соответственно и мясо маринуем меньше.

9. Далее на сушилке ставим 60-65° и сушим 12-14 часов. Периодически меняя секции местами, так как внизу мясо вялится быстрее.

10. Ну вот вяленая говядина готова, пробуем и удивляемся, как всё таки вкусно получилось.

Надеюсь вам понравились эти рецепты? Тогда вперёд в магазин за пивом и наслаждаемся настоящим вкусом правильно вяленого мяса.

Сушеное мясо в домашних условиях

Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

 Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

«ИЗИДРИ» вялит на дому даже БАСТУРМУ.

Мясные деликатесы неотъемлемая часть хорошего застолья. На протяжении многих тысячелетий люди экспериментировали с мясом. Подвергали его различным переработкам, снабжая всевозможными специями и приправами. Благодаря таким действиям человека и появилась БАСТУРМА – хорошо просоленное, а затем завяленное мясо.

Невкусная легенда вкуснейшего деликатеса.

Существует два варианта происхождения бастурмы. По одному из них, рецепт бастурмы был придуман в Армении во времена царствования великого Тиграна II(140-155 г.г до н.э.). Другой гласит, что его придумали воины Чингисхана. Но в обоих случаях процесс происхождения описывается один: воины, отправляясь в поход, клали под седло лошади тонко порезанные куски мяса, которые, оставаясь под прессом какое-то время, пропитывались соленым потом животного, теряли влагу и превращались в хорошо хранимый, полезный и питательный продукт. 

Чтобы приготовить бастурму дома сегодня, лошадь не нужна. Нужно свежее качественное мясо, желательно молодого животного, специи и наша верная помощница электросушилка «ИЗИДРИ». 
Хотя бастурма и носит гордое название дорого деликатеса, которое сразу ассоциируется со сложностью в приготовлении, с помощью «ИЗИДРИ» приготовить ее под силу даже неопытной хозяйке. Процесс приготовления долгий , но вашего личного времени занимает не более 45 минут.

А вы получаете уверенность в том, что продукт получится не только вкусным, но и безопасным, так как сушилось мясо «под присмотром» «волшебной» сушилки, на него не садились мухи и другие насекомые. При приготовлении не использовались различные добавки и «химия». Мы за здоровое питание!

Ингредиенты:

Говядина (толстый край) – 1 кг.

Маринад № 1
Соль крупная — 2ст. л. (50-70 г на 1 кг)
Сахар-песок 1 ст. л.
Перец черный молотый ½ ч. л.

Маринад № 2
Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели- сунели, чеснок, паприку и кориандр (учитывайте ваш предпочтения специям).

Мы использовали: 
Чаман (пажитник) – 2 ст. л. (обязателен, дает липкость консистенции, приобрести можно на рынке приправ).
Паприка сладкая – 1 ст. л.
Перец черный молотый – 1 ч. л.
Чеснок 1 головка (по желанию).
Вода 100 мл ( теплая, можно немного добавить коньяка), воду можно заменить красным вином.

Способ приготовления:

Филе мяса промываем, срезаем все лишнее (пленки, шкурки, жир), обсушиваем мясо х/б тканью. Нарезаем кусками толщиной 6 см, шириной – 10 см, длиной 20 см.

Перемешиваем ингредиенты для маринада № 1. Натираем им тщательно мясо. С двух сторон, предварительно в кусках сделав надрезы или проколы вилкой. Соль должна попасть и в надрезы.

Помещаем мясо на лоток, желательно, но не обязательно, внизу с решеткой, чтобы жидкость стекала. Убираем в холодильник на двое суток. Ежедневно жидкость с лотка сливаем. 

По истечении указанного времени, говядину вынимаем, промываем тщательно от соли, обсушиваем х/б тканью. ( Мы дали мясу «отдохнуть» 12 часов в холодильнике в лотке).

Далее, готовим маринад № 2., смешав ингредиенты. Если будете добавлять чеснок, пропустите его через пресс. Влейте воду небольшими порциями и перемешайте массу. Консистенция должна быть, как у сметаны.

Тщательно натираем поверхность кусков мяса маринадом № 2. Мясо должно быть полностью со всех сторон обмазано маринадом.
Убираем еще на двое суток в холодильник.
Перед тем как поместить мясо на поддон сушилки, его следует разрезать согласно высоте поддона.

Устанавливаем температуру 35 градусов. Сушим примерно 48 часов, переворачивая куски каждые 12 часов. Можно периодически подмазывать маринадом № 2.

Бастурма считается готовой, если при прощупывании ощущается твердость снаружи и упругая текстура мяса внутри ( как сыровяленая колбаса).

Готовую бастурму храним в холодильнике. Хранится очень долго. Нарезается тонкими ломтиками. Мужчины будут в восторге! Это очень вкусно!
Отлично, вкус замечательный! А полезна ли бастурма, раз мы ратуем за здоровое питание?

Конечно! Вяленое мясо содержит витамины В, А, С, и РР, а также цинк, калий, ЖЕЛЕЗО, фосфор, кальций, натрий. Благодаря этому не трудно догадаться, что бастурма обладает массой полезных свойств:
— способствует снятию усталости
-устраняет железодефицит и анемию
-обладает стимулирующим, противоспалительным свойствами.

Порадуйте своих близких, друзей и знакомых, нарезав бастурму на бутерброды, например, утром с чашечкой кофе. Всем, присутствующим на мастер-классе, бастурма очень понравилась.

И снова «ИЗИДРИ» подтверждает свое всесезонное употребление. Не прячьте ее в коробку по окончанию дачного сезона, а творите круглый год! Впереди рецепт вяленой индейки в соевом маринаде.

Плодородие, г. Челябинск

Сушеное (Вяленое) мясо к пиву в дегидраторе

В этом видео я вам расскажу как использовать дегидратор правильно =) Сушеное мясо в дегидраторе под пиво делается всего за 4-7 часов!!

Ингредиенты

говядина 1кг
соевый соус 100 мл
чеснок 1 головка
Любимые специи 50 г

Общая информация

Общее время приготовления

5 ч

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Легкий

Видеорецепт

Приготовление:
1. Нарубим мелко чеснок.

2. Берем все наши специи и смешиваем чеснок специи и соевый соус. Маринад для мяса готов.

3. Нарезаем подмороженное мясо на тонкие слайсы 3-4мм

4. Смешиваем мясо с маринадом и оставляем в холодильнике на несколько часов перемешав несколько раз за это время.

5. Достаем мясо из маринада. Обсушим его салфетками. И отправляем на лотки дегидратора.

6. Если у вас на дегидраторе есть регулятор температуры, 60 градусов подходит отлично. Если нет включаем на полную. Через 4-6 часов мясо готово.

Поделись рецептом с друзьями!

Вяленое мясо в домашних условиях (холодная сушка)

Хочу поделится рецептом приготовления вкусного вяленого мяса в домашних условиях

Ингредиенты

Мясо (свиной ошеек) 2-2,5 кг
Соль 1 кг
Уксус столовый 9% или яблочный 1 л
Чёрный молотый перец
Красный молотый перец
Чеснок 5 зубчик
Розмарин (по желанию)

Общая информация

Сложность

Средний

Кол-во порций

12

Кухня

Немецкая

Видеорецепт

Берём свиной ошеек, промываем его под проточной водой и просушиваем полотенцем. Кладём мясо в эмалированную посуду и засыпаем солью так, чтобы соль покрыла мясо полностью. Накрываем крышкой и ставим мясо в холодильник на 72 часа (примерно 3 суток). По прошествии 3 суток вынимаем мясо из холодильника и промываем от соли под проточной водой не просушивая.

Затем готовим рассол: в кастрюлю выливаем  1 л. уксуса, добавляем в него 3 ч.л. соли, 2 ч.л. молотого красного, 2 ч.л. молотого чёрного перцев, давим чеснок и добавляем розмарин для запаха. В приготовленном рассоле тщательно промываем мясо и оставляем его там на 5-10 минут, после чего, не просушивая, обкатываем мясо в панировке, предавая ему форму батона или рулета. Панировка состоит из смеси перцев и соли, можно добавить любимые специи в любом количестве, отвечающем вашему вкусу. Обкатанное в панировке мясо оборачиваем пищевой бумагой и обвязываем шпагатом, после чего кладём в холодильник минимум на 1 месяц.

По прошествии срока мясо можно подавать к столу как закуску к пиву или вину, можно — отдельным блюдом. Больше о процессе приготовления на видео.
Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

рецепт приготовления в домашних условиях

Сушеное мясо — это очень питательный продукт, который можно достаточно долго сохранять при условии наличия хорошей упаковки. Человеку хватает одного куска такого продукта на полдня. Мясо постепенно набухает в желудке и переваривается, чувство голода достаточно долго не появляется. Но будет ощущаться легкая жажда из-за процесса впитывания жидкости, хотя в этом нет ничего страшного.

Мясо сушеное

Такое мясо – замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях.

Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа.

Как приготовить сушеное мясо

В домашних условиях его достаточно просто приготовить. Это несложный процесс. Для этого хорошо подойдет баранина и говядина. Свинину лучше не берите. Из нее не получается нормального продукта.

Безусловно, мясо должно быть свежим. Это главное условие. Кроме того, оно должно быть совершенно не жирным, без прожилок.

Говядину нужно порезать на куски. Лучше, если их толщина будет не более одного сантиметра. Но если даже у вас получатся более толстые кусочки — ничего страшного. Просто процесс приготовления будет более длительным.

Чем тоньше вы его нарежете, тем быстрее мясо у вас высохнет. Еще при приготовлении нужно учитывать, для каких целей вы заготавливаете такой продукт. Если вы его будете использовать в домашних условиях, то смело делайте толстые кусочки. А вот если вы собираетесь брать его в поход, тогда кусочки должны быть непременно тонкими. Это облегчит процесс его употребления в дорожных условиях. Согласитесь, что толстый кусок будет сложно грызть.

Сушеное мясо: рецепт домашнего приготовления

Мясо необходимо нарезать поперек волокон, чтобы потом они не так мешали в процессе еды. Подготовленные куски складываем в посуду, а сами начинаем готовить рассол, который нам далее понадобится.

Для его приготовления нам нужна смесь перцев. Можно приобрести набор из сочетания нескольких его видов: красного, черного, белого, зеленого. Но можно и самостоятельно получить такую смесь путем перемалывания отдельных видов в кофемолке. Результат будет не хуже. Также нам пригодятся соль, лавровый лист, соевый соус, сахар и кипяток.

На два килограмма говядины количество ингредиентов будет следующим:

  1. Две полные чайные ложки поваренной соли.
  2. Также две чайные ложечки смеси перцев.
  3. Пятидесяти миллилитров соевого соуса будет вполне достаточно.
  4. Чайная ложка сахарного песка.
  5. Несколько измельченных лавровых листочков.
  6. Можно также добавить немного каких-нибудь травок для мяса.

Все эти ингредиенты смешиваем в одной посуде и заливаем стаканчиком кипятка. Полученный раствор нужно перемешать, чтобы соль полностью растворилась.

Далее рассолом заливаем наше мясо, перемешаем все, чтобы каждый кусок получил свою порцию соли и пряностей. Кастрюлю накрываем крышкой, в нее не должно поступать лишнего воздуха. И отправляем ее в холодильник на трое суток. За это время мясо размягчится, пропитается солью и пряностями.

Сахар делает вкус мяса более нежным, усиливая его аромат. Соль обеспечивает защиту от развития микроорганизмов. А соевый соус придает какой-то особенный привкус. С ним сушеное мясо в домашних условиях получается гораздо вкуснее.

Вялим мясо

Существует специальная сушилка для мяса, которая облегчит процесс приготовления в домашних условиях. После того, как говядина полежала в рассоле, ее можно закладывать в сушилку. А можно мясо сушеное приготовить и с помощью духовки. В любом случае получается хороший результат.

Если у вас есть сушилка для мяса, то разложите кусочки говядины на решетчатые поддоны. Нижний слой мяса можно укладывать из более крупных кусков, поскольку он быстрее просыхает.

Сушка в духовке

Если же вы решили готовить мясо сушеное в духовке, то это делается следующим образом.

Духовку нужно предварительно разогреть до семидесяти градусов. Говядину следует готовить до полного высыхания. В процессе духовку нужно держать немного приоткрытой, поскольку влаге нужно будет куда-то выходить.

Запомните, что мясо сушиться при выключенном газе. Периодически противень с говядиной необходимо доставать, а духовку разогревать. Потом мясо вновь возвращать на место.

На сушку вы потратите около суток. Если вы будете меньше готовить мясо, то оно просто потеряет часть влаги, но не просохнет полностью. Вы получите вяленое мясо. Оно не будет очень долго храниться. Хотя вполне подойдет для двухнедельного путешествия. Вначале его можно будет кушать без дополнительной готовки, ну а недели через полторы лучше использовать для приготовления супов или для жарки.

Для долгого хранения без холодильника мясо должно усохнуть до каменного состояния. Оптимальная температура процесса приготовления – семьдесят градусов. Превышать ее не стоит, но и уменьшать тоже. При высокой температуре мясо может ужарится до неприемлемого состояния.

Хранить сушеное мясо нужно в сухом месте без доступа воздуха в темноте. Это очень важное условие. Самым оптимальным вариантом будет упаковать его либо в полиэтиленовые пакеты, либо стеклянные банки.

Советы знатоков дела

  • Тонко нарезанное мясо быстрее просохнет и более удобно в употреблении во время походов.
  • Готовую говядину можно подержать на бумаге около суток перед упаковкой. Делается это для того, чтобы испарилась влага. Как показывает опыт, это увеличивает сроки хранения мяса без холодильника. А в погодных условиях это очень важно.
  • Во время приготовления мяса в духовке под решетку можно поставить противень. Это поможет сохранить чистоту. Кроме того, всю духовку придется вымыть, поскольку она устойчиво сохраняет запах.
  • Грызть готовые ломтики сушеного мяса очень вкусно. Но нужно быть аккуратными и беречь зубы.

Вместо послесловия

Многие желают научиться готовить сушеное мясо. Как называется, между тем, подобный продукт, знают далеко не все. Такое мясо называют бастурмой. В настоящее время оно считается чуть ли не деликатесом, хотя изначально была придумана в качестве походного варианта еды для чабанов, охотников, которые подолгу не возвращались домой и вынуждены были брать с собой запас продуктов. А такое мясо было очень удобным в хранении и достаточно калорийным.

Сухое старение в домашних условиях | Практическое руководство: пакеты для сухой выдержки для мяса и ветчины

Хотите приготовить любимому человеку что-то особенное? То, что вам не подают каждый день в тарелку? Тогда идеально подойдет говядина сухой выдержки, потому что с правильным оборудованием драгоценное мясо можно приготовить даже в домашних условиях. В ресторане высокой кухни вы платите до 100 евро за килограмм. Много денег, которые можно инвестировать лучше и, прежде всего, устойчиво. Решение: сухая выдержка в вакуумных пакетах!

В качестве основного оборудования вам понадобится говядина (не зависимая, должна быть свежей) — в идеале целая спина или большой кусок антрекота, который обязательно вырастет, а также вакуумный упаковщик Lava и пакеты Lava A-Vac.Требования к сухому старению также заключаются в холодильнике при постоянном контроле температуры и некотором терпении.

Для производства говядины сухой выдержки, соответственно. Само мясо сухого созревания, вы можете использовать
либо в холодильнике для сухого созревания, либо в холодильнике для выдержки, но намного дешевле: мешок для сухого выдерживания Lava:

Сухая выдержка происходит в пакете Lava A-Vac, в результате чего общая масса говядины усаживается до 20%. Мембранный мешок сначала необходимо вакуумировать с помощью вакуумного упаковщика.Лава восстанавливается как идеальная температура холодильника от 0 до +4 ° C. В любом случае, этот температурный диапазон нельзя превышать.

Мембранный слой вакуумного мешка будет плотно прилегать к мясу в процессе выдержки. Чтобы не перепутать эти процессы, в процессе выдержки мясо всегда должно находиться на одном и том же месте. Мембранные мешки, которые используются для старения, герметичны для внешнего водяного пара, проницаемы внутри.В конечном итоге этот процесс приводит к потере веса мяса. Сухой внешний слой обрезается после процесса выдержки мяса и, таким образом, обеспечивает дальнейшую потерю веса. Поэтому необходимо убедиться, что мясо снаружи покрыто легким жиром.

ИНФОРМАЦИЯ:
Рекомендация для всех клиентов, ищущих профессиональное решение для сухого старения — Сделано в Германии DRY AGER ®

Шкафы и холодильники для сухого старения

Обзор и испытания холодильника для сухого старения

По крайней мере, через 3 недели (вы также можете хранить до 4 недель) выходит, после удаления внешнего слоя, сердцевина высококачественного нержавеющего мяса выходит на первый план! Теперь изысканное мясо можно готовить с аппетитным маринадом на гриле или на сковороде.Кто когда-то мог стоить такое мясо, знает, что долгое ожидание того стоит.


Изображение, как сделать говядину сухой выдержки


Назад

Что такое сухое старение? Истины, мифы и факты о выдержке говядины.

Вас раздражает идея, что вам подадут «старую» говядину? Ну, не должно быть, потому что на самом деле это хорошо. Вот все, что вам нужно знать о выдержке говядины.

Начнем с главного: зачем вообще выдерживать говядину? Старение используется для улучшения двух основных характеристик мяса — вкуса и / или нежности .Как бы неприятно это ни звучало, процесс старения мяса по сути является тщательно контролируемым разложением.

Знаете ли вы, что даже мясо, которое вы покупаете в продуктовом магазине, выдерживается не менее 7-10 дней? Широко распространено мнение, что говядина, выдержанная как минимум в течение этого времени, на значительно на лучше, чем свежезаваренный продукт, который, по иронии судьбы, может иметь «менее мясной» и сильно металлический вкус.

На самом деле нежность является настолько важным качеством для стейков, что мясная промышленность разработала метод измерения и оценки характеристик текстуры мяса, известный как тест силы сдвига Уорнера-Братцлера (вроде того, как перец чили измеряется в единицах Сковилла). .Так что я думаю, вы действительно можете присвоить значение чему-то, что «режет, как горячий нож, масло»!

Итак, давайте рассмотрим два различных типа старения:

L-R: влажный или сухой ролл рибай после 35 дней старения. Фото любезно предоставлено доктором Дэйви Гриффином.
WET

О старении во влажном состоянии говорят меньше, но на практике оно практикуется гораздо чаще. Термин «влажное старение» просто относится к продукту, который упакован в вакууме и, следовательно, «влажный» из-за нахождения в собственных жидкостях. Так что подумайте об этом; любой кусок мяса в вакуумной упаковке, который вы видите, технически выдерживается прямо у вас на глазах! Это быстрее, чем сушка, и дешевле, потому что все, что вам действительно нужно, — это герметичный вакуумный пакет.Кроме того, это более популярный метод, потому что продукт не теряет усадку. Влажное выдержанное мясо может иметь бледный и непривлекательный вид при первом удалении из мешков, но при контакте с воздухом возможно образование оксимиоглобина, и мясо начнет возвращаться к своему фирменному красному цвету. Обратной стороной влажного старения является то, что, поскольку продукт находится в собственном «соке» (к вашему сведению, технически говоря, эти «соки» не являются кровью, а скорее смесью воды и миоглобина), он сохраняет сильный минеральный / сывороточный вкус.

DRY

Сухое старение заключается в помещении голой говядины в тщательно контролируемую среду с точными уровнями температуры и влажности. В дополнение к увеличению нежности, вкус говядины изменяется во время этого процесса из-за комбинации бактерий, расщепления ферментов и окисления (да, тот же процесс, который мы пытаемся остановить в нашем собственном организме, потребляя продукты, богатые антиоксидантами!) . Существует также теория, что потеря воды также влияет на аромат. Условия, необходимые для сухого старения, требуют дорогостоящего холодильного оборудования, плюс значительная потеря влаги приводит к снижению товарного выхода продукта.Это означает: он чертовски сжимается, поэтому его становится меньше для продажи, а то, что остается, становится дороже за фунт. Кроме того, поверхности, подвергающиеся воздействию воздуха, приобретают коряво-темный вид, который суше, чем вяленое мясо на заправке, и их необходимо срезать перед приготовлением, что означает еще большую потерю конечного товарного продукта. Иногда, если у вас есть особенно необычный на вкус сухой выдержанный срез, это может быть связано с тем, что внешние слои не были достаточно сильно обрезаны.

Самая большая разница между влажным и сухим методами старения — это , в то время как оба влияют на нежность, только сухое старение усиливает вкус.

С технической точки зрения существует даже третий метод, который включает ускорение старения при более высоких температурах выдержки с помощью ультрафиолета, но он обычно не используется.

ДОЛГОСРОЧНЫЙ ВОЗРАСТ?

Для нежности: Независимо от того, используется ли влажный или сухой метод, вот итог: с точки зрения нежности старение наиболее эффективно в период между 14–28 днями. Исследования с использованием вышеупомянутого метода Уорнера-Братцлера показывают, что любое преимущество начинает уменьшаться после 14-дневной отметки, а к 28-м дням изменение болезненности становится почти незначительным.Таким образом, любой кусок мяса имеет предел того, насколько нежным он может стать, и обычно достигает этой отметки в течение 28 дней. Фактически, сырое выдержанное мясо, которое было запечатано слишком долго, на самом деле выйдет за пределы нежности и начнет разлагаться до неприятной мягкости из-за гниения. Знаю, знаю … мерзко.

На вкус: Есть несколько довольно модных ресторанов, где продаются стейки, выдержанные 60, 90 или даже 240 дней, и вы можете поспорить, что будете платить больше за их усилия по выдержке.Поскольку вкус настолько субъективен, почти невозможно определить точку, в которой «возвышенное» становится «вонючим», и большая часть научных исследований до сих пор была сосредоточена на нежности, а не на вкусе. При этом, по общему мнению, 30-40 дней сухой выдержки выявят невероятные характеристики вашей говядины и усиливают вкус. Что-то вроде версии вашего обычного стейка в высоком разрешении.

Продолжительное сухое старение (я говорю 100+ дней…) — это сугубо личное предпочтение, где более старое и более дорогое не обязательно означает лучшее.Кто-то может возразить, что в вашей официантке есть что-то в корне неправильного, если она добровольно заявляет, что неприятный запах, исходящий от вашей тарелки, является преднамеренным. Стейк сухой выдержки — это совершенно другое блюдо по сравнению с традиционными мясными стейками, которые повсеместно обожают хищники во всем мире. Фактически, я бы сравнил экстремальную сухую выдержку с мега-вонючим сыром (скажем, Epoisses, который имеет такой ужасно резкий запах, что его запретили проезд в общественном транспорте во Франции), это не для всех, и это нормально, если вы не нравится.

И хотя влажная выдержка не улучшает вкус, она все же может повлиять на него (и не в лучшую сторону). Помимо непривлекательной кашеобразной текстуры, выдержка в переувлажнении также приведет к неприятным изменениям вкуса сыворотки из-за нежелательного роста микробов.

КАКОЕ МЯСО ДОЛЖНО СТАРЕНИТЬ?

В целом, ряд факторов определяет, насколько большую пользу мясо получит от выдержки. Более низкие оценки фактически получают больше от этого, поэтому отруб с оценкой Select будет лучше реагировать, чем отруб с оценкой Choice, потому что есть больше возможностей для улучшения.Хотя определенное время старения в конечном итоге помогает всему говядине, одни мышцы реагируют лучше, чем другие; поэтому глазная часть вашего рибай ( Longissimum dorsi ) будет иметь более высокую нежность, чем колпачок вашего рибай ( Spinalis dorsi ), даже если вы будете покупать их вместе как один стейк.

А вы когда-нибудь замечали, что выдерживается только говядина? Что ж, из всех коммерческих протеинов говядина — самая изменчивая по нежности. Как правило, свинина, баранина и телятина достаточно нежные для начала, просто плохие кулинарные навыки делают их жесткими.

Итак, давайте резюмируем то, что мы узнали, и развенчаем пару мифов:
  • С научной точки зрения, мало доказательств того, что старение на срок менее 12-14 дней даст какие-либо заметные результаты . Так что весь этот джаз о том, чтобы положить стейк без покрытия в холодильник на ночь или две, чтобы усилить вкус, — полная чушь. Сожалею. #notsorry
  • Метод краткосрочного домашнего холодильника не только бесполезен, но и сухая выдержка подходит только для отрубов (т.е.е. целые куски мяса до того, как они будут нарезаны на стейки), а не отдельные стейки . Зачем? Из-за сильного обезвоживания и образования жесткой корки на внешней стороне стейк к тому времени, как вы закончите, превратится в простую полоску. Это все равно, что приготовить запеченный картофель из одного тонкого ломтика картофеля — в итоге вы получите Pringle.
  • Людям нравится выставлять напоказ и делать вещи красивее, чем они есть (например, переименовывать стейки). Кто-то хвастается тем, что у него «грудинка влажной выдержки», все равно что гордиться тем, что водит «четырехколесный автомобиль». — впечатляет для непросвещенных, смешно для знающих.Да, это технически точно, но упоминать о нем совершенно необязательно. Если вы не забиваете мясо самостоятельно или не доставляете мясо прямо из прохладной комнаты на крючке для мяса, грудинка, в частности, почти всегда будет запечатана под вакуумом, поэтому по умолчанию почти вся ее влажная выдержка.
  • При использовании любого метода процесс старения полностью останавливается, как только вы помещаете мясо в морозильную камеру .
  • Старение оказывает наибольшее влияние на мясо между 14 и 28 днями .
  • Только сухая выдержка усиливает вкус, влажная — только нежность.

Теперь осталось только выяснить, какие вкусы вы предпочитаете — влажные или сухие! Есть мысли о процессе старения? Обсуди это со мной на Facebook.

Что такое сушеная говядина? (с иллюстрациями)

Вяленая говядина также известна как вяленая говядина, которую можно приготовить разными способами — некоторые из них трудоемкие, а другие — легкие. При наличии специального дегидратора или даже просто ветреного места и некоторого терпения традиционное вяленое мясо можно приготовить в полдюжине этнических стилей, от пеммикана первопроходцев и индейцев до итальянского и южноафриканского.Другие предпочитают позволить специализированному производителю делать вяленое мясо, а также другой вид интенсивно обработанной сушеной говядины, которая поставляется в банках, известная как колотая говядина. Этот последний белок является центральным элементом печально известного американского военного блюда, которое называется тушеная говядина с тостами.

Вяленая говядина изготавливается из тонко нарезанной нежирной говядины.

Вяленая вяленая говядина может храниться несколько месяцев, если правильно посолить и хранить в нужном количестве влаги. Сначала нежирную говядину нарезают тонко, слегка растирают и приправляют смесью приправ, таких как чесночный порошок, луковый порошок, соль, перец, соус Вустершир, соевый соус, мед и хлопья перца. Перед добавлением приправ, чтобы убить все вредные бактерии, повара также опускают мясо в кастрюлю с кипящей водой не более чем на 15 секунд — этот процесс называется бланшированием.

Сушеный лось может быть обычным явлением в районах с большой популяцией лосей, таких как Скандинавия.

После того, как мясо было мариновано в холодильнике целый день, оно может стать ароматной сушеной говядиной несколькими способами.Один из способов — сложить ломтики на решетках дегидратора, чтобы приготовить вяленое мясо менее чем за день. Еще один современный метод получения традиционного вяленого мяса — это медленно запекать куски в духовке, установленной на минимальную температуру. Кусочки не кладут на лист, а подвешивают на верхней решетке духовки с помощью зубочисток, которые воткнуты в один конец ломтиков. Чтобы мясо не готовилось, а не сушилось, знаменитый шеф-повар Элтон Браун рекомендует складывать ломтики в ряды кофейных фильтров, а затем прикреплять стопки эластичным шнуром к передней части вентилятора.Это займет больше времени, чтобы мясо высохло, но оно сохранит больше вкуса и текстуры.

Говяжьи чипсы, пожалуй, один из самых культовых видов сушеной говядины. Во время Второй мировой войны эти обработанные кусочки сушеного мяса использовались для кормления солдат едой, которая называлась тушеной говядиной с тостами.Согласно веб-сайту USS Little Rock, рецепт ВМС включает добавление кусочков сушеной говядины в кипящую смесь муки, молока, перца, масла и вустерширского соуса, которую затем горячим паром выливают на тосты или английский маффин.

Хотя сушеная говядина является наиболее распространенной, для приготовления этих лакомств длительного хранения регулярно используются и другие белки.Оленина, индейка, буйвол, лось, лось, бизон и страус являются обычными заменами. Каждый дает немного другой вкус и текстуру.

HORMEL Формованная сушеная молотая и нарезанная сушеная говядина 2,5 унции БАНКА — Walmart.com

«,» tooltipToggleOffText «:» Нажмите на переключатель, чтобы получить

БЕСПЛАТНАЯ доставка на следующий день!

«,» tooltipDuration «:» 5 «,» tempUnavailableMessage «:» Скоро вернусь! «,» TempUnavailableTooltipText «:»

Мы прилагаем все усилия, чтобы снова начать работу.

  • Временно приостановлено в связи с высоким спросом.
  • Продолжайте проверять наличие.
«,» hightlightTwoDayDelivery «:» false «,» locationAlwaysElhibited «:» false «,» implicitOptin «:» false «,» highlightTwoDayDelivery «:» false «,» isTwoDayDeliveryTextEnabled «:» true «,» useTesting » «,» ndCookieExpirationTime «:» 30 «},» typeahead «: {» debounceTime «:» 100 «,» isHighlightTypeahead «:» true «,» shouldApplyBiggerFontSizeAndCursorWithPadding «:» true «,» isBackgroundGreyoutEnabled} «:» false » locationApi «: {» locationUrl «:» https: // www.walmart.com/account/api/location»,»hubStorePages»:»home,search,browse»,»enableHubStore»:»false»},»oneApp»:{«drop2″:»true»,»hfdrop2 «:» true «,» heartingCacheDuration «:» 60000 «,» hearting «:» false «},» feedback «: {» showFeedbackSuccessSnackbar «:» true «,» feedbackSnackbarDuration «:» 3000 «},» webWorker «: {» enableGetAll » : «false», «getAllTtl»: «

0″}, «search»: {«searchUrl»: «/ search /», «enabled»: «false», «tooltipText»: «

Скажите нам, что вам нужно

» , «tooltipDuration»: 5000, «nudgeTimePeriod»: 10000}}}, «uiConfig»: {«webappPrefix»: «», «artifactId»: «header-footer-app», «applicationVersion»: «20.0,40 «,» applicationSha «:» 41ed8468826085770503056bd2c9bc8be5b55386 «,» applicationName «:» верхний колонтитул «,» узел «:» 20f974e6-810e-4b0a-9d83-bf7f052f32ed «,» облако «:» a14-wus-d » oneOpsEnv «:» prod-a «,» profile «:» PROD «,» basePath «:» / globalnav «,» origin «:» https://www.walmart.com «,» apiPath «:» / header- нижний колонтитул / электрод / api «,» loggerUrl «:» / заголовок-нижний колонтитул / электрод / api / logger «,» storeFinderApi «: {» storeFinderUrl «:» / store / ajax / primary-flyout «},» searchTypeAheadApi «: { «searchTypeAheadUrl»: «/ search / autocomplete / v1 /», «enableUpdate»: false, «typeaheadApiUrl»: «/ typeahead / v2 / complete», «taSkipProxy»: false}, «emailSignupApi»: {«emailSignupUrl»: » / account / electro / account / api / subscribe «},» feedbackApi «: {» fixedFeedbackSubmitUrl «:» / customer-survey / submit «},» logging «: {» logInterval «: 1000,» isLoggingAPIEnabled «: true,» isQuimbyLoggingFetchEnabled «: true,» isLoggingFetchEnabled «: true,» isLoggingCacheStatsEnabled «: true},» env «:» production «},» envInfo «: {» APP_SHA «:» 41ed8468826085770503056ERSbe2c9b «,» APP38 «,» APP «:0.40-41ed84 «},» expoCookies «: {}}

Насколько плохи сушильные машины?

Сушилки для белья энергоемки — мы все это знаем. Это одно из немногих устройств, о которых мы спрашиваем в рамках экологической оценки, в отношении таких товаров, как компьютеры, телевизоры, посудомоечные машины и ряд других устройств. Поскольку они потребляют много энергии, само собой разумеется, что они будут дорогими в эксплуатации — но насколько дорого?

Сколько стоит сушильная машина?

Как и многие другие бытовые товары, сушилки имеют рейтинг энергоэффективности от A до G.Высокоэффективная сушилка будет стоить в среднем около 30 фунтов стерлингов в год, по сравнению с более чем 100 фунтов стерлингов для сушилки с рейтингом C. Средняя сушилка, представленная сегодня на рынке, будет стоить 50-60 фунтов стерлингов в год.

Цена на сушилку сильно различается, и сама по себе цена не определяет эффективность. Ясно одно: если вы планируете регулярно пользоваться сушилкой, найти эффективную не составит труда. Даже экономия 50 фунтов стерлингов в год окупит стоимость сушилки в течение ее срока службы. При этом, если вы вообще можете выжить без сушилки, вещи будут дешевле!

Дилемма сушить

Это непростая задача — нам говорят не использовать сушилку для белья из-за потребляемой энергии, — но тогда у нас есть только 2 варианта: сушить одежду на веревке для белья или сушить внутри на вешалке или батареях.При такой погоде в Британии использование веревки для белья не всегда возможно, а это означает, что в доме будет образовываться много конденсата. Конденсат при сушке одежды может вызвать проблемы с влажностью и вреден для здоровья.

Мы рекомендуем более тщательно спланировать стирку и постараться поставить белье на линию, если это вообще возможно. Если завтра кажется, что будет тепло и солнечно, а сегодня смыв, не стирайте сегодня и не используйте сушилку или радиаторы!

Если вы сушите в помещении, откройте окна, чтобы выпустить влагу.Это действительно важно, так как в противном случае вы столкнетесь с проблемами сырости и создадите нездоровую атмосферу в доме.

Лучшие советы по снижению затрат на сушильную машину

  • Для извлечения воды из одежды требуется меньше энергии, чем для ее сушки в сушилке. Конечно, вы не можете полностью высушить одежду с помощью цикла отжима, но стоит отжимать немного дольше, чем обычно, если вы собираетесь сушить одежду сушилкой.
  • Постарайтесь заполнить сушилку до предела, а не делать много меньших загрузок — это потребляет намного меньше энергии.
  • Убедитесь, что ваша одежда разделена и не спутана при загрузке сушильной машины. Позволяя воздуху циркулировать и достигать всех поверхностей одежды.
  • Попробуйте сложить одинаковые материалы в загрузку. У многих разных типов одежды будет разное время сушки, поэтому, если вы выберете правильные пары, цикл станет более эффективным.
  • Убедитесь, что вы устанавливаете сушилку в более теплой части дома, а не в гараже или подсобном помещении. Это означает, что сушилке не нужно прикладывать столько усилий, чтобы нагреть воздух.
  • Убедитесь, что входное отверстие для воздуха ничем не забито, и очищайте фильтр для ворса после каждого цикла.

Сушилки для белья потребляют много энергии. Какую бы модель вы ни приобрели, если вы используете ее регулярно, ваши счета значительно возрастут. Поэтому постарайтесь использовать его как можно меньше и следуйте этим советам, если вам нужно его использовать!


Думаете, мы что-то упустили? Вы другого мнения?

Комментарий ниже, чтобы ваш голос был услышан…

Сухая выдержанная говядина — узнайте, как это делается и почему говядина становится лучше.

  • Сухое старение происходит, когда говядина находится в холодильнике при определенной температуре и влажности в течение 10–28 дней после сбора урожая и до разделки.

  • При сушке говядины происходят две вещи. Во-первых, влага испаряется из мышц, создавая большую концентрацию говяжьего аромата и вкуса. Во-вторых, натуральные ферменты говядины разрушают волокнистую соединительную ткань в мышцах, смягчая ее.Большая часть размягчения происходит в первые 10–14 дней.

  • До 20 лет назад говядина сухой выдержки была нормой, затем с появлением вакуумной упаковки, наряду с повышением эффективности обработки и транспортировки говядины, мы потеряли процесс сухого старения.

  • На современных перерабатывающих предприятиях каркас разбирается и запаивается в пластиковые пакеты в течение 24 часов. Большая часть этой говядины окажется в ящике для мяса в продуктовом магазине в течение 2–4 дней после сбора урожая.


Свинину НЕ СТАРЕНИТЕ!

Прошло несколько десятилетий с тех пор, как мясники впервые обнаружили, что говяжьи туши, оставленные висеть на несколько дней, в конечном итоге становятся более нежными и вкусными, поскольку естественные ферменты в мясе разрушают белки и соединительную ткань.
Сегодня «мокрый» процесс в основном используется для выдержки стейков. Влажная выдержка осуществляется путем выдержки говядины в вакуумном пакете.
Сухая выдержка была популярна в 50-х и 60-х годах, затем рынок перешел на менее дорогостоящую упаковку говядины в коробки и вакуумную упаковку. 99% супермаркетов сегодня продают говядину в коробках. В 80-е годы возродилось сухое старение.
Стейк сухой выдержки выдерживается на открытом воздухе при контролируемой температуре от 34 F до 38 F с уровнем влажности окружающей среды от 50% до 75%. Мясо влажной выдержки помещают в герметичный пакет.
Говядина сухой выдержки требует от 7 до 14 дней или дольше для правильного созревания. Говядина влажной выдержки созревает всего за 7 дней.
Мясо — это мышцы, а мышцы состоят из белковых структур, которые разрушаются в процессе старения. Это приводит к более нежным кускам мяса и большему аромату.
Это доброкачественные бактерии внутри самого мяса, которые вызывают деградацию.
Циркуляция воздуха важна для управления сухим старением и, возможно, является главной причиной того, что говядина сухого выдерживания стоит значительно дороже, поскольку в результате испарение вызывает значительную усадку.
Типичная усадка составляет от 10 до 15%. А говядина сухой выдержки обычно стоит примерно на 25% дороже, чем говядина влажной выдержки.

Но если вы когда-нибудь ели говядину сухой выдержки, знайте, что цена того стоит!

Вы можете прочитать еще одну отличную статью о говядине сухой выдержки, нажав здесь.

Чтобы узнать больше о кусках говядины,
посетите нашу страницу с графиками говядины
и страницу с таблицами размеров в блокноте,

Последняя информация о Mad Cow2 в США

Последнее обновление: Вторник, 30 июля 2013 г.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *