Говядина виды мяса: виды, сорта, полезные свойства, противопоказания и секреты приготовления блюд из говядины

Содержание

Разные виды мяса. Все ли вы попробовали? Кулинарные статьи

Мясо является частью человеческого рациона с незапамятных времен. Археологические свидетельства показывают, что люди употребляли его с тех пор, как научились охотиться. С началом потребления мяса крупных животных охотникам приходилось объединяться в большие группы, и охота принимала все более организованный характер. Постепенно животных и птиц стали приручать, чтобы всегда иметь под рукой мясо, молоко и яйца. Первыми были одомашнены овцы, за ними последовали разные виды рогатого скота и свиньи, а уж только затем – птицы.

В разных странах и культурах употребляются в пищу разные виды мяса. Это зависит от традиций, религиозных убеждений и других причин. Наличие тех или иных животных и доходы населения тоже играют не последнюю роль.

Мясо – это плоть животных, обычно млекопитающих, которую человек употребляет в пищу. Мясом называют, в основном, скелетные мышцы животного и жир, прилегающий к ним, хотя им же являются и внутренние органы, такие как легкие, печень, почки, головной мозг, кожа и костный мозг.

Рыба и птица к мясу не относятся. Правда, в последнее время и их плоть тоже часто называют мясом.

Пищевые привычки и рацион людей в разных странах разный. Одни употребляют в пищу мясо оленей, а другие – пауков, крыс, зебр или змей.

В нашей стране мясом насыщены те регионы, где распространено сельское хозяйство, и помимо пастбищ имеются зернохранилища.

Производство мяса по регионам

Виды мяса животных

К мясным домашним животным относятся коровы, лошади, козы, овцы, свиньи и другие. Верблюдов и кенгуру тоже употребляют в пищу там, где они водятся.

Человек питается и дикими животными, такими как кабаны, лоси и олени. Мясо диких животных называется «дичь».

Мясо коровы называется говядиной, теленка – телятиной, овцы – бараниной, оленя – олениной. Говядина, баранина, свинина и мясо других млекопитающих называется красным. Оно считается нездоровым, если потреблять его в больших количествах.

Людям больше всего нравятся следующие виды мяса

– свинина;
– говядина;
– баранина;
– крольчатина;
– оленина;
– конина;
– мясо дикого кабана;
– мясо бизона.

Виды мяса птицы домашней и дикой

Плоть и домашних, и диких птиц определенных видов тоже употребляется человеком в пищу. Люди едят и птичьи яйца. К съедобным птицам относятся курица, утка, гусь, голубь, индейка, цесарки, эму, страусы и другие. По сравнению с красным мясом млекопитающих, птица считается более полезной. У птиц можно есть разные части тела: грудку, голени, бедрышки, шеи и прочее. Наиболее полезной считается грудка.

Самой популярной съедобной птицей считаются

– курица;
– индейка;
– утка;
– страус;
– перепелки;
– куропатки;
– голуби;
– цесарки.

Виды мяса рыбы

Как и домашняя птица, рыба не считается мясом, хотя ее плоть иногда именно так и называют. Рыба является основным продуктом питания во многих частях мира. Люди потребляют как морскую, так и пресноводную рыбу. В некоторые странах едят и таких огромных рыб, как киты и дельфины.
Хорошая рыбалка начинается с мая, когда рыба продолжительно нерестится, у хищных рыб начинается жор. Это щука, окунь, судак, сом. Также клюет карп, карась, язь и лещ.

Плоть рыбы считается полезнее красного мяса и даже птицы потому, что содержит мало жира и много омега-3 жирных кислот. Диетологи рекомендуют употреблять в пищу мелкую рыбу, такую, как сардина. Большая рыба вроде тунца содержит ртуть, что при большом ее употреблении может быть вредным для здоровья, поэтому ею злоупотреблять не следует.

Самая распространенная для питания рыба

– лосось;
– палтус;
– филе акулы;
– сом;
– тунец;
– кит;
– рыба-меч.

Выше были перечислены разные виды мяса, которые используются практически повсеместно. Мясо зебр, опоссума, буйволов, верблюдов едят только в тех регионах, где эти животные водятся.

Какое мясо полезнее


В настоящее время производство мяса является одной из самых процветающих отраслей пищевой промышленности. Мясо бывает обычное, органическое и мясо животных, которые питаются только подножным кормом. «Обычное» мясо – это мясо животных, выращенных на фермах. Органическое – это мясо животных, в питании которых не использовалось никаких химических веществ, антибиотиков или гормонов, которые обычно вводят сельскохозяйственным животным. Что касается животных, питающихся подножным кормом, тут и так все понятно.

Если вы любите мясо, старайтесь есть меньше красного и ешьте больше белого, чтобы оставаться здоровым.

Автор статьи: Семенова Наталья «Гранд Кулинар»

Виды мяса в Майнкрафт, где взять определенный сорт мяса

Чтобы не умереть с голоду, человеку нужно есть. Это необходимо как в реальной жизни, так и в мире Minecraft. Самой лучшей пищей в игре считается мясо. Стоит учесть, что разные виды мяса влияют на игрока по-разному.

Говядина в MineCraft

Данный тип мяса в сыром виде добывается при убийстве коров. Такая пища восстанавливает только три единицы сытости и в начальном виде не является эффективной. Чтобы получить результат получше – мясо нужно прожарить. Делается это в печи с использованием любого топлива.

К слову, как сделать верстак, мы рассказывали в этой статье

Итак, вернемся к жарке. Жареная говядина вместе с жаренной свининой находится на третьем месте по уровню утоления голода после торта и тушеного кролика. Один кусок мяса способен восстановить восемь единиц насыщения. Получить жаренную говядину в Minecraft можно также путём торговли с деревенскими жителями.

Свинина

Сырая и жареная свинина является полным аналогом говяжьему мясу, только добывается из свиней. При убийстве выпадает 1-3 куска мяса, которое можно употребить сырым или обжарить для лучшего восстановления насыщения. Добыть жаренную свинину можно также путём поджигания свиньи, но этот способ требует наличия огнива или ведра с лавой. Как и говядина, сырая свинина в Майнкрафт восстанавливает 3 единицы насыщения, жареная – 8 единиц.

Баранина

В отличие от коров и свиней, овцы дают шерсть, поэтому их целесообразно выращивать для добычи этого материала, а не для заготовки мяса. Сырая баранина восстанавливает две единицы сытости, а жареная – шесть единиц. Получить баранину в приготовленном виде также можно из овцы, которая погибла в огне. При убийстве животного стоит обратить внимание на один интересный момент – если оружие зачаровано на «Мародёрство», то может выпасть больше трёх кусков мяса.

Курятина

Мясо кур можно считать самым востребованным для игроков. Благодаря созданию небольших автоматических ферм по добыче курятины, её можно запасать в неограниченном количестве. Жаренную курицу можно получить путём обжарки или выторговать у жителя. Сырое мясо восстанавливает 2 единицы сытости, жаренное – 6 единиц. Учитывая, что мясо складывается в стопки по 64 единицы, то его можно брать в далёкие походы.

Крольчатина

Найти кроликов в мире Minecraft бывает очень сложно, а при убийстве выпадает не больше одной тушки. Поэтому данный тип пищи можно считать самым нераспространённым. Также крольчатина является самым малоэффективным мясным продуктом. В сыром виде она восстанавливает три единицы сытости, а в жаренном – всего 5. Тем не менее при убийстве игрок получает ещё и шкурку, а само мясо можно использовать для приготовления тушеного кролика. Стоит учесть, что для такого блюда понадобится не только жареная тушка, – придётся поискать печёный картофель и миску. Также для крафта тушенного кролика необходим один из следующих ингредиентов: морковь, коричневый гриб либо красный гриб.

Отдельно стоит рассмотреть гнилую плоть и паучий глаз, ведь они тоже, в какой-то степени, являются мясом. Гнилая плоть практически всегда выпадает при убийстве зомби и зомби-свинолюдей, также её можно поймать на рыбалке или найти в сундуках. Восстанавливает она четыре единицы насыщения, но при этом накладывает эффект «Голод» на 30 секунд. С помощью гнилой плоти можно размножать и лечить волков.

Что касается паучьего глаза, то он выпадает при убийстве паука с помощью оружия. Всем известно, что глаза простых и пещерных пауков используют в зельеварении, но мало кто знает об одном интересном эффекте. Если съесть паучий глаз после того, как пройдёт «Голод» от гнилой плоти и дождаться окончания отравления в безопасном месте, то можно полностью восстановить здоровье и шкалу сытости.

Виды обработки мяса в производстве

Способ производства мясного продукта из говядины, включающий одновременное массирование сырья и посол, натирание сырья смесью, состоящей из чеснока, черного перца, тмина, сахарного сиропа и яйца, термическую обработку при температуре внутри продукта 76-78oС. Недостатком данного способа является использование поваренной соли, в результате чего нарушается баланс естественных минеральных и животных солей, теряются вкус и полезные качества парного мяса в готовом продукте, что снижает качество.

Возможно вас заинтересуют

Способы обработки мяса

Способ обработки мяса, предусматривающий убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение, консервирование посредством посола, добавку различных пряностей в зависимости от вида конечного продукта, насыщение мяса водой при производстве фарша, тепловую обработку мяса, мясопродуктов паром, закладку полуфабрикатов в вакуумированную, заполненную углекислым газом упаковку, укупоривание, стерилизацию и хранение.

Недостатком данного способа является то, что разделка туши (обвалка, жиловка, измельчение, сортировка) происходит с нарушением структуры мяса, а использование соли приводит к потере естественных минеральных солей и белка, что ухудшает качество и снижает питательные свойства готовых продуктов.

Погружение мяса в маринад для консервирования

Погружение мяса в маринад для консервирования, больший объем которого занимает вода, способствует сокращению времени контакта мяса с атмосферой, что исключает проникновение бактерий в мясо. Процесс консервирования способствует растворению минеральных солей и белков растительного происхождения, которые проникают внутрь мяса и соединяются с солями и белками животного происхождения, предупреждая разрушение последних. При этом в мясе сохраняются собственные полезные вещества, являющиеся естественными консервантами, что исключает необходимость добавления консервантов искусственного происхождения, причем мясо сохраняет вкус, сочность и питательные свойства свежего мяса в готовом изделии.

При стерилизации мяса в печи используют древесину твердых пород, как не выделяющую смол, дыма и запаха, что обеспечивает стабильную температуру в течение всего времени стерилизации.

Деаэрация паром

Деаэрация паром, насыщенным лимонным запахом, улучшает вкус мяса, увеличивает срок его хранения, защищает от внешнего воздействия в результате желирования жидкой составляющей мяса, причем лимон увеличивает эффект желирования.

Способ осуществляется следующим образом:

  • Проводят выборку мягких мясных тканей — пучков мышечных тканей окорока, крестца, лопатки, балыка (кроме шеи) для блюд особой кулинарной сложности.
  • Мясо заливают маринадом так, чтобы вся поверхность была им покрыта. В состав маринада, в котором больший объем занимает вода, входит чеснок, петрушка, пастернак, сельдерей, лук, лимон, черный и душистый перец, и выдерживают в маринаде в течение 60-120 ч при температуре (0)- (+8)oС для консервирования, что полностью совпадает с процессом созревания мяса.
  • Затем мясо подвергают стерилизации в печи полуоткрытого типа (в мангальной печи) на углях, полученных от сжигания древесины твердых пород деревьев, например, дикой акации, что обеспечивает стабильную температуру в течение не менее 2 ч, которой достаточно для проведения процесса стерилизации без постоянной загрузки печи дровами, при этом мясо нанизывают на шампуры. В процессе стерилизации происходит выпаривание воды. Для равномерного прогрева мяса шампуры переворачивают по мере появления белого пара над поверхностью мяса.
  • После стерилизации мясо охлаждают и уплотняют в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона, для чего его измельчают и помещают в камеру. При деаэрации происходит смыв смол, образовавшихся на поверхности мяса.
  • После завершения процесса деаэрации мясо фламбируют путем сжигания кислорода, находящегося на поверхности мяса, для чего его обрабатывают этиловым спиртом и поджигают.
  • После фламбировная мясо с температурой не менее 75oС укладывают в стерильную посуду и укупоривают.
  • Оставшееся мясо, сало, кости и жиры идут для колбасно-кулинарного и консервного производства.

Способ позволяет обеспечить высокие вкусовые качества блюд особой кулинарной сложности с сохранением пищевой ценности и питательных свойств свежего мяса без добавления пищевой соли и консервантов химического происхождения.

← Смотреть все

Какие бывают стейки — Ресторанный комплекс «Арлен»

Любители мяса, несомненно, сойдутся во мнении, что настоящим королем любой мясной витрины будет стейк. Это не просто кусок мяса, это особый продукт, который должен соответствовать определенным требованиям.

Не все знают о том, какие бывают виды стейков и чем они друг от друга отличаются. Изначально это слово применялось исключительно к мясу молодых бычков. Поэтому подробно остановимся на том, какие есть виды стейков из говядины.

Основные виды стейков

Итак, стейк – это ломтик говядины или телятины, толщина которого не менее 2,5, но не более 5 см, естественно, режется поперек волокон. Стейки режут не из любой части туши животного.

Стейк филе-миньон

Стейк филе-миньон – это самый дорогой вид стейка. Все просто – он режется из единственной круглой мышцы, которая всегда находится в состоянии покоя, а потому мясо это исключительно нежное и сочное. Само собой, поскольку мышца одна и она невелика по размеру, стоит такой стейк дорого.

Стриплойн

Стриплойн – это другой вид стейка, который режут из филе со спины животного, так называемого тонкого края. Такой кусок мяса имеет не совсем обычную форму – он скорее треугольный, однако во всем остальном – это обычный стейк. Его подвид – стейк Нью-Йорк это то же самое филе, но с полностью удаленной жировой прослойкой.

Стейк рибай

Стейк рибай – это филе с жировыми прослойками, которые в процессе приготовления делают мясо особенно нежным и сочным. Срезается это филе с реберной части – между 5 и 12 ребрами.

Стейк ти-бон

Стейк ти-бон – единственный вид стейка на косточке. Поскольку косточка имеет форму, напоминающую букву «Т», стейк и получил такое название. Этот вид сочетает разные по качеству виды мяса: тонкий край и филе средней части, поэтому такие стейки наиболее популярны. Заказав один стейк, вы получаете по сути два.

О «мраморной» говядине

Несомненно, лучшим видом мяса для приготовления стейков является особый сорт говядины – «мраморная». Это говядина с большим количеством тонких жировых прослоек, равномерно распределенных в мясе. Виды стейков из «мраморного» мяса нарезают такие же, как из обычной туши, но качество их будет принципиально отличаться, а потому и стоимость продукта разная.

О прожарке

Какой бы вид стейков вы ни заказали, обязательно уточните, как блюдо будет приготовлено. Виды прожарки стейка обычно указаны в меню, однако не все знают, как они различаются.

Сырое мясо подается с обозначением raw. Оно должно быть очень тонко нарезано и ферментировано чем-то кислым (уксус, сок лимона) или специями.

  • Чуть обжаренный стейк (корочка наметилась, но температура внутри куска почти не увеличилась) называют rare.
  • Чаще всего встречающийся вид прожарки – верх зажарен, но внутри мясо только нагрето – medium rare.
  • От него не особенно отличается приготовление в стиле medium – середина уже не красная, а розовая, но мясо остается сыроватым.
  • Почти зажаренное мясо (сердцевина чуть розоватая, но в основном кусок имеет бледный сероватый цвет) подается под названием medium well done.
  • И, наконец, степень well done – это совершенно готовое мясо, которое, тем не менее, заказывают реже всего.

20 кусков говядины в ресторанах и мясных лавках (и чем они отличаются)

Вы когда-нибудь ходили в стейк-хаус и были парализованы выбором между одним куском говядины и другим, полагаясь только на цену, чтобы сказать вам, разумно ли то, что вы заказываете, и будет ли удовлетворить? Конечно, более тонкие куски мяса будут дороже, но это не единственный способ узнать, что вы получите ужин, о котором мечтали, прежде чем сесть за столик в ресторане.

Далее следует описание 20 различных кусков чистой говядины, которые вы, вероятно, встретите в меню местного ресторана.Веганам не нужно подавать заявку (но будьте уверены, мы вас тоже позаботимся).

Огранка Bonanza

Огранка Bonanza, созданная в этом году в лаборатории ученых Университета Невады, традиционно используется вместе с остальными частицами для измельчения. Тем не менее, этот вырез в форме четверти луны, оставленный на ребрах после того, как стейк срезан по бокам, соперничает с филе миньоном по сочности, мраморности и нежности. Это небольшое, но мощное дополнение к изысканным блюдам, которые всегда ищут повара.

Грудинка

Грудинка, как правило, представляет собой большой кусок мяса, вырезанный из грудки коровы, который требует более длительного времени приготовления (благодаря плотной соединительной ткани и одностороннему слою жира). При тушении или копчении мясо становится нежной консистенции, что идеально подходит для приготовления на гриле или подачи нарезанного мяса.

Патрон

Патрон, расположенный рядом с шеей и плечом коровы, может быть немного жестким, учитывая объем работы, которую он выполняет в качестве мускула.Но со всей этой работой приходит и вкус, так как экономичные нарезки, которые получаются из патрона — жаркое из патрона и стейк из плоского железа — становятся исключительно вкусными, особенно при тушении или медленном приготовлении.

Миньон из филе

Считается, что филе миньон — высшая степень богатства и совершенства как в нежности, так и в презентации, — это говяжья вырезка, к которой стремятся все остальные. Взятый с меньшего конца вырезки — кусок мяса в форме змеи, идущий вдоль обеих сторон позвоночника — филе миньон при правильном разрезе составляет не более 500 граммов на животное.Сам по себе это не обязательно самый ароматный нарез, поскольку он сделан из неподвижной части животного, но улучшенная подготовка обычно это компенсирует.

Фланк-стейк

Жесткий, длинный и плоский кусок мяса, взятый из брюшных мышц коровы, фланговый стейк обычно используется в таких блюдах, как лондонский бройл, а также в жареном на стирке и фахитас в азиатском или мексиканском стиле.

Мерло нарезка

Нарезка мерло, расположенная в пяточной части, между стержнем и нижней частью, по форме и размеру похожа на фланговый стейк, но имеет более мелкое зерно и намного нежнее, чем его более жесткий кузен.Хотя нарезка мерло довольно экономична по сравнению с такими же нежными нарезками говядины, его не так легко найти в продуктовых магазинах, чаще всего можно найти в специализированных мясных лавках и в меню ресторанов.

New York strip

Отрезок стейка из короткой филейной части коровы, New York Strip особенно нежный и не включает кости, как соседний с ним отруб, Т-образная кость. Вдоль одного длинного края разреза проходит толстый слой плоской поверхности и мелкий мрамор на всем протяжении, но нет более крупных внутренних карманов жира.

Устричный стейк

Устричный стейк, также известный как паучий стейк в Австралии и глаз Папы в Соединенном Королевстве, представляет собой довольно новую ремесленную вырезку, которая находится прямо внутри бедра по обе стороны от коровы. Этот небольшой полукруглый отруб состоит из паутины жира, проходящей через мышцы, и его легче всего приготовить с помощью быстрого приготовления.

Pichanha

Очень популярная нарезка в американском ресторане juggernaut Fogo de Châo — и в бразильской кухне в целом — пичанья в США чаще всего называют шляпкой из вырезки, расположенной прямо на кончике коровьего хвоста. рядом с поясницей.Чаще всего его готовят на гриле с еще прикрепленным внешним слоем жира, сохраняя сочность и полный аромат при нарезании на тарелку.

Porterhouse

Porterhouse — это увеличенная версия классического стейка на косточке, приготовленная из большей части вырезки. Чтобы официально квалифицироваться как Портерхаус в соответствии с Министерством сельского хозяйства США, стейк должен быть толщиной не менее одного с четвертью дюйма, что делает его довольно большой порцией, которую иногда подают на двоих.

Первичное ребро

Основное ребро коровы, половина ребер, вырезано из так называемой «основной» области вдоль грудной клетки: с 6-го по 12-е ребра, оставляя более жесткое мясо вдоль 1-го и 5-го ребер. лучше всего подавать в таких блюдах, как жаркое.Сами ребра обрезают от жирной шляпки, оставляя кости чистыми и обнаженными. Затем ребро можно обжарить целиком и нарезать для подачи на стол толстыми кусочками.

Ребро

Ребро — это то, что осталось после того, как шеф-повар удалил мясо ребра из кости, которое больше не жарилось в форме жареного ребра. В отличие от первичного ребра ребро ребра можно вырезать из любой кости грудной клетки, и чаще всего его можно жарить на сковороде или на гриле.

Стейк-раунд

Коровье мясо также известно под гораздо менее нейтральным названием: крупа.Из-за того, что круглый стейк расположен чуть выше задней ножки, он может быть очень жестким куском мяса. В результате, этот обезжиренный куск нужно тушить или обжаривать на медленном огне, чтобы смягчить его и передать его истинный вкус.

Стержень

Стойка коровы (или любого млекопитающего) — это ее верхняя часть ноги, и она остается одним из самых жестких кусков мяса из возможных из-за общей повседневной активности. Из-за этого любые нарезки из голени лучше готовить медленно и в течение длительного периода времени, например, тушеную телячью голень, которая находится в центре такого блюда, как Osso Bucco.

Лопатка

Лопатка намного сложнее извлекать мясо для многих мясников. Лопатка возникает из того места, которое вы можете себе представить в передней части коровы, прямо над плечевым суставом. Считается, что по нежности он может соперничать с филе-миньоном, лопатка является гораздо менее дорогой нарезкой, и ее часто можно найти в жареном или приготовленном на гриле меню, а затем нарезать ломтиками.

Филе

Лучше всего приготовленное на гриле, нарезка филе, включая трехконечную, верхнюю и нижнюю части филе, а также филе филе, поступает из задней части коровы, сразу за филейной частью.Это один из самых популярных кусков мяса благодаря своей нежности и общему вкусу.

T-образная кость

Меньше, чем Porterhouse, и по определению требуется, чтобы ее толщина составляла всего четверть дюйма, T-образная кость больше, чем вы можете себе представить. Т-образная кость сопровождается двумя кусками мяса, по одному на каждой длинной стороне кости, также известными как вырезка и полоска. Опытные повара должны быть осторожны при приготовлении Т-образной кости, поскольку две стороны редко бывают одинаковыми по размеру и могут легко привести к перегреву или понижению температуры с той или иной стороны.

Рубец

Не типичная мышца, рубец коровы — это просто мышцы живота с удаленной подкладкой. В зависимости от того, из какой из трех камер желудка берется рубец, его форма и консистенция будут различаться. Первый дает широкий, плоский и гладкий кусок мяса, а второй приобретает сотовую структуру и имеет желтый цвет. Третья напоминала своего рода белую сетку. Рубец, который чаще всего встречается в американских ресторанах в китайском, вьетнамском и корейском стиле, довольно доступен по цене и добавляет различную текстуру супам, тушеному мясу и жареному движению.

Tournedos

Маленькие круглые куски мяса, вырезанные из самого конца вырезки, турнедо — идеальный размер, чтобы испытать «высокую кухню» во всей ее красе. Эта нежная порция говядины, известная своими небольшими порциями и креативными сочетаниями белков и соусов, украшенных декоративной формой на тарелке, станет идеальным центральным элементом для изысканной кухни.

Стейк Вегас-стрип

Новый куск мяса, «спрятанный» среди части коровы, стейк «Вегас-стрип» представляет собой продолговатый кусок мраморной говядины весом около 14 унций при правильном разделке.При отделении от окружающего его патрона этот стейк не содержит хрящей и соединительной ткани, оставляя после себя нежный нарез, который по вкусу и качеству может соперничать с гораздо более дорогими кусками мяса.

Но хватит о говядине. Вы слышали о последних тенденциях в мясном меню на 2017 год? Загрузите нашу бесплатную электронную книгу, чтобы узнать об этом — и многих других тенденциях этого года — в нашей последней электронной книге «Тенденции меню ресторана в 2017 году»:

Как выбирать между разными кусками говядины

seo

Нет ничего лучше вашего любимого мясного блюда. Независимо от ваших предпочтений в отношении мяса, знание того, какие нарезки, поможет вам каждый раз выбирать правильный кусок мяса для каждого приема пищи.

Избавьтесь от путаницы и ощутите настоящий вкус говядины, баранины и свинины с нашими подробными руководствами.

Мясо быка, коровы или другого крупного рогатого скота называется говядиной. Мясо животного можно разделить на 17 различных кусков, каждый со своими уникальными кулинарными особенностями. Взгляните на наше руководство по разделке говядины, а затем вдохновитесь нашими рецептами из говядины.

Ваш гид по разделке говядины

  1. Горбинка: Горбинка содержит мясистые части в верхней части нескольких первых ребер. Он состоит из нескольких мышечных слоев, идущих в разные стороны. Из горба получится чудесное жаркое в горшочке или жаркое на медленном огне, которое также можно варить в качестве сустава.
  2. Шея: Очень вкусная нарезка, мясо шеи состоит в основном из мяса с некоторой соединительной тканью, которая становится студенистой во время приготовления. Мясо можно нарезать или нарезать кубиками, а кости использовать для бульона.
  3. Голень: При поперечной нарезке ломтиками из голени получается фантастический оссобуко. Шин является домом для костного мозга, которые очень вкусны в супах и рагу. Коллаген в мясе превращается в мягкий желатин во время приготовления, благодаря чему мясо остается очень нежным.
  4. Боло: При использовании целиком, из-за богатого вкуса боло получается великолепное жаркое. Кубик для тушения, нарезать ножом для тушения или превратить стейк в оливки из говядины для жарки. Боло следует готовить от средней до средней, чтобы предотвратить жесткость.Для этого нарезки хорошо подходят медленные и влажные методы приготовления.
  5. Патрон: При использовании патрона задача состоит в том, чтобы смягчить жесткое мясо, чтобы вы могли насладиться его вкусом. Стейки из чака перед приготовлением обычно маринуют. Чак — одна из самых популярных нарезок для приготовления говяжьего фарша, поэтому его также предпочитают для фрикаделек и гамбургеров.
  6. Плоское ребро: Плоское говяжье ребро, иногда называемое коротким говяжьим ребром, является любимым отрубом для жарки. При правильном тушении этот нарез может стать нежным.Он также вкусен, если его нарезать тонкими ломтиками (с костями или без) и быстро приготовить на сильном огне.
  7. Грудинка: Этот большой кусок ароматной говядины часто вялен или копчен, но это также одна из лучших нарезок для тушения и медленного приготовления. Жесткость грудинки можно уменьшить с помощью длительного медленного приготовления, чтобы получить сочное нежное мясо.
  8. Первичное ребро: Прайм-ребро сочное, нежное и мраморное с жиром. Его нежность исходит от мышц, которые интенсивно не используются, и он остается сочным из-за своего жира.Приготовление на гриле или запекание — подходящие методы приготовления, при которых вкусный жир подрумянится и растает снаружи, но будьте осторожны, чтобы не пережарить внутри.
  9. Мягкий бок: Этот стейк, длинный плоский кусок мяса в области живота, сделан из напряженных мышц. Полученное мясо получается волокнистым и жестким, но обладает приятным вкусом. Недорогой бифштекс, маринованный и обжаренный на сковороде, обязательно понравится публике.
  10. Ребро крыла: Этот отруб состоит из позвоночника, трех или четырех ребер, большой глазной мышцы и ровного слоя жира.Из крылышек получается вкусное жаркое и стейки, которые лучше всего готовить на гриле или на сковороде.
  11. T-Bone: T-Bone считается одним из самых качественных стейков для обеденного стола. Его характерная Т-образная кость расположена между двумя стейками, каждый из которых представляет собой ценный кусок говядины. Выбирайте фасон с легким мраморным оттенком и здоровым красным цветом. Для приготовления мяса используйте быстрый метод сухого нагрева.
  12. Круп: Круп — один из самых нежных и, вероятно, самый популярный стейк в Южной Африке.Это связано с тем, что это одна из самых активных частей тела коровы, и для ее приготовления требуется много времени. В идеале стейк из крупы нужно готовить на медленном огне несколько часов. Для получения превосходного вкуса огузок следует готовить, погрузив его в говяжий бульон «Что готовит» или в вино.
  13. Филе: Филе имеет очень мало жира или сухожилий и имеет равномерную форму. Готовится быстро и всегда нежно. Часто ему требуется хороший усилитель вкуса, поскольку само мясо не очень крепкое.
  14. Верхняя сторона: Верхняя сторона исходит от внутренней мышцы бедра. Эта мышца довольно нежная и очень сухая, что делает ее идеальной для жарки и нарезки постных ломтиков. Убедитесь, что вы регулярно поливаете верхнюю поверхность, пока она находится в духовке.
  15. Silverside: Взято из задней четвертины, это большой, постный, бескостный кусок мяса с очень небольшим количеством жира и крупнозернистой текстурой. Свое название он получил от блестящей серебристой мембраны, покрывающей его внутреннюю поверхность.Как и верхнюю часть, этот нарез нужно готовить в более медленном темпе, чтобы добиться нежности.
  16. Aitchbone: Этот кусок говядины взят из области крупа коровы, и он включает кость в форме треугольника, проходящую через кусок мяса. Оно не такое нежное и мраморное, как филе, но нежирное мясо определенно ароматное. Жаркое из говядины аитчбон следует готовить медленно, чтобы сохранить как можно больше влаги.
  17. Толстый бок: Этот нарез идеально подходит для постного, сочного стейка Sunday.Обрежьте его перед приготовлением в духовке или отварите нежно в классической французской запеканке. Из-за низкого уровня жира и большого количества соединительной ткани, через которую проходит только одна тонкая мембрана, поясница лучше всего подходит для жарки в горшочке, медленно готовящейся при высокой влажности в течение длительного периода.

Когда дело доходит до работы с мясом, это больше, чем просто знание того, как положить его на гриль, и добавление различных специй. Речь идет о каждом уникальном нарезке, его природных свойствах и о том, как приготовить его, чтобы получить от каждого укуса максимум удовольствия.

Теперь, имея доступ к разнообразным рецептам говядины и новые знания о различных кусках мяса, убедитесь, что в следующий раз, когда вы будете готовить бурю, вы точно знаете, что делаете. Выберите свой любимый вкус и приготовьте блюда на гриле, которые обязательно вас удивят.

Не забудьте взглянуть на наш ассортимент специй и приправ, специально созданных для получения наилучшего вкуса каждого приема пищи, и не позволяйте своим знаниям о говядине подвести вас, просто скачайте наше простое в использовании руководство по нарезке говядины и принимайте он с вами, куда бы вы ни пошли!

8 основных отрубов говядины

отрубы говядины — подробное руководство с изображениями 8 основных отрубов говядины: грудинка, голень, ребро, корейка, круглая часть, передняя часть, бок и короткая тарелка.Узнайте разницу и лучший способ приготовления для каждого куска говядины.

Какие бывают виды говядины?

Разделки говядины всегда были темой, которую задают многие читатели. Какой кусок говядины лучше всего использовать по тому или иному рецепту. Сегодня я делюсь практическим руководством, написанным Bro BBQ о 8 основных кусках говядины.

Эта статья подробно расскажет о каждом куске говядины, а также о лучших методах приготовления и приготовления. Посетите Bro BBQ, чтобы узнать больше о рецептах барбекю и обо всем этом!

8 основных кусков говядины

1.Грудинка

Лучшие методы приготовления: Тушение, медленное приготовление, копчение, тушение, жарка в горшочках.

Способы приготовления: Грудину лучше всего готовить из темного крепкого маринада или рассола в течение не менее 4 часов для начала. Обычно всю грудинку покрывают сухим перцем, состоящим из специй и приправ.

Это то, что создает темную хрустящую внешнюю поверхность грудинки, также известной как «кора».

Тип гриля / коптильни при приготовлении барбекю: Коптильня с косвенным нагревом является одним из лучших вариантов оборудования для копчения грудинки. Низкие температуры легко поддерживать с помощью коптильни непрямого нагрева, которая идеально подходит для приготовления грудинки.

2. Хвостовик

Лучшие способы приготовления: Мясо содержит очень мало жира и поэтому очень жесткое. Его нужно готовить в течение длительного времени либо при низких температурах в таких приборах, как мультиварки, либо при более высоких температурах в духовке. Это поможет разрушить структуру говядины.

Методы приготовления: Чтобы приготовить рульку, вы можете помочь разделить мясо с помощью приправы для размягчения мяса или молотка.

Маринад также поможет не только смягчить мясо, но и придаст дополнительный аромат этому твердому куску говядины.

Тип гриля / коптильни при приготовлении барбекю: Обычная духовка или мультиварка для жаркого и тушеного мяса и любой гриль прямого нагрева для говяжьего фарша.

3. Ребро

Лучшие методы приготовления: Ребрышки с праймом лучше всего готовить при очень высокой температуре в течение короткого периода времени, чтобы получить хрустящую корочку и нежную серединку.

Стейки рибай лучше всего готовить на гриле с прямым нагревом.Подойдет любой вид топлива, но древесный уголь лучше всего подходит для придания аромата мясу.

Короткие ребрышки лучше всего сначала тушить, чтобы нарушить структуру мяса. Задние ребра лучше всего растирать сухим или влажным растиранием, а затем коптить в офсетной коптильне при низких температурах в течение длительного периода времени.

Способы приготовления: Первичное ребро перед приготовлением готовится с сухим натиранием специй и приправ. Стейки рибай — это разновидность стейка, не требующая никакой подготовки.

Короткие ребрышки должны быть отрезаны мясником до определенной длины перед приготовлением. Ребрышки спинки можно приготовить, как и любые другие ребрышки. Чтобы узнать о рецептах, нажмите здесь.

Тип гриля / коптильни при приготовлении барбекю: Prime Rib — Обычная печь или коптильня прямого нагрева. Рибай стейки — гриль прямого нагрева. Короткие ребрышки — обычная духовка и гриль с прямым нагревом. Задние ребра — курильщик косвенного нагрева или ваш лучший курильщик.

4. Поясница

Лучшие методы приготовления: Портерхаус, тибон и клубные стейки лучше всего готовить на гриле до желаемой температуры, чаще всего средней прожарки.

Приправу или соль и перец добавляют в стейки до или после приготовления.

Филе Миньон , Шатобриан и трипик лучше всего подавать на гриле до желаемой температуры, чаще всего средней прожарки. Стрип «Нью-Йорк» и стейк из филе лучше всего готовить на гриле до желаемой температуры, чаще всего средней прожарки. Приправы или соль и перец добавляют в стейки до или после приготовления.

Способы приготовления: Портерхаус, тибон и клубные стейки не требуют особой подготовки, достаточно лишь немного приправить. Филе Миньон, Шатобриан и трипик — очень деликатные куски говядины, требующие особого внимания.

Если у вас толстый нарез, вы можете перед приготовлением приготовить стейк «бабочка», чтобы приготовить его более равномерно. Стрипы Нью-Йорка и филе можно приготовить с небольшим количеством приправ или соли и перца.

Тип гриля / коптильни при приготовлении барбекю: Портерхаус, тибон и клубные стейки — Гриль прямого нагрева или гриль открытого пламени. Филе Миньон, Шатобриан и три наконечника — Гриль с прямым нагревом, обычная духовка или гриль с открытым пламенем. Стрип Нью-Йорк и филе филе — Гриль прямого нагрева или гриль открытого пламени

5. Раунд

Лучшие методы приготовления: Лучше всего готовить на медленном огне в духовке с жидкостью. Также тонко нарежьте и просушите, чтобы получилось вяленое мясо. Измельченный раунд очень нежирный и требует добавления дополнительного жира, как яйца, чтобы мясо не высыхало во время приготовления.

Способы приготовления: Если вы планируете приготовить вяленое мясо, вам необходимо нарезать небольшие тонкие полоски говядины и сильно приправить их специями в зависимости от желаемого вкуса.

Для тушения просто убедитесь, что кусок мяса полностью погружен в жидкость или введен внутрь.

Тип гриля / коптильни при приготовлении барбекю: Обычная печь

6. Патрон

Лучшие способы приготовления: Плечо и горлышко лучше всего готовить в духовке с жидкостью в течение длительного времени при низких температурах, также известных как тушение.

Говяжьи ребрышки лучше всего, когда они покрыты сухим или влажным растиранием, а иногда и маринадом. Затем курил над коптильней косвенного нагрева при низкой температуре в течение длительных периодов времени.

Blade или стейки из плоского железа имеют много мраморности жира и обычно известны как мясной стейк, потому что это лучший нарез коровы, обычно мясник оставляет этот кусок себе.

Стейк из курицы и филе из курицы обычно размягчаются и растираются, затем покрываются яйцом и панировкой, чтобы приготовить жареные стейки из курицы или рулет.

Способы приготовления: Плечо и шейка необходимо сильно заправить или натереть перед тушением или приготовлением под давлением.

Говяжьи ребрышки можно варить на плите в течение часа перед копчением или приготовлением на гриле, чтобы разрушить структуру мяса и сделать конечный продукт более нежным.

Blade вообще не требует предварительной подготовки. Просто приготовьте это на гриле. Стейк из цыпленка и филе цыпленка перед приготовлением необходимо размягчить мясным молотком.

Тип гриля / коптильни при приготовлении барбекю: Плечо и горлышко : Обычный духовой шкаф. Говяжьи ребрышки: Коптильня с косвенным нагревом и угольный гриль. Лезвие: гриль прямого нагрева или открытого пламени. Стейк из чака и филе из курицы: обычная духовка, сковорода, гриль прямого нагрева

7. Фланг

Лучшие методы приготовления: Стейк Фланк обычно маринуют в течение длительного времени или на ночь, покрывая сухим растиранием. Затем его обжаривают на гриле до среднего и нарезают небольшими полосками.

Способы приготовления: Перед приготовлением измельчите этот кусок мяса мясным молотком или приправой для смягчения мяса.

Кроме того, многие предпочитают замариновать бифштекс в сильнокислом маринаде. Кислые маринады содержат сок из фруктов, таких как лаймы и лимоны, которые помогают еще больше смягчить мясо.

Тип гриля / коптильни при приготовлении барбекю: Гриль прямого нагрева или гриль открытого пламени

8.Короткая пластина

Лучшие методы приготовления: Стейки в ангаре: Этот желанный стейк получается очень нежным при правильном приготовлении. Стейк с юбкой обычно маринуется в течение длительного времени, затем покрывается сухим или влажным соусом и жарится на гриле на прямом огне.

Способы приготовления: Ангарные стейки не нуждаются в какой-либо предварительной обработке, возможно, просто добавьте немного приправы или соли и перца, чтобы подчеркнуть вкус прекрасного отрезка говядины.

Юбка для стейка подойдет для сильного кислого маринада на ночь или не менее 12 часов. Со всеми волокнами в этом отрубе кислый маринад ослабит эти части говядины.

Тип гриля / коптильни при приготовлении барбекю: Ангарные стейки: Гриль прямого нагрева или гриль открытого пламени. Стейк с юбкой: Гриль прямого нагрева или открытого пламени.

Итак, какая часть говядины лучше? На самом деле нет ни одного лучшего варианта.

«Красота в глазах смотрящего, а красота субъективна».В то время как один человек может предпочесть филе миньон средней прожарки, другой может предпочесть хорошо прожаренное в горшочке жаркое.

Температура всегда будет иметь огромное значение для того, как кому-то нравится готовить мясо. Щелкните здесь, чтобы увидеть таблицу разделов говядины и их правильную температуру.

Вам также не придется беспокоиться о том, чтобы сломать какой-либо из основных кусков говядины. Мясник в супермаркете всегда разделяет первичные отрубы говядины на отрубы второстепенной говядины.

Понимание различных видов мяса

Этот пост был написан для SABER Grills шеф-поваром Крисом Кётке из Let’s Dish.

Мясной отдел продуктового магазина может показаться сложным. Почему одни виды мяса дороже других? Верхний раунд жесткий или нежный? Почему стейк в портерхаусе всегда стоит немного дороже, чем тибон? Почему так важно, чтобы бифштекс был нарезан определенным образом? Почему стейк из чака жестче, чем стейк из ребра, если анатомически они расположены очень близко друг к другу у животного? Что делает разные куски мяса жесткими или нежными и как их нужно готовить?

Столкнувшись с этой неопределенностью и множеством вариантов, люди часто тянутся к проверенному и верному — то, что уже хорошо срабатывало.Но изучение основ мяса поможет расширить ваш кулинарный лексикон.

Основные сведения о различных разделах мяса

Ключом к пониманию различных кусков мяса является понимание того, откуда в животном берутся определенные куски мяса. Вот почему студенты-кулинары тратят так много времени на изучение анатомии разных животных.

Мясо — это мышцы, и разные мышцы выполняют разные функции в теле. Один из наиболее важных принципов понимания мяса заключается в том, что мышцы, которые у животного работают больше, более жесткие, чем те, которые используются меньше.В целом, части животного, которые работают больше всего, — это плечо, шея и ноги. Части животного, которые работают меньше, находятся в задней части, особенно по направлению к пояснице и включая ее, откуда мы получаем стейки T-bone и porterhouse. Оба этих стейка содержат стейк по-Нью-Йоркски с одной стороны кости и кусок вырезки с другой стороны.

Портерхаусы дороже, так как содержат немного больший кусок вырезки. Филе и круп (в основном область таза задней лапы) могут различаться по прочности.Из этих двух вырезка более нежная, так как она находится рядом с конюшней.

Верхний круг выходит из ножки и поэтому будет менее нежным.

Одно важное замечание — для животного существует исключение . Например, недавно мясники отделяли очень нежную мышцу от плеча (которая, как правило, более жесткая), что называется стейком из железа. Утюг замечательно нежный.

Цена

Наше общество склонно ценить нежные куски мяса более жесткие.Подойдите к прилавку мяса и сравните цены на разные отрубы (при условии, что они одного сорта), и вы увидите, что тендер предлагает самые высокие цены. Другая причина такой разницы в цене заключается в том, что в животном просто меньше нежного мяса, чем в более жестких разделках.

Например, лопатки (жесткой) намного больше, чем филе / вырезки (нежной). В то же время помните, что, хотя разница в цене между нежным и жестким мясом есть, это не является отражением качества.Многие повара любят медленно тушить жесткие порезы, такие как ребра, плечи, грудинка, голень и шея.

Приготовление пищи

Более жесткие куски мяса требуют медленного приготовления, часто с какой-либо жидкостью, например, с жидкостью для тушения в жареном горшке, или с постоянным мытьем шваброй и паром, как у курильщика барбекю, который готовится медленно. Это более длительное приготовление смягчает крепкие мышцы. При правильном приготовлении они обладают неотразимым глубоким ароматом.

Мышцы, которые работают меньше, более нежные и лучше всего подходят для быстрого приготовления на сильном огне, например, на гриле или в сотейнике.Если эти самые нежные мышцы готовить медленно и медленно, они высыхают до такой степени, что становятся крайне неприятными. Непонимание того, как правильно готовить мясо и как его следует готовить, может привести к катастрофе или успеху.

Ароматизатор

Одна из причин, по которой повара предпочитают более жесткие куски мяса, заключается в том, что они полны аромата. Здесь действует правило: чем нежнее кусок мяса, тем он менее ароматный. И наоборот, чем жестче нарезка мяса, тем глубже и насыщеннее вкус.

Фактически, вырезка, хотя и чрезвычайно нежная, представляет собой наименее ароматный кусок мяса животного.Отрубы, такие как голень и шейка, размягчаются часами, но при этом имеют богатый аромат. Мышцы, которые работают, создают вкус.

Интересно то, что приведенные выше правила применимы к большей части мяса, которое мы потребляем от разных животных, будь то говядина, баранина, телятина, свинина и т. Д. Даже птица следует тому же правилу: грудка более нежная, чем ножка. Ноги и бедра просто больше работают, что делает их более ароматными, жесткими и менее дорогими.

Кусочки говядины и гриль

Когда дело доходит до жарки, нежные куски мяса идеально подходят для жарки при высоких температурах SABRE.Хотя было бы здорово всегда готовить самые нежные стейки, часто это невозможно с точки зрения затрат. К тому же, эти сокращения не всегда самые вкусные!

При приготовлении менее нежных стейков на гриле можно сделать несколько вещей, чтобы сделать их мягче. Более жесткие стейки лучше замариновать, если маринад содержит какую-то кислоту. Кислотность смягчает мясо.

Более жесткие отрубы можно смягчить механически с помощью размягчителя / измельчителя мяса или жаккардовой машины, которая делает серию небольших надрезов в мясе, тем самым разрушая волокна мяса.

Некоторые стейки с четко выраженным зерном можно нарезать тонкими ломтиками по мышечным волокнам после приготовления. Отличный пример этого — стейк с фланга. Фланк-стейк — менее нежный, но очень ароматный стейк. Если нарезать зерно тонкими ломтиками, вы съедите его как масло.

Справочник по различным видам говядины

Говядина Ангус

Наша мраморная и ароматная говядина Ангус производится из крупного рогатого скота, выращенного исключительно для Д’Артаньяна кооперативом владельцев ранчо, приверженных строгим правилам гуманного животноводства.

Только представьте, если бы вы могли выращивать быка на своем заднем дворе, питаясь травой и выращиваемым здесь сено люцерны, ячменем и кукурузой в течение нескольких месяцев. Именно так и поступают наши владельцы ранчо, но на заднем дворе площадью 10 000 акров.

Никакие антибиотики, гормоны или стероиды никогда не используются, а это значит, что крупному рогатому скоту требуется немного больше времени, чтобы выйти на рынок, но нас это устраивает. Образ жизни без стресса дает хорошие результаты.

Многие любители говядины обнаружили, что, попробовав нашу говядину, выращенную на пастбищах и обработанную зерном, они просто не смогут есть другую говядину.Изучите наши куски говядины Ангус и найдите нового фаворита. Изучите нашу говядину Ангус и найдите новый фаворит.

Говядина травяного откорма

Д’Артаньян — эксклюзивный поставщик в США этой 100% говядины из Австралии, где скот пасется на пастбищах в отдаленных районах. Беззаботная, нетронутая окружающая среда и чистый воздух способствуют вкусу и качеству говядины.

Эта говядина, выращенная без использования антибиотиков или стимуляторов роста, сертифицирована как гуманная, и на ранчо соблюдаются экологические и этические нормы.

Все животные относятся к родословной ангусов и отбираются по генетике для получения стабильно высококачественной говядины с богатым, полным вкусом и пышной текстурой. Они стареют на копытах, не едят ничего, кроме травы, и растут не менее 5 лет — в два раза дольше, чем средний рогатый скот.

Вот почему эта уникальная винтажная говядина обладает естественным богатым вкусом и сложной мраморностью с золотистым оттенком, а также обладает всеми питательными свойствами говядины травяного откорма. Найдите свой любимый кусок говядины травяного откорма.

Говядина Вагю

Крупный рогатый скот вагю — необычная порода, коренная в Японии, где они развивались изолированно с уникальной генетической предрасположенностью к высокой мраморности. Японцы разработали специальные программы кормления для этого скота, чтобы положить жир во все нужные места.

В D’Artagnan мы работаем с владельцами ранчо, которые выращивают рогатый скот породы вагю на Среднем Западе и в Техасе, сочетая западное животноводческое ноу-хау с традиционными японскими методами. Основное внимание в программе уделяется гуманному обращению и созданию среды, не вызывающей стресса для скота на протяжении всей его жизни.

Наш скот начинается с пастбища, а затем его вводят в систему постепенного кормления в японском стиле с семью различными вариантами корма, в том числе зерном, рисом и кукурузой, минералами свободного выбора и пресной водой.

И, как и их японские кузены, строгое соблюдение диеты является секретом развития характерной мраморности, нежной текстуры и превосходного вкуса. Выращенный до 30-месячного возраста, скот находится под полным наблюдением на каждой стадии его роста.

Вековая селекционная работа, десятилетия опыта в разведении и наше стремление к совершенству — все это собрано воедино в этой мраморной говядине вагю с нежной текстурой и богатым вкусом.

Японская говядина вагю

В течение многих лет было невозможно получить настоящую японскую говядину вагю в США. К счастью, теперь мы можем импортировать эту необыкновенную говядину в ограниченных количествах, чтобы ценители говядины могли насладиться им.

Наша говядина A5 Wagyu выращивается на сети ферм на юге Японии с использованием традиционных методов.Многие фермеры одновременно выращивают только четыре коровы черных куроге — в соответствии со строгими требованиями. Эти японские мастера по говядине разработали протоколы, которые, как и многие другие вещи в Японии, доведены до уровня искусства.

Фермеры создают среду, свободную от стресса, и никогда не используют антибиотики, гормоны или стимуляторы роста. Крупный рогатый скот гуманно выращивают в течение почти трех лет, сначала на траве, а затем на собственной диете, разработанной отдельными фермерами, с добавлением ячменя, овощей, зелени и силоса.Диета основана на естественной склонности породы к сложной и обильной мраморности.

Наша изысканная говядина Вагю класса А5 — результат — лучшее из лучших.

Самые лучшие и худшие куски говядины

[email protected] О мясе говядина ангус, говяжьи отрубы, лучшие и худшие отрубы говядины, грудинка, чак, говядина кобе, портерхаус, рибай, ребра, полоска, т-кость, вырезка, говядина вагю 13 января 2015 г.

«Meat and Greet» ~ Лучшие и худшие куски говядины:

Люди все время спрашивают нас, какие куски говядины самые лучшие и худшие.Мы постарались как можно лучше резюмировать это ниже:

Сорта говядины:

Лучшие и худшие куски говядины можно разделить на разные сорта. Оценка обычно проводится сторонними организациями и государственными учреждениями, такими как USDA. Сорта мяса обычно определяются мраморностью мяса и возрастом животного. В США оценки делятся на основные (вверху), выбор и выбор (внизу).

Только около 2% говядины, производимой в США, составляет говядину высшего сорта.Это мясо обычно экспортируется за границу или продается в лучшие рестораны. Essential Chefs Catering использует только говядину высшего сорта или выше, такую ​​как говядина Kobe, Brandt All-Natural или Wagyu. Обычно то, что вы найдете на полках супермаркетов, попадает в категории выбора и выбора.

Отрубы из говядины:

При выборе качественных кусков мяса важным фактором является мраморность. Мраморность придает мясу аромат. Когда в мясе меньше жира или мраморности, оно обычно нежнее и нежнее, но не имеет такого сильного вкуса.Когда вы увидите полосы жира по всему мясу, вы получите более ароматный стейк, но при этом вы можете пожертвовать небольшой нежностью.

Американские куски мяса можно разделить на две основные категории — заднюю и переднюю.

Отрубы задней четвертины:

  • Поясница:
    • Короткая филейная часть — из которой изготавливают стейки на косточке, портерхаусе и стрипе.
    • Филе — менее нежное, но более ароматное, делится на верхнее и нижнее филе (нижнее филе менее нежное)
    • Вырезка — самая нежная и содержит филе миньон, турнедо, стейк из вырезки, шатобриан и жаркое для говядины Веллингтон.
  • Раунд:
    • Постный, с низким содержанием жира (менее мраморность), но умеренно твердый.
    • Требуется влажное или редкое приготовление
    • Круглый стейк, круглые стейки и жаркое с круглым дном.
  • Фланг:
    • Используется чаще всего для шлифования
    • Производит стейк с фланга, стейк с юбкой (для фахитас) и лондонский жареный картофель.
    • Лучше мариновать или тушить для улучшения вкуса и нежности.

Отрубы передней четвертины:

  • Чак — источник стейков и жаркого из чака на кости.Обрезь и некоторые цельные кусочки без костей измельчают для гамбургеров.
  • Ребро — содержит часть коротких ребер, ребро прайм и стейки рибай. Рибай менее нежный, но более ароматный из-за мраморности разреза.
  • Грудинка — в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.
  • Тарелка — еще один источник коротких ребер, используемых для запекания в горшочке, и стейк с внешней юбкой, который используют для фахитас. Эта нарезка также обычно используется для приготовления пастрами. Остальное обычно перемалывают, так как это обычно жесткое и жирное мясо.
  • Голень — используется в основном для тушеных блюд и супов; его обычно не подают по-другому, потому что это самый сложный из разрезов.

От Совета по говядине скотоводов и Национальной ассоциации скотоводов по говядине

Различные куски говядины

Говядина — одно из самых популярных видов мяса на американских обеденных столах. Знаете ли вы, что в 2018 году в среднем каждый американец потреблял более 57 фунтов говядины? Это более фунта говядины каждую неделю. Несмотря на то, что большинству из нас нравится это мясо, вы можете не знать, что отличает один вид от другого. Мясники отделяют каждую часть бычка, чтобы приготовить разные куски говядины. Хотя все эти отрубы сделаны из говядины одной коровы, они могут сильно отличаться.

Использование мышц, мраморность, кости и другие факторы — все это способствует уникальному вкусу и текстуре каждого куска говядины.Итак, как же все исправить, когда вы хотите купить что-нибудь вкусненькое на ужин? Мы создали руководство по отрубам говядины, которое предоставит вам простой обзор каждого первичного и субприемного отрубов говядины. Мы также поговорим о том, как лучше всего приготовить эти нарезки, чтобы вы могли наслаждаться натурально вкусной говядиной.

Какие 8 основных отрубов говядины?

Давайте начнем с простых кусков говядины. Это восемь основных разрезов, которые отделяют говядину от одной стороны. Эти отрубы включают в себя большие секции, которые дополнительно урезаются, чтобы сформировать субстандартные отрубы и отдельные порционные куски мяса, которые вы можете купить в мясной лавке или продуктовом магазине. Эти восемь различных кусков мяса включают следующее.

  • Патрон: Говяжий патрон получают из передней четвертины коровы. Патрон состоит из плеча через лопатку до части шеи.
  • Ребро: Обрез ребра состоит из ребер с шестого по 12-е, не включая нижнюю часть, известную как пластина.
  • Поясница: На верхней части коровы, сразу за ребром, находится поясница. Из филе говядины получаются самые качественные куски говядины.
  • Круглый: Круглый на спине коровы, на крупе и задних лапах.
  • Пашина: Бок — это кусок мяса без костей, расположенный ниже поясницы.
  • Пластина: Пластина, также называемая короткой пластиной, находится ниже разреза ребра в передней четвертине коровы.
  • Грудинка: В передней части коровы, под патроном, находится разрез грудинки. Этот разрез сделан в области грудины коровы.
  • Стержень: Стержень — это верхняя часть ног коровы. На каждой стороне говядины есть две голени: одна в передней четвертине и одна в задней.

Что такое субстандартные отрубы говядины?

Если вы купили говядину в мясном магазине или супермаркете, вы знаете, что говядина бывает гораздо более разнообразной, чем просто восемь различных разделок. Это потому, что мясники могут дополнительно разделить каждый первичный отруб говядины на более мелкие части, известные как субстандартные отрубы.Часто в продуктовом магазине можно найти субначальные отрубы, урезанные еще больше на отдельные отрубы.

Теперь, когда мы рассмотрели восемь первичных отрубов говядины, давайте обратим наше внимание на субстандартные отрубы, которые относятся к каждому первичному отрубу, и то, как приготовить эти отрубы, чтобы выявить их лучшие текстуры и вкус.

1. Приводные обрезки патрона

Первичный разрез патрона относительно жесткий, так как он содержит много соединительной ткани. Чак также имеет высокое содержание жира, что способствует насыщенному вкусу.Чак часто превращают в говяжий фарш, а также он отлично подходит для тушеного и жаркого, так как вы можете приготовить его на медленном огне, чтобы сделать его более нежным. Давайте подробнее рассмотрим субстандартные отрубы говяжьего фарша.

  • Нежное мясо с чаком: Нежное мясо с чаком — это нежирное мясо, разделенное на нежный стейк с чаком и нежное жаркое с чаком. Если вы хотите приготовить нежный стейк из чака, сначала его нужно замариновать, чтобы сделать его мягче.
  • Патронный рулон: Патронный рулон более нежный.Он состоит из двух нарезок, закатки глаз и нижнего лезвия, из которых можно приготовить разнообразное ароматное жаркое, ребрышки по-деревенски, стейки и многое другое.
  • Комок лопатки: Комок лопатки включает жаркое из лопатки и маленькую лопатку, которые постные, и более мраморную верхнюю лопатку. В дополнение к медленному приготовлению вы можете приготовить лопатку на гриле, запечь или коптить.
  • Патрон квадратной формы: Эта огранка ароматная и нежная благодаря мраморности. Он состоит из множества разновидностей стейков и жаркого, а также грудного мяса и ребрышек.Вы можете приготовить на гриле или зажарить некоторые куски вместо того, чтобы класть их в мультиварку.

2. Подрезки ребер с надрезом

Самые популярные на свете говяжьи отрубы, такие как стейк рибай и жаркое из ребер, получаются из ребрышек. Есть только два субстандартных отруба, но оба этих субстандартных отруба включают множество популярных кусков говядины. Поскольку говяжьи ребрышки нежные и ароматные, эти нарезки универсальны, и вы можете приготовить их различными способами.

  • Рибай ролл: Рибай ролл включает стейки рибай и жаркое, все из которых являются сочными, сочными и нежными.Лучшие способы приготовления рибайского жаркого — это запекание или запекание, и есть множество способов приготовления стейков, в том числе гриль, жарение на сковороде, копчение и многое другое. Стейки и жаркое из рибай — любимые куски мяса за их восхитительный аромат и сочную текстуру.
  • Дополнительное ребро: Этот вспомогательный отруб включает задние ребра, короткие ребра и ребра, приготовленные в духовке, все из которых являются нежными и восхитительными ребрами. Как следует из названия, печь для ребрышек лучше всего жарить, хотя есть множество способов приготовить ребрышки сзади и короткие ребрышки.Этот вспомогательный элемент также включает пальцы ребер и мясо лезвия / подъемника.

3. Дополнительные отрубы поясницы

Поясница состоит из трех субприемных отрубов, из которых получаются одни из самых любимых и нежных кусков говядины. К ним относятся такие куски, как вырезка и стейки портерхаус. Многие отрубы в пояснице сухие, но все же остаются нежными из-за того, что расположены на бычке.

Следует запекать или жарить булочки и жаркое, а также коричневые кончики в сковороде. Вы можете приготовить другие отрубы корейки различными способами в соответствии с вашими предпочтениями. Приготовление на гриле и обжаривание на сковороде — популярные методы, позволяющие придать стейкам восхитительный вкус, исходящий из отрубов, не входящих в состав корейки.

  • Вырезка: Вырезка — это длинный узкий кусок мяса, который известен своей нежностью. Знаменитое филе-миньон получается из этого суб-основного отруба, а также жаркое из вырезки, кончиков, хвостов и стыка.
  • Филейная часть: Филейная часть — это кусок мяса без костей с обильным мраморностью и восхитительным вкусом. Вы можете приготовить его целиком или разделить на стрип-филе, стрип-стейк и стрип-стейк.
  • Короткая филейная часть: Короткая корейка — еще одна популярная разновидность субрайма для любителей стейков. Здесь производят стейк портерхаус и стейк на косточке, а также филейную часть стейка. Эти сокращения предлагают смелый вкус.

4. Круглые субглавные отрезы

Круглая первичная огранка относительно недорогая и может быть немного жесткой. Большинство отрубов из круглой части говядины нежирные и имеют более низкое содержание жира. Тем не менее, из этого первичного нарезки получаются субстандартные нарезки, которые полезны и вкусны для всех видов блюд.Им может потребоваться маринование или медленное приготовление, чтобы они стали мягкими. В большинстве случаев для стейков рекомендуется маринование, а медленное приготовление — лучший способ смягчить жаркое.

  • Круглый нижний: Круглый нижний край — это тонкий субпервый отруб с внешней стороны задней ноги бычка. Нижняя круглая часть состоит из двух частей: внешней круглой, нарезанной на жаркое и стейки, и внешней круглой, или пятки, которую можно измельчать или нарезать на стейки. Эти нарезки, как правило, лучше всего тушить или жарить и нарезать.Для стейков замариновать перед приготовлением.
  • Округлый глаз: Округлый глазок исключительно тощий и похож на вырезку, хотя по сравнению с ним он намного жестче. Он состоит из глазка круглого жаркого и глазка круглого стейка. Ростбиф — популярный выбор для бутербродов с ростбифом. Его также можно запечь или тушить и наслаждаться им как жаркое. Замариновать глазки круглого стейка, затем приготовить его на гриле или в сковороде.
  • Кончик филе: Кончик филе, также называемый филе, состоит из жареного филе и стейков.Вы также можете измельчить его, чтобы получился говяжий фарш. Кончик филе очень тощий. Лучшие способы приготовления жаркого — это тушение, запекание или запекание. Вы также можете тушить стейки или замариновать их перед приготовлением на гриле или жарке.
  • Верхний круг: Последний субглавный отруб из круглого первичного круга — это верхний круг. Также называется внутренним круглым, верхний круглый — постный и часто используется для приготовления нарезанного ростбифа. Помимо жаркого, вы также можете использовать верхнюю часть для приготовления недорогих стейков. Эти стейки лучше замариновать перед приготовлением.

5. Дополнительный срез боковой поверхности

Из основного отреза говяжьего бока получается только один суб-первичный отруб: стейк по бокам. Фланк-стейк, также называемый лондонским бройл, джиффи-стейк или планк-стейк, нежирный и ароматный. Фланк-стейк — хороший выбор к говяжьему фаршу. Вы также можете пожарить стейк на боках, нарезать его и обжарить, или можно замариновать и приготовить на гриле, а затем нарезать.

При приготовлении стейка на гриле главное — приготовить его при высокой температуре в течение короткого периода времени. Будьте осторожны, не пережарьте стейк на боках, чтобы он оставался влажным, а не высыхал.После того, как вы приготовили стейк, нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

6. Подрезка пластин с субпринимателем

Первичная пластина предлагает пять дополнительных разрезов. В отличие от многих рассмотренных нами кусков говядины, которые лучше всего готовить с помощью медленных методов приготовления, многие отрубы на тарелке хорошо подходят для быстрого приготовления на сильном огне.

  • Вешалка для стейка: Вешалка для мяса — это толстый, ароматный нарез. Он имеет грубую текстуру, но вы можете смягчить его, удалив часть соединительнотканной мембраны или замариновав стейк.Затем вы можете приготовить стейк на гриле или на сильном огне.
  • Стейк изнутри юбки: Стейк изнутри юбки особенно ароматный и является любимым субприемником для приготовления фахитас или жаркого из говядины. Для дополнительного аромата и немного смягчения мяса, замаринуйте его перед тем, как готовить полоски стейка с внутренней стороны в течение короткого времени на сильном огне.
  • Стейк с внешней юбкой: Стейк с внешней юбкой находится напротив стейка с внутренней юбки, но этот субпервый нарез похож на стейк с внутренней юбкой.Он также известен как фахитас, поэтому в некоторых случаях его называют мясом фахита.
  • Короткие ребра пластины: Короткий участок ребра в пластине, в первую очередь, является короткими ребрами пластины. Эти ребрышки великолепны на вкус тушеными или жареными. Если вы собираетесь жарить их на гриле, начните с втирания специй, чтобы придать им больше аромата.
  • Короткие ребра фланкен-стиля: Короткие ребра фланкен-стиля, также иногда называемые короткими ребрами корейского стиля, разрезаются поперек костей ребер, а не между каждой костью.Это отличный выбор для приготовления на гриле. Обязательно предварительно их замариновать.

7. Субпримарные отрубы грудинки

Говяжья грудинка ароматная, но может быть немного жесткой, так как происходит из мышц, которые коровы часто используют в повседневной жизни. Таким образом, медленное приготовление — это разумный метод приготовления грудинки, поэтому по мере приготовления она становится нежной. Грудинка делится на два субстандартных отруба: плоская половина и острие.

  • Плоская половина грудинки: Эта часть грудинки происходит из задней части и является относительно тонкой, отсюда и название плоская половина.Вы также можете слышать, как люди называют это «первым монтажом». Помимо традиционных методов медленного приготовления, вы можете попробовать другие методы приготовления, такие как приготовление под давлением, копчение или даже су-вид.
  • Остроконечная часть грудинки: Остроконечная половина грудинки более жирная и очень ароматная. Тем не менее, в большинстве случаев вы все равно хотите готовить его на медленной и медленной скорости, чтобы в итоге получился нежный кусок мяса, который можно разрезать или шинковать. Этот нарез не так хорошо подходит для приготовления под давлением, но вы можете тушить, жарить, запекать, коптить или су-вид.

8. Частичный отруб говяжьей голени

Последней в нашем списке говяжьих отрубов является голень. Первичная голень — это часть ноги, поэтому корова довольно много задействует эти мышцы. По этой причине рулька по умолчанию может быть жесткой, но при медленном приготовлении мясо может стать очень нежным.

Следует учитывать только один вспомогательный рез первичной обработки хвостовика: поперечный надрез хвостовика. Этот постный срез наиболее известен благодаря итальянскому блюду osso buco, где он является звездой шоу.После тушения мясо получается нежным.

Качественные копчености, сыры и многое другое от S. Clyde Weaver

В S. Clyde Weaver мы разбираемся в мясе. Это потому, что уже более 100 лет мы курим, выдерживаем и готовим вкусное мясо и сыры, которые приносят на ваш стол кулинарное наследие округа Ланкастер. Несмотря на то, что мы не продаем свежую говядину в Интернете или в магазинах, мы создаем восхитительные деликатесы из говядины, такие как вяленое мясо для гурманов и палочки для закусок или тонко нарезанные копченые вяленые говядины, приготовленные из высококачественной говяжьей ножки.Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать, какие продукты S. Clyde Weaver вы хотите попробовать на следующем пикнике, семейном ужине или праздничной встрече.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *