Говядина требования к качеству: ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия, ГОСТ Р от 25 июня 2013 года №55445-2013

Содержание

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

В статье представлены требования, предъявляемые к качеству и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых.

Ключевые слова: полуфабрикаты мясные рубленые, качество, Технический регламент Таможенного союза, требования.

Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками. Производственный процесс производства и качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать требованиям, прописанным в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», включающим в себя контроль за соблюдением:

—          технологических процессов производства;

—          правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;

—          ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России;

—          санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке;

—          гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

Данный технический регламент был принят в октябре 2013 года, до этого момента качество мяса и мясных продуктов регламентировалось государственными стандартами (ГОСТами), которые были обязательными для применения. При этом ГОСТы устанавливали обязательный определённый состав компонентов и их количественное содержимое, что предопределяло сами продукты и гарантировало их качество, в том числе безопасность. Сейчас же технические регламенты, вместо требований к качеству продукции, устанавливают лишь минимально необходимые требования, обеспечивающие биологическую, химическую и радиационную безопасность мяса и мясных продуктов.

Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) — документ, утвержденный Комиссией ТС, устанавливающий обязательные для применения и исполнения на таможенной территории ТС требования к продукции либо к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам производства, монтажа, наладки, эксплуатации (использования), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации [2, 3].

Целями разработки и принятия ТР ТС являются [2, 3]:

—          обеспечение на таможенной территории ТС защиты жизни и (или) здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни и (или) здоровья животных и растений;

—          предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей;

—          обеспечение энергетической эффективности и ресурсосбережения.

В качестве основы для разработки ТР ТС могут полностью или частично использоваться международные, региональные и национальные стандарты, а также национальные технические регламенты или их проекты [2, 3].

Требования, предъявляемые к рубленым полуфабрикатам из мяса:

1. Органолептические. На разрезе мясная часть рубленых полуфабрикатов должна иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту [4, 5].

По органолептическим показателям в общем виде полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Показатели органолептической оценки мясных полуфабрикатов

Наименование показателя

Характеристика

внешний вид и вид на срезе

форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов.

вкус и запах

свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов.

цвет

свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов.

1)                 Физико-химические. В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, а также массу одной порции [5, 6].

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясных полуфабрикатов

категории

А

Б

В

Г

Д

массовая доля белка, %, не менее

16

12

10

8

6

массовая доля жира, %, не более

18

35

50

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля крахмала, %, не более

2

3

4

массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

температура в толще полуфабриката, °С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Таблица 3

Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясосодержащих полуфабрикатов

категории

В

Г

Д

массовая доля белка, %, не менее

9

7

5

массовая доля жира. %, не более

35

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля крахмала, %, не более

6

массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

температура в толще полуфабриката, °С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

2)                 Показатели безопасности. При производстве рубленых полуфабрикатов из мяса, должны учитываться все возможные опасные факторы: превышение предельно допустимых норм содержание фармакологических веществ, химических загрязнителей, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов. Требования к данным факторам приведены в таблицах 4 и 5 [1, 7].

Таблица 4

Микробиологические показатели полуфабрикатов мясных рубленых в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013

КМАФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в котором не допускается

L. monocytogenes

Плесени, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

патогенные, в том числе сальмонеллы

5 ×

0,0001

25

в 25 г не допускается

500

Таблица 5

Требования безопасности к полуфабрикатам мясным рубленным в соответствии с ТР ТС 021/2011

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

токсичные элементы

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

ртуть

0,03

антибиотики

левомицетин

не допускается (<0,01 мг/кг)

тетрациклиновая группа

не допускается (<0,01 мг/кг)

гризин

не допускается (<0,5 мг/кг)

бацитрацин

не допускается (<0,02 мг/кг)

пестициды

гексахлорциклогексан (α, β, γ — изомеры)

0,1

ДДТ и его метаболиты

0,1

радионуклиды

удельная активность цезия-137, Бк/кг(л)

200

Литература:

1.         Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

2.         Соглашение о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации (ратифицировано Федеральным законом от 27.06.2011 № 152-ФЗ.

3.         Вайскробова, Е. С. Современные требования к пищевой продукции в рамках таможенного Союза / Е. С. Вайскробова, А. Е. Кожемякина // Международный научно-исследовательский журнал. — 2014. — № 1–1 (20). — С. 59–62.

4.         Гаврилова, Е. В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами / Е. В. Гаврилова, К. А. Бажина // Молодой ученый. — 2013. — № 11. — С.84–86.

5.         Ребезов, М. Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, О. В. Богатова, Н. Н. Максимюк, М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, О. В. Зинина, Р. В. Залилов // Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, — 2011. — С. 107.

6.         Зинина, О. В. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности / О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. — 2014. — № (67). — С.179–182.

7.         Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Технические условия на говядину 1 сорта ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 92 1110

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_____________ И.И.Иванов

«___»___________2016 г

 

 

 

 

Говядина 1 сорт

Технические условия

ТУ 9211-001ХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

 

 

 

Дата введения: «___»_________2016 г.

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

г. Лыткарино

2016 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п Наименование раздела Стр.
  Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 4
2 Маркировка 7
3 Упаковка 10
4 Правила приёмки 11
5 Методы контроля 12
6 Правила транспортирования и хранения 13
  Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта 14
  Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 15
  Лист регистрации изменений 17

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на говядину первого, второго и третьего сорта (далее – «говядина», «продукция»), выпускаемую в замороженном и охлажденном виде и предназначеную для приготовления кулинарных изделий, а также последующей промышленной переработки.

Продукция выпускаются в следующем ассортименте:

— Говядина 1 сорт;

— Говядина 2 сорт;

— Говядина 3 сорт.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Говядина 1 сорт» ТУ 9211-001-ХХХХХХ-2016».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также должнавырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

 
Наименование показателя Характеристика
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах Свойственный свежему мясу
Состояние жира Консистенция твердая, при раздавливании крошится

1.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя Норма
1 2
Величина рН говядины, измеренная через 24 часа после убоя 5,5-5,8
Содержание летучих жирных кислот, не более 4 мг КОН/25 г мяса
Температура в толще продукта, °С

не выше минус 18 для замороженной

от 2 до 6 для охлажденной

Посторонние примеси Не допукается

Количество соединительных тканей, %:

— для 1 сорта

— для 2 сорта

4-5

10-23

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

1 2

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,1

0,05

0,03

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,1

0,1

Радионуклиды:

Цезий -137

Стронций -90

200 Бк/кг

Допустимое количество антибиотиков в продукции не должно превышать норм, установленных ТР ТС 034/2013, указанных в приложении 5.

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

1 2
Для охлажденного
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Не допускается
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г 1*103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г Не допускается
Бактерии рода Proteus в 0,1 г Не допускается (для продукции со сроком годности более 7 суток)
Для замороженного
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1*104
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г Не допускается

1.6. Требования к сырью

Для производства продукции применяют следующее сырье и материалы:

—   говядина по ГОСТ Р 54315;

Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению в установленном порядке.

Все сырье, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами,  одтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013

  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Продукцию выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С для замороженной продукции и не выше 6 °С для охлажденной.

6.2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.3. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – 6 месяцев для замороженной продукции и не более 25 суток для охлажденной.

Шпаргалка по технологии мяса. Часть1 .doc

Вопрос 1. Мясо и мясопродукты, как совокупность тканей.

Скачать в формате doc

Мясо — туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющие собой комплекс различных тканей — эпителиальной, мышечной, соединительной, жировой, костной в естественном соотношении в теле животного. Мясо является существенным источником белка, животного жира, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

 (не собирался умничать, но всё-таки скажу: — Преред экзаменом распечатайте и прочитайте эту шпаргалку. не надейтесь, что сможете списать. Когда я сдавал экзамен, у меня просто не случилось возможности для списывания, и пришлось вспоминать прочитанное…)

Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности АК состава белка, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости. Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. На соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и др. факторы.

См. № 3,4 (про ткани).

2. Физико-химические и биохимические особенности мяса птицы.

Мясо – совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном соотношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови.

Мышечная ткань птицы мелковолокнистая с меньшим количеством соединительной ткани. В зависимости от возраста, пола, яйценоскости и упитанности мясо имеет различное качество. Мясо молодой птицы нежное, сочное, богато белком и мало содержит соединительнотканных образований. Мясо старой птицы более сухое, плотное и даже жесткое, с большим содержанием соединительной ткани. Яйценоские куры имеют более развитую соединительную ткань, чем мясные.

Содержание костей в тушке птицы (по отношению к мякотной части) зависит от степени упитанности: 7% – первая категория, 12% – вторая категория.

Содержание жира также неодинаково: у гусей – от 22 до 45% и более в зависимости от пола, у кур – 7% в зависимости от степени упитанности, у цыплят – до 6%.

В мясе птиц мышечная ткань вместе с жиром составляет в среднем 85%.

В тушках кур и индеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы и жира, больше воды и белка, во вторых – вдвое больше тиамина, рибофлавина и никотинамида.

Мясо птицы отличается от мяса скота большим содержанием полноценных белков и незначительным количеством неполноценных – коллагена и эластина, поэтому легче усваивается организмом человека. Оно содержит глютаминовую кислоту, а также витамины В1, В2, РР и др.

Благодаря наличию в мясе птицы незаменимых аминокислот, витаминов и хорошей питательности оно относится к мясу диетическому. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида, возраста и степени откорма птицы.

3. Строение, химический состав мышечной, соединительной и костной ткани.

Мышечная ткань — основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. Содержание мышц в туше крс 57-62 %, овец 50-56 %, свиней 40-52 %, лошадей 60-65 %. Основной особенностью живой мышечной ткани является способность к сокращению. При жизни животного эта ткань обеспечивает выполнение движений, кровообращения, передвижение пищи в пищеварительных органах и др. физиологические функции. По строению мышцы делятся на: поперечно-полосатые (наиболее важный компонент мяса) и гладкие.

Структурным компонентом мышечной ткани служит мышечное волокно, состоящее из сарколеммы (эластичная оболочка), нескольких ядер и саркоплазмы (неоднородной массы между миофибриллами (длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна) и органеллами, состоящими из полужидкого белкового азота). Мышечные волокна объединены в пучки, которые разъединены прослойками внутримышечной соединительной ткани, образуя своеобразный каркас. Чем больше развита соединительная ткань в мышцах, тем грубее мясо. Размеры мышечных волокон зависят от вида, пола, породы животного и др. факторов и колеблются от 10 до 100 мкм. В зависимости от диаметра мышечного волокна различают мясо грубо- и тонковолокнистое.

В мышечной ткани содержится: вода 70-75 %, белок 18-22 %, липиды 2-3 %, экстрактивные вещества 1,7-3,0 %, неорганические соли 1,0-1,5 %, углеводы 0,5-3,0 %, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани делятся на растворимые  и нерастворимые. Растворимые в воде это белки  саркоплазмы (миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобулин) с функцией переноса кислорода. Растворимые в солевых растворах это белки миофибрилл (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) с функцией сокращения. Не растворимые в водно-солевых растворах это белки стромы, белки ядер (коллаген, эластин, ретикулин, муцин, мукоид) с защитной функцией и скольжения мышечных пучков.

Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами, свободным и связанным холестерином. Функции: структурная, энергетическая.

Углеводы представлены гликогеном и глюкозой.

Минеральные вещества представлены многими элементами, особенно К и Р. взаимодействие К, Mg, Са с актином, миозином и АТФ имеет важное значение в процессе сокращения и расслабления миофибрилл.

В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, за исключением витамина С. в липидной части мышц содержится витамин А и Д.

Экстрактивные вещества — ряд органических веществ, экстрагирующихся из мышечной ткани при обработке водой. Они бывают безазотистые (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная кислота) и азотосодержащие (мочевина, аммонийные соли, пуриновые основания, АК). После убоя эти вещества и продукты их превращения участвуют в создании специфического вкуса и запаха.

К соединительной ткани относят соединительную ткань, хрящевую и костную. Функции: опорная, связывающая, питательная, защитная. Она составляет в среднем 16 % от массы туши.

Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, которое сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец (коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые). В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее укрепление основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию костной ткани.

В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из неё состоит подкожная клетчатка. Основные функции: питательная и защитная. Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций и кожи. Основные функции: опорная и механическая.

Состав соединительной ткани: вода, белок, липиды, минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества, гликоген, витамины. Мукополисахариды выполняют роль цементирующего межклеточного компонента, входящие в состав белковых веществ и встречающиеся в свободном виде.

Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции. В зависимости от выполняемой функции хрящи бывают гиалиновые (на суставных поверхностях, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее), волокнистые (в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) и эластические (в ушной раковине, гортани).

В состав костной ткани входят костные клетки (остеоциты) и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного вещества и большого количества коллагеновых волоконец. Последние представляют собой пучки фибрилл, внутри которых в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, соединенные с фибриллами водородными связями и ионными силами. Оссеомукоид и мукополисахариды — основные вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обуславливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

В состав костной ткани входят коллаген, альбумин, глобулин, лецитин, соли лимонной кислоты, минеральные вещества (фосфаты Са и Mg, фториды и хлориды Са, Fe, Na, К, карбонат Са).

Кости убойных животных составляют до 20 % от массы туши крс и мрс, до 15 % у свиней.

Кости бывают плоские и трубчатые. Внутренняя губчатая поверхность у плоских костей пронизана желтым костным мозгом, а трубчатых — красным костным мозгом.

4. Строение и свойства жировой ткани. Биохимические и физико-химические изменения жиров.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В её клетках содержится значительное количество жира. Клетки очень увеличены в размерах. В состав их входят обычные элементы, но центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо.

Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей, в брюшной полости, между мышцами и т.д. Общее количество жировой ткани у животных зависит от вида, породы, возраста, пола, откорма и др. факторов и колеблется от 5 до 40 % от массы туши. Жировая ткань выполняет запасную, механическую, терморегулирующую функции.

Основной частью жировой ткани является жир (до 98 %). В ней мало воды и белка, в небольших количествах липоиды, витамины и минеральные вещества.

Жир — неполярное вещество и плохо растворимо в воде. Однако при определенных условиях (наличие эмульгаторов, ультразвук, высокая температура) в системе жир-вода могут образовываться водо-жировые эмульсии прямого (жир в воде) и обратного (вода в жире) типа. Стойкость получаемой эмульсии зависит от наличия в системе эмульгаторов — веществ, имеющих в своем составе полярные и неполярные группы. Главная причина устойчивости эмульсии заключается в существовании на поверхности раздела фаз адсорбционных оболочек, образованных коллоидно-дисперсионным слоем эмульгатора с гелеобразующей структурой.

Химические свойства жира определяются наличием эфирных свойств между радикалом глицерина и радикалами ЖК, а также наличием двойных связей в самих радикалах кислот. Жиры могут подвергаться гидролитическому расщеплению (с присоединением воды по эфирным связям) и окислению (с присоединением кислорода к радикалам ЖК).

 Гидролиз обуславливается самораспадом физиологических систем, сопровождающегося прекращением подачи нервных импульсов и поступлением витаминов и антиокислителей в жировую ткань. В результате ступенчатого гидролиза идет распад триглицеридов до ди- и моноглицеридов и свободных ЖК. Инактивация ферментов и удаление влаги из сырья делает жир устойчивым к воздействию гидролиза.

В процессе гидролиза повышается эмульгирующая способность жира, улучшается усвоение его в организме, но продукты гидролиза катализируют ход окислительного процесса, что нежелательно. Скорость окисления возрастает с повышением температуры, в присутствии кислорода, света, свободных ЖК, солей и ионов металлов, пероксидов, при наличии излучения и электрического заряда. В процессе окисления образуются гидроперекиси и альдегиды, кетоны, оксикислоты и т.д.

5. Субпродукты,    шкуры    животных,    кишечное,    эндокринно-ферментное, кератинсодержащее сырье.

Субпродукты — внутренние органы и части туши, полученные при переработке убойных животных. В зависимости от вида животного различают говяжьи, свиные, бараньи и др. по пищевой ценности их разделяют на две категории:

I категория: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье, диафрагма.

II категория: голова без языка и мозгов, легкие, мясо пищевода, селезенка, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовые суставы, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мясная обрезь.

Для  крс субпродукты составляют 20 % от массы туши (I категория 6 %, II категория 14 %), для свиней I категория 16 %, II категория 18 %.

По составу субпродукты подразделяются: из мышечной, соединительной и жировой тканей (сердце), из мясной и костной тканей (ножки свиные, путовый сустав), из соединительной и костной тканей (головы), из паренхиматозной ткани (мозг, печень, легкие, почки).

В зависимости от морфологического строения субпродукты делятся на группы:

    мясокостные (головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи)
    мякотные (язык, ливер (трахея, сердце, печень, легкие и диафрагма), почки, мозг, вымя говяжье, мясная обрезь)
    слизистые (рубец, сычуг, книжка, желудок свиной)
    шерстные (головы свиные и бараньи, губы говяжьи, ноги и уши свиные и говяжьи, хвосты свиные)
    слизок — от не родившихся или мертворожденных телят
    опоек — от молодняка, который поят молоком
    выросток — от молодняка, который освоил растительный корм
    яловка — от коров
    бычина — от кастрированных быковмелкое кожевенное сырьё (шкура молодняка крс (слизок, опоек, выросток до 10 кг), шкура овец, непригодная для мехового и шубного производства, шкуры коз)
         бугаина — от некастрированных быков
    крупное кожевенное сырье — шкуры крс: полукожник (от бычков, подтёлков 10-13 кг), бычок 13-17 кг, яловка (легкая 13-17 кг, средняя 17-25 кг, тяжелая более 25 кг), бычина и бугаина (легкая 17-25 кг, тяжёлая более 25 кг)
    свиное сырьё (от поросят 0,75-1,5 кг, легкие 1,5-4 кг, средние 4-7 кг, тяжёлые более 7 кг, крупон)
    эритроциты — красные кровяные клетки, имеющие форму двояковогнутых дисков и не имеющие ядра, покрытые оболочкой. Функции: перенос кислорода, защитная (адсорбирует белок), участвует в свертывании крови. Основной белок — гемоглобин — хромопротеид, состоящий из 4 гемов и глобина.
    лейкоциты — белые кровяные клетки с ядром. Они бывают зернистые (базофилы, эозинофилы, нейтрофилы) незернистые (моноциты, лимфоциты). Функции: разрушение и обезвреживание токсинов, фагоцитоз, выработка антител, образование гистамина (сосудорасширителя).
    тромбоциты — красные кровяные пластинки. Основная функция: участие в свертывании крови.
    потребление АТФ (гликоген в глюкоза-1-фосфат в глюкоза-6-фосфат (при этом АТФ переходит в АДФ) в глюкоза-3,6-дифосфат в глицеральдегид фосфат в дигидроксиацетон фосфат в 2 глицеральдегидо фосфат)
    накопление АТФ (3 фосфат глицерил (АТФ + 2 АДФ) в 3 форфороглицерата в 2 форфороглицерата в фосфоенол пирозовата в 2 пировиноградные кислоты в молочную кислоту).
    Ослизнение наблюдается в начальный период хранения охлаждённого мяса, при этом на поверхности мяса образуется сплошной слизистый налёт. Основные возбудители: психрофильные бактерии рода псевдомонос, дрожжи (при температуре от 0 до -5 — -70С), мезофильные бактерии кокки, актиномицеты (при температуре больше 40С). При 00С и влажности воздуха больше 85 % и обсеменённости больше 106 на 1 см2 слизь появляется через 1 сут., а при обсеменённости менее 103 на один см2 слизь появляется на 13 сут. При ослизнении мясо зачищают и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку.
    Гниение начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину тканей мяса (аэробное и анаэробное гниение). Его вызывают бактерии рода псевдомонос при 00С, при 5-80С мезофильно гнилостные бактерии (спорообразующие из группы сенной палочки, анаэробные спорообразующие клостридии, не спорообразующий Протей). При этом происходит расщепление белков под действием протеолитических ферментов с образованием сероводорода, аммиака, индола, скатола и др. продуктов, придающих мясу неприятный гнилостный запах. Цвет мяса становится серым с зеленоватым оттенком. Понижается упругость мышечной ткани. Это мясо не пригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, т.к. содержит много ядовитых веществ.
    Кислое брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, зеленовато серой окраски на разрезе, размягчением мышечной ткани. При этом происходит расщепление углеводов с образованием органических кислот. Возбудителями являются психрофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Этому способствует плохое обескровливание и окисление мяса. Оно протекает иногда вместе с гниением. Мясо с признаками кислого брожения используют на основании данных лабораторных исследований.
    Пигментация сопровождается появлением окрашенных пятен в результате размножения микробов (сине-зелёное — синегнойная палочка, красное — чудесная палочка, розовое — микрококки, жёлтое — сарцина флава и др.). При отсутствии отклонений в показателях свежести мяса после удаления пятен мясо направляют на промышленную переработку.
    Свечение вызывается фосфорицирующими фотогенными бактериями, которые попадают на мясо при хранении вместе с рыбой. Возбудители: не спорообразующие палочки, кокки и вибрионы. Эти бактерии не вызывают изменение запаха, консистенции мяса. Поэтому после зачистки мясо направляют на промышленную переработку.
    Плесневение происходит при хранении мяса при температуре -5 — -100С и низкой влажности. Возбудители: различные плесени, которые дают на поверхности мяса пятна и пушистый налёт (аспергиллы — желтый, муккор — серо-белый, тамнидиум хладоспорум — чёрный). Развитие на мясе плесени уменьшает количество азотистых веществ, повышает щёлочность, способствует распаду белков и жиров. Мясо приобретает затхлый запах. При поражении плесенью только поверхности продукта после зачистки мяса направляют на промышленную переработку. При поражении плесенью более глубоких слоёв и изменение органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию.
    При кратковременном нагреве белки денатурируют, биологические, физические и химические свойства белковых молекул изменяются, ферментативная активность меняется.
    При медленном нагревании белка в присутствии восстанавливающих сахаров приводит к созданию связей между аминогруппами АК и сахарами, получаются сахароаминные комплексы не гидролизуемые пищеварительными ферментами.
    Продолжительное нагревание белков уменьшает содержание АК. Свободные АК лизин и аргинин могут вступать в реакции со свободными кислотами группы аспоргиновой и глутаминовой кислот, а также в реакции с ЖК и продуктами окисления жиров.
    Очень продолжительное нагревание белков вызывает деструкцию АК, включая полное их разложение и образование перекрёстных связей между отдельными АК, в результате чего образуются полиаминокислотные комплексы.
    Газообразной дисперсионной среды
    Дисперсионной фазы в виде твердых (летучая зола, определяющая степень дисперсности) и жидких (смолообразные продукты пиролиза древесины) частиц (1-10 мкм).

Обработка субпродуктов должна быть завершена через 7 ч после убоя, а слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты обеих категорий являются ценными питательными продуктами, включающими в себя витамины группы В и РР, минеральные вещества. Они уступают мясу по содержанию незаменимых АК.

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Она состоит из эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Эпидермис и волос при выработки кожи удаляют, а при выработки меха сохраняют. Ценность кожевенного и мехового сырья характеризуется совокупностью товарных свойств (вид, пол, возраст животного, тип технологической обработки) и сортностью, определяемой наличием пороков. В зависимости от возраста шкуры от крс классифицируют:

Шкуры свиней имеют редкий шерстный покров и толстый эпидермис. Овчина делится по длине шёрстного покрова на шёрстную, полушёрстную и голяк.

В зависимости от видовой и возрастной особенностей различают:

Толщина эпидермиса составляет 1-2 % толщины шкуры. Дерма — сложное переплетение коллагеновых пучков эластиновых и ретикулиновых волокон. В ней различают сосочковый (капиллярный) и сетчатый (ретикулярный) слои. Толщина дермы у крс 84 % от общей толщины шкуры.

Подкожная клетчатка — разновидность рыхлой соединительной ткани, содержащей значительное количество кровеносных сосудов, эластиновых волокон и много жировых клеток. Отделённая подкожная клетчатка называется мездрой. Волосяной покров шкур крс называется волос, свиней — щетина, овчин — шерсть. Волос включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, выступающий на поверхности шкуры. Корень волоса заканчивается луковицей, которая находится в волосяном мешке, образованном эпидермисом и соединительной тканью дермы.

Основные вещества шкуры — вода и белок (95 %), в небольших количествах жир, углеводы, минеральные соли и ферменты.

Кишки от одного животного составляют комплект. Кишечник животного имеет толстый (слепая, ободочная, прямая) и тонкий (двенадцатиперстная, тощая, подвздошная) отделы. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой. При технологической обработке кишечник разделяется на части в зависимости от длины, диаметра, фаршеёмкости.

Стенки кишок плотные и эластичные, состоящие из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек. Серозная оболочка гладкая, эластичная, прочная, при обработке. Мышечная оболочка наиболее развита и придает прочность, со свиных и бараньих кишок её удаляют. Подслизистая оболочка самая прочная, при обработке тонких свиных и бараньих кишок её одну оставляют. Слизистая оболочка содержит много ферментов и микрофлору, её пронизывает большое количество желёз и воронок, она рыхлая, непрочная и легко разлагается, при обработке кишок её удаляют.

Мочевой пузырь состоит из тех же оболочек. Он имеет тело, верхушку и шейку. В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод.

В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры, поэтому содержимое кишок надо удалять через 30 мин. после убоя.

К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, выполняющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, зобная железа (в области шеи и грудины), щитовидная и паращитовидная железы (в области шеи), поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело, семенники и плацента.

К ферментному сырью относят железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и др. сырьё животного происхождения, используемое для производства ферментных препаратов. Это слизистая сычугов крс и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая тонких кишок.

К специальному сырью относят органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчные камни, кровь, головной и спинной мозг, мышцы, плод, почки, селезёнка, слизистая языков крс.

Эндокринное, ферментное и специально сырьё собирается только от здоровых животных и по ходу технологического процесса переработки без промедления. Не допускаются порезы и механические повреждения тканей и органов. Сырьё должно быть защищено от загрязнения и микробного обсеменения, а также от протеолитических процессов, т.е. оно должно быть быстро заморожено.

К кератиносодержащему сырью относят щетину, волос, рогокопытное сырьё, малоценное перо и отходы перопухового производства, в котором содержится большое количество кератина (до 90 %). Особенность строения кератина обуславливает специфичность получаемого из этого сырья  продуктов кормового и технического назначения.

6. Состав и свойства крови.

Кровь — красная клейкая жидкость солоноватого вкуса, состоящая из плазмы и форменных элементов. Функции крови: питательная, респираторная (перенос кислорода и углекислого газа), выделительная (вынос из клеток продуктов их жизнедеятельности), защитная (синтез антител), коррелятивная (заставляет работать организм как единое целое), терморегулирующая.

Кровь содержит воду 79-82 %, белки 16-19 %, органические небелковые вещества 0,8-1,2 %, минеральные вещества 0,8-0,9 %. Белки крови — альбумин и глобулин в плазме и гемоглобин в эритроцитах.

Форменные элементы крови:

Сыворотка — плазма, освобождённая от белка. Вязкость крови и удельный вес зависят от содержания эритроцитов в крови. Реакция крови имеет слабощелочную рН = 7,35-7,4. Кровь является буферной системой.

Осмотическое давление крови зависит от количества белка и концентрации минеральных солей. При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами гемоглобин переходит в плазму. Это явление называется гемолизом. Т.к. эритроциты тяжелее плазмы они оседают в ней. На этом свойстве основано отделение форменных элементов от плазмы.

Свертывание крови основано на превращении растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый фибрин, который полимеризуется в виде длинных тонких нитей. Нити фибрина образуют сетчатую структуру, в которой застревают клетки крови, образуя тромб.

7. Строение, химический состав куриного яйца.

Форма яйца определяется отношением его продольного и поперечного диаметров (1,32), а отношением также углов заостренности тупого и острого концов (1,6). Масса яйца 40-75 г.

Яйцо состоит из желтка 32-35 %, белка 53-55 %, подскорлупной пленки и скорлупы 12-13 %.

1 — скорлупа с подскорлупной оболочкой

2 — воздушная камера (пуга)

3 — зародышевый диск

4 — градинки (халазы)

5 — желточная оболочка

6 — слой светлого и темного желтка

7 — слой плотного белка

8 — слой жидкого белка

Желток — сложная коллоидная полидисперсная система, состоящая из воды, липидов, углеводов и солей. Он представляет собой эмульсию, заключенную в тонкую прозрачную оболочку. Состав: вода 50%, жиры 32 %, белки 16 %, углеводы 2 %, минеральные вещества 1 %, витамины А, Д и Е. рН = 5,2-4,8.

Белок — прозрачная почти бесцветная тягучая масса, очень подвижная. Он заключен в белочную и подскорлупную пленки. Белок состоит из ячеек, содержащих жидкий альбумин, отделенных др. от др. тонкими плёночными перегородками. Он состоит из 4 слоев. Состав: вода 85 %, белок 13 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,7 %, минеральные вещества 0,6 %, витамины группы В. рН = 7,2-7,6.

Скорлупа — наружная твердая оболочка яйца, необходимая для защиты его содержимого от внешних влияний. Органическая часть скорлупы состоит из белковых веществ, выделяемых железами яйцевода. Белок скорлупы близок к коллагену. Скорлупа пронизана мельчайшими порами и состоит из 2 слоев: слоистого и призматического, образованного при отложении органического вещества на подскорлупную плёнку в виде комочков, на которые затем откладывается известь в виде полушарий.

8-9. Изменение структуры мышечной ткани в процессе автолиза. Свойства мяса с признаками PSE (DFD №9).

Автолиз — процесс распада, протекающий в мясе под воздействием ферментов самого мяса. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность. Существуют три периода: парное мясо, мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения и созревшее мясо. Автолиз начинается после убоя животного и продолжается при охлаждении, хранении, посоле и т.д.

Созревание мяса — совокупность изменений важных свойств мяса, обуславливаемые развитием автолиза, в результате которого мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженные специфические вкус и запах. Такое мясо лучше усваивается и переваривается. Созревание мяса происходит при низких положительных температурах.

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (2-4 ч). В нем мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью, однако вкус и запах неярко выражены. Примерно через 3 ч. после убоя начинается развитие посмертного окоченения, мясо постепенно теряет эластичность, становится жестким и трудно поддается механической обработке, уменьшается влагосвязывающая способность, запах и вкус плохо выражены. Для говядины максимальное окоченение при 00С наступает через 24-28 ч. После чего начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели ещё не достигли оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-100С через 12 сут., при 16-180С через 3 сут.

Глубокий автолиз сопровождается потерей жиров, экстрактивных веществ, белка. Разрушаются АК, которые подвергаются декарбоксилированию и дезаминированию. Результатом является накопление токсичных веществ (фенол, скатол, индол). Распад белка приводит к распаду волокна мышц и изменению консистенции. Липиды окисляются с образованием первичных и вторичных продуктов. Экстрактивные вещества разрушаются с образованием пуриновых и перемидиновых оснований, аммиака, мочевины, рибозы.

Автолитические изменения начинаются с распада гликогена, который происходит двумя путями: гликогенолиз (конечные продукты молочная и пировиноградная кислоты) и амилолиз (конечный продукт глюкоза). Что ведет к снижению рН до 5,4-5,8. Путем гликогенолиза распадаются до 90 % общего количества гликогена. Эта стадия приходится на 24 ч и её можно разделить на 2 этапа:

Затухание гликогенолиза объясняется снижением в мышцах АТФ и накоплением молочной кислоты, которая угнетает ферменты гликогенолиза. Примерно на вторые сут. начинается проявляться стадия амилолиза при участии ?, ?-амилазы, кислых олигоглюкозидаз.

В начальный момент времени миофибрилярные белки: актин и миозин находятся в расслабленном состоянии и не связаны др. с др. Продолжительность этого состояния определяется количеством гликогена в мышечной ткани. В живой ткани миозин находится в комплексе с компонентами Са2+, гликоген, АТФ, а актин в глобулярной форме. В результате распада гликогена и подкисления среды комплекс диссоциирует с выделением в свободном состоянии Са2+ и АТФи сопровождается переходом актина из глобулярного в фибриллярный, а также подавление Са2+ расслабляющего вещества. Миозин начинает проявлять АТФазную активность, и скорость распада АТФ возрастает, образующаяся энергия АТФ расходуется на мышечные сокращения.

Продолжительность максимального наступления сокращения сопровождается запасами АТФ и возможностью ресинтеза АТФ. По окончании перехода белков в сократительное состояние начинается процесс расслабления актомиозина. Причинами этого является связывание Са2+ ортофосфорной кислотой, а также участием в процессе Мg2+. После расслабления актомиозинового комплекса миофибриллярные белки подвергаются гидролизу на третьи сут. Ферментами гидролиза являются пептидазы, катепсины. Саркоплазматические белки на первых стадиях гидролиза меняют лишь степень растворимости (миоальбумины и белки глобулярной фракции). На структурные свойства изменения саркоплазматических белков не влияет. Белки сарколеммы не изменяются, но деформируются из-за миофибриллярных белков.

В последующем изменяется набухаемость коллагена и повышается степень усвояемости. Определённое значение формирования органолептических свойств мяса имеет изменения фосфорорганических соединений (мононуклеотидов – АМФ, УТФ). В результате распада которых образуются вещества отвечающие за органолептику. Таким веществом является гипоксантин.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения (миозин + актин = актомиозин).

PSE — мясо бледное, мягкое, водянистое, кислый привкус, низкая влагосвязывающая способность. Встречается у свиней с малой подвижностью, при отклонении в генотипе и под воздействием кратковременного стресса. рН = 5,2-5,5 через 1 ч. после убоя. Его можно использовать в парном состоянии после введения соли, в сочетании с мясом DFD, в комплексе с соевыми изолятами, с введением фосфатов, в комбинации с мясом NOR повышенной сортности.

После  убоя в мясе PSE происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. Однако т.к. температура сырья сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате снижается влагосвязывающая способность. Это мясо из-за низких рН и влагосвязывающей способности не пригодно для производства вареных колбас и сырокопчёный окороков, т.к. при технологической обработке ухудшаются органолептические характеристики готового изделия, снижается выход.

DFD — мясо темное, жёсткое, сухое, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая влагосвязывающая способность. Встречается у молодняка крс после длительного стресса. рН больше 6,2 через 24 ч. после убоя. Такое мясо можно использовать при изготовлении эмульгированных колбас, солёных изделий с коротким периодом хранения, в сочетании с мясом PSE, при изготовлении замороженных мясопродуктов.

Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовывающейся после убоя молочной кислоты невелико и миофибриллярные белки в мясе имеют хорошую растворимость. Высокое рН ограничивает продолжительность хранения, поэтому мясо не пригодно для выработки сырокопчёных изделий.

10. Изменение органолептических, физико-химических свойств мяса, пищевой ценности     в     ходе     автолитических,     микробиологических     процессов     и взаимодействия  с  окружающей  средой  при  охлаждении,  замораживании  и холодильном хранении мяса.

Холодильная обработка — способ консервирования, обеспечивающий высокую степень сохранности биологической ценности, органолептических показателей, технологических свойств мяса.

Охлаждение — кратковременное хранение, вовремя которого все биохимические процессы не останавливаются, но значительно замедляются. Производят при 0-40С до 6-80С в толще мышц. Факторы влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении: вид и состояние сырья, исходная микробная обсеменённость, степень развития автолиза (рН и количество АТФ), параметры охлаждения (температура, скорость движения воздуха, влажность, длительность процесса).

Процессы происходящие в мясе при охлаждении: тепло и массообменные, ингибирование развития микрофлоры, замедление автолитических процессов, окислительные и гидролитические процессы. Положительное влияние охлаждения: сохранение хороших органолептических показателей, стабилизация микрофлоры, увеличевание влагосвязывающей способности. Отрицательное влияние охлаждения на мясо: обезвоживание, потеря массы, могут развиться плесени, загар, холодовой шок (изменение миофибрилл в парном состоянии, под действием резкого снижения температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные мостики, что приводит к сокращению мышц мало обратимому при последующем хранении).

Замораживание — метод низкотемпературного консервирования, при котором полностью предотвращается развитие микроорганизмов и резкое снижение всех физико-химических  и ферментативных реакций. Особенности изменения мясных систем определяются фазовым переходом воды в лёд и повышением концентрации веществ в жидкой фазе. Кристаллизация воды приводит к конформации макромолекул белка, изменению липопротеидов, нарушению мембранных систем клеток, механическому повреждению морфологических элементов тканей и перераспределение между ними воды. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда более равномерно распределённые.

Замораживание на ранних стадиях автолиза приводит к образованию мелких кристаллов внутри мышц. С уменьшением рН уменьшается гидратация белка на стадии посмертного окоченения приводящая к образованию льда вне мышечного волокна. Колебание температуры при хранении приводит к рекристаллизации (увеличению кристаллов льда), особенно при -10 — -150С.

Резкое парциальное давление паров воды над поверхностью продукта и средой способствует испарению влаги из верхних слоёв мясного продукта — сублимация льда, что приводит к потери массы (окисление липидов, гемовых пигментов, денатурация белка, потеря летучих компонентов). Денатурация и агрегация белков приводит к снижению их растворимости и ферментной активности, в результате этого снижается влагосвязывающая способность, ухудшается консистенция, сочность.

При хранении происходят гидролитические и окислительные изменения жиров до образования первичных и вторичных продуктов, что приводит к снижению пищевой и энергетической ценности продукта, ухудшению органолептических показателей.

Устойчивость микробной клетки при замораживании зависит от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, параметров замораживания. Длительное замораживание при –100С не исключает микробиальной порчи. Замораживание и хранение при температуре ниже –100С приводит к отмиранию психрофильных и мезофильных микроорганизмов. С увеличением температуры до -300С интенсивность гибели микроорганизмов уменьшается, в результате чего сохраняются на мясных продуктах при хранении патогенные и токсичные микроорганизмы, присутствуют активные ферментные системы и погибшая микрофлора. Это предопределяет строгое соблюдение требований к санитарно-гигиеническим режимам обработки мяса.

Замораживание производят до достижения –80С в толще продукта.

11. Микробиальная порча мяса и мясопродуктов.

Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.

Виды порчи мяса и мясопродуктов:

12. Методы тепловой обработки. Изменения в мясе при тепловом воздействии.

К тепловой обработке относят осадку, варку, запекание, обжарку, копчение, охлаждение, сушку.

Осадка — операция выдержки фарша после формования батонов. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, увеличивается доля прочносвязанной влаги, образуется вторичная структура. Мясо созревает, испаряется свободная влага, стабилизируется окраска, подсыхает оболочка. Проводится осадка при влажности воздуха 85-90 % и 4-80С или 2-40С 2-4 ч. (вар. и п/к) или 1-7 сут. (с/к, с/в, п/к, в/к).

Варка — способ тепловой обработки мясопродуктов, используемый как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции. Её осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом. При нагреве денатурируется свыше 90 % белков мяса, разрушаются пигменты, придающие окраску мясу. При 58-650С происходит переход коллагена в водорастворимый глютин, который усваивается организмом человека. Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделия 700С. при варке погибает основная масса микроорганизмов, ферменты инактивируются, поэтому мясопродукты дольше сохраняются. Потери веществ при варке в воде происходят за счёт диффузии между водой и продуктом и  прямопропорциональны объёму воды, в которой происходит варка. Выход и качество продукции повышается, если варится продукт в оболочке или полимерном плёночном материале.

Запекание — тепловая обработка мясопродукта сухим горячим воздухом при температуре более 850С. оно осуществляется в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре изделия 70-720С. При запекании конвективный нагрев дополняется нагревом путём теплоизлучения, в результате чего устанавливается градиент температур, направленный от периферии к центру. Внешний слой продукта обезвоживается из-за испарений во внешнюю среду, из-за переноса влаги в направлении теплопотока. Внешний слой уплотняется и упрочняется, во внутреннем слоях развивается процессы гидролитического распада. Потери при запекании обуславливаются испарением влаги и плавлением небольшого количества жира.

Обжарка — разновидность копчения. Её производят при 90 ± 100С дымовыми газами в течение времени от 30 мин. до 2,5 ч. до 45 ± 50С в толще продукта (при этой температуре начинается денатурация мышечных белков). Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово красный цвет (из-за нитрита натрия), приятный вкус и запах, монолитность (испаряется слабосвязанная влага).

Копчение см. № 15.

Охлаждение необходимо, т.к. после термообработке в готовом изделии остается часть микроорганизмов и при 35-380С они могут активно начать размножаться. Охлаждают до температуры в центре изделия 0-150С. проводят сначала водой, потом воздухом для уменьшения потерь.

В результате сушки понижается массовая доля влаги и увеличивается массовая доля соли и коптильных веществ, что ведет к повышению устойчивости мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортировки. В этот период в с/к и с/в продуктах происходит созревание, вызываемое тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется монолитная структура. Активность ферментов и развитие микрофлоры связано с наличием достаточного количества влаги и концентрации соли. При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят во внешнюю среду в результате механических и ферментных разрушений.

13. Изменения   компонентов   мяса   (белков,   липидов,   углеводов,   витаминов, экстрактивных веществ) при тепловом воздействии.

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует размягчению их тканей. Термическая обработка приводит к гибели микроорганизмов и способствует разрушению некоторых токсинов. Но при этом разрушаются многие витамины, могут происходить превращения белков, липидов, в результате которых могут образовываться антипитательные соединения различного строения и свойств.

При термической обработки, стерилизации происходят глубокие повреждения белков:

Химические реакции, происходящие при нагреве липидов, могут привести к образованию различных гидрокси-, эпокси- и пероксисоединений, некоторые из которых отличаются токсичностью из-за высокой способности повреждать структуру живой клетки. Окислительные гидролитические изменения жиров могут заметно ухудшить аромат пищи. Автоокисление в составе жиров ненасыщенных ЖК начинается с образования гидроперекиси, что катализируется Cu, Fe и др. металлами с переменной валентностью, а также светом, теплом, излучением. Гидроперекиси разрушаются с образованием короткоцепочных альдегидов, кетонов и кислот, имеющих и образующих соединения с неприятным запахом прогорклости.

Во время образования перекиси возникают свободные радикалы, реагирующие с белками, витаминами и ферментами, а также с др. жирами ещё не претерпевшими изменения. При жарении пищевых продуктов жиры разрушаются и образуется целый ряд летучих соединений — карбонилов, гидроксикислот, кетокислот, эпоксикислот, а также высокомолекулярных оксиполимеров.

Скорость окисления и потеря жирорастворимых витаминов при термической обработке зависит от скорости окисления жиров, т.к. в пищевых продуктах они находятся в растворенном состоянии в жирах (ретинол). При варке, бланшировании, стерилизации консервов в жестяных банках теряются водорастворимые витамины. Особенно витамин группы В 10-50 %, витамин С (в зависимости от измельчения и количества воды).

В результате денатурации белка при тепловой обработке из мяса выделяется сок, в состав которого входят экстрактивные вещества. К ним относят карнозин, молочную кислоту, холин — более устойчивые при нагревании. А также креатин, который переходит в креатинин, цистеин, глютаминовую кислоту — менее устойчивые к нагреву. При варке мяса экстрактивные летучие вещества участвуют в формировании аромата.

При нагревании мяса происходит преобразование предшественников в соединения, непосредственно участвующие в создании специфического вкуса и запаха мяса и различных мясных продуктов. При этих превращениях большая роль отводится в качестве предшественников углеводам (глюкоза, рибоза, отчасти фруктоза), аминокислотам, нуклеотидам мясного экстракта. В результате взаимодействия этих веществ при нагреве образуются соединения, обуславливающие появление характерного запаха: альдегиды, кетоны, летучие кислоты, серосодержащие соединения, амины и др.

Важное значение в образовании запаха мяса играет реакция Майара, т.е. реакция взаимодействия сахаров с компонентами, содержащими аминогруппу при нагревании. При этом происходит выделение летучих соединений и образование окрашенных продуктов (реакция меланоидинообразования). Реакция Майара идет лучше при pH 7-9, скорость ее повышается при подъеме температуры. На специфичность запаха, образуемого при нагревании смеси аминокислот и сахаров, влияет природа аминокислоты, а не сахара. Установлено возникновение запаха при кипячении растворов аминокислот с простыми альдегидами: уксусным, пропионовым, глицериновым и производными фурана. Из аминокислот необходимыми для получения мясного запаха являются: цистеин, глютаминовая кислота, пролин, гистидин.

Как показано последними исследованиями, мясной аромат получается при нагревании смеси таурина и тиамина при температуре 95-220°C и добавлении этого продукта к смеси свободных аминокислот. Добавление сахаров 0,5-5 % усиливает мясной запах.

14. Посол. Массообменные процессы при посоле. Стабилизация окраски мяса, формирование   вкуса   и   аромата. Структурные изменения при посоле мяса.

Цель посола — формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкус, запах, консистенция) и предохранение от микробиальной порчи. Основой посолочной смеси является поваренная соль. При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы накопления и перераспределения в мясе посолочных веществ, потери водо- и солерастворимых веществ в окружающую среду, изменение белковой и микроструктуры мяса, массы, влагоудерживающей способности и формы связанной влаги, стабилизация окраски, накопление веществ обуславливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиальными процессами.

Посол проводят тремя способами: сухим, мокрым, смешанным с предварительным шприцеванием или без него.

Движущей силой процесса является разность концентрации веществ в системе «мясо-рассол», чем больше она, тем интенсивнее диффузия между тканями и рассолом. В результате перехода части посолочных веществ в продукт концентрация рассола снижается, что приводит к снижению скорости посола. Перемешивание рассола приводит к усреднению концентрации рассола и уменьшению толщины сохраняющего неподвижность пограничного диффузионного слоя, благодаря чему повышается концентрация соли на поверхности продукта и увеличивается скорость посола.

На проницаемость мяса влияет его состав и строение. Посолочные ингредиенты и растворимые вещества мяса переходят в рассол через внешнюю и внутреннюю мембраны и систему пор и капилляров. В зависимости от концентрации рассола и продолжительности процесса может происходить обезвоживание (сухой, мокрый: насыщенный раствор) и обводнение (мокрый: слабой концентрации раствор) мяса.

Количество переходящих из мяса в рассол веществ  зависит от условия посола, их свойств и структуры продукта. Некоторая часть белка подвергается гидролитическому распаду. В рассолах с высокой концентрацией растворимые в них белки денатурируют и коагулируют, что приводит к укрупнению белковых частиц, снижению их растворимости и подвижности, а значит и к снижению потери белка. Потери др. небелковых экстрактивных веществ подчинена диффузионной закономерности. Этим обосновано многократное использование рассола.

Микроорганизмы обладают различной устойчивостью к поваренной соли. Определённые виды микроорганизмов, находящихся в рассоле обладают консервирующим действием – предохраняют продукт от порчи в процессе посола подавляя рост гнилостных бактерий. Такими антагонистами являются молочно кислые бактерии. Заметно улучшает вкус готового продукта введение в рассол сахара, часть которого переходит в мясо, др. подвергается распаду в результате деятельности микроорганизмов. Наличие сахаров (сахарозы и декстрозы) способствует развитию микроорганизмов, выделяющих кислые продукты жизнедеятельности, что поддерживает сохранение рН рассола на уровне не благоприятном для развития гнилостных микроорганизмов.

Несмотря на гидролитический распад белковых веществ заметного разрушения мышечных волокон не происходит. При длительном посоле консистенция продукта становится более мягкой. В результате сложных химических изменений белка и жира в мясе накапливаются многочисленные вкусовые и ароматические соединения (аминосоединения, моносахариды).

Под влиянием соли при посоле, а также в результате тепловой обработки теряется естественная окраска мяса. Поэтому добавляют нитрит натрия, количество которого должно быть минимальным, но достаточным для обеспечения окраски. Механизм действия нитрита:

NaNO2 в кислой среде переходит в HNO2 , которая в присутствии редуцирующих веществ распадается с образованием окиси азота, которая взаимодействует с пигментами мяса и крови образуя красный пигмент азоксимиоглобин. Быстрота и интенсивность окрашивания зависит от количества окиси азота накопленной в мясе, где она образуется и распадается, поэтому оно определяется соотношением скорости её образования к ско

ГОСТ 32606-2013 Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества

Страница 1 из 83

Страница 2 из 83

Страница 3 из 83

Страница 4 из 83

Страница 5 из 83

Страница 6 из 83

Страница 7 из 83

Страница 8 из 83

Страница 9 из 83

Страница 10 из 83

Страница 11 из 83

Страница 12 из 83

Страница 13 из 83

Страница 14 из 83

Страница 15 из 83

Страница 16 из 83

Страница 17 из 83

Страница 18 из 83

Страница 19 из 83

Страница 20 из 83

Страница 21 из 83

Страница 22 из 83

Страница 23 из 83

Страница 24 из 83

Страница 25 из 83

Страница 26 из 83

Страница 27 из 83

Страница 28 из 83

Страница 29 из 83

Страница 30 из 83

Страница 31 из 83

Страница 32 из 83

Страница 33 из 83

Страница 34 из 83

Страница 35 из 83

Страница 36 из 83

Страница 37 из 83

Страница 38 из 83

Страница 39 из 83

Страница 40 из 83

Страница 41 из 83

Страница 42 из 83

Страница 43 из 83

Страница 44 из 83

Страница 45 из 83

Страница 46 из 83

Страница 47 из 83

Страница 48 из 83

Страница 49 из 83

Страница 50 из 83

Страница 51 из 83

Страница 52 из 83

Страница 53 из 83

Страница 54 из 83

Страница 55 из 83

Страница 56 из 83

Страница 57 из 83

Страница 58 из 83

Страница 59 из 83

Страница 60 из 83

Страница 61 из 83

Страница 62 из 83

Страница 63 из 83

Страница 64 из 83

Страница 65 из 83

Страница 66 из 83

Страница 67 из 83

Страница 68 из 83

Страница 69 из 83

Страница 70 из 83

Страница 71 из 83

Страница 72 из 83

Страница 73 из 83

Страница 74 из 83

Страница 75 из 83

Страница 76 из 83

Страница 77 из 83

Страница 78 из 83

Страница 79 из 83

Страница 80 из 83

Страница 81 из 83

Страница 82 из 83

Страница 83 из 83

импорт говядины в Китай резко увеличился; препятствия для увеличения говядины в США

В 2019 году Китай укрепил свои позиции в качестве самого быстрорастущего рынка импорта говядины в мире, при этом доминирующими поставщиками являются Океания и Южная Америка. В прошлом году импорт Китая впервые превысил 1 миллион метрических тонн (1,07 миллиона тонн), что на 50% больше, чем в 2017 году, а стоимость выросла на 56% до 4,9 миллиарда долларов.

Этот впечатляющий темп роста еще больше ускорился в 2019 году, поскольку импорт за июль уже достиг 871 429 тонн (рост на 57%), а стоимость выросла почти на 60% до 4 долларов.1000000000. Для сравнения: полный годовой импорт Китая превысил 1 миллиард долларов в 2013 году и впервые превысил отметку в 2 миллиарда долларов в 2015 году.

Связано: Не за горами ли сделка с китайской говядиной?

По мере того, как другие поставщики пытаются удовлетворить растущий спрос на говядину в Китае, барьеры для американской говядины продолжают расти. С середины 2018 года на американскую говядину в Китае взимается 25% -ная ответная пошлина, в результате чего эффективная тарифная ставка повышается до 37%. 1 сентября Китай ввел дополнительную 10% пошлину, повысив эффективную ставку до 47% — почти в четыре раза больше стандартной 12% пошлины, налагаемой на большую часть импортируемой говядины.

Связано: Китай повысит пошлины до 25% на 2493 товары из США

Новая Зеландия и Австралия имеют еще более благоприятный доступ благодаря соглашениям о свободной торговле с Китаем, при этом новозеландская говядина выходит на рынок по нулевой пошлине, а австралийская говядина — по тарифам всего 6%, хотя до конца 2019 года ставка составит 12% из-за импорта, превышающего защитный порог, установленный в Соглашении о свободной торговле между Китаем и Австралией.

Когда американская говядина вернулась в Китай в 2017 году после почти 14-летнего отсутствия, U.Федерация экспорта мяса (USMEF) предупредила, что для установления присутствия на рынке потребуется время, особенно потому, что Китай требует, чтобы импортная говядина не содержала рактопамина и синтетических остатков гормона роста. Необходимость выращивать и перерабатывать крупный рогатый скот специально для рынка также создает проблему сбыта всей говядины от подходящего для Китая крупного рогатого скота, а не только тех видов продукции, которые пользуются наибольшим спросом.

Тем не менее, открытие рынка все же вызвало значительный ажиотаж в США.S. промышленности из-за огромного долгосрочного потенциала Китая. Но более высокие тарифные ставки и растущая неопределенность в торговых отношениях между США и Китаем сделали закрепление за американской говядиной еще более сложной задачей, чем предполагалось

В 2018 году, первом полном году доступа американской говядины, экспорт в Китай составил около 7300 тонн на сумму 60,8 миллиона долларов. В первой половине 2019 года экспорт был на 5% выше прошлогодних темпов (3846 млн т), но упал на 9% до 30 миллионов долларов.

Американская говядина напрямую конкурирует с австралийской и канадской говядиной зернового откорма в Китае, сегменте, в котором в настоящее время Австралия доминирует. С января по июль австралийский экспорт зерновых в Китай составил 38 684 тонны, что на 53% больше, чем в прошлом году. В сочетании с этим импортом и меньшими объемами поставок из Канады и США говядина зернового откорма по-прежнему составляет всего 6% от общего импорта говядины Китая.

Аргентина стала крупнейшим поставщиком говядины в Китай с объемом поставок 185 604 тонн, что на 128% больше по сравнению с прошлым годом и занимает 21% рынка, за ней следуют Бразилия (179 912 тонн, рост на 15%) и Уругвай (175 891 тонн, рост на 33%). .Австралия занимает четвертое место по объему (160 045 тонн, рост на 64%), но является ведущим поставщиком Китая по стоимости — 905,3 миллиона долларов (рост на 63%). Новая Зеландия — еще один крупный поставщик говядины в Китай, объем импорта которой в июле составил 130 790 тонн (рост на 87%).

Канадская говядина добилась впечатляющих успехов в Китае в первой половине 2019 года, но Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами приостановило экспорт свинины и говядины в Китай в конце июня из-за предполагаемого подделки экспортных сертификатов, а Канада остается вне китайского рынка.

Импорт канадской говядины в Китай в январе-июле почти утроился по сравнению с прошлым годом как по объему (9923 тонны, рост на 192%), так и по стоимости (84 доллара США, рост на 199%), но на Канаду приходилось только 2% импортного рынка говядины Китая и экспорта Канады. в Китай все еще не восстановились до пикового уровня (около 4500 тонн в месяц), наблюдавшегося во второй половине 2015 года.

«Сказать, что покупатели в Китае проявляют большой интерес к американской говядине, — значит ничего не сказать», — сказал Джоэл Хаггард, старший вице-президент USMEF в Азиатско-Тихоокеанском регионе. «На рынке растет спрос на высококачественную говядину зернового откорма, которую другие поставщики не могут удовлетворить.

«Но импортные требования Китая уже увеличивают производственные затраты, и, поскольку американская говядина процветает на других азиатских рынках, покупатели должны быть готовы покрыть эти дополнительные затраты. Если добавить к этому уравнению ставку пошлины в четыре раза выше, чем обычно, и рост торговой напряженности между США.С. и Китай, захват рыночной доли становится еще более трудным. Китайские потребители все еще узнают о премиальных сортах говядины зернового откорма, а цена по-прежнему является самым важным критерием покупки говядины ».

Но Хаггард подчеркивает, что долгосрочный рост в Китае по-прежнему является важной задачей для мясной промышленности США, и USMEF продолжает работать над достижением этой цели, выявляя и реализуя рекламные возможности в Китае.

Стремительный рост современного розничного сектора Китая сделал важный шаг вперед с открытием 26 августа первого магазина Costco в Китае.Хотя американская говядина присутствовала в ящике для мяса в этом месте в Шанхае, верхнее лезвие из США, короткие ребра и ребрышки оказались популярными среди покупателей Costco, причем некоторые товары быстро распродались в первые дни работы магазина.

Как и ожидалось, новый магазин оказался очень привлекательным, поскольку покупатели выдерживали длинные очереди у кассы и время ожидания парковочного места превышало три часа.

“США Говядина достигла выдающихся успехов в Costco на таких рынках, как Южная Корея и Тайвань, поэтому открытие в Шанхае дало возможность почувствовать огромный потенциал продаж в Китае », — сказал Хаггард.«В то время как американская говядина была ограничена узким пространством, энтузиазм по поводу высококачественной говядины был очевиден, и сейчас самое время начать извлекать выгоду из этого спроса».

Джо Шуэле — вице-президент по связям с общественностью Федерации экспорта мяса США в Денвере, штат Колорадо.

Руководство

для говядины сушеной выдержки в США для международных рынков: Федерация экспорта мяса США

Введение

В последнее время на международных рынках наблюдается повышенный интерес и спрос на продукты из говядины сухой выдержки.Однако существуют проблемы с экспортом продуктов сухого созревания, вызванные типичными проблемами логистики экспорта красного мяса и проблемами доступа. Цель этого руководства — помочь международным импортерам и дистрибьюторам понять плюсы и минусы импорта или производства продуктов из говядины сухого созревания и использовать программу, соответствующую их потребностям. Вкусовые качества, урожайность и стоимость являются основными характеристиками, на которые влияет влажное и сухое старение. Некоторые заметные отличия заключаются в следующем:
Влажное старение Сухое старение
Нежность Улучшено Улучшено
Аромат Без изменений Ореховый и мясистый
Урожайность Минимальная потеря Потеря до 30% из-за влаги и избыточной обрезки
Стоимость Немного увеличено по сравнению с увеличенным сроком хранения Значительно выросло из-за увеличения срока хранения, покупки оборудования и снижения урожайности
Цена продажи Варьируется Всегда значительно увеличено

Резюме исследования

Три программы сухого старения были разработаны на основе совместного исследования * Университета им.Федерация экспорта мяса S. Meat Export Federation (USMEF) и Государственный университет Оклахомы уделяют особое внимание максимальному увеличению вкуса и срока годности, а также обеспечению безопасных характеристик говядины сухой выдержки для международных потребителей.

Обзор трех программ

1. Импортер охлажденной говядины сухой выдержки Возраст во влажном состоянии при экспорте (7-28 дней) Сухой возраст на международном рынке (14-35 дней) Производство на международном рынке
2.Экспортер замороженной говядины сухой выдержки Сухой возраст в США (14-35 дней) Производство в США Заморозка и экспорт
3. Импортер замороженной говядины сухой выдержки Заморозка и экспорт Сухой возраст на международном рынке (14-35 дней) Производство на международном рынке

Качество еды 1 = 2> 3
Выход сухого старения 1> 2 = 3 ¹ Выход сухого старения = вес / вес после сухого старения непосредственно перед сухим старением
Урожайность² 1> 2> 3 ²Отрезок = вес готового конечного продукта / вес после выдержки
Удержание влаги 1> 2> 3
Стоимость (меньше — лучше) 2> 1> 3

Определения

Сухая выдержка — Процесс помещения неупакованной оптовой нарезки в охлаждаемую комнату на определенный период времени с контролем температуры, относительной влажности и скорости воздуха для усиления нежности и вкуса.Хотя сухая выдержка дает уникальный аромат, которого не может достичь ни один другой метод старения, она приводит к потере урожая из-за усадки и чрезмерной обрезки.

Wet Aging — Процесс выдержки мяса в вакуумной упаковке в условиях охлаждения и в отсутствие кислорода. Влажность и скорость воздуха не являются необходимыми требованиями для правильного влажного старения. Влажная выдержка в основном используется для усиления нежности с минимальным влиянием на вкус. Благодаря анаэробной среде, обеспечиваемой вакуумной упаковкой, срок годности продукта значительно увеличивается при одновременном уменьшении усадки и чрезмерной обрезки.

Замороженное мясо — Мясо замораживается при температуре -2 ° C (28 ° F). Замораживание подавляет активность микроорганизмов, обеспечивая более длительный срок хранения, чем охлажденное мясо. Замораживание также останавливает ферментативную деградацию, что останавливает процесс старения. В большинстве случаев замороженное мясо быстро замораживается в морозильной камере с воздушным швом и полностью замораживается менее чем за 24 часа при внутренней температуре -18 ° C (0 ° F).

Говядина в коробках — Изготовленные, упакованные в вакуумные коробки и упакованные в коробки субстраты говядины, готовые к отправке.Время транспортировки варьируется, поскольку наземный транспорт (7-10 дней) намного короче, чем морской (21-28 дней).

* СОЗДАНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ ПРОГРАММ СУХОГО ВЫРАЖЕНИЯ И ДОБАВЛЕННОЙ ЦЕННОСТИ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ВНУТРЕННЕГО И МЕЖДУНАРОДНОГО РЫНКА. Государственный университет Оклахомы, факультет зоотехники, Стиллуотер, Оклахома-сити 74078. Необходимое оборудование

  1. Охладитель с регулировкой температуры, влажности и воздушного потока (вентилятор может использоваться в большом холодильнике для регулирования расхода воздуха).
  2. Регистратор данных для обеспечения стабильности температуры, влажности и воздушного потока.
  3. Специальные решетчатые решетки или решетчатые полки для удержания мяса и обеспечения полного контакта с воздухом. Должен быть достаточно большим, чтобы вмещать субпримали (например, типичный рулон рибай составляет 14 x 8 x 4 дюйма).
  4. Для пользователей метода 2 требуется только морозильная камера, способная поддерживать температуру <-18 ℃ (0 ℉).
Рекомендуемый диапазон температуры хранения, относительной влажности и скорости воздуха для сухого старения
Рекомендуемый диапазон Проблемы, возникающие при слишком высоких значениях Проблемы, возникающие при слишком низких значениях
Температура хранения 0 — 4 ° C (32 — 39 ° F) Чрезмерный рост микробов, приводящий к порче продукта Процесс старения прекращается по мере замораживания мяса
Относительная влажность 80 — 85% Чрезмерный рост микробов, приводящий к порче продукта Чрезмерный вес и потеря посадки
Расход воздуха 0.5 — 2 м / с (1,6 — 6,6 фут / с Чрезмерный вес и потеря посадки Чрезмерный рост микробов, приводящий к порче продукта
Большой холодильный шкаф с решетками или решетчатыми полками для среднего и крупного производства Регистратор данных, регистрирующий температуру и влажность

Метод первый — Импортер охлажденной программы сухой выдержки

Метод второй — Программа сухой выдержки для импортеров замороженных продуктов

Шаг 1. Найдите поставщика говядины в США, который производит продукты сухого созревания и имеет право на экспорт в вашу страну. (Свяжитесь с USMEF для получения списка правомочных экспортеров, которые поставляют продукты сухого созревания.)
Шаг 2. Немедленно поместить на морозильное хранилище после прохождения таможенного досмотра. Держите их там, пока не будете готовы их разморозить.
Шаг 3. Перед использованием разморозьте замороженный продукт в условиях охлаждения [4 ℃ (39 ℉ F) или ниже].
Шаг 4. Утилизируйте размороженные продукты сухого старения как можно скорее; не переупаковывайте размороженные продукты сухого старения для дальнейшей выдержки.

Метод 3 — Импортер замороженных продуктов Сухая выдержка Программа

Шаг 1. Выполните шаги 1–4, указанные в первом методе.
Шаг 2. Немедленно поместить на морозильное хранилище после прохождения таможенного досмотра.Держите их там, пока не будете готовы их разморозить.
Шаг 3. Дайте субстратам постоять в холодильнике минимум 17 дней для полного развития аромата сухого выдержки (3 дня до оттаивания, 14 дней до сухого возраста).
Шаг 4. Выполните шаги 6-7, перечисленные в первом методе.

На что следует обратить внимание

  • Время выдержки во влажном состоянии можно рассчитать путем вычитания текущей даты из даты производства, указанной на коробке.
  • Надевайте резиновые перчатки, чистую одежду, а также сетки для волос и бороды, чтобы минимизировать бактериальное заражение.
  • Чтобы обеспечить полное пребывание на воздухе, не складывайте вспомогательные фильтры во время сухого старения.
  • Комбинированная обрезка и потеря влаги в результате сухого старения может составлять от 15% до 25%.
  • Управление холодовой цепью жизненно важно для сохранения безопасности и качества мясной продукции. Температура вспомогательных масел не должна превышать 5 ° C (41 ° F) для свежих продуктов и -18 ° C (0 ° F) для замороженных продуктов.
  • Используйте регистратор данных для контроля способности охладителя сухого старения поддерживать постоянную температуру, относительную влажность и скорость воздуха (колебания температуры не должны превышать + 2 ° C; два других фактора более гибкие).
  • Определение количества дней сухой выдержки — личное предпочтение. Не существует порогового значения, при котором требуется время, превышающее примерно 14 дней, чтобы действительно назвать говядину «сухой выдержкой».
  • Сведите к минимуму количество открываний и закрываний дверцы холодильника, чтобы поддерживать надлежащие настройки температуры и влажности.
  • Если вы не планируете сразу утилизировать продукт сухого старения, не производите вспомогательные грунтовки. Храните их в холодильнике. При правильном обращении с субстратами можно выдерживать до 35 дней в сухом виде без какого-либо негативного воздействия на вкус и безопасность.
  • Замораживание или повторное замораживание готового продукта не рекомендуется, поскольку качество продукта ухудшается каждый раз при его замораживании и размораживании.
  • Для пользователей метода 2: обсудите с поставщиком желаемые нарезки, качество, периоды выдержки в сухом состоянии и размеры порций перед покупкой.
  • Не размораживайте продукты сухого старения при комнатной температуре, так как микроорганизмы могут расти экспоненциально при температуре выше 5 ° C (41 ° F).
  • Для оттаивания каждых 5 фунтов мяса требуется как минимум сутки (24 часа), так что планируйте заранее.

Национальный аудит качества говядины выявляет тенденции в производстве говядины, промышленность

Национальный аудит качества говядины 2011 года показал, что поголовье крупного рогатого скота с черной шкурой увеличилось с 45,1 процента до 61.1 процент после аудита 2000 года. Предоставлено: Texas A&M AgriLife Research, Блэр Фаннин.

Продолжающееся расширение программ производства фирменной говядины и стада крупного рогатого скота с использованием черной шкуры — это несколько тенденций, выявленных в ходе Национального аудита качества говядины 2011 года, согласно исследованию мяса техасского агентства A&M AgriLife Research.

Доктор Джефф Савелл, один из главных исследователей аудита и заведующий кафедрой Мэнни Розенталя на факультете зоотехники Техасского университета A&M, недавно представил преподавателям обзор результатов аудита.

Savell сказал, что проверка показала, что крупный рогатый скот с преобладанием черной кожи увеличился с 45,1 процента до 61,1 процента с момента проверки 2000 года. По его словам, также произошло значительное сокращение количества грязи и навоза на шкурах, поскольку промышленность максимально увеличила чистоту скота, чтобы снизить угрозу попадания потенциальных загрязняющих веществ на растения.

Программы по производству фирменной говядины продолжают расширяться.

«На один перерабатывающий завод приходится 6,4 программы», — сказал Савелл, поскольку заводы также изменили способ сортировки крупного рогатого скота в результате этих программ по производству фирменной говядины.

«Раньше было довольно распространено привозить скот, собирать его, а затем сортировать после охлаждения и сортировки от 36 до 48 часов спустя», — сказал он. «Сейчас они проводят большую предварительную сортировку по возрасту и источнику, а также по различным программам фирменной говядины, а также проводят для них специальные дни сбора урожая в соответствии с соответствующими требованиями этих программ».

Туши становятся тяжелее, сказал Савелл, но урожайность «примерно такая же». Средний вес туши бычков 852.7 фунтов 776 фунтов для телок.

По словам Сэвелла, из многих изученных национальных мясоперерабатывающих предприятий данные с пола сбора урожая показали, что индивидуальная электронная идентификация достигла 20 процентов по сравнению с 3,5 процентами в ходе аудита 2005 года. Также было обнаружено, что 15,7% имеют металлические клипсы по сравнению с 11,8% в 2005 году.

«Крупный рогатый скот тоже чернеет, — сказал Савелл. Это относится к стадам и программам фирменной говядины, содержащим черный рогатый скот. Черный скот был 61 год.1 процент по результатам аудита NCBA за 2011 год против 56,3 процента в 2005 году и 45,1 процента в 2001 году.

Между тем, Савелл сказал, что благополучие животных является серьезной проблемой для крупных сетей ресторанов и мясной промышленности в целом. Многие из них оценили операции по содержанию скота и внесли изменения, такие как затворы желоба и их влияние на перемещение скота и возможное образование синяков.

Он сказал, что в 2011 году количество ушибленных туш уменьшилось на 77 процентов, что свидетельствует о повышенном внимании и внимании со стороны отрасли к обращению со скотом.


Исследование показывает, что потребители считают говядину травяного откорма приемлемой.
Предоставлено Техасский университет A&M

Ссылка : Национальный аудит качества говядины выявляет тенденции в производстве и производстве говядины (2012, 19 ноября) получено 11 ноября 2020 с https: // физ.org / news / 2012-11-national-beef-quality-discoverals-Trends.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, никакие часть может быть воспроизведена без письменного разрешения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *