Говядина су вид рецепты: Рецепты приготовления говядины в Су Вид

Содержание

говядина — рецепты су вид

Говядина

Рецепт приготовления фальшивого зайца по технологии сувид.

Говядина

Блюдо из говяжьих щёк с пюре их сельдерея достойно подаваться в мишленовских ресторанах, но

Говядина

Вкус стейка Рибай может приятно удивить вас, если вы приготовите его на водяной бане

Говядина

Побалуйте себя вкусной и полезной экзотикой — стейк пеканья су-вид. Вот он — завтрак

Говядина

Старые добрые чизбургеры станут еще вкуснее, если их приготовить по технологии су вид! Пора

Говядина

Нежнейшие говяжьи фрикадельки для идеального ужина, рецепт приготовления су вид.

Говядина

Благодаря низкотемпературной технологии су-вид можно приготовить множество масляных экстрактов, которые применимы для заправок, маринадов

Говядина

Приготовьте острую говядину сувид, она получается потрясающе вкусным. А еще такое мясо холодным отлично

Говядина

бургеры, су вид, рецепт

Говядина

Лучше технологии чем су вид для приготовления мяса еще не придумали. Классический стейк по-новому.

Говядина

Приготовить мясо и картошку сувид Скияки с бульоном даси.

Говядина

Ребрышки в винном соусе — рецепты Sous Vide.

Приготовление говяжьего стейка «бавет» методом сувид

Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это альтернативный стейк из мраморной говядины, который доступен практически в любом сетевом магазине нашей страны.

Мы приготовим мясо двумя разными способами: методом су-вид — с помощью погружного термостата и классическим — на сковороде (рецепт стейка тут). Затем сравним их и попробуем понять есть ли разница во вкусе и сочности.

Ингредиенты:

Мраморная говядина1 стейк
Розмаринпара веток
Чеснок1 зубчик
Сливочное маслопо вкусу
Сольпо вкусу
Черный перецпо вкусу

Как приготовить стейк «бавет» из мраморной говядины методом сувид

Для стейка методом су-вид, мы будем стремиться к средней степени прожарки, medium-rare — medium. Приготовим говядину с помощью термостата при температуре 57 градусов цельсия, а затем поработаем с мясом при помощи горелки.

Шаг-1

Мясо просушим салфеткой, посолим и поперчим с каждой стороны.

Шаг-2

Завакуумируем кусок говядины в специальном пакете с розмарином и сливочным маслом.

Если у Вас нет вакууматора и специального оборудования для нагрева воды, то можете ознакомиться с заметкой су-вид в мультиварке и приготовить стейк в ней.

Шаг-3

Опустим пакет в ванночку с температурой воды 57 градусов на 1 час.

Шаг-4

По истечении заданного времени, достанем пакет из воды, извлечём стейк. Обжарим его горелкой или по 30 секунд на сильно разогретой сковороде.

Стейк «бавет» из говядины, приготовленный методом су-вид, готов.

Если Вы готовите мясо по технологии sous-vide, время на «отдых» ему не потребуется.

Пока я готовил мясо сувид, стейк, приготовленный классическим методом на сковороде, уже готов и ждёт своего часа под фольгой. Пора сравнить полученные результаты.

Внешне, куски выглядят очень аппетитно, но стейк приготовленный под вакуумом, потерял меньше в весе, а так же значительно ровнее по прожарке.

Давайте пробовать.

Классический стейк менее сочный и мягкий, но имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от горелки на мой взгляд, проигрывает тому же процессу на сковороде, возможно мясо sous-vide нужно было обжигать подольше. Стейк из говядины в вакуумном пакете равномерно просолился.

Так, с помощью термостата и горелки мы получили практически идеальную прожарку medium-rare, а классическим способом мясо вышло ближе к medium. В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем выставить температуру воды для sous-vide 63 градуса цельсия и оценить конечный результат.

В целом, оба куска получились вкусными, но в этот раз «победа» присуждается классической обжарке. А Вы готовы поделиться рецептом своего любимого стейка?

Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже — плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу — отпуск кулинарных грехов гарантируем =))

Вконтакте

Facebook

Twitter

Класснуть

Самый полный гид по приготовлению стейков с помощью технологии Sous — Vide.

Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.

При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.

При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.

Почему Sous Vide?

Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.

Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.

Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.

Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.

Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.

Толщина стейка.

Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка.

Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.

Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.

Как выбрать правильную температуру?

Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.

Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.

Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.

Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.

— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.

— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.

— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.

— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.

Влияние температуры.

Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.

Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.

Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.

После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк еще довольно сочный (он едва ли потерял больше влаги чем тот, что готовился час), но мясо волокнистое.

Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.

1) Подготовьте водяную баню.
Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.
2) Приправьте.
Посолите и поперчите. Не забывайте про края.
3) Добавьте ароматные травы.
Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.
4) Завакумируйте пакет.
Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.
5) Приготовьте стейк.
Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.
6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.

Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.

7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.

8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.

8) Добавьте ароматные травы.
При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.

9) Переверните стейк.
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.

10) Обожгите с помощью горелки.
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.

11) Не забывайте про края.
С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.

12) Дайте мясу отдохнуть.
Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.

Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.

Готовка на гриле.
Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.

Статья подготовлена по материалам seriouseats.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.

Стейк Сю вид (су вид)

Что может быть проще чем приготовить стейк? А что может быть труднее чем не приготовить хороший стейк?

Я покупаю стейки на рынке у одного мясника, я доверяю ему. Это очень важно в технологии Су-вид, понимать что мясо свежее и качественное. Лишь в процессе доготовки мясо подвергается кратковременному воздействию высоких температур, а температура при которой заготовка находится в вакуумном пакете не превышает 59С

Сегодня я решил провести сразу несколько экспериментов. Фотографии я обработал в фоторедакторе, а мясо я решил подвергнуть процессу дозревания. Я готов услышать нравоучительные упреки и ехидные замечания. Но забегая вперед сообщаю что чувствую себя хорошо, и от экспериментов своих не откажусь.

Мясо я не стал промывать, а натер его солью, перцем и аджикой и поставил в холодильник на верхнюю полку с температурой около 4+ на сутки. Мясо приобрело немного заветренный суховатый снаружи вид, но пахло просто изумительно. Для меня аджика одна из самых любимых приправ.

в общем внешний вид у него был «нехамон» попробуйте разглядеть среднюю часть рисунка — жир стал желтоватым. Несмотря на это аппетит у меня разыгрался.Труба звала готовить и я начал процесс вакуумации. Я использую вакуумный упаковщик easyPro от Vac-Star.

Вот он мой бесценный помощник! (на самом деле 445 евро, а не бесценный прим. автора)

Запаковав стейки по отдельным пакетам (добавив в каждый пакет по кубику масла)проверим качество вакуумации — оно ВСЕГДА на высоте у Vac-Star! Я погружаю пакеты в ванну (использую гастроёмкость 1/1GN глубиной 20) в которой у меня установлен погружной ротационный термостат SousVide Chef2.

Обратите внимание на табло две температуры 54,2 (текущая) и 60 (заданная) так вот если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк, то ставьте 58,5С шестьдесят это многовато.

Если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк — ставьте температуру 58,5С

И я не мог удержаться — добавлю фотографию-метафору

Глубокое погружение в технологию Су-вид и отличный результат КАЖДЫЙ РАЗ.

Спустя 2 часа термостат напомнит громким писком что заданный период завершен — и можно вынимать пакет. В принципе мясо можно употреблять в пищу, но выглядит оно как стейк для беззубых старушек с гастритом. Серовато коричневое и без корочки.

Тут я даже особо не игрался с фильтрами — оно и вправду так выглядит — невзрачно, но это совсем не проблема! Исправим это на горячей чугунной сковородке. Разогреем ее и добавим немного подсолнечного и сливочного масла чтоб не подгорало.

Подержим на каждой стороне по 30-40 секунд, а затем используя кухонные щипцы поджарим и торцевые части.

Выложим на доску и дадим отдохнуть несколько минут — можно прикрыть фольгой, но я не практикую.

А теперь барабанная дробь — и пока вы не перевели взгляд на следующую картинку я уточню-

Су вид позволяет готовить стейк заданной прожарки каждый раз, снова и снова с неизменным 100% результатом.

Оцените равномерность прожарки? Никаких пережаренных корок и никакого склизкого центра стейка. На этой фотографии я не игрался цветами-просто добавил рамку. Стейк получился красивым сочным и упругим — именно за таким стейком к вам зайдут друзья в пятницу вечером, и не уйдут пока все не выпьют :))

И сделал его не профессиональный повар -а обычный инженер, высокая кухня стала доступна каждому.

Спасибо вам что прочитали этот рецепт, присылайте свои мы оценим! И любите свою работу как люблю её я.

Гид по времени и температуре приготовления стейков су-вид (SousVide).

В нашей стране только идёт изучение технологии су-вид, обратимся к опыту заокеанских коллег.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (англ. Food and Drug Administration, FDA) утверждает, что говядина становится безопасной при варке более 112 минут на температуре 54 ºC или на температуре 60 ºC около 12 минут. Такую температуру очень удобно поддерживать в сувиде, поэтому мы рекомендуем вам готовить говядину до состояния medium-rare, так как мясо получается более сочным при такой температуре. Одновременно, ваше мясо равномерно стерилизуется в сувиде, и даже если вы доверяете своему производителю и мяснику, вам все-таки следует готовить мясо при температуре 54 ºC.

 

Стейки прожарки medium-rare готовятся при температуре от 54 ºC до 59 ºC, но мы рекомендуем вам готовить стейк при температуре 55 ºC, чтобы температурные колебания находились выше «безопасной зоны» вашего продукта. Не бойтесь экспериментировать с температурами в этом диапазоне. В зависимости от жесткости говядины, время приготовления в су-виде может варьироваться от 4 часов до 2-3 дней. Средняя температура приготовления говядины варьируется от 60 до 65 ºC, однако мы не рекомендуем готовить при температуре выше 60 ºC, потому что говядина становится серой и соки выходят из неё скорее, чем это бы случилось например при 55 ºC.

Также, некоторые кусочки говядины получаются вкуснее при более высоких температурах, что позволяет готовить их меньше по времени. Основная часть жестких отрубов готовится в пределах 18-36 часов в сувиде. Что касается нежных кусочков говядины (т. н. Премиальные отрубы) вам потребуется от 4 до 8 часов для полного приготовления.

Когда дело касается говяжьего жаркого или жесткого мяса, приготовление их в су виде делает эти альтернативные отрубы безумно вкусными. Теперь вы сможете приготовить практически все части туши, которые есть в мясной лавке.


Как готовить в Су-Виде | Другая кухонная техника | Блог

https://c.dns-shop.ru/thumb/st1/fit/760/456/d1b5d2d44a3d58d9515dc49aaa7118f1/q93_297bc046371ce2e3c3cca60889a342c6fcf945c8f637bd9a09f587aeddb4a040.gif Как готовить в Су-Виде Как готовить в Су-Виде 2020-03-23T08:20:18+00:00 2020-03-31T08:38:12+00:00 2020-03-26T02:37:00+00:00 elen_m

лайфхак

су-вид

кухонная техника

рецепт су-вид

простой рецепт

сложный рецепт

интересный рецепт

Клуб DNS

https://club.dns-shop.ru/images/club-logo.png

Как готовить в Су-Виде

На кухне появилось все, что нужно для готовки в вакуумном пакете — модный гаджет Су-Вид и специальный упаковщик. До сих пор обходите чудо-прибор стороной и никак не соберетесь с мыслями как им пользоваться? Или начали знакомство с приготовления идеального мясного стейка, но на этом остановили кулинарные эксперименты? В Су-Виде можно готовить не только нежнейшее мясо, но и множество других вкусных блюд.

Простой рецепт — треска с прованскими травами Су-Вид

Рецепт приготовления филе трески методом Су-Вид, как говорится, «проще пареной репы». Для него не нужны редкие деликатесные ингредиенты. Рыба получится сочной и ароматной. При обычном способе готовки сложно сохранить нежную текстуру продукта. В процессе жарки филе частенько расползается по сковородке, а после варки становится безвкусным. Готовка в вакуумном пакете позволит сохранить натуральный вид этой морской рыбки.

Ингредиенты:

  • филе трески — 300 г;
  • лимон — 1/3 часть;
  • оливковое масло — 1 ст. ложка;
  • смесь сушеных прованских трав — 1 ч. ложка без горки;
  • соль, черный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

  1. Для начала подготовьте воду. Установите нужную температуру нагрева на Су-Виде — 55 ℃.
  2. Помойте и обсушите бумажным полотенцем филе трески. Посыпьте его солью, перцем по вкусу. Чтобы не перебить естественный вкус рыбы солить лучше умеренно.
  3. Время создавать ароматный маринад. Смешайте в миске оливковое масло, свежевыжатый сок лимона, прованские травы.
  4. Уложите филе трески в пакет. Равномерно полейте его приготовленной смесью.
  5. Запечатайте пакет с помощью вакуумного упаковщика.
  6. Отправьте пакет в водяную баню на 35 минут. Пока рыба спокойно готовится и не требует внимания, можно подумать о гарнире. Овощи, рис, молодой картофель — прекрасно сочетаются с рыбой. Выберите оптимальный вариант.
  7. Достаньте пакет, вскройте его. Готовую рыбу аккуратно переложите на тарелку и займитесь сервировкой. Подключите воображение, ведь именно красивая подача превращает повседневное блюдо в настоящий кулинарный шедевр.

Сложный рецепт — борщ традиционный Су-Вид

Борщ — излюбленное блюдо славянской кухни, которое обязательно нужно приготовить в Су-Виде. Традиционный набор продуктов раскроется по-другому, удивит новым вкусом. Процесс приготовления отличается от привычного — блюдо буквально собирается по частям. Потребуется время и терпение, но результат, несомненно, порадует. Главное достоинство борща Су-Вид — в нем сохраняются витамины и природная польза овощей.

Ингредиенты:

  • говядина на кости — 300–400 г;
  • свекла — 2 шт;
  • лук — 1 шт;
  • морковь — 2 шт;
  • картофель — 2 шт;
  • капуста — 200 г;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • томатная паста — 35 г;
  • сливочное масло — 20 г;
  • оливковое масло — 4 ст. ложки;
  • соль, сахар, черный молотый перец, винный уксус — по вкусу;
  • лавровый лист, черный перец горошком — для бульона;
  • сметана, свежая зелень — для подачи готового блюда.

Приготовление

  1. С помощью Су-Вида нагрейте воду до 85 ℃.
  2. Вымойте, очистите, нарежьте овощи. Морковь и свеклу — мелкими брусочками. Картофель — брусочками покрупнее. Лук — средними кубиками или тонкими полукольцами. Капусту нашинкуйте стандартным образом.
  3. Разложите овощи по отдельным пакетам. К каждому овощу, кроме свеклы, добавьте столовую ложку оливкового масла. В пакет со свеклой положите сливочное масло, томатную пасту, немного сахара и соли. Аккуратно перемешайте.
  4. Вакуумируйте пакеты. Отправьте их в водяную баню на 3 часа.
  5. Пока овощи медленно томятся в собственном соку, можно заняться основой — говяжьим бульоном. Помойте мясо, положите его в кастрюлю с холодной водой. Если бросить мясо в кипяток, бульон получится менее наваристым. Добавьте лавровый лист, несколько горошин черного перца. Доведите бульон до кипения, снимите пену. Варите до готовности мяса — примерно полтора часа.
  6. Достаньте мясо из готового бульона. Остудите его, отделите от кости, нарежьте порционными кусочками. Процедите бульон или просто выловите из него лавровый лист и горошины черного перца.
  7. Измельчите чеснок. Вскройте пакеты с овощами.
  8. Начинается самое интересное — собираем борщ. Подогрейте бульон, но не доводите его до активного кипения. Выложите овощи, чеснок. Добавьте сахар, соль, перец, винный уксус по вкусу. Мясо можно отправить туда же или разложить по тарелкам.
  9. Дайте блюду настояться 5–10 минут. Подавайте борщ со сметаной и свежей зеленью.

Интересный рецепт — крем-брюле с лавандой Су-Вид

Крем-брюле — сливочный десерт с тонкой карамельной корочкой. В классическом варианте он готовится с ванилью. Нежнейшее угощение можно разнообразить другими добавками. Крем-брюле с лавандой — интересный рецепт, который заслуживает внимания. Едва уловимый аромат цветущего лета, терпкой сладости и уюта — это стоит попробовать.

Ингредиенты:

  • сливки 33 % жирности — 300 мл;
  • молоко — 100 мл;
  • яйца — 5 шт;
  • сахар — 2 ст. ложки;
  • жидкий мед — 1 ст. ложка;
  • лаванда сушеная ­— 2 г.

Приготовление:

  1. Соедините молоко и сушеную лаванду. Доведите смесь до кипения, уберите с огня. Добавьте мед. После остывания молоко нужно процедить.
  2. Включите Су-Вид, установите температуру. Вода должна нагреться до 85 ℃.
  3. Отделите яичные желтки. Белки для приготовления крем-брюле не понадобятся.
  4. Добавьте к желткам сахар, перемешайте. Затем влейте сливки и молоко. Не используйте миксер, в смесь должно попасть как можно меньше воздуха. Растирайте ее венчиком до однородности. Оставьте смесь в покое на 5–10 минут.
  5. Перелейте смесь в пакет. Удалите воздух с помощью специального упаковщика.
  6. Погрузите пакет в предварительно нагретую воду на 60 минут.
  7. Вскройте пакет, разлейте крем-брюле по порционным формочкам. Поставьте в холодильник на час-два.
  8. Главная изюминка крем-брюле — карамельная корочка, но не на каждой кухне есть кулинарная горелка. Приготовьте карамельные диски в духовке. Силиконовый коврик или пергамент смажьте сливочным маслом. Насыпьте сахар тонким, равномерным слоем. Кружкой или другим предметом отделите границы кругов. Важно, чтобы диски были подходящего диаметра. Поставьте сахар в разогретую до 170 ℃ духовку и держите до полной карамелизации. Дождитесь остывания, снимите диски с силиконового коврика или пергамента.
  9. Положите карамельные диски на охлажденное крем-брюле. Украсьте десерт по своему желанию. Наслаждайтесь изысканным лакомством.

Су-Вид открывает возможности для кулинарного творчества. С его помощью можно воплотить рецепты разной сложности — будь то традиционное первое блюдо или необычный десерт. Готовка в Су-Виде — это увлекательный процесс, который меняет взгляд на привычные вещи.

10 сочных рецептов говядины Sous Vide

Поделитесь этим с друзьями!

Говядину можно приготовить множеством разных способов, включая приготовление на гриле, тушение, копчение и запекание. Sous vide — еще одно дополнение к этому списку, и у него есть свои преимущества. Это один из моих любимых подходов к приготовлению красного мяса, и эти рецепты говядины су-вид покажут вам, почему.

Для многих основной причиной выбора су-вид является постоянство. Никакая другая техника приготовления не даст вам такого точного контроля температуры, и этот контроль гарантирует, что вы будете получать тот же результат каждый раз, когда готовите блюдо.В то же время су-вид делает невероятно сложным что-либо пережарить. Даже если вы оставите еду слишком долго, конечный результат останется на удивление влажным и вкусным почти в любой ситуации.

Лично мне нравится разнообразие рецептов, которые можно приготовить с су-вид. Я также обнаружил, что этот метод очень эффективен для придания еде дополнительного вкуса и создания текстуры, которую иначе я просто не смог бы получить. Эти 10 рецептов говядины су-вид — все это примеры того, как много можно сделать с су-вид, и все они отличные блюда, которые стоит попробовать.

Имейте в виду, что начинать нужно с хорошего куска мяса из высококачественных источников. Вы можете приготовить приличный стейк в местной бакалейной лавке, но он будет не так хорош, как говядина травяного откорма с местных ферм. Я рекомендую для начала клубный стейк месяца, чтобы вы могли понять, чего вы упускаете.

Вы впервые готовите су-вид? Готовы перейти на 21 век? Прочтите мой обзор Joule, чтобы узнать, как выглядит мой любимый иммерсионный циркулятор и почему он мне так нравится!

Рецепты из говядины по су-вид

  • Красный карри из говядины с корочкой из прайм-ребра по су-вид
  • Бифштексы из говядины с мисо-глазировкой по су-вид
  • Греческие гамбургеры по су-вид с сыром фета
  • Сус-вид со специями, протертые говяжьи ребрышки
  • Су-вид Хвост филе с пюре из сладкого картофеля
  • Sous Vide Beef Kaldereta
  • Sous Vide Филе миньон с печеночным маслом
  • Sous Vide Beef Shogayaki
  • Smoky Sous Vide Meatballs
  • Sous Vide Smoked Beef Chuck

Red Crusted Beef Chuck Prime Rib

Моя цель с этим Red Curry Crusted Beef Prime Rib состояла в том, чтобы создать что-то немного другое.Конечно, обычный стейк восхитителен, как и типичные ароматы дыма, к которым мы все привыкли. Но часто стоит попробовать что-то другое, и этот рецепт — хороший способ сделать это.

Выбор ингредиентов означает, что этот стейк приобретает отчетливо азиатский вкус. В этом рецепте большая часть аромата приходит во время процесса обжаривания, в котором вы используете красную пасту карри. Раита также идеально сочетается со стейком, делая вокруг него привлекательную (и вкусную!) Еду.

Если вы любите карри, вам понравятся эти индийские рецепты су-вид.

Стейки из говядины BBQ в мисо-глазури Sous Vide

Эти говяжьи стейки BBQ в мисо-глазури — еще один пример того, как сделать стейк немного более необычным. В данном случае меня интересовали японские ароматы, которые паста мисо привносила в смесь, и я не был разочарован конечным результатом.

Но вкус — это только одна часть уравнения. Другой интересный аспект — нежность. Стейк барбекю, как правило, представляет собой довольно жесткий кусок мяса, но в конечном итоге он становится нежным после приготовления в режиме су-вид.Когда готовка будет готова, вы даже не узнаете, что это дешевые куски мяса. В моей книге это победа.

Sous Vide Греческие бургеры с сыром Фета

Мне нравятся ароматы греческой кухни, отчасти поэтому я приготовил эти греческие бургеры с сыром фета. В очередной раз я пытался приготовить блюдо, которое немного отличалось бы, и эти красотки выделялись бы на любом барбекю или ужине. Визуально гамбургеры просто потрясающие, особенно если вы делаете еще и сыр фета.

Использование су-вид помогает полностью прожарить толстые пирожки, не обжигая снаружи. Достичь такого результата при обычном приготовлении на гриле будет непросто, тем более что вам не нужно ломать котлету, чтобы убедиться, что оно готово. Честно говоря, только этот аспект — вот почему су-вид идеально подходит для гамбургеров.

Sous Vide Пряные тертые говяжьи ребрышки

Этот рецепт взят с сайта rikishore.com, и это относительно простой способ приготовить короткие ребрышки в су-вид.Но не позволяйте термину простой вводить вас в заблуждение, потому что многие из таких рецептов в конечном итоге получаются потрясающими. В этом случае выбор вкуса означает, что ребра будут выделяться, а натуральный вкус говядины по-прежнему будет сиять.

При этом ребрышки су-вид невероятно нежные. Текстура просто добавляет блюду, делая его еще более привлекательным.

Sous Vide Говяжий хвост с пюре из сладкого картофеля

Шон // Pastured Kitchen

Вот еще один интересный рецепт, который я нашел на пастбищной кухне.com. В этом рецепте выбран кусок мяса — хвост говяжьего филе. Это несколько необычно, и вместо этого вы можете использовать что-нибудь другое. Но, как отмечает автор, выбор мяса действительно играет ключевую роль в готовом блюде, поэтому стоит по возможности найти перечисленный отруб.

Рецепт также сильно зависит от сложного сливочного масла, которое помогает придать ему глубину вкуса, которую вы обычно не видите. Наконец, есть информация о пюре из сладкого картофеля. Он идеально сочетается с говядиной как по цвету, так и по вкусу.

Sous Vide Beef Kaldereta

Тушеная говядина обычно готовится в мультиварке, но эта говяжья Kaldereta получается намного лучше, когда вы используете sous vide. Главное достоинство — глубина аромата. При приготовлении тушеных блюд на медленном огне вы часто обнаруживаете, что некоторые из ароматов теряются по мере того, как время готовится, особенно потому, что у вас всегда должно быть достаточно жидкости в кастрюле.

Напротив, су-вид позволяет получить в целом более концентрированные ароматы. К тому времени, как вы закончите готовить, мясо также станет очень нежным, и вы можете даже увеличить время приготовления, если хотите, чтобы оно было еще нежнее.Кроме того, су-вид улучшает текстуру вокруг, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что говядина превратится в кашу.

Sous Vide Filet Mignon с печеночным маслом

Это Filet Mignon — довольно простой пример говядины sous vide, но это неплохо. Вместо этого рецепт нацелен на получение точной степени прожарки и раскрытие естественного аромата стейка. Имея это в виду, основной дополнительный аромат просто исходит от печеночного масла, и этого более чем достаточно.

Как видно на изображении, конечный результат — идеально приготовленный стейк. Что еще более важно, такой результат последователен. Это означает, что больше не нужно гадать, даже если приготовить такой толстый стейк.

Sous Vide Beef Shogayaki

Этот Sous Vide Beef Shogayaki сам по себе прост, но это потрясающая еда для семьи и друзей. В частности, в рецепте есть несколько дополнительных шагов, а подготовительная работа просто включает в себя создание ароматической основы, на которой затем готовится мясо.После этого нужно просто поджарить мясо и, возможно, приготовить овощи.

Конечный результат — легкая еда, которая обязательно впечатлит.

Фрикадельки Smoky Sous Vide

Фрикадельки — классический рецепт, особенно потому, что их можно использовать в самых разных ситуациях и блюдах. Эти фрикадельки Smoky Sous Vide — моя собственная вариация на эту тему, в которой я в полной мере использую преимущества sous vide. Рецепт также предлагает аромат дыма, что позволяет им дополнять множество различных блюд.

Лично мне нравится использовать су-вид для фрикаделек, хотя это довольно простая еда. Основная причина в том, что фрикадельки легко приготовить, но сделать из них сложно. Вместо этого вы часто перевариваете их или сжигаете снаружи до того, как середина будет готова. Sous vide позволяет избежать всех этих проблем.

Sous Vide Coked Beef Chuck

Этот копченый Beef Chuck поступает с сайта seriouseats.com и представляет собой рецепт, который предлагает множество традиционных вкусов барбекю, но при этом полагается на подход к приготовлению sous vide.Выбор говядины особенно интересен, поскольку дает людям возможность использовать недорогие куски мяса и при этом получать потрясающие результаты.

Предлагаемый рецепт состоит из двух компонентов. Первый — это приготовление по принципу «су-вид», что дает желаемую нежность. Второй компонент — это отделка гриля или духовки, благодаря которой вы получите дым, похожий на барбекю. Хотя есть несколько шагов, приготовление этого блюда намного менее трудоемко, чем традиционная грудинка барбекю, и так же вкусно.

Самый вкусный рецепт солонины по су-видео

Большинству людей нравится солонина с капустой, и когда вы готовите солонину по су-видео, вы ощутите вкус, который действительно нужно попробовать, чтобы в него поверили. Вы можете получить хорошие результаты при приготовлении солонины и капусты, используя обычные методы приготовления, но су-вид действительно выводит его на новый уровень.

Используя этот рецепт и метод приготовления, ваша солонина будет намного сочнее и нежнее, чем вы когда-либо получали бы при использовании традиционных методов приготовления.Аромат поразит вас и вашу семью или гостей ужина, и они поверят, что вы опытный повар.

Время и температура приготовления солонины по Sous Vide

Вам нужно решить, хотите ли вы, чтобы солонина была действительно сочной или немного суше. В любом случае солонина будет иметь фантастический вкус. Если вы готовите пищу при 135 ° F (57 ° C), солонина будет очень сочной, но если вы предпочитаете, чтобы она была немного суше, вы можете выбрать температуру готовки 145 ° F (63 ° C).

Приготовление идеальной солонины — довольно медленный процесс, и вам нужно быть готовым к приготовлению в течение от 24 до 48 часов. Чтобы понять разницу в результатах с этим временем, прочтите нашу статью о времени приготовления супе.

Best Sous Vide Corned Beef Recipe

Рецепт, представленный ниже, позволит накормить 4 человек, и порции будут огромными. Чтобы выбрать идеальную солонину су-вид, вам нужно определиться с температурой и временем приготовления.

Ингредиенты

  • Купите солонину лучшего качества, какую только сможете найти.Вам понадобится от 3 до 4 фунтов или примерно от 1,5 до 2 кг солонины.
  • Возьмите кочан капусты приличного размера, и вам нужно подготовить его, нарезав полоски шириной около 0,5 дюйма или 1,3 сантиметра.
  • Для придания вкуса рекомендуется положить 6 полосок бекона, которые вы приготовили, в полоски размером 0,25 дюйма (0,65 см).
  • Для вкусного бульона вам понадобится белый винный уксус (0,25 стакана) и одна или две чашки куриного бульона.

Как приготовить солонину Sous Vide

  1. Вы захотите предварительно нагреть свою лучшую машину для приготовления су-вид до 135 ° F или 145 ° F, в зависимости от сочности солонины, которая вам нужна.
  2. Затем вы захотите добавить солонину в пакет (ы) для приготовления пищи и запечатать его в вакууме (здесь можно использовать пакеты с застежкой-молнией, но перед запечатыванием убедитесь, что весь воздух удален) в вашем вакуумном упаковщике sous vide.
  3. Как только водяная баня нагреется до температуры, опустите пакет (ы) в ванну и установите таймер приготовления на 24–48 часов.
  4. Капуста и другие ингредиенты будут приготовлены обычным способом. Вы должны приготовить эти продукты примерно за час или 45 минут до того, как закончится время приготовления солонины.
  5. Сначала приготовьте полоски бекона на среднем огне. Готовьте их, пока жир не станет хрустящим. Оставьте на сковороде около столовой ложки беконного жира.
  6. Теперь добавьте полоски капусты в сковороду и готовьте на среднем или сильном огне около пяти минут.Добавьте в сковороду уксус и одну чашку куриного бульона. В этой жидкости нужно варить капусту, пока она не станет мягкой.
  7. Когда солонина будет приготовлена, достаньте ее из пакетов для приготовления и разделите на четыре отдельные порции. Подавать на тарелке с капустой поверх солонины или рядом.

Наслаждайтесь!

Sous Vide Recipes — Great Italian Chefs

Sous vide info

Sous vide берет свое название от французского «под вакуумом», что и включает в себя метод — для приготовления ингредиента «sous vide» его сначала запечатывают в вакуумный мешок, а затем погружают в водяную баню.Долгое время считающийся оплотом кулинарной консистенции, приготовление в режиме су-вид обеспечивает равномерное приготовление пищи при постоянной температуре, а ингредиенты (особенно мясо) можно готовить в течение более длительного времени без потери влаги или вкуса. Приготовление су-видео уже давно пользуется популярностью в ресторанах по всему миру, и, хотя энтузиасты-любители уловили привлекательность этого метода только относительно недавно, оборудование су-вид становится все более распространенным на кухнях любителей приключений.

С некоторыми из лучших поваров Италии, которые делились своими секретами, нет никакого оправдания, чтобы не извлечь максимальную пользу из этого универсального метода приготовления, и эта коллекция рецептов су-вид обязательно подарит вам аппетитное вдохновение — независимо от того, являетесь ли вы уже знакомым рука с водяной баней или полный sous vide новичок. «Незаменимый баклажан» от Costardi Brothers демонстрирует, как приготовление в режиме су-вид может выявить нежную мясную текстуру овощей, в то время как в рецепте салата из телятины Кристины Бауэрман используется метод су-вид, чтобы закрепить сок и аромат филе телятины перед тем, как обжарить его. совершенство на горячей сковороде.Если у вас есть немного больше времени, чтобы посвятить обеду, попробуйте курицу Вальдарно Гаэтано Тровато с копченым картофелем, где курица готовится при 63 ° C в течение двенадцати часов, пока она не станет красивой, мягкой и полной вкуса. Нравится ваше медленное приготовление пищи еще медленнее? Телячья щека Costardi Brothers из Пьемонте — это потрясающий итальянский рецепт телятины, который готовят в течение великолепных шестидесяти часов, в результате чего получается превосходная нежная текстура, которая стоит каждой минуты приготовления.

Помимо метода приготовления на водяной бане, вакуумная герметизация — фантастический инструмент для создания соусов, фруктов и овощей в пашотах.Хрустящая кефаль Мауро Улиасси с кремом из петрушки подается с засахаренным ревенем, запечатанным в вакууме с сахаром и уксусом для закрепления интенсивного вкуса.

Sous Vide Rare Beef Jus

Однажды на собрании Натан Мирвольд придумал редкое говяжье варенье. Он рассуждал, что, готовя мясо су-вид при низкой температуре, можно получить соус, такой же вкусный, как и традиционный коричневый говяжий соус, но гораздо более яркий и аппетитный по цвету.

Определить температуру для приготовления мяса было достаточно просто: мы знали, что жесткая говядина получается красивой и редкой при температуре 53 ° C / 127 ° F. Но потребовалось немного поэкспериментировать, чтобы найти лучший способ приготовить мясо для водяной бани. Мы попробовали измельчить его, сделать пюре и нарезать до различного размера, но обнаружили, что, когда мы нарезали говядину очень мелко, вышло слишком много миозина, и мясо фактически застыло в текстуру, похожую на колбасу, после чего оно стало практически невозможно извлечь сок.С другой стороны, когда мы оставляли мясо в больших кубиках, мы не могли извлечь большую часть джуса из центра кубиков. Оптимальным размером кажутся кубики со стороной около 1 см.

Грант Крилли, шеф-повар

Мы готовим мясо по принципу «су-вид», потому что этот метод дает яркое, редкое, очень вкусное блюдо. Но нам пришло в голову, что мы можем применить еще один модернистский метод — центрифугирование — для дальнейшего уточнения рецепта. Мы обнаружили, что после завершения приготовления мясо и извлеченное из него сырье масло в ампулы для центрифугирования хорошо работают.(Разделите вес равномерно по крайней мере на два флакона, чтобы ротор был уравновешен.) Вращение смеси в центрифуге в течение примерно 1 часа при 27 500 г позволяет жиру застыть, как показано на видео ниже. Если у вас на кухне нет центрифуги, вам подойдет виноградный пресс, мелкое сито или даже прочное кухонное полотенце. Нажмите на мясо и джус и встряхните сито для оптимального результата. Хотя это не даст такого же результата, как при использовании центрифуги, вы сможете выдавить большую часть jus.Даже после центрифугирования вы все равно захотите удалить остатки мяса и жира.

Тушеные говяжьи щечки Sous vide

Модернистские рецепты: Тушеные говяжьи щеки Sous vide

По материалам Саймона Левинсона на eGullet

На eGullet было много дискуссий о говяжьих щеках sous vide. Было трудно найти время и температуру, которые действительно подходят для этого прекрасного куска мяса.Саймон Левинсон добился успеха с этим рецептом и поделился им с сообществом.

9 часов 30 минут всего: 30 минут с участием, 9 часов без присмотра

1

Нагрейте в чугунной сковороде на сильном огне.

Говяжьи щеки, обрезанные, сухожилия и кожица удалены

3000 г

6 щек

3

Оставьте мясо в одном месте на сковороде до золотистого цвета только с одной стороны , примерно на 1 минуту.

4

Снимите со сковороды. Отложите в сторону.

Морковь, крупно нарезанная

180 г

3 средних

Чеснок, измельченный

6 г

2 зубчика

Коричневый лук, нарезанный

110 г

1 средний

6

Добавьте в сковороду и обжарьте, пока не подрумянится, около 12 минут.

Средний херес

500 г

500 мл / ½ кварты

красное вино

500 г

500 мл / ½ кварты

Розмари

2,5 г

3 маленькие веточки

7

Добавьте в кастрюлю и тушите, чтобы жидкость уменьшилась до 200 г.

8

Вакуумная упаковка говяжьих щек попарно с равным количеством разбавленного соуса.

9

Сувид при 81 ° C / 178 ° F в течение 9 часов.

0

Вынуть щеки из сумки. Резервный пакет для соков.

Соки довести до состояния глазури. Процедите через мелкое сито и верните в кастрюлю.

q

Осторожно обмакните оставшиеся говяжьи щеки в соус, чтобы довести до температуры подачи. Будьте осторожны, чтобы не перегреть их.

Тушеное мясо типа

Автор Саймон Патерсон

Сайт © 2012-2020 Время загрузки: 0.063522100448608s

Рецепт: говяжьи ребрышки су-вид на 24 часа

Метод

Для ребер

Шаг 1

Ребрышки с маслом и приправой. Обжарить на сильном огне до золотистого цвета, примерно 5 мин.

Шаг 2

Дать немного остыть и поместить в вакуумный пакет и добавить масло, чеснок и зелень. Вакуумно упакуйте ребра и отложите в сторону.

Шаг 3

Установите аппарат для приготовления су-вид на температуру 55 ° C, чтобы готовить в течение 24 часов, и поместите ребрышки в мешках на водяную баню.Накройте ванну крышкой или пищевой пленкой, чтобы вода не испарялась.

Шаг 4

При использовании сразу выньте из пакета и удалите кость, разрезав ребро острым ножом. Промокните насухо и поджарьте на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны. Оставить на 3-5 минут и нарезать соломкой. См. Советы, если вы не используете его сразу.

Для пюре из цветной капусты

Его можно приготовить заранее и подогреть в кастрюле перед подачей на стол.

Шаг 1

Положите цветную капусту, масло и лук в сотейник.

Шаг 2

Накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока цветная капуста не станет мягкой, примерно 8-10 минут.

Шаг 3

Поместите смесь цветной капусты в кухонный комбайн вместе с половиной молока и взбивайте, добавляя при необходимости больше молока, пока не получите густое, но гладкое пюре. Вкус и приправы соответственно. Добавьте трюфельное масло, если используете, и взбивайте в течение минуты, чтобы оно растворилось.

Для пряного малинового джуса

Его можно приготовить заранее и подогреть в кастрюле перед подачей на стол.

Шаг 1

Добавьте все ингредиенты, кроме приправ, масла и муки, в кастрюлю и тушите на слабом или среднем огне, пока соус не уменьшится до 1/3.

Шаг 2

Попробуйте и отрегулируйте заправку солью, перцем (и сахаром, если необходимо).

Шаг 3

Процедить соус через сито в чистую кастрюлю.

Шаг 4

Сделайте ру, используя размягченное масло и муку. На слабом огне взбейте соус, чтобы он загустел.

Для грибов

Шаг 1

Грибы очистить и разрезать пополам.

Шаг 2

На сильном огне влить масло в сотейник и варить грибы 2-3 минуты.

Шаг 3

Добавьте кусочек сливочного масла, бросьте туда грибы и снимите с огня.

для обслуживания

Шаг 1

Положите большую ложку пюре слева от центра тарелки.

Шаг 2

Круговыми движениями пропустите столовую ложку через пюре.

Шаг 3

Нарежьте мясо и отложите в стороне от пюре.

Шаг 4

Положите грибы рядом с мясом и полейте тарелку небольшим количеством соуса.

Советы / хитрости

  • Если вы не используете ребра сразу, погрузитесь в ледяную воду на 30 минут.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *