Говядина с кровью: 5 причин никогда не заказывать стейк «с кровью»

Содержание

5 причин никогда не заказывать стейк «с кровью»

Стейк «с кровью» – это кусок говядины прожарки Rare. Идея его приготовления заключается в шоковой тепловой обработке мяса на раскаленной сковороде без добавления масла по 1 минуте с каждой стороны. В результате снаружи получается ярко окрашенная зажаренная корочка, а изнутри мясо остается чуть сыроватым. Сомнительная, казалось бы, процедура. Тем не менее, в мире находится все больше желающих отведать сочный и ароматный стейк «с кровью». Стоит ли употреблять в пищу почти сырое мясо с кровью? С этим нужно разобраться.

Для начала надо заметить, что никакой крови в таком стейке нет. Вся она выходит из туши еще при забое животных. А та красноватая жидкость, которая выделяется из стейка при надавливании – это не что иное, как мясной сок с содержащимся в нем белком (миоглобином). Сам по себе он имеет красный цвет, поэтому люди часто путают его с кровью. Проводя многочисленные исследования, ученые пришли к выводу, что человеку не стоит часто кушать стейк «с кровью». Почему специалисты пришли к такому решению? Ведь в употреблении сырого или слабо прожаренного мяса есть свои плюсы.

Приведем 5 причин, по которым не стоит заказывать в ресторанах или готовить самостоятельно стейк «с кровью»:

  1. Сырое мясо, которое продается в магазинах, конечно, проверяется. Но из-за неправильных условий хранения оно может испортиться. А, если это еще и замороженный продукт, то определить степень свежести довольно трудно. Употребление порченого мяса может привести к пищевому отравлению.
  2. В сыром мясе содержатся различные гельминты (бычий цепень и всевозможные глисты). Попадание личинок и яиц этих паразитных червей в организм может вызвать у человека гельминтоз. Это заболевание сопровождается расстройством пищеварительной системы, сильными болями и различными аллергическими реакциями. При несвоевременном лечении гельминтоза порой возникают довольно серьезные осложнения: анемия, воспаление поджелудочной железы, непроходимость кишечника, гнойники на коже и другие.
  3. Употребление сырого мяса увеличивает риск заразиться разными инфекционными заболеваниями. Чаще всего это – кишечные инфекции.
  4. Животные, мясо которых используется для приготовления стейка, могут оказаться больными. Иногда производители скрывают этот факт или подделывают экспертизу. В результате человек рискует заболеть сальмонеллезом или токсоплазмозом. Это особенно опасно для людей с ослабленным иммунитетом и женщин во время беременности.
  5. Приготовление стейка «с кровью» — это серьезное испытание для любого повара. Не каждый сможет правильно приготовить такое блюдо. Поэтому настоящие гурманы предпочитают заказывать его только в дорогих ресторанах, где на кухне работают истинные профессионалы и знатоки своего дела.

Учитывая все эти факты, нужно еще раз задуматься, стоит ли испытывать судьбу и употреблять в пищу такие гастрономические изыски.

Стейк с кровью или бульон? Чем опасно сырое мясо

Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов. 

При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.

«А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2», — отмечает эксперт.

Степень прожарки и безопасность

Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия? 

«В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.  

Можно ли есть мясо с кровью – «Еда»

Можно ли есть мясо с кровью – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

и что такое эта кровь на самом деле

Мясо с кровью вызывает у людей противоположные чувства: у кого-то — сплошную радость, у кого-то — тревогу.

И то, и другое вполне понятно.

Так можно ли есть мясо с кровью? Какое? А кровь ли это вообще? И если на последний вопрос все дают один и тот же ответ, то на первые два можно получить противоречивые мнения, и все из-за разницы санитарных норм разных стран.

Рассказывают Людмила Минаева (старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и шефы, которые работают с мясом каждый день, — Булат Ибрагимов («Артель», Казань), Петя Павлович (мастерская «Петя и мясо») и Павел Поцелуев (шеф ресторана «Жажда крови»).

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Можно ли есть говядину с кровью?

Людмила Минаева:

«Название «мясо с кровью» относится к мясу с разной степенью термической обработки. Для этого может использоваться только мясо определенного качества. Для такого мяса есть свой ГОСТ 33818-2016 «Говядина высококачественная. Технические условия», в котором четко прописаны критерии качества: это мясо молодняка, выращенного на фермах с соблюдением ветеринарных требований. Это мясо оценивается по цвету, классам мраморности, толщине подкожного жира и так далее. Храниться такое мясо должно при температуре от 1,5 до 4 градусов не более 25 суток с момента убоя. Приготавливают мясо в виде натуральных кусковых изделий, при этом разделка крупного куска мяса на стейки должна происходить непосредственно перед готовкой. Все это обеспечивает безопасность блюда, приготовленного с допустимой минимальной степенью тепловой обработки, так называемого мяса с кровью. Приготовление таким способом мелкокускового или размороженного мяса не допускается.

В отношении мяса с минимальной степенью тепловой обработки существуют разъяснения главного санитарного врача Роспотребнадзора: «В предприятиях общественного питания, работающих по индивидуальным заказам, не запрещалось и не запрещено приготовление блюд, приготовленных из непереработанного продовольственного сырья (тартары из сырого мяса и рыбы, суши, строганина и т. п.), мясных блюд с различной степенью прожарки (стейки), за исключением отдельных видов эпидемиологически значимых блюд. При этом, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения (отравлений), предприятие общественного питания обязано приобретать продовольственное сырье и пищевую продукцию при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность».

Резюмирую: санитарного запрета готовить говядину с кровью нет. Но есть список рекомендаций, позволяющих сделать этот процесс безопасным. Должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические требования к закупаемому мясу, само мясо должно соответствовать ГОСТ 33818 2016 года».

Можно ли есть свинину с кровью?

Людмила Минаева:

«Свинина не подлежит приготовлению при пониженной температуре — она более подвержена бактериальной инфекции и паразитарным заболеваниям. Она относится к наиболее опасным в плане инфекций видам сырого мяса, наравне с курятиной и утятиной, что определяется условиями откорма и выращивания.

Недостаточная тепловая обработка этих видов мяса опасна заболеваниями, вызываемыми патогенными бактериями (сальмонеллез, эшерихиоз, кампилобактериоз) и паразитами.

Мы руководствуемся санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01, в которых сказано, что готовность изделия из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. А также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий она должна быть не ниже 85 градусов (указанная температура должна выдерживаться в течение пяти минут), а для котлет — не ниже 90.

Эти же требования применимы и к говядине с бараниной, если исходные данные мяса вызывают сомнения».

Петя Павлович, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»:

«В немецкой традиции сырое мясо — обычное дело. Но не всем она близка, и не все могут найти мясо подходящего качества. А если придерживаться рекомендаций американского департамента агрокультуры, то надежней всего готовить свинину, доведя температуру в толще куска до 63 градусов. Сок при такой температуре уже не будет розовым, он станет прозрачным, но мясо останется сочным».

Можно ли есть баранину с кровью?

Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань):

«С бараниной можно обращаться так же, как и с говядиной. Из нее также делают тартары, карпаччо, корейку или седло слабой прожарки. Но готовить эти блюда можно, только если у вас хорошее мясо: выращенное в правильных условиях у надежных поставщиков, забитое по всем нормам, которое правильно хранилось. А еще, если это тартар или карпаччо, мясо стоит предварительно заморозить».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/vopros/mozhno-li-est-myaso-s-krovyu»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Можно ли есть мясо с кровью»,»description»:»и что такое эта кровь на самом деле»}

Говядина с кровью


Мясо с кровью – Варламов.ру – ЖЖ

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)
varlamov. ru — 1 position in common rating Subscribe
Log in
No account? Create an account

Remember me

Forgot password Log in

varlamov.ru

Стейк с кровью: Как приготовить, польза и вред

Мясные стейки слабой прожарки набирают популярность. Все чаще можно встретить любителей так называемых стейков с кровью прожарки raw, blue rare или rare. Такие стейки имеют красивую хрустящую корочку. Может показаться, что внутри такое мясо совсем сырое.

Многие слышали о вреде мяса с кровью. Давайте разберемся, верны ли эти заявления. К чему может привести любовь к стейкам слабой прожарки?

Кровь ли это на самом деле?

Сразу огорчим любителей кровавых историй – стейков с кровью не бывает. Если вы увидите на прилавке сырой стейк из которого сочится кровь, можете сразу менять его Это мясо считается бракованным или некачественным. Почему?

Культура стейка начинается с правильного откорма и мастерства разделывания туши. Перед тем, как убить молодого бычка, его усыпляют или оглушают, после чего вскрывают все основные артерии, из которых кровь выходит в течении пары часов. Во время разделывания остатки крови удаляются водой.

Поэтому то, что вы видите внутри стейка слабой прожарки – это не кровь, а сок. Красный или розовый оттенок ему придает белок миоглобин, который содержится в скелетных мышцах и мышце сердца.

Польза от стейков слабой прожарки

Пользы от стейков слабой прожарки намного больше, чем возможных минусов. Если подходить к выбору стейка ответственно и готовить его правильно, вы получите не только колоссальное удовольствие, но и пользу для здоровья.

  • В говядине много аминокислот, жиров, белка и других полезных веществ, которые участвуют в построении красивой мускулатуры.
  • Поскольку мясо не проходит сильной термической обработки, в нем остаются ферменты, которые помогают пищеварению.
  • Несмотря на заверения о том, что жареное мясо тяжело усваивается, стейки слабой прожарки не нагружают желудок. Организму намного проще переварить сырое мясо, чем жареное.
  • В розовом соке содержатся минералы и витамины, которые благотворно влияют на состояние кожи. В плохо прожаренном мясе питательные вещества остаются в первозданном виде. Организм очень быстро их усвоит.
  • Стейк слабой прожарки сытный и питательный. Вы почувствуете, что сыты быстрее, чем после употребления жареной курицы.
  • Последние исследования доказали, что стейки слабой прожарки не влияют на состав крови, в то время, как жареное мясо значительно прибавляет количество лейкоцитов. И только через некоторое время состояние крови приходит в норму. Такие колебания – большая нагрузка на иммунитет.

Не забывайте, что выбирать нужно лучшее мясо премиум качества и ваш организм скажет вам только спасибо.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

  • Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
  • Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.
  • Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
  • Как правильно жарить наггетсы на сковородке — советы
  • Минусы стейков слабой прожарки

    Как и у любой монеты, у стейков слабой прожарки есть и обратная сторона.

    • При приобретении некачественного или просроченного мяса можно заразиться гельминтами, отравиться или подхватить кишечную инфекцию.

    Как видите, такое мясо может нанести вред только в случае, если вы приобретаете некачественный продукт. Следуйте простым правилам при выборе мяса для стейка:

    • Лучше всего для стейка подойдет говядина. В свинине переизбыток бактерий. Их можно убить только при хорошей термической обработке.
    • Не стоит брать для стейков птицу. При слабой термической обработке мясо получится сухим, да и вкус никому не будет по душе.
    • Кусок для стейка должен быть шириной не менее 2 см.
    • Желательно, чтобы кусок был достаточно жирным. Тогда мясо будет сочным и не потеряет форму.
    • Мясо не должно иметь запаха аммиака. Если вы почуяли даже небольшой душок, ни в коем случае не покупайте – мясо несвежее.
    • Лучше покупать мясо в мясной лавке. При покупке потрогайте его пальцем. Если палец липнет – мясо вот-вот испортится.
    • Не покупайте продукт с явной примесью крови — это идеальный рассадник бактерий.
    • Мясо не должно быть сероватого или желтого оттенка.
    • Если вы хотите приготовить карпаччо, заморозьте купленное мясо на 4-5 дней. За это время все бактерии исчезнут и можно будет спокойно употреблять мясо в пищу.
    • При покупке обратите внимание на чистоту прилавка, температуру хранения мяса, попросите сертификат у продавца.

    Соблюдая эти простые правила, вам удастся полакомиться стейком слабой прожарки без вреда для здоровья.

    Выбор отруба для стейка

    Качество мяса зависит от степени мраморности и от отруба. Чем меньше в отрубе задействовано мышц и волокон, тем нежнее оно будет в приготовленном виде. Вот краткий гид, чтобы вы не ошиблись при выборе отруба для стейка.

    • Филе миньон (тендерлойн, вырезка) – самый ценный и нежный отруб со сливочной текстурой. Маленький и толстый кусок, содержащий мало жира, что понравится тем, кто следит за фигурой.
    • Стрип-стейк (стриплойн, Канзас-стейк, Нью-Йорк) – сочный, ароматный, со средним содержанием жира. Может быть как с костью, так и без нее.
    • Ти-Бон – вырезка на кости в форме буквы Т.
    • Портерхаус – напоминает по форме Ти-Бон, но по ширине будет в несколько раз больше.
    • Рибай (Дельмонико, антрекот) – популярный сочный и ароматный стейк с маленькими волокнами.

    Предпочитаете мясо на кости? Нет проблем, существуют и такие отрубы. Тем более, кость придает мясу более насыщенный аромат.

    • Стейк Томагавк (Рибай на кости, Кот-дю-Беф) – мясо с высокой степенью мраморности на целой реберной кости.
    • Флет Айрон стейк (Книжный стейк, Батлер стейк) – уступает в нежности только вырезке, обладает уникальным вкусом и структурой.
    • Прайм Риб (запеченный рибай) – запеченное мясо на ребрах.

    Выбирая отруб по душе, помните, что каждый из стейков готовится со своими особенностями.

    Как приготовить стейк с кровью: особенности приготовления

    Если вы любитель классических стейков и хотите приготовить мясо слабой прожарки дома – это совсем не сложно и займет у вас немного времени.

    1. Говядину (которую вы выбирали, учитывая все правила, описанные выше) нужно промыть и хорошо высушить.
    2. Если хотите, чтобы стейк сохранял форму, можно перевязать его вдоль краев чистой нитью.
    3. Костную часть можно обернуть в фольгу, чтобы она не издавала неприятного запаха при жарке на раскаленном гриле.
    4. Некоторые повара вовсе не используют приправы, чтобы можно было почувствовать вкус мяса. Если вам по вкусу соленое, разведите немного соли и перца в оливковом масле и смажьте мясо кисточкой. Кроме соли и перца не используйте другие приправы, вы можете перебить истинный вкус стейка.
    5. Идеальный вариант приготовления – раскаленный гриль. Если его у вас нет, можно использовать обычную сковороду.
    6. Обжарьте стейк с каждой стороны до появления аппетитной коричневой корочки, которая запечатает внутри полезный розовый сок. Затем отправьте стейк в духовку и подержите 2 минуты при температуре 190 градусов.
    7. Подавать стейк нужно сразу и, желательно, быстро его разрезать. В противном случае неразрезанный стейк продолжает готовиться за счет своей внутренней температуры.
    8. Можно приправить стейк лимонным соком или подать с кисло-сладким соусом.

    Приятного аппетита!

    voprosoff.net

    глисты, кровь и тухлятина – Варламов.ру – ЖЖ

    ? LiveJournal
    • Main
    • Ratings
    • Interesting
    • Disable ads
    Login
    • Login
    • CREATE BLOG Join
    • English (en)
      • English (en)
      • Русский (ru)
      • Українська (uk)
      • Français (fr)
      • Português (pt)
      • español (es)
      • Deutsch (de)
      • Italiano (it)
      • Беларуская (be)
    varlamov.ru — 1 position in common rating Subscribe
    Log in
    No account? Create an account

    Remember me

    Forgot password Log in

    varlamov. ru

    Стейк с кровью: как жарят мясо настоящие мужчины | Продукты и напитки | Кухня

    Первыми жарить стейки придумали древние римляне во время жертвоприношения богам.  Видимо, какой-то жрец украдкой облизнул пальцы и… не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но, пожалуй, это домыслы. Жарить мясо люди, очевидно, научились раньше, чем строить алтари. 

    Следующей вехой в истории стейков стало открытие Америки. Следом за Колумбом туда прибыли европейцы и привезли с собой коров различных пород: лонг-хорн, херефорд и ангус. Так была заложена основа американской культуры барбекю. 

    В 1735 году первый в мире клуб стейка открылся в Англии. В нем состояли даже члены королевской фамилии. А просуществовал клуб более ста лет. До сих пор одна из разновидностей стейков носит его название — клаб-стейк. 

    Секрет стейка

    Приготовление любого стейка – искусство. Процесс состоит из двух этапов. Сначала стейк готовится при максимальной температуре (около 180 ° С). Это необходимо, чтобы «закрыть» поверхность мяса — при обжарке глюкоза, содержащаяся в нем, карамелизуется и закупоривает волокна. Это позволяет удержать внутри весь мясной сок, и стейк остается сочным. На обжарку каждой стороны уходит около минуты.

    Затем температуру доводят до более низкой, чтобы мясо прогрелось. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок.

    В приготовлении стейков никогда не используют вилку – иначе вытечек сок! После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри. 

    Мясо должно дышать, но не мерзнуть

    Чем плоха заморозка? При температуре 0°С ни структура, ни свойства мяса не меняются. Говядина сохраняет свой сок, вкус остается насыщенным и четким. При заморозке вода замерзает, превращаясь в кристаллы, которые разрывают волокна. После таяния жидкость вытекает в раковину или на разделочную доску, а мясо становится сухим и дряблым. Если вы все же выбрали мороженый кусок, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это признак того, что продукт пережил не одну заморозку.

    По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок и вкус. Мясо не стоит полоскать под краном или размораживать в воде. Перед жаркой просто подсушите кусок салфеткой.

    Степени прожарки 

    Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: 

    Very Rare (oчeнь cыpoй)

    Rare (cыpoй c кpoвью)

    Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)

    Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)

    Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)

    Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти)

     

     

    Советы шефа

     

     

      

    • Выбирайте стейки с хорошей мраморностью. Лучшим считается мясо молодых (150-180 дней) бычков зернового откорма. Информацию ищите на этикетке. 
    •  
    • Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 
    •  
    • Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая»,  — оставьте мясо на тарелке на полчаса.
    •  
    • Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль. 
    •  
    • Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
    •  
    • После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре уменьшаем ее до 100-120 ° С. Если вы готовите дома — просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей.
    •  
    • Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок.
    •  
    • Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium — около 7 минут. 
    •  
    • Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут. Стейки будут восхитительны!

     

    Классификация

     

    Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком:

    Риб-стейк — подлопаточная часть туши 

    Клаб-стейк — участок толстого края длиннейшей мышцы спины 

    Стриплойн — верх филейной части 

    Тибоун-стейк — на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

    Портерхаус-стейк — поясничная часть спины 

    Сирлойн-стейк — поясничная часть спины возле головной части вырезки

    Раундрамб-стейк — верх тазобедренной части 

    Стейк-филе — головная часть вырезки

    Торнедос — маленькие кусочки тонкого края центральной части

    В материале использована информация сайта meatandwine. ru и журнала «Идея Икс». 

     

    Смотрите также:

    aif.ru

    Можно ли есть говядину с кровью

    Разберемся, можно ли есть сырую говядину. Например, карпаччо, японское блюдо гюсаши, корейское юкхве или бифштекс тартар. Тот же стейк с кровью сложно назвать идеально прожаренным – и все же он невероятно популярен у гурманов. Но стоит ли есть мясо сырым?

    Забегая вперед: говядина безопасна, если она высокого качества. Более того, диетологи уверяют, что в таком виде оно едва ли не полезнее стейка со слабой прожаркой (Medium rare).

    Почему говядину можно есть сырой

    Объясним, почему сырой едят говядину, а не свинину или птицу.

    Поскольку свиньи всеядны, при жизни животное может съесть что угодно. Без тепловой обработки в мясе остаются все паразиты – от трихинеллы до свиного цепня. И даже санитарный контроль не гарантирует, что свинина не заражена. Тот же цепень концентрируется в туше неравномерно, личинок легко пропустить при проверке.

    Не рекомендуется есть сырую курятину (хотя японцы едят), чтобы не заразиться сальмонеллезом.

    Баранина очень волокнистая, жесткая и просто невкусная без тушения или жарки.

    А вот говядину высшего сорта можно без опаски есть, не обжаривая и не отваривая. Бычки, как и бараны, питаются исключительно растительной пищей (поэтому неинтересны трихинелле). После дозревания парная говядина становится нежной и вкусной.

    7 причин не жарить говядину

    1. Сырое мясо лучше усваивается

    Организм тратит больше ресурсов на усваивание мяса, прошедшего тепловую обработку. Более того – в сыром отрубе сохраняются ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Порция карпаччо усвоится за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная пролежит в желудке 5-7 ч.

    2. В мраморном мясе много белка, мало углеводов

    Да и холестерина в нем меньше, чем в постной говядине. Калорийность сырой говядины всего 170 ккал/100 г, в такой порции менее 10 г жиров, из них 1/3 – полезные жирные кислоты Омега 3-6. Их наличие делает сырую говядину полезной для сердечно-сосудистой системы.

    3. Сырая говядина – кладезь витаминов и минералов

    Легкоусвояемое железо, фосфор и кальций для костей, витамины В и С, необходимые для кроветворения и крепкого здоровья, цинк для иммунитета и головного мозга, селен для поддержания сердца и выработки коэнзима Q10, который отвечает за активность и молодость. И это далеко не все нутриенты!

    4. И поставщик заменимых и незаменимых аминокислот

    Аминокислоты – кирпичики для тела. Большинство незаменимых аминокислот поступает только с пищей животного происхождения – то есть с мясом. Результат: крепкие мускулы, упругая кожа, отличная работоспособность.

    5. Высокая питательность

    Чтобы насытиться, человеку надо съесть вдвое больше отварного мяса, чем сырого. А значит, и жира он получит в 2 раза больше, что совсем не идет на пользу.

    6. Защита иммунной системы

    Интересный факт: употребление мяса, нагретого до 80 °C и выше, вызывает резкое увеличение числа лейкоцитов. На некоторое время картина крови меняется, словно у человека простуда или грипп. Сырая говядина не дает такой реакции.

    7. Пикантный вкус

    И наконец, сырую говядину можно и нужно есть потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.

    Некоторые предостережения

    И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:

    • в говядине слишком много протеина, поэтому почкам и печени приходится работать в повышенном режиме;
    • мраморное мясо может усугубить состояние больных панкреатитом, холециститом;
    • из-за выделения пищеварительных соков есть риск обострения язвенной болезни.

    Взвешивая за и против, легко прийти к выводу, что при разумном подходе стейк безопасен. Главное, чтобы он был высшего качества и получен от добросовестного производителя.

    В то время, как одни обожают стейки с кровью, другие побаиваются есть непрожаренное мясо. Однако прежде чем отказаться от сочного стейка с кровью, вам стоит узнать, что он вам совершенно не навредит.

    Оказывается, «кровь» в стейке – вовсе не кровь.

    Кровь ли это на самом деле?

    Последние годы во многих кухнях мира начинает набирать популярность блюда из красного мяса, например, тартар. Необходимо разобраться, а так ли полезно и вкусно есть стейк такой прожарки.

    Как известно, существует несколько степеней прожарки. О них можно прочитать в статье. Самая сырая (Blue, название на английском) прожарка, как ее называют с кровью или соком самая нежная и сочная.

    Для начала следует сразу огорчить гурманов. Ведь на самом деле в мясе нет никакой крови. Она выходит из туши животного во время забоя. Сначала бычка оглушают или усыпляют, затем перерезают главные артерии. Через них почти вся кровь уходит за пару минут.

    После чего, когда мясники начинают разделывать тушу, остатки удаляются во время промывки водой. Если вы купили в магазине кусок с кровью, он считается бракованным, и его можно вернуть и обменять на отруб надлежащего качества.

    То, что называют кровью, на самом деле является мясным соком красноватого или розового оттенка. Такой цвет получается из-за белка, содержащегося в стейке говядины.

    Можно ли на самом деле есть стейк с кровью? Так ли вредно сырое мясо для организма человека. Разберемся прямо сейчас.

    В сыром мясе нет ничего опасного, если оно премиального качества и сделано из говядины. Именно стейк из говядины высшего качества можно не бояться кушать сырым. Известные производители говядины утверждают, что такое мясо даже лучше есть слабой прожарки. Слишком пережаривая, вы его только испортите. А ведь стоит говядина высшего качества недешево.

    Многие диетологи сходятся во мнении, что вреднее есть мясо без крови.

    В чем же польза сырого стейка

    • Начнем с того, что в мясе содержится много микроэлементов и питательных веществ, незаменимых для организма человека.
    • В нем очень много белка и аминокислот, без которых очень сложно выглядеть здоровым. Да и похвастаться внушительной мускулатурой вам вряд ли удастся, если вы не едите говядину или свинину.
    • Сырое мясо лучше всего усваивается человеческим организмом. Благодаря отсутствию температурной обработки, в нем остаются ферменты, улучшающие пищеварение организма человека.
    • Отруб с соком оказывает большую роль для самочувствия в целом. В нем по максимуму остаются витамины и минералы. Это благотворно влияет на состояние кожи и после употребления в пищу такой еды, чувствуется легкость. Так как организму проще переваривать сырое, чем пережаренное.
    • Бифштекс с соком довольно сытный и питательный. Съев сырой отруб, вы скорее наедитесь, чем употребляя хорошо прожаренное мясо курицы или свинины.
    • Кроме того, не прожаренное мясо никак не влияет на иммунитет, в отличие от прожаренного. Дело в том, что после того, как вы съели жаренный горячий стейк, состояние и состав крови в вашем организме меняется на какое-то время, а затем возвращается на свое место. Иммунитет человека испытывает дополнительные нагрузки во время этого процесса, что не есть хорошо. Сырое блюдо не вызывает подобных изменений в крови.

    Все эти аргументы обязаны убедить вас в том, что нет ничего плохого в поедании стейка с соком. Но нужно помнить, что он должен быть свежим, премиального качества и от проверенного производителя. Неплохое мясо делают производители из Воронежской области. А также хороший мраморный говяжий стейк дома можно сделать из сырья Мираторг.

    Минусы слабой прожарки

    Помимо всех плюсов слабой прожарки, в поедании сырого бифштекса есть свои неочевидные минусы.

    • Если качество продукта оставляет желать лучшего, или оно попросту не свежее, то есть риск заразиться глистами или подцепить бычий цепень.
    • Кроме того, очень распространены кишечные инфекции, и можно подхватить отравление, употребляя в пищу некачественный продукт

    Если все-таки вы решительно хотите полакомиться бифштексом с соком, необходимо помнить несколько важных правил выбора мяса, соблюдая которые можно будет максимально обезопасить себя от риска подцепить отравление.

    Прежде всего нужно быть подкованным и разбираться в видах мяса и рыбы. Не нужно покупать для сырого стейка свинину. В ней содержится очень много бактерий, которые без надлежащей термической обработки будут являться катализатором появления инфекций.

    Свинину нужно хорошо прожаривать.

    Курица или индейка тоже не совсем подойдет. Хоть птица и является диетической, что может привлечь представительниц прекрасного пола, их вкус в не прожаренном виде мало кому понравиться.

    Идеальным вариантом будет говядина высших сортов. Она относительно безопасна и приятна на вкус.

    1. Не нужно поддаваться соблазну и покупать задешево на мясных рынках. Как правило, там процветает антисанитария, и никто наверняка вам не скажет как долго такая говядина пролежала на прилавках в открытом виде. Это идеальная среда для появления бактерий в мясе.
    2. Не покупайте сырье с явными следами крови. В крови тоже могут быть вредоносные элементы.
    3. Следует отказаться от приобретения отрубов с явным сероватым оттенком, или еще хуже, желтым. Это явно очень уставший продукт.

    Покупать отборное сырье для приготовления дома нужно в специализированных супермаркетах и в фермерских лавках. В общем, там, где можно быть уверенным в качестве сырья, которое не представляет угрозы человеку.

    Как правильно приготовить

    Если вы не хотите идти в ресторан, но есть дикое желание приготовить блюдо самостоятельно, вот весьма простой рецепт стейка с кровью.

    Нужно срезать лишний жир если он есть и обернуть костную часть в фольгу. Если вы готовите на гриле, то она начнет гореть и издавать не очень приятный запах.

    Рецепт весьма прост. Не нужно солить и перчить. Раскалить сковороду, обжарить с двух сторон до появления корочки. Она как бы оборачивает наш стейк и сохраняет весь сок (кровь) внутри отруба.

    Затем отправить в духовку на 2 минуты при 190 градусов. Либо можно сначала прогреть стейк в духовке, а затем «закрыть» бифштекс на сковороде.

    Важно помнить, что нужно снимать отруб заранее, не стоит передерживать. И практически сразу нужно начинать разрезать его потому как он продолжает готовиться, пока его не разрежут.

    При сырой прожарке стейк тонко нарезают, и приправляют лимонным соком. Можно слегка посолить и поперчить непосредственно во время трапезы.

    Совсем необязательно есть стейк именно этой степени прожарки. Существуют и другие. Про них можно прочитать .

    Приятного вам аппетита! Делитесь своими рецептами в комментариях!

    parazithelp.ru

    Бифштекс с кровью / Блюда из говядины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

    Приготовление бифштекса с кровью:

    Шаг 1: Подготавливаем кусок говядины.
    Главное и неукоснительное правило хорошего бифштекса – это хорошее свежее мясо. Ещё одно главное условие при приготовлении мяса – это то, что резать его следует поперёк волокон, а не вдоль. Потому что так у нас получатся хорошие куски, которые буду легко разжёвываться. И толщина должна быть не менее 1,5-2 сантиметров. После правильного выбора мяса и нарезки необходимо его тщательно промыть и удалить все лишние прожилки и жир. Нарезать мясо для бифштекса с кровью нужно на куски толщиной 2-3 сантиметра. Тогда оно у нас быстро не прожарится и получится такое, какое надо. Дать ему постоять на полотенце, чтобы удалить всю лишнюю воду. Перед жаркой я советую его сначала отбить кулинарным молоточком (оно должно стать в два раза тоньше, чем было), смазать оливковым маслом за 15-20 минут.
    Шаг 2: Жарим бифштекс с кровью.
    Далее следует разогреть сковороду по максимуму и влить туда растительное масло. Потом положить куски мяса и жарить 2-3 минуты, сразу перевернуть и прожарить с другой стороны. Чтобы проверить готовность и требуемую прожарку мяса можно на него немного надавить, если идёт красная жидкость, значит, получается наш бифштекс с кровью, если же светлого цвета – тогда мы зажарили хорошо мясо.
    Шаг 3: Подаём бифштекс с кровью.
    Снять со сковороды и посыпать хорошенечко поваренной крупной солью и свежемолотым чёрным перцем. Кушать его необходимо только горячим, только что с плиты. Иначе оно потеряем все свои вкусовые качества. На гарнир к этому блюду можете подать картофель отварной, жаренный или запеченный, свежие овощи нарезанные дольками или смешанные и заправленные оливковым маслом. Приятного Вам аппетита!
    Советы к рецепту:

    – — Использовать охлаждённое или замороженное мясо, конечно же, можно, в крайних случая. Только тогда его нужно поставить в миску и дать принять комнатную температуру. Иначе оно не прожарится, как надо, и вы просто его выкинете.

    – — Для приготовления самого лучше в мире бифштекса я беру филейную часть (как говорят на языке мясников – кострец и оковалок), а вот идущая вдоль позвоночника круглая и мягкая мышца, так называемая вырезкой, для бифштекса совсем не подходит.

    – — Также можете украсить сервировочное блюдо с бифштексом свежими листьями салата, предварительно омытыми и осушенными. А сверху присыпать мясо оливками или маслинами без косточек, предварительно нарезанные кружочками. Сбоку мяса расположите свежую зелень петрушки, кинзы или укропа и подавайте к столу.

    www.tvcook.ru

    Стейк с кровью из говядины

    Не боитесь кулинарных экспериментов и цените естественный говяжий вкус стейков? Тогда этот рецепт для вас. Стейк с кровью из говядины – это сочное мясо под тонкой хрустящей корочкой с минимальным набором специй. Приготовьте его по этому рецепту.

    Сочный стейк с кровью из говядины

    Сразу оговоримся, кровь выходит из мясной туши еще на стадии разделки. Это значит, что в стейке нет и не может быть крови. То, что многие воспринимают, как кровь, не более, чем мясной сок, подкрашенный белком. Говяжий стейк с кровью абсолютно безопасен для здоровья в двух случаях: вы использовали качественное мясо для стейков и правильно его приготовили. Как выбрать качественное мясо для стейка, читайте здесь.
    Мы советуем купить мраморную говядину – это качественное мясо для стейка, которое можно готовить до любой степени прожарки от rare до medium well. Выбирайте фермерское мясо молодых бычков мясных пород. Чтобы не сомневаться в качестве мяса, советуем купить мраморную говядину ТМ T-Bone. Это качественное мясо бычков свободного выпаса, которых выращивают без применения гормонов и усилителей роста. Все мясо для стейков ферментировано и хранится в охлажденном виде, а значит полностью готово к приготовлению.
    Быстро обжарьте мясо на хорошо разогретой сковороде и оставьте отдыхать дольше обычного. Для стейка с кровью внутренняя температура должна быть не более 48 градусов. Замерить ее можно специальным термометром. Подробнее о степенях прожарки читайте здесь.

    Пошаговая инструкция
    Шаг 1 

    Нагрейте стейки до комнатной температуры. Промокните от лишней влаги, смажьте тонким слоем оливкового масла.

    Шаг 2 

    Разогрейте толстодонную, чугунную сковороду. Выложите стейки и готовьте по 2 минуты с каждой стороны.

    Шаг 3 

    Снимите обжаренные стейки на тарелку. Выложите на каждый ломтик сливочного масла, приправьте свежемолотым перцем. Накройте фольгой и оставьте стейки отдыхать на 8-9 минут.

    Шаг 4 

    Подавайте стейки с овощным салатом.

    Советы & рекомендации
    • Для приготовления стейка с кровью подходят постные стейки из вырезки и недорогие альтернативные стейки, в которых мало жировых прослоек.

    t-bone.ua

    Польза +и вред мяса

    Уже несколько лет как посетители кафе, баров и ресторанов перестали ассоциировать стейки с жуткой дороговизной. Мраморная говядина, мясо с кровью, разнообразие отрубов — ничем из перечисленного, а также ценами на это добро гостей не удивишь.

    С заботой о гемоглобине

    Начнем с очевидных плюсов. Употребление красного мяса в умеренных количествах повышает уровень гемоглобина и уменьшает риск возникновения анемии. Последнее — важно. Ученые утверждают, что анемия повышает риск развития слабоумия (исследования говорят о вероятности около 40 %).

    Еще в красном мясе полно других полезных микроэлементов — витамины РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, калий, магний, натрий, кальций, сера, хлор, цинк. Конечно, помочь с железом и другими полезными веществами может не только мясо, но и, например, орехи, бобы и даже гречка, но стейк — тоже отличное средство.

    Ваше сердце

    210 г красного мяса в неделю и не больше — такие рекомендации дают европейские специалисты тем, кто не хочет умереть от сердечно-сосудистых заболеваний в сравнительно молодом возрасте. Кстати, в нашей стране сердечные заболевания — лидер среди причин смерти, так что о потреблении мяса стоит задуматься.

    Читайте также:
    Мясо. За и против

    Но один стейк в неделю здоровью навредить не должен: американские ученые из Университета Пердью уверены, что умеренное потребление красного мяса не влияет на краткосрочные факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

    Мясо под микроскопом

    Самая большая проблема при заказе мяса в ресторане — вы не можете быть уверены в его качестве. Вам могут честно назвать производителя, страну происхождения и, возможно, уточнить, когда свежее мясо пересекло порог ресторана, но вы не знаете, в каких условиях оно хранилось. Выход здесь один — заказывать мясо в проверенных местах, особенно, если вы предпочитаете стейк «с кровью».

    Всё больше поваров перестают ставить знак равенства между мраморной говядиной и качеством. Чтобы получить такое мясо, бычков и коров выращивают в стойле, почти без движения, и кормят зерном вместо травы. В результате мясо животного содержит гораздо больше жира, чем у бегавшей по лугам коровы. Такая говядина мягче, однако не исключено, что различных добавок и антибиотиков в ней больше, да и жир животного происхождения в избытке — не лучший компонент вашей диеты.

    С кровью или без?

    Главный вопрос, связанный со стейками, касается степени прожарки — минимальной, средней или полной. Давайте не множить мифы: то, что в быту мы называем «мясо с кровью», — не кровь, а вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу. Всё дело в том, что практически вся кровь из мяса вытекает в ходе работы с тушей животного (разумеется, если забоем и разделкой занимался квалифицированный мясник).

    Если на вашей тарелке мясо здорового животного, побывавшее в руках толкового повара, то бояться нечего — большинство микробов располагались на поверхности стейка и погибли от воздействия температуры. Однако если мясо (кусок или туша) долго хранилось или, еще хуже, лежало на кухне открытым, то бейте тревогу — микробов в вашем стейке больше, чем допустимо. Возможно, даже огонь не поможет убить «заразу».

    Коротко о главном

    Итак, в потреблении красного мяса в умеренных количествах нет ничего плохого, поскольку оно богато белком, витаминами и препятствует анемии. Однако обратить внимание на некоторые моменты сторонникам правильного питания все-таки стоит.

    Во-первых, следите за тем, сколько красного мяса вы едите. Около 200 г в неделю — золотой стандарт, всё остальное — птица или рыба. Во-вторых, заказывайте «мясо с кровью» (т. е. попросту недожаренное) только в проверенных заведениях. И третье — помните, что мраморное мясо отличается от обычного большим количеством жира, а это не всегда полезнее.

    Золотое правило любителя стейков — есть в меру и есть мясо только там, где не возникает сомнений в его качестве.

    Мария Русскова

    Фото istockphoto.com

    apteka.ru

    Стейк с кровью или бульон? Чем опасно сырое мясо

    Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов.  

    При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.

    «А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2», — отмечает эксперт.

    Степень прожарки и безопасность

    Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия? 

    «В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

    Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.  

    ria.ru

    Не опасно ли заказывать «мясо с кровью»?

    Многие, даже не являясь ценителями высокой кухни или специалистами по стейкам слышали такую фразу, как «мне стейк средней прожарки с кровью». На слух очень не аппетитно, «попахивает» каким то дикими и пещерными временами. Тогда тоже скорее всего не заморачивались и сильно мясо не прожаривали. Я бы не заказал такое, пусть жарят дольше… еще дольше! Хотя когда-то давно пробовал жаренную на сковородке кровь индюка. Вроде понравилось.

    Но вот вы например не задумывались, а не вредно ли кушать мясо с сырой кровью? Мало ли что там. ..

    На самом деле многие то давно в курсе, что жидкость, сочащаяся из сырого мяса хоть и похожа на кровь, на самом деле это всего лишь смесь воды и белка, миоглобина. Всё это абсолютно безопасно и съедобно.

    Миоглобин призван помогать кислороду добраться к мышечным клеткам. Сам по себе он красного цвета, поэтому люди и принимают его за кровь. Под воздействием тепла миоглобин темнеет, именно поэтому хорошо прожаренное мясо не выглядит красным или «кровавым», хотя оно всё ещё содержит миоглобин.

    Возможно, именно из-за такого неправильного представления о «кровавости» мясабольшинство американцев утверждают, что заказывают стейки средней прожарки с кровью (38% опрошенных), но когда дело действительно доходит до заказа, только 25,8% следуют озвученному выбору. Самым популярным заказом является мясо обычной средней прожарки, такой выбор делают 37,5%.

    Два вида мяса

    Некоторых людей отталкивает мысль о «крови» в приготовленной для них еде, однако многие компании перед упаковкой обрабатывают сырые стейки окисью углерода, чтобы сохранить им красный цвет, поскольку у покупателей это часто ассоциируется со свежестью мяса.

    Также стоит отметить, что, чем больше миоглобина содержится в мясе, тем более тёмным (красным) оно будет. Поэтому мясо некоторых животных красное, а некоторых – белое. Животные с красным мясом активно используют мускулы для интенсивной жизни и, следовательно, в их мясе больше миоглобина. А вот, например, в курице есть и красное и белое мясо, причём красное мясо — это их ноги и крылья, потому что именно эти части тела они используют для физической активности. Почти всю рыбу считают белым мясом, всё-таки для передвижения в воде не требует активного задействования мышц.Однако некоторые водные обитатели, такие как тунец, например, быстро плавают продолжительное время, и в результате их мясо темнее.

    [источники]источники
    http://mixstuff.ru/archives/145456

    masterok.livejournal.com

    8 главных заблуждений о мясе

    Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
    Мясо с кровью!

    В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

    Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

    Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

    Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

    Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

    Перед приготовлением мясо нужно помыть

    Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

    Лучшее мясо — парное

    Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

    Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

    Жир вреден

    Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

    Обжарка не дает сокам вытекать

    Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

    При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

    Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

    Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

    Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».

    daily.afisha.ru

    «Революция смела стейки» – Огонек № 37 (5582) от 23.

    09.2019

    Вкусы россиян меняются. Производители внимательно присматриваются к этой эволюции. В чем она выражается, «Огоньку» рассказал шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько.

    Беседовала Светлана Сухова

    — Российская культура потребления мяса отличается от западной?

    — Конечно, если мы говорим о говядине. В России ее используют в основном для супов, тушения, приготовления котлет или гуляша. Стейк — культура, утраченная в советские времена. В царской России она была: Пушкин, заходя в трактир, заказывал себе стейк с кровью, но революция смела и буржуев, и стейки. Приходится учиться заново.

    — А чем стейки помешали диктатуре пролетариата?

    Дмитрий Лазько, шеф-повар «Мираторга»

    — Только тем, что это — дорогое производство. За такими породами нужен специальный уход. Дорогое удовольствие, не всем по карману. Я слышал, что для Николая II держали где-то на Алтае десяток быков породы black angus, это мясо только к царскому столу подавали, так что массовая культура в стране сложиться не успела. Революции же надо было быстро накормить голодную страну — отсюда упор на птицеводство и свиноводство (цикл воспроизведения более короткий, затраты существенно ниже), а также на молочную продукцию. Поэтому и сегодня, если я сделаю стейк из мраморной говядины, да еще и medium rare, скажем, где-нибудь в деревне, то на меня дико взглянут, а если запеку до корочки свиную шейку — будут в полном восторге. Блюда с курицей — на втором месте по популярности, а говядина — уже на третьем. Недаром в СССР был институт мясомолочной промышленности, тогда как в Штатах есть университет Линкольна (Небраска), где научный подход применяется исключительно к мясу — там выводят новые породы бычков, овец и свиней…

    — Так что популярнее у россиян: котлеты или стейки?

    — Пока ставить так вопрос преждевременно: я рад уже тому, что за последние пять лет люди стали активнее жарить стейки, не опасаясь испортить дорогой продукт. Появились любители прожарки «с кровью». И их становится все больше! Более того, россияне уже распробовали и сырое мясо — карпаччо и тартар. Но еще лет семь назад у меня требовали well done чуть ли не повсеместно, а теперь заказывают чаще rare и medium rare. Все больше приходится ездить по стране с мастер-классами приготовления стейков.

    — И как же их правильно готовить?

    — Для начала купите хорошее свежее мясо. Его легко определить на глаз: хорошее мясо всегда ярко розовато-красноватого оттенка. И еще оно упругое: надавите пальцем, отпустите — выпрямится. Жир должен быть светловато-кремоватого оттенка, ни в коем случае не рыжий, серый или коричневый. Ну и запах — легкий, молочный. Удалось купить свежее мясо, жарьте. Есть четыре золотых правила, актуальных для любого стейка из любого мяса. Первое — раскалить жарочную поверхность. Это нужно, чтобы мясо «закрыть» (зажарить с корочкой), — по минуте с каждой стороны. Тем самым мы сохраняем сок в мясе. Второе — убавить огонь до среднего и дожаривать еще минут пять, переворачивая с любой периодичностью. Никакой крышки! Третье — снимаем с огня, солим, перчим. Четвертое — кладем на тарелку и оставляем на пять минут. Если сразу стейк разрезать, сок выплеснется под давлением на тарелку, и мясо будет сухое. А если мясо полежит, сок распределится по мышечным волокнам стейка, и мясо будет сочным. Мясо вообще надо готовить так, даже гуляш. Пора открывать для себя новые гастрономические горизонты! Время пришло.

    — А есть особенности национального вкуса и выбора, с которым должен считаться производитель?

    — Конечно. В России все большую популярность набирают полуфабрикаты первых и вторых блюд. При этом предпочитают что-то простое, что готовили когда-то мама или бабушка — пюре, гречка, рис, макароны по-флотски, фрикадельки, из иностранных блюд охотно берут лазанью, спагетти карбонара. Для готовки все чаще покупают маринованное мясо, благо у нас его целая линейка. Очень удобно: покупаете лоток в пленке и в ней же запекаете. Экспериментировать с тем, чтобы разнообразить «меню прилавка», приходится постоянно. Рассылаем эмиссаров по зарубежным городам и весям — что-то, да привезут из тамошних новинок, которые при небольшой коррекции и учете наших гастрономических предпочтений придутся по вкусу россиянам.

    Но делать это надо очень осторожно: в еде люди очень консервативны.

    Менять вкусы следует медленно, гомеопатическими дозами внедряя какие-то новые продукты, вкус, блюда.

    Взять и перенести на российскую почву даже итальянскую кухню нельзя: массово она рынок не завоюет, такие блюда будут есть разве что 20 процентов населения. Поэтому требуется модифицировать заморские кушанья. Вот мы долго работали с испанской паэльей. Если делать все, как делают испанцы, то российский рынок не завоевать. Там же рис варится вместе с травками и куркумой, морепродуктами до состояния практически каши. Россияне это есть не будут… Пришлось заменить круглозернистый рис для ризотто на длиннозернистый, рассыпчатые сорта. Такова местная традиция потребления риса для вторых блюд. Цвет риса тоже важен: слишком яркий отпугнет, так что приходится дозировать количество куркумы. Дальше требуется решить проблему с тарой: подобные блюда весьма чувствительны в отношении хранения и последующей тепловой обработки. Поэтому мы закупили шведскую технологию: специальная посуда, куда мы помещаем паэлью и где она проходит стерилизацию, позволяет хранить блюдо до 60 дней в холодильнике при температуре плюс четыре градуса. И в любой момент прямо в этой упаковке блюдо помещают в микроволновую печь и греют до трех минут — специально встроенный клапан запищит, когда блюдо готово.

    — Есть ли в русской кухне блюда, которые Россия могла бы с честью экспортировать, как испанцы паэлью, а итальянцы спагетти карбонара или ризотто?

    — Вы удивитесь, но мы уже это делаем. В Калининграде создается целая линейка замороженных готовых блюд. Самые простейшие традиционные — фрикадельки с гречкой, курочка в соусе с пюре, шницель куриный с гречкой под красным соусом, таким, советским, с томатом, с морковкой, с луком, зажаренным. И на эти блюда есть немалый спрос… в Германии! Заказывают для обедов в офисе.

    — Докторскую колбасу там еще не распробовали?

    — Колбасу пока нет. Но скоро мы откроем в Курске огромную хладобойню, и вот тогда экспорт колбасы пойдет в Европу. Конечно, хотелось бы видеть больше российских продуктов на европейских рынках, но конкуренция тут велика. Хотя по части вареной колбасы в Европе не сильны, но зато сырокопчение, копчение и сыровяление там хорошо развито, в этом нам за ними не угнаться. Да и не надо: всякому вкусу найдется место под солнцем.

    Мясо с кровью фото — Выращивание из Семян!

    Самое первое в этом блюде – выбор хорошего мяса. Всем известно, что настоящее хорошее мясо невозможно испортить, и уж, конечно, это совершенно точно относится к мясу, приготовленному своими руками на открытом огне. Готовить бифштекс лучше конечно на костре, но когда на дворе зима и нет возможности поехать на природу, сгодится и наша обычная сковорода. Для настоящего бифштекса с кровью нужно всего несколько ингредиентов и 5-10 минут времени.

    Ингредиенты для приготовления бифштекса с кровью

    1. Говяжье мясо 500–700 грамм
    2. Поваренная соль на своё усмотрение
    3. Чёрный молотый перец на своё усмотрение
    4. Растительное масло на своё усмотрение

    Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

    Инвентарь:

    Приготовление бифштекса с кровью:

    Шаг 1: Подготавливаем кусок говядины.
    Шаг 2: Жарим бифштекс с кровью.
    Шаг 3: Подаём бифштекс с кровью.
    Советы к рецепту:

    – — Использовать охлаждённое или замороженное мясо, конечно же, можно, в крайних случая. Только тогда его нужно поставить в миску и дать принять комнатную температуру. Иначе оно не прожарится, как надо, и вы просто его выкинете.

    – — Для приготовления самого лучше в мире бифштекса я беру филейную часть (как говорят на языке мясников – кострец и оковалок), а вот идущая вдоль позвоночника круглая и мягкая мышца, так называемая вырезкой, для бифштекса совсем не подходит.

    – — Также можете украсить сервировочное блюдо с бифштексом свежими листьями салата, предварительно омытыми и осушенными. А сверху присыпать мясо оливками или маслинами без косточек, предварительно нарезанные кружочками. Сбоку мяса расположите свежую зелень петрушки, кинзы или укропа и подавайте к столу.

    Мясо – популярный продукт, который практически ежедневно употребляет каждый человек. Особенной популярностью пользуются стейки разной степени прожарки мяса. Они вкусные, ароматные, содержат большое количество полезных веществ и микроэлементов. Мясо для стейков всегда выбирается тщательно, подходят только молодые породистые животные.

    Виды прожарки мяса

    Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

    Blue Rare

    Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.

    Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

    Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

    Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

    Medium Rare

    Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

    Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

    Medium

    Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

    Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

    Medium Well

    Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

    Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

    Well Done

    Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

    В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

    Overcooked

    Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

    Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

    Приготовление стейка

    Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

    Для приготовления стейка понадобится:

    • вырезка свинины – 550 г;
    • масло растительное – 1 чайная ложка;
    • соль и специи по вкусу.

    Процесс приготовления:

    1. Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
    2. Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
    3. Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

    Во время готовки не прокалывайте стейк, он потеряет кровь и сок.

    По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

    Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

    Особенности приготовления стейка

    Сочность и вкус стейка зависят не только от степени прожарки, но и от вида мяса. Баранина готовится дольше всего, стейк получается очень жирным и сочным. Свинина и говядина приготовятся значительно быстрее, но мясо можно пересушить, сделав жёстким. За несколько минут приготовится курица и индейка.

    Чтобы стейк был сочным, необходимо разрезать мясо вдоль волокон. Для придания пикантного аромата натрите стейк базиликом или тимьяном.

    Стейки разной степени прожарки мяса – популярное ресторанное блюдо. Его можно приготовить дома, тщательно соблюдая рекомендации по времени обжарки.

    Ароматный, вкусный, сытный стейк с кровью – уникальное блюдо. А уникальное, потому что на все случаи жизни годится – и в любую трапезу для домашних его можно приготовить, и для гостей, и на природу взять готовым или на гриле прожарить, или в фольге прямо на углях. Подаем с овощами и любым гарниром, потому что говядина всеядна, если можно так выразиться.

    1. Главная
    2. Лучшие рецепты
    3. Категории рецепта
    4. Стейк с кровью из говядины

    Ингредиенты и как готовить

    Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
    Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

    ингредиенты на 2 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

    Всего:

    Вес состава: 100 гр
    Калорийность
    состава:
    193 ккал
    Белков: 21 гр
    Жиров: 11 гр
    Углеводов: 1 гр
    Б/Ж/У: 64 / 33 / 3
    Н 100 / С 0 / В 0

    Время приготовления: 20 мин

    Пошаговое приготовление

    Шаг 1:

    Итак, подготовим кусок мяса, промокнув его насухо салфетками или полотенцем. Обрежем все жилки и, чтобы не терять время, поставим сковородку на газ.

    Шаг 2:

    Пусть еще полежит минуту, а потом, похлопывая ладонями, вотрем в него специи (лучше, если вы сразу промелете прямо на кусок специи) и посыплете Итальянскими травами (или вашими любимыми).

    Шаг 3:

    А затем умастим его маслом растительным, также слегка втирая руками. На этом тапе можно подсолить стейки (лучше берите соль покрупнее).

    Шаг 4:

    Поставим на огонь сковороду с толстым дном (хорошо бы взять ребристую сковороду-гриль, тогда рисунок будет красивым). Ее надо хорошенько нагреть (до легкого дымка), как и масло. Положим в него подготовленные куски мяса.

    Шаг 5:

    Мы будем жарить стейк со степенью прожарки Rare (cыpoй c кpoвью). Жарим 1-1.5 мин. на сильном огне, накрыв мясо шапкой из тимьяна или трав, которые вы больше всего любите

    Шаг 6:

    А потом надо точно так быстро перевернуть на другую сторону кусок мяса, не забыв и на эту сторону положить новую порцию тимьяна и присыпать нарезанным перцем чили. Жарим на среднем огне по минуте-полторы с обеих сторон (от толщины зависит).

    Шаг 7:

    Далее есть несколько путей. Можно, завернув фольгой, подождать, пока стейк дойдет там. Это, кстати, неплохая идея.

    Шаг 8:

    Получается сочно и нежно, особенно, если положить сверху кусочек сливочного масла. Я решила тимьян свежий положить и чили оставить, который после жарки – не такой ядреный. Ароматный получился стейк! А можно в духовку отправить, но это будет уже другой.

    Толщина кусков должна быть 2-4 см. Чем толще стейк, тем больше жарится.

    Качество мяса должно быть отличным – от этого зависит качество стейка.

    Если мясо хранится в холодильнике, выньте его минут за 20 до жарки.

    Если вы заморозили мясо, то держите его в комнате ночь.

    Намажьте маслом растительным стейк перед готовкой.

    Если стейк после жарки при нажатии мягкий и податливый, значит, вы приготовили его правильно.

    На прожарку Rare, когда снаружи мясо обжарено, а внутри оно с кровью, тратится по 1-2 мин. с обеих сторон и дается минут 7 на «отдых».

    Прожарив мясо, не подавайте его сразу – пусть «отдыхает».

    153

    Стейк с кровью — вкусный рецепт с пошаговым фото

    Ингредиенты

    на порций

    Говядина

    600 граммов

    Перец черный молотый

    для подачи

    Соль морская

    для подачи

    Черри

    для подачи

    Розмарин

    для подачи

    Стоимость ингредиентов

    ~ 2. 12

    В список покупок

    Стейк, кровь, американская кухня. Это уже устойчивый мем, который в гастрономии вряд ли когда-нибудь будет изменён. Блю рэйр и рэйр — это самая сырая говядина, которую когда-либо ел человек. Но! И сорт мяса, и условия содержания мраморных бычков, забота о их здоровье и безопасность для человека ковбои научились возводить в ранг совершенства. А потому еда с кровью — это особый гастрономический шарм. И мясоеды всей планеты подсели на стейки с кровью основательно и бесповоротно. 

    Как приготовить «Стейк с кровью «

    1 Для стейка с кровью можно выбрать любой отруб на вкус, кроме чак ролла или топ-блэйда. Рибай, стриплойн или денвер выдержать при комнатной температуре, пока мясо полностью не согреется.

    2 Гриль разогреть на максимуме. Любой вид гриля для жарки стейка подойдёт и даже обычная гриль-сковорода на газовой или электроплите.

    3 Запечатать стейковую корочку, чтобы внутри образовались мясные соки. Жарить стейк с кровью от 30 сек до 1 минуты в зависимости от вида отруба. С двух сторон — дважды, во второй раз перевернув кусок по диагонали.

    4 Готовый стейк выложить в плотный слой фольги.

    5 Для появления мясных соков с кровью использовать термометр. Степень прожарки с кровью — рэйр, это температура внутри стейка примерно от 50 максимум до 53 градусов.

    6 Готовый стейк с кровью при подаче посолить морской солью, приправить чёрным крупносмолотым перцем. Подавать с веточкой розмарина и свежими черри.

    Рецепт «Стейк с кровью » готов, приятного аппетита 😉
    Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

    Эта «кровь» в вашем мясе — это не то, о чем вы думаете

    В то время как многие люди любят хороший редкий стейк, другие (кхм, Дональд Трамп) боятся — или, по крайней мере, опасаются — есть мясо, которое выглядит «кровавым». . » Но прежде чем вы откажетесь от этого сочного редкого стейка, стоит уделить время тому, чтобы понять, почему он вам не повредит.

    Оказывается, эта «кровь» в вашем бифштексе вовсе не кровь.

    Это миоглобин, белок, доставляющий кислород в мышцы животного.Этот белок становится красным, когда мясо режется или подвергается воздействию воздуха. Нагревание белка делает его более темным. Редкое мясо не «окровавленное», его просто готовят при более низкой температуре.

    Есть причина, по которой одни сорта мяса темнее других.

    Миоглобин доставляет кислород в мышечные ткани. У животных с более активными мышечными тканями, а также у пожилых животных есть мясо с большим количеством миоглобина, сказал HuffPost Джеффри Савелл, выдающийся профессор мясных наук в Техасском университете A&M.

    Вот почему телятина, мясо теленка, по цвету намного светлее, чем стейк взрослой коровы — ее мускулы не задействованы в такой степени, как у более взрослых коров. По этой же причине мясо индейки более темного цвета (где более активна мышечная ткань), а более светлое — грудки.

    Тони С. Френч через Getty Images

    Самое свежее мясо на самом деле фиолетовое.

    Свежий кусок коровьего мяса на самом деле имеет пурпурный цвет, — говорит Савелл.Воздействие кислорода во время процесса упаковки придает ему вишнево-красный оттенок, который мы привыкли ассоциировать со свежестью.

    «Этот пигмент имеет большое значение, поскольку он представляет собой ярко-красный цвет, желаемый покупателями», — говорится в «Науке о мясе Лори», одной из самых популярных книг для студентов и профессионалов мясной промышленности. Некоторые производители даже зашли так далеко, что обработали свое мясо углекислым газом, чтобы сохранить этот красный цвет намного дольше обычного.

    Но коричневый НЕ значит, что это плохо.

    Через несколько дней в витрине продуктового магазина молекулы миоглобина окисляются естественным образом, и мясо в конечном итоге становится коричневым, говорит Савелл. Это может выглядеть менее привлекательно, но не менее безопасно для употребления.

    «Коричневое мясо не значит, что оно плохое, — сказал Савелл. «Но [продуктовые магазины] сделают скидку, сделают уценку. Если вы покупаете коричневое мясо, не забудьте приготовить его сразу же, потому что оно, вероятно, уже существует три или четыре дня ».

    Bloomberg через Getty Images

    По цвету мяса можно узнать, как оно было приготовлено.

    Мясо меняет цвет в зависимости от внутренней температуры во время приготовления. Согласно «Lawrie’s Meat Science», красное мясо, внутренняя температура которого достигает 140 градусов по Фаренгейту во время приготовления, будет иметь ярко-красный цвет внутри, а красное мясо, приготовленное при температуре от 140 до 158 градусов, будет розовым. Что-нибудь более горячее должно сделать мясо серовато-коричневым.

    Однако имейте в виду, что министерство продовольствия и сельского хозяйства США рекомендует готовить стейк до внутренней температуры не менее 145 градусов по Фаренгейту и давать ему постоять в течение трех минут, чтобы убить неприятные бактерии, которые могут вызвать у вас тошноту.

    Павло_К через Getty Images

    Итак, если это не кровь, что это за сок?

    Если вы готовите свежее мясо на прожарке, вы можете ожидать, что в нем будет присутствовать лот красного миоглобина. Учтите воду, которая естественным образом содержится в мышечных тканях, и вы получите ярко-красный сок, который может быть похож на кровь, но это совсем не так.

    «Мясо на 70 процентов состоит из воды», — говорит Севелл. «Итак, у вас есть вода, миоглобин и другие пигменты, которые просачиваются наружу.Вот откуда этот сок. Уверяю вас, это не кровь.

    Но … это все еще красный сок, который исходит изнутри животного, так что в конце концов, это может быть не так уж и утешительно.

    Хватит называть этот сочный стейк «кровавым» — вот что это такое на самом деле

    Можно простить вас, если вы думаете, что розоватая жидкость, которая делает редкий стейк «сочным», — это кровь. В конце концов, мы склонны называть редкий стейк «кровавым», поэтому не стоит думать, что красная жидкость, которая капает из вашего стейка, когда вы его разрезаете, — это кровь. Это также отличный способ заставить людей проявлять брезгливость по поводу того, что есть стейк, который не так хорошо прожарен: «Я не хочу есть всю эту кровь!» Что ж, у нас для вас новость: даже полностью сырой стейк не содержит крови. «Сок» в вашем стейке выглядит и на вкус совсем не похож на настоящую кровь, потому что это не так; он называется миоглобином, и это белок, который содержится только в мышечной ткани.

    Как и его двоюродный брат гемоглобин, который переносит кислород в кровь, миоглобин переносит кислород через мышцы.Миоглобин содержит красный пигмент, поэтому мышечная ткань имеет красный цвет. Под воздействием тепла миоглобин темнеет, поэтому хорошо прожаренное мясо приобретает красивый оттенок серого.

    При воздействии оксида углерода или оксида азота красный пигмент миоглобина «фиксируется» на месте и не темнеет. Это имеет несколько применений в мире пищевой науки. Во-первых, многие упаковщики мяса будут обрабатывать сырые стейки угарным газом, поэтому мясо в супермаркете всегда выглядит свежим и красным, даже если оно простояло несколько дней и к тому времени бы естественно потемнело. Во-вторых, ветчина, хот-доги и другое вяленое мясо обрабатывают оксидом азота (также известным как розовая соль или лечебная соль), и это предотвращает потемнение миоглобина во время приготовления; вот почему они остаются красными. В-третьих, дым, придающий барбекю его характерный аромат, также содержит окись углерода, поэтому в хорошем барбекю сохраняется характерное «кольцо дыма».

    Так что хватит называть этот редкий стейк кровавым! Поверьте, если бы ваш стейк был покрыт фактическими коровьей кровью, никто, даже твердолобые любители редких стейков, не захотел бы приближаться к нему.Воспользуйтесь этими знаниями и не бойтесь заказать стейк средней прожарки в лучшем стейк-хаусе вашего штата.

    У вашего стейка течет кровь?

    Это одно из самых больших заблуждений о мясе, но эта похожая на кровь жидкость в упаковке на самом деле не кровь.

    Логично предположить, что жидкость на дне упаковки с мясом — это кровь — она ​​выглядит как кровь; идет с сырым мясом, как и следовало ожидать от крови; и даже может немного пахнуть железом, которое содержится в крови. Но это один из тех редких случаев, когда дедуктивное рассуждение подводит нас, и если вы выглядите как утка, плывете как утка и крякаете как утка, то на самом деле это не делает его уткой.

    На самом деле эта похожая на кровь жидкость — это то, что ученые называют «чисткой» — комбинация воды и мясных белков, стекающих с мяса. Это один из тех белков, водорастворимый миоглобин, который придает воде красный или темно-розовый цвет (этот же белок отвечает за красновато-розовый цвет самого мяса).Миоглобин похож на гемоглобин, белок, который придает цвет крови, но это не кровь.

    Мясо, как правило, на 75 процентов состоит из воды, что придает приготовленному мясу сочность. Для сравнения, взрослый мужчина состоит примерно на 60 процентов из воды, а взрослая женщина — примерно на 55 процентов. Вот почему ваш приготовленный стейк всегда меньше того, что вы сначала поставили на гриль: вода испаряется по мере его приготовления.

    Белки в мясе — это губки, которые впитывают воду. По мере того как мясо стареет, его обрабатывают или режут, белки постепенно теряют способность удерживать воду, и когда она высвобождается, миоглобин вытекает вместе с ней.

    Цвет «чистки» в первую очередь определяется возрастом животного на момент сбора. Животные, собранные в более молодом возрасте, содержат меньше миоглобина, чем животные старшего возраста. Например, свиней, как правило, собирают в более молодом возрасте, чем коров, поэтому чистка, упакованная со свининой, преимущественно розовая, а чистка, упакованная со стейком, имеет более темно-красный цвет.

    Миоглобин также меняет цвет при приготовлении, поэтому из редкого стейка будет сочиться красный сок, а у хорошо прожаренного стейка сок будет более прозрачным.

    Хотя знать, что вы не берете коровью кровь в руки, когда открываете упакованный стейк, может обнадежить (или разочарование, если вы вампир), имейте в виду, что вы все равно должны проявлять осторожность при работе с «чисткой».

    Он может переносить те же бактерии, что и сырое мясо, поэтому вы все равно захотите мыть руки после того, как дотронетесь до него; постарайтесь сдержать его, чтобы предотвратить перекрестное заражение; и не употребляйте его, пока оно не будет приготовлено до нужной температуры.

    В конце концов, это еще один урок того, как нельзя судить книгу по обложке или жидкость по цвету.

    Эта красная жидкость на вашей тарелке для стейка — не кровь.

    Пора перестать называть свой стейк «кровавым», потому что сок на вашей тарелке — не то, что вы думаете.

    Конечно, никто не мог обвинить вас в этой ошибке — вполне естественно, что вы могли предположить, что розовато-красная жидкость, сочащаяся из мяса перед вами, будет кровью. Если вид крови вызывает у вас брезгливость, это может оттолкнуть, но правда в том, что практически вся кровь берется из мяса во время обработки, задолго до того, как она попадет на вашу тарелку.

    Даже самые редкие и красные стейки на самом деле бескровны. Вместо этого вы видите комбинацию воды, из которой состоит около 75 процентов мяса, и белка миоглобина, который содержится в мышечной ткани. Если это название звучит знакомо, вероятно, потому, что оно немного похоже на гемоглобин, белок, который переносит кислород в кровь. Да, снова это слово, но миоглобин — это не кровь (честно!) — вместо этого его задача — транспортировать кислород через мышцы.

    Миоглобин выглядит как кровь на вашей тарелке, потому что, как и гемоглобин, железо в миоглобине становится красным при контакте с кислородом.Вот почему мышечная ткань красная. Большинство млекопитающих содержат много миоглобина в тканях, поэтому мясо млекопитающих, включая говядину, баранину и свинину, известно как «красное мясо», а мясо животных с низким уровнем миоглобина (например, большинство птиц) или полное отсутствие миоглобина (как у некоторых морских обитателей) известно как «белое мясо».

    Животные, отловленные в более молодом возрасте, обычно имеют меньше мышечной ткани и, следовательно, меньше миоглобина, чем животные старшего возраста. Например, коров собирают в более старшем возрасте, чем свиней, поэтому жидкость, вытекающая из стейка, имеет более темно-красный цвет и больше похожа на кровь, чем жидкость, вытекающая из свинины.

    Миоглобин может со временем потерять красный цвет из-за химических изменений, поэтому мясо, которое лежало в супермаркете или лежало в холодильнике в течение нескольких дней, начинает становиться коричневым. Однако это не обязательно означает, что мясо испортилось, поэтому в таких случаях лучше использовать нюхательный тест, чем глазной.

    Некоторые виды мяса, например хот-доги, вводят в заблуждение в этом отношении, потому что их обрабатывают оксидом азота, который сохраняет их розовато-красный цвет, несмотря ни на что.

    Когда приходит время готовить стейк, миоглобин темнеет из-за нагрева, и мясо теряет влагу. Вот почему редкий стейк выглядит «кровавым», а хорошо прожаренный стейк приобретает серый цвет.

    Дайте стейку постоять примерно пять минут после того, как вы его приготовите, это позволит соку, который выталкивается к центру отруба под действием тепла, перераспределиться и повторно впитаться по всему мясу. Таким образом, при нарезке стейк будет терять меньше жидкости, и на тарелке останется меньше крови.(Это касается и жаркого, но в этом случае вам следует подождать от 10 до 20 минут, прежде чем нарезать).

    Итак, вот оно — если вы готовили свои стейки до тех пор, пока они не станут хорошо прожаренными, и избегайте стейков на более редкий конец спектра — чисто из-за «крови», вы упускаете восхитительно нежное и сочное мясо без какой-либо реальной причины.

    С другой стороны, если вы заказывали редкий стейк из-за «крови», возможно, пришло время пересмотреть свой выбор…

    Вот что на самом деле означает эта «кровь» в упаковке для мяса

    Узнав, что на самом деле означает белая полоска на куриной грудке (да, это довольно мерзко), мы с облегчением обнаруживаем, что ответ на другую большую загадку жизни с сырым мясом вызывает меньше тошноты.

    При покупке красного мяса, включая стейки, многие покупатели продуктов часто находят на дне упаковки красную жидкость, которая, как вы, вероятно, предположила, была кровью. Как сообщает Buzzfeed, это , а не кровь , а белок под названием миоглобин. Белок — это то, что придает мясу и его сокам красный оттенок, и его можно найти в упаковке.

    Согласно New York Times , миоглобин переносит кислород к мышцам животного, как и гемоглобин в нашей крови.Белок меняет цвет, когда он подвергается воздействию воздуха и тепла, поэтому ваше мясо меняет цвет с красного на коричневый, когда оно готовится или находится в упаковке слишком долго.

    Getty Images

    Более того, красный сок, который сочится из вашего стейка средней прожарки, тоже не кровь. По данным The Huffington Post, это тот же белок, который содержится на дне вашей упаковки. Редкие стейки и гамбургеры не подвергаются воздействию тепла так долго, как хорошо прожаренное мясо, что приводит к увеличению количества красного миоглобина.Так что в следующий раз, когда кто-то будет таращиться на ваш редкий и сочный стейк из вырезки, скажите ему расслабиться — это просто протеин!

    (ч / т Buzzfeed)

    Джессика Ли Маттерн Веб-редактор Джессика Ли Маттерн — веб-редактор и писатель, освещающая дом, отпуск, сделай сам, ремесла, путешествия и другие темы, связанные с образом жизни.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano. io.

    Это кровь в моем стейке?

    Краткий ответ на этот вопрос — нет.

    Причина в следующем. Бифштекс — это тип стейка, который обычно едят, и его можно подавать разными способами, в том числе по способу приготовления: сырой, голубой, средней прожарки, средней прожарке, хорошо прожаренной.

    Многие люди избегают употребления сырых или средних стейков, потому что считают, что в них присутствует кровь, так как из стейка может выходить красная жидкость.Это важный фактор, объясняющий, почему люди не едят сырые стейки, но красная жидкость на самом деле является миоглобином, который является белком, доставляющим кислород в мышцы животного. Этот белок становится красным, когда мясо режется или подвергается воздействию воздуха.

    Для чего нужен миоглобин? Миоглобин (символ Mb или MB) — это связывающий железо и кислород белок, обнаруживаемый в мышечной ткани позвоночных животных в целом и почти у всех млекопитающих. Это связано с гемоглобином, который является белком, связывающим железо и кислород в крови, особенно в красных кровяных тельцах.

    Причина изменения цвета при приготовлении связана со степенью окисления, вызванной процессом приготовления.

    «Миоглобин содержит гемы, пигменты, отвечающие за цвет красного мяса. Цвет, который приобретает мясо, частично определяется степенью окисление миоглобина. В свежем мясе атом железа находится в степени окисления двухвалентного железа (+2), связанного с молекулой кислорода (O2). Хорошо прожаренное мясо имеет коричневый цвет, потому что атом железа сейчас находится в окислении трехвалентного железа (+3). состояние, потеряв электрон.»(https://en.wikipedia.org/wiki/Myoglobin)

    http://www.angus.org/Mobile/Education/images/BeefChart.jpg

    Само животное сливается с кровью на бойне раньше упаковываются и распространяются среди потребителей. Второй аргумент: а разве сырая говядина не опасна для употребления? Это правильный вопрос, но поскольку сырая говядина небезопасна для употребления, ее просто безопаснее есть по сравнению с другими А вот редкую говядину, где готовится поверхность мяса, можно есть, потому что мясо настолько плотное, что никакие болезнетворные бактерии не могут проникнуть через поверхность.

    Другая причина, по которой говядину относительно безопаснее есть, чем другое сырое мясо, заключается в том, что она редко содержит паразитов, которые могут заразить нас, в отличие от других видов мяса. Стоит отметить, что болезнетворные бактерии могут проникнуть через поверхность мяса, если его надолго оставить при комнатной температуре.

    Для тех, кто интересуется другими процессами, связанными с приготовлением стейков, может быть интересен способ их выдержки для придания вкуса. Многие стейки выдерживаются, что добавляет еще один интересный процесс к тому, как мясо переходит от животного к тарелке.Когда стейк выдерживается, его оставляют, чтобы ферменты, которые естественным образом присутствовали в стейке, разрушили мышечную ткань, что, в свою очередь, улучшило вкус и текстуру мяса. Это можно сделать в термоусадочной пленке, что называется влажным старением. Другой способ выдержки стейка — это сушка, которая добавляет обезвоживание к процессу, что также придает стейку аромат, хотя и снижает массу стейка примерно на 20 процентов. Если вы хотите попробовать себя в этом процессе, ознакомьтесь с этим руководством по сушке стейков.

    Вкус стейка можно улучшить в сочетании с большим количеством различных сторон и способов приготовления. Это основной продукт питания многих людей, и, как говорят, есть свидетельства существования инструментов для резки и употребления мяса, датируемых 2,6 миллиона лет назад.

    Не забывайте всегда исследовать пищу и всегда проверять ее безопасность перед употреблением.

    Знаете ли вы разницу?

    среда, 1 апреля 2020 г.

    Многие люди придирчиво относятся к тому, как им готовить стейк.Некоторым нравятся обугленные края, в то время как другие предпочитают сочную красную серединку в куске мяса. Если вы не знакомы с уровнями «прожарки» стейка, следующие данные помогут вам решить, какой из них вам подходит: хорошо прожаренный, средний или редкий.

    Опасно ли недоваренное мясо?

    Если вы готовите говяжий, свиной или куриный фарш, не ешьте его недоваренным. Недоваренный говяжий фарш может содержать кишечную палочку из-за того, что бактерии распространяются через сырое или недоваренное мясо. В большинстве ресторанов говяжий фарш готовят до мелочей, чтобы предотвратить болезнь.

    Риски при употреблении стейка разные. Если на этом мясе есть бактерии, они почти всегда будут снаружи. В этом мясе нет паразитов, характерных для свиней и кур, поэтому его безопаснее есть, когда оно недоварено. Чтобы свести к минимуму или исключить риск заболеваний пищевого происхождения при приготовлении стейка, готовьте его снаружи и обрабатывайте его чистыми кухонными инструментами.

    Хорошо прожаренный стейк

    Если вы посмотрите на мясо, и оно имеет серо-коричневый цвет без розового цвета и имеет обугленные почернения снаружи, то у вас есть хорошо прожаренный стейк.Приготовить говядину до такого уровня, не переусердствовав, — непростая задача. Главное — готовить на медленном огне, иначе стейк может стать сухим и его будет трудно пережевывать.

    Стейк средней прожарки

    Серо-коричневый цвет все еще присутствует в этом типе стейка, но он также должен иметь бледно-розовый оттенок внутри. Это предпочтительный уровень готовности для тех, кто хочет, чтобы стейк был нежным, без красного сока на тарелке, когда они нарезают его.

    Средний стейк

    Кусок говядины, приготовленный до этого уровня, имеет светло-розовую полоску по центру.Однако вы заметите, что в цвете стейка все еще немного больше серо-коричневого, чем розового.

    Стейк средней прожарки

    Стейк средней прожарки должен быть твердым снаружи и сочным и мягким внутри. Он теплый, с центром в основном розового цвета с красной серединой.

    Редкий стейк

    Если вы закажете редкий стейк, он будет обуглен на гриле или обжарен снаружи. Внутренняя часть мяса будет почти полностью красной, а температура будет намного ниже, чем на других уровнях приготовления.Готовый стейк должен быть мягким, похожим на сырое мясо.

    Блю стейк

    Голубой стейк почти полностью сырой внутри, с легким обугливанием снаружи. Эта говядина на ощупь мягкая или почти губчатая. Этот уровень готовности не для всех, но считается самым сочным и нежным из всех уровней приготовления.

    Некоторым людям не нравится, когда на тарелке появляется лужа из того, что, по их мнению, является кровью из-за не прожаренного стейка или стейка средней прожарки. Красный цвет, который вы видите в этом мясе, на самом деле не кровь, а в основном жир, вода и миоглобин.Это белок, который вызывает красный цвет мяса. Даже когда подается на редкость, в качественном куске мяса, которое было должным образом очищено и высушено, почти не должно быть крови.

    Вкусные стейки готовятся до совершенства в Dyer’s Bar-B-Que

    Если вы ищете идеально приготовленный стейк или готовы к техасскому барбекю, посетите сегодня Dyer’s Bar-B-Que в Амарилло, штат Техас, или Пампе, штат Техас. Вы можете посетить нас лично по адресу 1619 S.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *