Говядина подбедерок что это: Подбедерок говядины − часть туши

Содержание

Подбедерок говяжий что это такое

Это не самый популярный продукт из разновидностей говядины. Подбедерок относится к разряду третьесортного мяса. На туше располагается между голяшкой и бедром.

Если вы впервые будете покупать подбедерок, то может показаться, что продавец нарочно пытается предложить вам сухое и жесткое мясо.

Следует иметь в виду, что эта часть говяжьей туши имеет особенную структуру. В самих волокнах почти не содержится жир, поэтому и создается такое впечатление, что оно жесткое. Но между постным мясом всё-таки встречаются прослойки жира. Именно они придают подбедерку мягкость, а блюдам из него – специфический неповторимый вкус.

Мясо подбедерка может стать прекрасным кулинарным инструментом в руках умелого мастера. Нужно просто уметь его готовить и знать некоторые тонкости. Для бульонов эта часть туши подходит просто идеально, поскольку содержит в больших количествах органический коллаген – а значит, придает отвару крепость. Это природный желатин, который поможет быстро загустеть холодцу и заливному.

Попробовав приготовить именно эту часть отруба, вполне возможно, вы откроете для себя новые грани вкуса говядины. И не разочаруетесь!

Хорошо использовать данный вид говядины для запекания. Но предварительно его необходимо нашпиговать ломтиками чеснока и моркови, затем отправить в духовой шкаф.

Вариант для поклонников диетических программ − отварить нашпигованный подбедерок в большой кастрюле.

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка.

Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

Тазобедренный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Передняя граница тазобедренного отруба — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу).

Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:

  • Нижняя часть — подбедерок — нижняя часть бедра, верхняя часть задней ноги КРС, икроножная мышца.
  • Наружная часть — огузок (Silverside) – двуглавая мышца — самая крупная мышца бедра, и ссек (Topside) – полусухожильная мышца бедра.
  • Боковая часть — оковалок (Thick Flank) – четырехглавая мышца бедра, отделенная от переднего края бедренной кости и напрягатель широкой фасции бедра, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
  • Верхняя часть – костерец (Rump)- группа ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

  • Внутренняя часть – внутренние толстые мышцы внутренней стороны бедра.

Окорок говяжий

бедро (тазобедренный говяжий отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Тазобедренный отруб относится к первому сорту говяжьего мяса

Следовательно, все отрубы, на которые он разрубается — первосортное говяжье мясо прекрасных вкусовых качеств, которое жарят, запекают или тушат:

Подбедерок говяжий – либо делят на порционные куски для готовки посредством тушения или обжарки, либо запекают большим куском.

Огузок говяжий – именно из этого отруба готовят идеальный классический английский ростбиф — мясо сперва кратковременно жарят на сильном огне, затем долго тушат на малом. Также из огузка готовят стейк, бифштекс, бефстроганов.

  • Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина большим куском.
  • Стейк = «steak» (английский) = кусок — как правило, это толстый кусок мяса бычка или коровы.
  • Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском – практически тоже, что и стейк, но бифштекс бывает еще и рубленый или из фарша.
  • Бефстроганов = «Bœuf Stroganoff» (французский) = говядина по-Строгановски – мелконарезанные кусочки говядины.

Ссек – отруб более грубый из-за высокого содержания соединительной ткани, готовят посредством медленной прожарки или варки, однако многие кулинары считают его пригодным только для тушения с овощами. Также засаливают.

Оковалок говяжий – нежнейшее мясо с жировыми прожилками — зажаривают или тушат целиком на кости или бескостный или делят на бифштексы или стейки, на косточке или бескостные, и — жарят или тушат.

Костерец говяжий – после удаления костей, отруб нарезают поперек волокон на порции для бифштексов или более мелко для бефстроганов, а из кусков весом более полутора килограммов готовят ростбиф. Т.е. жарят или тушат.

Внутренняя часть тазобедренного отруба — постное, тонковолокнистое, вкусное мясо, сродни вырезке, которое готовят посредством медленной прожарки или тушат.

Целиковый говяжий окорок чаще всего коптят, но можно и зажарить на открытом огне.

Калорийность Говяжий подбедерок. Химический состав и пищевая ценность.

Говяжий подбедерок богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 — 14,9 %, витамином B5 — 25,8 %, витамином B6 — 21,9 %, витамином B12 — 45,3 %, витамином PP — 37,3 %, калием — 12,6 %, фосфором — 23,9 %, селеном — 14,4 %, цинком — 33,3 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Польза говядины для мужчин и спортсменов

Если ты помнишь, все романтические герои твоего детства — рыцари, пираты, индейцы — питались исключительно мясом. Что в общем-то понятно — для совершения бесчисленных приключений и борьбы со вселенским злом просто необходим белок. На твою долю подвигов тоже хватит, так что уникальные сведения о говядине тебе точно не повредят.

Логика проста. Мясо — богатейший источник аминокислот, основного строительного материала организма, поддерживавшего в боевой готовности наших пращуров во время их бесконечных поисков обеда на просторах саванн. Креатин, энзим которого более всего содержится в красном мясе, поставлял энергию усталым мышечным волокнам и обеспечивал выносливость, чтобы тащить добычу в родную пещеру. Эта работа, в свою очередь, давала расти мышцам, к рельефам которых и по сей день неравнодушны потенциальные невесты.

Мясо говядины богато магнием, кальцием, калием, натрием, фосфором, железом, аминокислотами. Есть много витаминов группы В: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, а также К. А эластин и коллаген помогают сохранить здоровье суставов, которые подвержены повышенной нагрузке во многих видах спорта, в том числе и бодибилдинге.

Стоит ли удивляться тому, что при виде хорошего куска мяса у тебя начинается непроизвольное слюноотделение? Зов предков. Ничего не поделаешь.

Пять основных достоинств говядины

  1. Изрядное количество аминокислоты аргинин, которая способствует выработке организмом моноокиси азота — вещества, расслабляющего мышцы пещеристых тел, что соответственно открывает дорогу крови в полости полового члена. Короче говоря, с эрекцией все будет просто отлично. В говядине аргинина больше, чем в любом другом продукте питания.
  2. Солидная доза линолевой кислоты, которая, как показывают результаты многочисленных исследований, способствует уменьшению жирового слоя, с одной стороны, и увеличению мышечной массы — с другой. Что, несомненно, очень важно для людей, занимающихся спортом.
  3. Половина дневной нормы цинка, который, помимо всего прочего, необходим для нормальной работы половых желез и гипофиза головного мозга. Несколько граммов полезных мононенасыщенных жиров (включая Омега-3 жирные кислоты), которые предотвращают оседание холестерина на стенках сосудов.
  4. Ударная доза цианокоболамина (витамин В-12), помогающая бороться со стрессами, инфекциями и улучшающая память.

Как выбрать хороший кусок мяса

Как выбрать самый полезный кусок и что с ним делать — смотри в нашем наглядном пособии. И не забывай об элементарных правилах. Мясо должно быть насыщенного красного цвета, хорошо пахнуть, при надавливании демонстрировать упругость и способность выравниваться, после того как перестанешь давить. На разрезе блестит. Желтоватый цвет жира не обязательно свидетельствует о преклонном возрасте животного (что прискорбно с точки зрения кулинарии). Чаще всего это признак того, что животное паслось на естественном пастбище. А это хорошая новость, поскольку в таком мясе содержание полезных Омега-3 жирных кислот выше, чем в плоти тех, кто питался зерном и комбикормами.

Но самое главное в деле выбора — правильное место покупки. В наших условиях — это хорошие супермаркеты, имеющие дело с проверенными поставщиками. И дело тут не в санитарии (хотя и это важно). Мясо высшего гастрономического качества должно дозреть в специальном хранилище (от 10 до 15 дней). Происходит дозревание при температуре от О до 4°C. Вредные бактерии в таких условиях не размножаются, зато активно действуют ферменты и молочная кислота. То есть происходит процесс, практически аналогичный пищеварению. В результате разрыхляются мышечные ткани, образуются ароматические и вкусовые вещества. Мясо становится нежным и готовится куда быстрее. В общем-то можно попытаться несколько улучшить обычное рыночное мясо в домашних условиях. Но для этого надо набраться терпения, поскольку придется держать его в холодильнике несколько дней. И не абы как, а на решетке, поставленной в одну миску, которую потом надо накрыть другой, чтобы была вентиляция. Непросто, в общем, да и результат отнюдь не гарантирован. Понятное дело — все, о чем мы здесь говорили, относится к охлажденному мясу. От окаменело-замороженного в 99 случаях из 100 ничего кроме тушенки, ждать не приходится.

Какую часть выбрать

1. Филей

  • Насыщенные жиры — 3,2 г
  • Ненасыщенные — 3,5 г
  • Белок — 24 г

Особые приметы: нежность нереальная. Наученные долгим опытом рестораторы считают его мясом №1 для любого блюда.

2. Челышко-соколк

  • Насыщенные жиры — 3,5 г
  • Ненасыщенные — 5,4 г
  • Белок — 25,5 г

Особые приметы: фаворит фанатов барбекю от Техаса до Буэнос-Айреса. Готовится большим куском. Если собираешься запечь в духовке, добавь бульона или вина.

3. Пашинка

  • Насыщенные жиры — 3,7 г
  • Ненасыщенные — 3,8 г
  • Белок — 23 г

Особые приметы: ароматное мясо. Можно жарить и на сковороде, и на решетке. Главное, не прозевать стадию средней прожаренности, иначе получишь подметку.

4. Край

  • Насыщенные жиры — 4 г
  • Ненасыщенные — 4,5 г
  • Белок — 30 г

Особые приметы: жирновато. Но для гриля подходит идеально. Нежно. Оранжевый оттенок сырого края — свидетельство свежести. Звучит неплохо, но лучше выбрать более зрелое мясо.

5. Оковалок

  • Насыщенные жиры — 3,1 г
  • Ненасыщенные — 3,2 г
  • Белок — 30 г

Особые приметы: филе, охватывающее Т-образную кость, плюс узкий филейный стейк. Хочешь жарь, хочешь туши, хочешь запекай.

6. Постный фарш

  • Насыщенные жиры — 2,5 г
  • Ненасыщенные — 2,7 г
  • Белок — 28 г

Особые приметы: кострец — самый постный из всех прочих частей туши, которые не жаль переводить на фарш. Для жарки суховат. Можно тушить в бульоне и вине.

7. Огузок

  • Насыщенные жиры — 2,2 г
  • Ненасыщенные — 2,3 г
  • Белок — 29 г

Особые приметы: постное, вкусное мясо, но для жарки не подходит. Тушить его надо в вине или бульоне. Не менее часа.

8. Подбедерок

  • Насыщенные жиры — 1,6 г
  • Ненасыщенные — 2,2 г
  • Белок — 27 г

Особые приметы: при жарке на сковороде теряет свое основное преимущество — низкое содержание жира. Поэтому лучше использовать для приготовления ростбифа.

Как самую дешёвую говядину приготовить, чтобы она таяла во рту. Тушеная голяшка

​​​​​​​

Хочу предложить еще один вариант приготовления мяса по итальянскому рецепту — Оссобуко. Для него используют переднюю говяжью голяшку. Это блюдо готовится довольно долго, около трех часов, но в итоге получается очень нежное ароматное и вкусное мясо.

ВИДЕО РЕЦЕПТ

Тушеная говяжья голяшка — по итальянски — Оссобуко

Это часть говяжьей или телячьей ноги. Идеальная толщина 4-5 см. Если просишь разрезать на рынке, они делают куски 10 см толщиной. В магазине — 3-4 см.

Я попросила мужа купить 2-3 штуки. И он естественно купил в два раза больше.

Поэтому у меня здесь больше килограмма.

Из овощей я возьму репчатый лук, морковь, зубчик чеснока, помидор и еще корень сельдерея.

Если говорить о бюджетном варианте — на этом все, только соль и перец.

Если хотите что-то более интересное, тогда нужен еще стакан красного или белого сухого вина.

Мясо промыть и убрать мелкие остатки костей. Посолить и поперчить с обеих сторон.

Говяжья голяшка

Очистить и нарезать корень сельдерея.

Лук и морковь нарезать крупными кусками. Также крупно помидор.

На этом подготовительные работы закончены.

Поставить на плиту сковороду, пусть она пока разогревается.

Обвалять мясо в муке со всех сторон.

Лишнюю муку стряхнуть, иначе она будет гореть.

На горячую сковороду налить масло и когда оно нагреется выложить куски мяса.

Быстро обжарить его до красивой корочки с обеих сторон.

Иногда, чтобы корочка была румяная, добавляют сливочное масло.

Переложить мясо в жаропрочную посуду.

Разогреть духовку до 200°С градусов.

На сковороду выложить лук и обжарить до золотистого цвета.

Через пару минут добавить морковь и обжарить все вместе.

После этого сельдерей, помидор и чеснок. Сюда же вылить вино.

Если не добавляете вино, добавьте немного винного или яблочного уксуса, или сок лимона, или апельсина.

Через 3 минуты, когда алкоголь выпарился, добавить бульон.

Если бульона нет влить примерно полстакана воды.

Овощи немного подсолить и можно добавить сливочное масло.

Вылить соус к мясу.

Закрыть форму крышкой или фольгой и поставить в духовку.

Температуру снизить. Есть два варианта:

Температура 180°С — время приготовления 2-3 часа.
Температура 160°С-170°С — время приготовления 3-4 часа.
Я выбрала 170°С.

В итоге мясо должно свободно отходить от костей.

Пока можно заниматься другими делами, и сделать итальянский соус Гремолата.

Это измельченная цедра лимона, чеснок и петрушка, продукты просто измельчают и смешивают. Получается что-то вроде приправы.

Вот так выглядит мясо через три часа.

В качестве гарнира сюда прекрасно подойдет картофельное пюре или рис.

Оссобуко

Я желаю вам приятного аппетита.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

подбедерок говяжий рецепт — 7 рекомендаций на Babyblog.ru

Говядина | Степень прожаренности

 Тепло, проникающее через поверхность бифштекса в его внутреннюю часть, постепенно изменяет белковую структуру мяса, как, впрочем, и его цвет, и количество влаги. Такие термины, как «слабопрожаренный», «средне-прожаренный» и «полностью прожаренный», используются для характеристики различных состояний бифштекса — от сырого мяса до полностью приготовленного. Эти стадии проиллюстрированы справа фотографиями близких по фактуре бифштексов, обжаривавшихся на решетке в течение различного времени. Многие люди заботятся о том, чтобы их бифштексы были прожарены в полном соответствии с личными пристрастиями. Однако, поскольку всего лишь секунды жарения отделяют слабопрожаренный бифштекс от средне-прожаренного, а среднепрожаренный — от полностью прожаренного, для достижения нужного результата необходимо уметь определять точное потребное время приготовления блюда. Простейший и наиболее верный способ проверки бифштекса на прожаренность — это кратковременное нажатие на него пальцем. Помимо этого можно применять тест «на щипок»: чем выше упругость мяса, тем меньше оно прожарено. Другой способ оценки степени готовности мяса (применяемый, как правило, в тех случаях, когда бифштекс расположен над источником тепла) — наблюдение за цветом мясного сока (принцип описан на стр. 34). Если из надреза на верхней поверхности бифштекса во время обжаривания его второй стороны появляются красные капельки, значит, он — слабопрожаренный. Розовые мясные соки означают, что бифштекс среднепрожаренный, а прозрачные — что он прожарен полностью. При этом для правильной идентификации цвета сока надрезы должны быть очень тонкими. Пока вы не приобретете соответствующие навыки в определении степени прожаренно-сти бифштекса на ощупь или по цвету сока, в качестве справочного пособия можно использовать таблицу, расположенную на следующей странице. Поскольку эффективность грилей неодинакова, вполне возможно, что вам придется изменять рекомендуемые цифры в ту или иную сторону методом проб и ошибок. Очевидно, что толщина бифштекса является наиболее важным критерием для определения продолжительности жарения: чем толще бифштекс, тем больше времени понадобится для его приготовления. Однако в справочной таблице учтены и некоторые дополнительные факторы. Бифштексам из мякоти (стоящим в списке первыми) требуется немного меньше времени для прожаривания, чем бифштексам с неотделенными костями. Мягкое мясо готовится быстрее, чем более жесткие отрубы; например, вырезку, являющуюся наиболее мягким и нежным отрубом, для достижения определенной степени про-жаренности необходимо готовить гораздо меньше времени, чем кострец или пашину.

Слегка прожаренный бифштекс

(бифштекс с кровью). После минутного подрумянивания и двухминутного обжаривания каждой стороны этого толстого бифштекса из костреца верхние слои мяса стали коричневыми, однако температура внутри не успела увеличиться настолько, чтобы изменить его структуру или цвет.

Слабопрожаренный бифштекс

После подрумянивания и примерно трехминутного обжаривания каждой стороны бифштекса основная его часть осталась красной, за исключением внешних прожаренных слоев. (Бифштекс из мясистой части диафрагмы следует всегда готовить слабопрожаренным, иначе он будет жестким и несочным.)

Средне-слабопрожаренный бифштекс

Дополнительные 1—2 мин обжаривания позволяют получить такой же бифштекс, как изображенный на этом снимке: толщина прожаренных внешних слоев увеличилась, а центральная часть, хотя и осталась очень сочной, приобрела более светлый оттенок по сравнению с предыдущими вариантами, так как температура внутри продолжала расти.

Среднепрожаренный бифштекс

Примерно после 12 мин общего времени жарения только средние слои бифштекса сохранили розовый оттенок; несмотря на то, что внешние слои приобрели насыщенный коричневый цвет, в мясе еще много розоватых, почти прозрачных соков.


Полностью прожаренный бифштекс

Примерно после 18 мин приготовления бифштекс прожаривается насквозь; дальнейшее обжаривание приведет к пересушиванию мяса. Никогда бифштекс из вырезки не готовьте полностью прожаренным: столь нежное мясо станет сухим и безвкусным еще до момента полного прожаривания.

Время жарения на решетке для говядины и телятины

В таблице указано примерное время приготовления бифштексов и отбивных котлет для достижения разных степеней их прожаренности. Цифры указывают общее время жарения мяса с обеих сторон и время, необходимое для его первоначального подрумянивания при высокой температуре. Если ваш бифштекс немного толще указанных в таблице, увеличивайте время жарения из расчета 1 минута на каждый дополнительный сантиметр толщины. Рекомендуемое время жарения подходит для высококачественного мяса, которое после подрумянивания обжаривается на расстоянии 7,5 см над тлеющими углями (или на расстоянии 7,5—12 см от расположенной над мясом излучающей поверхности газового или электрического гриля) при температуре около 250 «С. Более жесткое мясо необходимо готовить дольше; менее интенсивный тепловой поток в гриле также несколько увеличит время жарения. Из-за большого количества переменных — качества мяса, толщины отруба и интенсивности теплового потока — представленные в таблице цифры могут рассматриваться лишь в качестве рекомендаций. Начинайте проверку мяса на его готовность за 2—3 мин до окончания рекомендуемого времени жарения.

 

Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.

Как подготовить угли для жарения

При всех удобствах газа и электричества жарение на решетке над тлеющими углями вряд ли когда-нибудь будет превзойдено. Для того чтобы полностью использовать все возможности этого способа жарения, постарайтесь следовать приведенным ниже рекомендациям. Всегда, когда это возможно, используйте в качестве топлива дрова, а не продающийся древесный уголь; древес-но-угольные брикеты не придают обжариваемому мясу такого аромата, как тлеющая древесина, особенно от плодовых деревьев. Поленья должны быть не очень крупными и примерно одинаковыми по размеру; частично прогорев, они превратятся в угли практически одновременно. Время, за которое горящие поленья достигнут нужной кондиции, также зависит от их размера. Небольшие куски дерева хорошо подойдут для приготовления бифштексов; это занимает так мало времени, что отпадает необходимость длительного сохранения тепла углей. Напиленные сухие ветки будут готовы к использованию через 10—15 мин после того, как исчезнут языки пламени, однако для приготовления более толстого слоя углей понадобится и больше дров. На подготовку древесного угля уйдет от 45 до 60 минут. Чтобы подрумянить бифштексы, поднесите их как можно ближе к углям — на расстояние 2— 3 см. Если вы захотите полить мясо во время жарения растительным маслом или маринадом, делайте это не ложкой, а кисточкой или, лучше всего, небольшим пучком таких трав, как тимьян, розмарин,— для большей ароматизации мяса; благодаря поливке существенно снизится вероятность появления на углях языков пламени. В качестве финального аккорда бросьте на угли несколько листьев свежих душистых трав (в том числе розмарина): их дым придаст мясу едва заметный, нежнейший аромат.

 

Почему телятину необходимо поливать при жарении

Телятина всегда мягче говядины, однако для того, чтобы молодое мясо телят лучше переваривалось, оно должно быть доведено до состояния полной прожа-ренности. Выбирайте для жарения толстые отрубы наиболее мягкого мяса, чтобы оно прожаривалось насквозь без пересыхания. На практике таким требованиям отвечают отбивные из поясничной и спинной частей туши. Подрумянивайте телятину с обеих сторон при умеренной температуре, а обжаривайте — при более низкой, переворачивая отруб только один раз. Так как телятина очень постная, во время жарения ее необходимо периодически поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Для телячьих отбивных толщиной 4—5 см общее время жарения составляет от 15 до 18 мин. Мясо прожаривается полностью, в результате чего становится белым с еле заметной светло-розовой полоской около кости

Говядина: высокая температура для жарения лучших отрубов

Принцип высокотемпературного жарения заключается в подрумянивании всей поверхности куска мяса под воздействием очень горячего воздуха духовки и последующем быстром доведении внутренних тканей до температуры, необходимой для их прожаривания. Процесс приготовления блюда не заканчивается в тот момент, когда ростбиф вынимается из духовки. Мясо обязательно должно «дойти» в теплом месте в течение достаточно длительного времени, чтобы тепло равномерно распределилось по всему объему куска, а ткани — релаксировали и заново впитали свои соки. Различие между высокотемпературным жарением и комбинированным высоко- и низкотемпературным методом является скорее технологическим, чем принципиальным. Большой кусок ростбифа, как, например, изображенный на этой странице четырехкилограммовый тонкий край, потребует относительно более длительного времени для проникновения тепла в его внутреннюю часть. Поэтому температура духовки обязательно должна быть уменьшена после завершения подрумянивания, чтобы защитить внешнюю поверхность мяса от пересушивания, пока прожаривается внутренняя. Однако не столь большим кускам, например, цельной вырезке после подрумянивания необходимо всего лишь кратковременное интенсивное жарение, и готовиться они могут только при высокой температуре. Как для высокотемпературного, так и для комбинированного методов жарения говядина должна быть взята из первосортных спинных отрубов, таких, как тонкий край, оковалок или кострец. Эти отрубы будут достаточно мягкими вне зависимости от скорости их приготовления. Помните о том, что мясо сочнее, когда не полностью прожарено, а настоящая говядина с кровью лучше всего получается при высокотемпературном обжаривании. Простейший способ определения степени готовности ростбифа — так называемый тест на щипок. Быстро сожмите пальцами центральную часть постной стороны куска: чем сильнее пружинит мясо, тем оно сырее. Вы также можете использовать мясной термометр; введите его в самую толстую часть куска перед жарением, избегая контакта чувствительного элемента с костями и жиром. Говядина будет слабопрожаренной, если внутренняя ее температура составляет 60 °С, среднепрожаренной при 70 °С и полностью прожаренной при 75 °С. Внутренняя температура дополнительно увеличится на 2—3 градуса С при выдерживании мяса в теплом месте, поэтому вынимайте ростбиф из духовки до момента его полного приготовления. Подавайте ростбиф с подливой, приготовленной из вытекшего на жаровню мясного сока, либо с соусом из хрена и йоркширским пудингом.

1 — Подготовка мяса для закладывания в духовку

Если вы используете тонкий край вместе с костями, верхние части позвонков должны быть перепилены или надрублены так, чтобы их легко можно было удалить перед нарезкой готового мяса на куски. Посыпьте мясо солью и перцем и положите его в жаровню ребрами вниз — так, чтобы жировая прослойка оказалась наверху. Когда жир расплавится, он будет пропитывать мясо, а кости послужат естественной подставкой, удерживающей мясо от контакта с жаровней.

 

2 — Жарение говядины

Поставьте мясо в духовку, нагретую до 240 °С. Через 15 мин снизьте температуру до 180 °С и сохраняйте ее до конца жарения. Проверяйте готовность мяса, быстро сжав пальцами его постную сторону: если мясо сильно пружинит — значит, оно слабо прожарено; если мясо не столь упруго — оно среднепрожарено; если мясо на ощупь плотное — оно прожарено полностью.

 

3 — Завершающая стадия приготовления блюда

Вынув ростбиф из духовки, дайте ему постоять 15—20 мин. Слейте жир из жаровни и сделайте подливу из оставшихся в ней соков, приправив их специями. По желанию добавьте немного бульона, воды или вина и прокипятите, чтобы часть жидкости испарилась. Перед нарезанием ростбифа удалите верхние части позвонков.

 

4 — Нарезание мяса

Нарезайте ростбиф вертикально, придерживая его задней стороной двузубой вилки: от прокалывания мяса ухудшится его внешний вид. Чтобы отрезанные ломтики свободно отходили от куска, отделите сначала мясо от костей, сделав горизонтальный разрез вдоль ребер.

 

 

 

Приготовление соуса из хрена

Соус из свежего хрена — острая приправа к жареной говядине — должен быть приготовлен заранее, чтобы успел настояться. Вымойте корень хрена, обрежьте верхушку и очистите его от кожицы. Острым ножом наскоблите тончайших стружек; теркой лучше не пользоваться, поскольку в соус могут попасть более грубые волокна. Смешайте полученную стружку со взбитыми сливками, чтобы получился густой соус (для большей однородности можно добавить немножко растительного масла), и приправьте по вкусу специями.

 

 

Воздушный йоркширский пудинг

Первоначально подававшийся в качестве самостоятельного блюда перед ростбифом, йоркширский пудинг затем стал, по крайней мере в Англии, его неразлучным спутником. Это простейшее взбитое тесто приобретает свой особый шарм, если его готовить на жиру, стекающем с жарящегося ростбифа. Очень важно, чтобы пудинг и ростбиф были готовы одновременно. Для этого во время жарения ростбифа возьмите несколько столовых ложек жира, отделившегося от него, и смажьте формы для выпечки пудинга. Примерно за 15 мин до того, как ростбиф будет вынут из духовки, поставьте выпекаться в ее верхнюю часть форму с пудингом, оставив его там и после того, как вынете мясо. К тому времени, когда ростбиф «дойдет» и его можно будет разрезать, йоркширский пудинг поднимется и станет золотисто-румяным.

 

1 — Приготовление теста

Слегка взбейте яйца в миске. Добавьте муку, просеивая ее через сито (вверху) для устранения комков и насыщения воздухом. Частями влейте молоко, непрерывно взбивая тесто для сохранения его однородности, Смешивайте ингредиенты до получения консистенции жидких сливок и добавьте немного соли

 

2 — Подготовка формы для выпечки пудинга

Налейте в форму жир из жаровни слоем около 1 см и поставьте в духовку прогреваться. Когда жир начнет шипеть, влейте в форму тесто.

 

3 — Выпекание пудинга

Поставьте форму в духовку, нагретую до температуры 180 °С (температуры жарения ростбифа). Через 30—40 мин (или когда пудинг хорошо поднимется и покроется золотистой корочкой) выньте форму из духовки, нарежьте пудинг квадратными кусками и подавайте на стол прямо из горячей формы.

Жареные бифштексы в собственном соусе

Какой бы отруб говядины вы ни обжаривали на сковороде, основная часть этой процедуры неизменна. Начинайте жарение на очень горячей сковороде с небольшим слоем жира и растительного масла на дне; подрумяньте мясо с обеих сторон, чтобы образовалась корочка; затем проводите заключительный этап обжаривания, рабочая температура которого должна быть тем меньше, чем толще биФштекс. И хотя сам метод довольно прост, конечной результат будет зависеть от того, насколько внимательно вы отнесетесь к деталям. Перед началом жарения говядина должна иметь комнатную температуру; в противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно; чрезмерная стесненность приведет к созданию паровой подушки, и мясо вместо жарения будет тушиться. Сковорода должна быть нагрета настолько, чтобы при опускании в нее бифштекса раздалось характерное шипение. Время жарения определяется толщиной бифштекса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает около 4 минут. Обжаривание каждой стороны еще по 1,5—2 минуты делает бифштекс среднепрожаренным, а 9—10 минут общего времени жарения позволяют получить полностью прожаренный бифштекс. Чтобы определить степень прожаренности, проверьте мясо «щипком» или надавите на него пальцем. О готовности мяса можно судить и по внешним признакам. Говядина достигает средне-слабой прожаренности в тот момент, когда первая жемчужинка красного сока появляется на подрумяненной поверхности. Если через какое-то время наколоть мясо кончиком ножа, из него будет вытекать светло-розовый сок,— бифштекс среднепрожаренный; а если сок прозрачный — бифштекс прожарен полностью. Приготовленные на сковороде бифштексы могут быть дополнены одним из соусов на основе вытекших из мяса соков. Для этого перед деглазированием сковороды красным вином обжарьте в ней мелко нарезанный шалот или сделайте бифштексам перечную панировку.

 

Деглазирование: сокровище на дне сковороды

Когда вы обжариваете на сковороде кусок говядины или телятины, под воздействием тепла соки медленно вытекают из мяса. Содержащаяся в них влага испаряется, оставляя осадок из твердых и вместе с тем растворимых белковых отложений, вторые накапливаются на сковороде в процессе жарения. Вы можете использовать этот прекрасный ароматизатор, расстворив его в нагретой в сковороде жидкости, чтобы приготовить соус (такой провес называется деглазированием). Деглазированные соки обычно составляют основу соуса, подаваемого с обжаренным на сковороде бифштексом или телячьим эскалопом. Однако процесс деглазирования не ограничен одним только жарением на сковороде. В частности, тушеное мясо довольно часто предварительно подрумянивают на сковороде, а остающиеся на ее дне отложения могут быть деглазированы для обогащения жидкости, используемой для тушения. Во время жарения мяса в духовом шкафу также выделяются мясные соки, которые образуют белковый осадок на дне жаровни и являются естественной основой для приготовления подливы. Если вы хотите сохранить мясной аромат, делайте деглазирование водой или, для большей питательности, бульоном. Довольно часто в качестве деглазирующей жидкости используют вино, которое передает свой чарующий аромат соусу, подливе или жидкости для тушения. Однако не забудьте прокипятить смесь на винной основе в течение нескольких минут для улетучивания спирта. Для некоторых блюд иногда используют особые деглазирующие жидкости. Например, лимонный сок придает пикантную остроту соусу для жареной телятины сливки смягчают жгучесть бифштекса в перечной панировке; пиво хорошо гармонирует с тушеной говядиной и репчатым луком в блюде, называющемся карбонадом.

Осторожно слейте жир со сковороды так, чтобы темные мясные соки остались в ней. Сковороду снова поставьте на сильный огонь и сразу же обильно полейте дно жидкостью, в данном случае водой. Когда жидкость закипит, помешивайте ее деревянной лопаточкой, соскабливая прилипшие к сковороде белковые отложения.

Когда все отложения счищены и растворены, процесс деглазирования считается законченным и жидкость может быть добавлена в тушащееся мясо. Однако для соуса или подливы необходимо загущение: продолжайте выпаривание кипящей жидкости, помешивая ее, пока она не приобретет консистенцию негустого сиропа.

Винный соус с шалотом

 

1 — Жарение бифштекса

Разогрейте жир или растительное масло в сковороде. Когда жир (масло) нагреется до высокой температуры, обжарьте бифштексы (на снимке — куски мясистой части дифрагмы) с обеих сторон, примерно по 2 мин на сторону, переворачивая мясо вилкой, аккуратно воткнутой в торцевую часть куска. Убавьте огонь и продолжайте обжаривание бифштексов до нужной степени их прожаренности.

2 — Жарение шалота

Положите бифштексы на теплое блюдо. Слейте из сковороды весь лишний жир. Равномерно распределите по сковороде шалот, нарезанный помельче для быстрого приготовления. Обжаривайте шалот на среднем огне около 1 мин, периодически помешивая; следите, чтобы лук стал мягким, но не изменил свой цвет.

 

3 — Заключительный этап приготовления блюда

Деглазируйте сковороду красным вином. Прокипятите жидкость на медленном огне, чтобы она приобрела консистенцию соуса. Бифштексы могут быть гарнированы костным мозгом, вытряхнутым из костей, нарезанным ломтиками и отваренным до прозрачности в подсоленной воде. Разложите ломтики на бифштексах и полейте сверху соусом.

 

Панировка из перца

 

1 — Панирование бифштексов перцем

Растолките горошины (на снимке — смесь белого, черного и нескольких горошин душистого перца) и равномерно распределите полученную панировку на поверхности доски. Положите бифштекс (на снимке — из костреца) на панировку и хорошенько прижмите сверху ладонью, чтобы кусочки перца вдавились в мясо; проделайте то же самое с другой стороной бифштекса.

 

2 — Жарение бифштексов

Налейте жир или растительное масло в сковороду. Когда жир (масло) нагреется до высокой температуры, подрумяньте бифштексы, обжаривая каждую сторону примерно 1—2 мин. Для переворачивания мяса используйте лопаточку или втыкайте вилку в торцевую часть куска, чтобы не повредить слой панировки. Убавьте огонь и продолжайте обжаривание, непереворачивая мясо, до желаемой степени прожаренности.

 

2- Приготовление соуса

Бифштексы с перцем могут быть поданы в панировке или без неё — как вам больше нравится. Они могут также подаваться с контрастным соусом, например, из сливок с бренди. Деглазируйте сковороду на сильном огне, чтобы из бренди улетучился спирт, затем добавьте сливки и загустите. Полейте полученным соусом бифштексы.

Всё про говядину

«Представьте себе несчастного изгнанника», — писал Марк Твен в очерке «Скитания за границей», рассказывая о тяготах путешествия,— «затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой, что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке». Такой была реакция Твена в 1880 году на трудности, с которыми столкнулся в Европе американец, с детства приученный к говядине, в изобилии производимой в его стране. Однако восхищение писателя превосходной говядиной, приготовленной по довольно простому рецепту, наверняка будет разделяться современными людьми независимо от их происхождение. Это блюдо заставит проглотить слюну всех тех, кто считает говядину идеальным видом пищи, укрепляющей физическую силу, обладающую питательными свойствами и великолепным ароматом. И хотя Твен не восхвалял телятину,— возможно потому, что она более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления.

Крупный рогатый скот и говядина

Человечество разводит крупный рогатый скот и готовит блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Все современные разновидности крупного рогатого скота, выращиваемые в промышленных масштабах, происходят от дикого быка (bos primigenius), впервые одомашненного около 8000 лет назад в тех краях, где сегодня расположены Македония и Турция. К настоящему времени выведены сотни чистокровных пород и огромное количество гибридных, распространившихся по всем пяти континентам. Каждая из существующих пород имеет свои особенности, зависящие от климата, окружающей среды и потребностей людей, занимающихся их разведением. В Северной Америке, Австралии и Аргентине основная часть товарной говядины производится в результате забоя быков и коров высокопродуктивных мясных пород, пасущихся огромными стадами на огороженных пастбищах; их разводят исключительно для отправки на скотобойню. В европейских странах сравнительно небольшие фермы обычно совмещают производство мяса с производством молока. Некоторые породы, правда, разводятся только из-за высокого качества их мяса, однако, в подавляющем своем большинстве, крупный рогатый скот отбирается и скрещивается так, чтобы от стада можно было получать и хорошую говядину, и много молока. Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой.

Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей. Методы разведения скота в Европе разнообразны и зависят от двух факторов: типа земельных угодий фермера и цен на корма. Некоторые фермеры считают экономически выгодным вести интенсивный зерновой откорм своих животных и забивать их через 10 или 11 месяцев после рождения. Другие отправляют молодняк на пастбище до тех пор, пока он не достигнет годичного возраста, затем переходят на «финишный» откорм животных зерном и только после этого, определяют их на убой; на все уходит, в среднем, 18—20 месяцев. Фермер, у которого несколько пастбищных угодий, может позволить себе откармливать животных практически одной травой и фуражными культурами и отправлять на бойню в возрасте двух и более лет, когда они станут достаточно упитанными. Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.

Достоинства говядины

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр.С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса.
В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная,— это так или иначе часть туши большого животного.
Знание строения туши и способов ее разделки, использующихся мясником при подготовке мяса к продаже, является неоценимым помощником хозяйки в деле приготовления говядины и ее нарезания за столом. Профессия мясника, несмотря на существующие в разных местностях особенности разделки туши и специфические названия отрубов, в любом районе и любой стране традиционна. Вы же, если знаете, от какой части туши отрезан кусок говядины, поймете, как правильно его приготовить, так как каждая из частей имеет особые качества, для которых подходят одни и не подходят другие методы кулинарной обработки.
Схема на странице «Разделка туши» показывает расположение на туше основных (сортовых) отрубов говядины. У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), па-шине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара — для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого.
Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде. Туша восемнадцатимесячного кастрированного бычка может весить около 250 кг, но только 70% от этого веса продается как мясо. Остальные 30% — жир (пропорции зависят от породы и возраста животного), который придает говядине характерный вкус. Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений. Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарении. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов. Цвет говяжьего жира слегка варьируется в зависимости от породы животного и его питания. Как правило, крупный рогатый скот, выращенный на зерновых кормах, имеет сливочно-белый жир, тогда как животные, откормленные только травой, имеют желтоватый жир и довольно часто постное, более жесткое мясо. Однако желтоватый жир может быть также признаком того, что животное уже не молодое. Остающиеся после удаления жира 70% веса туши — не только мясо. До 16% веса бычка приходится на кости, которые также используют в кулинарии из-за содержащегося в них костного мозга и для приготовления бульона. Плюс к этому говядина, пожаренная в духовке вместе со своими костями, сочнее и ароматнее, чем тот же отруб, но без них, поскольку при отделении кости перерезаются мышечные волокна мяса, из которых и вытекает ценный сок.

Выбор говядины для приготовления блюд

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Из костного жира приготовляют фрикадельки.

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

СУБПРОДУКТЫ

Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории.

К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь.

Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др.

К третьей категории относятся горловина и селезенка.

В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка.

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов.

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ее ткани.

Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.

Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови.

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они непригодны в пищу

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани.

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок.

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона.

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жаренными в сухарях.

Желудок (рубец) используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.

Семенники используют для приготовления блюд, раньше называли «едой для бедняков», сейчас мы его готовим, как деликатес.
В них содержатся — андрогены (мужские половые гормоны) которые содержатся в семенниках повышают половую активность, их используют в лечении фригидности — народными методами

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:
бульона — кости;
бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек — мясо III сорта.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
антрекота — толстый и тонкий край;
бризоля — вырезка;
бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
лангета — вырезка;
ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
розбрателя — толстый и тонкий край;
бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
печеного мяса — кострец или огузок:
ростбифа по-английски — оковалок;
вырезки по-английски — вырезка;
рулета — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
жаркого — кострец или огузок, лопатка;
штуфата — кострец или огузок, лопатка;
рулета — кострец или огузок, лопатка;
зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
зраз рубленых — лопатка.

СУБПРОДУКТЫ:
отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жареные — мозги, печенка;
тушеные — почки, гуляш из сердца.

 

Говяжьи кости: в качестве премии — костный мозг

Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстанции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной добавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их кулинарной обработки. Удобнее всего доставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости , может быть измельчен и использован в клецках, гамбургерах и фаршах. Вареный костный мозг может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе. Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на медленном огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнет легко выскальзывать из стенок. Столбик костного мозга можно нарезать ломтиками и затем, непосредственно перед подачей на стол, поварить их в соленой воде 1 — 2 мин, пока кусочки не прогреются насквозь и не станут прозрачными.

Извлечение сырого костного мозга

Отделите костный мозг от стенки кости маленьким острым ножом и вырезайте его кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой. Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой емкости 2—3 дня в холодильнике и до двух месяцев в морозильнике.

Извлечение варёного мозга

Положите мозговые кости в кастрюлю и целиком залейте их водой. Доведите воду до кипения и кипятите на медленном огне несколько минут. Слейте воду и затем аккуратно потрясите каждую косточку над тарелкой так, чтобы мозг выпал из нее одним куском.

Разделка туши говядины

На схеме, представленной справа, показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки. Названия отрубов и особенности их разделки могут варьироваться, однако информация, приведенная на этой странице, является оптимальной для определенного отруба.

1 — Шея или разрез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 — Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

3 — Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

4 — Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

5 — Толстый край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

6 — Тонкий край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 — Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 — Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 — Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 — Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 — Диафрагма

Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».
Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 — Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими кусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо млжно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

13 — Грудинка

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

14 — Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.


15 — Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Использование ароматических овощей

Приготовление качественных блюд из говядины и телятины невозможно без использования ароматических овощей и трав. Их основное назначение — придать аромата мясу или его подливе. Ароматические растения особенно важны при тушении и отваривании, поскольку медленная термическая обработка во влажной среде идеально подходит для извлечения душистых веществ из одних ингредиентов и насыщения ароматом других; хотя такие растения улучшают вкусовые качества и тех блюд, которые готовятся путем жарения в духовке, на открытом огне или на сковороде. Чаще используемые ароматические овощи и травы показаны внизу; вставка на странице справа объясняет, как надо комплектовать душистые травы и связывать их в пучки. Характер предварительной обработки овощей зависит от способа приготовления блюда; внизу показаны основные виды нарезки овощей. При отваривании овощи обычно оставляют неразрезанными (на заднем плане), чтобы не нарушить прозрачность бульона. Овощи для тушения обычно нарезаются (крупно или мелко) и укладываются в кастрюлю плотным слоем с минимальным количеством жидкости. Перед подачей на стол вываренные овощи могут быть заменены гарниром из свежеприготовленных. Овощи, нарезанные кубиками, часто комбинируются в определенных пропорциях, как, например, в мирепуа. Эта французская овощная смесь, состоящая из равных частей мелко нарезанных репчатого лука и моркови, в которую можно добавить измельченного сельдерея и другие травы, используется в качестве подложки, на которую кладут мясо при тушении или жарении в горшочке. При жарении говядины или телятины на сковороде овощи нарезают очень мелко, чтобы они размягчались и при добавлении подходящей жидкости создавали соус для мяса. Душистые растения могут придавать аромат маринадам, в которых вымачивают мясо перед жарением в духовке или на открытом огне.

Сельдерей
Это растение обладает удивительно интенсивным пряным запахом, поэтому даже один черешок сельдерея может сделать ароматным все тушеное или отварное блюдо. Жгучие листья можно не срезать; они удаляются после приготовления блюда, однако их не следует включать в овощные смеси типа мирепуа.

Морковь
Традиционный партнер мяса, этот корнеплод сладок на вкус, имеет насыщенный цвет и плотную текстуру; более того, морковь может выдерживать несколько часов тепловой обработки без потери своей формы. Если сердцевина моркови чересчур волокниста и жестка, удалите ее перед началом готовки, разрезав для этого каждый корнеплод вдоль на две части.

Репа
Этот немного жгучий на вкус корнеплод придает остроту тушеным и отварным блюдам. Молодая упругая репа достаточно нежна, чтобы подаваться также в качестве овощного гарнира, однако зрелые экземпляры этого корнеплода лучше использовать только для ароматизации отваров.

Чеснок
Придающий желанную остроту и аромат большому количеству блюд, чеснок может использоваться в довольно больших количествах, если прошел длительную термическую обработку, и удаляться перед подачей блюда на стол. Если же блюдо готовится быстро, обычно вполне достаточно одной или двух измельченных или растолченных долек.

Репчатый лук и шалот
Репчатый лук является наиболее ценным представителем ароматических растений. Его насыщенный запах прекрасно гармонирует с любыми видами мяса и овощей. Более нежный и не столь сладкий шалот обычно обжаривают в масле для подачи с бифштексами или используют в качестве важного ингредиента соусов.

Лук-порей
Это растение является наименее острым по вкусу представителем семейства луковых. В блюдах с бледной окраской используют только белые части стеблей. Однако никогда не следует выбрасывать и более грубые зеленые листья; они могут быть ценным дополнением к пучку душистых трав.

Приготовление пучка душистых трав
Душистые травы, вне зависимости от того, свежие они или сушеные, нарезанные или целые, в значительной мере способствуют улучшению ароматических и вкусовых качеств большинства сложных блюд. Однако, возможно, в ряде случаев вам захочется вынуть травы из блюда перед его подачей на стол, например, когда вам нужен будет один только отвар. Для облегчения процесса удаления душистых трав их следует связывать нитью в аккуратный плотный пучок. Традиционно пучок душистых трав состоит из тимьяна, лаврового листа и веточки петрушки. Иногда в набор включают листья и стебли овощей и/или другие душистые травы; на снимке справа вместе с классическими компонентами можно увидеть лук-порей и сельдерей

 

Жарение в духовом шкафу

В ростбифе есть что-то величественное и вместе с тем первобытное. Массивные отрубы, как, например, толстый край или оковалок, могут господствовать на обеденном столе, заставляя гостей прекращать все свои разговоры в ожидании волнующего ритуала разрезания.

Если заглянуть в глубину веков, то окажется, что большой кусок жареной говядины предвещал пир и празднество еще со времен искателей приключений, чьи странствия описаны в «Одиссее» Гомера. Путешествуя, они устраивали пиршества, зажаривая похищенных быков на побережье островов Эгейского моря. На протяжении всей кулинарной истории человечества мясо обжаривалось и запекалось на горячих углях гораздо чаще, чем на открытом огне; в наше время требуемое сухое тепло может дать духовка. С одной стороны, нет более простого способа приготовления мяса и вместе с тем, как это ни парадоксально, ни один из других способов не вызывает столько споров.

В основном шпаги скрещиваются вокруг вопроса о температуре: как лучше всего обжаривается говядина — при высокой температуре, при низкой или же при их чередовании?

Адепты высокотемпературного жарения настаивают на том, что аромат их говядины не превзойден. Они восхищаются хрустящей корочкой, образующейся при обжаривании в хорошо прогретой духовке.

Приверженцы более медленных методов жарения в ответ на это заявляют, что высокая температура сушит мясо, выпаривая из него соки, и делают основной упор на нежность говядины, приготовленной при более низких температурах.

Сторонники подрумянивания мяса при высокой температуре и последующего доведения его до кондиции при умеренной считают, что их метод объединяет в себе преимущества двух предыдущих.

В действительности правильный выбор технологии жарения часто зависит от того, из какого отруба взято мясо.

Для высокотемпературного жарения и метода, когда жарение начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой, лучше всего подходят наиболее качественные сортовые говяжьи отрубы. Это связано с тем, что элитные куски говядины не нуждаются в медленном обжаривании для приобретения требуемой мягкости; они могут оставаться в духовке при высокой температуре все то время, которое необходимо для проникновения тепла в ткани мяса и доведения его до требуемой степени прожаренности.

Менее нежные отрубы, чтобы быть успешно зажаренными, требуют постепенного и устойчивого прогрева для размягчения жестких тканей и поэтому нуждаются в более низкой температуре жарения, если, конечно, они не пересохнут еще до того, как размягчающее действие прогревания даст свой эффект.

Телятина также должна готовиться достаточно медленно. Ее нежное и плотное мясо следует обжаривать в духовке при умеренной температуре, обеспечивающей хорошее прожаривание без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожаривать (при этом ее нельзя держать на огне слишком долго) и, кроме того, подобно многим наиболее постным отрубам говядины, ее следует обертывать полосками жира для защиты от высушивающего тепла духовки.

Говядина | Кулинарные заметки

Историческая справка

Первым мясом крупного рогатого скота, которое употребили в пищу, была плоть дикого быка. Его одомашнили на территории Турции еще 8 тысяч лет назад. Именно тогда оценили его вкусовые и питательные качества и стали выращивать крупный рогатый скот уже массово. Кстати, дикий бык стал прародителем всех пород и разновидностей, которые сегодня представлены по всему миру.

Использовали в пищу продукт и в Древнем Риме и Греции. Он считался деликатесом, присутствовал на столах важных особ и позволить его себе мог далеко не каждый.

История говядины в России исчисляется тоже тысячелетиями. Скифы готовили мясо в золе, древние люди – на горячих камнях. В языческие времена его использовали для жертвоприношений.

Один из самых древних рецептов пришел с Британских островов. Уже тогда местные повара готовили из говядины мясной рулет «Веллингтон». А тушенку изобрели во Франции еще в 19 веке.

Сегодня крупный рогатый скот выращивают на естественных пастбищах чуть ли не во всех странах мира: Голландия, Новая Зеландия, Дания, Аргентина, Италия, Украина и, конечно же, Россия. Выращиванием занимаются как крупные предприятия, так и фермерские хозяйства. Единственной страной, где запрещается употреблять в пищу коров, является Индия – здесь животное считается священным.

Химический состав

Пищевая ценность говядины и витамины в ее составе:

Пищевая ценность говядины изменяется в зависимости от категории и сорта. Усредненные данные о содержании ключевых нутриентов в мясе бычков, коров и телят представлены в таблице

Витамины в составе говядины (в порции массой 100 г):

 Фолатов (B9) – 8,874 мкг;

 Пантотеновой кислоты (B5) – 0,554 мг;

 Токоферолового эквивалента (E) – 0,288 мг;

 Рибофлавина (B2) – 0,176 мг;

 Кобаламина (B12) – 2,766 мкг;

 Ниацинового эквивалента (PP) – 8,791 мг;

 Пиридоксина (B6) – 0,384 мг;

 Биотина (H) – 3,248 мкг;

 Тиамина (B1) – 0,069 мг .

Энергетическая ценность говядины

Калорийность говядины зависит от ее категории, от того, с какой части туши было срезано мясо, и от способа его приготовления.

Калорийность блюд из говядины (на порцию в 100 г):

Говядина жареная – 379,012 ккал;

Отварная говядина – 206,484 ккал;

Тушеная говядина – 229,114 ккал;

Говядина запеченная – 126,767 ккал;

Сосиски и сардельки говяжьи – 227,587 ккал;

Студень говяжий – 97,844 ккал;

Азу – 102,441 ккал;

Копченая грудинка – 599,614 ккал;

Бефстроганов – 192,457 ккал;

Антрекот – 219,614 ккал;

Котлеты – 244,351 ккал;

Биточки говяжьи – 143,112 ккал;

Бифштекс – 217,894 ккал;

Бульон – 3,989 ккал.

Полезные элементы в составе говядины

Макроэлементы в говядине (на 100 г):

Хлора – 58,799 мг;

Калия – 324,414 мг;

Магния – 21,156 мг;

Кальция – 8,766 мг;

Серы- 229,881 мг ;

Натрия – 64,331 мг;

Фосфора – 187,647 мг.

Микроэлементы в составе говядины (в 100 г):

Йода – 7,112 мкг;

Фтора – 62,254 мкг;

Меди – 181,118 мкг;

Никеля – 8,527 мкг;

Железа – 2,658 мг;

Кобальта – 6,981 мкг;

Хрома – 8,193 мкг;

Молибдена – 11,613 мкг;

Олова – 76,131 мкг;

Цинка – 3,237 мг;

Марганца – 0,033 мг.

Виды и сорта

Крупный рогатый скот разделяют на несколько категорий: молочные коровы, мясные и двойного назначения. Самыми популярными мясными породами считаются: Казахская, Герефордская, Абердин-ангусская, Калмыцкая и Шортгорнская, а крупный рогатый скот двойного назначения представляют: Симментальская, Шведская, Бурая, Палево-пестрая и Бестужевская породы.

Неоднородность качества мяса на тушке стала причиной для разделения его по сортам. Хотя в разных странах разделывают тушки по-разному, но все равно условно выделяют три сорта:

 К высшему относятся спина, грудь, кострец, оковалок, филе и бедро

 Первый представляют лопатка, плечи и пашина

 Ко второму относят зарез, передние и задние голяшки.

Всего получается от 10 до 14 сегментов и каждый из них имеет свои особенности и предназначение в кулинарии.

Кроме этого, в зависимости от возраста скота и жирности продукта выделяют три категории: первую, вторую и третью, что называется тощая говядина. К какой категории относится мясо, можно увидеть на клейме.

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КУЛИНАРИИ

Говядина пользуется огромной популярностью в кулинарии разных народов. На ее основе готовят много разнообразных блюд. Говядину можно поддавать различной кулинарной обработке: жарить, тушить, варить, коптить, готовить на пару и на гриле. Также из мяса делают фарш, которые используют в выпечке, для приготовления котлет и в качестве начинки для пельменей, блинчиков и т. д.

Говядина прекрасно сочетается с овощами, грибами, крупами, фруктами и ягодами. Рекомендуется соединять мясо с красным вином, также этот алкогольный напиток можно использовать в маринаде и во время тушения.

Существует множество кулинарных рецептов приготовления говядины: в кляре, в тесте, в специях, в рулете, с овощами, ягодами, под разными соусами, с грибами. Вы можете самостоятельно экспериментировать с говядиной, получая новые вкусные блюда.

Хоть говядина и считается вкусным и ароматным мясом, но без приправ все же не обойтись.Поскольку данное мясо можно приготовить разнообразными способами, для каждого блюда используются разные специи.

Во время варки в бульон кладут такие приправы для говядины, как зелень, лаврушка, перчик горошком. Эти же специи используются для варки мяса, которое потом пойдет в салаты либо пирожки.

Если готовится суп-харчо, в блюдо следует добавить жгучий перчик, чеснок и хмели-сунели. Вместо хмели-сунели рекомендуется использовать паприку, сельдерей, базилик, петрушку, кориандр, лаврушку, майоран и мяту.

Для жарки мяса опытные кулинары советуют брать такие приправы для говядины, как эстрагон, лук, шалфей, чеснок, розмарин, укроп, чабер, майоран, орегано, базилик, чили, розмарин.

Для тушения говядины лучше всего использовать тимьян, репчатый лук и зелень. Если мясо тушится с овощами и томатом, рекомендуется добавлять майоран, орегано и розмарин. Также иногда в тушеную говядину кладут паприку, шалфей, мяту, иссоп, гвоздику или душицу.

К готовой говядине следует подавать такие соусы, как чесночный, красный, сметанный либо белый. Также готовое мясо хорошо сочетается с горчицей, кетчупом, соевым соусом, смесью из чеснока, укропа и сметаны.Говядину можно подать с крупами, макаронами и овощами.

Выбор говядины для приготовления блюд:

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Из костного жира приготовляют фрикадельки.

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

бульона — кости;

бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;

фрикаделек — мясо III сорта.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

антрекота — толстый и тонкий край;

бризоля — вырезка;

бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;

лангета — вырезка;

ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;

розбрателя — толстый и тонкий край;

бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;

котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

печеного мяса — кострец или огузок:

ростбифа по-английски — оковалок;

вырезки по-английски — вырезка;

рулета — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;

жаркого — кострец или огузок, лопатка;

штуфата — кострец или огузок, лопатка;

рулета — кострец или огузок, лопатка;

зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;

зраз рубленых — лопатка.

СУБПРОДУКТЫ:

отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;

жареные — мозги, печенка;

тушеные — почки, гуляш из сердца.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ГОВЯДИНУ

Покупка свежего мяса

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

Цвет. Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса – не жди сочного и мягкого блюда). Вывод: мясо – только красное.

Жир. Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо – такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления – блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод: жир белый и крошится.

Поверхность. Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску – ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод: свежая говядина должна быть сухой.

Запах. Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать – непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения – лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод: не должно быть неприятного запаха.

Упругость. Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод: свежее мясо упругое.

Цена. Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод: качественная говядина не может быть дешевой.

Покупка замороженной говядины

При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожения говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

Срок изготовления. В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.

Страна-производитель. Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.

Упаковка. Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.

Цвет. В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.

Лёд. Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

Как и где правильно хранить говядину

Хранение говядины в холодильнике

Хранение охлажденной говядины должно происходить при температуре от 0 до +7°С. В этом случае она сохранится около 7 суток, по истечении которых мясо нужно использовать или заморозить.

Хранить говядину без заморозки можно на полке холодильника. Предварительно ее промывают и протирают, чтобы на ней не оставалось влаги. Затем мясо обрабатывают столовым уксусом или лимонной кислотой и отправляют в холод.

Мясо можно завернуть во влажную ткань, переложить крапивой и хранить на полке холодильника. Ткань смачивают также столовым уксусом.

До 5 суток говядина сохранит свежесть, если положить ее в молоко или в простоквашу. Такой способ хранения говядины известен с давних времен, когда люди жили без холодильников.

Хранение в морозилке

В морозильной камере хранить говядину можно в течение 6-12 месяцев. Лучше заморозить мясо сразу после покупки, пока оно максимально свежее. В таком случае и срок хранения будет максимальным.

Нужно помнить о том, что мясо после заморозки сохраняет качество только первое время. Чем дольше его держать в морозилке, тем менее качественным оно будет.

Повторная заморозка для любого вида мяса нежелательна. Поэтому продукт делать на части, чтобы использовать необходимое количество за один раз.

Разморозку говядины проводят на полке холодильника при +5°С, постепенно. Резкая смена температуры для мяса вредна. Оно может утратить не только вкусовые качества, но и полезные свойства.

Хранение отварной говядины

Отварное мясо хранят только в бульоне. Жидкость не даст ему высохнуть и обветриться.

Посуду с бульоном держат в холодильнике, а мясо отрезают кусочками, когда понадобится. При этом большие куски мяса хранятся дольше маленьких.

Хранение вареного мяса должно происходить при температуре, не превышающей +6°С не более 2 суток.

Общая таблица хранения

    •                                Хранение говядины

      температура хранения

      срок хранения

      от +5 до +7°C

      до 12 часов

      от 0 до +7°C

      до 24 часов

      от -3 до 0°C

      не более 2 дней

      от — 10 до -8 °C

      3-4 месяца

      от -18 до -10 °C

      4-8 месяца

      от -24 до -18 °C

      10-12 месяцев

                                      Хранение фарша

      от +1 до +6 °C

      12 часов

      -12 °C

      около месяц

      -18 °C

      не более 3 месяцев

      Полезные свойства говядины

      1. Говядина – это сытный, питательный и низкокалорийный продукт, который можно без опасений включать в меню худеющего человека.

      2. Витамины группы B, которыми богато мясо крупного рогатого скота, способствуют активизации метаболических процессов в организме.

      3. Говядина содержит значительное количество легкоусвояемого животного белка. Спортсмены и лица, испытывающие повышенные физические нагрузки, могут использовать ее как дополнительный источник протеинов.

      4. Витамины, полезные макро- и микроэлементы, содержащиеся в мясе крупного рогатого скота, благотворно воздействуют на работу нервной системы. Регулярное включение в меню блюд на его основе понижает риск развития сомнологических нарушений (бессонницы, сложностей с засыпанием и пр.), депрессий и неврозов, помогает ослабить негативное действие стрессов на организм.

      5. Говядина содержит соединения, ускоряющие выведение из организма избытка холестерина. При умеренном потреблении в пищу блюд на ее основе снижается риск возникновения атеросклероза.

      6. Вещества, присутствующие в говядине, укрепляют стенки сосудов, препятствуя развитию кардиологических нарушений.

      7. Говядина содержит соединения, способные привести в норму уровень кислотности желудочного сока и положительно повлиять на работу системы пищеварения.

      8. Полезные элементы и витамины, содержащиеся в мясе крупного рогатого скота, укрепляют иммунную систему, помогают организму противостоять инфекционным заболеваниям. Диетологи рекомендуют включать его в рацион лиц, восстанавливающихся после продолжительных болезней, оперативных вмешательств, травм.

      9. Витамин E и другие соединения, содержащиеся в говядине, замедляют процессы, приводящие к старению организма.

      10. Мясо коров и быков является источником железа и других веществ, оказывающих благотворное влияние на работу системы кроветворения. Диетологи рекомендуют людям, болеющим анемией, дважды или трижды в неделю включать в свой рацион постные блюда на его основе.

      11. Говядина богата веществами, оказывающими положительное влияние на состояние кожи, зубов, волос и ногтей.

      Противопоказания и вредные свойства говядины

      По мнению диетологов, суточное потребление говядины не должно превышать:

      • 157 г — для женщин 19–30 лет,

      • 142 г – для женщин 31–50 лет,

      • 185 г – для мужчин 19–30 лет,

      • 171 г – для мужчин 31–50 лет.

      При этом специалисты не рекомендуют съедать в течение недели более 550 г этого мяса. Превышение указанных норм может повлечь за собой негативные последствия для организма. В частности, злоупотребление говядиной может стать одним из факторов, способствующих развитию атеросклероза, подагры, мочекаменной болезни, остеохондроза и отравлений.

      Комбикорма, которыми кормят бычков и коров на современных животноводческих фермах, содержат большое количество гормональных препаратов, пестицидов и других вредных соединений. Яды накапливаются в мясе и поступают в организм человека вместе с приготовленными на его основе блюдами.

      Высокобелковая диета, предусматривающая частое потребление говядины, может отрицательно отразиться на работе пищеварительного тракта, способствовать повышению нагрузки на почки.

      По мнению диетологов, частое потребление говядины и блюд на ее основе повышает риск формирования раковых опухолей в тканях толстой кишки и других онкологических патологий.

      Как отличить говядину?

      Отличить телятину от говядины можно по внешнему виду, цвету и запаху. Разница между двумя видами мяса в том, что говядина только ярко-красного оттенка, а окрас телятины варьируется от светло-розового, розового с серым окрасом и до красно-розового. Также существенным отличием является структура мяса. Говядина довольно жесткая, с наличием сухожилий и пленок, а телятина намного нежнее и не содержит сухожилий. Кроме того, последний вид мяса обладает молочным ароматом с присутствием кисло-сладенького запаха. Телятина, в отличие от говядины, практически не содержит жирок, а если он и присутствует, то белого оттенка. Жир говядины темно-белого оттенка, иногда желтого, но это если мясо старое.

      Чтобы отличить мраморную говядину от обычной, следует знать, что для получения мраморного мяса используют только молодой скот, который в последние четыре месяца питался зерновым либо травяным кормом, а также мало двигался, поэтому мясо получается жирным, нежным и сочным, с мраморным рисунком в виде жировых вкраплений. Разница между двумя видами говядины заключается и в цене на товар. Мраморная будет стоить намного дороже, чем обычная.

      Отличить свинину от говядины можно по нескольким критериям. Первая, в отличие от последней, только розового окраса, с наличием сала. При варке говядина сменит оттенок на серый, а свинина – на белый. Также разница между двумя видами мяса учитывается в кулинарии. Свинина больше подходит для жарки, а говядина – для варки, поскольку данный продукт более жесткий, и ему требуется больше времени на приготовление. Замороженная свинина всегда будет розового окраса с жировыми прослойками, а говядина – бордового оттенка.

      Чтобы отличить говядину от баранины, требуется внимательно осмотреть внешний вид двух видов мяса. Последняя, в отличие от первой, не содержит мраморности, жировая ткань не крошится, без запаха. Во время варки баранина пахнет намного ароматнее, чем говядина, однако по вкусу вареная баранина намного хуже.

      Схемы разруба говядины

      Схема разделки говяжьей (телячьей) туши

      Схема разделки половины телячьей туши, представленная на рисунке справа, дает наглядное представление о местонахождении основных (сортовых) отрубов, каждый из которых имеет определенный номер. Увеличенные иллюстрации под соответствующими номерами поясняют, какую дополнительную обработку проходят эти отрубы перед продажей. Использованная в книге схема разделки телячьей туши чаще всего применяется во Франции и позволяет на сегодняшний день наиболее эффективно реализовать крупные, но весьма дорогостоящие туши откармливаемых молоком телят.

    • 1 – Шея

      Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.

      2 – Шейная часть туши

      В этот отруб входят первые 4—5 ребер.После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.

      3 – Спинная часть туши.

      Высоко качественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке.

      4 – Мясо для отбивных котлет

      На последних 3—4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками — аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши (5).

      5 – Поясничная часть туши

      Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде.

      6 – Кострец

      Сортовой отруб, мясо которого используется для жарения в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порционные куски), для жарения на сковороде (эскалопы). Во Франции кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке: меньшая называется кюлотом (culotte), большая — квази (quasi). Английские мясники часто обрабатывают кострец и бедро (7) в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов.

      7 – Бедро

      Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп — очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования.

      8 – Голяшка и рулька

      И голяшка (задняя нога)- и рулька (передняя нога), являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками , тка например оссо буко лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости,которая в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.

      9 – Пашина

      Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вместе с фаршем) или нарезана ломтиками (кубиками) для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

      10 – Грудинка

      В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части — хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

      11 – Лопатка (плечо)

      Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости (в зависимости от места их расположения в отрубе). Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.

      12 – Покромка

      Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку (10). поэтому многие британские мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.

Post Views: 1 472

admin в все о мясе

Что такое BPA и почему он вреден для вас?

BPA — это промышленный химикат, который может попадать в ваши продукты питания и напитки.

Некоторые эксперты утверждают, что он токсичен и что людям следует избегать его.

Но вы можете задаться вопросом, действительно ли это так вредно.

В этой статье представлен подробный обзор BPA и его воздействия на здоровье.

BPA (бисфенол A) — это химическое вещество, которое добавляют во многие коммерческие продукты, включая контейнеры для пищевых продуктов и средства гигиены.

Впервые он был открыт в 1890-х годах, но химики в 1950-х годах поняли, что его можно смешивать с другими соединениями для получения прочных и упругих пластиков.

В наши дни пластмассы, содержащие БФА, обычно используются в пищевых контейнерах, детских бутылочках и других предметах.

BPA также используется для изготовления эпоксидных смол, которые наносят на внутреннюю облицовку контейнеров для консервов для предотвращения коррозии и разрушения металла.

РЕЗЮМЕ

BPA — это синтетическое соединение, которое содержится во многих пластмассах, а также в футеровке контейнеров для консервов.

Общие продукты, которые могут содержать BPA, включают:

  • Товары, упакованные в пластиковые контейнеры
  • Консервы
  • Туалетные принадлежности
  • Товары женской гигиены
  • Квитанции термопринтера
  • CD и DVD
  • Бытовая электроника
  • Линзы для очков
  • Спортивное снаряжение
  • Стоматологические герметики для пломбирования

Стоит отметить, что во многих продуктах, не содержащих бисфенола А, BPA просто заменяется бисфенолом-S (BPS) или бисфенолом-F (BPF).

Однако даже небольшие концентрации BPS и BPF могут нарушить функцию ваших клеток так же, как и BPA. Таким образом, флаконы без бисфенола А могут не быть подходящим решением (1).

Пластиковые предметы, помеченные номерами переработки 3 и 7 или буквами «PC», вероятно, содержат BPA, BPS или BPF.

РЕЗЮМЕ

BPA и его альтернативы — BPS и BPF — можно найти во многих широко используемых продуктах, которые часто помечены кодами утилизации 3 или 7 или буквами «PC.”

Основной источник воздействия BPA — это ваш рацион (2).

Когда изготавливаются контейнеры с БФА, не весь БФА запечатывается в продукте. Это позволяет его части высвободиться и смешаться с содержимым контейнера после добавления пищи или жидкости (3, 4).

Например, недавнее исследование показало, что уровень BPA в моче снизился на 66% после трех дней, в течение которых участники избегали упакованных продуктов (5).

В другом исследовании люди ели одну порцию свежего или консервированного супа в день в течение пяти дней.Уровень BPA в моче был на 1221% выше у тех, кто употреблял консервированный суп (6).

Кроме того, ВОЗ сообщила, что уровни BPA у детей, находящихся на грудном вскармливании, были до восьми раз ниже, чем у детей, которых кормили жидкой смесью из бутылочек, содержащих BPA (7).

РЕЗЮМЕ

Ваш рацион — особенно упакованные и консервированные продукты — безусловно, является крупнейшим источником бисфенола А. Дети, получающие смесь из бутылочек, содержащих BPA, также имеют высокий уровень в организме.

Многие эксперты утверждают, что BPA вреден, но другие не согласны.

В этом разделе объясняется, что BPA делает с организмом и почему его влияние на здоровье остается спорным.

Биологические механизмы BPA

Считается, что BPA имитирует структуру и функцию гормона эстрогена (2).

Благодаря своей эстрогеноподобной форме, BPA может связываться с рецепторами эстрогена и влиять на процессы организма, такие как рост, восстановление клеток, развитие плода, уровни энергии и размножение.

Кроме того, BPA может также взаимодействовать с рецепторами других гормонов, например, рецепторов щитовидной железы, изменяя их функцию (8).

Ваше тело чувствительно к изменениям уровня гормонов, поэтому считается, что способность BPA имитировать эстроген влияет на ваше здоровье.

Противоречие с BPA

Учитывая приведенную выше информацию, многие люди задаются вопросом, следует ли запрещать BPA.

Его использование уже ограничено в ЕС, Канаде, Китае и Малайзии — особенно в продуктах для младенцев и детей младшего возраста.

Некоторые штаты США последовали их примеру, но никаких федеральных правил так и не было принято.

В 2014 году FDA выпустило свой последний отчет, который подтвердил исходный дневной предел воздействия 1980-х годов в 23 мкг на фунт массы тела (50 мкг на кг) и пришел к выводу, что BPA, вероятно, безопасен на разрешенных в настоящее время уровнях (9).

Однако исследования на грызунах показывают отрицательные эффекты BPA на гораздо более низких уровнях — всего 4,5 мкг на фунт (10 мкг на кг) в день.

Более того, исследования на обезьянах показывают, что уровни, эквивалентные тем, которые в настоящее время измеряются у людей, оказывают негативное влияние на репродуктивную функцию (10, 11).

Один обзор показал, что все исследования, финансируемые отраслью, не выявили эффектов воздействия BPA, в то время как 92% исследований, не финансируемых отраслью, обнаружили значительные отрицательные эффекты (12).

РЕЗЮМЕ

BPA имеет аналогичную структуру, что и гормон эстроген. Он может связываться с рецепторами эстрогена, влияя на многие функции организма.

BPA может повлиять на несколько аспектов вашей фертильности.

Одно исследование показало, что у женщин с частыми выкидышами в крови примерно в три раза больше БФА, чем у женщин с успешной беременностью (13).

Более того, исследования женщин, проходящих лечение бесплодия, показали, что у женщин с более высоким уровнем BPA пропорционально снижается яйценоскость и вероятность забеременеть в два раза ниже (14, 15).

Среди пар, подвергающихся экстракорпоральному оплодотворению (ЭКО), мужчины с самым высоким уровнем BPA на 30–46% чаще производили эмбрионы более низкого качества (16).

Отдельное исследование показало, что мужчины с более высоким уровнем BPA в 3–4 раза чаще имеют низкую концентрацию сперматозоидов и низкое количество сперматозоидов (17).

Кроме того, мужчины, работающие в компаниях-производителях бисфенола А в Китае, сообщали о в 4,5 раза большей эректильной трудности и меньшем общем сексуальном удовлетворении, чем другие мужчины (18).

Хотя такие эффекты заметны, несколько недавних обзоров согласны с тем, что необходимы дополнительные исследования для усиления совокупности доказательств (8, 19, 20, 21).

РЕЗЮМЕ

Некоторые исследования показывают, что BPA может отрицательно влиять на многие аспекты фертильности как мужчин, так и женщин.

Большинство исследований, но не все, показали, что дети, рожденные от матерей, подвергшихся воздействию BPA на работе, весят до 0.В среднем на 5 фунтов (0,2 кг) меньше при рождении, чем у детей от матерей, не подвергавшихся облучению (22, 23, 24).

Дети, рожденные от родителей, подвергшихся воздействию BPA, также имели более короткое расстояние от заднего прохода до гениталий, что дополнительно указывает на гормональные эффекты BPA во время развития (25).

Кроме того, дети, рожденные от матерей с более высоким уровнем BPA, были более гиперактивными, тревожными и подавленными. Они также показали в 1,5 раза большую эмоциональную реактивность и в 1,1 раза большую агрессивность (26, 27, 28).

Наконец, считается, что воздействие BPA в молодом возрасте влияет на развитие простаты и тканей груди, увеличивая риск рака.

Однако, хотя существует множество исследований на животных, подтверждающих это, исследования на людях менее убедительны (29, 30, 31, 32, 33, 34).

РЕЗЮМЕ

Воздействие BPA в молодом возрасте может влиять на массу тела при рождении, гормональное развитие, поведение и риск рака в более позднем возрасте.

Исследования на людях показывают, что риск высокого кровяного давления у людей с высоким уровнем BPA увеличивается на 27–135% (35, 36).

Более того, опрос, проведенный среди 1455 американцев, показал, что более высокие уровни BPA повышают риск сердечных заболеваний на 18–63% и риск диабета на 21–60% (37).

В другом исследовании более высокие уровни BPA были связаны с повышением риска диабета 2 типа на 68–130% (38).

Более того, у людей с самым высоким уровнем BPA на 37% больше шансов иметь инсулинорезистентность, ключевой фактор метаболического синдрома и диабета 2 типа (39).

Однако некоторые исследования не обнаружили связи между BPA и этими заболеваниями (40, 41, 42).

РЕЗЮМЕ

Более высокие уровни BPA связаны с повышенным риском диабета 2 типа, высокого кровяного давления и сердечных заболеваний.

У тучных женщин уровень BPA может быть на 47% выше, чем у их сверстниц с нормальным весом (43).

В нескольких исследованиях также сообщается, что люди с самым высоким уровнем BPA на 50–85% чаще страдают ожирением и на 59% чаще имеют большую окружность талии, хотя не все исследования согласны с этим (37, 39, 44, 45, 46 , 47).

Интересно, что аналогичные закономерности наблюдались у детей и подростков (48, 49).

Несмотря на то, что пренатальное воздействие BPA связано с увеличением веса у животных, это не было подтверждено у людей (50, 51).

РЕЗЮМЕ

Воздействие BPA связано с повышенным риском ожирения и увеличения окружности талии. Однако необходимы дополнительные исследования.

Воздействие BPA также может быть связано со следующими проблемами со здоровьем:

  • Синдром поликистозных яичников (СПКЯ): Уровни BPA могут быть на 46% выше у женщин с СПКЯ по сравнению с женщинами без СПКЯ (47).
  • Преждевременные роды: У женщин с более высоким уровнем BPA во время беременности вероятность родов раньше 37 недель была на 91% выше (52).
  • Астма: Более высокое пренатальное воздействие BPA связано с повышенным на 130% риском хрипов у младенцев в возрасте до шести месяцев. Воздействие BPA в раннем детстве также связано с хрипом в более позднем возрасте (53, 54).
  • Функция печени: Более высокие уровни BPA связаны с повышением на 29% риска аномальных уровней ферментов печени (37).
  • Иммунная функция: уровни BPA могут способствовать ухудшению иммунной функции (55).
  • Функция щитовидной железы: Более высокие уровни BPA связаны с аномальными уровнями гормонов щитовидной железы, что указывает на нарушение функции щитовидной железы (56, 57, 58).
  • Функция мозга: Африканские зеленые обезьяны, подвергшиеся воздействию BPA, признанного безопасным Агентством по охране окружающей среды (EPA), показали потерю связей между клетками мозга (59).
РЕЗЮМЕ

Воздействие BPA также было связано с рядом других проблем со здоровьем, таких как проблемы с мозгом, печенью, щитовидной железой и иммунной функцией.Для подтверждения этих выводов необходимы дополнительные исследования.

Учитывая все потенциальные негативные эффекты, вы можете избежать BPA.

Хотя полностью искоренить его может быть невозможно, есть несколько эффективных способов уменьшить ваше воздействие:

  • Избегайте упакованных продуктов: Ешьте в основном свежие цельные продукты. Держитесь подальше от консервов или продуктов, упакованных в пластиковые контейнеры с номерами переработки 3 или 7 или буквами «PC».
  • Напиток из стеклянных бутылок: Покупайте жидкости в стеклянных бутылках вместо пластиковых бутылок или банок и используйте стеклянные детские бутылочки вместо пластиковых.
  • Держитесь подальше от продуктов BPA: Насколько это возможно, ограничьте контакт с чеками, поскольку они содержат высокий уровень BPA.
  • Будьте избирательны с игрушками: Убедитесь, что пластиковые игрушки, которые вы покупаете для своих детей, сделаны из материала, не содержащего бисфенола А, особенно это касается игрушек, которые ваши малыши могут грызть или сосать.
  • Не используйте пластик в микроволновой печи: Разогревайте в микроволновой печи и храните продукты в стеклянной, а не пластиковой посуде.
  • Купите сухую детскую смесь: Некоторые эксперты рекомендуют порошки вместо жидкостей из контейнеров с бисфенолом А, так как жидкость может поглотить больше бисфенола А из контейнера.
РЕЗЮМЕ

Есть несколько простых способов уменьшить воздействие BPA из своего рациона и окружающей среды.

В свете имеющихся данных лучше всего принять меры, чтобы ограничить воздействие BPA и других потенциальных пищевых токсинов.

В частности, беременным женщинам может быть полезно избегать использования бисфенола А, особенно на ранних сроках беременности.

Что касается других, то время от времени выпивка из пластиковой бутылки «ПК» или еда из консервной банки, вероятно, не повод для паники.

Тем не менее, замена пластиковых контейнеров на контейнеры без бисфенола А требует очень небольших усилий, так как это потенциально может серьезно повлиять на здоровье.

Если вы хотите есть свежие, цельные продукты, вы автоматически ограничите воздействие BPA.

Грудь и бедра, которые более питательны

Уже более десяти лет в Соединенных Штатах растет предпочтение домашней птицы, особенно кур. В качестве одной из причин было названо более частое питание вне дома. Для других выбор был сделан по состоянию здоровья.Птицу (без кожи) часто рекомендуют как заменитель красного мяса, так как в ней меньше насыщенных жиров. Хотя доступны более постные куски говядины и свинины.

Есть много вариантов курицы. Он продается целиком или по частям в виде куриных грудок, бедер или крыльев и доступен без кожи и костей.

Цена может иметь значение при выборе бедра вместо грудки, но вкус и способ приготовления курицы также имеют большое значение.

Вкуснее … Но разве это полезнее?

Некоторые люди предпочитают вкус темного мяса белому мясу и считают его более нежным и ароматным.

И куриные бедра, и грудка являются хорошими источниками нежирного белка. Однако они различаются по количеству калорий, жиров и насыщенных жиров. Например, 3 унции куриной грудки без кожи содержат около 140 калорий, 3 грамма общего жира и всего 1 грамм насыщенных жиров.

Такое же количество темного куриного мяса без кожи дает в три раза больше жира, что в сумме дает 9 граммов жира, 3 грамма насыщенных жиров и 170 калорий. Эта разница может показаться небольшой, но в зависимости от размера порции она действительно может складываться.

Другой вариант — выбрать темное мясо индейки, в котором меньше калорий и жира по сравнению с куриным бедром. Порция в 3 унции содержит около 134 калорий, 5 граммов общего жира и 1,5 грамма насыщенных жиров.

Также неплохо взглянуть на этикетку «Пищевая ценность». В некоторые продукты из птицы вводят соль, которая помогает поддерживать влажность. Большинство американцев получают слишком много соли из продуктов, которые они едят, поэтому может помочь поиск способов снизить уровень натрия, изучив факты о питании.

Кулинария тоже имеет значение!

Конечно, способ приготовления птицы также влияет на количество калорий и жира. Курицу и индейку можно запекать, готовить на гриле, жарить или жарить; заправленные, фаршированные или покрытые панировкой. Выпечка, приготовление на гриле и жарение считаются более здоровыми вариантами, поэтому обращайте внимание на эти описания, когда едите вне дома, и ограничьте употребление всех видов жареных и глубоко прожаренных продуктов, включая птицу. В домашних условиях не снимайте кожу во время приготовления, чтобы курица и индейка оставались влажными, а удаление кожи перед едой поможет снизить количество калорий и жира.

Храните в безопасности

Не важно, какую птицу вы решите купить и приготовить дома, не забывайте обращаться с ней должным образом. Сырую курицу и индейку не следует ополаскивать перед приготовлением, но обязательно мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 20 секунд до и после работы с сырой птицей.

Цыпленок и индейку, приобретенные в замороженном виде, размораживайте на нижней полке холодильника. Используйте отдельную посуду, емкости и разделочные доски для сырых и приготовленных продуктов.Вся птица, независимо от метода приготовления, должна быть приготовлена ​​при внутренней температуре 165 градусов по Фаренгейту. Термометр, вставленный в самую толстую часть, поможет определить, достигла ли она нужной температуры.

Безопасное хранение пищевых продуктов также важно и помогает снизить риск болезней пищевого происхождения. Скоропортящиеся продукты, например птицу, следует хранить в холодильнике в течение двух часов и в течение одного часа, если температура выше 90 градусов. То же самое относится и к остаткам еды, когда они едят вне дома, их следует разогреть до 165 ° F и съесть в течение трех-четырех дней.

Что делает говядину полезной?

В умеренных количествах и в рамках сбалансированной и разнообразной диеты говядина полезна для вас, особенно если она постная и питается травой.

Представьте, что вы прямо сейчас садитесь за вкусный стейк из говяжьего филе Scotch Beef средней прожарки, приготовленный на траве, и приготовленный на сковороде. С этим классическим обугливанием крест-накрест выглядит сочно. Пахнет божественно, и во рту текут слюнки в ожидании его сочности. На что реагирует ваше тело?

Чтобы жить хорошо, людям нужны белки, углеводы и жиры в различных количествах.Из всех популярных источников белка говядина — один из самых богатых питательными веществами, по крайней мере, с 10 другими важными питательными веществами, включая железо и цинк. В умеренных количествах и в рамках сбалансированной и разнообразной диеты говядина полезна для вас, особенно если она постная и откармливаемая травой.

Лучший источник белка

Допустим, ваш обед представляет собой скромный кусок говядины размером с iPhone. Он весит около 85 г (3 унции) и содержит всего 154 калории или около того, но, по данным British Nutrition Foundation, он собирается предоставить вам 26 г высококачественного белка.Согласно рекомендациям NHS, максимальное рекомендуемое потребление красного мяса составляет 70 г в день.

Качественная говядина содержит весь белок, необходимый для наращивания и восстановления мышц и костей. И исследования неизменно показывают, что упражнения более эффективны, когда в нашем рационе достаточно белка. Кроме того, в отличие от простых углеводов и сладких продуктов, пища, богатая белками, дольше утоляет голод, тем самым помогая предотвратить переедание.

Но не торопитесь. Есть больше.

Источник железа и богат цинком

Этот стейк на 3 унции содержит в два раза больше железа, чем куриная грудка на 3 унции, и в несколько раз больше цинка.

Железо в говядине — это наиболее усваиваемая форма железа, известная как гемовое железо, которое создает красные кровяные тельца, помогая организму использовать кислород, давая энергию и поддерживая работу мышц и мозга. Дефицит железа — это ужасная вещь, которая может привести к усталости и слабости и, в конечном итоге, к анемии. Женщинам нужно даже больше железа, чем мужчинам.

Подходит всем: наслаждайтесь здоровой семейной едой, используя Scotch Beef Кредит: Getty

Цинк также является важным минералом, и организм не может его хранить. Он играет жизненно важную роль в синтезе белка, помогая регулировать производство клеток и иммунную систему. Он также способствует заживлению ран, поддерживает нормальный рост и развитие и необходим для правильного обоняния и вкуса.

Этот стейк вряд ли получился бы вдвое меньше без цинка.

Другие важные питательные вещества

Говядина также содержит ряд других важных питательных веществ, не в последнюю очередь витамины группы B, которые выполняют в организме всевозможные сложные молекулярные функции.Существует восемь различных витаминов группы B, и ваш прекрасный стейк содержит пять из них, в том числе: B2 (рибофлавин), который помогает преобразовывать пищу в энергию; и B3 (ниацин), также для энергии и обмена веществ.

Говядина также является богатым источником витамина B12, который необходим для производства красных кровяных телец. Мясо и мясные продукты обеспечивают около 30 процентов ежедневного потребления витамина B12 в Великобритании.

Говядина также содержит немного магния, калия, фосфора и селена. Фосфор составляет 1 процент вашего веса и необходим для здоровья костей и зубов.Селен играет ключевую роль в регуляции щитовидной железы, здоровой иммунной системе и фертильности как у мужчин, так и у женщин.

А как насчет жира и холестерина?

Нежирная говядина содержит некоторое количество насыщенных жиров, но в равной степени содержит мононенасыщенные жиры, которые преобладают в оливковом масле и авокадо, которые, как считается, защищают от сердечных заболеваний. Что касается насыщенных жиров, недавние исследования показывают, что это не совсем то, что когда-то считалось изгоем, и, в любом случае, поскольку почти все они в говядине видны, их можно легко удалить.

Но прежде чем вы это сделаете, подумайте об этом. Жир значительно улучшает вкус и сочность стейка, а значит, делает его вкуснее. Некоторые из самых ценных стейков — мраморные с тонкими прожилками жира. И давайте не будем забывать, что удовольствие тоже в умеренных количествах полезно для нас.

Если вас все еще беспокоит жир, стоит отметить, что 100-процентная говядина травяного откорма, как и ваш прекрасный кусок филе, имеет тенденцию быть более постной, чем другая говядина, и, что удивительно для некоторых, она содержит некоторые из хваленых омега-3, полиненасыщенная жирная кислота.На эту мантию могут претендовать не только жирная рыба и семена льна. В течение некоторого времени были доказательства того, что омега-3 обеспечивает широкий спектр преимуществ для здоровья, включая противовоспалительные и защитные свойства сердца.

Холестерин — это жирное вещество, содержащееся в крови, и, несмотря на его плохую репутацию, определенное количество необходимо для нормального функционирования организма. Большая часть холестерина вырабатывается организмом, а не при употреблении в пищу продуктов, содержащих холестерин.

Скотч из говядины PGI

Если стейк, о котором вы мечтали, является одним из лучших в Великобритании, то, скорее всего, это шотландская говядина с ЗГУ.Этот PGI или защищенное географическое указание предлагает беспрецедентную гарантию качества. Он охватывает весь жизненный цикл крупного рогатого скота и все переменные, влияющие на качество, питание, вкус и нежность мяса.

Первоначально молодой теленок кормил грудью свою мать, по крайней мере, в течение первых шести месяцев, укрепляя его иммунную систему и сводя к минимуму потребность в антибиотиках и других лекарствах в дальнейшем. После кормления он любил пастись на траве и собирал пищу со стадом на широких открытых пространствах.Он бы рос с постоянной и полностью естественной скоростью и наслаждался прекрасной жизнью.

Неудивительно, что цвет, вкус, нежность и, прежде всего, питательность стейка, который вы себе представляете, просто не имеют себе равных.

Источники: NHS Live Well, отчет SACN Iron and Health

Scotch Beef — всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовой опыт в области защиты животных, может называться ЗГУ шотландской говядины. Перейти на tgr.ph / scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этой еды премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

Как избавиться от жира на бедрах: 20 способов похудеть

В идеальном мире вы могли бы выбирать, где вы теряете и набираете вес. К сожалению, когда вашему телу нужна энергия, оно отбирает ее от всего тела, а не только от бедер, потому что вам надоели ручки для любви и верхушка для кексов.Но если вы конкретно задаетесь вопросом, как избавиться от жира на бедрах, можно внести коррективы в свою диету и план упражнений (и ваше отношение к полезному образу жизни в целом), которые сделают сокращение бедер возможным.

Мы обратились к ведущим специалистам страны по здоровью и фитнесу, чтобы узнать о наиболее эффективных стратегиях избавления от жира на бедрах, которые избегают быстрых решений и вместо этого поощряют долгосрочные результаты по снижению веса.

Как похудеть в бедрах в спортзале.

Во-первых, это упражнения, которые вы можете добавить в свой распорядок в тренажерном зале, чтобы подтянуть и тонизировать бедра и нижнюю часть живота.

Shutterstock

«Медленное, стабильное кардио — подумайте о длинных пробежках — вы никуда не денетесь… медленно», — говорит Ноа Нейман, соучредитель Rumble-Boxing в Нью-Йорке. «Это один из наиболее часто используемых и наименее эффективных способов похудеть». Нейман предлагает поменять ваши длинные пробежки на более тяжелые, более агрессивные интервалы, также известные как высокоинтенсивные интервальные тренировки (HITT), тип тренировки, который увеличивает и поддерживает частоту сердечных сокращений, чтобы сжигать больше жира за меньшее время.Это работает так: вы выкладываете свое тело на максимум в течение 20-30 секунд упражнения (например, спринт), затем отдыхаете или выполняете менее интенсивную версию этого упражнения в 1-2 раза больше, а затем продолжаете повторять этот шаблон. на 20 минут. Сайонара, мягкие бока!

ОСТАВАЙТЕСЬ В ИНФОРМАЦИИ: подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать самые свежие новости о еде прямо на ваш почтовый ящик.

Shutterstock

«Большинство персональных тренеров больше не одобряют спотовые тренировки, поскольку научные данные подтверждают, что они не удаляют жир в целевой области», — говорит личный инструктор по йоге и групповому фитнесу Аманда Мердок.Она продолжает объяснять, что жировые отложения, к сожалению, работают как старый метод «первым пришел — последний ушел».

«Первое место, где вы набираете вес, будет последним местом, где вы похудеете, и это обычно живот и бедра». Однако упражнения, ориентированные на живот, действительно помогают тонизировать эту область; но самый быстрый способ избавиться от лишнего жира в области живота и бедер — это выполнять упражнения, которые заставляют вас терять лишний жир в целом (как в тех интенсивных упражнениях, упомянутых выше).

«Лучше выполнять движения, в которых задействованы несколько групп мышц, поскольку вы не можете определить тренировку одной конкретной проблемной области», — говорит соучредитель Physique 57 Таня Беккер.«Упражнения Barre очень эффективны, так как ваше тело становится механизмом, и ваши мышцы должны работать вместе, чтобы поддерживать равновесие в Barre». Беккер также отмечает, что важно сочетать спринты с кардио и силовыми тренировками. «Эта комбинация дает быстрые результаты, когда вы пытаетесь обрезать и тонизировать все свои мышцы».

Мы уже раскрыли печальную правду о том, что мы не можем выбирать, где мы теряем и набираем вес, а это означает, что точечные тренировки сильно переоценены.«Однако выполнение упражнений по укреплению корпуса важно, потому что наличие сильного корпуса даст вам больше силы в ваших тренировках», — говорит Мердок. «И мы уже знаем, что больше мышц означает меньше кексов».

«Если вы хотите похудеть, думайте обо всей нижней части тела», — говорит Рэйчел Пискин, создательница Chaise Fitness. «Сосредоточьтесь на упражнениях, которые создают длинные сухие мышцы. Это удлинит ваши подколенные сухожилия и квадрицепсы, что в результате сделает нижнюю часть тела более стройной и подтянутой.«Упражнения, которые вам следует рассмотреть, включают подъемы рук и ног с противоположной стороны и движения, вдохновленные йогой, такие как скрученный стул и собака вниз.

Упражнения на равновесие — отличный способ похудеть в бедрах и растопить любовные ручки. Пискин предлагает, например, сделать выпад, а затем подняться до равновесия на одной ноге. Это проработает ядро, ягодицы, внутреннюю и внешнюю поверхность бедер, чтобы помочь подтянуть тело.

«Одно из лучших упражнений — это поместить мяч между внутренней поверхностью бедер и перейти в положение моста с бедрами», — говорит Пескин.«Сожмите мяч с внутренней стороны бедер 30 раз, а затем поднимите пятки и повторите. Уберите мяч и снова вернитесь в положение моста, сжимая колени вместе и толкая бедра вверх 30 раз. Эту серию можно повторить от трех до пяти раз.

Shutterstock

Metcon (так называемое метаболическое кондиционирование), согласно Нейман, лучший способ тренировать как жесткий и умным. «Меткон — это способ тренировок, который одновременно создает стройное тело и поддерживает активный метаболизм в течение дня, даже когда вы перестаете тренироваться.«

Что это значит для вас? Это означает, что даже когда вы смотрите телевизор и после тренировки отказываетесь от белкового бутерброда, вы будете сжигать калории. Примером схемы тренировок Metcon может быть выполнение берпи, приседаний с прыжком, выпадов с прыжком и тяги по 30 секунд каждое — с высокой интенсивностью — с последующим 30-секундным перерывом; вы повторяете схему пять раз.

Shutterstock

Мы попросили Джастина Норриса и Тейлора Гейнора, соучредителей метода LIT, составить специальную схему тренировки бедер, которую можно выполнять где угодно и когда угодно.Готовы? Давай сделаем это!

Начните с боковой планки по 30 секунд с каждой стороны (опустите бедра к коврику и поднимите их обратно к потолку, сохраняя задействованными основные мышцы).

Затем выполните 30 секунд подседаний (начните с положения высокой планки, возьмите одну ногу и направьте ее к локтю, чередуя стороны).

Затем приседайте в наклонные скручивания в течение 30 секунд (начните, поставив ноги на ширине плеч, положите руки за голову; после того, как вы приседаете и начинаете подниматься, поднесите противоположное колено к противоположному локтю, чередуя стороны).

Затем выполните 30 секунд езды на велосипеде (лягте на спину, заложите руки за шею, сожмите мышцы кора, чередуя локти с противоположными коленями, в медленном и контролируемом темпе).

Финишируйте альпинистами с опорой колени на противоположные локти (в положении планки резко переместите колено к противоположному локтю, подготовив другую ногу к движению, когда ваша нога возвращается в исходное положение), а затем выполните марш-марш (в позиции планки, медленно коленом к внешней части локтя, чередуя стороны).

Как похудеть с помощью изменения образа жизни.

«Нет никакого способа обойти это», — говорит Нейман. «То, что вы вкладываете в свое тело, на 99,9% отвечает за его состав. Речь идет не о том, чтобы есть меньше или даже больше, а о разумном питании, — говорит Нейман. Это лучшие продукты для сжигания жира, которыми вы должны наполнять свою тележку.

Shutterstock

«Ешьте, если это не по этическим причинам», — говорит Мердок.«Органические и постные куски мяса травяного откорма являются источником аминокислот. Аминокислоты являются строительными блоками белка, белок — строительными блоками мышц, а мышцы поддерживают вашу стройность».

Остерегайтесь порошкообразных продуктов, в том числе протеинового порошка, порошка арахисового масла и кристального света, которые Мердок часто находит виновниками газов и вздутия живота у ее клиентов. «Во многих случаях они могут не только вызвать вздутие живота, но и вызвать заметную выпуклость в бедрах.«

Shutterstock

Держитесь подальше от продуктов с низким содержанием жира или без сахара. Беккер предупреждает, что большинство этих диетических продуктов сильно переработаны или содержат заменители с очень низкой питательной ценностью. Вместо этого она рекомендует перекусывать богатыми питательными веществами продуктами, богатыми клетчаткой, такими как сырой миндаль, морковь и хумус или ломтики яблока, обмакнутые в сырой мед. Все это помогает обеспечить энергию и поддерживать чувство сытости между приемами пищи. Она также рекомендует готовить овощи на пару или отваривать всякий раз, когда это возможно, чтобы получить от них максимум питательных веществ.

Shutterstock

Обратите внимание на количество потребляемой клетчатки; это потрясающе для насыщения и важно для здоровья кишечника и оптимального пищеварения. Мердок предостерегает: «Если вы придерживаетесь диеты с высоким содержанием клетчатки и не пьете много воды, у вас появится газы и вы заметите вздутие живота, которое очень похоже на жир, но на самом деле это не так. Я говорю по опыту с клетчаткой. Это не мешает мне есть ее, но не дает мне волноваться, когда я раздуваюсь «.

Исследования показывают, что диета с высоким содержанием здоровых жиров лучше для вашей талии.«Так что не расстраивайтесь из-за того, что вчера в полночь раздавили всю банку с миндальным маслом… ну, может, и не всю банку», — говорит Нейман. Орехи, темный шоколад, жирная рыба, семена чиа, авокадо и оливковое масло первого холодного отжима также являются хорошими источниками полезных жиров.

Shutterstock

Хотя вам, возможно, придется дважды подумать о протеиновых порошках, протеин — это хорошо. «Исследования показали, что диеты, богатые нежирным белком, имеют лучший состав тела», — говорит Нейман. «Они дольше сохраняют чувство сытости и выделяют гормоны, которые помогают поддерживать оптимальный вес вашего тела.Так что ешьте эти цельные органические яйца с гордостью ». Курица, индейка, рыба, морепродукты и орехи также являются хорошими вариантами белка, особенно если вы пытаетесь похудеть в бедрах.

Shutterstock

Мердок говорит своим клиентам загружать свои тарелки рыбой. Аляскинский лосось, пойманный в дикой природе, если быть точным. «Состав жирных кислот отлично подходит для ваших волос, ногтей и талии».

Shutterstock

Несмотря на то, что у кофеина есть свои плюсы и минусы, снова и снова доказывается, что кофе может улучшить спортивные результаты.Выпейте напиток за несколько минут до тренировки, и он даст вам заряд энергии, который поможет вам справиться с жиросжигающими, калорийными тренировочными движениями и сжечь жир на бедрах.

Shutterstock

Плохой вес требует времени, чтобы его набрать, и нужно время, чтобы его сбросить. Хотите знать, как избавиться от жира на бедрах? Одна из первых вещей, которые Нейман говорит своим клиентам, — это то, что важно найти режим здорового питания и физических упражнений, который вы сможете поддерживать. Тогда, говорит он, будьте неустанными в достижении своей цели.Большинство профессионалов в области здравоохранения и фитнеса рекомендуют придерживаться диеты 80/20, при которой 80 процентов времени вы едите правильно (овощи, нежирный белок и т. Д.) И 20 процентов времени вы уделяете своим пищевым порокам.

Shutterstock

«Думаете, что голодны? Скорее всего, вы обезвожены, и это мешает вашему метаболизму», — говорит Нейман. Следить за потреблением воды особенно важно, если вы потребляете много натрия, который вызывает обезвоживание (это обычно бывает, если в вашем рационе много обработанных пищевых продуктов).Помните, что еда может быть отличным источником воды, например арбуз и огурцы. Некоторые продукты из нашего списка самых сытных и полезных для здоровья закусок имеют высокую плотность воды!

11 причин, симптомов и методов лечения

Сыпь на внутренней стороне бедра — довольно распространенная жалоба. Отсутствие тепла и воздушного потока вокруг внутренней поверхности бедер позволяет бактериям и другим микробам процветать. Эта область также легко раздражается трением или контактом с одеждой.

В этой статье перечислены 11 распространенных причин сыпи на внутренней стороне бедра, а также возможные варианты лечения и профилактические методы.

Существует множество возможных причин сыпи на внутренней стороне бедра. И женщины, и мужчины подвержены высыпанию на внутренней стороне бедра, хотя причины могут различаться в зависимости от пола.

Возможные причины включают:

1. Атопический дерматит

Поделиться на Pinterest Сыпь на внутренней стороне бедра может сопровождаться зудом, мокнущими высыпаниями и чешуйчатыми пятнами.

Атопический дерматит, более известный как экзема, вызывает покраснение, зуд и сухость кожи. Заболевание чаще встречается у детей, хотя может возникнуть в любом возрасте.

По данным Американской академии дерматологической ассоциации, от 10 до 20 процентов детей во всем мире страдают экземой, в то время как от 1 до 3 процентов взрослых болеют.

Экзема может начаться в складках локтей или коленей, но часто распространяется на другие части тела, включая внутреннюю поверхность бедер.

Со временем это состояние кожи может вызвать:

  • кожистый вид
  • сухая кожа
  • осветление или потемнение кожи
  • постоянные неровности

2.Натирание

Внутренняя поверхность бедер особенно подвержена натиранию, поскольку они могут тереться друг о друга или раздражаться одеждой и колготками. Физические нагрузки, такие как бег, также могут вызывать раздражение.

Натирание характеризуется покраснением и волдырями, хотя эти симптомы должны исчезнуть, как только будет устранена причина натираний.

3. Контактный дерматит

Контактный дерматит вызывает вспышку сыпи после воздействия на кожу раздражителя (раздражающий контактный дерматит) или аллергена (аллергический контактный дерматит).

Раздражающий контактный дерматит может быть вызван различными веществами, в том числе:

  • отбеливателем
  • детергентами
  • ароматизаторами
  • мылом

Аллергический контактный дерматит встречается реже и возникает в результате воздействия таких веществ, как:

внутренняя поверхность бедер может быть особенно предрасположена к контактному дерматиту, поскольку она регулярно контактирует с одеждой и моющими средствами.

4. Тепловая сыпь

Тепловая сыпь, также известная как потница или потница, возникает, когда поры закупориваются и задерживают пот на коже.Хотя кожная сыпь может вызывать зуд и раздражение, она не опасна.

Выглядит как крошечные бугорки на коже и может поражать любую часть тела, от спины и груди до паха и внутренней поверхности бедер. Симптомы обычно проходят после остывания кожи.

Тепловая сыпь возникает в жарких и влажных помещениях и чаще всего поражает младенцев, детей и людей, находящихся в постели.

5. Гнойный гидраденит

Гнойный гидраденит (HS) — это редкая сыпь, которая проявляется в виде черных точек или прыщиков под кожей, которые могут лопнуть и источать гной.Это происходит, когда кожа трется о кожу, поэтому часто встречается на внутренней стороне бедер, паху и подмышечных впадинах.

Причина HS неизвестна, но чаще всего встречается у людей, которые:

HS поражает в три раза больше женщин, чем мужчин, и, по данным Американской академии дерматологии, обычно начинается в период между половым созреванием и менопаузой.

6. Зуд спортсмена

Несмотря на название, зуд спортсмена может возникнуть у всех, не только у спортсменов. Это чаще встречается у мужчин, чем у женщин, потому что мужчины, как правило, больше потеют, особенно в области паха.

Вызванный тем же грибком, который вызывает микоз стопы, зуд у спортсменов может чесаться, гореть и вызывать шелушащуюся и чешуйчатую сыпь на гениталиях, внутренней поверхности бедер и ягодицах.

Эта сыпь очень заразна, особенно при прямом контакте или при совместном использовании полотенец или других предметов.

7. Розовый лишай

Поделиться на Pinterest Сыпи, которые усиливаются или не исчезают через пару недель, должны быть осмотрены врачом.

Эта обычная сыпь часто появляется весной и осенью с симптомами, включая небольшие чешуйчатые пятна на бедрах, шее, плечах, спине или груди.

Примерно 75 процентов всех случаев розового питириаза начинаются с «предвестника», который представляет собой одно овальное чешуйчатое пятно, за которым в течение 2 недель следуют новые участки.

Заболевание чаще поражает женщин, чем мужчин, и чаще встречается у молодых людей. Редко встречается у людей старше 60 лет.

Причина розового питириаза неизвестна, но обычно сыпь полностью исчезает в течение нескольких месяцев.

8. Ожог бритвой

Ожог бритвой вызван бритьем, особенно нечистыми или затупившимися лезвиями, или при использовании неправильной техники бритья.

Ожог от бритвы может появиться на любой бритой части тела.

9. Зуд пловца

Зуд пловца, с медицинской точки зрения известный как церкариальный дерматит, представляет собой аллергическую реакцию на определенных паразитов, обитающих в некоторых озерах, прудах и океанах.

Симптомы включают покалывание или жжение на коже, красноватые прыщики и маленькие волдыри, которые возникают в течение нескольких дней после купания в зараженной воде. В большинстве случаев медицинская помощь не требуется, если симптомы не сохраняются или не ухудшаются.

Зуд у пловцов может возникнуть в любой точке мира, но чаще всего в летние месяцы.Однако риск появления зуда у пловца в правильно хлорированных бассейнах отсутствует.

Измените свои жирные точки с помощью гормональной диеты

Крылышки бинго? Толстые бедра? Измените свои жирные точки с помощью гормональной диеты

  • Исследования показывают, что привычки образа жизни могут нанести ущерб нашим гормонам
  • Устанавливает стойкие жировые пятна, которые не может победить никакое сокращение калорий
  • Небольшие изменения в диете могут помочь

Анжела Эпштейн для Daily Mail

Опубликовано: | Обновлено:

Упрямые участки жира? Винить в этом свои гормоны

Сколько раз вы садились на диету и тщательно сокращали калории только для того, чтобы обнаружить, что единственное место, где вы действительно хотели побороть выпуклость, оставалось стойким к вашим усилиям?

Достаточно заставить женщину съесть ее на молочном молоке.Принято считать, что если вы сжигаете больше калорий, чем съедаете, вы худеете.

Тем не менее, новые исследования предполагают другую причину этого упрямого запасного колеса или пары крыльев бинго: ваши гормоны.

Считается, что привычки образа жизни, такие как то, что мы едим, уровень стресса и даже то, как мы спим, могут нанести ущерб нашим гормонам и вызвать стойкие жировые пятна, которые невозможно преодолеть никаким сокращением калорий.

Макс Томлинсон, натуропат из Лондона и автор книги Target Your Fat Spots, обнаружил, что, глядя на уровни гормонов у своих пациентов и их естественную форму тела, он мог видеть возникающие закономерности, которые подсказывают, как одно влияет на другое.

«За эти годы я пролечил тысячи пациентов в зависимости от уровня их гормонов. Мне стало ясно, что, глядя на разные формы моих пациентов и сравнивая это с их уровнем гормонов, формируются определенные закономерности.

«Так, например, женщины с высоким уровнем эстрогена, похоже, имеют больше жира на бедрах и ягодицах».

«Гормоны действительно влияют на распределение жира в организме — и часто это просто часть процесса старения», — говорит Джон Монсон, заслуженный профессор эндокринологии в Бартс и Лондонской школе медицины и стоматологии.

Прокрутите вниз, чтобы увидеть видео

‘Для женщин это может быть особенно сложно, потому что женские гормоны, такие как эстроген, облегчают превращение пищи в жир, поэтому тем, кто принимает таблетки, необходимо снизить потребление калорий, чтобы поддерживать такой же вес ».

Хорошая новость в том, что это означает, что можно бороться с этими стойкими жировыми пятнами, исправляя свой гормональный дисбаланс. Итак, может ли гормональная диета вам подойти?

ВЫДЕЛЕНИЕ СПИНКИ И НАКЛАДКА НА бюстгальтере

ПРИЧИНА: Слишком мало тироксина

Те жировые карманы на спине, из-за которых бюстгальтер кажется тесным, могут быть вызваны вялой работой щитовидной железы — состоянием, известным как гипотиреоз, поражающим человека. у 13 женщин.Таким образом, железа не производит достаточного количества гормона тироксина, который контролирует скорость сжигания калорий.

«Я видел этот выпуклый жир на спине среди бесчисленных женщин с низким уровнем гормона щитовидной железы», — говорит Макс Томлинсон. «Одна мысль заключается в том, что у людей с низким содержанием триоксина жир накапливается в областях с плохим кровообращением в организме. Так что, возможно, ношение узкого бюстгальтера может иметь какое-то отношение к этому ».

Другие симптомы недостаточной активности щитовидной железы включают ощущение холода, усталости и плохую концентрацию.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Обратитесь к терапевту для анализа крови — если у вас низкий уровень гормонов щитовидной железы, вам могут назначить таблетки тироксина. Вы также можете улучшить работу щитовидной железы, употребляя продукты, богатые йодом, который является жизненно важным компонентом тироксина, говорит независимый ученый-диетолог доктор Сэм Кристи. К ним относятся моллюски, морепродукты и темно-зеленые листовые овощи, такие как шпинат.

«Но не ешьте более одной порции овощей семейства крестоцветных, таких как брюссельская капуста, в день, поскольку они содержат соединения, которые могут подавлять выработку щитовидной железы», — добавляет она.

LOVE HANDLES

Избавьтесь от выпуклости: сократите потребление сахара и откажитесь от белого хлеба, риса и макаронных изделий из цельнозерновых

ПРИЧИНА: Слишком много инсулина

Жир, который набухает поверх джинсов, может быть вплоть до инсулинорезистентности — при которой клетки организма не реагируют должным образом на гормон, регулирующий сахар.

Организм начинает вырабатывать дополнительный инсулин, чтобы компенсировать избыток сахара, и в течение длительного периода времени собственная чувствительность организма к гормону снижается.Это состояние является предшественником диабета 2 типа и связано с избыточным весом.

У женщин может развиться инсулинорезистентность просто из-за слишком большого количества сладких закусок, что приводит к их избытку в организме. Но это также связано с синдромом поликистозных яичников (СПКЯ) — заболеванием, которым страдает каждая пятая женщина и которое вызывает кисты на яичниках и возможное бесплодие.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Снизьте потребление сахара и откажитесь от белого хлеба, риса и макаронных изделий из цельнозерновых продуктов, которые лучше поддерживают уровень сахара.

Регулярное питание с добавлением клетчатки для стабилизации уровня сахара в крови может помочь, говорит доктор Сохер Рокен, врач общей практики с лондонской Уимпол-стрит. «Сделайте три основных приема пищи меньше, а затем перекусите, например, морковью с хумусом или горстью орехов».

Было показано, что корица улучшает функцию инсулина и обладает способностью снижать уровень сахара в крови благодаря содержанию хрома. Исследователи из Кембриджского университета связали дефицит хрома с инсулинорезистентностью и диабетом 2 типа.

BINGO WINGS

ПРИЧИНА: Недостаточно тестостерона

Их часто называют той частью тела, которую женщины больше всего ненавидят, и, как ни странно, виновником жира на тыльной стороне рук является низкий уровень мужского половой гормон тестостерон, который вырабатывают и женщины.

Одна из причин этого, говорит Макс Томлинсон, заключается в том, что тестостерон необходим для наращивания сухой мышечной массы.

‘Хотя мы не уверены, почему низкие уровни специфически влияют на руки, похоже, что недостаток тестостерона вызывает избыток жира в плечах, вызывая так называемые крылья бинго.«

ЧТО ДЕЛАТЬ: Уровень тестостерона у женщин естественным образом падает с возрастом, но было обнаружено, что определенные продукты помогают восстановить баланс», — говорит Томлинсон.

Вы должны есть много «хороших» жиров, содержащихся в лососе, авокадо и семенах, избегая при этом насыщенных жиров, которые содержатся в красном мясе и жирных молочных продуктах.

Также помогают флавоноиды — они содержатся в семенах льна, яблоках, ягодах, луке, соевых продуктах и ​​зеленом чае.

Дно вверх: изгоните крылья лото, выпив красное вино

Ресвератрол, полифенол, содержащийся в красном вине, также помогает.Тем не менее, не садитесь на экстренную диету, так как долгосрочное ограничение калорий может еще больше снизить уровень этого важного гормона, — говорит Томлинсон.

Отсутствие физических упражнений снижает уровень тестостерона, поэтому регулярно совершайте быстрые прогулки. И секс тоже помогает, поскольку он побуждает организм вырабатывать еще больше тестостерона.

ГРОМОВЫЕ БЕДРА

ПРИЧИНА: Слишком много эстрогена

Это может хорошо выглядеть на Бейонсе, но жир на ягодицах и бедрах может быть признаком повышенного уровня эстрогена, а также плохого метаболизма эстрогена, говорит Макс Томлинсон.

«Нижняя часть и бедра являются эффективным местом для хранения жира, не влияя на общую функцию или стабильность тела», — говорит он. «Организму необходимо запасать определенное количество жира, чтобы иметь детей. А поскольку эстроген связан с фертильностью, возможно, по мере того, как организм производит больше, он безопасно накапливается в нижней части тела, чтобы женщина была достаточно крепкой, чтобы выносить ребенка ».

ЧТО ДЕЛАТЬ: Прием таблеток или ЗГТ может повысить уровень эстрогена, поэтому поговорите со своим терапевтом о смене лекарства, если вас беспокоит такое увеличение веса в области ягодиц и бедер.

Запасайтесь крестоцветными овощами, такими как брокколи и капуста, говорит диетолог доктор Сэм Кристи, поскольку они содержат микроэлементы, которые помогают регулировать ферменты печени, метаболизирующие эстроген. Другие питательные вещества, которые хороши для регулирования уровня эстрогена, содержатся в соевых продуктах и ​​семенах льна. Сократите употребление алкоголя, обезболивающих, обработанного мяса и кофе. Употребление в пищу живого йогурта может помочь кишечнику вывести эстроген.

JELLY BELLY

Исследование показало, что упражнения более 45 минут могут увеличить жир вокруг живота

ПРИЧИНА: Слишком много кортизола

Дряблый живот может быть признаком чрезмерной выработки гормона стресса кортизола.

Этот гормон известен как гормон «бей или беги», поскольку он вырабатывается, когда организм находится в состоянии стресса, и помогает подготовить вас к действию, говорит диетолог доктор Мэрилин Гленвилл.

‘Кортизол увеличивает уровень жира и сахара в кровотоке, чтобы подготовить вас к битве или бегству.

«Но если вы не сделаете что-то физическое — а ваше тело ожидает этого, — всей этой дополнительной энергии в виде жира и глюкозы некуда деваться. Значит, его нужно откладывать заново в виде жира.

«Вот почему люди, находящиеся в постоянном стрессе, нередко постоянно испытывают чувство голода».

Недавнее исследование Йельского университета в США показало, что даже у стройных женщин больше шансов иметь избыток брюшного жира, если они регулярно испытывают стресс. Это потому, что в брюшном жире больше рецепторов кортизола, чем в жире в других частях тела.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Устраните причину стресса, но также постарайтесь сбалансировать гормональную реакцию, которую он вызывает. Доктор Гленвилл рекомендует есть мало и часто, чтобы контролировать колебания уровня сахара в крови — это позволит контролировать выброс кортизола.Выбирайте овес и бобовые — они медленно высвобождают углеводы, чтобы поддерживать уровень энергии и сахара.

Не торопитесь и за едой. Недавнее исследование показало, что сосредоточение внимания на еде без отвлекающих факторов связано со снижением уровня кортизола и уменьшением жира на животе.

Есть хорошие новости: не переусердствуйте. Другое исследование показало, что упражнения продолжительностью более 45 минут могут увеличить жир вокруг живота, поскольку считается, что организм вырабатывает кортизол в ответ на стресс от бега.Совместите бег с йогой, чтобы тренировка была менее напряженной.

КОЛЕНЧАТЫЕ ИЛЯРА / ЛОЖКИ

ПРИЧИНА: Недостаточно гормона роста

Фитнес-эксперт Чарльз Полихин разработал метод модуляции биосигнатур, который основан на понимании того, что жир накапливается в определенных частях тела из-за слишком высокого или слишком низкого уровня гормонов.

Его исследования показывают, что избыток жира на икрах связан с низким уровнем гормона роста, который вырабатывается во время сна ночью.

ЧТО ДЕЛАТЬ: Поскольку гормон роста секретируется только во время глубокого сна, вам необходимо убрать отвлекающие факторы, которые могут помешать полноценному ночному отдыху.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *