Говядина на углях: говядина, оливковое масло, перец черный молотый

Содержание

Стейки из говядины на углях рецепт – британская кухня: основные блюда. «Еда»

Розмарин 4 стебля

Креветки 12 штук

Оливковое масло 50 мл

Белое сухое вино 100 мл

Чеснок 6 зубчиков

Сливочное масло 20 г

Куриный бульон 100 мл

Крупная соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Маринад для шашлыка и гриля Kamis Вкус огня Говядина на углях (20 г)


Производитель: McCormick Polska S.A.
Бренд: Kamis (Камис)
Страна: ПОЛЬША
Вес брутто: 23 г.
Объём: 105 см3.
Штрихкод: 5900084254878
Куплено штук: 22
Остаток:

Описание

Смешайте масло с сухим маринадом. Положите в емкость с получившейся смесью нарезанное толстыми кубиками мясо или стейки и дайте мясу пропитаться. Для маринования оставьте мясо в тепле на 1-2 часа. После маринования жарьте мясо на огне с использованием решетки или шампуров до полной готовности, поливая остатками маринада во время жарки.

«/>

морская соль, чеснок, черный перец, семена укропа, кориандр, перец чили, подсолнечное масло, краситель (экстракт паприки), натуральный ароматизатор (укроп)

Продукт может содержать следы горчицы, яиц, молока, сельдерея, сои, злаков, содержащих глютен.

Перед маринованием мяса добавьте в получившуюся смесь 1/3 кожуры лимона или лайма.

Как пожарить стейк из говядины на мангале

Стейк на мангале – определенно становится одним из самых предпочтительных блюд, которые элементарно готовятся в походных условиях на углях. Незамысловатость предварительной подготовки этого блюда и бесхитростность самого процесса его обжарки – оценили не только домашние хозяйки, но и любители загородных пикников. Классический стейк готовится из особых частей говядины и представляет собой качественно обжаренный цельный кусок мяса. Не следует путать стейк с бифштексом, так как бифштекс является разновидностью этого кушанья, а не является его полным аналогом.

Естественно, что при выборе исходных продуктов для приготовления стейков необходимо учитывать некоторые нюансы, которые будут рассмотрены ниже.

Мясные

Общеизвестно, что только из мраморной говядины можно приготовить полноценный классический стейк, и всегда лучше купить уже подготовленный полуфабрикат.

Самый популярный из них – стейк «Рибай». В этом случае используется спинная часть специально откормленного бычка, которая имеет наиболее тонкие волокна.

Премиальные стейки получаются из вырезки части туши под позвоночником. Отличным подарком для гурманов послужат подобные стейки типа – «Филе-миньон».

Поясничная часть животного используется для стейков – «Нью-Йорк». Это мясо уже с более плотными волокнами.

Та же поясничная часть используется для стейков – «Ти-бон», но в данных стейках присутствует косточка.

Великолепные стейки «Фланк» получаются из «пашины», то есть из мякоти брюшной полости бычка.

Из наружной части лопатки приготовляют полуфабрикат для стейков – «Топ Бленд».

Верхняя часть бедра используется для стейков – «Пиканья». Их главное отличие – основательная прослойка жира. Этот говяжий жир придает стейкам особый насыщенный вкус.

Задняя часть бедра используется для стейков – «Рамп», которые необходимо обязательно мариновать для размягчения мышц.

В ходе приготовления стейков необходимо учитывать следующее:

  • Купленное мясо необходимо поместить в холодильник для «дозревания», так как приготовить стейк из парного мяса явно не получится.
  • Перед процессом приготовления стейков – мясо необходимо довести до комнатной температуры. В ином случае – оно просто не прожарится.
  • Мясо обязательно должно быть нарезано поперек волокон. Именно это ухищрение способно обеспечить равномерную прожарку.
  • Практикой выверено, что толщина нарезанных фрагментов стейков должна быть около 3 см.
  • Перед жаркой стейков – их порционные фрагменты необходимо обязательно обсушить.
  • Если используется гриль, то его крышка не закрывается.
  • Готовить стейки необходимо на сильном огне, а решетка должна переворачиваться с периодичностью в тридцать секунд.
  • Готовым стейкам необходимо обязательно дать «отдохнуть» несколько минут в фольге или при закрытой крышке гриля.

Рыбные

Большой интерес для питания в походных условиях – представляют собой стейки из рыбы. Они не требуют длительного маринования, быстро готовятся на решетке и могут вполне конкурировать со стейками из мяса. Приготовление такого стейка на углях не составит особого труда даже на природе и гарантированно порадует своим вкусом участников пикника. На просторах инета – можно элементарно найти рецепт практически для любой рыбы: горбуши, семги, форели, кеты, лосося и даже акулы.

При выборе исходного продукта для стейка из рыбы и его подготовке тоже существуют определенные нюансы:

  • Рыба непременно должна быть свежей, без заметных повреждений и подозрительных признаков, например: отслаиваемая чешуя, темные жабры, мутные глаза, неприятный запах и так далее.
  • Естественно, что купленную рыбу необходимо тщательно выпотрошить, удалить ненужные части тушки, обмыть и обсушить.
  • Для жарки на решетке более предпочтительны крупные экземпляры рыбы, так как в этом случае облегчается процесс формирования фрагментов стейков или самостоятельного филирования.
  • Рекомендуемая толщина нарезаемых стейков – max = 3 см.
  • Приготовление занимает всего около 15 минут, но жарить стейки необходимо с частым переворачиванием.
  • Мариновать рыбу вовсе не обязательно, так как вполне достаточно пересыпать порционные фрагменты сухими приправами и просто сбрызнуть их соком цитрусовых.
  • Если маринад решено сделать по собственному рецепту, то необходимо избегать применения уксуса. Он напрочь уничтожает все рыбные ароматы. Лучше остановиться на соевом соусе, соках цитрусовых, белом вине или масле оливковом. Время маринования – max = 30 мин.

Рассмотрим некоторые простые, но весьма интересные рецепты стейков из различных исходных продуктов.

Рецепты стейков

Денвер на углях

Этот великолепный стейк на углях готовится очень просто и содержит самый минимум ингредиентов.

  • Непосредственно стейки «Денвер». Необходимо 4 штуки по 300 граммов.
  • Перец черный свежего помола.
  • Масло оливковое.
  • Соль морская.
  • Купленные стейки нужно обязательно выдержать в холодильнике не менее суток.
  • За два часа до приготовления: стейки следует извлечь из холодильника, обсушить полотенцем, натереть маслом оливковым и накрыть пленкой.
  • Затем необходимо подготовить угли в мангале. Они должны равномерно прогореть и слегка покрыться светлым пеплом.
  • Далее – на нагретую и смазанную жиром решетку укладываются стейки.
  • Решетка с уложенными стейками устанавливается на мангал, и приступают к непосредственному процессу жарки.
  • Жарить необходимо по паре минут с каждой стороны, а затем стейки выкладываются на блюдо, и им дается «отдохнуть» минут пять.
  • «Отдохнувшие» стейки возвращаются на мангал и жарятся до готовности.
  • Готовые стейки заворачиваются в фольгу и оставляются в покое минуты на четыре.
  • Затем блюдо солится, перчится и подается.

Стейк из свинины

Свинина является отличным исходным материалом для стейков. Если ее замариновать, то это еще больше усилит ее естественные вкусовые качества. Рассмотрим очень простой рецепт.

  • Шейная часть свинины – около килограмма.
  • Соус соевый – 90 мл.
  • Масло оливковое – 90 мл.
  • Лук – пара крупных луковиц.
  • Специи и соль – по предпочтению.
  1. Из свинины нарезаются фрагменты стейков и помещаются в подходящую глубокую посудину.
  2. Луковицы натираются в кашицу, и из нее извлекается сок, которым заливается свинина.
  3. Далее – необходимо добавить соус, масло и специи.
  4. Затем – все основательно перемешивается и стейки отправляются мариноваться на несколько часов в холодильник.
  5. После окончания этого процесса – стейки обязательно обсушиваются, и они готовы к обжарке на решетке.
  6. Жарить стейки следует около двадцати минут, причем периодически переворачивая.
  7. Готовые стейки необходимо посолить и дать им «отдохнуть» несколько минут.

Аналогичным способом можно приготовить отличный стейк даже из баранины, но в этом случае – соус соевый надлежит заменить пивом, а к компонентам добавить чеснок и горчицу.

Если мясные стейки уже приелись, то можно приготовить великолепные стейки из рыбы.

Рассмотрим замечательный рецепт приготовления стейка из семги.

Стейк из семги

  • Непосредственно стейки из семги. Вполне подойдут и из форели.
  • Черный перец.
  • Лимон.
  • Соль.
  1. Угли в мангале доводятся до требуемой равномерной тепловой кондиции, и на него укладывается решетка.
  2. Каждый стейк необходимо посолить и поперчить только с одной стороны.
  3. Затем – их следует уложить на решетку обработанной стороной вниз. Вторая сторона стейков перчится и солится уже на решетке.
  4. Далее – решетка закрывается и начинается процесс обжарки. Жарить необходимо чуть более пяти минут для каждой стороны.
  5. Готовое блюдо выкладывается на тарелку и поливается лимонным соком.
  6. Вот и все. Вкуснейший стейк на мангале из семги – готов.
  7. Подобным способом – смело готовьте стейки и из лосося.

Естественно, что и для рыбы существует огромное семейство маринадов, но рассмотренный выше способ особенно подходит для спонтанных пикников.

Вот такими элементарными познаниями необходимо обладать, чтобы приготовить достойный стейк на углях даже в походных условиях.

Очень вкусную говядину можно приготовить на мангале. Для этого важно правильно соблюдать рецептуру и выбрать свежее мясо для жарки.

Говядина на мангале

Мясо на кости готовится час. Получается четыре порции. Общая калорийность – 2304 ккал.

Ингредиенты:

Приготовление пошагово:

  1. Мясо промойте и нарежьте кусками, посолите и поперчите со всех сторон.
  2. На хорошо разогретом мангале установите решетку и выложите мясо.
  3. Когда говядина подрумянится, переверните. С одной стороны мясо жарится от 7 до 15 минут.
  4. Проверьте готовность при помощи специального термометра. Внутри мяса должна быть температура 55 градусов – средняя прожарка.
  5. Продержите 15 минут готовое мясо в фольге, чтобы оно дошло.

Если у вас нет специального термометра, нужную степень прожарки мяса можно определить, проколов мясо или сделать на нем небольшой надрез.

Стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина отличается от обычной тоненькими жировыми прожилками, которые тают во время приготовления и придают мясу аромат и сочность.

Необходимые ингредиенты:

  • 1,5 кг. мяса;
  • по 6 веточек розмарина и тимьяна;
  • луковица;
  • специи.

Приготовление:

  1. Промойте под струей прохладной воды мясо и нарежьте на порционные куски.
  2. Молотым перцем натрите стейки со всех сторон, выложите на каждый кусок веточки тимьяна и розмарина. Оставьте на 40 минут мариноваться.
  3. Пополам разрежьте луковицу и обмокните в масло растительное, смажьте решетку разогретого мангала.
  4. Выложите стейки на гриль вместе с травами и готовьте говядину на мангале, переворачивая периодически, пока не зарумянится.
  5. В конце готовки мясо можно посолить.

Калорийность мраморной говядины на мангале – 2380 ккал. Выходит шесть порций. Время готовки стейка – полчаса.

Медальоны из говядины на мангале

Аппетитные медальоны готовятся 40 минут. Калорийность блюда – 1065 ккал. Выходит две порции.

Ингредиенты:

  • 300 г. мяса;
  • специи;
  • 2 ложки масла оливк.;
  • несколько щепоток острого перца.

Этапы приготовления:

  1. Мясо 2 см. толщиной промойте, разрежьте на два одинаковых куска и отбейте.
  2. Фольгу сверните полоской в несколько раз, оберните вокруг каждого куска и обвяжите жгутиком: для правильной формы мяса – в виде медальона.
  3. Масло смешайте со специями и замаринуйте на ночь.
  4. Выложите мясо на решетку и готовьте говядину на мангале по 3 минуты с каждой стороны, переворачивая.

Стейки из говядины: рецепт и советы по разделке мяса

Прекрасная пора — погода радует, все дела на даче переделаны. Самое время вместо покупного свиного шашлыка приготовить настоящий стейк — по всем правилам, из филейной части говядины, на угольном или газовом гриле, с необычным соусом эспрессо.

Стейки из филейной части — стриплойн с соусом эспрессо

Режим жарки: прямой сильный жар (230–290 °C)
Время жарки: 6–8 минут

На 4 порции:

  • 4 говяжьих стейка из филейной части, каждый по 300–350 г, толщиной 2,5 cм, срезать лишний жир
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • ¾ ч. л. крупной морской соли
  • ¾ ч. л. свежемолотого черного перца

–>

Для соуса:

  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 2 ч. л. мелко нарезанного лука-шалота
  • 1 зубчик чеснока, выдавить через пресс
  • 120 мл кетчупа
  • 4 ст. л. крепкого натурального кофе или эспрессо
  • 1 ст. л. бальзамического уксуса
  • 1 ст. л. коричневого сахара
  • 2 ч. л. молотого чили анчо
  1. Для соуса растопите в небольшой кастрюле на среднем огне сливочное масло. Положите лук-шалот и, часто помешивая, пассеруйте его 3 минуты, до прозрачности. Добавьте чеснок и пассеруйте еще 1 минуту. Положите оставшиеся ингредиенты, доведите соус до кипения и убавьте огонь. Часто помешивая, томите соус на слабом огне 10 минут до загустения. Снимите с огня, остудите.
  2. Смажьте стейки с обеих сторон оливковым маслом, чтобы они не пристали к решетке. Посолите и поперчите — благодаря маслу пряности лучше удерживаются на мясе. Оставьте при комнатной температуре на 20–30 минут.

  1. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Выкладывайте стейки на решетку по диагонали, под углом 45°. Готовьте под крышкой в режиме сильного жара.

  1. Через 1-2 минуты приподнимите мясо щипцами — но не вилкой! Поверните стейки под углом 90°, закройте крышку и готовьте в режиме сильного жара еще 1–2 минуты.

  1. Переверните стейки — вы увидите, что на них появился красивый крестообразный узор. Жарьте до желаемой степени готовности (6–8 минут — слабая степень прожарки, мясо внутри остается ярко-розовым). По желанию можете сделать такой же узор с другой стороны.

  1. Снимите стейки с гриля и оставьте на 3–5 минут. В это время внутренняя температура мяса еще в течение нескольких минут продолжит подниматься (примерно на 2 °C), и мясной сок распределится более равномерно.
  2. Подавайте на стол вместе с соусом.

  1. Отделите мясо с прожилками жира с тонкого края.
  2. Из цельной филейной части нарежьте стейки необходимой толщины.

  1. Срежьте со стейков лишний жир, оставляя слой толщиной примерно в 0,5 см.
  2. Если вы используете не все стейки, заморозьте оставшиеся.

Забудьте о шашлыке: как по науке приготовить вкуснейшее мясо на майские праздники

В конце апреля на нашей подмосковной даче всегда дымно: соседи жгут мелкие сухие ветки, прошлогоднюю листву и жарят шашлыки. Я люблю этот весенний запах, горьковатый, древесно-лиственный, смешанный со сладким мясным. 

В моем советском детстве невкусных шашлыков не было: любое жареное на углях мясо, даже жирное и жестковатое, казалось божественным. Поэтому шашлыки за городом всегда были праздником. Мама доставала хоть какое-нибудь мясо, из которого можно было выкроить не самые жилистые кусочки. Чаще всего удавалось купить свинину в возрасте или курицу. 

Непременно все мариновали: уксус, перец, соль, лук, сухие травы. Выдерживали до суток, верили, что кислый маринад волшебным образом размягчит жесткое старое мясо. А еще было стойкое убеждение: лучше даже передержать на огне, чем оставить розовую серединку. Почти всегда пересушивали, а иногда и вовсе сжигали мясо до черных подпалин. Вот куриный шашлык чаще получался более-менее сочным. 

Гастрономические неудачи никого не смущали: к отцу приезжали фронтовые друзья: все немного выпивали, расслаблялись, улыбались и радовались солнцу, отодвинув бесконечные бытовые проблемы. Шашлык был не столько блюдом, сколько временно беззаботным состоянием души.

Помню, как в конце 90-х кое-кто стал мариновать не в уксусе, а в кефире: мол, не так едко. Потом, по мере исчезновения продуктовых дефицитов, появился маринад на тертых свежих помидорах с кучей кинзы: получалось неплохо, особенно баранина. А в маринаде куриных шашлычков место уксуса однажды занял апельсиновый сок с медом и пряностями: при умелом запекании на углях он давал сладкую и красивую корочку. 

Лет пять назад в России начали продавать качественное отечественное мясо, прежде всего, говядину (бренды «Праймбиф», «Мираторг», «Заречное»), и в моду вошло барбекю. Считается, что само слово — от французского barbe à queue, «от морды до хвоста», то есть это туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке. Сегодня, особенно среди поколения 20–30-летних, стейки и ребра на углях вытесняют традиционные шашлыки. Оказалось, что вооружившись некоторым знанием химии и физики, готовить большие куски мяса даже проще и надежнее. 

Лично мне все объяснил сын. Он уже пару лет заправляет всем процессом нашего дачного барбекю: заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей. Как-то он привез огромный и дорогущий «томагавк» (рибай около килограмма весом на длинной реберной кости). «Ты знаешь, — спрашивает, — как его правильно готовить?» «Ну а что, — говорю, — здесь сложного? Сначала хорошенько обжарить до хрустящей шоколадной корочки, а потом довести в прохладной зоне угольного гриля или в духовке».  

© Личный архив Елены Чекаловой

«Нет, — говорит сын, — все надо делать наоборот: сначала довести до готовности в духовке, а потом быстро обжечь на открытом огне!» Так он все и сделал. Мы всей семьей попробовали: толстенный стейк получился нежным, сочным, розовым внутри и карамельно-хрустящим снаружи. А самое поразительное — прожарка: очень ровная во всем этом огромном куске! Такие увесистые стейки почти всегда или остаются местами сыроватыми внутри, или кое-где пересушенными. Новомодная техника, объяснил сын, называется reverse sear, то есть обратная обжарка. В гастрономии, как в медицине, завтрашние истины могут опровергнуть вчерашние.

Помните, наши бабушки и мамы специально охлаждали белки для безе и домашний майонез взбивали только в одну сторону, мол, иначе он расслоится. Они же были уверены, что самое лучшее мясо — парное, с рынка, что для мягкости его надо мариновать с уксусом, а готовку начинать с «запечатывания», то есть обжаривать до уверенной корочки даже перед тушением, а то, мол, вытекут все соки.

Но потом великий английский химик от гастрономии Гарольд Макги доказал, что уксус размягчает только самый верхний слой мясной плоти и при этом портит вкус всего куска и что запечатать мясные соки просто невозможно. «Вы замечали, — пишет он в своей книге On Food and Cooking, — что и после образования корочки мясо продолжает шипеть на сковородке, в духовке и на гриле — это звук испаряющейся влаги». Однако, поясняет он, не отказывайтесь от обжарки — она карамелизует мясо и улучшает его вкус. Но Макги, пусть и по другой причине, тоже предлагал обжаривать вначале. 

Почему все-таки лучше карамелизовать мясо на сильном огне в самом конце готовки? Сын дал мне ссылки на новейшие изыскания гастрономической химии. Я все изучила, поняла, приготовила пару раз сама и уверовала.

Вот смотрите. Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными «рукавами» коллагена. Когда кусок нагревается выше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены, тот самый сок, вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не выше 55–60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать. Вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик.

© Личный архив Елены Чекаловой

К тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить стейки и другие большие куски на медленном огне. И все бы хорошо, но тогда не хватает хрустящей корочки и сладкого карамельного вкуса, которые дает сильный нагрев. Он должен быть совсем коротким и в последнюю минуту. И вот еще что первостепенно важно — толщина, а не вес куска. Тонкие стейки легко приготовить известным методом Хестона Блюменталя: на средне-высоком огне, переворачивая каждые 15 секунд (все для того же — чтобы не перегревать). Но любой кусок толще 2,5 см или ребра лучше готовить в два этапа.

Кто все это открыл? Первые догадки случились у пионеров метода sous vide (вакуумной готовки) в 1970-х.

Оказалось, что хорошие стейки и даже целые бараньи ноги можно делать на низких температурах в вакууме не только из премиальной говядины. Чтобы недорогой жесткий отруб превратить в нежный стейк, нужно всего две вещи: машинка, которая упаковывает продукты в вакуумные пакеты, и емкость с водой, где в течение долгого времени (иногда до пары суток) можно поддерживать постоянную температуру гораздо ниже точки кипения. 

© REUTERS/Lucy Nicholson

Ведь в чем состоит суть самого процесса готовки мяса? Когда внутренняя температура говяжьего «томагавка» или бараньей ноги, или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко найти в интернете или узнать из инструкций к специальным, похожим на шило, термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть бараньей ноги, например, и поставить ее в духовой шкаф, как только внутренняя температура достигнет 58 градусов, мясо medium rare, то есть сочное, нежно-розового цвета, готово. 

Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь гораздо выше идеальной. Ведь обычно мы жарим мясо в духовке, нагретой до 200 градусов. Технология sous vide же чем-то напоминает средневековую bain-marie, двойную пароварку, изобретенную алхимиками.

Только это bain-marie XXI века: мясо все время томится при температуре идеальной готовности. В нашем случае мы сразу ставим датчик на 60 градусов, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры, но не меньше, чем за 20 часов (время варьируется в зависимости от веса и толщины куска). 

© Личный архив Елены Чекаловой

Оборудование sous vide теперь легко купить в России. Но для домашней готовки это дорогое удовольствие. В последнее время обнаружился и еще один недостаток метода sous vide для жареного мяса: из вакуумных пакетов оно выходит слишком влажным, что мешает финальной карамелизации. Чтобы получилась вкусная корочка, говядина перед обжаркой должна быть к тому же абсолютно сухой, лучше даже чуть подвяленной. Окончательно самую на сегодня продвинутую технологию reverse sear разработала команда американских шефов, объединившихся под брендом Iron Pig BBQ. Благодаря этому они выиграли несколько общенациональных стейковых турниров.

Итак, запаситесь новым учением, цифровым термометром с щупом на проводе (вот это совсем доступный гаджет) и терпением. Можно обойтись без дорогого «Праймбиф». Я для барбекю часто покупаю на рынке обычный толстый край или ребра. Лучше выбирать мясо с жировыми прожилками: в процессе приготовления жир медленно тает, и мясо получается более сочным. Если есть возможность, купите мясо заранее. Хотя бы за неделю до семейного дачного обеда.

Куски мяса 3,5–5 см толщиной я выкладываю на решетку холодильника, застеленную бумажными полотенцами. Меняю их ежедневно, переворачивая мясо на другую сторону. Через семь дней говядина потемнеет: она как бы подвялится, немного потеряет в весе, но станет мягче, а главное — насыщеннее по вкусу. Да, потом получается немало отходов: кроме костей, еще и верхняя сухая корочка. Ее я перед жаркой обрезаю, но не выбрасываю, а копчу вместе с костями от съеденных барбекю в морозилке, чтобы потом сварить крепчайший соус демиглас.

© Личный архив Елены Чекаловой

Возня, конечно: надо обжарить, даже чуть обуглить все отходы в горячей духовке с луком, морковкой и сельдереем, а потом сложить все в кастрюлю, едва покрыть водой и варить — долго, часов шесть. Процедить, еще вдвое уварить, добавить по вкусу соль, сахар и острую томатную пасту. После охлаждения получается крепчайшее мясное желе, из которого можно делать просто гениальные соусы. 

Выньте мясо из холодильника минимум за пару часов до готовки. Сразу посолите,  лучше не мелкой поваренной солью, а морской средней крупности. Приправьте перцем и любимой травяной смесью (я предпочитаю тимьян с розмарином). 

Многие шефы и вовсе присаливают мясо перед тем, как закладывают в холодильник для дозревания. Современной гастрономической химией установлено: с помощью соли мясную плоть можно не только сохранять, но в значительной степени модифицировать. Соляные кристаллы вначале вытягивают из тканей влагу и в ней растворяются. Получается рассол, который потом начинает разрушать мышечные соединительные ткани. В результате мясо станет более нежным и сочным.

© Matt Peyton/Invision for Kingsford/AP Images

Пока мясо доходит до комнатной температуры, приготовьте яркий и пряный соус. Если у вас есть демиглас (домашний или покупной), это совсем просто. Соедините его с жирными сливками (в пропорции 50:50), добавьте соль, чуть-чуть сахара и горсть слегка растолченного в ступке перца горошком. Весной и летом я очень люблю травяные соусы, например, чимичури: просто смешайте все его ингредиенты в блендере, не добиваясь однородности.

Ингредиенты соуса чимичури: 

  • ½ стакана оливкового масла;

  • ⅓ стакана бальзамического белого уксуса; 

  • 1 стакан листьев петрушки;

  • 1 стакан листьев кинзы;

  • ¼ чайной ложки соли;

  • ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;

  • 3 зубчика чеснока;

  • сухие хлопья перца чили.

Нагрейте духовку до 110 градусов. Глубоко воткните зонд градусника в стейк или одно из ребер и отправьте мясо в духовку. Держите, пока внутренняя температура куска не достигнет 47–50 градусов (это может занять и час). После этого дайте ему две-три минуты отдыха и карамелизуйте на сильном огне — на углях или на газе. Обжигайте не больше минуты с каждой стороны: внутренняя температура стейка или ребра в финале должна достигнуть 55–58 градусов. Несите к столу, нарезайте, поливайте соусом и пробуйте самое вкусное мясо в вашей жизни!

Статьи — Барные Вещи

5 ноября 2020

Кухонная посуда из нержавеющей стали

Кухонная посуда из нержавейки производится из медицинской стали с добавками хрома и никеля. Она является лидером по использованию как среди обычны…

5 ноября 2020

Чугунная посуда

Чугунной посудой пользовались еще в XII  веке, но тогда она была дорогой и редкой. В XVII веке англичанин Абрахам Дерби  открыл способ пл…

28 сентября 2018

Гастротур по лучшим заведениям Москвы

Мы сделали «Евразийскую неделю ресторанного бизнеса 2018» еще лучше: теперь у вас есть возможность принять участие в гастротуре! 4 октября в р…

14 марта 2018

Сиропы и топпинги SPOOM

Сиропы и топпинги SPOOM производятся с 2010 года. Сейчас в ассортименте 84 различных вкуса, от простых и традиционных до экзотических и уникальных,. ..

7 марта 2018

Посуда для ресторанов

Клиент, что посещает ресторан, желает не только вкусно поесть, но и получить эстетическое удовольствие от подачи блюда и в сочетании с отличным с…

7 марта 2018

Коктейль Маргарита

Один из популярнейших коктейлей в мире – это Маргарита. Алкогольные гурманы, а особенно девушки, обожают этот напиток. Он обладает волшебными сво…

7 марта 2018

Крафтовое пиво

Крафтовое пиво – это модно, сплошь и рядом на вывесках видишь определение «крафт». Что же оно значит, кроме того, что ценник на него дороже? Впе…

8 февраля 2018

Что такое акриловый камень?

Акриловый камень  – это современный композитный материал с совершенно уникальными свойствами. Технология его получения была разработана ф…

6 февраля 2018

Новости баров и ресторанов трех столиц

«Трудовыебудни» Петербурга Основной акцент в барной карте в новом винном баре на ресторанной улице Рубинштейна сделан на винах. Их здесь предлагаю…

24 января 2018

Новости баров и ресторанов трех столиц

Питерские «Бирюльки», черная московская пицца и уголок Франции в центре Казани Это вам не в бирюльки играть В конце прошлого года в трех столиц…

11 января 2018

Чем оснастить бар?

Конечно, речь пойдет о домашнем баре, так как профессиональный бар рассчитан на поток посетителей, которые должны остаться довольны качеством и…

11 января 2018

Барные принадлежности

Не секрет, что популярность бара основывается на нескольких китах: Профессионализм бармена Атмосфера заведения Ценовая политика Профессио. ..

31 октября 2017

Пицца из Неаполя

Популярность пиццы побила все рекорды, ее едят во множестве стран. Эта круглая тонкая лепешка политая соусом с томатами и расплавленным сыром проста …

11 октября 2017

Коктейль Spritz Aperol

Италия… Какие гастрономические ассоциации вызывает эта страна? Это свежайшие морепродукты, пицца на тонком тесте, спагетти аль-денте с разли…

28 июня 2017

Традиции английского чаепития

Чай является национальным напитком жителей Англии, редко, где его не пьют. При этом количество чаепития доходит до шести раз в день! Даже режим дн…

27 апреля 2017

Пищевая пленка

Пищевая пленка относится к современному упаковочному материалу. Она повсеместно используется в торговле, быту и местах общепита. Ее популяр…

27 апреля 2017

Вакуумные пакеты для продуктов

Эта упаковка появилась у нас не так давно, но прочно завоевала популярность, благодаря своим уникальным свойствам: Пакеты для хранения вещ…

6 апреля 2017

Эволюция столовых приборов

Сервируя стол, мы используем привычные нам столовые приборы : ложку для первого блюда, нож и вилка. При этом вилки бывают десертные, за…

6 апреля 2017

Особенности японской трапезы

Японскую кухню можно либо обожать, либо не принимать, но то, что она не похожа ни на какую другую, это знает большинство люб…

5 апреля 2017

Сироп – подсластим нашу жизнь?

Сиропом является концентрированный сахарный раствор с добавлением воды или фруктового сока. Содержание сахара при этом от сорока до восьмидесяти проц…

5 апреля 2017

Влажные салфетки

Наверно в каждой женской сумочке можно найти пачку влажных салфеток. Подобная предусмотрительность выручала нас не раз: всегда можно протереть…

31 марта 2017

Барные принадлежности

Все что связано с баром, окутано особым кинематографическим ореолом. Сразу всплывает в памяти жонглирующий шейкером и бокалами Том Круз из фильма «Ко…

30 марта 2017

Сервируем стол как в ресторане

От каких факторов зависит, как сервировать стол в ресторане? Назначение: завтрак, обед, ужин, ланч, для кофе или чаепития Банкет или фуршет …

30 марта 2017

Одноразовая посуда для для кафе и бистро

Молодой американский предприниматель Хью Мур считается изобретателем первого одноразового стаканчика, который был в виде сложенного картонного конуса. ..

13 февраля 2017

Романтика кальвадоса

Когда хочется провести время в тесном кругу друзей и побаловать себя изысканным алкоголем, то мы не идем к стеллажам с пивом, а стоим и рассматриваем…

13 февраля 2017

Согреемся глинтвейном?

Отличный глинтвейн нам подали в ноябре в Летнем саду Петербурга, в Кофейном домике. На улице было около нуля, мы сильно замерзли и зашли туда погреть…

13 февраля 2017

Мартини- символ роскошной жизни

Мартини — итальянский вермут с особенным привкусом трав, пряный и чуть горьковатый напиток. Посмотрите рекламу мартини — это всегда блеск, гламур и…

9 февраля 2017

Пьем виски из правильной посуды

Ценители виски считают, что распробовать вкус этого благородного напитка возможно лишь, пригубив его из правильного бокала для виски . Что же это…

3 февраля 2017

Шампанское

Шампанское — игристое вино, созданное из винограда, выращенного во французской провинции Шампань. Французы запатентовали метод производства шампанско…

Как готовить на гриле?

1. Правильно выбирайте мясо

Пожалуй, лучшие стейки, с которых стоит начать готовить на гриле — это риб-стейк и рибай. Они обладают самой высокой мраморностью, а значит, и запасом сочности, поэтому их сложно приготовить неправильно. Всегда смотрите на кусок перед готовкой. Чем больше в нем внутренних прожилок жира, тем дольше вы его можете готовить без потери сочности. Не пытайтесь приготовить стейк из дешевой говядины, как бы сильно вы ни старались, результат будет не достойным.

2. Иногда нужно использовать маринад

Если не хочется тратить деньги на премиальные части говядины, рассмотрите покупку недорогих частей и готовьте их с использованием маринада. Маринады отлично работают на не самых дорогих кусках, таких как сирлоин, фланк-стейк, рамп кэп, флэп мит и т.д. Они не превратят их в дорогие стейки, но сделают намного более мягкими.

3. Дайте мясу достичь комнатной температуры

Перед приготовлением всегда давайте стейкам полежать при комнатной температуре пару часов. Мясо прямо из холодильника обычно имеет температуру около +3 градусов по Цельсию. Для того, чтобы у вас получился хороший стейк, начинайте готовить при внутренней температуре мяса от 10-12 градусов. В результате, начиная готовить кусок комнатной температуры, вы получите более равномерную прожарку, цвет и текстуру мяса.

4. Используйте масло

Я рекомендую использовать смесь рапсового и оливкового масла перед тем как нанести специи. Подойдут пропорции 80/20 или 90/10. Наносите масло руками так, чтобы тонким слоем покрыть весь стейк. Сгорание масла обеспечит быстрое создание плотной корочки у стейка, которая сохранит все самые вкусные соки мяса внутри стейка, а также придаст поверхности красивый внешний вид. Не стоит использовать оливковые масла холодного отжима. Они не только обладают слишком выраженным вкусом и ароматом, но и при сгорании выделяют в разы больше канцерогенов, оставьте Extra Virgin для салатов.

И вот еще небольшой трюк: возьмите щипцами небольшое плотно скрученное кухонное полотенце, обмакните его в масло и немного смажьте перед приготовлением саму решетку гриля или мангала. Результат будет еще лучше!

5. Меньше специй

Хорошее мясо с выраженной мраморностью для получения наилучшего вкуса и аромата требует лишь двух простых специй: черного свежемолотого перца и морской соли. Не бойтесь солить и перчить чуть больше, чем обычно при приготовлении мяса, ведь часть специй просто сгорит. А вот добавлять специи, особенно соль, заранее точно не стоит — соль даже за 10 минут вытянет из мяса влагу, а этого допускать нельзя!

6. Следите за огнем

Нам нужен сильный жар. Он быстро сделает снаружи корочку нужного вида, при этом мясо внутри не успеет полностью прожариться. Когда в углях есть небольшое пламя — это отлично, значит жар достаточен, но если пламени становится много — надо срочно действовать. Держите все части гриля нагретыми, для этого угли должны быть повсюду равномерным слоем. Это нужно для того, чтобы у вас всегда было запасное место, куда можно переложить стейк, если под ним разгорелось сильное пламя от капающего жира. Старайтесь не тушить огонь водой, поскольку это резко остужает поверхность гриля и мяса.

7. Не «пере-переворачивайте»

Не надо переворачивать стейк слишком часто, а также постоянно передвигать по решетке, так вы сожжете все специи на нем и испортите рисунок решетки. Быстро и уверенно возьмите стейк щипцами, и одним движением переверните, сразу положив и сориентировав его так, как нужно.

8. Отдых

Даже когда вы снимаете мясо с решетки, его температура некоторое время продолжает расти, это происходит за счет перераспределения внутренних соков. Не режьте стейк сразу, дайте ему полежать на открытом воздухе минут пять (дать «отдохнуть»). Так вы получите более нежное блюдо с равномерным цветом, благодаря тому, что внутренние соки из-за давления внешнего жара, загнанные в самый центр куска, перераспределятся по всей площади стейка. Если разрежете стейк слишком рано — мясо «брызнет» соком и полностью вытечет на тарелку.

9. Сделать идеально

Я советую после «отдыха» вернуть стейк на гриль еще на 30 секунд на каждой стороне, чтобы при подаче он был пылающим, дымящимся и выглядел более аппетитно. Небольшая щепотка соли на стейке станет отличным завершением.

Плохая новость: теперь вы — единственный, кому доверят делать мясо в вашей кампании, так что используйте инструкцию с осторожностью 😉

10. Чистка

Наконец, я рекомендую чистить гриль пока он еще горячий. Если дождаться пока он остынет — отчистить сажу, жир и копоть станет гораздо сложнее. Используйте специальные щетки и это займет у вас не больше 10 минут, зато гриль будет готов к использованию в любой момент.

Антрекот на гриле — подробный рецепт приготовления от Forester

Новый рецепт с приправами и щепой для копчения Forester от известного кулинара Влада Пискунова!

Мало найдётся стейк-хаусов и мясных ресторанов, где вам предложат сочный ароматный стейк весом более 1 кг. А если и предложат, то стоить он будет как мост через Керченский пролив. Но никто нам не запрещает приготовить его самостоятельно на угольном гриле. Сделать это гораздо проще, чем может показаться. Готовим мы его не только потому, что большому куску рот радуется, но и для того, чтобы почувствовать новый вкус жареной на гриле говядины. Ведь крупный кусок мяса, несмотря на предварительное маринование, лучше сохраняет сочность, а относительно продолжительное время приготовления позволяет обогатить его аромат нотками дыма.

Кстати, пряную смесь для маринования разработал автор этих строк. Так что могу её вам рекомендовать с совершенно чистой совестью.

Процесс приготовления:

Шаг 1. За несколько часов до приготовления достаём мясо из холодильника и даём ему согреться до комнатной температуры. Для этого его надо просто положить на дощечку и накрыть чем-нибудь от летающих насекомых. А чтобы оно просто так не тратило время на воздушные ванны, мы сначала обваляем его в пряностях, содержащих соль, обольём его растительным маслом масло хороший проводник ароматов специй и не даёт мясу заветриваться. Вот теперь пусть лежит себе, согревается, пропитывается солью и благовонием трав, перцев, чеснока и можжевеловой ягоды всего того, что содержится в пряных смесях от Forester. Эти смеси я разрабатывал два года назад. Сейчас они продаются во многих магазинах, в том числе и в комплекте со щепой для копчения.

Шаг 2. Эту самую щепу необходимо залить водой и дать намокнуть как следует в течение того же времени, что маринуется и согревается мясо, т.е. часа 3-4. Для вашего удобства в упаковке набора имеется полиэтиленовый мешочек с зиплоком.

Шаг 3. В одной половине гриля разжигаем древесные угли. Ждём, когда адское полымя погаснет, а угли покроются сединой.

Шаг 4. Соскабливаем ножом с поверхности антрекота остатки пряностей (если этого не сделать, они сгорят и на их месте останутся совсем неароматные, горькие, чёрные пригарки).

Шаг 5. Обжариваем мясо со всех сторон до появления уверенной плотной корочки. Жар должен быть очень сильный. Обжариваем быстро, часто переворачивая кусок говядины.

Шаг 6. Перекладывая мясо на другую половину гриля, где нет углей, зато на нижней решётке расположен лоток с водой. Вот над этим лотком и располагаем мясо. Закрываем крышку гриля и готовим примерно 10 минут.

Шаг 7. После чего на угли кладём замоченную щепу. Предварительно её надо завернуть в кусок алюминиевой фольги и проколоть ножом несколько отверстий. Полученную дымовую шашку кладём прямо на угли и вновь закрываем гриль. Через несколько минут из щелей гриля повалит ароматный дым так надо!

Шаг 8. Указать точное время приготовления стейка невозможно. Оно зависит от множества факторов, в том числе и от таких, на которые мы не можем никак повлиять, например, от погоды. Тот кусок, что вы видите на фото, я жарил примерно 30 минут. Результат на нижнем фото. Но это не значит, что вам следует жарить столько же. Ведь и размер куска, и возраст скотины, и высота решётки гриля, и качество и количество углей у нас с вами не могут быть одинаковыми. Подул слегка ветерок угли надышались кислородом и стали жарче время приготовления сократилось. А вот подуй он ещё сильнее, термометр гриля покажет, что температура падает, так как к тому времени угли уже догорели, а ветер стал остужать корпус гриля. Вот вам и вся наука. Эмпирика, только эмпирика, господа!

Поэтому определить готовность мяса можно только, измерив температуру в его середине, если, конечно вы не обладаете богатым опытом и/или интуицией. Как только стрелка термометра перевалит за 60, снимайте мясо с огня, кладите на дерево и накройте куском фольги и полотенцем. Через 15 минут вы будете наслаждаться сочным и ароматным мясом.

Как приготовить жаркое на гриле — Практическое руководство

На мой взгляд, гриль всегда был синонимом быстрого приготовления, например стейков, гамбургеров и куриных грудок. Но как бы мне ни нравилась легкость и скорость этих случайных трапез на открытом воздухе, иногда мне хочется приготовить что-нибудь более существенное, не отказываясь от удовольствия готовить на открытом воздухе. Так что я научился использовать свой гриль как своего рода уличную печь, готовя жаркое, такое как говяжья вырезка и свиная корейка, на косвенном огне.Если у вас есть хороший огонь, этот метод приготовления не займет больше времени, чем запекание в духовке, а результаты будут еще лучше. Мясо очень влажное, сочное и ароматное, с неповторимым вкусом летнего дыма.

Выберите нежное жаркое, естественно

Лучшие нарезки для жарки на гриле — это те, которые вы обычно жарите на сильном огне в духовке, — вырезки из корейки, вырезки, вырезки, окорочка и круглой вырезки. Я обычно предпочитаю маленькую и среднюю обжарку (от 2 до 6 фунтов), так как обычно могу приготовить ее, не заправляя огонь.(Хороший огонь на углях продержится более полутора часов — достаточно времени, чтобы приготовить жаркое такого размера.) Вы, безусловно, можете использовать тот же метод, чтобы приготовить более крупное жаркое, например ребро, но вам придется заплатить больше внимание к огню.

Избегайте чрезмерно жестких или жирных порезов, таких как лопатка или грудинка; они требуют мягкого медленного нагрева тушеного мяса или слабого дымного тепла традиционного барбекю, чтобы оно стало нежным. Мне также нравится придерживаться жареного мяса без костей при приготовлении на гриле, потому что я часто подаю ужин на открытом воздухе, и мне легче не возиться со сложной резьбой.Хорошее решение для куска мяса, такого как баранья нога, — заказать его без костей и свернуть в аккуратное жаркое цилиндрической формы.

Перед запеканием натрите мясо приправами для получения восхитительного аромата. Хотя подойдет горсть крупной соли и свежемолотый перец, мне очень нравится экспериментировать со смесями специй и трав (см. Рецепты напротив). Обычно я не беспокоюсь о маринадах, потому что их вкус и смягчающий эффект едва проникают через поверхность большого куска мяса, они имеют тенденцию быть грязными и, что более важно, вызывают вспышки.Единственное исключение — свиная корейка: очень нежирное мясо действительно выиграет от нескольких часов в простом маринаде из йогурта. В этом случае я вытираю излишки маринада перед жаркой, а затем покрываю филейную часть специями, чтобы получить пикантную корочку.

Готовьте жаркое на прохладной стороне гриля. При закрытой крышке гриля жаркое будет постоянно получать умеренный косвенный нагрев, но оно не подгорит, пока оно не закончится.

Лучше всего подойдет большой гриль для чайника

С грилем диаметром 22 дюйма или больше у вас будет достаточно места для огня и мяса.Купол крышки чайника-гриля создает идеальную конвекционную среду тепла и дыма для равномерного прожаривания мяса. Я также убежден, что лучшим топливом для жарки на гриле является древесный уголь, потому что он дает самый чистый и продолжительный огонь. Вы можете использовать газовый гриль для жарки на гриле, если вы можете нагревать только одну сторону и устанавливать жаркое на другой стороне.

Сделайте хороший слой углей с одной стороны гриля для непрямого огня. Когда угли хорошо подгорают, установите жаркое на другой стороне решетки.Верхние и нижние вентиляционные отверстия должны быть почти полностью приглушены, но не полностью, иначе огонь погаснет. Этот метод обеспечивает температуру от 325 ° до 375 ° F, что идеально подходит для жарки мяса. Если у вашего гриля есть внешний термометр, ожидайте, что он покажет более высокие значения, поскольку он регистрирует среднюю температуру внутри гриля, а не только температуру стороны, наиболее удаленной от огня. Я установил обычный термометр духовки на решетку с прохладной стороны, чтобы следить за температурой.

Старайтесь не открывать решетку слишком часто.Первые несколько раз, когда я пробовал жарить на гриле, я не мог не заглядывать довольно часто. Поднятие крышки не является катастрофическим, но позволяет уйти большому количеству тепла и приводит к более быстрому сгоранию огня, что увеличивает время жарки. Теперь я просто проверяю каждые 25-30 минут.

Переверните мясо один раз в середине приготовления. Сторона жаркого, ближайшая к огню, подрумянится немного быстрее, поэтому вращение жаркого поможет обеспечить его равномерное приготовление. Используйте таблицу слева, чтобы оценить общее время приготовления, чтобы вы могли перевернуть его на полпути. Как и при жарке любого мяса, лучший тест на степень готовности — воткнуть мгновенный термометр в самую толстую часть жаркого. Когда температура мяса станет примерно на 10 градусов ниже желаемой, можно в течение нескольких минут катать его прямо по углям, переворачивая так, чтобы со всех сторон образовалась хорошо подрумяненная корочка. Подрумянивание жаркого после приготовления (а не до него) — это нетрадиционно, но я предпочитаю его, потому что это занимает гораздо меньше времени, поскольку мясо уже горячее. Это также позволяет мне подрумянивать мясо только в том случае, если оно кажется необходимым.Затем дайте мясу постоять 10-15 минут перед разделкой.

Планируйте гибкое меню к жареному. Поскольку приготовление на гриле не является точной наукой (такие переменные, как ветер и прохладная погода, могут замедлить процесс), приготовьте салаты, сладкие блюда и сальсу, которые могут подождать, и дайте гостям что-нибудь перекусить.

Для непрямого жарения положите горячие угли на одну сторону гриля. Огонь готов, когда угли тлеют и их покрывает тонкий слой золы, как показано здесь.

Нарезки и время приготовления жаркого

Для приготовления узкого жаркого обычно требуется от 35 до 50 минут при средней температуре 350 ° F, так как все они примерно одинаковой толщины.Однако лучший способ оценить время приготовления более жирного и округлого жаркого — это от 15 до 20 минут на фунт. Такие переменные, как погода или неравномерный огонь, могут повлиять на время приготовления, поэтому проверяйте температуру в самой толстой части мяса с помощью мгновенного термометра. Удалите баранину и говядину при температуре 125 ° F для мяса средней прожарки; свинина при 135 ° F. Во время отдыха от 10 до 15 минут температура повышается примерно на 10 градусов.

  • Длинное и узкое жаркое (от 2 до 5 фунтов): свиная вырезка по центру, говяжья вырезка, жаркое из говядины, три кончика говядины = общее время приготовления от 35 до 50 минут (чередовать через 20 минут)
  • Жирное и круглое жаркое (от 3 до 6 фунтов): круглое жаркое с говяжьим верхом, жаркое из говяжьей вырезки, рулет из филе, рулет из баранины с завязками, жаркое из двойной свиной корейки = 15-20 минут на фунт (перевернуть на полпути)

Как приготовить стейк на углях

Заявление об ограничении ответственности: некоторые из ссылок, которые вы найдете ниже, являются партнерскими ссылками, а это означает, что без дополнительных затрат для вас я получу комиссию, если вы перейдете и сделаете покупку. Файлы cookie будут использоваться для отслеживания партнерских ссылок, по которым вы переходите.

Каждый раз, когда вы посещаете мясную лавку в местном мегамаркетах, вы сталкиваетесь с широким спектром вариантов. У стейков очень много разных названий. Их бывает трудно разлучить. Моя миссия — помочь разобраться в некоторых из этих названий, по одному стейку за раз. Сегодня готовится стейк из древесного угля.

Что такое угольный стейк?

Что такое стейк на древесном угле? Почему это так называется? Многие названия стейков могут быть основаны на регионе, в котором они продаются.Лучшее, что я могу сделать, это рассказать вам, что такое стейк на древесном угле, продаваемый в Салине, штат Мичиган.

Мое онлайн-исследование не дало никаких конкретных ответов, поэтому мне пришлось обратиться к моей прошлой истории с говядиной. Порез скорее всего от первичного патрона. Патрон — это область коровы, расположенная рядом с ее головой. Эта область дает одни из лучших порезов, таких как глазок, который отлично подходит для жаркого. В этом районе также делают стейки из плоского железа, которые становятся все популярнее. Стейк из плоского утюга привел меня к моему выводу, так как стейк на древесном угле, который я купил, был очень похож на утюг.На самом деле, меня можно было легко обмануть, если бы я подумал, что я получаю плоский стейк. Однако, съев его, я могу сказать, что этот стейк жестче, чем утюг. Я приготовил его почти на уровне средней прожарки — средний порог, и мне пришлось пережевывать немного больше, чем мне хотелось. Хотя вкус оставался хорошим. Итак, извлекая уроки из этого опыта, вот как я буду готовить его в следующий раз.

Как приготовить стейк на углях

Я все еще думаю, что вы можете приготовить этот стейк на гриле, но сначала я бы использовал маринад.

Маринад должен содержать кислоту. Почему это важно? Кислоты заставляют наш язык производить слюну. Слюна содержит ферменты. Ферменты помогают смягчить мясо во время его употребления, облегчая его пережевывание. Наиболее распространенные кислые ингредиенты для маринада — это цитрусовые (лимон или сок лайма), вино или уксус. Но много не нужно. Фактически, он должен занимать лишь небольшую часть вашего маринада, скажем, 1 часть кислого раствора и 3-4 части других жидкостей (соевый соус и оливковое масло — хороший выбор).

Маринад может также содержать горошины перца, хлопья красного перца, тмин, свежий чеснок, лук-шалот и т. Д.

Как долго мариновать стейк из древесного угля?

Как долго вымачивать мясо в маринаде? Стейк из древесного угля не такой густой, поэтому вам не понадобится много времени. Час — это минимум, больше двух часов я не пойду. Когда придет время готовить, вы можете приготовить его на гриле или поджарить в красивой горячей чугунной сковороде

(это то, что я сделал). Я готовил стейк 3 ½ минуты с одной стороны и 3 минуты с другой, и это было идеально для меня.Но в ваших условиях все может быть иначе.

Использование термометра с мгновенным считыванием показаний и обучение тому, как «чувствовать» мясо при приготовлении до желаемой температуры — вот как научиться готовить свой идеальный стейк. Я бы не рекомендовал готовить этот кусок говядины на среднем уровне, он будет слишком жестким.

f

Нужна дополнительная помощь в выяснении того, для чего подходят разные куски говядины? Ознакомьтесь со всей коллекцией сообщений о различных кусках говядины и о том, как их приготовить.

Руководство по идеальному мясному шашлыку | Барбекю

Топливо

Барбекю, по своей сути, представляет собой сочетание дерева, дыма и мяса, поэтому используемое топливо может существенно повлиять на вкус.Лучше всего использовать кусковой древесный уголь, сделанный из высококачественной древесины твердых пород, без каких-либо химикатов, которые способствуют меньшему горению древесных углей. Затем вы можете добавить разные кусочки твердой древесины, в зависимости от вкуса, который вы ищете: дуб, яблоко и вишня — личные фавориты. (В любом садовом центре, достойном внимания, будет множество дров для приготовления и копчения в секции барбекю; в противном случае в Интернете есть множество магазинов. )

Избегайте древесного угля, который пахнет бензином — вероятно, его сделали используйте жидкость-ускоритель, которая испортит вашу пищу.Также держитесь подальше от прессованных брикетов: они сделаны путем смешивания угольной пыли с клеем и часто горят слишком горячо.

Prep

Гриль должен быть горячим, но не слишком горячим — если вы не можете стоять рядом, не стоит готовить на нем. Зажгите его достаточно рано, чтобы пламя успело погаснуть, прежде чем вы начнете готовить: уголь должен сгореть и покрыться белым пеплом. В последнюю секунду хорошо приправьте мясо. Не используйте масло — мясо не прилипнет, если гриль имеет подходящую температуру.

Ваш гриль должен быть горячим, но не слишком горячим — если вы не можете стоять рядом, не стоит готовить на нем

Суть дела

Понимание роли коллагена в вашем мясе — это имеет решающее значение для понимания барбекю. Мышцы, которые обычно очень мало работают, имеют меньше соединительной ткани и коллагена и поэтому более нежные: это основные сокращения. Более дешевые отрезы обычно содержат больше соединительной ткани и коллагена, поэтому обычно более жесткие.

Чтобы превратить жесткую, богатую коллагеном нарезку во что-то сочное и нежное, нужно приготовить мышцы на равномерном медленном огне.Это дает ему возможность расщепиться и превратиться в мягкий желатин, который поливает и увлажняет мясо изнутри. В результате дешевые нарезки лучше всего подходят для медленного непрямого приготовления или копчения, тогда как простые нарезки лучше подходят для более быстрого и прямого приготовления.

Темперирование и добавление приправ

Выньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Говоря языком шеф-повара, это называется темперированием. В идеале ваше мясо должно быть не менее 4 см толщиной, потому что цель состоит в том, чтобы получить хороший обугленный снаружи, сохраняя при этом сочность и нежность внутри, что невозможно с тонким куском.Высушите его перед добавлением приправ (просто промокните все кухонным полотенцем), потому что влажное мясо не образует приличной корочки и может приобретать неприятный привкус вареного мяса.

В качестве приправы к мясу я люблю морскую соль Мальдона; Я никогда не использую поваренную соль, она слишком соленая и содержит вещества, препятствующие слеживанию. Приправляйте агрессивно, бросая пригоршни соли в мясо: теория гласит, что большая часть соли выпадает на этом этапе и во время приготовления; что осталось — это правильное количество приправы.

Некоторые утверждают, что не следует приправлять мясо до тех пор, пока оно не будет приготовлено.Я не согласен. Но, как и при любом типе приготовления, есть переменные, на которые следует обращать внимание: более толстые куски, такие как ребра с косточкой, нуждаются в большем количестве приправ, чем более тонкие нарезки, из-за более низкого соотношения площади поверхности и мяса.

Запрещается переполненный гриль, потому что он не позволяет кислороду попадать в уголь. Фотография: Джулиан Хокинс / Рекс Характеристики

Теперь готовим

Положите мясо на гриль и оставьте его в покое на минуту, прежде чем переворачивать, затем переворачивайте каждую минуту или около того, пока не добьетесь заманчивой карамелизации. Если мясо толстое, регулярное переворачивание поможет предотвратить его схватывание и подгорание. Всегда перемещайте мясо, если от гриля выскакивает желтый огонь — это означает, что загорелся жир, из-за чего мясо может стать слишком дымным.

Не перегружайте решетку. Оставьте достаточно места между каждым куском мяса, чтобы кислород мог попасть на уголь. Точное время приготовления указать невозможно: оно зависит от толщины мяса, животного происхождения, разреза и температуры гриля.

Контролировать температуру можно только на практике. Вы скоро начнете понимать горячие и прохладные точки, сколько времени нужно, чтобы угли сгорели до оптимальной температуры и сколько хватит полной загрузки древесного угля.

Для более жестких стрижек попробуйте отодвинуть угли в сторону и надеть крышку с открытыми вентиляционными отверстиями, чтобы пропустить воздух (если у вашего барбекю нет крышки, импровизируйте с чем-нибудь другим из металла). Это называется непрямым грилем или запеканием, при котором горячий воздух равномерно обтекает мясо, как это происходит в конвекционной печи.

Приготовление на косвенном огне — это далеко не точная наука, но если у вас есть под рукой зонд для мяса (на Amazon есть широкий выбор, подходящий для всех карманов) и вы знаете оптимальную температуру для любого мяса, которое вы готовите, все должно быть хорошо. Не забывайте и о прикосновении: чем лучше прожарен кусок мяса, тем он тверже на ощупь. Опять же, это то, что вы усвоите только на практике, но использование щупа и пальцев рядом друг с другом поможет вам тренировать касание без особых ошибок.

Отдых — один из самых важных этапов любого барбекю: мясо будет продолжать готовиться на остаточном огне

Двухзонное приготовление

Непрямое приготовление также обеспечивает безопасность. Используя две зоны приготовления — прямую и непрямую — вы можете контролировать процесс приготовления мяса: если гриль немного выходит из-под контроля, просто переместите мясо в зону непрямого приготовления, пока оно не успокоится. Цель состоит в том, чтобы иметь две очень разные температуры, по одной на каждом конце гриля.В идеале непрямая зона будет колебаться около 105-130 ° C, а прямая зона будет около 170-190 ° C.

Грязный гриль

Другой конец спектра — грязный гриль, или «склеивание», прямо на углях. Здесь жизненно важно использовать качественный древесный уголь и дерево — и не бояться. Сжечь мясо таким способом довольно сложно: поставьте его напротив (а не только рядом) с углями, и они не получат достаточно кислорода для разжигания огня.

Положите мясо прямо в тлеющие дрова или древесный уголь, продолжайте движение, и оно довольно быстро покраснеет и начнет шипеть.Когда вы думаете, что оно почти готово, перенесите его в зону непрямого тепла и дайте ему закончиться и отдохнуть. Предупреждение: это требует некоторой практики.

Отдых

Один из важнейших этапов в любом барбекю. Снимите мясо до того, как вы подумаете, что оно готово, и дайте ему отдохнуть: оно продолжит готовиться на остаточном огне, а ткани расслабятся, а это означает, что то, что вы подаете, будет сочнее и нежнее. Наши вкусовые рецепторы лучше работают и при более умеренных температурах. 20-минутный отдых при 60 ° C безгранично улучшит жарение на гриле — при условии, что вы сможете сопротивляться так долго.

Присоединяйтесь к ‘: несколько простых закусок и соусов
Сырые овощи обретают совершенно новую жизнь после того, как их окунут в анчоад с анчоусом и чесноком. Фотография: Alamy

Crudités with anchoïade

Вы собираетесь съесть тонну мяса, но вам нужно что-то откусить, пока вы ждете. Мой совет — слегка согрейте свое тело с помощью некоторых волокнистых сырых овощей; весь фокус в том, чтобы сделать их чертовски вкусными. Эта французская классика прекрасно вписывается в этот список.Вся подготовка делается заранее, и люди могут погружаться и выходить — буквально, — когда и когда им заблагорассудится. Обслуживает шесть человек.

Для crudités
1 кг (готовая масса) любого или всех из них, сырых или только что бланшированных и все еще хрустящих: спаржа, цветная капуста, фенхель, сахарный горох, редис, стручковая фасоль, помидоры черри, желтые восковые бобы, молодая морковь или кукуруза, прорастающая брокколи, горох в стручке, небольшой салат с драгоценными камнями
Лимоны (для выжимания; по желанию)

Для анкояда
3 зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
100 г (т. е. 1 небольшая банка) очень соленое филе анчоусов (мое любимое — Ortiz)
3 маленьких красных перца чили (или меньше, по вкусу), без семян и мелко нарезанных
3 г листьев тимьяна, собранные
6 листьев базилика, очень мелко нарезанные
200 мл оливкового масла первого холодного отжима
3 чайные ложки дижонской горчицы
3 чайные ложки красного винного уксуса

Чтобы приготовить соус, измельчите чеснок до состояния пасты в ступке, затем добавьте анчоусы и снова измельчите.Добавьте перец чили и зелень и измельчите до однородной массы. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте до густой заправки.

Разложите овощи на большом блюде и подавайте с миской анхояда для макания.

Кетчупы для барбекю

Я не делаю маринады; идея покупать хорошее мясо, а затем замаскировать его натуральный вкус, кажется мне глупой. Еще я не люблю излишне сладкие блюда, которые в наши дни сливаются с соусом для барбекю.Если к барбекю вам нужен сахар, попробуйте вместо него фруктовый кетчуп. Задолго до Хайнца повара средневековой Англии готовили кетчуп для подачи к мясу. Возможности практически безграничны. Все рецепты рассчитаны на шесть человек и хранятся в холодильнике в течение недели.

Как улучшить свинину, приготовленную на гриле? Наклейте на него яблочный кетчуп. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Яблочный кетчуп (для свинины)

500 г яблок Грэнни Смит, очищенных и очищенных от кожуры
150 г фруктового сахара
150 мл яблочного уксуса
½ палочки корицы, 2 гвоздики, 8 горошины черного перца, завязанные в муслиновый мешок
50 мл лимонного сока
1 щепотка соли

Положите все в кастрюлю из нержавеющей стали, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут. Снимите и выбросьте пакет для специй, затем смешайте соус до однородного пюре. Пропустить через мелкое сито, перелейть в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник до необходимости.

Кетчуп из ревеня (для свинины)

500 г ревеня (только розовые стебли)
150 г фруктового сахара
100 мл яблочного уксуса
½ палочки корицы, 2 см очищенного свежего имбиря, 2 гвоздики, 8 горошины черного перца, связанные в муслиновый мешок
50 мл апельсинового сока
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Кетчуп клюквенный (для птицы)

500 г свежей или замороженной клюквы
150 г сахарной пудры
150 г красного винного уксуса
50 мл апельсинового сока
1 г имбиря, мускатного ореха, душистого перца, черный горошины перца, завязанные в муслиновый мешок
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Ананасовый кетчуп (для колбас, бекона и ветчины)

500 г ананаса, очищенного и очищенного от сердцевины
100 г фруктового сахара
100 мл яблочного уксуса
1 острый красный перец чили, расколотый, 1 стручок ванили, 20 горошины черного перца, связанные в муслиновый мешок
50 мл сока лайма
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Томатный кетчуп (для говядины)

1 кг свежих, спелых помидоров, нарезанных (можно, в крайнем случае, использовать пассату)
250 г яблоко
1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная
1 зубчик чеснока, очищенный
1 маленький перец чили, расколотый
200 г сахара
50 г морской соли Мальдона
200 мл солодового уксуса, 2 целых горошины черного перца, 1 цельный душистый перец, 1 зубчик, 1 звездочка аниса, все вместе в муслиновом мешочке

Следуйте методу для яблочного кетчупа, только на этот раз варите смесь на медленном огне в течение двух часов. Откажитесь от специй, пропустите через мули и перемешайте. Перелить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник.

Кетчуп из крыжовника (для жирной рыбы, такой как сардины и скумбрия)

500 г крыжовника (замороженные отлично)
150 г фруктового сахара
150 мл яблочного уксуса
50 мл лимонного сока
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Есть кетчуп, который подойдет практически для всего, что вы захотите добавить на барбекю, от говядины и свинины до жирной рыбы, такой как сардины.Фотография: Лиза Линдер / Getty Images / Dorling Kindersley

Креветочное масло (для твердой белой рыбы, такой как палтус, бриль и треска — или даже лосось)

Это, вероятно, даст больше, чем вам нужно, чтобы подать шесть, но это хорошо держится несколько дней.

250 г соленого сливочного масла, комнатной температуры
1 крупная щепотка молотого молотого молотого белого перца
1 крупная щепотка морской соли
Цедра и сок 1 невощеного лимона
125 г очищенного коричневая креветка
25 г нарезанной кудрявой петрушки

Смешайте сливочное масло со специями и лимонным соком, затем добавьте остальные ингредиенты. Положите лист пищевой пленки на рабочую поверхность и скатайте с него масляную смесь в форму колбасы. Поставьте в холодильник для застывания, затем нарежьте дисками примерно по 50 г. Положите диск на свежеприготовленную рыбу и дайте ей растаять.

• Ричард Х. Тернер — шеф-повар в Hawksmoor и совладелец мясной лавки Turner & George в Лондоне. Его последняя книга, Prime: The Beef Cookbook, опубликована Митчеллом Бизли по цене 25 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 21,25 фунтов стерлингов, зайдите на bookshop.theguardian.com или позвоните по телефону 0330 333 6846.

Если вы хотите поучиться у профессионалов, в этом году на Meatopia в Лондоне 1-3 сентября будет много барбекю, где десятки поваров со всего мира продемонстрируют свое мастерство.

Рекомендации Фионы Беккет по напиткам

Пока вы ухаживаете за грилем, а ваши гости кушают сыр Ричарда, вы можете полить их розовым. Магнум всегда выигрывает: мне очень нравится элегантный Chivite Las Fincas Rosado 2016 (35 фунтов за 1 штуку. 5 литров Great Western Wine со скидкой 10% при покупке ящика; 13,5% abv) из Наварры; Модель Co-op Irresistible Pic St Loup Rosé 2016 (7,49 фунтов стерлингов; 13% крепость) также займет достойное место. Что касается кетчупов, они вряд ли будут единственным сильным ароматом, с которым вам придется бороться, поэтому вам понадобится напористое вино, а не сжимающаяся фиалка. Сочный красный, такой как Te Haupapa Central Otago Pinot Noir (блестящая стоимость 8,99 фунтов стерлингов от Aldi; крепость 14%) должен стать бомбой.

Газ или уголь? Говядина, курица или морепродукты? Сезон гриля

Что мне нравится в гриле, так это его простота. Разогрейте, приготовьте, наслаждайтесь, почти не убирая. А еще есть забавный фактор.

Люди, которые не любят готовить, часто говорят, что любят жарить на гриле.

Это живой огонь, шипение мяса или морепродуктов, попадающих на горячую решетку, приятный дымный аромат, стояние на улице с холодным напитком в одной руке и набором щипцов в другой, или ощущение свободы, которое приходит с приготовлением пищи в другом месте, кроме кухни?

Их, наверное, понемногу, но одно можно сказать наверняка — сезон гриля наступает вместе с летом.

Для моего отца гриль был почти круглогодичным делом. Я до сих пор помню, как он стоял на нашей задней палубе в снегу, в плотном пальто, меховой шапке и кожаных водительских перчатках, внимательно следя за толстым сочным стейком на гриле.

Как отец, как и дочь, я немного поджарил на снегу зимой, но именно в июне мы с Рэнди выносим грили и устанавливаем их на лето.

Люди, которые не любят готовить, часто говорят, что любят жарить на гриле.

Моим первым опытом приготовления на гриле был крошечный гриль хибачи на террасе моей квартиры, когда я учился в школе медсестер. После тяжелой недели исследований и смены врачей приготовление стейка или котлет на углях было расслабляющим.

Спустя годы я все еще чувствую это каждый раз, когда зажигаю древесный уголь в нашем большом гриле Weber или предварительно разогреваю один из наших газовых грилей.

Кулинария на открытом воздухе продолжает развиваться, и домашние повара имеют огромный выбор способов приготовления пищи. Изобретение гриля Вебера в 1952 году Джорджем Стивеном было только началом того, что теперь превратилось в гонку за грилем.После того, как были введены портативные газовые грили, домашние повара могли предпочесть быстрое удобство вкусу древесного угля, и в течение многих лет газовые грили, казалось, доминировали на рынке, особенно когда стали популярными кухни на открытом воздухе.

Green Egg бросил вызов этой тенденции, когда повара снова стали использовать гриль на древесном угле, но теперь маятник снова возвращается, поскольку новые бренды, такие как Hestan, представляют высококачественные газовые грили с двойным топливом в стильных цветах.

Но, какой бы способ готовки вы ни предпочли, наступил летний сезон гриля.Мастера гриля радуются!

Для быстрого ужина после летнего веселья или при встрече на заднем дворе с семьей и друзьями, мой пикантный рецепт фахитас из говяжьей юбки заставит ваш рот слюнки текут. Простая смесь приправ усиливает вкус мяса и овощей, и все блюда, включая лепешки, готовятся на гриле.


Стейк Фахитас из говядины на гриле в юбке

Ингредиенты:
1 фунт стейка из говяжьей юбки, обрезанный
1 чайная ложка кошерной соли
1 чайная ложка тмина
¼ чайная ложка лукового порошка
¼ чайная ложка свежемолотого черного перца
1 большой зеленый перец, промытый
1 большой красный перец, промытый
1 большой желтый болгарский перец, промытый
1 большая сладкая луковица, очищенная и порезанная
1 пакет мучных лепешек
1 лайм, промытый и разрезанный пополам

Указания:
Разогрейте гриль.В небольшой миске смешайте соль, тмин, луковый порошок и черный перец. Приправьте мясо с обеих сторон небольшим количеством приправ, оставив небольшое количество для овощей.

Перец разрезать пополам, удалить сердцевину и семена, нарезать соломкой. Разрежьте лук пополам и каждую половину нарежьте поперек до толщины дюйма. Посыпьте овощи оставшейся смесью приправ и осторожно перемешайте. Достаньте лепешки из упаковки и заверните в плотную фольгу.

Когда гриль станет горячим, переложите перец и лук в корзину для гриля и готовьте их на сильном огне, периодически помешивая, примерно 10 минут, пока они не начнут размягчаться.

Положить мясо на решетку, варить 4 минуты и перевернуть. Готовьте еще 3-4 минуты, пока смесь не станет средней прожарки. Снимите мясо с гриля, выдавите сок лайма на мясо и отложите его, чтобы согреться. Поместите завернутые в фольгу лепешки на решетку для нагрева, дайте овощам окончательно перемешать и снимите их с гриля.

Для подачи на стол нарежьте мясо длинными тонкими полосками. Выложите ложкой мясо и овощи в горячие лепешки, сложите их пополам и наслаждайтесь.

Урожайность: Восемь порций

Как можно приготовить толстые стейки на гриле лучше, чем в стейкхаусе

Как в лучших стейк-хаусах получаются идеальные стейки каждый раз с шипящей темной ароматной корочкой, идеально прожаренными краями внутри, нежными и сочными с большим жирным мясным вкусом?

Щелкните здесь, чтобы узнать больше. ..

Как приготовить на гриле стейки лучше, чем в стейкхаусе.

Ключом к успеху являются: выбор правильной нарезки, сорта, толщины и техники приготовления. Вот как вы можете поднять свою игру до уровня стейк-хауса и вызвать бред у ваших гостей.

Нарезки

В лучших стейк-хаусах подают лучшие нарезки, обычно из ребер и филейной части, вдоль позвоночника бычка. Они также самые дорогие: рибайи, портерхаусы, Ти-кости, стейки и куски вырезки, такие как шатобриан и филе миньон.Вы можете приготовить чертовски вкусные блюда из филе, круглой, боковой части, передка и других отрубов, но эти мышцы не такие нежные.

Мои предпочтения — рибай и строп. Это лучшее сочетание вкуса и нежности. Оба они происходят в основном из одной и той же мышцы, longissimus dorsi , поэтому спорить, что лучше, — все равно что спорить, какая сторона у сержанта Пеппера лучше. Многие люди предпочитают мясо из вырезки, потому что оно более нежное, но при этом оно более постное, чем рибай, поэтому в них нет вкуса, который жир приносит на вечеринку.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше о науке о разделках говядины.

Сорта говядины

Я называю лучшие стейк-хаусы первоклассными, потому что USDA Prime — это сорт мяса, который подают в лучших из них. Вы не найдете Prime в дисконтных стейк-хаусах на парковках торговых центров или в большинстве продуктовых магазинов. Говядина USDA Prime выбрана потому, что в ней много мраморных, тонких, по краю волос, крупинок жира, которые, как паутина, плетутся сквозь волокна белка. Вы можете это увидеть. Большинство Prime ходит в рестораны.

Вагю — особая порода говядины, из которой получается очень мраморное и ароматное мясо. Он даже реже, чем Prime, но набирает обороты. Самый редкий из них — настоящая японская говядина, такая как Кобе, которая слишком жирна и стоит столько же, сколько маленькая машина. Если вы не можете найти Prime в магазине и можете себе это позволить, спросите своих мясников. Если вы можете предупредить их за неделю, они часто могут заказать это. Wagyu легко доступен в Интернете.

Следующая оценка ниже Prime — это USDA Choice, и Choice распространен в продуктовых магазинах.Но не все варианты одинаковы. Не берите с мясного прилавка просто старый стейк. Попросите помощи у мясников. Объясните, что у вас особенный ужин и вы хотите, чтобы у них были самые красивые куски, какие только можно найти. Им часто будет приятно поискать в подсобке особенно хороший кусок мяса или нарезать именно то, что вы хотите. Я приготовил потрясающие стейки из говядины Choice.

Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о сортах и ​​этикетках говядины. У меня есть ссылки на некоторых поставщиков с большой репутацией на нашей странице, посвященной кулинарии.

Толщина стейка

Для этой техники лучше всего подходят отрезы толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов, но в большинстве продуктовых магазинов стейки такой толщины не продаются. Вы должны сделать их на заказ. Метод приготовления толстых стейков сильно отличается от метода приготовления тонких стейков. Это очень важная концепция, и если задуматься, она имеет смысл. Поэтому я обычно говорю своему мяснику, что мне нужны «ребрышки без костей, из центра жаркого, с максимально мраморностью, которую вы только можете найти, толщиной 1 1/2 дюйма, и, пожалуйста, постарайтесь сделать все стейки примерно одинаковой толщины».

Техника

Планируйте 3/4 фунта на взрослого для стейка на кости и 1/2 фунта на взрослого для стейка без кости. Если есть остатки, они могут пойти домой с гостями или съесть бутерброд или салат. на следующую ночь.

Видео: Что нужно знать, чтобы улучшить все виды стейков на гриле!

Это видео научит вас тому, что вам нужно знать, чтобы сделать любой стейк на гриле идеальным. В стейк-хаусах премиум-класса используется секретная смесь трав и специй, наиболее известной из которых является приправленная соль Лоури.Но во многих лучших стейк-хаусах используется только соль и перец, а в некоторых — только соль. Я никогда не видел, чтобы мясо маринулось. Почему? Приправы лежат на поверхности, и палящий зной сжигает их. Маринады маскируют естественный вкус стейка, они не проникают слишком далеко, они не сильно размягчаются, а если поверхность мяса влажная, тепло образует пар и предотвращает образование корки. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, как действуют маринады, а какие нет.

Дома просушите рассол, обильно посолив стейки с обеих сторон, по крайней мере, за час или два до приготовления, и уберите их обратно в холодильник.Соль помогает белку удерживать влагу, а также улучшает вкус. На фотографиях вы можете увидеть соль на поверхности. Через 20 минут вы увидите, как влага растопила соль, и вскоре соль переместилась в мясо. Смотрите фотографии стейков в рассоле в другом месте на этой странице.

Решение состоит в том, чтобы использовать две температуры приготовления, одну для внутренней и одну для наружной. Мы начнем с жарки мяса при низкой температуре дымом с опущенной крышкой и осторожно доведем его до температуры примерно 115 ° F, чтобы мясо оставалось однородным по теплу и цвету. Затем мы переместим его на сильный огонь с крышкой вверх и быстро затемним внешнюю поверхность, часто переворачивая, чтобы она не накапливала энергию и не пережаривала внутреннюю часть. Этот метод называется «обратное шептало» или «шептало в тылу».

Обратное обжаривание позволяет получить более нежное мясо, поскольку при слабом огне белки не скапливаются. Он также позволяет дыму творить чудеса и позволяет ферментам смягчать мясо. Приготовление при высокой температуре происходит слишком быстро, и дым не может придать мясу аромат. Он также может обеспечить более хрустящую поверхность, потому что мясо подается после того, как оно снято с сильного огня.Но этот метод немного сложен, потому что у вас обязательно должен быть точный термометр, и вам действительно нужно попрактиковаться, чтобы правильно рассчитать время. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о концепции и посмотреть забавное видео, в котором шеф-повар Джейми Пурвианс и Митхед готовят дуэльные стейки, обжаренные в обе стороны.

Помните, обжаривание не имеет ничего общего с запечатыванием мяса и предотвращением потери влаги. Это распространенное заблуждение. Обжигание не сваривает мышечные волокна и не удерживает влагу.

Теперь несколько слов о отметках от гриля. Следы от гриля возникают из-за металлических решеток, которые затемняют мясо в местах контакта с поверхностью. Металл быстро нагревается и проводит тепло к поверхности быстрее, чем остальная поверхность, которая готовится за счет лучистого тепла (см. Мою статью о термодинамике приготовления пищи). Следы от гриля ароматные и хрустящие, и они отлично выглядят (натереть?). Но цель состоит в том, чтобы вся поверхность была такой же темной, как следы от гриля. Если следы от гриля прекрасны на вкус, почему бы не обработать всю поверхность одинаково?

Итак, цель — придать всему ровный глубокий коричневый оттенок красного дерева, как можно более темный без обугливания.Подробнее читайте в моей статье о отметинах от гриля.

Для этого уровня контроля вам необходимо откалибровать гриль.

Но есть способы правильно приготовить тонкие стейки, и я описываю свой любимый метод под рецептом.

Курс. Ужин. Вход.

Кухня. Американский.

Марка. 2 больших стейка, на 2-4 человека

Принимает. 2 часа для сушки рассола и около 45 минут для приготовления

Ингредиенты

2 рибайса (толщиной 1 1/2 дюйма), USDA Choice или лучше

Кошерная соль Мортона

1/3 стакана «beef love»

перец черный свежий треснутый

О любви к говядине. Это термин, который шеф-повар Рик Греш придумал для обозначения топленого говяжьего жира из выдержанных стейков. Вы можете использовать любой топленый говяжий жир, утиный жир, беконный жир, растительное масло или топленое масло, но не обычное масло, потому что в нем есть вода.

О черном перце. Вам нужен крупный помол, чтобы при жевании получались кусочки перца.

Необязательно. Крупнозерновая соль для посыпания непосредственно перед подачей на стол.

Метод

Видео: Как приготовить стейк на гриле

Посмотрите 5 минут Meathead на WGN-TV, чтобы приготовить тонкий стейк с использованием метода форсажа и толстые стейки с обратным жареным блюдом.И они были прекрасны! Ух!

1) Примерно за 2–4 часа до приготовления срежьте большую часть внешнего жира. Жир может таять и вызывать вспышки, которые могут привести к отложению сажи на мясе и ожогу поверхности. Затем посыпьте мясо солью. Примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт (половина этого количества, если вы используете поваренную соль).

2) Большинство стейков, приготовленных на домашнем гриле, если нарезать их, переходят от темного на поверхности к коричневому чуть ниже поверхности, к коричневому, розовому и далее к красному. Если вы хотите, чтобы ваш стейк был средней прожарки, печальный факт заключается в том, что к тому времени, когда вы приобретете коричневый цвет снаружи, он обычно бывает только средней прожарки в небольшой части интерьера. Это означает, что половина интерьера пережарена. Задача состоит в том, чтобы добиться цвета салона от бампера до бампера. Этот цвет обычно ярко-красный, а температура от 130 ° F до 135 ° F, средняя редкость. При этом стейки получаются максимально нежными и сочными. Редкое мясо, часто с фиолетовой стороной, может быть волокнистым, а соки не вырвутся из волокон, которые их удерживают.Средний, переходящий в розовый цвет, начал высыхать и становиться жестче. Щелкните здесь, чтобы увидеть степень готовности стейков.

В первоклассном стейк-хаусе вам подадут хорошо прожаренный стейк, если вы его закажете, но они подумают, что вы рубец. Один мой знакомый шеф-повар признался мне, что когда люди заказывают хорошо прожаренное мясо, у них есть выбор, а не прайм. Он знал, что это незаконно, но считал оправданным. Он считал большим преступлением приготовление выдержанной говядины высшего сорта до хорошего качества.

Установите гриль на мангале на 2 зоны приготовления.Вы хотите, чтобы одна сторона была горячей, а другая — около 225 ° F. Это сложно, и вам придется поэкспериментировать, чтобы настроить его правильно, поэтому сделайте пробный запуск или два, пока не получите его.

Возьмите дымоход, наполненный полностью горячим древесным углем и засыпанный белым пеплом, и отодвиньте их все в сторону. Поднесите их близко к варочной поверхности, как минимум на 1 дюйм ниже мяса. Известно, что я кладу кирпичи на дно чайника Weber и поднимаю нижнюю решетку примерно на 2–3 дюйма ниже верхней решетки. Затем я кладу на угли сухие дрова.На камадо вставьте дефлекторную пластину.

На газовом гриле с 2-зонной съемкой при температуре 225 ° F в непрямой зоне. Начните готовить мясо в непрямой зоне, положите дрова на прямую зону и закройте крышку. На гриле для гранул установите температуру 225 ° F. Большинство из них косвенные.

На первом этапе, непрямом приготовлении, мясо должно медленно нагреваться. Я иногда ставлю крышку под углом. При плотно закрытой крышке стейки слишком быстро нагреваются и становятся жесткими.

Иногда я не закрываю крышку и кладу противень только на мясо. Каждый гриль индивидуален, и погода также играет важную роль. Экспериментируйте.

Примерно через 15 минут начните проверять внутреннюю температуру очень тонким зондом на очень быстром термометре с термопарой, например, в золотом промышленном стандарте Thermapen. Протолкните его до конца и медленно вытащите, отметив минимальную температуру. Проверяйте каждые 5 минут более чем в одном месте. Не беспокойтесь о мясе.Стейк на 75% состоит из жидкости, поэтому, если вы проделаете дырку в 16 унциях, и он потеряет 1/4 унции сока, у вас все равно останется 11,75 унций жидкости.

Почему следует держать зонд подальше от кости? Мышцы и кости очень разного состава. Мышцы в основном состоят из воды. Кость имеет твердую, плотную внешнюю оболочку, а центр может быть студенистым или сотовым, состоящим в основном из воздуха. Когда вы начинаете готовить мясо с костями, мышцы и кости нагреваются с разной скоростью. Сначала кость нагревается не так быстро, как мясо, но затем, когда кость нагревается, она может стать горячее, чем мышцы.Поэтому, если вы измеряете температуру близко к кости или прикасаетесь к кости в начале приготовления, температура будет ниже, чем в центре мышечной массы, потому что кость действует как изолятор. Если вы измеряете температуру рядом с костью или касаетесь ее, показание будет выше.

Переверните мясо один или два раза, чтобы оно равномерно нагрелось с обеих сторон. При такой низкой температуре цвет кузова не должен выходить за рамки загара, если вы добавите дерево, он может стать румяным. Когда температура в самой глубокой части мяса достигнет 110-115 ° F, откройте крышку и оставьте ее открытой.Это может занять 30 минут.

3) Наилучший вкус поверхности достигается, когда высокая температура вызывает несколько важных химических реакций. Реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, возникающая при нагревании. Карамелизация — это потемнение сахара в результате окисления при нагревании, при этом в мясе содержится небольшое количество сахара. В сочетании они создают богатый, сложный карамельный или ириский вкус.

На поверхности также есть жиры, которые вносят большой вклад в аромат мяса.Когда тепло плавит жир и химически изменяет его, вкус резко меняется. Жир достигает своего наиболее насыщенного и сочного зенита, когда он становится золотисто-коричневым, непосредственно перед тем, как он почернеет, а мускулы достигают пика, когда он орехово-коричневый. Почернение или обугливание — это карбонизация, а вкус не намного лучше, чем употребление древесного угля, поэтому вам нужно остановить процесс, не дожидаясь почернения. Вот почему я никогда не ем в заведениях с названием Char House. На шатре говорят, что планируют испортить мне стейк!

Помните, что ожог — это обработка поверхности.Это не имеет ничего общего с запечатыванием сока. И помните, следы от гриля ароматные и хрустящие, и они отлично выглядят, но цель состоит в том, чтобы вся поверхность была такой же темной, как следы от гриля. Если следы от гриля прекрасны на вкус, почему бы не обработать всю поверхность одинаково?

На угольном гриле сложите все угли, если необходимо, или добавьте новые горячие угли. На газовом гриле включите горелки. Вы можете снять мясо с гриля, добавить еще углей и подождать, пока они нагреются, если необходимо, и вы можете снять мясо с газового гриля, пока оно нагреется.

Раскрасьте мясо «говяжьей любовью» и посыпьте черным перцем. Осторожно вдавите его в поверхность, чтобы он не упал полностью, но многое упало. Теперь переместите его на горячую сторону гриля, как можно более горячую, как можно ближе к источнику тепла. Масло способствует теплу к мясу, подрумяниванию за счет жарки поверхности и придает аромат. Остерегайтесь вспышек. Они могут вызвать образование сажи.

Вам нужно открыть крышку на этом этапе, чтобы все тепло было сосредоточено на одной поверхности. Вы не хотите, чтобы тепло оставалось под вытяжкой, готовя верх или боковые стороны.Они почти закончили. Когда мясо станет горячим, стойте рядом с грилем! Не бродите и не болтайте с гостями и не проверяйте электронную почту. Все будет двигаться быстро, потому что поверхность мяса уже приближается к 200 ° F, и вы должны быть готовы к реакции. Если у вас есть древесный уголь примерно на 1 дюйм ниже мяса, каждая сторона может быть готова всего за 3 минуты!

Вы хотите, чтобы поверхность сильно раскалилась, чтобы она быстро подрумянилась, не передавая тепло в центр. , тепло действует в основном на поверхности и не успевает проникнуть глубоко в мясо.

Очень важно держать крышку открытой при обжиге снаружи. Это предотвратит нагревание середины мяса. При закрытой крышке воздух вокруг стейка нагревается, и он начинает готовиться со всех сторон. На этом этапе мы работаем только с одной поверхностью, ни с чем другим. Проверяйте цвет этой поверхности примерно каждую минуту и ​​убедитесь, что вы кладете мясо обратно так, чтобы решетки касались разных частей поверхности. Нам не нужны следы от гриля. Мы хотим, чтобы все было равномерно темным.Если немного почернеет жир по краям, это нормально, но не черните мышечные волокна.

Часто переворачивайте мясо, каждую минуту. Станьте человеческим грилем, это позволит накопившейся на поверхности энергии уйти в воздух после того, как вы перевернетесь. При переворачивании старайтесь класть мясо на новую часть решетки, которая не остыла из-за контакта со стейком. После того, как вы перевернете, нанесите на верхнюю часть говяжью любовь и свежемолотый черный перец. Там достаточно тепла, чтобы извлечь аромат.

Порядок действий для второй стороны идентичен.Подождите, пока цвет не станет идеальным, нарисуйте говядину, черный перец, флип, поджаривайте, а затем переложите на теплую тарелку и сразу подавайте. Мясо отдыхать не нужно. Было доказано, что это никак не улучшает сочность.

На камадо вынуть мясо и выложить его на блюдо. Поднимите пластину дефлектора. Полностью откройте нижнее отверстие и прогрейте угли. При необходимости используйте фен для волос в нижнем отверстии. Опустите решетку как можно ближе к углям. положить стейки обратно.Крышка открыта.

Если у вас есть горелка для газового гриля, используйте ее. Если нет, выньте мясо и отложите его на тарелке на несколько минут, пока приготовите гриль для обжаривания. Снимите решетки и поставьте их. Закройте крышку и включите все конфорки на максимум. После максимального нагрева откройте крышку, оставьте ее открытой, промокните одну поверхность мяса насухо и положите на самую горячую часть гриля сухой стороной вниз. Возможно, вы даже сможете снять решетки и опустить их так, чтобы они располагались прямо над ароматизаторами или дефлекторами, которые защищают ваши конфорки.Помните, чем ближе вы подходите к источнику тепла, тем лучше. Вы можете подумать о покупке GrillGrates. Они заменяют заводские решетки и усиливают тепло так же, как «инфракрасные» горелки или горелки для шептала. Вы даже можете перевернуть их вверх дном, чтобы использовать как перфорированную сковороду для потрясающего жареного мяса. Возможно, вы захотите купить дешевый угольный гриль, такой как хибачи, только для поджаривания стейков. Сделайте гриль как можно более горячим, предварительно нагревая его дольше обычного, при этом все конфорки должны быть на высоких уровнях, а крышка опущена. Возможно, вы даже сможете снять решетки и опустить их так, чтобы они располагались прямо над ароматизаторами или дефлекторами, которые защищают ваши конфорки.Помните, чем ближе вы подходите к источнику тепла, тем лучше.

Во время обжаривания не закрывайте крышку и переворачивайте мясо каждую минуту или две.

Другой вариант — предварительно нагреть чугунную сковороду или сковородку в горячей зоне и поджарить за счет теплопроводности. Едет быстро и покрывает всю поверхность. Опять же, оставьте крышку для фазы шептала. С другой стороны, вы можете подумать о покупке дешевого угольного гриля, такого как хибачи, только для поджаривания стейков.

На пеллетном гриле обязательно стоит купить дешевый хибачи или использовать перегретую чугунную сковороду или сковороду для обжаривания.Большинство грилей для гранул не подходят для жарки при перегреве.

Когда оба экстерьера идеальны, внутренняя часть должна быть в среднем диапазоне от 130 до 135 ° F. Если говорить о недоварке, вы всегда можете положить стейк обратно на гриль, но если он переварен, вы не сможете вернуть его к жизни.

«Когда вы впервые начинаете пытаться решить проблему, первые решения, которые вы придумываете, очень сложны, и большинство людей останавливаются на этом. Но если вы продолжите, и смиритесь с проблемой, очистите больше слоев лука. off, вы часто можете прийти к очень элегантным и простым решениям.» Стив Джобс, 1955-2011 гг.

Опубликовано: 16. 03.2012 Последнее изменение: 17.11.2020

Вернуться к началу

Пошаговое описание идеального густого стейка из стейк-хауса с использованием обратного шептала

Цель состоит в том, чтобы получить действительно темный хрустящий внешний вид без каких-либо ожогов, а внутри ровный розово-красный цвет без цветных полос. Слева приведено краткое изложение статьи.

1) Купите лучший сорт стейка. Вы хотите что-то, с филигранью из жира, вплетенного в мясо, называется мраморность.Высший сорт в большинстве продуктовых магазинов — это USDA Choice или Certified Angus, который имеет статус USDA Choice или выше. Если вы можете заказать его по специальному заказу и можете себе это позволить, купите говядину USDA Prime или Wagyu.

2) Купите лучшую огранку. Я люблю рибай на костях толщиной 1,5 дюйма.

3) Сухой рассол. Приблизительно за два часа, обильно посолите обе стороны и положите обратно в холодильник. Дайте соли растопиться и втянуть ее в мясо. Соль смягчает и усиливает вкус, перца пока нет

4) Разогреть. Установите гриль для 2-зонного приготовления пищи, одна сторона должна быть раскаленной, а другая — около 225 ° F, без кастрюль для воды. Если вы не знакомы с концепцией приготовления с двумя зонами, сейчас самое время изучить эту важную технику.

5) Готовим интерьер. Положите мясо на другую сторону крышкой вниз. Добавьте древесный уголь. Это позволяет внутренней части мяса медленно прогреваться равномерно и предотвращает смешивание цветов с темными внешними слоями. Это делает его более нежным, поскольку он медленно готовится, и добавляет аромат дыма.Когда вы готовите быстро и горячо, дыму некогда творить чудеса.

6) Перевернуть. Встаньте у гриля и проверяйте температуру мяса примерно каждые 5 минут с помощью очень тонкого зонда и очень быстрого термометра. Переверните его, когда он нагреется до 95 ° F. Необязательно говорить об этом точно. НЕ полагайтесь на прикосновения, пока не наберетесь опыта.

7) Приготовьтесь к обжиганию. Когда он достигнет 115 ° F внутри, нагрейте горячую сторону как можно сильнее. Снимите мясо и при необходимости добавьте еще зажженных углей.Или поднимите угли ближе к решетке. Или зажгите горелки шептала. Теперь промокните поверхность насухо бумажными полотенцами. Не беспокойтесь о том, что вы тратите сок. Несколько потерянных капель ничего не повредят. Для следующего шага нам нужно, чтобы поверхность высохла, иначе мы будем пропаривать поверхность, а не прижигать ее. Теперь нарисуйте мясо топленым говяжьим жиром, топленым маслом (в цельном масле слишком много воды) или растительным маслом. Это предотвращает прилипание к решетке, обжаривает поверхность и усиливает аромат.

8) Sear. Теперь переместите его в самую горячую часть гриля и оставьте крышку открытой. Мы хотим снять крышку, чтобы тепло концентрировалось на внешней стороне одной стороны за раз. Сейчас мы работаем снаружи, а не внутри. Обжарьте внешнюю поверхность с одной стороны в течение 3-5 минут, часто проверяя и немного двигая, чтобы следы гриля не пригорели на мясе. Это должно дать вам темный ароматный внешний вид. Когда у вас будет нужный цвет, покрасьте верх маслом и переверните мясо. Ударьте темную сторону с помощью масла и небольшого количества молотого черного перца.Мы перчим его в конце игры, чтобы перец не подгорел, но горячее масло извлекло бы его аромат.

9) Подавать просто. Нет необходимости оставлять мясо в покое. Никаких изысканных соусов. Сделайте самое большее блюдо соуса. Мои любимые блюда — теплый французский картофельный салат и хрустящая французская зеленая фасоль с большим красным вином.

Подавать просто

Мясо не нужно оставлять. Было доказано, что это никак не улучшает сочность. Не позволяйте ему остыть и потерять корочку. Подавать горячим.Стейк-хаусы Prime любят, когда мясо говорит само за себя. Вы не увидите, как в лучших стейк-хаусах «А1» ставят на стол, и если вы попросите об этом, прислушайтесь к проклятиям на кухне.

Некоторые стейк-хаусы любят класть на поверхность немного масла, чтобы добавить маслянистости, иногда это даже масло с пряностями или сливочное масло с луком-шалотом или грибами. Некоторые шеф-повара любят посыпать мясо крупной солью непосредственно перед подачей на стол, чтобы изредка можно было посолить. Это приятное ощущение, если только вы не столкнетесь с зерном более крупного размера, которое сломает зуб, но поскольку это мясо было рассолено в сухом виде, а соль равномерно распределена повсюду, вы можете легко пересолить, если используете соль для окончательной обработки непосредственно перед подачей на стол.

Если вам абсолютно необходимо украсить стейки, постарайтесь сделать это простым. Моя любимая — это украшение для досок. Насыщенный соус из красного вина является классикой, как и сливочный соус из хрена или чимичурри, но я предпочитаю приберегать их для более постных нарезок, таких как стейк с фланга или филе. У меня есть друг-японец, который однажды подарил мне отличный стейк с пикантной зеленой пастой васаби, похожим на хрен корнем. Он мне очень понравился, но он серьезно замаскировал естественные качества мяса. В Аргентине повсюду травяной соус чимичурри.Карамелизированный лук, жареный лук, грибы на гриле, красный перец гриль также являются популярными гарнирами.

Некоторые лучшие стейк-хаусы, такие как Питер Люгер в Бруклине, отрезают мясо от портье, нарезают тонкую полоску вдоль зерна, а затем снова собирают все это на блюде. Это также хороший подход, если у вас есть огромные стейки, а один человек не может съесть стейк целиком.

Когда вы съедите первый стейк, приготовленный этим методом, вы можете обнаружить, что он немного переварен или недоварен на ваш вкус.Не расстраивайтесь. Отрегулируйте процедуру по своему вкусу. Вы знаете, как добраться до Карнеги-холла.

Сопровождение

Пусть стейк станет центром шоу. Мясо и картофель — непревзойденное сочетание, хотя рис хорош, а кус-кус — классно. Попробуйте мой действительно простой теплый французский картофельный салат. Делайте овощи простыми, как моя хрустящая французская зеленая фасоль, или, поскольку гриль уже залит и готов, выбирайте жареную спаржу.

Я настаиваю на двух стейках: большое красное вино и хорошие друзья.

Сухое рассол

Если ваш врач не запрещает вам использовать соль, используйте ее. Это действительно раскрывает ароматы. Соль — усилитель. Это также аннигилятор. Добавление нужного количества усилит вкус мяса. Добавьте слишком много, и он станет несъедобным. Он также удерживает влагу и денатурирует белки, делая мясо более нежным и сочным.

Рассол — это метод добавления влаги и соли путем замачивания мяса в соленой воде.Но слишком много воды может раздувать стейк и уменьшить его мясистость. Итак, вот метод, популяризированный шеф-поваром Джуди Роджерс из знаменитого кафе Zuni в Сан-Франциско. Это проиллюстрировано на фотографиях рибай без костей выше. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сухом рассоле.

1) За час или два до приготовления тщательно промокните мясо бумажным полотенцем. Посыпьте мясо солью с обеих сторон. Уберите обратно в холодильник. Если у вас есть небольшая проволочная решетка, которая удерживает мясо над тарелкой, обеспечивая циркуляцию воздуха, тем лучше. Если нет, переверните мясо через 30-60 минут.

2) Соль вытягивает влагу, которая растворяет соль. Видите, как на среднем рисунке мясо стало блестящим от влаги?

3) Мясо реабсорбирует влагу (и большую часть вытекшего сока), принося с собой соль. Обратите внимание, как изменился цвет жира справа там, где впиталась соль.

Видео: Как работает сухое рассол

Вот снова видео в замедленной съемке:

Древесный уголь или газ? Больше всего имеет значение тепло, а не топливо.

В большинстве стейк-хаусов жарят мясо открытым огнем сверху, а не снизу, на газе, а не на древесном угле или древесине, и они могут достигать температуры от 800 до 1000 ° F.Справа вы увидите бройлера в Primehouse Дэвида Берка в Чикаго. У них есть талантливая команда поваров, чистокровный ангусский бык из Кентукки, который является отцом всего их мяса, и впечатляющий стареющий шкафчик, выложенный, как они говорят, 800-летними соляными блоками из Гималаев.

В лучших стейк-хаусах, таких как Primehouse, мясо стоит на решетках, которые позволяют поварам поднимать и опускать его, если они хотят, чтобы мясо было ближе или дальше от огня. Некоторые используют грили с пламенем снизу, и еще меньше — древесный уголь.Большинство из них не любит огонь снизу, потому что из-за капающего жира может сгореть мясо. Да, испарение капель может внести свой вклад в аромат, но их влияние незначительно, особенно если учесть короткое время, необходимое для приготовления большинства стейков.

Я хочу, чтобы все вы, приверженцы древесного угля, которые клянутся, что нельзя жарить на газе, отметили, что почти все первоклассные стейк-хаусы жарятся сверху при очень высоких температурах с помощью газа, поэтому очевидно, что секрет обжаривания отличных стейков — это температура, а не инструмент.Урок в том, что если вы можете достаточно нагреть газовый гриль, вы также можете поджарить стейки на древесном угле. Проблема в том, что большинство газовых грилей не могут достичь температуры угля. Вот почему я готовлю все свои стейки на углях. Прочтите мою статью о древесном угле и газе.

Если они вам нравятся, хорошо от среднего до среднего

Не всем нравятся красные стейки. Тем, кто любит мясо средней степени прожарки или больше, используйте более тонкие стейки.

Сделайте свою собственную «Beef Love»

Шеф-повар Рик Греш держит рядом с грилем чашку с тем, что он называет «говяжьей любовью», — топленым говяжьим жиром, вырезанным из его выдержанных стейков.Греш красит им стейки, прежде чем они отправятся в столовую. Я пошел дальше его метода. Я раскрашиваю мясо говядиной перед тем, как оно пойдет на прямой огонь, а также перед подачей на стол. Он усиливает подрумянивание и привносит великолепный аромат в вечеринку.

Чтобы сделать свою собственную любовь к говядине, просто попросите у мясника фунт сала — термин, который они используют для обозначения говяжьего жира. Мясники обрезают его каждый день и выбрасывают. Это вам ничего не будет стоить. Возьмите его домой, нарежьте кубиками примерно 1/2 дюйма и положите в кастрюлю на средний или средний огонь.Наденьте крышку. Через несколько минут в кастрюле должно появиться сало. Если нет, немного увеличьте огонь. Примерно через 30 минут большая часть жира растает. Будет какое-то волокнистое вещество, которое не тает, просто выбросьте его. Перелейте жир в тяжелую бутылку, дайте ему остыть и застынет и храните в морозильной камере. Он будет храниться месяцами.

Когда пришло время готовить стейки, зачерпните одну или две унции и растопите в маленькой сковороде. Можно даже растопить на гриле.

В качестве альтернативы мне очень повезло использовать топленый беконный жир, утиный жир и гусиный жир в качестве говядины.

Маленькие грили

Вы можете сделать то же самое на небольшом газовом гриле с одной горелкой, на портативном угольном гриле или на непрямом гриле на гранулах. Начните готовить интерьер, готовя при низкой температуре с опущенной крышкой. Затем нагрейте гриль как можно сильнее и готовьте снаружи крышкой вверх.

Можно ли коптить стейки?

Не стесняйтесь, но лично меня не волнует вкус.Вы можете сделать первую часть обратного обжига в коптильне, а затем обжарить корку, но по какой-то причине такой сильный аромат дыма мне не подходит. Он просто маскирует мясистость.

Резьба для больших стейков

Рибайи, полоски и Т-образные кости / портерхаусы (портерхаусы?) Стали больше, чем когда-либо, благодаря улучшенному разведению и кормлению. Когда-то такой стейк был большой едой для одного, но в настоящее время, если он нарезан толстым, даже после усадки, целый стейк — это больше, чем нормальный человек может или должен есть за один присест, если только он не вернулся. с космической станции.

Например, Allen Brothers продает рибайи на 26 унций (2 дюйма) и 22 унции (1,5 дюйма) (они просто великолепны). Их 1,5 дюйма без костей — это 16 унций. Их портье (хвост) — 2 дюйма, а вес 36-38 унций !!!

Ооооо, если это так, то одного рибайа — хорошая порция для двух человек, а портье — после обвалки может хватить на троих. Итак, вопрос в том, как это разделить?

Прежде всего, должен признаться, я обычно готовлю целые стейки для каждого взрослого, и если есть остатки, я настаиваю, чтобы они отнесли их домой.Затем, когда мне понадобится помощь в переезде, я могу позвать их на помощь.

Я нарезаю остатки холодных блюд и делаю бутерброд со стейком или чаще кладу кусочки в салат.

Если я подаю вагю, который оооочень богат, я нарезаю стейки.

Ребра и полосы требуют решения двух проблем. Кость и колпачок ребра.

Обычно я предпочитаю рибайи без костей, потому что кость не добавляет вкуса, и если я готовлю ее правильно, мясо рядом с костью часто может быть немного недоварено.Если я делю его на двоих, кость просто мешает, и тогда мне приходится бороться с женой, чтобы увидеть, кто ее грызет, и я устал проигрывать.

Кроме того, я ненавижу платить за кости по той же цене, что и за мясо. Кроме того, хотя я никогда не готовлю стейки в помещении, даже зимой, если вы готовите на сковороде, кости могут помешать мясу соприкоснуться со сковородой и поджариться.

Остается проблема реберной крышки, или spinalis , мышцы серповидной формы, которая охватывает около 1/3 длины longissimus , глаза реберья.Ребристая шляпка более мраморная, чем глазок, и поскольку она находится снаружи, она обычно пережарена. Это позор, потому что я считаю, что это лучшая мышца животного.

Я решаю обе проблемы, покупая жаркое из ребер на кости. Затем я снимаю решетку для ребер, и это уже еда. Я курю ребра спины по техасски. Затем я удаляю позвоночник, и это отдельная еда. Это немного похоже на филе лосося, и его можно приготовить на гриле или свернуть.

Остается длинная трубка лонгиссимуса, глаз рибайя, и я разрезал ее на 1.5–2-дюймовые стейки. Мышцы немного сужаются, поэтому тонкий конец — хорошая часть для одного. Толстый конец — большая часть, и после приготовления нарезать его не проблема, потому что позвоночник отсутствует. Я просто разрезаю его на полоски толщиной около 3/4 дюйма. Гости могут легко разрезать эту толщину на небольшие куски. Собираю соки в соуснике.

Вот рибай размером 1 дюйм с соусом из картона, который состоит из просто измельченных трав и оливкового масла. Чтобы мясные соки смешались с соусом из картона, я нарезаю его.

Портерхаусы и Т-образные кости. Я делаю это методом Питера Люгера (внизу). Проведите ножом по кости, снимите полоску и филе, разрежьте их на кусочки 3/4 дюйма, соберите их и проведите обратно по кости и подавайте. Я приношу доску вокруг стола, и они могут колоть все, что захотят. Это впечатляющая презентация.

Следите за своими стейками

Мне нравятся эти бамбуковые маркеры для стейков. Они поставляются в упаковке по 500 штук и включают в себя пять температур: редкий, средний, средний, средний и хорошо.Они имеют длину 3,5 дюйма, и вы вставляете их острые концы в край стейка, чтобы мясо можно было легко перевернуть. Если они не обугливаются, вы можете вымыть их и использовать повторно.

Отличный шеф-повар и педагог Брюс Эйделлс, автор ряда превосходных кулинарных книг, в том числе The Great Meat Cookbook, выпустил отточенную серию подробных видеороликов о стейках, охватывающих все, от выбора мяса до его приготовления. Это прекрасно подготовленный набор из семи видеороликов, начиная с выбирая и покупая говядину и полные чаевых.Он создается веб-сайтом crafty.com, и у них есть отличная обучающая платформа для просмотра обучающих видеороликов, где вы можете сделать паузу и вернуться на следующий день к тому месту, где вы остановились, месту для заметок, учебных материалов, обсуждений и т. Д. рецепты и т. д. Щелкните здесь для предварительного просмотра.

Руководство по приготовлению мяса на гриле для идеальных результатов каждый раз

Ничто так не говорит о лете, как гриль на открытом воздухе. И будь то толстый стейк, свиные отбивные, курица или рыба, некоторые из этих ингредиентов могут быть дорогими, поэтому очень важно знать, как долго готовить каждый вид мяса по своему вкусу.Нет ничего хуже, чем пережарить этот дорогой портье! Вы также должны убедиться, что курица, гамбургеры и морепродукты полностью приготовлены до безопасной внутренней температуры перед подачей на стол. Независимо от того, используете ли вы газовый или угольный гриль, выполнение нескольких шагов при приготовлении на гриле и знание того, как долго готовить конкретный продукт, помогут обеспечить успешный результат.

Шаги к успеху

Приготовление на гриле может показаться таким же простым, как бросить немного мяса на горячий гриль, но на самом деле это немного сложнее, и есть несколько советов, которые следует помнить перед тем, как начать.Во-первых, важно очистить решетку, используя щетку с жесткой щетиной или скомканный кусок фольги, чтобы удалить все остатки. Затем перед добавлением мяса следует слегка смазать решетку для гриля. После того, как вы поместите продукты на решетку для гриля, дайте мясу постоять, накрытым или не накрытым, до тех пор, пока оно легко не освободится, прежде чем переворачивать или перемещаться. Убедитесь, что на мясе есть красивые следы от гриля.

Как только еда будет готова, вам нужно дать ей отдохнуть; мясо на гриле, такое как стейк, свиные отбивные, вырезка и курица, после приготовления на гриле должно выдерживаться, что немного повысит внутреннюю температуру и позволит соку перераспределиться.Поместите продукты на чистую тарелку (а не на тарелку, которую вы использовали для того, чтобы переносить мясо на гриль), неплотно накройте фольгой и дайте постоять 5 минут.

Все дело в температуре

Если вы используете угольный гриль, убедитесь, что угли покрыты легкой золой, прежде чем начинать готовить. Большую часть мяса, курицы и рыбы следует жарить на углях среднего размера, а это значит, что вы можете держать руку на расстоянии около 5 дюймов от решетки в течение 5-7 секунд, прежде чем ее нужно будет убрать.

Стейки можно приготовить до любой желаемой степени готовности, но из соображений безопасности пищевых продуктов убедитесь, что они были не менее 140 F или средней прожарки.Согласно информации, опубликованной Министерством сельского хозяйства США, свинину и баранину можно приготовить до 145 F. Мясной фарш — будь то говядина, индейка или курица — необходимо приготовить до 165 F, чтобы убить бактерии.

Таблицы гриля

Время приготовления зависит от нескольких факторов: типа продукта, его толщины и желаемой степени готовности. Заполнив эти пробелы, вы легко сможете приблизительно рассчитать, как долго вам нужно держать еду на гриле; мы говорим «приблизительно», потому что время не всегда лучший способ судить, готова ли еда. Наличие термометра для мяса или даже зондов для жарки, которые теперь поставляются со многими грилями, которые подключаются по беспроводной сети через приложение на вашем телефоне, очень полезно и предлагает почти надежный метод проверки готовности.

При этом вы можете использовать различные схемы приготовления на гриле в качестве руководства, чтобы каждый раз подавать идеально приготовленное блюдо.

Говядина на гриле

Есть разные методы приготовления стейков и жаркого на гриле. Чтобы на стейке образовалась приятная внешняя корочка и заметные следы от гриля, сначала его нужно поджарить, то есть недолго приготовить на сильном огне.Затем, чтобы довести внутреннюю часть до нужной температуры — без обугливания снаружи — стейк следует поставить на более слабый огонь, пока не будет достигнута желаемая степень готовности. Обжаривание должно занять две минуты для стейка толщиной в 1 дюйм и четыре минуты для стейка толщиной от 1,5 до 2 дюймов. (Время приготовления стейка включает время обжаривания, и стейки следует переворачивать по истечении половины времени приготовления. ) Большая часть указанной толщины стейка составляет один дюйм — просто добавьте несколько минут на каждые 1/2 дюйма толщины.Для жаркого используется непрямой нагрев, то есть нужно класть мясо сбоку от огня, а не над ним. Жаркое должно быть жирным вверх; используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности.

Разрез Толщина / Вес Редкий (125 F) Средний (140 F) колодец (170 F)
Нью-Йорк Стрип 1 дюйм 8-10 минут от 10 до 12 минут 12–14 минут
Рибай 3/4 дюйма от 5 до 7 минут от 7 до 9 минут 9–11 минут
Портерхаус, верхняя вырезка, вырезка, вырезка 1 дюйм от 6 до 7 минут от 7 до 9 минут 9–11 минут
Фланк-стейк от 1 до 1 1/2 фунта от 10 до 15 минут от 15 до 19 минут 19–23 минут
Грудинка от 5 до 6 фунтов от 2 1/2 до 3 часов
Ребро жаркое от 4 до 6 фунтов от 1 1/4 до 2 1/4 часа от 2 1/4 до 2 3/4 часов от 2 3/4 до 3 1/4 часа
Верхний круглый от 4 до 6 фунтов от 1 1/4 до 1 3/4 часа от 1 1/4 до 2 1/4 часа 2–2 1/2 часа
Ушко круглое от 2 до 3 фунтов от 50 минут до 1 1/4 часа от 1 1/4 до 1 3/4 часа от 1 3/4 до 2 часов
Реверс от 4 до 6 фунтов от 1 до 1 1/2 часа от 1 1/2 до 2 часов 2–2 1/2 часа
Жаркое из филе (без костей) от 4 до 6 фунтов от 1 1/2 до 2 часов 2–2 1/2 часа от 2 1/2 до 3 часов
Половина вырезки от 2 до 3 фунтов от 45 до 60 минут
Целая вырезка от 4 до 6 фунтов от 50 минут до 1 1/2 часа
Tri-Tip от 3 до 5 фунтов 1–1 3/4 часа от 1 3/4 до 2 1/4 часа от 2 1/4 до 2 3/4 часов

Конечно, этот список был бы неполным без упоминания хот-догов и гамбургеров. Большинство хот-догов упаковываются уже приготовленными, поэтому им нужно всего несколько минут (пять-семь) на гриле, чтобы они стали горячими и немного подгорели. Гамбургеры следует обжарить на сильном огне по две минуты с каждой стороны, а затем добавить по две-три минуты для каждого уровня готовности (поэтому добавьте около четырех минут для среднего и шести минут для хорошо прожаренного).

Свинина на гриле

Свиные отбивные и стейки следует готовить на прямом огне (хотя более толстые куски можно переставить на непрямой огонь для завершения приготовления) и перевернуть на полпути.Жаркое следует готовить на непрямом огне, размещать жирной стороной вверх и готовить на среднем уровне (а не хорошо прожаренном) для достижения наилучших результатов. Вырезку готовьте, как стейк (включая обжаривание), пока внутренняя температура не достигнет 145 F.

Разрез Толщина Полностью приготовленный Средний (145 F) колодец (170 F)
Отбивные от 3/4 до 2 дюймов от 10 до 12 минут от 14 до 19 минут
Поясница, ребра, плечо от 1 1/4 до 1 1/2 дюйма от 35 до 40 минут от 40 до 45 минут
Блейд-стейк 1/2 дюйма от 10 до 12 минут 12–14 минут
Полностью приготовленная ветчина, ломтики 1 дюйм 12 минут
Часть без костей от 4 до 6 фунтов 1-2 часа
Копченый пикник от 5 до 8 фунтов 1-2 1/2 часа
Ветчина целиком на кости от 10 до 12 фунтов 2–2 3/4 часа
Жаркое из филе или филейное лезвие от 3 до 4 фунтов 1-2 часа 2-3 часа
Жаркое из ребра в короне от 4 до 6 фунтов 3/4 до 2 часов 2-3 часа
Ребра в стиле кантри от 3 до 4 фунтов от 1 1/4 до 1 1/2
Ребрышки или задние ребра от 3 до 4 фунтов 1 1/4 часа
Жаркое из филейной части, бескостное от 2 до 4 фунтов от 3/4 до 1 1/4 часа от 1 1/4 до 1 1/2 часа
Двойное жаркое из корейки, без костей от 3 до 5 фунтов от 1 1/2 до 1 3/4 часа от 1 3/4 до 2 1/2 часов

Гриль для птицы

Когда дело доходит до гриля любой птицы, все, кроме птицы целиком, следует готовить на прямом огне. Переверните птицу по истечении половины времени приготовления, а если вы добавляете соус к курице или индейке, делайте это в последние 10 минут времени приготовления. Перед приготовлением на гриле убедитесь, что вся птица полностью разморожена.

Тип Толщина / Вес Средний (170 F) колодец (180 футов)
Куриная грудка без костей и кожи от 4 до 5 унций каждая от 10 до 12 минут
Котлеты из индейки толщиной 3/4 дюйма от 10 до 12 минут
Стейки из вырезки индейки от 4 до 6 унций каждая от 10 до 12 минут
Цыпленок-бройлер (целиком) от 4 до 5 фунтов от 1 3/4 до 2 часов
Куриные части от птицы весом от 3 до 4 фунтов от 35 до 45 минут
Индейка целиком от 10 до 12 фунтов 2-3 часа
Грудка индейки от 4 до 6 фунтов от 1 1/2 до 2 1/4 часа
Голени индейки от 1/2 до 1 1/2 фунта от 3/4 до 1 1/4 часа
Филе индейки 1 дюйм от 14 до 15 минут
Корнишские дичи (целиком) От 1 до 1 1/2 фунта каждый 45 от 60 минут

Приготовление рыбы и моллюсков на гриле

Приготовление морепродуктов на гриле часто требует большего внимания, так как красивый кусок рыбы может перейти от влажного до сухого за считанные минуты, а моллюски — из нежного до жевательного состояния. Готовите ли вы рыбные стейки, филе, целую рыбу или моллюсков на гриле, есть несколько общих правил, которым следует следовать: Для большинства рыб и моллюсков используйте гриль средней температуры; однако, если вы готовите рыбу целиком, готовьте на медленном огне очищенные креветки, кальмары и гребешки на горячем гриле. Относитесь к стейкам тунца, как к бифштексам, и сначала обжарьте их, а затем готовьте на среднем огне.

Тип Размер Время приготовления
Рыба целиком толщиной 1 дюйм 10 минут
Толщина от 1 до 1 1/2 дюйма от 10 до 15 минут
толщиной от 2 до 2 1/2 дюймов от 20 до 30 минут
Филе толщиной 1/2 дюйма от 6 до 8 минут
толщиной 3/4 дюйма 8-10 минут
Филе и стейки толщиной 1 дюйм 10 минут
Cubed (для кабабов) толщиной 1 дюйм 8-10 минут
Омар (целиком) 2 фунта от 18 до 20 минут
Хвосты омара от 8 до 10 унций 8-10 минут
Креветки Большой (от 10 до 15 фунтов) от 5 до 6 минут
Гребешки Диаметр от 1 до 2 дюймов от 4 до 6 минут
Моллюски (в оболочке) Среднего размера от 5 до 8 минут
Мидии (в скорлупе) Менее 12 за фунт от 4 до 5 минут
Устрицы (в скорлупе) Маленький 8 минут
Крабы (целые) 2 1/2 фунта от 10 до 12 минут

KOW Wagyu Beef Cheeks Slider — FogoCharcoal.

com

В этом выпуске #FOGOlife я готовлю на медленном огне несколько кусочков Wagyu Cheeks, предоставленных этой действительно крутой компанией под названием KOW Steaks. Проверь их! https://kowsteaks.com/

KOW Steaks — семейная компания из Небраски, которая занимается разведением коров на протяжении нескольких поколений. Они переоборудовали 747 самолетов, чтобы иметь возможность доставить качественное племенное поголовье из Японии в США! В настоящее время у них одна из лучших программ разведения и одни из лучших нарезок в США.

Так что такое говяжьи щеки? Это щечные мышцы коровы.Многие люди готовят из них тако в стиле барбакоа, но я подумал, что если вы готовите его медленно и медленно, было бы неплохо сделать слайдер, например слайдер для свинины … слайдер с говяжьими щеками!

Я нервничал, потому что никогда раньше не пробовал говяжьи щечки, не говоря уже о том, чтобы их готовить! Итак, давайте посмотрим, что из этого получится, это было на вкус такое же, как у грудинки? Был ли слайдер для говяжьих щек лучше, чем слайдер для свинины? Давай выясним!

Подсказка для угля: Я использую нашу сумку FOGO Super Premium Gold, уголь с красивыми большими кусками, идеально подходящий для курения всю ночь. Я добавил куски древесины ореха пекан, чтобы добавить дыма и аромата.

Видео рецепт

Состав

Инструкции

Говяжьи щеки вагю выглядят потрясающе. Однако мясо довольно жесткое, похоже на грудинку, и нам придется готовить его медленно и медленно, чтобы вывести жир и расщепить коллаген. Мы будем готовить их медленно, над слоем лука и костного бульона.

  1. Нарежьте лук и поместите его в поддон, затем залейте костным бульоном.Поставьте поддон.
  2. Эти щеки KOW уже полны вкуса и аромата, поэтому я предпочитаю заправлять только солью и перцем.
  3. Я устанавливаю коптильню на 275 и добавляю несколько кусков древесины пекана для дополнительного дыма и аромата.
  4. Положите в поддон для сбора капель с луком и бульоном, а сверху говяжьими щеками, чтобы жир стекал вниз.
  5. Примерно через 2 часа говяжьи щеки приобретают чудесный цвет и корку, они имеют температуру около 165 градусов и впитывают тонны дыма для аромата.На этом этапе я кладу их в поддон, добавляю пиво и накрываю фольгой, чтобы тушить, пока они не достигнут температуры около 200 градусов.
  6. Измельчите говяжьи щеки, чтобы использовать их для ползунков. Выложите в картофельный рулет и добавьте карамелизованный лук и соус из поддона. Добавить рассол по вкусу.

Какие результаты?

Я не знал, чего ожидать, но я думал, что он будет чем-то похож на грудинку.Даже тряслась, как грудинка! Оно было нежным, но не таким нежным, как я бы надеялся. Но он действительно развалился. Может быть, немного больше времени на курение помогло бы.

По вкусовым качествам он получился очень насыщенным и очень ароматным. Больше, чем тушеная свинина. Обычно в слайдерах для свинины мы поливаем соусом барбекю, чтобы придать ему особый вкус. С этими ползунками для говяжьих щек мы даже не прикоснулись к соусу барбекю! Вкус был настолько потрясающим, что мы добавили только немного карамелизованного лука и соуса в поддон и рассол.