Говядина это корова: Филолог объяснил, почему мясо коровы называют говядиной

Содержание

Почему мясо коровы называется говядиной?

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Мясо барана называют бараниной, мясо курицы – курятиной, свиньи – свининой. Но коровье мясо называют говядиной, хотя мясо теленка нередко именуют телятиной.

Откуда пошло это слово – говядина, и почему мясо быков, коров носит такое название?

Почему не сформировалось более логичного названия по тому же принципу, как для всех прочих видов мяса?

Действительно, говядину никто не называет «коровятиной» или «бычатиной». Но разобраться в происхождении существующего и используемого наименования не составит труда. Как сформировалось слово «говядина»?

Сегодня словом говядина называют несколько сортов мяса, получаемого от крупного рогатого скота. Это мясо быков, коров, волов, телят. В прошлом во многих славянских языках фигурировало слово govedo, которым называли весь крупный скот. Соответственно, мясо этих животных называлось говядиной.

Но в XVIII—XIX вв. термин использовался уже преимущественно для коровьего мяса, которое пользовалось большой популярностью. Крупный скот забивали под осень, чтобы замораживать мясо, заготавливать его на всю зиму вперед. Также его вялили, солили, обеспечивая долгое хранение, ведь туша быка весит сотни килограммов.

Интересный факт: корень “гов”/”ков” актуален для обозначения быков и коров у многих народов. У англичан корову называют cow, у армян – kov, и так далее.

В словарях Даля, Крылова можно найти слово “говядо”, обозначающее быка. Если иметь в виду существование такого слова, все становится закономерным. Слово «говядина» сформировалось точно так же, как «баранина», «конина», и прочие.

фото: https://avatars.mds.yandex.net/get-pdb/472427/761901e3-eb7b-4d68-8ac4-aebda0b361f1/s1200?webp=false

Используется ли сегодня старое название быков?

В России слово “говядо” не используется уже несколько веков, однако в других славянских языках оно сохранилось, оно фигурирует сегодня в чешском, болгарском языках, встречаясь также в словенском и сербском.

Но обозначает оно чаще не корову, а именно быка.

Это закономерно, поскольку в прошлом на мясо шли в основном быки и телята мужского пола, в то время как коровы оставлялись для молока. Забивать их было кощунственно и расточительно, такое происходило только в очень голодное время или при болезни животного.

Интересный факт: слово «корова» также имеет древние корни в славянских языках, но оно к сегодняшнему дню практически не изменилось. Коровой именовали самку животного, самца же называли говядо.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «

Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е. поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Обозначение мяса как говядины сегодня

Сегодня под словом говядина подразумевается мясо как коровы, так и быка или теленка, различий здесь не делается. Говядина может происходить от любой породы животного. Молодое мясо чаще именуют телятиной, подчеркивая его более высокое качество.

Телятина обычно стоит дороже, поскольку мясо молодых животных этого вида отличается нежностью, питательностью. Блюда из него получаются вкуснее.

Как и в прошлом, сегодня говядина – это преимущественно мясо быков, особенно если говорить о первосортном мясе. Быков традиционно продолжают растить на мясо, а коров – для молока, но дело не только в этом. Мясо быков сочнее, оно не многим уступает телятине.

Мясо коров и волов считается наименее качественным, его обычно рассматривают как второсортное, оно оказывается в продаже реже. Коровы не способны набирать такую мышечную массу, как быки, они тратят массу питательных веществ из организма на производство молока, вынашивание и выкармливание телят.

Хотя существуют и специально выведенные мясные породы, где животные обоих полов выращиваются на мясо, так как удойность этих пород невысокая. Их нет смысла держать ради молока. В противовес им существуют молочные породы коров, в этом случае бычков отправляют на мясо, а телок выращивают для производства молока.

Рассматривая телятину, необходимо отметить, что она тоже может подразделяться на категории, хотя продавцы мяса отмечают это не всегда. Существует:

  • молочная телятина, получаемая из телят в возрасте 2 недели – 3 месяца.
  • говядина молодняка, или просто телятина – из животных в возрасте 3 месяца – 3 года.

Если животному было больше 3 лет, речь идет об обычной говядине.

Любая говядина также относится к одному из трех сортов – в зависимости части туши, из которой брался кусок:

  • первосортная говядина – это филе, огузок, околовалок, кострец, грудная и спинная часть.
  • мясо второго сорта – пашина, плечевая и лопаточная часть.
  • третьесортная говядина – это голяшки, зарез.

Полезность телятины

Телятина считается диетическим мясом, она обладает не только прекрасным вкусом, но также и богатым набором полезных веществ. Она легко усваивается. Это нежирное мясо, которое рекомендуется для детского питания, может предлагаться людям с проблемами ЖКТ, обмена веществ. Говядина также является богатым источником белка, железа, других полезных веществ. Это мясо полезнее и предпочтительнее свинины.

Таким образом, мясо быков и коров носит название говядина исторически, это слово сформировалось как производное от «говядо» – так несколько столетий назад на Руси называли быков. Сегодня этого слова в русском языке нет, но есть производные от него. В других же славянских языках бык все еще именуется как в старые времена.

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

 

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

При копировании материала ссылка на сайт Sauap.org обязательна!

 

 

Ссылки: https://kipmu.ru/pochemu-myaso-korovy-nazyvaetsya-govyadinoj/, https://masterok.livejournal.com/3708315.html

Главное фото: https://img5.goodfon.ru/original/2048×1365/e/b2/korovy-stado-priroda-lug.jpg

Поделиться ссылкой:

Похожее

Почему говядина называется говядиной

Слово «говядина» многих людей приводит в замешательство, так как такое название мяса никак не сочетается с животным – коровой. Известно, что мясо свиньи – это свинина, барана – баранина, курицы – курятина. По идее мясо коровы должно называться коровятина или коровина, но это вовсе не так.

Ответ на интересующий множество людей вопрос был дан еще во времена существования Руси и приведен в этимологических словарях, содержащих разную информацию об истории происхождения слов.

История возникновения названия

Исторические и культурные традиции со временем изменялись, этот процесс затронул и гастрономические пристрастия. Мясо быков и молодых телят вначале возникало на столах только знатных лиц, а по прошествии определенного времени и простой люд мог позволить себе отведать сытный деликатес, называемый уже тогда «говядина».

В лингвистических словарях отмечено, что слово «govedo» обозначало на Руси крупный рогатый скот (КРС), и имело общеславянское происхождение.

Подобные слова встречаются и в прочих иностранных языках, например:

  • Govs – Индия;
  • Kov – Армения;
  • Cow – Англия.

В толковом словаре В. И. Даля указано, что быков и все стадо звали просто – «говедо». В то время на мясо шли молоденькие бычки, предназначением коров было производство молока.

В современном русском языке мясо коровы называется «говядина», а мясо молодых животных (телочек и телят) – «телятина». Нынешняя теория схлестывается с другой, при этом слово берет свое начало из древнего литературного языка Индии (санскрита). По санскриту «го» обозначает корову, а «вяда» – умершая, следовательно так и получается, что говядина – это умершая корова.

Значение по кулинарному словарю

Уже в древние времена мясо взрослых быков называли говядиной, коров же, как было сказано выше, люди выращивали с целью производства молока. В то время коровьи субпродукты и мясо совсем не употребляли в пищу, только в период голодовки, когда наступали совсем тяжелые времена, дойных коров забивали. Получается, что общее слово не отображает истинное происхождение продукта.

На Западе в кулинарии не применяют привычное славянам слово «говядина», а для приготовления мясных блюд используют мясо теленка или быка.

В России мясо коров и быков не делится на отдельные категории с учетом полового признака животного, а имеет общее название – говядина и делится на категории с учетом возрастных особенностей, например:

  • От 2-х недель до 3-х месяцев – мясо молодых телят;
  • 3 месяца – 2 года – говядина молодых бычков;
  • Более 3-х лет – говядина.

В странах Западной Европы мясо коров или волов считается продуктом второго сорта, который очень редко используется в питании.

Россияне не называют мясо молодого теленка говядиной, ему дано свое отдельное название − телятина. Так случается, потому что любой язык изменяется и слова образуются из одного корня.

Мясо быков и коров относится к обозначению говядины, однако сюда же входит и мясо другого КРС, например, буйволов, волов, яков, зубров и пр. Их также называют говядиной, не коровиной. Подобное обозначение стало привычным не в современное время, а использовалось еще много веков назад.

Видео в тему

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Может быть полезно:

Почему мясо коровы называют говядиной?

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

[источники]
Источники:
wikipedia.org
http://fb.ru/article/21573/chto-takoe-mramornaya-govyadina
http://po4emu.ru/index.php?id=608
http://www.aif.ru/dontknows/file/pochemu_korove_myaso_nazyvaetsya_govyadinoy

Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки — качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку

Tags: Вопрос
Источник

Почему индусам не разрешается есть говядину, если в Священных Писаниях, по-видимому, указано иное? [Дубликат]

http://www. vedicgranth.org/misconceptions-on-vedas/misconception-3—violence-against-animals-meet-eating-etc

НЕПРАВИЛЬНОЕ 3: — насилие в отношении животных; встретить еду и т. д.

А) Ригведа (10/10/13) заявляет: «По случаю замужества девушки убивают волов и коров». Факт: мантра гласит, что зимой солнечные лучи ослабевают, а весной снова становятся сильными. Слово, используемое для солнечных лучей в «Go», которое также означает корову и, следовательно, мантру, можно также перевести, сделав «корова», а не «солнечные лучи» в качестве субъекта. Слово «ослабленный» используется для обозначения «ханьяте», что также может означать убийство. Но если это так, почему мантра идет дальше и указывает в следующей строке (что намеренно не переведено), что весной они начинают восстанавливать свою первоначальную форму. Как убитая зимой корова может обрести здоровье весной? Это наглядно доказывает, как невежественные и предвзятые коммунисты порочат Веды.

Б) Ригведа (17.06.1) утверждает, что «Индра ел мясо коровы, теленка, лошади и буйвола». (перевод Аватар Гилл и группа)

Факт: мантра гласит, что блестящие ученые просвещают мир тем, как дерево усиливает огонь яджны. Мы не понимаем, откуда Автар Гилл и его друзья обнаружили в этой мантре Индру, корову, теленка, лошадь и буйвола! Кроме того, есть слово «Гавйам», которое соответствует пяти числам в соответствии с молоком, творогом, сливочным маслом, Мутрой и Апашиштом из коров Аюрведы. Где плоть входит в картину? Мантра ясно говорит, что царь должен быть хорошо построен через Саатвика Бходжана, такого как Грит, чтобы он мог защищать свою страну и убивать монстров.

C) Manusmriti содержит насилие против животных. Факт: — К сожалению, большинство ведических текстов за последние 1000 лет были фальсифицированы. Хотя за последние 100 лет была проделана большая работа по очистке этих текстов, фальсифицированные тексты остаются в обращении. Эти фальсифицированные тексты являются отличным источником заблуждений. Пурана и Бхагават (не Бхагавад Гита), пожалуй, являются наиболее фальсифицированными (мы сомневаемся даже в том, что их основная часть написана так, как многие ее части являются аведическими), что невозможно исправить. Любая ссылка на это не может рассматриваться как доказательство варварства, содержащего ведического Гранта.

Например, вы натолкнетесь на какую-то ссылку из фальсифицированного Manusmriti, содержащего насилие в отношении животных, например:

Манусмрити (глава 5 / стих 30) говорит: «Не грех есть мясо съедобных животных, потому что Брахма создал и едоков, и съедобных».

Манусмрити (5/35) утверждает: Когда человек, который должным образом вовлечен в ритуал, не ест мяса, после своей смерти он станет жертвенным животным в течение двадцати одного перерождения. Это дополнительные шлоки либо от фальсифицированного Ману Смрити, либо неверно истолкованы извращением слов. Мы рекомендуем им прочитать «Ману Смрити» доктора Сурендры Кумара, доступную по адресу http://vedicbooks.com

Г) Рамаян содержит Насилие в Ашвамедхе. Факт: — Рамаян, который мы получаем сегодня, является сильно интерполированным текстом. Многие стихи были добавлены позже, и это может быть проверено с пристальным вниманием. Уттар Рамаян, который содержит ссылку на Ашвамедху, может оказаться более поздним дополнением даже непрофессионалом. Ни одна мантра в Ведах не относится к какой-либо форме жертвоприношения животных. Можно легко доказать, что все те мантры, которые, как утверждается, приносят в жертву животных, означают нечто иное, если мы посмотрим на контекст и коренные значения слов, используемые в древних текстах грамматики и лексики. Многие из них происходят из-за неправильного толкования переводов Саяны и Махидхара, которые родились примерно в 15 веке. Эти переводы были затем опубликованы западными индологами. Но если вы посмотрите на древние переводы и ссылки в других книгах, таких как Shatpath, Nirukta, Nighantu и т. Д., Можно легко понять правду. На самом деле Ашвамедха означает усилия, направленные на улучшение нации и не имеет ничего общего с лошадью.

E) Некоторые индусские философы говорят, что индуизм разрешает есть мясо Факт: — Многие цитируют тех, кто может быть хорошим хотя бы одним предметом (например, йогой), но может не иметь достоверного понимания Вед. Эти цитаты широко используются, чтобы доказать, что Веды предписывают варварские вещи, такие как Насилие над животными и женщинами и т. Д., Но пользователи этих цитат не могут предоставить реальные доказательства (непосредственно из Вед и Ведического Гранта). Кроме того, мы не уверены, что эти люди действительно делали такие комментарии или нет: — Свами Вивекананд сказал: «Вы будете удивлены, узнав, что согласно древним индуистским ритуалам и ритуалам, человек не может быть хорошим индуистом, который не ест говядина». (Полное собрание сочинений Свами Вивекананда, т.3, стр. 536). • Мукандилал пишет в своей книге «Убой коровы — рога дилеммы», стр. 18: «В древней Индии убой коровы считался благоприятным в некоторых случаях. Жених и невеста обычно сидели на шкуре красного быка перед «Веди» (переделкой) ». • Исследователь Священных Писаний д-р Пандуранг Ваман Кейн говорит: «Баджсанси Самхита освящает поедание говядины благодаря своей чистоте». (Дхармашастра Вичар Марати, стр. 180) • Комментарий Ади Шанкарачарьи к «Брихдараньякопанишад» от 6/4/18 гласит: «Одан» (рис), смешанный с мясом, называется «Мансодан». На вопрос, чье это должно быть мясо, он отвечает «Укша». «Укша» используется для быка, способного производить сперму. • В книге «История и культура индийского народа», опубликованной Бхартией Видья Бхаваном, Бомбей и отредактированной известным историком Р.К.Маджумдаром (т.2, стр. 578), говорится: «В Махабхарате говорится, что король Рантидев убивал две тысячи других животных в дополнение к двум тысячам коров ежедневно, чтобы пожертвовать их мясо ».

Некоторые переводчики стали жертвами неправильного толкования языка. Типичный пример нечестной игры некоторых одержимых оправданием своей одержимости говядиной в древних текстах — это перевод Мансы как «мяса». В действительности, «Манса» — это общее слово, используемое для обозначения мякоти. Мясо называется «Манса», потому что оно мясистое. Таким образом, простое присутствие «Манса» не означает, что оно относится к мясу. Теперь давайте посмотрим, как чистый ум мог читать следующие строки из «Шатпат брамина» (3/1/2/21) Махариши Ягьявалкьи: «Я ем Мансу, потому что она очень мягкая и вкусная». Фактически, прочитав весь отрывок, содержащий этот стих, можно было бы узнать, что этот отрывок фактически противостоит употреблению мяса.

Подобную несправедливость можно найти после прочтения с чистым умом и правильной ссылкой на следующие заблуждения: — Апастамб Грихсутрам (1/3/10) говорит: «Корову следует убивать по прибытии гостя по случаю «Шраддха» предков и по случаю брака ». Вашиштха Дхармасутра (11/34) пишет: «Если брахман отказывается есть мясо, предложенное ему по случаю« шраддхи »или поклонения, он отправляется в ад».

F) Ашва Медха, Гомедха Яджна и Нарамедха Яджна являются примерами насилия. Факт: — Одно из самых больших обвинений в убийстве крупного рогатого скота и коров происходит в контексте яджн, которые получили свои имена от разных животных, таких как Ашвамедх Яджна, Гомедха Яджна и Нар-мед Яджна. Даже в самом глубоком воображении слово Медха не будет означать бойню в этом контексте.

Интересно отметить, что Яджурведа говорит о лошади — Имам ма химсирекашафам пашум каникрадам вааджинам вааджинешу Яджурведа 13. 48. Не убивайте этого копытного животного, которое ржет и движется со скоростью быстрее, чем большинство животных. ———————

Ашвамедха не означает жертвоприношение лошади в яджне. Вместо этого Яджурведа ясно упоминает, что лошадь не должна быть убита. В Шатхапатха Ашва — это слово для нации или империи. Слово медха не означает убой. Это обозначает действие, совершенное в соответствии с интеллектом. В качестве альтернативы это может означать консолидацию, как видно из коренного значения медхи, т.е. медхру сан-га-ме

Раштрам ва ашвамедхах аннам хи га агнирва ашвах аджьям медхах (Шатпат 13.1.6.3)

Свами Даянанда Сарасвати писал в «Свете истины»: Яджна, посвященная славе, благополучию и процветанию Раштры, нации или империи, известна как Ашвамедх Яджна. «Хранить пищу в чистоте или контролировать чувства, или делать пищу чистой, или правильно использовать солнечные лучи, или очищать землю от загрязнений [чистых], называется Гомедха-яджна». «Слово Гау также означает, что Земля и яджна, предназначенные для поддержания окружающей среды в чистоте, называются Гомедха Яджна». «Кремация тела умершего в соответствии с принципами, изложенными в Ведах, называется Нарамедха Яджна».

G) Мед и молоко — продукты животного происхождения, так почему не мясо?

Другой тип заблуждения возник из-за изменения в технике ведения дел. Например, часто наблюдается насилие над коровами (инъекция и т. Д.) Во время добычи молока. Этот опыт, прочитанный в Ведах, гласящих, что «Молоко — это хорошо», создаст путаницу в умах невежественных. Веды не только предлагают извлекать молоко у коровы, но и предлагают делать это с любовью и заботой. Другим примером будет мед. Извлечение меда подобно похищению пищи пчел. Но это не цель. Мед может быть извлечен без вреда для пчел [Для крупномасштабного производства, мед собирается разумным способом. Есть деревянные ящики определенной высоты, и пчелы собирают в них свой мед. Как только уровень меда достигает высоты коробки, он начинает стекать через наружную стенку коробки и собирается. Таким образом, собирается только дополнительный мед, который не был необходим пчелам, и поэтому его можно употреблять. ]

С другой стороны, мясо нельзя получить любовью и заботой от живых животных. Более того, согласно аюрведе, организм человека подходит только для вегетарианской пищи.

Почему мясо коровы называют говядиной — Это интересно — Шняги.Нет

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.
Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?
Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.


В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.


Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.
Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).
А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.
Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.
Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Почему мясо коровы называют говядиной?

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Классификация говядины.

Делится на 3 сорта.
— К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
— ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;
— к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

Рекомендуется к просмотру: 

ALUMNI-MGIMO / PUBLIC BLOG / Почему мясо коровы называют говядиной?

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Классификация говядины.

Делится на 3 сорта.
— К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
— ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;
— к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

Источники:
wikipedia.org
http://fb.ru/article/21573/chto-takoe-mramornaya-govyadina
http://po4emu.ru/index.php?id=608
http://www.aif.ru/dontknows/file/pochemu_korove_myaso_nazyvaetsya_govyadinoy

Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки — качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку

Читать полностью

В чем разница между быком и быком? Корова против телки? (видео)

Знаете ли вы, есть ли разница между быком и быком? Также есть разница между коровой и телкой.

Если вы вообще следили за нашим сайтом, то знаете, что Мэтт — ребенок с фермы, а Джессика выросла в типичном городском районе. Когда мы впервые встретились и начали встречаться, у нас было много разговоров, вращающихся вокруг терминологии крупного рогатого скота. Очень романтично… правда ?! Ха! Одним из основных разговоров была коровья терминология.В частности, это означало обсуждение разницы между быком и быком и коровой и телкой. Большая разница!

Если вы плохо разбираетесь в бычках, быках, коровах и телках, мы предоставили основные определения и более подробно расскажем ниже:

  • Корова: корова — это самка животного, которая имела хотя бы один теленок. Говоря обыденным языком, коровы — это «мамы».
  • Телка: Телка — это самка животного, у которой никогда не было теленка. Когда у телки появляется теленок, она автоматически становится коровой.Другими словами, телки похожи на «первых мам».
  • Бык: зрелый самец, используемый для разведения. Быки — это «папы».
  • Бык: Бык — это самец, кастрированный.

Итак, что вы обычно едите, когда едите мясо? В общем, если это мясо хорошего качества, это обычно телка или бычок. Если это мясо более низкого качества, это обычно корова.

Теперь, когда вы знаете самые основные определения, давайте немного глубже рассмотрим различия между быком и быком и коровой и телкой.

Ферма «Корова-теленок» (также известная как «Ферма« Корова-теленок »)

Наша ферма известна как ферма« Корова-теленок ». Этот термин может быть для вас новым, но это очень распространенный термин в сельском хозяйстве, и это типичная животноводческая ферма в Соединенных Штатах.

В США мясная промышленность в основном состоит из животноводческих ферм. Обычно у фермеров около 10-100 коров. В Миссури средний размер стада составляет 27 голов коров. Мы — ферма в пятом поколении, и Мэтт ведет ферму со своим отцом.Итак, наше стадо больше среднего, поскольку мы занимаемся этим уже давно.

Итак, что означает «ферма по выращиванию телят»? Это означает, что у фермера есть стадо коров (помните, коровы — это мамы), и ожидается, что каждая корова будет рожать детеныша каждый год.

Ключ к ферме по разведению телят — это зачатие. Мы хотим, чтобы каждая корова рожала теленка каждый год. Затем мы продаем теленка для получения дохода. Имейте в виду, что это идеальный вариант для рождения теленка каждый год, но всегда есть много переменных (подробнее об этом позже).

Если вам интересно, где мы продаем теленка, на каждой ферме это немного отличается. На нашей ферме мы обычно делаем с теленком одно из трех. Мы либо 1) продаем их в хлев для продажи скота (а затем другой фермер покупает их и выращивает до тех пор, пока их не разделят на говядину), 2) оставляем их для будущих продаж говядины Clover Meadows, или 3) оставляем их для будущего разведения. коровы (мама коровы) на нашей ферме.

Корова против телок (мам)

Как мы упоминали выше, корова — это самка животного, у которой был хотя бы один теленок.Говоря обычным человеческим языком, коровы — это «мамы». Телка — животное женского пола, у которого никогда не было теленка. Когда у телки появляется теленок, она автоматически становится коровой.

Коровы во многом похожи на людей в том, что у них период беременности 9 месяцев, некоторые коровы беременеют регулярно, а другие — не так часто. «Хорошая корова» — это та, у которой каждый год рождается здоровый теленок.

Когда теленку исполняется около шести месяцев, он весит около 500 фунтов. С нуля до шести месяцев телята пьют молоко матери. В шестимесячном возрасте мы отнимаем теленка от материнского молока, и он начинает есть траву.Причина этого в том, что в шесть месяцев теленок способен эффективно преобразовывать траву в питательные вещества (подробнее об этом позже).

На нашей ферме мы точно знаем, когда все телята на нашей ферме родятся в течение нескольких недель.

Причина этого в том, что мы позволяем быкам (папам) находиться на одних и тех же полях с коровами (мамами) только в определенное время года.

Во многих отношениях это похоже на то, как человек рассчитывает рождение своего ребенка. Если они хотят иметь ребенка летом, они решают, когда им нужно зачать ребенка, на девять месяцев раньше.

Для телят одна из многих причин, по которым мы выбираем время для рождения, — это защита коровы и теленка. Обычно коровы рожают на улице, в поле, и когда у них рождается теленок, рядом никого нет. Условия родов намного лучше для мамы и малыша весной и осенью, когда не слишком жарко и не слишком холодно.

Давайте поговорим о телятах (детенышах)

Телята на нашей ферме рождаются весной и осенью. Если теленок — самка, его называют телкой. Если это самец, его называют бычком или бычком (подробнее об этом позже).

Телята остаются со своими мамами около шести месяцев, а затем их отнимают от груди. Это происходит в шестимесячном возрасте по двум причинам. Во-первых, в шесть месяцев мать перестает давать молоко. Во-вторых, в начале жизни теленок нуждается в материнском молоке для получения питательных веществ. Однако по мере роста он постепенно начинает получать больше питательных веществ из молока и травы. В 6 месяцев теленок может преобразовывать траву в питательные вещества, и он будет расти и набирать мышцы за счет питательных веществ травы.

На нашей ферме, когда теленку исполнится шесть месяцев, мы должны принять решение о нашем следующем шаге, и обычно это один из трех путей.Мы можем либо 1) продать их в коровник для продажи крупного рогатого скота, 2) оставить их для будущих продаж говядины Clover Meadows, или 3) оставить их в качестве будущих племенных коров (коров-мамы) на нашей ферме.

Наши лучшие телята отбираются вручную из говядины Clover Meadows, которую мы продаем как четверть, половину и целую говядину.

Эти телята проведут следующие 12–16 месяцев на траве, пока не наберут около 1100 фунтов. К тому времени они уже готовы к переработке в протеиновую нежирную говядину Clover Meadows, которую знают и любят наши клиенты.

Сколько времени нужно, чтобы вырастить теленка, чтобы он стал говядиной на тарелке?

Чтобы дать вам представление обо всей временной шкале, если мы разводим корову летом 2020 года, она родит весной 2021 года. Теленок будет отлучен от груди осенью 2021 года, а затем он будет есть траву и растет 12-16 месяцев. Затем она будет доставлена ​​к двери покупателя в виде готовой говядины зимой 2022 года.

Как видите, это очень долгий процесс. Всего от зачатия до стейка прошло почти 3 года.

Надеюсь, это поможет объяснить, почему у всех фермеров есть ограниченное количество говядины на продажу. Мы предполагаем, что через 12+ месяцев, сколько говядины наши клиенты захотят купить в следующем году. 🙂

Бык против быка
Бык:

Когда рождается теленок-самец, его называют бычком. Обычно в возрасте от трех до шести месяцев бычка стерилизуют, а затем его называют бычком. По определению, бычок — это кастрированный самец.

Нам задавали много вопросов о том, почему фермеры кастрируют бычков. Основная причина в том, что бычки вспыльчивы и любят драться друг с другом, чтобы добиться господства. Это делает их очень сложными в использовании на ферме.

Еще одна важная причина заключается в том, что более низкий уровень тестостерона в говядине приводит к более высоким сортам и большей нежности и мраморности говядины. Когда тестостерон присутствует в мясе быка, вкус и аромат говядины изменяются и становятся более вкусными.

Быки (папы) :

У быков очень специфическая работа, и она выполняется примерно два раза в год — когда мы выпускаем их в поле с коровами. ‘ Достаточно!

Один бык может породить около 25 коров.

Когда они не пекутся, они живут светской жизнью, бродят по полям, едят траву, и у них нет коров, говорящих им, что им делать!

Есть масса интересных фактов о быках, и мы много обсуждали забавные факты о быках.Один из наших фаворитов — то, что научные исследования показали, что бык будет следовать за коровой в охоте примерно 10 миль. Это их процесс «свиданий». Один из способов, которыми бык может определить, готова ли корова к разведению, — это запах ее мочи (да, это похоже на женский тест на фертильность).

Как и многие операции по разведению телят, мы покупаем быков у тех, кто специализируется на быках. Мы писали о покупке быка и показывали бычий аукцион в предыдущих постах.

Мы могли бы выращивать собственных быков на ферме (в конце концов, некоторые из телят, рожденных на ферме, — самцы), но мы решили не делать этого.Причина этого в том, что если бы мы это сделали, вполне возможно, что со временем бык мог в конечном итоге размножаться со своей двоюродной сестрой, тетей или сестрой. Это не хорошо!

Кроме того, 65% генетического состава теленка происходит от быка, а не от коровы. Поэтому, если мы хотим, чтобы теленок имел более постное мясо, мы позволим более постному быку находиться в поле с этими коровами.

Заключение

Надеюсь, мы ответили на все ваши вопросы о быке и быке и корове против телки. Если у вас есть другие вопросы, дайте нам знать.Мы любим говорить о говядине.

Еще одно!

Хотите узнать больше о говядине? Вот еще несколько постов и рецептов из говядины, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через закупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.

Приколите на потом!

Тенденция к употреблению мяса молочной коровы

Роберт Фрай и Джуди Гиффорд пасут своих дойных коров на постоянных пастбищах площадью 55 акров на восточном побережье штата Мэриленд с 1998 года.

Ферма St. Brigid’s, насчитывающая всего 70 коров, крошечная по сравнению со многими крупными молочными фермами сегодня. По мере того как отрасль стала более консолидированной, тысячи таких малых ферм прекратили свою деятельность. Небольшие молочные заводы на Восточном побережье и Среднем Западе находятся в состоянии кризиса: с 2012 по 2017 год Нью-Йорк потерял 880 ферм; Только в 2019 году Висконсин потерял 773 человека.

Land O’Lakes остается постоянным покупателем фермы St. Brigid’s Farm’s, но еще одна причина, по которой ферма выжила, не имеет ничего общего с молоком: она продает своих коров на мясо непосредственно в местную мясную лавку Sudlersville Meat Locker.

Большинство дойных коров, многие люди с удивлением узнают, выращены ли они в органических, травяных или традиционных системах, продаются на товарный рынок, когда они «на пенсии». Их мясо в основном превращается в некачественный говяжий фарш, который можно найти в дешевых замороженных гамбургерах или гамбургерах быстрого приготовления. Например, в 2018 году 21 процент коммерческого предложения говядины в США приходилось на молочных коров. Фермеры не контролируют предлагаемые цены и часто получают очень мало за животных; их мясо превращается в самый дешевый говяжий фарш.

Клэр Херминьярд была потрясена, узнав, какой вклад дойные коровы вносят в общий мясной рынок и что выращенные на пастбищах органические молочные коровы, которые усеяли ландшафт округов Марин и Сонома, где она жила, продавались по традиционной системе. «Я думала, что это настоящая потеря», — сказала она.

Ее компания Mindful Meats и ферма Святой Бригитты являются примерами того, как все больше фермеров, предпринимателей продовольственных систем и поваров ищут новые способы использования молочных животных для производства мяса — превращая вышедших на пенсию коров и бычков в высококачественную траву. накормленные стейками и более здоровым мясом для школьных обедов — в попытке увеличить прибыль на ферме.

«Это действительно помогает повысить стабильность и прибыль фермы», — сказал Херминджард. «Наша цель — сделать так, чтобы эти небольшие семейные фермы оставались экономически жизнеспособными, сохраняя при этом улучшенную практику».

Старые молочные коровы, новый тренд

Одна вещь, которая движет разговорами о поедании молочных коров, — это возобновление интереса к «старой говядине» в кулинарном мире.

Вдохновленные европейскими, особенно испанскими, кулинарными традициями, в которых ценится мясо старых животных, повара изысканной кухни в Соединенных Штатах теперь представляют мясо вышедших на пенсию молочных коров как деликатес.Старая говядина празднуется в ресторанах Jose Andres ’Bazaar Meat в Лас-Вегасе, The Meat Hook в Бруклине и Gwen в Лос-Анджелесе. И многие столовые издания опубликовали рассказы, восхваляющие его превосходный вкус.

Но может ли тренд на гурманов стать благом для фермеров?

Создание рынка для выбывшего из употребления коровьего мяса

В 2016 году Клиффорд Поллард основал Cream Co. Meats в Окленде, штат Калифорния, чтобы «создать платформу для мелких, восстанавливающих и устойчивых фермеров, которые смогут получить доступ к более крупным рынкам», — сказал он.Мясная компания, которая занимается оптовой продажей и собирается открыть розничный интернет-магазин, в настоящее время работает почти с 40 фермами.

Концепция началась с вопросов о том, почему мясо органических молочных коров, выращенных на пастбищах, не было оценено. «У фермеров были красивые орошаемые пастбища. У них были действительно здоровые животные, которые вели отличный образ жизни… они целый день были на пастбище », — сказал он. «А потом общепринятое мнение говорит нам, что в конце концов … это ужасное мясо. Итак, мы подумали: «Как это могло быть правдой?»

процента товарных поставок говядины в США поступает от молочных коров.

Грубая жизнь, грубое мясо?

Поллард сказал, что мнение о том, что мясо молочной коровы отнесено к категории говяжьего фарша самого низкого качества, было основано на традиционных дойных коровах, которые, как правило, содержатся в ограниченном пространстве и ограничены в производстве молока. Другими словами: суровая жизнь, грубое мясо. Другое дело — дойные коровы, выращиваемые в менее традиционных системах.

«Есть гораздо больше возможностей для фермеров, которые так много вкладывают в свои методы животноводства», — сказал он.«Их животных не следует просто обесценивать в конце их жизни и продавать на товарных аукционах по минимальной цене».

Посредники по продаже коровьего молока

Cream Co. начала продавать «антикварную говядину», и бизнес пошел в гору. Молочные фермы в Калифорнии обычно намного больше, чем на востоке. По словам Полларда, на многих фермах, на которых они работают, содержится от 1000 до 2000 коров, и что ферма такого размера может продать компании Cream Co. около 300 коров на пенсии в год. Он сказал, что на основе анализа, проведенного несколько лет назад, цены на Cream Co.платный может добавить 100000 долларов ежегодной премии для фермы.

Компания

Mindful Meats, базирующаяся в Петалуме, Калифорния, платит фермерам надбавку, которая колеблется (в зависимости от размера туши и качества жира) от пяти до 30 процентов по сравнению с ценами на сырье, сказал Херминджард.

Как самопровозглашенный «политический ботаник», она стояла перед миссией сделать более здоровое и экологически устойчивое мясо доступным и особенно интересовалась «распределением ресурсов и их использованием». Когда она обнаружила, что значительная часть товарной говядины поступает от молочных коров, ее заинтересованность возросла.«Это так эффективно. Логично, что вы собираетесь есть корову после того, как она выйдет на пенсию. Просто я никогда не думала об этом », — сказала она. Осознание того, что пастбищные органические коровы не ценятся иначе, чем обычные коровы, направило ее на свой путь.

Сегодня Mindful Meats работает с шестью фермами в регионе и обязуется выкупить всех коров, выбывших с этих хозяйств. Наличие разнообразных запасов позволило им решить некоторые проблемы, связанные с молочным мясом.Например, более худые коровы, которые потребляли больше своего молока, производящего энергию, могут быть превращены в говяжий фарш для гамбургеров, которые будут подаваться в объединенных школах долины Напа, в то время как более жирные коровы, которые производят желанные стейки из «зрелого мяса», могут использоваться для питания Хосе. Andres ‘Bazaar Meat.

«Собственная переработка действительно позволила нам процветать. Мы можем попасть туда вместе с нашей собственной командой и провести оценку », — пояснил Херминджард.

Изменение восприятия потребителей

Со временем она также заметила, как меняются мнения о потреблении мяса старых молочных коров.«Когда мы только начинали… у нас были люди, которые просто смеялись над нами. Они говорили: «Из молочной коровы никогда не получится хороший стейк», — сказала она.

Другая переменная, которая повлияла на это восприятие, заключается в том, что мясной скот и молочные коровы, как правило, являются разными породами. Такие породы, как ангус и герефорд, считаются более подходящими для мяса — в первую очередь потому, что они быстро набирают вес на зерне, а их мясо имеет лучшую «мраморность», характерную для сортировки говядины. Такие породы, как голштинская и джерси, выбраны для получения превосходной молочной продуктивности.

Однако в своем исследовании она обнаружила, что голштины — одна популярная молочная порода — часто демонстрируют лучшие вкусовые качества по сравнению с популярными мясными породами, такими как ангус. Она была убеждена, что люди просто привыкли к последнему. «По мере того как интересы потребителей и поваров меняются, все больше людей проявляют непредвзятость», — сказала она.

Проблемы меньшего масштаба

Конечно, эти компании в настоящее время ограничены в возможностях и базируются в одном регионе. Они также работают с более крупными молочными фермами.

В Placke Organic Acres в Висконсине Келли Плаке пасет 40 коров и продает молоко в органический молочный комплекс Organic Valley. Ее стадо невелико, поэтому, хотя в один год у нее может быть пять коров на пенсию, за последний год она выгнала только одну.

Когда она удаляет корову на пенсию, ее первый выбор — использовать передвижную службу убоя, чтобы заполнить домашнюю морозильную камеру фермы мясом. Обычно она просила гамбургеры. «Но в прошлом году мы с мужем подумали:« Давай приготовим стейки и посмотрим.«И они действительно действительно хороши», — сказала она. Если морозильная камера уже заполнена, Organic Valley также будет покупать коров по более высокой цене, чем товарные каналы. Это одно из преимуществ участия в кооперативе CROPP, который владеет как молочным, так и дочерним мясным брендом Organic Prairie.

Тем не менее, для Плаке, хотя эта надбавка и полезна, исходя из количества коров, которые она выводит на пенсию, она не будет значительным стимулом для бизнеса.

Выращивание бычьих телят

Однако Плаке также работает над другим подходом к сбыту мяса в качестве молочного фермера.

Дойные коровы рожают один раз в год, и около половины рожденных телят, как правило, составляют самцы, или «бычки». Телят-самок можно интегрировать в стадо, чтобы впоследствии заменить уходящих на пенсию коров, но самцов обычно довольно быстро продают на товарный рынок.

Плаке продавала свою продукцию именно так, в так называемом «сарае для распродаж», и цены падали до такой степени, что не стоило ехать, чтобы продать их. Многие бычки из молочного стада выращиваются на телятину, и потребление телятины в США резко снизилось с 1980-х годов.А поскольку молочные породы часто не набирают жир так быстро, как мясные, когда выращиваются на говядину, при высоком производстве телят спрос на молочных телят часто падает. «Дошло до того, что мы стали получать 10 долларов за теленка, и стало даже хуже», — сказала она. «Я получил чек на 2,74 доллара. Он до сих пор лежит на прилавке. В этот момент он такой: «Почему бы их не поднять?»

Плаке и ее муж решили оставить телят на ферме, по сути, открыв отдельный бизнес по выращиванию говядины, который будет работать вместе с молочной.Конечно, это решение было для них возможным, потому что у них уже были лишние акры земли, которые они не использовали. Новая система также потребует дополнительных трудозатрат, но Плаке рассматривает ее как дополнительный источник дохода и страховочную сетку на случай дальнейшего коллапса молочного рынка. «На данный момент мы просто делаем двойную работу и посмотрим, как все это работает», — сказала она.

«Есть намного больше возможностей для фермеров, которые так много вкладывают в свои методы животноводства.”

Клиффорд Поллард

Основатель Cream Co. Meats

Непосредственно к потребителю

Самая большая проблема, с которой столкнется Плакке, когда скот будет готов на убой, — это то, что ей придется продать его самой. На ферме Святой Бригитты Фрай и Гиффорд выращивают 100 процентов своих бычков для продажи в виде говядины (с небольшим процентом, продаваемой в виде пастбищной телятины) с тех пор, как несколько десятилетий назад на ферму посетил шеф-повар и сказал: «Почему бы вам не поднять их для меня? » Фрай вспоминает.

Ему удалось построить успешный бизнес, продавая его в рестораны, клубы прямых покупок и через местный шкафчик для мяса, но он также знает других фермеров, которые не смогли заставить его работать. «Этот прямой рыночный [подход] не случается просто так. Это требует много работы и построения отношений », — сказал он. Это также требует доступа к бойням, что является серьезной проблемой для небольших ферм, которые хотят продавать целых животных ресторанам, поскольку большинство бойней обслуживает крупных производителей.«Многие фермеры работают на пределе возможностей… и у них нет времени, чтобы посвятить себя совершенно новому предприятию», — сказал он.

Тем не менее, такие компании, как Mindful Meats, заставляют более качественное мясо с молочных ферм работать в больших масштабах за счет агрегации, и даже некоторые небольшие фермы, такие как Fry’s, выяснили это самостоятельно.

«Это значительная часть нашего дохода», — сказал он, особенно когда прибыль невелика. «Мы должны быть действительно хороши в том, что делаем. Мы должны действовать очень эффективно и не можем позволить себе тратить имеющийся поток доходов впустую.В противном случае мы выходим из бизнеса «.

старых коров — новейшее в Техасе говядина — Texas Monthly

В 2006 году Рональд Биман и его сын Джордан увидели возможность продавать японскую породу крупного рогатого скота американским потребителям. Они купили мясную компанию HeartBrand и начали увеличивать свое стадо крупного рогатого скота Акауши, особой породы вагю, которая редко встречается в Соединенных Штатах. HeartBrand со штаб-квартирой в Харвуде, штат Техас, содержит около 15 000 голов крупного рогатого скота, но этого все еще недостаточно для удовлетворения спроса.Успешно создав рынок для новой породы крупного рогатого скота, они нацелены на новый рубеж в американской говядине: старые коровы.

Большинство крупного рогатого скота не доживают до двухлетнего возраста. Американская говядина в основном поступает от бычков и телок, убитых в возрасте от 18 до 24 месяцев. Молодняк крупного рогатого скота ценится за нежность и мягкий вкус. Чем больше мраморность — то есть чем больше белых точек жира в нежирном красном мясе — тем лучше. Интерес Биманов к породе Акауши проистекает из их генетической склонности к превосходной мраморности.Эти черты передаются от стада из 3000 чистокровных коров Акауши, которые рожают телят каждый год, пока коровам не исполнится около девяти лет. На этом этапе коровы заканчивают отел и попадают на товарный рынок говядины через аукционы. Прозвище для этого крупного рогатого скота — «коровы для гамбургеров», потому что они обычно превращаются в дешевый говяжий фарш. Но Биманс пробует нечто новое.

«Мы называем это программой десятилетней давности», — сказал мне Джордан Биман. (Программа настолько нова, что у них не было возможности придумать удачное название.) В июне прошлого года HeartBrand зарезал свою первую десятилетнюю корову. Его кормили зерном целых 300 дней назад. «Они съедают тридцать фунтов [корма] в день и не набирают большого веса», — сказал Биман. «Их показатели конверсии ужасны». Он имел в виду способность коровы эффективно преобразовывать зерно в массу тела, но это не единственная причина зерновой диеты. Это также необходимо для того, чтобы вернуть животному жир и уменьшить веселость, которая может появиться после девяти лет употребления в основном травы.

С этими старыми коровами обращались как с сомами, которых промывали пресной водой, чтобы избавиться от привкуса того, что они ели всю свою жизнь. Beemans знают свою аудиторию, а американцы привыкли к тому, что говяжий вкус еще не развит. Это молодой крупный рогатый скот, едва старше телятины, и он намного мягче, чем более взрослый, зрелый скот. Мы предпочитаем этот мягкий вкус по той же причине, что едим баранину вместо баранины и кабрито вместо козы. В США животных, выращиваемых на мясо, собирают сразу после того, как они достигают прибыльных размеров. Кормление скота сверх этого просто не вознаграждается рынком. HeartBrand ведет долгую игру с этой новой программой.Девятилетняя корова уже является невозвратными расходами для компании. Это не учитывается в общей прибыльности. HeartBrand, по сути, превращает все животное из товарного говяжьего фарша в желанные стейки — и, возможно, даже в мясо, которое можно было бы получить по более высокой цене.

Остин Симмонс был впечатлен продуктом. В прошлом году шеф-повар TRIS in the Woodlands получил порцию той первой десятилетней коровы, как и пара других поваров из Майами и Чикаго. Симмонс был увлечен старой говядиной после просмотра документального фильма Steak Revolution в 2015 году.В фильме французский знаток говядины Франк Рибьер путешествовал по миру в поисках своего любимого стейка. Он любил американскую говядину зернового откорма, подаваемую в Peter Luger Steak House в Бруклине, и стейк Wagyu из Японии, но его фаворитом стали старые бычки, которые подавали в El Capricho в Леоне, Испания. Фильм был достаточно убедительным, поэтому Симмонс убедил Бимана создать зрелую линию крупного рогатого скота Акауши.

Симмонс пригласил меня в ТРИС в прошлом месяце, чтобы я попробовал несколько нарезок, оставшихся после ужина, который он недавно устроил.Этого нет в его меню, так как у него еще недостаточно еды для масс, а мне не взяли плату за еду. Говядина была получена от третьей коровы, которая вышла из десятилетней программы HeartBrand.

Я не смотрел на сырое мясо, но видел линии жира в поперечном сечении хорошо мраморного рибай. Когда я откусила первый кусочек, меня удивило то, чего там не оказалось. Мясо не имело минерального привкуса постных кусков или яркости жира, как я ожидал от более старой коровы.Даже куски жира, покрывающие верхнюю часть филе, имели мягкий вкус. Мясо казалось более плотным, особенно на полосе, чем даже говядина сухой выдержки (которая теряет влагу в процессе выдержки), но это было не жестко. Это было больше похоже на концентрированный мясной вкус. Послевкусие напоминало оливковое масло. Я сосредоточил так много внимания на оценке говядины — отметив в своем внутреннем контрольном списке отрицательных характеристик, которых у нее не было, — я почти забыл просто наслаждаться этим уникально вкусным стейком.

Симмонс сказал, что есть несколько уловок, чтобы получить максимальную отдачу от этих старых сокращений. Перед приготовлением он добавляет очень мало соли, чтобы не заглушить вкус говядины. «Чем сложнее вы готовите, тем напряженнее становится, — сказал он. «Как только он достигает среднего, десятилетняя [говядина] не становится нежной». Он предпочитает готовить более тонкие отрубы и быстро обжигать их в чугуне. В стейках осталось ровно столько влаги, чтобы они не стали сухими на вкус. Несколько ломтиков двухлетней говядины HeartBrand сухой выдержки на одном блюде по сравнению с ними казались мне почти мокрыми во рту.Видимо, я быстро перекусил старой говядиной.

Кулинарный писатель Джордан Маккей во время поездки в Испанию убедился, что потребление говядины — далеко не молодая нежная говядина. Он посетил Эль Капричо, чтобы съесть стейк на обед. «Я откусил один кусок, и это был один из самых восхитительных на вкус кусочков говядины, которые я когда-либо пробовал», — сказал он. Это было от 22-летнего бычка. Он вернулся в США, думая, что в Испании может быть лучший стейк в мире. Этот опыт побудил его заняться книгой о стейке, которая в конечном итоге превратилась в Franklin Steak , которую он написал в соавторстве с питмастером Остина Аароном Франклином.В книге он выступает за непредубежденность в отношении потребления говядины. «Чем старше вы позволите животному стать, тем больше у него будет вкуса», — считает Маккей, и ему хотелось бы, чтобы больше любителей говядины попробовали это на себе.

Это непросто в США. Наша система производства говядины не только поддерживает молодняк крупного рогатого скота, но и Министерство сельского хозяйства США наказывает производителей, поставляющих скот старше 30 месяцев. После паники, вызванной коровьим бешенством в 2003 году, пожилой скот стал считаться опасным. Их нельзя обрабатывать вместе с более молодыми тушами, и спинной мозг (а также кости вдоль позвоночника) необходимо полностью удалять, что исключает возможность нарезки стейка портерхаус или Т-образной кости.Большинство бойней, в том числе та, которую использует HeartBrand, из-за большой осторожности настаивают на удалении всех костей. Это затрудняет сушку этих порезов, поскольку этот процесс обычно включает в себя большие порезы на кости. Это также означает, что вы не можете подать впечатляющий рибай томагавка с длинными костями. Министерство сельского хозяйства США не предоставит оценку качества для этих старых животных, поэтому HeartBrand не может продавать их десятилетний скот как говядину высшего сорта, даже если она содержит достаточно мраморности.

Хотя старая говядина составляет крошечную долю американского рынка, HeartBrand не одинок.Недавняя история в Modern Farmer рассказала о работе мясной лавки Meat Hook в Бруклине, которая предлагает отрубы от старых быков, и Cream Co. Meats в Окленде, где продаются отрубы от более старого молочного скота под названием «Antique Beef». Компания Mindful Meats в Калифорнии поставляет более старый молочный скот на травяном откорме в рестораны, такие как новый ресторан Leña Хосе Андрес в Hudson Yards в Нью-Йорке. Он указан в меню как Vaca Vieja по цене 65 долларов за фунт.

Продукцию других отечественных производителей «антикварной» говядины я не пробовала, но впервые познакомилась со зрелым стейком в Париже.Пока я ждал своего заказа жареного стейка, я наблюдал, как за соседним столиком мужчина разрезал свой стейк на мелкие кусочки, откусив много маленьких кусочков. Я думал, что у него болезнь челюсти. Когда прибыл мой стейк, я откусил большой кусок. После того, как я пожевал что-то вроде пяти минут, жесткая, сухая говядина, казалось, росла только во рту. С тех пор я последовал примеру другого джентльмена. Но не вся старая говядина одинакова.

Год спустя в Барселоне я посетил LomoAlto, новый стейк-хаус, специализирующийся на говядине сухой выдержки.Я попробовал галицкую портье семилетней давности, которой было 45 дней. Перед приготовлением его подавали на стол сырым. Мясо было темно-красным, почти пурпурным, с небольшим мраморностью. Порез был окружен жиром медового цвета. У каждого укуса была веселость, которая поражала мой нос и заднюю часть горла. Не думаю, что многие американцы ели бы эту говядину и любили ее, но им бы понравилась одна, которую я попробовал несколько дней спустя в Asador Etxebarri в пригороде Бильбоа, Испания. Стейки были красивыми, сочными и жирными.Я не знаю, сколько лет было животным, но шеф-повар Виктор Аргинзонис использует только молочный скот, иногда старше 20 лет, для своего знаменитого стейка txuleta , вырезанного из ребра. Может быть, есть что-то в траве в Испании, но это был один из моих самых запоминающихся опытов поедания стейков.

Посредством программы зернового откорма, которую HeartBrand использует для своих коров, Beemans создали более щадящий способ насладиться старой говядиной. «Людям в этой стране бросает вызов идея о том, что мясо не обязательно должно быть на пике нежности, чтобы доставлять удовольствие», — сказал в апреле Los Angeles Times мясник и защитник старой говядины Адам Данфорт.Он прав, поэтому мягкий вкус и нежность десятилетней коровы HeartBrand, которую я попробовал, были бы отличным способом познакомить ее с американским вкусом. Биман согласился, сказав: «Вот что меня немного волнует. Это может быть то, что может заинтересовать американского потребителя. Он все еще достаточно близок к тому, что они обычно любят в говядине, но не слишком сильно ».

Программа HeartBrand все еще находится в зачаточном состоянии, но Биман надеется вскоре ее расширить. Четвертая и пятая коровы были забиты, и пока я пишу это, на откормочной площадке в Бовине, штат Техас, есть еще 50 коров, переедающих зерно. HeartBrand ежегодно отбирает 300 коров из своего стада, и, по оценкам Бимана, около 100 из них подойдут для программы по говядине десятилетней давности. Теперь ему просто нужно создать для этого рынок.

Симмонс может быть его лучшим послом. «Если бы мы отказались от этого мышления« это должен быть прайм, иначе мы не сможем его продать », то, возможно, у вас будет намного больше этого стейка на рынке в целом», — сказал он мне после еды. Он также задается вопросом, какой будет следующий тренд в говядине. Клиенты элитных стейк-хаусов уже ожидают, что у них будет в наличии говядина A-5 Wagyu, а куски сухого выдержки теперь необходимы даже для стейк-хаусов среднего уровня.Knife в Далласе предлагает стейки сухой выдержки на 240 дней с момента открытия в 2014 году, а APL Restaurant, стейк-хаус в Лос-Анджелесе, только что подавал рибайи, выдержанные более года. Увидят ли потребители ценность продолжающегося сухого старения?

Маккей считает, что следующим очевидным шагом будет сбыт говядины, выдержанной на копытах. «Для ценителей и людей, которые любят вкусные стейки, здесь будет элитный рынок для крупного рогатого скота», — сказал он. Для него нет никаких сомнений в том, что старые коровы станут следующей новой вещью.

Этапы жизни мясного крупного рогатого скота — Моя бесстрашная кухня

Есть две основные цели содержания мясного скота. Во-первых, каждый год заводить новых телят для продажи или поддерживать рост стада. Второй — выращивать животных до нужного размера, чтобы их можно было продавать на мясо. Поговорим о жизненных этапах, которые проходят эти животные.

Беременные мясные коровы

Супоросные коровы большие и ответственные. Они много едят и пьют. Их работа номер один — родить здорового ребенка примерно через 9 месяцев после беременности (как и у людей).

Говядина

Телята чертовски милые, и другого выхода нет. На животноводческой ферме телята остаются со своими мамами до отъема, примерно в возрасте 4-6 месяцев. На ферме по разведению телят телят отделяют и затем обычно продают на откормочную площадку. Мы продаем наших гибридных телят и наших быков-ангусов, но оставляем телок-ангусов для выращивания стада.

Если теленка собираются кастрировать, это обычно делают в возрасте нескольких недель.Часто, но не всегда, кастрацию проводит ветеринар. Многие животноводы обучены и могут выполнять эту процедуру на своих животных без ветеринарного надзора. Если теленка собираются выращивать на мясо, его необходимо кастрировать. Гормоны, которые производит бык по мере достижения половой зрелости, придают мясу неприятный вкус. У телок нет такой проблемы, поэтому их не нужно стерилизовать (на самом деле, это почти никогда не делается на животноводческой ферме, за исключением очень странных медицинских ситуаций).

Когда телке чуть больше года, она достигает половой зрелости, и ее можно вязать. Обычно телку разводят в возрасте около 15 месяцев, что означает, что у нее будет ребенок, когда ей будет около 24 месяцев. К этому времени она выросла в полный рост и способна рожать и ухаживать за теленком.

Выращивание телят

Телят, выращиваемых на мясо, можно выращивать одним из двух способов: на зерно или на траве. «Традиционная» система — это кормление зерном на откормочной площадке.Это может быть сделано органически или неорганически.

Термин «откормочная площадка» получил много негативных отзывов в прессе, и это , а не , заслуженные. По большей части эти фермы содержат телят на улице, иногда на пастбище, а иногда на бетоне, с достаточным доступом к сену, воде и зерну. Телята не подвергают принудительному кормлению, но им разрешают есть ровно столько, сколько они хотят. Помните, цель здесь — нарастить и накачать мышцы. Их называют «откормочным» скотом, их кормят и ухаживают до тех пор, пока они не достигнут около 1000-1200 фунтов, что обычно составляет около 18 месяцев.Когда они достигают своего целевого веса, они считаются «законченными».

Крупный рогатый скот, откормленный травой, также считается «конечным» скотом, пока он не достигнет 1000–1200 фунтов. У них есть свободный доступ к пастбищам и сену, но они не кормятся зерном. Это также можно сделать органическим или неорганическим способом. Поскольку они не получают такое же количество калорий каждый день, как их коллеги на зерновом откорме, они часто приближаются к трем годам, прежде чем достигнут своего конечного веса.

Готовый мясной скот

После того, как телки и бычки «закончили», независимо от того, кормятся они зерном или травой, их отправляют на бойню, где их гуманно убивают и разделывают на куски мяса, которые вы найдете в своем продуктовом магазине.Все бойни в США находятся под надзором Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции. Любые методы, используемые для обработки и убоя животных, должны быть одобрены Американской ветеринарной медицинской ассоциацией и включены в Закон о гуманных методах убоя.

Вы думали, что так жили мясной скот? Что вас удивило?

Бесплатное печатное руководство покупателя говяжьего фарша

Вы когда-нибудь запутались в продуктовом магазине, когда пытались выбрать говяжий фарш для сегодняшнего ужина? Мы можем помочь! В этом Руководстве для покупателя говяжьего фарша есть все, что вам нужно знать о покупке говяжьего фарша, плюс вы можете бесплатно скачать шпаргалку для печати, чтобы держать ее под рукой на кухне или в сумочке!

3 способа избавиться от страха на кухне

Еще 3 рецепта, которые стоит попробовать

Поделиться на:

Связанные

Как есть корову: руководство по разделке говядины для новичков

Вы, , могли бы пойти в супермаркет, купить такой основной продукт, как филе миньон, бросить его на гриль и положить конец. Но есть так много других увлекательных кусков говядины, о которых стоит узнать и изучить — зачем ограничивать себя?

«У разных кусков разные вкусовые характеристики и разные методы приготовления, и чем больше вы знаете, тем лучше будете готовить», — говорит Алекс Джермасек, главный мясник в Belcampo Meat Co. Вертикально интегрированная компания Belcampo владеет своим собственное ранчо, бойня (спроектированная «заклинателем мяса» Темпл Грандин) и розничные мясные магазины по всей Калифорнии.

Здесь Джермашек рассказывает об основных знаниях о говядине, которые необходимы вам для приготовления, приготовления и поедания коров.

Но прежде чем мы начнем, нужно иметь в виду несколько важных фактов о мясе:

  • Избегайте покупки говядины с ярко-розовым искусственным оттенком (что означает, что она не свежая).
  • Сильно обработанные отрубы (то есть отрубы из наиболее активных частей коровы) обычно имеют более мясистый вкус и темно-красный цвет.
  • Жир равняется вкусу. Жир твой друг.
  • Туша говядины делится на первичных отрубов (например, патрон или короткую пластину), которые включают подкатегории, известные как субтитры (т.е.g., плоское или короткое ребро)
  • Классические стейки, которые можно найти в элитных стейк-хаусах, в том числе «Нью-Йорк стрип», «Тибон», «портерхаус», «филе миньон», — все это из короткой филейной части. Вот отличное руководство по приготовлению стейков на гриле.

Учитесь и станьте хозяином мяса, которым вам суждено было стать.


Патрон

Что это: Самая большая, наиболее сильно прорабатываемая группа мышц у животного, поэтому ее нужно готовить в течение нескольких часов.Чак — это ваше стереотипное жаркое; это также отличная смесь для бургеров.

Где это у коровы: Плечевая мышца

Содержание жира / мраморность: Чак содержит соединительную ткань (жир и коллаген), которая разрушается при приготовлении.

Как приготовить : экономичная нарезка для медленного приготовления. Мясник может приготовить чак в виде жаркого или тушеного мяса, идеально подходящего для говядины Бургиньон. Вы также можете сделать курицу в стиле барбекю, где вы ее курите, а затем тушите.

На что обращать внимание при покупке: Если вы готовите жаркое в горшочке, вам нужно, чтобы ваш патрон был достаточно однородным по обхвату, чтобы оно готовилось равномерно.

Средняя стоимость фунта: 5-6 долларов США


Утюг

Что это: Длинный плоский стейк, который впервые стал популярным в США в начале 2000-х годов. Утюжок ароматный, нежный и простой в приготовлении рекомендуется тем, кто боится готовить говядину.

На корове: Прямо на лопатке (часть патрона)

Содержание жира / мраморность: Одна из наиболее мраморных частей плеча, поэтому она нежная и имеет много аромата

Как приготовить : Поджарьте на гриле быстро и горячо, примерно по 4 минуты на каждую сторону. Получите хороший уголь и несколько красивых отметин от гриля. Приправить солью, перцем и оливковым маслом — готово.

На что обращать внимание при покупке: Хороший утюг имеет красивый мрамор во всем и имеет толщину от до ½ дюйма.Сам утюг состоит из двух частей: верхней и нижней, а посередине — гигантского сухожилия, которое почти несъедобно. Ваш мясник должен удалить сухожилие.

Средняя стоимость фунта: 14–16 долларов


Грудинка

Что это: Одна из самых сильно обработанных частей животного. Оно жесткое, но при медленном и медленном приготовлении имеет приятную текстуру, которая позволяет измельчать его.

На корове: Нижняя часть грудной клетки, прямо под передней ногой

Жирность / мраморность: Грудинка жирная, хорошо мраморная

Как приготовить : Знаменитая нарезка для барбекю; потрите и медленно курите, пока он не развалится. Его также можно тушить в горшочке и делать солонину.

На что обращать внимание при покупке: Целая грудинка состоит из двух отдельных частей: первая часть (называемая «плоской») менее жирная и подходит для тушения, а вторая часть (называемая «точка») — это жирнее и подходит для курения и превращения в барбекю.

Средняя стоимость фунта: 7-10 долларов. «В ближайшем будущем вы, вероятно, увидите рост цен на грудинку», — говорит Джермашек, — потому что это одно из тех нарезок, которые так популярны для барбекю.(Считайте это джентрификацией мяса.)


Верхнее филе

Что это: Когда вы берете поперечный разрез всей вырезки, это обычно называют стейком «верхняя вырезка». Джермашек не самый большой поклонник традиционной верхней вырезки; он говорит, что в одном стейке слишком много разных порезов, из-за чего он готовится неравномерно. Ему нравится разбивать филе на различные части, включая так называемую «верхнюю часть филе» (также называемую picanha в Бразилии и culotte во Франции). Попросите у мясника «верхнюю крышечку филе», когда в следующий раз захотите приготовить вкусный стейк дома.

Где это на корове: Нижняя часть спины / верхняя область ягодиц

Жирность / мраморность: Постное, но очень нежное. Верхняя часть филе покрыта очень красивой жировой шапкой, которая компенсирует недостаток жира в мышцах.

Как приготовить :

  • Чтобы приготовить верхнюю часть филе: Обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны, пока она не станет хорошего цвета.Обязательно вытопите немного жира сверху (жировая шапка), поместив его в кастрюлю лицевой стороной вниз. Вам нужен красивый коричневый карамелизованный жир. Разрежьте стейк горизонтально, чтобы на каждой части оставался небольшой кусочек жира. Или же проткните вертел и обжарьте верхнюю часть вырезки, как это делают в Бразилии.
  • Чтобы приготовить традиционный стейк с вырезкой из верхней части филе: Готовьте пару минут с каждой стороны, затем готовьте в духовке.

На что обращать внимание при покупке: Вы хотите, чтобы он был темно-красного цвета и имел красивую толстую толстую шапочку

Средняя стоимость фунта: 19-20 долларов США


Tri-Tip

Что это: Tri-tip стал культовым в Центральной Калифорнии в конце 50-х годов, когда парень из Санта-Марии начал натирать его всухую, варить на дровах, а затем нарезать тонкими ломтиками и делать бутерброды.Tri-tip на Восточном побережье иногда называют «стейком Ньюпорта».

Где это у коровы: Эта треугольная мышца выходит из нижней части филе

Жирность / мраморность: Постная обрезка, небольшая мраморность

Как приготовить : Потрите насухо, затем поджарьте с обеих сторон на большом огне. Вы хотите, чтобы мясо почти обгорело снаружи, а затем оставьте его на более прохладной части гриля (или на верхней решетке гриля) еще на 10-15 минут. Доведите до среднего или среднего-редкого, в зависимости от того, что вам нравится.

На что обращать внимание при покупке: Ярко-красный цвет с небольшим количеством жира, проходящего через мясо

Средняя стоимость фунта: 15–20 долларов (в зависимости от того, в какой части страны вы находитесь)


Ребро короткое

Что это: Короткие ребрышки жирные, а относительно жесткие, поэтому готовить их нужно долго, чтобы они были мягкими. При тушении просите ребрышки на косточке; тонны аромата будут вымываться из кости во время тушения.Короткое ребро также отлично подходит для приготовления бургеров.

На корове: Короткое ребро происходит из более крупного первичного отруба, называемого «короткая пластина»; это большие куски ребра, которые отходят от рибайя.

Жирность / мраморность: Одна из наиболее жирных частей животного (некоторые участки короткого ребра могут содержать 50/50 жирности к постному мясу)

Как приготовить : Тушите короткие ребрышки на косточке от двух до четырех часов. В качестве альтернативы, если вы хотите приготовить корейский galbi , вы можете попросить у мясника короткое ребро, разрезанное поперек кости.

На что обращать внимание при покупке: Косточка для тушения, растекание жира по всей поверхности

Средняя стоимость фунта: 11–14 долларов США за фунт для косточки


Фланг

Что это: Фланк-стейк выглядит как большая лопатка или кусок мяса в форме шара; у него действительно длинное волокно, и он хорош для быстрого обжаривания.

Где на корове: Подбрюшье

Жирность / мраморность: Постное с мягким вкусом

Как приготовить : Фланк отлично подходит для маринования и очень быстрого поджаривания.Когда вы разрезаете его напротив волокон, у него действительно приятная текстура, потому что вы перерезали всю соединительную ткань. Пашина — это типичная огранка, используемая для carne asada.

На что обращать внимание при покупке: Убедитесь, что мясник не показывает вам верхнюю половину бока с серебряной шкуркой. «Любой мясник, у которого есть чувство собственного достоинства, снимет его за вас», — говорит Джермашек.

Средняя стоимость фунта: 19-20 долларов США за фунт


Круглый

Что это: Круглый — это массивный кусок мяса.Он состоит из верхней части, нижней части, круглой части глаза и мышцы, называемой кончиком вырезки. Все эти разные мышцы используются по-разному. Из многих из них получается хороший ростбиф — особенно из филе и дна. Лондонский жареный картофель обычно готовится с круглым верхом.

Где на корове: Задняя лапа

Жирность / мраморность: Минимальная жирность и мраморность

Как приготовить : приготовить ростбиф с кончиком вырезки и круглым дном; приготовьте лондонское жаркое с верхним кругом. (Недавно, на открытии филиала Belcampo Meat Co. в Санта-Монике, Джермашек приготовил целый раунд и поджег его.)

Средняя стоимость фунта: 6-9 долларов США


Вырезка (шатобриан, филе миньон)

Что это: Вырезка — одна из наименее прорабатываемых мышц животного, поэтому она такая нежная. Шатобриан — это более толстый конец вырезки, а центральная часть — это то, что все называют филе миньон.Люди тяготеют к филе, потому что оно похоже на «коровью куриную грудку без костей и кожи», — говорит Джермашек.

На корове: Мышца, которая находится прямо над спинным мозгом, в нижней части спины.

Жирность / мраморность: С низким содержанием жира, очень нежная

Как приготовить : Если вы готовите шатобриан, обжаривайте его медленно, а не сильно и быстро. Джермашек любит покрывать шатобриан корочкой с черным перцем, тимьяном и луком-шалотом и оборачивать весь кусок «жиром» (красивый свиной жир, похожий на паутину). Затем он медленно обжаривает шатобриан и в конце увеличивает огонь, чтобы придать мясу приятный цвет. У вас получится «маслянистое филе, тающее во рту благодаря свиному сиру». Что касается филе или филе миньона, не возитесь с ним слишком сильно: обжарьте его с обеих сторон, посолите и дайте постоять несколько минут.

На что обращать внимание при покупке: При покупке c hateaubriand убедитесь, что он не слишком маленький. Джермашек считает, что жирнее, мраморнее филе лучше; если филе слишком постное, оно может иметь мучнистый привкус.

Средняя стоимость фунта: Филе травяного откорма будет около 40 долларов за фунт


Оссо Буко

Что это: Хотя оссо буко на протяжении всей истории был известен как крестьянский отруб, он, по словам Джермашека, «лучший». Тушить оссобуко нужно долгое время, потому что в середине отруба есть внутренние мышечные сухожилия и костный мозг. Когда сухожилия и костный мозг становятся жидкими, они тают в мясе, добавляя уровень насыщенности, которого вы не получаете с большинством жареного или тушеного мяса.

Где это на корове: Голень или нога

Жирность / мраморность: Сухожилия на всем протяжении

Как приготовить : Когда вы тушите оссобуко в течение длительного времени (не менее 4 часов), внутренняя мышечная сухожилия становится студенистой и вкусной. Если вы готовите оссобуко из телятины, его можно тушить в белом вине и чесноке; для говяжьего оссобуко используйте красное вино и говяжий бульон.

На что обращать внимание при покупке: Убедитесь, что косточка выглядит красивой и свежей.Osso buco из телятины должен иметь розовый, розоватый оттенок; говяжий оссобуко должен быть ярко-красным.

Средняя стоимость фунта: 10 $

Теперь, когда вы профессионал, пришло время для некоторых сокращений следующего уровня: вот вторая часть руководства First We Feast по мясным отрубам, , посвященная менее известным, но не менее вкусным нарезкам, таким как банановая пятка и стейк из Денвера. , и bavette.

При разделке коровы лучшие куски мяса, чтобы получить

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я получу комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку.Тем не менее, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем на своей ферме или в которые верим.

Когда вы покупаете говядину у местного фермера или выращиваете ее самостоятельно, вам необходимо знать при разделке коровы (технически крупного рогатого скота и обычно бычка или телки) куски мяса, которые необходимы для получения максимальной отдачи от мяса. животное и отрубы, которые будут лучше всего служить вам и вашей семье.

Это вторая часть нашего процесса выращивания говядины травяного откорма и то, что вам нужно знать о разделке. Если вы пропустили первую часть, где мы говорили о том, что вам нужно знать о Дне мясника, вам определенно стоит это проверить.Это все о том, что вам нужно знать в день мясника, и фокусируется на нарезках, которые вы можете получить только в день мясника, а также о том, как научить мясника обращаться с ними. В этой части серии основное внимание уделяется тому, что вам нужно знать при выполнении порядка резки и упаковки.

Слушайте ниже полный подкаст, Эпизод # 216 Когда разделывают корову лучшие куски мяса, чтобы получить из подкаста Pioneering Today, , где мы не просто вдохновляем вас, но даем вам четкие шаги по созданию доморощенный сад, кладовая, кухня и жизнь, которую вы хотите для своей семьи и приусадебного участка.

Как и было обещано, мы рассмотрим все, что вам нужно знать, чтобы сообщить мяснику, чтобы вы получали максимум от животного, а также от отрубов, которые собираетесь использовать вы и ваша семья. Это может немного отличаться, и я проведу вас через это, но я хочу дать вам хороший обзор всех различных сокращений. Затем я поделюсь с вами сокращениями, которые мы получаем, и теми, которые доступны. Также должны быть охвачены те предметы, которые вы должны запросить, чтобы они были переданы вам, но которые не являются частью обычной резки и упаковки, если специально не запрашивается. Мясник не спросит вас, хотите ли вы их, так что попросите их сами. Многие люди не обязательно хотят их и не будут использовать, но нам, поселенцам, нравится получать от животных максимум, поэтому мы их используем.

Обновление: Технически корова — это самка крупного рогатого скота, у которой был теленок, телка — это самка крупного рогатого скота в возрасте до двух лет, у которой не было телят, а бык — самец крупного рогатого скота, который был кастрирован, бык самец крупного рогатого скота, способный к воспроизводству. Обычно в качестве мясного скота вы получаете быка или телку.

Вам нужно будет выбрать размер упаковки

Одна из вещей, которые мясник спросит у вас, — это , упаковки какого размера вы хотите получить ваш гамбургер . Обычно это один, полтора или два фунта. Это, конечно, зависит от размера вашей семьи и от того, сколько мяса вы обычно используете при готовке.

В нашей семье из четырех человек мы обычно делаем упаковку весом в один фунт с таким мясным фаршем, как гамбургеры и колбасы. Если мне нужно два фунта на случай обеда, ужина или порционного приготовления и дублирования рецепта, тогда я могу просто взять две упаковки и знать, что это два фунта.В большинстве случаев, особенно при приготовлении гамбургеров, спагетти, фрикаделек или чего-то подобного, нам вполне достаточно одного фунта.

Следующее решение, которое вам нужно будет принять, — это , сколько стейков вам нужно в упаковке. Для нашей семьи из четырех человек я обычно предпочитаю иметь два стейка на упаковку. Моя дочь еще молода, а мой сын начинает приближаться к подростковому возрасту и ест больше, но даже при этом мы обычно можем разделить два стейка на четыре части.Это дает нам один прием пищи без остатков. Опять же, все зависит от размера вашей семьи.

Как упоминалось в серии 214 «Выращивание говядины травяного откорма — что нужно знать в день мясника», вы хотите, чтобы мясо выдерживалось в сухом состоянии не менее 14 дней, предпочтительно 21 день. Но до истечения этого периода мяснику потребуется ваш заказ на разрезку и упаковку, чтобы он мог сделать это как можно скорее, особенно в напряженный сезон. Они разместят этот заказ с вашей говядиной, чтобы в тот день, когда они действительно все разрезали и завернули, у них уже была информация о заказе, готовая к работе.Итак, просто знайте, что в течение первых двух дней после убийства они хотят, чтобы вы позвонили со своим приказом. Если вы им не позвоните, они позвонят вам.

Понимание терминологии говяжьей вырезки

Если посмотреть на корову, Министерство сельского хозяйства США делит ее на восемь регионов. Они называются первичными или основными отрезами. Их:

  • Патрон
  • Ребро
  • Поясница
  • Круглая
  • Пашина
  • Короткая пластина
  • Грудинка
  • Хвостовик

Некоторые из них вы можете узнать, например, ребро.И вы, наверное, слышали о жареном чаке, стейках с фланга и грудинке, но мы перейдем к сути. Мясник смотрит на основные восемь областей. Если вы визуальный человек, я добавил ссылку на таблицу сокращений в разделе ресурсов ниже.

Эти первичные отрубы далее делятся на вспомогательные отрубы. Это куски мяса, которые больше, чем стейк или жаркое, но определенно меньше половины или четверти части говядины. Оттуда они разрезаются на отдельные размеры и порционные куски.

Самые дорогие отрубы, за которые вы не платите больше (как объясняется в эпизоде ​​214), когда вы разделываете или покупаете целое животное, вы платите столько же за фунт за все отруби), но самые дорогие отрубы находятся в центр — поясница и ребра. Они нежнее внешних участков.

Если задуматься, то в наружной части, ногах и шее, которые они двигают, больше мускулов, а значит, мускулов тверже. Поэтому обычно они жестче. Если вы сделаете их выдержанными, как я рекомендовал, это поможет сделать более твердые куски мяса.

Как определяется цена на говядину при покупке у фермера

Вы платите фермеру за фунт подвешенного груза, то есть после того, как животное выпотрошено. Есть отдельная плата, которая идет мяснику. Есть плата за убийство. Если вы делаете половину говядины, вы платите половину комиссии за убийство и так далее. Затем есть нарезка и упаковка за фунт. Чтобы дать вам представление, наша плата мяснику составляла 0,65 доллара за фунт.

Теперь, когда мы рассмотрели, что такое первичные и суб-первичные отрубы, мы перейдем к действительным кускам мяса, которые доступны вам.У вас есть много разных порезов, которые вы можете получить из центра, но обычно на каждую часть мяса приходится больше отрезов, чем вы сможете получить. Это может немного сбить с толку, но мясник проведет вас, если у вас возникнут вопросы, когда вы будете делать заказ на разрезку и упаковку.

Сокращение под любым другим именем

Чтобы немного запутать, иногда один и тот же разрез может иметь разные названия. Короткая поясница — отличный тому пример. Стейк на косточке и портерхаус получают из короткой вырезки и фактически представляют собой один и тот же стейк.Но вот разница: портье — это увеличенная версия Т-образной кости. Большинство людей знакомы со стейком с Т-образной косточкой, потому что в нем есть кость, которая выглядит как Т, которая разделяет мясо. С одной стороны у вас филе, а с другой — стейк.

Стрип-стейк тоже имеет много разных названий, например, «Нью-Йорк стрип», «KC стрип» и «отель». Так что у вас могут быть разные вариации имени, но они означают одно и то же.

Нежные отрубы из центра обычно:

  • Стейк на косточке
  • Стейк на полоске
  • Стейк Портерхаус
  • Рибай
  • Стейк из ребра
  • Миньон из филе

Мы больше не получаем стейк на косточке, потому что все мы хотим суп Нежной стороны, и никто из нас хочу более жесткую сторону.Вместо этого мы получаем стейк из ребер, который мы любим, потому что вкус и текстура просто потрясающие. У нас также есть стейк из Нью-Йорка для нашей семьи. Не может сравниться ни с вкусом, ни с текстурой.

На случай, если вам было любопытно, если вы покупаете половину или четверть говядины, это не значит, что вы просто получаете переднюю четверть и получаете только части из этой части, например, патрон. Они берут все восемь разных областей и затем равномерно делят их между двумя или четырьмя.

Какие отрубы при разделке говядины вам нужно знать?

Есть 8 основных отрубов говядины, а затем дополнительные отрубы для отдельных кусков стейка, жаркого и т. Д.

1. Патрон

Чак ​​- это мясо с лопатки, которое иногда можно считать жестким, но очень вкусным. Типы разрезов, которые вы увидите в области патрона:

  • Фарш (гамбургер)
  • Стейк из утюга
  • Короткие ребрышки из цыпленка
  • Медальоны с лопаткой
  • Жаркое из чака
  • Жаркое из лопаток
  • Короткие ребрышки из куриного мяса без костей
  • Тушеное мясо — Попробуйте нашу любимую говядину по-старомодному Рецепт рагу — Мгновенное или медленное приготовление
  • Ребрышки по-деревенски
  • Стейк с верхним лезвием
  • Жаркое из куриных глаз
  • Жаркое на рукавах
  • Жаркое из лопатки
  • Нежное жаркое
  • Жаркое под лезвиями
  • Жаркое из 7 костей
  • Ребрышки по-фланкенски
  • Кросс-ребрышки

Тот факт, что все эти нарезки сделаны из одной и той же области, не означает, что вы получите все до единого. Фактически, в большинстве случаев вы не можете получить все по отдельности, потому что некоторые разрезы занимают определенные участки мяса, чтобы получить один тип разреза, в то время как другой тип разреза также может включать эту область. Это просто зависит от того, как мясник будет разделывать территорию.

Приведу пример. Мы любим жаркое в горшочке, потому что оно самое нежное и самое ароматное, готовое с наиболее стойким ароматом и текстурой, тающими во рту. Нам не очень нравятся стейки из плоского железа, стейки с верхним лезвием или любые стейки из региона чак, потому что они будут более жесткими.Они не такие нежные, поэтому они нам не нужны. Я определенно люблю тушеное мясо, чтобы добавить его в тушеное мясо, или приготовить жареную на гриле говядину (это очень хорошо работает).

Так что я возьму тушеное мясо и жаркое из области патрона, а все, что останется, перемолоть в гамбургер.

2. Грудинка

Далее идет грудинка, которая является грудью животного, будь то бычок или корова. В большинстве случаев это будет бычок, потому что он дает больше мяса на животное, потому что бычки растут больше и быстрее, чем корова.Двухлетний бык намного перевесит двухлетнюю корову. Они более выгодны для фермеров, поскольку более рентабельны. Мы разводим своих, и два года подряд наши телята были нетелками (беспородными коровами). Не стоит пытаться вывести ту телку на рынок, выставить на аукцион и продать, а затем пытаться купить бычка. Итак, мы забиваем наших коров и никогда не замечали разницы во вкусе.

В области грудинки много жира, но она может быть жесткой. Эта часть обычно становится мягкой: грудинка для барбекю, солонина, пастрами — все это примеры основных применений этого куска мяса.Обычно мы не получаем грудинку, а вместо этого перемалываем ее в гамбургер. Мы используем много бургеров, потому что они универсальны.

3. Хвостовик

Третья область — это хвостовик. Это предплечье животного, которое опускается перед грудиной. Обычно это считается самым жестким куском мяса.

Это та область, откуда берутся суповые кости, которые вы обязательно захотите получить. Мясо действительно хорошо для суповой кости, и вы удивитесь, сколько мяса на кости.Это не просто кость.

Я делаю из него бульон, в котором готовится мясо. После этого я вынимаю кость из бульона, даю немного остыть, чтобы можно было отделить мясо от кости. Затем я возьму мясо, положу его обратно в бульон и сделаю из него суп.

Любое лишнее мясо, которое я не получаю в виде суповых косточек, я измельчаю в гамбургеры.

4. Ребра

Ребра на очереди. Я думаю, мы все хорошо знакомы с ребрами животного, коровьими ребрами и позвоночником.Ребер состоит из 13 пар, но это последняя часть — с 6 по 12, которая находится в основной части ребер. Остальные находятся в том, что мы считаем разделом патронов.

Внутри ребер много мрамора, что придает им великолепный аромат. Это одна из моих любимых вещей. Жареные ребрышки… ребята, это одно из моих любимых! Нужен рецепт соуса для барбекю? Попробуйте этот домашний соус для барбекю или мой сладко-дымный соус для барбекю.

Виды разрезов, доступные в разделе ребер:

  • Стейк Дельмонико
  • Рибай жаркое без костей
  • Ковбойский стейк
  • Стейки Рибай
  • Говяжьи ребрышки
  • Жаркое из ребер
  • Задние ребра

Эта мраморность не только придает феноменальный вкус, но и помогает нам отличные нежные разрезы.

Итак, задний разрез ребра — это самая большая часть ребер, которую вы привыкли видеть. Я не ем жаркое из рибай, потому что мне нужны стейки рибай, которые могут быть как с костями, так и без костей.

5. Плита

Пластинчатая секция является еще одним источником коротких ребер и находится около живота. Немного жирнее. Мясо обычно используют для:

  • Фахитас
  • Пастрами
  • Стейк в юбке (нарезанный карне асада)
  • Стейк Филадельфия
  • Короткие ребрышки

Я уже упоминал, что мне очень нравятся ребрышки? Так что я определенно прошу ребра. Мы также заказываем вырезку карне асада (он же стейк из юбки), потому что мы любим хорошее карне асада.

6. ​​Поясница

В области поясницы есть самые дорогие отрубы при покупке в магазине. Он расположен вверху, прямо за ребрами. Поскольку эти мышцы здесь не задействованы, мясо получается очень нежным.

Филейная часть делится на две части: короткую филейную часть и филейную часть. Популярные отрубы из короткой филейной части:

  • Филе миньон
  • Стейк из вырезки
  • Стейк на косточке
  • Стейк Портерхаус
  • Стейк из стрипов
  • Стейк из стрипов New York
  • Стейк KC
  • Стейк из верхней части филе

Считается, что площадь филе немного меньше нежнее, чем короткая филейная часть, но более ароматная.Некоторые общие сокращения:

  • Стейк из вырезки
  • Стейк из вырезки по центру
  • Верхняя вырезка
  • Нижняя вырезка
  • Стейк с шариком
  • Стейк с тремя наконечниками

7.

Круглый

Область № 7 — раунд. Это ваши поджарые и недорогие порезы, обычно к тому времени на задних концах и на задних лапах, поэтому иногда они могут быть жесткими, но обычно не очень жесткими. Опять же, в области ног и плеч вы увидите из них говяжий фарш. Некоторые из сокращений, которые вы получите в этой области:

  • Круглый стейк
  • Круглый глазок
  • Кончик стейка
  • Кончик жаркого
  • Верхний круглый
  • Нижний круглый жареный
  • Огненный жареный без костей

Я пробовал приготовить жаркое из крупа в мультиварке, но у меня ничего не получилось этот сын пистолета когда-нибудь станет супер нежным и хорошим, так что я даже не заморачиваюсь.Мы все переварили гамбургеры. Но это только личные предпочтения. Если вы знаете, как приготовить тающий во рту вкусный жареный огузок без костей, пожалуйста, поделитесь им со мной, потому что, возможно, я что-то упускаю.

8. Фланг

Последняя зона — фланг. Он расположен ниже поясницы и не имеет костей. Он тощий, ароматный, но крепкий. Раньше это было довольно дешево, но теперь люди хотят больше постного мяса. Вероятно, не мы, поселенцы, поскольку все мы любим наше сало и жир.Два основных прохода с фланга:

Как я уже сказал, с теми более жесткими участками, которые мы не делали в нарезки или жаркое для стейков, они могут превратить их в говяжий фарш и котлеты из говяжьего фарша, тушеное мясо, мясо кабоб (более равномерно нарезанный и немного меньшего размера, чем тушеное мясо). ) и полоски, такие как нарезки фахита или карне асада.

Это ваши восемь областей и то, как они разбиты на разные части.

Как найти местный источник

Если вы не можете найти местного фермера, обратитесь к местному мяснику.Часто они продают мясо и самостоятельно, но они также могут указать вам на некоторых местных фермеров.

Нестандартные резы

Костный мозг / бедренная кость

Теперь мы собираемся поговорить о ненормальных порезах, которые еще не покрыты, о которых вы, возможно, не знакомы. Прежде всего, это костный мозг и / или бедренные кости. Это большая нога коровы, а не то, из чего берутся суповые кости. Часто люди предполагают, что это и есть суповые кости, но, как мы говорили ранее, на суповых костях есть мясо.

Но когда вы попросите костный мозг или бедренную кость, к ним не будет прикреплено мясо. Это будут просто кости. Вы можете попросить мясника разрезать их на трехдюймовые куски.

Причина, по которой вы хотите это, состоит в том, что из него получается прекрасный бульон, потому что кости были разрезаны так, что у вас есть весь этот мозг из этой большой кости ноги. Из-за всего этого костного мозга вы получите гель как никогда. Это великолепно, и вам это понравится.

Еще один способ их употребления — это жареный.Мой сын и муж любят костный мозг из жареных костей. Это похоже на деликатес. Многие другие народы и культуры любят костный мозг и будут использовать их таким же образом.

Не забудьте попросить мясника нарезать их для вас. Вы должны быть уверены, что можете получить доступ к костному мозгу и извлечь как можно больше костного мозга.

Сало

Еще одна вещь, которую вы можете или можете захотеть получить, полностью зависит от вас, — это жир. Сало — это коровий жир. Свиной жир — это сало.Говядина называется жиром. Некоторые люди думают, что жир намного пахнет и тяжелее.

В отличие от сала, жир — это не то, что вы хотите использовать для приготовления корок для пирогов и тому подобного.

Итак, вы определенно можете использовать жир для жарки и приготовления пищи, но большинство людей любит использовать жир для мазей, бальзамов и мыла.

Вам нужно отрендерить его так же, как если бы вы смалили жир. Еще во времена пионеров жир использовали в качестве свечей.Многие люди считают, что жир пахнет жирнее, чем сало, и поэтому им не нравится использовать его для свечей из-за запаха. Он очень питает кожу, поэтому отлично подходит для использования в составе мыла, бальзамов, мазей и мазей.

Если вы заинтересованы в приготовлении замачивания и научитесь делать свои собственные домашние травяные бальзамы и мази и даже свечи , тогда вам стоит попробовать мою домашнюю систему мыла, ванны и тела. Он поможет вам сделать собственное домашнее мыло, свечи и различные взбитые масла для тела, мази, бальзамы и мази.

Есть несколько способов попросить дать вам жир. Некоторые люди просят измельчить жир, потому что чем меньше куски, тем легче равномерно расплавить его при измельчении для удаления примесей. На самом деле я предпочитаю, чтобы мой был кусками, а затем я нарезал его кубиком. Когда он измельчен, в жире больше мяса. Когда я прошу его полосками, я получаю не так много мяса. Я не хочу на нем мяса, потому что это то, от чего я пытаюсь избавиться.Я хочу чистый жир.

Если вы их не попросите, вы не получите ни бедренных костей, ни жира. Так что определенно что касается них, если они вам нужны.

Ресурсов:

Таблица сокращений
Pioneering Today Academy

Закажите план для семейного сада : увеличьте годовой доход экологически чистой и здоровой пищи и все бонусы, чтобы выращивать здесь собственные продукты. Вы научитесь холодным рамам и сезонным добавкам, компостированию и многому другому!

Надеюсь, вам понравилось учиться разделывать корову куски мяса, которые вам нужно знать, чтобы получить максимум от говядины!

Убийство и разделка коровы — устойчивое земледелие

Многие люди, которые сделали умный ход выращивая своего бычка, поверните направо, когда наступит «время сбора урожая», и отправьте этого готового к убою животное к профессиональному мяснику.Однако правда в том, что не нужно , чтобы кому-то платить. Хотя эта работа требует немалого труда и немалого беспорядка — как и любой другой шаг к большей самодостаточности, — убить и разделать корову — это задача, которую вы и один-единственный помощник можете выполнить сами за несколько часов.

Вот как

Начните с выбора хорошего дня поздней осени (здесь, в Вирджинии, Долина Шенандоа, мы занимаемся разделкой… появляются мухи »- ноябрьским утром. Если вы планируете охладите тушку самостоятельно, вы можете предпочесть приступая к работе ранним вечером.) оборудование — вам понадобятся ножи, пилы, подъемник, опора и расширитель — и округлить помощник. Затем ограничьте своего бычка и выстрелите в него.

Не торопитесь с убийством и делайте это так чисто, как возможный. Снарядить дробовик 12-го калибра латунь № 4 или 5 выстрелов, встаньте примерно в 10 футах от руля и представьте себе два линии, проведенные от основания каждого уха к противоположному глазу.Затем тщательно прицельтесь к месту пересечения линий и стреляйте. Выстрел сделает дыру размером с серебряный доллар в череп животного, и зверь сразу упадет на земля.

На этом этапе вы (или ваш помощник) должны обратно к телу и наблюдая за избиением копыта — поставить одну ногу на передние лапы животного и запрокинуть голову как можно дальше другим оплачивать. Затем острым ножом разрежьте нижнюю часть шея от 10 до 15 дюймов — грудина вперед — и сделайте разрез достаточно глубоким, чтобы обнажить дыхательную трубу, не протыкая ее. Далее вставляем нож сбоку от дыхательного горла (с сзади лезвие против грудины) и прижмите точка — к позвоночнику — на глубину четырех дюймов или около того, чтобы разрезать сонные артерии и яремную вены.


После того, как туша полностью истекла кровью, перетащите ее в очистите область, которую нужно снять. (По очевидным причинам для здоровья чистота важна во время всей этой операции.) Уложите животное на спину, затем начните снимать шкуру. разрезав шкуру вокруг каждой ноги и сделав длинный разрез вниз по внутренней стороне каждой ноги. Завершите эти разрезы с помощью один длинный разрез по центру — посередине тело — от ануса говядины до горла.Затем используйте ваш нож, чтобы разрезать любые мембраны и очистить кожу отступить от тела. Пусть гравитация поможет справиться с работать как можно.

Это тоже самое время — пока у вас есть туша спиной — чтобы прорезать грудинку. Используйте ножовку или ножовкой и избегайте порезов внутренних органов. В затем можно использовать тот же инструмент, чтобы удалить все четыре ножки, просто выше щиколоток.

Следующей вашей задачей будет подвешивание животного, чтобы вы могли закончите снимать шкуру с говядины и очистите ее внутренние органы.Сделайте большие прорези на каждой из двух задних ног руля, между ахилловым сухожилием и основной костью, но , не режьте сухожилие! Вставьте крестовину прочная древесина или труба через две прорези (мы используем твердую стальной «спредер» с крючками на концах). Тогда закрепите это говяжье «дерево» к вашей подъемной линии и пропустите этот трос через очень прочная ветка дерева (или подвешивается через металлическое кольцо с большого штатива).

Присоедините свободный конец лески к лебедке и начните наматывать. Каждая рукоятка приезда поднимет тысячу фунтов туша всего на долю дюйма, но вскоре вы поднимете всю говядину в воздух.

Теперь один рабочий должен снять шкуру с обратной стороны, в то время как другой делает основной разрез тела от ануса вниз центр живота к ранее распиленной грудинке.Чтобы начать этот большой разрез, сделайте разрез вокруг задней части открывать, пока канал не освободится, а затем закрыть с конца шнурком. Удалите хвост у его основания и начать резку мембран стенок тела, которые удерживают кишечник и другие органы. Сила тяжести поможет очистить эти внутренности. (Обязательно обрезайте большой жировые шарики вдоль позвоночника.) сердце и печень из других органов, разрезать сердце так, чтобы могла вытечь свернувшаяся кровь, и аккуратно разрежьте горький желчный пузырь из печени. Погрузите этих двоих основные органы в ведре с водой, чтобы охладить их

На этом этапе скиннер должен был закончить работа. Аккуратно сверните шкуру и сохраните ее (кожа покрытие для местного покупателя необработанного меха стоит около 8 долларов). Затем отрежьте голову, откройте рот и нарежьте между нижней и верхней челюстями для удаления языка. (Использовать старый нож при работе во рту бычка, потому что необходимое царапание о кости и зубы обязательно затупить лезвие.)

Теперь сделайте небольшую передышку и полюбуйтесь своей работой. An вся тушка говядины висит прямо у вас на глазах. В осталась только основная работа — разделить мясо на две части частей, выпиливая прямо по позвоночнику, от хвост к шее. Вы можете проделать эту работу с помощью ножовки и — большая сила руки. Или вы можете захотеть выберите легкий выход (как мы) и воспользуйтесь цепной пилой. Правильно, обычная цепная пила для валки деревьев. (Обязательно сначала удалите ВСЕ масло из резервуар машины и лезвие.)

Вот техника: оператор пилы работает с задней стороной туши, а его партнер стоит на противоположную сторону и направляет пилорама рукой сигналы — для обеспечения прямого среза. (если доступна дополнительная помощь, третий человек должен удерживать качели мясо.) После того, как эта короткая операция закончится, шланг облить тушку холодной водой, протереть ткань и дайте стечь.

Теперь вы готовы поддержать свой грузовик под двумя говядинами половинки и загрузите мясо. Делайте распилы вручную просто над нижними ребрами и две передние четверти будут аккуратно упасть в заднюю часть автомобиля. Тогда просто опустите лебедку и отцепите заднюю часть.

Готово.Ты только что убил говядину и содрал кожу. Мясо, конечно, еще придется переработать. Я не собираюсь объяснять процесс соединения и консервирования мяса — это тема для другой статьи или трех, но если вы действительно хотите взяться за эту работу самостоятельно …



… Готово к хранению

Более подробную информацию о переработке говядины можно найти в Уилбур Ф. Истман, младший Консервирование, замораживание, лечение Копчение мяса, рыбная дичь (5 $.95, издательство Garden Way Publishing Компании) и Разделка, переработка и Консервация мяса от Фрэнка Г. Эшбрука (4,95 доллара, Ван Компания Nostrand Reinhold). 318 страниц Эшбрука книга — более полная из двух — охватывает все, от убийства до «содержания». 202 страницы Истмана Гид фокусируется на различных методах сохранения.

И, конечно же, «Полное руководство по домашнему мясу» Morton Salt . Лечение «- это детальная обработка заполнения. инструкции.


Ешьте говядину всего за пенни за фунт!

Поскольку я убиваю и снимаю шкуру с собственной говядины, я смог снабдить мою семью мясом по цене всего пенни за фунт. Вы говорите, что это невозможно? Нет, если ты это сделаешь вещи по-моему.

Вот сенсация: в конце ноября купите хорошие от 500 до 600 фунтов руля по рыночной цене. Выгоните животное до следующего октября.В первый день этого месяц, загоните зверя и откармливайте его в течение 30 дней на диете зернового рациона плюс качественное сено. Затем убить и снять шкуру быча и продайте половину туши по рыночная цена. Используйте деньги, полученные от этой продажи, на купите еще руля на следующий год и сохраните «оставшаяся» часть говядины для себя!

Вот типичная разбивка затрат:

 Бык 500 фунтов 
(60 ¢ / фунт) 300 $
Аренда пастбища
(@ 3 $ / месяц) 33 $
Зерно 250 фунтов 30 $
Сено 15 $
-----
Итого 378 $

Вес подвешивания на половину вашего готового бычка составляет около 300 фунтов.Вы сможете продать это мясо по цене 1,10 доллара за фунт, или 330 долларов. Еще 8 долларов за шкуру увеличивают ваш общий доход до 338 долларов.

Итак, окончательный результат:

 Расходы 378 долларов 
Доход 338 долларов
-----
Окончательная стоимость 40 долларов

У вас есть часть говядины весом около 300 фунтов, которая вам обошлась всего 40 долларов или ничтожные 13 центов за фунта! Нет только у вас также есть $ 338 наличными для инвестирования в следующий года, поэтому вы не получите серьезных инвестиций карман после первого года!

Знаю, знаю.Ты думаешь, это звучит слишком хорошо, чтобы быть правда, что я, должно быть, жонглирую цифрами или что-то в этом роде.

Но не я. Оно работает.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *