Фото мясо говядины: Картинки d0 b3 d0 be d0 b2 d1 8f d0 b4 d0 b8 d0 bd d0 b0, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения d0 b3 d0 be d0 b2 d1 8f d0 b4 d0 b8 d0 bd d0 b0

Содержание

Россия начинает поставки говядины в Китай — Российская газета

Россия получила право продавать свою говядину на самый перспективный рынок — в Китай.

«Китайской стороной были аттестованы для поставок в КНР два российских предприятия — производителя говядины. Поставки с этих предприятий возможны с 17 января 2020 года», — сообщили в Россельхознадзоре. Разрешение получили ООО «Брянская мясная компания», входящее в АПХ «Мираторг», и ГК «Заречное» из Воронежской области.

«Подписанию протокола предшествовала длительная процедура оценки российской системы надзора в отношении говядины, а также согласования текста протокола», — отметили в Россельхознадзоре.

Вообще переговоры по этому вопросу шли больше семи лет, рассказал «Российской газете» руководитель исполкома Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергей Юшин. Экспортироваться будут в основном бескостные отруба, причем речь идет и о продаже премиальной говядины. Это, в определенном смысле, победа, особенно, если учесть, что десять лет назад один россиянин в среднем ел всего 12 килограммов говядины в год, и это было, как правило, мясо старых и больных коров.

По итогам 2019 года, по экспертным оценкам, среднедушевое ежегодное потребление говядины в России составит 15 килограммов. И нашу говядину ждут уже и в заграничных ресторанах.

«В Китае есть платежеспособное население, много туристов и ресторанов для них. В Шанхае и других больших городах есть рестораны европейского типа, где могла бы продаваться и наша премиальная говядина. Но также мы готовы поставлять и обычную говядину, как для переработки, так и в непереработанном виде», — отметил Сергей Юшин.

Объемы поставок эксперт пока не называет. Рынок мяса волатильный, напоминает он. Длительные периоды роста мировой торговли могут сменяться падениями. К тому же поставки не начинаются одномоментно, это длительный процесс согласований и регистрации различных документов, объемы растут постепенно. «Мы начинали с экспорта нескольких десятков тонн российского мяса птицы в Китай в месяц. А сегодня поставляем туда ежемесячно около 10 тысяч тонн. То есть, экспорт растет в геометрической прогрессии.

Буду осторожен в оценках. Но, если бы Россия продала в Китай в 2020 году около 10 тысяч тонн говядины — это был бы сильный результат», — сказал Сергей Юшин.

По словам руководителя НМА, начало поставок российской говядины — это еще один шаг на пути возможного открытия рынка Китая для нашей свинины в будущем.

Стоит отметить, что покупка мяса Китаем в других странах по темпам роста обошла импорт всех другие основные продовольственные товары. По данным Таможенного управления Китая, импорт одной только говядины вырос почти на 60 процентов — до 1 миллиона 660 тысяч тонн. Это, впрочем, неудивительно — из-за африканской чумы свиней Китай потерял около 40 процентов поголовья хрюшек. Поэтому сейчас КНР увеличивает импорт всех видов мяса. Например, неделю назад российские предприятия впервые получили возможность поставлять в Китай субпродукты индейки.

При этом, по предварительным оценкам НМА, экспорт российской говядины по всем странам в 2019 году может составить около 9 тысяч тонн. Вместе с тем Россия импортировала около 370 тысяч тонн говядины. Сами мы произвели по итогам года примерно 1 миллион 625 тысяч тонн говядины, то есть столько — сколько Китай только импортировал.

Конечно, прогнозируемый российский экспорт в 10 тысяч тонн в этом объеме — капля в море. Но мы не Америка и не Австралия, которые лидируют по производству говядины. «Кстати, проблемы, с которыми сталкивается Австралия из-за пожаров, может расширить наши экспортные возможности. Но будет иметь значение курс рубля. Если он будет оставаться таким же сильным или укрепляться, это будет негативно влиять на экспортные возможности», — отметил Сергей Юшин.

По оценкам Минсельхоза, Россия может зарабатывать на экспорте говядины примерно 200 миллионов долларов в год. В 2019-м, наша страна получила возможность поставлять это мясо в Бразилию, которая сама лидирует по экспорту говядины в мире.

Вместе с тем конкуренция на мировом рынке усиливается. Производство говядины будут наращивать в Аргентине, Парагвае и США. Это серьезные конкуренты, но у российских предприятий есть существенные преимущества, связанные с минимальным использованием различных препаратов при производстве мяса. Например, не все мясо той же Бразилии можно назвать отвечающим стандартам безопасности еды, принятым в большинстве стран. Россельхознадзор неоднократно выявлял в нем рактопамин — стимулятор роста мышечной массы. В России его использовать запрещено. Нашим преимуществом может стать и минимальное использование или полный отказ от антибиотиков при производстве мяса.

Вред говядины для здоровья человека

В нашей стране издавна принято на первое готовить сытные супы на основе мясного бульона. Для его приготовления чаще всего используется говядина. Супы пользуются наибольшей популярностью в холодные времена года, а без бульона не проходит ни одна реабилитация заболевшего человека. Тем не менее, научно доказан вред бульона из говядины, а это значит, что и супы с говяжьим мясом могут нести не только пользу, но и быть опасными для человеческого организма. Действительно ли опасно есть говядину и каким образом можно сократить риски для здоровья? Чтобы ответить на этот вопрос, достаточно разобраться во вредных свойствах мяса, в частности, говядины.

Вредные свойства говядины

Главный вред говядины для организма заключается вовсе не в самом мясе, а в способе его приготовления. Так, например, отварная говядина хорошего качества, купленная у проверенного и надежного поставщика, попросту необходима людям при анемии, со сниженным уровнем гемоглобина или железа в крови. Но нельзя забывать, что отваривать мясо необходимо по определенным правилам. Особенно, если речь идет о наваре из костей. При варке мяса следует несколько раз менять воду, в которую выделяются вредные вещества из костей. Они отличаются высоким содержанием солей тяжелых металлов, и при неправильном приготовлении такого бульона, блюдо может способствовать образованию тяжести в желудке, боли в печени и общему ухудшению состояния организма. Это же является основной причиной набора лишнего веса человека, злоупотребляющего супами на жирном говяжьем бульоне.

Помимо этого, в говяжьих костях содержится много креатина, который также очень вреден для человеческого организма.

Не рекомендуется есть говядину и людям с подагрой, артритом, остеохондрозом и другими заболеваниями костей и суставов. В ней содержатся пуриновые основания, которые при переваривании выделяют мочевую кислоту и способны усугубить положение больного.

Как правильно готовить говядину?

Чтобы максимально снизить вред говядины для здоровья, важно правильно ее готовить. При варке бульона необходимо несколько раз сливать воду и набирать новую. Супы следует готовить с добавлением овощей, трав, пряностей и перца. Покупайте только качественное мясо, в проверенных местах и у добросовестных продавцов. Отдавайте предпочтение мякоти говядины, отказавшись от косточек. А лучше и вовсе замените ее полезным мясом индейки, которая славится своими диетическими свойствами и высоким содержанием полезных веществ, а ее польза научно доказана.

В России сохраняется нехватка говядины — Агроинвестор

В последние пять лет цена на говядину увеличиваласьМ. Стулов

Развитие сектора производства говядины, в лучшем случае, остановилось, но есть подозрение, что его состояние уже предкризисное. Об этом «Агроинвестору» рассказал глава Национального союза производителей говядины (НСПГ) Роман Костюк. Согласно индексу промышленного предложения мяса, который рассчитывает группа «Черкизово», в январе-сентябре предложение говядины оказалось на 4% меньше, чем за аналогичный период прошлого года, хотя по итогам сентября показатель увеличился на 2%. Импорт из Беларуси восстановился после сокращения из-за действующего с апреля запрета на ввоз мяса на кости, при этом поставки из дальнего зарубежья были примерно на уровне сентября 2018-го, а производство выросло на 5%, говорится в исследовании компании.

По оценке эксперта Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Анны Кудряковой, на рынке сохраняется дефицит говядины. Так, в Сибири, где в этом году производство в товарном секторе сократилось более чем на 10%, ряд убойных предприятий даже останавливали работу из-за отсутствия скота, знает она.

Осенью предложение в некоторых регионах традиционно немного повысилось, но это временное явление. В целом нехватка КРС отмечается во всех регионах, что способствует формированию высоких цен. Снижение объемов импорта говядины также довольно заметно, добавляет Кудрякова. По данным ФТС, за январь-август Россия закупила за рубежом 49 тыс. т охлажденной говядины (на 27,6% меньше, чем годом ранее) и 146,2 тыс. т замороженной (-4,5%). В сентябре импорт говядины составил 60,1 тыс. т — на 1,5% ниже показателя сентября 2018-го.

Объемы производства говядины не снижаются в сравнении с прошлым годом или даже незначительно растут в связи с более рациональным использованием шлейфа молочного скота и развитием мясного скотоводства, говорит руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. По данным Росстата, за девять месяцев этого года производство КРС на убой во всех хозяйствах увеличилось на 1,3% до 1,7 млн т в живом весе, в том числе в сельхозорганизациях пророст составил 2,1% до 724,6 тыс.

т. Хотя в ряде регионов действительно зафиксирована отрицательная динамика: например, в Сибирском федеральном округе сельхозорганизации сократили производство на 12,2%, в Дальневосточном — на 10,7%, в Уральском — на 3,8%. По прогнозу Юшина, по итогам года производство говядины может увеличиться на 1%. По его словам, говядина по-прежнему важна для мясопереработчиков, которые стремятся обеспечить постоянное качество продукции из нее или с обязательным ее содержанием. При этом цена на говядину, в отличие от свинины и птицы, за последние пять лет постепенно росла, обращает внимание он.

Однако возможностями, которые выпадали в связи с довольно неплохой ценой на говядину, в итоге воспользовались посредники, деньги почти не доходят до самих производителей, а если эти средства и приходят в отрасль, то их хватает только на «латание старых дыр», считает Роман Костюк. Главной проблемой производителей говядины стала разобщенность, отсутствие должной коммуникации при решении общих проблем и внятной инфраструктуры, уверен он.

Мясо в основном производится в малых и средних хозяйствах, у которых нет доступа к конечным покупателям, и маржа оседает в руках тех, кто недорого закупает сырье и перепродает его переработчикам или рознице. К тому же сама модель отраслевого предприятия крайне ущербна, лозунг «я все сделаю сам» исключает возможность развития, ведь на все денег и знаний не хватит, сетует глава НСПГ. Получается, что у скотоводов не остается средств, которые можно было бы потратить на развитие в рамках принятых бизнес-моделей.

По косвенным признакам специалисты союза также отмечают снижение доли мясного скота и провал в рентабельности отраслевых проектов. Производство специализированного мясного и помесного скота увеличилось на 8,1% до 315,4 тыс. т, уточняет Минсельхоз. По предварительным данным, на 1 октября поголовье мясного и помесного скота во всех хозяйствах составило свыше 3,9 млн животных, что на 110,8 тыс. голов (2,9%) больше, чем в прошлом году. Росту сегмента специализированного мясного скотоводства способствуют меры господдержки, направленные в том числе на реализацию крупных инвестиционных проектов и создание высокопродуктивных стад, говорится в сообщении ведомства. «Производство говядины может быть рентабельным исключительно в системе кооперации на принципах разделения труда, иначе это скорее хобби, чем бизнес», — говорит Костюк. По его мнению, новых промышленных проектов производства говядины в ближайшее время не появится, а создаваемые небольшие фермы КРС практически никак не влияют на рынок.

Тем не менее, говядина и живой скот обладают серьезным потенциалом, в том числе экспортным, на них есть стабильный спрос на мировом рынке. «Тот же Узбекистан готов покупать», — говорит Костюк, отмечая, что стран, где востребована говядина, довольно много. Хотя спрос в силу инерции поставщиков и производителей, по его словам, не даст мгновенной реакции для развития отрасли: чтобы было, что продавать, одного лишь канала сбыта недостаточно, нужна внятная государственная политика, стратегически стимулирующая инвестиции в средства производства, маточное поголовье КРС мясных пород. Пока же экспорт говядины в 2019 году без учета субпродуктов составляет менее 1% от всего произведенного мяса внутри страны, подсчитывает Кудрякова.

Загрузка…

Дилемма хищника — National Geographic

В Амарилло, штат Техас, машина для формования котлет на заводе Caviness Beef Packers (слева) производит 24 000 полфунтовых котлет для гамбургеров в час для торговли в ресторанах. Отдельные американцы сейчас едят на 40 процентов меньше говядины, чем в год пика потребления, 1976 год, но американцев намного больше. Сегодня Соединенные Штаты остаются крупнейшим потребителем и производителем говядины в мире. Если бы у Изабеллы Бартол (крайний справа) были свои алкогольные напитки, она бы ела бургер каждый день.Изабелла, 9 лет, предпочитает только кетчуп в чизбургере; четырехлетняя сестра Бетси все кладет на свою. В ресторане P. Terry’s Burger Stand в Остине, штат Техас, «полностью натуральные» гамбургеры, приготовленные из крупного рогатого скота, никогда не получавшего гормоны или антибиотики, стоят всего 2,45 доллара. Американцы едят много мяса, но при этом тратят на еду всего 11 процентов своего дохода, что меньше, чем во многих других странах.

В Амарилло, штат Техас, машина для формования котлет на заводе Caviness Beef Packers (вверху) вырабатывает 24000 полфунтовых котлет для гамбургеров в час для торговли в ресторанах.Отдельные американцы сейчас едят на 40 процентов меньше говядины, чем в год пика потребления, 1976 год, но американцев намного больше. Сегодня Соединенные Штаты остаются крупнейшим потребителем и производителем говядины в мире. Если бы у Изабеллы Бартол (внизу справа) были свои алкогольные напитки, она бы ела бургер каждый день. Изабелла, 9 лет, предпочитает только кетчуп в чизбургере; четырехлетняя сестра Бетси все кладет на свою. В ресторане P. Terry’s Burger Stand в Остине, штат Техас, «полностью натуральные» гамбургеры, приготовленные из крупного рогатого скота, никогда не получавшего гормоны или антибиотики, стоят всего 2 доллара.45. Американцы едят много мяса, но при этом тратят на еду лишь 11 процентов своего дохода, что меньше, чем во многих других странах.

Роберт Кунциг

Фотографии Брайана Финке

Нездоровый. Питательный. Жестокий. Очень вкусно. Неустойчивый. Всеамериканское. В споре о говядине очень много сторон.

В Рэнглер-Фидъярд, на Высоких равнинах Техасской Панхандл, ночь подходила к концу, и 20 000 тонн мяса начали перемешиваться.Люди, управляющие этим мясным городом, не спали уже несколько часов. Пар выходил из штабелей комбикормового завода; грузовики грохотали по аллеям, выливая реки кукурузных хлопьев в бетонные корыта на девять миль. В одном переполненном загоне за другим большие головы просовывались сквозь забор и ныряли в кормушки. Для большей части из 43000 голов крупного рогатого скота, здешнего здесь, это был бы просто еще один день, чтобы набрать пару фунтов хорошо мраморной говядины. Но около северной оконечности двора несколько сотен животных отправлялись в свой последний путь: к полудню они были разделены пополам и висели на крючках.

Мясо — это убийство. Мясо — особенно говядина — это сигареты и хаммер в одном флаконе. Ради животных, нашего собственного здоровья и здоровья планеты мы должны есть меньше этого.

Мясо очень вкусное. Мясо питательно. Мировой спрос стремительно растет не зря, и мы должны найти способ производить больше.

Короче говоря, мясо — особенно говядина — стало предметом ожесточенных споров.

Люди не могут разрешить этот спор за других — например, американцы не могут решить, сколько говядины или другого мяса следует есть китайцам, поскольку их уровень жизни улучшается.Но каждый из нас с каждым походом в супермаркет занимает свою позицию. Критики производства говядины в промышленных масштабах говорят, что это согревает наш климат, тратит впустую землю, которую мы могли бы использовать, чтобы накормить больше людей, а также загрязняет и тратит впустую драгоценную воду — и все это приводит к преждевременной смерти миллионов голов скота и ужасной жизни в заточении. Однако большинство из нас плохо понимают, как на самом деле производится говядина. В январе прошлого года в рамках более длительного путешествия в мир мяса я провел неделю в Wrangler, в Тулии, штат Техас.Я искал ответ на один фундаментальный вопрос: нормально ли американцу есть говядину?

Итак, в 6:45 во вторник утром я стоял с Полом Дефуром, главным операционным директором Cactus Feeders, компании, которая управляет Wrangler и восемью другими кормовыми площадками на попрошайке и в Канзасе. Cactus отгружает миллион голов скота в год; Мы с Дефуром наблюдали, как несколько десятков сели в грузовик. Температура была подростковая. Скот плыл, как ковбои на лошадях, и пешком погнал 17 из них — достаточно, чтобы заполнить одну палубу 18-колесного двухэтажного грузовика — по аллее изгородей.Животные не могли знать, куда они направлялись; Тем не менее, на вершине пандуса ведущий бычков остановился и не мог войти в грузовик.

«Один или два дня в неделю есть пара часов, которые немного тяжелы», — сказал Дефур. «Вы должны захотеть это сделать».

Несколько ловких маневров ковбоя, и в считанные секунды варенье рассосалось. Более десяти тонн живого груза хлынули на верхнюю палубу грузовика, затем еще десять заполнили нижнюю палубу. Грузовик задрожал.Из щелей по бокам посыпалась пыль. Водитель закрыл дверь на колесиках, забрался в кабину и помчался через двор.

Дефур и я последовали за ним на его пикапе. В загоне, который был последним домом для этих животных, грейдеры уже соскребали с твердого покрытия навоз, накопленный за пять месяцев. К тому времени, как мы добрались до главных ворот, грузовик исчез в направлении межштатной автомагистрали 27 и упаковочного завода Тайсона за пределами Амарилло. Мы погнались за ним. Позади нас небо только начинало розоветь.

«Если вы назовете еду одной третью фунта постной говядины, — сказал Дефур, — то одно из тех животных, которых вы видели садящимися в грузовик, приготовит 1800 блюд. Это восхитительно. Вы ожидаете 60000 обедов в этом впереди нас грузовике ».

Ковбои готовятся пометить и вакцинировать месячного теленка на ранчо JA, к востоку от Амарилло (слева). Основанное в 1876 году, JA является одним из 730 000 хозяйств по разведению телят в США. Телята обычно рождаются в конце зимы и в начале весны, пасутся со своими матерями до осени, а затем перезимуют на корм.Хотя большинство из них попадает в загон для откорма, более половины своей жизни они проводят за выпасом, часто на земле, которую нельзя использовать для выращивания сельскохозяйственных культур. В стейк-хаусе III Forks в Далласе (справа), ресторане, который утверждает, что он «воссоздал грандиозный образ жизни техасцев», ужин в честь Дня матери для семей Кейд и Дитон начинается с благословения. Для всех собравшихся, кроме двух молодых креветок, на стол подается стейк. В некоторых кругах в наши дни говядину почти считают ядом; в других это вкус и традиция, и нет никаких земных причин отказываться от нее.

Ковбои готовятся пометить и вакцинировать месячного теленка на ранчо JA, к востоку от Амарилло (вверху). Основанное в 1876 году, JA является одним из 730 000 хозяйств по разведению телят в США. Телята обычно рождаются в конце зимы и в начале весны, пасутся со своими матерями до осени, а затем перезимуют на корм. Хотя большинство из них попадает в загон для откорма, более половины своей жизни они проводят за выпасом, часто на земле, которую нельзя использовать для выращивания сельскохозяйственных культур. В стейк-хаусе III Forks в Далласе (внизу), ресторане, который заявляет, что он «воссоздал грандиозный образ жизни техасцев», ужин в День матери для семей Кейд и Дитон начинается с благословения.Для всех собравшихся, кроме двух молодых креветок, на стол подается стейк. В некоторых кругах в наши дни говядину почти считают ядом; в других это вкус и традиция, и нет никаких земных причин отказываться от нее.

Компания

Cactus Feeders, штаб-квартира которой находится в Амарилло и сейчас принадлежит ее сотрудникам, была соучредителем скотовода из Небраски по имени Пол Энглер. История гласит, что в 1960 году Энглер приехал сюда, чтобы купить скот для откормочной площадки в Небраске, и понял, что это идеальное место для откормочных площадок. Помимо изобилия крупного рогатого скота, здесь был теплый и сухой климат, который позволял им быстро расти — они тратят энергию на холод и грязь — и много зерна.

В течение следующих нескольких десятилетий попрошайка стала мировой столицей откормочных площадок. Энглер основал компанию Cactus Feeders в 1975 году и превратил ее в крупнейшую в мире компанию по кормлению крупного рогатого скота. (Сейчас он второй по величине.) По мнению Энглера, миссия его компании заключалась в том, чтобы сделать говядину достаточно дешевой для всех. «Мой отец не знал никого, кому не нравился бы вкус говядины, — говорит Майк Энглер, нынешний генеральный директор.«Но он знал людей, которые не могли себе этого позволить».

Однако с самого начала бизнес столкнулся с препятствиями: в 1976 году потребление говядины на душу населения в Соединенных Штатах достигло 91,5 фунта в год. С тех пор он упал более чем на 40 процентов. В прошлом году американцы съели в среднем 54 фунта говядины каждый, примерно столько же, сколько столетие назад. Вместо этого мы едим вдвое больше курицы, чем в 1976 году, и почти в шесть раз больше, чем столетие назад. Это дешевле и якобы лучше для нашего сердца.Сейчас в США мы забиваем более восьми миллиардов кур в год по сравнению с примерно 33 миллионами голов крупного рогатого скота.

Дружелюбный, скромный мужчина 63 лет, Майк Энглер — маловероятный скотоводческий барон. Когда его отец основал Cactus, Майк учился в Университете Джонса Хопкинса, получая степень доктора философии. в биохимии. Он продолжил исследования в Гарварде и Техасском университете. Спустя 24 года он вернулся в Амарилло в 1993 году — в тяжелом году для мясной промышленности. Четверо детей погибли, и сотни людей заболели гамбургерами в ресторанах Jack in the Box, зараженных вирулентным штаммом E.coli .

После этого последовало страх перед коровьим бешенством; никто еще не заразился человеческим вариантом болезни, вызывающей истощение мозга, от американской говядины, но американцы узнали, что животный белок, который может распространять болезнь в случае заражения, часто скармливался скоту, пока Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не запретило эту практику в 1997 году. В средствах массовой информации начал формироваться консенсус по поводу кормовых дворов: они были жестокими, отвратительными и неестественными адскими дырами, как Лондон 14-го века, писал Майкл Поллан в книге « Дилемма всеядного», , «кишащая, грязная и вонючая, с открытой канализацией. грунтовые дороги и удушающий воздух, видимый из-за пыли.«Только массовое использование антибиотиков предотвратило эпидемии.

Однажды в грузовике я спросил Дефура о зилпатероле, вызывающей споры кормовой добавке, которая заставляет скот набирать лишний вес. Он начал свой ответ с того, что попросил меня «предположить, что Майк Энглер и Пол Дефур не злые люди». Это звучало странно, но это было отражением огромного разрыва, существующего в Америке между людьми, потребляющими мясо, и людьми, которые производят большую часть его.

Дефур — высокий стройный мужчина 40 лет с обветренным лицом и склонностью объяснять непонятные вещи, такие как питание жвачных животных — у него есть докторская степень. D. по теме из Техасского технологического института. Объезжая попрошайку в его пикапе, я немного его узнал. Мы посетили 320 акров, которыми он владеет за пределами Каньона, куда он идет после работы, чтобы вспахать свое пшеничное поле или накормить собственное небольшое стадо коров и телят. Мы говорили о макроэкономике и роли правительства. Мы даже несколько раз говорили о Боге. Дефура беспокоило то, что я был с Ним на расстоянии. Меня беспокоило то, что Дефур, глубоко научный человек, не очень беспокоился об изменении климата.Мы договорились не закрывать глаза.

Дефур вырос на маленькой ферме к северу от Хьюстона, где его семья выращивала все свои продукты и продавала некоторые из них. «У нас были коровы, куры, козы, — говорит он. Ему теперь кажется, что он всегда собирал горох; у них было несколько акров земли. Он не скучает по этой жизни.

Это не то, как кормить мир, — говорит он. Это не то, как вы повышаете уровень жизни людей, начиная с 500 человек, которые работают в Cactus. Вы делаете это с помощью технологий для повышения производительности и сокращения отходов.

Сорок девять человек работают полный рабочий день в Wrangler Feedyard, — говорит Уолт Гаррисон, менеджер. Всего семь человек, чтобы запустить автоматизированный завод, который готовит трехразовое питание для 43 000 голов крупного рогатого скота — 750 тонн кормов. Рядом с экранами компьютеров, которые отслеживают поток кукурузы от твердых зерен на одном конце мельницы до хлопьевидного корма на другом, отображается знак «Cactus Creed: эффективное преобразование энергии корма в максимальное производство говядины на заводе». Минимально возможная стоимость.«Чтобы жить согласно этому кредо, нужно ухаживать за 43 000 руб.

Рубец — самый большой из четырех коровьих желудков — «чудо природы», — говорит Дефур. Это гигантский бежевый шар, наполненный до 40 галлонами жидкости. Когда я впервые увидел рубец на маленькой бойне в Висконсине, он заполнил тачку; в жизни он заполняет большую часть левой стороны коровы. Это гигантский чан, в котором пища, потребляемая коровой, ферментируется сложной экосистемой микробов, выделяя летучие жирные кислоты, из которых корова получает энергию.В Wrangler я пришел к выводу, что рубец — это еще и мощный двигатель гоночного автомобиля, за которым регулярно ухаживает хорошо обученная бригада.

Цель состоит в том, чтобы прокачать как можно больше энергии через рубец, чтобы животное как можно быстрее набирало вес, не вызывая у него болезней. Жвачные животные могут переваривать траву, которая в основном является грубым кормом. Но зерна кукурузы, которые в основном состоят из крахмала, содержат гораздо больше энергии. В Wrangler только около 8 процентов рациона откорма составляют грубые корма — измельченные сорго и кукуруза.Остальное — кукуруза, хлопья для повышения усвояемости крахмала, и побочные продукты этанола.

Корм ​​также обрабатывают двумя антибиотиками. Монензин убивает в рубце бактерии, ферментирующие клетчатку, которые менее эффективно переваривают кукурузу, позволяя другим размножаться. Тилозин помогает предотвратить абсцессы печени — болезнь, к которой крупный рогатый скот на высокоэнергетической диете более склонен.

Диета с высоким содержанием зерна также увеличивает риск ацидоза: кислоты накапливаются в рубце и распространяются в кровоток, вызывая заболевание, а в тяжелых случаях даже хромоту.Каждое животное отличается своей восприимчивостью. «Это то, с чем мы боремся в этой отрасли», — говорит Кендалл Карр, диетолог, который следит за диетой на всех площадках для кормления кактусов. «Есть так много вариантов. Мы не производим виджеты ».

кормораздатчики с GPS-наведением доставляют точное количество кормов в каждый загон, и каждое утро менеджер по кормам Армандо Варгас корректирует эти рационы с точностью до нескольких унций на голову, чтобы животные съели досыта без потерь и болезней.Ковбои проезжают через все загоны, ища выемку на левом боку, что говорит о неполном рубце, или опущенную голову, которая сигнализирует о заболевании животного. По словам ветеринара Cactus Картера Кинга, около 6,5% скота на откормочной площадке в какой-то момент заболевают, в основном, респираторными инфекциями. Примерно один процент погибает, не достигнув массы при разделке, обычно от 1200 до 1400 фунтов.

Фармацевтические препараты имеют решающее значение для отрасли откормочных площадок. Каждое животное, попадающее в Wrangler, получает имплантаты двух стероидных гормонов, которые увеличивают мышечную массу: эстрадиола, одной из форм эстрогена, и тренболона ацетата, синтетического гормона.Дефур говорит, что эти препараты позволяют сэкономить около ста долларов кормов на одно животное — значительная сумма, учитывая традиционно низкую рентабельность отрасли. Наконец, в течение последних трех недель жизни коровам Wrangler вводят бета-агонист. Зилпатерол, обладающий наибольшим эффектом, заставляет их съесть дополнительные 30 фунтов постного мяса. Для индустрии это одобренное FDA чудо-лекарство. Кактус без происшествий дал зилпатерол шести миллионам голов крупного рогатого скота, говорит Дефур. Но в прошлом году, после того как 17 голов крупного рогатого скота оказались хромыми на бойне Tyson Foods в штате Вашингтон, Тайсон и другие упаковщики говядины начали отказываться от скота, получавшего зилпатерол.Кактус сейчас использует менее сильный бета-агонист.

В 2013 году в США было произведено почти столько же говядины, сколько в 1976 году, около 13 миллионов тонн. Он добился этого, убив на 10 миллионов меньше крупного рогатого скота из стада, которое было почти на 40 миллионов голов меньше. В наши дни среднее убойное животное упаковывает на 23 процента больше мяса, чем в 1976 году. Для сотрудников Cactus Feeders это технологический успех, который производителям мяса необходимо будет расширять, поскольку мировой спрос на мясо продолжает расти.

«Я знаю одно: мы люди, а они животные», — говорит Дефур. «Мы приручили их для наших целей. Мы будем относиться к ним с достоинством и уважением, но приносить их на кормовую площадку на 120 или 150 дней — это неплохие условия для них ».

На убойном этаже в Edes Custom Meats в Амарилло Джастин Хэтч тянется за крюком, чтобы подвесить корову, которую только что убили и сняли с нее кожу. Затем он разрезает его пополам бензопилой. Стороны «выдерживаются в сухом виде» в течение 21 дня в холодильнике (справа) для концентрирования аромата.Небольшие упаковщики мяса, такие как Edes, когда-то были обычным явлением, но сегодня 82% говядины в США проходит через заводы, которые обрабатывают тысячи голов скота в день и принадлежат всего четырем корпорациям. Позади Хэтча голова коровы ждет инспектора Министерства сельского хозяйства США, который проверит железы и тушу на наличие признаков болезни. Каждая корова, забитая на коммерческой основе в США, проверяется.

На убойном этаже в Edes Custom Meats в Амарилло Джастин Хэтч тянется за крюком, чтобы подвесить корову, которую только что убили и сняли с нее кожу.Затем он разрезает его пополам бензопилой. Бока выдерживаются в течение 21 дня в холодильнике (внизу) для концентрирования аромата. Небольшие упаковщики мяса, такие как Edes, когда-то были обычным явлением, но сегодня 82% говядины в США проходит через заводы, которые обрабатывают тысячи голов скота в день и принадлежат всего четырем корпорациям. Позади Хэтча голова коровы ждет инспектора Министерства сельского хозяйства США, который проверит железы и тушу на наличие признаков болезни. Каждая корова, забитая на коммерческой основе в США, проверяется.

Когда я рассказываю друзьям, что провел неделю на загоне для крупного рогатого скота, они говорят: «Это, должно быть, было ужасно.«Это не было. Сотрудники Wrangler казались компетентными и преданными своему делу. Они старались бережно обращаться со скотом. Загоны были переполнены, но не забиты — у крупного рогатого скота было от 150 до 200 квадратных футов каждый, и, поскольку они все равно собирались кучками, было открытое пространство. Я часами катался по стоянке с открытыми окнами и стоял в загонах, и запах был неплохим. Прочитав Поллана, я ожидал, что буду стоять «по щиколотку» в мутных экскрементах. Мне было приятно стоять на сухой грязи, конечно, навозе, но сухой.Большинство откормочных площадок для крупного рогатого скота находятся в засушливых местах, таких как Texas Panhandle.

Устойчивы ли откормочные площадки? У этого вопроса слишком много граней, чтобы на него можно было легко ответить. Поскольку устойчивость людей к антибиотикам вызывает растущую озабоченность, FDA приняло добровольные руководящие принципы по ограничению использования противомикробных препаратов при кормлении животных, но эти руководящие принципы не сильно повлияют на Wrangler, потому что антибиотики либо не используются у людей (монензин), либо может быть назначен ветеринаром для предотвращения болезни (тилозин).Гормоны и бета-агонисты, используемые в Wrangler, не считаются, по крайней мере, FDA, как опасные для здоровья человека. Но поскольку животные выделяют их из организма, влияние, которое они могут оказать на окружающую среду, менее очевидно.

Больше всего Defoor беспокоит вода. Фермеры-попрошайки, которые поставляют кукурузу и другие культуры на откормочные площадки, осушают водоносный горизонт Огаллала; при нынешних темпах он может быть исчерпан в этом столетии. Но откормочные площадки Техаса давно переросли местные поставки зерна.Большая часть кукурузы теперь поступает поездом с кукурузной ленты.

Самая большая и ошеломляющая проблема — глобальная: как удовлетворить спрос на мясо, защищая биоразнообразие и борясь с изменением климата? В наши дни распространенным аргументом является то, что людям в развитых странах нужно есть меньше мяса в целом, есть курицу вместо говядины, и, если они должны есть говядину, кормить ее травой. Я сомневаюсь, что решение так просто.

Во-первых, этот совет пренебрегает благополучием животных.После недели в Wrangler я посетил современную бройлерную ферму в Мэриленде, на полуострове Дельмарва, регионе, где в прошлом году вырастили 565 миллионов цыплят. Ферма была чистой, и у владельцев были добрые намерения. Но пол тускло освещенного сарая длиной 500 футов — одного из шести на ферме — был устлан 39000 белыми птицами, которых вывели, чтобы они стали толстогрудыми и созрели менее чем за семь недель. Если ваша цель как мясоеда — минимизировать страдания животных, вам лучше есть говядину.

Но помогли бы американцы накормить мир, если бы они ели меньше говядины? Аргумент о том, что кормить зерном животных, особенно крупного рогатого скота, расточительно — фунт за фунт требует его в четыре раза больше, чем цыплят, — существует по крайней мере с тех пор, как Diet for a Small Planet был опубликован в 1971 году. Урожай зерна в США, потребляемый всеми животными, составлявший тогда 81 процент, сегодня упал до 42 процентов, поскольку урожайность резко возросла, и больше зерна было переработано в этанол.Этанол сейчас потребляет 36 процентов имеющегося зерна, мясной скот — только около 10 процентов. Тем не менее, вы можете подумать, что если бы американцы ели меньше говядины, голодным людям в бедных странах стало бы доступно больше зерна.

Одри Бушуэй и Стивен Бойлз, приехавшие из Аризоны, встали в очередь в 8 часов утра в ресторане Franklin Bar BB в Остине, штат Техас, где грудинка распродается каждый день. Ели в полдень. «Это было потрясающе», — говорит Бойлз. В Америке интенсивное животноводство дает обильное мясо.Хотя американцы сократили количество потребляемой говядины, они заменили ее в основном курицей. Мировой спрос на все виды мяса растет.

Существует мало свидетельств того, что могло бы произойти в мире, в котором мы действительно живем. Используя экономическую модель мировой продовольственной системы, исследователи из Международного исследовательского института продовольственной политики (IFPRI) в Вашингтоне, округ Колумбия, спрогнозировали, что произойдет, если весь развитый world должны были сократить потребление всего мяса наполовину — радикальное изменение.«Влияние на продовольственную безопасность в развивающихся странах минимально, — говорит Марк Розегрант из IFPRI. Цены на кукурузу и сорго падают, что немного помогает в Африке, но в глобальном масштабе основными зерновыми культурами являются пшеница и рис. Если американцы будут есть меньше говядины, фермеры из Айовы не будут экспортировать пшеницу и рис в Африку и Азию.

Утверждение о том, что ограничение употребления говядины в США может иметь большое влияние на глобальное потепление, также вызывает подозрения. Проведенное в прошлом году Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) исследование показало, что на производство говядины приходится 6 процентов мировых выбросов парниковых газов.Но если бы мир полностью отказался от говядины, выбросы снизились бы менее чем на 6 процентов, потому что более трети из них приходятся на удобрения и ископаемое топливо, используемое при выращивании и транспортировке фуражного зерна. Эти фермеры продолжат заниматься сельским хозяйством — в конце концов, есть голодный мир, который нужно кормить.

Если бы американцы полностью исключили мясной скот из ландшафта, мы могли бы быть уверены в сокращении выбросов примерно на 2 процента — количества, которое мясной скот выбрасывает непосредственно за счет изрыгивания метана и сброса навоза, выделяющего метан и закись азота. Мы уже однажды добились такого сокращения выбросов, что прискорбно. По оценке А. Н. Христова из штата Пенсильвания, 50 миллионов бизонов, которые бродили по Северной Америке до прибытия поселенцев, выделяли больше метана, чем мясной скот сегодня.

Проблема глобального потепления в подавляющем большинстве заключается в замене ископаемого топлива чистыми источниками энергии, но это, безусловно, правда, что вы можете уменьшить свой собственный углеродный след, потребляя меньше говядины. Однако если это ваша цель, вам, вероятно, следует избегать говядины травяного откорма (или бизонов).По словам специалиста по питанию животных Энди Коул, который поместил их в дыхательные камеры в лаборатории Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США в Бушленде, штат Техас, отрыгивает как минимум вдвое больше метана при диетах на основе травы, чем на зерне. Животные медленнее набирают вес на траве, потому что в ней больше клетчатки и меньше усвояемости, и по той же причине они выделяют больше метана — тратя впустую углерод вместо того, чтобы превращать его в мясо. Если бы мы закрыли все откормочные площадки и выпасли весь скот на пастбищах, нам потребовалось бы больше земли и гораздо большее стадо крупного рогатого скота, выделяющее намного больше метана на одно животное, чтобы удовлетворить спрос на говядину.

Вот неудобная правда: откормочные площадки с их вызывающим беспокойство использованием фармацевтических препаратов экономят землю и сокращают выбросы парниковых газов. Латиноамериканская говядина, по данным ФАО, производит более чем в два раза больше выбросов на фунт, чем ее североамериканский аналог — потому что большая часть скота находится на пастбищах, и потому что владельцы ранчо вырубают так много тропических лесов, чтобы сделать пастбища и пахотные земли подача. Столкнувшись с ошеломляющей проблемой удовлетворения растущего мирового спроса на мясо, «откормочные площадки лучше, чем кормление травой, без сомнения», — говорит Джейсон Клей, эксперт по питанию из WWF.«Мы должны активизироваться. Мы должны производить больше с меньшими затратами ».

Английская картина сытого герефорда висит в доме Нинии Ричи, владелицы ранчо JA, основанного ее прадедом в 1876 году. В то время крупный рогатый скот из Техаса часто отправлялся на кукурузную ленту для откорма на небольших фермах. много. Сегодня кукуруза со Среднего Запада отправляется по железной дороге на откормочные площадки Texas Panhandle, такие как Wrangler Feedyard (справа), где до 50 000 голов крупного рогатого скота обрабатываются зерном в течение четырех-шести месяцев.Здесь также выращивают кукурузу; Для орошения кукурузных полей фермеры осушают водоносный горизонт Огаллала. Навоз, накопленный в Wrangler, доставляется фермерам для удобрения; стоки из загонов для скота собираются в пруд и испаряются. Отрасль откормочных площадок имеет решающее значение для экономики региона. «Мы не чувствуем запаха», — говорит экономист Texas A&M Стив Амоссон. «Мы чувствуем запах денег».

Английская картина сытого герефорда висит в доме Нинии Ричи, владелицы ранчо JA, которое ее прадед основал в 1876 году. В то время крупный рогатый скот из Техаса часто отправляли на кукурузную ленту для откорма на небольших участках. Сегодня кукуруза со Среднего Запада отправляется по железной дороге на откормочные площадки Texas Panhandle, такие как Wrangler Feedyard (внизу), где до 50 000 голов крупного рогатого скота обрабатываются зерном в течение четырех-шести месяцев. Здесь также выращивают кукурузу; Для орошения кукурузных полей фермеры осушают водоносный горизонт Огаллала. Навоз, накопленный в Wrangler, доставляется фермерам для удобрения; стоки из загонов для скота собираются в пруд и испаряются. Отрасль откормочных площадок имеет решающее значение для экономики региона.«Мы не чувствуем запаха», — говорит экономист Texas A&M Стив Амоссон. «Мы чувствуем запах денег».

Даже сторонники признают, что говядина травяного откорма не может удовлетворить спрос в США, не говоря уже о растущем мировом спросе. «Это невозможно», — говорит Мак Грейвс, бывший генеральный директор Panorama Meats, которая поставляет продукты Whole Foods Market на Запад. «Спрос будет продолжать расти. Говядину нужно выращивать как можно эффективнее, а кормление травой неэффективно по сравнению с откормочной площадкой ».

Однако, по словам Грейвса, экономическая эффективность — не единственный критерий.Крупный рогатый скот пасется на многих землях в мире, которые не подходят для выращивания сельскохозяйственных культур. Если правильно управлять выпасом, это может обогатить почву и сделать ее более продуктивной — делая то, что когда-то бизоны сделали для прерий. В Нью-Мексико и Колорадо я посетил нескольких производителей говядины травяного откорма, которые практикуют то, что иногда называют интенсивным пастбищем. Вместо того, чтобы позволять скоту в течение всего года разгуливать веером по огромному пастбищу, эти владельцы ранчо держат его в тесноте с помощью переносных электрических заборов, перемещая заборы каждые несколько дней, чтобы убедиться, что травы достаточно подстрижены и у них есть время. восстанавливаться.

гуру движения является зимбабвийский ученым по имени Аллан чабер, который говорит, что удалось выпас может привлечь огромное количество углекислого газа из атмосферы-спорной претензия. Но все владельцы ранчо, которых я встретил, клялись, что управляемый выпас изменил их пастбища. Говядина, которую они производят, менее экономически эффективна, чем говядина на откорме, но в некоторых отношениях она лучше с экологической точки зрения. Они не используют фармацевтические препараты в кормах. Они не извлекают питательные вещества в виде кукурузы из сильно удобренной почвы в Айове, не доставляют их на расстояние в тысячу миль в поездах из 110 вагонов и не складывают в виде навоза в Техасе.Вместо этого их скот строит и поддерживает ландшафт.

На ранчо Blue Range в долине Сан-Луис на юге Колорадо, где продают крупный рогатый скот компании Panorama, когда я приехал, был сезон отела. Как и другие владельцы ранчо в регионе, Джордж Уиттен и его жена Джули Салливан изо всех сил пытались свести концы с концами во время десятилетней засухи. Но в последнее время произошла обнадеживающая тенденция: они стали сотрудничать с соседними фермерами, которые разрешили им пасти свой скот на стерне и орошаемых покровных культурах — сорго, капусте, клевере. Это одновременно откармливает скот и удобряет поля.

Однажды в 5:30 утра мы с Уиттеном вышли на его домашнее пастбище, чтобы проверить скот. Венера сияла, как луч вертолета, в небе на востоке над слабой серой полосой, очерчивающей заснеженный Сангре-де-Кристос. После рассвета мы впервые наблюдали, как новорожденный теленок поднимается на ноги. Колотясь вокруг матери на шатких ногах, теленок наконец нашел вымя.

«У них прекрасная жизнь», — говорит Грейвс.«И один плохой день».

Растущий спрос на мясо

Аппетит к мясу растет по мере того, как развивающийся мир становится более процветающим. Но мясо — особенно говядина — может вызывать поляризацию с точки зрения здоровья, окружающей среды и этики. В 2010 году в США курица обогнала говядину. Пик общего потребления мяса в США пришелся на середину 2000-х годов и с тех пор снижается. Известный аппетит Аргентины к говядине снизился из-за сознательного отношения к холестерину и экономических спадов. В странах, где мясо стало новым доступным вариантом, животный белок — благо, а не споры. Но к 2050 году, когда ожидается, что население мира превысит девять миллиардов, производство сельскохозяйственных культур необходимо будет удвоить, чтобы обеспечить корм для скота, а также прямое потребление людьми.

ГРАНИЦЫ НАСТОЯЩЕГО ДНЯ, ПОКАЗАННЫЕ НА КАРТЕ. На графике показаны только страны с населением более 40 миллионов человек. ВИРДЖИНИЯ У. МЕЙСОН, ДЖЕЙСОН ТРИТ И АЛЕКСАНДР СТЕГМАЙЕР, ПЕРСОНАЛ NGM.ИСТОЧНИК: FAO

В Wrangler я спросил ветеринара Картера Кинга, каково это перевозить скот, за которым он присматривал. «Вот что я вам скажу, — сказал он, — каждый раз, когда я проезжаю по федеральной автостраде и проезжаю мимо грузовика, в котором полно жиров, я молча говорю спасибо — спасибо скоту за то, что накормили нашу страну».

В тот вторник утром, направляясь на север по I-27, Пол Дефур и я догнали грузовик, за которым мы гнались, который двигался со скоростью 70 миль в час. Тайсон не удовлетворил мою просьбу о посещении упаковочного завода, но Дефур предложил следовать за скотом до ворот завода.Он подъехал к боку, чтобы мы могли видеть скот, затем рухнул за грузовик. На лобовом стекле образовался тонкий туман: телка в грузовике впереди спасалась через решетчатые стенки.

На заводе Caviness Beef Packers в Херефорде, штат Техас, где забивают до 1800 голов крупного рогатого скота в день, президент Тревор Кэвинесс провел для меня экскурсию. В «боксе» мы наблюдали, как умирает какой-то скот. Сначала они потеряли сознание в результате удара по лбу из болтового пистолета, затем были повешены задними копытами и убиты человеком с ножом, перерезавшим сонную и яремную артерии.Вера в то, что есть животных морально неправильно, привлекательна, и, возможно, как вид мы однажды доберемся до нее, но это трудно согласиться с нашей историей эволюции как охотников. Смерти, которые я видел в Кавинессе и на другой бойне, которую я посетил, казались более быстрыми и менее полными ужаса и боли, чем многие смерти, совершаемые охотниками.

Когда я вернулся из путешествия, пришло время ежегодного медосмотра. Мой холестерин был немного выше, и мой врач спросил, почему это могло быть.- Я бродил среди скотоводов и их стейков, — сказал я. Мой врач, который не ел бифштексов 20 лет, отнесся к этому неприятно. «Просто скажи« нет », — сказал он. Нет сомнений, что употребление меньшего количества говядины не повредит мне и большинству американцев. Но науке неясно, насколько это поможет нам или планете.

То, что из-за моих репортажей действительно заставило меня отказаться, было фанатизмом против говядины. Это, а также неумеренная склонность нас, американцев, сводить сложные социальные проблемы — питание, общественное здравоохранение, изменение климата, продовольственная безопасность — до моральных сказок, населенных героями и злодеями.На выходных Четвертого июля я пошел к мясной стойке местного продуктового магазина. Были Angus Rib Eyes по 10,99 доллара за фунт. Рядом с ними за 21,99 доллара стояли ребрышки, откормленные травой, с ранчо в Миннесоте. Либо было бы нормально. Но вместо этого я купил гамбургер.

Когда Зак Хаггинс (с камерой) переехал с Линн Дур (желтые шорты) в Дентон, штат Техас, они пригласили друзей собраться вокруг своего нового гриля, чтобы отпраздновать. В меню: гамбургеры. «У нас было несколько грибов портобелло для вегетарианцев, — говорит Хаггинс.Он и Дур едят говядину только раз в две недели; курица дешевле. «Но иногда мне очень хочется гамбургера», — говорит Хаггинс. «Они действительно восхитительны».

Фотограф Брайан Финке — уроженец Техаса; это его первая статья для National Geographic. Роберт Кунциг — старший редактор журнала по вопросам окружающей среды.

Журнал благодарит Фонд Рокфеллера и членов Национального географического общества за их щедрую поддержку этой серии статей.

Руководство по мясу: 8 кусков говядины

При покупке, приготовлении и приготовлении мяса можно легко погрузиться в ту же самую старую песню и танец. Хотя нет ничего плохого в том, чтобы есть то, что вам знакомо, знание различных кусков мяса и того, для чего их лучше всего использовать, может помочь расширить ваши возможности приготовления, а также поможет избежать дорогостоящих ошибок при покупке (например, использование жестких нарезок для легких и медленных рецептов) .

Учитывая, что в некоторых магазинах продается до 60 различных видов говяжьих продуктов, легко понять, почему большинство людей не могут понять, что такое разные куски говядины. Кроме того, хотя существуют некоторые федеральные стандарты Министерства сельского хозяйства США, которые предписывают маркировку мяса, эти стандарты обычно применяются только к более крупным кускам мяса, которые обычно недоступны для покупки в большинстве продуктовых магазинов (и даже в некоторых розничных мясных лавках).

Но не волнуйтесь — мы эксперты в этом деле — и мы здесь, чтобы помочь вам разобраться в различных кусках говядины и о том, как их лучше всего готовить!

Переход к делу: первичные, субосновные и порционные сокращения

Для начала, есть восемь основных отрубов говядины, известных как , первичные отрубы , перечисленные ниже:

  • Патрон
  • Ребро
  • Поясница
  • Круглый
  • Фланг
  • Короткая пластина
  • Грудинка
  • Хвостовик

Эти большие первичные отрубы затем разделяются на более мелкие субмагниченные отрубы , которые отправляются упаковщиками на местные рынки для окончательной резки и подготовки. Эти окончательные отрубы известны как порционные отрубы и представляют собой куски мяса, которые потребители найдут в своих местных магазинах, например, стейки, ребрышки и жаркое.

Мы собираемся преодолеть эту сложность покупки говядины, сосредоточив внимание на восьми основных первичных регионах, а также на их наиболее распространенных разделах на порции. Для большинства потребителей понимания этих основных разделок и того, что отличает их от других, достаточно для осознанной покупки говядины.

Патрон

Чак ​​идет из коровьей лопатки.Это очень ароматный регион, который можно нарезать и приготовить разными способами, но обычно это и более плотный нарезанный кусок говядины. Благодаря своей универсальности и дешевизне патрон, вероятно, вам больше всего знаком. Он отлично подходит для приготовления любых блюд!

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для патрона, включают в себя измельченный патрон (гамбургеры), короткие ребрышки патрона, медальоны с лопаткой, жаркое из патрона, стейк из лопатки, стейк с утюгом и тушеное мясо, среди прочего.

Ребро

Как следует из названия, первичный отруб из ребер относится к мясному отрубу из ребер и позвоночника коровы.Из 13 пар ребер коровы только последние шесть классифицируются в этом разделе — остальные сгруппированы с патроном и короткой пластиной! Ребра отличаются жирной мраморностью, нежностью и характерным ароматом. Ребрышки, как правило, немного дороже, чем другие, и часто их лучше готовить на медленном огне, чем на гриле.

Типы порционных нарезок для ребер: короткие говяжьи ребра, стейк рибай, стейк ковбой, жареный рибай, филе рибай и ребрышки спины.

Поясница

Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины.Поясница расположена непосредственно за ребрами и из-за своего расположения не является сильно задействованной мышцей. Это делает поясницу очень нежной по сравнению с более мускулистыми порезами. Основной отруб корейки состоит из двух частей, заслуживающих упоминания: вырезки и короткой вырезки.

Филе филе — это самый задний отруб поясницы и наименее нежный из двух частей (хотя, возможно, более ароматный). Филе обычно лучше всего подходит для приготовления на гриле и почти никогда не используется для медленного приготовления. Обычные нарезки включают стейк из вырезки, верхнюю вырезку, нижнюю вырезку, жаркое с тремя кончиками и стейки с тремя кончиками.

Короткая вырезка похожа на отрубы из вырезки, но находится ближе к центру коровы и в результате более нежная, чем отрубы из вырезки. Как и филе, он очень быстро сохнет, поэтому его лучше всего жарить или жарить на гриле. Обычные отрубы короткой корейки включают полоску NY, T-Bone, портерхаус, филе вырезки, филе миньон и корейку полоску.

Круглый

Круглая основная область — недорогой, постный срез. Расположенный рядом с задними лапами коровы, это обычно жесткий кусок говядины. Из-за того, что нарезка получается нежирной, важно тщательно изучить, как приготовить отдельные порционные нарезки из этого первичного региона. иногда это требует жарки на сильном огне (например, нарезки верхней, нижней и круглой части) или медленного приготовления (например, жаркое из крупа и глаз).

Обычные круглые нарезки, которые вы можете найти в магазинах, — это круглые стейки, круглые глазки, жареные с наконечниками, стейки с наконечниками, круглые сверху и снизу.

Фланг

Боковой первичный отруб расположен чуть ниже поясницы. В этой области нет костей, но она ароматная, несмотря на свою прочность. В прошлом это, как правило, была самая дешевая стрижка, которую можно было найти в магазине. Однако по мере того, как в последнее время вырос спрос на нежирное мясо, вырос и спрос на бифштекс, что привело к его популярности и росту цен.

Обычно вы найдете только один из двух боковых отрубов: фланговый стейк или стейк с юбкой, оба из которых лучше всего готовить на гриле на сильном огне.

Короткая пластина

Часто сгруппированные с грудинкой говядины, короткие отрубы встречаются возле желудка коровы. Его расположение в коровье позволяет получать дешевые, жесткие и жирные куски говядины. Здесь же вы найдете еще один источник коротких ребер под мрамор.

Самые распространенные нарезки на короткие тарелки, которые вы можете найти в магазинах, — это стейк с юбкой, стейк-вешалка, говяжий бекон, пастрами, короткие ребрышки и говяжий фарш из этого первичного отруба.

Грудинка

Фаворит барбекю, вырезка грудинки принадлежит коровьей грудке. Грудинка известна своей жирной и жесткой текстурой, но при правильном приготовлении (слабом и медленном) ее можно приготовить до идеального таяния во рту. Только будьте осторожны при медленном приготовлении — с грудинкой есть небольшая разница между сочным и сухим! Вот почему вы всегда должны размягчать и мариновать этот разрез перед медленным приготовлением, чтобы он стал мягче.

Обычно есть только два вида грудинки, которые вы найдете широко доступными: поинт и плоская грудинка.Обе они лучше готовятся на медленном огне, но квартира отличается более постным качеством.

Хвостовик

Голень, пожалуй, самый жесткий и самый дешевый кусок говядины. Этот кусок говядины, расположенный перед грудиной у предплечья коровы, отличается своей жилистой сухостью. Из-за своей непопулярности голень обычно не продается в розничных магазинах. Однако, если вы его найдете, это отличный недорогой вариант для говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Из-за того, что он сухой, его лучше всего долго готовить на влажном огне.

Этот отруб часто используют для тушеного мяса или супа или готовят как популярное блюдо Оссо Буко.

Лучшая остановка — лучшая резка

Тушите ли вы грудинку или медленно готовите жаркое, Best Stop — лучший выбор для деликатесов, отправляемых по США. Не беспокойтесь о других мясниках, которые продвигают дешевую говядину массового производства, Best Stop использует мясо телят только местного производства для приготовления самых нежных нарезок.

Благодаря широкому выбору полностью приправленных и приготовленных из говядины, свинины и курицы, мы можем превратить ваш ужин из привычного в великолепный — все, что вам нужно сделать, это добавить тепла! Вы можете посетить нас в Скотте, штат Луизиана, или сделать покупки в Интернете, где мы доставим все ингредиенты, приправы и маринад прямо к вашей двери.

Помимо мяса — Go Beyond®

GO BEYOND®

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЙ ВЫБОР

, КОТОРЫЙ МЫ ДЕЛАЕМ, МОЖЕТ
ОКАЗАТЬ БОЛЬШОЕ ВЛИЯНИЕ. УЗНАТЬ БОЛЬШЕ GO
ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЙ ВЫБОР

, КОТОРЫЙ МЫ ДЕЛАЕМ, МОЖЕТ
ОКАЗАТЬ БОЛЬШОЕ ВЛИЯНИЕ.

В Beyond Meat мы начали с простых вопросов. Зачем вам нужно животное для создания мяса? Почему нельзя делать мясо прямо из растений? Оказывается, можно. Так мы и сделали. Мы надеемся, что наше мясо на растительной основе позволит вам и вашей семье есть больше, а не меньше традиционных блюд, которые вы любите, при этом чувствуя себя уверенно в отношении пользы растительного белка для здоровья, устойчивости и благополучия животных. Вместе мы действительно можем внести захватывающие изменения в нашу тарелку — и даже больше.

Итан Браун, основатель и генеральный директор [электронная почта защищена]

УДАР!

где НАЙТИ помимо мяса

®

Сейчас в более чем 112 000 продуктовых магазинах, ресторанах, отелях, университетах и ​​других местах…

Первый в мире выращенный в лаборатории рибай вызывает вопросы о том, как будет регулироваться культивирование мяса.

Во время пандемии коронавируса популярность альтернативных белковых продуктов резко возросла, что побудило почти все транснациональные пищевые корпорации поспешить вывести на рынок свои собственные версии.Часто растительные продукты представляли собой пирожки или обработанные наггетсы — «повседневные» продукты, которые легче производить компаниям — которые направлены на смягчение климатических последствий для худшего нарушителя: американцы съедают почти 50 миллиардов гамбургеров в год, по данным Министерства сельского хозяйства США. .

Новая технология трехмерной биопечати от Aleph Farms , в которой используются живые клетки животных, а не растительные альтернативы, позволяет вывести на рынок цельномышечные отрубы премиум-класса, расширяя сферу применения альтернативного мяса в том, что ожидается быть богатой областью расширения для пищевых компаний.

Несколько других компаний стремятся уловить, как ожидается, сильный аппетит к тому, что часто называют «культивированным мясом». BlueNalu из Сан-Диего объявила о своем намерении вывести на рынок морепродукты на основе клеток во второй половине этого года; Израильская компания Future Meat Technologies и голландские компании Meatable и Mosa Meat стремятся к 2022 году вывести на рынок мясные продукты, каждая из которых использует собственные методы выращивания мясных тканей на основе биоптатов от живых или забитых животных.

Но отсутствие нормативно-правовой базы может помешать компаниям выйти на рынок. В декабре премьер-министр Израиля Биньямин Нетаньяху стал первым в мире главой государства, который начал есть выращенное мясо, и в том же месяце Сингапур стал первой страной в мире, которая выдала разрешение регулирующих органов на продажу выращенного мяса. Остается неясным, когда другие страны последуют этому примеру. В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не установило дату, когда оно вынесет решение по этому вопросу.

Новый процесс производства мяса, разработанный совместно с партнерами по исследованиям из Израильского технологического института Технион, позволяет печатать живые клетки, которые инкубируются на растительной матрице для роста, дифференциации и взаимодействия для достижения текстуры и качества настоящего стейка. Он имеет систему, аналогичную сосудистой системе животного, которая позволяет клеткам созревать, а питательным веществам перемещаться через более толстые ткани, в результате чего стейк имеет форму и структуру, аналогичную традиционной коровьей ткани до и во время приготовления.

«Это не только белки. Это сложный эмоциональный продукт, — говорит исполнительный директор Aleph Дидье Тубиа. Он говорит, что продукт отражает сенсорное качество, текстуру, аромат и жирную мраморность традиционного рибай.

Претензия Тубиа будет быстро проверена. В отличие от котлет для бургеров на растительной основе или мясных полосок, используемых в более сложных блюдах, рибай Алеф часто подают без украшений и в центре тарелки — без булочки, соуса или других ингредиентов, которые могли бы его замаскировать.Тубиа сказал, что компания даже сможет адаптировать стейк к определенной стране или вкусу, например, сделав его более или менее нежным, в зависимости от вкуса потребителя.

«В коровах порода играет важную роль, но качество зависит от корма. То же самое и с нашим культивированным мясом », — сказал Тубиа. «Мы контролируем процесс выращивания и можем разрабатывать мясо специально для рынка, регулируя количество коллагена, соединительной ткани и жира, чтобы мясо соответствовало конкретным требованиям.Идея состоит не в том, чтобы заменить традиционное сельское хозяйство, а в том, чтобы создать вторую категорию мяса ».

Toubia признает, что для вывода продуктов на рынок и расширения масштабов производства потребуется некоторое время, чтобы их продукты были конкурентоспособными по цене по сравнению с традиционными. По его словам, с упором на более дорогие и качественные продукты, быть первым не является главной целью.

«С нашей точки зрения, время вывода продукта на рынок важно, но время принятия более важно», — сказал он. «Компании, которые оказывают влияние, не обязательно первыми запускают продукцию — это Tesla против Nissan Leaf. И в любой новой технологии, которая изначально является дорогостоящей, например, в солнечных батареях, стоимость снижается из-за эффекта масштаба ».

Тубиа говорит, что Aleph Farms инвестировала 14 миллионов долларов в разработку своего тонкорезанного стейка, представленного в 2018 году (в котором не использовалась трехмерная биопечать), а теперь и этого более толстого и жирного рибай. По его оценке, потребуется пять лет, чтобы достичь паритета затрат на выращивание мясных продуктов в больших масштабах.

Семьдесят компаний сейчас быстро продвигаются к выводу на рынок говядины и других продуктов из мяса, птицы и морепродуктов, полученных из мышечной ткани, выращенной в лаборатории с клетками, полученными от живого животного.Прошлый год стал знаковым для отрасли, по словам Кэролайн Бушнелл, директора по корпоративным связям в Good Food Institute, некоммерческой организации, которая продвигает альтернативы традиционному мясу, молочным продуктам и яйцам. У Memphis Meats был рекордный второй раунд финансирования в 186 миллионов долларов, за которым в том же году последовал раунд Mosa Meat в размере 75 миллионов долларов.

В марте 2019 года FDA и Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США договорились о создании совместной нормативно-правовой базы для продуктов питания для людей, приготовленных из культивированных клеток домашнего скота и птицы, при этом FDA будет контролировать банки клеток, а FSIS — процесс обработки, маркировки и упаковки этих продуктов.В октябре 2020 года FDA выпустило запрос на информацию о маркировке морепродуктов, выращенных на клеточных культурах, но дата объявления нормативных деталей еще не установлена.

Тубиа с оптимизмом смотрит на получение разрешения.

«Агентства очень активно обращаются к промышленности и открыты для изучения пространства на раннем этапе для оценки безопасности таких продуктов», — сказал он. «Мы взаимодействуем с USDA и FDA в течение последних двух с половиной лет, и мы верим, что U.С. может быть одной из первых стран, очистивших клеточное мясо ».

Хотя соглашение от марта 2019 года является самым последним официальным документом, конкретно описывающим взаимодействие FDA и USDA с продуктами питания из культивируемых клеток животных, FDA сообщило в своем заявлении, что призывает фирмы, работающие над культурами клеток животных для использования в пищевых продуктах, связаться с агентством как можно раньше в стадии разработки, чтобы начать обсуждения.

«Агентства определили три конкретные темы (предварительная оценка, маркировка и передача юрисдикции), которые будут продвигаться назначенными рабочими группами, и сотрудничают в других направлениях», — говорится в заявлении FDA.Пресс-секретарь агентства не назвала даты, на которые они будут перенесены.

Тубиа говорит, что первые продукты компании поступят на рынок во второй половине 2022 года. Он говорит, что, поскольку выращенное мясо можно отследить до конкретной клетки, будет большая прозрачность, чем при традиционном животноводстве, без необходимости в антибиотиках. А поскольку мясо будет выращиваться в стерильных условиях в закрытой системе, оно будет поставляться без сертифицированных патогенов, что потенциально может помочь сохранить мясо в течение более длительного времени.

Традиционное животноводство выступило против мяса растительного происхождения, заявив, что общая номенклатура сбивает потребителей с толку, что привело к шквалу законодательной деятельности штата и судебным разбирательствам по поводу маркировки. Неясно, одобрит ли Министерство сельского хозяйства США маркировку продуктов на основе клеток как «мясо».

Североамериканский институт мяса, торговая организация, в октябре направил в Министерство сельского хозяйства США письмо с призывом ввести обязательную маркировку выращиваемого мяса и продуктов из птицы.

«Крайне важно, чтобы маркировка пищевых продуктов не вводила в заблуждение и не вводила в заблуждение, чтобы потребители могли делать осознанный выбор в отношении продуктов, которые они покупают», — сказала Сара Литтл, вице-президент института по коммуникациям. «Как отрасль, мы поддерживаем справедливый и конкурентный рынок, который позволяет потребителям решать, какие продукты питания им подходят».

Игнорировать животноводство, прекратить есть говядину, бороться с изменением климата

В редакцию: В своей колонке о говядине и ресурсах, необходимых для ее производства, Дэвид Лазарус уполномочил нас без правительства уменьшить глобальное потепление и сохранить наши драгоценные водные ресурсы.

Мы должны бойкотировать говядину. Потребители контролируют то, что производится, и, сознательно меняя свой выбор, мы можем немного отклониться от дальнейшего ущерба для планеты. При производстве говядины требуется больше воды, чем при производстве любой другой сельскохозяйственной продукции.

Не слушайте производителей говядины, которые пытаются отговорить нас от перехода на растительные альтернативы. Давай, будь переменой.

Sandy Mishodek, Running Springs

..

Редактору: Было время, когда в статье, рекомендовавшей избегать говядины, предлагалось вместо этого обратиться к птице. Как защитник животных, мне было больно читать статьи, учитывая, что гораздо больше животных убивают из-за того же количества белка, когда животные меньше, но их жизни так же полны страданий от рождения до убоя.

Я благодарен людям из Beyond Meat, Impossible Foods, а теперь и из различных крупных пищевых компаний, которые теперь приносят нам гамбургеры на растительной основе, которые являются очевидной заменой традиционным. Во вкусовых тестах некоторые из этих продуктов не всегда можно отличить от говядины животных.

Я также благодарен Lazarus и Los Angeles Times за то, что они рассказали о преимуществах этих продуктов на растительной основе и помогли открыть долгожданный новый день.

Карен Доун, Санта-Барбара

..

Редактору: Я думаю, что правительство должно прекратить субсидировать мясную промышленность.

В настоящее время фермеры платят за выращивание кормовых культур. Это удерживает цены на корма на низком уровне, что, в свою очередь, снижает цены на говядину. Если бы животноводам приходилось платить справедливую цену за свой корм, цены на говядину, естественно, вырастали бы, а потребление говядины снизилось бы.

Кроме того, Конгресс рассматривает возможность установления цены на углеродное топливо для сокращения выбросов парниковых газов. Возможно, следует также рассмотреть вопрос о подушном налоге на крупный рогатый скот, чтобы отразить стоимость содержания коров для окружающей среды.

Мюррей Зихлински, Лонг-Бич

Мясная промышленность заявляет, что экспортные расходы увеличиваются на 40% из-за Brexit

Представители мясоперерабатывающих предприятий подчеркнули увеличение экспортных расходов до 40% из-за потери беспрепятственной торговли, вызванной Brexit, в представлении Объединенному комитету Oireachtas по сельскому хозяйству и морскому парку

он комментирует, поскольку зимние финишеры пострадали от резкого снижения котировок на говядину на 10 центов на этой неделе после снижения на 5 центов на прошлой неделе.

Тем не менее, Meat Industry Ireland (MII) сообщила комитету, что рост затрат из-за новых таможенных и санитарных / фитосанитарных (SPS) процессов, задержек и сбоев в логистике и прямое увеличение транспортных расходов оказали влияние на отрасль.

Хотя увеличение прямых рейсов в континентальную Европу помогло экспортерам получить альтернативу британскому Landbridge, MII заявляет, что прямая экспортная отправка в континентальную Европу стоит от 500 до 800 евро за грузовик.

Кроме того, там, где экспортеры отправляют грузовики в Великобританию, перевозчики сталкиваются с трудностями при заполнении грузовиков для обратного пути из-за бумажной работы и логистических минных полей, что означает, что они стремятся увеличить затраты, которые они взимают за поездку.

MII также выразил озабоченность по поводу ряда дальнейших мер Brexit, которые будут приняты в период с апреля по июль.Например, с 1 апреля все продукты животного происхождения должны сопровождаться ветеринарным сертификатом.

«Это потребует выдачи более 350 000 экспортных медицинских сертификатов в год, с серьезным потенциалом нарушения торговых потоков и увеличения стоимости экспорта», — говорится в сообщении.

Он также заявил, что проблемы Brexit усугубляют трудности, с которыми сталкивается сектор из-за пандемии Covid-19, которая подорвала спрос на ирландские мясные продукты со стороны сектора общественного питания и ресторанов, от которого он так зависит.

«В секторе говядины это сказывается на продажах стейков, в частности, поскольку на рестораны, кейтеринг и общественное питание приходится около 60% наших продаж стейков.

«На продажи бургеров также повлияет тот факт, что магазины быстрого питания по всей Европе работают на значительно более низком уровне из-за национальных ограничений на многих из наших ключевых рынков.В связи с тем, что до летнего сезона барбекю осталось много месяцев, возможности для увеличения объемов продаж через розничный канал ограничены «, — говорится в сообщении.

Директор

Meat Industry Ireland Кормак Хили сказал: «Все агентства и те, кто участвует в цепочке поставок продуктов питания, проделали отличную работу по поддержанию потока торговли с момента начала Брексита 1 января, но только потому, что тарифная и квотная свободная торговля продолжалась, это не так. означают, что изменения, навязанные Brexit, не являются широкомасштабными и дорогостоящими.И у нас есть серьезные опасения по поводу возможных сбоев, когда с 1 апреля в Великобритании вступят в силу новые механизмы экспортной сертификации.

«Мы имеем дело с двойным ударом COVID-19 и Brexit, и оба они имеют отношение к текущей динамике рынка. Ограничения на изоляцию от COVID-19 в Ирландии, Великобритании и Европе приводят к значительному падению спроса во всех каналах общественного питания, а запасы на случай непредвиденных обстоятельств Брексита, созданные до крайнего срока Брексита, теперь выпускаются и сокращают спрос.

Тем временем президент IFA Тим Куллинан возглавил делегацию IFA на встрече с мясной промышленностью Ирландии (MII), посвященной недавним попыткам фабрик снизить цены.

Он сообщил представителю отрасли, что недавние попытки фабрик снизить цены на говядину не оправданы на основании текущей рыночной информации, и фермеры гневно отреагировали на эти попытки фабрик.

Он сказал, что трекер цен Bord Bia Prime Export Benchmark за последнюю неделю, который представляет собой совокупность цен на наших основных экспортных рынках, не показывает ничего похожего на сокращения, которые фабрики пытаются добиться здесь.

Цены на говядину в Великобритании высокие и стабильные: с начала января они выросли более чем на 7 пенсов за кг, а фунт стерлингов укрепился на 3% за тот же период до 87,6 пенсов за евро, рыночные условия для ирландских мясокомбинатов являются благоприятными.

Признавая наличие явных проблем с сектором общественного питания из-за контроля COVID-19, Тим Куллинан сказал, что цены на говядину в супермаркетах в Великобритании за последнюю неделю повысились, а продажи остаются высокими, поскольку покупательские привычки изменились за последний год и продолжаются. тиражируется потребителями из ЕС.

Президент IFA сказал, что MII не оставила сомнений в том, что подрыв рыночной конъюнктуры мясными фабриками недопустим.

Онлайн-редакторы

Easy Beef Wellington Recipe — Как приготовить говядину Веллингтон

Итак, вы решили сделать Биф Веллингтон. Поздравляю! Вы собираетесь порадовать гостей ужина. Хотя происхождение этого знаменитого блюда неизвестно, мы знаем, что — это праздничное блюдо, а не для слабонервных. Ниже мы разберем все элементы классического Beef Wellington изнутри, чтобы вы могли без страха продолжать делать лучшее, на что вы способны. Мы верим в тебя!

Мясо

Мы начинаем с одного из самых нежных кусков говядины — вырезки! Говяжья вырезка очень вкусная, но без костей и большого количества мрамора это , а не , самый ароматный кусок говядины в мире.Вот почему мы обильно приправляем. (Прочтите: примерно 1 чайная ложка кошерной соли на фунт.) Именно поэтому мы обжариваем мясо прежде всего. Обжаривание мяса со всех сторон, включая концы, СЛИШКОМ усиливает вкус Веллингтона в целом.

Горчица

Чтобы добавить еще один уровень сложности к готовому продукту, смажьте обжаренную вырезку горчицей. Не стесняйтесь использовать свой любимый сорт — мы любим разнообразие с небольшим количеством тепла, например дижонскую или пряную коричневую горчицу.

Грибы

AKA d uxelle, эта смесь грибов, лука-шалота и тимьяна является СУПЕР пикантной. Как будто в говяжьей вырезке недостаточно умами, эта смесь выводит ее на новый уровень. Слово мудрым: не пытайтесь ускорить процесс приготовления на этом, вы действительно хотите приготовить как можно больше влаги. Если вы этого не сделаете, грибы будут продолжать терять влагу во время запекания Веллингтона, что может привести к сырому дну.

Прошутто

Говоря о мокрых ягодицах (а точнее, как их избежать), познакомьтесь с вашим новым лучшим другом: прошутто! Обернуть вырезку прошутто — небольшая дополнительная страховка. Он создает барьер для влаги и, кроме того, придает еще более вкусный мясной вкус. Накладывая слой прошутто на слой полиэтиленовой пленки, вы можете легко распределить ваш duxelle ровным слоем и равномерно обернуть вырезку.Это беспроигрышный вариант!

Кондитерские изделия

Некоторым людям нравится делать собственное слоеное тесто для своей говядины Веллингтон. Эти люди сумасшедшие. Ну, может, и не сумасшедший, но определенно сверхуспевающий. Мы обнаружили, что слоеное тесто, купленное в магазине, не только намного удобнее, но и невероятно вкусно. Мы особенно любим этот бренд и, честно говоря, не думаем, что смогли бы сделать лучшую версию, если бы попробовали. Если вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите попробовать сделать свой собственный, ознакомьтесь с этим пошаговым руководством от наших друзей на Kitchn.

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 6 порции

Время подготовки: 0 часы 15 минут

Общее время: 2 часы 30 минут

1

(2 фунта.) фаршированная говяжья вырезка

Перец черный свежемолотый

1 1/2 фунт.

смешанные грибы, крупно нарезанные

1

лук-шалот, крупно нарезанный

Листья 1 веточки тимьяна

12

тонких ломтика прошутто

14 унция.

Тесто слоеное замороженное, размороженное

Соль для посыпки

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержании на их веб-сайте.

  1. Кухонным шпагатом перевяжите вырезку в 4 местах. Обильно приправить солью и перцем.
  2. Смажьте дно тяжелой сковороды оливковым маслом на сильном огне. Когда сковорода почти закипит, поджарьте вырезку, пока она не подрумянится со всех сторон, включая концы, примерно по 2 минуты на каждую сторону (всего 12 минут). Перенести на тарелку. Когда станет достаточно остыть, обрежьте шпагат и покройте все стороны горчицей. Дать остыть в холодильнике.
  3. Тем временем приготовьте дюксель: в кухонном комбайне измельчите грибы, лук-шалот и тимьян до мелкой нарезки.
  4. В сковороду добавить сливочное масло и растопить на среднем огне.Добавить грибную смесь и варить, пока жидкость не испарится, около 25 минут. Приправить солью и перцем, затем дать остыть в холодильнике.
  5. Положите полиэтиленовую пленку на рабочую поверхность внахлест так, чтобы она в два раза превышала длину и ширину вырезки. Сложите прошутто на полиэтиленовой пленке в прямоугольник, достаточно большой, чтобы покрыть всю вырезку. Равномерно и тонко распределите дюксель по прошутто.
  6. Приправить вырезку и выложить ее на дно прошутто.Обвалять мясо в смеси прошутто-грибов и плотно скручивать полиэтиленовой пленкой. Подверните концы ветчины прошутто во время сворачивания, затем плотно скрутите концы полиэтиленовой пленки в бревно и переложите в холодильник для охлаждения (это поможет сохранить форму).
  7. Нагрейте духовку до 425 °. Слегка посыпьте рабочую поверхность посыпкой, затем разложите слоеное тесто и скатайте его в прямоугольник, который будет покрывать вырезку (чуть больше прямоугольника прошутто, который вы только что сделали!). Вынуть вырезку из полиэтиленовой пленки и выложить на дно слоеного теста. Смажьте три других края теста яичной жидкостью, затем плотно обваляйте говядину в тесте.
  8. Когда бревно полностью покроется слоеным тестом, обрежьте лишнее тесто, затем обожмите края вилкой, чтобы хорошо запечатать. Оберните рулон полиэтиленовой пленкой, чтобы получить действительно плотный цилиндр, затем охладите в течение 20 минут.
  9. Снимите пластиковую пленку, затем переложите рулон на противень с фольгой. Смазать яйцом и посыпать слоистой солью.
  10. Выпекайте до тех пор, пока тесто не станет золотистым, а в центре будет 120 ° F для средней прожарки, примерно от 40 до 45 минут.Дайте отдохнуть 10 минут перед тем, как нарезать и подавать.

Этан Калабрезе

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти то же содержимое в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Кисточка для наметки Силиконовые термостойкие щетки для кондитерских изделий Масло для сливочного соуса Маринады для гриля-барбекю Выпечка барбекю Приготовление пищи на кухне, намазывать выпечку Торты Мясные десерты, можно мыть в посудомоечной машине, набор из 4 шт.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *