Чак ролл говядина: Чак Ролл стейк из мраморной говядины Мираторг охлажденный ~6 кг купить с доставкой по выгодной цене

Содержание

Стейк Чак-ролл из мраморной говядины

Отличная повседневная альтернатива Рибаю

Еще одним кусочком, идеально подходящим на роль недорогого, но приятного повседневного стейка, является чак-ролл. Он, как и топ-блейд, нарезается из шейной части. Его принято считать некой бюджетной версией рибая. И действительно: как внешне, так и по вкусовым качествам между ними присутствует определенное сходство. Это шея бычка, именно эта мышца переходит в рибай. Он имеет те же жирность и сочность, но в нем больше соединительных тканей. И даже при том, что рибаю чак-ролл всё же во многом уступает, низкая цена является весомым аргументов в его пользу. Добавить здесь можно еще то, что отруб чак-ролл практически идеально подходит для запекания целиком на большую компанию: медленно запекая его при низкой температуре в течение продолжительного времени вы сможете добиться как сохранения сочности, так и размягчению соединительных тканей, присутствующих в отрубе.

Да и прожарку сможете соблюсти намного точнее.

Понравилось? Расскажите друзьям:
             Tweet

Еще рецепты

Можно ли готовить мясо не обжаривая? Грег Батчер пробует готовить стейк используя только духовку.

Цесарка в вине, праздничное и чрезвычайно популярное в Греции блюдо

Самый знаменитый греческий рецепт мясного блюда к Новогоднему столу

Остренькое утиное филе в японском стиле с соусом васаби.

Чак Ролл Отруб Праймбиф • Интернет Лавка «Well Done»

Описание

Чак Ролл – это альтернативный отруб расположенный в лопаточной части животного. Считается бюджетным вариантом отруба Рибай. Поскольку они расположены близко друг к другу, у них действительно очень похожие вкус, сочность и аромат. Чак обладает высокой мраморностью, нежной, маслянистой текстурой и хорошим запасом сочности. Идеальное соотношение цены и качества. Отруб состоит из ряда пересекающихся мышечных крышек, поэтому, содержит некоторое количество жилок. Отлично подходит для ростбифа, шашлыка, бульона и самостоятельной нарезке на стейки. У нас также можно приобрести уже нарезанные Чак ролл стейки. У нас можно купить Чак ролл отруб Праймбиф с доставкой на дом.

Рекомендуем прожарку: Medium(60-65°C), Medium rare(55-60°C)
Способ приготовления: На сковороде, гриле, в духовке
Сочность★ ★ ★ ★ ✰
Аромат★ ★ ★ ✰ ✰
Нежность★ ★ ★ ★ ✰

Пошаговые инструкции и рекомендации, читайте ⇒ тут.

Рекомендации по хранению

За 15 часов до приготовления, переложите отруб из морозилки в холодильник.

Этого времени достаточно для правильной разморозки. За час до приготовления достаньте мясо из холодильника, вскройте вакуумный пакет и дайте ему “согреться” до комнатной температуры. Теплое мясо равномернее прожаривается.

Если нужно доставить уже размороженное мясо, укажите это в комментариях к заказу или сообщите оператору при оформлении. Мы правильно его разморозим(если позволит время) и доставим отруб, который сразу можно приготовить.

Срок хранения: 180 дней при температуре -18°С и ниже.
Размороженное мясо храните в холодильнике при температуре от 0°С до +3°С, не более 3-х дней. Мы не рекомендуем повторно замораживать мясо.

Производитель

ПРАЙМБИФ — это премиальный бренд высококачественной мраморной говядины, в основе которого лежит особый подход к разведению, откорму и выращиванию животных в наиболее экологически благоприятных регионах России. Заказывая продукцию Праймбиф™, вы получаете не только говядину премиум-класса — вы получаете лучшее мясо во всей стране.

Мы гарантируем, что животные на фермах выращиваются без использования гормонов, антибиотиков и препаратов, стимулирующих рост.

Стейк Чак Ролл — вкусный рецепт с пошаговым фото

Ингредиенты

на порций

Говядина

600 граммов

Перец

по вкусу

Соус вустерширский

20 мл

Клюква

для подачи

Стоимость ингредиентов

~ 2. 28

В список покупок

Сосед рибая! Чак ролл по праву занимает лидирующее место среди самых популярных отрубов мраморной говядины или бычков Блэк Ангус. Но чак ролл несколько жестче, а потому гурманы-мясоеды придумали выдерживать этот отруб в вустерширском соусе, и тогда при прожарке медиум, этот кусок мраморного мяса становится ещё более благородным, сочным и пикантным. Кстати, для чак роллов в гастропару часто выбирают и нетрадиционные соусы. Не просто барбекю, а что-то клюквенно-ягодное, что непременно должно заиграть с вустером, солью и свежесмолотым чёрным перцем. И да — розмарин! Он весьма и весьма элегантен на чак ролле, да и клюкве не противоречит! 

Как приготовить «Стейк Чак Ролл «

1 Отруб чак ролл поместить в вакуумный пакет, влить вустерширский соус и промариновать минимум пару дней.

2 Перед жаркой стейк чак ролл выдержать при комнатной температуре.

3 Газовый гриль или сковороду для жарки стейков нагреть на максимуме.

4 Запечатать чак ролл сперва с одной стороны, затем с другой. Жарить по полминуты на каждый сантиметр стейковой толщины. Перевернуть чак ролл по диагонали, чтобы образовалась красивая решётка, жарить снова по полминуты.

5 Готовый чак ролл обернуть фольгой и дать мясу отдохнуть в течение 7-10 минут, чтобы жар от корочки пропустился в центр отруба.

6 Перед подачей отруб чак ролл острым ножом разрезать на тонкие слайсы.

7 Подавать чак ролл с крупной морской солью и свежесмолотым чёрным перцем. Допустимо гарнировать мраморную говядину клюквенным или другим ягодным соусом.

Рецепт «Стейк Чак Ролл » готов, приятного аппетита 😉

Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

«Мираторг» запустил производство альтернативных стейков из мраморной говядины «Топ Блейд» и «Чак Ролл»

Брянск, 16 августа – ООО «Брянская мясная компания» (БМК), входит в АПХ «Мираторг», сообщает, что начала выпуск альтернативных стейков  «Топ Блейд» и «Чак Ролл», предназначенных для продажи в торговых сетях и розничных магазинах.

АПХ «Мираторг» – крупнейший производитель говядины в России. Холдинг реализует долгосрочную стратегию по увеличению производства высококачественной говядины, расширяет ассортимент продукции и активно развивает сеть фирменных супермаркетов. Сегодня завод по убою и глубокой переработке проектной мощностью 130 тысяч тонн мясной продукции в год производит более 200 тонн охлажденного мяса в сутки и объемы выпуска растут. Мясоперерабатывающий комплекс оснащен высокотехнологичным оборудованием, которое позволяет в короткий срок разрабатывать новые виды полуфабрикатов, отвечая на потребности клиентов.

Альтернативные стейки популярны по всему миру наравне с премиальным отрубами. «Топ Блейд» – самая нежная часть лопатки, «Чак Ролл» – шейная часть, «Пиканья» – верхняя часть тазобедренного отруба . Каждый   вид – это нежнейшая говядина, сочная, с ярко выраженными вкусовыми качествами и высокой степенью мраморности. Компания использует только мясо бычков породы абердин-ангус, выращиваемых на собственных фермах АПХ “Мираторг” в Брянской, Калининградской, Калужской, Орловской и Смоленской областях. Новинки калиброваны по весу и величине, а высокотехнологичная упаковка гарантирует свежесть мяса  в течение 21 суток при температуре хранения  от -1,5 до +4 °С.
 
«Мы уверены, что вкусное мясо может и должно быть доступным по цене. Покупая альтернативные стейки, наши потребители  получает недорогой высококачественный продукт, из которого благодаря высокой мраморности можно приготовить не только отличные стейки, но и множество других интересных блюд. Важно, что при производстве говядины мы не используем ускорителей роста или гормонов и соблюдаем самые строгие стандарты пищевой безопасности», – сказал генеральный директор ООО «Брянская мясная компания» Сергей Куликовский.

19.02.2021 11:09

Пожар в Смоленске закончился серьезными потерями

В Смоленске за один день произошли два пожара, сообщает пресс-служба ГУ МЧС России по Смоленской области. В 08:23 пожарные выехали на улицу Ново-Московскую, на пожар дома. Прибыв в течении 5 минут по указанному адресу пожарные незамедлительно приступили к тушению огня, который полыхал внутри веранды и уже объял практически всю кровлю постройки. Чуть больше часа ушло

18.02.2021 20:18

Художественная роспись появится на вокзале Гагарин к юбилею первого полета человека в космос

ОАО «РЖД» продолжает реализацию проекта по обновлению и ремонту малых вокзалов на сети российских железных дорог. К 60-летию первого полета человека в космос планируется завершить работы по ремонту вокзального комплекса на станции Гагарин Смоленской области. В настоящее время ведется ремонт кровли и фасада вокзала с обновлением лепнины. Внутри осуществляется подготовка стен под художественную роспись, которая

18.02.2021 09:12

Шесть пожарных тушили возгорание в Руднянском районе

18 февраля около пяти часов утра в н.п. Нивки Руднянского района произошел пожар, сообщает пресс-служба ГУ МЧС России по Смоленской области. На место пожара выехали две пожарные машины и шесть пожарных. Прибывшие пожарные установили, что огонь охватил баню. В результате пожара огонь уничтожил потолок, кровлю, повредил стены по всей площади. Напомним, пока хозяев не было

17.02.2021 15:30

7 новых локомотивов поступят на МЖД в 2021 году

На Московской железной дороге продолжается плановое обновление парка тягового подвижного состава. В рамках инвестиционной программы ОАО «РЖД» в 2021 году для столичной магистрали будет закуплено 7 новых локомотив. Благодаря поступлению современной техники повышается безопасность, устойчивость и эффективность работы железнодорожного транспорта. Так, в локомотивное депо Москва-Сортировочная-Рязанская поступят 4 современных пассажирских электровоза серии ЭП20. Этот двухсистемный пассажирский

17.02.2021 13:00

К вам можно, доктор?

Смоленские медучреждения, ранее перепрофилированные под оказание помощи больным COVID-19, возвращаются к прежнему режиму работы. Об этом губернатор Алексей Островский сообщил на своей страничке в соцсетях: «После многочисленных дискуссий и всестороннего анализа текущей эпидемиологической ситуации, уменьшения числа пациентов с COVID-19 и внебольничной пневмонией, нуждающихся в госпитализации, мы приняли долгожданное решение, которым я спешу с вами поделиться».

Ролл Чак с говядиной: стейки и жаркое

Рулет из патрона является одним из двух основных бескостных субстратов первичного отруба из говяжьего патрона. Он начинается с длинного куска мяса между лопаткой с одной стороны и ребрами и позвоночником с другой. Мясник сначала удалит лопатку костью, затем удалит ребра и позвоночник. Наконец, мясо из нижней части ребер удаляется и превращается в измельченный патрон.

То, что осталось после удаления жира и квадратов, представляет собой большой (около 20 фунтов) кусок мяса без костей, называемый рулетом.Поскольку он жесткий, жирный и / или хрящеватый, половина его получается в виде говяжьего фарша, тушеного мяса, жареного мяса и т. Д. Из него можно получить стейки и жаркое хорошего качества. Для этого необходимо разделить его на два общих разреза, известных как вращение глазка патрона и патрон под лезвием.

Иллюстрация: Коллин Тай. © Ель, 2019

Рулон с глазком

Закатанный глазок (или просто «глазок заправки») — интересный кусок мяса, потому что на конце ребра он содержит несколько дюймов той же нежной мускулатуры, которая дает нам стейки рибай; однако он также окружен соединительной тканью, жиром и несколькими другими мышцами, которые не такие нежные.

Типичный подход — превратить эти первые несколько дюймов в стейки, известные как стейки чак-ай или иногда, что забавно, стейки Дельмонико. Среднюю часть глазка патрона можно нарезать толстыми полосками и продавать как ребрышки в деревенском стиле, которые очень ароматны и отлично подходят для тушения.

Наконец, жесткое мясо с шейного конца глазка патрона часто используется для тушеного мяса или фарша из патрона, или оно может быть продано как жаркое из глазка патрона. Остерегайтесь жаркого, которое также может быть тушеным мясом.Если на то пошло, иногда весь глазок цыпленка просто разрезают пополам и продают как два больших жареного мяса.

Патрон Underblade

Патрон под лезвием состоит из трех мышц: ромбовидной, вентральной зубчатой ​​мышцы и сплениуса. Ромбоидиус очень твердый, поэтому сначала нужно удалить его, если хотите приготовить говяжий или тушеное мясо. Затем можно отсоединить пластинку от вентральной зубчатой ​​мышцы.

Сплениус — это небольшая плоская мышца с длинными толстозернистыми мышечными волокнами, похожими на те, что вы увидите в бифштексе. Его можно нарезать стейками, которые в последнее время называют стейками Сьерра.

Главное в этой мышце — это то, что снаружи у нее много соединительной ткани, которую нужно полностью обрезать. Вы можете приготовить стейк Sierra так же, как стейк на боках: замариновать его, обжарить на сильном огне и нарезать поперек волокон.

Вентральная зубчатая мышца (также известная как обжарка по краю переднего края или лоскут переднего края) — это длинная, относительно нежная, хорошо мраморная мышца, из которой можно делать стейки, но, опять же, она должна быть лишена всей внешней соединительной ткани.

Вентральная зубчатая мышца может быть разрезана пополам по естественному шву, где мышечные волокна меняют направление. Это важно, потому что стейки из этой мышцы нужно разрезать напротив волокон, иначе они получатся жевательными.

Один из способов — отделить заднюю часть и нарезать ее вдоль волокон на стейки из Денвера. Затем переднюю половину можно нарезать на стейки или приготовить для тушеного мяса, кебабов или жареного мяса — не обязательно потому, что оно менее нежное, а потому, что его заостренная форма затрудняет превращение в стейки.

Чтобы сэкономить время, всю мышцу часто делят на стейки из Денвера (не разделяя сначала две части). Увы, нарезанные таким образом стейки не будут нарезаны равномерно по волокну, поэтому ваши челюсти будут потренированы.

Что такое говяжий чак и как его использовать?

Говяжий патрон — это крупный первичный отруб, который раньше представлял собой смесь жесткой соединительной ткани, костей и мяса, часть из которых использовалась для жаркого, а остальная часть отправлялась в измельчитель. Сегодня, однако, из этой примитивной мешанины появляются некоторые второстепенные продукты, которые завоевывают признание среди заядлых хищников и поваров.Если вы любите мясо, возможно, вам понравятся эти куски.

Что такое говяжий патрон?

Раньше говяжий патрон поступал от поставщика мяса в виде большого первичного отруба, известного как квадратный вырез из говяжьего патрона, охватывающего верхнюю часть ребер, плечо и шею. Обычно около половины говяжьего фарша готовили для жаркого, а остальную часть измельчали ​​для гамбургеров или продавали как тушеное мясо. В настоящее время у мясников и поваров есть намного больше возможностей заказать и изготовить говяжий фарш.И многие домашние повара также начинают искать эти субстандартные отрубы.

Как приготовить говяжий цыпленок

От того, как лучше всего приготовить говяжий фарш, во многом зависит то, как приготовлен основной отруб, и какой именно субстандартный отруб вы используете. При разделке мяса слово «изготовить» означает разрезать большой первичный отруб на более мелкие субстандартные отрубы или нарезать субстандартные отрубы на отдельные стейки, жаркое, отбивные, ломтики жаркого, говяжий фарш и так далее. В целом, однако, говяжий фарш обычно требует длительного медленного приготовления — тушения, тушения или тушения в кастрюле — чтобы смягчить его и раскрыть его аромат.

Какой на вкус говяжий Чак?

Чак из говядины на вкус как говядина. Большая разница между различными нарезами патрона заключается в количестве вкуса и текстуры каждого из них. И эти факторы также определяют, как лучше всего использовать каждый разрез.

Чак из говядины против филе миньон

Говяжий фарш и филе миньон — отличное сравнение, потому что, хотя они происходят от одного и того же животного и расположены недалеко друг от друга, их потребление совершенно разное, и они часто используются совершенно по-разному.Филе-миньон получается мягким и маслянистым, а говяжий картофель — твердым и жевательным. Из-за минимального содержания жира филе миньон нельзя готовить дальше средней прожарки, иначе оно высохнет и потеряет свой вкус. С другой стороны, говяжий фарш обычно требует длительного медленного приготовления, чтобы он смягчился и раскрыл свой аромат. Филе-миньон довольно нежное, но имеет мягкий вкус, в то время как говяжий фарш, исходящий из часто используемых мышц плеча, полон аромата, иногда он немного жестковат. Наконец, филе-миньон довольно дорогое, в то время как говяжий патрон — одно из самых экономичных нарезок.

Сорта

Говоря о разновидностях говяжьего фарша, большое различие заключается в фактическом разрезе куска. Один из наиболее распространенных способов изготовления патрона для говядины — разделение его на два основных субосновных отруба без костей: валик патрона и комок заплечика патрона.

Рулет из патрона — это большой (примерно 20 фунтов) субглавный кусок без костей, состоящий из длинной части мяса между ребрами и позвоночником. Опытный мясник может удалить ребра и позвоночник одним куском, а затем этот кусок мяса можно разделить пополам.Часть, которая покрывает ребра, обычно используется для говяжьего фарша, а то, что остается после обрезки и квадратной формы, называется роликом.

Рулет из патрона на самом деле имеет несколько нежных мускулов, в том числе несколько дюймов longissimus dorsi, , из которых можно отлично приготовить стейки на гриле. По сути, это та самая мышца, из которой мы получаем стейки рибай. Но поскольку в валике зажимного патрона также довольно много жестких мышц, одним из наиболее распространенных методов является отделение верхней части, называемой глазком зажима (которая содержит нежную длинную мышцу спины), от нижней части, известной как патрон под лезвие, , которое можно нарезать тонкими ломтиками для жарки.

Комок передней части плеча представляет собой большую мышечную массу на верхней стороне животного, которая образует внешнюю выпуклость плеча. Как и прижимной валок, комок плеча также обычно весит около 20 фунтов.

Чтобы отделить комок плеча от говяжьего патрона, необходимо разрезать и извлечь верхнюю кость руки, называемую плечевой костью , , а затем осторожно отрезать мышцу от кости лопатки.

Комок лопатки — это группа из пяти мышц, которые можно разделить и превратить в стейки и жаркое.Преимущество разделения этих мышц заключается в том, что это позволяет удалить соединительную ткань между ними, что является одной из причин, почему говяжий фарш может быть таким жевательным, если он не приготовлен должным образом. Но даже после удаления соединительной ткани большинство мышц плечевого комка все еще немного жесткие.

Наконец, есть еще одна мышца на внешней стороне лопатки, прямо перед комком плеча, называемая supraspinatus , широко известная как тендер патрона, который обычно используется для жаркого.

Рецепты Чака из говядины

Какой бы кусок говяжьего фарша вы ни использовали, вы обнаружите, что это вкусная (и недооцененная) часть животного, а также экономичная. Более того, он чрезвычайно универсален. Большинству нарезок просто требуется долгое медленное приготовление, чтобы они стали мягче и ароматнее.

Где купить Чак для говядины

Многие из этих субстандартных отрубов не продаются регулярно даже в серьезных мясных лавках, а скорее измельчаются для гамбургеров или нарезаны кубиками для тушеного мяса.Если вы хотите попробовать некоторые из этих отрубов дома, подружитесь с мясником, который изготавливает субстандартные отрубы, и попросите его или ее отложить для вас какой-то кусок. Возможно, вы даже захотите вложить деньги в целиком зажимной ролик или комок плеча и хранить различные разрезы в отдельных герметичных упаковках в морозильной камере, причем каждая упаковка будет четко обозначена, чтобы вы знали, что это такое и как ее использовать.

Хранение говяжьего патрона

Различные куски говяжьего патрона хорошо хранятся в морозильной камере до года, плотно завернутые в полиэтиленовую пленку и хранящиеся в герметичных пластиковых пакетах, чтобы избежать ожогов в морозильной камере.На самом деле, некоторые из более жестких порезов можно даже заморозить и разморозить, что может помочь смягчить мышечные волокна. Если вы покупаете большое количество мяса, разделите его на стейки или жаркое и упакуйте четыре-шесть порций в пакет, чтобы вам не пришлось размораживать больше, чем нужно.

Питание и преимущества говяжьего цыпленка

Пищевая ценность говяжьего фарша немного варьируется в зависимости от содержания жира в каждом конкретном отрубе. Тем не менее, 85-граммовая порция говяжьего цыпленка содержит в среднем 167 калорий, из которых около 40 процентов приходится на жир, а 56 процентов — на белок.Говяжий фарш также является хорошим источником железа. Если вы покупаете его в продуктовом магазине, прочтите информацию о пищевой ценности на упаковке или проконсультируйтесь с мясником.

Чак Ролл Жаркое | Говядина Ангус Аспен Ридж натуральная


Время приготовления: 1 час 30 минут PT1h40M
Время приготовления: 5 часов PT5H
Количество порций: 6-8

Вот великолепная американская еда с красным вином и большим количеством чеснока.Запоминающееся жаркое требует определенного времени, но для этого рецепта требуются минимальные усилия. Мы расскажем вам, как приготовить жареный рулет из чака. Лучше всего то, что вы добьетесь вкусных результатов, которые принесет ваша семья L-O-V-E. Это эксклюзивная модель Aspen Ridge ® .

Состав

Препарат

    Разогрейте духовку до 400 F.
  1. Обильно приправьте жаркое крупной солью и черным перцем.
  2. В тяжелую запеканку налейте столько масла, чтобы покрыть дно сковороды. Коричневый цвет хорошо прожаривается.
  3. Когда жаркое подрумянится, добавьте измельченный чеснок в сковороду и немного обжарьте.
  4. Добавьте томатную пасту в сковороду и немного обжарьте, равномерно распределив.
  5. Добавьте красное вино в форму для запекания и уменьшите вдвое. Добавьте говяжий бульон или демиглас, лавровый лист и тимьян.
  6. Слегка накройте запеканку алюминиевой фольгой и поместите в предварительно разогретую духовку.
  7. Через 20 минут снизьте температуру до 325 F и продолжайте готовить в течение 2 1 / 2–3 1/2 часов в зависимости от размера жаркого.
  8. Добавьте нарезанные овощи в запеканку в течение последнего часа приготовления. Время от времени проверяйте жаркое, помешивая овощи, и снимайте тент фольги в течение последних получаса жарки.
  9. Выньте мясо из духовки, когда оно станет мягким. Перед тем, как нарезать мясо, подождите 20 минут, пока он не накрыт.
  10. Подавать нарезанное жаркое вместе с овощами и подливой.
Назад к рецептам

Chuck Roll — виртуальная пуля Weber

Сводка

  • Купите в Cryovac рулет из патрона без костей весом 15–16 фунтов в магазине общественного питания или на предприятиях общественного питания.
  • Нанесите любимый крем и поставьте в холодильник минимум на два часа или на ночь перед приготовлением.
  • Запустите WSM, используя метод миньонов. Добавьте мясо прямо из холодильника, не дожидаясь, пока скороварка нагреется.
  • Дым при температуре от 225 до 250 ° F до внутренней температуры 160–165 ° F, затем заверните в фольгу и готовьте до внутренней температуры 190–195 ° F.
  • Нарежьте или нашинкуйте, как свиной окурок.

Схема, показывающая расположение патрона

Патрон — один из девяти основных отрубов, получаемых из говяжьей стороны. По сути, лопатка коровы, патрон состоит из части шеи и позвоночника, первых пяти ребер и частей лопатки и плеча.Он весит 66-106 фунтов или больше.

Первичный срез патрона разбивается на более мелкие и субпервичные пропилы. Один из них — патронный рулон. Он весит 13–21 фунт или больше и является одним из самых больших кусков говядины, которые вы когда-либо готовили в WSM.

Чак-ролл — это сорт свинины из говядины. Он имеет структуру свиной окурка — множество мускулов, жира и соединительной ткани, соединяющихся с разных сторон, — и его легче выдергивать или резать, чем резать.

Вот несколько фотографий, которые я сделал 11-12 апреля 2003 г., когда ночью жарил на гриле булочку с патроном.

Покупка и подготовка зажимного ролика

Чак-ролл доступен в магазинах предприятий общественного питания, включая Smart & Final, Smart Foodservice, Gordon Food Service и Restaurant Depot. В этих магазинах обычно продаются патронные рулоны без костей USDA Select или USDA Choice. Вы можете увидеть на коробке слова «обрезанный» и «без шейки», означающие, что некоторые посторонние части зажимного ролика были удалены во время обработки.

Если вы являетесь членом Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS), вы можете получить бесплатный дневной пропуск в Restaurant Depot, предъявив свою членскую карту KCBS и удостоверение личности с фотографией.

Чтобы убедиться, что зажимной валок подходит к WSM, купите тот, который весит 15-16 фунтов. Этот кусок мяса будет короче большой необрезанной грудинки, но в целом будет намного толще. На фото выше показан патрон весом 15,34 фунта в Cryovac.

На этой фотографии показана верхняя сторона развернутого зажимного ролика.

На этой фотографии показана нижняя сторона развернутого зажимного ролика.

Рулет из патрона не имеет жирной и постной стороны, поэтому перед приготовлением нет необходимости в большой обрезке.Просто обрежьте все, что вам не нравится, и промокните все поверхности насухо бумажными полотенцами.

Применение руб.

Любое натирание, которое работает с грудинкой, также подойдет и с рулетом. Я использовал масло в бутылках от моего любимого барбекю Armadillo Willy’s. Вот примерное количество руб, которое было напечатано в газете San Jose Mercury News 20 мая 1998 г.

Armadillo Willy’s руб.

  • 1/4 стакана коричневого сахара
  • 1/4 стакана не йодированной поваренной соли
  • 1/4 стакана паприки
  • 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
  • 1 столовая ложка гранулированного чесночного порошка
  • 1 столовая ложка лукового порошка
  • 1-1 / 2 чайных ложки кайенского перца
  • 1/2 чайной ложки измельченных семян фенхеля
  • 1/2 чайной ложки молотого кориандра

Смешайте все ингредиенты и тщательно перемешайте.

Обильно растереть все поверхности, выложить на противень с бортиком, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на два часа или всю ночь перед приготовлением.

Нет необходимости давать мясу нагреться до комнатной температуры перед приготовлением — просто перенесите его прямо из холодильника в плиту.

Использование метода миньонов

Зажгите скороварку методом миньонов, заполнив угольное кольцо до самого верха, чтобы в скороварке не закончилось топливо до окончания приготовления.

Так как это был прохладный вечер с возможностью дождя, я использовал стартер Weber, чтобы зажечь 30 угольных брикетов Kingsford и распределить их по всему кругу незажженного угля. Затем я положил на раскаленные угли два больших куска дубовых дров и собрал плиту.

Я использовал 2-галлонную кастрюлю Brinkmann для этого ночного приготовления, наполнив ее горячей водой из-под крана. Используя эту большую кастрюлю, мне пришлось доливать воду только один раз за время приготовления. (Если у вас модель 18.5 ″ WSM, вы также можете изучить этот альтернативный поддон для воды.)

Когда скороварка собрана, сразу же поместите в нее рулон — не дожидайтесь, пока скороварка нагреется. Начните со 100% открытия всех заслонок, пока плита не достигнет 200 ° F, затем установите три нижних заслонки на 25% и отрегулируйте по мере необходимости, чтобы поддерживать температуру 225-250 ° F, измеренную на крышке. Во время приготовления оставляйте заслонку крышки полностью открытой.

Подробная информация о поваре

Жарьте зажимной ролик при температуре 225–250 ° F, пока внутренняя температура не достигнет 160–165 ° F, измеренная с помощью мгновенного термометра, затем заверните в фольгу и верните в плиту, пока внутренняя температура не достигнет 190–195 ° F. .Фольга ускоряет процесс приготовления и способствует превращению соединительной ткани из коллагена в желатин. Откажитесь от фольги, если вы так предпочитаете, но ее использование помогло мне приготовить этот огромный кусок мяса за разумное время и гарантировало, что оно будет влажным и нежным.

Наполните поддон горячей водой из-под крана во время готовки, если считаете необходимым, и осторожно перемешайте угли, если температура в плите начнет падать через 10 часов.

Нет необходимости переворачивать или намазывать рулет во время приготовления, но вы можете, если хотите.Я тоже не делал, и это, похоже, не имело значения.

Я начал готовить в 19:45 и в последний раз проверил плиту перед сном в 12:45. Когда я проверил на следующее утро, температура скороварки была немного ниже, но мясо было в диапазоне 160-165 ° F, поэтому я сорвал его и вернул в плиту. Я также дважды помешал угли, чтобы разжечь огонь.

Вот как изменилась температура плиты во время 15-часового приготовления:

Время Температура крышки Вентиляционное отверстие 1% Вентиляционное отверстие 2% Вентиляционное отверстие 3%
19:45 100 100 100
20:00 150 100 100 100
20:15 158 100 100 100
20:30 200 25 25 25
20:45 206 25 25 25
21:00 214 25 25 25
21:30 213 25 25 25
22:00 219 25 25 25
22:30 220 25 25 25
23:00 220 25 25 25
23:30 226 25 25 25
12:00 225 25 25 25
12:45 212 25 25 25
7:30 утра (ж) (с) 180 100 100 100
8:00 195 100 100 100
8:30 193 100 100 100
9:30 248 100 100 100
11:30 255 100 100 100

(w) добавили горячую воду в кастрюлю
(f) завернутое в фольгу мясо
(s) осторожно перемешали угли

Обратите внимание, что процентное соотношение вентиляции соответствует тому, как я установил вентиляционные отверстия в указанное время.

Во время этого сеанса приготовления я также измерил температуру на верхней решетке с помощью термометра для регистрации данных. В этом термометре используется термопара с шариковым датчиком типа K, прикрепленная к решетке (вы можете увидеть датчик на рисунке выше, показывающий мясо в плите), и регистрирует температуру с настраиваемым интервалом. Я установил термометр на снятие показаний каждые 5 минут, в общей сложности 183 показания между 19:47 и 10:57. Вот результат:

На этом графике выделено несколько интересных моментов.Во-первых, вы заметите, что температура решетки всегда на несколько градусов выше, чем температура крышки в любой момент времени. Это интересно, потому что когда я проводил некоторые температурные эксперименты в 1999 году, я обнаружил прямо противоположное — что крышка в среднем на 12-15 ° F выше, чем верхняя решетка. Эту разницу можно объяснить тем, что в 1999 году я проводил измерения без мяса в плите и измерял температуру в центре решетки. В этом случае в плите был 15-фунтовый патрон, а датчик термометра был расположен всего в нескольких дюймах от края решетки, где тепло поднимается вверх вокруг поддона для воды.

Вы также заметите, что что-то произошло в 1:30 утра, из-за чего температура подскочила примерно на 35 ° F, и плита стала еще горячее примерно до 5:00 утра, когда температура снова начала падать.

Наконец, вы можете увидеть, что произошло, когда я помешивал угли сначала в 7:30 утра, а затем в 8:30 утра. Это было именно то второе движение, которое действительно помогло!

Похоже на грудинку, тянет, как свинину

Как и в случае со свиным окурком, прижимной ролик будет показывать различные значения температуры, когда вы измеряете различные точки с помощью мгновенного термометра.Показанный здесь зажимной валок имел температуру 190-206 ° F в зависимости от того, куда я его ткнул. Похоже на один из тех метеоритов с грудинкой, не так ли?

Когда температура достигнет 190-195 ° F, выньте рулон из плиты и дайте ему постоять в фольге не менее 30 минут перед подачей на стол. Если вам нужно подержать мясо при температуре в течение нескольких часов перед подачей на стол, поместите обернутое фольгой мясо прямо в пустой холодильник в соответствии с инструкциями в статье «Хранение, хранение и разогрев мяса, приготовленного на гриле».

На этой фотографии показано кольцо для глубокого дыма в зажимном валке.

На этой фотографии показан лоток с вытянутым мясом, полученный при помощи этого ролика. Вы можете нарезать рулет из патрона кусочками, но с ним легче обращаться, как со свиным окурком: отрывать большие куски мяса и измельчать вручную или ножом. Мне нравится держать зазубренный нож поперек волокна и толкать нож под углом вниз через мясо, не пытаясь разрезать чистый ломтик, а отрывать клочки от мягкого мяса. Удалите излишки жира или соединительной ткани, которые не разрушились во время приготовления.

В результате вы получите действительно вкусное мясо снаружи, но также и много мяса внутри, которое, возможно, выиграет от небольшого натира или соуса, хорошо размешанного.

Рулонный патрон накормит армию, поэтому обязательно пригласите много друзей или порционируйте остатки с помощью вакуумного упаковщика FoodSaver и заморозьте, чтобы насладиться им позже.

Больше ссылок на говяжий патрон на TVWB

Диаграмма

Beef Chuck: 2009, автор JoeSmack из Wikipedia Commons

Назад к темам «Кулинария»

на рулетике из говядины

Говяжья сторона разделена на ребро и перемычку между 5-м и 6-м ребрами. Разрез производится через серию мышц, одна из которых — longissimus dorsi, также известная как основная мышца стейка рибай. В ребрышке — наши популярные стейки Delmonico и Cowboy, или жаркое из ребер высшего качества. В патроне это становится вращением глаз патрона. Этот разрез на самом деле представляет собой несколько слоистых мышц, которые несколько различаются по прочности. Рулон патрона — это большая часть, содержащая ролик глазка патрона, и его часто нарезают в розничных магазинах как стейк из патрона. Его можно приготовить на гриле, но это не отличный стейк для сухого приготовления.Чаще его готовят на медленном огне в виде жаркого в горшочке или барбекю.

Несколько месяцев назад к нам в школу была приглашена Жанна О’Тул из Совета по говядине Нью-Йорка, чтобы она провела демонстрацию ролла с чаком, и она показала, как его можно разделить на несколько вкусных стейков. Они продаются как Denver Cut, Sierra Cut и имитация Delmonico. Эти порезы могут оказаться жесткими и получить большую пользу от жаккарда или маринования. Если вы рассматриваете их для сухого приготовления, выбирайте говядину более высокого качества, такую ​​как прайм или CAB.Если это мясо Select, Low Choice или даже более постное мясо, лучше всего подойдет тушение / медленное приготовление.

На фотографии показано типичное поперечное сечение зажимного валка со всеми его многочисленными сечениями и текстурами. Верхняя часть — это патрон, который является продолжением ребра и довольно нежный. Нижняя часть немного жестче.

Из-за покупательских привычек в это время года цена на рулет из патрона остается немного выше, чем на говяжий верх и лопатку. Эти отрубы растут летом, когда они продаются как стейки типа London Broil.Рулет из патрона часто используется для тушения или тушения, поэтому цена на него повышается, когда он остывает. Но это остается довольно разумным почти за половину стоимости ребра или стриплойна.

Я помню, как раньше мы покупали цельные патроны для нашего магазина. Некоторые стареют около недели. Это всегда будет лучше, чем свежая говядина, с большим вкусом и нежностью. Я думаю о старении патрона с косточкой, чтобы увидеть результат на валке патрона. Я подозреваю, что если выдержать в сухом виде в течение 3-4 недель, оно будет прожариваться как «простое» ребро и послужит отличной презентацией на тарелке для вырезания.Я буду держать вас в курсе, как только мы попробуем.

Вот ссылка на веб-сайт Beef Innovations group, где объясняются альтернативы нарезке. Но имейте в виду, что им может потребоваться смягчение. http://www.beefinnovationsgroup.com/chuckroll1.aspx

Ролл из говядины

Ролл из говядины

[Дисмилло Груэзо]

Это жаркое по умеренной цене предлагает отличное сочетание мясо, жир и соединительная ткань. Это немного жестче, чем премиум режет, но вкус лучше.Жареный целиком, в этом нарезке достаточно жира и соединительная ткань, чтобы она оставалась влажной, лучше как по вкусу, так и по текстуре чем круглое жаркое, но я чаще всего использую его как тушеное мясо.

Образец фотографии имел размер 8-1 / 2 x 4-1 / 4 x 2-3 / 4 дюйма и весил 3-3 / 8 фунта. Потому что они вырезаны из гораздо более крупного оптового куска жаркое из лопатки и чака может отличаться по форме, размеру и количеству жира.

Подробнее о Отрубы из говядины .


Приготовление:

Это жаркое, которое я чаще всего нарезаю на куски. сделать рагу.Это требует большей подготовки, чем раунд, но готовит, чтобы время и имеет лучший вкус и текстуру. Я использую все обрезки для приготовления супа сток, поэтому нет отходов.

Да, жир тоже идет в суповую кастрюлю, так как аромат в жире растворим в воде. После 4-6 часов кипячения процедите бульон и обезжирьте его с помощью сепаратора для подливки.

Потому что я не против немного жевательного стейка, и я готовлю стейки довольно редко, что делает их нежными, я иногда разрезаю один из них Наполовину крест-накрест, затем нарежьте стейки горизонтально.Немного жестче чем премиальные нарезки, но с лучшим вкусом.

Урожайность:

Нарезать тушеными кусочками, 3,3 фунта, 8-1 / 2 x 4-1 / 4 x жаркое на 2-3 / 4 дюйма давало 2 фунта 9-7 / 8 унций (79%) чистого мяса. В обрезки мясистые, с умеренным содержанием жира и большим количеством соединительной ткани, поэтому приготовить отличный бульон для супа. Если у вас недостаточно обрезков, вы можете заморозить то, что вам нужно объединить позже. ab_chkrolz 131028 — www.clovegarden.com
© Эндрю Григус [email protected] — Фотографии на этой странице не указано иное © cg1 — Ссылки на эту страницу и некоммерческое использование разрешены

Следующая «большая» вещь из говядины: новые нарезки из патронного рулона

По данным Beef Innovations Group (BIG), которая координирует исследования и маркетинговые усилия для увеличения сокращения стоимости, намечена к выпуску в 2008 году новая линия мясных нарезок, на этот раз изготовленная из рулета из говяжьего патрона. программа.

BIG ожидает, что по крайней мере четыре новых нарезки из ролика будут представлены в сети общественного питания и розничной торговли в 2008 году. Новые нарезки включают нежные стейки для гриля, доступное элегантное жаркое для сухого жарения, ребрышки по-деревенски без костей и полностью приготовленное роскошное жаркое. . Новые сокращения представляют собой «следующий рубеж» в программе снижения стоимости, которая началась в конце 1990-х годов с новаторского исследования профилей мускулов. Расширение границы сокращения стоимости является одним из инструментов, финансируемых за счет контрольного финансирования, направленных на достижение поставленной в отрасли цели долгосрочного плана по увеличению спроса на говядину еще на 10 процентов к 2010 году.

«Оптимизация зажимного ролика должна быть полезной для потребителей, операторов и розничных продавцов, переработчиков, упаковщиков, производителей стейков и производителей говядины», — говорит Том Хотц, производитель говядины из Айовы и председатель Совместного комитета по новым продуктам и кулинарным инициативам.

«Потребители получат новые и экономичные стейки и жаркое, наполненные великолепным говяжьим вкусом, и это хорошая новость для производителей. По оценкам Cattle-Fax, первая группа сокращений стоимости, во главе с Flat Iron и Petite Tender, увеличила стоимость патрона на 50-60 долларов на душу населения, поэтому мы знаем по опыту, как популярные продукты могут повлиять на нашу прибыль ». он добавляет.

«Мы ожидаем, что эти ароматные нарезки будут предлагать универсальность и ценность, хорошо работать с готовкой в ​​больших объемах и предоставят дополнительные возможности для получения прибыли производителям, упаковщикам, переработчикам, розничным торговцам и операторам общественного питания», — говорит Эллен Гибсон, исполнительный директор новой компании, финансируемой за счет проверки. продуктовые инициативы. «Рулет из чака также хорошо подходит для домашних и этнических блюд».

Первый раунд сокращения стоимости продемонстрировал резкий рост как в сфере общественного питания, так и в розничных сетях.На сегодняшний день такие нарезки, как Flat Iron, Petite Tender и Ranch Steak, были представлены в меню примерно в 20 000 ресторанов США и проданы примерно в 9 900 продуктовых магазинах по всей стране.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *