Бон филе говядина это: Как вкусно приготовить говядину: простые рецепты с фото

Содержание

Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!

Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!

В жизни любого современного мужчины наступает момент, когда он открывает меню в хорошем ресторане или гастропабе на разделе «стейки» и осознаёт, что ничего о них не знает.

Официант что-то рассказывает о вырезке, кормовых особенностях и типах прожарки, а он пытается сообразить, как бы ему не показаться полным профаном.

Это статья для тех, кто хочет раз и навсегда понять, как выбрать стейк в челябинске и, может быть, немного похвастаться перед друзьями своими познаниями в этой области.

Начнём!

Немного истории и основных понятий

Стейк – это толстый кусок жаренного мяса из лучших частей говядины, который подаётся с самыми разнообразными видами гарниров и напитков.

Это относительно дорогое блюдо, так как для его приготовления используется только 7-10% от туши молодого бычка.

Считается, что история этого блюда начинается в храмах Древнего Рима, где жрецы, во время ритуалов с элементом жертвоприношений поджаривали на решётках крупные части говяжьего мяса, а затем клали их на алтарь в качестве подношения своим богам.

Если не углубляться в исторические корни, то можно сразу перейти к моменту популяризации стейков – завозу крупного рогатого скота в Америку всем известным Христофором Колумбом.

Есть мнение, что стейк – это сугубо американское блюдо и один из важнейших вкладов этой страны в мировую кухню. Такое мнение содержит в себе зерно истины, так как именно американцы создали самый настоящий культ стейков и окружили его своей философией.

Мы не станем заострять на этом внимание и сразу перейдём самой интересной части!

Всё, что нужно знать о стейках укладывается в три параметра – тип откорма животного, вид отруба и степень прожарки. Сегодня мы разберём отдельно каждый из них, а также расскажем с чем лучше всего сочетается каждый из них.

Тип корма

Для того, чтобы получить нужное качество мяса, молодых бычков откармливают определённым образом. Не все знают, что разновидности кормов напрямую влияют на качество, вкус и сочность мяса. Так что если вы всё ещё находитесь в лёгком недоумении – это совершенно нормально.

Корм разделяется на две категории – травяной и зерновой.

Зерновой корм позволяет создать «мраморное» мясо с невысоким содержанием витаминов и жирных кислот. Любители отрубов на зерновом корне обожают его за сочность и нежность.

Травяной корм создаёт ароматное мясо с ярко выраженным вкусом, что и подкупает его ценителей.

Разумеется, шеф-повара всего мира не могут прийти к единому мнению, какое же мясо наиболее идеально подходит для стейков, так как каждое обладает своими преимуществами. Так что, в данном случае, выбор всегда остаётся за вами.

Мы не гарантируем, что во всех ресторанах у вас будет выбор, но поинтересоваться этим вы можете.

Разновидности отрубов

Отруб – это кусок мяса взятый из определённой части животного. Именно это оказывает решающее влияние на его вкусовые характеристики, нежность, сочность, ароматность и стоимость.

Мы сфокусируемся на четырех основных видах отруба с которыми вам предстоит столкнуться в большинстве заведений города Челябинск – тендерлойн, Нью-Йорк, Т-бон и рибай.

Также имеет такие названия, как Шатобриан, филе или вырезка.

Это самое дорогое мясо, так как оно обладает идеальными характеристиками и вырезается в небольших количествах. Расположено под позвоночником и не испытывает физических нагрузок, что делает его самой мягкой частью говяжьей вырезки.

По внешнему виду отличается мягкой и рыхлой структурой, отсутствием жил и крупными волокнами, а по свойствам высоким содержанием белка, что идеально подходит для восстановления сил.

Стейк считается женским блюдом, так как обладает слабовыраженным мясным вкусом и чрезвычайно нежен.

Также имеет такое название, как Канзас стейк. Strip Loin в дословном переводе с английского – плоская вырезка.

Это мясо вырезается из поясничного раздела туши. По внешнему виду отличается крупными волокнами и крупной жилой с краю, хотя в дорогих ресторанах она может быть удалена. А с другой стороны вы можете увидеть плотный слой жирового образования.

Это мужской стейк, так как он впечатляет концентрированным и ярким вкусом мяса.

Это стейк на T-образной кости, который выделяется внушительным весом до 1 кг, что автоматически ставит его в тройку лидеров, среди стейков.

Если вы смотрели фильм «Законопослушный гражданин», то именно этот стейк он заказал в камеру, находясь в тюрьме и костью которого, в последствии убил сокамерника.

По факту, данный стейк – это нечто среднее между Миньоном и Стриплойном, так как он объединяет в себе оба стейка с разных сторон.

Также имеет такие названия, как Шотландское филе, Антрекот и Дельмонико.

Вырезается из туши молодого бычка с верхней части грудной клетки, после пятого ребра. Отличается от предыдущих стейков усиленной «мраморностью», обильным количеством жира и разными степенями зернистости по площади.

В целом, это ароматный, сочный стейк, который встречается практически в каждом уважающем себя мясном ресторане или гастропабе. Пользуется широкой популярностью из-за доступной цены и вкусовых характеристик.

Степени прожарки стейков

И кульминацией базовых знаний о стейках становится тема о степенях прожарки! Здесь всё намного проще, чем в двух предыдущих разделах, так как вы легко научитесь в них разбираться буквально по пяти пальцам вашей руки.

Она влияет на уровень сочности мяса и его температуру при подаче. Всего существует 6 степеней прожарки, твёрдость которых вы сможете определить сводя пальцы на руке, как указано на картинке.

1. Blue

Фактически, это сырое мясо с минимальной степенью прожарки, выражающейся в форме лёгкой корочки, которая образовывается за несколько минут. Далее мясо томится около 10 минут и выносится вам на пробу.

Температура стейка при подаче – 55 градусов по Цельсию.

На самом деле, такая степень прожарки практически не имеет поклонников и редко применяется при готовке стейка. И, всё-таки, имеет свой круг фанатов из-за чрезвычайно высокой сочности и обилия крови.

2. Rare

Это самое настоящее мясо с кровью, которая сразу же бросается в глаза при первом надрезе. Отличие от предыдущей прожарки в более толстой и сформированной корочке по краям. Как вы понимаете, такой формат тоже не особо популярен у большинства людей.

Температура при подаче стейка – 52 градуса по Цельсию.

3.      Medium Rare

Мясо приготовленное в формате Medium Rare уже нельзя назвать полностью сырым, но и к готовым его не отнесёшь. Да, здесь уже значительно меньше крови и появляется сок розоватого цвета.

Его корочка ещё толще, чем у предыдущей степени прожарки, а температура при подаче – 57 градусов.

Обычно, любители сочного мяса останавливают свой выбор именно на данной степени прожарки.

4.      Medium

Пожалуй, самая популярная степень прожарки у большинства людей, так как находится на золотой середине между сочным и суховатым мясом. Обычно, крови в нём уже нет, а есть только сок розового цвета.

Температура при подаче – 63 градуса по Цельсию.

5.      Medium Well

Некоторые ценители стейков считают данную степень прожарки чрезмерной и нарушающей правила, но большинство людей привыкли видеть мясо именно таким.

При нажатии выделяется прозрачный сок, а внутри оно имеет коричневый цвет с лёгким оттенком серого и уже похоже на мясо, которое вы привыкли употреблять в домашних условиях.

Температура при подаче около 63 градусов.

6.      Well Done

Вы могли ничего не знать о стейках и никогда не слышать о них, но это слово вам хорошо знакомо – подошва. Именно так ценители высокой кухни называют эту степень прожарки.

Мясо достигает максимальной жёсткости и практически теряет свою сочность и нежность. Это обратная крайность по сравнению с первой степень прожарки и также не пользуется популярностью в дорогих ресторанах или гастропабах.

Температура стейка достигает 74 градусов при подаче.

Считается, что это полностью уничтожает философию стейков и не рекомендуется к приготовлению.

Хотя если вы будете наставить, то вам, разумеется, не смогут отказать.

Вы готовы блеснуть знаниями!

Буквально за 10 минут чтения вам удалось узнать всё, что нужно для хорошего времяпровождения в ресторане и интересного рассказа, пока вы ожидаете свой стейк в нашем гастропабе Double L.

Приятного аппетита!

«бон-филе надо уметь выбирать»

«Сестра Фаины Раневской, Изабелла, жила в Париже. В силу ряда обстоятельств она переехала в Советский Союз.

«Сестра Фаины Раневской, Изабелла, жила в Париже. В силу ряда обстоятельств она переехала в Советский Союз.

«Сестра Фаины Раневской, Изабелла, жила в Париже. В силу ряда обстоятельств она переехала в Советский Союз. В первый же день приезда, не смотря на летнюю жару, Изабелла натянула фильдеперсовые чулки, надела шёлковое пальто, перчатки, шляпку, побрызгала себя «Шанелью», и сообщила сестре: 
— Фаиночка, — я иду в мясную лавку, куплю бон-филе и приготовлю ужин. 

— Не надо! — в ужасе воскликнула Раневская. 

В стране царили процветающий дефицит и вечные очереди. Она понимала, как это подействует на неподготовленную жительницу Парижа. 
— Не надо! — я сама куплю! 
— Фаиночка, бон-филе надо уметь выбирать, а я это умею, — с гордостью заявила Изабелла и направилась к входной двери. Раневская, как панфиловец на танк, бросилась её наперерез. 
— Я пойду с тобой! 
— Один фунт мяса выбирать вдвоём — это нонсенс! — заявила сестра и вышла из квартиры. Раневская сделала последнюю попытку спасти сестру от шока советской действительности: 
— Но ты же не знаешь, где наши магазины! 
Та обернулась и со снисходительной улыбкой упрекнула: 
— Ты думаешь я не смогу найти мясную лавку? 
И скрылась в лифте. 

Раневская рухнула в кресло, представляя себе последствия первой встречи иностранки-сестры с развитым советским социализмом. 
Но говорят же, что Бог помогает юродивым и блаженным: буквально через квартал Изабелла Георгиевна наткнулась на маленький магазинчик, вывеска над которым обещала «Мясные изделия». 

Она заглянула вовнутрь: у прилавка толпилась и гудела очередь, потный мясник бросал на весы отрубленные им хрящи и жилы, именуя их мясом, а в кассовом окошке толстая кассирша с башней крашенных волос на голове, как собака из будки, периодически облаивала покупателей. 

Бочком, бочком Изабелла пробралась к прилавку и обратилась к продавцу: 
— Добрый день, месье! Как вы себя чувствуете? 
Покупатели поняли, что это цирк, причём, бесплатный, и, как в стоп-кадре, все замерли и затихли. Даже потный мясник не донёс до весов очередную порцию «мясных изделий». А бывшая парижанка продолжала: 
— Как вы спите, месье?… Если вас мучает бессонница, попробуйте перед сном принять две столовых ложки вина….. А как ваши дети, месье? Вы их не наказываете?.. 
Нельзя наказывать детей — можно потерять духовную связь с ними. Вы со мной согласны, месье? 

— Да, — наконец выдавил из себя оторопевший мясник и в подтверждение кивнул. 
— Я и не сомневалась. Вы похожи на моего учителя словесности: у вас на лице проступает интеллект. 

Не очень понимая, что именно проступает у него на лице, мясник на всякий случай смахнул с лица пот. 
— Месье, — перешла к делу Изабелла Георгиевна, — мне нужно полтора фунта бон-филе. Надеюсь, у вас есть. 
— Да, — кивнул мясник и нырнул в кладовку. Его долго не было, очевидно, он ловил телёнка, поймал его, зарезал и приготовил бон-филе. Вернулся уже со взвешенной и завёрнутой в бумагу порцией мяса. 
— Спасибо, — поблагодарила Изабелла. И добавила: — Я буду приходить к вам по вторникам и пятницам, в четыре часа дня. Вас это устраивает? 
— Да, — в третий раз кивнул мясник. 
Расплачиваясь в кассе, Изабелла Георгиевна порадовала толстую кассиршу, указав на её обесцвеченные перекисью волосы, закрученные на голове в тяжелую башню: 
— У вас очень модный цвет волос, мадам, в Париже все женщины тоже красятся в блондинок. Но вам лучше распустить волосы, чтобы кудри лежали на плечах: распущенные волосы, мадам, украсят ваше приветливое лицо. 
Польщённая кассирша всунула два указательных пальца себе за обе щеки и стала с силой растягивать их, пытаясь улыбнуться. 

Когда, вернувшись домой, Изабелла развернула пакет, Фаина Георгиевна ахнула: такого свежего мяса она давно не видела, очевидно, мясник отрезал его из своих личных запасов. 
— Бон-филе надо уметь выбирать! — гордо заявила Изабелла. 

С тех пор каждый вторник и каждую пятницу она посещала «Мясные изделия». В эти дни, ровно в четыре часа, мясник отпускал кассиршу, закрывал магазин, вешал на дверь табличку «Переучёт», ставил рядом с прилавком большое старинное кресло, купленное в антикварном магазине, усаживал в него свою дорогую гостью, и она часами рассказывала ему о парижской жизни, о Лувре, об Эйфелевой башне, о Елисейских полях… 
А он, подперев голову ладонью, всё слушал её, слушал, слушал… И на лице его вдруг появлялась неожиданная, наивная, детская улыбка…» 

Окружающий нас Мир не меняется насилием и сквернословием, он меняется добрым словом и уважительным отношением к человеку. 

© Александр Каневский, «Сестра из Парижа».

Тибон и Портерхаус. Чем различаются?

Многие задаются вопросом, в чем же разница этих стейков, на первый взгляд они одинаковые. Если бросить поверхностный взгляд: Т-образная кость есть? — есть; вырезка есть? — есть. Значит, они одинаковые, скажете вы! Однако, спешить не стоит. При детальном рассмотрении, вы начнете различать их с закрытыми глазами.

Из чего же, из чего же, мы получаем наши стейки?


А получаем мы наши стейки из отруба Shortloin.
Шортлоин — поясничная часть бычка, между толстым краем и кострецом. Уникальный отруб содержит в себе два вида мяса, разделенных тонкой позвоночной костью. С одной стороны находится вырезка, из нее вырезают знаменитые стейки шатобриан и филе-миньон. С другой стороны стриплойн — любимый стейк всех шеф — поваров в мире, получивший второе название Стейк Нью-йорк.

Наши стейки Тибон и Портерхаус идут именно из этого отруба и содержат в себе сразу два вида мяса — это вырезка и стриплойн, разделенный Т-образной костью. Отсюда и их популярность, но об этом позже.

Так если стейки идут с одного отруба, в чем же их отличие?

Сейчас раскроем: разница в структуре самих стейков. Помним, что с одной стороны отруба у нас находится вырезка? Так вот, она увеличивается в размерах по направлению от спины бычка к пояснице. И, нарезая этот отруб, мясники стали называть стейки, где вырезки много — Портерхаусом, а где ее становилось меньше — Тибоном. Но, на самом деле, из шортлоина вырезается и третий стейк, который практически не содержит вырезки — стриплойн на кости, хотя позже ему дали название Клаб стейк.

Кстати, департамент сельского хозяйства США ввел определенные правила, при которых стейки будут разделяться — в Портерхаусе должно быть вырезки не менее 32 мм, в то время как в Ти-Боне на порядок меньше, не менее 13мм. А любители мяса обозвали самый большой Портерхаус “Королем стейков”. Ведь по своим размерам именно он является самым большим стейком из всей туши бычка.

Значит, лучше покупать стейк Портерхаус?
Вырезки больше, а она считается более ценной!

Не совсем так.
Да, вырезки в потртерхаусе действительно больше. Вкус ее остается неизменным, как утверждение, что трава зеленая. А вот с частью стриплойна совсем другая история. Дело в том, что в направление от спины бычка к кострецу, отруб стриплойн претерпевает изменения — у него появляются прожилки, а мраморность формируется не так интенсивно.

В итоге мы получаем два стейка побратима, но каждый со своей особенностью. В Тибоне вырезки почти нет, но стриплойн просто великолепный и по своим качествам приближен к классическому стейку Нью-Йорк. По вкусу и текстуре он мягкий, с нежными волокнами и повышенной мраморностью. А в портерхаусе наоборот, вырезки много, но часть стриплойна все-таки уступает Тибону.

Хорошо, что же тогда купить?

Все очень просто!
Если вы большой ценитель нежной говяжьей вырезки, а стриплойн вам не так важен, смело можно брать Портерхаус. Его очень любят покупать на двоих. Если вы приготовите Портерхаус в качестве романтического ужина, то это будет беспроигрышный вариант. Вы сможете поделиться друг с другом, и каждый попробует разный вид мяса — бархатную вырезку, и яркий, по своему вкусу, волокнистый стриплойн. Тибон же подойдет фанатам стриплойна. Вкус его будет насыщеннее и сочнее. Такой стейк можно заказать и для себя одного. Дабы на один вечер стать мясным экспертом, проникнуться особенностью двух видов мяса и запомнить (а лучше записать) свои впечатления и поделиться с нами!

Но, несмотря на их разницу, есть у них общая черта — это Т- образная кость, которая, если приготовить правильно, придаст этим стейкам неповторимый ореховый аромат.

А вообще, мы за эксперименты. А стейки могут отличаться, даже если вырезаны из одно отруба. Ждем ваших отзывов!

Совет Мясника

Данные стейки не требуют специальных маринадов, их стоит лишь правильно приготовить. Но у них есть отличительная черта — косточка, которую необходимо прогреть полностью. Иначе она заберет все тепло и мясо у кости не дойдет до нужной прожарки. Подскажем несколько способов: 1. нужно надрезать мясо по всему периметру кости и в таком виде можно жарить и на чугунной сковороде (или на обычной), и на гриле, и в духовке; 2. Оставить целостность стейка, просто поставив его вертикально в конце нашей жарки, прямо на кость, на вашем гриле/сковороде/мангале. Как правило, стейк стоит сам, но его можно придержать и специальными щипцами.

Готовьте с энтузиазмом, вместе с гастрономической лавкой “Мужик и мясо”!

«Бон-филе надо уметь выбирать!»

Эту историю о Фаине Раневской рассказал кинорежиссёр Яков Сегель. Он обожал знаменитую актрису, часто бывал у неё дома и потом, переполненный впечатлениями, делился ими.

В конце 1950-х Фаину Георгиевну отыскали родственники, и она смогла выехать в Румынию и повидалась с матерью, с которой рассталась сорок лет назад. 

Сестра Изабелла жила в Париже. После смерти мужа её материальное положение ухудшилось, и она решила переехать к знаменитой сестре, которая, как она предполагала, при всех её званиях и регалиях, купается в роскоши. 

Обрадованная, что в её жизни появится первый родной человек, Раневская развила бурную деятельность и добилась разрешения для сестры вернуться в СССР.

Счастливая, она встретила её, обняла, расцеловала и повезла домой. Они подъехали к высотному дому на Котельнической набережной. 

— Это мой дом, — с гордостью сообщила Фаина Георгиевна сестре. 

Изабелла не удивилась: именно в таком доме должна жить её знаменитая сестра. Только поинтересовалась:

— У тебя здесь апартаменты или целый этаж? 

Когда Раневская завела её в свою малогабаритную двухкомнатную квартирку, сестра удивлённо спросила: 

— Фаиночка, почему ты живёшь в мастерской, а не на вилле? 

Находчивая Фаина Георгиевна объяснила: 

— Моя вилла ремонтируется. 

Но парижскую гостью это не успокоило. 

— Почему мастерская такая маленькая? Сколько в ней «жилых» метров?
— Целых двадцать семь, — гордо сообщила Раневская.
— Но это же тесно! — запричитала Изабелла. — Это же нищета!
— Это не нищета! — разозлилась Раневская. — У нас это считается хорошо. Этот дом — элитный. В нём живут самые известные люди: артисты, режиссёры, писатели. Здесь живет сама Уланова! 

Фамилия Улановой подействовала: вздохнув, Изабелла стала распаковывать свои чемоданы в предоставленной ей комнатушке. Но она так и не смогла понять, почему этот дом называется элитным: внизу кинотеатр и хлебный магазин, ранним утром грузчики выгружали товар, перекрикивались, шумели, устраивали всем жильцам «побудку». А вечерами, в десять, в одиннадцать, в двенадцать оканчивались сеансы и толпы зрителей вываливались из кинозала, громко обсуждая просмотренный фильм.

— Я живу над «хлебом и зрелищами», — пыталась отшучиваться Фаина Георгиевна, но на сестру это не действовало.
— За что тебя приговорили жить в такой камере?.. Ты, наверное, в чём-то провинилась.

В первый же день приезда, несмотря на летнюю жару, Изабелла натянула фильдеперсовые чулки, надела шёлковое пальто, перчатки, шляпку, побрызгала себя «Шанелью» и сообщила сестре:

— Фаиночка, — я иду в мясную лавку, куплю бон-филе и приготовлю ужин.
— Не надо! — в ужасе воскликнула Раневская. В стране царили процветающий дефицит и вечные очереди — она понимала, как это подействует на неподготовленную жительницу Парижа. — Не надо, я сама куплю.
— Фаиночка, бон-филе надо уметь выбирать, а я это умею, — с гордостью заявила Изабелла и направилась к входной двери.

Раневская, как панфиловец на танк, бросилась ей наперерез. 

— Я пойду с тобой!
— Один фунт мяса выбирать вдвоём — это нонсенс! — заявила сестра и вышла из квартиры. 

Раневская сделала последнюю попытку спасти сестру от шока советской действительности. 

— Но ты же не знаешь, где наши магазины! 

Та обернулась и со снисходительной улыбкой упрекнула: 

— Ты думаешь, я не смогу найти мясную лавку? 

И скрылась в лифте.

Раневская рухнула в кресло, представляя себе последствия первой встречи иностранки-сестры с развитым советским социализмом. Но говорят же, что Бог помогает юродивым и блаженным: буквально через квартал Изабелла Георгиевна наткнулась на маленький магазинчик, вывеска над которым обещала «Мясные изделия». Она заглянула во внутрь: у прилавка толпилась и гудела очередь, потный мясник бросал на весы отрубленные им хрящи и жилы, именуя их мясом, а в кассовом окошке толстая кассирша с башней крашеных волос на голове, как собака из будки, периодически облаивала покупателей.

Бочком, бочком Изабелла пробралась к прилавку и обратилась к продавцу: 

— Добрый день, месье! Как вы себя чувствуете? 

Покупатели поняли, что это цирк, причём, бесплатный, и, как в стоп-кадре, все замерли и затихли. Даже потный мясник не донёс до весов очередную порцию «мясных изделий». А бывшая парижанка продолжала: 

— Как вы спите, месье?.. Если вас мучает бессонница, попробуйте перед сном принять две столовых ложки коньячка, желательно «Хеннесси»… А как ваши дети, месье? Вы их не наказываете?.. Нельзя наказывать детей — можно потерять духовную связь с ними. Вы со мной согласны, месье?
— Да, — наконец, выдавил из себя оторопевший мясник и в подтверждение кивнул.
— Я и не сомневалась. Вы похожи на моего учителя словесности: у вас на лице проступает интеллект. 

Не очень понимая, что именно проступает у него на лице, мясник, на всякий случай, смахнул с лица пот.

— Месье, — перешла к делу Изабелла Георгиевна, — мне нужно полтора фунта бон-филе. Надеюсь, у вас есть?
— Да, — кивнул месье мясник и нырнул в кладовку. Его долго не было, очевидно, он ловил телёнка, поймал его, зарезал и приготовлял бон-филе. Вернулся уже со взвешенной и завёрнутой в бумагу порцией мяса.
— Спасибо, — поблагодарила Изабелла. И добавила: — Я буду приходить к вам по вторникам и пятницам, в четыре часа дня. Вас это устраивает?
— Да, — в третий раз кивнул мясник. 

Расплачиваясь в кассе, Изабелла Георгиевна порадовала толстую кассиршу, указав на её обесцвеченные перекисью волосы, закрученные на голове в тяжёлую башню: 

— У вас очень модный цвет волос, мадам, в Париже все женщины тоже красятся в блондинок. Но вам лучше распустить волосы, чтобы кудри лежали на плечах: распущенные волосы, мадам, украсят ваше приветливое лицо.

Когда, вернувшись домой, Изабелла развернула пакет, Фаина Георгиевна ахнула: такого свежайшего мяса она давно не видела, очевидно, мясник отрезал его из своих личных запасов. 

— Бон-филе надо уметь выбирать! — гордо заявила Изабелла. 

С тех пор каждый вторник и каждую пятницу она посещала «Мясные изделия». В эти дни, ровно в четыре часа, мясник отпускал кассиршу, закрывал магазин, вешал на дверь табличку «Переучёт», ставил рядом с прилавком большое старинное кресло, купленное в антикварном магазине, усаживал в него свою дорогую гостью, и она часами рассказывала ему о парижской жизни, о Лувре, об Эйфелевой башне, о Елисейских полях… А он, подперев голову ладонью, всё слушал её, слушал, слушал… И на лице его вдруг появлялась неожиданная, наивная, детская улыбка…

Как сестра Фаины Раневской покупала бон-филе — МОЛОДОСТИ ВИВАТ!

Кинорежиссёр Яков Сегель обожал знаменитую актрису, Фаину Раневскую. Он часто бывал у неё дома и потом, переполненный впечатлениями, делился рассказами о ней.
В конце пятидесятых Фаину Георгиевну отыскали родственники — она смогла выехать в Румынию повидаться с матерью, с которой рассталась 40 лет назад.

Сестра Изабелла жила в Париже. После смерти мужа её материальное положение ухудшилось и она решила переехать к знаменитой сестре, которая, как она предполагала, при всех её званиях и регалиях, купается в роскоши.
Обрадованная, что в её жизни появится первый родной человек, Раневская развила бурную деятельность и добилась разрешения для сестры вернуться в СССР.

Счастливая, она встретила её, обняла, расцеловала и повезла домой. Они подъехали к высотному дому на Котельнической набережной.
— Это мой дом, — с гордостью сообщила Фаина Георгиевна сестре.

Изабелла не удивилась: именно в таком доме должна жить её знаменитая сестра. Только поинтересовалась:
— У тебя здесь апартаменты или целый этаж?

Когда Раневская завела её в свою малогабаритную двухкомнатную квартирку, сестра удивлённо спросила:
— Фаиночка, почему ты живёшь в мастерской а не на вилле?

Находчивая Фаина Георгиевна объяснила:
— Моя вилла ремонтируется.

Но парижскую гостью это не успокоило.
— Почему мастерская такая маленькая? Сколько в ней «жилых» метров?
— Целых двадцать семь, — гордо сообщила Раневская.
— Но это же тесно! — запричитала Изабелла. — Это же нищета!
— Это не нищета! –разозлилась Раневская, – У нас это считается хорошо. Этот дом — элитный. В нём живут самые известные люди: артисты, режиссёры, писатели. Здесь живёт сама Уланова!

Фамилия Уланова подействовала. Вздохнув, Изабелла стала распаковывать свои чемоданы в предоставленной ей комнатушке. Но она так и не смогла понять, почему этот дом называется элитным: внизу кинотеатр и хлебный магазин, ранним утром грузчики выгружали товар, перекрикивались, шумели, устраивали всем жильцам «побудку». А вечерами, в десять, в одиннадцать, в двенадцать оканчивались сеансы и толпы зрителей вываливались из кинозала, громко обсуждая просмотренный фильм
-Я живу над «хлебом и зрелищами», — пыталась отшучиваться Фаина Георгиевна, но на сестру это не действовало.
— За что тебя приговорили жить в такой камере?. Ты, наверное, в чём-то провинилась.

В первый же день приезда, несмотря на летнюю жару, Изабелла натянула фильдеперсовые чулки, надела шёлковое пальто, перчатки, шляпку, побрызгала себя «Шанелью», и сообщила сестре:
— Фаиночка, — я иду в мясную лавку, куплю бон-филе и приготовлю ужин.
— Не надо! — в ужасе воскликнула Раневская. В стране царили процветающий дефицит и вечные очереди — она понимала, как это подействует на неподготовленную жительницу Парижа.
— Не надо, я сама куплю.
— Фаиночка, бон-филе надо уметь выбирать, а я это умею, — с гордостью заявила Изабелла и направилась к входной двери. Раневская, как панфиловец на танк, бросилась ей наперерез.
— Я пойду с тобой!
— Один фунт мяса выбирать вдвоём — это нонсенс! — заявила сестра и вышла из квартиры.
Раневская сделала последнюю попытку спасти сестру от шока советской действительности.
— Но ты же не знаешь, где наши магазины!
Та обернулась и со снисходительной улыбкой упрекнула:
— Ты думаешь, я не смогу найти мясную лавку?
И скрылась в лифте.

Раневская рухнула в кресло, представляя себе последствия первой встречи иностранки-сестры с развитым советским социализмом. Но говорят же, что Бог помогает юродивым и блаженным: буквально через квартал Изабелла Георгиевна наткнулась на маленький магазинчик, вывеска над которым обещала «Мясные изделия». Она заглянула во внутрь: у прилавка толпилась и гудела очередь, потный мясник бросал на весы отрубленные им хрящи и жилы, именуя их мясом, а в кассовом окошке толстая кассирша с башней крашенных волос на голове, как собака из будки, периодически облаивала покупателей.
Бочком, бочком Изабелла пробралась к прилавку и обратилась к продавцу:
— Добрый день, месье! Как вы себя чувствуете?
Покупатели поняли, что это цирк, причём, бесплатный, и, как в стоп-кадре, все замерли и затихли. Даже потный мясник не донёс до весов очередную порцию «мясных изделий». А бывшая парижанка
продолжала:
— Как вы спите, месье?… Если вас мучает бессонница, попробуйте перед сном принять две столовых ложки коньячка, желательно «Хеннесси»… А как ваши дети, месье? Вы их не наказываете?.. Нельзя наказывать детей — можно потерять духовную связь с ними. Вы со мной согласны, месье?
— Да, — наконец, выдавил из себя оторопевший мясник и в подтверждение кивнул.
— Я и не сомневалась. Вы похожи на моего учителя словесности: у вас на лице проступает интеллект.

Не очень понимая, что именно проступает у него на лице, мясник, на всякий случай, смахнул с лица пот.
— Месье, — перешла к делу Изабелла Георгиевна, — мне нужно полтора фунта бон-филе. Надеюсь, у вас есть?
— Да, — кивнул месье мясник и нырнул в кладовку. Его долго не было, очевидно, он ловил телёнка, поймал его, зарезал и приготовлял бон-филе. Вернулся уже со взвешенной и завёрнутой в бумагу порцией мяса.
— Спасибо, — поблагодарила Изабелла. И добавила: — Я буду приходить к вам по вторникам и пятницам, в четыре часа дня. Вас это устраивает?
— Да, — в третий раз кивнул мясник.

Расплачиваясь в кассе, Изабелла Георгиевна порадовала толстую кассиршу, указав на её обесцвеченные перекисью волосы, закрученные на голове в тяжёлую башню:
— У вас очень модный цвет волос, мадам, в Париже все женщины тоже красятся в блондинок. Но вам лучше распустить волосы, чтобы кудри лежали на плечах: распущенные волосы, мадам, украсят ваше приветливое лицо.
Польщённая кассирша всунула два указательных пальца себе за обе щеки и стала с силой растягивать их, пытаясь улыбнуться.

Когда, вернувшись домой, Изабелла развернула пакет, Фаина Георгиевна ахнула: такого свежайшего мяса она давно не видела, очевидно, мясник отрезал его из своих личных запасов.
— Бон-филе надо уметь выбирать! — гордо заявила Изабелла.

С тех пор каждый вторник и каждую пятницу она посещала «Мясные изделия». В эти дни, ровно в четыре часа, мясник отпускал кассиршу, закрывал магазин, вешал на дверь табличку «Переучёт», ставил рядом с прилавком большое старинное кресло, купленное в антикварном магазине, усаживал в него свою дорогую гостью, и она часами рассказывала ему о парижской жизни, о Лувре, об Эйфелевой башне, о Елисейских полях… А он, подперев голову ладонью, всё слушал её, слушал, слушал… И на лице его вдруг появлялась неожиданная, наивная, детская улыбка…
https://www.molodostivivat.ru/
https://www.molodostivivat.ru/topics/positive-platform

50 золотых цитат несравненной Фаины Раневской

из какой части делают стейк? Разновидности говяжьего мяса

Несмотря на то что культура барбекю пришла к нам с Запада, а конкретно из Англии, она берет свое начало еще в древности, со времен, когда люди делали жертвоприношения богам. Стейки как блюдо готовили уже в древнем Риме, обжаривая на решетках большие куски говядины. Британские аристократы считали говядину пищей бедных и предпочитали ей мясо молодого теленка. К тому же в Британии всегда была развита охота, поэтому стейк из оленины или кабана был не только любимым блюдом искушённых мясоедов, но и считался трофеем охотников. Охота была благородным делом и, как правило, в ней участвовали те же аристократы.

Важным критерием при выборе части говяжьей туши является выбор мяса, которое минимально участвовало в физической нагрузке. Такое мясо, как правило, более мягкое и нежное, что делает его наиболее подходящим для стейка. При выборе мяса существует множество аспектов, большинство из которых будут раскрыты в этой статье.

Из какой части делают стейк?

Как правило, стейки делают из говядины. Обычно используют вырезку из разных частей говяжьей туши, они отличаются по вкусу и аромату. От выбора конкретного места для вырезки зависит способ приготовления и степень допустимой обжарки стейка. Вырезка с большим количеством прожилок жира гарантирует стейку насыщенный вкус и аромат. Такое мясо называют мраморной говядиной. Она нужна для самых популярных разновидностей стейков, а менее жирная часть отлично подойдет в качестве диетического продукта. Для каждого вида стейка используется разное мясо, о видах будет рассказано немного позже.

Конечно, для стейка лучше брать мраморное мясо. Хотя подходящее мясо можно выбрать с разных частей туши, но чаще всего рекомендуется использовать вырезку из тазобедренной части или из реберной. Оно подходит к более постным видам стейков и требует более внимательного подхода к приготовлению. Для этих видов стейков отлично подходит телячья вырезка. Такое мясо, как правило, отличается своей нежностью и минимальным количеством жира.

Для приготовления стейка подходит говядина обычных сортов. Но опытные повара в дорогих ресторанах выбирают мясо, выведенных для этого пород. Их количество совсем невелико.

  • Первым можно выделить знаменитый сорт мяса «Ангус». Этот вид считается премиальным сортом говядины и отлично подходит под определение эталона мраморной говядины. Родом он из Шотландии. Породу скота еще называют «Абердин-ангусской».
  • Вторым не менее известным и самым дорогим сортом говядины считается японские «Вагью». Как можно понять из названия, родом эта порода из Японии, где веками разводили этот крупнорогатый скот породы «Вагиу», что в переводе буквально означает японская корова. В настоящее время коров «Вагиу» разводят и в других странах, в соответствии с первоначальными традициями. Примечателен также факт наличия алкоголя в рационе коров породы «Вагиу». Во время выращивания этих коров соблюдаются максимально комфортные условия, ограничивающие подвижность этих животных, что отлично сказывается на нежности мяса.
  • Третьим сортом можно отметить породу «Английский Герефорд». Ввиду их адаптивности к любым условиям, коровы этой породы являются самым распространенным мясным скотом. Как правило, скот этой породы менее прихотлив в разведении и может достигать большой массы – в районе 1200–1300 кг.

Важно! Можно встретить гибриды нескольких пород.

Названия и особенности разновидностей

Чтобы правильно выбрать мясо для стейка, необходимо решить, какой вид стейка вы хотите приготовить. Видов стейков бывает не так много. Для начала стоит разобраться с основными разновидностями.

  • Самым неприхотливым в приготовлении является Рибай или как его чаще называют антрекот. Благодаря прожилкам белого жира он является одним из самых сочных и вкусных вариантов этого блюда. Антрекот сложно испортить в процессе приготовления. Как правило, для его приготовления выбирается вырезка из реберной части говяжьей туши. А также среди вариантов приготовления этого вида стейков затесался самый простой. Он не требует маринада, достаточно всего лишь соли и перца. Стейк, приготовленный по такому простому рецепту, подается с соусом, вариаций которого существует довольно большое количество.
  • Следующий претендент называется Ти-Бон или Тибон. Это классический стейк, который имеет довольно узнаваемый вид с Т-образной костью посередине, от сюда и происходит его название. Помимо привлекательного внешнего вида, он знаменит своим вкусом. Для этого вида стейка используется вырезка поясничной части туши с костью. Она включает в себя сразу два вида мяса, сочетая мягкую и нежную, а также более насыщенную части. Это мясо обладает средним процентом жирности, что делает вкус более выраженным. Из-за размера приготовление этого стейка занимает немало времени.
  • Филе-миньон является наиболее нежным и постным видом стейков. Для приготовления миньона используется центральная часть вырезки, что содержит совсем небольшой процент жира и отлично подходит в качестве диетической пищи. Он отличается небольшим размером при большой толщине – от шести до восьми сантиметров. Вкус этого стейка менее выразительный, как и аромат. Готовится он довольно быстро. Важно пристально следить за ним в процессе приготовления, его легко пережарить и испортить.
  • Если Миньон можно назвать женским блюдом, то Стриплойн вполне подойдет под описание мужского. Он отличается насыщенным вкусом и ароматом, характерен более крупными волокнами. А также Стриплойн называют «Нью-Йорк», так как впервые этот стейк начали готовить именно в этом городе. Для приготовления используют филе поясничной части говяжьей туши.
  • Потерхаус наряду с Тибоном считается самым большим стейком. Зачастую с ним сложно справиться одному. Он берет свое начало из Лондона, где впервые был подан. Потерхаус можно сравнить с Тибоном не только по размеру, но и по наличию косточки. А также этот вариант стейка знаменит своим вкусом с использованием нежнейшей мраморной говядины.
  • Фланк готовится из филейной части, взятой из области живота. Как правило, он не содержит жира и костей, что делает его довольно простым в приготовлении блюдом. Для фланка важным фактором является его маринад, который должен включать в себя кислоту, как правило, лимонную. Она позволяет сделать мясо более нежным, немного отделяя волокна друг от друга. Вариации различных маринадов можно без проблем найти в интернете или придумать самому. В основном маринования фланка проводится несколько часов, не более суток.
  • Для приготовления стейка Чак Ролл используют филе, взятое из области шеи. Чак Ролл очень напоминает Рибай, только его мясо более нежное и ароматное. Он отлично подходит не только для жарки, но и для тушения, и запекания. В любом виде этот стейк будет вкусным.

Для приготовления стейка не всегда используют мясо говядины. Существуют варианты для приготовления из куриного филе, а также индейки и рыбы. Такие блюда можно отнести к постным или диетическим. Они имеют свои особенности приготовления, как правило, с ними все гораздо проще, чем с говядиной. Да и цена на такое мясо значительно ниже. Особенно вкусным можно отметить стейк из филе бедра индейки, по вкусу это что-то среднее между нежирной говядиной и индейкой.

Альтернативой говядине может отлично выступить баранина или свинина. Особенностей и вариаций приготовления этого мяса также существует большое количество. Как правило, они менее капризны, чем говядина. Помимо самых доступных видов мяса, которые продаются в мясных лавках любого города, стейк может быть более экзотичным, например, используя медвежатину или оленину, что в некоторых локациях не считается большой экзотикой. Помимо перечисленных примеров, существует большое количество видов и классификаций этого блюда. Полный перечень рецептов также можно без труда найти в интернете.

Но главным фактором в приготовлении отличного стейка, конечно же, является опыт повара, который точно знает, какой маринад для какого мяса подходит больше всего, а также определит необходимую степень обжарки.

Очень важно правильно подобрать степень обжарки. Если слишком долго держать мясо на огне, его можно пережарить, отчего оно станет сухим и невкусным. Если снять слишком рано, рискуете получить недожаренный стейк. Но если с этой проблемой еще можно справиться, то первая отправит ваш стейк в мусор. Поэтому необходимо знать, как правильно жарить мясо. Часто в описании конкретного рецепта указывается рекомендуемое время и температура, несмотря на это существует пять основных типов прожарки мяса, а именно:

  1. Первым можно выделить тип прожарки Rate или слабая прожарка, так как стейк необязательно прожаривать полностью, такой тип прожарки отлично подойдет для вариантов стейка с кровью; при слабой прожарке температура в центральной части стейка должна достигать +50°C;
  2. Слабой прожаркой с хрустящей корочкой называют Medium rate; при таком типе прожарки температура в сердцевине мясного кусочка не должна превышать +55°C;
  3. Существует средняя прожарка Medium, при этом температура в центре равна +60°С;
  4. Medium Well – это хорошо прожаренный стейк, который определяется розовым оттенком мяса в серединке; подходящая для него температура – +65°C в центре;
  5. Наивысшей степенью является Well Done, температура прожарки достигает +70°C.

Важно! Если поднять температуру выше, стейк пережарится, если ниже – он останется недожаренным. Следует придерживаться пяти градаций и все будет отлично.

Какой лучше выбрать?

В чем разница между говяжьей вырезкой и филе миньон?

kyrien / iStock / Getty Images

Перед тем, как разрезать говяжью вырезку, она провела свою жизнь, «путешествуя по городу», и ни разу не пошевелила. Запутанная внутри коровы чуть ниже спины и окруженная другими частями говядины, которые выполняли определенные задачи в течение жизни крупного рогатого скота, вырезка является ленивым кузеном. И самое дорогое. Отсутствие упражнений делает его действительно «нежным», но , а не , — самый нежный .На самом кончике вырезки находится заостренный кончик, который очень нравится мясникам и посетителям. Это настоящее филе-миньон , и французы назвали его «милым» филе.

First the Tenderloin

Поездка в мясной отдел большого коробчатого магазина похожа на посещение «коровьего рая». Пакеты стейков, ребрышек, Т-образных косточек, ребрышек — все смотрят на вас, прося вашего одобрения. Но именно скромный рулет из говяжьей вырезки дает высокую цену и спокойное поведение.Обычно у вас есть выбор между более дорогой обрезанной вырезкой или, если у вас есть под рукой разделочный нож, вы можете купить необработанный вариант по более низкой цене.

Тогда филе миньон

На самом кончике вырезки находится заостренный конец, официально известный как филе миньон. Но из-за необычной формы его сложно превратить в приятную для глаз презентацию. Поэтому большинство мясников и ресторанов просто нарезают вырезку на 2-дюймовые стейки и называют их , все филе миньон.Разница в нежности незначительна.

Подготовка говяжьей вырезки

Все ваши родственники и друзья спускаются к вам домой на особый праздник, а вы застряли в кормлении масс. Хотя это может быть дорого, покупка целой говяжьей вырезки весом от 4 до 6 фунтов, которую можно нарезать небольшими ломтиками, является простым решением.

  1. Натрите вырезку оливковым маслом.
  2. Посыпьте свежей зеленью, например, базиликом и розмарином, а также солью и перцем.
    Обжаривайте без крышки в духовке при 425 градусах по Фаренгейту, пока цифровой термометр не покажет 135F для средней прожарки и 140F для средней.
  3. Дайте ему постоять 5 минут перед резьбой.

Еще одна разновидность — фаворит французов: стейк из перца.

  1. Натрите вырезку оливковым маслом.
  2. Сверху положите раздавленные разноцветные горошины перца.
  3. Запекать в духовке с 425 градусами по Фаренгейту, пока температура не достигнет 135F для средней прожарки.
  4. Сбрызните смесью топленого масла и свежего тимьяна и оставьте на 5 минут перед нарезкой.

Melt-in-Your-Mouth Миньон из филе

Филе миньон так же просто, как приготовить говяжью вырезку. Все, что для этого нужно, — это горячая сковорода и духовка, а также оливковое масло и приправы. Нарежьте стейки на кусочки по 2,5 см, чтобы приготовить равномерно.

  1. Нагрейте чугунную сковороду или сковороду, пригодную для использования в духовке, на плите, пока она не станет горячей.
  2. Натереть верхнюю и нижнюю часть стейков оливковым маслом и посыпать кошерной солью и перцем.
  3. Обжарьте каждую сторону в течение 2 1/2 минут.Оберните края в сковороде, чтобы также поджарить их.
  4. Поместите сковороду со стейками в духовку с температурой 400 градусов по Фаренгейту и запекайте в течение 5 минут, или пока термометр не покажет 135F для средней прожарки.
  5. Дайте стейкам постоять 5 минут перед подачей на стол.

Таинственный процесс Sous Vide

Рестораны используют водяную баню для мяса, чтобы быстро доставить заказы. Предварительно нагревая филе в вакуумной упаковке в процессе sous vide , их можно отложить до тех пор, пока посетители не закажут их.Быстрое обжаривание, немного приправ и немного гарнира создают аппетитное нежное филе за считанные минуты.

CKS 035 | Как разделить говяжью вырезку и приготовить филе из говядины

В этом видео вы узнаете, как быстро и эффективно измельчить говяжью вырезку, чтобы получить филе говядины. Эти филе обычно называют «филе миньон», но технически говоря, «миннон» поступает только из нижней части хвоста и обычно нарезается толщиной 1-2 дюйма.При приготовлении более крупных стейков более подходящим термином будет «филе говядины». Подробнее о самой говяжьей вырезке читайте ниже.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА: ЛЕНИВШИЙ ДОМ ПРОДУКТА

Расположенная в заднем квадранте животного чуть ниже филе и выше верхней части филе, вырезка сама по себе очень нежная, потому что мышца имеет минимальную рабочую нагрузку.

Чтобы представить это в перспективе, давайте быстро поговорим об основных мышцах, поддерживающих наших вкусных четвероногих друзей: плечах, руках и ногах.Изготовленные отрубы, взятые из этих областей (передняя часть, грудинка, голень и закругление), содержат гораздо больше соединительной ткани и миоглобина.

Дополнительная соединительная ткань, которая в основном состоит из коллагена, требует длительного медленного процесса приготовления, такого как тушение или медленное обжаривание. Этот метод «низко и медленно» «распутывает» тройную спираль коллагена, в результате чего образуются три отдельные желатиновые нити. Поскольку коллаген растворился, он больше не удерживает мышечные волокна вместе, что приводит к текстуре, которую обычно называют «нежным падением с кости».«

И наоборот, ребро, короткое филе и вырезка выполняют меньше работы, что делает их более нежными кусками мяса с очень небольшим количеством соединительной ткани. Это позволяет использовать быстрые и горячие методы приготовления, такие как запекание, запекание на сковороде или гриль. Эти нарезки, как правило, лучше всего подавать при внутренней температуре средне-редкого или ниже (135 ° F / 57 ° C).

Однако, поскольку эти мышцы «ленивы», они также содержат меньше миоглобина. Миоглобин отвечает за временное хранение кислорода, доставляемого гемоглобином, и за распределение этого кислорода между белками, окисляющими жир, такими как cytochr

Confetti Beef Tacos

* На основе диеты на 2000 калорий
** Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Информация о питании на порцию с использованием 93% постного говяжьего фарша: 382 калорий; 136.8 калорий из жира; 15,2 г общих жиров (5,4 г насыщенных жиров; 0,2 г транс-жиров; 2,5 г полиненасыщенных жиров; 5,5 г мононенасыщенных жиров;) 84 мг холестерина; 1070 мг натрия; 32 г углеводов; 4,8 г пищевых волокон; 6,3 г всего сахара; 30 г белка; 0 г добавленных сахаров; 63 мг кальция; 3,9 мг железа; 725 мг калия; 0 мкг витамина D; 0,2 мг рибофлавина; 8,1 мг NE ниацина; 0,6 мг витамина B 6 ; 2,8 мкг витамина B 12 ; 339 мг фосфора; 7,2 мг цинка; 23 мкг селена; 111 мг холина.

Этот рецепт является отличным источником белка, железа, ниацина, витамина B6, витамина B12, фосфора, цинка, селена и холина; и хороший источник пищевых волокон, калия и рибофлавина.

* На основе диеты на 2000 калорий
** Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Информация о питании на порцию из 80% постного говяжьего фарша, рецепт 1/4: 413 калорий; 183.6 калорий из жира; 20,4 г жиров (7,1 г насыщенных жиров; 0,6 г транс-жиров; 2,5 г полиненасыщенных жиров; 8 г мононенасыщенных жиров;) 68 мг холестерина; 1067 мг натрия; 32 г углеводов; 4,8 г пищевых волокон; 6,3 г всего сахара; 25 г белка; 0 г добавленных сахаров; 73,3 мг кальция; 3,2 мг железа; 643 мг калия; 0 мкг витамина D; 0,2 мг рибофлавина; 8,6 мг NE ниацина; 0,5 мг витамина B 6 ; 2,1 мкг витамина B 12 ; 291 мг фосфора; 5,7 мг цинка; 18,5 мкг селена; 81,5 мг холина.

Этот рецепт — отличный источник белка, ниацина, витамина B6, витамина B12, фосфора, цинка и селена; и хороший источник пищевых волокон, железа, калия, рибофлавина и холина.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *