Бастурма из говядины это: Бастурма из говядины: готовим в домашних условиях

Содержание

рецепты с фото на Повар.ру (21 рецепт)

Бастурма из говядины 3.7

Думаю, бастурму пробовали все, и я знаю мало людей, которые имеют что-то против этой вкусной и пикантной закуски! А я вам расскажу, как сделать бастурму из говядины самостоятельно! Это очень просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 11.12.2014

Бастурма из курицы в духовке 3.6

Простой рецепт отличной закуски на все случаи жизни — пикантная пряная курочка! Смотрим и записываем рецепт приготовления бастурмы из курицы в духовке. …далее

Добавил: Марина Щербакова 12.10.2015

Бастурма из индейки с коньяком 2.8

Этот простой рецепт бастурмы из индейки с коньяком стал уже классикой в узких кругах. Проверено: кто готовил его хоть однажды, уже к другим рецептам не возвращался. Неописуемо вкусно и очень просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 26.08.2015

Сушеное мясо 3.3

В этом рецепте я расскажу Вам, как приготовить сушеное мясо. Никакой сложности в приготовлении этого блюда нет, а нарезка из этого мяса станет отличным деликатесом на любом столе. …далее

Добавил: Татьяна Семина 12.03.2019

Бастурма из курицы 3.5

Отличная закуска на все случаи жизни, будь то праздничный ужин или даже Новый год. Рекомендую рецепт приготовления баструмы из курицы. …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.09.2015

Бастурма из куриной грудки 2.5

Рекомендую всем рецепт отличной закуски — бастурмы из куриной грудки. Идеально подойдет для праздничного ужина! …далее

Добавил: Марина Щербакова 15.08.2015

Бастурма из индейки 4.9

Перед вами простой рецепт бастурмы из индейки. Смотрим и запоминаем, чтобы на все случаи жизни была вкусная холодная закуска! …далее

Добавил: Марина Щербакова 19.08.2015

Бастурма из свинины 4.3

Рекомендую рецепт бастурмы из свинины любителям сыровяленых холодных закусок. Придется потратить немного времени, зато результат превзойдет все ожидания! …далее

Добавил: Марина Щербакова 18.08.2015

Бастурма из говядины по-армянски 3.8

Рецепт бастурмы из говядины по-армянски для ценителей пикантной холодной закуски. Смотрим и записываем рецепт уже сейчас! …далее

Добавил: Марина Щербакова 17.08.2015

Бастурма из курицы в мультиварке 4.3

Хочу рассказать, как сделать бастурму из курицы в мультиварке. Блюдо необычное хотя бы тем, что бастурму обычно вывешивают на долгое время коптиться. В мультиварке гораздо быстрее! Вкусно и просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 29.08.2015

Бастурма из свинины в духовке 3.5

Для всех любителей пикантных мясных закусок рекомендую этот простой рецепт бастурмы из свинины в духовке! Получается ничуть не хуже классического вяленого аналога, но в разы быстрее! Вкусно, советую! …далее

Добавил: Даша Петрова 26.08.2015

Бастурма из индейки в духовке 4. 8

Делюсь простым рецептом, как приготовить бастурму из индейки в духовке! Вкусная и сочная, она отлично подойдет в качестве закуски к пиву или как ингредиент для салатов, вместо бекона или прошутто! …далее

Добавил: Даша Петрова 22.12.2015

Бастурма из индейки в мультиварке 3.0

Делюсь быстрым и простым рецептом бастурмы из индейки в мультиварке! Блюдо получается интересным на вкус, пряным и очень аппетитным. Попробуйте сами и убедитесь, как просто оно готовится! …далее

Добавил: Даша Петрова 26.08.2015

Бастурма армянская 3.9

Хочу рассказать, как сделать бастурму армянскую. Получается очень сочная закуска, которая готовится не сложно.

Важно только, чтобы хватило терпения дождаться результата! А уж он вас не разочарует! …далее

Добавил: Даша Петрова 13.09.2015

Куриная бастурма 5.0

Куриная бастурма — это очень хорошая закуска к пиву. Получается очень пикантное сушеное мяско. Готовится куриная бастурма относительно недолго, зато результат вас приятно удивит. …далее

Добавил: Бажена Белинская 02.12.2015

Бастурма из конины 4.4

Здесь поделюсь довольно необычным рецептом и расскажу, как приготовить бастурму из конины, вяленое пряное мясо, которое является любимой для многих закуской к пиву и винам. …далее

Добавил: Юлия Резник 31.05.2016

Бастурма по-армянски 4.4

Многие любители мясных пряных закусок знают, что такое бастурма. Это вяленая говяжья вырезка, которая хорошо прессуется и щедро сдабривается приправами и солью для более насыщенного вкуса. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 17.09.2016

Пacтрoмa из говядины 3.8

Как приготовить пастрому из говядины, чтобы она получилась невероятно вкусной? Я нашла для вас самый лучший рецепт! Нам понадобятся различные виды перца и тимьян, мясо получится ароматным. …далее

Добавил: Анна Артёменко 27.07.2017

Домашняя бастурма 3.0

Тонкий кусочек вяленого мяса – это отличная закуска к бокалу холодного пива и не только. Зачем покупать готовое, если его можно сделать самостоятельно? Итак, рецепт, как приготовить домашнюю бастурму. …далее

Добавил: Наталья Польщак 11.08.2017

Бастурма 5. 0

Сегодня я расскажу вам, как приготовить бастурму без хлопот и затрат по времени. Если вы не знакомы с этой прекрасной закуской, то вам обязательно стоит ее попробовать. …далее

Добавил: Татьяна Семина 23.07.2017

Пастрома из индейки

Знаете ли вы, как приготовить пастрому из индейки? Уверяю вас, что в этом нет особых сложностей. Ее можно использовать вместо колбасы или балыка для приготовления бутербродов или других закусок. …далее

Добавил: Антон Сорока 14.08.2017

Способы приготовления бастурмы принципиально друг от друга не отличаются. Сначала надо купить говяжью вырезку. А перед тем, как готовить бастурму в домашних условиях, предстоит запастись терпением. Вначале вырезку разрезают на куски, это нужно для того, чтобы полностью погрузить ее в рассол.

Выдерживают так мясо на протяжении нескольких дней. Затем его пересыпают солью и отправляют под пресс. Конечно, здесь не описано подробно приготовление бастурмы, но основные этапы понятно. Затем просоленные куски мяса обваливают в травах и специях, и только после этого наступает момент, когда его подвешивают в помещении, имеющем хороший доступ воздуха. Вкусная бастурма получится только через 25 дней. Много времени уходит на ее приготовление, но результат того стоит. Так, что очень важно запастись терпением и качественными рецептами, которыми с удовольствием делятся наши авторы.

Бастурма — Солонина, бастурма, билтонг, джерки и др.

Это рецепт на видео

 

Ингредиенты:

Говядина без жил — 2 кг

Нитритная соль + поваренная соль — всего 70 гр (смесь солей 50/50 по 35 гр на 1 кг мяса). Возможно использование только поваренной соли, если не предполагается

длительного хранения продукта (более одного месяцев).

Если предполагается длительное хранение (от 2 до 6 месяцев), то лучше использовать только нитритную соль.

 

Для приготовления 100 мл соуса для обмазки на 2 кг мяса нужно:

Смесь приправ «для Бастурмы» — 25…35 гр. (чем больше сухой смеси, тем гуще получится обмазка)

Вода горячая — 75 мл

Шпагат колбасный или крючки для подвешивания

   

 

Технология:

1.Посол мяса.

Куски говядины должны быть плоскими по 0,5…0,8 кг без жил.

Посол производить сухим способом, просто обмазав куски мяса солью.

Далее, положить на 3…5 дней в холодильник при +2…4 град. для просаливания.

 

2.Приготовление соуса для обмазки.

Соус готовят из расчета 1:3 с горячей водой (35…50 град.).

Размешать до получения гомогенной консистенции и помешивая в течение 15…20 минут, ждать пока смесь загустеет до состояния густой сметаны.

Обмазать получившейся смесью куски мяса.

Обмазку можно повторить после того, как высохнет первый слой. Так бастурма станет острее и будет дольше храниться. Обмазка выполнит роль оболочки и защитит от насекомых при сушке.

 

 

   

3.Вяление.

Подпетлить шпагатом или повесить на крючки и поместить сушиться на сквозняк.

Через 3…7 дней Бастурма будет готова. Готовность проверять, нажимая на куски. Готовое мясо должно быть плотным, допускается легкое продавливание при сильном нажиме. Потеря веса в готовом виде – 35-45% от первоначального веса сырья.


рецепт, виды, особенности приготовления и отзывы

Среди разнообразных мясных деликатесов особенно выделяется бастурма. Если человек не принципиальный вегетарианец, изредка он обязательно позволяет себе полакомиться этим замечательным яством. Одна беда: стоит оно очень и очень недешево. К тому же вкусовые взгляды потребителя далеко не всегда совпадают с мнением производителя. И разочарование после снятия пробы с лакомого кусочка бывает очень болезненным. Однако есть утешающие новости: дома может быть приготовлена вкуснейшая бастурма из говядины! Рецепт потребует от повара запастись терпением. Зато результат будет в точности такой, какой и планировал получить кулинар.

Шаг первый: засолка

Чтобы получилась правильная, одновременно нежная и плотная бастурма из говядины, рецепт предписывает мясо для начала просолить. Сделать это можно двумя способами.

Первый метод. Говядина обильно пересыпается солью; можно даже уложить ее на подушку из соли и насыпать сверху сугроб. Лишнего мясо не вберет, так что можно не опасаться пересолить. Емкость прикрывается и ставится в прохладу. Сколько будет просаливаться домашняя бастурма из говядины, рецепт не уточняет: время сильно зависит от размеров кусков, возраста забитого животного и желаемой степени солености. Минимум – три дня. Но многие выдерживают до недели. Основное правило – не забывать регулярно переворачивать.

Второй метод. Готовится рассол из расчета две ложки соли на литр воды. В холодном виде им заливают ломти мяса, придавливают сверху и также выставляют в прохладное место. При таком способе засаливается говядина быстрее – через сутки-двое можно приступать к следующему этапу.
мы советуем использовать первый вариант. Рассольный метод плох тем, что мясо после него становится рыхловатым. Да и следующие шаги в его обработке займут больше времени.

Шаг второй: просушка

Солонина через отведенное время вынимается из засолочной емкости и старательно промывается в проточной воде. Оставшиеся неубранными кристаллики соли сильно испортят мясо: во-первых, в отдельных местах оно будет более соленым, а во-вторых – жестким и сухим. Если по каким-то причинам проточная вода недоступна, говядина вымачивается в тазике часов пять с частой сменой воды в нем.

После промывания мясо промокается салфетками, заворачивается в чистую тяпку, кладется между двумя дощечками (можно разделочными) и придавливается гнетом. Такая процедура позволит до капли выжать из говядины остатки воды. Под гнетом будущая бастурма должна пролежать от 2 до 4 дней. Не забывайте регулярно менять салфетку.

Шаг третий: вяление

Любой рецепт приготовления бастурмы из говядины обязывает минимум неделю (а обычно гораздо дольше) провялить просоленное мясо. Для этого оно натирается специями. Их выбор может быть индивидуальным; самый распространенный – перец. После этого в ломте будущей бастурмы проделывается дырочка, сквозь которую продергивается шпагат или толстая нитка. Говядина оборачивается марлей (во избежание попадания пыли и «посиделок» насекомых) и подвешивается в укромном месте. К нему предъявляются определенные требования:

  1. В помещении не должно быть влажно.
  2. Бастурма нуждается в постоянно проветривании. Так что поищите уголок, где гуляет сквозняк.
  3. На мясо не должно попадать солнце. Вообще-то неплохо бы и вовсе держать его в темном помещении, но оно найдется не у всех. Так что хотя бы притените подвешенный деликатес.

Сигналом, что у вас на руках уже годная к употреблению бастурма из говядины, рецепт предлагает считать сухость наружного слоя и потемнение мяса в середине. Обычно на это уходит от 10 дней до двух недель.

Важно: чаман

Если вам больше всего по душе армянская бастурма из говядины, рецепт рекомендует использование чамана. Так называется пряная смесь, в которой должно проходить вяление. Для ее составления в стакане теплой воды растворяется стакан пажитника, вмешиваются ложка сахара, давленый чеснок по вкусу, молотые душистый, красный, черный перец, измельченный лавровый лист и кумин (по ложечке). Смесь должна получится очень густая, вязкая. Под салфеткой она настаивается половину суток, после чего говядина обмазывается чаманом. Дальнейшие действия – как и при приготовлении других разновидностей бастурмы. Единственное отличие – через три дня вяления чаман нужно соскрести и нанести новый слой.

Секреты бастурмы

  1. Используемая соль обязательно должна быть грубой фракции. Иначе она слишком быстро растворится, и говядина станет жесткой.
  2. Желательно покупать мясо от молодого животного – из него получается более нежная бастурма из говядины. Рецепт к тому же настаивает на использовании вырезки. Но вот это как раз не обязательно: деликатес великолепно получается и из других частей туши.
  3. Не стоит пытаться завялить ломоть говядины одним куском: долго и не гарантирует успеха. Надо разрезать его вдоль волокон на длинные узкие полосы.
  4. Если вы используете чаман, обратите внимание: в него входит чеснок. С этой специей бастурма получается более душистой и пряной, но все время вяленья вы вынуждены будете мириться с устойчивым чесночным ароматом по всему дому. К тому же от чеснока внешний вид бастурмы несколько ухудшается. Опытные повара рекомендуют на стадии «почти готово» сменить старый слой чамана на новый, с введенным чесноком, а до этого использовать смесь без него.

Бастурма из говядины в домашних условиях: рецепт с вином

Некоторым этот деликатес кажется жестковатым и суховатым. Для них – альтернативный способ его приготовления. Килограмм говядины разделяется на полосы, обильно, со всех боков, натирается солью и в закрытой емкости прячется в холодильник на пять часов. Затем говядина подсушивается от выступившей жидкости, надкалывается в паре мест вилкой, снова натирается солью, только теперь – в смеси с красным перцем, чесноком и пажитником, и возвращается в засолочную посудину. Подготовленное таким образом мясо заливается сухим красным вином так, чтобы нигде не выступало – понадобится около литра с четвертью. Сверху располагается гнет – и на неделю в холодильник. После бастурма обсушивается, оборачивается х/б тканью – и под груз, в холодильник, еще на пару суток. Далее она подвешивается на четыре дня в подходящем месте для первичного завяливания. И, наконец, обмазывается смесью из черного перца, соли и муки, взятых по одной ложке и разболтанных в половине стакана вина. Можно ввести еще кориандр и тмин. Через десять дней довяливания можно пробовать.

Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Бастурма, пастрами, пастрома. Чем они отличаются друг от друга? | Продукты и напитки | Кухня

Филологи считают, что исторически эти названия связаны общим происхождением, восходящим к тюркским корням. Однако в современной реальности это совсем разные мясные продукты, сильно отличающиеся друг от друга. Общего между ними только то, что их делают из цельного мяса. Путаницы добавляет и тот факт, что бастурму часто называют ещё и пастирмой. А это до степени смешения схоже с пастромой и пастрами. Так что давайте разбираться. 

Названия близкие — продукты разные

Бастурма ведет свое происхождение из Турции и Армении. Это хорошо завяленная сырая говядина, баранина или конина, обваленная в порошке красного перца. По легенде, бастурму готовили кочевники Чингисхана, подкладывая проперченный кусок мяса под седло. В долгих конных походах мясо вялилось и служило пищей для воинов. Сегодня бастурму просто вялят в более цивилизованных условиях. В Азербайджане и Армении она очень популярна, в России — тоже известна, её обычно можно найти в гипермаркетах. Но потребляют бастурму мало, мясо часто бывает жестким, к тому же сказывается его большая цена. 

Бастурма. Фото: Shutterstock.com

Названия «пастрами» и «пастрома» тоже имеют тюркское происхождение. Возможно, что изначально это было даже одно блюдо, корни которого находят в еврейских местечках Молдавии и Румынии. Похоже, их жители переняли это блюдо от соседей, ведь эти земли долго были в составе Османской империи. Смешение кухонь разных народов, проживающих рядом, — обычная история. Отсюда это мясное блюдо с эмигрантами перекочевало в Новый свет, где окончательно оформились каноны производства пастрами. В США его делают промышленным способом, и там оно суперпопулярно. Мы все больше знаем эту страну по фастфуду, но оказывается, кроме гамбургера в Америке есть ещё и пастрами. Оттуда, с Запада, этот деликатес с восточными корнями пришел и к нам в Россию. 

Пастрами. Фото: Shutterstock.com

Одно блюдо — два варианта

Если вернуться к пастроме, то в России сегодня она присутствует в двух основных вариантах. Первый — редко встречающаяся в продаже сырокопченая или копчено-вареная свинина, курица или индейка. Ничем другим на фоне окороков, корейки и прочих подобных продуктов она принципиально не отличается. То есть название «пастрома» в данном случае фантазийное и не очень обязательное. 

Пастрома. Фото: Shutterstock.com

Вторым ее вариантом является блюдо пастрома, которое готовят дома, и его рецепты обширно представлены на просторах Сети. Для него мясо сначала обычно маринуется, а потом запекается в духовке. Так чаще всего готовят курицу и индейку, но есть и мясные рецепты. 

Пастрами и построма — различий больше, чем сходства

На возможное общее происхождение пастрами и пастромы указывает ещё и тот факт, что для обоих блюд мясо на первом этапе маринуют. Но после этого начинаются различия. Готовя пастрому дома, её маринуют лишь несколько часов. Пастрами же маринуют гораздо дольше — две недели, а потом — не запекают, а коптят. Процесс холодного копчения занимает не менее 15 часов. Далее мясо подвергают томлению. Такую обработку провести дома практически нереально. Ведь обычно мясо томят в течение двух суток в особых печах со стопроцентной влажностью и температурой около 70 градусов. Создать такие условия дома практически нереально.

«Это играет ключевую роль для того, чтобы мясо было сочным и мягким, — объясняет шеф-повар и эксперт по мясу Константин Жбаков. — Если его приготовить при обычной температуре 140-160 градусов, мясо будет сухим и грубым. Его волокна вывернутся и выдавят весь сок из мяса. Это обусловлено физическими законами. И поэтому, чем температура будет ниже и чем дольше её воздействие, тем мягче окажется мясо. Для классического пастрами берут лучшую часть грудинки, её называют шорт-плейт (блюдце). Это нежирное мясо, богатое мышечными волокнами. Из-за такой технологии процесс приготовления продолжается три недели. Это долго, но точно так же делают настоящее пастрами и на его родине в США».

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

Бастурма — это вяленое мясо в специях. Бастурму можно приготовить из говядины, курицы, свинины. Я расскажу о том, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Мясо получается очень вкусным. Сразу скажу, готовится бастурма довольно длительное время, но достаточно просто. Специи для бастурмы можно взять любые, главная специя — это пажитник. Эту специю можно купить на рынке в отделе «восточные специи». С удовольствием делюсь с вами рецептом этого замечательного блюда!

Для того чтобы приготовить бастурму из говядины в домашних условиях потребуется:

пажитник — 2 ст. л.;

сушёный чеснок — 1 ч. л.;

красный молотый перец — 1 ст. л.;

хмели-сунели — 1 ст. л.;

паприка — 1 ст. л.

Взять кусок говяжьей вырезки, сполоснуть водой и обсушить бумажным полотенцем.

Кусок говядины разрезать на 3-4 части (я разрезала на 4 части), удалить прожилки сухожилий и жира. В большую ёмкость с достаточно высокими бортиками насыпать, примерно, 1 килограмм соли. На соль выложить ровно кусочки мяса (мясо нужно выкладывать ровно (как на фото), потому что в дальнейшем в процессе обезвоживания оно станет твёрдым).

Засыпать мясо толстым слоем соли (мясо не должно быть видно под солевой шубой). В общей сложности у меня ушло 1,7 килограмма соли. Ёмкость с говядиной, засыпанной солью, отправить на сутки в холодильник.

Через сутки «откопать» наше мясо. Часть соли пропитается кровью и влагой. Убрать мокрую соль и досыпать свежую соль. Мясо не промываем! Снова полностью закопать мясо в соль и опять поставить в холодильник на сутки. Через сутки снова убрать мокрую соль, повторить подсыпание свежей соли (у меня на третий раз не было влажной соли), отправить кусочки говядины под толстым слоем соли на сутки в холодильник.

По прошествии трёх суток куски говядины станут тёмного цвета и очень твёрдыми.

Хорошо промыть мясо под проточной водой и замочить в кастрюле с холодной водой на 1 час. За это время поменять воду 2-3 раза.

Для приготовления обмазки в одной миске (лучше взять глубокую миску, в ней будет легче готовить пасту для обмазки) соединить сушёный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, паприку, пажитник. Мясо достать из воды и обсушить бумажным полотенцем.

Перемешать специи лопаткой и добавить постепенно, примерно, 50-70 мл воды, каждый раз тщательно перемешивая.

Смесь из специй должна получиться однородной, по консистенции масса получится, как сметана. Дать немного настояться смеси (минут 15).

Каждый кусок говядины проткнуть толстой иглой и пропустить толстую нитку (как на фото). Держа мясо за верёвочку, удобно смазывать его смесью специй. Затем за верёвочку можно подвесить мясо на пару часов, для того чтобы специи слегка подсохли (я не подвешивала мясо в специях). Можно этот этап с ниткой просто пропустить.

Обмазать каждый кусочек говядины специями однородным и ровным слоем. 

Затем плотно завернуть каждый кусок говядины в несколько слоёв марли (лучше взять не медицинскую марлю, без запаха).

Плотно запеленать мясо и слегка обвязать ниткой (как на фото).

Подвесить мясо в прохладном месте не менее чем на 5-7 дней. Лучше вялить бастурму из говядины недели 2-3. У меня бастурма вялилась на чердаке. Место для вяления должно быть прохладным (температура в помещении должна быть не выше +10 градусов), хорошо проветриваемым (лучше на сквозняке). Готовую бастурму распеленать, вот так она выглядит.

Нарезать бастурму из говядины тонкими ломтиками.

Вот такая ароматная, красивая и очень вкусная бастурма из говядины получилась. Хранить её можно дней 30 в холодильнике в закрытой ёмкости. Такая бастурма, приготовленная в домашних условиях, станет прекрасным дополнением к вашему праздничному столу.

Приятного аппетита!

Армянское вяленое мясо (Бастерма) — Вкус Бейрута

12 декабря 2014 г. • Категория: Мезе / Закуски

В Ливане нет традиций вяленого или даже копченого мяса; Однако после того, как армяне поселились в стране, местные жители начали знакомиться с бастурмой и суджуком, как пряным, так и вяленым мясом и колбасой. Сейчас это мясо популярно по всей стране. В Бурдж-Хаммуде, армянском анклаве в Бейруте, можно увидеть шаурму с суджуком и очереди людей, ожидающих своего заказа.
Принцип, лежащий в основе бастермы, прост. Мясо нужно высушить, покрыть пастой из специй и оставить, чтобы пряность впиталась и высохла в течение двух недель или дольше. Главное — найти лучший кусок мяса у проверенного мясника.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1 фунт филе говядины или баранины (толщиной не менее 1 1/2 дюйма)
• 1 фунт крупной соли
• Смесь специй: 1/2 стакана порошка пажитника (шайман) + дополнительная посыпка для мяса
• 2 чайные ложки душистого перца
• 3 чайные ложки тмина
• 2 чайные ложки соли
• 2 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 чайная ложка острого красного перца
• ½ стакана паприки
• ½ стакана чесночного порошка
• Достаточно воды для приготовления густая паста


1.Отрежьте от мяса все жирные кусочки. Сделайте несколько надрезов рядом с мясом (чтобы соль не проникала внутрь мяса). Высыпать половину соли в блюдо и сверху выложить мясо. Покройте мясо остатками соли, промокните и уберите на 2 дня в холодильник (на дно холодильника).
2. Мясо промыть; добавьте в сковороду несколько стаканов воды и опустите в нее мясо на 3 часа, заменяя воду каждые 30 минут. Слейте воду из мяса и промокните его бумажными полотенцами.Посыпьте все мясо паприкой и пажитником и поместите его на решетку, поставленную над блюдом, достаточно глубоким, чтобы под решеткой оставался воздух (сковорода со сторонами 3 дюйма или более). Поместите в холодильник в том же месте и дайте ему высохнуть в течение 2 дней. Как вариант, проткните мясо ниткой и иглой и повесьте его в прохладном и сухом месте, например в шкафу или в подвале.
3. Через 2 дня приготовьте смесь специй. В блендере поместите все специи и столько воды, чтобы получилась густая паста, которая прилипнет к мясу.Переложите в миску и нанесите эту пасту из специй на мясо, намазывая ее лопаткой по всему периметру (держите мясо вертикально, пока наносите пасту). Накройте мясо муслиновой тканью и скрутите его с обоих концов. Положите его обратно на решетку на две недели, пока он не высохнет. Когда будете готовы к подаче, разрежьте ткань, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с солеными огурцами.

25 комментариев • Лента комментариев

Говядина на вертеле маринованная (Бастурма).Наслаждайтесь нашими простыми рецептами на основе говядины.

Маринованная говядина на вертеле
(Бастурма)
Что вам нужно:
  • чашка мелко натертого лука
  • 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего базилика или его заменитель 1 столовая ложка сушеного измельченного базилика
  • чайная ложка соли
  • 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
  • стакан красного винного уксуса

    ГАРНИР

  • От 6 до 8 луковиц, нарезанных на кусочки по 4 дюйма, тщательно промытых и высушенных
  • 1 лимон, разрезанный на четвертинки
  • Свежий кориандр (кинза) или веточки петрушки
  • Как приготовить:
    1 .В большой миске смешайте натертый лук, базилик, соль, перец и уксус. Добавьте мясо и бросьте его в маринад, чтобы он полностью покрылся, затем маринуйте при комнатной температуре в течение 5-6 часов.
    2 . Перемешивайте кубики в маринаде примерно каждый час, чтобы они оставались хорошо увлажненными. Зажгите слой углей в угольном жаровне и сжигайте, пока на поверхности не появится белый пепел, или разогрейте жаровню на кухне до самой высокой точки.
    ГАРНИРОВАТЬ
    1 .Вынуть мясо из маринада и нанизать кубики на 4 длинные шпажки, плотно прижав их друг к другу. Жарьте в 4 дюймах от источника тепла, периодически переворачивая шампуры, пока мясо не будет готово по вашему вкусу.
    2 . Для редкого мяса подождите около 10 минут; на хорошо прожаренное мясо уйдет минут 15. Выложите мясо с вертела на отдельные подогретые тарелки и украсьте зеленым луком, дольками лимона и веточками кориандра или петрушки.




    Наш партнер:

    Брезаола.Бастурма. Вяленая свиная вырезка.

    Сразу приготовила: куриные грудки, свиная вырезка, говяжья вырезка, свиная лопатка.
    Все мясо посолили из расчета: 40 г морской соли + 30 г нитритной соли (всего 70 г) на 1 кг.
    Посолили 2 дня, затем 2 часа замочили в большом количестве воды.Следующим шагом было завернуть его в полотенце и поставить на пару часов под давлением, чтобы лишняя влага ушла.
    Количество используемых ингредиентов указано ниже в рецепте Бастурмы.

    А теперь пошагово процесс приготовления. Сначала идет покрытие из специй.

    Цыпленок (соленый 12 часов)
    Черный перец, красный сладкий и копченый перец
    Куркума
    Сахар
    Чеснок, лавровый лист
    Все специи смешивали с бренди, чтобы сделать покрытие густым и сделать его текстуру более кремовой.

    Свиная лопатка
    Черный и белый молотый перец
    Красный копченый перец
    Можжевельник
    Кориандр
    Чеснок
    Тимьян
    Этой смесью растирали и массировали лопатку.

    Свиная вырезка
    Чеснок
    Кориандр
    Прованские травы
    Мясо также натереть смесью.

    Брезаола
    Смесь из 5 молотых перцев
    Острый перец чили
    Можжевельник 4-5 ягод
    Различные красные перцы
    Горчица
    Канелла (немного)
    Чеснок

    Бастурма
    Красный перец — 3 части
    Пажитник — 5 частей
    Чеснок — 2 части
    Острый перец — 1 часть

    Приправы залили горячей водой.Когда вода остыла, натирала отваром мясо. Лучше два раза потереть. Первый слой нужно просушить, а затем намазать вторым. Так он будет выглядеть красивее.
    Все детали подвешивались в камере при температуре +18 C и влажности около 60-70%.
    При потере 40% веса товар считается готовым.

    ¡Buen provcho!

    бастурма Википедия

    Вяленая вяленая говядина, приправленная приправами

    Pastırma или basturma , [1] также называется pastourma [2] basdırma , [3] , а также basterma , 80 [4] очень приправленный вяленая говядина, которая является частью кухонь Турции, Македонии, Ирака, Болгарии, Греции, Азербайджана и Армении.

    Этимология и история []

    Pastırma происходит от турецкого глагола bastırma , что означает «нажимать». [5]

    В качестве альтернативы Оксфордская энциклопедия продуктов питания и напитков пишет, что pastırma — это слово, которое османы использовали для обозначения византийской вяленой говядины, которая называлась пастон (παστόν). [6] Oxford Companion for Food говорит, что византийский деликатес из сушеного мяса был «предшественником пастирмы современной Турции». [7] По словам Йоханнеса Кодера, эксперта по византийским исследованиям, пастон может означать соленое мясо или соленую рыбу, а акропастон (ακρόπαστον) означает соленое мясо. [8] Эндрю Долби дает определение пастон как «соленая рыба» и акропастон апакин как «соленый стейк из филе». [9] Грегори Надь дает определение акропастон как «копченый», описывая апакин как «разновидность колбасы салями, вероятно, похожую на пастурму». [10]

    Другие ученые по-разному рассказывают об историческом происхождении Османской империи pastırma . Армии оседлых земледельческих народов питались злаками, и некоторые турецкие и болгарские ученые писали, что некоторые средневековые воины, которые держали под седлами сушеное и соленое мясо, имели преимущество перед противниками, которые ели в основном злаки. Аммиан Марцеллин писал, что гунны согревали это мясо, кладя его между ног или на спины своих лошадей. [11] Клиффорд Райт, лауреат премии «Поваренная книга года Джеймса Берда», написал, что пастырма «родом из Турции или Армении». [12] Пастирма упоминается в книге Махмуда Кашгарского Диван Лугхат аль-Тюрк и Эвлии Челеби Сейахат имя . [13]

    Слово pastrami может быть конструкцией на идише, в которой салями сочетается с pastırma или одной из подобных лингвистических вариаций этого слова ( pastramă на румынском, pastromá на русском и basturma на армянском ). [14]

    Приготовление и использование []

    Pastırma обычно готовят из буйвола или говядины, но также можно использовать и другое мясо. В Египте pastırma готовят не только из говядины, но и из баранины, водяного буйвола, козы и верблюда. [15] Некоторые пастырма готовятся из конины. [16] Могут использоваться разные куски мяса; одна корова может произвести 26 различных «типов» пастырма . Филе, голень, ножка и плечевая прорезь используются для получения пасты высшего качества . [5] [13] Обычно его делают в октябре и ноябре. [17]

    Для приготовления pastırma мясо ополаскивают и солят перед сушкой и прессованием. После первого периода сушки мясо подвергается холодному отжиму до 16 часов. Это помогает удалить влагу из мяса. После первого отжима мясо сушат несколько дней, в течение которых жиры тают и образуют белый слой. Второй пресс — это «горячий пресс». [18] Наконец, высушенное и прессованное мясо покрывают пастой из специй под названием çemen . Семен изготовлен из пасты из молотых семян пажитника, порошка чили [19] и пюре из чеснока. [20] [21] Высушенный продукт покрывают влажной пастой и оставляют сушиться снова. Весь процесс занимает примерно один месяц. [13] Pastırma классифицируется как «пищевой продукт со средней влажностью». Снижение уровня влажности — это форма консервирования пищевых продуктов, которая препятствует росту микроорганизмов, и паста çemen «используется для контроля роста плесени на поверхности во время хранения». [20] Другие функции çemen включают улучшенный аромат, характерный красный цвет, предотвращение дальнейшего высыхания и антимикробные эффекты. [22]

    Кухни []

    Османская кухня была продуктом не только мусульманских граждан Османской империи; на него также повлияли османские христиане и евреи. Сегодня это кухни Армении, Египта, Турции и Леванта. [23] [24] [25]

    Армения []

    Вяленое мясо, напоминающее итальянскую брезаолу , армяне называют бастурма или abouhkd . [26] Согласно LA Times, Sahag’s Basturma, армянский гастроном в Восточном Голливуде, — «лучшее место, чтобы попробовать бастурму в Лос-Анджелесе и, возможно, где угодно». Владелец Sahag’s говорит, что его семья, которая первой начала производить бастурм в Ливане, производила бастурм за три поколения. Его магазин предлагает бастурмы в виде бутерброда на французском хлебе с солеными огурцами и луком. [27] В некоторых армянских пиццериях в таких городах, как Ереван, Бостон и Лос-Анджелес подают пиццу с бастурмой. [26]

    По словам Нигола Безджяна, армяне, пережившие геноцид 1915 года, принесли с собой на Ближний Восток бастурм . Безджян вспоминает, что его бабушка готовила «омлеты с бастурмой, обжаренные на оливковом масле с кусочками лаваша». Он отмечает, что армяне из Кайсери были особенно известными производителей бастурмы, производителей. [26]

    Арабы издевались над армянами фразами типа «Пахнет так, будто здесь бастурма », имея в виду сильный запах бастурмы , который создается смесью чеснока и пажитника, которой покрывают мясо во время сохранение.Шушоу, известный ливанский комик 60-70-х годов, изобразил карикатуру на продавца бастурмы из Армении; он удалил характер после того, как местные ливанские армяне жаловались. [26]

    В Палестине, где армяне живут 1500 лет, армянские семьи собираются в канун Нового года и едят традиционные продукты, включая бастурму , çi köfte и традиционное анатолийское кондитерское изделие под названием kaghtsr sujukh (քաղցր սուջուխ). [28] [29]

    Турция []

    В турецкой кухне пастырму можно есть как блюдо для завтрака, и она часто используется в омлетах, менемен ( шакшука по-турецки) или разновидности яиц Бенедикт. [30] [31] [32] Pastırma также можно подавать в качестве закуски мезе.

    Pastırma можно использовать в качестве начинки для хумуса, [33] пиде хлеба, [34] гамбургеров, [35] и поджаренных бутербродов с сыром чеддер или турецким сыром касар. Это может быть как начинка для börek , приготовленного из kadayıf вместо традиционного теста фило. [36] Его можно комбинировать с картофелем, чтобы приготовить начинку для традиционного böreks . [37]

    Это также обычное дополнение ко многим традиционным овощным блюдам, особенно к рагу из помидоров и белой фасоли под названием kuru fasulye , а также к капусте ( pastırmalı lahana ), нуту ( pastırmalı nohut ), спаржа ( pastırmalı kuşkonmaz ) [38] и шпинат ( pastırmalı ıspanak ). [39] [40] Его также можно использовать для приготовления сырного раздвижного хлеба. [41]

    Производство []

    Турция производит около 2041 тонны пастырма ежегодно. Рамеш К. Крейг, Брюс (31.01.2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . ОУП США. ISBN 978-0-19-973496-2 . Архивировано 28 июля 2018 года. Проверено 18 июля 2018. Когда османы поселились в Стамбуле, они также переняли ряд византийских блюд, одним из которых была разновидность вяленой говядины под названием пастон , а турки назвали пастирма […] Это блюдо стало и остается фирменным блюдом Кайсери в Каппадокии. на западе центральной части Турции. Tarım TV. Sarımsağı kadar pastırması da ünlü . Архивировано 31 июля 2018 года. Проверено 31 июля 2018.

    Библиография []

    Внешние ссылки []

    • СМИ, связанные с Pastirma на Викискладе
    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *