Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Выбор вин к блюдам. Вино к баранине


Выбор вин к блюдам | Интересные факты про вино

Выбор вин к блюдам

Аперитив

В качестве аперитива лучше выбирать сухие белые вина с кислинкой, возбуждающей аппетит, небольшим содержанием алкоголя и ненавязчивым ароматом. Аперитив должен оживить и настроить на последующий прием пищи.

Шампанское (брют)

Sekt, Cava

Riesling

Белое бургундское

Muller-Thurgau (Riesling x

Silvaner)

Gutedel (Chasselas)

Сухой херес (Fino или

Manzanilla)

Закуски и первые блюда

Вино плохо сочетается с салатом, кислота уксуса и вина убивают гармонию. К супам вино подают редко, зато прозрачный мясной бульон только выиграет, если его приправить сухим хересом. К блюдам из яиц подходят сухие и полусухие белые и легкие красные вина.

Gutedel (Chasselas)

Muller-Thurgau

Silvaner

Neuburger, Rotgipfler

Морепродукты

Сухие, нервные, кислые вина чудесным образом гармонируют с моллюсками и раками. Придерживайтесь местных традиций: выбирайте вино из той же местности, «выросшее» вместе с соответствующим блюдом и привыкшее к нему. Такой союз всегда будет удачным. Шампанское, Muscadet Gros Plant, Chardonnay Chablis, Sauvignon Orvieto, Frascati Vinho Verde (северная Португалия)

Рыба

Маринованная рыба хороша с нейтральным белым вином, копченая – с полнотелым белым, розовым или с портвейном. Горячие рыбные блюда подают с цветочными, ароматными белыми винами, к жареной и запеченной рыбе подходят крепкие белые вина, терпкие розовые и богатые танином красные вина. Белое бургундское, Riesling

Chablis, шампанское

Muller-Thurgau, Sauvignon

Soave, Chardonnay,

Silvaner, Grauburgunder

Gewurztraminer, красное

бордо и бургундское

Овощи

Если овощи подаются как гарнир, выбор вина должен ориентироваться на мясо или рыбу, если же как самостоятельное блюдо. прекрасно подойдут ненавязчивые, сухие белые вина с фруктовым ароматом.

Исключения: спаржу подают с винами Sauvignon, зеленые ароматы которых чудесно гармонируют с ней. Эльзасцы же предпочитают сыграть на контрасте и подают к спарже ароматное сухое Muscat. Gutedel Silvaner/Johannisberg Сухое молодое Riesling

Изделия из теста

В каждом регионе существует много блюд из теста и вин к ним. К швабским «маульташен» или клецкам подают Trollinger или Schwarzriesling, а к южнотирольскому блюду «шлуц-крапфен» – St.Magdalener или Lagrein. Еще более тесные союзы блюд и вин существуют в Италии, где обязательно подается паста, а к пасте – незамысловатое вино.

Chianti (Санджовезе)

Dolcetto (Пьемонт)

Aglianico (южная Италия)

Kalterer, St.Magdalener

Колбасные изделия

Фаршированный желудок дикого кабана по-пфальцски – достаточно жирное блюдо. Подобные блюда имеются в кухнях Швейцарии, Франции и Испании. Кислое вино, а также вино с большим содержанием алкоголя способствуют пищеварению. Поскольку жир нейтрализует горечь дубильных веществ, можно выбрать вино, богатое танином.

Белое вино Scheurebe

Gutedel (Fendant)

Beaujolais, в том числе

nouveau

Молодые деревенские вина

Молодое Chianti, alpolicella

Красное Rioja и Navarra

Телятина

Телятину подают с сухими белыми, розовыми и легкими красными винами. Жир и алкоголь хорошо удерживают аромат. Нежный вкус нежирной телятины не сможет соперничать с крепким вином. Чем меньше зажарено мясо, тем легче должно быть...

вино.

Сухое белое Gutedel Сухое Riesling и Muller-Thurgau

Легкое бургундское Valpolicella, Bardolino

Говядина

К говядине, любимице практически любой кухни мира, подходит целая палитра вин. К тушеным блюдам следует выбирать другие вина, нежели к запеченным в гриле. Хороши классические вина, и не только красные, но и полнотелые белые. Riesling-Auslese Бургундское/Pinot noir Cabernet Sauvignon/Medoc, Bordeaux Валлисское Dole Barolo, Barbaresco Chianti Classico, Rioja

Свинина

Свинина и вино – неплохие спутники. Хрюшка используется в кулинарии в тысячах вариантов самых сытных и вкусных блюд. Кухня немецкоговорящих стран вообще немыслима без свинины и деревенского красного вина.

Silvaner/Johannisberg

Spatburgunder Weiflherbst

Gamay/Beaujolais

Cotes-du-Rhone

Schwarzriesling

Dolcetto

Баранина

К сытной ароматной баранине подходят пряные вина. Особенно хорошо подчеркнет вкус жаркого из баранины Rioja Reserve Во Франции и Италии к блюдам из баранины подают великие классические красные вина. Великие Bordeaux (Медок, Грав) Вина из лозы Сюра (Кот-Роти)

Barolo, тяжелое Veltliner

Brunello di Montalcino

Chianti Classico

Rioja Reserva

Австралийское Shiraz

Густые супы, субпродукты

В этом случае доминируют острые добавки, например, лук и чеснок, а также различные пряности. Гармонии можно достичь, подбирая вино не к мясу, а к пряностям, как и в случае рыбных блюд.

Сухое Gutedel (Chasselas)

и Muller-Thurgau

Сухое и полусухое

Grauburgunder (Ruldnder)

Gewtirztraminer

Riesling и Kerner

Schwarzriesling,

Spatburgunder,

Gamay, Chianti

Птица

К птице подходят практически все вина, белые, розовые и красные. Решающим является вид птицы и способ приготовления. Бульонная курица или грудка пулярки сочетаются со свежими, нежными винами, жареная курочка – с красным вином с фруктовым ароматом. Утка или гусь хороши со зрелыми винами.

Шампанское, Chablis

Riesling Сочные розовые вина Белое и красное бургундское Bordeaux/St-Emilion Chianti и Barbera

Дичь

Осень обогащает кулинарный выбор многообразием дичи. Традиционно к дичи подают крепкие, пряные вина, немного «диковатые», необузданные, а также тяжелые красные вина из южных сортов винограда.

C6tes-du-Rhone Вина из лозы Сюра из долины Роны, Эрмитажа, Кот-Роти Chateauneuf-du-Pape Испанское Того изДуэро

Сыр

Сыр и вино – правильно подобрать сочетание — уже само по себе искусство.

Твердый сыр сочетается с красным вином, бургундским или Chianti Classico. Полутвердый сыр подают с мягкими винами: Gutedel, Meu-rsault, красным бургундским. Мягкий сыр с плесенью идеально сочетается с белым вином. шампанским. Chablis. сухим рейнгауским Riesling. Свежий козий сыр требует свежего белого или розового вина. Сыр с красной смазкой хорош с мягким Riesling, бургундским

позднего сбора. Сыр с голубой плесенью словно создан для десертных вин.

Десерты

Шоколад и вино – такое сочетание невозможно? Исключение лишь подтверждает правило: горький шоколад с мадерой. Гармонично сочетаются со сладкими винами и некоторые десертные блюда, а некоторые из них хороши с сухими белыми винами и креплеными десертными винами.

Sauternes Beerenauslese и Gewurztraminer, сладкие валлисские вина Win Santo, Marsala, Malaga

Cream Sherry, Porto Madeira, токайское Aszu

Loading... Выбор вин к блюдам

vinodelie-online.ru

Гастрономия

Оливье Пуссье (Olivier Poussier), имеет титул «Лучший сомелье мира – 2000» и также является шефом-сомелье престижного дома-ресторана «Ленотр» (Lenôtre) в Париже. Оливье Пуссье кроме того, является винным экспертом специализированного издания «La Revue du Vin de France» (RVF, «Журнал Вин Франции»), этого главного «рупора» всех французских сомелье. Неутолимый исследователь вкуса, он предлагает нашему вниманию цикл советов, следуя которым любой сможет избежать ошибок в сфере сочетаний блюд и вин. Статья впервые появилась в RVF в сентябре 2008 г. Вопросы задавал Дени Саверо (Denis Saverot), издатель RVF.

1. Гастрономические пары – основные положения и ловушки, которые следует избегать

RVF: Какие существуют основополагающие принципы удачного сочетания блюда и вина?

Оливье Пуссье (ОП): Три основных элемента являются необходимыми для действительно великого сочетания между блюдом и вином. Прежде всего, необходимо принимать во внимание текстуру предлагаемого блюда. Такие гастрономические пары, как, апример, рыба с плотной структурой, волокнистая текстура мяса или десерт со сладким соусом потребуют к себе различные типы вин. В равной степени необходимо задать себе вопрос о природе гарнира и соуса. Текстура, гарнир, соус: именно «слияние» этих трех элементов, из которых состоит сущность блюда, должен принимать во внимание любитель эногастрономических альянсов при выборе вина.

RVF: Какие основные «ловушки» поджидают нас на этом пути и как их избежать?

ОП: Необходимо избегать шаблонного подхода, когда вино подбирают к основному компоненту блюда, не учитывая другие его компоненты. Меня часто спрашивают: какое вино подать к бараньему жиго (фр. gigot - задняя баранья нога)? А что предложить к курице? Но ведь нельзя забывать о гарнире и о соусе! Возьмите, например, «жиго», но запекаемую на медленном огне в течение 7 часов и поливаемую соком свиной рульки, которая придает ему жирность и желирующие свойства (Прим. Это блюдо так и называется «Gigot de 7 heures» – букв. «Жиго 7 часов»). В этом случае, вино, которое можно было бы предложить к этому блюду, уже нельзя будет подать к бараньей ноге, просто запеченной в духовке. Первое блюдо потребует к себе достаточно молодое вино с достаточно мощными танинами, чтобы придать ему живости, уравновесить его жир и нежную текстуру – например, madiran, cahor или молодой saint-estèphe, имеющие «рельефные» танины. Что касается «жиго», запеченного в духовом шкафу и имеющим розовый цвет, предлагаемый в своей великолепной простоте с мясным соком, образовавшимся при запекании (в качестве гарнира я могу посоветовать фасоль типа mogettes), то это блюдо требует к себе более утонченного вина, в котором танины уже смягчились под воздействием времени. Вы можете также подать saint-estèphe, но более выдержанный, [например великое вино Château Montrose «шелковистого» миллезима, например 1996 или 2000].

2. Гастрономические пары: подбираем вино к телятине…

RVF: Не могли бы вы приоткрыть для нас завесу тайны каким образом вы определяете удачное сочетание?

ОП: Возьмем в качестве примера белое мясо, скажем заднюю часть телятины, поджаренную, но не чрезмерно. Задняя часть туши, называемая quasi – это благородная часть, жирная, с прожилками, но всегда мягкая, которую берут в районе седалищного мускула животного. Представим, что в качестве гарнира к нашему мясу (которое было бы отлично приготовить в панировке из трюфелей) мы предложим тушеные овощи, типичные для осеннего или зимнего периода (например, кабачки или тыква). Также в качестве альтернативного дополнения к мясу хороши будут жареные шампиньоны в сопровождении галеты из отварного и затем поджаренного картофеля. Итак, какое здесь будет хорошее сочетание с вином? Первая мысль, что нужно найти такое вино, которое бы подчеркивало структуру белого мяса, то есть выбрать вино среднее по мощности. Красное вино со средним телом, легкое, подчеркивающее вкус и природу телятины. Слишком щедрое, концентрированное и алкогольное вино, скорее всего, «раздавит» это мясо. Но будьте внимательны: выбрать легкое вино, вовсе не значит остановить выбор на вине без танинов. Наоборот, к этому мясу, с небольшим содержанием жира, вполне допустимо предложить вино с выпуклыми танинами, еще не «сглаженными» в силу своей молодости. Так как структура телятины способствует «высвобождению» энергии танинов, они будут «уничтожены» жиром мяса. К тому же, гарнир в виде грибов и осенних овощей побуждает нас к выбору вина со зрелыми вторичными ароматами.

К подобному блюду я бы предпочел вино из разряда великих вин Божоле, например прекрасный morgon или превосходный moulin-à-vent, имеющие 5-ти или 6-летний возраст хранения в бутылке. [Я думаю о morgon Javernières 2001 от производителя Louis-Claude Desvignes]. Либо к этому блюду прекрасно подойдут такие бургундские вина как santenay Premier cru La Maladière от Vincent Girardin 1999 года, либо простое volnay villages от Comtes Lafon 2002 года.

RVF: Итак, вы выбираете для этого блюда красное вино? Это всегда будет непреложным правилом?

O.P.: Нет, не всегда. Возьмем ту же самую заднюю часть из телятины, но приготовленную методом Орлофф, т.е. с салом (грудинкой) и сыром, например со зрелым комтэ. В этом случае выбор белого вина очевиден. Сыр и копченая грудинка составляют превосходное сочетание с pinot gris из Эльзаса. Здесь сложность, скорее, заключается в выборе самого вина. В этом случае правило гласит: белое вино к белому мясу требует от вина насыщенности и «мощных плеч». Я думаю о 5-летнем зрелом pinot gris, с прекрасным балансом сухость/сладость. Тельность и маслянистость пино подчеркнут само мясо, ароматы этого сорта «найдут» вкусовые особенности копченой грудинки и будут противостоять жирности расплавленного сыра. Великое бургундское белое вино или белое вино из Долины Роны, например прекрасный hermitage, также хорошо сочетаются с этим блюдом.

RVF: Не думали Вы о возможности сервировать с этим блюдом более «резкое» вино, например sancerre?

O.P.: Сансер великолепен именно благодаря своему четкому и «заостренному» характеру. Это вино по своему происхождению обладает одновременно ароматической экспрессией сорта совиньон блан, кислотностью и минеральностью. Гастрономической парой для этого блюда у сансера недостанет «плеч», структуры, жирности…

3. Сочетание блюд и вин: правильные сочетания с белым сансером…

RVF: Но что же предложить к великому вину sancerre blanc?

O.P.: Прежде всего, нужно принимать во внимание тот факт, что есть разные сансеры – более или менее маслянистые. Возьмем вино с «заостренным» характером, обладающим яркой минеральностью и происходящим с великого терруара, в почве которого преобладает кремний. Это вино естественным образом требует к себе рыбу, и даже иногда мясные блюда, если последние сопровождаются подходящим гарниром и соусом. Итак, какие блюда хорошо сочетаются с минеральными винами? Соусы с белым трюфелем, любые соусы на основе морепродуктов или ракообразных (гребешки Сен-Жак или омар), слегка пряные соусы (типа «рас-эль-ханут», смесь трав, очень популярная в Северной Африке, а также и во Франции), а также соусы приправленные куркумой или карри. Если вы приготовите куриный эскалоп с карри, то без всякого страха я советую вам открыть бутылку белого сансера для сопровождения этого блюда. Остановите свой выбор на великолепном белом сансере Les Romains от Vacheron. Поверьте мне, марьяж этой пары будет выше всех похвал!

4. Гастрономические пары: учитываем особенности блюда или применяем принцип «контраста»…

RVF: Некоторые знатоки говорят о сочетаниях, основанных на силе или на нежности обоих компонентов…

O.P.: Когда речь идет о сочетании блюда и вина, то оба подхода возможны: и тот, что учитывает особенности блюда и так называемый «принцип контраста». Подход в «направлении блюда» означает что вино, с присущими ему ароматами и вкусом будет дополнять блюдо. При сочетании «противоположностей» вино противостоит немного жирной текстуре мяса или рыбы. Повышенная кислотность вина, его танинность, минеральная горчинка будут играть здесь одну из главных ролей.

RVF: Могли бы вы привести пример прекрасного сочетания «в направлении блюда»?

O.P.: Возьмем в качестве примера белую рыбу, тюрбо с мальтийским соусом, эмульсионным, слегка сладковатым и с апельсиновым привкусом. Текстура рыбы и особенно соуса требуют к себе белых полусухих или полусладких вин, обладающих цитрусовыми нотками. Например, sauternes не самых щедрых миллезимов, которые в течение десятка лет созревания в бутылке уже частично «съели» свой сахар. [Я думаю о великом barsac, например Chateau Guiraud 2001]. Среди вин Эльзаса также можно найти достойную пару к этому альянсу, например riesling позднего сбора (Vendanges Tardives, VT), [VT Schlosberg 2004 от Domaine Weinbach или великое вино VT 2001 от Domaine Trimbach]. Тюрбо – рыба жирная по своей текстуре, также как и полусладкие вина. Поэтому сочетание идет вначале по направлению к продукту. Этот альянс будет усиливаться благодаря ароматической идентичности этого полусладкого вина, чьи нотки желтых фруктов и цитрусовых прекрасно дополнят соус. Вот прекрасный пример сочетания в направлению к блюду.

RVF: А пример сочетания, основанного на контрасте?

O.P.: Возьмем также тюрбо, но приготовленную на этот раз с жирным соусом и с небольшим гарниром из лепестков очищенного миндаля и сухофруктов. Фредерик Антон (Frédéric Anton), шеф-повар парижского ресторана Pré Catalan великолепно готовит это блюдо! В этом случае необходимо найти вино маслянистое, но очень сухое, в аромате и вкусе которого присутствуют нотки лесных орехов и сухофруктов. То есть те ароматы, которые присущи винам из Шардоне. Я думаю о таких винах Бургундии как cote-de-beaune, puligny-montrachet, chassagne-montrachet [мне приходит на ум великолепное вино 2002 года от Jean-Marc Boillot]. Также отличным будет meursault [например, Les Tessons Clos de Mon Plaisir 2004 от Guy Roulot]. Здесь контраст рождается при сочетании сладковатого мяса тюрбо и кислотности белого вина. Но вы не можете построить удачное сочетание только на простой, так сказать «лобовой» оппозиции вина и блюда. В данном случае нотки сухофруктов, которые имеются во вкусе шардоне, великолепным образом сочетаются с ароматами миндаля, который подан в качестве гарнира.

5. Гастрономические пары: простые решения с устрицами…

RVF: Могли бы вы нам представить простые пары вино-устрицы, если последние не подвергались тепловой обработке?

O.P.: Различные виды устриц предоставляют массу возможностей в этой области. Возьмем такие виды как Маренн (Marennes) или Фин-де-Клер (Fines de Claire), которые являются дикими и чистыми по своему вкусу. Эти устрицы требуют, чтобы к ним предложили кислотные вина для подчеркивания… йодистого привкуса. В целом это должны быть достаточно резкие вина. Главное здесь – избегать слишком жирных вин, которым недостает кислотности и к тому же они выводят на первый план солоноватость устриц, что также нежелательно.

Сделайте свой выбор в пользу деликатных вин, но имеющих свой острый характер – anjou blanc или pinot blanc из Эльзаса. Они будут сопровождать устриц со всем уважением. В противоположность этому, к более жирные устрицам, выращенным на глубине моря, имеющим молочный привкус и с еще большее содержанием йода, необходимо предлагать более минеральные вина. Я имею в виду такие вина с характером как savennières или muscadet. Также великолепным будет великий riesling, рожденный на гранитных почвах, на сланце или на почве вулканического происхождения – вина, которые имеют живую кислотность, которая хорошо будет противостоять жирности этих устриц.

6. Сочетание блюд и вин: уделяем внимание происхождению мяса…

RVF: Влияет ли на выбор вина происхождение самого мяса?

О.П.: О да, несомненно. Если в нашем ресторане Lenôtre посетитель заказывает карре ягненка из Систерона с тушеными овощами в горшочке, как их готовят в Ницце, то я не рискнул бы ему предложить pauillac. Нужно быть последовательными! Возьмем, например, такое традиционное блюдо как заднюю ногу ягненка (жиго). Речь может идти о ягненке из предгорьев Пиренеи, из залива Мон-Сен-Мишель или из Систерона… Нужно подходить с уважением в выбору блюда и отдавать себе отчет в его «родословной»! Это упражнение очень скоро станет приносить удовольствие! Почему бы не предложить к ягненку из Мон-Сен-Мишель превосходный chinon с холмов Луары или bourgueil родом с глинисто-известняковых почв? Эти пары будут отлично подходить друг к другу. К ягнятине из Пойяка, конечно же, необходимо сервировать великое бордоское вино. Для мяса ягненка, выращенного в Пиренеях, отличным сопровождением будет madiran или irouléguy. C ягненком из предгорий Альпий (АТ: горы в Провансе) остановите свой выбор на прованском coteaux-d’aix или на bandol. Если вы точно не знаете происхождение мяса и ингредиенты его соуса вам доподлинно неизвестны, советую вам обратиться к классике. Но если карре ягненка (фр. carré d’agneau) идет вместе с соусом песто, а в качестве гарнира к нему подаются цветущие мини-кабачки, то в этом случае мне хочется предложить вино с Юга Франции! В большинстве вин можно распознать вкусы, связанные с регионом их происхождения. И не случайно в таких винах, как côtes-de-provence или bandol ощущаются нотки гарриги (фр. garrigue – пустоши, характерные для Средиземноморья, поросшие низким кустарником, дроком, тимьяном, розмарином) и тапенады (фр. tapenade – густая паста из перетертых оливок, анчоусов и каперсов).

7. Сочетание блюд и вин: некоторые виды сыров отлично гармонируют с сидром и пивом!

RVF: Что подавать к сырам из Нормандии – сидр или вино?

О.П.: Все зависит от конкретной ситуации – здесь тоже нет абсолютного правила! В Нормандии, производители сидра объясняли мне, что нужно сочетать сыр ливарó (livarot) с местным сидром. Я думаю иначе, так как гармония ливаро и сидра не будет завершенной. Ливаро превосходно выражает себя с pinot gris VT (vendange tardive – вино позднего сбора) из Эльзаса. Сила и мощь вина сочетаются с жирностью этого сыра, при этом противоборствуя горчинки его отмытой корочки. Зато сидр отлично сочетается с сыром камамбер (camembert). {см. статью «Что предложить к сыру с плесневелой корочкой?» - БУДЕТ ПОЗЖЕ -, сделать потом переход по гиперссылке}. Игристость напитка будет противостоять жирности камамбера, а яблочный вкус сидра будет «следовать» за «цветущей корочкой» и пикантностью этого сыра. Кроме того, сидр не будет изменять вкус сыра, в то время как некоторые виды камамбера могут просто «зарезать» вино. Простите меня, но такие сыры, как Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun) предложенные к великому красному вину никогда не составят великую гастрономическую пару. Все дело в корочке сыра, его несколько мыльный привкус и горчинка делают вино плоским и лишает его благородства. Главный смысл заключается в идеальном сочетании вин и сыров {сделать переход по гиперссылке на статью в RVF «Сочетания вин и сыров Оливье Пуссье» - БУДЕТ ПОЗЖЕ} при котором ни вино, ни блюдо не должны утратить присущую им индивидуальность.

RVF: Но людям нравится пить красное вино с камамбером. Не совершают ли винные эксперты здесь ошибки?

О.П.: Я считаю, что перед тем, как есть сыр, необходимо снять с него корочку. Сырная корочка, особенно у таких сыров, как камамбер, способна при взаимодействии с красным вином вызвать во рту неприятную горечь. Эта горечь, усиленная танинностью красного вина, не приносит ничего хорошего. Почему же людям нравится запивать камамбер красным вином? Дело в том, что танинность красных вин обезжиривает и противостоит сыру. Но большинство людей интересуется только вкусом, тем что они ощущают во рту. Но давайте внимательно разберемся, что при этом происходит. Вино вначале обезжиривает сыр, но затем сыр вновь занимает «утерянные позиции». Первоначальное ощущение при паре «камамбер и красное вино» это мгновенное удовольствие, но итоговый аккорд не будет идеальным. Лично для меня великое сочетание – это сочетание, при котором блюдо будет «на ты» с вином с начала и до конца… при атаке, в середине и в финале.

RVF: Какие существуют основные принципы несовместимости при поиске совершенных пар?

О.П.: Любитель совершенных пар должен всегда знать границы дегустируемого вина. Даже если вино и продукт питания происходят из одного региона, то это не означает, что можно бездумно сочетать их. Например, к великому бургундскому chambertin ни в коем случае нельзя предлагать сыр époisses с отмытой корочкой. Это красное вино имеет «тело» и плотность, благодаря танинам, что помогает ему противостоять жирности сыра. Но сыр, чья корочка была отмыта с помощью виноградного бренди marc, вступая во взаимодействие с вином, лишает его идентичности и просто «убивает» его. [К этому сыру гораздо лучше будет подать пиво верхового брожения с добавкой ароматического хмеля. Тогда игристость будет противостоять жиру сыра. Горчинка хмеля будет заменять танины красного вина. Кроме того, пиво верхового брожения освежает и можно даже сказать, «очищает» рот. Какие марки пива? Выбор так велик – Météor, Choulette de Hordian, Lepers d’Annoeullin или Affligem с добавлением ароматического хмеля.]

8. Гастрономические пары: сопровождения для десертов…

RVF: А что Вы думаете насчет подбора «по цвету», красное мясо к красному вину, белая рыба к белому вину и т.п.?

О.П.: Лично для меня сочетания «по цвету» работают только в случае с десертами. Я вспоминаю свои поездки в Русильон, когда меня и моих друзей сомелье принимала семья Cazes. У них мы часто слышали: «Смотрите какого оттенка ваш десерт и подавайте к нему вино такого же цвета». Это очень хорошо работает, я в этом убедился во время специальных дегустаций, которые я организовывал во время работы над своей книгой (Desserts et Vins, «Десерты и Вина», издательство Solar, Париж, 2002).

RVF: Не могли бы вам дать нам несколько примеров сочетаний по цветовому признаку?

О.П.: С белыми десертными винам (например, с винами, полученными из перезрелого винограда, или из винограда, прихваченного ботритисом), для которых характерны ароматы цитрусовых и желтых фруктов, превосходные сочетания рождаются именно в плане ароматов – салат из апельсинов, торт с персиками или абрикосами, персиковый саварен (фр. savarin – круглый торт из легкого теста, выпекаемый в специальной форме в виде короны и пропитывается сиропом с ромом; подается с взбитыми сливками). В этом случае во внимание принимается созвучность аромата и вкуса. В противоположность этому, мне претит сама мысль, что можно пить великий сотерн с шоколадным десертом! Я вижу единственную возможность сочетать шоколад и сотерн лишь в том случае, если это шоколад с апельсиновой цедрой. В этом случае цитрусовые нотки могут помочь в создании нужного аккорда. И важно, чтобы это был не горький, а молочный шоколад, более жирный и роль которого - отойти на второй план, уступив место сотерну. Что касается десертов с красными ягодами, то к ним хорошо подойдут такие вина как banyuls или rasteaux. Открытый торт с клубникой с великолепным banyuls rimage или вино bugey cerdon (сладкое игристое розовое вин из Савои) [от производителя Alain Renarda Fatsche] поданое к торту с малиной, о чем бóльшем можно еще мечтать?

RVF: Какое же вино можно предложить к черному (темному) шоколаду?

О.П.: Необходимо остановить свой выбор на так называемых натуральных сладких винах Франции (vins doux naturels) с нотками оксидации. Я думаю в первую очередь о винах типа ранчьо (фр. rancio), о rivesaltes, banyuls, rasteaux, о старых maurys rancio. Также можно выбрать вина из семейства «черепичных вин», например rivesaltes из красного винограда, который со временем теряет свой яркий цвет и сахаристость благодаря процессу выдержки в бочке в течение очень длительного периода. [В имении Cazes такое кюве как Aimé Cazes выдерживается в маленьких бочонках 25 лет в подвалах при естественной температуре. Четверть века! В летнюю жару и в зимние холода микроокислительные процессы вершат свое дело, это совершенно особенная алхимия. И когда вино приобретает оттенок черепицы или красного дерева, во рту ощущаются нотки шоколадных конфет, торрефакции, сухофруктов и даже бальзамического уксуса. Все эти ароматические и вкусовые характеристики имеют нотки какао и таким образом хорошо перекликаются с шоколадом. А в финале сладость вина противостоит горечи какао. И сочетать такие вина с черным шоколадом это особое удовольствие!]

Источник: http://www.larvf.com

l-wine.ru

КАКОЕ ВИНО К КАКОМУ БЛЮДУ

Всегда считалось, что белое вино подходит только к белому мясу, а красное - только к красному. Это мнение ограничивало нас в выборе вин к праздничным обедам многие годы. Однако, если вы хотите получать большее удовольствие от еды - будь это закуски, вторые блюда или десерты - ознакомьтесь с советами, изложенными ниже. Зная основы выбора вина, вы сможете экспериментировать, и возможно, найдете те самые вкусные сочетания вин с вашими любимым блюдами, которые вам больше всего нравятся.

ЗАКУСКИ

Легкие закуски

Закуски подготавливают вас к основным блюдам обеда. Они должны быть легкими и ненавязчивыми, разжигающими аппетит. Закуски должно сопровождать такое же легкое, сухое вино. Сладкие вина подавляют вкусовые рецепторы и поэтому из-за него пропадает не только вкус блюд, но и смысл закуски. Газированные игристые вина и херес - классические аперитивы.

Моллюски и ракообразные

Для морепродуктов, таких, как устрицы, обязательно белое вино мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. Рекомендуется хорошее Шабли (Chablis) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если вы подаете на стол сильно приправленную рыбу, подавайте к нему Шенен Блан (Chenin Blanc) или Rose.

Яйца

Вино, которое подают к яйцам, должно быть очень легким, несложным. Хорошие вина к яйцам - пикантные Рислинг (Riesling), Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), Траминер (Traminer) или даже легкое красное вино. Если на закуску подаете киш (пирог), попробуйте розовое вино из красного винограда, такое как Пино Нуар (Pinot Noir) и Гренаш (Grenache).

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Копченая рыба

Попробуйте Шардоне (Chardonnay) или херес (sherry). Не подавайте к блюду легкое вино или вино с лимонным вкусом. К слову, с копченым мясом можно подавать такое же вино, а также легкое красное или пряное розовое - все они будут приятным дополнением к блюду.

Рыба без соуса

Чем нежнее рыба, тем нежнее должно быть вино. Оно должно быть легким не не слишком крепким, только под конец слегка кисловатым. Для жирной рыбы, например, сардин или скумбрии, подавайте более крепкое вино, например, Verdelho (мадеру).

МЯСО

Белое мясо со сливочным соусом

Когда подаете курицу, попробуйте Семильон (Semillon) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если соус довольно пресный, берите Рислинг (Riesling) или Гевюрцтраминер (Gewurztraminer). С таким же вином подают рыбу со сливочным соусом.

К мясу без соуса

К простому мясу, запеченному на гриле, например, к запеченной курице, свинине или телятине подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино.К мясу с более ярко выраженным вкусом, например к гусю или утке, без сомнения подавайте белое вино. Вина этой категории - Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) или Шардоне (Chardonnay) .

Белое мясо с соусом провансальского типа

К таким сложным блюдам подходит вино крепкое, свежее, с хорошим ароматом. Попробуйте терпкие красные вина, такие как Пино Нуар (Pinot Noir).

Чесночный, майонезный и масляный соус

Для таких ароматных блюд с сильно выраженным вкусом подавайте херес (sherry) или вино retsina.

Пряные блюда

Китайские блюда подают с бокалом хорошего Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), сладкого Шенен Блан (Chenin Blanc) или сухого Рислинга (Riesling).

Красное мясо

Для ростбифа из говядины или баранины, вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Попробуйте хорошее красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Почему бы не попробовать Shiraz (Шираз).

Дичь

К видам мелкой легкой дичи, например, к голубям, дятлам и перепелам лучше всего подходит фруктовое вино. Рекомендуется красное виноградное Мерло или Пино Нуар (Pinot Noir). К оленине попробуйте Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне). А если хочется экспериментировать, попробуйте Зинфандель (Zinfandel).

ДЕСЕРТЫ

Десерты

С тяжелым, мучным десертом всегда есть место для десертного сладкого вина вроде Botrytis, но возможно вы хотите попробовать и хороший Мускат (Muscat). К сливочным десертам замечательно подходят Рислинг (Riesling) и Семильон (Semillon), шампанское или хорошее игристое вино.

Фрукты и фруктовые десерты

Когда в меню свежие фрукты, всегда стоит подать сладкие сорта шампанского, Botrytis или фруктовый Рислинг (Riesling).

Шоколад

Шоколадом можно наслаждаться без всякого сопровождения. Ни одно вино не может улучшить его нежный тающий вкус.

СЫРЫ

Учитывая какие разные бывают сыры, сложно предсказать правильное вино. К каждому сорту сыра подходит свое вино. Но существуют общие советы:Голубой сыр (с плесенью) - хорошее десертное виноМягкий сливочный сыр - Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне)Чеддер - любой кларет (бордоское вино)К сырам с сильным вкусом - Auslese или Botrytis, виноградный портвейн, классический Liquer Muscats.

Читайте также обсуждение в форуме: Что с чем пить: вот в чем вопрос

kuking.net


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..