Убойный выход баранины от живого веса в процентах: Убойная масса

Содержание

Убойная масса

Убойная масса — это масса туши с внутренним жиром после удаления с убитого животного головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних — до запястья, задних — по скакательный сустав/. Убойным выходом называется отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем, выраженное в процентах.[ …]

Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши — после ее полного обескровливания.[ …]

Предубойная масса колеблется в больших пре . лах от 62 до 14 кг, масса туши от 30 до 6 кг, убойный выхе 40-54%.[ …]

Одна из пород коз, разводимых в Западном Непале. Масть коричневая или черная. Живая масса коз старше двух лет 23 кг, плодовитость 130-170%. Среднесуточный прирост в первые 6 месяцев 48 г, от 6 месяцев до года — 43 г. Предубойная масса каст-ратов-козлят 23 кг, убойный выход 42%, соотношение мясо : кости — 3 : 7, молочность — 55 кг за 160 дней лактации.

Направление продуктивности мясо-молочное.[ …]

Аборигенные козы Танзании. Животные мелкие. Направление продуктивности мясное. Предубойная масса составляет в среднем 24-31 кг, убойный выход 46-55%.[ …]

Мясо коз довольно высоко ценится гурманами. На мир! вом рынке его стоимость достигает от 42 до 79 центов за 11 живой массы и от 1,24 до 1,58 долларов в убойной массе.[ …]

Аборигенная порода коз, разводимая главным образом в Уганде. Основная продукция — мясо и шкуры. Средняя предубой-ная масса составляет 14 кг, убойный выход 44%.[ …]

При скрещивании мускусных селезней с пекинскимр утками получаются гибриды — муларды. Гибридные утят; имеют высокий убойный выход полупотрошенных тушек -84,6%, низкое содержание жира — 16%. Живая масса утя: в 10 недель достигает 3 кг.[ …]

Окончательная и основная оценка показателей мясной продуктивности производится после убоя животного. К основным показателям относятся: убойная масса, убойный выход, соотношение жировой и мышечной ткани в туше, гистологическое строение мышечной ткани, питательность и вкусовые достоинства мяса.

[ …]

Аборигенная порода коз, разводимых в Венесуэле, Мексике, Пуэрто-Рико. Направление продуктивности молочно-мясное. Удой за 20-27 недель составляет в среднем 40-90 кг. Жирность молока 4,9%. Плодовитость высокая — 174%. Убойная масса козочек составляет 10,6-11,3 кг, взрослых коз и козлов 16-24 кг. Падеж молодняка до 3-месячного возраста 7-17%, взрослых маток 5-10%.[ …]

Одна из местных пород коз Индии. Направление продуктивности молочно-мясное. Разводят породу в штатах Раджастхан, Гуджарат. Окраска шерстного покрова самая разнообразная. Наиболее часто встречается черная и белая с отметинами. Предубойная живая масса составляет в среднем 46-41 кг, убойный выход 45%. Поголовье этой породы в Индии составляет около 15 млн. голов.[ …]

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценивать животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дают послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш. [ …]

Аборигенная порода коз Африки. Разводят в Сомали и других странах. Направление продуктивности молочное. Масть белая, часто с цветными пятнами вокруг глаз, ушей и носа. Среднесуточная молочность 1 -2 кг. Предубойная масса составляет в среднем 28-42 кг, убойный выход 50-52%. Плодовитость высокая.[ …]

Одним из резервов увеличения производства говядины и улучшения ее качества будет промышленное скрещивание коров молочных и молочно-мясных пород с производителями специализированных мясных пород. Такие животные по сравнению с чистопородными при откорме дают больший прирост живой массы, достигают к сроку убоя более высокой живой массы, характеризуются большим убойным выходом и меньшим процентом костей в туше.[ …]

В Англии, например, где специализированные мясные породы скота составляют 25%, ежегодно для промышленного скрещивания выделяют 1,5 млн голов, или 45% поголовья коров молочного и молочно-мясного направления. В ГДР дало большой эффект промышленное скрещивание немецкой черно-пестрой породы с быками шароле. Помеси превосходили материнскую породу по оплате корма на 10%, по среднесуточным приростам—на 6% и убойной массе — на 4%. В Венгрии проводят скрещивание палево-пестрого скота, а в Чехо-Словакии — ‘богемского палево-пестрого скота с герефордской породой.[ …]

Эта популяция коз получена путем скрещивания местных тувинских коз с козлами ангорской и советской шерстной пород, Направление продуктивности шерстное. Настриги шерсти у коз-ликов-годовиков составляют 1 -1,1 кг, у козочек 0,7-1,0 кг. Шерстный покров состоит из косичек длиной 17-22 см. Шерсть хорошс уравнена в штапеле. У кастратоЕ в 1,5 года масса туши составила 14 кг, в том числе сала 0,7 кг убойный выход 43,7%. Молочная продуктивность 93-100 кг молока, которое идет на выращивание козлят. В лучших хозяйствах -совхоз “Кызыл Даг” и “Эилинг-Хем” получают по 100-130 козлят на 100 маток. Всего насчитывают около 235 тысяч коз этой популяции.[ …]

Местные козы Монголии. Распространены главным образом в Гобийской высокогорной пустынной зоне.

Г олова массивная, профиль вогнутый. Уши горизонтальные или слабосвислые длиной 8-15 см. Встречаются безухие и короткоухие особи. Большая часть, до 73,3% животных — рогатые. На туловище растет длинная шерсть с густым подшерстком. Борода и челка хорошо выражены. Наиболее распространена серая окраска, встречаются белые, черные, бурые и пятнистые животные. Средняя живая масса коз 35-40 кг, козлов — 50-55 кг. Население использует в пищу молоко и мясо, дополнительно получая пух, шерсть, шкуры. За 5-6 месяцев лактации получают 130 кг молока, в том числе 25-30 кг товарного, жирностью до 9,4%. Из молока готовят простоквашу, творог, сыр, масло. Убойный выход 43-45%. По качеству мясо не уступает баранине. Длина пуха 4,8-5,1 см, тонина 10-15 мкм. Начесы у взрослых маток — 190-230 г. Содержание пуха в руне составляет 40-46%. Начиная с 1958 г. монгольских коз скрещивают с козлами придонской породы. Направление продуктивности мясо-шерстно-молочное.[ …]

Товарного молока производят20-40 кг на матку. Шерсть оренбургских коз состоит из грубой ости толщиной 85,3 мкм и длиной 8-10 см и пуха толщиной 14-16 мкм и длиной 5-6 см. Окраска ости черная, пуха — темно-серая. Выход мытой шерсти 96%. Пух мягкий, эластичный, хорошо уравненный по длине и толщине. Разрывная нагрузка пуховых волокон 8,2 кг. Начес пуха у маток составляет 300-400 г, козлов — 400-450 г. Содержание пуха в шерсти 35-45%. Настриг шерсти после вычески пуха 0,3-0,4 кг. Качество мяса хорошее. Убойный выход 40-45%, масса туши валухов 25-30 кг. В последнее время для улучшения пуховых качеств используют прилитие крови серых придонских козлов.[ …]

Средний начес пуха у серых козлов 750-1300 г, коз — 500-700, белых соответственно 1300-1400 и 700-800 г. Выход чистого пуха 94-98%, пуховой пряжи не менее 64%, очесов не более 13%. Настриг шерсти после вычески пуха составляет у маток 0,2 кг, козлов — 0,3 кг, при выходе мытой шерсти 80-90%. Шкуры коз, особенно осеннего убоя, близки по качеству к шкурам романовских овец и используются в меховом производстве.

Общая молочность 135-165 кг, товарная — 20-40 кг. В молоке содержится 15,7% сухого остатка, 4,6% белка, 6,4% жира, 5,4% сахара. Мясные качества хорошие. Масса туши взрослых животных достигает 20,5 кг, убойный выход 48,8%. Разводят коз этой породы также в Алтайском крае, Киргизии, Казахстане. Ведущее хозяйство по разведению серых коз — племенной завод “Светлый путь” Октябрьского района Волгоградской области, племсовхоз “Кызыл-Туу” Ошской области Киргизии; белых — племферма совхоза им. Жданова Волгоградской области. Придонских коз завозили в Индию для улучшения кашмирских коз. В Монголии на основе скрещивания местных коз с придонской породой создана новая порода — Гоби-Гурван-Сайхи.[ …]

Популяция коз в Папуа-Новой Гвинее представляет собой помеси, полученные от скрещивания импортных европейских молочных пород, главным образом зааненской и тоггенбург-ской. Разводят их для производства мяса и молока. Шерстный покров в основном белый, встречаются черно-белые, сине-чалые, коричнево-белые козы. У части животных кожа розоватая или пигментированная. Шерстный покров короткий, уши короткие, прямостоячие. Рога спиральные и достигают у козлов 40 см. Вымя у коз хорошо развито, шириной 15 см и длиной 20 см. Хвост короткий, тонкий. Живая масса козлов 40-50 кг, коз — 30-40, козлят в 3-4-месячном возрасте -10-14,6, при убое в 6-12 месяцев — 20-30 и в 12-14 месяцев -30 кг. Туши не содержат подкожного жира. Убойный выход составляет 50%.[ …]

Аборигенная порода коз Таиланда. Направление продуктивности мясо-молочное. Эту породу содержат в юго-восточной части страны. Высота в холке у коз 51,5 см, обхват груди — 60,6, длина туловища — 52,8 см. Козы рогатые. До 36% коз имеют белую или кремовую окраску шерстного покрова, 21,3-коричневую с черными полосами, 13 — черную, 7,7 — черную с пятнами, 6,9 — коричневую с черными полосами и пятнами, 14,6% — другую окраску. Уши короткие, прямостоячие. Рога саблистые, направлены вперед и в стороны. Вымя хорошо развито, соски маленькие. Молочная продуктивность невысокая. Удой по первой лактации составляет 97 кг, по третьей — 106 кг. Живая масса при рождении 1,5 кг, взрослых — 25 кг, убойный выход 44-51%. Козы послушны, резистентны к паразитам. Животных содержат на стойле и кормят травой.[ …]

Мясная продуктивность овец

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная

сельскохозяйственная академия

Кафедра птицеводства и мелкого животноводства

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Овцеводство и козоводство»

Мясная продуктивность овец.

Выполнил:

студент 4 курсаФТЖ-03-30

Проверил: Чепуштанова О.В.

ст. преподаватель

кафедры птицеводства и

мелкого животноводства

Екатеринбург 2007

Содержание

Введение

1. Состояние и динамика производства мяса в мире и в России.

2. Показатели мясной продуктивности овец и методы их оценки.

3. Повышение мясной производительности овец.

3.1. Повышение мясной продуктивности овец методами селекции.

3.1.1. Влияние паратипических факторов на мясную продуктивность.

Заключение

Литература

Введение

Мясо — второй важный продукт овцеводства. Высокая рентабельность отрасли возможна только при одновременном производстве шерсти и баранины.

Баранина имеет высокие вкусовые качества; по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности даже превосходит её (в 1кг говядины содержится 2300 ккал — — 9629 Дж, а в 1кг баранины — 2720 ккал — 11 388 Дж). Отличительная особенность баранины — невысокое содержание в жире холестерина — 290 мг/кг против 750 мг/кг в говядине и 745—1260 мг/кг в свинине. Баранине не присущ специфический запах, который обусловлен содержанием в ней гирсиновой кислоты. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокая мясная продуктивность у пород, специализированных на мясном, мясошерстном и мясосальном направлениях.

Хорошей мясной продуктивностью характеризуются овцы романовской породы в связи с высокой плодовитостью.

Большое влияние на количество и качество мясной продукции оказывают также возраст овец, их конституция, условия кормления и содержания.

Масса туши взрослых овец в зависимости от возраста, породы и упитанности колеблется от 18 до 30 кг, масса туши молодняка в возрасте 1 года — от 18 до 20 кг. Средний убойный выход у скороспелых мясных овец достигает 65 —70 %, у тонкорунных — 35 — 40, у остальных пород — 45 — 50%.

Основные пути дальнейшего увеличения производства баранины заключаются в организации правильного нагула и откорма овец, а также в развитии скороспелого мясошерстного овцеводства. Нагуливать овец целесообразно на культурных пастбищах, а откармливать — на внутрихозяйственных или межхозяйственных откормочных площадках, где используют полноценные кормосмеси. В специализированных хозяйствах практикуются ранний отъем ягнят, выращивание их на заменителях молока и стартерных смесях, что значительно ускоряет рост животных. Ранний отъем ягнят позволяет интенсивно использовать маток.

Для повышения мясной продуктивности в тонкорунном овцеводстве низкопродуктивных маток скрещивают с баранами мясо-шерстных пород и помесный молодняк сдают на мясо в возрасте 4—8 месяцев. При правильном выращивании живая масса таких ягнят к 8-месячному возрасту достигает 70 — 80% живой массы взрослых овец, причем молодняк значительно лучше оплачивает корм приростами (Родионов Г.В. 2003).

1. Состояние и динамика производства мяса в мире и в России

За период 1990-2001 гг. (11 лет) производство мяса всех видов в мире выросло на 32,1 %, в том числе говядина и телятина — на 8,6 %, свинина — на 30,9 %, баранина — на 7,7 %, мясо птицы — на 70,8 %.

В России производство мяса всех видов в 2001 году по отношению к 1990 году составило 44,9 %, баранины и козлятины — 32,3 %, а мяса птицы — 22,5 % (табл. 1).

Таблица 1.

Структура производства мяса в мире и России

Показатель

Всего мяса, тыс. т

В том числе, %

говядина и телятина

свинина

баранина

козлятина

мясо птицы

другие виды мяса

В мире (данные ФАО)

1989-1991 гг. (в среднем)

179128

29,6

38,9

3,9

1,5

22,9

3,2

1996 г.

204882

25,7

38,3

3,5

1,7

27,3

3,5

2001 г.

236541

23,9

38,6

3,2

1,6

29,6

3,1

2001 г. в % к 1989-1991 гг.

132,1

108,6

130,9

107,7

141,6

130,9

119,2

В России

1990 г.

10058

42,3

34,7

3,8*

18,1

1,1

1996 г.

5336

49,3

32,0

4,3*

12,9

1,5

2001 г.

4518

42,4

35,9

2,4

0,3

17,2

2,0

2001 г. в % к 1990 г.

44,9

42,4

48,3

32,3

22,5

84,5

Рациональная структура, %

100

39

34

5

20

2

*Баранина и козлятина вместе.

В структуре мирового производства мяса отмечается следующая динамика: растет на 0,5-0,6 % в год производство мяса птицы и примерно в такой же пропорции снижается производство говядины, а доля свинины практически не изменяется. Наибольший удельный вес среди всех видов мяса имеет свинина (38,6 %), а доли мяса птицы и говядины составляют 29,6 и 23,9 % соответственно. В 1950 г. на долю говядины приходилось 49,8 %, свинины —40,5%

(Электронные ресурсы: http://ssau. saratov.ru/aoh/sgau/news/konfer/konferen8.htm).

В России за анализируемый период структура производства мяса изменилась мало. Наибольший удельный вес имеет говядина, а затем идут свинина, мясо птицы, баранина. Можно отметить четкую тенденцию в отношении увеличения производства мяса птицы и свинины при снижении производства говядины.

В общем производстве мяса доля баранины составляет: в мире — 3,2, в России — 2,4 %. По континентам мира этот показатель существенно различается. Например, в странах Океании этот показатель составляет 23,2 %, в Африке — 10,5 %, а в странах Северной и Южной Америки — только 0,3-0,1 % (табл. 2).

Таблица 2.

Динамика производства мяса по континентам мира (данные ФАО)

Показатель

В мире

Континент

Африка

Америка Сев. и Центр.

Америка Южная

Азия

Европа

Океания

1. Произведено мяса всех видов, тыс. т:

в1986-1991 гг.

179128*

8684

35936

15737

51600

43330

4310

в 2001 г.

236541

11239

48479

25394

94698

51446

5286

2001 г. в % к 1989-91 гг.

132,1

129,4

134,9

161,4

183,5

118,7

122,6

2.Произведено баранины, тыс. т:

в1986-1991 гг.

6993

898

203

289

2054

1429

1179

в 2001 г.

7532

1176

156

250

3454

1271

1225

2001 г. в % к 1989-91 гг.

107,7

131,0

76,8

86,5

168,2

88,9

103,9

3.Для баранины в общем производстве мяса, %

3,2

10,5

0,3

1,0

3,6

2,5

23,2

4. Произведено на душу населения, кг. мяса всех видов в 1989-91 гг.

33,9

13,9

84,1

52,5

16,5

86,8

163,3

мяса всех видов в 2001 г.

38,8

15,0

102,1

75,4

26,3

86,5

176,2

баранины в 1989-91 гг.

0,9

0,4

0,5

1,0

0,6

2,0

44,7

баранины в 2001 г.

1,2

1,6

0,3

0,7

1,0

1,9

40,8

5. Доля мяса (2001 г.) от рациональной нормы (82 кг.),%

47,3

18,3

124,5

92,0

32,1

105,5

214,9

*В 1989-1991 гг. в СССР в среднем за год было произведено 19531 тыс.т мяса всех видов.

Наиболее высокую долю баранины в общем производстве мяса имеют: Новая Зеландия, Сирия, Монголия, Австралия, Судан, Болгария, Турция, Великобритания.

Производство баранины увеличивается в Китае, Индии, Египте, Сирии, Судане, Турции и снижается в Австралии, США, Великобритании, Франции, Аргентине. Основные причины снижения производства баранины в одних из этих стран — резкое увеличение производства мяса птицы, в других — развитие в зонах разведения овец мясного скотоводства (Аргентина, США, Новая Зеландия, Австралия и др.).

Производство баранины на душу населения в мире составляет 1,2 кг. Страны мира по этому показателю значительно различаются. Так, в Индии производство баранины на душу населения составляет 0,3 кг, в США — 0,4 кг, в Германии — 0,5 кг, а в Новой Зеландии — 149,5 кг, в Монголии — 37,5 кг, в Австралии — 35,6 кг.

В странах СНГ наиболее высокий уровень производства мяса в Беларуси — 63 кг на душу населения, в Казахстане — 41,5 кг, в Киргизии -38,8 кг, в России — 30,8 кг, а самые низкие показатели в Таджикистане — 5,7 кг, в Армении — 12,6 кг, в Азербайджане — 14,1 кг

(Электронные ресурсы: http://ssau.saratov.ru/aoh/sgau/news/konfer/konferen8.htm).

В России производство баранины на душу населения в 2001 г. составило 0,75 кг. В 1990 г. этот показатель был равен 2,5 кг, в 1995 г. — 1,8 кг, в 1998 г. —1,2кг.

Эти данные характеризуют устойчивое снижение производства баранины в стране за последние 10-12 лет.

В отношении рациональных норм потребления баранины ранее считалось, что ее доля в общем потреблении мяса всех видов должна составлять 10 %, но с развитием птицеводства и свиноводства эта доля снизилась до 5 % (4,1 кг). Учитывая это, можно полагать, что рациональные нормы потребления мяса разных видов скорее отражают сложившееся положение, нежели научно обоснованные рекомендации.

Однако даже при 5 %-ной доле баранины в годовой структуре потребления мяса ее производство (потребление) должно возрасти в 5,5 раза — с 0,75 кг в 2001 г. до 4,1 кг (рациональная норма).

Эти данные свидетельствуют о том, что перед овцеводами России стоят большие и сложные задачи. Вместе с тем надо отметить то, что возможности для увеличения поголовья овец и производства баранины имеются практически повсеместно. В России имеются многомиллионные массивы пустующих в настоящее время пастбищ, которые рационально могут использовать в основном только овцы; имеющийся генофонд отечественных пород ове

Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса.

Сырьем для производства мяса и мясопродуктов является убойный скот и домашняя птица. Качество мяса в значительной степени зависит от их вида, породы, пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания.

Показателями мясной продуктивности убойных животных принято считать их живой и убойный вес, а также убойный выход.

Живой вес определяют взвешиванием животного, делая скидку 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта. Убойный вес — это вес разделанной и остывшей туши. Убойный выход — выраженное в процентах отношение убойного веса к живому весу животного.

Породы убойных животных в зависимости от их преимущественной продуктивности подразделяют на отдельные группы.

Породы крупного рогатого скота классифицируют на мясные, молочные и комбинированные.

Животные мясных пород отличаются скороспелостью и способностью образовывать большое количество нежного тонковолокнистого мяса с равномерно распределенным жиром, который откладывается преимущественно между мускулами (мраморность мяса), под шкурой и в относительно малых количествах — на внутренних органах. Убойный выход составляет 55-70%.

Молочный скот обладает наиболее развитой молочной продуктивностью, имеет угловатое туловище, слабое развитие мускулатуры и соединительной ткани, тонкий костяк, тонкую кожу, хорошо развитое вымя; мясо вкусное, умеренно пропитанное жиром, мышечные волокна негрубоволокнистые. Убойный выход составляет до 55%.

Комбинированный скот занимает промежуточное положение между мясным и молочным по форме тела и др приизнакам. Хорошо развитые мясные качества и молочная продуктивность. Убойный выход составляет до 65%.

По возрасту и полу рогатьый скот делят на 4 гр:

    1. волы (кастрированные самцы) и коровы

    2. быки (бугаи — некастрированные самцы)

    3. молодняк (животные от 3 мес до 3 лет)

    4. телята в возрасте от 14 дней до 3мес независимо от пола.

По степени упитанности волов, коров, молодняка подразделяют на 3 категории — высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на 2 категории — первая и вторая.

Мясо некастрированных самцов характеризуется грубой, жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим запахом. Такое мясо используется для промышленной переработки.

Упитанность определяют внешним просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений.

Высшая упитанность — округлые формы туловища; хорошо развитая мускулатура; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе и двух последних ребрах.

Средняя упитанность — несколько угловатые формы туловища (у молодых животных недостаточно округлые), удовлетворительно развитая мускулатура. лопатки выделяются, седалищные бугры, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко.

Нижесредняя упитанность — угловатые формы туловища; неудовлетворительно развита мускулатура. Маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают (у взрослых животных заметно).

Упитанность I категории быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.

Упитанность II категории быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Телята I категории упитанности (выпоенные молоком), Телята II категории упитанности (получавшие подкормку).

Овцы и козы по упитанности также подразделяются на 3 категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Свиней по категориям упитанности подразделяют в зависимости от возраста, живого веса, характера откорма и степени упитанности. Различают следующие группы упитанности: жирные, беконные, мясные и поросята I и II категорий.

Жирные свиньи — округлые формы туловища, широкая спина, хорошо развитые и округленные лопатки и окорока. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются. Толщина шпика — свыше 4 сантиметров.

Беконные свиньи — округлые формы туловища, ровная выпуклость спины, допускается незначительная, тонкая кожа. Живой вес от 75 до 100 кг, возраст — 6—8 месяцев. Шпик — плотный, толщиной от 2 до 4 см.

Мясные свиньи — недостаточно округлое туловище, несколько выделяющиеся лопатки. Толщина шпика — от 1,5 до 4 см.

Кролики по степени упитанности делятся на две категории (1 и 2).

Сельскохозяйственную птицу всех видов (куры, цесарки, индейки, утки, гуси) в зависимости от возраста подразделяют на молодняк и взрослую.

Лошадей от 3 лет и старше относят к взрослым, от 1 до 3 лет — к молодняку, от 1 года — к жеребятам. По степени упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на 3 категории (высшей, средней и нижесредней упитанности). Жеребят относят к одной категории.

Основными видами убойного скота являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Вотостепенные кроликов, лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, некоторых диких животных.

Нормативы для планирования перерабатывающей промышленности

Федеральное государственное образовательное  учреждение

среднего  профессионального образования

«Новоузенский сельскохозяйственный техникум» 
 
 
 
 
 

      

по дисциплине: Планирование

на тему: «Нормативы для планирования перерабатывающей промышленности» 
 
 

      Выполнила:

 Студентка  гр. Б-31

Бежина Анастасия

Проверил  преподаватель:

Янкина Виктория Евгеньевна 
 

г. Новоузенск, 2011 год

 

Нормативы для планирования  перерабатывающей промышленности

Таблица 1

Коэффициенты  перевода живого веса скота в убойный  вес

Категория упитанности Выход мяса, жира – сырца и субпродуктов

I и II категории к живому весы, %

КРС овцы свиньи
Высшая  61 55 X
Средняя 57 53 X
Нижесредняя 53 49 X
Тощие 50 45 X
Свиньи  свыше 59 кг. X X 72
Свиньи  беконные X X 79
Свиньи  жирные X X 80
Подсвинки и поросята II категории X X 67
Поросята  I категории X X 87
Нестандартные и тощие X X 62
 

Таблица 2.

Коэффициенты  пересчёта убойной  массы скота и  птицы в живой  вес

Вид мяса Коэффициент перерасчёта
  1. Говядина
 
1 категории 1,8
2 категории 1,9
  1. Баранина и козлятина
 
1 категория 2,1
2 категории 2,2
  1. Свинина
 
      жирная 1,35
мясная 1,55
беконная 1,40
  1. Куры бройлерные и индейки потрошенные
1,65
  1. Цыплята, гуси, утки потрошенные
1,75
  1. Полупотрошенная птица
1,25
  1. Потрошенная птица с вложенными потрохами
 
куры, бройлера, индейка 1,45
цыплята, утята, утки, гуси 1,49
  1. Потрошенные бройлеры
1,62
  1. Кролики
 
1 категория 2,0
2 категории 2,1
 

Таблица 3.

Норм  выхода мяса на костях в процентах к  живому мясу

Животных  до предубойной выдержки

упитанность Взрослые животные Молодняк
Крупный рогатый скот
Вышесредняя 4,68 47,6
Средняя 43,6 44,4
Нижесредняя 40,7 42,2
Тощая 38,4 38,4
Бугаи 1 категории 50,0
Бугаи 2 категории 48,0
Телята — молочники 52,3
 
 
 
Упитанность Живым весом  более 59 кг. Живым весом  до 59 кг.
Без шкуры В шкуре Без шкуры В шкуре
Свиньи
жирная 63,6 70,0 51,5 58,5
мясная 57,1 65,10 47,0 55,0
тощая 51,3
Овцы
Вышесредняя 43,3      
Средняя 41,5      
Нижесредняя 38,8      
тощая 36,5      
Лошади
  50,0      
 
 

Птица

Вид и группа Убойный выход, %
непотрошенные потрошенные
Куры взрослые 79,4 60,8
Цыплята 80,0 57,2
Утки взрослые 80,1 58,2
утята 79,8 57,8
 

Таблица 4.

Расход  сырья (мыса) на производство различных мясопродуктов

продукция Вид сырья 
 
Расход 1 т. Продукции  в массе нетто, кг.
Основного сырья Вспомога-

тельного  сырья и

материалов

Тарных и упаковочных  материалов
Мясо: Скот

(в живой массе)

1800 42 34
в том числе:      
говядина 2000 64 36
свинина 1480 22 29
баранина 2160 26 42
Колбасы вареные Мясо на костях 1280 85 35
Колбасы полукопченые 1735 184 121
Свинокопченые 1711 129 25
Мясные  полуфабрикаты   1240 4 24
Котлеты 800 257 3
пельмени 615 445 205
Консервы  мясные 1164 21 550

Примечание:

1. Рассчитано на  основе норм технологического  проектирования и технико-экономических  показателей предприятий мясной  промышленности (проект), разработанных  Гипромясо.

2. для расчёта  показателей расхода сырья и  материалов в среднем на одну  тонну мяса соотношение видов  мяса принято по данным типовых  проектов мясокомбинатов6 говядины 46%, свинины 42%, баранины 12%.

3. расход тарных  и упаковочных материалов приведён  без оборотной тары. 

Таблица 5.

Расход  сырья (молока) на производство основных молочных продуктов

Продукция Расход молока базисной жидкости
Молоко  сгущенное 2,5
Сухое молоко 8,3
Масло 10
  22
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 6

Коэффициент пересчета молочной продукции в молоко

Базисная жидкость коровьева молока, % 
 
 
Сыра Масла
жирность с влажностью не ниже 16 % С содержанием  жира не ниже 75 %
40% 50% соленое несоленое
3,3 10,3 11,4 25,6 25,93 22,1
3,4 10,0 11,1 24,83 25,15 21,6
3,5 9,7 10,8 24,12 24,42 20,6
3,6 9,4 10,5 23,44 23,73 20,1
3,7 9,2 10,2 22,80 23,08 19,6
3,8 8,9 9,9 22,19 22,46 19,6
3,9 8,6 9,6 21,62 21,88 19,1
4,0 8,4 9,4 21,07 21,33 19,1
 

Таблица 7

Нормативы использования производственных мощностей в перерабатывающей промышленности

Использование мощностей по: Нормо/смен в год

 По РФ

В т. Ч. По Саратовской  области
1.переработка  мяса всего 280 300
2.из низ:  птицы 220 220
2а         мясные консервы 420 420
3.выработка  колбасных изделий 450 520
4.выработка  цельномолочной продукции 520 600
5.животного масла 285 250
6.сухое молоко 600 250
7.сычужный сыр 450 500
8.мол. консервы 550 550

Сколько весит туша свинины — Рыболовный караван

Тушка и полутушка

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Остальные внутренности

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

  • голова – 8-9 кг;
  • сердце – 320 г;
  • легкие – 800 г;
  • печень – 1,6 кг;
  • почки – 260 г.

Выводы

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

  • от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
  • от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
  • свыше 180 кг – 80-85%.

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

  • Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
  • Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование Потери при обвалке, %
Говядина 26,4–29,5
Баранина 28,5–33,8
Телятина 34
Свинина 12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование Количество, %
Мясо 73,6–70,5
Кости 22,2–25,1
Сухожилия и хрящи 3,2–3,4
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование Количество, %
Мясо 70,1–64,6
Почки 1,4–1,6
Кости 25,8–30,3
Сухожилия и хрящи 1,6–2,4
Потери при разделке и хранении 1,1
Итого 100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование Количество, %
Мясо 66
Кости, сухожилия и хрящи 33
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование Выход, %
Говядина и телятина 48–55
Баранина 38–50
Свинина 58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Видео

В статье мы разберем, какой выход мяса у свиней, и как данный показатель зависит от их живого веса. Процентное содержание в туше костей, внутренностей, сала и чистого мяса напрямую связано с породой поросенка и его возрастом. На количество получаемого продукта влияет и пол особи. Убойный вес очень важен для расчета прибыли фермы. Полученная информация позволит вам сделать оценку рентабельности хозяйства и определить нормы питания животного.

Средний вес животного на убой

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Выход мяса свинины от живого веса

Выше речь шла о живой массе, убойный вес — это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.

Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.

Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.

Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.

В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, — все питание идет на накопление сала.

Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:

Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.

Вес тушки, полутушки и различных частей животного

Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.

Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.

Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.

Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.

Категории свинины

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Выход мяса свиньи

На величину убойного выхода оказывают влияние множество причин. Одними из главнейших факторов являются телосложение животного и мясные свойства выращиваемой породы. У свиней компактных размеров зачастую получается больший процент выхода мяса в сравнении с длинными и высокорослыми особями.

Повышенная упитанность животного, предназначенного на убой, положительно влияет на количество продукта. Его величина возрастает при одном и том же весе субпродуктов и костей.

По мере набора массы животным растет и убойный выход, потому как количество субпродуктов после наступления определенного возраста особо не увеличивается. Влияние пола животного также важно: к примеру, у кастрированного хряка на 1,5 % меньше мяса, чем у свиньи с таким же предубойным весом.

Убойная масса будет выше у особей, которых кормили специальным комбикормом либо другими компонентами с полезными элементами.

Если материал был вам полезен, поставьте, пожалуйста, лайк.

Поделиться собственными мыслями в комментариях ниже.

Убойный выход мяса свиней — Рыболовный караван

Любому свиноводу важно знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Этот показатель будет важен также для продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяются в процентном эквиваленте. Расчет несложный, производится по формулам.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелые — свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес белого кабана достигает 300-350 кг, а кабанчика миргородской породы он составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель — 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше — до 330-350 кг.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Увеличение массы поросят зависит от правильного качественного кормления. Это 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, а при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает 90 кг и более.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие приборы, но массу свиньи достаточно точно можно определить без них. Существует несколько способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Живой вес = 1, 54 * А + 0,99 * В – 150, где:

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

А – обхват груди;
В – длина туловища.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Перемножают обхват груди с длиной туловища, результат делят на указанную константу.

p, blockquote 10,1,0,0,0 —>

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника, мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Убойный выход

Так называется соотношение массы туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем в процентах. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову, снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей, сала называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма, степени упитанности.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг продукция составит 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средний показатель — 77%, без субпродуктов — 66%.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи при начальной массе 110 кг, можно, отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем в чистом расчете 73 кг.

p, blockquote 15,0,0,1,0 —>

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Для определения убойной массы также существует формула:

Вес туши после забоя перед охлаждением / предубойный живой вес свиньи х 100

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов, стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить показатели:

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

  1. Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные для получения свинины от одного животного.
  2. Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
  3. Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
  4. Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
  5. Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
  6. Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
  7. При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
  8. На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —> p, blockquote 20,0,0,0,1 —>

Об убойном выходе свиней и факторах влияющих на выход мяса

Убойный выход свиней в зависимости от живого веса

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. В процессе забоя поросенку выпускают кровь, потрошат, отрезают ноги по скакательный и запястный суставы, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. На показатель убойного выхода влияет порода животного, возраст, пол, разновидность откорма и степень упитанности.

Убойный выход мяса и сала у свиней составляет в среднем 70-85%.

При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши поросенка весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

  • Точное взвешивание животного до и после убоя способствует определению наиболее подлинных данных выхода мяса свинины.
  • Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
  • Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
  • Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
  • Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
  • Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
  • При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
  • На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

№ пп Соче тания пород Пред убой ная масса, кг Площа дь мышеч ного глазка, см2 % сала % мяса % костей Индекс мясно сти Индекс постно сти
1 Т 100,5 43,7 18,3 69,05 12,65 5,46 3,77
2 КБхЛн 100 49,1 22,9 64,1 12,75 5,02 2,79
3 (КБхЛн) хД 100 45 24 64,3 11,65 5,5 2,68
4 (КБхЛн) хПт 100 51,1 28,25 60,85 10,75 5,66 2,15
5 (КБхЛн) хТ 101 50,5 25,5 64,6 9,9 6,5 2,53
6 (КБх Д) х Лн 99,5 53,55 23 65,9 10,85 6 2,86
7 (КБхД) хПт 103 54,9 22,2 66,1 11,7 5,65 2,98
8 (КБхД) хТ 101,5 50,85 19,4 68,8 11,8 6,19 3,55
В среднем 100,8 49,8 23 65,3 11,6 5,6 2,84

КБ — крупная белая

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями ГОСТ 31476-2012.

Таблица категорий упитанности свиней.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м груд ными позвон ками, не считая толщины шкуры, см

Свиньи- молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, крово подтеков и травма тических повреж дений, затраги вающих подкож ную ткань. Туловище без перехвата за лопатками

Тушка и полутушка

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Остальные внутренности

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

  • голова – 8-9 кг;
  • сердце – 320 г;
  • легкие – 800 г;
  • печень – 1,6 кг;
  • почки – 260 г.

Выводы

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

  • от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
  • от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
  • свыше 180 кг – 80-85%.

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

  • Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
  • Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование Потери при обвалке, %
Говядина 26,4–29,5
Баранина 28,5–33,8
Телятина 34
Свинина 12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование Количество, %
Мясо 73,6–70,5
Кости 22,2–25,1
Сухожилия и хрящи 3,2–3,4
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование Количество, %
Мясо 70,1–64,6
Почки 1,4–1,6
Кости 25,8–30,3
Сухожилия и хрящи 1,6–2,4
Потери при разделке и хранении 1,1
Итого 100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование Количество, %
Мясо 66
Кости, сухожилия и хрящи 33
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование Выход, %
Говядина и телятина 48–55
Баранина 38–50
Свинина 58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Видео

Сколько весит туша свинины

Фермеру, занимающемуся животноводством, необходимо уметь определять разными способами выход мяса свинины от живого веса. Его процентное содержание зависит породы, возраста, кормления. Убойный вес свиньи помогает предварительно рассчитать прибыль хозяйства, определить рентабельность производства, скорректировать нормы кормления.

Средний вес свиньи при забое

Возраст, порода, рацион питания животного напрямую влияют на массу. Для определения времени убоя, предполагаемого убойного веса свиньи, состояния здоровья животного и составления рациона кормления необходимо уметь правильно определять массу животного.

Представители породы Большая белая во взрослом состоянии достигают внушительных размеров: кабан – 350 кг, свинья – 250 кг. Миргородская порода мельче, особи редко достигают 250 кг.

Вьетнамский кабан весит – 150 кг, свинья – 110 кг.

Увеличение привесов поросенка зависит от правильности составления рациона, качества корма, времени года. Масса животного увеличивается весной, при добавлении к калорийным кормам полезных зеленых. На показатель влияет упитанность свиньи, которая представлена пятью категориями:

  • первая – молодняк беконного типа, до 8 месяцев, массой 100 кг;
  • вторая – мясной молодняк, до 150 кг, подсвинки – 60 кг;
  • третья – жирные особи без ограничения возраста с толщиной сала 4,5 см;
  • четвертая – свиноматки и боровы и тяжелее 150 кг, толщина сала у которых – 1,5 – 4 см;
  • пятая – молочные поросята (4 – 8 кг).

Набор массы во многом зависит от рациона, добавления в корм свиней витаминов, условий содержания. При сбалансированности и калорийности питания уже к шести месяцам животное может набрать 120 кг. Такой вес дает высокий убойный выход у свиней.

Сколько весит хряк

Взрослые хряки весят больше свиней. Разница составляет 100 кг. Усредненные значения разных пород взрослых хряков (в кг):

  • Миргородская – 250, на племенных предприятиях – 330;
  • Литовская белая – 300;
  • Ливенская – 300;
  • Латвийская белая – 312;
  • Кемеровская – 350;
  • Каликинская – 280;
  • Ландрас – 310;
  • Крупная черная – 300 – 350;
  • Крупная белая – 280 – 370;
  • Дюрок – 330 – 370;
  • Червонопоясная – 300 – 340;
  • Эстонская беконная – 320 – 330;
  • Уэльская – 290 – 320;
  • Сибирская северная – 315 – 360;
  • Украинская степная белая – 300 – 350;
  • Северокавказская – 300 – 350.

Вес поросят перед забоем

Конкретный вес свиньи в разном возрасте позволяет провести коррекцию качества и количества кормлений. Для всех пород существуют усредненные показатели массы животного. Так, поросенок Крупной белой породы гораздо тяжелее Азиатского травоядного. Вес поросят, в зависимости от возраста, имеет примерные значения.

На показатель оказывает влияние величина опороса свиноматки. Чем он многочисленнее, тем легче поросята. Первый месяц привесы зависят от молочности свиньи. Со второго месяца на рост поросят влияет качество питания.

Концентрированный корм способствует быстрому набору массы. Рацион на основе травы, овощей и фруктов замедляет скорость увеличения привесов свиней. Сравнивая массу поросенка с нормативными значениями, необходимо учитывать информацию о кормлении. Увеличение привесов поросят по месяцам (в среднем, в кг):

Погрешность массы Ландрасов, Белых крупных и других пород, не откармливаемых до убоя более полугода, составляет 10%.

От чего зависит убойный выход

После убоя животного часть веса теряется из-за потрошения туши, выпускания крови, отделения ног, шкуры, головы. Процент выхода мяса свинины от живого веса называется убойным выходом. На показатель влияют вид животного, особенности породы, возраст, упитанность, пол. Им широко пользуются для оценки качества скота. От точности измерения живого веса выход свинины с туши зависит довольно критично. При неверном его определении погрешность достигает больших величин.

Так, вес туши свиньи колеблется, в зависимости от времени взвешивания. В парном состоянии она на 2 – 3% тяжелее, чем в охлажденном. Ткани организма молодого животного содержат больше влаги, чем взрослого, следовательно, потери килограммов после убоя в первом случае более значительные.

Изменение массы выше у жирной туши, чем у постной.

На выход продукции влияют:

  • рацион – от клетчатки привесы меньше, чем от корма плотной консистенции;
  • транспортировка – за время доставки до бойни животные из-за стресса становятся легче на 2%;
  • отсутствие кормления – перед убоем теряется 3% массы за 24 часа без еды, поскольку организм тратит энергию на мобилизацию жизненно важных функций.

Убойный выход мяса свиней

Убойный выход у свиней составляет 70 – 80%. Он равен отношению массы туши к живой, выраженной в процентах. В убойный вес свиней включают тушу с головой, кожей, жиром, без ног, щетины и внутренних органов, исключая почки и почечный жир.

  • При живом весе свиньи 80 кг, туши без ног и субпродуктов (исключая почки) – 56 кг, убойный выход равен: 56 / 80 = 0,7, что равно в процентах – 70%;
  • При живом весе – 100 кг, убойном – 75 кг, выход составляет: 75 / 100 = 0,75 = 75%;
  • При живой массе в 120 кг и туши – 96 кг выход составляет: 96 / 120 = 0,8 = 80%.

Судя по показателю, выращивание свиней выгоднее, чем крупного рогатого скота, овец. Выход продукции, по сравнению другими животными, больше на 25%. Это возможно из-за небольшого содержания костей. У крупного рогатого скота их в 2,5 раза больше, чем у свиней.

Убойный выход у выращиваемых животных составляет:

  • крупный рогатый скот – 50 – 65%;
  • овцы – 45 – 55%;
  • кролики – 60 – 62%;
  • птица – 75 – 85%.

Сколько весит туша свинины

У свиньи выход мяса, сала, субпродуктов зависит от породы, возраста, массы самого животного.

Все выведенные породы делятся на три группы:

  • Беконные : Пьетрен, Дюрок, быстро набирающие килограммы при медленном наращивании сала и быстром – мышц; имеют длинное туловище, массивные окорока;
  • Сальные : Венгерская, Мангалица, обладают широким туловищем, тяжелым передом, мясо – 53%, сало – 40%;
  • Мясосальные : Ливенская, Крупная белая – универсальные породы.

Когда живой вес свиньи достигает ста и более килограммов, убойный выход составляет 70 – 80%. В состав, кроме мяса, входят около 10 кг костей, 3 кг отходов, 25 кг сала.

Вес внутренностей

Масса ливерной продукции зависит от возраста свиньи, ее породы, величины. Для туши в 100 кг она составляет (в кг):

Процентное содержание внутренностей по отношению к общему убойному выходу составляет:

Какой процент мяса в свинье

После убоя свиньи туши делят на полутуши или четвертины. Далее производят деление на отрубы, обвалку, жиловку, зачистку.

Обвалка – это переработка полутуш и четвертин, при которой от костей отделяются мышечная, жировая, соединительные ткани. После нее мясо на костях практически отсутствует.

Жиловка – отделение сухожилий, пленок, хрящей, оставшихся костей.

На различных частях полутуш выход мяса свинины после обвалки получается разного качества. В этом состоит особенность процедуры. Так, при обвалке грудинки, спины, лопаток обрезают мясо более низких сортов, чем с других частей. Это происходит из-за большого количества жилок и хрящей. Жиловка предусматривает, помимо дальнейшего очищения, окончательную сортировку свинины. Его разделяют на группы мышц, разрезают продольно на килограммовые куски, отделяют от них соединительную ткань.

Когда за сто процентов берется туша после убоя, нормы выхода при обвалке свинины составляют:

  • мясо – 71,1 – 62,8%;
  • сало – 13,5 – 24,4%;
  • кости – 13,9 – 11,6%;
  • сухожилия и хрящи – 0,6 – 0,3%;
  • потери – 0,9%.

Сколько чистого мяса в свинье

Принято деление свинины на пять категорий:

  • первая – беконная, животные откармливаются специально, имеются прослойки жировой и сильно развитой мышечной ткани;
  • вторая – мясная, к ней принадлежат туши молодых животных (40 – 85 кг), толщина шпика – 4 см;
  • третья – жирная свинина, шпик больше 4 см;
  • четвертая – сырье для промышленной переработки, туши тяжелее 90 кг;
  • пятая – поросята.

Четвертая, пятая категории: свинина, замороженная несколько раз, продукция, полученная от хряков, не допускаются в продажу. Выход отрубов свинины к массе туши составляет 96%.

Выход из свиньи мяса, сала и других составных частей при живом весе в 100 кг составляет (в кг):

  • жир внутренний – 4,7;
  • голова – 3,6;
  • ноги – 1,1;
  • мясо – 60;
  • уши – 0,35;
  • трахея – 0,3;
  • желудок – 0,4;
  • печень – 1,2;
  • язык – 0,17;
  • мозги – 0,05;
  • сердце – 0,24;
  • почки – 0,2;
  • легкое – 0,27;
  • обрезь – 1,4.

Сколько мяса в свинье весом в 100 кг

При убое свиней, набравших 100 кг, выход составляет 75%. Туши с высоким процентом бекона получаются в результате откорма гибридов трех пород: Ландрас, Дюрок, Крупная белая. Беконное мясо богато мышечной тканью, тонким шпиком. Оно созревает на 5 – 7-е сутки после убоя, когда его пищевая ценность становится максимальной, а свойства – оптимальными для дальнейшей переработки. После 10 – 14 суток оно наиболее нежное и сочное. Средняя масса полутуш составляет 39 кг, шпик имеет толщину 1,5 – 3 см. Процент выхода чистого мяса с туши свиньи:

  • карбонат – 6,9%;
  • лопатка – 5,7%;
  • грудинка – 12,4%;
  • тазобедренная часть – 19,4%;
  • шейная часть – 5,3%.

Заключение

Выход мяса свинины от живого веса довольно высокий – 70 – 80%. Отходов после разделки остается мало, поэтому свинья выгодна для получения мяса. Благодаря множеству выведенных пород есть возможность подобрать особи для разведения, уникальные по своим свойствам, соответствующие требованиям рынка, запросам покупателей. Выращивая свиней, стоит постоянно отслеживать привесы и при необходимости корректировать это с помощью кормов.

Тушка и полутушка

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Остальные внутренности

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

  • голова – 8-9 кг;
  • сердце – 320 г;
  • легкие – 800 г;
  • печень – 1,6 кг;
  • почки – 260 г.

Выводы

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

  • от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
  • от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
  • свыше 180 кг – 80-85%.

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

  • Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
  • Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование Потери при обвалке, %
Говядина 26,4–29,5
Баранина 28,5–33,8
Телятина 34
Свинина 12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование Количество, %
Мясо 73,6–70,5
Кости 22,2–25,1
Сухожилия и хрящи 3,2–3,4
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование Количество, %
Мясо 70,1–64,6
Почки 1,4–1,6
Кости 25,8–30,3
Сухожилия и хрящи 1,6–2,4
Потери при разделке и хранении 1,1
Итого 100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование Количество, %
Мясо 66
Кости, сухожилия и хрящи 33
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование Выход, %
Говядина и телятина 48–55
Баранина 38–50
Свинина 58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Видео

Мало таких специалистов, которые могли бы определить вес кабана или свиньи «на глаз». Однако имеется весьма простой способ, который позволяет определить вес свиньи без использования специального оборудования – таблица веса свиней по размерам. Как правильно это сделать, можно узнать, изучив информацию ниже.

Для чего это надо знать?

Часто возникают случаи, когда необходимо как можно быстрее узнать вес свиньи без специальных весов. В первую очередь это потребуется при расчете количества корма, ведь полноценное и достаточное питание животного является главным секретом успеха выращивания свиней. Именно поэтому желательно заранее просчитывать вес свиньи.

Прирост в массе у поросят является важным показателем, контроль над которым должен осуществлять каждый фермер. Если поросенок отстает в приросте массы, то можно внести некоторые корректировки в питании и включить в рацион дополнительные витамины и корма.

Конечно, перед тем как сдавать животное на убой, лучше всего воспользоваться электронным оборудованием. Имеется также способ узнать приблизительный вес свиньи в домашних условиях без специальных устройств.

Как узнать вес свиньи по ее размерам?

Как же узнать, сколько весит свинья в среднем, если под рукой не имеется специального оборудования? Для такого расчета потребуется знать два показателя:

  • Длина туловища;
  • Объем груди, измерение которого делается под лопатками.

Для того чтобы измерение показателей было более удобным, можно воспользоваться протяжной сантиметровой лентой. Таблица для определения среднего веса свиньи, которая приведена ниже, имеет погрешность от 4% до 11%.

Таблица определения живого веса

Определение живого веса по обмеру животного должно происходить строго до его кормления. При этом кабан должен стоять прямо со слегка приподнятой головой. Полученные показатели совмещают на пересечении горизонтального и вертикального значения, после чего и получается приблизительный живой вес.

Определение живого веса с помощью коэффициентов

Данный метод расчета массы кабана считается самым приблизительным. Его рекомендуется использовать, если под рукой не имеется вышеприведенной таблицы. Замеры кабана при этом проводятся по такой же схеме, как и для таблицы.

Для вычисления массы необходимо соблюдать следующий алгоритм действий:

  1. Все полученные значения необходимо перемножить между собой.
  2. «На глаз» определить степень упитанности кабана. Имеется три коэффициента стадии упитанности: слабая упитанность – 162, средняя упитанность – 156, хорошая упитанность – 142.
  3. Полученное значение после умножения объемов кабана необходимо разделить на подходящий коэффициент.

Таким методом можно определять вес как взрослых свиней, так и маленького поросенка.

Вес свиней по месяцам

На примере вьетнамской породы свиней, рассмотрим средний вес по месяцам.

Вес новорожденного поросенка вьетнамской породы составляет от 400 до 600 грамм . Спустя две недели, масса переступает отметку в 1 кг . Масса поросят в возрасте одного месяца в среднем составляет 3 кг , однако, можно встретить более крупных поросят, вес которых доходит до 6 кг .

В возрасте 3 месяцев масса вьетнамского поросенка составляет около 25 кг . В 4 месяца этот показатель достигает отметки 40 кг . Если вьетнамских поросят разводят для забоя, то больше 4 месяцев содержать их невыгодно. После 40 кг поросята начинают накапливать сало.

Вес вьетнамского поросенка в возрасте 7 месяцев доходит до 60 кг . Масса поросенка в возрасте 10 месяцев составляет около 80 кг . В годовалом возрасте свинья вьетнамской породы может весить 110 кг .

Описание и размеры дикого кабана

Дикий кабан относится к отряду парнокопытных животных и образует отдельный род в семействе. Его еще часто называют вепрем. Это животное является прямым предком нынешней домашней свиньи. Что касается внешнего вида, то его совсем несложно отличить от современного домашнего кабана.

Дикий кабан имеет более плотное телосложение и длинные ноги. Форма головы у дикого кабана вытянутая. Уши на голове длинные и стоячие. Самцы отличаются от самок более развитыми верхними и нижними клыками. Тело у кабана покрыто грубой длинной шерстью. На голове и спине имеется грива. В зимний период мех становится более плотным, а летом редеет. Цвета волосяного покрова может быть серым, темным или коричневым.

Что касается размера кабана, то могут разниться в зависимости от ареала обитания животного. Чем севернее живет дикий кабан, тем он будет крупнее. Самых мелких особей можно встретить в юго-восточной Азии и южной Индии. Масса таких кабанов доходит только до 45 кг . А вот в Карпатах кабаны могут весить около 200 кг . Самые крупные особи обитают в районах Урала на территории России. Их масса достигает целых 300 кг . Максимальный вес, который был зарегистрирован, составлял 320 кг . Крупных кабанов весом 150 кг можно встретить и на территории Италии. Во Франции масса вепрей может достигать 230 кг .

Средний вес диких кабанов составляет 100 кг . Длина тела животного доходит до 2 м , а высота в холке – 110 см . Длина хвоста вепря не превышает 40 см . А длина клыков может колебаться от 6 до 12 см .

Сколько весит полутуша свинины?

Для многих важно знать, сколько будет весить полутуша свинины после забоя. Как правило, вес полутуши свинины после отделения костей и сала составляет около 40 кг . В данный момент речь идет о взрослой свинье средней массы. Выход шпика при этом составляет около 13%, если порода кабана была мясной, и 24% шпика, если свинья была с наивысшим коэффициентом жирности. На кости приходится около 12% всей массы полутуши. Технические потери при разделке свинины составляют 1% в среднем.

Понимание процента разделки убойного скота

Введение

Процент разделки — один из многих факторов, влияющих на ценность убойного животного. Базовые знания о проценте разделки важны для понимания систем ценообразования убойного скота и изменчивости цен. В этом модуле объясняется, почему процент повязки важен, и обсуждаются факторы, которые на него влияют.

Процент одевания в перспективе

Процент разделки рассчитывается путем деления массы теплой тушки на уменьшенную живую массу животного и выражения результата в процентах.Например, предположим, что животное, доставленное на завод по упаковке, весит 1300 фунтов. После убийства удаляются шкура, голова, ноги и кишка. Теплая туша весит 767 фунтов. Процент одевания этого животного будет 767 разделить на 1300, умножить на 100, что даст 59%. Эти «59%» представляют собой мясо и часть скелета животного по сравнению с его живым весом. Обратите внимание, что животное взвешивают после транспортировки на упаковочную фабрику так, чтобы живой вес был уменьшен. Также обратите внимание, что туша взвешивается в теплой, а не в холодной воде.Процент разделки холодных туш может быть на 2,0 процентных пункта ниже, чем процент разделки теплых туш для той же тушки.

Промышленность интересует процент разделки животных, потому что он устанавливает вес, по которому рассчитывается оплата для животных, проданных в живом весе. Например, разница 0,5% в процентном соотношении между бычками A и B, показанная в Таблице 1, приводит к разнице в цене 12,02 доллара за животное. Более урожайное животное стоит дополнительных 0 долларов.92 цента в живом весе.

Таблица 1. Влияние процентного содержания приправ на ценность животных

Рулевое управление Управляющий B Метод расчета
Уменьшенный живой вес, фунт 1300 1300 Поставляется на завод вес
Масса туши теплой, фунт 767 760
Правка процентная 59.0% 58,5% (Теплый / живой вес туши) x 100
Цена туши, $ / фунт $ 1,85 $ 1,85
Общая стоимость на душу населения $ 1418.95 $ 1406.93 Вес туши X Цена туши
Текущая цена за цент 109,15 долл. США $ 108,23 Стоимость цента в живом весе

Более высокий процент разделки не всегда дает более высокую доходность в долларах, поэтому процент разделки следует рассматривать в сравнении с другими факторами качества туши.Например, предположим, что туша быка с уровнем выхода (YG) 3 — туша с самым низким выходом постного мяса, оцененным сортировщиком, составляющим 53% или меньше — имела процент заправки на 1,5% выше, чем туша бычка YG1 . Однако, поскольку отрасль не хочет туши с избыточным жиром, как показывает рейтинг YG 3rating, цены будут снижены. Поэтому для быка YG3, даже если процент разделки выше и вес туши больше, общий доход может быть меньше. См. Пример в Таблице 2 ниже.

Процент разделки сильно различается, поскольку на него влияют такие факторы, как живая масса, уровень жира, возраст, пол, диета, порода, расстояние, на которое перевозятся грузовики, и тип рынка, на котором продается скот.

Таблица 2. Влияние изменения сорта и процента протравливания на ценность животных

Управляемый A
Уровень урожайности 1
Steer B
Урожайность 3
Метод расчета
Убой живой вес, фунт 1300 1360 Поставляется на завод вес
Масса туши теплой, фунт 760 816
Правка процентная 58.5% 60,0% (живой вес теплой тушки) x 100
Цена туши, $ / фунт $ 1,85 1,75 долл. США 1
Общая стоимость на душу населения $ 1406.93 1428,00 $ Вес тушки x цена тушки
Текущая цена за цент $ 108,23 105,00 $ Стоимость на душу населения в живом весе — за ц

0 руб.Скидка 10 / цент для A3

Влияние живой массы и жирности на процентное содержание заправки

Процент разделки увеличивается по мере увеличения живого веса или толщины жира у крупного рогатого скота на откорме. По мере приближения к окончательному весу и кондиции откорма крупного рогатого скота количество жира в организме увеличивается быстрее, чем другие компоненты тела, включая мышцы, кости, шкуру, внутренности или внутренние органы, а также содержимое кишечника. Телесный жир откладывается в полости тела, в мышцах или мясе — это называется мраморностью — и непосредственно под кожей.Поскольку большая часть этого жира остается в туше при убое, увеличение количества жира в организме приводит к более высокому процентному содержанию разделки.

Эффекты породы

Трудно провести значимое сравнение процентного содержания выделок между породами, не зная причин различий. Например, у одной породы обычно может быть более высокий процент выделки, потому что эта порода имеет тенденцию нести больше отделки при данном весе. Если жировые отложения удаляются, то процент заправки может быть таким же, как у других пород.Молочный скот обычно дает на три процентных пункта меньше по выделке, чем мясной скот. Молочный скот, как правило, не обладает ни послевкусием, ни мускулатурой, и, следовательно, имеет более низкий процент разделки.

Хотя разница в процентном соотношении выделки может быть связана с размером зрелого животного, существуют и другие факторы, такие как вес шкуры, головы, ступней и внутренностей, которые все имеют значение. Породы, такие как герефорд или симменталь, обычно имеют более тяжелую шкуру, голову, ноги и внутренности, будут иметь более низкий процент выделки, поскольку эти части тела исключены из веса туши.Напротив, породы ангус или лимузен, как правило, имеют более высокий процент выделки из-за относительно меньшей части их живой массы, состоящей из шкуры, головы, ступней и внутренностей.

Гендерные эффекты

У телок обычно на 1,5–2,0 процентных пункта более низкий процент подкормки, чем у бычков с аналогичным уровнем жира. В целом телки, как правило, переносят больше жировых отложений в вымя, вокруг внутренних органов и на туше, чем бычки. Разница в процентном отношении разделки между бычками и телками сужается по мере того, как телки становятся толще, чем бычки.Поскольку телки созревают раньше, они обычно продаются на 100–150 фунтов легче бычков.

Существует риск того, что телки забеременеют во время убоя. У беременных нетелей процент выделки ниже, чем у открытых нетелей. Снижение количества повязок зависит от размера плода, матки, а также тканей и жидкостей эмбриона.

При одинаковом весе у бычков больше сердечного, легочного, брюшного и почечного жира, чем у быков. Можно ожидать, что у бычков процент разделки будет ниже, чем у быков при аналогичном внешнем уровне жира, потому что распределение жира у бычков и быков отличается.

Таблица 3. Связь возраста, живого веса и уровня жира с процентом повязки

352 390 467 478
Уменьшение живого веса, фунт 995 1100 1278 1384
Масса туши теплой, фунт 576 651 766 843
Минимальный уровень жирности, см 0.84 0,99 1.09 1,17
Правка процентная 58,0 59,2 59,9 60,9

Источник: Университет Альберты

Эффекты диеты

Крупный рогатый скот на рационе с высоким содержанием грубых кормов, таких как сено, силос или пастбище, имеет более низкий процент разделки, чем крупный рогатый скот на рационе с высоким содержанием зерна, даже если скот продается с очень похожим содержанием жира.На исследовательской станции Летбриджа был взвешен весь пищеварительный тракт забитых бычков. Наполнение кишечника в процентах от живого веса было выше у бычков на сенной диете, чем у бычков на зерновой диете. В этом испытании у бычков на зерновой диете процент подкормки был на 8% выше, чем у бычков на сенной диете. Но когда вес туши основывался на массе тела, исключая кишки, не было никакой разницы между бычками, соблюдающими ту или иную диету.

В других исследованиях сравнивали молочных бычков породы Шароле, Герефорд и Лимузен либо быстро набирающий (в основном зерновой), либо медленно набирающий рацион (в основном грубые корма).Процент разделки в среднем на 2 процентных пункта выше для бычков на быстро набирающих рационах. Аналогичным образом, другое исследование показало, что при сравнении телок, получавших измельченное сено люцерны (с зерном ячменя или без него), и телок, получавших рацион с содержанием зерен ячменя 90%, процент заправки увеличивался с увеличением количества скармливаемого зерна.

Аналогичным образом, другое исследование, в котором сравнивали телок, получавших измельченное сено люцерны (с зерном ячменя или без него), и телок, получавших рацион с содержанием зерен ячменя 90%, показало, что процент протравливания увеличивался с увеличением количества скармливаемого зерна.

В исследовании, проведенном в Университете Альберты, также кормили быков и держали диету, содержащую 20, 50 или 80% грубых кормов, и забивали скот с живой массой 990 или 1265 фунтов. Исследователи обнаружили, что процент заправки снижается с увеличением количества грубых кормов в рационе. Причины снижения заключались в повышенном наполнении кишечника и снижении количества жира в тушах с более высоким содержанием грубых кормов. Результаты исследования представлены в таблице 4 ниже.

Таблица 4. Влияние диеты на процентное содержание повязки и глубину жира

Лечение Номер Повязка (%) Толщина жира (см)
Убойная масса 990 фунтов
20% грубых кормов 12 56.9 0,68
50% грубых кормов 12 56,9 0,57
80% грубых кормов 12 55,1 0,49
Убойная масса 1265 фунтов
20% грубых кормов 11 60,3 1,30
50% грубых кормов 12 59.2 1,12
80% грубых кормов 12 57,2 0,87

Источник: Университет Альберты

Ассоциация кормов Pembina продала 18 бычков весом от 995 до 1220 фунтов прямо с травяного пастбища. Быки находились на пастбище около 100 дней. Все тушки были классифицированы как А1, за исключением одной туши, которая была исключена из-за темной разделки. Процент заправки варьировался от 52.От 9 до 56,9% при среднем значении 54,5%. Если обработанные туши бычков на откорме откорма от 57 до 59%, то эти данные показывают, что процент разделки туш, продаваемых непосредственно с пастбищ, может сократиться на 3,5 процентных пункта.

Количество дней, которые животное проводит на откормочной площадке с высоким содержанием зерна, влияет на процент подкормки. Индустрия откормочных площадок предполагает, что даже после минимум 60 дней на откормочной площадке процент подкормки будет на 2% ниже, чем для более идеальных 90 дней.

Забракованные коровы, поступающие на рынок сразу после отъема теленка, могут одеваться от 48 до 51%. У этих же коров после 60-дневного периода высокоэнергетического кормления процент подкормки может достигать 53–55%.

Сезонные эффекты

Процент обработки будет изменяться на 1,5–3 процентных пункта в течение года. Период наибольшего процента подкормки приходится на период с мая по август. Это период, когда условия на откормочной площадке сухие, когда телята получают корм в течение длительного времени и когда у телят светлая шерсть.Процент выделки начинает снижаться в сентябре, поскольку шерсть крупного рогатого скота сгущается и накапливается больше меток. Кроме того, однолетники, которые находились на откорме всего от 60 до 80 дней, начинают поступать на рынок поздней осенью. Самый низкий процент подкормки обычно приходится на декабрь и январь. В этот период на рынок поступают в основном однолетники, которые находились на откорме менее 100 дней и имеют густую шерсть и скопившуюся метку. Процент одевания увеличивается в течение марта и апреля, поскольку животные сбрасывают свою зимнюю шерсть и прошлогодние телята начинают поступать на рынок.В прошлом году телята находились на более зерновом рационе более 150 дней. Любые погодные условия, влияющие на шерсть животного, могут повлиять на процент его одевания. Например, дождливая погода может значительно снизить процент одевания, особенно если шерсть густая.

Различия в Канаде и США

Процент разделки крупного рогатого скота, продаваемого в Канаде, будет отличаться от процентного содержания аналогичных животных, продаваемых в Соединенных Штатах. Вес туши в США включает вес почек, тазового и сердечного жира, который не входит в вес туши в Канаде.Таким образом, процент разделки для эквивалентных животных в США на 2,5–3,0% выше, чем в Канаде.

Крупный рогатый скот, продаваемый в Соединенных Штатах, с типичным разделением сортов 30% выбора, 70% выбора до 50% выбора, 50% выбор будет иметь процент разделки на 2,5 процентных пункта выше, чем канадский сорт A1 / A2, и на 3,0 процентных пункта выше чем канадский сорт A2 / A3.

Прочие факторы

Маркетинговые процедуры влияют на выход говяжьих туш. Откормочная площадка, расположенная в 30 км от упаковочного завода, может иметь более высокий процент обработки, чем откормочная площадка в 400 км от завода.Разница в процентном соотношении разделки будет связана с разницей в усадке, которая возникает при транспортировке животных. Если усадка связана только с усадкой кишки, а не с усадкой ткани или туши, то разница в процентном содержании разделки не важна для животных, продаваемых на железнодорожной основе.

Исследования на исследовательской станции Lacombe показали, что у бычков и телок, голодавших в течение 48 или 72 часов до убоя, теплый выход туши составлял примерно 1.На 0–1,5% меньше, чем при забое аналогичного крупного рогатого скота после 24-часового голодания. Эта потеря веса была связана с потерей мяса, жира и воды туши. Такие методы управления, как бесшумная и эффективная сортировка и погрузка, ограничение времени в пути, загрузка грузовиков до рекомендованного веса и правильное время доставки на завод, помогут сократить интервалы, в течение которых скот остается без корма, и снизить уровень стресса для животных, перевозящих на дальние расстояния. Это в конечном итоге увеличивает ценность животного.

Другие факторы могут повлиять на выход туш, но они контролируются заводом по упаковке, а не откормочной площадкой, и, следовательно, эти методы не влияют напрямую на цену производителя.Например, периодическое охлаждение тушки распылением холодной воды может уменьшить усадку тушки на 0,7–1,5%. Покрытие туш может снизить потери от испарения на 0,75–2,0%. Было показано, что даже расстояние между тушами в холодильниках и подача раствора электролита животному до убоя влияет на усадку туши.

Сводка

Факторы, влияющие на процент повязки, сведены в Таблицу 5. Результаты будут различаться, но цифры дают общее представление о влиянии этих факторов.Хотя процент разделки и вес туши для сортов A2 и A3 обычно выше, чем у сортов A1, это не обязательно означает более высокую отдачу для животного. Процент разделки сильно варьируется и зависит от таких факторов, как количество дней кормления, время года и рынок, на котором продается животное. Производители должны анализировать вес продаж на откормочных площадках, чтобы лучше понять, как эти факторы влияют на процентную долю подкормки.

Таблица 5. Пример процентного содержания правки для рамы разного размера, пола и класса

Рама Пол (вес) YG1 Марка YG2 Процентная доля заправки YG3
Большой Управляемый (1200 фунтов) 58.5 59,2 59,8
Телка (1050 фунтов) 57,0 57,7 58,3
Средний Управляемый (1125 фунтов) 58,0 58,5 59,0
Телка (975 фунтов) 56,5 57,0 57,5 ​​
Малый Управляемый (1050 фунтов) 57.5 57,75 58,0
Телка (900 фунтов) 56,0 56,26 56,5

Примечание: Приведенные выше проценты обработки уменьшаются на 2 процентных пункта для домашнего скота, находящегося на корме 60 дней, на один процентный пункт для крупного рогатого скота, находящегося на корме 80 дней, и остаются неизменными, когда скот находится на корме 100 дней.

В среднем процент одевания на 0,75 процентных пункта ниже в марте, апреле, сентябре и октябре; и равны 1.На 5 процентных пунктов ниже в ноябре, декабре, январе и феврале.

Цитированная литература

Bailey, C..B.M. 1984. Наполнение кишечника влияет на прирост живого веса . Еженедельное письмо № 2606, Исследовательская станция Летбриджа, Сельское хозяйство Канады.

Beacom, S.E. 1984. Сравнение четырех систем откорма мясных телок . Отчет об исследованиях, Исследовательская станция Мелфорта, Сельское хозяйство Канады, стр. 63-71.

Berg, R.T. и Р. Баттерфилд. 1976. Новые концепции выращивания крупного рогатого скота. Sydney University Press. Press Bldg., Сиднейский университет, Австралия.

Fahmy, M.H. 1986. Показатели гибридов мясных и молочных бычков, закончивших режим кормления с быстрым и медленным приростом . Ag. Может. Публикация Canadex 420.10.

Johnson, R.D., M.C. Хант, Д. Аллен, К. Кастнер, Р.Дж. Данлер и К. Шрок. 1988. Поглощение влаги во время мытья и охлаждения туши бычков голштинской породы и говяжьего типа. J. Anim. Sci. 66: 2180-2184.

Джонс, С.Д.М., М.А. Прайс, Г.В. Мэтисон. 1978. Влияние уровня грубых кормов в рационе на рост и продуктивность интенсивно питающихся быков. 57-й ежегодный отчет Университета Альберты о Дне Фидерс, стр. 22-25.

Джонс, S.D.M., J.A. Ньюман, A.K.W. Тонг, А.Х. Мартин и В.М. Робертсон. 1984. Производительность откормочной площадки, состав туши и эффективность набора мускулов у быков и бычков разного размера половозрелых пород, убитых при одинаковом уровне упитанности. Банка. J. Anim. Sci. 64: 621.

Jones, S.D.M., A.L. Schaeffer, A.K.W. Тонг и Б. Винсент. 1988. Влияние голодания и транспортировки на мясной скот. 2. Изменения компонентов тела, состава туши и качества мяса. Livestock Prod’n Sci. 20: 25-35.

Прайс, МА 1976 г. Процент одевания — Что это значит. Ag. Может. Публикация Canadex 420.50.

Price, M.A. 1977. Влияние увеличения рыночного веса на производство говядины. Отчет о 56-м ежегодном Дне Университета Альберты Фидерс, стр.64-66.

Schaeffer, A.L., S.D.M. Джонс, A.K.W. Тонг и Б.А. Молодой. 1989. Влияние транспорта и добавок электролитов на концентрацию ионов, выход туши и качество быков. Банка. J. Anim. Sci. В прессе.

Процент разделки туши и более холодная усадка

Процент разделки туши и более низкая усадка варьируются в зависимости от вида и типа животных.

Для животноводов важно понимать концепцию процентной выдержки и холодной усадки, потому что это может означать рентабельность.Крупные упаковщики часто платят за процент заправки или на основании уравнений, которые включают процент заправки. Кроме того, процент заправки — это показатель того, сколько мяса будет давать тушка. При продаже мяса потребителям половинная и четвертинная усадка очень важна. Важно узнать у мясопереработчика, взвешивают ли тушки в горячем или холодном виде, и соответственно скорректировать цену мяса. Нет необходимости рассчитывать процент разделки (часто неизвестен вес живого животного) или более холодную усадку (часто неизвестен вес горячего или холодного туши) при продаже скота напрямую потребителю.Важно понимать концепции каждого из них и использовать информацию при установлении цен и расчете прибыльности любой операции по продаже мяса животных.

Процент разделки основан на соотношении между весом разделанной туши и весом живого животного после удаления таких вещей, как шкура и внутренние органы. Процент разделки можно рассчитать, взяв (вес туши / вес живого животного) * 100. Это можно определить по весу горячего туши или весу холодного туши.В целом, у животных с более тяжелой мускулатурой процент одевания выше, чем у животных с более легкой мускулатурой (см. Диапазоны в Таблице 1). Кроме того, по мере увеличения толщины жира на внешней стороне тушки процент разделки также увеличивается. Другими факторами, которые могут отрицательно повлиять на процент протравливания, являются грязь или навоз на шкуре, наполнение кишок, количество костей, необстриженная шерсть, рога, абсцессы или синяки.

Холодная усадка — это количество воды, потерянной тушкой в ​​первые 24–48 часов после сбора урожая.Его можно рассчитать, если известен вес как горячей, так и холодной туши, взяв (1 — (вес холодной тушки / вес горячей тушки)) * 100. Большая часть мышц или мяса состоит из воды, в диапазоне от 70 до 75%. композиции. Таким образом, значительное количество этой воды может испариться, что приведет к потере веса. Условия в охладителе и толщина внешнего жира на туше напрямую влияют на усадку охладителя. Тушки со средним или чрезмерным количеством жира будут иметь меньшую усадку, чем тушки триммера.

Процессоры

хотят минимизировать усадку кулера и максимизировать скорость охлаждения. Таким образом, крупные упаковочные предприятия часто используют охлаждение распылением, периодически опрыскивая тушу холодной водой в течение первых 8 часов охлаждения туши, чтобы увеличить скорость охлаждения и уменьшить степень усадки. Дополнительные факторы, за которыми внимательно следят упаковщики, — это движение воздуха, относительная влажность и расстояние между тушами. На крупных предприятиях по упаковке мяса усадка при охлаждении часто составляет менее 1 процента. В операциях, где охлаждение распылением не используется и движение воздуха действительно хорошее, можно ожидать уменьшения усадки на 3-5 процентов.Производители, которые взимают плату на основе веса холодных туш, должны рассмотреть возможность повышения цен на 3% или на величину усадки более холодных туш, чтобы компенсировать разницу по сравнению с весом тушек в горячем состоянии. Некоторые виды, например козы, могут усадиться на 10% меньше. За процессом следят, чтобы избежать холодного шортенинга. Холодное шортенинг, которое может привести к ожесточению мяса, — это когда мясо слишком быстро охлаждается до того, как установится трупное окоченение и укорачивается структура мышц. При охлаждении тушек говядины и баранины следует избегать холодного шортенинга

Таблица 1.Средний и диапазон процентного содержания разделки для различных мясных животных.

Виды

Средняя выделка%

Ассортимент Отделка %

Мясной скот

62

57-64

Свинья (курганы и свинки), шкура по

70

68-72

Ягнята (козлы похожие, иногда меньше)

50

49-52

Индейки

79

77-81

Бройлеры

71

70-72

По материалам Principles of Meat Science, Fourth Ed, 2001, Kendall / Hunt Publishing

Вы нашли эту статью полезной?