Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Натуральные полуфабрикаты из мяса. Полуфабрикаты из баранины


Технология изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины

Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины используют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку, окорок, лопатку и грудинку.

Полуфабрикаты из корейки.

Из бараньей корейки (спинная часть) нарезают котлеты отбивные без панировки (из части до шестого ребра), бараньи натуральные котлеты с косточкой (из части, начиная с шестого ребра и до поясничной части), эскалопы из поясничной (бескостной) части корейки, мясо для шашлыка.

В зависимости от величины бараньей корейки натуральные котлеты нарезают из каждого ребра (крупные корейки), через ребро или даже через два ребра (более мелкие корейки). Мелкие бараньи корейки для изготовления натуральных котлет не пригодны .

Котлета натуральная из баранины представляет собой кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длина которой не превышает 8 см. Баранью натуральную котлету нарезают толщиной 15—20 мм со слоем подкожного жира не более 10 мм.

Масса котлет натуральных 125 г для розничной продажи и 80 г для сети общественного питания.

Котлета отбивная без панировки — это кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 8 см (котлета массой 100 г) и без реберной косточки (котлета массой 70 г). Толщина котлеты отбивной 16—20 мм со слоем подкожного жира не более 10 мм. Выпускают котлеты отбивные только для сети общественного питания.

Эскалоп из баранины состоит из двух кусков мякоти, выделенных из бескостной части корейки, примерно одинаковых размеров и массы, овально-плоской формы. Толщина эскалопа 10— 15 мм, слой подкожного жира не более 10 мм. Эскалоп из баранины выпускают массой 125 г для розничной торговли и 80 г для сети общественного питания.

Мясо баранье для шашлыка нарезают из оставшейся части бараньей корейки после максимального выделения из нее порционных полуфабрикатов и из обрезков. Мясо баранье для шашлыка — это кусочки мякоти различной формы массой 25—30 г с содержанием жира не более 15%. Его фасуют порциями по 250 и 500 г для розничной торговли, в сеть общественного питания отпускают по весу.

Полуфабрикаты из окорока. Крупнокусковой полуфабрикат — окорок — разделяют сначала на четыре части так же, как говяжью заднетазовую часть. Затем из полученных кусков косым срезом под углом 45° поперек волокон нарезают порционный полуфабрикат — шницель бараний.

Шницель бараний — это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм и массой 125 г для розничной продажи или 70 и 110г для сети общественного питания.

После выделения шницелей из окорока из всей оставшейся части и обрезков нарезают мелкокусковой полуфабрикат — мясо баранье для шашлыка.

Полуфабрикаты из лопатки. Крупнокусковой полуфабрикат — лопатку — разрезают вдоль волокон на крупные полосы. Затем из полученных полос нарезают порционный полуфабрикат — баранину духовую.

Баранина духовая — это один или два куска мякоти толщиной 20—25 мм примерно равных по массе неправильной четырехугольной или овальной формы.

Баранину духовую выпускают массой 125 г для торговой сети и 80 г для сети общественного питания.

Мясо для плова нарезают из остатков мяса после максимального выделения из бараньей лопатки баранины духовой. Мясо для плова режут кусочками массой 10—15 г и фасуют порциями по 250 и 500 г. В мясе для плова допускается наличие не более 15% жира. В сеть общественного питания отпускают по весу.

Полуфабрикаты из шеи и грудинки. Из необваленной шейной части и грудинки готовят рагу.

Шею и грудинку распиливают на полосы вдоль, а затем эти полосы распиливают на мясокостные кусочки массой 20—30 г. Напиленные мясокостные кусочки расфасовывают так, чтобы в каждой порции содержание костей было не более 20% и жира не более 16%.

Для изготовления рагу разрешается использовать мясокостные кусочки из корейки с первого по четвертое ребро и мякотные кусочки котлетного мяса из баранины.

Для торговой сети рагу расфасовывают порциями массой 500 и 1000 г. В сеть общественного питания баранье рагу отпускают по весу в нерасфасованном виде.

www.comodity.ru

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Количество просмотров публикации Полуфабрикаты из баранины и свинины - 489

 

Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. Размещено на реф.рфУ корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 4).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда ʼʼбаранина (свинина) жаренаяʼʼ используют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.

Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий ʼʼкарманʼʼ. Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Таблица 4

Части мяса Виды полуфабрикатов
крупнокусковые порционные мс-пкокусковые
Баранина      
Корейка     Для жарки цели ком Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски Шашлыки
Тазобедренная часть Для жарки целиком Шницель Шашлыки
Лопаточная часть Для жарки целиком (рулет), для варки Баранина духовая Плов, пилав
Грудинка     Для жарки в фаршированном виде, для варки –     Рагу    
Свинина      
Корейка Для жарки цели ком Котлеты натуральные отбивные, эскалоп Шашлыки, поджарка
Тазобедренная часть Для жарки целиком Шницель Шашлыки, поджарка
Лопаточная часть Для жарки целиком Свинина духовая Гуляш, плов
Грудника Для варки Рагу, плов
Шея Для жарки целиком Свинина духовая Гуляш

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зелœенью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты.Котлеты нату­ральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Стоит сказать, что для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.

Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелœень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40ᴦ. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40ᴦ. по 3–4 кусочка на порцию.

Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15ᴦ. по 6–8 кусочков на порцию.

Пилав – из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 25ᴦ., по 5–6 кусочков на порцию.

Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30ᴦ., с содержа­нием жира не более 20%.

Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15ᴦ.

referatwork.ru

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят их свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жаренаяиспользуют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованноймякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из бараниныи свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5—б кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

Гуляш, нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10 —15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.



biofile.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..