Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины. П ф из баранины


Технологический процесс приготовления п/ф из свинины и баранины — КиберПедия

 

 

Технологическая схема механической обработки туш мелкого скота:

Отруб — мясокостная часть туши.

Обвалка - отделение мяса от кости.

Зачистка - удаление из мяса поверхностных пленок и придание кускам мяса определенные формы.

Жиловка - удаление из мяса мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и лишнего жира.

В результате разделки и обвалки свиной и бараньей туш получают следующие крупнокусковые п/ф:

- вырезка;

- корейка;

- окорок;

- лопатка;

- грудинка;

- шея;

- обрезки.

Кулинарное использование частей туш мелкого скота:

Тазобедренная часть — используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.

Корейка - жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.

Лопаточная часть - используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинка - можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Котлетное мясо — используют для приготовления рубленых изделий.

Ассортимент п/ф из свинины и баранины.

 

Таблица 18 - П/ф из свинины

 

Наименование Крупнокусковые п/ф Порционные п/ф Мелкокусковые п/ф
Корейка Карбонат Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп Шашлык, поджарка
Окорок Буженина Шницель отбивной Шашлык, поджарка
Лопатка Свинина жареная, тушеная, шпигованная Свинина духовая, жаркое по-домашнему Гуляш
Грудинка - - Рагу
Шея Свинина тушеная, шпигованная Свинина духовая, жаркое по-домашнему Гуляш

 

Таблица 19 - П/ф из баранины

 

Наименование Крупнокусковые п/ф Порционные п/ф Мелкокусковые п/ф
Корейка Баранье седло Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп, шашлык по-карски Шашлык
Окорок Баранина жареная (жиго) Шницель отбивной Шашлык
Лопатка Лопатка жареная, баранина тушеная, шпигованная Баранина духовая Плов
Грудинка Грудинка фаршированная - Рагу
Шея - - Рагу

 

Карбонат - готовят из корейки, подвергая ее полной обвалке.

Буженина — готовят из окорока, подвергая его полной обвалке.

Жиго - окорок, подвергшийся неполной обвалке.

Баранье седло - готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Свинина/баранина жареная — скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Перевязывают шпагатом.

Котлета натуральная - нарезают из корейки под углом 45 ° с реберной косточкой. Косточку зачищают. Котлету отбивают, обравнивают, придают овальную форму.

Котлета отбивная — котлета натуральная, смоченная в льезоне и панированная в сухарях.

Эскалоп - толщина — 1-1,5 см, овально-плоская форма, 2 куска на порцию.

Шницель отбивной - толщина - 2-2,5 см, овально-продолговатая форма. Куски отбивают, подрезают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Свинина/баранина духовая - толщина - 2-2,5 см, не зачищают пленку. 1-2 куска на порцию.

Мясо для шашлыка - кусочки т=30-40 г. Мясо нарезают, на шпажку 5-6 кусочков.

Поджарка - брусочки m=10-15 г.

Гуляш - кусочки m=20-30 г.

Плов — кусочки m=10-15 г,

Рагу - кусочки с косточкой m=30-40 г.

 

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.131-133, 136-138

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.45-50

 

 

Обработка субпродуктов

 

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания:

- охлажденные;

- замороженные.

Размораживают в мясных цехах при температуре 15-16 °С.

К субпродуктам относятся:

- головы крупного и мелкого скота;

- ноги крупного и мелкого скота;

- хвосты бараньи и говяжьи;

- мозги;

- печень;

- почки;

- языки;

- желудки;

- сердце;

- легкие;

- вымя.

Головы (крупного рогатого скота)

Поступают обработанными, если не обработанные то их сначала:

cyberpedia.su

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Промышленность Крупнокусковые полуфабрикаты.

просмотров - 1294

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

(по просту говоря, это баранья нога без кости)

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зелœенью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Составить таблицу

Части туши Вид полуфабриката Рисунок
Крупнокусковой(использование)  
Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из частей говядины  
Вырезка     Используют для жарки.    
Толстый и тонкий края Используются для варки, жарки, тушения, запекания.  
Верхняя и внутренняя части задней ноги    
Боковая и наружная части задней ноги    
Лопаточная и подлопаточная части    
Грудинка Ее тушат, запекают в фольге или отваривают в свежей или соленой воде, варят при температуре 94 С на медленном огне.  
Покромка Прекрасное мясо для варки, можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками, Довольно часто используют для приготовления фарша.      
Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из частей баранины  
Корейка Употребляют в жареном, копченом, соленом и вареном виде, также ее готовят на пару  
Окорок Отлично подходит для запекания, употребляют в вяленом, копченом и соленом виде.  
Лопаточная часть Используют для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.  
Грудника Используют для варки.  
Шейная часть Используют для тушения, варки, жарки и для приготовления котлет.  
Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из частей свинины  
Вырезка, Корейка Используют для жарки и запекания.  
Окорок Используется для жарки, рубленых котлет и бульонов.  
Лопаточная часть Используется для жарки, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.  
Грудинка Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.    
Шея больше подходит для жарки либо запекания целиком.   1. 2. больше подходит для жарки либо запекания целиком. 3.
  1. больше подходит для жарки либо запекания целиком.
 
 

Ответить на вопросы:

1. Какие основные ткани мяса вы знаете? Основные ткани мяса: мышечная и соединительная.

2. Какие пищевые вещества, содержащиеся в мясе, вы знаете? Белки, жиры, углеводы.

3. Чем является для организма человека жир, содержащийся в мясе?

4. Как служат организму человека белки мяса?

5. Какие вещества мяса способствуют выделœению пищеварительного сока, хорошему усвоению пищи?

6. Какое вещество, содержащееся в мясе, придает вкус и аромат мясным блюдам?

Читайте также

  • - Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную

    Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть... [читать подробенее]

  • - Необходимо запомнить! Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса используются только в соответствии с кулинарным назначением.

    Расчет массы нетто крупнокусковых полуфабрикатов (кг) производят по формуле (8) где – масса мяса брутто на костях, кг; – нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах к массе мяса на костях, %. Для определения размера потерь при тепловой обработке мяса и... [читать подробенее]

  • - Крупнокусковые полуфабрикаты.

    Ассортимент полуфабрикатов из говядины Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: * крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и... [читать подробенее]

  • - Крупнокусковые полуфабрикаты.

    Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой... [читать подробенее]

  • oplib.ru

    Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

    Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

    Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

    Буженинуготовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

    Карбонатготовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

    Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

    Дляприготовления баранины или свинины тушеной шпигованноймякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

    Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

    Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

    Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свининынарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

    Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

    Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

    Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

    Шницель отбивнойнарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, Надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

    Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

    Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

    Поджаркунарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

    Гуляшнарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

    Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10—15 г.

    Рагунарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

    

    infopedia.su


    Смотрите также

     

    ..:::Новинки:::..

    Windows Commander 5.11 Свежая версия.

    Новая версия
    IrfanView 3.75 (рус)

    Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

    System mechanic 3.7f
    Новая версия

    Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

    Весь Winamp
    Посетите новый сайт.

    WinRaR 3.00
    Релиз уже здесь

    PowerDesk 4.0 free
    Просто - напросто сильный upgrade проводника.

    ..:::Счетчики:::..