Как закоптить баранину в коптильне горячего копчения видео: как коптить баранину в домашних условиях в коптильне горячего копчения, копчение баранины

Содержание

как коптить баранину в домашних условиях в коптильне горячего копчения, копчение баранины

Баранье мясо на Кавказе достаточно распространено. Но и жители других регионов могут насладиться изысканным вкусом баранины, приготовив ее в домашних условиях. Ароматный шашлык, вкусное жаркое, шикарный плов, тушеное или запеченное мясо поражают своими вкусовыми качествами. Но баранина копченая считается наиболее оригинальным продуктом.

Какая часть баранины подойдет для копчения

Для приготовления уникального блюда можно использовать целую баранью тушку.

Для приготовления уникального блюда можно использовать целую баранью тушку. В таком случае потребуется уделить особое внимание обработке и посолу мяса, чтобы оно равномерно пропиталось солью. Копчение барана целиком требует немалых временных затрат, поскольку важно полностью обработать продукт дымом, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы и равномерно закоптить мясо.

Также в домашних условиях коптят баранину кусочками. Часто для этого используют лопатки, вырезку или заднюю часть туши. Оригинальным деликатесом считаются копченые ребрышки. Независимо от выбранного сырья, итоговый результат во многом зависит от подготовки продукта к копчению, выбранного варианта посола.

Подготовка мяса и маринование

Прежде чем солить баранину в домашних условиях, требуется подготовить сырье.

Выбранная часть тушки тщательно промывается под проточной водой. Лишний жир и кости удаляются, после чего заготовка проваривается в течение 2-3 минут. Это позволит сделать мясо более мягким. По окончании подготовки можно приступать к посолу. Рецепты маринадов отличаются по списку ингредиентов. Каждая технология засолки особенна и позволяет придать продукту оригинального вкуса и аромата.

Сухая засолка с селитрой

Наиболее простым считается сухой метод посола. Для засолки потребуется минимальный набор компонентов:

  • поваренная соль;
  • молотый черный перец;
  • чеснок.

Нюансом данной технологии считается использование селитры. Нитритная соль выступает в качестве консерванта, позволяет сохранить структуру и цвет мяса во время копчения.

Из перечисленных ингредиентов готовится смесь. В среднем на 1 кг мяса требуется 50 гр. засолочной смеси. Мясо тщательно натирается солью с перцем и чесноком, обматывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на неделю.

Чтобы произвести полноценный посол, необходимо использовать мясо толщиной не более 10 см. Засоленный таким способом продукт используют как для горячего, так и для холодного копчения. Если кусочки небольшие, то можно обмазать их засолочной смесью, сверху установить гнет и отправить в холодильник на 1-2 дня.

Винный маринад

Для придания блюду оригинального вкуса и аромата маринад готовится с добавлением вина. Специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Основными ингредиентами считаются:
  • соль;
  • вино;
  • чеснок;
  • молотый черный перец.

Дополнительно подбираются подходящие приправы. Все компоненты смешиваются. В приготовленный маринад помещают заготовку и оставляют для маринования на 6-10 часов.

Классический

Максимально сохранить натуральный вкус бараньего мяса поможет засолка в классическом маринаде. Для посола 1 кг продукта потребуется следующий набор ингредиентов:

  • 1 л. воды;
  • 3 дольки чеснока;
  • 100 гр. соли;
  • 10 шт. черного перца горошком;
  • 4 лавровых листа;
  • 4 шт. гвоздики.

Рассол кипятится и охлаждается. Мясо заливается приготовленной смесью. Перед тем как коптить баранину, заготовка должна пролежать в маринаде не менее 6 часов.

Оливково-масляный маринад

Добавление оливкового масла при мариновании мяса поможет приготовить более сытную и нежную копченую баранину. Основными составляющими компонентами маринада считаются:
  • оливковое масло;
  • соль.

Остальные специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Отлично сочетаются с таким мясом мускатный орех, кориандр, паприка, имбирь, лук, чеснок. Для придания пикантности добавляют перец чили. Этот вариант используют для приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Маринад не кипятят. Сухие компоненты смешиваются с маслом, полученной смесью натирается заготовка и оставляется в холодильнике на 24 часа.

Способы копчения баранины

Копчение баранины разными способами помогает добиться разного итогового результата. Отличаются методы по технологии обработки, а также по длительности. Коптильня может быть специализированной или самодельной. Эффективность копчения зависит от четкого следования алгоритму приготовления.

Горячим копчением

Баранину, копченную горячим методом, можно использовать как ингредиент для салатов и как самостоятельную закуску. Мясо получается нежным и сочным при правильном приготовлении. Алгоритм горячего копчения баранины следующий:
  1. На дно коптильни засыпается щепа. Для приготовления баранины зачастую используют ольху.
  2. На топливом устанавливается емкость для сбора жира.
  3. В коптильню загружается баранина на решетках или в подвешенном состоянии.
  4. Яик закрывается крышкой и устанавливается на нагреватель. Он может быть электрическим, также используют мангал или газовую плиту.
  5. Длительность копчения составляет 1,5-2 часа. Температура – 80-120°С. Точное время назвать сложно, поскольку продолжительность зависит от температуры, количества и размеров мяса. Чтобы проверить баранину на готовность, в тушке делаются надрезы. У готового продукта выделяется прозрачная жидкость.

По окончании копчения баранина охлаждается вместе с коптильней и проветривается перед употреблением.

Холодным способом

Обработка холодным дымом – более длительная процедура. Продолжается копчение 1-2 недели при поддержании стабильной температуры 25-27°С. Баранина получается плотной и упругой. Такой продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Первые 8 часов прерывать копчение запрещено, поскольку возможно активное размножение бактерий, что приведет к гниению мяса. Чтобы вывести из копчености канцерогены, по окончании приготовления его проветривают.

Варено-копченая баранина

Зная как закоптить баранину данным способом, удастся получить изумительный деликатес с мягким и сочным мясом.

Для этого баранина предварительно маринуются с добавлением селитры, после чего отваривается до полуготовности. Перед помещением мяса в холодную коптильню продукт просушивается. Готовить копченость следует в течение 1-2 недель.

Вяленая баранина

Альтернативой копченой баранине считается вяленое баранье мясо. Для этого продукт предварительно засаливают. Заготовку тщательно натирают солью и оставляют в холодном месте. Через сутки выделившийся сок сливают, а мясо вновь обмакивают в соли. Процедура повторяется трижды, после чего можно приступать к вялению баранины. Сушат продукт в хорошо проветриваемом помещении. Если необходимо, следует обеспечить защиту от насекомых. Длительность вяления составляет 10 дней, после чего деликатес готов к подаче.

Полезные свойства баранины

Основные составляющие бараньего мяса – белок и легкоусвояемые жиры. Минимальный процент холестерина делает продукт особенно полезным и позволяет употреблять его людям с:

  • нарушениями деятельности сердечно-сосудистой системы;
  • болезнями желудочно-кишечного тракта;
  • неполадками эндокринной системы.

Кроме того, копченость содержит незаменимые аминокислоты и витамины, способствующие омоложению и общему оздоровлению организма.

Сроки и условия хранения

Длительность хранения баранины холодного и горячего копчения существенно отличаются. Продукт, подвергшийся высокотемпературной обработке, желательно употребить в течение 2 суток. Можно сохранить его до 5 суток в холодильнике при температуре 0 +5°С. Деликатес холодного копчения сохраняет свои вкусовые и питательные качества в течение 10 ней. Увеличить срок хранения возможно путем заморозки, но у размороженной копчености вкус отличается, а польза уменьшается.

Копченое баранье мясо – изумительный деликатес.

Правильно приготовив такое мясо в домашних условиях удастся получить максимум пользы и наслаждения от употребления копчености. Алгоритм копчения прост, поэтому следуя простым рекомендациям, с ним справится даже новичок.

Баранина горячего копчения в коптильне

Если вы часто устраиваете застолья и вечеринки или просто любите вкусно покушать, то советуем вам обзавестись домашней коптильней горячего копчения.

Ее можно сделать своими руками или приобрести в интернет-магазине, благо, стоит она недорого.

С помощью такого приспособления вы сможете готовить вкусные мясные копчености в любое время.

Например, очень вкусной получается баранина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях.

Домашняя баранина горячего копчения получается вкусной и ароматной.

Такое копченое баранье мясо можно использовать в качестве ингредиента для бутербродов, салатов или для супа.

Рецепты баранины горячего копчения помогут разнообразить ваше меню на каждый день.

Баранина горячего копчения

Ингредиенты:

  • баранина — 1,5 кг,
  • специи — по вкусу
  • масло оливковое — 100 мл,
  • соль — по вкусу

Как приготовить баранину горячего копчения в домашней коптильне:

Баранину тщательно промойте, обсушите бумажными полотенцами.

В миске смешайте любые специи и оливковое масло.

В качестве специй подойдет порошковая смесь из таких приправ: паприка, имбирь, лук, чеснок, кориандр, мускат, корица, чили.

Обильно смажьте кусок баранины, замотайте в пищевую пленку и отправьте на несколько часов в холодильник.

Дно домашней коптильни застелите фольгой, рассыпьте влажные ольховые опилки.

На среднем огне под крышкой коптите мясо в течение получаса, потом крышку снимите и держите еще 20 минут.

Имейте в виду, что баранина должна отдохнуть перед подачей хотя бы минут 20-30. Затем ее можно подавать на стол.

Копченая  баранья лопатка  в домашней коптильне

Ингредиенты:

  • баранина —  10 кг,
  • лавровый лист —  3-4 штуки,
  • ржаная мука —  200 г,
  • соль —  1.5 кг,
  • перец.

Как коптить баранью лопатку:

Промойте баранину, после чего проветрите в течение  3–4 суток.

Сложите баранину в таз. Посыпьте лавровым листом и горошинами перца.

Подготовьте рассол. Для этого доведите до кипения воду, охладите и залейте рассолом мясо.

Придавите мясо прессом, а через 24 часа повесьте на 2-3 суток. Присыпьте ржаной мукой.

Коптите баранью лопатку в коптильне горячего копчения.

Обязательно следите, чтобы огонь не касался мяса.

Дым должен полностью обволакивать бараньи лопатки.

Блюдо готово, когда копченая баранья лопатка примет коричневато-красный оттенок. Приятного аппетита!

Копчение баранины в домашней коптильне

Кто не любит копченые мясные деликатесы? Ароматные, с красивой румяной корочкой, которыми хочется полакомиться не только в праздник, но и в будний день. А если вы обладатель домашней коптильни, приготовить такие блюда самостоятельно совсем не сложно. Например – закоптить баранье мясо. Копчение баранины можно осуществить горячим и холодным дымом. При любом способе, мясо получается очень нежным, аппетитным и вкусным.

Блок: 1/5 | Кол-во символов: 438
Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-myasa-i-sala/kopchenaya-baranina.html

Полезные свойства баранины

В народе сложился такой стереотип, что мясо барана обладает специфическим запахом, который, мягко говоря, неприятен и присутствует даже в готовом блюде. Однако истинные ценители диетических деликатесов утверждают, что если правильно приготовить мясо, от былого запаха не останется и следа, а новое блюдо получит тонкий вкусовой оттенок.

Баранье мясо считается полезным, так как содержит мало холестерина. В его состав входят белки и жиры, которые легко усваиваются организмом. Этот факт имеет определяющее значение, так как именно он становится причиной рекомендации врачей. Даже на уровне медицины признано, что баранину полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, сердечнососудистой системы, эндокринной системы. Входящие в состав мяса витамины, сохраняются именно в копченом продукте, так как отсутствует длительная температурная обработка.

Пища животного происхождения обязательно должна присутствовать в рационе каждого человека. Только мясо является источником некоторых аминокислот, которые не могут генерироваться из других продуктов. К тому же богатое белком мясо способствует росту клеток, а, следовательно, является основой здорового организма.

К сожалению, чрезмерное потребление мяса сказывается негативно на организме. В этом отношение баранина имеет самую выгодную позицию. Даже то количество жира, которое присутствует в ее составе, с легкостью усваивается, не накапливаясь ни в каком проявлении.

В качестве диетического мяса особо ценным считается ягнятина.

  • Во-первых, мясо молодых особей всегда более нежное и мягкое.
  • Во-вторых, молодой ягненок питался только растительной пищей, что позволяет быть уверенным в экологической чистоте продукта.

Но перед тем как закоптить баранину, требуется пройти нелегкую процедуру ее подготовки, от которой зависит, насколько вкусно удастся приготовить блюдо.

Блок: 2/7 | Кол-во символов: 1839
Источник: https://kopchen.ru/myaso/baranina.html

Способы копчения баранины

Горячий способ – более простой, занимает намного меньше времени, чем процесс копчения холодным дымом. Но перед тем как начать приготовление блюда, необходимо знать — что может понадобиться:

  • Коптильня для горячего копчения.
  • Дрова для костра.
  • Щепа или опилки для копчения.
  • Баранина (свежая).
  • Немного специй и соли.

Коптильни для горячего способа можно использовать любые. Это могут быть магазинные изделия, которые сейчас приобрести не проблема. Разновидностей их достаточно много и выбрать можно по своему кошельку. Также можно соорудить такой аппарат самостоятельно из подручных материалов. Понадобится всего лишь металлическая бочка или ведро с крышкой. В нее необходимо будет вставить решетку для продуктов или перекладины, за которые будет подвешиваться мясо.

Готовится баранина горячего копчения от 30 минут до нескольких часов. В зависимости от веса, толщины мяса, рецепта. Температура дыма при этом от 90 до 120⁰.

Баранина холодного копчения готовится немного сложнее и дольше. Коптильня тоже имеет другую конструкцию. В основном она состоит из большой емкости, в которой готовятся продукты и топки, а между ними прокладывается дымоход. Также можно использовать дымогенератор.

Приготовление таким способом длится от нескольких часов до нескольких недель. Температура дыма от 20 до 30⁰. Следует учитывать, что процесс длительный, поэтому для его непрерывности заранее нужно запастись необходимым количеством дров, щепы и опилок.

Блок: 2/5 | Кол-во символов: 1461
Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-myasa-i-sala/kopchenaya-baranina.html

Подготовительный этап

Прежде чем приступать непосредственно к процедуре самого копчения, следует внимательно подготовить все необходимые материалы, чтобы потом не отвлекаться на мелочи. Итак, вам понадобятся:

  • Дрова;
  • Опилки;
  • Стружка;
  • Баранина;
  • Специи и соль;
  • Коптильня.

Первым делом заготавливаются дрова для разжигания костра, наиболее подходящими для этого породами деревьев будут ольха, дуб и клён. Для топки пригодны и остальные породы, за исключением ели, сосны и берёзы, потому что именно они придают копчёностям горьковатый вкус из-за содержания смолистых веществ в своём составе. Не рекомендуется при копчении также пользоваться слишком сухими и сырыми дровами. Запах, а также вкус продуктов легко можно улучшить путём добавления в огонь веток с ягодами можжевельника, мяты, базилика, шалфея и фруктовых деревьев.

Следует внимательно относиться к выбору древесины

На дно коптильного шкафа, кроме веток, засыпают в некоторых случаях стружку и опилки, но тоже только из лиственных пород. Сроки копчения зависят от выбранного метода и рецепта. Для копчения мяса чаще всего используются коптильные шкафы. Если у вас во дворе уже есть коптильня, то для вас проблем нет никаких, то же самое касается людей с электрокоптильнями. В случае использования электрической коптильни все, что требуется, — это нажать соответствующую кнопку, и про копчение можно забыть до окончания готовки. Конечно, есть и минусы электрических приборов: такого натурального запаха и вкуса мяса, как при традиционном копчении, вы не получите, но процесс намного быстрей.

Для людей, которые хотят побаловать своих близких копчёной бараниной, но готовой коптильни во дворе и электрической в доме нет, есть третий вариант. Вы можете самостоятельно соорудить коптильный шкаф. Для этого понадобится бочка большого размера или же обычное стальное ведро — все зависит от количества мяса, которое вы собираетесь подвергнуть копчению. Сооружаете из кирпича ограду для костра, в дальнейшем на кирпичи будет ставиться ведро или бочка. Внутрь бочки насыпают опилки или стружку, также добавляют, как уже выше упоминалось, ветки фруктовых деревьев и пряные травы. Внутрь ставится решётка, на которую будут укладываться или подвязываться куски мяса. Очень важно подобрать крышку по размеру бочки и ведра, от этого напрямую зависит, сколько дыма будет удерживаться в вашей импровизированной коптильне. Готовую конструкцию ставят на огонь и далее придерживаются классической технологии копчения, соблюдая конкретный температурный режим внутри коптильного шкафа.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 2515
Источник: http://DomKopchenie.ru/produkty/baranina-goryachego-kopcheniya.html

Простой посол сухим маринадом

Перед каждым начинающим кулинаром всегда стоит дилемма. Необходимо выбрать удачный рецепт, согласно своим возможностям, опыту и предпочтениям, а затем этот рецепт следует запомнить, ведь неправильное соление приведет к порче продукта. Но есть и другой способ. Если познакомиться с основными принципами предварительной обработки, то можно будет не только не заучивать список ингредиентов, но и проявлять творчество, создавая собственные шедевры.

Маринование или засол, несмотря на различную технологию проведения, выполняют одну и ту же роль. Они должны повысить способность мяса к хранению, выступив при этом в качестве антисептика и консерванта. Обработанное солью мясо автоматически становится пригодным к употреблению без риска заражения кишечной инфекцией. Соль является распространенной вкусовой добавкой. С этой точки зрения особе разницы между понятием засолки и маринования не существует. Что же касается технологии, то важно внести основной элемент, а с дополнительными можно экспериментировать по своему желанию. В этом и заключается важный секрет успешной подготовки мяса.

Несмотря на кажущуюся простоту, первый раз коптить продукт достаточно сложно, поэтому представим пошаговый алгоритм приготовления, охватывающий все стадии процесса.

Простой засол назван так, благодаря небольшому количеству ингредиентов и элементарным манипуляциям. Понадобится поваренная соль, выступающая в качестве вкусовой добавки, а также соль нитритная (селитра), которая будет способствовать сохранению цвета, структуры мяса. Простыми словами, селитра выступит в качестве консерванта. Селитра и каменная соль связаны соотношением 1 к 4 соответственно. На 1 кг продукта потребуется 50 г общей смеси.

К общей массе можно добавить черного молотого перца и измельченного чеснока. Полученным составом следует тщательно и обильно натереть кусок мяса. Выбирая габариты куска нужно учитывать не только вместительность коптильного ящика, но и тот факт, что слишком большие куски удастся засолить только через несколько суток. К тому же глубоко внутрь волокон дым не проникнет, поэтому такой кусок еще и закоптить не получится. Оптимальная толщина куска баранины не должна превышать 10 см.

Важной особенностью подготовки бараньего мяса является быстрое окисление жиров, поэтому после солить придется с использованием пищевой пленки. Обработанные солью куски мяса упаковываются в пленку. В таком виде полуфабрикат хранится в прохладном месте 7 суток. Приведенный выше рецепт подходит как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 2549
Источник: https://kopchen.ru/myaso/baranina.html

Вырезка баранья горячего копчения

Ингредиенты:

  • 1,5 кг свежей бараньей вырезки.
  • 100 мл масла оливкового.
  • 1 ч. ложка приправы «прованские правы», щепотка черного перца.
  • 1 ст. ложка соли (без горки).

Приготовление:

Мясо хорошо вымыть, промокнуть кухонным полотенцем. Смешать специи с маслом. Баранину обильно натереть полученной смесью со всех сторон. Затем обмотать пленкой (пищевой) и оставить на холоде, примерно на 3 часа.

Пока мясо просаливается, можно готовиться к копчению. Для начала – развести костер. Можно использовать любую древесину, кроме хвойных деревьев. Костер должен прогореть, чтобы получился умеренный жар. Место для костра обложить кирпичами или разжечь его в мангале.

В коптильню насыпать щепу. Для баранины подойдет дуб, ольха, щепа фруктовой древесины. Щепу застелить фольгой или поставить над ней поддон. Он необходим для жира и сока, которые будут стекать во время процесса. Если жир попадет на щепу, продукт будет иметь неприятную горечь.

Поставьте решетку для продуктов. Выньте из холодильника промаринованное мясо, удалите пленку и промокните его салфеткой. Затем уложите на решетку. Коптильню плотно закройте, поставьте на огонь.

Готовьте продукт 30 минут, затем откройте крышку коптильни и коптите еще минут 20. После чего мясо можно снять. Но сразу кушать не рекомендуется. Дайте проветриться ему на сквознячке еще минут 30, после чего можно пробовать.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 1383
Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-myasa-i-sala/kopchenaya-baranina.html

Маринады для засолки перед горячим копчением

Чтобы порадовать домочадцев деликатесом, нужно найти рецепт баранины горячего копчения, который будет соответствовать их индивидуальным предпочтениям. Вкус напрямую зависит от выбранного маринада.

Сухая засолка с селитрой

Расчет берется на 2 кг мяса:

  • Соль — 80 г.
  • Пищевая селитра — 20 г.
  • Специи.

Все составляющие для засолки перемешиваются. Полученной смесью натирается мясо. Осталось только положить его под гнет и выдержать в таком состоянии в течение суток. Время от времени его необходимо переворачивать.

Винный маринад

Очень интересный маринад для баранины копченой в домашних условиях, вино в этом случае берется в зависимости от вкусовых предпочтений.

  • Вино.
  • Соль.
  • Чеснок.
  • Перец.
  • Специи.

Винный маринад

Соль перемешивается со специями, перцем и чесноком, заливается вином и снова перемешивается. В такой маринад погружают мясо и тщательно его смачивают со всех сторон. Далее, оставляют баранину в маринаде примерно на 6-10 часов.

Классический рассол

Для засолки 2 кг мяса потребуется:

  • Вода — 2 л.
  • Соль — 200 г.
  • Перец черный горошек — 20 шт.
  • Чеснок — 6 зубчиков.
  • Гвоздика — 8 шт.
  • Лавровый лист — 8 шт.

Воду вскипятить вместе со всеми специями и остудить. Когда рассол для копчения баранины остынет, погрузить в него мясо на 6 часов.

Оливково-масляный маринад

  • Оливковое масло — 100 г.
  • Соль.
  • Специи по вкусу.

Оливково-масляный маринад

В этом случае в качестве специй можно использовать лук, чеснок, кориандр, имбирь, паприку, мускатный орех, перец чили. Соотношение берется в произвольной форме. Все специи смешиваются с маслом и солью. Должно хватить на 1,5 кг баранины. Этим соусом необходимо очень тщательно обмазать мясо и завернуть его в пищевую пленку. Убрать в холодильник, коптить баранину горячим копчением можно через сутки.

Блок: 5/9 | Кол-во символов: 1751
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/kopchenaya-baranina-v-domashnih-usloviyah

Подготовка оборудования и материалов

Чтобы закоптить мясо в коптильне, готовят соответствующее оборудование и материалы.

Во-первых, необходима сама коптильня для горячего копчения. В настоящее время в продаже есть современные электрические машины и даже целые коптильные шкафы. Приспособление это не из дешевых, поэтому если его нет в наличии, можно взять на время приспособление у знакомых, а можно даже сделать из подручных материалов самостоятельно.

Баранина в коктальнице

Во-вторых, специальные опилки для копчения баранины или стружка. Лучше всего использовать опилки из садовых деревьев.

В-третьих, если коптильня не электрическая, будут нужны дрова.

Важно! Оптимальный вариант – дрова из ольхи, дуба или клена. Ни в коем случае нельзя использовать для дров хвойные деревья: они придают горьковатый привкус. Чтобы мясо было ароматное с красивой румяной корочкой, непосредственно в огонь добавляют базилик, мяту, можевельник и другие пряности.

Блок: 4/9 | Кол-во символов: 942
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/kopchenaya-baranina-v-domashnih-usloviyah

Подготовительный этап для мяса

Баранина горячего копчения, рецепт которой можно найти во множестве пабликов и сайтов, прежде чем попасть на решётку, подвергается маринованию. На десять килограмм свежей баранины вам нужно примерно 12 грамм селитры, специи по вкусу и 420 грамм соли.

Заднюю часть туши разделывают, удаляя кости ног, а также изымают почечную часть и жир. После этого мясо опускают в кипяток и доводят до кипения. Соль, селитру и специи между собой смешивают в однородную массу и натирают ею баранину. Засоленное мясо кладут в специально заготовленную для этого ёмкость и накрывают крышкой, сверху зачастую ставят груз. Спустя неделю мясо промывают водой и вывешивают на свежем воздухе, чтобы оно проветрилось. Коптим баранину и маринуем практически по той же схеме, что и говядину, время от времени в процессе засаливания нужно переворачивать куски, чтобы баранина хорошо замариновалась.

Баранина горячего копчения, в отличие от холодного копчения, сохраняет свой вкус на протяжении нескольких дней. Конечно, продлить этот период можно с помощью холодильника или хорошенько подсушив куски мяса.

Видео о том, как коптить баранину:

Как видите, готовить баранину горячего копчения в коптильне вовсе не сложно, нужно лишь немного терпения и желания попробовать новое блюдо.

Блок: 9/9 | Кол-во символов: 749
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/kopchenaya-baranina-v-domashnih-usloviyah

Кол-во блоков: 21 | Общее кол-во символов: 22758
Количество использованных доноров: 8
Информация по каждому донору:
  1. https://kopchen.ru/myaso/baranina.html: использовано 3 блоков из 7, кол-во символов 5014 (22%)
  2. https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/kopchenaya-baranina-v-domashnih-usloviyah: использовано 5 блоков из 9, кол-во символов 4919 (22%)
  3. https://kolbasadoma.ru/baranina-goryachego-kopcheniya-v-koptilne.html: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 829 (4%)
  4. https://zakoptili.ru/kopchenie-myasa-i-sala/kopchenaya-baranina.html: использовано 4 блоков из 5, кол-во символов 4664 (20%)
  5. http://okopchenii.ru/retseptyi/myaso/kopchenaya-baranina.html: использовано 1 блоков из 5, кол-во символов 1126 (5%)
  6. https://kopch.ru/kopchenie-baraninyi-retsept-kopcheniya/: использовано 1 блоков из 5, кол-во символов 693 (3%)
  7. https://zenplanter. com/retsepty/myaso/kak-koptit-baraninu/: использовано 1 блоков из 7, кол-во символов 1264 (6%)
  8. http://DomKopchenie.ru/produkty/baranina-goryachego-kopcheniya.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 4249 (19%)

Как закоптить сало горячего копчения видео.

Поделись с друзьями:.

Способ приготовления сала горячего копчения в коптильне

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос. Вы можете заменять любые ингредиенты — и по названию, и по количеству, можете удалять их и добавлять новые. Все изменения при этом будут видны только вам.

Копчёное сало пользуется популярностью в славянских странах. Оно считается вкусной закуской, которую можно подавать даже на праздничный стол. Купить этот продукт можно в магазине или приготовить самостоятельно. Если же хочется сделать шпик в собственной коптильне или в духовке, достаточно знать как правильно коптить сало, включая время и температуру копчения.

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку. Здесь читайте подробнее о том, как изменять состав продуктов в рецепте.

Сало горячего копчения в домашних условиях

Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия. Создать группы состава Группы ингредиентов. Например: Группа 1 — Для теста Группа 2 — Для крема Сахар в группе Для теста — гр Сахар в группе Для крема — гр Также можно использовать примечание к ингредиенту Добавить примечание.

Время приготовления: 3 д 2 ч P3DT2H.

Комментариев : 3. В личных кулинарных книгах : Вижу ошибку в рецепте. Закуски Диеты рецепты для похудения:.

Засолка сала перед горячим копчением

Купаты с картошкой в духовке. Копчение сала в духовке. Копченые свиные уши. Филе говядины с гратеном из картофеля под соусом демиглас. Сало горячего копчения с гвоздикой в домашних условиях.

Маринованные свиные уши. Закуски холодные рецепты на каждый день Сало с чесноком:. Жареная на сале свинина с соусом из крови. Сало вареное в пакете.

Сало в луковой шелухе с чесноком. Копченое сало в луковой шелухе.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Сало в банке с чесноком в рассоле. Маринованное сало в рассоле. Копчение сала рецепты с фото вкусно и просто Домашнее горячее копчение рецепты:. Свиные уши к пиву. Грудинка варено копченая в домашних условиях рецепт. Копчение соленого сала.

Как коптить сало в домашних условиях

Копчение грудинки подчеревка в домашних условиях. Свиная шея горячего копчения.

Как Вы видите приготовить сало горячего копчения в домашних условиях очень просто. Приятного аппетита! Сайт «Коптим сами». Использование материалов сайта без ссылки на источник запрещено. Меню Шашлыки Шашлыки из свинины Шашлыки из говядины Шашлыки из телятины Шашлыки из баранины Шашлыки из субпродуктов Шашлыки из птицы Шашлыки из рыбы Шашлыки из морепродутов Шашлыки из грибов. Барбекю Барбекю из свинины Барбекю из телятины Барбекю из баранины Барбекю из субпродуктов Барбекю из птицы Мясо жареное на сковороде.

Ингредиенты и как готовить

Новые рецепты: Рассылка по e-mail:. Рецепт домашнего копчения сала Пошаговый фото рецепт копчения сала в домашних условиях.

Вы больше не будете покупать сало на рынке, ведь рецепт такой простой! Домашнее сало горячего копчения обладает удивительными качествами — готовится оно просто, вы во время готовки — на воздухе, а ингредиенты, которые вы используете для его приготовления, известны и понятны каждому.

Так, что берите сала сразу килограмма Prep Time: 40 minutes. Cook Time: 1 hour, 10 minutes. Отличная статья! Много полезного для себя подчерпнула! Да и вообще, prokoptim.

Спасибо Вам и хорошего всем настроения! Да, только у него в коптилке нет поддона и жир будет капать на опилки и гореть.

Поэтому сало получится с горечью. Для приготовления сала горячего копчения нам понадобится: Сало можно с прослойками мяса — 1 кг; Сахар — грамм; Соль — 3 ст.

Приготовление копчёного сала горячим способом — процесс довольно простой и сам по себе недолгий. Гораздо больше времени занимает подготовка сала, и то не для всех рецептов. В этой статье рассказывается, как коптить сало в коптильне горячего копчения.

Под коптильней разводим небольшой огонь. Сало горячего копчения в домашних условиях. Что может быть лучше сала горячего копчения с молодой картошечкой, огурчиком и рюмкой водки или стаканом пива. Prep Time: 40 minutes Cook Time: 1 hour, 10 minutes. Ingredients: Сало можно с прослойками мяса — 1 кг Сахар — грамм Соль — 3 ст. Приправа для сала — 1 пакетик Чеснок по вкусу Лавровый лист — пару штук Вода — 1л.

Instructions: Сало натереть приправой, нашпиговать чесноком и уложить в маринад. Мариновать дней.

подготовка продукта, выбор сырья и коптильни


Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Какую использовать коптильню, чтобы коптить рыбу

Для копчения используют коптильни двух видов: полностью или частично герметичные. Если говорить о горячем копчении рыбы, то лучший вариант – частично герметичное устройство.

Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Достоинства такого аппарата:

  • сохранение стабильной температуры длительное время;
  • не подвергается коррозии;
  • более высокие свойства герметичности.


Коптильня из нержавеющей стали

Для правильного копчения рыбы габариты коптильни имеют значение. Высота правильного устройства составляет 50-60 см. На аппарате есть опоры, чтобы удобно было разместить над огнем. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.

Далее обращают внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их существует два. Продукт подвешивают на крючки или располагают на металлической решетке. В комплекте решеток две, размещаются друг над другом и расстояние между ними не менее 15 см. Первая подставка от дна коптильни устанавливается не ниже 30 см. В аппарате присутствует поддон для стекания жира. В этом случае он не будет попадать на щепу и нарушать стабильность температуры. А при возгорании стружки рыба будет защищена от подгорания. В поддоне находятся небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и доходит до продукта уже с оптимальной температурой для горячего копчения.


Решетки для коптильни

При копчении необходимо выдерживать такое требование: чем меньше габариты аппарата, тем слабее применяется жар.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением

Начинающих коптильщиков волнует вопрос, как подготовить рыбу к горячему копчению – потрошат ли тушки перед готовкой или их оставляют нетронутыми. Коптят рыбку целиком, но лучше всё-таки выпотрошить внутренности. Не потрошеная рыба отдает горечью. Допускается готовить рыбу целой, если улов мелкий и не превышает вес 0,5 кг. Если это лещ или карп, то допускается вес до 750 грамм.


Процесс разделки рыбы

Потрошение рыбы зависит от ее величины:

  1. Если суммарный вес не превышает 3 кг, допускается не потрошить. Но профессионалы рекомендуют избавляться от внутренностей при горячем копчении. Снимать чешую и отрезать голову не нужно.
  2. Рыбу с большим весом тщательно вычищают. Существует опасность, что она не прокоптится полностью, поэтому на ней делают продольные разрезы или делят тушку на две части.

После продольного разреза каждая половина содержит часть головы и хвоста. Позвоночник не удаляется и остается на одном из кусочков.

Разрезают и другим способом – поперек. Тогда нож ставится перпендикулярно, а кусочки формируют одинаковые по величине. В таком случае они смогут прокоптиться равномерно.


Разрезание рыбы поперек

Чешую снимать не надо. Во-первых, при горячем копчении без чешуи рыба развалится. Во-вторых, она защищает мясо от копоти и придает внешнему виду привлекательности. Чешую снимают, если в рыбе она повреждена.

Важно! При копчении сиги снимать чешую обязательно. Это связано с особенностями строения кожи рыбки.

Засолка или маринование

Для получения умопомрачительного аромата, неповторимого и нежного вкуса, используют способ маринования. После обработки продукта оптимальной концентрацией соли вкус значительно улучшается. Если правильно подготовить рыбу для горячего копчения, она утратит запах, присущий рыбным продуктам, и сохранит свежесть более длительное время.


Маринад для рыбы

Для пряного маринада понадобится:

  • вода – 1 л;
  • соль – 50 г;
  • чеснок – несколько зубков;
  • по 0,5 ч. л. специй – кориандр, чабрец, имбирь

В емкость заливают воду и ставят на огонь. Добавляют соль, разрезанный на несколько частей чеснок и все специи. Доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Затем тушки заливают маринадом и отправляют в холодильник для засолки на 2-3 часа. Если есть желание, готовку продлевают. Кстати, набор специй выбирают по своему вкусу, а не только из списка, приведенного выше.


Сухой посол рыбы

Сделать рыбу горячего копчения можно и с помощью сухой засолки, которая выполняется следующим способом:

  • используют соль крупного помола, объемную посуду или разделочную доску;
  • соль насыпают хорошим слоем и кладут на нее рыбу;
  • затем тщательно втирают соль в тушку;
  • если особь крупная, то ее разрезают и втирают соль в сделанные разрезы.

Обработанные рыбины складывают в одну емкость, которую плотно закрывают посредством пищевой пленки. Далее, подбирают крышку для емкости меньшего диаметра. Она должна касаться тушек. Сверху устанавливают пресс. Емкость с водой – отличный вариант для пресса в домашних условиях. Кроме соли, тушки натирают специями. Добавить черный перец и другие варианты пряностей, которые подходят рыбе.

Засолку производят в герметических условиях для жирной рыбы, такой как скумбрия или камбала. Объясняется это свойством рыбьего жира окисляться при воздействии на него кислорода. От этого у продукта усиливается запах, который не нравится даже любителям рыбы.

По времени засолка длится в зависимости от размеров свежей рыбы:

  • только что выловленная и мелкая рыбешка солится в течение часа;
  • средних размеров солится около 2-3 часов;
  • для крупных видов отводится до 5 часов.

Если рыба была замороженная, то ей необходимо дать до суток времени.

Выбор сырья

Существует несколько рецептов копчения рыбы в домашних условиях. Вне зависимости от того, какой вариант будет выбран, важно правильно найти сырье. Основной критерий выбора – свежесть продукта. Если есть возможность, то к копчению стоит готовить улов, который только что выловили. Но можно использовать и замороженные тушки. Предпочтение рекомендуется отдать тем вариантам, у которых:

  • яркие, красные или розовые жабры;
  • чистые блестящие глаза без мутности;
  • упругая поверхность.

Объем льда не должен превышать 5%, а мясо – основательно прилегать к косточкам.

На заметку! Для копчения в домашних условиях рекомендуется выбирать куски или тушки одинакового размера, чтобы они хорошо равномерно просолились и одновременно прокоптились.

Подходящие сорта для копчения

Коптить своими руками в домашней коптильне можно практически все сорта рыбы. Но запах, степень плотности и вкусовые особенности у них будут разными. Для горячего копчения отлично подходят жирные варианты: жерех, скумбрия, горбуша, терпуга и стерлядь. Также можно использовать камбалу, пикшу, минтай, треску, сайду.

Не менее вкусными получаются речные сорта. Для копчения можно подготовить:

  • щуку;
  • окуня;
  • карася;
  • сома;
  • судака и т. д.

Тушки небольшого размера быстро просаливаются, а на их копчение уходит немного времени. При этом аромат и вкус блюда выше всяких похвал.



Вяление

Следующий этап – вяление. Это позволяет удалить лишнюю влагу и приготовить рыбу горячего копчения в коптильне, не сварив продукт в собственном соку. Вытащив тушки из рассола, их обматывают веревкой, нанизывают и подвешивают в хорошо проветриваемом месте. Сматывание бечевкой позволит сохранить форму рыбки при горячем копчении. В противном случае мясо расползется. Для предотвращения поражения тушек насекомыми, при вялении рыбу обматывают марлей.


Вяление рыбы

Такая подсушка не займет много времени. Для продукта средней величины достаточно 30 минут. По истечении времени рыбу снимают, промывают водой, дабы избавиться от лишней соли, и тщательно просушивают бумажными салфетками перед копчением. После этого рыба полностью готова для обработки дымом. Продукт с минимальным содержанием воды плотнее насытится частичками дыма и ароматами выбранной щепы. Если же не просушить рыбку, в коптильне мясо будет вариться и не получит задуманного вкуса и запаха.



Щепа для горячего копчения

Немаловажный фактор качественного копчения – правильно подобранная щепа для горячего копчения. В приоритете – стружка из древесины лиственных пород. Топливо используется в виде щепы, стружки, опилок и веток. Лиственные породы предпочитаются из-за низкого содержания различных смол, чего не скажешь о хвое. Настоящие гурманы используют плодовые деревья в качестве добавки к основному топливу.


Щепа лиственных пород

По многим утверждениям профессионалов правильно коптить рыбу горячего копчения на щепе ольхи в сочетании с можжевельником. Этот вариант обладает высокими показателями бактерицидных свойств. Хранится рыба, копченая на этом составе, на 2-3 дня дольше. Комбинации плодовых веток с частичками ольхи и можжевельника придадут готовому блюду впечатляющие вкусовые оттенки и аромат.

Хвою и березу использовать не рекомендуется из-за большого содержания смол. Рыба сильно закоптится, испортится и аромат. Кроме того, смолы выделяют вредные вещества, которые впитывает рыбка.

Для придания изысканного аромата и неповторимого вкуса используют лозу винограда, ягоды можжевельника. Совсем в малом количестве добавляют шишки, травы или пряности.

Древесину и веточки очищают от коры. Сама щепа по размерам не превышает 5 см. Для того, чтобы получить дым гуще, щепу смешивают со стружкой и опилками.

Категорически запрещается использовать в качестве топлива для копчения остатки стройматериалов, таких как фанера, ДВП, ОСП и прочее. Они полностью пропитаны смолами и другими химическими веществами.



Подготовка древесины

Древесина – как основа копчения. Один из важных этапов этого ароматного процесса – выбор вида дерева, из которого будет изготавливаться щепа. Дерево должно быть сухое, без плесени и признаков болезней.

Чаще для копчения используют: ольху, рябину осину, бук, клен, дуб. Для придания особенного аромата добавляют: можжевельник, вишню, смородину, яблоню, ежевику, грушу, сливу. Не рекомендуется кидать хвойные веки во избежание горечи.

Щепу можно как заготовить самостоятельно, так и купить готовые. С древесины снимают кору, а затем разрубают на кубики или стругают опилки. Под решетку кладут щепки, ветки, стружку.

Использование сухих дров придаст блюду яркий цвет и аромат. Чуть влажные дрова создадут красивые корочку и более мягкий, нежный вкус.



Копчение без коптильни

Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.


Копчение рыбы с помощью фольги

Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.

Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой. Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь.


Копчение рыбы в ведре

Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.

Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.


Коптильня горячего копчения из ведра

Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.

Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление. Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом.



Хранение

Два главных преимущества копченостей – это необычный вкус и длительное хранение. Только что приготовленное блюдо употреблять одно удовольствие. Но если вы закоптили несколько килограммов хвостов, стоит задуматься об их хранении.

Для продолжительного хранения такого блюда используют холодильник. Известно, что копчености сильно пахнут и способны передать свой аромат другим продуктам. При этом герметично хранить их не рекомендуется.

Поэтому можно каждую рыбину завернуть сначала в бумагу, а потом в пакет. Тушки кладут перпендикулярно друг к другу.

Морозилка позволяет хранить копчености до полугода. А затем перед употреблением разморозить в микроволновой печи.


Техника безопасности при копчении рыбы

Копчение связано с огнем и горячими предметами, поэтому правила безопасности должны быть соблюдены. Меры предосторожности заключаются в следующих правилах:

Полезные рекомендации

Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:

  1. Рыбу желательно использовать свежую, а лучше – только что выловленную. Но такая возможность в обыденной жизни случается довольно редко, поэтому приходится обходиться замороженной. Здесь огромную роль играет правильное размораживание. Ни в коем случае для этого не нужно использовать микроволновку или иные температурные воздействия. У продукта теряются все полезные свойства. Размораживают рыбу естественным способом – при комнатной температуре. Допускается поместить замороженный продукт в посудину с водой.


    Свежая рыба

  2. Не ленитесь заготавливать нужную щепу для копчения. Выбирать стружку и опилки нужно только определенных пород деревьев. Из хвойных используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые наборы с древесиной для копчения, что упрощает подготовку к приготовлению блюда.
  3. Не коптите в одном заходе рыбу, размеры которой существенно отличаются. Тушки сортируются по весу и коптятся в 2-3 захода или разрезаются на одинаковые кусочки. Иначе куски или тушки поменьше будут подгорать, когда те, что покрупнее, не дойдут до готовности.
  4. Не стоит открывать коптильню при копчении. От этого страдает результат. Желательно не трогать заслонку и некоторое время после снятия с огня. Пусть рыбка дойдет и остынет вместе с аппаратом.
  5. Правильно определяйтесь со временем копчения. Не передерживайте, иначе рыба развалится. К тому же, вместо приятного аромата получится прогорклый от дыма продукт.
  6. Проветривайте готовое блюдо после завершения приготовления. Если не терпится попробовать кусочек, это можно сделать сразу после остывания копченой рыбки. Но опытные коптильщики оставляют продукт проветриваться после остывания на полчаса – так выветриваются излишки дыма, а самые вкусные коптильные вещества становятся более яркими.


    Готовая копченая рыба

  7. Настоящий вкус блюдо открывает не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Коптильные вещества дыма проникают глубже в мясо и наполняют его яркими нотками. Такой продукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбу.

Преимущества и недостатки копчёной рыбы

Зачем коптить продукт, ведь достаточно и других способов его приготовления — куда более простых? Всё зависит от ваших целей. Чтобы ответить на вопрос, изначально следует разобраться во всех плюсах и минусах копчения. И определить для себя наиболее приемлемый метод.

Красивое и аппетитное, это блюдо станет любимым атрибутом праздничного стола

Преимущества

  1. Изысканные вкусовые характеристики. Аромат копчёностей вызывает ощущение присутствия на открытом воздухе, внушает некую компанейскую а – ещё один из оттенков гастрономии.
  2. В отличие от тушения и варки, у копчёной рыбы сохраняется высокая плотность мяса, его структура. Если рыбу коптят целиком, то неизменной остаётся и форма тушки. А это дополнительный плюс к возможностям сервировки стола.

    Такой способ обработки, как копчение, прижился из-за специфического аромата, который приобретает рыба

  3. Разнообразие способов: горячий, холодный, бездымный.
  4. При отлаженной технической базе (работающая коптильня, весь инструментарий) горячее копчение занимает минимум времени. В особенности это касается мелких тушек либо крупной рыбы, измельчённой кусками.
  5. Холодное копчение займёт больше времени, но в качестве компенсации — максимальная сохранность полезных веществ рыбной мякоти.
  6. Копчение без дыма под силу осуществить даже самой малоопытной хозяйке. Сложного инвентаря не требуется.

Недостатки

Интерес к копчёной рыбе не должен ухудшить ни рацион, ни состояние здоровья едоков. Некоторые породы рыб имеют высокую калорийность, а при копчении она увеличивается. Если среди членов семьи есть люди с нарушенным обменом веществ, отнеситесь к вопросу с особым вниманием.

  1. При отсутствии навыков процесс копчения любого типа — дело хлопотное. Людям нетерпеливым лучше воздержаться от эксперимента, если еду хотелось сготовить быстро и качественно. Новичкам имеет смысл начинать с того способа, который легче всего реализовать: холодный, горячий или бездымный.
  2. Копчение не даёт стопроцентной защиты от паразитов, которыми кишат сырые белковые продукты (включая рыбу). Существует риск поражения органов пищеварения, отравлений, иногда весьма серьёзных.

    Копчение не является диетическим методом обработки продукта, а еще в процессе образуются вредные вещества

  3. Гастроэнтерологи рекомендуют избегать злоупотребления копчёностями, и рыбой в частности. Копчёная пища обладает повышенной токсичностью по сравнению с варёной и тушёной едой. Отсюда трудности пищеварения, ухудшение работы печени и поджелудочной железы, у людей с чувствительным желудком возникает чувство тяжести, изжога.
  4. Важный посыл от онкологов: канцерогены, образующиеся в мясе при копчении, способны провоцировать опухолевые процессы. И хотя теория спорная, всё хорошо в меру.

Термометр для коптильни как использовать и зачем он нужен

Температура в коптильне для разных продуктов

Для каждого вида продукта установлено определённое время готовности и своя температура в коптильне холодного копчения. Хотя она имеет не такую большую разницу, но её рекомендуется всё же соблюдать.

Мясные продукты (говядина, свинина)

Мясо будет готово при нагреве дыма от 16 до 22 градусов по Цельсию. Весь процесс приготовления может продолжаться в течение нескольких недель по несколько часов, с перерывами на проветривание. Точное время зависит от величины куска и вида мяса. Но усилия стоят того: мясо будет храниться до 3-х месяцев.

Мясо холодного копчения

Рыбные деликатесы

Для рыбы нужны значения от 15 до 35 градусов по Цельсию. Коптят её примерно половину суток, даже меньше, если рыба мелкая. Хранится она так же как и мясо, около 3 месяцев. Плюс такого способа для рыбы в том, что она одновременно вялится и коптится.

Рыба холодного копчения

Птица и дичь

Очень вкусной получается копчёная курица в домашних условиях, обработанная холодным дымом. Она не столь требовательна к градусам и нормально выдержит их перепад от 20 до 35. Но особенность копчёной птицы в том, что она не так поддаётся усыханию, поэтому её хранят не более 3-х недель.

Колбаса домашнего копчения

До 3-х суток требуется для того, чтобы холодным способом закоптить домашнюю колбасу. Если всё сделать правильно, то хранить её можно даже в комнатных условиях очень долго.

При приготовлении таких копченостей температура дыма холодного копчения составляет от 18 до 22 градусов.

Колбаса холодного копчения

Установка

Термометр или датчик термометра должен быть установлен именно в верхней части коптильни, где находится зона наибольшей температуры. Это правило непременно должно соблюдаться в коптильнях любой конфигурации: в виде домика, цилиндрических, шарообразных и прочих.

Процесс установки элементарен – крышка устройства просверливается, в отверстие вставляется резьбовая часть термометра, и прибор закрепляется гайкой, которая всегда прилагается в комплекте. Вот и все – прибор готов к измерениям

Необходимо заметить, что выбирая термометр, всегда нужно ориентироваться на конструктивные особенности коптильни. То есть следует учитывать конфигурацию коптильного устройства, его габариты, конкретный способ копчения, наличие гидрозатвора, имеется ли термостат и прочее.

Вот и все основное о том, что представляет собой современный термометр для коптильни.

Физико-химические нюансы при работе с АГК

Как уже было замечено, в такой технике пища коптится достаточно быстро. Например, для полной готовки рыбы хватит 40 минут.

Чтобы операция проходила верно, низ аппарата нагревается до 300 – 350 градусов. Только так получится медленное тление опилок. При более высоких показателях сырьё воспламеняется и выделяет опасные элементы. На продуктах оказывается сажа, и они становятся непригодными для употребления. Не допускайте обугливания применяемого топлива.

Продукт должен коптиться в условиях не более 120 градусов. Если аппарат крупный, этот параметр может быть немного выше. Конфигурация прибора не позволит горючему перегреться. А вкус блюда не испортится.

Когда процесс проходит верно, применяется лёгкий дым. Большие объёмы дыма здесь не допустимы. Его должно быть столько, чтобы продукцию было плохо видно.

Эти тонкости особенно важны, когда вы собираетесь соорудить АГК своими усилиями.

Термометр для копчения: конструкция

Практически все термометры изготавливаются из нержавейки, но в некоторых случаях их изготавливают из сплава двух металлов.

 В конструкцию термометра включается:

  • Одна сторона термометра имеет датчик, который снимает показание температуры при копчении;
  • На другой стороне механический термометр имеет шкалу со стрелкой, а в электронных термометрах есть дисплей;
  • Часто на шкале термометров указывается не только температура, а и обозначения сорта мяса или птицы и какой температуры должно оно достигнуть до полной готовности;
  • Еще термометры могут быть оснащены звуковыми сигналами, которые воспроизводятся после достижение установленной температуры.

Основным способом установки термометра в коптильню является, установка в специальное отверстие, где после завершения копчения термометр изымается до следующего приготовления. При таком варианте установки термометр должен быть изолирован от прикосновений к крышке и корпуса, а если такое правело не соблюдать, то показания будут не правильными.

Как регулировать и чем измерять

В домашних условиях придерживаются таких правил для регулирования температуры дыма:

Чтобы получить холодный дым, труба должна быть не менее 2 метров, а угол наклона между дымогенератором и трубой не более 20 градусов. Если угол повернуть на 45 градусов, то из трубы повалит горячий и густой дым.

Температура дыма зависит от климатических условий, обычно нужно прибавить 3 градуса. Так, при значении в 20 градусов, дым будет 23 градуса.

Уровень прогрева камеры можно регулировать, выпуская время от времени из крышки коптильни лишний дым (либо используя задвижки).

Для контроля за процессом можно приобрести специальный кулинарный термометр. В продаже есть удобные модели с термодатчиками, которые просигнализируют о превышении или понижении допустимых значений.

Если термометра нет, можно попробовать определить прогрев внутри камеры, прикоснувшись к её корпусу. Она должна быть или прохладной, или еле тёплой. Если камера горячая, то технология нарушена.

Данный способ не подходит при горячем способе, так как можно обжечься. В этом случае на коптилку брызгают водой.

Способы установки

Обычно термометр располагают на крышке коптильни, в этом случае он будет показывать температуру внутри агрегата. Если зонд присоединить одним концом к термометру, а другим воткнуть в мясо, то датчик будет фиксировать его показатели, благодаря чему определяется готовность продукта. Это очень удобно, так как предотвращает пересушивание или, наоборот, недостаточную степень копчености блюда.

Датчик следует устанавливать таким образом, чтобы он не соприкасался со стенкой камеры, иначе будут отражаться неверные данные. Установка термометра не вызывает затруднений. В месте, где предполагается его нахождение, просверливается отверстие, туда вставляется прибор и фиксируется с помощью гайки (она входит в комплект) с внутренней стороны. В период, когда коптильня не используется, термостат лучше снимать и хранить отдельно.

Выбор наиболее подходящего термометра достаточно индивидуален и субъективен, он может быть определен в пользу механической либо цифровой модели.

Чтобы данная процедура оказалась легкой и простой, следует руководствоваться общими правилами.

  • Необходимо для себя выбрать область применения прибора. Для людей, использующих коптильню в широких масштабах (холодное и горячее копчение, барбекю, жаровня, гриль), лучше подойдут сразу два термометра с большим охватом измерений коптильни и для определения температуры внутри продукта.
  • Нужно определить, какой вид термометра максимально удобен и предпочтителен. Это может быть стандартный датчик с циферблатом, изображением животных вместо цифр либо цифровой прибор с возможностью установки таймера.
  • Приобретать термодатчик следует, учитывая особенности устройства коптильного аппарата. Они могут быть собственного (домашнего) изготовления, промышленного производства, с гидрозатвором, предназначенные для конкретного способа копчения.

Выбрать градусник для электрической коптильни домиком и установить его своими руками совсем несложно, если следовать нашим рекомендациям. Терморегулятор, прежде всего, должен быть качественным.

Обзор на термометр для коптильни и процесс его установки ждет вас в следующем видео.

Монтаж

Самостоятельно доработать коптильню, оборудовав ее термометром, несложно. Для монтажа используют в основном один из простых и популярных вариантов датчиков температуры – механический прибор с круглым циферблатом и длиной зонда 5-6 см. Такой термометр врезается в крышки различных конфигураций: плоских, домиком или купольных.

Установить термометр можно в любом удобном месте на крышке или сбоку коптильни. Отверстие для установки термометра просверливается дрелью по диаметру его резьбы.

Между крышкой коптильни, которая нагревается в процессе приготовления, и корпусом термометра прокладывают изолирующий материал, можно использовать обычную бутылочную пробку. Так термометр не будет перегреваться от крышки и покажет точные данные. С обратной стороны крышки измеритель фиксируется гайкой, которая обычно поставляется в комплекте.

Опытный коптильщик может похвастаться определением готовности продукта на глаз, но установленный термометр для коптильни поможет вычислить оптимальную температуру приготовления, в том числе во время плохих погодных условий, когда ощущения и реальная температура внутри коптильни могут отличаться.

Электронные: особенности эксплуатации, модели, преимущества и недостатки

Эта категория товаров самая распространенная, поскольку цифровые агрегаты:

  • имеют высокую точность;
  • могут быть с выносным щупом;
  • долгосрочны в эксплуатации;
  • подходят для всех видов мяса;
  • практичны и удобны в использовании.

Мнение эксперта
Бородина Галина Валерьевна

Электронный термометр имеет табло и щуп, который следует погрузить в мясо под нужным углом. Через 10-15 секунд аппарат покажет точную температуру внутри куска мяса, а некоторые модели с выносным щупом могут программироваться и оповещать человека, когда нужная температура достигнута.

Преимущества:

  • Высокая точность данных
  • Продолжительный срок эксплуатации
  • Широкий модельный ряд, можно выбрать на любой цвет, вкус и разнообразность функций

Недостатки:

  • Имеют относительно высокую стоимость
  • Необходимость чистки щупа после каждого применения

Пользователи отмечают, что хорошее устройство с продолжительным сроком эксплуатации и хорошим функционалом найти за 10-20$ невозможно. Не поддавайтесь уловкам торговых сетей типа Алиэкспресс, где предлагают за бесценок купить дешевое измерительное оборудование. Термометр, особенно с расширенными функциями, дешево стоить не может по определению.

Kromatech TP-101

Имеет длинный щуп, что делает возможным измерение в самых толстых кусках мяса. Прост в эксплуатации, может определять температуру до 300℃. При неиспользовании в течение 15 минут присутствует режим автоматического отключения. Работает на батарейках. Корпус пластиковый, щуп выполнен из нержавеющей стали.

Преимущества:

  • Продолжительный срок эксплуатации
  • Простота использования, небольшой вес и быстрая скорость измерения температуры
  • Длинный щуп

Недостатки:

Не выявлены

Люди, которые часто используют этот прибор на кухне, указывают на высокую точность измерений, а также легкость термометра и простоту эксплуатации. На цифровом табло есть все данные, которые регулируются кнопками.

Endever Smart-07

Устройство имеет удобный LCD дисплей, на котором отображается меню. Можно задать нужную температуру мяса, достигнув которой термометр оповестит человека об этом с помощью звукового сигнала.

Преимущества:

  • Низкая цена
  • Возможность выбора нужной температуры
  • Звуковое оповещение
  • Длинный щуп

Недостатки:

Не выявлены

По отзывам, этот термометр обладает всем необходимым набором функций, кроме одной: его нельзя оставлять в мясе на протяжении всего периода готовки. Соответственно, придется протыкать кусок несколько раз, что чревато вытеканием всего сока.

Zigmund&Shain Kuchen-Profi MP-66W

Термометр профессионального назначения, который имеет более 20 программ приготовления мяса и других блюд с датчиком температуры. Имеет выносной щуп, который легко можно установить внутри духового шкафа, получая нужные измерения температуры в датчике снаружи.

Присутствует таймер и другие средства напоминания и информирования, которые сделают процесс готовки максимально комфортным.

Преимущества:

  • Расширенный функционал
  • Возможность многопрофильного использования
  • Высокое качество всех элементов термометра
  • Прост в эксплуатации и ремонте
  • Гарантия производителя

Недостатки:

Высокая стоимость

Пользователи отмечают, что прибор удобен и тем, что есть возможность внесения собственных программ, когда для определенного типа блюда устанавливается нужный температурный режим, достигнув которого, устройство проинформирует звуковым сигналом.

Возможные проблемы копчения и пути их решения

  1. Возможность электрического пробоя. Подвешивать продукты нужно на расстоянии от дна и стенок коптильной камеры, чтобы избежать пробоя. Также пробой возможен, если имеются проблемы с изоляцией.
  2. Большинство проблем, при которых коптильня не набирает нужную температуру или не выделяется дым, связано с неисправностью нагревательных элементов. В этом случае их следует заменить.
  3. Неправильный выбор щепок. Нужно уметь правильно подбирать дерево, иначе вкус продукта может сильно испортиться. В коптильне нельзя использовать деревья со смолой (ель, сосна и др.), так как она будет выделяться вместе с дымом, отравляя продукт. Лучшим выбором будет груша, яблоня, бук и другие фруктовые деревья. Щепки нужно брать сухие.
  4. Горечь. Горьким продукт становится из-за щепы – либо при холодном копчении положили слишком большое количество топлива и она выделяет высококонцентрированный дым, либо она слишком влажная. При горячем копчении снимать продукты нужно, когда опилки прогорят (не более часа). Когда копчение начинается на углях, приготовленная продукция может почернеть и начать горчить.
  5. Чтобы часть продуктов разложения не осаживалась на стенках коптильни, нужно отрегулировать уровень потенциала электрического поля.
  6. Перед помещением в коптильню продукты нужно подсушить и промокнуть салфеткой для удаления избыточной влаги. Если этого не сделать, может произойти пробой электрического поля.
  7. Продукт нужно проветривать после приготовления, иначе может сохраниться резкий запах. На свежем воздухе мясо или рыба должны провести не менее 6 часов (лучше 12 часов).
  8. Нельзя изготавливать установку из синтетики. Под воздействием высоких температур выделяются отравляющие вещества и проникают в пищу, оказывая негативное влияние на здоровье.

Разновидности

Термометры для коптильни бывают стационарными, которые встраиваются в конструкцию коптильни и показывают температуру в камере, ручными или пищевыми, которые измеряют температуру непосредственно внутри продукта.

Механические

Механические термометры имеют круглый циферблат со встроенной стрелкой и различным диапазоном температур. Для горячего копчения достаточно шкалы термометра, размеченной до 150°C градусов.

Механические ручные термометры имеют водонепроницаемый корпус и жаропрочное стекло. Такие устройства можно оставлять внутри продукта или внутри коптильни. Щуп на приборе расположен сбоку или сзади корпуса циферблата. Встраиваемые механические термометры некоторых моделей имеют возможность калибровки данных.

Виды механических термометров:

  • Врезные или стационарные. Термометры, которые монтируются в крышки или боковые стенки коптильных устройств. Такие приборы измеряют уровень тепла внутри агрегата. Используя данный вид термометров, следует учитывать, что температура вверху коптильни ниже, чем внизу и на уровне раскладки продуктов. Преимуществом стационарного устройства является возможность определения температуры внутри коптильного прибора без снятия крышки и нарушения теплового процесса приготовления. Особенно удобно использовать механические термометры в коптильнях с гидрозатвором.
  • Ручные. Эти измерители обычно имеют длинный чувствительный щуп, прикрепленный к герметичному корпусу. Острый щуп прибора втыкают в мясные изделия или рыбу. Такие приборы в зависимости от материалов, из которых они изготовлены, можно оставлять в продукте во время копчения или использовать только для кратковременного измерения готовности пищи.

Электронные

Электронные термометры показывают измерительные данные на цифровом дисплее. Они не встраиваются в коптильню, а используются для прокола копчености и измерения ее готовности. В отличие от механических, имеют более быстрый отклик. Электронные устройства выпускаются с возможностью программирования требуемой температуры, после достижения которой раздается звуковой сигнал.

Виды электронных термометров:

  • с щупом;
  • с датчиком или щупом на гибком термостойком кабеле;
  • со звуковым сигналом;
  • с дистанционной передачей данных.

Автоматика

Коптильни с электроподогревом или оборудованные дымогенератором могут быть дополнительно оснащены термодатчиком и терморегулятором. Совместно с термометром для коптильни автоматику удобно применять для холодного копчения, когда требуется длительное время обработки продуктов с поддержанием определенной температуры.

Термодатчик устанавливается внутри коптильной конструкции и связывается с терморегулятором, который включает и выключает электронагреватель, поддерживает требуемую мощность нагрева. Автоматическое устройство позволяет осуществлять процесс копчения без личного участия. Исключением для применения термодатчика и терморегулятора являются коптильни, работающие на дровах.

Из чего сделать дымогенератор

Чтобы сделать правильный дымогенератор требуется взять круглую трубу, диаметр которой составляет от 80 до 140 мм. Это будет основная камера для накопления дыма. От размера сечения зависит количество опилок, которые можно положить внутрь конструкции. Чем больше внутри трубы продуктов для горения, тем дольше генератор будет работать без дозаправки. Высота камеры может быть от 60 до 100 см. Но из-за увеличения размера вес механизма станет больше.

Для эжектора потребуются 2 трубки небольшого размера: одна на ¾ дюйма с длиной от 30 см и вторая на ¼ дюйма до 20 см. Но лучше всего подбирать размер второй детали после окончательной сборки конструкции. Большая труба нужна для создания патрубка, через который дым будет поступать в канал соединения с коптильней. Деталь меньшего диаметра будет использоваться в качестве эжектора. Её нужно разместить так, чтобы её конец находился внутри патрубка. Лучше всего делать эту конструкцию с возможность изменения длины. Это позволяет регулировать интенсивность и температуру подаваемого дыма.


Длинный патрубокИсточник pochtidoma.ru

Чтобы сделать дымогенератор для копчения более удобным и практичным рекомендуется использовать металлическую сетку или пластину с отверстиями. Она нужна для создания зольника в нижней части конструкции. При горении, опилки оставляют пепел, который будет мешать образованию дыма, а также выделять вредные микрочастицы. При наличии зольника этот продукт переработки щепы будет оседать в низу трубы. Также наличие пространства под растопкой даёт дополнительный приток воздуха к объекту горения, который необходим для правильного процесса работы.

Для того чтобы дым хорошо подымался вверх генератора используется длинная пружина. Её можно прицепить к эжектору, так как под своим весом она растянется и достигнет нужной глубины. Также при изготовлении генератора рекомендуется использовать термометр. Он поможет регулировать температуру дыма внутри камеры, чтобы она не остыла или не перегрелась.


Термометр для дымогенератораИсточник 2.allegroimg.com

В верхней части конструкции требуется смонтировать крышку для того, чтобы закладывать дрова внутрь генератора. Рекомендуется делать соединение этого элемента герметичным или близким к тому. Это поможет сохранить температуру и дым внутри механизма, чтобы не тратить их зря.

В основании генератора следует сделать донную крышку. Она нужна для того, чтобы чистить колосники и зольник от нагара и пепла, а также снимать продукты горения со стен конструкции. Если не делать регулярную очистку механизма, то может произойти возгорание. Эта крышка даёт возможность регулировать подачу воздуха, что поможет подобрать нужную скорость и интенсивность тления. Колосники и крышку следует делать съёмными.


КолосникиИсточник a.d-cd.net

В конструкции генератора нужно сделать 2 отверстия. Первое требуется для регулирования объёма воздуха и чаще всего делается в виде задвижки. Это даёт возможность регулировать размер воздухозабора. Второе отверстие требуется для розжига щепы с помощью специальной закладки. Для этого делается одна или 2 дыры, через которые с помощью горелки и будет производиться воспламенение.

Дымогенератор можно сделать из подручных материалов, например, из баллона, большой кастрюли или ведра, а также с помощью жестяных банок. Мощность и длительность копчения за один подход зависит от размера аппарата, а максимальный срок эксплуатации – от материала, из которого он изготовлен.


Дымогенератор из подручных материаловИсточник samogon82.ru

Копчение в старину

В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).

Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.

Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.

Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.

Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.

Сборка самодельной электростатической коптильни

Альтернативой эбонитовым кольцам являются диэлектрические стержни из прочного дерева. То же самое касается и опор под решетку.

Корпус электростатической коптильни можно сделать из дерева/фанеры. Данный материал является диэлектриком, поэтому безопасен в использовании.

Корпус коптильни оборудуют крышкой. К ней крепят штуцер для крепления дымоотвода и термометр.

  • Шланг надевают на штуцер и выводят в вентиляцию/форточку/окно.
  • Самодельную электростатическую коптильню часто делают из плотного картона, фанеры или доски в виде вертикального ящика размером 40*40*60 см.

Распространенный вариант электростатической коптильни — прибор с системой охлаждения. Подходит для тех, кто экономит пространство и не хочет увеличивать длину дымохода.

Видео: обзор самодельной электрической коптильни

Благодаря дымоходу внутри камеры для копчения нет излишней задымленности. В заводских коптильнях встроены специальные датчики, регулирующие температуру внутри установки и степень насыщения дыма.

Внизу камеры устанавливают сетку, к которой при помощи изолированного кабеля подключают анод.

Подвешивают продукты — каждый кусок мяса/сала или рыбы на отдельный крючок. Заготовки подключают к катоду. Штырь плотно втыкают на несколько сантиметров.

Подключать к отрицательному полюсу напряжения нужно все сырье.

  • Установку закрывают крышкой, и поджигают топливо.
  • После того, как начнет вырабатываться заметный дым, трансформатор подключают к розетке.

Электрическая коптильня очень популярна не только среди владельцев собственных участков. Компактные электроприборы для копчения используют в домашних условиях. Самому сделать такой прибор несложно. Зачастую его собирают из старого холодильника или металлической емкости.

В среднем на приготовление заготовок уходит несколько часов. Все зависит от напряжения, температуры дыма, количества сырья и др. Владельцы самодельных электростатических коптилен отмечают, что установить оптимальное время для копчения можно только экспериментальным путем.

Процесс копчения в домашних условиях всегда был достаточно трудоемким мероприятием, особенно, если речь шла о наиболее деликатесной форме — холодной обработке дымом. Приходилось в течение долгих часов следить за температурой и качеством процесса, поддерживать исправную работу дымогенератора и, главное, контролировать, насколько точно поток дыма направлен на закладку из мяса или рыбы. Процесс можно серьезно упростить, если сделать своими руками электростатическую коптильню. Качество обработки практически не изменится, а забот и проблем заметно поубавится.

Использование

Для более полного контроля над процессом приготовления лучше вставить аксессуар в сам продукт, подвергающийся копчению. При таком расположении информация с термодатчика покажет более точную информацию.

Подобные термометры для измерения температуры пищевых продуктов, в том числе мяса, рыбы и птицы можно использовать не только в коптилке, но и для приготовления барбекю и гриля на решетке или различных продуктов в духовом шкафу или печи.

Примите во внимание: вставленный непосредственно в мясо или рыбу градусник позволяет контролировать процесс готовки, избежать пересушивания, пережаривания, или напротив, неполной готовности продукта.

При расположении аксессуара необходимо поместить его таким образом, чтобы конец с термодатчиком находился в глубине самого крупного куса, не касаясь кости.

Совет специалиста: лучше всего использовать термометры с длинным щупом, чтобы измерить данные в глубине даже самых крупных кусков. Весьма неплохие варианты подобных термометров можно найти под торговой маркой Biowin.

У многих людей, склонных мастерить различные предметы своими руками, может возникнуть резонный вопрос: реально ли сделать подобный аксессуар дома. При наличии всех комплектующих (датчики, регуляторы, детали для изготовления щупа и т.д.) – вполне вероятно. На просторах интернета множество различных схем и чертежей, а также описаний для создания подобных изделий.

Как он работает

Дымогенератор для холодного копчения в процессе работы использует тлеющие дрова, щепу или опилки. Но из-за длительности обработки требуется сохранять подходящую температуру и не допускать её понижения или повышения на слишком большое значение. Поэтому была придумана коптилка холодного копчения, конструкция которой позволяет охлаждать дым, проходящий через вентиляционный отсек, тем самым поддерживая нужную температуру.

Для того чтобы дым непрерывно поступал через специальное отверстие в шкаф нужен дымогенератор. Следует избегать использования пород дерева с большим содержанием смолы, чтобы не навредить здоровью и не засорить дымоход.

В процессе работы, дерево внутри камеры будет нагреваться с помощью внешнего источника тепла или тлеть самостоятельно. Образованный дым будет уходить через трубу из металла (не оцинкованную) или пластика в коптильню. Участок дымохода между шкафом и дымогенератором рекомендуется закапывать под слой грунта. Это поможет улучшить охлаждение продуктов горения.


ДымоходИсточник st03.kakprosto.ru

Термометры для коптилен: зачем нужны и как используются

Время приготовления копченостей зависит от температуры внутри коптильни.

Профессиональные коптильщики умеют ее определять на глаз и на ощупь, но для применения этих способов необходим опыт, который есть не у каждого.

А между тем известно, что в процессе копчения необходимо поддерживать разный уровень температуры на различных его этапах. Например, при горячем копчении рыбы 15-20 минут ее следует подсушивать при температурном режиме в 30-40 °С, после чего полчаса выдерживать при 90 °С. На завершающем этапе рекомендуется 30-40 минут коптить продукцию при температуре 120-130 °С.

Без термометра проконтролировать этот процесс сложно, ведь погрешность в несколько градусов может в значительной степени отрицательно сказаться на качестве готовых копченостей.

Кроме того, визуально или наощупь определить степень готовности птицы довольно сложно. Мясо рекомендуется считать готовым при достижении температуры внутри:

  • говядины – до 75 °С;
  • свинины и баранины – до 85 °С;
  • птицы – до 90 °С.

При работе с мясом или рыбой используют термометры для коптилен с удлиненным корпусом (30 см). Его можно установить наверху коптильни. При установке термометр следует изолировать от металла. В качестве изоляции подойдет простая пробка от винной бутылки. Шкала термометра должна иметь диапазон 0-200 °С. Некоторые умельцы выводят показатели температуры на электронный дисплей.

Оптимальным вариантом, по мнению опытных коптильщиков, является установка специального штыревого термометра для мяса, диапазон измерений которого – до 400 °С. Такой термометр обычно оснащен штырем – зондом для погружения в мясо длиной до 150 мм. Зонд стационарно устанавливается в коптильне и показывает температуру в зоне копчения.

Рекомендуют приобретать сразу два термометра: для закрепления на крышке и для контроля готовности мяса.

Иногда в коптильне (оснащенной электроподогревом или дымогенератором) устанавливают терморегулятор: внутри камеры монтируют датчик, который помогает регулировать мощность нагревателя.

Критерии выбора

Большинство предлагаемых на рынке Москвы и других городов коптильных приспособлений оснащены тем или иным типом термометра. Самые дешевые комплектуются механическим прибором, встроенным в крышку. Более дорогие могут снабжаться цифровым термометром прямого действия или с выносным датчиком, таймером и другими опциями.

При выборе термометра следует учитывать следующие факторы:

  • назначение коптильни: промышленная или бытовая;
  • частота использования коптильни;
  • ассортимент различных блюд и сортов мяса и рыбы для копчения;
  • уровень кулинарного мастерства и опыт коптильщика.

Так, например, для используемой несколько раз в год на даче или при выездах на природу простенькой коптильни вполне можно ограничиться обычным механическим термометром.

Электронный термометр для коптилен

Если владелец коттеджа решил всерьез удивить гостей своим кулинарным мастерством, ему придется раскошелиться на электронную модель с таймером, выносным датчиком и сигнализацией.

А для владельца собственного коптильного бизнеса понадобится профессиональная автоматическая модель с предустановленными программами для разных сортов мяса и рыбы и разных блюд из них.

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт

Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Готовится продукция горячего копчения в домашних условиях достаточно легко и на это потребуется минимальное количество времени. Важно только выбрать действительно качественное сырье и правильно подготовить его к дальнейшей обработке.

Какое мясо можно приготовить

В коптильне горячего копчения можно готовить самое разное мясо, но оно обязательно должно быть свежим и правильно замаринованным. Подойти к выбору стоит очень ответственно, чтобы получить действительно вкусный деликатес за максимально короткий промежуток времени.

Выбор мяса

Покупать стоит только свежее или охлажденное мясо. Не стоит брать для копчения замороженное сырье. В том случае, если продукция замораживалась несколько раз, использовать его ни в коем случае нельзя. В противном случае готовые копчености могут иметь специфический вкус или же получатся слишком сухие и жесткие.

При выборе подходящего товара необходимо обратить внимание на некоторые важные нюансы.

  • Сырье не должно иметь никаких посторонних или специфических запахов.
  • На поверхности мяса не должно быть слизи, налета, пятен или повреждений, которые могут указывать на плохое качество продукции.
  • Стоит дополнительно проверить упругость мяса. Вмятина от нажатия должна сразу же исчезать. Если же на куске остаются вмятины, то это говорит о том, что мясо уже подпортилось.
  • Покупать стоит мясо только молодых особей, ведь в таком случае оно получается более мягким и сочным.
  • Если есть возможность, то стоит оценить цвет продукции на срезе.

Если мясо будет иметь плохое качество, то в таком случае готовые копчености получатся не вкусными и могут даже навредить здоровью.

Подготовка мяса

После того, как будет приобретено свежее и качественное сырье, необходимо приступить к подготовке продукции к дальнейшей обработке горячим дымом.

Сначала каждый кусок тщательно промывается под проточной холодной водой и нарезается на порционные кусочки. Желательно, чтобы они не были слишком маленькими, ведь тогда копчености получатся очень сухими. Также стоит обратить внимание на то, что все кусочки были примерно одинакового размера. Иначе мясо будет готовиться неравномерно и часть копченостей может остаться сырой внутри или же покрыться сухой корочкой. Когда продукция будет подготовлена, можно приступать к маринованию или же посолу.

Технология горячего копчения

Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.

Температура и время копчения

Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.

Особое внимание стоит уделить выбору подходящей для копчения щепы. Предпочтение лучше всего отдавать лиственным или фруктовым породам древесины. Для того, чтобы получить более вкусные деликатесы, можно смешать несколько разных сортов щепы, чтобы придаст продукции оригинальный и четко выраженный вкус.

Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.

Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.

Популярные рецепты копчения горячим способом

Сегодня существует огромное количество рецептов для разных сортов мяса, с помощью которых можно приготовить в домашних условиях самые настоящие деликатесы. Очень важно следовать выбранному рецепту и советам опытных коптильщиков, чтобы получить непревзойденный результат и порадовать не только свою семью, но и друзей.

Те, кто предпочитает нежное мясо, можно приготовить в домашних условиях курицу горячего копчения. Для этого стоит подготовить следующие компоненты:

  • 5 грамм кориандра;
  • 140 мл уксуса 3%;
  • Крупную головку чеснока;
  • 3 литра чистой воды;
  • 10 грамм корицы;
  • 15 грамм сахара;
  • 45 грамм соли;
  • Специи и черный молотый перец по вкусу;
  • 30 грамм можжевельника.

Такого количества ингредиентов хватит для того, чтобы приготовить 4 куриные тушки.

Сначала мясо тщательно промывается и обсушивается. В отдельной емкости готовится маринад. Вода доводится до кипения и смешивается со всеми специями, солью, сахаром, измельченным чесноком и ягодами можжевельника.

Маринад варится на протяжении 10 минут, затем оставляется остывать до комнатной температуры.

Курицы выкладывают в глубокую емкость, которая на будет окисляться и заливаются остывшим маринадом. Сверху устанавливается гнет и мясо отправляется мариноваться на 4 дня в холодильник. Затем стоит обсушить тушки и можно приступать к копчению Готовиться курица будет на протяжении 45 минут. Дальше стоит открыть коптильню и оставить в ней мясо доходить еще 15 минут. Когда процесс копчения будет полностью окончен, тушки подвешиваются просушиваться на два дня в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.

Утка или дикая птица

Дикая птица или утка – это достаточно жесткое мясо, поэтому к приготовлению стоит подойти особенно внимательно. Для маринада стоит использовать соевый соус, уксус или вино, которые смогут сделать мясо более нежным. Некоторые специалисты рекомендуют мариновать утку сухим способом, когда куски мяса или полностью вся тушка обсыпается большим количеством соли, придавливается гнетом и отправляется в холодильник. Мариноваться мясо утки должно минимум неделю. Все это время сырье стоит время от времени переворачивать, чтобы оно равномерно пропиталось солью.

В том случае, если мясо получится слишком соленым, перед приготовлением его можно немного вымочить в холодной воде. Затем тушки подсушиваются, посыпаются при желании специями, если они не добавлялись в посолочную смесь или маринад и отправляются в коптильню.

Чаще всего в коптильне горячего копчения готовится свинина. Такое мясо получается очень сочным и при правильном мариновании нежным. Солить сырье можно как с помощью сухого способа, так и мокрым методом. Некоторые коптильщики предварительно немного отваривают мясо, чтобы сократить время маринования приготовления деликатесов.

Нарезанное на порционные куски сырье посыпается равномерно со всех сторон смесью соли и черного молотого перца, выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Продукция придавливается гнетом и отправляется на несколько дней мариноваться в холодильник. В случае с мокрым способом посола, необходимо сварить маринад с соли, специй, приправ, чеснока. Также по желанию можно добавить немного соевого соуса, вина или пива. В такой ситуации маринад нужно оставить остывать до комнатной температуры и затем залить им мясо. Когда сырье достаточно хорошо пропитается специями и солью, оно подсушивается и отправляется в коптильню горячего копчения.

Говядина горячего копчения готовится не так уж и часто, ведь мясо требует достаточно долгой подготовки и все равно копчености могут получиться излишне жесткими. Выбирать сырье стоит только из молодых особей, что увеличивает шансы на приготовление вкусного и сочного деликатеса. Приготовленный маринад вместе с говяжьей вырезкой остывает и отправляется на несколько дней в холодильник. Дополнительно говядину лучше некоторое время проварить в маринаде, чтобы она стала мягкой и пропиталась лучше специями и солью.

Советы от профессионалов

Для приготовления действительно вкусных копченостей в домашних условиях, необходимо использовать только качественное сырье. В том случае, если мясо было заморожено или же и вовсе испортилось, деликатесы получатся невкусными и могут иметь не очень приятный запах.

Особое внимание стоит уделять выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат. Для получения максимального эффекта, стоит использовать сразу несколько разных видов щепы.

Не стоит забывать о правильной подготовке мяса и его обработке после окончания процесса копчения. Не нужно сразу же доставать деликатесы с коптильни. Лучше пускай они остынут вместе с конструкцией. После этого готовое сырье вывешивается на свежем воздухе как минимум на несколько часов, чтобы исчез слишком резкий аромат, а сами копчености полностью дошли до готовности.

Как где и сколько хранить копченый мясной продукт

Мясо горячего копчения имеет небольшой срок хранения. Такая продукция может храниться исключительно в холодильнике на протяжении максимум двух недель.

Для того, чтобы увеличить срок хранения готовых копченостей, можно их заморозить и потом размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. Прежде, чем отправить копчености в холодильник, их желательно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы мясо не впитало в себя посторонние запахи.

Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

  • Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
  • Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
  • Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
  • Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

  • Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
  • Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

  • Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
  • Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

  • Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
  • Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

  1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
  2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
  3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

  • Холодное
  • Горячее
  • Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

  • Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
  • Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
  • При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
  • Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
  • Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
  • Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
  • После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

  • Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
  • Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
  • Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
  • Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Мясо горячего копчения в домашних условиях

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

  • соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
  • 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
  • перец чёрный молотый по вкусу;
  • лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

  • вода – 2,5 литра;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • сушеный укроп – 1 веточка;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • белое сухое вино – 1 стакан;
  • репчатый лук – 1 небольшая луковица;
  • соль, перец и специи добавить по вкусу.
  1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
  2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
  3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
  4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Как закоптить мясо

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

  • температурные режимы;
  • время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

  • говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
  • свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
  • баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Копченая лопатка ягненка — Texas Monthly

Промышленность крупного рогатого скота настолько доминирует в самобытности животноводства Техаса, что было бы удивительно узнать, что мы являемся лидером нации в овцеводстве. 740000 головы в настоящее время в состоянии на самом деле довольно способы прочь из 10 миллионов, которые проживали здесь во время пика шерстяной промышленности в 1943 г. Тогда, густые Рамбуйе породы произошли от известных мериносовых овец Испании, были непререкаемыми король. В настоящее время рынок шерсти не так велик, поэтому владельцы техасских овцеводческих ферм предпочитают породы, выращиваемые на мясо, например дорпер.Одним из таких владельцев ранчо является Хьюстон Симмонс, который основал мясную компанию Margaritas Sueño Meat Company в Менарде менее двух лет назад.

У Симмонса есть племенное стадо из 130 овец и почти столько же коз на владениях в графствах Кимбл и Менард, к юго-востоку от Сан-Анджело. Он не поставляет мясо ни в один ресторан (пока), но он доставил целую козу в Денвер на мероприятие в Hank’s Texas Bar барбекю. Замороженные куски его ягненка, выращенного на пастбищах, доступны для отправки, поэтому несколько недель назад я заказал у него пару квадратных ягненков.

Изначально я просил баранину. Изучая мясо, которое подавали на барбекю в Техасе в конце девятнадцатого и начале двадцатого веков, я узнал, что три белка повторяются гораздо чаще, чем любые другие: говядина, свинина и баранина. Мне было любопытно, какой на вкус настоящая баранина, но Симмонс объяснил разницу между бараниной и бараниной, а также разницу между мясной овцой и шерстяной овцой, которые, вероятно, подавались во время барбекю. «Раньше у меня были забавные, вонючие овцы», — говорит он мне, отмечая, что это не было положительным признаком.Его описание напомнило мне мой первый укус баранины в доме друга на обед, когда я был ребенком. Вкус соответствовал запаху овечьего сарая на окружной ярмарке, и я не шучу над навозом.

Симмонс предполагает, что я, вероятно, ел мясо овцы, выращенной на шерсть. Тот же ланолин, который обеспечивает влажность (и фирменный запах) шерсти, также ароматизирует мясо. «Старая история, которую вы всегда слышали, заключалась в том, что если вы прикоснетесь шерстью к мясу, этот ланолин попадет на него и сделает его действительно крутым», — говорит он.Эти шерстяные овцы, вероятно, были забиты в более старшем возрасте после того, как они дали шерсть на несколько лет, и из-за их возраста мясо называлось бараниной. Овцы, выращиваемые на мясо, такие как порода Дорпер (в его составе также есть немного Барбадо), известны как «шерстяные породы» и не имеют запаха ланолина. Их тоже собирают в более молодом возрасте, но насколько молодыми они должны быть, чтобы считаться бараниной, а не бараниной?

Может быть, вы видели мясо под названием «весенний ягненок». Это было бы очень молодым, около четырех месяцев, и было бы эквивалентом кабрито или телятины.Общий порог для обычного баранины — один год. Ягнята в Margaritas Sueño рождаются в октябре и ноябре, их собирают в возрасте от десяти до четырнадцати месяцев. Вместо того, чтобы использовать возраст, его цель — вес 100–115 фунтов, потому что, по словам Симмонса, «выход туши на пике при таком весе». Это может занять больше времени, чтобы добраться до ягнят, выращенных на пастбищах, таких как те, что продает Simmons. Ягнята, выращенные на откормочных площадках, растут быстрее и обычно достигают этого веса к девяти-десяти месяцам.

Я предпочел лопатку ягненка, которая висела внутри котла Pit Barrel Cooker.

Фотография Дэниела Вона

Овец, отправленных на откормочные площадки, в силу их возраста можно легко определить как ягненка, а не барана. Симмонс не видит необходимости в различении только потому, что его овцы на месяц или два превышают годовой порог. Кроме того, по его словам, он предпочитает вкус ягненка, выращенного на пастбище. Он и его друг взяли из своего стада четырех ягнят. Друг послал двух ягнят на откормочную площадку, а Симмонс добил двух других на траве.Симмонсу потребовалось на три месяца больше, чтобы довести своих ягнят до одинакового веса, а затем они попробовали их бок о бок. Их вывод был таков: «[откормочная площадка] делает его больше, но при этом снижает вкус мяса». Если вы не можете купить у него, сказал Симмонс, ягненок Capra Foods (из Голдтуэйта), предлагаемый в продуктовых магазинах, — это выращенные на пастбищах овцы Дорпер, похожие на то, что у него есть.

Баранина когда-то была настолько популярна в Техасе, что это название сохранилось в нескольких барбекю, которые до сих пор ее обслуживают.Большинство из них подают ребрышки, и хотя в меню можно указать баранину, они курят баранину. Некоторые из лучших «бараньих» барбекю можно найти в Sam’s Bar-B-Que в Остине, на продовольственном рынке Gonzales в Гонсалесе, Davila’s BBQ в Сегуине и в нескольких местах на Southside Market.

Симмонс предпочитает отбивную ягненка с Т-образной косточкой, если получает свой выбор нарезки, но признает, что старается не «кайфовать от моих собственных запасов». Он ест много баранины и козлятины, но обычно получает те куски, которые другие люди не хотят покупать, в отличие от отбивных.Симмонс также любит дичь, которую он получает во время охотничьих туров, которые он проводит на своей территории, и говорит, что редко ест говядину или свинину. Для барбекю Симмонс любит квадратную лопатку ягненка, к которой прикреплены первые четыре ребра. Вот что он послал меня курить.

Копченая лопатка из баранины

1 квадратная вырезка, лопатка ягненка на кости
Кошерная соль
Желтая горчица
Шашлык с низким содержанием соли

Ночью перед приготовлением обильно нанесите кошерную соль на все поверхности лопатки ягненка.Если вы не уверены, используйте 1,5% от веса мяса, чтобы определить количество соли. Оставьте соленое мясо открытым в холодильнике на 8–24 часа.

Приготовьте курильщика при 275 градусах. Разогревая коптильню, достаньте лопатку ягненка из холодильника и накройте тонким слоем желтой горчицы. Нанесите средство для барбекю, чтобы покрыть все поверхности, и поместите в разогретую коптильню. Вы можете использовать стандартную офсетную коптильню, но я готовил двуплечий и добился лучших результатов, повесив их внутри ямочной печи.Плечо весом 3 фунта достигло 195 градусов за 3 часа. Я мог бы оставить его в яме подольше, чтобы он закончился, но я хотел, чтобы он легко измельчился, поэтому я завернул его в фольгу и поставил в духовку с температурой 200 градусов еще на час. После 30-минутного отдыха вне духовки я измельчил всю лопатку, разумеется, отбросив кости и твердый жир.

Подавайте мясо отдельно с черным соусом барбекю Кентукки для макания, или сделайте то, что я сделал, и поместите его в теплый лаваш с дзадзики и небольшим количеством соленого огурца.В любом случае, это хороший способ выбраться из колеи с барбекю из говядины и свинины и одновременно поддержать техасских владельцев ранчо.

Как коптить лопатку ягненка: 5 шагов

Я использую курильщик Weber Smoky Mountain для приготовления первой части готовки. Я буду коптить курильщик в течение 5-6 часов, а затем доводить до готовности в духовке.

Я использую угольную трубу, чтобы создать слой древесного угля и довести курильщика до 250-275F, что является моей температурой для медленного курения барбекю.

Когда мясо нагреется, поместите его в коптильню.

Поддон для воды в моем коптильне защищает мясо, действует как замедлитель, поддерживая постоянную температуру и повышая влажность. Но это будет зависеть от типа курильщика, который вы используете, вы не можете выбрать поддон для воды.

Дать дыму 2 часа. Поддерживайте температуру 250F.

В качестве топлива и для создания дыма, который будет ароматизировать мясо, я перехожу на сжигание дров, древесный уголь нужен только для того, чтобы разжечь начальный огонь.Я топлю огонь каждые 20-30 минут небольшими дровами. Я использую древесину яблока, она мне нравится, потому что она придает мясу приятный средний дымный аромат, ничего лишнего.

В моем курильщике я держу дверь приоткрытой, так как считаю, что вентиляционные отверстия не соответствуют требованиям и не обеспечивают достаточного воздушного потока. Если древесина тлеет, вы получаете много дыма, но также накапливаете всевозможные креозоты, которые не подходят для барбекю.

Вы хотите, чтобы дым был светлым и голубовато-белым, исходящим из трубы или вентиляционных отверстий, если вы получаете коричневый или действительно темный дым, откройте вентиляционные отверстия и обеспечьте хороший поток воздуха.Уменьшите количество углей и топлива, если температура станет слишком высокой. Возможно, вам придется разжигать огонь чаще, если уменьшите количество углей, но чистый огонь станет лучшим барбекю.

Через два часа мясо должно начать приобретать какой-то цвет, продолжайте разжигать огонь и поддерживать температуру еще 2 часа.

Еще через 2 часа мясо должно иметь красивый коричневый цвет, дать мясу брызги воды и дать дыму еще час.

Через 5 часов мясо должно быть готово к обертыванию фольгой.Если на нем недостаточно цвета, дайте ему вариться дольше, все зависит от вашего оборудования и температуры. Узнайте и познакомьтесь со своим курильщиком.

Возьмите несколько больших листов алюминиевой фольги и плотно оберните плечо, обрызгав водой перед тем, как завернуть.

Я собираюсь закончить готовку в духовке, так как после завертывания мясо больше не будет дымиться, так что его проще поставить в духовку еще на 5 часов при 275F. Я увеличил температуру, чтобы немного ускорить приготовление.Но во что бы то ни стало, вы можете снова положить на коптильню и варить еще 5 часов.

Обратите внимание, что окончательное время готовки может быть больше или меньше того, что я показываю, поскольку ваша плита будет другой.

Время и температура копчения ягненка

Эта политика конфиденциальности определяет, как [@config: company_name @] использует и защищает любую информацию, которую вы предоставляете [@config: company_name @] при использовании этого веб-сайта.
[@config: company_name @] стремится обеспечить защиту вашей конфиденциальности.Если мы попросим вас предоставить определенную информацию, с помощью которой вас можно будет идентифицировать при использовании этого веб-сайта, вы можете быть уверены, что она будет использоваться только в соответствии с настоящим заявлением о конфиденциальности.
[@config: company_name @] может время от времени изменять эту политику, обновляя эту страницу. Вам следует время от времени проверять эту страницу, чтобы убедиться, что вас устраивают любые изменения.

Что собираем

Мы можем собирать следующую информацию:

  • ФИО и должность
  • Контактная информация
  • , включая адрес электронной почты и номер телефона
  • демографическая информация, такая как почтовый индекс, предпочтения и интересы
  • Другая информация, относящаяся к опросам клиентов и / или предложениям

Мы не храним информацию о кредитных картах.При совершении покупок в Интернете информация о вашей кредитной карте зашифрована, поэтому мы не видим никакой этой информации. При оплате по телефону или в магазине данные вашей кредитной карты вводятся непосредственно в автомат EFTPOS, поэтому они никоим образом не записываются и не сохраняются.

Что мы делаем с информацией, которую собираем

Нам нужна эта информация, чтобы понять ваши потребности и предоставить вам лучший сервис, в частности, по следующим причинам:

  • Ведение внутреннего учета.
  • Мы можем использовать эту информацию для улучшения наших продуктов и услуг.
  • Мы можем периодически отправлять рекламные сообщения о новых продуктах, специальных предложениях или другую информацию, которая, по нашему мнению, может вас заинтересовать, используя адрес электронной почты, который вы указали.
  • Время от времени мы также можем использовать вашу информацию, чтобы связываться с вами в целях исследования рынка. Мы можем связаться с вами по электронной почте, телефону, факсу или почте. Мы можем использовать эту информацию для настройки веб-сайта в соответствии с вашими интересами.

Безопасность

Мы стремимся обеспечить безопасность вашей информации. Чтобы предотвратить несанкционированный доступ или раскрытие информации, мы внедрили соответствующие физические, электронные и управленческие процедуры для защиты информации, которую мы собираем в Интернете. У нас есть строгий контроль доступа пользователей, чтобы гарантировать, что ограниченное количество сотрудников имеет доступ к вашей личной информации

Как мы используем файлы cookie

Cookie — это небольшой файл, который запрашивает разрешение на размещение на жестком диске вашего компьютера.Как только вы соглашаетесь, файл добавляется, и cookie помогает анализировать веб-трафик или сообщает вам, когда вы посещаете определенный сайт. Файлы cookie позволяют веб-приложениям реагировать на вас как на человека. Веб-приложение может адаптировать свои операции к вашим потребностям, симпатиям и антипатиям, собирая и запоминая информацию о ваших предпочтениях.

Мы используем файлы cookie журнала трафика, чтобы определить, какие страницы используются. Это помогает нам анализировать данные о посещаемости веб-страниц и улучшать наш веб-сайт, чтобы адаптировать его к потребностям клиентов.Мы используем эту информацию только для целей статистического анализа, а затем данные удаляются из системы.
В целом, файлы cookie помогают нам улучшить веб-сайт, позволяя отслеживать, какие страницы вы считаете полезными, а какие нет. Файл cookie никоим образом не дает нам доступа к вашему компьютеру или какой-либо информации о вас, кроме данных, которыми вы хотите поделиться с нами.
Вы можете принять или отклонить файлы cookie. Большинство веб-браузеров автоматически принимают файлы cookie, но обычно вы можете изменить настройки своего браузера, чтобы отклонять файлы cookie, если хотите.Это может помешать вам в полной мере использовать возможности веб-сайта.

Ссылки на другие сайты

Наш сайт может содержать ссылки на другие интересные сайты. Однако после того, как вы использовали эти ссылки, чтобы покинуть наш сайт, вы должны помнить, что мы не имеем никакого контроля над этим другим сайтом. Следовательно, мы не можем нести ответственность за защиту и конфиденциальность любой информации, которую вы предоставляете при посещении таких сайтов, и такие сайты не регулируются данным заявлением о конфиденциальности.Вам следует проявлять осторожность и ознакомиться с заявлением о конфиденциальности, применимым к рассматриваемому веб-сайту.

Управление вашей личной информацией

Вы можете ограничить сбор или использование вашей личной информации следующими способами:

  • всякий раз, когда вас просят заполнить форму на веб-сайте, ищите поле, которое вы можете щелкнуть, чтобы указать, что вы не хотите, чтобы информация использовалась кем-либо в целях прямого маркетинга
  • , если вы ранее дали согласие на использование вашей личной информации в целях прямого маркетинга, вы можете в любой момент изменить свое решение, написав нам или отправив нам электронное письмо по адресу [@config: company_email @] или позвонив по телефону 1300 002 771

Мы не будем продавать, распространять или сдавать в аренду вашу личную информацию третьим лицам, если у нас нет вашего разрешения или если это не требуется по закону.Мы можем использовать вашу личную информацию для отправки вам рекламной информации о третьих лицах, которая, по нашему мнению, может вас заинтересовать, если вы сообщите нам о своем желании.
Если вы считаете, что какая-либо информация о вас, которую мы храним, неверна или неполна, пожалуйста, позвоните, напишите или напишите нам как можно скорее по указанному выше адресу. Мы незамедлительно исправим любую информацию, которая окажется неверной.

Международная передача личной информации

Хотя BBQ Spit Rotisseries является австралийской компанией, некоторые из подрядчиков и сторонних консультантов, которых мы используем, находятся за границей.Чтобы позволить этим поставщикам услуг выполнять некоторые функции от нашего имени, нам может потребоваться время от времени раскрывать информацию этим поставщикам услуг. Мы раскрываем вашу информацию этим поставщикам услуг только в тех случаях, когда это необходимо для услуг, которые они предоставляют компании BBQ Spit Rotisseries. По большей части эти поставщики услуг выполняют ряд задач и задач по вводу данных, которые не требуют доступа к информации о клиентах. Ни при каких обстоятельствах не разглашаются ваши платежные реквизиты, такие как банковские реквизиты или номера кредитных карт.

Роллеты из копченой баранины с Бабой Ганушем и Чимичурри

Здесь, в Австралии, баранина, наверное, наше национальное мясное блюдо.

В США я думаю, что это такое недооцененное мясо, но приготовленное так, как я готовила его здесь, с восхитительным дымным баклажаном баба гануш и заправкой в ​​стиле чимичурри, я думаю, вы тоже можете влюбиться в него!

В этом конкретном рецепте используются несколько кулинарных влияний с обертываниями в средиземноморском стиле, с ближневосточным влиянием в Баба Гануш (копченый баклажан) и южноамериканской заправкой в ​​стиле чимичурри.

Дымность баклажана поднимает ягненка на новый уровень, в то время как свежесть и кислотность заправки прекрасно подчеркивают сочность ягненка.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Как сделать тянущую лопатку ягненка

В этом рецепте я использую лопатку ягненка, потому что она имеет идеальное соотношение жира для копчения, почти такое же, как свиная лопатка или бостонский окорок.

Баранина — это мясо с прекрасным вкусом и отличным вкусом, которое хорошо выдерживает натертые приправы, которые я добавляю к нему здесь.

Растирание, которое я использую, создает потрясающую кору и на ягненке.

Курение ягненка на лопатке замечательно тем, что оно настолько снисходительно, что его невероятно сложно испортить.

Пережарить практически невозможно, и единственный способ испортить это — недоварить.

Однако следуйте этому методу, и вы будете выглядеть как абсолютный питмастер, а ваши друзья и семья будут умолять вас приготовить его снова!

Что вам понадобится

Самое лучшее в этом блюде то, что кроме курильщика, способного на медленное и медленное копчение, вам понадобится только кухонный комбайн для бабагануша и некоторых других основных ингредиентов.

Я использовал купленный в магазине лаваш, но если вы действительно хотите произвести впечатление, лепешки в греческом стиле из лаваша приготовить легко. Вот видео, которое покажет вам, как сделать их самостоятельно, если вы хотите попробовать:

Оформление руб

Как я уже сказал, вы можете получить довольно тяжелый натер, поскольку баранина выдержит некоторые довольно тяжелые ароматы, и у вас получится чудесная темная кора.

Натирка такая простая, в ней используются травы, которые отлично дополняют баранину.

Я предпочитаю делать это в больших количествах, так как ем много баранины. вам понадобится сушеная мята, сушеный розмарин, сушеный орегано, соль и перец.

Соотношение этих трав для втирания составляет 2: 1: 1 с мятой, розмарином и орегано и примерно вдвое меньше соли и перца.

Не беспокойтесь о точном количестве.

Приготовление баранины

Лопатка ягненка обычно должна быть на костях и без кожи, именно этого вы и хотите.

Оттуда нечего больше делать, кроме как обрезать толстые твердые куски жира, если они есть на плече.

Потрите лопатку ягненка сбрызнув оливковым маслом. Это просто связующее средство для втирания, и вы можете использовать немного американской горчицы, если хотите.

Покройте все плечо растиранием из баранины, и вы можете быть довольно тяжелым, если хотите.

Сейчас хорошее время, чтобы приготовить баклажаны, которые очень сложны, так что обратите внимание.Баклажан нужно наколоть кончиком острого ножа по всему телу. Выполнено.

Копчение ягненка

К этому моменту нужно подготовить курильщика, установить его примерно на 250-275 ° F.

Как я уже говорил, баранина очень прощает, поэтому не нужно быть слишком точным, просто держите ее в этом диапазоне. Если температура поднимется до 300 ° F, ничего страшного.

Агнец тебя простит. Я использую австралийскую железную кору для копчения древесины, в первую очередь потому, что использую большую офсетную коптильню с обратным потоком, но я использовал персик, сливу и вишню с бараниной, и все они прекрасно сочетаются.

Как и в случае с травами, вы можете использовать некоторые твердые породы дерева, например гикори, если хотите, но я считаю, что более легкая и сладкая древесина лучше всего подходит для того, чтобы аромат ягненка действительно сиял.

После первого часа вы должны увидеть, как начинает развиваться хорошая кора.

Я заворачиваю плечо в персиковую бумагу при отметке 180 ° F, когда меня устраивает кора, и перед этим поливаю яблочным уксусом и водой примерно каждые 45 минут.

Оберните баранину персиковой мясной бумагой или алюминиевой фольгой, чтобы помочь прохождению через стойло.

Если нет персиковой бумаги, можно завернуть в алюминиевую фольгу. При такой температуре ваша лопатка ягненка должна занять около 7 часов, но регулярно проверяйте ее, используя термометр с мгновенным считыванием показаний, например термапен.

Он будет готов при температуре около 205–210 ° F, но лучший тест — это когда он пробует, как масло, металлической шпажкой по всему плечу.

Если какие-то детали все еще не прощупываются, как горячий нож сквозь масло, оставьте их подольше. Как я уже говорил, его очень сложно испортить, и он не будет сухим.

Если вы хотите следовать моим советам по сервировке, кладите баклажаны на коптильню одновременно с бараниной. На приготовление баклажана уйдет около трех часов, поэтому вы должны снять его, когда он будет напоминать банан, который три недели лежал на кухонной рабочей поверхности, и чувствовать себя как бутерброд с растопленным мороженым, все еще в бумажной обертке.

Теперь, хотя это совсем не аппетитно, поверьте мне, когда я скажу, что будет вкусно, когда мы закончим!

Приготовление Бабы Гануша и Чимичурри

После того, как баклажан посидел в курильщике в течение нескольких часов, самое время приготовить баба гануш.

Дайте баклажану немного остыть, затем разделите его вдоль, вычерпайте всю мякоть и положите в кухонный комбайн.

Добавьте тахини (паста из семян кунжута, популярная в средиземноморской и ближневосточной кухне) и три зубчика мелко нарезанного чеснока.

Добавьте немного лимонного сока, посолите и поперчите по вкусу.

Взбить сбрызнуть оливковым маслом до консистенции рассыпчатого хумуса. Выложите в миску и накройте пищевой пленкой, затем поместите в холодильник, пока она не понадобится.

Изготовление повязки чимичурри (стиль)

Пуристы будут кричать о том, что это НЕ чимичурри, и я понимаю. Но это основано на чимичурри.

Во всяком случае, это нечто среднее между этим и испанским моджо.

Как бы вы это ни называли, это вкусно!

Это «чимичурри» отлично сочетается с тушеной бараниной.

Вам понадобится пучок плоской петрушки, такое же количество кинзы, один или два зубчика чеснока, 1 чайная ложка тмина, 3 столовые ложки оливкового масла и 3 чайные ложки красного винного уксуса.

Мелко нарезать петрушку и кинзу, то же самое проделать с чесноком. Затем добавьте немного соли в чеснок и измельчите чеснок тыльной стороной ножа до пастообразного состояния или воспользуйтесь ступкой и пестиком. При желании можно использовать чесночную пасту, купленную в магазине.

В миске смешайте все ингредиенты и добавьте соль и перец по вкусу. И это так просто.

Вытягивание и подача баранины

После того, как ягненок отдохнет (оставьте завернутым в фольгу и полотенце в холодильнике) в течение часа или даже дольше, пора вытащить ягненка.

Вы поймете, что это сделано, потому что кость выскользнет с нулевым сопротивлением.

Руками в перчатках (она все еще будет очень горячей) или двумя вилками растяните баранину на куски размером с укус.

Я предпочитаю куски, чем на самом деле ехать в город и тянуть его, как тушеную свинину. Таким образом, вы получите жирную мясную текстуру, сохраняя при этом целостность коры, а каждый глоток означает, что вы получите немного текстуры и вкус всего!

Для максимального ощущения во рту оставьте баранину немного коренастой.

На горячей сковороде слегка поджарьте питы с обеих сторон — или приготовьте их, как показано на видео, если готовите сами.

Они должны быть теплыми и мягкими, а не хрустящими. Распределите хорошую полоску баба гануша по центру, сложите сверху немного тушеного ягненка, затем полейте немного повязкой в ​​стиле чимичурри / моджо.

Я также добавляю мелко нарезанный красный перец чили и красный лук, но это необязательно. Сверните / заверните лаваш (в зависимости от того, насколько вы щедры на баранину) и застряйте в нем.

Подавайте на большой греческой свадьбе или в любое другое время вместе с холодным пивом.

Пшеничное пиво, такое как Hoegaarden, безумно хорошо сочетается с этим. Вы также можете подавать с картофелем фри и использовать оставшийся теплый лаваш, чтобы окунуться в оставшийся баба гануш. Ура, дружище!

  • Целая лопатка ягненка
  • Морось оливкового масла для связующего
  • Один лаваш на человека
Для баранины руб.
  • 4 столовые ложки сушеной мяты
  • 2 столовые ложки сушеного розмарина
  • 2 столовые ложки сушеного орегано
  • 1/2 столовой ложки кошерной соли
  • 1/2 столовой ложки молотого черного перца
Для баба гануш
  • 1 большой баклажан
  • 2 столовые ложки тахини
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • Оливковое масло
  • Соль и перец
  • Выжимка лимонного сока
Для чимичурри
  • 1 пучок плоской петрушки
  • 1 пучок кинзы
  • 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
  • 3 чайные ложки красного винного уксуса
  • 2 измельченных до пасты зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка тмина
Для тушеной баранины
  • Подготовьте курильщика к температуре 250-275 ° F.

  • Обрежьте твердый жир со всей лопатки ягненка.

  • Смешайте сухие ингредиенты для растирания в миске и хорошо перемешайте.

  • Сбрызните лопатку ягненка оливковым маслом и натрите всю поверхность перед тем, как покрыть ягненка натереть. Вы также можете сделать это накануне вечером.

  • Слегка проткнуть баклажаны по всей поверхности острым ножом.

  • Положите баранину и баклажаны в коптильню и сбрызгивайте бараниной каждые 45 минут.

  • При внутренней температуре 180 ° F оберните ягненка персиковой бумагой или плотной фольгой.

  • Примерно через 7 часов или при внутренней температуре 205–210 ° F ваша баранина должна быть готова. Он должен прощупывать шпажкой, как горячий нож сквозь масло. Попробуйте в нескольких местах, так как лопатка готовится неравномерно.

  • Отдохните ягненка не менее часа в холодильнике, накрыв полотенцем, а затем разорвите на куски.

Для Бабы Гануша и Чимичурри
  • Коптить баклажаны 3 часа до мягкости.

  • Пока ягненок отдыхает, разделите баклажаны пополам и смешайте со всеми ингредиентами для баба гануша до получения однородной массы.Положите баба гануш в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник.

  • Мелко нарезать кинзу и петрушку, измельчить чеснок с помощью ножа или ступки и пестика, затем смешать с ингредиентами для «чимичурри».

Рекомендации по сервировке
  • Если вы подаете питас, разогрейте их на горячей сковороде до легкого обжаривания.

  • Намазать одну столовую ложку баба гануша на лаваше, затем выложить в стопку баранины и сбрызнуть заправкой чимичурри, при желании добавить мелко нарезанный красный перец чили.Пожирать

Висячий копченый окорок

Я всегда очень осторожен, когда курю баранину, и красивой ножке солончаковой баранины, подобной этой от Rogers & Son, действительно нужно было немного вдыхать нежный дым, и в этой копченой ножке ягненка ничего не подавляло. У меня был отличный день, когда я готовил с Оли Вулноу из Rogers & Son, который принес нам эту баранину, чтобы мы поиграли, и я хотел готовить так некоторое время. У нас был приятный расслабляющий день, запланированный на приготовление еды и наслаждение качественным красным вином, поэтому мы хотели легко приготовить, а приготовление пищи на костре — одно из самых расслабленных.

Я установил треногу над огненным шаром Кадай и использовал цепь и крюк, которые прилагались к нему, чтобы повесить его над мягко тлеющим серебристым березовым огнем. Этот способ приготовления очень непринужденный, и вы получите приятный мягкий жар и легкую струйку дыма, идеально подходящую для этого нежного нежного ягненка. Я приправил баранину, когда она готовилась, в рассоле с соленой водой или сальмуэре, вы в основном добавляете соль в теплую воду, пока она не станет насыщенной, дайте остыть и залейте небольшую бутылку с водой, затем вы можете щелкнуть ею по мясу во время приготовления, и получается прекрасная солёная корочка.Ягненок был приготовлен примерно до 60 градусов по Цельсию, что заняло 4 часа, если честно, мы потеряли счет времени, когда вино текло….

В этот момент мы проголодались, поэтому нарезали красивые толстые сочные ломтики, дым и сальмуэра образовали красивую слегка дымную корку снаружи, а баранина была прекрасной, розовой и сочной внутри, настоящее удовольствие.

Вот видео, которое мы сняли об этой красивой копченой баранине. Надеюсь, вам понравится! Если вы еще не подписались на мой канал CountryWoodSmoke на YouTube, пожалуйста, уделите для этого секунду…

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Лучшее мясо для копчения

В этом посте я расскажу о том, какое мясо лучше всего коптить, объясню, почему оно так хорошо работает и так хорош на вкус, и поделюсь с вами основами того, как это делать.

Огонь. Дым. Мясо.

В нашем быстром и высокотехнологичном мире в этих простых элементарных удовольствиях есть что-то невероятно комфортное и вневременное.

Моя кухня забита относительно бесполезными гаджетами и штуковинами, собранными за долгие годы, но я бы променял их на хороший кусок мяса, копченый на углях, и ароматную древесную стружку.

Это не просто дымный, обугленный и тающий во рту вкус копченого мяса, это целый опыт настройки, наблюдения, настройки, изысканности.

Оставь меня на полдень с ребрышками и курильщиком, и я буду счастлив, как свинья в грязи!

Но какие куски мяса лучше коптить? И какие есть проверенные и проверенные методы? Никто не хочет начинать 10-часовой крестовый поход на гриле только для того, чтобы в конечном итоге получить обугленную кожу.

Что делает кусок мяса пригодным для курения?

Подумайте о дешевом, жирном и жестком мясе.Это то, что идеально подходит для курения! Мясо, которое было бы плохо приготовлено иным способом, — отличные кандидаты для курильщика.

При очень низких температурах в течение очень долгого времени эти плохие парни становятся мягкими и становятся нежными и сочными. Жиры растекаются, коллаген плавится, соединительные волокна разрушаются, и в результате на вашем обеденном столе появляется герой, равный могучему первому ребру!

Вот краткое изложение того, на что следует обращать внимание и чего следует избегать при выборе мяса для курильщика:

Хорошие признаки курения: Плохие признаки курения:
Много жира, как мраморное, так и толстая жировая шапка Постное
Жесткие мышечные волокна Тонкая текстура
Соединительные ткани (коллаген)
Низкая Дорого

Другой способ подумать, какие отрубы подходят для курения, а какие нет, — это изобразить животное.Рабочие части (ноги, плечи, шея) будут мускулистыми, мускулистыми и прочными. Они отлично подходят для курения.

Но средняя часть спины и центральные ребра коровы или свиньи не очень важны. Это нежные разрезы с небольшим количеством мышечных волокон. Вот откуда берутся ваши основные ребра, вырезка, вырезка и другие нежирные высококачественные куски. Ага, дорого. И они будут паршивыми для курильщика, засохшими и несъедобными.

Для получения дополнительной информации о выборе отрубов в зависимости от того, из какой части животного они происходят, щелкните здесь.

Лучшая говядина для копчения

Многие куски говядины — это потрясающе для курильщика!

Говядина хорошо выдерживает и несет в себе сильно приправленные пряностями растирание и сильный дымный аромат, но при этом способна просвечивать и выделять дым, а не маскировать его.

У меня есть целая статья о различных кусках говядины и о том, как их коптить, но пока вот несколько наших любимых.

Грудинка

Говяжья грудинка — король курильщиков, и правда в том, что эта массивная вырезка из груди бычка настолько жесткая, что ее можно было бы приготовить несъедобно, кроме как на медленном огне.

Отлично подходит для кормления толпы, низко копченая грудинка медленного копчения стала знаменитостью на гриле Аароном Франклином, но уже несколько десятилетий остается фаворитом во многих частях Северной Америки.

Посмотрите это видео, где Аарон показывает нам, как грудинку можно превратить в тающую нежность, от которой у вас ослабнут колени.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F с использованием древесины дуба, гикори, пекана или мескитового дерева до достижения внутренней температуры 203 F.

Рецепт говяжьей грудинки: Ознакомьтесь с полным руководством по рецепту грудинки Ааарона Франклина.

Говяжьи ребрышки

Говяжьи ребрышки ОГРОМНЫЕ и имеют жилистую соединительную ткань, которая требует медленного приготовления, чтобы ее сломать и сделать ребра нежными и отпадать от кости.

Полный мясного вкуса, несколько бодрый, при приготовлении сочится сочным соком: ничто так не говорит о кулинарии, как огромный кусок сочных, медленно приготовленных коротких говяжьих ребрышек, также известный как «Лестница Джейкобса», который весь день коптит на гриле.

Возможно, вам придется отбиваться от соседей, которых привлечет невероятный аромат этого, одного из лучших кусков мяса, которые когда-либо поражали курильщика!

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F с использованием древесины дуба, гикори, пекана или мескитового дерева до достижения внутренней температуры 203 F.

Рецепт копченых говяжьих ребер: Щелкните здесь, чтобы увидеть мой собственный рецепт копченых говяжьих ребер.

Чак жареный

Жаркое из чака — еще одна жесткая и жевательная нарезка… пока она не будет готовиться в течение многих часов и не образует дыма!

Как и грудинка, этот скромный кусок мяса с шеи и плеча полон жестких, жилистых соединительных тканей и прожилок жира, что делает его почти несъедобным при приготовлении более традиционными методами.

Однако он превратится в развалившееся, облизывающее пальцы добро, когда его закуривают медленно и медленно.

Фаворит некоторых грильщиков, которым нравится «тянуть» этот нарезанный кусок, чтобы съесть его в рулетах или тако.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F с использованием древесины дуба, гикори, пекана или мескитового дерева до достижения внутренней температуры 180 F для нарезки ломтиками.

Ребро Prime

В отличие от многих нарезок, предназначенных для курильщиков или наиболее подходящих для них, Prime Rib — это нарезка высшего качества и одна из самых желанных нарезок для всей говяжьей стороны.

Происходит от первичного ребра, между поясницей и передней частью. Он сильно мраморный, и через него проходят крупные прожилки жира.

Прайм-ребро хорошо дымится и улучшается при медленном и медленном приготовлении. Тем не менее, вы все равно хотите, чтобы он хорошо зажарился, чтобы добавить ароматную корочку Майяра и помочь избавиться от жиров.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F, с использованием древесины дуба, гикори, пекана или мескитового дерева, пока внутренняя температура не достигнет 130 F для средней-редкой.

Tri-Tip

Также известен как филе трехконечное филе, что дает игре понять, откуда оно взято у животного: филе первичное.

Он имеет форму бумеранга, треугольную форму и на самом деле состоит из трех разных мускулов, отсюда и происходит «три» в триконце.

С высоким содержанием мрамора, он наполнен мясным вкусом, и, поскольку его обычно составляет от 3 до 5 фунтов или около того до обрезки, он дымится за относительно короткий промежуток времени.

Вы также можете нарезать его на отдельные стейки для приготовления на гриле, но оставьте его целиком и нарежьте, если хотите коптить.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F, с использованием древесины дуба, гикори, пекана или мескитового дерева, пока внутренняя температура не достигнет 130 F для средней-редкой.

Бычьи щеки или говяжьи щеки

Бычьи щеки и говяжьи щеки — это одно и то же, и использование названия «бык» может быть просто маркетинговым трюком, чтобы они казались более экзотическими? Не знаю…

В любом случае, бычьи щеки — одна из моих самых любимых вещей, которые я могу надеть курильщикам, хотя на самом деле они подходят не всем из-за своей текстуры!

Поскольку они буквально являются щеками коровы, животного, которое проводит большую часть времени бодрствования, пережевывая траву и жвачку, этот разрез требует безумного труда и имеет огромное количество жесткой соединительной ткани.

И именно поэтому я его так люблю!

После хороших 3 часов медленного и медленного курения, а затем хороших 3 часов тушения в темном эле или бульоне, вся соединительная ткань и коллаген растапливаются и тают, оставляя невероятно нежный, но липкий и несколько студенистый нарез, который отлично для вытягивания и наклеивания тако.

Некоторые люди ненавидят липкую текстуру, я ее обожаю. И вау, они обладают вкусом, который усиливается только после того, как хорошенько закипит.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F, с использованием древесины дуба, гикори, пекана или мескита в течение 3 часов, затем тушить, пока они не станут мягкими и не развалятся.

Рецепт бычьей щеки: Попробуйте мой собственный рецепт копченых и тянутых говяжьих щек.

Лучшие свиные отрубы для копчения

Свинина — отличное мясо для курильщика, потому что многие свиные отрубы содержат соединительные ткани и имеют высокое содержание жира, а это означает, что они легко выдерживают длительное медленное копчение.

Свинина также очень универсальна, это немного чистый холст, на котором вы можете использовать множество различных комбинаций вкусов, чтобы создать что-то особенное.

Вот наши любимые отрубы из свинины для курильщиков.

Плечо или бостонская задница

Свиная лопатка и бостон — это не одно и то же.

Да, многие люди используют эти термины как синонимы, что сбивает с толку, но поскольку ягодица на самом деле является частью плеча, они не обязательно ошибаются.

В любом случае, свиной окурок или бостонский окурок лучше всего подходит для копчения.Благодаря большой жирной крышке, которая, по сути, поливает мясо во время приготовления, этот большой недорогой нарез будет просто золотым для курильщика.

Свиной окурок — печально известная нарезка, используемая в большинстве рецептов «тушеной свинины», это основа репертуара многих курильщиков на заднем дворе, и это справедливо!

Он настолько жирный и сочный, что его очень легко ошибиться, что делает его, по мнению многих, одним из лучших видов мяса для курения, если вы новичок.

Кроме того, это отличный холст для начала, чтобы создать аромат с помощью любого сочетания различных растираний, инъекций, маринадов, соусов и дыма.

Эта нарезка поставляется в больших кусках весом до 6,5 кг, что удовлетворит большое количество голодных посетителей. Приходите на вечеринку по сбору свиней!

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F с добавлением яблока, вишни, гикори или ореха пекан, пока внутренняя температура не достигнет 203 F.

Spare, St. Louis, Ребрышки спинки младенца

Свиные ребрышки — отличный выбор для гриля и курильщиков.

Эти меньшие кусочки готовятся до идеального дымного разрыва всего за 4-7 часов… короткий промежуток времени по многим стандартам копчения.

Это ваш личный выбор, но ребрышки любого сорта, натертые в сухом виде, плюс медленное и медленное приготовление с небольшим количеством дыма, затем покрытые соусом, — это почти идеальный союз, сделанный на небесах.

Вам следует ознакомиться с нашей статьей о различных типах свиных ребрышек, а затем воспользоваться нашим руководством по методу 3-2-1 ребер, чтобы их коптить.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F, с добавлением яблока, вишни, гикори или ореха пекан, пока внутренняя температура не достигнет 190 F.Затем проверьте нежность, и когда они будут нежными, они готовы (от 190 до 205 F.)

Пикник из свинины

Часто описываемый как ветчина для пикника, это не настоящая ветчина, так как нарезка происходит из верхней части передней ноги, а не из задних, как у настоящей ветчины.

Подобно «окурку», этот большой кусок до 5 кг также используется во многих рецептах тушеной свинины, если его не измельчают для колбас.

Прелесть свинины в том, что это очень щадящее мясо, а дешевые жирные куски трудно пережарить.Отличный выбор, если вы новичок в курении.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F с использованием древесины яблока, вишни, гикори или ореха пекан до достижения внутренней температуры 203 F для вытягивания.

Ветчина

Два способа копчения этой классической свинины.

Купите вареную ветчину, дайте ей вкусную глазурь и отнесите курильщику, чтобы поднять вкус на совершенно новый уровень.

Или сделайте это с нуля, что будет включать в себя засолку (засолку) ветчины перед глазированием, а затем копчение в течение 7 часов или около того.

Конечно, это процесс, но правильно приготовленная ветчина хранится в течение 6 месяцев и принесет вам много восхитительных моментов свиного неба. Чтобы узнать больше о том, как коптить ветчину с нуля, нажмите здесь, чтобы просмотреть пошаговый рецепт.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F, с добавлением яблока, вишни, гикори или ореха пекан, пока внутренняя температура не достигнет 145 F.

Лучшие отрубы ягненка для копчения

Ягненок в некотором роде уникален тем, что он слишком быстро дымится, и, следовательно, его легко перекурить.

Лично мне нравится готовить его медленно и медленно, и дымный привкус, который исходит от одного вида древесного угля, как правило, достаточно для меня.

Однако, если у вас есть очень хорошо сделанный древесный уголь, который на самом деле состоит только из 100% углерода и дает очень, очень мало дыма, то вы можете добавить небольшой кусок дерева… но не более! Потому что никто не любит есть то, что на вкус похоже на пепельницу!

Нога

Кусочек среднего размера, тонкий на одном конце, толстый на другом и полный соединительных тканей, поэтому его очень сложно приготовить до одинаковой степени готовности на всем протяжении.

Но иногда это благословение — служить тем, кто любит хорошо прожаренное мясо с тонкого конца, и тем, кто любит редкость, отрезает идеальные ломтики с толстого конца.

Баранья ножка очень жирная, насыщенная и отлично сочетается с медленным приготовлением, но дымится настолько хорошо, что некоторые могут сказать, что это слишком хорошо, так что не курите дым!

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F, используя любую древесину фруктов (яблоко, вишню, персик и т. Д.), Пока внутренняя температура не достигнет 145 F.

Плечо

Лопатка ягненка готовится так же, как и свиная лопатка, и даже тянется таким же образом. Это очень освежающий и ароматный переход к обычным «окуркам».

Хорошо питаясь пряными растиранием с африканским вкусом, затем курите медленно и медленно до 200 по Фаренгейту +, он легко тянется и отлично подходит для кускуса, лепешек или даже бутербродов.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F, с древесиной любых фруктов (яблоко, вишня, персик и т. Д.)) пока она не достигнет внутренней температуры 203 F для вытягивания.

Каре ягненка

Благодаря привлекательному рисунку ребер, этот крой вызывает настоящий восторг, когда попадает на стол. Добавьте немного дыма, и аромат тоже будет невероятным.

Каре ягненка — также отличный выбор для более быстрого приготовления, если у вас нет целого дня на то, чтобы потушить курильщика.

С этой красавицей вы можете гордо стоять со своим разделочным ножом в течение 2 часов после начала курения.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F, используя любую древесину плодов (яблоко, вишню, персик и т. Д.), Пока внутренняя температура не достигнет 135 F, чтобы она оставалась розовой.

Лучшая птица для копчения

Цыпленок, индейка, утка, корнуоллские куры — все они фантастически улучшены с помощью дыма!

Но поскольку хрустящая кожа домашней птицы — лучшая часть птицы, курите при немного более высокой температуре, от 300 до 350 F, чтобы удалить жиры из-под кожи, затем дайте сильно нагреться в конце приготовления. чтобы очистить эту кожу.

Кожа копченой резины — это нормально, но хрустящая кожа копчения — это просто замечательно!

Цыпленок

Более постное мясо с более нежным ароматом, как это, потребует немного меньше дыма, поэтому оно не будет слишком сильным. На самом деле, первая ошибка новичков в курении птицы — это переборщить с дымом.

Вы стремитесь придать мясу аромат и дополнить его, а не полностью подавить его. Слишком много дыма придаст этим птицам горький привкус. Но эй, курите курицу в самый раз, и вы больше никогда не будете ее жарить, это так хорошо!

Все части курицы отлично подходят для курения: целая курица, ножки, голени, четвертинки, крылышки, грудка без кожи.

Но с грудью — с кожей или без кожи — убедитесь, что температура не превышает 165 F, иначе она высохнет и будет неприятной.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при 350 F, с добавлением древесины яблока, вишни, персика или ореха пекан, пока внутренняя температура не достигнет 165 F.

Турция

Опять постное мясо и птица побольше. Чтобы предотвратить высыхание и сохранить мясо влажным, стоит сначала посолить его, чтобы добавить влаги, или разрезать его на несколько более мелких кусочков, что сократит время приготовления и не приведет к застреванию в горле. вещи.

Также не рекомендуется готовить индейку весом более 14 фунтов. Поскольку он такой большой и готовится очень долго, слишком высок риск того, что он слишком долго будет находиться в «опасной зоне температуры пищи» от 40 до 140 F, где размножаются бактерии.

Но придерживайтесь 14 фунтов или меньше и курите при немного более высокой температуре косточки от 300 до 350 F, и вы будете вознаграждены лучшей индейкой, которую вы когда-либо ели, будь то целая птица, голени или корона.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при 300 F, с использованием древесины ореха пекан, пока не достигнет внутренней температуры 165 F.

Лучшая дичь и экзотическое мясо для копчения

Вы можете курить практически что угодно… и поверьте мне, люди курят!

Но когда дело доходит до экзотического мяса и дичи, следующие основные из них появляются время от времени.

Кабан или кабан целиком

Хорошо, конечно, не для вашего обычного газового гриля или чайника, но если у вас есть крупный курильщик со смещением, целая свинья — одно из лучших видов мяса для копчения, и вы можете это сделать.

Так же, как и говядина травяного откорма или курица, выращенная на свободном выгуле, мясо дикого кабана или кабана превосходит обычное мясо из супермаркета.

Более темное, более ароматное и немного более яркое, это специальное мясо для особого случая, и ваши вкусовые рецепторы будут требовать большего.

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F с добавлением яблока, вишни, гикори или ореха пекан, пока внутренняя температура не достигнет 203 F.

Оленина

Deer имеет характерный «дикий» вкус, который значительно улучшается при курении.

Нежирное мясо, оленина, хорошо реагирует на слабое и медленное копчение, лучше всего подходят лопатки и вырезка, но будьте осторожны, убирайте ее, когда она достигнет 140–145 ° F, иначе она станет сухой.

Хороший вариант — завернуть его в бекон для дополнительной влажности и жира (когда еще не рекомендуется добавлять бекон ?!)

Рекомендуемая техника копчения: Дым при температуре 225 F с использованием древесины дуба, гикори или мескитового дерева, пока внутренняя температура не достигнет 140 F.

Буйвол или бизон

Для курильщика ничуть не хуже говядины, а также немного полезнее для сердца благодаря более низкому содержанию жира. Однако меньшее количество жира означает, что рассол необходим для сохранения влаги в мясе во время приготовления.

Хорошее 12-часовое замачивание в ароматной соленой ванне с влажным рассолом должно подойти.

Аллигатор и страус

Что ж, если вам посчастливилось найти это редкое, но вкусное мясо для копчения, знайте, что они будут фантастическими!

Как и Buffalo, они нежирные, страусиные, имеют более мясистый вкус, а аллигаторы больше тяготеют к курице, что меня удивило, когда я съел их во время поездки в Новую Зеландию.

И то, и другое лучше всего в рассоле или мариновании.

Какой смысл курить?

Ну, тысячи лет назад, до того, как Вебер придумал свой культовый чайник-гриль, люди во всем мире коптили мясо и рыбу из практических соображений: для сохранения без порчи.

Нет холодильника, нет проблем.

Копчение содержит химические соединения, которые действуют как кислотный слой на поверхности мяса, предотвращая рост вредных бактерий. Этот проверенный временем метод высушивает мясо, что затрудняет проникновение бактерий.

Сегодня нам не нужно использовать дым для сохранения пищи, но он по-прежнему пользуется огромной популярностью как лучший метод приготовления «низко и медленно». На мой взгляд, копчение — лучший способ смягчить и придать вкус жестким недорогим нарезкам, таким как грудинка.

Слово о регулярном приготовлении на гриле с оттенком дыма

Здесь я рассказал о некоторых классических вещах, касающихся коптильни: более крупные и более дешевые нарезки, которые расцветают в великолепии при медленном и часто продолжительном приготовлении с дымом.

Но правда в том, что курить можно практически все! И вам не нужен огромный, преданный своему делу курильщик и целый день, чтобы что-то выкурить.Вы можете коптить мясо на обычном гриле.

Следуйте моему руководству, чтобы сделать себе пакет из фольги, бросить горсть древесной стружки и добавить ее в обычный газовый или угольный барбекю даже на несколько минут приготовления, и вы можете добавить легкие дымные нотки в стейки, маленькие кусочки курицы , свиные отбивные, овощи и рыба.

Плюс почти все, что вы можете придумать, чтобы бросить на гриль!

Если не курит, не чините!

По вкусовой шкале копчение — это десять раз обжариваться на гриле.Добавление дыма всегда обогащает и углубляет вкус, независимо от того, собираетесь ли вы на марафонское 15-часовое приготовление грудинки или просто добавляете горсть ароматных чипсов в курицу-гриль.

Так что купите себе ассортимент копченых дров и расслабьтесь с грилем или коптильней. Потому что, хотя есть много отличных кусков мяса, о которых рассказывается в этом посте, нет единого способа курить. Это процесс, требующий некоторой практики. Но я могу обещать, что вы отлично проведете время, работая над этим.

Сообщите нам, что сработало для вас, в комментариях ниже.Какое мясо вы считаете лучшим для копчения?

Если вы нашли этот пост полезным, поделитесь, пожалуйста, со своими друзьями-грильщиками. И не забывайте проверять у нас дополнительную информацию, рецепты, руководства и советы по приготовлению пищи на свежем воздухе.

Удачного гриля!

Рецепт жаркого из ягненка с копченой короной

Рецепт жаркого из ягненка с копченой короной


Состав

Для соуса из свежих трав:
  • 1/2 стакана кинзы
  • 1/2 стакана петрушки
  • Бэби укроп 1/4 стакана
  • 1/4 стакана орегано
  • 1/4 стакана лимонного сока
  • 1/4 стакана сока лайма
  • 2 столовые ложки меда
  • 2 столовые ложки тмина
  • 3 больших зубчика чеснока, нарезанных ломтиками
  • 1 стакан оливкового масла первого холодного отжима
  • соль кошерная, по вкусу
Для жареного картофеля с травами:
  • 2 фунта молодой картофель
  • 2 столовые ложки свежего измельченного орегано
  • 2 ст.л. свежих листьев тимьяна
  • Оливковое масло
  • Код 3 Специи Грант
  • соль кошерная, по вкусу
  • 1/4 стакана несоленого масла

Инструкции

Чтобы приготовить соус из свежих трав, смешайте все ингредиенты, кроме масла и соли, в небольшом кухонном комбайне.Обработайте до однородной массы. Переложите в миску. Начните медленно вливать оливковое масло, непрерывно взбивая. Когда масло полностью смешается и смесь превратится в эмульсию, попробуйте и приправьте солью по вкусу. Хранить в холодильнике до подачи на стол.

Чтобы приготовить жареный картофель с травами, разогрейте гриль для гранул Yoder Smokers YS640 с до 400ºF. Вымойте картофель. Добавьте их в масло и травы. Приправить солью и Code 3 Spices Grunt руб. Готовьте при 400ºF до готовности.Добавить масло и разбить картофель.

Обрежьте лишний жир и кожицу с ягненка. Поместите стойки в сумку на молнии с достаточным количеством дыма Smoke on Wheels BBQ Marinade , чтобы накрыть их. Закупорить и замариновать в течение часа. Вынуть баранину из маринада. Сотрите излишки маринада с поверхности баранины. Приправьте баранину приправами для стейкхауса Cattleman’s Grill .

Разогрейте 12-дюймовую чугунную сковороду Lodge на сильном огне. Добавьте в сковороду 3 столовые ложки масла виноградных косточек.Быстро обжарьте баранину со всех сторон, пока она не подрумянится. Снимите со сковороды и положите на разделочную доску. Свяжите концы ягненка на концах шпагатом мясника. Соедините другие концы стоек вместе, костяными сторонами стоек наружу, и свяжите другие концевые кости вместе. Оберните еще один кусок бечевки вокруг нижней части жаркого, чтобы получилась круглая корона, и завяжите, чтобы закрепить на месте.

Разогрейте гриль на гранулах Yoder Smokers YS640 с до 250ºF.Поместите жаркое на второй полке и коптите, пока внутренняя температура не достигнет 125ºF, около 45 минут. Снимите жаркое с короны и отдохните 5-10 минут перед подачей на стол. Ломтик для подачи. Подавать с разбитым картофелем, заправленным соусом из свежих трав.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *