Как приготовить баранину чтоб не было запаха: Как приготовить баранину чтоб не было запаха?, — 18280291

Содержание

Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева

Знаменитый российский кулинар знает о баранине и восточной кухне все

Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.

Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»

О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ

Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.

Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.

Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.

«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха»Фото: «БИЗНЕС Online»

ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ

— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?

— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже.

Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.

Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).

Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.

— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?

— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.

«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»

«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»

— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?

— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.

— Значит, лучше выбирать более упитанных?

— Одним из первых инструментов человечества был нож. Если на баране слишком много жира, то взял и срезал ножом лишнее: под толстым слоем жира будет самое лучшее, самое нежное мясо.

Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира. Всю свою жизнь животное старается отъесться: ему только дай возможность — оно начинает питаться.

«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий»Фото: «БИЗНЕС Online»

КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ

— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?

— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море».

Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Почему у баранины специфический запах? — Мясной бутик

Существует много мнений по этому поводу и наше мнение ни в коем случае не претендует на истинность. На запах того или иного животного влияет много факторов, но можно выделить основные из них – это возраст, пол, порода, кормление и уход, а также забой.

Отдельно хочется сразу отметить индивидуальные особенности восприятия – ведь все мы люди разные и рецепторы в нашем носу работают по разному, так и получается, что воспринимаем мы одни и те же запахи бывает по разному.
Из Нашей кулинарной практики случай: готовится шурпа из баранины и дается всем попробовать, часть отведавших чувствует специфический запах, а другая часть нет, хотя мясо от одного барашка. И еще, какое бы хорошее мясо вы не купили, если его неправильно приготовить то результат тоже будет не ахти. Ведь каждое мясо имеет свои особенности. Нужно подходить умело к выбору специй для того или иного мяса.

Забой.

Естественно, что он должен проводится в соответствии с нормами Шариата. В процессе периодически промывать нож и руки. Стараться чтобы шерсть животого не касалась мяса. После разделки мяса туша должна обязательно повисеть и остыть, чтобы стекла кровь и расслабились волокна мяса.

Возраст.

Зачастую у молодых барашек возростом до одного года не наблюдается острого запаха. Возраст можно определить по цвету мяса у молодых овец оно ярко розовое, у взрослых овец оно темнее. Однако у некоторых пород молодое мясо пахнет сильнее чем старое у других.

Кормление и уход.

От того что ест животное во многом зависит качество мяса. Шакалы и стервятники тому хороший пример, за ними даже львы не охотятся, хотя те вертятся у них под ногами.. Важно правильно выпасать баранину. Выпасая барашек на свалках и помойках не стоит рассчитывать на аромат запаха роз. Оптимально выпасать баранину ночью когда нет палящего солнца, а днем держать в стойбище. Что бы мясо барашек получилось ароматным необходим качественный уход за барашками при жизни, а именно постоянно поддерживать чистоту в стойбище и состригать старую шерсть.

Пол.

У особей мужского пола запах может быть более выраженный чем у женского. Это при условии что мы берем барашек одного возраста. Особенно это заметно если баран в возрасте, а это примерно 3 года и старше, а если еще не кастрированный, очень большая вероятность, что даже привыкшие к запаху баранины его почувствуют.

Порода.

Если грубо разделить всех барашек на курдючных и тонкохвостых, то тонкохвостые менее подвержены к выделению специфических запахов по сравнению с их курдючными собратьями.
По большому счету каждый продукт имеет свой запах. Говядина, свинина, курица у них тоже есть свой запах и, чем более качественный продукт, тем сильнее он пахнет. Так вот и хорошая баранина тоже пахнет.
Я понимаю, что для людей непривычных к баранине этот запах может показаться довольно резким. Поэтому выход один – это просто привыкнуть к запаху баранины.

Бараньи котлеты с сыром — Котлеты из фарша от 1001 ЕДА

Так получилось, что ни разу так и не довелось мне попробовать правильно приготовленные блюда из баранины. Наверное, поэтому у меня и не было желания использовать это мясо. Как известно, баранина отличается от свинины или говядины как раз специфическим запахом и даже привкусом. Но не все знают, что в составе баранины меньше холестерина и больше железа. Для некоторых это, конечно, недостаточный довод, главное, чтобы не было этого привкуса, но это не проблема. В том случае, если вас не устраивает только запах, то его с легкостью можно устранить, для этого нужно лишь замариновать мясо.

Очень хороша баранина в сочетании со свининой и говядиной. Кстати, для котлет вообще лучше использовать смешанный фарш. Один раз я решила последовать этому совету и купила на котлеты не только говядину и свинину, но и кусочек молодой баранины. Котлеты получились просто потрясающие!

С уверенностью можно сказать, что очень мало людей, которые равнодушны, например, к шашлыку из баранины.  Ценители такого вида мяса говорят, что его просто нужно уметь выбирать, и тогда проблем с приготовлением не будет. Брат моего мужа как раз к таким ценителям и относится, и совсем недавно он порадовал нас марокканской бараниной на шпажках, ничего вкуснее я не пробовала.

Сегодня я расскажу вам превосходный рецепт котлет из баранины и сразу хочу сказать, что лучше всего выбирать молодую баранину, так как мясо старого барана имеет довольно специфический, неприятный запах, да и более жилистое.

Бараньи котлетки хоть и попроще в приготовлении, но тоже очень вкусные, а сыр придает баранине новые вкусовые оттенки.

Чтобы приготовить котлеты из баранины с сыром, вам понадобится:

баранина – 1000 г
сыр «Чеддер» – 300 г
мускатный орех – 50 г
чёрный перец
соль

Как приготовить котлеты из баранины с сыром:

1. Прежде всего, нам нужно сделать фарш. Для этого мясо молодой баранины пропускаем через мясорубку и добавляем натертый сыр с измельченными орехами. По вкусу добавляем специи. Перемешиваем и на 2 часа оставляем в достаточно прохладном месте.
2. Когда необходимое нам время истечет, из фарша формируем котлетки небольшого размера и выкладываем на противень, предварительно смазанный маслом. При температуре 200 градусов запекаем котлеты в духовке до румяной корочки.
3. Готовые бараньи котлеты перекладываем на блюдо и, приправив любимым соусом, подаем к столу.

Приятного аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Готовили мясо козлятину оно пахнет псиной почему.

Почему у баранины специфический запах? Избавиться от запаха тухлого мяса в холодильнике

Многим людям, которые держат у себя домашнее хозяйство в том числе и коз знаком резкий и неприятный запах козла. Поэтому если его перед забоем не кастрировали, то мясо также будет иметь резкий отвратительный запах. Однако кастрация не сильно влияет на запах мяса, все зависит от того как было убито животное и как потом обрабатывалась туша.

Если козлы не имеют породы, то кастрацию необходимо обязательно сделать в возрасте до 14 дней. Однако после кастрации запах все-равно останется, хотя и не сильно концентрированный, так как все-же продолжает выделятся вещество, которое пропитывает шерсть животного.

На одежде этот неприятный запах может держатся несколько дней или даже недель, а с рук он полностью уйдет, если потом их тщательно вымыть теплой водой и туалетным мылом. Мясо тоже может быть без запаха, но как же этого добиться? Для начала за 30-40 дней до забоя животного ему необходимо давать зерно и каши.

Забивать козликов лучше поздней осенью или зимой, когда стоят небольшие морозы -8-12 градусов. Также за этот месяц важно сократить количество прогулок. За день перед забоем не стоит животному давать еду, а только чистую воду, чтобы был пустой желудок. Чтобы мясо было нежное необходимо скармливать козликам концкорма.

День забоя важно выбрать, когда синоптики предвещают морозы не ниже 8 градусов, так как морозы способствуют длительному хранению мяса. Перед забоем необходимо нагреть 10 литров воды до 70-85 градусов, это необходимо, чтобы мыть руки (на морозе горячая вода быстро остывает).
Сразу же после забоя животного необходимо удалить яички и подвесить тушу.

Затем одним движением ножа необходимо отсечь шкурку на животе и удалить половой орган.
Работа с тушей. После отсечения яичек и полового органа необходимо тщательно вымыть руки с мылом, а также вымыть нож. Нельзя во время разделки туши прикасаться к мясу голыми руками, чтобы не передать ему запахи шкуры.

Мясо можно трогать, как только будет закончена обработка туши и с нее будет полностью снята шкура. После снятия шкуры также важно вымыть руки и вытереть их насухо. Далее необходимо вскрыть брюшину и удалить прямую кишку.

Очень важно это делать очень аккуратно, чтобы случайно не надрезать кишку или мочеточник – одно неловкое движение и мясо будет испорчено. При вскрытии живота нужно одной рукой оттянут его от кишечника, а второй с помощью острого ножа сделать надрез до грудной клетке. Чтобы все органы не упали на землю под тушу необходимо подставить глубокую емкость (таз, корыто).

После вычищения всех внутренностей можно приступить к удалению головы. Как только будет закончена разделка туши полностью необходимо замести её в помещение положить на чистую подстилку и продержать так сутки, чтобы мясо вызрело. По истечению времени тушу нарезают кусками, раскладывают по пакетам и замораживают или используют сразу.

Мясо можно хранить на улице если только температура не менее -15 градусов. Мясо необходимо подержать на улице не менее двух часов. Затем необходимо набрать ведро воды и выставить на мороз. Как только на поверхности воды появится тонкий слой льда ею нужно очень осторожно полить мясо. Такая процедура необходима для замораживания воды на мясе.

Поливать необходимо до тех пор, пока на каждом куске не образуется тонкий ледяной слой. Затем куски мяса нужно ещё на 45-50 минут оставить на морозе, затем упаковать в пакеты и уложить в морозилку. Мясо можно хранить на улице, положив мясо в кастрюлю и зарыв в снежный сугроб. Мясо не пропадет даже во время оттепели.

Лучше всего мясо разделить на несколько порций (кусков) чтобы по несколько раз не размораживать и замораживать. Мясо таким образом может хранится около 3,5-4 месяцев.
Из козлятины получается очень вкусный шашлык, мясные пальчики с добавлением специи и котлеты с добавлением свиного фарша.

Существует много мнений по этому поводу и наше мнение ни в коем случае не претендует на истинность. На запах того или иного животного влияет много факторов, но можно выделить основные из них – это возраст, пол, порода, кормление и уход, а также забой.
Отдельно хочется сразу отметить индивидуальные особенности восприятия – ведь все мы люди разные и рецепторы в нашем носу работают по разному, так и получается, что воспринимаем мы одни и те же запахи бывает по разному.
Из Нашей кулинарной практики случай: готовится шурпа из баранины и дается всем попробовать, часть отведавших чувствует специфический запах, а другая часть нет, хотя мясо от одного барашка. И еще, какое бы хорошее мясо вы не купили, если его неправильно приготовить то результат тоже будет не ахти. Ведь каждое мясо имеет свои особенности. Нужно подходить умело к выбору специй для того или иного мяса.

Забой.

Естественно, что он должен проводится в соответствии с нормами Шариата. В процессе периодически промывать нож и руки. Стараться чтобы шерсть животого не касалась мяса. После разделки мяса туша должна обязательно повисеть и остыть, чтобы стекла кровь и расслабились волокна мяса.

Возраст.

Зачастую у молодых барашек возростом до одного года не наблюдается острого запаха. Возраст можно определить по цвету мяса у молодых овец оно ярко розовое, у взрослых овец оно темнее. Однако у некоторых пород молодое мясо пахнет сильнее чем старое у других.

Кормление и уход .

От того что ест животное во многом зависит качество мяса. Шакалы и стервятники тому хороший пример, за ними даже львы не охотятся, хотя те вертятся у них под ногами.. Важно правильно выпасать баранину. Выпасая барашек на свалках и помойках не стоит рассчитывать на аромат запаха роз. Оптимально выпасать баранину ночью когда нет палящего солнца, а днем держать в стойбище. Что бы мясо барашек получилось ароматным необходим качественный уход за барашками при жизни, а именно постоянно поддерживать чистоту в стойбище и состригать старую шерсть.

Пол .

У особей мужского пола запах может быть более выраженный чем у женского. Это при условии что мы берем барашек одного возраста. Особенно это заметно если баран в возрасте, а это примерно 3 года и старше, а если еще не кастрированный, очень большая вероятность, что даже привыкшие к запаху баранины его почувствуют.

Порода .

Если грубо разделить всех барашек на курдючных и тонкохвостых, то тонкохвостые менее подвержены к выделению специфических запахов по сравнению с их курдючными собратьями.
По большому счету каждый продукт имеет свой запах. Говядина, свинина, курица у них тоже есть свой запах и, чем более качественный продукт, тем сильнее он пахнет. Так вот и хорошая баранина тоже пахнет.
Я понимаю, что для людей непривычных к баранине этот запах может показаться довольно резким. Поэтому выход один – это просто привыкнуть к запаху баранины.

Я настолько привык к запаху свежего мяса барана, что всегда удивлялся когда мои друзья, знакомые говорили что у него есть какой-то неприятный запах, и многие из-за этого его не едят. Да в моей жизни была баранина, которую я не смог есть, но то была вяленая баранина из которой отец как-то сделал шашлык на природе и мясо ягненка, которое по вкусу было совсем не баранина. В последнем случае после первого попробованного кусочка, незнакомый запах победил голода еще из-з моральной стороны вопроса. Детеныша ведь ели. Подспудно я стал понимать что запах есть, и что он бывает сильным. Но все сводилось к тому что этот запах есть только у самцов, и только у не кастрированных. Старая как мир версия. Меня она не устроила, и пару дней назад после войны со спесиалистами на эту тему я решил найти научное объяснение(советское оборзевание не дает рукам и глазам покоя). И вот что я надыбал:

Версия от очень опытных поваров
Во первых что это за запах. Американцы называют его gamey smell. Смелл понятно означает запах, но почему гейми?

Лезем в американский словарь Ожегова — Мериам Вебстер и ищем все значения слова game и после обычных значений, в самом конце находим:

(1) : животные за которыми гонятся, за которыми охотятся, ради спортивного либо мясного интереса охотники, особенно дикие животные(2) : мясо убитого на охоте животного.

Есть еще одно устаревшее значение — внутренности, ливер, потроха животного, человека. Кстати некоторые говорят что этот запах похож на запаж печени.

Уже интересно да? Те кто пробовал мясо диких животных подтвердит что у них тоже похожий, но только много более резкий запах. И тут на ум приходит КАБАРГА, мускусный олень, струя которого ценится высоко у парфюмеров, охотников и импотентов. У последних еще и его панты, если не вру. Несмотря на то что баранину я ем с удовольствием, уровень раздражителей носа, выделяемых дикими животными, для меня выше моего предела. И поэтому я не ем дичь.

Теперь почему мясо баранов пахнет как дикое мясо. Существуют 4 причины. . Я буду говорить о запахе потому что баранину обычно любят жареной(шашлык, с луком и т.д.) и при жарке специфический вкус пропадает. Я так думаю.

1. Всем известно что баранина ярко-красная либо розовая, это потому что она богата кровью. И часто пахнет кровью. Цвет зависит от того какой породы это животное, сколько ему лет и насколько активный образ жизни оно вело. Иногда новички неумело разделывая тушу не сливают всю кровь в первые минуты после смерти животного как это положено делать на бойне и быстро сворачивающиеся белки в крови начинают пахнуть.

2. Многие животные имеют мускусные железы на теле. У разных животных они на разных местах, несмотря на то что слово мускус переводится как «яичко» с санскрита(муска). У кенгуру они на груди. У кроликов, козлов и баранов они в паху. Если не удалить их внимательно при забое, пахнуть будет все мясо. Поэтому правильно кастрированный баран пахнет намного меньше.

3. Третья причина зависит от того сколько и где висела туша. После разделки мяса туша должна обязательно повисеть. Чтобы стекла кровь и расслабились волокна мяса. В промышленных условиях это делают в холодильниках(видели репортажи с мясокомбинатов и фильмы ужасов из таких холодильников?). У нас базарный люд этого давно не делает в холодильниках, если вообще когда делал. Чаще под деревом или навесом где тушу можно подвесить на специально вырезанную деревяшку. Но там тепло. Это тепло ускоряет процесс сливания крови, но оно также ускоряет и процесс развития бактерий на мясе. Именно поэтому у хороших продавцов мясо обернуто марлей, от мух. Хоть какая-то защита. Бактерии вносят свой аромат во вкус и запах баранины, многим он нравится, многим нет.

4. От того что ест животное зависит вкус его мяса. Шакалы и стервятники тому хороший пример, за ними даже львы не охотятся, хотя те вертятся у них под ногами. Есть такие сорта свинины, которые пахнут орехами. Догадайтесь почему? Да их кормили этими самыми орехами. А бараны едят много разной травы, и все запахи из этих трав попадают в мясо. Фактически происходит маринование живого животного. Коров кормят пшеницей, комбикормами, и мы, городские, привыкли к этому мясу. А уж тем более россияне. И поэтому многим из них запах нашей баранины не нравится, хотя кто-то влюбляется сразу.

Не думаю что эти 4 фактора конечны. Есть еще и спортивная составляющая(нашим баранам приходится преодолевать сотни километров на своих четырех, прежде чем попасть на стол). Те же пот и урина по любому попадающие тем спортсменам под кожу. Но в сухом остатке получается что запах баранины складывается из этих 4 факторов. А мощь и резкость этой смеси придает мускус, который сам по себе достоин отдельного исследования. На вики о нем неплохо написано. Очень ценный материал в парфюмерии, кстати. Французы до сих под делают на его основе дорогие духи.

Кстати стойловые бараны в отличие от пастбищных пахнут меньше, именно поэтому их мясо ценится выше. При том что они выгоднее бо дешевле себестоимость выращивания. В окрестных селах вокруг Фрунзе балкарцы, чечены, даргинцы всегда держали своих гиссарских баранов в загонах, кошарах, и выпасали недалеко, не гоняя отары на десятки — сотни километров. Гиссарская порода намного крупнее остальных, кто был на скотском базаре — видел. У них гладкая шерсть. У большинства местных пород она закруглена как каракуль. Бо это и есть каракулевые породы(они всегда курдючные). И их полукровки с другими.

А вот другое мнение, уже мясоразводчиков.

Пахнут овцы и бараны обоих полов и всех возрастов, и даже кастрированные. Некоторые виды пахнут очень слабо, такие как например Чернопузый Барбадос, Катахдин, Коствольд, Линкольн. Сильно пахнет американский Саффолк, Финн, овцы Святого Кроа. Именно поэтому важно знать мясо какой породы Вы едите. Понятно что у нас в стране Вам этого никто не скажет. Бо сами не знают. Скажут ат-башинские, гиссарские и т.д. Но это не всегда правда. Скорее всегда не правда, если учесть вероятность с которой Вам говорят правду.

Некоторые неверно думают что сильный запах есть только у годовалых баранов. На самом деле запах у малопахнущих пород в это время самый слабый. Кто-то думает что сильнее начинают пахнут взрослеющие бараны, 1-2 летки. Это неверно. У них запах усиливается лишь слегка. Гораздо важнее порода, длина дня во время секреции мускусных желез и диета. Именно в таком порядке. Мясо животных которых перед забоем гоняли безбожно пахнет мощнее и такое же на вкус. Бо стресс переносит с помощью кровью все вкусы и запахи по телу намного быстрее.

Подвешивание мяса, для того чтобы энзимы размягчили его, не усиливает запах мяса.

Изменение диеты барана начинает действовать на запах животного на третий день. Мясо козла пахнет не сильнее чем у остальных животных, как считают те кто оправдывает это высоким уровнем гормонов. Гормоны самцов, как ни странно, мало влияют на наш вопрос. Часто запах мяса кастрированных самцов пород с сильным запахом сильнее чем у некастрированных самцов со слабым запахом.

Запах мяса овец обычно имеет более сильный вкус, даже сильнее чем у козлов пасущихся с ними, особенно во время течки. Обычно нужно 3 недели для того чтобы вкус и запах эстрогена(которым они притягивают к себе самцов) самок исчез. Но во врем спаривания (с сентября по февраль) для большинства пород овец гормональный рост происходит каждые 17 дней, так что он не успевает исчезнуть совсем.

Диета пасущихся овец включает в себя большее чем у других домашних животных разнообразие трав, и это должно бы повлиять на вкус баранины. И оно влияет, но это дает меньший эффект чем порода баранины и сезон забоя.

Цвет мяса зависит от возраста и не влияет напрямую на вкус и запах, разве что на жесткость. У молодых овец оно ярко розовое, у взрослых же овец и козлов оно такого же цвета как у их ровесников коров. Молодое мясо некоторых пород пахнет сильнее чем старое у других.

Как готовить мясо которое пахнет

Если вы хотите мясо почти без запаха, то нужно искать его у заводчиков таких пород, которые прогарантируют Вам его беззапашистость. У нас таких нет, имхо.

Если У Вас нет такого выбора, то попробуйте такой вариант: На базаре при покупке отрежьте маленкий кусок мяса и нагрейте его зажигалкой. Нравится вам этот вкус и запах? Берите. Сами продавцы запаха не чувствуют, их спрашивать бесполезно.

Если Вы уже купили баранину которая пахнет, что сделать чтобы запах сбить?

Если в рецепте нет других пряностей превратите запах баранины в сладость, используя смесь четырех частей молотого мускатного ореха и 1 части молотой гвоздики. Используйте от 1/2 до 3/4 чайной ложки этой смеси на каждые полкило мяса, в завимости от силы запаха. Лучше если мясо фарш, чем целый кусок. Можно замариновать на ночь в этом маринаде с уксусом или вином в пластиковом пакете в холодильнике.

Второй вариант: Лимонный сок сбивает запах, но добавляйте его в мясо только при подаче на стол, не во время готовки.

И еще, самый известный: Чеснок сбивает запах, также как и мятные соусы, но их надо много. Так что решать Вам: что лучше есть чеснок или баранину.

Ну и еще один: Некоторые советуют добавлять в рецепт кислых яблок или корицу.

О пользе баранины:

Баранина легче для жевания, поэтому она хороша детям и пожилым. Она легче и быстрее переваривается поэтому ее хорошо есть спортсменам, тем кто на диете, и у кого проблемы с перевариваением.

Нежная баранина с приправами и специями.

Баранина заслуживает особого внимания благодаря своим выдающимися вкусовым качествам. Баранину готовят народы стран Азии и Востока.  Для мусульманских народов баранина — неотъемлемая часть как повседневного стола, так и праздничных застолий. Большинство мясных блюд восточной кулинарии готовятся именно из баранины.

Блюда из баранины нужно уметь готовить. Конечный результат зависит от правильно выбранного, подготовленного и приготовленного мяса. Покупать нужно мясо молодого ягненка. Оно светлее, мягче, практически без запаха. 

К мясу добавляют различные овощи, например, картошку и морковь. Но в странах Азии часто готовят молодого барашка с баклажанами и болгарским перцем. 

Ассортимент блюд, приготовленных из баранины, очень велик: баранья ножка, запечённая в духовке, каре ягненка с овощами, баранина в пиве,  баранина в йогурте, баранья спинка в эстрагоновом маринаде, баранина под кизиловым соусом и баранина с чесноком.


Как обработать мясо баранины?

Разделывая мясо, убирайте все пленочки, сухожилия и жир с верхней части мяса, иначе в процессе приготовления мясо останется сырым внутри. 

Чтобы мясо не было сухим, оставьте совсем немного жира. Корейку используют для запекания на гриле, голяшку, шею или лопатку — для тушения, а для шашлыка лучше всего подойдут нога или спинно-лопаточная часть.

Тонкости приготовления баранины

Чтобы баранина была сочной и мягкой используют различные маринады. Это может быть маринад из оливкового масла, настоянного на смеси чеснока, различных трав и специй. Еще можно приготовить маринад с использованием соевого соуса и чеснока, или смесь оливкового масла с орегано. 

Минимальное время маринования — 1 час, но лучше всего, если мясо будет мариноваться не менее 10 часов. Мясо не нужно готовить слишком долго, оно станет пересушенным.

На гриле мясо баранины рекомендуют готовить несколько минут, а тушить нужно очень долго, на медленном огне. И не забывайте о том, что при приготовлении нужно использовать пряные травы и всевозможные пряности.


Как подавать баранину?

Подавать на стол блюда из баранины необходимо сразу же, так как бараний жир очень быстро застывает.

К бараньему мясу являются помидоры и болгарский перец, кабачки, нарезанные тоненькими полосками поджаренные на гриле. А сверху мясо полейте фруктовыми или ягодными соусами. 

Приправы, пряности и специи для баранины

Каждая пряность обладает особенными свойствами, уникальным ароматом и насыщает мясо приятным запахом. Очень важно знать, как правильно использовать пряности для мяса, как их смешивать между собой, чтобы блюдо получилось поистине безупречным.

Для блюд из баранины выбирайте эти пряности, чтобы сбалансировать их в приправу: душистый перец, имбирь, петрушка, розмарин, чабрец, черный перец, чеснок, шалфей, шафран, орегано, майоран, горчицу, луктмин и кардамон.
Также подойдут приправы для мяса, приправа ореховая и хмели-сунели. Можно поэкспериментировать с приправой для плова, для харчо или карри.

Для не стандартного рецепта можно добавить в маринад соевый соус, вино, винный уксус или разные растительные масла.

Приправа для баранины в духовке

Часто мясо запекают одним большим куском. Добавляют базовый набор специй и пряностей, но не помешают орегано, шафран и чабрец.

Можно добавить нарезанный дольками лимон или семена горчицы. Чтобы скрасить специфический запах мяса, повара советуют сначала замариновать его, добавив в состав специй для маринада зиру. У нее насыщенный аромат, который поможет справиться с нежелательным запахом. Можно добавить хмели–сунели, тмин и кинзу.

Приправы для шашлыка из бабранины 

 Приправу для шашлыка можно составить из этих пряностей и специй:

Лук — важный составной компонент для блюда, которое будет готовиться на мангале. Луковый сок делает блюдо мягче и сочнее.

Перец можно применять как черный, так и красный, подойдет острый чили. Кумин как пряность для шашлычного блюда нужно отправлять в маринад в начале готовки, так как его вкус раскрывается со временем под воздействием жара. Базилик вообще подходит для любого мяса и шашлык не исключение.

Специи и пряности для тушеной баранины

В рагу кладут: красный перец, черный молотый перец,  душистперец, семена кориандра, лавровый лист. 

И обязательно в тушеные блюда добавляется зелень. В приоритете кинза. 

Приправы для жареной баранины 

Жареная баранина готовится быстро, если используется мясо молодого барашка. Такое мясо лучше потушить с соусом или отправить в шурпу. 

Пряности для жарки баранины: душистый перец, молотый кориандр, сладкая паприка, сухой базилик. Можно взять знаменитую приправу хмели-сунели, она идеально впишется в это блюдо. Если планируется жарить свежее мясо, то нужно довести его до румяной корочки, а затем посыпать пряностями. Рубленая зелень добавляется в готовое блюдо.

Какие пряности не стоит добавлять в баранину 

Это мясо само по себе насыщенное. Поэтому некоторые приправы оно просто затмит своим вкусом, они в блюде ни к чему. Так, например, укроп к баранине не всегда подходит. Особенно его не стоит добавлять при варке. Если же хочется, то лучше посыпать свежей зеленью готовое блюдо. Куркума и гвоздика тоже не подходят по вкусу.

Приправа для шурпы

За несколько минут до окончания варки положить в шурпу пряности. Это может быть как готовая универсальная приправа для шурпы, так и отдельные пряности, собранные с учетом личных предпочтений. Чаще всего в шурпу добавляют кориандр, зиру, острый и душистый перец, куркуму, шафран, лавровый лист.

  • Зиру перед добавлением в суп надо подготовить, то есть обжарить на сухой сковороде, а когда семена остынут, растереть в ступке. Это усилит ореховый аромат и раскроет ее вкус.

  • Кориандр – это семена кинзы, поэтому в готовую шурпу можно добавлять что–то одно. Кориандр обладает немного острым сладковатым привкусом, что добавит блюду пряности.

  • Перец даст остроту, без которой сложно представить восточную кухню. Лучше для шурпы брать кайенский перец, так как именно он дает особую, узнаваемую восточную остроту.

Рецепт шурпы

Обычно это блюдо варится в казане на открытом огне. 


Ингредиенты:

  • Барарнина  — 0,5 кг 

  • Сало — 50 – 100 г

  • Картофель — 500 г

  • Морковь — 2 шт 

  • Лук —  3 шт

  • Сладкий перец — 2 шт

  • Помидор — 2 шт

  • Соль — по вкусу

  • Кинза — по вкусу

Лук нарезать тонкими кольцами, сало небольшими кубиками. Сало положить в казан и перетопить. Добавить в казан лук и нарезанную на куски баранину и обжарить все до появления небольшой корочки. Помидоры и перец нарезать на достаточно крупные куски и добавить к мясу. Потушить 5 минут.

Положить в казан крупно нарезанную морковь и картофель, залить водой и варить до готовности. Перед подачей посыпать шурпу мелко нарезанной зеленью.

Как приготовить баранину в духовке

Баранина, приготовленная в духовке, получается очень мягкой и сочной. Вкус этого блюда будет полностью зависеть от тех овощей, трав и специй, которые вы выберете. Смело добавляйте свои любимые специи и наслаждайтесь  вкуснейшей бараниной.

Ингредиенты:

Баранина — 1,5 кг 

Картофель — 5 шт

Морковь — 1 шт 

Лук репчатый — 2 шт 

Перец — 1 шт 

Чеснок сушеный — 1 ч. л.

Соль — по вкусу

Смесь “5 перцев” — по вкусу

Вода — 1 стакан 

«Приправа ореховая» — 2 ч.л.

Подготовить картофель, морковь, лук. Очистить их от кожуры, нарезать крупными кусочками. Подготовленные овощи сложить в латку. Взять кусок мяса, помыть, слегка обсушить.

Приготовить травы, приправы и специи. Лавровый лист, черный и душистый перец горошком, тимьян, чеснок.

Натереть баранину со всех сторон специями, уложить на слой овощей, рядом пристроить травы, лавровые листики, острый перчик, которые после приготовления баранины нужно выбросить.

Подлить воды, не забыть посолить и поперчить, закрыть крышкой и отправить баранину в заранее нагретую до 250 градусов духовку. Через 30 минут уменьшить температуру до 180 градусов.Через 1,5-2 часа достать латку из духовки. 

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

  • Каждый день новые рецепты и обзоры.
  • Оперативная информация о скидках и новинках.
  • Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube


Как правильно приготовить баранину | Мясной рай

Если вы хотите приготовить из баранины вкусное блюдо, необходимо правильно выбрать мясо. Нежная баранина в готовом виде получается из мяса молодых барашков. Поэтому стоит покупать мясо с белыми жировыми прослойками, именно они – главное отличие молодой баранины. Мясо с желтым жиром более жесткое. Впрочем, его тоже можно вкусно приготовить, если постараться. Рассмотрим самые лучшие способы и нюансы приготовления баранины.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
Вообще, баранина активно используется в кухнях народов мира, например, кавказской, турецкой, узбекской. Но самым известным блюдом из баранины, пожалуй, можно признать шашлык. Готовить его достаточно просто, если соблюдать нехитрые правила:
Предварительный маринад. Баранину нужно обязательно замочить в маринаде, чтобы она было более мягкой. Для маринадов лучше всего подойдут восточные пряности, сухое вино, лук. Такая смесь и ей подобные выполняют еще одну важную задачу – убирают специфический запах, свойственный баранине. Мясо нужно нарезать кусками и положить в маринад на 3-4 часа, можно больше.
Быстрое приготовление. Несмотря на то, что баранина у неопытных кулинаров часто остается жесткой, долго держать ее на мангале нельзя. Если вы правильно замариновали мясо, оно успеет прожариться. Если же оставить его на огне надолго, есть риск получить пересушенный шашлык. Итак, готовить баранину нужно около четверти часа, постоянно переворачивая и поливая маринадом или водой с вином.
Для мягкости можно использовать овощи: замаринованный лук или томаты. Надевайте на шампур их вперемешку с мясом, плотно прижимая друг к другу. Овощи дадут дополнительный сок, и баранина не будет сухой.


Эти правила можно применять, если вы готовите мясо на решетке. Хотя этот способ не так распространен, как шашлык, баранина в стейках получается тоже вкусной.
ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ
Это еще одно блюдо восточной кухни, которое стало популярным во всем мире. Особенно известен узбекский плов. Есть много способов его приготовления, но некоторые особенности характерны для всех рецептов:
Лучшее мясо для плова – корейка, лопатка и нога.
Рис берем длиннозерный, промываем его несколько раз и замачиваем на полчаса перед готовкой.
Морковь необходима несладкая, чтобы не перебивала вкус мяса.
Очень важны специи! Барбарис, шафран, зира, черный и красный перец – вот лучшие ингредиенты смеси для плова.
Настоящий узбекский плов готовится на курдючном жире. На востоке к нему привыкают с детства и любят запах и вкус. Однако европейцу он покажется слишком специфичным, поэтому лучше заменить его на рафинированное растительное масло (хлопковое или подсолнечное).
Лучшая посуда для приготовления – казан. Вернее, не лучшая, а единственная. В кастрюле, пароварке, сковороде настоящего плова не получится!

Также важно соблюсти последовательность приготовления. Сначала обжаривается лук, потом он вынимается. Кладется мясо, обжаривается. А потом на куски мяса выкладывается обжаренный лук, морковь со специями, добавляется вода, и все это тушится не менее получаса. Ни в коем случае нельзя перемешивать! Потом нужно добавить рис, залить еще водой, чтобы ее уровень был на пару сантиметров выше. И, опять же, не перемешивая, готовить до впитывания воды рисом. Потом перемешать и тушить до готовности. Получается очень сочный плов.
КЛЕФТИКО ИЗ БАРАНИНЫ
Если хотите попробовать чего-то необычного, попробуйте приготовить клефтико – блюдо кипрской кухни. Традиционно его готовят в глиняной печи, довольно долго, чтобы получилась нежнейшая баранина. Но можно опробовать один из рецептов в обычном духовом шкафу.

Сначала нужно нарезать баранину крупными кусками и замариновать на несколько часов. В маринад кладут:
Чеснок.
Орегано.
Перец красный.
Перец черный.
Соль.
Оливковое масло.
Можно поэкспериментировать и добавить другие специи. После вымачивания нужно уложить баранину в толстостенную посуду (стеклянную, керамическую), добавить воды, закрыть крышкой и тушить 2,5-3 часа. Готовую мягкую баранину подают с печеным картофелем.

Как избавиться от запаха дичи при приготовлении отбивных из баранины

Баранина — более постное красное мясо, чем говядина, и позволяет разнообразить традиционные рецепты отбивных.

Кредит изображения: Westend61 / Westend61 / GettyImages

Баранина — более постное красное мясо, чем говядина, и позволяет разнообразить традиционные рецепты отбивных. В зависимости от возраста и вида баранины, она может иметь более пикантный вкус и запах баранины, чем говядина, к которой вы привыкли.

Но плохой запах ягненка не означает, что у него плохой вкус.Несколько советов по приготовлению и приготовлению помогут вам свести к минимуму дикий аромат ягненка при приготовлении и позволят вам подавать нежные, вкусные отбивные.

Подробнее: Полезна ли баранина?

По данным Министерства сельского хозяйства США, баранина является хорошим источником цинка, железа, калия и витамина B12. Старые ягненки, известные как баранины, и некоторые породы могут иметь более сильный аромат, поэтому поговорите с мясником о типах ягненка, которые они продают и которые будут иметь наименьший запах при приготовлении.

Приготовление и очистка отбивных из баранины

Жир сохраняет вкус и запах, поэтому перед приготовлением удалите как можно больше излишков жира.Чем меньше жира растает на сковороде в процессе приготовления, тем меньше аромат будет у вас на кухне. Когда мясо остынет, срежьте жир, чтобы его было легче удалить. Перед приготовлением дайте мясу прогреться до комнатной температуры, чтобы оно готовилось равномерно и быстрее.

Посолка мяса может удалить часть крови, которая является ароматной, когда остается мясо и жарится на сковороде. Замочите отбивные в воде на 30 минут, чтобы открыть поры в мясе. Обильно посолите отбивные с обеих сторон и оставьте на час.Соскребите, а затем промойте мясо перед приготовлением.

Вы также можете рассолить отбивные, замочив их в смеси воды, соли и уксуса, а затем сполоснув перед подачей на стол. Замачивание мяса в молоке на несколько часов или на ночь также приведет к удалению крови из отбивных. Перед приготовлением смойте с мяса молоко и лишнюю кровь.

Приправа и запах баранины

Еще один способ уменьшить запах дичи из баранины — замаскировать его приправами.В зависимости от вашего блюда вы можете использовать сладкие или соленые травы и специи. Корица, душистый перец, имбирь и гвоздика — хорошие варианты для сладких блюд. Используйте такие травы, как розмарин, шалфей, черный перец и время для пикантных блюд. Чеснок обладает сильным ароматом, а немного кислого лимонного сока, который часто используется для борьбы с запахом рыбы, может уменьшить аромат баранины.

Использование маринада, например терияки или комбинации сои, имбиря и ананаса, добавит немного пара во время процесса приготовления, но уменьшит вкус и аромат дичи. По данным Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США, мясо ягненка можно мариновать до пяти дней перед приготовлением.

Подробнее: Бараньи отбивные с мятным соусом и грибами

Готовим баранину

Чем меньше пара выходит из сковороды, тем меньше запаха баранины будет на кухне и в доме. При приготовлении баранины с другими ингредиентами, особенно овощами на водной основе и соусами, в воздух будет выходить больше пара.

Приготовьте отбивные из баранины, намазав их маслом, затем приправив их приправами и положив по обе стороны жареного мяса в начале процесса приготовления. Нагрейте сковороду на сильном огне, затем поместите отбивные на сковороду и дайте им готовиться в течение одной минуты, чтобы с одной стороны образовался уголь. Это сохранит аромат и сок внутри мяса.

Через минуту переверните отбивные, используя щипцы или лопатку, чтобы не ткнуть мясо и не дать потекнуть крови. Переверните еще раз и доведите до желаемой температуры.При накрытии сковороды создается пар, который будет выпущен, когда вы поднимете крышку, чтобы перевернуть или закончить, но уменьшит запах во время приготовления.

Если вы решили выпекать отбивные из баранины, накройте форму для запекания фольгой. Это сохранит запах и сделает мясо мягким. Добавить овощи или соус не составит труда, так как пар останется в плотно закрытой сковороде.

Независимо от способа приготовления, нагревайте баранину до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет минимум 145 градусов по Фаренгейту — минимальной температуры для безопасного употребления мяса ягненка, согласно Академии питания и диетологии.Дайте мясу постоять три минуты перед подачей на стол.

Таяние в нежном вине, тушеные рульки ягненка

С момента первоначальной публикации в 2014 году в этот пост добавлены рецепты, статьи и фотографии.

Хорошие новости для любителей баранины! Этот простой рецепт тушеных голеней ягненка на медленном огне позволяет приготовить лучшие и самые надежные тушеные голени ягненка на планете. Тушеное мясо такое насыщенное и мясное, что оно похоже на тушеную рульку из ягненка с восхитительным соусом из баранины .Лучше всего мои голландские бараньи рульки также можно приготовить в мультиварке или растворимом горшочке с небольшими изменениями в рецепте. Если вы можете нарезать несколько овощей и переворачивать мясо по мере его подрумянивания, то вы получите . Начните готовить рецепт за день до того, как вы планируете подавать, чтобы вкусы сочетались друг с другом.

Когда я отправил своим читателям электронное письмо с вопросом, чего они хотят, я получил ответ от Линн, которая сказала: « все, что готовится долго и медленно, наполняет дом соблазнительными ароматами ».Бараньи рульки, приготовленные на медленном огне. Они нежные вилки с сочным соусом из баранины из красного вина. На самом деле, я бы назвал эти тушеные бараньи рульки одним из самых вкусных и комфортных продуктов, идеально подходящих для тех случаев, когда вам нужно «крепкое объятие». Тушение превращает этот жесткий и часто упускаемый из виду нарез самым ароматным и сочным блюдом . Шутки в сторону.

Ингредиенты для медленно приготовленных голеней ягненка

  • Кошерная соль
  • Черный перец
  • Сушеный тимьян
  • Голень ягненка
  • Оливковое масло
  • Морковь
  • Сельдерей
  • Лук-шалот
  • Грибы
  • Говяжий бульон
  • Красное вино
  • Томатная паста
  • Чеснок
  • Лавровый лист
  • Масло
  • Мука

Прежде чем мы углубимся в это, я хочу, чтобы вы знали, что приготовить баранины в голландской печи — это мой предпочтительный метод .Это не значит, что вы не можете или не должны делать это в мультиварке или растворимом горшочке. Вы можете , и я предоставил инструкции для всех трех методов. Но выслушайте меня…

Почему мне нравится использовать голландскую печь для ягненков:

  • Вы можете приготовить все блюдо в одной посуде. От подрумянивания до тушения, даже охлаждения и повторного нагрева. В мультиварке вам нужно поджарить говядину на отдельной неглубокой сковороде. Чем меньше блюд, тем лучше готовится.
  • Дом отлично пахнет, пока готовится медленно. Да, дом будет так же потрясающе пахнуть с помощью мультиварки, но Instant Pot запечатывает эти ароматы, , так что у вас не будет преимущества в том, что вас соблазняют ароматы урчания животика.
  • Вы можете в любой момент поднять крышку и ВИДЕТЬ, что происходит. Если нужно размешать, если черенок не достаточно погружен. В этом преимущество мультиварки и голландской духовки , но не Instant Pot.
  • Вы можете подавать тушеные голени ягненка и подливу из баранины в голландской духовке, при этом все блюдо остается теплым до самого дна. Это красивый кухонный сосуд. Я никогда не ставил на стол мультиварку или растворимый горшок, чтобы «подавать» из — слишком индустриально.
  • Вы можете разогреть остатки в той же кастрюле (если есть остатки).

Чтобы вызвать сенсорный взрыв вкусовых ощущений, который вы ожидаете от тушеного или тушеного на медленном огне, вам нужно наслоить ароматы, опираясь на предыдущие и усиливая их со всех сторон.Это легко сделать, и хорошая новость заключается в том, что вы можете использовать более жесткие и более экономичные отрубы (например, голень ягненка) вместо баранины для достижения глубокого мясного вкуса.

Как создать слои аромата в тушеной голени ягненка

  1. Просушить голени.
  2. Обильно приправьте мясо.
  3. Обжарьте и обжарьте голени со всех сторон в горячем масле. (Оставшиеся кусочки подрумянины называются нежными — и это их вкус).
  4. Удалите голени, добавьте овощи и потейте их (они потеряют часть своей естественной жидкости и станут мягкими на сковороде).Овощи придают мягкий, округлый вкус, но не слишком сильно.
  5. Добавьте томатную пасту и перемешайте, чтобы покрыть овощи, затем удалите глазурь из кастрюли с жидкостью (сочетание вина, бульона и томатной пасты усиливает вкус умами в голень ягненка).
  6. Верните баранину в кастрюлю и доведите до кипения, чтобы начать готовку. Плотно накройте крышкой и потушите голени любым способом. Тушите ли вы голландские рульки ягненка в духовке, медленно готовите их в кастрюле или готовите под давлением в Instant Pot, медленный процесс приготовления усиливает аромат ягненка и добавленные ингредиенты для получения изумительного аромата.

Говяжий бульон (или бульон), томатная паста и красное вино — мое секретное оружие для создания пикантного сбалансированного соуса, который покрывает ваш язык и заставляет вас впитывать каждую каплю хрустящим рулетом.

Несколько советов

  • Томатную пасту легче смешивать, если вы добавляете ее непосредственно к овощам и перемешиваете, пока морковь и сельдерей не будут хорошо покрыты пастой. Если вы добавляете его вместе с вином и бульоном, он не всегда растворяется и смешивается с соусом из баранины.
  • Используйте бульон с низким содержанием натрия . Поскольку это бараньи голени, приготовленные на медленном огне, жидкости будут концентрироваться, и, если вы используете обычный бульон, тушеное мясо может быть слишком соленым. Само собой разумеется, что если у вас есть домашний бульон из говядины или баранины, используйте его.
  • Не может быть такого понятия, как приготовление вина — или не должно быть . Используйте для этого питьевое вино и все рецепты, требующие этого. Он не обязательно должен быть очень дорогим, и вы можете найти очень удобные бутылки менее чем за 10 долларов.Кроме того, вы используете только несколько чашек вина — остальное вы должны выпить из голландских бараньих голеней.

Тушить баранину проще простого. Делаете ли вы это в голландской духовке, в кастрюле быстрого приготовления или в мультиварке, это в значительной степени мантра «установи и забудь».

Тушение голеней ягненка

  • Если вы используете голландскую духовку, просто накройте кастрюлю и поставьте все это в низкую духовку на несколько часов.
  • Для мультиварки: поставьте на низкий уровень и позвольте ему творить чудеса в течение 6-8 часов или на высокой в ​​течение 2-4 часов.
  • Instant Pot идет быстрее (всего около часа), но вы определенно хотите, чтобы давление снизилось само по себе.

Тушение (от французского «тушеное мясо») относится к способу приготовления, при котором используется как сухой (обжарка), так и влажный (жарка в жидкости) тепло для разрушения соединительных тканей и коллагена, естественным образом присутствующего в мясе. Этот коллаген растворяется в жидкости для тушения и не только придает ей аромат, но и создает ощущение бархатистости во рту, которое ассоциируется с хорошим тушеным мясом.Подливка в этом рагу из ягненка превосходна.

А как же жир?

Посмотрите на фото до и после. Вы можете видеть, как мясо на голенях барашка начинает отделяться от кости, овощи размягчились и растворились в жидкости. Вы также заметите слой жира, плавающий вверху. Вы можете (конечно) использовать столовую ложку или пасту для индейки, чтобы удалить лишний жир, но это не надежный метод, и вы точно не избавитесь от него полностью.

Самый простой способ удалить жир с голени ягненка, приготовленного на медленном огне.

  1. После того, как тушеный ягненок будет готов, дайте ему остыть до комнатной температуры.
  2. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь. Вы хотите, чтобы жир затвердел поверх голеней (он станет ярко-оранжевым, и его будет очень легко увидеть).
  3. Ложкой зачерпните жир, не трогая баранину внизу.

Для подачи на стол снова разогрейте голени ягненка на плите ( — еще одна причина, по которой я предпочитаю голландскую духовку медленноварке или кастрюле быстрого приготовления — вам нужно использовать отдельную кастрюлю для разогрева ). Когда он станет горячим, переложите голени ягненка на блюдо и приготовьте соус.

Для подливки из баранины

  1. Смешайте масло и муку до тех пор, пока не получите пасту и не останется сухих кусочков муки.
  2. Доведите соус и овощи до слабого кипения и добавьте сливочную пасту, постоянно помешивая в течение 1-2 минут. Подливка из баранины слегка загустеет и приобретет глянцевый блеск.
  3. Добавьте приправы на вкус и при необходимости отрегулируйте.

Для подачи тушеной баранины:

Вы можете подавать это тушеное мясо ягненка в голландской духовке или на блюде с овощами и небольшим количеством подливки из баранины (с добавкой на стороне).Лично я предпочитаю подавать в голландской духовке, потому что в ней тушеное мясо и соус дольше остаются горячими (и мне это нравится в уютной семейной атмосфере).

Я приготовил это на обед на прошлой неделе, и первая реакция Скотта была: «Святые ребра бронтозавра!» Затем следует: «Мы никогда не сможем съесть всего, что ». К концу еды он поглощал соки и последние овощи корочкой хлеба и перебирал кости, рассказывая мне, насколько «хорошо, что было» .

Что подавать с тушеными на медленном огне рульками:

Другие рецепты баранины:

Больше тушеных блюд:

Тушеные рульки ягненка

Пикантные рульки ягненка при тушении в этом сочном соусе становятся нежными. Тушите в духовке или используйте вместо этого мультиварку!

Ключевое слово морковь, отбивные из баранины Время приготовления 2 часа 30 минут

Ингредиенты

ДЛЯ ПРИПРАВЛЯЮЩЕЙ СМЕСИ:
  • 1 чайная ложка кошерной соли
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1 чайная ложка сушеного тимьяна
ДЛЯ МЕДЛЕННО ПРИГОТОВЛЕННЫХ
    SHANKS 4 голени ягненка около 1 1/2 фунта
  • 4 столовых ложки оливкового масла
  • 4 очищенные и нарезанные кубиками моркови
  • 4 стебля сельдерея нарезанные кубиками
  • 4 лука-шалота или 1 большая луковица очищенная, тонко нарезанная
  • 16 унций кримини или нарезанных кубиками грибов
  • 2 стакана говяжьего бульона с низким содержанием натрия
  • 1 стакан красного вина
  • 4 столовые ложки томатной пасты
  • 4 измельченных зубчика чеснока
  • 2 лавровых листа
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • 1 столовая ложка муки

Инструкции

ДЛЯ ЗАВОДСКОЙ СМЕСИ :
  • Добавьте соль, перец и тимьян в небольшую миску и хорошо перемешайте.

  • Промокните голени ягненка бумажными полотенцами и обильно приправьте смесью приправ.

ДЛЯ МЕДЛЕННОЙ ПОДГОТОВКИ В ГОЛЛАНДСКОЙ ПЕЧИ:
  • Разогрейте до 300 градусов.

  • В большой голландской духовке или тяжелой кастрюле нагрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Добавьте две порции баранины и поджарьте со всех сторон, пока не подрумянится с помощью щипцов. По 7-9 минут каждое. Переложите баранину на поднос.

  • Добавьте оставшееся оливковое масло в кастрюлю и добавьте морковь и сельдерей.Готовьте, пока он слегка не станет мягким, около 5 минут. Добавьте грибы и лук-шалот и готовьте еще 4-5 минут до готовности.

  • Добавьте бульон, вино и томатную пасту до однородного состояния. Добавьте чеснок и лавровый лист. Переложите голени ягненка обратно в кастрюлю, поместив их в бульон и овощную смесь.

  • Плотно накройте крышкой и поставьте кастрюлю в духовку. Тушите 2,5 часа или пока баранина не станет мягкой.

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ В КАШЕЛЬНИКЕ:
  • Высушите голени ягненка бумажным полотенцем и обильно приправьте солевой смесью.Нагрейте большую сковороду на среднем огне и добавьте масло. Работая порциями, обжарьте голени ягненка со всех сторон, поворачивая каждые несколько минут щипцами. Всего около 7-9 минут.

  • Добавьте в мультиварку морковь, сельдерей, лук-шалот, говяжий бульон с грибами, красное вино, томатную пасту, чеснок, лавровый лист и тимьян. Перемешайте.

  • Положите баранину в овощи и бульон. (Примечание : вы можете подготовить баранину к этому моменту и поставить в холодильник, а затем продолжить приготовление на следующий день, если хотите.)

  • Поместите мультиварку в мультиварку. Накройте крышкой и поставьте мультиварку на минимум. Варить 6-8 часов.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В МГНОВЕНИИ:
  • Примечание: Убедитесь, что вы покупаете бараньи голени, которые удобно помещаются в кастрюлю для быстрого приготовления. (Если вы не уверены, измерьте диаметр скороварки и сравните ее с длиной дужек.) Если они слишком велики, чтобы комфортно поместиться на дне скороварки, чтобы они стали коричневыми, вы можете выбрать метод голландской печи или мультиварки.

  • Поставьте быстрорастворимый горшок на соте и добавьте 2 столовые ложки масла.

  • Осушите бараньи голени и обильно посыпьте приправами. Когда Instant Pot станет горячим, добавьте баранину и готовьте, пока все не подрумянится, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Перенести на тарелку.

  • Добавьте оставшееся оливковое масло. Когда масло станет горячим и блестящим, добавьте морковь и сельдерей. Обжарить 4-5 минут или до готовности. Добавьте грибы и лук-шалот и готовьте еще 4-5 минут до готовности.

  • Добавьте бульон, вино и томатную пасту до однородного состояния. Добавьте чеснок и лавровый лист. Переложите голени ягненка обратно в кастрюлю, поместив их в бульон и овощную смесь.

  • Готовьте при высоком давлении 60 минут. Дайте давлению естественным образом спуститься в течение 15 минут, прежде чем вручную сбросить оставшееся давление.

УДАЛИТЬ ЖИР:
  • Есть два способа удалить топленый жир. 1. Вы можете осторожно снять жир с верхней части соуса столовой ложкой и выбросить.2. Мой метод , который я предпочел ( и более тщательный ), заключается в том, чтобы дать голени ягненка остыть до комнатной температуры, накрыть и поставить в холодильник на ночь. На следующий день удалите ложкой твердый затвердевший жир апельсина с верхних частей голеней.
ЗАКОНЧИТЬ ЯГНЕНЦА:
  • Добавьте масло и муку в небольшую миску и перемешайте до образования пасты. Не должно остаться кусочков сухой муки.

  • Разогрейте баранину на крышке на плите на среднем огне.Используйте щипцы, чтобы переложить черенки на блюдо. Доведите соус до кипения и добавьте смесь масла и муки, постоянно помешивая, в течение одной-двух минут или пока соус не станет более густым и глянцевым. Попробуйте добавить приправ и при необходимости отрегулируйте.

ДЛЯ ПОДАЧИ:
  • Вы можете переложить баранину обратно в кастрюлю или перелить овощи и соус из баранины поверх мяса на блюде. Прекрасно подается с картофельным пюре, пюре из цветной капусты или яичной лапшой с соусом из баранины и овощами.

Примечания

Подавать с картофельным пюре или лапшой с маслом. Если вам нужен вариант с низким содержанием углеводов, попробуйте его с пюре из цветной капусты на этом сайте.

Питание

Калорий: 815 ккал | Углеводы: 20 г | Белки: 102 г | Жиры: 29 г | Насыщенные жиры: 7 г | Холестерин: 310 мг | Натрий: 787 мг | Калий: 2300 мг | Клетчатка: 5 г | Сахар: 10 г | Витамин А: 10660 МЕ | Витамин C: 15,3 мг | Кальций: 109 мг | Утюг: 10,2 мг

Значок «Тушеные в вине голени ягненка» на потом!

Некоторые рекомендации по приготовлению баранины: готовность по-прежнему остается делом личных предпочтений

Согласно Американскому совету по ягненкам, американцы предпочитают средне приготовленную баранину, а не редкую или хорошо прожаренную. Но готовность — это вопрос личных предпочтений. Французы, например, предпочитают редкую баранину, а греки — хорошо прожаренную баранину, почти упавшую с кости.

Ниже мы приводим инструкции по приготовлению баранины. Однако при проверке желаемой степени прожарки нет ничего лучше, чем собственное суждение. Для окончательного теста отрежьте небольшой кусок мяса и надкусите его.

Из-за возражений против запаха баранины со стороны некоторых посетителей, совет по баранине предлагает использовать для большинства блюд слабый или умеренный нагрев, поскольку все белковые продукты становятся жесткими и чрезмерно сжимаются при приготовлении на продолжительном сильном огне.Однако некоторые повара предпочитают более высокие температуры, чтобы поверхность была хрустящей. При прокалывании мяса ценные соки будут сочиться и теряться. Однако, если вы не уверены в степени готовности, особенно при приготовлении жаркого, лучше всего протестировать мясо, проткнув самую толстую часть жаркого из баранины. Соки будут прозрачными и золотистыми, а не розовыми, если мясо прожарено или хорошо прожарено.

Обжарка

Для большинства нарезок, включая жаркое, например, баранину (без костей или без кости), половину голени, лопатку, жаркое из ребер или жаркое на корне, используйте температуру духовки 325 градусов.Для достижения наилучших результатов используйте термометр для мяса. Внутренняя температура 140 градусов считается редкой, 160 градусов — средней и 170 градусов — хорошо прожаренной.

Французская обжарка

Однако, если вы предпочитаете французский метод обжаривания при жарке, предварительно разогрейте духовку до 450 градусов и запекайте 15 или 20 минут до коричневого цвета, затем уменьшите огонь до 325 градусов и продолжайте запекание до желаемой степени готовности. Этот метод дает отличное жаркое, но приводит к некоторой усадке и разбрызгиванию в духовке.

Жаркое

Для жарки установите регулятор духовки для жарки. Поместите баранину на решетку в противне для жарки и жарьте на расстоянии двух-пяти дюймов от источника тепла. Более толстые отбивные должны быть дальше; более тонкие отбивные ближе к источнику тепла. Приправьте приготовленную сторону солью и перцем или другими приправами, затем переверните баранину и жарьте на второй стороне до готовности. Приправьте и сразу подавайте. Щипцами переворачивайте отбивные и стейки. Избегайте чрезмерного протыкания мяса вилкой, так как это позволит вытечь соку.

Жарить на сковороде

Чтобы запекать баранину, поместите его в тяжелую сковороду. Не добавляйте жир или воду и не накрывайте. Готовьте медленно и время от времени переворачивайте баранину, сливая накопившийся жир. Готовьте, пока баранина не подрумянится с обеих сторон и не будет готово так, как вам нравится. Приправить солью, перцем и любой другой желаемой приправой или соусами.

Сковорода

Нежные куски баранины, такие как корейские отбивные, ребрышки, лопатки, стейки из вырезки, стейки из окорочков и котлеты, можно жарить на сковороде.Чтобы жарить на сковороде, нагрейте в сковороде небольшое количество жира. Добавьте баранину и обжарьте медленно, не накрывая, периодически переворачивая. Готовьте на среднем огне, пока баранина не будет готова и подрумянится с обеих сторон. Приправить солью, перцем и любой другой приправой.

Барбекю

Баранина из-за своей нежности идеально подходит для готовки на открытом воздухе. Нарезки, лучше всего подходящие для барбекю, — это бескостные, роллы, оладьи или бараньи ножки, жаркое из лопатки, решетки и корейки, ребрышки, корейки, окорочка и лопатки, ребрышки, кебабы и бургеры из баранины.

Используйте раскаленные угли, покрытые мелким серым пеплом (не пылающий огонь). Разложите угли на расстоянии около дюйма друг от друга, чтобы обеспечить умеренную температуру.

Удалите излишки жира с отбивных и стейков перед приготовлением, чтобы избежать дыма и возгорания. Для переворачивания используйте щипцы, чтобы не потерять натуральный сок.

Приготовление на гриле

Для приготовления на гриле выбирайте только компактное, цилиндрическое жаркое из баранины для достижения наилучших результатов. Вставьте стержень для гриля в продольном направлении через центр жаркого и проверьте баланс, повернув стержень в руках.Убедитесь, что мясо надежно закреплено на стержне, чтобы оно не соскользнуло во время приготовления.

Если вы используете термометр для мяса, вставьте его под углом через конец жаркого, чтобы кончик находился в центре мяса. Убедитесь, что термометр не касается кости или какого-либо оборудования во время вращения.

Баранина особенно хороша, если ее полить во время жарки. Если соус содержит сахар или другие легко подгораемые ингредиенты, поливайте его только в течение последних получаса жарки.

Подождите 10–15 минут после запекания перед нарезкой.

Поместите окороченную ножку ягненка весом от четырех до семи фунтов от пяти до семи дюймов на огонь и готовьте от 40 до 60 минут; для кебаба размером 1 1/2 дюйма поставьте от огня на 3-5 дюймов и готовьте 13-15 минут; Для отбивных толщиной от трех четвертей до двух дюймов, руки, лезвия, ребра, филейную часть или вырезку, поместите на три дюйма от огня и готовьте 10–22 минуты. Для стейков толщиной в один дюйм поставьте на три дюйма от огня и готовьте 15–18 минут.

Тушение

Метод приготовления влажным жаром используется для небольших и крупных менее нежных кусков мяса, таких как шейка, лопатка и жаркое, риблеты, грудка, рулька и баранина, нарезанная кубиками.

Нагрейте небольшое количество жира в толстой сковороде и обжарьте баранину со всех сторон. Слейте капли и приправьте солью и перцем или любыми другими приправами. Добавьте примерно три четверти на одну чашку воды, сока, супа, бульона или любой подходящей жидкости для сковороды.

Плотно накройте и готовьте при низкой температуре до готовности. Время приготовления займет от одного до двух часов, в зависимости от нежности мясного отруба. Голень займет от 1,5 до двух часов, тогда как рубка плеч займет от 45 минут до одного часа.Проверьте степень готовности, взяв небольшой кусок мяса. Если он все еще вязкий и волокнистый, готовьте еще немного, пока он не станет очень мягким.

Тушение

Используйте менее нежные мясные куски, такие как ломтики шеи, тушеное мясо, ребрышки и рульки. Сначала обжарьте баранину со всех сторон в небольшом количестве жира. Залейте баранину подходящей жидкостью (бульоном или водой) и добавьте приправы. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Овощи можно добавлять примерно за 20-40 минут до готовности тушеного мяса, в зависимости от типа овощей.Жидкость можно загустить с помощью пасты из муки и воды, сначала добавив в пасту небольшое количество воды, затем вернув ее в кастрюлю и перемешав.

Ошибка повара: печальная история обеда пошла не так

Честное предупреждение: веганам и вегетарианцам, вероятно, следует просто пропустить этот пост.

Отлично выглядит, не правда ли? Что ж, внешность обманчива.

Вчера вечером к нам на ужин приходили друзья. Рецепт звучал замечательно. Голень ягненка, приготовленный на медленном огне в красном вине со свежим розмарином и чесноком, вместе с парой маленьких луковиц, луком-пореем, тимьяном, еще немного чеснока, грибами, молодой морковью и небольшим количеством куриного бульона. Хвостовики ламп стоят недешево, но мы решили пустить пыль в глаза. В середине дня я поместил все в нашу большую чугунную голландскую духовку, поставил ее в духовку и приготовился к чудесному аромату, который наполнил дом, пока он медленно кипел на медленном огне в течение нескольких часов.

Вместо этого, после того, как он пролежал в духовке около часа, мы с Медой оглянулись и почти в унисон спросили: «Это плохо пахнет, или это только у меня?»

Кошмар поваров. Это действительно плохо пахло. Не «плохо», как , всего , тухлое пищевое отравление, но «плохо», например: «О, чувак, что происходит?» Плохо, как: «Что у меня есть под рукой для меню плана Б в очень короткие сроки?»

Но сначала был этап «сомневаюсь в своих чувствах».В конце концов, я не думаю, что когда-либо раньше готовил баранину, поэтому я действительно не знал, как они могут пахнуть. В рецепте описан чудесный запах. У нас был чудесный запах чеснока, лука и красного вина с кисловатым запахом «что-то не так», окутывающим все это ощущение.

Я изо всех сил старался поправиться. Я срезал с голеней немного жира, прежде чем подрумянить их, но я попытался добавить сок свежего лимона, полагая, что если бы запах был из-за небольшого количества лишнего жира, возможно, лимонный сок прорезал бы его.Я думаю, что это немного помогло, что, к сожалению, добавило инерции «сомневаться в своих чувствах».

Хорошо, признаю. Я совершил большую ошибку. Вместо того, чтобы просто переключиться на план Б, который, как я решил, может быть простым соусом для макарон с небольшим количеством колбасы и чеснока, я подумал что-то вроде «о, он не так плохо пахнет, как раньше».

А потом, когда прибыли наши друзья, было уже поздно убегать. Итак, мы выжили.

Салат Меды был выдающимся.Мы нагрели немного гороха и немного французского хлеба. И того чудесно выглядящего ягненка подавали с коричневым рисом, который был отличным контрапунктом к текстуре мяса «приготовлено до тех пор, пока не развалится».

Честно говоря, на вкус не было. Но это было немного похоже на опыт с дурианом: нужно было избавиться от неприятного запаха, чтобы получить неплохой вкус баранины.

Я признаюсь в нескольких украденных взглядах вокруг стола, чтобы увидеть, не позеленел ли кто-нибудь и не столкнулся ли с физическим бунтом.К счастью, этого не произошло, мы справились с едой, большая часть баранины была съедена, и никто не заболел.

Однако сегодня утром Меда проводила меня к холодильнику и проинструктировала провести обонятельную оценку остатков еды. Краткая версия: я не думаю, что мы перекусим этими остатками. Вместо этого мы сообщим Safeway, что их «100% натуральная» импортная баранина была официально признана не той, что была свежей.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Chubby Hubby — Красивая лопатка валлийского ягненка и отличный способ ее приготовления

Баранина — интересное мясо.Я обожаю баранину, но по какой-то причине у меня есть несколько друзей, которые, когда их приглашали на обед или когда я спрашивал о диетических ограничениях, говорили: «О, я не ем баранину». Если уточнить детали, ни у кого не было аллергии на баранину. Нет религий, разрешающих мясо, кроме баранины. Я любопытный Паркер, я всегда спрашивал почему. Обычная реакция была примерно такой: «Ой, мне не нравится запах» или «Вкус баранины слишком сильный». Я всегда предполагал, что у этих друзей просто был плохой опыт с ягненком плохого (действительно плохого) качества в какой-то момент своей молодости, и они почему-то решили вообще отказаться от мяса.И, как Барни Стинсон, которого подтолкнули к необыкновенному пикапу, я увидел задачу превратить этих друзей в любителей ягненка, что мне просто нужно было сделать.

Таким образом, самым важным фактором всегда была отличная баранина. Красивый кусок баранины не имеет неприятного запаха. На самом деле, он должен быть нежным, сладким и сочным, со сбалансированным вкусом, который никогда не подавляет, но может быть усилен специями и ароматическими веществами, с которыми вы его готовите. Пока что здесь, в Сингапуре, лучшая лопатка ягненка, которую я нашел, поступает от Sasha’s Fine Foods. Мясо твердое, белое и просто красивое. Никакого неприятного запаха нет… наоборот, сырое мясо пахнет свежестью и чистотой. В готовом виде баранина остается влажной и нежной, а вкус просто восхитительный. Я превратил нескольких скептиков ягненка в любителей ягненка, используя валлийского барашка Саши.

Уэльского барашка здесь невероятно сложно найти. Только 35-40% доступной баранины экспортируется за пределы Уэльса и остальной части Великобритании, и 92% из этого идет в страны ЕС (конечно, это может измениться после Brexit).Это был единственный ягненок, которого королева Виктория подавала в своем доме, потому что она считала его самым нежным.

Sasha Conlan занимается поиском продуктов питания, которые были произведены и доставлены с заботой и уважением к животным, окружающей среде и людям, которые доставляют их нам по цепочке поставок. Сегодня Саша везет мясо, рыбу, продукты растительного происхождения, овощи, полезные закуски, готовые блюда, молоко и другие продукты от 55 поставщиков, с которыми она встречалась лично. Несмотря на небольшой размер, ассортимент ее товаров изыскан.

Хотя они могут прожить очень короткую жизнь (у Саши ягненка плечи отрываются от животных младше 12 месяцев), она кажется счастливой. Ягненок бродит и питается пышными холмами и горами. Отличительное качество валлийской баранины было признано Европейским союзом (ЕС) как обладающее уникальными региональными особенностями и им был присвоен статус Защищенного географического указания (ЗГУ). Защищенное географическое указание валлийского барашка ставит его в один ряд с другими региональными европейскими продуктами высокого класса, такими как пармская ветчина или бальзамический уксус из Модены.

На этой неделе (27 сентября — 3 октября) на все продукты из валлийской баранины в Sasha’s действует скидка 15%. Попробуй. Я гарантирую, что ваши друзья и семья будут вам очень благодарны.

Нужен рецепт к баранине? Вот мой фаворит, использующий плечо: Жареная лопатка Сэма и Сэма Кларка из баранины, фаршированная шафрановым рисом . Рецепт этой фаршированной жареной лопатки ягненка взят из их первого тома, Моро: Поваренная книга Саманты и Сэмюэля Кларка.

Это мавританский рецепт, в котором вам предлагается фаршировать лопатку ягненка без костей рисом, приготовленным с шафраном, барбарисом, фисташками, черным перцем, зеленым кардамоном, корицей и тонной масла.Когда блюдо готово — оно обжаривается в духовке около 90 минут — вы подаете мясо и рис с чесночным йогуртом и соусом из кастрюль, водой из цветов апельсина и апельсиновым соком. Это невероятно вкусное блюдо, от которого друзья всегда падают в обморок.

Для читателей, незнакомых с Сэмом и Сэмом Кларками, они являются мужьями и женами владельцев Moro, североафриканского и испанского ресторана, который открылся в Клеркенвелле, Лондон, весной 1997 года. Один из моих кулинарных героев, Найджел Слейтер, писал: в колонке для Guardian о значении открытия в этой области: «Место, на нейтральной полосе между театром Сэдлерс-Уэллс и мясным рынком Смитфилд, было сочтено необычным выбором — даже смелым. Молва распространилась сначала о хлебе на закваске, затем о необыкновенном крабовом брике — горячем пакете морепродуктов, завернутых в тонкое тесто варка, — а затем о свинине на углях. С его простой сервировкой стола и дровяной печью он был описан, не совсем неточно, как мавританское речное кафе. Вскоре все говорили о Моро и о крепкой и ароматной кулинарии, которую можно найти там ».

Двадцать два года спустя Moro удалось сохранить свои высокие стандарты и по-прежнему оставаться одним из лучших и наиболее уважаемых ресторанов Лондона.За это время Кларки выпустили не одну, не две, а четыре кулинарных книги, и все они я очень рекомендую.

Я уже несколько раз готовила фаршированную жареную лопатку Кларка из валлийской баранины Саши. И я могу честно сказать, что лучше никогда не было. Кожа стала более красивой, чем когда-либо прежде. А мясо было сочным, нежным и таким вкусным. Друзья, которым мы подали это блюдо, сравнили его с изысканным бирьяни, которое я приму в качестве дополнения.

Это блюдо слишком хорошее, чтобы не побуждать вас всех попробовать его приготовить.Рецепт ниже.

Жареная лопатка Сэма и Сэма Кларка из баранины, фаршированная шафрановым рисом

На 4-6 порций
Лопатка 1 ягненка, около 1,5 кг, без костей и обрезков большей части кожи и жира
оливковое масло 3 столовые ложки
воды 75 мл
воды апельсинового цвета 4 столовые ложки цедры и сок 1 апельсина

Для риса с шафраном
несоленое масло 80 г
палочка корицы ½
стручки зеленого кардамона 5 целых, потрескавшихся
горошин черного перца 3 целых
рис басмати 200 г, промытый и замоченный в подсоленной воде на 3 часа
орехи фисташки 2 ст.л., крупно нарезанные (по желанию)
барбарис 2 столовые ложки (по желанию)
шафрановых нитей 1 хорошая щепотка (около 100 нитей), настоянная на 4 столовых ложках кипятка

Для подачи
Домашний или греческий йогурт 200 г, разбавленный 2 столовыми ложками молока, с ½ измельченного зубчика чеснока и хорошей щепоткой соли

Чтобы приготовить рис с шафраном, растопите сливочное масло в кастрюле на среднем или слабом огне. Добавьте корицу, кардамон и перец горошком и осторожно обжарьте специи, пока не начнут раскрыться их ароматы (около 4 минут). Хорошо слейте воду с риса, добавьте его в масло и перемешивайте, чтобы оно покрылось слоем в течение минуты. Увеличьте огонь до среднего или высокого. Если вы используете фисташки и / или барбарис, добавьте их сейчас. Залейте рис достаточным количеством воды, чтобы он покрыл его примерно на 1 см, и приправьте солью. Положите немного жиронепроницаемой бумаги на поверхность воды, затем накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и тушите 5 минут.Снимите крышку и бумагу со сковороды и равномерно сбрызните рис шафрановой водой. Замените бумагу и крышку. Уменьшите огонь до среднего или слабого и готовьте 4-5 минут. Отложите в сторону.

Разогрейте духовку до отметки 220C / газа 7. Положите плечо кожей вниз на доску и полностью откройте. Положите половину или столько риса с шафраном, сколько поместится во все карманы ягненка, скатайте и свяжите веревкой. Поставьте на плиту большой противень для запекания, поставьте на средний огонь, добавьте оливковое масло и обжарьте баранину со всех сторон, пока она не станет герметичной. Приправить баранину солью и перцем, поставить в духовку и запекать 1–1 ½ часа или пока мясо внутри не станет розовым. Вынуть, переложить баранину на доску и дать ему постоять 10 минут, неплотно прикрыв фольгой.

Тем временем приготовьте подливу. Слейте жир, верните противень на плиту и нагрейте на среднем огне. Добавьте воду и воду из цветков апельсина (или цедру и сок) и доведите до слабого кипения, соскребая мясной сок со дна сковороды. Попробуйте добавить приправы, переложите в небольшую кастрюлю или миску и держите в горячем состоянии.Нарежьте баранину и подавайте с соусом из цветков апельсина сверху, оставшимся шафрановым рисом (нагретым) на стороне, тушеным мангольдом или шпинатом и небольшим количеством йогурта.

О Ауне Ко

Аун всегда любил еду и путешествия, страсти передавались ему от родителей. Этот фонд, а также опыт работы в СМИ подтолкнули его к созданию Chubby Hubby в 2005 году. Ему нравится, что этот сайт позволяет ему писать о вещах, которые он обожает — еде, стиле, путешествиях, его жене и трех его детях!

Приятных способов получить свою козу; Приготовление: Хорошо, это мясо практически не играет роли в традиционной американской кухне, но оно может вам понравиться.

Без шуток.

Вот что-то, что никто никогда не говорит: «Коза? Почему, на вкус как курица».

Напротив, козье мясо имеет репутацию рангов. Это последнее, о чем многие люди когда-либо думали бы есть.

Но ямайские рестораны смягчили нас своими козьими карри, и многие нелатиноамериканцы теперь смакуют пряное, веселое тушеное мясо из козлятины Биррия. Люди, которые любят еду и характер, похоже, переросли традиционное американское отвращение к козам.Мы даже не называем это «козленком», хотя козленок — более мягкое и нежное молодое животное — является единственной формой коз, которую едят.

В то же время многие люди все еще находят баранину слишком дикой, и их будет сложно убедить. Коза с прямыми рогами, вздернутым хвостом и волосатой шерстью далеко не так приручена, как овца.

И это определенно не робко. Он будет задевать все, что нужно, а в сезон гона от козла пахнет ужасающе мерзким запахом.Средневековым христианам коза казалась гротескной пародией на миролюбивого ягненка, а коза представляла собой образ сатаны — от копыт, рогов, хвоста и подбородочной бороды до свирепого и серного запаха.

Какими бы дикими они ни казались, на самом деле козы — наши старые товарищи. Они были одомашнены 9000 лет назад, намного раньше свиней, крупного рогатого скота и лошадей, намного раньше, чем любые другие животные, кроме собак и, возможно, овец.

Почему? Что ж, они могут быть не такими послушными, как овцы, но для стада от них гораздо меньше проблем.Их не нужно вести на пастбище; они пойдут активно добывать себе пищу. Обладая уникальной структурой рта (вместо верхних резцов у них есть костлявое небо, о котором нижние зубы измельчают пищу), они могут жевать сухие, жесткие растения, даже кору деревьев, хотя они предпочитают листья.

Поскольку козы могут выжить там, где нет овец, их, как правило, выращивают в бедных районах. К сожалению, они, как правило, содержат эти участки в бедности, потому что козы будут жевать растения прямо до земли, предотвращая повторный рост.В настоящее время законы ограничивают количество коз в каждой стране Европы, потому что их обвиняют в древней эрозии и ухудшении состояния окружающей среды в странах Средиземноморья.

Изначально их выращивали для мяса, но у некоторых разновидностей есть полезная шерсть. Ангора и кашемир сотканы из козьего флиса. Прежде всего, козочки — потрясающие доярки, обычно производящие молока в 8-15 раз больше своего собственного веса каждый год. Это жирное молоко с 4,3-процентным содержанием жира.

В этой стране козлятина действительно является побочным продуктом молочной промышленности.Как и телятина, его получают от молодых самцов, которые бесполезны как производители молока, и от них в любом случае придется избавляться. Во всем мире есть несколько пород коз, выращиваемых только для мяса, например, Ассам-Хилл, Бенгалия и западноафриканский пигмей, но они неизвестны в этой стране, потому что спрос на козье мясо очень невелик, за исключением Пасхи и в общинах. где есть традиция поедания коз.

Если вы любите козий сыр, у вас не должно возникнуть проблем со вкусом козьего мяса, но это сложно описать.Я считаю, что он очень похож на баранину, но более жилистый и с приятной медной ноткой. Для известного кулинарного писателя Колмана Эндрюса вкус похож на баранину, скрещенную со свининой. В «Сезонах итальянской кухни» Дайан Дэрроу и Том Мареска сравнивают его с телятиной с острым краем. Интересно, что филиппинское блюдо Caldereta, тушеная козлятина в соусе из печени, в этой стране обычно готовится из говядины.

В мире насчитывается около 375 миллионов коз. Козье мясо любят во всех странах с более теплым климатом в Африке, Америке, Азии и Средиземноморье.

Куда бы вы ни пошли, козу, скорее всего, жарят (особенно в очень молодом возрасте) или тушат. Козьи отбивные жарят не многие.

Коза, как ягненок, требует диких приправ. Чеснок и зелень практически универсальны. Для сицилийского блюда Agnello Alla Griglia Con Ammyghiu мясо маринуется в масле, лимонном соке и орегано и подается с чесночной томатной сальсой.

Но коза практически не играет никакой роли в традиционной американской кухне. В «Фанни Фармер» или «Радость кулинарии» нет рецептов из козьего молока, хотя в «Домохозяйке из Кентукки» (1839) Леттис Брайан действительно дала южный рецепт жареного козла.Это было почти то же самое, что и ее жареная индейка с начинкой из хлебных крошек с пряностями, за исключением того, что в конце она была смазана жирными сливками.

Birria

На 6 порций

1 кусок молодого козла (5 фунтов), предпочтительно задней четвертины, или 1 (3 фунта) лопатка ягненка на кости или торец ноги

12 сушеных перцев чили гуахильо, очищенных от стеблей, семян и deveined

6 зубчиков чеснока

3 столовые ложки яблочного уксуса

1/4 чайной ложки молотого тмина

3/4 чайной ложки свежемолотого перца

1 чайная ложка соли

вода

2 чайные ложки 1 сахар

или 3/4 (15 унций) банки помидоров, сушеных

1 чайная ложка орегано

соли

1 луковица, нарезанная кубиками 1/8 дюйма

2-3 столовые ложки нарезанных листьев кинзы

2 лайма, разрезанных на четвертинки

Обрезать большую часть жира с мяса.При использовании задней четвертины козы разрежьте ее на 2 части ножом, рассекая сустав в верхней части ноги.

Нагрейте тяжелую сковороду на среднем огне. Разорвите перец чили на плоские кусочки и тосты, по несколько штук, прижимая их к горячей поверхности металлическим шпателем, пока они не потрескаются и не начнут пузыриться, примерно по 5 минут с каждой стороны. Поместите в миску и залейте кипятком, приправив тарелкой, чтобы она оставалась погруженной. Выдержите 30 минут.

Обжарьте чеснок на той же сковороде, пока кожура не почернеет, а зубчики не станут мягкими внутри, 2-3 минуты.Остудить и очистить.

Слейте чили и пюре в блендере или кухонном комбайне с чесноком и уксусом. Добавьте тмин, перец, соль и 3/4 стакана воды и взбейте до однородной массы. Протолкнуть через сито. Удалите 1/2 стакана и добавьте сахар; отложить для остекления. Нанесите остальную пасту чили на мясо, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь.

Установите решетку для жарения в глубокую широкую кастрюлю на высоте не менее 1 дюйма над ее дном. Добавьте 3 стакана воды. Выложите маринованное мясо на решетку, намазав сверху излишки маринада.Накройте кастрюлю плотно закрывающейся крышкой. Выпекать при 325 градусах 3 часа.

Осторожно снимите мясо с решетки. Снимите решетку с кастрюли и ложкой жир с поверхности бульона. Отмерьте бульон, добавив воды, если необходимо, чтобы получилось 1 литр, в кастрюлю. Пюре из помидоров с орегано добавить в бульон и тушить на среднем или медленном огне 20 минут. Посолить по вкусу.

Незадолго до подачи на стол удалите с мяса кости, крупные куски хрящей и излишки жира, сохраняя куски мяса как можно большего размера.Выложите мясо на противень, слегка смажьте оставленной пастой чили и запекайте при 350 градусах 10 минут.

Для подачи на стол выложите мясо на большом блюде и отдельно пассируйте теплый бульон или нарежьте мясо поперек зерна и подавайте в тарелках с бульоном. Пассировать лук, кинзу и лайм.

В одной порции: 371 калория; 716 миллиграммов натрия; 162 миллиграмма холестерина; 8 граммов жира; 13 граммов углеводов; 61 грамм белка; 3 грамма клетчатки

— Из книги Рика Бэйлесса (Уильям Морроу, 1987) «Аутентичная мексиканская кухня: региональная кухня».

Ямайский козий карри

На 6 порций

2 фунта козьего мяса или говяжьего цыпленка без костей, нарезанные кубиками

сока 1 лайм

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка свежемолотого перца

1 перец чили хабанеро или шотландский чили, очищенный от семян и измельченный

1/2 чайной ложки тимьяна

1/2 чайной ложки душистого перца

3 столовых ложки порошка карри

лук, нарезанный крест-накрест

1 лук, нарезанный кружочками

3 зубчика чеснока, измельченный

1/4 стакана масла

3 помидора, нарезанного кубиками

7 стаканов воды

1/2 стакана кокосового молока, по желанию

Промойте мясо в воды и натереть все соком 1/2 лайма.Выложите в большую миску и добавьте соль, перец, хабанеро, тимьян, душистый перец, порошок карри, зеленый лук, нарезанный лук и чеснок. Мариновать в холодильнике не менее 2 часов.

Нагрейте масло в большой сковороде на среднем или сильном огне. Переложите мясо в сотейник, зарезервировав смесь приправ, и обжарьте до золотистого цвета со всех сторон около 6 минут. Добавьте оставленную смесь приправ на сковороду и готовьте, помешивая, 2 минуты. Добавьте помидоры и готовьте, пока все хорошо не смешается, еще около 3 минут.

Добавьте воду и (по желанию) кокосовое молоко, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте сковороду и тушите, пока мясо не станет мягким, около 2 часов.Когда закончите, добавьте оставшийся сок лайма. Подавать с рисом.

В порции: 233 калории; 424 миллиграмма натрия; 65 миллиграммов холестерина; 12 граммов жира; 7 граммов углеводов; 25 грамм белка; 0,68 грамма клетчатки

— Из «Ямайской кулинарии: 140 придорожных и домашних рецептов» Люсинды Скала Куинн (Macmillan, 1997)

Вопросы и ответы: Gamey Lamb — Culinart Kosher

Я видел ваш недавний пост о разделке четвертин ягненка и хочу задать вам вопрос. Является ли вкус четверти ягненка очень «игристым» (как вкус тушеного мяса из баранины, приготовленного из ягненка), или если я зажариваю его на гриле / обжариваю, а затем готовлю в духовке, вкус будет более похож на отбивные из баранины / шипудим / кебаб?

На другой вопрос, если я однажды выбросил тушеную баранину из-за сильного запаха дичи, но люблю последнее, должен я готовить этот кусок мяса или нет?

У аромата баранины, как и кинзы, есть как поклонники, так и ненавистники.И во многом это связано с яркостью мяса. Какая жалость, потому что баранина такая вкусная.

Веселость зависит от нескольких факторов, наиболее важным из которых является возраст ягненка на убойе. Передняя четвертина ягненка, о которой я писал, была из Песаха, поэтому она была довольно молодой. Мясо старых животных будет иметь более выраженный вкус.

Обрезка жира поможет приручить дичь. Как говорит мой друг Фред: «Калории — это единица измерения вкуса». Жир в мясе сохраняет вкус, к лучшему или к худшему.Бараньи отбивные, как правило, менее жирны и менее подвержены привкусу / запаху дичи. Несмотря на кусок жира на фотографии, большая часть жира была удалена изнутри, прежде чем я его зажарил, а затем превратился в жир ягненка, в котором я зажарил много картофеля.

Баранина готовилась недолго, и я приготовил ее непрямым сухим методом (запекание в духовке), что также снижает привкус дичи. Моя тушеная баранина имеет более ярко выраженный вкус дичи, чем жаркое из лопатки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *