funer.ru

МЕДЛЕННО ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНИНА | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет! Ciao а tutti!

Есть много вещей, которые можно делать бесконечно: считать волны на Неве, смотреть на звезды, лежа на крыше… разглядывать перисто-кучевые облака в иллюминаторе … и разделывать баранью корейку. Я очень люблю такую медитативно-ювелирную работу, она меня умиротворяет и навевает интересные идеи. В этот раз я поймала себя на мысли, что придумала очень логичную схему зачистки ребер, и надо этими навыками непременно поделиться, например, организовать специальный МК по бараньей корейке, на котором не только говорить о подготовительной части, но и о способах приготовления. В частности, запечь корейку тремя разными способами… Да с последующей дружной дегустацией всего приготовленного… А еще сделать 5 или 6 соусов, каждый из которых совершенно по-разному раскрывает сущность этого прекрасного мяса… И еще глубоко копнуть тему специй и свежих трав – какие из них и как работают с бараниной в сравнительных характеристиках… Много чего я еще успела передумать, но это уже было не кулинарное… Итак, сегодня в нашем меню – каре молодого новозеландского барашка, а также много фото и букв…

И вот какие продукты мне понадобились:

— баранья корейка – 2 пластины по 4 ребра,

— горчица дижонская – 4 ст.л.,

— горчица в зернах ~ 3 ст.л.,

— соль, перец.

Для подачи:

— фасоль кенийская,

— морковь молодая,

— соус яичный (вспененный),

— травки-муравки.

Сначала я покажу сам объект моего сегодняшнего рассказа, только сразу замечу – весь наружный жир был безжалостно срезан не мной, а заморским производителем, и мне оставалась только ювелирная зачистка открытой реберной части…

423c copy

Из-за отсутствия жирового слоя на куске у меня не было спектра возможностей для маневра, и план мой был таков: замариновать и запанировать в горчице, медленно запечь и обжечь. Тут надо сказать – я не фанат горчицы в чистом виде, но в соусах и маринадах она меня покорила давно и серьезно, а про лопающиеся на языке зерна что и говорить. Итак, пункт первый – обмазав горчицей все потайные и не очень поверхности баранины, я упаковала ее в зип-пакет, удалив максимально воздух…

423d copy

Та пластина, что была меньше, пролежала в холодильнике сутки, вторая – двое. Напомню, горчица является очень хорошим проводником для нашего ЖКТ, когда речь идет о таких «тяжелых» продуктах, как баранина, а о способности горчичного маринада сообщать любому мясу нежность и неповторимый вкус, уверена, все прекрасно знают. На всякий случай, я очень подробно рассказывала об этом здесь. Итак, горчица сделала свое дело и даже немного впиталась в баранью плоть, теперь второй пункт плана – панировка. Тут на сцену выплывают горчичные зерна, они прекрасно приклеились к остаткам своей эмульсионной сестры…

423e copy

Да, перед панировкой мясо я приправила. Вот в таком виде корейка отчалила в духовку сначала на 90 минут при 80С. Потом еще на 30’ при 90С… И еще на 30’ при 100С… Дело в том, что я (о ужас!) в очередной раз спалила электронный термометр и рассчитывала только на свой опыт «ощупывания» мяса. В моих планах было очень розовое мясо, но не кровавое и без брызжущих в разрезе соков. Посему такая длительная обработка была предопределена, скажу больше – после описанных 2,5 часов я оставила баранину в выключенном духовом шкафу еще на сорок минут доходить, а затем радостно обожгла…

423g copy

По моему опыту внутренняя температура мяса была 45-47С. Разумеется, у меня было много времени на всякие другие дела, в т.ч. на гарнир и соус. Вот такой получился результат…

423b copy

Здесь у меня карамелизированная морковь, бланшированная фасоль (о них будет отдельный рассказ) и очень интересный яичный соус! Я взяла белок крупного куриного яйца, немного его взбила (до не очень плотной пены), добавила соль, перец, сухую мяту, пажитник (все по вкусу) и 1 ч.л. яичного ликера. Еще раз немного взбила, ввела 1% соевого лецитина и напоследок взбила уже тааак, чтоб образовалась пышная пенка…

423 copy

Резюме: если вы не умираете в приступе голода, а в наличии имеется баранина, готовьте ее на низкой температуре и вы будете приятно удивлены! Ароматное само по себе мясо в таких условиях раскрывается особенно ярко, плюс приятные флюиды от подпаленных горчичных зерен. Словом, невыносимо прекрасно, деликатно, нежно и сочно!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________

 

deffiartcafe.ru

 

Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Готовим Без Глютена. Баранина медленного приготовления


Баранина Медленного Приготовления — Готовим Без Глютена

Баранина по праву считается самым экологически «чистым» мясом. Животные все время проводят на натуральных пастбищах, и не потребляют производимые человеком корма, которые могут включать в себя различные добавки, действие которых на организм человека может быть не до конца изученным. Баранина в Австралии — необыкновенно вкусное мясо, особенно весенняя, молодая баранина. Приготавливать ее можно различными способами, от почти мгновенного поджаривания бараньих котлеток на раскаленной чугунной сковороде, приготовления кусочков мяса, на косточке или без, с овощами и крупами, до медленного и длительного запекания в духовке или тушения в чугунной кастрюле. В зимнее время длительная работа духовки идет только в плюс, но в условиях жаркой погоды совершенно не хочется гонять духовку по несколько часов. Именно поэтому я часто упрощаю процесс медленного и длительного приготовления бараньих ножек или плеча, перенося его из духовки на плиту. Особенно хорошо для этого использовать тяжелые чугунные кастрюли с толстым дном и стенками, которые эффективно и равномерно распределяют тепло.

Для медленного приготовления подходят обычные чугунные кастрюли или чугунные кастрюли с эмальным покрытием. Самыми лучшими по праву считаются кастрюли французского производства Le Creuset и Staub. Крышки этих кастрюль плотно закрываются и обеспечивают минимальное испарение жидкости при готовке. Отличительной особенностью кастрюль Staub является наличие выступов на крышке, которые облегчают конденсацию пара и возвращение испарившейся жидкости в кастрюлю. Именно эти характеристики позволяют готовить мясо длительное время в минимальном объеме жидкости, без пригорания. Мясо таким образом готовится только частично в слое жидкости, а частично на пару и сохраняет все внутренние соки.

Хочу остановиться на отличиях способа приготовления больших порций мяса в одном куске, который я использую. Очень редко, а в последнее время почти никогда, я не применяю два классических приема при длительном приготовлении мяса. Первое, я не обжариваю мясо с целью появления коричневой корочки карамелизации, а второе — не использую вина для растворения карамельной корочки на дне кастрюли, и вообще не использую вина при приготовлении мяса. Пробовала, делала так много лет, но отказалась по двум причинам. Во-первых — понимания химии процесса и возможного негативного влияния образующихся химических соединений, и во-вторых по причине почти 100% присутствия серусодержащих консервантов в любом современном вине. Некоторые люди вообще не переносят эти консерванты, особенно те, у которых поврежден желудочно-кишечный тракт, я по счастью к ним не отношусь. Разумеется на вкус и цвет товарищей, как говорится нет, но на мой личный вкус, процесс растворения темно-коричневого карамелизированного осадка на дне кастрюль или сковородок, после активного поджаривания и частичного пригорания мяса при высоких температурах, ничего кроме специфического горьковатого вкуса подливе/соусу не дает. Про добавление крахмалов для загущения соусов я даже и говорить не буду. Почти вся, за очень небольшим исключением, безглютеновая продукция, которую можно найти в продаже, настолько перенасыщена крахмалами, что использование их не только в выпечке, но и во вторых блюдах, на мой взгляд неоправдано. Простое нежное обжаривание лука до прозрачности, не нарезанного в крошку, как это обычно делается, а нарезанного на полукольца не очень тонко, дает удивительно тонкий, и тем не менее ярко выраженный сладкий вкус. Дополнительный аромат придается использованием равной по объему смеси растительного и сливочного масла. Я долго сопротивлялась использованию кокосового масла, но вынуждена была пойти на эту меру в рецептах для людей не переносящих молочные продукты, о чем совершенно не жалею. Смесь оливкового и кокосового масла, оба холодного приготовления, кокосовое, органическое и сырое, без термообработки, дает такой аромат, что обычный лук, или лук порей, можно просто есть ложками со сковороды. Если еще добавить мелко нарезанной ломтиками моркови, то можно варить суп, кашу, плов, гуляш просто из топора. Поймите меня правильно, я никого не призываю следовать моим вкусам, просто остановитесь и задумайтесь, действительно ли Вам нравится то, что считается должно нравиться всем без исключения, потому что это классика, потому что так принято? Сколько «голых королей» можно насчитать в кулинарных книгах и блогах, только потому, что мало кто отваживается сказать что на самом деле думает. Меня никто не убедит, что франжипан на масле вкуснее чем на твороге или фруктовом пюре, а чудесно нежное мясо станет вкуснее если его полить растворенным жженым сахаром, даже в небольшой концентрации. После облегчения своей кулинарной души перехожу к рецепту.

Ингредиенты:

Приготовление:

  • помыть мясо и высушить его на бумажном полотенце
  • натереть мясо тонким слоем домашней приправы, добавить в нее щепотку тимьяна и гвоздику
  • альтернативно в ступке растереть 3 дольки чеснока, перец чили средней остроты без семян и 2 чайные ложки оливкового масла, в полученную смесь добавить соль, перец и тимьян и натереть ею мясо
  • затянуть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1-3 часа

  • нарезать лук порей и фенхель на кольца и ломтики толщиной 2 мм, не особенно тонко
  • нарезать острый перец чили на длинные полоски
  • равномерно распределить овощи на дне кастрюли

  • я добавила дополнительно остатки сладкого красного перца
  • можно использовать внешние листья или нарезанные черенки цветной капусты в качестве дополнительных овощей
  • посолить овощи
  • уложить мясо на овощи

  • добавить холодной воды, чтобы она полностью закрывала овощи и на одну треть закрывала мясо
  • закрыть плотно крышкой
  • поставить на очень маленький огонь и готовить 2 часа, готовность определяется качеством мяса, совсем молодая баранина будет готова раньше, чем не особенно молодая
  • в процессе приготовления пару раз проверьте уровень воды в кастрюле, дно кастрюли ни в коем случае не должно быть сухим
  • после окончания приготовления лучше всего дать мясу отдохнуть еще полчаса или даже больше, если кастрюлю закрыть полотенцем и сверху пледом, чтобы тепло не терялось, примерно так как поступают с кашами, чтобы они получались рассыпчатыми
  • можно при этом перевернуть мясо, чтобы соки в его толще распределились равномерно

Кусок баранины можно не нарезать весь, дать ему остыть и использовать как холодную закуску, или на бутерброды.

Следует однако заметить, что вкус и нежность мяса будут в значительной степени зависеть от его качества.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

truecook.wordpress.com

Идеальная баранина в технике slow cook с красным соусом

Есть отличный способ получить идеально запечённый кусок баранины потратив на все подготовительные процессы 15 минут личного времени. Интересует?

Оговорюсь сразу - это вы своего времени потратите 15 минут, а готовиться баранина будет 3-4 часа

Все подробные подробности я, как обычно, показываю в видеоролике:

А здесь, так сказать, будут слова и фотографии.

Для начала замечание - люди разные и вкусы у всех разные.Поэтому вот вам маленькая шпаргалка для расчета времени запекания в зависимости от ваших желаний и веса мяса:

1кг – 85-90 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок1кг – 85-90 градусов – 3,5…4 часа – серый срез, прозрачный сок2кг – 95-100 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок2кг – 95-100 градусов – 3,5…4 часа - серый срез, прозрачный сок

Говоря о куске баранины в этом рецепте я имею ввиду ножку барашка, от которой отделена голяшка и вырезана бедренная кость.

Чем хорош этот способ? Дело в том, что граница между сочным мясом и сухой подошвой это буквально 2-3 градуса. Теплопроводность мяса совсем не велика, и поэтому при обычной обжарке/запекании к тому времени когда температура в центре куска достигает необходимой нам величины, слои мяса расположенные близко к поверхности уже безнадёжно высушены.

По этой причине придумали технологию сувид - когда на длительное время помещают герметично запечатанный кусок мяса в воду с такой температурой, какую хотят получить в куске мяса.

Описываемый мной сегодня способ позволяет достичь схожих результатов без использования специального оборудования. Чем меньше разница между температурой печи и желаемой температурой куска мяса - тем дольше готовка, но и, вместе с тем, тем тоньше поверхностный, пересушенный слой мяса.

Теперь о продуктах:

Нога барашка без кости 1-2кгГорчица острая – 2ч.л.Растительное масло – 1 ст.л

Для соуса

1 крупная луковица1 средняя головка чеснока1 ч.л. концентрата красного мясного бульона - я про него писал здесь и даже ролик снимал:

30г сливочного масла1-2ст.ложки винного или яблочного уксуса2ч.л. крахмалаСоль/сахар/перец по вкусу

Итак берем ножку барашка без голяшки

Из голяшек, кстати, получается совершенно потрясающее блюдо (я о нём здесь писал)-

И видеоролик тоже снимал.

Так вот, из этой ноги аккуратно вырезаем бедренную кость, с мяса срезаем жир и плёнки (конкретно в этом варианте приготовления они не нужны - могут дать неприятный привкус). Кости и срезанные плёнки можно сразу убрать в морозильник - как наберётся достаточное количество - можно будет готовить концентрат красного бульона, о котором я писал выше.

А кусок мяса старательно обмазываем острой горчицей

После чего обжариваем на растительном масле со всех сторон до появления румяной корочки. Всего на обжарку у вас уйдет не больше 12 минут:

Стейк такого веса, за 12 минут будет хорошо прожарен - но стейк чаще всего имеет толщину не больше трёх, ну трёх с половиной сантиметров, а баранья нога как минимум в два раза толще. Поэтому за 12 минут она внутри будет всё ещё абсолютно сырая.И это хорошо.

Остаётся переложить её на то блюдо, на котором затем вы будете подавать её на стол и убрать в духовку при температуре 85-100 градусов на 3-4 часа (время и температуру определяете по шпаргалке).

Вот собственно и всё.

К этой великолепной баранине я рекомендую приготовить красный соус. Непосредственно на сам соус у вас уйдет не больше 5-7 минут ну и настояться ему надо хотя бы минут 10. Так что рассчитывайте сами, в какой момент надо начинать его готовить.

Итак соус - на сливочном масле (в данном случае сливочное предпочтительнее растительного, т.к. даёт сладковатый привкус) надо слегка карамелизовать порезанный крупными лепестками лук. Задача - получить такую консистенцию лука, какая бывает в стирфрай - т.е. ещё хрумтит, но уже горечи нет, сладость есть, прижаренные бочка имеются.

Затем добавляем концентрат бульона растворённый в 100-100 мл воды и лопаточкой снимаем со дна сковороды луковую карамель.

Крахмал разводим в небольшом количестве холодной воды (50-70мл) и тонкой струйкой при непрерывном помешивании добавляем в соус. Он практически сразу загустеет.Приправляем солью, чёрным перцем, сахаром (в зависимости от сладости лука и ваших желаний - 2-5 чайных ложек сахара), и винным уксусом.

На мой вкус красный винный уксус в этом соусе звучит наиболее ярко.

Убавляем огонь до самого минимума, и высыпаем в соус крупно порубленный чеснок. Прогреваем не больше минуты и снимаем с огня. Варить чеснок не надо.

После того как чеснок напитает своим ароматом соус - можно приступать к поеданию баранины

Приятного аппетита!

PS. Солить баранину, я считаю, в этом рецепте не стоит. Соль имеется и в горчице и в соусе, и этого, на мой вкус, достаточно.

PPS. Как правило для приготовления соуса я использую ту сковороду, в которой обжаривал мясо, чтобы не терять отличную основу - продукты реакций карамелизации и Майяра. Но в сегодняшнем случае не рекомендую так поступать, т.к. на сковороде обязательно останется много горчицы, а она моментально подгорает и может дать неприятный привкус соусу.

stalic-kitchen.livejournal.com

Баранина медленного приготовления

Для приготовле ния идеальной баранины в духовке с потрясающи м красным соусом в технике slow cook вам понадобит.. .
 
 
 
Тэги:
 
МЯСО МЕДЛЕННОГО ПРИГОТОВЛЕ НИЯ, Мягкое и сочное. Полезная еда. Мясо, приготовле нное таким способом не теря...
 
 
 
Тэги:
 
Гордон продолжит учить нас готовить любимые блюда на медленном огне. Восхитител ьная тушеная фарширован ная...
 
 
 
Тэги:
 
Если вы никогда раньше не готовили баранину, начните с этого блюда! Поверьте, вы не разочарует есь! Текстовый.. .
 
 
 
Тэги:
 
Обед безбрачия / Мастер-кла с шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как нашпиговат ь баранину чесн...
 
 
 
Тэги:
 
В этом рецепте баранина сначала маринуется в соевом соусе с добавление м лимонного сока, чеснока и горчицы,...
 
 
 
Тэги:
 
Баранина, лук, зира, перец чили, чеснок, имбирь, соевый соус. Баранья нога в чугунной ёмкости, запечённая ...
 
 
 
Тэги:
 
Запеченная баранья нога. Удивительн ое сочетание специй дает супер аромат, а говяжий бульон придаёт особую...
 
 
 
Тэги:
 
Рецепт от Джалила Шарипова по приготовле нию баранины запеченной в печи (духовке)
 
 
 
Тэги:
 
В дровяной печи можно готовить практическ и целого барана и так, чтобы все части одновремен но подошли к...
 
 
 
Тэги:
 
Кулинарная школа ШЕФМАРКЕТ Добро пожаловать на канал первого магазина-к линарной книги ШЕФМАРКЕТ! Мы...
 
 
 
Тэги:
 
Баранина с овощами. Предлагаем вашему вниманию наши фантазии в безграничн ом море рецептов...
 
 
 
Тэги:
 
Скоро новый год! Для тех, кто ещё не определилс я с праздничны ми блюдами, предлагаю свой безумно вкусный...
 
 
 
Тэги:
 
Бараньи ребрышки в меде запеченные в духовке. ИНСТАГРАМ: Ждем фото ваших ...
 
 
 
Тэги:
 
Рецепт бараньей ноги запеченной в духовке 2014 По многочисле нным просьбам посетителе й  ...
 
 
 
Тэги:
 
Купить книги бабушки Эммы → Подпишитес ь на канал Рецепты Бабушки Эммы ...
 
 
 
Тэги:
 
В этом рецепте Вы узнаете как приготовит ь тающий во рту шашлык из Баранины, узнаете секрет маринада и соуса...
 
 
 
Тэги:
 
Хашлама, мясо с овощами в собственно м соку. Хашлама из говядины с картошкой по оригинальн ому рецепту готови...
 
 
 
Тэги:
 
Вкусное сочное мясо! Готовиться очень просто! Приступим! Нам понадобитс я: 1 кг баранины, 2 ст.л. сливочного ...
 
 
 
Тэги:
 
Добрый день, дорогие друзья. Сегодня у меня для вас баранина в духовке!! Этот рецепт просто бомба! Ингредиен.. .
 
 
 
Тэги:
 
Мой второй канал - ✓ Подключить ся к моей партнерке, чтобы получать прибыль за свои видео -...
 
 
 
Тэги:
 

Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..